Совершенствование технологии игристых вин на основе использования пряно-ароматического сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Григорьян, Галина Валерьевна

  • Григорьян, Галина Валерьевна
  • кандидат технических науккандидат технических наук
  • 2005, Краснодар
  • Специальность ВАК РФ05.18.01
  • Количество страниц 150
Григорьян, Галина Валерьевна. Совершенствование технологии игристых вин на основе использования пряно-ароматического сырья: дис. кандидат технических наук: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. Краснодар. 2005. 150 с.

Оглавление диссертации кандидат технических наук Григорьян, Галина Валерьевна

ВВЕДЕНИЕ 4 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Ароматизированные вина, особенности технологии.

1.2 Основные вина для ароматизации.

1.3 Характеристика и свойства пряно-ароматического сырья, используемого для производства ароматизированных вин.

1.4. Композиции для ароматизированных вин.

1.5. Вермуты, аперитивные вина. Ароматизированные шипучие и

4 игристые вина.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Оптимизация составления композиций пряно-ароматического сырья для ароматизации вина.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. 3.1 Выбор пряно-ароматического сырья для производства ароматизированных вин.

3.2 Оптимизация процесса составления ароматических композиций для ароматизированных вин, пересыщенных диоксидом углерода.

3.3 Выбор способа экстрагирования растительного сырья для получения ароматизированных вин, пересыщенных диоксидом углерода.

3.3.1 Сравнительное исследование способов настаивания растительного сырья и свойств полученных настоев.

3.3.2 Исследование процесса сбраживания сусла совместно с пряно-ароматическим сырьем.

3.4 Изучение химического и физико-химического состава ароматизированного виноматериала.

3.4.1 Исследование влияния компонентов пряноароматического сырья на химический состав ароматизированного виноматериала.

3.4.2 Исследование влияния компонентов пряно-ароматического сырья на специфические показатели виноматериала.

3.5 Пересыщение виноматериала диоксидом углерода эндогенного характера.

3.5.1. Исследование процесса вторичного сбраживания.

3.5.2. Химический состав и физико-химические свойства ароматизированного игристого вина.

3.6. Обоснование и совершенствование технологии приготовления игристых ароматизированных вин.

ВЫВОДЫ.

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», 05.18.01 шифр ВАК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии игристых вин на основе использования пряно-ароматического сырья»

Потенциал виноградовинодельческой отрасли России весьма значителен. Совсем недавно она была одной из самых престижных и высокодоходных в АПК обладающей самой высокой степенью агропромышленной интеграции. Российские вина завоевывали призы на международных выставках и конкурсах. Потребление вина в России в 19701985 гг., по данным Госстатистики составляло 14-21 л на душу населения в год. Во время антиалкогольной компании 1985-1987 гг. оно сократилось до 68 л и продолжало снижаться, достигнув минимальной отметки в 1993 г. (3,2 л). Затем наметился некоторый рост, и в настоящее время средний показатель составляет около 6 л (в странах Западной Европы - в пределах 3060 л). По количеству потребляемого россиянином вина наша страна занимает одно из последних мест в Европе. В сумме всех алкогольных напитков, потребляемых в России (около 14 % абс. алк., в год), на долю вина приходится лишь 5-6%. Между тем в странах с наиболее низким потреблением вина (Финляндия, Швеция, Норвегия, Великобритания) доля вина занимает 12-20 % абс. алк., а в странах с развитым виноделием — 7080%.

При переходе на рыночные отношения, производство вина в России существенно сократилось в основном из-за: падения объемов производства винограда; нарушение хозяйственных связей и сокращения закупок виноматериалов; устаревшей материально-технической базы виноделия; высоких процентных ставок за кредиты; нарушений ценового паритета. Уменьшение площадей виноградных насаждений происходит в основном за счет раскорчевки и исключения из новых посадок высококачественных классических сортов винограда шампанского направления с невысокой урожайностью (их удельный вес снизился до 15%, то есть в 2,5 раза).

Отсутствие государственной поддержки, незащищенность отечественного производителя от агрессивного конкурентного давления со стороны развитых винодельческих стран ставят российских виноградарей и производящих вина предприятия в безвыходное положение. Ситуация усугубилась еще и тем, что при отсутствии законодательного регулирования производства винограда и винодельческой продукции, несовершенстве государственной системы контроля качества как отечественной, так и импортной винодельческой продукции рынок России наводнен низкокачественными винами; всякого рода оригинальными напитками, приготовленными с применением искусственных ароматизаторов и синтетических красителей; шипучими напитками из воды, спирта, сахара, ароматизаторов и кислоты, искусственно насыщенными углекислотой и зачастую выдаваемыми за шампанское.

