Формирование и оценка качества новых видов эмульсионных соусов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Феофилактова, Ольга Владимировна

• Феофилактова, Ольга Владимировна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Феофилактова, Ольга Владимировна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Современные аспекты повышения пищевой ценности продуктов питания.

1.2. Характеристика потребительских свойств и функциональная направленность сим- и синбиотиков.

1.3. Особенности российского рынка и классификация соусов.

1.4. Товароведно-технологические аспекты применения сим(н)биотиков для создания новых эмульсионных биопродуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование и оценка качества новых видов эмульсионных соусов»

В настоящее время состояние здоровья населения России характеризуется негативными тенденциями, приводящими к ухудшению качества жизни и сокращению ее продолжительности. Отмечается роль питания в поддержании микробной экологии человека, в том числе микрофлоры желудочно-кишечного тракта на фоне изменений экологической обстановки, увеличения стрессовых ситуаций и дисбаланса структуры рациона [6, 39, 40, 91, 93].

При микроэкологических нарушениях наблюдается уменьшение числа бифидобактерий и увеличение общего количества патогенных и условно-патогенных микроорганизмов и их метаболитов, что приводит к возникновению и обострению хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. При дисбиотических состояниях снижается иммунитет, который тесно связан с функцией нормальной микрофлоры. Отсюда становится важным поддержание микроэкологического равновесия [29, 90, 121].

Обеспечить коррекцию кишечной микрофлоры можно путем включения в рацион продуктов с использованием сим- и синбиотиков. Теоретические и практические основы в области создания рассматриваемых продуктов заложены в трудах Остроумова Л.А., Рогова И.А., Храмцова А.Г., Хамагаевой И.С. Bengmark S., Hilliam М. и других отечественных и зарубежных ученых [66, 86, 99, 108].

Правительством РФ издано распоряжение № 1873-р от 25.10.2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», согласно которому создание комплекса мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения является актуальным и своевременным.

Неотъемлемой частью питания современного человека являются соусы, которые формируют и улучшают вкусовые достоинства большинства блюд, повышают их пищевую ценность и усвояемость. Соусы эмульсионного типа характеризуются как легкоусвояемые и являются оптимальной системой для решения вышеуказанных задач.

Представляется целесообразным расширение ассортимента сим(н)биотических продуктов отечественного производства, в том числе эмульсионных соусов с сим(н)биотиками, содержащими живые и инактивированные микроорганизмы, которые могут быть использованы для профилактики дисбиотических состояний.

Научная новизна диссертационной работы. Экспериментально доказана возможность применения сим(н)биотического комплекса (Эуфлорин -Ь и -В, «Бифифрут» и Лактусан), в т.ч. метаболитов микробных клеток, в производстве эмульсионных соусов, позволяющая получать продукцию повышенной пищевой ценности.

Установлено, что внесение сим(н)биотиков при выработке эмульсионных соусов должно осуществляться на этапе приготовления тонкой эмульсии, что позволяет сохранить их физиолого-функциональные свойства до окончания срока годности продукции.

Дана оценка качества новых видов эмульсионных соусов по совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, критериев безопасности, обоснованы режимы и сроки годности, обеспечивающие стабильность качественных характеристик.

Новизна технических решений подтверждена патентами Российской Федерации на изобретение № 2416342 «Способ изготовления биосоуса», № 2416343 «Способ изготовления биосоуса кисломолочного», № 2416341 «Способ изготовления биосоуса десертного» (Приложение А, Б, В).

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технологии эмульсионных соусов с использованием сим- и синбиотиков, проведена их промышленная апробация на предприятии ООО НПГ «Приоритет» (г. Екатеринбург) (Приложение Г).

Представлен для утверждения проект технической документации ТУ и ТИ 4300-001-02069214-10 «Биосоусы» (Приложение Д, Е).

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы ГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», использованы при разработке учебно-методической литературы по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» (Приложение Ж).

Апробация работы. Положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на всероссийских и международных конференциях и форумах: «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса» (г. Екатеринбург, 2007); «Инновационные направления в развитии торговли и общественного питания» (Екатеринбург, 2007 г); «Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике» (Екатеринбург, 2008); «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2008); «Евразийское экономическое пространство: проблемы и тенденции развития» (Екатеринбург, 2009, 2011), «Молодежная наука - пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011), «Современные направления научных исследований» (Екатеринбург, 2011), «Молодежь в образовании, науке, бизнесе и власти» (Екатеринбург, 2011), принимали участие в Зворыкинском проекте (2009 г.).

