Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами кукурузных масел тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Кесаева, Олана Анатольевна

• Кесаева, Олана Анатольевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кесаева, Олана Анатольевна

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий и их пищевая ценность

1.2 Влияние добавок на формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий

1.3 Состав и свойства эмульгаторов, применяемых в производстве мучных кондитерских изделий

1.4 Влияние биологически активных добавок липидной природы на формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методика проведения экспериментов

2.2 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидов

2.3 Методы исследования показателей качества сырья и полуфабрикатов

2.4 Методы оценки потребительских свойств сахарного печенья

2.5 Методы медико-биологических исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 54 3.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

3.1.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей кукурузных активированных фосфолипидов

3.1.2 Исследование пищевой ценности кукурузных активированных фосфолипидов

3.1.3 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности кукурузных активированных фосфолипидов

3.2 Исследование физиологической активности кукурузных активированных фосфолипидов

3.3 Исследование технологических свойств ' кукурузных активированных фосфолипидов

3.3.1 Исследование поверхностно-активных свойств кукурузных активированных фосфолипидов

3.3.2 Исследование эмульгирующей способности кукурузных активированных фосфолипидов в системе «маргарин -вода»

3.4 Влияние кукурузных активированных фосфолипидов на реологические характеристики ' модельных структурированных дисперсных систем

3.5 Влияние кукурузных активированных фосфолипидов на формирование структурно-механических свойств теста и продолжительность тестоприготовления 4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ, ОБОГАЩЕННОГО КУКУРУЗНЫМИ АКТИВИРОВАННЫМИ ФОСФОЛИПИДАМИ

4.1 Разработка рецептуры сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами

4.2 Исследование потребительских свойств сахарного печенья

5 ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РАЗРАБОТАННОГО САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ

6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ РЕАЛИЗАЦИИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами кукурузных масел»

В настоящее время одной из наиболее острых проблем, стоящих перед государством, является проблема регулирования питания и создания продуктов повышенной пищевой ценности. Практически все группы населения нашей страны не имеют в своем рационе всех необходимых физиологически ценных компонентов. Однако, используя сложившиеся традиционные предпочтения, имеется возможность регулировать рацион питания, устраняя недостаток тех или иных ценных компонентов.

В России традиционным являлось потребление мучных кондитерских изделий, которые всегда отличались широким ассортиментом. В последние годы наметилась тенденция расширения ассортимента мучных кондитерских изделий в направлении создания продуктов для профилактического питания, а также продуктов, обладающих повышенной физиологической ценностью и отличающихся высокими потребительскими свойствами.

Для создания мучных кондитерских изделий с повышенной физиологической ценностью целесообразно использовать добавки растительного происхождения, в том числе фосфоли'пиды растительных масел, содержащие в своем составе сбалансированный комплекс жирных кислот и биологически активных липидов, в том числе фосфолипидов, каротиноидов, токоферолов, стеролов, а также минеральных веществ.

Среди перспективных фосфолипидных биологически активных добавок растительного происхождения практический интерес для мучных кондитерских изделий наряду с фосфолипидами подсолнечных масел, представляют фосфолипиды кукурузных масел, отличающихся комплексом физиологически ценных компонентов.

В связи с этим исследование влияния фосфолипидных добавок, полученных из кукурузных масел, на формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий, и, прежде всего, сахарного печенья, пользующегося высоким спросом, является актуальным.

Целью настоящей работы является формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами кукурузных масел.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности кукурузных активированных фосфолипидов;

- исследование состава физиологически функциональных ингредиентов кукурузных активированных фосфолипидов; исследование поверхностно-активных свойств кукурУзных активированных фосфолипидов;

- исследование влияния кукурузных активированных фосфолипидов на технологические свойства эмульсий для приготовления теста для сахарного печенья;

- исследование влияния кукурузных активированных фосфолипидов на реологические свойства структурированных модельных дисперсных систем;

- выбор эффективной дозировки кукурузных активированных фосфолипидов для обогащения сахарного печенья;

- разработка рецептуры и технологических режимов произвоДсТва сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами; г выработка опытных партий и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами;

- исследование влияния кукурузных активированных фосфолипидов на изменение потребительских свойств сахарного печенья в процессе хранения;

- разработка комплекта технических документов;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна работы заключается в следующем.

