Влияние биотехнологических приемов на формирование качества цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Исакова, Татьяна Сергеевна

• Исакова, Татьяна Сергеевна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Исакова, Татьяна Сергеевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Обзор литературы.

1.1 Характеристика сырьевых ресурсов птицеперерабатывающей отрасли

1.2 Основные подходы к применению стартовых культур в технологии мясных сырокопченых продуктов.

1.3 Использование бифидобактерий в технологии мясных продуктов.

1.4 Влияние фитопрепаратов на пищевую и биологическую ценность мясопродуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние биотехнологических приемов на формирование качества цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы»

Актуальность работы В решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания важная роль принадлежит отечественной птицеперерабатывающей отрасли как наиболее эффективно развивающейся во всем мире. В то же время рынок деликатесных изделий из мяса птицы не велик и ему необходимо расширение ассортимента.

Повышенное внимание как отечественных, так и зарубежных специалистов в последнее время привлечено к использованию комплексов стартовых культур, состоящих из молочнокислых бактерий, бифидобактерий (Антипова, 2000; Шендеров, 2005; Лисицын, Боресков, 2005; Костенко, 2006; Gibson, Roberfroid, 2001). Синтезируемые в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и бифидобактерий такие метаболиты, как пировиноградная, винная, уксусная кислоты, этиловый спирт, ацетон, ацетальдегид и другие, дополнительно усиливают аромат готовых изделий и улучшают их вкус.

Особый интерес представляет разработка сырокопченых изделий с использованием стартовых культур совместно с настойками дальневосточных трав. В состав растительного сырья, экстрактов и препаратов на их основе входят эфирные масла, органические кислоты, алкалоиды, гликозиды, сапонины, кумарины, каротиноиды, фитонциды, фенольные соединения, дубильные вещества, флавоноиды и множество вторичных метаболитов (Васильев, '2004; Турова, 2006). Природные уникальные комплексы в некоторых растениях предопределяют возможность их применения в качестве технологических пищевых добавок, так как им присущи различные вкусоароматические, дубильные, антиокислительные, антимикробные и прочие свойства.

О высокой результативности использования виноматериалов, водно-спиртовых настоев трав из некоторых видов растительного сырья в целях интенсификации процессов ферментации, сушки, цвето- и ароматообразования свидетельствуют данные ряда отечественных публикаций (Жаринов, 2001; Митасева, 2004; Текутьева, 2006; Боресков, Хорольский, Рогов, 2007).

Исходя из вышеизложенного, представлялось целесообразным осуществить выбор фитопрепаратов, совместимых с функциями стартовых культур, и изучить возможность использования комплексной закваски, состоящей из молочнокислых и бифидобактерий, для получения необходимых качественных характеристик у цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы.

Цель и задачи исследования Цель настоящей работы - разработка биотехнологии цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы с использованием заквасочных бактериальных комплексов, настоек дикоросов и товароведная оценка их качества.

В соответствии с поставленной целью решались следующие основные задачи:

- обосновать выбор и целесообразность использования ингредиентов для реализации технологических процессов и формирования качества готовых сырокопченых продуктов из мяса птицы;

- разработать варианты рецептур сырокопченого цельномышечного продукта из мяса птицы с выбранными компонентами;

- исследовать влияние стартовых культур и настоек на интенсификацию технологического процесса производства;

- изучить влияние выбранных комплексов на интенсивность образования нитрозопигментов в процессе приготовления сырокопченых цельномышечных изделий и изменение содержания нитрита натрия в конечном продукте;

- оценить действие ингредиентов на гистоморфологические изменения сырья, его реологические свойства в процессе созревания готового продукта;

- дать товароведную характеристику готовым сырокопченым цельномышечным продуктам из мяса птицы;

- разработать и утвердить техническую документацию (ТУ и ТИ) на новые виды продуктов.

Научная новизна Впервые разработана технология производства сырокопченых продуктов из мяса птицы с использованием заквасочных бактериальных комплексов и настоек дальневосточных дикоросов.

На основе экспериментальных данных научно обоснована возможность комплексного использования бактериального препарата ПБ-МП, в состав которого входят молочнокислые микроорганизмы L.Plantarum, L. Casei, и Micrococcus varians (Костенко, Жаринов, 2003), бифидобактерий, а также ПБ-МП настоек трав дальневосточной тайги («Шиповник на коньяке», «Кедровая падь» и «Гербамарин общеукрепляющий») в производстве цельномышечных сырокопчёных продуктов из мяса птицы в целях улучшения их качественных и технологических характеристик.

Дана сравнительная товароведная оценка (физико-химические, технологические, микробиологические и органолептические показатели) нового сырокопченого цельномышечного продукта из мяса птицы с использованием фитопрепаратов и бифидобактерий.

Практическая значимость работы заключается в использовании ее теоретических положений для расширения ассортимента мясопродуктов, научно-технической поддержки предприятий птицеперерабатывающей отрасли.