Результаты научных разработок экспонировались на Уральской венчурной выставке-ярмарке инноваций (г. Екатеринбург, 2007), на Молодежном инновационном форуме (Екатеринбург, 2010).

Диссертационная работа обсуждена на заседании кафедры товароведения и экспертизы ГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 16 работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 127 страницах. Диссертация содержит 28 таблиц и 40 рисунков. Список использованной литературы включает 157 наименований, в том числе 38 иностранных.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Феофилактова, Ольга Владимировна

выводы

1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать товарное предложение, потребительские мотивации и предпочтения при выборе и покупке соусов. Полученные результаты явились основанием для разработки рецептур эмульсионных соусов, содержащих сим- и синбиотики.

2. Сформирован профиль потребительских свойств эмульсионных соусов, позволяющий моделировать рецептуры готовой продукции с наилучшими качественными характеристиками и гарантированно востребованной на рынке.

3. Обоснована возможность использования сим(н)биотических комплексов при производстве соусов на основании исследований органолептических, физико-химических и реологических характеристик. Установлена возможность и целесообразность использования инактивированных микроорганизмов при производстве новой продукции.

4. Установлено, что для получения эмульсионных соусов с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, массовая доля вносимых Эуфлорина и лактулозы должна составлять для биосоуса плюс соответственно 3,0-5,0 и 1,0 %, Бифифрута для кисломолочного и десертного соусов - 40 %.

Разработана технология производства эмульсионных соусов с использованием сим(н)биотиков. С целью высокого содержания биологически активных комплексов в готовом продукте, предусматривается их введение на стадии приготовления тонкой эмульсии.

5. На основании исследований органолептических, физико-химических, реологических и микробиологических показателей качества определены регламентируемые показатели качества и установлен срок годности эмульсионных соусов с сим(н)биотиками - 45 суток при температуре 4±2 °С. Показано, что разработанные продукты обладают высокой пищевой ценностью за счет комплекса физиологически ценных ингредиентов.

6. Расчет розничной цены разработанной продукции показал ее доступность для массового потребителя при наличии высоких потребительских свойств. Стоимость рекомендуемой порции эмульсионного соуса с сим(н)биотиками составляет, руб. /75 г: Биосоуса плюс — 6,76, Биосоуса кисломолочного — 4,37, Биосоуса десертного - 5,25.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Феофилактова, Ольга Владимировна, 2011 год

1. Аакер, Д. Маркетинговые исследования. 7-е издание. / Д. Аакер, В. Кумар, Дж. Дэй. - СПб.: Питер, 2004. - 848 с.

2. Амброзевич, Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания / Е.Г. Амброзевич // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2005. №1. - С. 30-31.

3. Антипова, JI.B. Продукт эмульсионной природы на основе растительного белка / В.М. Перелыгин, Е.Е. Курчаева // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. №1. - С. 50-52.

4. Беляевский, И.К. Маркетинговое исследование / И.К. Беляевский; Мое. гос. ун-т экономики, статистики и информатики. М.: МГУЭСИ, 2004. -414 с.

5. Богатырев, А.Н. Применение биологически активных добавок в пищевых продуктах / А.Н. Богатырев, В.А. Тутельян, И.А. Макеева // Ваше питание, 2000. №1.- С. 17-20.

6. Бондаренко, В.М. Дисбактериоз: современные возможности профилактики и лечения / В.М. Бондаренко, В.Ф. Учайкин, А.О. Мурашова, Н.И. Бевз, H.A. Абрамов. М.: 1995.- 20 с.

7. Бронникова Т.С. Маркетинг: Учебное пособие / Т.С. Бронникова, А.Г. Черняевский. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 1999. - 97 с.

8. Бронникова, Т.С. Маркетинг: теория, методика, практика: учеб. пособие по специальности "Менеджмент орг." / Т.С. Бронникова. М.: КноРус, 2010.-208 с.

9. Булдаков, A.C. Пищевые добавки: Справочик / A.C. Булдаков. М.: Де Ли принт, 2003. - 436 с.

10. Восканян, О.С. Научные основы производства эмульсионных продуктов / О.С. Восканян и др.. М.: Пищепромиздат, 2003.- 48с.

11. Волгарев, М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития / М.Н. Волгарев // Вопросы питания, 2000. №4. - с. 3-7.