Научно обоснована целесообразность и эффективность использования кукурузных активированных фосфолипидов, полученных из кукурузных масел с применением методов химической и механохимической активации, в качестве растительной БАД к сахарному печенью.

Впервые изучены технологические свойства кукурузных активированных фосфолипидов, включающие поверхностную активность, эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья.

Выявлено положительное влияние кукурузных активированных фосфолипидов на технологические свойства водно-жировых эмульсий в производстве теста для сахарного печенья. Показано, что применение кукурузных активированных фосфолипидов позволяет улучшить структурно-механические свойства теста для сахарного печенья.

Исследованы потребительские свойства сахарного печенья, а также сохраняемость Р-каротина и витамина Е в свежевыработанных и хранившихся образцах сахарного печенья. Установлено, что обогащение сахарного печенья кукурузными активированными фосфолипидами позволяет увеличить стойкость жировой фазы печенья к окислению в процессе хранения.

Установлено, что применение кукурузных активированных фосфолипидов при производстве сахарного печенья улучшает органолептические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения и повышает его пищевую ценность.

Практическая значимость. Разработана рецептура сахарного печенья «Вита», обладающего высокими потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску нового вида сахарного печенья.

Разработан • комплект технической документации на новый вид продукции: технические условия . (ТУ 9115-016-02067862-2008), технологическая инструкция на производство сахарного печенья «Вита» и рецептура.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертации: результаты исследований химического состава и физиологических свойств фосфолипидов кукурузных масел, полученных по технологии гидратации с применением метода химической и механохимической активации; результаты поверхностно-активных /свойств фосфолипидов кукурузных масел и их влияние на формирование заданных реологических характеристик исследования модельных структурированных дисперсных систем;

- результаты исследования влияния фосфолипидов кукурузных масел на формирование структурно-механических свойств теста для сахарного печенья;

- разработанная научно-обоснованная рецептура сахарного печенья; результаты оценки потребительских свойств, химического состава и пищевой ценности сахарного печенья; ■ результаты исследования сохраняемости потребительских свойств сахарного печенья в течение гарантийного срока;

- разработанный комплект технической документации; результаты оценки экономической эффективности от внедрения и реализации сахарного печенья по разработанной рецептуре. г

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Кесаева, Олана Анатольевна

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Выполнены комплексные исследования, которые позволили экспериментально обосновать ' 'применение ' "кукурузных активированных фосфолипидов в качестве высокоэффективной'1 биологически активной добавки растительного происхождения для регулирования потребительских свойств сахарного печенья.

1. Научно обоснована целесообразность и эффективность использования кукурузных активированных фосфолипидов, полученных по технологии гидратации с применением метода химической и механохимической активации, в качестве растительной БАД в производстве мучных кондитерских изделии.'

2. Показано, что кукурузные активированные фосфолипиды по содержанию собственно фосфолипидов, ■ минеральных элементов, токоферолов и других физиологически функциональных ингредиентов превосходят подсолнечные активированные фосфолипиды, ранее применяемые в производстве сахарного печенья.

3. Введение в рецептуру кукурузных активированных фосфолипидов позволяет управлять технологическими свойствами, включающими эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья.

4. Применение кукурузных активированных фосфолипидов оказывает положительное влияние на технологические свойства водно-жировой эмульсии для приготовления теста для сахарного печенья, а также улучшает структурно-механические свойства теста.

5. Разработана рецептура сахарного печенья повышенной пищевой ценности. Исследованы потребительские свойства сахарного печенья и сохраняемость витамина Е в свежевыработанных и хранившихся образцах * * сахарного печенья.

Применение кукурузных активированных фосфолипидов улучшает его органолептические и физико-химические показатели, а также увеличивает гарантийные сроки годности сахарного печенья. 6. Введение кукурузных- активированных фосфолипидов в рецептуру сахарного печенья позволяет увеличить окислительную стойкость жировой фазы сахарного печенья в процессе хранения.

7. Разработан и утвержден комплект технической документации на t. . новый вид продукции: технические условия (ТУ 9115-07-02067862-2009), технологическая инструкция на производство сахарного печенья «Вита» и рецептура.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений-составит более 1,6 млн. руб. в год.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кесаева, Олана Анатольевна, 2009 год

1. Журавлева Е.И. Технология кондитерского производства. Учебник. М.: Колос, 1968.-400 с.