Разработана и утверждена техническая документация на производство новых видов сырокопченых изделий (ТУ 9213-168-02067936-2008 «Изделия сырокопченые из мяса птицы» и ТИ, ТУ 9213-169-02067936-2008 «Колбасы сырокопченые» и ТИ).

В Федеральную службу по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам РФ (Роспатент) подана заявка №2007130993 на изобретение «Способ производства сырокопченых продуктов из мяса птицы», приоритет от 13.08.2007 г.

Проведена промышленная апробация разработанных видов сырокопченых изделий из мяса птицы в условиях ОАО «Мясокомбинат Находкинский», ООО «Арника - Пищевые продукты», Приморский край.

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование использования ингредиентов для интенсификации биотехнологических процессов производства и формирования качества готовых сырокопченых продуктов из мяса птицы;

- разработка рецептур и реализация биотехнологии сырокопченого цельномышечного продукта из мяса птицы с использованием функционально-технологических ингредиентов;

- влияние выбранных ингредиентов на товароведную характеристику готовых сырокопченых цельномышечных продуктов из мяса птицы.

Апробация работы Результаты диссертации представлены и доложены на I и II Международных научно-технических конференциях молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005, 2007); IV съезде Общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова «Развитие биотехнологии в России на 2006 - 2015 гг.» (Москва, 2006); I Международной научно-технической конференции молодых ученых (Владивосток, 2006); II открытом молодежном конкурсе инновационных проектов по Дальневосточному федеральному округу (Владивосток, 2007).

Публикации Результаты исследований отражены в 7 печатных работах, в том числе 1 — в издании, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3 - 6), выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 145 страницах машинописного текста и содержит 33 таблицы, 18 рисунков и 6 приложений. Список использованных источников литературы включает 190 наименований.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Исакова, Татьяна Сергеевна

выводы

1. Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден ингредиентный состав цельномышечных сырокопченых изделий из мяса птицы. Осуществлен выбор комплексов для реализации биотехнологии (настойки спиртовые «Шиповник на коньяке» и «Кедровая падь», безалкогольный бальзам «Гербамарин общеукрепляющий»), изучены их качественные характеристики и обоснованы пределы их содержания в рецептурах (от 0,3 до 0,5%). Изучены свойства и подобраны дозировки стартовых культур (ПБ-МП и бифидобактерий) в качестве функциональных добавок. Доказано отсутствие выраженного ингибирующего действия используемых настоек на развитие молочнокислых бактерий L.plantarum, L.casei, Micrococcus varians, входящих в состав стартовых культур ПБ-МП.

2. Разработаны рецептуры цельномышечных сырокопченых изделий из мяса птицы с использованием оптимальных дозировок стартовых культур ПБ-МП, бифидобактерий, спиртовых (настойка «Шиповник на коньяке» и бальзам «Кедровая падь») и безалкогольных (бальзам «Гербамарин общеукрепляющий») настоев дикоросов.

3. Установлено, что введение в мясное сырье комплексов «ПБ-МП + настойки», «ПБ-МП + бифидобактерии» приводит к более выраженному изменению величины рН, снижению активности воды, интенсификации процесса обезвоживания, и тем самым снижению общей продолжительности технологического процесса изделий из мяса птицы (по сравнению с контролем общая продолжительность процесса сократилась с 19 до 11 суток).

4. Обнаружено наибольшее накопление нитрозопигментов в образцах с добавлением настоек и бифидобактерий в сравнении с контрольным образцом. Исследования по содержанию в готовых продуктах остаточного нитрита натрия показали отсутствие его во всех готовых образцах кроме контроля, что обусловлено присутствием в ПБ-МП штаммов денитрифицирующего микрококка и позволило уменьшить дозу вносимого нитрита натрия на 20% от общепринятой нормы.

5. Показана взаимосвязь гистоморфологических изменений сырья с его реологическими показателями в процессе производства сырокопченого продукта из мяса птицы. Реологические изменения в опытных образцах протекали с большей интенсивностью, чем в контрольных, что демонстрирует влияние выбранных ингредиентов на интенсификацию процессов созревания продукта.

6. В результате сравнительной товароведной оценки качества доказано, что разработанные виды сырокопченых изделий обладают лучшими органолептическими свойствами и пищевой ценностью по сравнению с контрольным образцом. Установлены гарантированные сроки хранения опытных образцов сырокопченых цельномышечных продуктов из мяса птицы — 40 сут.

7. Разработана и утверждена техническая документация на производство новых видов сырокопченых изделий (ТУ 9213-168-02067936-2008 «Изделия сырокопченые из мяса птицы» и ТИ, ТУ 9213-169-02067936-2008 «Колбасы сырокопченые» и ТИ), и подана заявка на выдачу патента №2007130993 «Способ производства сырокопченых продуктов из мяса птицы» (приоритет от 13.08.2007). I

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Исакова, Татьяна Сергеевна, 2008 год

1. А. с. 798171 СССР, Штаммы L. plantarum 13, используемые в производстве сырокопченых, сыровяленых колбас и копченостей / Я.И. Клаар, П.П. Элпас, М.К. Рей (СССР); заявл. 1981; опубл. в Бюл. №11. 91 е.: ил.