12. Воробьёва, A.B. Современные тенденции создания эмульсионных продуктов для здорового питания/ A.B. Воробьева, H.H. Волкова // Пищевая промышленность, 2008. № 11. - С. 72.

13. Вытовтов, A.A. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» / А. А. Вытовтов. СПб.: ГИОРД, 2010. - 228 с.

14. Газина, Т.П. Пища XXI века. Натуральные биокорректоры и лечебно-профилактические продукты сублимационной сушки / Т.П. Газина, Л.П. Дьяконов, В.И. Печерский. М.: Домиург АРТ, 2005. - 96 с.

15. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойство и основы биотехнологии / В.И. Ганина. М.: МГУП, 2001.- 169 с.

16. Гатько, H.H. Влияние морковного пюре на качество жиросодержащих продуктов / H.H. Гатько, А. Кадыманов, Э. Супотаев // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2003.- №2/3. с. 57-58.

17. Гропянов, Д.А. Кулинарные соусы на основе эмульсионного полуфабрикта многофункционального назначения / Д.А. Гропянов, A.C. Ратушный, Т.В. Жубрева, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность, 2003. №2. - С. 34-35.

18. Гропянов, Д.А. Разработка и исследование технологии полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения: диссертация . кандидата технических наук: 05.18.15 / Денис Анатольевич Гропянов. М., 2004 - 153 с.

19. Глушанова, H.A. О биологической и антагонистической активности «сухого» и «жидкого» пробиотика « Narine » / H.A. Глушанова // Бюллетень Восточно-Сибирского НЦ СО РАМН, 2005. №1. - С 130-133.

20. Глушанова, H.A. Взаимоотношения пробиотических и индигенныхлактобацилл хозяина в условиях совместного культивирования in vitro / H.A. Глушанова, Б.А. Шендеров // Микробиология, 2005. № 2. - С. 75-79.

21. Долгополова, Е. Е. Информационное обеспечение маркетинга: теория и практика: науч.-практ. пособие / Е. Е. Долгополова. Минск: Новое знание, 2010.- 142 с.

22. Дубинин, A.B. Пробиотики и пребиотики. Стратегия выбора. Пять тезисов гастроэнтеролога, или приглашение к дискуссии / A.B. Дубинин // Перерабатывающая промышленность, 2003. №5. - С.19.

23. Евдокимов, И.А. Синбиотические молочные продукты / И.А. Евдокимов // Молочная промышленность, 2004. №4. - с. 41.

24. Еремин, Ю.Н. Перспективные продукты питания с бета-каротином / Ю.Н. Еремин, В.В. Зырянов // Пищевая промышленность, 1996. №6. - С. 2627.

25. Журавко, Е.В. Майонез «Диабетический» с экстрактом стевии / Е.В. Журавко, Е.В. Грузинов // Масложировая промышленность, 2004.-№2.- С. 4142.

26. Журавко, Е.В. Мука зародышей пшеницы для производства функциональных продуктов питания / Е.В. Журавко // Пищевая промышленность, 2004. №5. - С. 23.

27. Игнатенко, М.А. Рецептуры эмульсионного соуса кетчупа на основе смеси растительных масел / М.А. Игнатенко, О.С. Восканян, В.Х. Паронян // Масложировая промышленность, 2006. №4. - С. 23.

28. Кадыманов А., Влияние морковного пюре на качество жиросодержащих продуктов / А. Кадыманов, Э. Супотаев // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2003.- №2/3. С. 57-58.

29. Казаков, A.B. Бифидопродукты продлевают жизнь / А.В.Казаков // Инновации и бизнес, 2008. №1.- С. 32-33.

30. Казаков, A.B. Великое в малом (медико-литературное изыскание для каждого) / A.B. Казаков. Екатеринбург: Изд-во АМБ, 2010.-150 с.

31. Казаков, A.B. Питаемся и лечимся одновременно / A.B. Казаков.1. Екатеринбург, 2005. 24 с.

32. Карташова, JI.B. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения / JI.B. Карташова, М.А. Николаева, E.H. Печникова. М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2004. - 816 с.

33. Кацерикова, Н.В. Порошок из жома тыквы как природный загуститель и стабилизатор в производстве майонеза / Н.В. Кацерикова, А.Н. Солопова, A.C. Сапего // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005. №12. — С. 54-55.