2. Башмакова Н.Г. Сладкий прилавок. Новости торговли. 2006. -№9. - с. 34-36.

3. Технология кондитерских изделий / под ред. Г.А. Маршалкина. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 516с.

4. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. Учебник. М.: Агропромиздат, 1992. 360"с:.

5. Общйя технология пищевых производств. Учебник для студентов ВУЗов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 360с.

6. Химический состав пищевых продуктов кн. I справочные таблицы содержания основных веществ и энергетической ценностей пищевых продуктов. Учебник для вузов. -2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987 - 224с

7. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами: Учебник М.: ДеЛи, 2001.-141 с.

8. Дорохович В.'Разработка'"и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной ' биологической ценности / Хлебопродукты. 2000.- № 12. - с 8-10.

9. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1991

10. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиологияпитания. М.: Высшая школа, 1989.-368 с.

11. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Унта, 1996.-432с.i' ' * •

12. Экология, стресс и пищевые добавки /Т.Б. Цыганова,

13. О.П. Тараканов Н Пищевая промышленность, №2, 2002. С. 18-20.

14. Новые мучные кондитерские и хлебобулочные изделия для детского и лечебно-профила.ктического питания / Бритиков А.В., Берштейн Т.С., Кнопова С.И. и др. // Пищевая промышленность,.№ 1, 1995. — С.6-7.

15. Кудинов Н.С. Производство мучных кондитерских изделий детского и лечебного профилактического действия в Москве. Пищевая промышленность. - 1998.- 34 с. г "

16. Иванова М.П. Вкусовые добавки // Кондитерское производство — 2005.- № 4.- С. 14

17. Синявская, Н.Д. Топинамбур и печенье новых сортов функцианального назначения // Кондитерское производство — 2004. №1. -С. 12-13 .

18. Пищевые добавки и продовольственная безопасность / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность, №7, 2000. С. 36-37.

19. Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология // Пищевая промышленность, №11, 2000. С.58-60

20. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания / А.А. Атаев, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России, №1, 2000. — С.21-22.

21. Развитие. ассортимента- 1 • хлебобулочных изделийпрофилактического назначения / И.П. Петраш // Пищевая промышленность, № 1, 1996. — С.17-18.

22. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания: Учебн. пособие. Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. — 256с.

23. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестероваи др. // Пищевая пром-сть.-1999. № 4. -.СЛ - 10.

24. Бедных Б.С., Желябин В.П. Программа «Детское питание» в действии // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук., №2, 1994.

25. Шатнюк JI.H., Нагойцева Ю.А. Новые виды мучныхкондитерских изделий диетического назначения. — М.:1 • *

26. АгроНИИТЭИпищепром, 1991, вып. 5.

27. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. — М.: Атропромиздат, 1986.- 342с.

28. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 45 с.

29. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятия, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая пром-сть. 1998. - № 6. - С. 12-15.

30. Добавки для производства пищевых продуктов. / Обзорная информация. Серия: Обзоры по' ' Информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. -М.: АгроНИИТЭИПП. -1987. -С.39-41

31. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова // Хлебопечение России, №6, 2000., С.24-25 .

32. Мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения, обогащенные бета-каротином / Шатнюк Л.Н., Козлова Ю.А., Беркетова Л.В. и др. // Пищевая промышленность, № 5, 1999. С.29-31.

33. Использование БАД в пищевых продуктах / Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А. и др. // Пищевая промышленность, №9, 1997.1G4 •-с. 25-27. .

34. Новые виды профилактических хлебобулочных изделий для школьного питания / Шатнюк Л.Н., Конь И.Я., Трубко JI.A. и др. // Хлебопечение России, №6, 2000. С.20-21.

35. Содержание витаминов С, Е, бета-каротина и пищевых волокон в кондитерских изделиях / Беркетова JI.B., Григорьева М.П., Скурихин И.М. и др.// Пищевая промышленность, №3, 2000. С.37-38

36. Биологически- активные- добавки пробиотического действия/ Д.А. Семенюк, И:Е. Кострова //Хлебопечение России, №6, 2000. С26-21.