2. Андрианов, В.П. Способ коррекции дисбактериоза при острых и хронических заболеваниях кишечника / В.П. Андрианов, С.Н. Шуленин, Д.Г. Зигаленко // Инфектология. Достижения и перспективы. СПб, 1996. - С.28.

3. Анисимова, И.Г. Использование биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас / И.Г. Анисимова, О.В. Терешина, Г.И. Солодовникова // Обзорная информация. М.: АгроНИИГЭИММП, 1989. - 32 с.

4. Анисимова, И.Г. Исследование качественных показателей сырокопченой колбасы в зависимости от использования белков животного происхождения / И.Г. Анисимова // XXXI Европейский конгресс научных работников мясной промышленности М.: НРБ, 1985.

5. Анисимова, И.Г. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением биологически активных препаратов // автореф. дис. канд. техн. наук М., 1987. 24 с.

6. Антипова, JI.B. Влияние коллагеназы на белковые фракции мышечной ткани птицы / JI.B. Антипова, Ч.Ю. Шахманов, О.С. Осминин // Мясная индустрия. 2003. - №10. - С.37 - 39.

7. Антипова, JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов /

8. JI.B. Антипова, Е.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

9. Ю.Антипова, Л.В. Перспективы вторичного сырья мясной и молочной промышленности при производстве продуктов питания профилактического действия / Л.В. Антипова, С.В. Рожков, B.C. Бузлама // Известия вузов. Пищевая технология. — 1998. -№6. — С. 19-22.

10. Антипова, Л.В. Подбор комплексов молочнокислых бактерий для обработки мясного сырья / Л.В. Антипова, А.Я. Гизатов // Мясная индустрия. -2005. -№3. -С.42-44.

11. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: учеб. пособие / Л.В Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000. — 332 с.

12. Артюхова, С.И. Устойчивость к антибиотикам микроорганизмов закваски для сметанного продукта / С.И. Артюхова, О.Н. Жидкова //

13. Молочная промышленность. — 2004. №8. — С.24 — 25.t

14. Ахмичева, О.В. Использование энзимов при производстве мясных изделий / О.В. Ахмичева // Мясная индустрия. — 2003. — №1. — С.35.

15. Бактериологическая диагностика дисбактериоза: методические рекомендации для врачей. Казань, 1989. - 25 с.

16. Бандуркин, Н.Г. Основные пути структурной перестройки отрасли в условиях рынка / Н.Г. Бандуркин // Мясная индустрия, 1996. №2. - С.28-30.

17. Баронец, Н.Г. Витамин К как стимулятор роста микроорганизмов / Н.Г. Баронец // Журнал микробиология. 2003. - №4. - С. 104 - 105.

18. Бегол, Е.А. Дисбактериозы кишечника и их клиническое значение / Е.А. Бегол, И.Б. Куваева // Клиническая Медицина- 1986. №11. - С.37-44.

19. Березов, Т.Т. Биологическая химия / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин -М.: Меди-цина, 1990. 528 с.

20. Гончаровой «Пробиотические микроорганизмы современное состояние вопроса и перспективы использования». - М., 2002. — С. 12.

21. Бифидобактерии: биология, роль в жизнедеятельности человека и животных. Производство бифидосодержащих продуктов / А.В.Гудков, С.А. Гудков, М.Я. Козловская. Углич, 1999. — 64 с.

22. Бобылева, Г.А. Отрасли нужна стабильность / Г.А. Бобылева // Птица и птицепродукты. 2003. -№1. - С. 37-38.

23. Боресков, В.Г. Влияние водноспиртовых настоев трав на микробиологические характеристики мясопродуктов / В.Г. Боресков, В.В. Хорольский, Н.А. Соколова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. №8. - С. 55-56.

24. Боресков, В.Г. Влияние растительных настоев на основные технологические характеристики фаршевых систем / В.Г. Боресков, Н.А. Жаринова // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - №3-А - С. 3—4.

25. Боресков, В.Г. Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов / В.Г. Боресков, И.М. Тюгай, М.Ю. Федонин // Мясная индустрия. 1999. - №6. - С.44 - 45.

26. Брендин, Н.В. Оценка потребительских свойств вареных колбас с функциональными добавками / Н.В. Брендин, В.М. Зимняков // Пищевая промышленность. 2004. - №7. - С.76.

27. Веденеева, Н. Птичий грипп — удар по отечественному производителю? / Н. Веденеева // Мясной ряд. 2006. - №1. - С. 11.

28. Воловинская, В.П. Метод для определения водосвязывающей способности мяса / В.П. Воловинская, Б.П. Кельман // Труды ВНИИМП. — 1962. -Вып. XI.-С. 123.

29. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография / В.И. Ганина. — М.: МГУПБ, 2001. -169 с.

30. Ганоцкий, В. А. Особенности технологии производства полуфабрикатов из белого и красного мяса птицы / В.А. Ганоцкий, Л.П. Федина // Мясная индустрия. 2004. - №5. - С. 15-17.

31. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

32. Гоноцкий, В.А. Экономическая эффективность производства сыровяленых изделий из куриного мяса / В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская, Т.Ф. Трухин // Птица и птицепродукты. 2006. - №4. - С. 61 - 63.

33. ГОСТ 16131—86. Колбасы сырокопченые. Технические условия. — М.: Изд-во стандартов, 1986. 20 с.

34. ГОСТ 16594-85. Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 1985. С. 2—8.

35. ГОСТ 8558.1-78. Мясные продукты. Методы определения нитрита. -М.: Изд-во стандартов, 1978. -24 с.

36. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. М.: Изд-во стандартов, 1973. - 21 с.

37. ГОСТ 9957-86. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения содержания хлористого натрия. -М.: Изд-во стандартов, 1995. С. 9-13.

38. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. -М.: Изд-во стандартов, 1992. -14 с.

39. ГОСТ Р 51447—99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. -М.: Изд-во стандартов, 1999. -18 с.

40. Грузинов, В.П. Экономика предприятия: Учебник для вузов / В.П. Грузинов, К.К. Максимов, Н.Д. Эриашвили. / под ред. проф. В.П. Грузинова. -М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1999. 535 с.

41. Гуслянникова, В.И. Гистологическая структура грудной и икроножной мышц кур / В.И. Гуслянникова. М.: ЦНИИТЭИ, 1969. - Вып. 14.-206 с.

42. Гущин, В.В. Коэффициентный метод определения стоимости сырья при производстве рубленых полуфабрикатов /В.В. Гущин, З.С. Прокофьева // Птица и птицепродукты. 2003. - №4- С. 49 - 51.

43. Гущин, В.В. Управленческий учет в птицепереработке / В.В. Гущин, З.С. Прокофьева // Птица и птицепродукты. 2002. — №3-4. - С. 37 - 39.

44. Давлев, А.Д. Современные тенденции развития мирового рынка мяса птицы // Птица и птицепродукты. — 2005. — №4. — С. 44.

45. Диагностика, профилактика и лечение дисбактериозов кишечника. Методические рекомендации. — М.: Министерство здравоохранения СССР, 1991.- 164 с.

46. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: Грань, 2002. - 296 с.

47. Дубровская, В.И. Разработка сыровяленых продуктов из куриного мяса / В.И. Дубровская, В.А. Гоноцкий, С.С. Козак // Птица и птицепродукты. 2003. - №5 - С. 48 - 50.

48. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАПК «Наука», 1998. - 304 с.

49. Думин, М.В. Оптимизация процесса производства сырокопченых колбас / М.В. Думин, К.В. Потапова, А.Н. Ярмонов // Мясная индустрия. — 2002. №3. - С.37 - 38.

50. Думин, М.В. Стартовые культуры для мясных деликатесов / М.В. Думин, К.В. Потапова, А.Н. Ярмонов // Мясная индустрия. 2002. - №5. -С.23 - 24.

51. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков, В.А. Макаров. М.: Агропромиздат, 1989. - 367 с.

52. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса имясопродуктов / Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985. - 290 с.

53. Иванов, Е. М. Здоровье населения Приморья. Состояние и прогноз // Тр. Профессор, клуба. 1998. - №3. - С. 50-67.

54. Ивашкин, Ю.А. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов / Ю.А. Ивашкин, С.Б. Юдина, М.А. Никитина // Мясная индустрия. 2000. - №5. - С. 40-41.

55. Изд. Мэри Ден. Витамины и минеральные вещества: полный медицинский справочник. СПб.: АО «Комплект», 1995. - 503 с.

56. Кайшев, В.Г. Мясная индустрия России состояние и тенденции развития / В.Г. Кайшев, В.В. Дойко // Мясная индустрия. - 2004. - №4. - С. 14.

57. Кайшев, В.Г. Мясная индустрия России в 2005 году: состояние и тенденции развития / В.Г. Кайшев, В.В. Дойко // Мясная индустрия. 2006. -№3. - С. 11-15.

58. Каширская, Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры // Русский медицинский журнал, 2000. — №5. — С. 13 14.

59. Княжев, В.А., Суханов Б.П., Тутельян В.А. Правильное питание, биодобавки, которые Вам необходимы / В.А. Княжев, Б.П. Суханов, В.А. Тутельян. М.: ГЭОТАР Медицина, 1998. - 208 с.

60. Корнеева, О.С. Применение культур молочнокислых микроорганизмов для ускоренной ферментации мясного сырья при производстве сырокопченых продуктов / О.С. Корнеева, Н.М. Ильина // Все о мясе. 2007. - №2. - С. 13 - 14.

61. Коршунов, В.М., Пинегин Б.В., Мальцев В.Н. и др. // Журнал микробиология. 1980. - №7. с.25 - 29.

62. Косой, В.Д. Изменение структуры и консистенции сырокопченых колбас при их выработке / В.Д. Косой, А.Д. Малышев, В.П. Дорохов // Мясная индустрия. 2001. - №9.— С.49 - 52.

