Исследование и разработка технологии мясных продуктов, обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной муки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Першина, Елена Ивановна

• Першина, Елена Ивановна
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Першина, Елена Ивановна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Проблема дефицита микронутриентов в питании человека, значение мясных продуктов лечебно-профилактического назначения в его коррекции

1.2 Характеристика витаминов мяса

1.3 Применение витаминов в технологии мясных продуктов

1.4 Минеральные вещества мяса. Пищевая кость и препараты на ее основе - как источник минеральных веществ при производстве обогащенных мясных продуктов

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии мясных продуктов, обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной муки»

Государственной концепцией «Здоровое питание» населения России до 2005 года, одобренной Постановлением Правительства РФ № 917 от 10.08.98 г., предусмотрено осуществить ряд кардинальных мер по улучшению качества пищевых продуктов и структуры питания, приведение ее в соответствие с физиологическими потребностями человека в основных пищевых веществах и энергии. Эти задачи поставлены, как приоритетные при выполнении Кузбасской региональной программы « К здоровью - через питание», разработанной КемТИПП совместно с областным центром ГСЭН и утвержденной администрацией Кемеровской области.

Среди пищевых веществ, необходимых для нормального обеспечения жизненно важных функций организма, особая роль принадлежит микронутриентам (витаминам и минеральным веществам).

В настоящее время витаминные дефициты (авитаминозы) встречаются редко. Вместе с тем, проблема оптимального обеспечения населения витаминами далеко от своего решения, о чем свидетельствует распространение скрытых витаминных недостаточностей: гиповитаминозов и маргинальных состояний.

Хронический дефицит в питании витаминов и минеральных веществ снижает работоспособность, сопротивляемость простудным и инфекционным заболеваниям, усиливает воздействие на организм вредных факторов окружающей среды, увеличивает потери рабочего времени и непроизводственные расходы по нетрудоспособности, что, в целом, приводит к неоправданным социальным и экономическим потерям.

Кальций и фосфор, наряду с витамином 03, необходимы детскому растущему организму, а также лицам старшего и пожилого возраста, страдающим остеопорозом. 5

В условиях современного общества, рациональным и эффективным путем улучшения обеспеченности населения незаменимыми микронутриентами является дополнительное обогащение ими пищевых продуктов массового потребления и специального назначения. Об этом убедительно свидетельствует накопленный мировой опыт и данные отечественной науки [57, 66, 81].

Одним из обоснованных объектов обогащения могут служить мясные продукты, учитывая их популярность среди населения, доступность и соответствующей добавленным микронутриентам химический состав.

Существенный вклад в развитие и решение этой проблемы вносит отечественная школа ученых, возглавляемая академиком И. А. Роговым.

В этом же направлении выполнены наши исследования и технологические разработки, представленные в данной диссертации.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Першина, Елена Ивановна

ВЫВОДЫ

1. Обоснована возможность применения витаминного премикса 730/4 и пищевой костной муки в качестве источника витаминов, кальция и фосфора при обогащении мясных продуктов.

2. На основании изучения состава сырьевых компонентов разработаны рецептуры обогащенных мясных продуктов, сбалансированные по основным пищевым веществам и энергии.

3. Применение витаминного премикса 730/4 в технологии производства колбас и мясных паштетов обеспечивает повышение интенсивности и устойчивости окраски, при одновременном снижении остаточного нитрита в 2-3 раза. Доминирующее значение в реакциях цветообразования принадлежит аскорбиновой кислоте. Испытанные витамины снижают содержание канцерогенных нитрозаминов до уровня, не превышающего гигиенический норматив. В ингибировании реакций нитрозирования основная роль принадлежит аскорбиновой кислоте и никотинамиду.

4. Изучена сохранность витаминов, кальция и фосфора в мясных продуктах, выработанных по традиционной технологии и обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной муки. Показано, что тиамин, рибофлавин, ниацин и аскорбиновая кислота, входящие в состав премикса 730/4 обладают большей стабильностью по сравнению с отдельным применением этих витаминов, что обусловлено наличием в премиксе антиоксиданта - токоферола. Отмечено, что процент сохранности витаминных препаратов, добавленных для обогащения мясных продуктов выше, чем естественных витаминов мяса. Содержание кальция и фосфора в процессе производства обогащенных мясных продуктов не изменяется.