Проблемы вывода отрасли из тупика многообразны. Они включают необходимость создания государственной системы управления виноградарством и виноделием, определение перспективных направлений развития производства винограда и винодельческой продукции, усиление государственной системы контроля качества вина и другой алкогольной продукции из винограда, разработку основных направлений структурных преобразований и осуществление государственной программы финансовой поддержки предприятий отрасли, возможности технического перевооружения предприятий по выпуску вина, шампанского, коньяка и т.д.

Среди многочисленных видов и сортов продукции на рынке свое достойное место занимают игристые вина. Сегодня на российском рынке представлена продукция не только отечественных, но и зарубежных производителей (Украина, Молдова и другие страны ближнего зарубежья, практически все винодельческие страны Европы, Азии). В 2001 году структура российского рынка игристых вин складывалась следующим образом: В России произвели 101 млн бут. (67,4%), импорт из стран ближнего зарубежья составил 35 млн бут. (23,3%), а дальнего зарубежья - 14 млн бут. (9,3%). Российским производителям удалось улучшить свои позиции (уровень прошлого года превышен на 13 %) и выпустить 7,6 млн дал игристых вин и шампанского /93/. Тем не менее, сложилась ситуация, при которой традиционные поставщики виноматериалов в Россию не могут удовлетворить даже своих мощностей по производству газированных, игристых и шампанских вин. В связи с этим России приходится увеличивать закупки виноматериалов за рубежом. Так, в 1996 году импортные поставки виноматериалов, готовых игристых, шампанских вин составил 34,6 млн. дал, в 1997 году они достигли 40 млн. дал на сумму 600 млн. долларов США. В 1998 году в связи с резким падением курса рубля по отношению к американскому доллару, закупки сократились. Между тем, только для удовлетворения потребностей заводов шипучих, игристых и шампанских вин необходимо приобрести 7-8 млн. дал шампанских виноматериалов.

При сложившихся обстоятельствах загрузить мощности винодельческих заводов, создать дополнительные рабочие места и таким образом пополнить государственный бюджет можно только за счёт завоза виноматериалов из стран ЕС, где имеются излишки (Франция, Испания, Италия и др.).

Однако сдерживающим фактором закупок по импорту виноградных виноматериалов являются высокие таможенные пошлины на ввозимое сырьё. Кроме того, закупаемое сырье, зачастую поставляется без указания сортовой принадлежности и отсутствием сортового аромата и вкуса.

Выходом из создавшейся ситуации может быть, в частности, использование таких виноматериалов в купаже для производства ароматизированных игристых вин. Широкое использование лекарственного пряно-ароматического сырья для создания новых марок вин игристого типа позволит не только расширить ассортимент данного типа вин, но и существенно повысить их биологическую ценность.

Выпуск ароматизированных вин во всем мире получает все большее распространение, что во многом объясняется их оригинальными органолептическими свойствами, а также тонизирующими и лечебно-профилактическими свойствами /62/. Известны марки ароматизированных игристых и шипучих вин, такие как игристое ароматизированное вино

Биляна», выпускаемое в Болгарии, шипучее ароматизированное вино «Огни Москвы», которое производят в Москве.

В России производство ароматизированных вин весьма ограничено, несмотря на большие возможности юга России - Краснодарского и Ставропольского краев и Ростовской области, располагающими значительными запасами высококачественных пряно-ароматических растений.

Значительный опыт накоплен в области изучения свойств, химического состава и применения экстрактов пряно-ароматического сырья в производстве ароматизированных вин. Исследованиями ученых и виноделов-практиков Фертмана Г.И., Леснова П.П., Захариной О.С., Никандровой В.Н., Казаковой Г.Е., Обуховой Е.И., Огородника С.Т., Простосердова Н.Н., Доронина В.М. внесен значительный вклад в совершенствование технологии ароматизированных вин. Однако особенности технологии ароматизированных игристых вин не изучались. Такие важные производственные этапы как экстрагирование растительного сырья, способы ароматизации вина, подбор ингредиентов растительного сырья и составление из них композиций и т.п. нуждаются в изучении и систематизации. С учетом растущего спроса на продукцию с лечебно-профилактическими свойствами можно с достаточной уверенностью прогнозировать дальнейшее перспективное развитие этой группы вин в отрасли винодельческой промышленности.

В этой связи целью настоящего исследования является научное обоснование и совершенствование технологии производства игристых ароматизированных вин.

