Разработка и оценка качества обогащенных колбасных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Баев, Виктор Васильевич

• Баев, Виктор Васильевич
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Баев, Виктор Васильевич

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Производство обогащенных пищевых продуктов - один из путей коррекции питания и сохранения здоровья.

1.2. Обогащение мясных продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения.

1.3. Влияние витаминов и минеральных веществ на потребительские свойства и функциональную направленность мясопродуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и оценка качества обогащенных колбасных изделий»

Актуальность. Питанию принадлежит определяющая роль в обеспечении нормального роста и развития организма, защите его от воздействий окружающей среды, поддержанию здоровья и активного долголетия.

Особое значение при этом имеют витамины и минеральные вещества.

В настоящее время глубокие дефициты незаменимых макро - и микро-нутриентов встречаются редко. Вместе с тем проблема оптимального обеспечения населения витаминами и минеральными веществами далека от своего решения. Выявляемая в настоящее время их сочетанная недостаточность является массовым и постоянно действующим фактором, провоцирующим алиментарные заболевания и отрицательно действующим на жизнеспособность нации. Основными группами риска являются дети, лица пожилого и старческого возраста.

В условиях современного общества, рациональным и эффективным путем улучшения обеспеченности населения жизненно-важными нутриентами может быть дополнительное обогащение ими пищевых продуктов массового потребления.

Одной из таких групп продуктов могут быть мясные изделия — традиционная часть рациона детского и взрослого населения.

Значительный вклад в разработку специализированных продуктов питания, в т.ч. обогащенных, вносят научные школы, возглавляемые академиком РАМН В.А. Тутельяном, академиком Россельхозакадемии И.А. Роговым, профессорами В.Б. Спиричевым, А.П. Нечаевым, В.М. Позняковским и др.

Следует отметить недостаточный ассортимент мясных продуктов функционального назначения, необходимость расширения исследований в области их товароведной оценки и практической реализации.

Диссертационная работа выполнялась в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2010 года, региональной программы «К здоровью - через питание».

Цель диссертационной работы — разработка на базе комплексных исследований рецептур, технологий и оценка потребительских свойств обогащенных колбасных изделий.

Определены следующие задачи:

1. Изучить витаминный статус отдельных групп населения Кузбасса.

2. Исследовать рынок колбасных изделий, выявить потребительские предпочтения в отношении обогащенных мясопродуктов.

3. Разработать рецептуры и технологии обогащенных колбасных изделий: сублимированных паштетов и колбасных изделий.

4. Исследовать потребительские свойства обогащенных колбасных изделий, их изменения в процессе производства и хранении.

5. Определить регламентируемые показатели качества и сроки хранения новой продукции.

6. Разработать техническую документацию обогащенных колбасных изделий, провести апробацию в условиях промышленного производства.

Работа является обобщением результатов методического, теоретического и прикладного характера, выполненных автором лично или при его непосредственном участии.

Научная новизна. Получены новые данные по обеспеченности населения Кузбасса незаменимыми микронутриентами, что положено в основу выбора витаминно-минерального премикса в качестве обогащающей добавки.

Разработаны новые виды обогащенных колбасных изделий на основе анализа рынка, структуры спроса и изучения витаминного статуса.

Дана комплексная товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, режимы и сроки хранения разработанной продукции.

Практическая значимость работы. Диссертационная работа выполнялась в рамках реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2010 года, региональной программы «К здоровью - через питание».

Экспериментальные исследования нашли практическое использование при выработке опытно-промышленных партий разработанной продукции и разработки технической документации: ТУ и ТИ 9213-050-02068315-07 «Колбаски обогащенные».

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре биотехнологии, товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности, использованы при разработке учебно-методической литературы по специальности товароведение и экспертиза товаров.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на 2-й Международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 1999), Всероссийской научно-практической конференции «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы» (Юрга, 1999), Всероссийском научно-практическом семинаре «Реализация концепции государственной политики в области здорового питания населения России» (Томск, 1999), VI Всероссийской научно-практической конференции «Экология человека: концепция факторов риска, экологической безопасности и управления рисками (Пенза, 2009), Международной научно-практической конференции «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009).