5. Установлены регламентируемые показатели пищевой и энергетической ценности мясных продуктов, обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной муки. Потребление 100 г этих продуктов

126 обеспечивает не менее половины суточной потребности всех 12 необходимых человеку витаминов, кальция и фосфора.

6. На новые продукты разработана нормативная документация и технологический регламент производства: ТУ 9213-001-02068315-99 -колбаски вареные «Здоровье»; ТУ 9213-002-02068315-99 - мясной паштет «Крепыш».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Першина, Елена Ивановна, 2000 год

1. Афанасьева Л.Р. Микрофлора и некоторые биохимические изменения охлажденной битой птицы в процессе хранения: Автореф.дис. канд.техн.наук. Л.: Ленинградский институт советской торговли им. Ф.Энгельса, 1963. -24 С.

2. Балакова Л.С., Надиров Н.К. Антиокислительная активность токоферола при окислении сливочного масла // известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1976. - №2. - С. 18

3. Белова В.Ю., Вагин В.В. Соль универсальная пищевая добавка // Мясная индустрия 1988.-№6. - С.18 -21.

4. Белухин В.А., Дардик В.Б., Белухина Н.В. Эффективность линии производства паштетной и фаршевой массы // Мясная индустрия, 1998.-NQ4. С.

5. Бочинский A.A., Переплетчиков И.Д. Основные показатели, влияющие на сроки хранения колбасных изделий II Мясная индустрия, 1998. -№6. С.21-23

6. Ваш путь к здоровью. М.: «Валетек-продимпэкс», 1999. - 55 С.

7. Виноградова ТА, Гажаев Б.Н. и др. Практическая фитотерапия. М.: «ОЛМАПРЕСС», Спб.: Издательский Дом «Нева», «Валери СПД», 1998.-640 С.

8. Витамины / Под общей ред. М.И.Смирнова. М.: Медицина, 1974. -495 С.

9. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности / под общей ред. В.В.Ефремова. М.: Медицина, 1969. -207 С.

10. Гаджиева Л.И. Исследование влияния аминокислот на окислительные изменения сливочного масла и пищевых жиров при хранении: Автореф. дис. канд.техн.наук. М., 1980. - 23 С.

11. Гаппаров М.М. Влияние биологически активных добавок к пище на энергетический обмен и массу тела человека // Вопросы. 1999. -№1. - С.12-16.

12. Головкина М., Седова В., Новотельнов Н. Влияние системы АК-флавоноиды на активность протеолетических ферментов // Мясная индустрия СССР. 1968. - № 5. - С. 36 - 38

13. Гончаров В.Д., Ларионов В.Г. Рынок мяса и мясных продуктов в России // Мясная индустрия, 1998 . № 8. - С. 21-25.

14. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96.-М., 1997. =269 С.

15. Давыденко Н.В. особенности питания неорганизованной популяции мужчин трудоспособного возраста и их связь с распространенностью ишемической болезни сердца // Вопросы питания. 1984. - №2. -С.12-15.

16. Джангиров А.П., Джангиров И.П., Павлова Г.В. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе: Обзор.информ. —М.; АгроНИИТЭИММП, 1987. 40 С.

17. Егорченкова Л.А. Гигиенические аспекты обогащения колбасных изделий витаминами В^ В2, РР и С: Дис. канд.биол.наук. М.: институт питания РАМН, 1990. - 187 С.

18. Журавская Н.К, Гутник Б.Е., Журавская H.A. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов.- М.: Колос, 1999,- 176 С.

19. Жушман А.И. Крахмалы и их модификации перспективные компоненты мясных продуктов // Мясная индустрия, 1998.~№ 6.- С. 1118.

20. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»,- №29-ЗФ от 2 января 2000 г

21. Изд Мэри Ден. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. СПб.: АО «Комплект». 1995. - 503 С.

22. Ивашов И.В., Сницарь А.И. Современное направление развития переработки кости // Мясная пром-сть, 1994. № 2. - С.13-15.

23. Кацерикова H.B. Витаминизация мясных рубленых полуфабрикатов: Дис. канд.техн.наук. М.: МИНХ им.Г.В.Плеханова, 1987.-189 С.