Научная новизна. Предложен механизм составления смеси растительных ароматизирующих ингредиентов, основанный на разделении ее на несколько групп, условно названных ароматобразующей, фоновой и ароматстабилизирующей, который устанавливает зависимость между химическим составом ингредиентов и дегустационными характеристиками готового вина. Обнаружен синергетический эффект, возникающий при сбраживании сусла на твердых элементах растительных ингредиентов по отношению к таким экстрагентам как СО2, спирт и вода. Показано, что вторичное брожение ароматизированного виноматериала отличается от шампанизации меньшей скоростью и имеет свои особенности, состоящие в необходимости использования специальной расы дрожжей, характеризующейся высокой бродильной активностью. Впервые использован способ совместного сбраживания сусла и сухого измельченного пряно-ароматического сырья в технологической практике ароматизации вин с целью оптимального извлечения ароматических и экстрактивных веществ растений. Установлены особенности участия ароматических и экстрактивных компонентов растений в формировании пенообразующей способности ароматизированного виноматериала, игристых и пенистых свойств готового вина. Новизна технологии и декларируемых свойств полученных игристых ароматизированных вин подтверждена решением о выдаче патента РФ на изобретение.

Практическая значимость и реализация результатов. Разработана и апробирована технология производства ароматизированного игристого вина. Осуществлена опытно-промышленная апробация технологии ароматизированного игристого вина в экспериментальном цехе ЗАО «Экстра», г. Краснодара. Разработана и утверждена техническая документация на технологию производства ароматизированного игристого вина. Инструкция утверждена в КубГТУ от 04.03.2005г.

На защиту выносятся следующие основные положения:

• Оценка и выбор растительных ингредиентов для производства игристых ароматизированных вин.

• Способ составления ароматических композиций, для вин, пересыщенных диоксидом углерода с параметрами оптимизации процесса, с учетом синергетического эффекта в условиях присутствия углекислоты эндогенного происхождения.

• Выбор технологических приемов и режимов проведения экстрагирования для производства ароматизированных игристых вин. экспериментальные данные, подтверждающие влияние компонентов пряно-ароматического сырья на химический состав, пенообразующую способность виноматериала и игристые и пенистые свойства готового вина.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Игристые ароматизированные вина, особенности технологии

В настоящее время значительно возрос спрос на ароматизированные вина, поэтому актуальной проблемой сегодняшнего дня в области производства ароматизированных вин является задача совершенствования технологических приемов, направленных на существенное улучшение качества и физико-химических свойств, готовых ароматизированных вин, а также поиск и разработка новых оригинальных марок вермутов и ароматизированных вин.

Направление исследований в области производства ароматизированных вин основывалось на разработках, выполненных советскими, а впоследствии и российскими учеными-энологами. Разработка этих исследований проводилась в двух взаимосвязанных направлениях: исследование химического состава растительного сырья, процесса экстрагирования и способов переработки, а также физико-химические свойства полупродуктов; подбор ингредиентов и формирование оригинальных органолептических качеств готовых ароматизированных вин;

Актуальной проблемой сегодняшнего дня в области производства ароматизированных вин является исследование влияния пряно-ароматического сырья на органолептические и физико-химические показатели вина; выбор и обоснование способов составления композиций растительных ароматических ингредиентов и разработка методов получения и применения экстрактов для ароматизированных вин, пересыщенных диоксидом углерода; исследование зависимости пенообразующей способности виноматериала от содержания и комбинации в нем компонентов пряно-ароматического и эфирно-масличного сырья. В работе уделено значительное место поиску и разработке технологических приемов, направленных на существенное улучшение свойств ароматизированных вин.

По этим вопросам проведен большой объем исследований и накоплена обширная литература.

Похожие диссертационные работы по специальности «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», 05.18.01 шифр ВАК

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Григорьян, Галина Валерьевна

ВЫВОДЫ

1. Усовершенствована технология производства игристых вин, на основе использования пряно-ароматического сырья, главной особенностью которой является получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сусла с сухим измельченным пряно-ароматическим сырьем, составления бродильной смеси из полученного ароматизированного виноматериала с применением специальных рас дрожжей и пересыщением ее диоксидом углерода эндогенного характера.

2. Разработан оптимальный метод составления ароматизирующих смесей из пряно-ароматического сырья, с учетом использования небольшого количества (3-10) растительных ингредиентов и формирования букета вина на основе гармоничного сочетания ароматобразующих, фоновых и ароматстабилизирующих компонентов.

3. Установлено влияние компонентов пряно-ароматического сырья на химический состав ароматизированного виноматериала. Выявлено, что на формирование оригинального букета игристого ароматизированного вина наибольшее влияние оказывают эфиры, ароматические и терпеновые спирты.

4. Установлено, что сбраживание сусла совместно с сухим измельченным пряно-ароматическим сырьем обеспечивает «мягкое» экстрагирование большого числа ароматических компонентов и поверхностно-активных веществ, положительно влияющих на игристые и пенистые свойства вина, а также способствует формированию наиболее высоких органолептических показателей готового продукта.