63. Косой, В.Д. Реологические характеристики фарша сырокопченыхколбас и их прогнозирование / В.Д. Косой, А.Д. Малышев, В.П. Дорохов // Мясная индустрия. -2001.- №2. С.43 - 45.

64. Костенко, Ю.Г. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас / Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодовникова, Г.А. Кузнецова // Мясная индустрия. - 1997. -№1. - С. 9-10.

65. Костенко, Ю.Г. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности / Ю.Г. Костенко, С.В. Нецепляев, JI.A. Гончарова 3-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991. — 176 е.: ил.

66. Костенко, Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Спицына Д.Н Патент №2102473 от 16.04.1998.

67. Кочеткова, А.А. Современная теория позитивного питания и функциональ-ные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С.7 - 10.

68. Красникова, JI.B. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности: обзорная информация / JI.B. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Щаробайко. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 32 с.

69. Крылова, В.Б. Биомодификация коллагенсодержащего сырья молочнокислыми бактериями / В.Б. Крылова, О.Н. Витренко // Мясная индустрия. 2004. - №8. - С.27 - 29.

70. Крылова, В.Б. Изучение специфической активности чистых культур и промышленных препаратов молочнокислых бактерий по отношению к белкам мяса / В.Б. Крылова, О.Н. Дорофеева // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №5. - С.40 - 41.

71. Крылова, В.В. Технология производства полусухих сырокопченых колбас с применением бактериальных препаратов /В.В. Крылова и др. // Достижения в области исследования сырья и продуктов мясного производства: сб. научных трудов ВНИИМП. М., 1981.- С.45-58.

72. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского рынка мяса птицы в 2003 году / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2004. - №6. — С. 10-11.

73. Кунижев, С.М. Использование ферментов дрожжевой биомассы для созревания мясного сырья / С.М. Кунижев, В.В. Садовой, О.В. Воробьева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. —№11. — С.22 — 23.

74. Ладодо, К.С. Основы рационального пи-тания детей / К.С. Ладодо, В.Д. Отт, Е.М. Фатеева. К.: Здоровье, 1987. - 265 с.

75. Ландвер, И. Удачное начало со стартовыми культурами (бактериальными препаратами) / И. Ландвер // Мясо и молоко. 1993. - №2. -С.99- 104.

76. Липатов, Н.Н. Повышение пищевой ценности фаршевых изделий методом биотехнологии / Н.Н. Липатов и др. // Экспресс-информация. Отечественный опыт. Мясная и холодильная промышленность. 1989. -№12. - С.15 - 17.

77. Лисицын, А.Б. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас / А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина // Мясная индустрия. 2003. -№11.- С.24 - 27.

78. Чернуха, И.М. Функциональные продукты методологические, технологические и трофологические аспекты производства / И.М. Чернуха // Мясная индустрия. - 2002. - № 2. - С.21 - 22.

79. Маламуд, Д.Б. Российская птицепромышленность: воспоминания о будущем // Птица и птицепродукты. 2003. - №6. - С. 23 - 25.

80. Малышев, А.Д. Методика прогнозирования качества фарша сырокопченых колбас / А.Д. Малышев, В.Д. Косой, В.П. Дорохов // Мясная индустрия. 1997. - №4. - С.23 - 2 4.

81. Математическое моделирование технологических систем: сб. науч. тр. / под ред. Сысоева В.В. Воронеж, 1997. - Вып. 2.-180 с.

82. Матрозова, С.И. Технологический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности / С.И. Матрозова. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 181 с.

83. Месхи, А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов / А.И. Месхи. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 280 с.

84. Методические рекомендации по инверсионно-вольтамперо-метрическому определению токсичных элементов, витаминов в продуктах питания, продовольственном сырье, косметических изделиях и детских игрушках. MP 01-19/137-17-95.

85. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов: методические указания МУК 4.2.55796. -М.: Минздрав России, 1998. 65 с.

86. Минаев, М.Ю. Использование денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов / М.Ю. Минаев, Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодовникова // Мясная индустрия. 2004. - №9. —1. С.33 -35.

87. Минаев, М.Ю. Тенденции применения БАВ микробного происхождения при производстве мясных продуктов / М.Ю. Минаев, Д.С. Батаева // Все о мясе. 2000. - №2. - С. 16 - 17.

88. Митрофанов, Н.С. Мясо птицы основа для расширения ассортимента мясных продуктов / Н.С. Митрофанов, И.И. Маковеев // Мясная индустрия. - 2006. - №4. - С. 26 - 29.

89. Митрофанов, Н.С. Переработка птицы / Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков. М.: Изд-во Агропромиздат, 1990. - 303с.

90. Михайлова, М.М. Совершенствование бактериального препарата для полусухих сырокопченых колбас / М.М. Михайлова и др. // Новое в технологии консервирования сырья мясной промышленности: сб. научных трудов ВНИИМПа. М., 1983. - С. 39 - 50.