24. Княжев В.А., Суханов Б.П. Тутельян В.А. Правильное питание, биодобавки, которые Вам необходимы. М.: ГЭОТАР медицина,1998.-208 С.

25. Кроха Ю.А., Александрова H.A., Степнова А.Е. Рациональное использование кости за рубежом: Обзор. Информ,- М.: ЦНТИИТЭИ мясомолпром, 1985. 40 С.

26. Ладодо К.С., Спиричев В.Б. Витамины и здоровье детей // Педиатрия. 1987. - № 3. - С.5 -10.

27. Липатов H.H., Лисицин А.Б., Рудинцева Т.А., Сафронова Г.А. Методология создания продуктов питания радиорезистентного профиля // мясная пром-сть, 1995.- № 5,- С.

28. Лясковская Ю.М., Крылова H.H., Воловинская В.П., Пиульская В.И. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности. -М.; Пищевая пром-сть., 1967. С. 183.

29. Майкл Рисман. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. М.: Арт - Бизнес - Центр, 1998. - 489 С.

30. Маюрникова Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов специального назначения и их товарная харакгеристика.-Кемерово, 1998. 204 С.

31. Методы инверсионно вольтамперометрического анализа на содержание токсических элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). -М.: Госстандарт России, 1996.-45 С.

32. Микронутриенты и здоровье детей. М.:«Валетек- родимпэкс»,1999. -59 С.

33. Новиков Ю.В., Окладников Н.И., Сайфутдинов М.М., Андреев М.А. Влияние нитратов и нитритов на состояние здоровья населения // Гигиена и санитария. 1985. - № 8. - С. 58 - 63.

34. Новотельное Н., Головкина М. Витаминный комплекс С + Р ускоряет созревание мяса // Мясная индустрия СССР. 1964. - № 5. -С. 53-55.

35. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Медицина, 1991.

36. Орлинский Б. Эффективность применения пантотеновой кислоты и витаминов группы В при откорме свиней на пищевых отходах // мясная индустрия СССР. 1968. - № 6. - С. 39 - 42

37. Павловская П.Е., Пальмин В.В Биохимия мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1985.-243 С.

38. Пименова В.В., Жукова Г.Ф., Архипов Г.Н. Содержание канцерогенных соединений в пищевых продуктах // Вопросы питания . -1985.-№3.-С. 66-70.

39. Подобедов A.B., Тарушкин В.И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов // Мясная индустрия, 1998.- № 8,- С. 25-29

40. Подобедов A.B., Тарушкин В.И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов // Мясная индустрия, 1998. № 1.- С.20 - 23

41. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп.- Изд-во Новосиб.ун-та, 1999.-448 С.

42. Позняковский В.М. Гигиенические аспекты обогащения колбасных изделий витаминами Bi, В2, РР и С : Дис. канд.биол.наук. М.: Институт питания РАМН, 1990. - 285 С.

43. Позняковский В.М. Мясо и мясопродукты. Учебное и практическое пособие / серия: «Органолептический анализ пищевых продуктов». - Кемерово, 1998. - 46 С.

44. Позняковский В.М., Богатырев А.Н., Спиричев В.Б. Использование витаминов при производстве мясных продуктов: Обзор, информ. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. -24 С.

45. Попехина П С, Габибов Г.С. Влияние витамина Е и селена, вводимых в корм, на качество свинины // мясная индустрия СССР. -1981. № 12. -С. 34-35.

46. Покровский A.A. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. М.: Медицина, 1997. - 251 С.

47. Рациональное использование животного сырья в Японии // Экспресс информация / АгроНИИИЭИММП. Сер. Мясная пром-сть. Зарубежный опыт, 1986 - № 10. - С. 5 - 6

48. Рогов И.А., Титов Е.И., Алексахина В.А., Кроха Н.Г., Митасева Л.Ф. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная пром-сть, 1994. № 2.-С. 7.

49. Рогов И.А., Митасева Л.Ф., Подвойская И.А., Апраксина С.К., Константинова O.A. Использование моркови в рецептуре вареных колбас // Мясная индустрия, 1998.- № 3.- С. 35 38

50. Росивал Л., Энгст Р., Соклай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 261 С.