Работа обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 работ, отражающих ее основное содержание, 1 - в издании, рекомендуемом ВАК.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 143 страницах. Диссертация содержит 46 таблиц и 25 рисунков. Список использованной литературы включает 198 наименования, в том числе 16 иностранных.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Баев, Виктор Васильевич

ВЫВОДЫ

1. Анализ витаминов в рационах отдельных групп населения Кузбасса показал, что дефицит аскорбиновой кислоты составляет 11-68 % (в среднем 40 %), тиамина - 8-47 % (27,5 %), рибофлавина 27-43 % (35 %), ниаципа - 642 % (24 %). Изучение показателей витаминной обеспеченности путем прямого определения витаминов и их метаболитов в крови и моче выявила низкий уровень аскорбиновой кислоты у 90-100 %, тиамина, рибофлавина и ниацина - 40-60 % обследованных людей.

2. Исследования рынка колбасной продукции на примере г. Кемерова выявили, что данный сегмент заполнен на 57,8 % продукцией местных производителей. На основании анкетирования отмечена необходимость введения в структуру ассортимента обогащенных колбасных изделий, которые готовы покупать 84,3 % опрошенных респондентов.

3. Разработаны паштеты сублимационной сушки, обогащенные витаминами Вь В2, РР, С и их комплексом с А и Е. Показаны высокие потребительские свойства и сохранность витаминов: тиамина 94-96 %, рибофлавина — 94-98, ниацина - 96-99, аскорбиновой кислоты - 89-96 %. Новые рецептуры и технологии могут служить в качестве базовых при создании других мясных продуктов сублимационной сушки различной функциональной направленности.

4. Разработаны обогащенные колбаски с использованием витаминно-минерального премикса, содержащего комплекс жизнеипо-важных витаминов с кальцием и магнием. Показано положительное влияние витаминов на формирование качественных характеристик в процессе производства и хранения. Отмечено повышение интенсивности и устойчивости окраски обогащенных колбасок при одновременном снижении в них остаточного нитрита. Доминирующую роль в реакциях цветообразования принадлежит аскорбиновой кислоте.

5. Установлены регламентируемые показатели пищевой ценности. Употребление 100 г обогащенного изделия обеспечивает не менее 1/3-2/3 суточной потребности лиц пожилого возраста и детей в используемых витаминах и минеральных веществах. Включение специализированных продуктов в рацион указанных групп населения может быть эффективной мерой профилактики рахита и остеопороза.

6. Установлены сроки хранения разработанной продукции: витаминизированных паштетов сублимационной сушки - 12 мес. при температуре 12-20 °С и относительной влажности воздуха 65-70 %; обогащенных колбасок — 48 ч при температуре 0.6 иС и относительной влажности воздуха 75+5 °С.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Баев, Виктор Васильевич, 2009 год

1. Абрафиков А.Ф. Функциональная добавка «Бетафин» / А.Р. Абрафиков, А .Я. Яхин, В.В. Пузанова // Новое мясное дело. 2006. - № 4. — С. 28-29.

2. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, A.C. Большаков, В.Г. Бореков и др.; под ред. H.A. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.

3. Антипова Л.В. Применение препаратов витацель в технологии рубленных полуфабрикатов из мяса птицы / J1.B. Аптипова, В.В. Прянишников // Новое мясное дело. — 2006. № 4. — С. 15-17.

4. Апраксина С.К. Разработка технологии йодированных белково-жировых эмульсий для производства вареных колбас // Мясные технологии. -2006.-№ 1.-С. 52-55.

5. Арабян Э.К. Разработка мясного геродиетического продукта, обогащенного кальцием // Все о мясе. 2008. - № 5. - С. 17-19.

6. Артамонова М.П. Вареные колбасы, обогащенные витаминными, для школьников / М.П. Артамонова, А.Ю. Алексеев // Мясная индустрия. -2006. -№ 8. -С. 17-19.

7. Байболова Л.К. О расширении ассортимента рубленных мясных изделий // Мясная индустрия. 2007. - № 10. — С. 80-81.