37. Huber Н. Das Alternatiol die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren.- "Die Muhle + Mischfutter-technik", ФРГ.- 1986.123. № 13. -C.153-156

38. Alvares M., Rodrigues I., Casal C. // Alimentaria. 1999. - 36.-№302.-C. 125-130

39. Растительные пищевые волокна « Витацель» для улучшения качества печенья / З.Г. Скобельская,- -М.П. Иванова, В.В. Пряшников, JI.H. Янина, Е.В. Гунар, Е.Ю. Рождественская // Кондитерское производство — 2004-№4.-С. 36-37

40. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химиии.-Л.:Химия.-1984.-386с.

41. Абрамзон А.А., Зайченко Л.П. Поверхностно-активные вещества- Л.: Химия, 1988, 199 с.

42. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. -456с. . .

43. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий М.: Агропромиздат, 1986.-224с.

44. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения // Масложировая пром-сть.- 1999. -№2.- С. 25-264 * .

45. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж.: Воронеж, гос. технол. академия, 1997. -527 с. <■ •

46. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л.И. Пучкова, С.Ф. Корячкина, О.Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - №2. - С. 25-28.

47. Корнен Н.Н. Разработка технологии полученияактивированных . растительных липидсодержащих., биологически активныхj ' • .добавок и их применение в хлебопечении: Дис.канд техн. наук. 05.18.06 -Краснодар, 2001.- 135 с.

48. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание. М.: Высш. Шк. 1991. - 288 с.

49. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова

50. A.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева СПб.: ГИОРД, 2001. - 592с.

51. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 325 с.

52. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка — перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов / А.Ф. Данилевич, А.А. Шиндельман, Л.А. Новикова и др. Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, № 9, С.39-40

53. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях /

54. B.В. Евлева, Т.М. Черпалова, И.Е. Кострова // Хлебопечение России, №4, 1998,-С. 19-20. .51. . Позняковский В.М. Гигиенические. . основы питания иэкспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Унта, 1996.-432с.

55. Кочеткова А.А. Научно-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическими функциями: Дис.д-ра- техн.- наук:-Москва,' • 1995-Дис. в виде научного доклада.- 66 с. • .

56. Арутюнян Н.С. Состав и свойства фосфолипидов подсолнечного масла // Масложировая промышленность. 1974. - № 3. -С.11-15.

57. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.

58. Lecithin products // Food Lngrediente, and Process.-1992, Jan.-c. 28. 1 .

59. Лецитин. Большая роль скромногб Компонента // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 56-57.

60. Возможность использования лецитина в производстве хлебобулочных изделий / International Food Ingrediens. 1998. - № 2. -С. 32-38.

61. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания// Масложировая пром-сть.-1999.-№2.-С. 10-13. .

62. Zastosowanie lecytyny do celow spozywczych / Krygier Krzystof, Ratusz Katarzina, Pec Krystol // Przem. Spor. 1989. - 43, N 9-10. -P.225, 238-240.

63. Der Plattchen-aktivierende Faktorein biologisch hochwir-ksames Phospholipid/Ostermann G., Kerscher H.-P.,Hofinann Barbara// Pharmazie.-1990.-v.45.-№7.-c.465-487.

64. Speziallecithine / Ernahrungsindustrie.'-1996. № 6. - С. 70-72.

65. Цыганова Т.Б.Соевые продукты в производстве овсяного печенья / Т.Б. Цыганова, Г.В. Поснова, Н.С. Конотоп // Кондитерское производство -2004.- №1.- С. 11

66. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарнойпромышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: Автореф.с. .дис. д-ра техн. наук. -М., 1992.

67. Кузнецова Л.С. Хранение и переработка сельхозсырья / Л.С. Кузнецова, Г.Л. Касаткина, И.О. Чеканюк. 1997. - № 12. - С.45.

68. Morrison W. R. Lipids in flour, dough and bread. Baker' S Digest. 1976. - 50. - № 4. - C. "39-41.

69. Low-fat mayonnaise Influences of fat content, aroma compounds thickeners / Wendin K., Aaby K., Edris A, etc. // Food Hydrocolloids.- 1997.- 11, N 1.-C.87-99.

70. Мартовщук В.И. Научно-практические основы получения модифицированных жиров и жировых полуфабрикатов методом механохимической активации. Автореферат диссертации на соискание ученой степени д-ра техн.наук. Краснодар. 2000 50 с.