51. Рудинцева Т.А., Сафронова Г. А., Нечаева Н.Г. Лечебно-профилактические мясные продукты // Мясная пром-сть, 1994. № 6. -С. 26-27.

52. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: «Брандес» - «Медицина», 1998. - 341 С.

53. Сборник рецептур мясных изделий и колбас .- Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат , 1998.- 321 С.

54. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.П. Забашта, Б.Е. Рудник и др. М.: Колос, 1993. - 431 С.

55. Смольский Н.Т., Криштафович В.И., Жукова Г.Ф. Влияние концентрации нитрита и рН фарша на содержание нитрозаминов в вареных колбасах /'/' Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. -1984. -№6.-С. 11-13.

56. Спиричев В. Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции. -М.: «Валетек-промимпэкс», 1998. 32 С.

57. Стефанова И. П., Шахназарова Л. В., Мокшан цева И. В. Использование биологических добавок при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей // мясная индустрия, 1998. № 5. - С. 5-9.

58. Терруан Т. Взаимодействия витаминов / Пер. с фран. К.Л. Поволоцкой. М.: Мир, 1969. - 329 С.

59. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т.Алехина, А.С.Большаков, В.Г. Боресков и др.; под ред. И.А. Рогова.- М.: Агропроиздат, 1988. -576 С.

60. Титов Е.И., Жаринов А.И. Новые мясные продукты из вторичного сырья / Мясная пром-сть, 1995.- № 5. С.

61. Тимошенко Н.В. Гемалад антианемический продукт для детского питания с использованием пищевой крови // Мясная индустрия, 19981 -№ 1.- С. 17-21

62. Тимошенко Н.В., Файвишевский М.Л. опыт безотходной переработки кости на пищевые цели // Мясная индустрия, 1998. № 2. -С. 14-16.

63. Токаев Э.С., Рогов И.А. производство продуктов повышенной пищевой ценности: Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИ-ММП, 1988.

64. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. коррекция микронутриентного дефицита важнейщий аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. - 1999. - № 1. С. 3-11

65. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, профилактической и клинической медицине). -Томск: Изд-во НТЛ, 1999,- 296 С.

66. Устинова A.B., Номероцкая Н.Ф., Чулкова H.A., Тимошенко Н.В. новые виды мясных паштетов и кремов детского и диетического питания // Мясная индустрия, 1998.- № 6. С. 11-13

67. Устинова A.B., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания.-М.: ВНИИ мясной пром-сти, 1997. -251 С.

68. Ушкалова В.Н. содержание, антиоксидантная активность и стабильность токоферолов в пищевых продуктах // вопросы питания. -1986.-№ З.-С. 10-18.

69. Файвишевский М.Л., Лисина Т.Н. Экстругем новый продукт антианемического действия // Мясная пром-сть, 1994.- № 2. - С. 23 -25

70. Файвишевский М.Л. Комбинированные продукты лечебно-профилактического назначения и режимы их получения // Мясная индустрия, 1997.- № 5

71. Чумаков В.П., Письменская В.Н., Ноздрина Т.Д. новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани // Мясная пром-сть, 1995.-№ 2.-С. 13-15

72. Шалушникова П., Иванов К. Использование витамина РР в колбасном производстве // Мясная индустрия СССР. 1976. - № 11. -С. 37-38.

73. Шурдуба Н.А. Современные гигиенические требования к качеству и безопасности мясных продуктов // Мясная индустрия, 1998. № 1. - С. 14И7

74. Эндел Кармас. Технология свежего мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1979.-330 С.

75. Эндел Кармас. Технология колбасных изделий. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 225 С.

76. Юдина С. Б. Обогащение геродических продуктов витаминными препаратами //Мясная индустрия, 1997.- № 7. с. 4-6.

77. Ang С.С., Basillo L.A., Livingston С.Е. Riboflavin and thiamin retention in frozen beefsoy patties and frozen fried chicken heated used in food service operations // J. Food Sci. -1988, 43. # 3. - P. 1024 -1027.

78. Ascorbsyfalmitat gebrachlichste fettiosende Vitam - С - Versindug // Erungsindustrie. - 1994/ - # 9/ - P. 66 - 71.

79. Байчев И. Проучване влияностно на аскорбиникум за намаляване случайте на бледко меко, воднисто (БМВ) месо от свине // Месопромишленост. 1984,17. - № 5. - С. 102-104.