5. Пенистые и игристые свойства готовых игристых ароматизированных вин, характеризуются более высокими показателями вследствие обогащения их поверхностно-активными веществами, вводимыми в вино с пряно-ароматическим сырьем и ПАВ самого вина. Накопление связанных форм углекислоты было более высоким в опытных образцах вина, обнаруженное по характеру кривых кавитационной десорбции.

6. Предложен новый способ получения игристого ароматизированного вина, подтвержденный положительным решением на выдачу патента РФ на изобретение, путем сбраживания сусла, совместно с измельченным растительным сырьем. При этом достигается комплексное воздействие спирта, диоксида углерода, органических кислот, ферментов на растительное сырье, в результате которого повышаются качественные и количественные показатели процесса брожения сусла.

7. Показано, что при приготовлении игристых ароматизированных вин дрожжи находятся под депрессирующим влиянием компонентов вина и веществ, экстрагированных из растительного сырья. Это ведет к замедленному брожению, большему накоплению связанных форм углекислоты, которые начинают образовываться при давлении 200 кПа.

8. На основе полученных результатов разработана технологическая инструкция по приготовлению игристых ароматизированных вин, с использованием пряно-ароматического сырья.

9. Опытно-промышленная апробация усовершенствованной технологии производства игристых ароматизированных вин проведена в ЗАО «Экстра» г. Краснодар). Расчетный экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии производства игристых ароматизированных вин составляет 7818,85 руб. на 1000 дал вина.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Григорьян, Галина Валерьевна, 2005 год

1. Абрамов Ш.А., Макуев A.M. О производстве полусухих и полусладких ароматизированных вин

2. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. М.: Пищевая промышленность, 1980г.

3. Авакянц С.П. Игристые вина. М.: Агропроиздат, 1986г.

4. Авакянц С.П. Новые методы биохимических исследований вина. — М.: ЦИИТЭИПищепром, 1968г.

5. Авакянц С.П. Теоретические основы переработки винограда для производства столовых вин. — Виноград и вино России 2001 г.- № 2 - с.45.

6. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — с.381-398.

7. Агабальянц Г.Г. О некоторых вопросах теории шампанского производства. Труды института пищевой промышленности.-1957 г. — вып.9. -с. 67-68.

8. Агабальянц Г.Г. Химико-технологический контроль производства Советского Шампанского. М.: Пищепромиздат, 1954г.

9. Агеева Н.М. Совершенствование технологических приёмов стабилизации вин к помутнениям биологической и физико-химической природы: Автореф. дисс. канд. техн. наук. — Краснодар, 1985. -25 с.

10. Андреенков В.А., Мишарина Т.А., Полшков А.Н. Изменение состава эфирных масел пряно-ароматических растений при хранении «Пищевая промышленность», 2001, №7, с. 52-53

11. Ажогина В.А. Научное обоснование и разработка технологии производства столовых вин из перспективных сортов винограда. -Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1996. -25с.

12. Алмаши K.K., Дрбоглав Е.С. Дегустация вин.- М.: Пищевая промышленность, 1979.-151 с.

13. Ароматизация вин экстрактами, полученными извлечением сжиженным углекислым газом из пряно-ароматических растений / В.Н. Никандрова, З.Н.

14. Мамакова, С.А. Сафатинова и др./ В кн.: НИР Молдавского НИИ пищевой промышленности. Кишинев: 1971, вып. 11, с. 100-105.

15. Афанасьев В.А. Повысить качество вермута. «Виноделие и виноградарство СССР», 1957, №1, с.57.

16. Ахназарова С.П., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: Колос, 1985. - 319с.

17. Багатурия Н.Ш. Трансформация эфирных масел и методы улучшения их качества. АгроНИИТЭИПП, серия 21, Пищевая промышленность, обзорная информация, вып.1,1989,25 с.

18. Бойко В.А. Влияние расы дрожжей, условий её культивирования и физиологического состояния на содержание биополимеров в шампанском //Тезисы III Всесоюзной школы виноградарей и виноделов. -Ялта, 1988. -с.90-91.

19. Боннер Дж., Варнер Дж. Биохимия растений: Перевод с английского. -М.: Мир, 1968.-162с.

20. Бринк Н.П. Пряные растения.- М.: Сельхозгиз, 1956. -175 е.,

21. Брусиловский С.А., Мельников А.И., Мержаниан А.А., Саришвили Н.Г. Производство советского шампанского непрерывным способом. М.: Пищевая промышленность, 1977г.

22. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Ялта: Институт винограда и вина «Магарач» Украинской академии аграрных наук, 1997. -431с.