8. Битуева Э.Б. Способ обогащения мясных продуктов железом / Э.Б. Битуева, A.B. Рябушева // Мясная индустрия. 2007. - № 10. - С. 45-46.

9. Бобренева И.В. Разработка технологии функционального продукта питания на мясной основе / И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, М.М. Шайлиева и др. // Мясные технологии. 2006. - № 8 - С. 15-21; № 9. - С. 48-50.

10. Боймкер Д. На пути к здоровому питанию // Новое мясное дело. — 2007.-№ 5.-С. 56-57.

11. Бруно Жеан. Гороховый белок: лучше, чем просто функциональная добавка // Мясная индустрия. — 2007. № 10. — С. 40-42.

12. Буб А. Функциональные мясные продукты — что в перспективе? / А. Буб, J1. Январи, J1. Крекель и др. // Новое мясное дело. 2006. - № 5. - С. 52-54.

13. Ваш путь к здоровью. — М.: «Валетек-Продимпекс», 1999. 55 с.

14. Виноградова Т.А. Практическая фитотерапия / Т.А. Виноградова, Б.Н. Гажёв и др. М.: «ОЛМА-ПРЕСС», СПб.: Издательский дом «Нева, «Валерии СПД», 1998. - 640 с.

15. Вржесинская O.A. Обеспечение витаминами и железом детей школьного возраста: анализ взаимосвязи / O.A. Вржесинская, В.М. Коденцова, A.B. Трофименко // Вопросы питания. № 6. - 2004. — С. 25-31.

16. Гаппаров М.М. Влияние биологически активных добавок к пище на энергетический обмен и массу тел человека // Вопросы питания. — 1999. -№ 1. С. 12-16.

17. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

18. Гиро Т.М. Биологическая ценность мясорастительных паштетов с нутом / Т.М. Гиро, О.И. Чиркова, C.B. Козлов // Мясная индустрия. — 2007. -№ 8. С. 74-76.

19. Гиро Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / Т.М. Гиро, О.И. Чиркова // Мясная технология. -2007. -№ 1. С. 43-46.

20. Гиро Т.М. Мясорастительные паштеты , для функционального питания / Т.М. Гиро, О.И. Чиркова // Мясные технологии. 2006. - № 7. - С. 60-61.

21. Гиро Т.М. Функциональные мясные продукты с добавлением тыквенного порошка / Т.М. Гиро, C.B. Давыдова // Мясная индустрия. — 2007. -№ 10.-С. 43-44.

22. Гордынец С.А. Витаминизация мясных продуктов фолиевой кислотой / С.А. Гордынец, Л.П. Шалушкова, B.C. Ветров и др. // Мясные технологии. 2006. - № 6. С. 27-29.

23. Гордынец С.А. Колбасные изделия для питания дошкольников и школьников /С.А.Гордынец, Л.П. Шалушникова, Т.В. Кусонская и др. // Мясные технологии. — 2007. № 11. - С. 34-35.

24. Гуйго Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности / Э.И. Гуйго, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 406 с.

25. Гутник Б.Е. Анализ состояния и перспективы развития производства мясных полуфабрикатов /Б.Е. Гутник, А.Н. Захаров, М.Н. Смирнов и др. // Новое мясное дело. 2006. - № 2. - С. 36-39.

26. Давыдова C.B. Паштеты из баранины и растительных ; . ингредиентов для функционального питания / C.B. Давыдова, Т.М. Гиро, С.И. Хыля // Мясная индустрия. 2008. - № 2. - С. 26-29.

27. Джангиров А.П. Производство продуктов диетического, лечебного и детского питания на мясной основе: обзорн. информ. / А.П. Джангиров, И.П. Джангиров, Г.В. Павлова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 40 с.

28. Евдокимова О.В. Минеральный состав новых видов вареных колбасных изделий / О.В. Евдокимова, С.Н. Толкунов, А .Я. Бидюк и др. // Мясная индустрия. 2006. - № 4. - С. 44-46.