71. Robe Е., Brummer J.M.Scibelu "Anderung der nahruerti * * •

72. Keinzeich mingsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot", ФРГ, 1986. - 40. - № 5. - P.133-140.

73. Phospholipids a fosfblipoprotiny-duleritre nutrini factory / Rauny

74. Mojmir//Pmmpotravin.-I990.-41 .-Nl.-C. 16-17.

75. Исследование-• • ингибирующей • способности фосфолипидов растительных масел / И.Н. Демидов, А.А.Котелевская, Е.А.Бутина, С.А.Ильинова, Е.П.Корнена // Известия вузов. Пищевая технология, №1 -1993, С.12-14.ч

76. Fosfolipidy a fosfolipoprotiny-duleritre nutrini factory / Rauny Mojmir //Prum potravin.-1990.-41 .-N l.-C. 16-17.

77. Черных И. А. Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного липидсодержащими БАД. Автореф. на соискание ученой степени канд.Техн.наук. Краснодар. 2003г. 26 с. " ' ' ■

78. Ковалевский А.А. " Разработка рецептур и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенногоч ' •фосфолипидными продуктами «Холин» и томатно-масляным экстрактом. Автореф. на соискание ученой степени канд.техн.наук. — Краснодар. 2005г.24 с.

79. Казарян Р.В., Арутюнян Н.С. Повышать питательную ценность пищевых продуктов"// Пищевая промышленность. 1988. - № 9. -с.27-28. ' ' Г ' '

80. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL. 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoc. 1985. - V.62. - N 11. -P.1568 - 1572.

81. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitiris by HPL 3 / J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoc. 1982. - V.59. - N 2. - P.399 - 416.

82. Пути комплексного использования семян томатов отходов консервного производства как сырьевого источника / Садыгалиева И.Ж., Ансаматова Р.А., Деникеева М.Ф., Лаймиева А.Д., Кошоев К.К. /109 "

83. Матер.расп.научн.-техн. конф. "Охрана и рациональное использование водных ресурсов, аатмосферного бассейна и отходов производства": Госкомприрода Кирг. ССР. Фрунзе, 1991. - с. 168-169.- Рус.

84. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного1.' •растительного сырья: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000. -215 с.

85. Вершинина O.JI. Разработка технологии получения белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применение их в хлебопечении: Дис. канд. техн. наук: 05.18.06.- Краснодар, 1999.- 125 с

86. Куцына И.В. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного тыквенно-масляной пастой. Автореф. на соискание ученой степени канд. техн. .наук. Краснодар. 2007г. 26 с.

87. Robe Е., Brummer J.M. Scibelu "Anderung der nahruert -Keinzeich mingsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot", ФРГ, 1986. - 40. - № 5. - P.133-140.

88. Ауэрман Л.Я. Исследование поверхностно-активных свойств фосфатидного концентрата. / Л .Я. Ауэрман, Л.И.Пучкова, Л.И.Прокушенкова // Изв. вузов СССР-. Пищевая технология.-1960.-№ 5. — С. 15-17. . . .

89. Пучкова Л.И. Эффективность применения поверхностноактивных веществ в хлебопечении / Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Обзорнаяt. .информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. — М.: ЦНТИИТЭИпищепром, 1977. 30 с.

90. Байков В.Г., Нечаев А.П., Пучкова Л.И. О влиянии липидов на свойства клейковины // Известия вузов. Пищевая технология. 1968. - № 5. —1. С. 24-26.

91. Арутюнян Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н.С.Арутюнян, Н.В.Комаров, Б.А.Харитонов // Хлебопечение России.-1996.-№ 2. С.18-19.

92. Сдвиги в некоторых биохимических и физиологических показателях при добавлении ' в" "Пйщу фосфатидов /Г.В. Андринко, Е.А. Бехова, З.А. Казакова и др. // Значение жкра в питании: Труды 111 Всесоюзной научной конференции. JL, 1974.-С.181-184.

93. Bily chleb s vysokym obsahem vlakniny, mlyn pekar, prum. Atechn. Sklad. Obili, ЧСССР.- 1986.- 32.- № 7.- 215 с

94. Коноваленкова Н.Е. Разработка высокоэффективной технологии гидратации кукурузных масел с применением метода механохимической активации. Автореф. на соискание ученой степени канд.техн.наук. Краснодар. 2003г. 23 с.