23. Бурьян Н.И. Совершенствование технологических процессов производства столовых вин на основе регулирования обмена веществ у дрожжей: Автореф. дис. д-ра техн. наук. Ялта, 1983. - 82с.

24. Валуйко Г.Г. Виноградные вина М: Пищевая промышленность, 1978г.

25. Валуйко Г.Г. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. — М.: агопромиздат, 1958г.

26. Валуйко Г.Г., Гавриш Г.А., Асеева А.Ф. О режиме шампанизации красных виноматериалов. «Виноделие и виноградарство СССР», 1971, №6, с. 17-19.

27. Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла Н.А. Стабилизация виноградных вин. — М.: Агропромиздат, 1987. -160 с.

28. Валуйко Г.Г., Нилов В.И. Изменение комплекса азотистых веществ при различных условиях брожения виноградного сусла. — «Труды ВНИИВ и В «Магарач», 1959, вып.7, с. 72-114.

29. Вечер А.С., Юрченко JI.A., Брилевский О.А. Влияние условий хранения сброженных соков на их пенистые и игристые свойства. «Весщ АН БССР. Сер. б!ял. навук», 1974, №2, с.30-34

30. Влияние среды культивирования на ферментативную активность шампанских дрожжей /Датунашвили Е.Н., Бурьян Н.И., Гержикова В.Г., Бойко В.А., Полонская А.Н. //Виноградарство и виноделие СССР. -1986. -№ 6. -с.40-41.

31. Войткевич С.А. Эфирные масла для парфюмерии и ароматерапии М.: «Пищевая промышленность», 1999. —283с.

32. Войткевич С.А. Целебные растения и эфирные масла М.: «Пищевая промышленность», 2002. -172с.

33. Ворохобин И.Г., Аганов В.В. О влиянии поверхностно-активных веществ на образование пены в вине. Труды Донской опытной станции по виноградарству и виноделию , 1934. - т. 2. -с.14-31.

34. Вэздэуцан Т.М., Обухова Е.И., Мыра JI.M. Переход эфирных масел из растительных ингредиентов в ароматизируемые настои // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1952.-№ 9.- с.32-34

35. Гаина Б.С., Кухарский М.С., Арпентин Г.Н. Сухолиманский белый -перспективный сорт для шампанского производства в Молдове // Виноградарство и виноделие СССР. -1990. № 6. -с.54-56.

36. Гельд Н.А., Ткачев А.Д. Влияние поверхностно-активных веществ на скорость испарения углекислоты из пересыщенных растворов. Доклады АН СССР, 1993. -№6.-с.296-298.

37. Гержикова В.Г., Датунашвили Е.Н. Интенсификация процессов производства столовых и шампанских виноматериалов при действии ферментных систем дрожжей //В сб. «Вино традиция, экология и здоровье». -Варна, 1986. -с.89.

38. Гержу J1.C. Разработка технологии производства розового игристого бутылочным способом. — Автореф. дис. канд. техн. наук. Ялта, 1992. —24с.

39. Горяев М.И., Плива И.И. Методы исследования эфирных масел. Алма-Ата: Изд-во АН Казахской ССР. - 488с.

40. Государственная фармакопея СССР вып.2. Общие методы анализа. Лекарственное сырье/ М.: Медицина.- 1990.- с. 210-225., 228.

41. ГОСТ Р 51147 98. Виноматериалы шампанские: Технические условия. - В вед. 01.01.99. -М.: Изд-во стандартов, 1999. —4с.

42. ГОСТ Р 51165 98. Российское шампанское: Общие технические условия. - Введ. 01.01.99. -М.: Изд-во стандартов, 1999. -6с.

43. ГОСТ Р 52195-2003 ВИНА АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ. Общие технические условия. Введ. 01.01.99. -М.: Изд-во стандартов, 1999. -6с.

44. Гузун Н.И. Будущее за "биологическим виноградом" //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы.-1991.-№ 1.-С.4-6.

45. Гузун Н.И. Селекция сортов для современного виноградарства. //Виноградарство и виноделие СССР.-1989.-вып.2.-с.70-75.

46. Джурикянц Н.Г., Коновалова J1.A. Влияние сахаристости среды на аромат и вкус шампанского. «Виноделие и виноградарство СССР», 1972, №4, с.36-38.

47. Завражнов В.И. Китаева Р.И., Хмелев К.Ф. Лекарственные растения: Лечебное и профилактическое использование. Воронеж: Изд-во ВГУД994.-480 с.

48. Захарина О.С., Клячко Г.Е. Подбор ингредиентов для вермута-«Виноделие и виноградарство СССР», 1955, №4, с.11-13.