29. Егорченкова Л.А. Гигиенические аспекты обогащения колбасных изделий витаминами Вь В2, РР и С: дис. . канд. биолог, наук / Егорченкова Лидия Алексеевна. М.: Институт питания РАМН, 1990. — 187 с.

30. Жарипов А.И. Разработка мясного геродиетического продукта, обогащенного кальцием / А.И. Жаринов, М.Ю. Попова, М.А. Никитина и др. // Все о мясе. 2008. - № 5. - С. 17-22.

31. Жаринов А.И. Разработка пищевых продуктов для профилактики железодефицитной анемии / А.И. Жаринов, М.Ю. Попова, М.А. Никитина и др. // Новое мясное дело. 2006. - № 3. - С. 21-25.

32. Журавская Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, H.A. Журавская. М.: Колос, 1999.- 176 с.

33. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». № 29-ФЗ от 2 января 2000 г.

34. Запорожский A.A. Использование нового вида мясного сырья при производстве функциональных пищевых продуктов / A.A. Запорожский, Г.И. Касьянов, A.A. Линец // Все о мясе. 2007. - № 3. - С. 8-9.

35. Иванец В.Н. Гигиенические аспекты, технология и аппаратурноеоформление витаминизации пищевых продуктов / В.Н. Иванец, В.М.

36. Позняковский, В.Б Спиричев. Кемерово, 1991. — 159 с.

37. Иванкин А.Н. Об экологической безопасности мяса и мясных продуктов / А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов, С.И. Суханова // Мясная индустрия. 1999. - № 3. - С. 39-43.

38. Идз Мэри Ден. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. СПб.: АО «Комплект», 1995. — 503 с.

39. Искаков М.Х. Питание в условиях изменения экологической ситуации // Новое мясное дело. 2006. - № 6. - С. 50-51.

40. Кайшев В.Г. Мясная индустрия Росси в 2007 году: условия и тенденции развития // Мясная индустрия. — 2008. № 4. — С. 5-13.

41. Касьянов Г.И. Использование фитопрепаратов в технологии мясопродуктов профилактической направленности / Г.И. Касьянов, И.А.

42. Трубина, A.A. Запорожский и др. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технологи. — 2009. № 1. — С. 41-43.

43. Кацерикова Н.В. Витаминизация мясных рубленных полуфабрикатов: автореф. дис. .канд. техн. наук / Кацерикова Надежда Викторовна М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1987. - 26 с.

44. Княжев В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые Вам необходимы / В.А. Княже, Б.П. Суханов, В.А. Тутельян. — М.: ГЭОТАР Медицина, 1998. 208 с.

45. Коденцова В.М. Использование пищевых продуктов, обогащенных железом и витаминами, для коррекции железодефицитных состояний / В.М. Коденцова, O.A. Вржесинская // Вопросы питания. — 2002. № 4. - С. 39-43.

46. Козмава A.B. Новое в производстве мясорастительных паштетов / A.B. Козмава, Г.И. Касьянов, И. А. Палагина и др. // Пищевая промышленность. 1999. - № 6. — С. 58-60.

47. Колбаса — хорошо, мясо — лучше // Мясные технологии. 2006. -№ 10. С. 54-57.

48. Коновалов K.JI. Использование микроклетчатки для производства продуктов функционального назначения / K.JI. Коновалов, В.А. Пастика, Л.П.

49. Мошенцова // Мясная индустрия. 2007. - № 2. — С. 50-53.j

50. Копейкина Л.В. Товароведная и гигиеническая оценка продуктов функционального назначения / Л.В. Копейкипа, О.Г. Чижикова, J1.M. Повойко // Мясная индустрия. 2006. - № 11. - С. 18-21.

51. Кошелева О.В. Определение витамина С в биологически активных добавках к пище и пищевых продуктах, обогащенных микронутриентами // Вопросы питания. 2005. - № 1. - С. 19-23.

52. Кузмичеева М.Б. Российский рынок мясной гастрономии // Мясная индустрия. 2007. - № 7. - С. 4-8.

53. Лескова С.Ю. Разработка технологии йодированных белково-жировых эмульсий для производства вареных колбас: автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.04 / Лескова Светлана Юрьевна. — Улан-Удэ, 2005. 19 с.