80. Bender А. // Food Processing and Nutrition / Acad. Press. London, New York, 1993.

81. Bennik M.R., Ono K. Vitamin Bi2, E, D content of raw and cooked beef // J. Food Sci. 1992, 47. - # 6. - P. 1786-1792.

82. Blumethai A. Die Vitaminierung von Lebensmitteln Chem. Rdseh. -1994, 37. -#8. -P. 12.

83. Braubacher C., Ritze! G., Hache! A. / Int. I. Vit. Nutr. Res. 1982. - V.1. P. *l ■

84. Braubacher C., Ritze! G., Dchletwein Gsell D // Int. I. Vit. Nutr. Res., 1980.-V. 40.-P. 199.

85. Braubacher G., Ritzel G. Kosmetika, Riechctoffe und Lebensmit-teezusatzstoffe / Herang. H. Aebi, Banmgartner E. Georg Thieme Verlag. - Stuttgart. 1988. - S. 204-223.

86. Bruns E., Dunwald E., Noltman E // Biochem. Z., 1988. Bd 330. - S. 483.

87. Buzina R. The impact of marginal malnutrition on health and behaviour 11 Problems in nutrition research today / Ed. Aebi H.E., Brubacher G.B., Turner M.R. Academic Press. - London, New York. - 1991. - P. 57-74.

88. Carry P.I., Goodwin I.S., NuutW.C. et. AI. // Amer. I. Chin. Nutr. 1992. -v. 36. - P. 319-331.

89. Cerna O., Ginter E. // hancet. 1988. - # 8072. - P. 1055.

90. Collins Thompson O.N., Krysky B., Vsborue W., Hauschild A.H.W. The effect of nitrite on the growth of pathogens during manufacture of dry did semy-dry sausage II Can. Inst Food Sei. And Technol. J - 1994, 17. -#2.-P. 102-106.

91. Colouring food naturally / Cahill Ann // Techno!, irel. 1998, v. 20. - # 4. -P. 41

92. Connsen J.N., Knenstubb C.J. Some of natures food colours -carotenoids riboflavins II Food Flavour, Ingred., Procoss and Packog. -1993, 5,-#8.-P. 18-23

93. Cort Winifred M.Antixidant properties of ascorbic acid in food // Ascorbic Acid.Chem.,Metab„ and Uses.Symp and Ghem. Congr. N.Amer. Contin 180 th ACS Nat.Meet, has Vegas, Nev, 26-27, and 1990 Washington,D.C. -1992.-P. 533-550.

94. Dennison D.B., Kirk J.R. Effect of trace mineral fortification on the storage stability of acid in a dehydrated model food system II J.Food Sei. -1992.-#47.-P. 1198-1217.

95. Doyon H., Smyrl J.C. Interaction of thriamine with reducing sugars // Food Chem. 1993, 12. - # 2. P. 127-133.

96. Dreyfus P.M. // New Engl.l.Med. 1982. - v. 267. - P. 596.

97. Duxbury Dean D. Natural tocopherols provide antioxadant protection to meats // Food Proctss (USA). 1998, 49. - n. 4. - P. 56-59.

98. Edible Bone Flour. British Baker, 1995. -Vol.182. №4.

99. Ek.Y., Mandus E.M. II Asta Obstet. Gynes.Scand. 1991. - v. 60. P. 247-251.

100. Garsia Roche M.O., Wettig K. Gehalte an Nitral und Nitrit in den kubanischen Lebensmittelgruppen //Ernährung. - 1997, 11. - # 9, - S. 610612.

101. Ginter E., Bobek P., lurcovikova M. // Ascorbic acid: chemistry, metabolism and uses. / Sump. 2 nd Chem. Cougr. N. Amer.Contin. 180 th ACS Natl. Meet, has Vegas. Washington. 1992.

102. Gordon Howard T„ Banerudeind J. Christopher, Carotenoids as food colorants // CRC, Grit. Rev.Food Sei. And Natr, 1992.