34. Кодряну, Н.П. Производство низкожирных майонезных соусов / Н.П. Кодряну // Масла и жиры, 1999.- №2. С. 8-9.

35. Кодряну, Н.П. Производство низкожирных майонезных соусов / Н.П. Кодряну // Масложировая промышленность, 2001. №1. - С. 22-23.

36. Концепция обеспечения продовольственной безопасности населения Свердловской области на период до 2015 года. Екатеринбург: УГМА, 2003. - 47 с.

37. Красноголовец, В.Н. Дисбактериоз кишечника / В.Н. Красноголовец. М.: Медицина, 1989. - С. 16-36.

38. Куваева, И.Б. Дисбактериозы и эубиотики / И.Б. Куваева. М., 1996.-С. 17.

39. Куваева, И.Б. Влияние алиментарных факторов на микробную экологию желудочно-кишечного тракта / И.Б. Куваева: материалы Всерос. науч.-практ конф.- Москва, 1997. С. 34.

40. Кудряшева, A.A. Новые направления научно-технического развития в области питания, здоровья и экологии/ A.A. Кудряшева // Пищевая промышленность, 2005. №9. - С. 10-12.

41. Кудряшева, A.A. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия / A.A. Кудряшева. М.: Пищепромиздат, 2000. - 320 с.

42. Кулев, Д.Х. Развитие производства пищевых добавок научное обоснование / Д.Х. Кулев // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2005. -№2. - С. 54-55.

43. Куликов, И.А. Соус-майонез повышенной биологической ценности / И.А. Куликов, H.A. Бугаец, O.A. Корнева // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2003. №1. - С. 84-85.

44. Леонова, И.А. Характеристика стабилизирующих компонентов пищевых эмульсий / И.А. Леонова // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2003.-№1.-С. 13-14.

45. Майонез из сыворотки / вып. подгот. С. М. Комаров //Химия и жизнь -XXI век, 2005. №7. - С. 28.

46. Методические указания по планированию и обработке результатов эксперимента // Сб. научн. трудов ВНИИМП/ Под. ред. В.М. Горбатова. М. :ВНИИМП, 1981.- 152 с.

47. Мищенко, Н.П. Изучение антиоксидантной активности экстрактов мыльнянки лекарственной / Н.П. Мищенко, Е.И. Цыбулько, Т.А. Ершова, Е.И. Черевач // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. №10. - С. 37-38.

48. Наймушина, Е.Г. Разработка майонеза повышенной пищевой и биологической ценности / Е.Г. Наймушина, Г.М. Зайко, И.Я. Аминева // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2004. №2/3. - С. 55-56.

49. Нечаев, А.П. Ингредиенты разные, а задачи участников СППИ-общие / А.П. Нечаев, Т.В. Коткова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2005. №2.- С.12-13.

50. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев и др.. Спб.: ГИОРД, 2003. - С. 597-606.

51. Нечаев, А.П. Технология пищевых производств / А.П. Нечаев и др.. М.: Колосс, 2007. - 768 с.

52. Нилов, Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок / Д.Ю. Нилов, Т.Э. Некрасов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2005. -№2. С. 28-29.

53. Павлова, Г.Н. Диетические продукты для больных диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями / Г.Н. Павлова и др. // Пищевые ингредиенты: Сырье и добавки, 2005. №1. - С. 35-36.

54. Паронян, В.Х. Современный уровень производства пищевых продуктов. / В.Х. Парнян, О.С. Восканян, Н.М. Скрябина // Научные труды 4-ой конференции отделения наукоемких технологий, экомониторинга и экономики пищевых производств МАЭН, 2004. С. 28-30.

55. Пат. 2097975 Россия МПК А23 С9/13 «Способ получения кисломолочного продукта» / A.B. Казаков, С.А. Журов. № 95121714/13;.заявл. 22.12.95; опубл. 10.10.97.

56. Пат. 2207017 Россия МПК А23 Ll/24, А23 Ll/30, А61 К35/74 «Бифидомайонез «Надежда»» / Закрытое акционерное общество Челябинский масложировой комбинат. № 2001102347/13; заявл. 25.01.01; опубл. 27.06.03.

57. Пат. 2207019 Россия МПК А23 Ll/30, А23 J3/04, А23 J3/14, А23 J3/34, С12 N1/20, А23 С9/12 « Биологически активная добавка к пище и способ её приготовления» / A.B. Казаков. №2207019/13; заявл. 03.01.02; опубл. 27.06.03.