91. Михайлова, М.М. Совершенствование бактериального препарата для интенсификации производства сырокопченых полусухих колбас / М.М.

92. Михайлова // Применение биотехнологий в мясной промышленности: сборник научных трудов ВНИИМП М., 1987. - С. 4 - 12.

93. Мурашова, А.О. Бифидогенные факторы как лекарственные препараты / А.О. Мурашова, О.Б. Лисицин, Н.А. Абрамов // Журнал микробиология. 1999. -№5. - С.56 - 61.

94. Нефедова, Н.В. Влияние стартовых культур на процессы окисления в ферментированных колбасах / Н.В. Нефедова, А.Н. Полшков // Пищевая промышленность. — 2003. №11. — С.36 — 37.

95. Нефедова, Н.В. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами / Н.В. Нефедова, М.П. Артамонова, А.Н. Полшков // Мясная индустрия. 2003. - №11. - С.48 - 49.

96. Никитин, Б.И. Переработка птицы и кроликов / Б.И. Никитин. — М.: Пищевая промышленность, 1967. 408 с.

97. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения // Вопросы питания. 1992. - №2. С. 6 - 15.

98. Ошибки при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас // Сфера. 2005. - №2. - С.48 - 49.

99. Павловский, П.Е. Биохимия мяса и мясопродуктов / П.Е. Павловский, В.В. Пальмин. М.: Пищепромиздат, 1975. - С. 24 - 25.

100. Панкратов, Ф.Г. Рекламная деятельность: учебник для студентов высших учебных заведений / Ф.Г. Панкратов, Ю.К. Баженов, Т.К. Серегина.- 2-е изд., перераб., и доп. М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 1999. - 364 с.

101. Перова, Н.В. Пути модификации пищевых жиров в антиатерогенной диете / Н.В. Перова, Р.Г. Оганов // Терапевтический архив.- 2004.-№8.-С. 75-78.

102. Пикина, А.П. Первичный скрининг штаммов бифидобактерий и лактобактерий с целью разработки на их основе эффективных препаратов-пробиотиков / А.П. Пикина, В.В. Смеянов, Б.А. Ефимов // Журнал микробиология. 1999. -№6. - С.34 - 38.

103. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. - 448 с.

104. Покровский, А.А. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами / А.А. Покровский, И.Д. Ертанов // Вопросы питания. 1965.-№3.-С.38-44.

105. Потапова, К.В. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас / К.В. Потапова, Н.П. Левина, Г.Г. Страхова // Мясная индустрия. -2003. №5. - С.30 -31.

106. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, 27.12.83 г. ГУВ МСХ СССР.

107. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: учеб. пособие / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов; Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 2000. 332 с.

108. Ратушный, А.С. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания / А.С. Ратушный, В.Г. Топольник. -М.: Изд-во РЭА им. Г.В. Плеханова, 1993. 176 с.

109. Рациональное использование мяса птицы в условиях дефицита мясосырья // Мясной ряд. 2006. - №4. - С. 68 - 69.

110. Рогов, И.А. Оценка влияния водно-спиртовых настоев трав на вкусоароматические характеристики сырокопченых колбас / И.А. Рогов, В.Г. Боресков, Н.А. Соколова // Мясная индустрия. 1996. - №6 - С. 13-14.

111. Рогов, И.А. Использование внутриклеточных метаболитов L. plantarum для улучшения санитарно-гигиенического состояния мясопродуктов / И.А. Рогов, Л.Ф. Митасева, Л.Г. Черкасова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №5. - С.40.

112. Рогов, И.А. Определение активности воды в мясе и мясопродуктах: Метод, указания / И.А. Рогов, Г.П. Казюлин, И.М. Тюгай. -. М.: МТИММП, 1987. 8 с.

113. Россияне насытились птицей. Рынок мяса птицы достиг пика потребления // Золотой Рог. 2006. - №23. - С. 56.

114. Рыжов, С.А. Кинетика сушки и созревания сырокопченых колбас / С.А. Рыжов, Н.А. Горбунова, Э.Э. Афанасов // Мясная индустрия. 2006. -№10. - С.35 - 38.

115. Рыжов, С.А. Кинетика формирования капиллярно-пористой структуры сырокопченых колбас / С.А. Рыжов, Г.Г. Страхова // Мясная индустрия. 2002. - №4. - С.51 - 52.

116. Рыжов, С.А. Особенности обезвоживания прессованных сырокопченых колбас / С.А. Рыжов, Г.Г. Страхова, Г.А. Пирогова // Мясная индустрия. 2003. - №12. - С.28 - 30.

117. Савран, Е. Расчетный метод- определения биологической ценности мяса / Е. Савран // Мясная индустрия СССР. 1971. - №6. - С.35.

118. Серегин, С.Н. Повышение конкурентоспособности продукции -приоритетное направление развития отрасли / С.Н. Серегин // Пищевая промышленность. 2007. - №1. - С.38 - 40.

119. Сидоров, М.А. Опыт и перспективы применения молочнокислых бактерий и бифидобактерий / М.А. Сидоров, В.В. Субботин // Мясная индустрия. 1997. - №4. - С.23 - 24.