54. Леонова Т.Н. Рынок мяса и мясных продуктов в 2006 году / Т.Н. Леонова, H.A. Юмашева // Новое мясное дело. 2006. - № 2. — С. 3-9.

55. Лисицын А.Б. «Йод-альгинат» структурированный наполнитель для мясных рубленных изделий / А.Б. Лисицын, Е.В. Литвинова, H.H. Коненкова и др. // Мясная индустрия. - 2007. - № 5. - С. 18-20.

56. Лисицын А.Б. Обеспечение населения России функциональными и диетическими продуктами // Мясные технологии. — 2006. № 4. - С. 4, 6-8.

57. Лисицын А.Б. Рынок мяса и мясных продуктов России в 2007 году / А.Б. Лисицын, Т.Н. Леонова, H.A. Юмашева // Все о мясе. 2008. - № 2. - С. 7-12.

58. Литвинова Е.В. Влияние «Йод-алыпината» на качество продукции из мяса кур-несушек // Мясная индустрия. 2007. - № 8. - С. 68-69.

59. Лопарева Е.Г. Способ обогащения мясных продуктов кальцием / Е.Г. Лопарева, Т.Ф. Чиркина // Мясная индустрия. — 2006. № 10. - С. 54-56.

60. Машенцева Н.Г. Создание функциональных бактериальных препаратов для мясной индустрии // Мясная индустрия. 2008. - № 1. - С. 26-29.

61. Маюрникова Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика. Кемерово, 1998. - 204 с.

62. Микронутриенты и здоровье детей. — М.: Валетек-продимекс, 1999.-59 с.

63. Митассва Л.Ф. Влияние пепсина на связывание йодированных продуктов /Л.Ф. Митасева, С.С. Лузан // Мясная индустрия. 2007. - № 7. -С. 37-39.

64. Мишанин А.Ю. Обогащение мясного сырья эссенциальными микроэлементами путем биоконверсии модифицированного корма: автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.07 / Мишанин Андрей Юрьевич. Воронеж, 2009.-24 с.

65. Намсараева З.М. Разработка технологии быстрозамороженного мясопродукта, обогащенного функциональными ингредиентами: автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.04 / Намсараева Зоригма Мункоевна. Улан-Удэ, 2007.-20 с.

66. Небурчилова Н.Ф. Долгосрочный прогноз развития мясной отрасли АПК до 2020 года / Н.Ф. Небучилова, Т.А. Маринина, И.П. Волынская и др. // Все о мясе. 2007. - № 5. — С. 3-5.

67. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочетков, А.Н. Зайцев. / М.: Колос, 2001. 256 с.

68. Нечаев А.П. Синергизм пищевых добавок / А.П. Нечаев, В.Н. Красильников, A.A. Кочетков и др. // Мясные технологии. 2007. - № 5. — С. 50-53.

69. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг. М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. — 448 с.

70. Новинюк JT.B. Железосодержащие соли лимонной кислоты для обогащения продуктов / JI.B. Новинюк, М.Ю. Кукин, Т.А. Кудрявцева // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2008. - № 2. - С. 80-82.

71. Окара А.И. О качестве мясных продуктов с позиции товароведа // // Мясная индустрия. 2007. - № 8. - С. 46-49.

72. Пат. 2006129220 Россия, МПК A23L1/31. Пищевой биологически активный мясосодержащий продукт / Рекорд И.Г. № 2006129220/13; заявл. 07.08.2006; опубл. 20.02.2008.

73. Пат. 2099953 Россия, МПК6 А22С11/00.' Способ производства колбасных изделий / Лузан В.Н., Батуева С.Д. № 95122057/13; заявл. 26.12.1995; опубл. 27.12.1997.

74. Пат. 2137403 Россия, МПК6 A23L1/317, A23L1/31. Способ производства паштетной массы для лечебно-профилактических продуктов / Антонова Л.В., Кульпина А.Л. № 98114645/13; заявл. 27.07.1998; опубл. 20.09.1999.