49. Звягинцев Д.Г. Взаимодействие микроорганизмов с твердыми поверхностями. М.: Изд-во МГУ, 1973. - 176с.

50. Землинский С.Е. Лекарственные растения СССР. М.: Медгиз, 1958.610 с

51. Зинченко В.И. Полисахариды винограда и вина. — М.: Пищевая промышленность, 1978.-152с.

52. Зинченко В.П., Мильчук Ф.А. Изменение полисахаридов в винах во время выдержки на дрожжах. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии - 1973г. - №12- с.21-25

53. Казакова Г.Е. Способы приготовления вермута за рубежом. -«Виноделие и виноградарство СССР», 1958, №6, с. 19.

54. Казакова Г.Е. К вопросу о рациональных способах подготовки растительных специй при производстве вермута. Известия высших учебных заведений Министерства высшего образования СССР, Пищевая технология, 1958, №1, С.109-112

55. Касьянов Г.И., Кизим И.Е. Роль химических элементов субтропического и лекарственного растительного сырья в питании Известия вузов. Пищевая технология, 1999. -№2-3. -с.28-29.

56. Касьянов Г.И., Кизим И.Е., Холодцов М.А. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности // Пищ. Промышленность.-2000.-№5.- с. 33-35

57. Кизим И.Е., Касьянов Г.И., Писклов Технология получения и применения экстрактов субтропических культур.- Известия ВУЗов. Пищевая технология, №2-3, 2000 г., с. 39-46.

58. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. —504 с.

59. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1976г., 254 с.

60. Кишковский З.Н., Штеен А.Е., Парагульгов С.Д. О некоторых объективных показателях режимов тепловой обработки вин. — Виноделие и виноградарство СССР, 1971. -№ 8. -с.9-11.

61. Кретович В.Л. Основы биохимии растений. М.: Высшая школа, 1971. — 79с.

62. Леснов П.П, Фертман Г.И. Ароматизированные вина. М.: Пищевая промышленность, 1978г.-264 с.

63. Леснов П.П, Фертман Г.И. Использование ароматных спиртов для ароматизации вин, «Виноделие и виноградарство СССР», 1975, №3 с.28-30

64. Лоза В.М., Мержаниан А.А. Влияние технологической обработки на пенообразующую способность шампанских виноматериалов и шампанского. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1963. -№ 5. -с.92-97.

65. Мержаниан А.А. Виноградарство. М.: Пищепромиздат, 1951г.

66. Мержаниан А.А. Технологически прогрессивные способы производства вина в СССР. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1972. -№ 6. -с.85-90.

67. Мержаниан А.А. Физико-химия игристых вин. М.: Пищевая промышленность, 1979г.

68. Мержаниан А.А. Чанпалова Н.Ф. Влияние поверхностно-активных веществ на скорость выделения углекислоты из вина. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1961. -№ 3. — с.62-67.

69. Мержаниан А.А., Тагунков Ю.Д., Калустов Г.К. Обработка купажей для Цимлянского игристого. — Виноделие и виноградарство СССР, 1975. -№ 2. -с.15-21.

70. Мерори Дж. Вкусовые вещества: перевод с английского / под ред. А.Ф.Наместникова. М.: Пищевая промышленость, 1964. — 484с.

71. Методы определения некоторых компонентов сусел (сборник 1). — М.: ЦИИТЭИПищепром, 1968г.

72. Мехузла Н.А. Исследование влияния некоторых технологических приёмов на коллоиды сусла и вина. Автореф. дис. . канд. техн. наук. -М., МТИПП, 1966. -с.2-20.

73. Мехузла Н.А. Коллоиды сусла и вина. М.: ЦНИНТИпищепром, 1968. -19 с.

74. Мицик В.Е, Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты.-Киев: Урожай, 1993.-336 с.

75. Миргородская С.А. Аромалогия: Quantum satis.- 1 изд., М.: «Навеус», 1999.-272 с.

76. Монтиньяк М. Чудесные свойства вин- Москва.:Издательский дом «Оникс», 1999.- 240 с.

77. Муравьева Д.А. Фармакогнозия М.: Медицина 1978 411 с.

78. Нечаев JI.H. Предупреждение помутнений вин. М.: Пищепромиздат, 1950. -124с.З

79. Никандрова В. Н., Сафатинова В.А. Молдавский вермут.- Труды Молдавского н.-и. института пищевой промышленности, том IV, 1964 г.

80. Новая технология получения экстрактов./ А.Н. Яцина, К.И. Шаповалова, А.В. Пехов./ В кн.: Вопросы технологии и виноделия. Анапа, краснодарское краевое НТО пищевой промышленности, 1973, с.26-29.

81. Новикова В.Н. Особенности применения бентонита в производстве шампанских виноматериалов и шампанского. Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1971.-28с.