120. Системное моделирование: Учеб. Пособие / В.В. Сысоев, Воронеж, технол. ин-т. — Воронеж, 1991. 80 с.

121. Ситуация на российском мясном рынке в первом полугодии 2006 года//Мясные технологии. -2006. -№11.-С. 50-51.

122. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

123. Смолякова, В. Мясной рынок России — 2003: перспективы ограничения импорта / В. Смолякова // Мясной ряд. — 2006. — №1. — С. 22.

124. Соколов, А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов. — М.: Пищевая промышленность, 1965.-59 с.

125. Соколова, Н.А. Разработка рецептур и технологий сырокопченых мясопродуктов с использованием водно-спиртовых настоев трав семейства LABIATAE. автореф. дис. канд. техн. наук.: 05.18.15 / Н.А. Соколова - М., 1998.-21 с.

126. Справочник по качеству продуктов животноводства / А.Т. Мысик, С.М. Белова, Ю.П. Фомичев и др. -М.: Агропромиздат, 1985. 239 с.

127. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. М.: Колос, 2003.-608 с.

128. Стадничук, И.Н. Фикобилипротеины. — Биологическая химия (Итоги науки и техники ВИНИТИ АН СССР) / И.Н. Стадничук. М., 1990. -196 с.

129. Стартовые культуры для мясной индустрии // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. - №1. - С.46 - 47.

130. Статистический сборник «Приморье в цифрах 2006». — Владивосток, 2006. С. 45

131. Стефанова, И. Л. Использование биологических добавок при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей / ИЛ. Стефанова, Л.В. Шахназарова, И.В. Мокшанцева // Мясная индустрия. 1998. - №5. - С. 5 - 6.

132. Стефанова, И.Л., Шахназарова Л.В., Кожин А.А., Тимошенко Н.В. Продукты на основе мяса птицы для диетического питания беременных / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, А.А. Кожин, Н.В. Тимошенко // Птица и птицепродукты. 2004. - №1. - С.38 - 40.

133. Столляр, Т.А. Ресурсосберегающие технологии производства мяса птиц // Птица и птицепродукты. 2006. - №5. - С.13 - 16.

134. Тимошенко, Н.В., Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Геворгян А.Л. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе. // Мясная индустрия-2001.-№8.-С. 31-33.

135. Тиняков, Г.Г. Гистология мясопромышленных животных / Г.Г.

136. Тиняков. М., 1967. - 124 с.

137. ТУ 9213-767-00419779. Колбасы сырокопченые. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2002. - С. 2 - 22.

138. ТУ 9214-204-23476484-05. Мясо птицы кусковое бескостное. Технические условия. — М.: Изд-во стандартов, 2005. — С. 2 — 26.

139. Фатьянов, Е.В. Сырокопченые и сыровяленые колбасы: роль бактериальных препаратов и углеводов / Е.В. Фатьянов, Ч.К. Авылов // Мясные технологии. 2004. -№10. - С. 12 - 14.

140. Филоненко, В.И. Химический состав мяса бройлеров в зависимости от возраста / В.И. Филоненко, И.П. Салеева, Ф.Ф. Алексеев // Птица и птицепродукты. 2006. - №5. - С.20 — 24.

141. Фисинин, В.И. Производство мяса птицы в конце XX века: виды, структура, региональные особенности / В.И. Фисинин, В.В. Гущин // Птица и птицепродукты. 2005. - №5. - С.9 -11.

142. Фисицин, В.И. Наука и эффективное развитие мирового и отечественного производства на пороге XXI века / В.И. Фисицин // Птица и ее переработка. 1999. - №3. - С.8 - 17.

143. Ханхалаева, И.А. Новый бактериальный препарат для колбасных изделий / И.А. Ханхалаева, Н.К. Барнакова, И.С. Хамагаева // Мясная индустрия. 2006. - №3. - С.36 - 38.

144. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

145. Хорольский, В.В. Влияние молочнокислых микроорганизмов навкусоароматические свойства паштетов / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева // Мясная индустрия. 2004. - №3. - С.29 -31.

146. Хрусталева, И.В. Анатомия домашних животных / И.В. Хрусталева, Н.В. Михайлов, Я.И. Штейнберг. —М.: Колос, 1994. — 243 с.

147. Цены на мясо на 15.01.2006 по данным Минсельхоза России // Мясные технологии. 2006. - №2. - С.58 - 59.

148. Черкасова, Л.Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стартовыми культурами микроорганизмов: // автореф. дис. канд. техн. наук, М.: 1994.-С.21.

149. Чумако, В.П. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани / В.П. Чумако, В.Н. Письменская, Т.Д. Ноздрина // Мясная промышленность. 1995. - №2. — С. 13 — 14.

150. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 с.

151. Шевелева, С.А. Пробиотики, пребиотики. Пробиотические продукты. Современное состояние вопроса / С.А. Шевелева // Вопросы питания. 1999. -№2. - С.32 - 39.