58. Пат. 2235998 Россия МПК G01 N27/60 «Способ определения оксидантной / антиоксидантной активности растворов» / Х.З. Брайнина, A.B. Иванова. № 2002130523/28; заявл. 14.11.02; опубл. 10.09.04.

59. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996. — 432 с.

60. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень / под редакцией В.И.Покровского и др.. Новосибирск: Из-во Сиб. Унив., 2002. - 344 с.

61. Рисман, М. Биологически активные добавки. Неизвестное об известном. Справочник. / М. Рисман. М.: Арт - Бизнес - Центр, 1998. - 158 с.

62. Рогов, И.А. Химия пищи / Рогов И.А. и др.. М.: Колосс, 2000.384 с.

63. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

64. Саватеев, Е.В. Использование биологически активных веществ растений для создания функциональных продуктов питания / Е.В. Саватеев, Т.П. Юдина, Е.И. Черевач. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. - 192 с.

65. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок. Технологические рекомендации / JI.A. Сарафанова. -Спб.: ГИОРД, 2001. 384 с.

66. Сенченко С.П. Разработка методов анализа и оптимизация состава лекарственного препарата на основе гидролизата молочнокислых бактерий: дис. канд. фарм. наук / Пятигорская государственная фармацевтическая академия. Пятигорск, 2007. 163 с.

67. Скрябина, Н.М. Системный анализ развития технологическогопотока производства жировых эмульсионных продуктов питания / Н.М. Скрябина, A.B. Тырсина, Р.Ф. Каримов // Масложировая промышленность, 2006. №6.- С. 16-18.

68. Соусы / Пер. с англ. Н. Кияченко. — M.: ТЕРРА, 1997. 168 с.

69. Спиричев, В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев // Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания. -Новосибирск, 2002. —С. 45-66.

70. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В.Б. Спиричев, А.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность, 2000. №7. - С. 98-101.

71. Стайниер, Р. Мир микробов: пер. с англ./ Р. Стайниер, Э. Эдельберг, Дж. Ингрем. Под ред. Е.И. Кондратьевой и C.B. Шестакова. М.: Мир, 1979. Т. 1.-318 е., Т. 2 - 334 е., Т.З - 486 с.

72. Тутельян, В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / В.А. Тутельян // Вопросы питания, 2009. №1. - С. 5-14.

73. Тутельян, В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России к национальной программе здорового питания / В.А. Тутельян, A.B. Шабров, Е.И. Ткаченко // Клиническое питание, 2004 - № 2. - С. 2-4.

74. Тырсин, Ю.А. Создание эмульсионных продуктов функционального и лечебно профилактического назначения / Ю.А. Тырсин и др.. // Пищевая промышленность, 2005. -№9.- С. 108-109.

75. Утешева, С.Ю. Тенденции в создании майонезов и соусов функционального назначения / С.Ю. Утешева, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность, 2007. №3. - С. 12 - 16.

76. Фуке, М. Производство низкожирных майонезных соусов / М. Фуке // Масложировая промышленность, 2003. №3. - С. 26-27.

77. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 224с.

78. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник / Под ред. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

79. Храмцов, А.Г. Лактулоза: мифы и реальность / А. Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, А.В. Серов. Ставрополь: СевКавГТУ, 1999. - 30 с.

80. Цыб А.Ф. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками / А.Ф. Цыб, Р.А. Розиев, Н.И. Бевз, С.И. Черняев, М.Н. Черняева // Молочная промышленность, 1999. № 11. - С 11-13.

81. Черепенникова, Е.Б. К вопросу о производстве соусов / Е.Б. Черепенникова// Масла и жиры, 2005. №7. - С. 15-16.

82. Шатнюк, Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания / Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2005.-№2.- С. 18-22.

83. Шендеров, Б.А. Базовые механизмы регуляции гомеостаза и их модуляция нутриентами / Б.А. Шендеров // Клиническое питание, 2004. №3. -С. 14-19.

84. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание / Б.А. Шендеров. Т.1; ОД- Изд-во Грантъ.- 1998. -287 с.

85. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание / Б.А. Шендеров. Т2; М.: Изд-во Грантъ.- 1998. -413с.

86. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.З. Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров.- М.: Изд-во Грантъ, 2001. 287 с.

87. Шендеров, Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы / Б.А. Шендеров // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2005. №2. - С. 23 - 26.