82. Новикова В.Н., Орешкина А.Е. Влияние бентонита на биохимические процессы при бутылочной шампанизации. — «Известия вузов СССР. Пищевая технология», 1971, №1, с.88-92.

83. Новикова В.Н., Орешкина А.Е. Влияние бентонита на биохимические процессы. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1980. -№5. -с.75-79.

84. Новые сорта и гибридные формы винограда селекции ВНИИВиВ «Магарач» в совхозе «Рассвет» J АЛ. Броденко, М.А.Костик и др. //Виноград и вино России. -1992. -№ 2. -с. 18-19.

85. Оганесянц JI.A., Телегин Ю.А., Сенькина З.Е., Чеканова С.А Новый метод определения антиоксидантной активности красных вин. «Виноделие и виноградарство России», №5, 2003, с.27-28

86. Огородник С.Т., Попов К.С. Производство вермута в СССР и за рубежом. -М.: ЦИНТИПП, 1964. 27 с.

87. Орешкина А.Е., Новикова В.Н. Рациональный режим обработки бентонитом шампанских виноматериалов. Материалы научной конференции ВЗИПП. М., 1971. -с. 17.

88. Осипов Н.В. Производство советского вермута «Виноделие и виноградарство СССР», 1952, №10, с.52-55.

89. Палик З.П. Совершенствование технологии производства вин бутылочным способом на основе использования иммобилизованных дрожжей. Автореф. дис. канд. техн. наук. - Ялта, 1992. -22с.

90. Пекур Г.Н. Совершенствование технологии натуральных игристых и столовых вин на основе особенностей азотного обмена дрожжей. Автореф. дис. канд. техн. наук. — Ялта, 1981. —20с.

91. Персидская К.Г., Чипига А. П. Справочник для работников лабораторий эфирно-масличных предприятий- М.: Пищевая промышленность, 1981- 144 с.

92. Печеная J1., Замковая О.А. Разработка конкурентной стратегии «Виноделие и виноградарство», 2003, №1, с 10-11

93. Прикладная биохимия и микробиология. Т 3, 1967г. Выпуск 2-е. 203207.

94. Простосердов Н.Н. Вермут.- «Виноделие и виноградарство СССР», 1945, №8-9, с.9-11.

95. Пряно-ароматические растения СССР и их использование в пищевой промышленности. Под ред. Проф. М.М. Ильина.-М.: Пищепромиздат, 1963.341 с.

96. Пути образования коллоидных помутнений в винах и методы их диагностики /Е.Н.Датунашвили, В.Н.Ежов, А.Г.Манрикян, В.И.Рчеушвили // Науч. Труды ВНИИВПП «Магарач». М.: 1986. - с.35-44.

97. Пущин Л.И. Производство вермута. «Виноделие и виноградарство СССР», 1946, №7-8, с.6-11.

98. Раус Э. Химическая микробиология / пер. с анг. М.: Мир, 1971. 294с.

99. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1979г. 2т.

100. Родопуло А.К., Писарницкий А.Ф. К изучению букетообразующих веществ шампанского. «Виноделие и виноградарство СССР», 1966, №6, с.5-7.

101. Саришвили Н.Г., Квасников Е.И., Ковалева Н.В. Дрожжи в шампанском производстве и принцип регулирования их жизнедеятельности. М.: Пищепромиздат, 1978г.

102. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б., Кардаш Н.К., Федосцева Н.В. Сухие дрожжи в технологии игристых вин. — Виноделие и виноградарство — 2000г.-№1-с.20-22

103. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б.- Мкробиологические основы технологии шампанизации вина.-М.: Пищепромиздат, 2000.-364 с.

104. Саубенова М.Г. Полисахариды дрожжей. Алма-Ата: Наука Каз.ССР, 1976.-60 с.

105. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности /Под ред. д.т.н., проф. Г.Г. Валуйко.- 6-у изд. перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1985,- 511 с.

106. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991.-288 с.

107. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. - 400 с.

108. Современная фитотерапия под ред. В Петкова. София: «Медицина и физкультура», 1988, 504 с.

109. Современные методы регулирования технологических процессов виноделия. М.: Агропромиздат, 1986. -120 с.

110. Современные способы производства виноградных вин под ред. Г.Г. Валуйко. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1984, 327с.

111. Согоян К.Р. Биохимические особенности использования иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин бутылочным способом. Автореф. дис. канд. техн. наук. - Ялта, 1998. -18с.

112. Справочник для работников лабораторий винзаводов. Технолого-химический и микробиологический контроль /Н.И. Бурьян, Е.Н. Датунашвили, С.Т. Огородник. Н.М. Павленко. М.: Пищевая промышленность, 1979. -280 с.