152. Шендеров, Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание, Т.З. М.: Грантъ, 2001. - 185 с.

153. Шендеров, Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание, Т.1. М.: Грань, 2001. - 126 с.

154. Шендеров, Б.А. Нормальная микрофлора и некоторые вопросы микроэкологической токсикологии / Б.А. Шендеров // Антибиотики и медицинская биотехнология. 1987, Т.З - №3. - 235 с.

155. Шиффнер, Э. Бактериальные культуры в мясной промышленности. М., - 1980. - 280 с.

156. Шицкова, А.П. Метаболизм кальция и его роль в питании детей / А.П. Шицкова. М.: Медицина, 1984. - 112 с.

157. Шмид, О.И. Природные дубильные вещества // Биохимические методы анализа растений. М., 1960. - С.239.

158. Шрайнери, Р. др Идентификация органических соединений / Р. Шрайнеридр. М.: Мир, 1983. - С. 100-107.

159. Aksu, M.L. Effect of commercial starter cultures on the fatty acid composition of pastirma (Turkish dry meat product) / M.L. Aksu, M. Kaya // J. of Food Sci. 2002. - №6. - P. 265-268.

160. Antimutagenicity of milk cultured with lactic acid bacteria against N-Methyl-N-Nitro-N-Nitrosoguanidine / M. Hosoda, H.Hashimoto, H.Morita. -1992.-№75-P. 976-981.

161. Blum, M. Food Fortification Fn Important Tool in Desining Food for Better Health. F1 Europe, 1995. - P. 192.

162. Buego, D. Fermenting. The secrets behind grefit dry and semidry sausage // Meat industry. 1984. - Vol. 30, №6. - P. 19-23.

163. Clark, R. Dietary lipids and blood cholesterol: quantitative metaanalysis of metabolic ward studies / R. Clark, C. Frost, R. Collins Br. Med. J. 1997. — P. 112-117.

164. Dubroveicky, J. Nutritivna hognota novadsieho abrakcoveho masa. Bratislava, 1970. 124 p.

165. Functional foods. Ed. by I Goldberg. Chapman & Hall, NY, 1994. 572 p.

166. Gibson, G.R. Dietary mobulation of the Human Colonic / G.R. Gibson, M.B. Roberfroid Eur. Heart J. 1998; 19 P.34 - 150

167. Grandemer, G. Lipid degradation and flavour compounds in meat products/ In lipids and quality of meat products: a comprehensive analysis, ed. R. Chizzolini / G. Grandemer, A. Meynier. 1995. - Universito di parma. — P. 31—43.

168. Hammes, W.P. New developments in meat starter cultures / W.P. Hammes, C. Hertel // Meat Science. 1998. Vol. 49. P. 199.

169. Hayatsu, H. Suppressing effect of Lactobacillus casei administration the urinary mutagenicity arising from ingestion of fried ground beef in the human / H. Hayatsu, Y. Hayatsu, Cancer Lett. 1993. -№73 - P. 173 - 179.

170. Hosono, A. Inhibitory effect of lactic acid bacteria from fermented milk on the mutagenicities of volatile nitrosamines, Agric / A. Hosono, R. Wardojo andH. Otani. Bioi. Chem. 1990. -№54-P.1639-1643.

171. Iton, Т., Fujimoto Y. et al. // Lett. Appl. Bactetion.- 1995. Vol.21. - P. 137141.

172. Knepper, Leitfaden der Fleisch-und Wurstwarenherstellung; Technologie leicht gemancht / Knepper, Heinz. Muenchen: Gerber, 1991. - Vol. 51.

173. Kulturen flier sichere Produktion und optimalen Reifeproreb // Fleischerei. 1996. - 47, №9. - P. 22 - 24.

174. Montel, M.C. Bacterial role in flavour development / M.C. Montel, F. Masson, R. Talon//Meat Science. 1998. Vol. 49. P. 213-218.

175. Osborne, Т., Mendel L. Amino acids in nutrition and growth // Biol. Chem, 1984. №17. - 325 p.

176. Pietrowska, I. Disposal of poultry by-products from slaughter-house by combined processing Food Ind. and Environ. Proc. Int. Symp., Budapest, 9144

177. Sept., 1982. Budapest, 1984. - P.409 - 413.

178. Potter, D. Positive Nutrition Making it Happen. Food Ingredients Europe. Conference Processing 1995. - P. 180.

179. Prevention of coronary heart disease in clinical practice. Recommendations of the second joint Task Force of European and other Societies in Coronary Prevention. Eur. Heart J. 1998; 19: P.1434 1503.

180. Talon, R. Growth and effect of stafilococci and lactic acid bacteria on unsaturated free fatty acids / R. Talon, D. Walter, M.C. Montel // Meat Sci. 54 (2000).

181. Tamura, G. W. Nutrilogy of bifidobacteria and Microflora, 1983, №1.-P. 3-16.

182. Ziecik, M. Food Ind. And Environ, Budapest / M. Ziecik, M. Fik, K. Subrowka. 1982. - P.9 - 11.