88. Шмидт, А.А. Производство майонеза / А.А. Шмидт и др.. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 79 с.

89. Bengmark S. Nutrition and Resistance to Disease. // Intestinal Translocation (eds. Heid P.J., Rush V., van der Waaij D., Nieuwenhuis P). Old Herborn University Seminar, 2001. - No.14. - P. 117-132.

90. Bengmark S. Synbiotic treatment in Clinical Praxis // In: Host Microflora Crosstalk (eds. Heidt P.J., Rusch V., van der Waaij D., T. Midtvedt). Old

91. Herborn University Seminar, 2003. No. 16. - P. 69-82.

92. Bergeys manual of systematic bacteriology Vol.2/Peter H.A. Sneath, Nicolas S Mair, M Elisabeth Shurpe, John G. Holt Williams and Wilkins Co, Baltimore, London, Los angeles, Sydney, 1989.

93. Chou, K.M. Selection of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods. M.S. Thesis, Jhe Onio state University, Onio (1995).

94. Clark, P. A. Cotton, L.N. & Martin, J.H. Selection of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured daily foods: II- Tolerance to simulated pH of human stomachs. Cult. Dairy Prod. J. 28 (4): 11(1993).

95. Clark, P.A. & Martin, J.H. Selection of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods: III- Tolerance to simulated bile concentralions of human small intestines Cult. Dairy Prod. J 29(3): 18 (1994).

96. Fuller R. Probiotics in man and animals // Journal of Applied Bacteriology. 1989. - Vol. 66. - p. 365-378.

97. Fuller R. Probiotics in human medicine. Gut. 1991; 32(4): 439-2.

98. Halliwell B. Antioxidant defense mechanisms: from the beginning to the end (of the beginning) // Free Radical Research 31:261, 1999. P. 72.

99. Hilliam M. Heart Healthy Foods //World Food Ingredients, 2001, October/November, P. 98-103.- 109. Holm F. Gut Health and diet// World Food Ingredient. 2003, February, P. 52-55.

100. Holzapfel W.H., Shillinger U. Introduction to pre- and probiotics.// Food Research International, 2002. v.35 - P. 109-116.

101. Kailasapathy K., Chin J. Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. // Immunol. Cell Biol, 2000. Vol. 78. - №1. - p. 80-88.

102. Kebary K.M.K. Production partial purification and stability of antimicrobial substances produced by Bifidobacterium bifidum DI // Egypt J of Dairy Sci, 1995. Vol. 23. - №2. - P. 151-166.

103. Khalil A.H., Mansour E.H. Alginate Encapsulated Bifidobacteria Survival in Mayonnaise // J. Food Sei. -1998. -Vol.63. -№4. -P.702-705.

104. Knol J., Poelwijk ES, van der Linde EGM, Wells JSK, Bronstrup A et al. Stimulation of endogenous Bifidobacteria in term infants by an infant formula containing prebiotic. J Pediatr Gastroent Nutr., 2001. 34 p.

105. Lenoir-Wiujnkoop I., M.Hopkins. The Intestinal Microflora. Understanding the Symbiosis. Danone Vitapole. John Libbey Eurotext. -2003. 48 p.

106. Martin J.H. Technical consideration for incorporating bifidobacteria and bifidogenic factor into dairy products. Bulletin of the IDF 313, ch. 6.

107. Mattila-Sandholm T., Saarela M., L. Lahteeenmaki. Gut Health Foods// World Food Ingredient, 2004. February, P. 52-55.

108. Misra, A.K., Sarkar, S. Bifidobacteria in food and health // Indian Dairyman, 1996. Vol. 48. - №6. - P. 13-16.

109. Mizota T. Functional and nutritional food containing bifidogenic factors. Bulletin of the IDF 313, ch. 3.

110. Morrissey P.A., O'Brein. Dietary antioxidants in health and disease // Int. Dairy J, 1998. Vol. 8 . №516. - P. 463-472.

111. Nord C.E., Kager L. The normal flora of the gastrointestinal tract //Neth. J. Med, 1984. Vol. 27. - P. 249-252.

112. Orrhage K., Nord C.E. Bifidobacteria and lactobacilli in human health // Drugs Exp. Clin. Res, 2000. Vol. 26. - №3. - P. 95-111.

113. Ouwehand A.C., Kirjavainen P.V., Shortt C., Salminen S. Probiotics: mechanisms and estabished effect // Int. Daity Journal, 1999. Vol. 9. -№1. - P. 43-52.