95. Ахназаров C.J1. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / C.JI. Ахназаров, В.В. Кафаров М.: Высшая школа. - 1978.-215 с

96. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. - 1981.- С.98-99.

97. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т. 1- кн. 1, 2 - 1967. - 1041 с.

98. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. - т. 1,3, 1974.- т.6.

99. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971V.48.-N 11.-P.650 - 652.

100. Прайс В. Атомно-абсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1976.-355 с.

101. Преображенский H.A. Химия биологически активных соединений / H.A. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. -456с.

102. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. — М.: Мир, 1981. — Т.1.-615 с.' « „

103. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

104. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. 1975.-V. 145. -N 3. — P. 517-526. - ■• 108. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. -V.198. — P.520-525.

105. Харченко А.Н. Определение жирнокиелотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии // Масложировая пром-сть, 1968. № 12. - с.12.

106. Ключкин В.В. Изменение качественного состава соевых фосфолипидов и масла в процессе rot производства / В.В. Ключкин, Э.И. Зуев, В.Л. Лосева // Труды ВНИИЖ. Л.: ВНИИЖ. 1970. - Вып. 27. - С.127 -135.

107. Effect of randomization on oxidative stability of vegetable oils at two differenr temperatures / Tautorus C.L., Mc Curdy A.R. // J. Amer. Oil Chem. Zoc. - 1990. - V.67. - N 8. - P.525 - 530.1 *

108. Мартовщук В.И. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов / В.И. Мартовщук, Т.В. Мгебришвили, Е.В. Мартовщук // Масложировая промышленность. 1986. - № 7. - С.10 - 12.

109. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия. - 1976.512с.

110. Химический состав пищевых продуктов//Под ред. Скурихина И.М.М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 325 с.

111. Методы химии углеводов. М.: Мир, ,1967. - 512 с.

112. Guillaumin R., Drouin М., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles.-Rev. Frane. Coips Gras., 1971.-N 11.-P.665-668.

113. Методические указания по обнаружению, идентификации иопределению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ. -М,: МЗ СССР, №4082, 1986.- 35 с.

114. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола в зерне и зернопродуктах. М.: МЗ СССР, № 5177, 1990. - 35 с.

115. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.:МЗ СССР,№1766, 1977.-25с.

116. ГОСТ 26593-85. Масла растительные Метод определения перекисного числа. .

117. ГОСТ 7824-80. Определение • . массовой доли фосфорсодержащих веществ.

118. Amellio М., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liguid chromatograhic // J. Chromatogr. 1992. - 606, № 2. - P. 179- 185.

119. Каротиноиды плодов и ягод / С.Е. Кудрицкая. Киев: Высшая школа, 1990.-211 с.

120. Кудинова С.Н.-,- Казарян Р.В.- Р каротин в продуктах // Пищевая промышленность. - 1989. № 10. - с. 25-26-"' • •

121. Н.В. Карушева, И.С. Лурье Технохимический контроль кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1990. - 160 с.

122. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.В. Производство майонеза. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 145 с.

123. Современные методы определения структурно-механических свойств теста. Э.Б. Золотов, Л.И. Каретникова, Г.А. Волкова и др.// Хлебопекарная и кондитерскМ'промышленность,№1, 1977.-С.26-29.

124. Структура и консистенция пищевых продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая промышленность, 1982.-217 с.

125. Шталь Э. Хроматография в тонком слое.:М.: Мир.-1965.-412 с.

126. Guillaumin R. Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles / R. Guillaumin, M. Drouin. Rev. Frane. Corps Gras. - 1971. - N 11. - Р.665Ч568.

127. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста.- М.: Пищевая промышленность. 1976. — 247с.

128. Маршалкин Г.А., Рабата М., Прокопенко А.Д. Структурно-механические свойства сахарного теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, №7, 1973.- С. 13-15.

129. Мачихин С.А. Реологические процессы и совершенствование тестоприготовительного оборудования пищевых производств. Дис. д-ра техн. наук М.: МТИПП, 1975. - 55с.

130. Лифляндский В.Г., Закраевский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктом. — М.: Тера, 1999. — 544с.

131. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общиетехнические условия.

132. Федеральный Закон РФ от 24.06.2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»

133. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина,1998.-342 с.

134. Технохимический контроль хлебопекарного производства./ Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. М.: Пищевая пром-сть. - 1975. - 479с.i, • •