103. Grenz M., Lietzmann C. Wirkungen von Vitamin C das Immunsystem // Ernährung. 1996, 10. - # 6. - S. 379-382.

104. Gurdagel U. Effects of the vitamins in the food industry II Ege univ. Ziraatfak. Derg. -1993, 20. -# 1. P. 127-141.

105. Hauser E., Heinz H. Beeinflussuhg der Hitrosaminbilduhg in Bekon durch Zusattstoffe // Arch. Lebensmittelung. 1990, 31. - # 2. - S. 43-45.

106. Йосинга Харуо. Антиоксиданты для защитного покрытия. Ниппон юси к.к. Заявка 59-71387, 27.04.84, МКИ с 09 15/06.

107. Kalbfleisch and high-density-lipoprotein-cholesterol levels //Brit.l.Nutr. -1996, 55. -#. 1.-P. 71-77.

108. Kanematsu Hiromu, Aoyma Minoru, Maruyama Takenori. Улучшение антиокислительного действия токоферолов. 2. Синергитический эффект лимонной, яблочной и янтарной кислот // Юкагаку. 1993, 32. -№11. Р. 695-699.

109. Karan-Durdis S., Cavoski D., Reris V., Radovanoic R., Prilog poznavanji odrziwosti loje mlevenog juneceg mesa // Hrana i inhrana. -1993, 24. # 7-8. - P. 205-208.

110. Karan-Durdis 3., Cavoski D., Reris V., Radovanoic R., Prilog poznavanji odrziwosti loje mlevenog juneceg mesa // Hrana i inhrana. -1993, 24. # 3-4. - P. 79-82.

111. Kark I.D., Smith A.N. et al. // I.Natl.Cancer. Inst. 1991. - v. 66. - P. 7.

112. Kemoku Akitugu, Shiratori Kazuko, Iwdo Hiroyoki. Относительная биологическая активность витамина А, введенного в рыбные колбасные изделия для обогащения // Jap. G. Nutr. 1985.33. - # 6. -С. 283-287.

113. Laurence K.M. // Recent Vitamin Res. / Ed.M.N.Briggs. Boca Raton, Fla. - 1994. - P. 177-202.

114. Lee F.V., Khan M.A., Klein B.P. Effect of prtparation and servis on the thiamin content of ovenbaked chicken //1. Food Sei. 1991, 46. - # 5. - P.1560-1562.

115. Lolider J. Natural antioxidants // LAmer.Oil Chem. Soc. 1998, 65. - # 4. - P. 505-506.

116. Мотояма Симэсу, Ситидзи Исакую Препараты витаминов в капсулахю Секухин то качаку // Food Sei. - 1994, 26. - # 11. - С. 8083.

117. Namriki Karuko, Yamanako Midori, Osawa Toshihiko, Namiki Mitsuo. Mutagen formation by nitrite-spece reaction // J.Agr. and Food Sei. 1994, 17. -#4. - P. 184-197

118. Newell G.R., Adams S.C., Mansell P.W.A., Hersh E.M. Toxicity immunosuppressive effects and carcinogenic potential of volatile nitrites: posseble relationship to Koposi's sarcoma // Phormocotherapy. 1994. - # 4, 5.-P. 284-291.

119. Niki Etsuo C., Saito Jadatoski,Kawakomi Akira, Kamijya Yoshio Inhibition of oxidation of methyk linoleate in solution by vitamin E and vitamin С // J.Biol.Chem. 1994. - # 7. - P. 4177-4182.

120. Pearson A.M., Burnside J.E. and other. Vitamin losses in drip obtained upon defrosting frozen meat // Food Research. 1981, 16. - # 1. - P. 8587.

121. Pelaez, Martinez Maria del Carmen. Aditivos antimicrobianos en productos carmicos у de pescado // Mecanismo de accion Alimentaria. -1994, 21. -#151. -P. 69-72.

122. Pensabene John W., Fiddler Walter. Formation and inhibition of N-nitrosophhiazolidine in bacon // Food Technol. — 1995, 39. # 1. - P. 9194.

123. Pongracz G. Topopherol als naturliches antioxidant // Fette seifen, Anstrichmittel. 1994, 86. - # 12. - P. 455-460.

124. Pongracz G. Az aszkorbil-palmitat es a tokoferolok elemiszer-antioxidans szerepe // Olaj szappan, kozmet. 1998, 37. - # 1. - P. 8-14.