114. Pusztai A., S.Bardocz. Biological effects of plant lectins on the gastrointestinal tract: metabolic consequences and application// Trends in Glycoscience and Glycotechnology, 1996. v.41. - P. 149-165.

115. Rasic Y.L., Kurmann I.A. Bifidobacteria and their role. Microbiological, nutritional-physiologal, medical and technological aspects and bibliography. Borknauseur Verlag, Rasel. Boston. Stuttgart, 1983. 1225 p.

116. Saarela M., Lahteenmaki, Crittenden, Salminen S., T. MattilaSandholm. Gut bacteria and Health foods the European perspective.// International J. Food Microbiology, 2002. - v.78. - P. 99-117.

117. Steidler L., Neirynck S., Vandenbroucke K. et al. Genetically Modified Lactococcus: Novel Tools for Medicine// The XV th International Symposium on Gnotobiology. Tokyo, Japan, 2005. - June P. 20-24.

118. Tamura Y., Mizota T., Shimamura S., Tomita M. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industries. Bulletin of the IDF, ch. 10. -289 p.

119. Tanaka R. Effective use of bifidobacteria // Seikatsueisei, 1984. -Vol. 28. P. 324-332.

120. Tannock G.W. Studies of the intestinal microflora: a prerequisite for the development of probiotics // Ins. D. J., 1998 Vol. 8. - №5/6. - P. 527-533.

121. Wyers R. Prebiotics Research// World Food Ingredient, 2003. -December. P. 58-59.

122. Wyers R. Spreading Probiotics // World Food Ingredient, 2004. -March. P. 26-27.

123. Wyers R. Prebiotics in Action// World Food Ingredient, 2004. -October / November. P. 74-77.

124. Yaeshima Т. Benefits of bifidobacteria to human health. // Bulletin of the IDF. ch. 4. - 313 p.

125. Zeimer C. J., Gibson G. R. An overview of probiotics, prebiotics and synbiotics in the functional food concept: perspectives and future strategies // Inter. Dairy J. 1998. -Vol. 8. - №5/6. - P. 437-479.

126. Федеральный закон Российской Федерации от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию». Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2008. — 31 с.

127. ГОСТ Р 52349-05 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2006. 3 с.

128. ГОСТ Р 53595-2009 Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний. М.: Стандартинформ, 2009 - 32 с.

129. ГОСТ 10444.11 -89. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. -М.: Издательство стандартов, 1990.-18 с.

130. ГОСТ 10444.12 -88. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. М.: Издательство стандартов, 2001. - 9 с.

131. ГОСТ 30004.2-93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний. -М.: Изд-во стандартов, 1993.-19 с.

132. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Изд-во стандартов, 1997. - 7 с.

133. Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах: Методические указания МУК 4.2.999-00. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000.-16 с.

134. Википедия. Соус. Классификация соусов. Электронный ресурс. Электрон, дан. - Режим доступа: http://ru.wikipedia.org/.

135. Институт биоэлементологии — Научные исследования Электронный ресурс. Режим доступа: http://www-osu.ru/doc/! 194.

136. Лактусан. Электронный ресурс. — Электрон, дан. — Режим доступа: http://www.lactusan.ru.

137. Лишаева Л. Российский рынок майонеза — нет предела совершенству / Л. Лишаева, Т. Турчина // Молочная сфера, 2010. №3. - с. 6. Электронный ресурс. — Режим доступа: http://www.sfera.fm/gallery/numberspdf725.pdf.

138. Обзор рынка соусов Электронный ресурс. Электрон, дан. — Режим доступа: http://www.bsmarket.ru

139. Перспективные технологии и новые разработки. Майонез с морской капустой и рыбным бульоном Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.sippatent.ru/default/asp7khid-58106&code=65653&soft=l

140. Приоритет Электронный ресурс. Электрон, дан. — Режим доступа: http://www.prioritet.ru.

141. Сурин А. Маркетинг консалтинг /А. Сурин // Калькулятор выборки Электронный ресурс. Режим доступа: http://surin.marketolog.biz.html.

142. Технология производства майонеза Электронный ресурс. -Режим доступа: http://www.protex.ru/projects/mayonnaise/mtech.phtml.

143. Factopedia. Энциклопедия фактов. Мировые факты. Электронный ресурс. Электрон. дан. - Режим доступа: http://factopedia.ru/facts/global.