113. Справочник для работников лабораторий эфирномасличных предприятий /К.Г. Персидская, А.П. Чипига.- М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981.- 144 с.

114. Способ экстрагирования ароматической части растений для получения ароматизированных напитков /Megrety Патент 2671459№ нац. Per. 9100703,17.07.92

115. Теория и практика виноделия / Ж. Риберо-Гайон, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. М.: Пищ. Пром-сть, 1980. - ТЗ - 480с.

116. Технологическая оценка новых сортов винограда /И.А.Кострикин, Л.А.Лычёва, А.Н.Майстренко, В.И. Хайду //Виноград и вино России. -1992. -№ 4. с.5-7.

117. Ткаченко М.Г. Разработка технологии производства ароматизированных напитков на основе использования растительного сырья юга Украины. Автореф. дис. канд. техн. наук. Ялта,2001. -20с.

118. Трусова С.А., Фертман В.К.Приготовление настоев для Вермута. — «Виноделие и виноградарство СССР», 1954, №8, с. 10-13.

119. Фертман Г.И. Леснов П.П, О качестве растительного сырья, применяемого в производстве вермута «Виноделие и виноградарство СССР», 1972, №1 с.9-11

120. Филипов М.П., Постная А.Н., Пономаренко В.Б. Способ предохранения вин от кристаллических помутнений. А.с. СССР, № 631533, опубл. Б.И., 1978. -№41.

121. Филипова Т.В. Характеристика некоторых винных сортов винограда по содержанию полисахаридов. В сб.: Растительные полисахариды. -Кишинёв, 1970. - с.36-44.

122. Фисенко В.Н, Ажогина В.А., Зинченко Т.П. Технологическая оценка новых сортов винограда для Кубани //Садоводство и виноградарство Молдавии. -1988. -№ 5. -с.38-39.

123. Фридман Р.А. Парфюмерия.-М.: Пищепромиздат, 1955.-528 с.

124. Ховренко М.А. Общее виноградарство. М.: Пищепромиздат, 1951г.

125. Хоситашвили В.Л. Поверхностно-активные вещества в продуктах переработки винограда и их значение в образовании стабильных пен игристых вин. -Автореф. дис. канд. техн. наук. Тбилиси, 1973. —30с.

126. Черников Г.В., Шаповаленко А.Я., Дубинчук Л.В., Васильченко М.Г. Использование сухих дрожжей в производстве шампанских и игристых вин на МКШВ. Виноград и вино России - 2000г.-№2-с.28-29

127. Шакарова Ф.И. Биохимические исследования продуктов автолиза винных дрожжей: Автореф. дис. канд. биол. наук. М., 1974. - 34с.

128. Шауб Х.П. Определение редуктонов в винах (в пересчете на диоксид серы). — Виноделие и виноградарство — 2002г.-№3-с.32-33

129. Энциклопедия виноградарства. Кишинев: Гл. ред. Молд. Сов. энциклопедии, 1986. -т.2. -504с.

130. Aromenkreation durch reinzuchthefen vom kellerwirt zum Weinmachen? /Mengler Hermann, Baumann Christian, Reicler Kurt// Dtsch. Weinmag.- 1998.-№ 18. -c.12-17.

131. Аспеки на междувидова връзка при дрожжи kloeckerh apiculata и Sacharomyces Cerevisial var. Ellpsoideus по время на алкохолната ферментация/ Blniuc G., Ghita Marin// Лозар. И винар.- 1977. -45, № 3. -c.17-21.

132. Влияние на дрождите върху образуването на летливы феноли във вината/ Бамбалов Г.//Лозар. И винар. -1997. -45, №1. -с. 17-20.

133. Beshop. A scientific look for beer foam formation and cling. J. Inst. Brew., -1974. -№ l.-p. 68-80.

134. Biofiaivoring by refermentation.//Cerevisia/-l 999.An.24, N4,-P.31 -39.135. Biofutur.l990№91 c54-55

135. Des levures pour chaque style de vin/Danet Aurelie// Process. -1998. -№ 1137. -c. 36.

136. Divies Cavin J.F. Perspectives d'utilisation les microorganizmes immobilises en enologie.// Rev. Fr. Oenol. -1987. -110. P. 11-14.

137. Ehles D, Farber J, Martin A,Untersuchung von Fencheolen Vergleich von -C02 - Extracten und Wasserdampfdestillaten // DT/ Lebensmittel-Rundsch/-2000.- S.330-335

138. Food Technology,! 987/4Ш 6.66,68,70-71

139. Hunt S. Polysacharide-protein complexes in invorterorates. London-New York. 1970.-329 p.

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.