125. Potthast K. Fleischfarbe, Farbstabilitat und Umrotung // Fleischwirtschaft. 1997, 67, -# 1. -S. 50-55, 70.

126. Raichovska E. Vitamin B1 der hosses upon sterilization // 22 nd. European of Meat Research workers. Malmo. - 1986. - P. 11.

127. Reddy S.K. Gray T.J., Price J.F., Wilkens. Inhibition of N-nitrosophhiazolidine in. dry cured dacon by a-tocopherol-coated salt systems // J.Amer.Ocet-Ascoc. 1992. -# 3. - P. 121-127.

128. Риппако Мицуаса, Танака Акио, Такахара Хидзо. Гохейдзима катакау коче, к.к.порихасу кагаку кэнкюсе. Заявка 56-156272. Япония. Опубл. 02.12.81. МКИ С070 307/62, С09 к 15/32.

129. Rognar A. Untersuchungen über den Einfluss konventioneller und nenartigen Bratverfahren und des Grillens auf den Nährwert fon Schweinefleisch // Fleischwirtschaft. 1988. - S. 57-58.

130. Rogowski Bodo. Fleischqualitat aud eruahrungsphysiologualitat Sicht // Eruahr-Umschau. 1994, 31. -#6. - P. 175-178.

131. Rogowski Bodo. Thiaminverluste in einigen verschiedenartig konservieren Schweinefleischproducten // Ernähr. Umschau. - 1997, 34. # 2. - s. 44-47.

132. Rogowski Bodo, Popp Jutta, D.Irene. Einflue der Herstellung und hagerung verschiedener Fleischezengnisse auf ihren Gehalt an vitamin B^ // Fleischwirtschaft. 1993, 63. -# 10. - P. 1619-1622.

133. Romminger Gudrun, Jeschke G., Reppe Pia. Einflub der Nitritkous entration in Bruhwurten auf die uberlebenstion von Salmoneller // Fleisch.- 1995, 39. #4,-P. 75-77.

134. Rousseau Ciaire, Richard Claude, Martin Rene. Influence inhibitrice comparée des vitamines С et E sur Loxydation induite du linolenate de methyle vers 80°C et effect de synergie // J.chim.phys. et phys.-chim. Biol.- 1993, 80. # 11-12. - P. 827-829.

135. Sauberlich H., Canhon I., Beker E. Et. AI. //Amer.l. clin. Nutr. 1982. -25. - P. 629-642

136. Shank F., Wilkening L. Considerations for food fortification policy // Cereal Foods World. 1996, 31. - # 10. - P. 728-729.

137. Shibamoto T. Possible mutagenic constituents in nitrite-treated soy sauce // Food and Chem.Toxicol. 1993, 21. - # 6. - P. 745-747

138. Skurray R., Perkes ludith M., Duff lanette. Effect of marinading with, sodium bicarbonate or soysance onthe thiamin cjntent of beef//1. Food Sei. 1996, 51. #4.-P. 1059-1060.

139. Smithells R.W., Sheppard S. // Arch.Dis.Child. 1991. - v. 56. - P. 911-918.

140. Tagwerk F. Vitamins and quality of food products of animal origin // New, Strateg.lmprov.Amin. Prod. Hum. Welfare. Proc.S. World Conf.Anim.Prod., Tokyo, Ang 14-19, 1993. Vol.2, Free Commun Pap.Tokyo. - 1993. - P. 691-692.

141. Smithells R„ Sheppard S. // Arch.Dis.Child. 1991. - v. 56. - P 911918.

142. Teiler R.F. Process for preparing cooked meat having reduced levels of N-nitrosamines // Armour and Co.Pat. 4399428, Cilia, # 286743, HKU 426/266.

143. Teiler R.F. Sato K., Aspelung T.G., Miller. Inhibition of N-nitrosamines formation in a cured ground pork belly model system // J.Food Sei. 1994, 49. -#2. - P. 341-344.

144. Thorns M., Decarean R., Atwood B. Effect of microwave on the thriamin of pork// 16 th Ann.Sump.Microwave. 1992. - P. S. 1, s.a. - P. 81-82

145. Tilleston I.A., Sauberlich N.E. // I.Nutr. 1991. - v. 101. - P. 14591466.

146. Vukovic J. Additivi kso fakori inhibicije mikroorganizma u proizvodima od mesa // Technol meva. 1993, 24. - # 7-8. P. 223-226.

147. Waid N., Idle M.et.al. // Lancet. 1990. - # 2. - P. 813.

148. РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ1. ОКП92 13101. Группа Н 111. УТВЕРЖДАЮ1. НР1. Остроумов 1999 г.1. ЕМЕРО^

149. ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ КОЛБАСКИ «ЗДОРОВЬЕ» ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ТУ 9213-001-02068315-99 (Введены впервые)1. Дата введения1. СОГЛАСОВАНО1. РАЗРАБОТАНО

150. Главный государственный санитарный Врач по Кемеровской области В.А. Зенков1. ПТ КемТИПП /р.И. Першина

151. УТВЕРЖДАЮ: Проректор по Н^КемТИПП рстроумов 1999 г.

152. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ По производству вареных колбасок «Здоровье»1. Дата введения1. СОГЛАСОВАНО

153. Главный государственный санитарный Врач по Кемеровской области В.А. Зенков1. РАЗРАБОТАНОф. ТиЭПТ КемТИПП Е.И. Першина

154. РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ1. ОКП92 13171. Группа Н 111. УТВЕРЖДАтроумов 1999 г.

155. ПАШТЕТ МЯСНОЙ «КРЕПЫШ» ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ТУ 9213-002-02068315-99 (Введены впервые)1. Дата введения1. СОГЛАСОВАНО1. РАЗРАБОТАНО

156. Главный государственный санитарный Врач по Кемеровской области В.А. Зенков

157. К&ф. ТиЭПТ КемТИПП Першина1. УТВЕРЖДАЮ

158. НР/КемТИПП А. Остроумов 1999 г.

159. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ По производству паштета мясного «Крепыш»1. Дата введения1. СОГЛАСОВАНО РАЗРАБОТАНО

160. Главный государственный санитарный Каф. "ШЭПТ КемТИПП

161. Врач по Кемеровской области / (/ Е.И. Першина В.А. Зенков

162. УТВЕРЖДАЮ» Генеральный директор ОАО «Беловекий мясокомбинат»производственных и лаборатог.1. АКТ

163. Каждая партия выработанной продукции сопровождалась проведением органолептических, физико-химических ибактериологических испытаний в лаборатории мясокомбината, других аккредитованных пищевых лабораториях.

164. Результаты исследований свидетельствуют о соответствии показателей качества и безопасности новых мясных продуктов требованиям нормативных документов.

165. На базе лаборатории мясокомбината вырабатывались модельные образцы колбасных изделий для оценки влияния витаминов на технологические свойства сырья и качество готовой продукции.

166. Директор по производству и экономикегш /¿у -1 Н.И. Курнышова71. В.П. Катионов1. УТВЕРЖДАЮ»

167. Дегустационной комиссии от1. АКТпредседатель комиссии1. Л.А.Остроумов1. ШГ V'

168. Настоящий акт составлен в том, что на дигустацию представлен образец опытной партии витаминизированных колбасок «Здоровье», обогащенных комплексом витаминов и кальцием выработанных в производственных условиях (АОО «Новые технологии»).

169. Представленные образцы опытных и контрольных образцов исследовали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям согласно требованиям действующих нормативных документов (ГОСТ 23670-79, СанПиН 2.3.2.560-96)

170. Результаты органолептического анализа опытных образцов:

171. Внешний вид с чистой, сухой поверхностью без поврежденной оболочки;

172. Консистенция упругая, сочная;

173. Вид фарша на разрезе однородный, равномерно перемешанный, темно-розового цвета;

174. Запах и вкус в меру соленый, с ароматом пряностей свойственный данному продукту.

175. В качестве оболочек использовались свиные черева, открученные и перевязанные батончиками длиной 9 +\- 2 см.

176. Отмечено, что опытные образцы в отличие от контрольных отличались более темной розовой окраской и характеризовались высокими потребительскими свойствами.

177. Аккредитованный эксперт по группе <<Мяса^»Шйшл^йукть1>>, Токмина О.В.

178. Руководитель Органа по сеотисьикации/ишевых^^д^^в и /7