75. Пат. 2198560 Россия, МПК7 A23L1/317, A23L1/315, A23L1/312. Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания / Антипова Л.В., Полянских C.B. № 2001108164/13; заявл. 26.03.2001; опубл. 20.02.2003.

76. Пат. 2230469 Россия, МПК7 A23L1/317, A23L1/314, A23L1/29. Колбаса сыровяленая полусухая для школьного и диетического питания / Устинова A.B., Тимошекно Н.В., Храмченко C.B. и др. № 2001135482/13; заявл. 28.12.2001; опубл. 20.06.2004.

77. Пат. 2275131 Россия, МПК A23L1/317, A23L1/30, A23L1/29, A23L1/31, A23L1/314. Способ приготовления мясных рубленных полуфабрикатов / Менухов Н.В., Азин Д.Л. №, 2004133583/13; заявл. 17.11.204; опубл. 27.04.2006.

78. Пат. 2287953 Россия, МПК A23L1/31, A23L1/314, A23L1/317. Мясной продукт для питания детей и профилактического питания и способ его производства / Устинова A.B., Любина Н.В., Солдатова Н.Е. и др. № 2005111789/13; заявл. 21.04.2005; опубл. 27.11.2006.

79. Пат. 2333682 Россия, МПК A23L1/312. Способ получения функционального мясного продукта / Гаротованная Е.А., Присяжная С.П. -№ 2007105333/13; заявл. 12.02.2007; опубл. 20.09.2008.

80. Патиева C.B. Антианемические колбаски для функционального питания детей / C.B. Патиева, A.B. Устинова, Н.В. Любин // Мясная индустрия. 2006. - № 8. - С. 24-27.

81. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик, Л.С. Зиневич. Ростов н/Д: «Феникс», 2002. - 512 с.

82. Позняковский В.М. Гигиенические аспекты витаминизации пищевых продуктов: дис. . докт. биолог, наук / Позняковский Валерий Михайлович. — М. Институт питания РАМН, 1990. — 285 с.

83. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и ■ безопасность пищевых продуктов: Учебник. 5-е изд., испр. и доп. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 480 с.

84. Позняковский В.М. Мясо и мясопродукты: учебное и практическое пособие / Серия: «Органолептический анализ пищевых продуктов». — Кемерово, 1998.-46 с.

85. Покровский A.A. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. — М.: Медицина, 1997. — 251 с.

86. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев и др.I

87. Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2002. — 344 с.

88. Пробиотические продукты на службе здоровья // Пищевая промышленность. 1999. - № 6. - С. 62-64.

89. Прянишников В.В. Пищевые волокна ВИТАЦЕЛЬ в мясной отрасли // Мясная индустрия. 2006. - № 9. - С. 43-46.

90. Рационализация питания населения в деятельности санитарно-эпидемиологической службы: учебное пособие / Под ред. Карплюк И.А. М.: РМАПО, 1995. - 52 с.

91. Регионы России. Основные характеристики субъектов Российской Федерации. 2007: Стат.сб./ Росстат. -М., 2007. 685 с.

92. Регионы России. Социально-экономические показатели. 2007: Стат.сб./ Росстат. М., 2007. - 991 с.

93. Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. — М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. — 489 с.

94. Рогов И.А. Микроволновая технология и техника определяют уровень развития производства // Мясная промышленность. 1995. - № 2. — С. 8-12.

95. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.П. Забашта, Б.Е. Гутник и др. -М.: Колос, 1993. -431 с.

96. Рогов И.А. Электрофизические методы в холодильной технике и технологии / И.А. Рогов и др. М., 1996. - 336 с.

97. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 208 с.

98. Российский рынок мясных полуфабрикатов // Мясные технологии. -2006. -№ 8. -С. 6-8.

99. Российский рынок мяса-сырья и продуктов переработки в первом полугодии 2008 года // Мясной ряд. 2008. - № 3. - С.' 30-34.

100. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. — М.: «Брандес»-«Медицина», 1998. — 341 с.

101. Рябушева А.В. Разработка технологии железосодержащих комплексов для обогащении фаршевых продуктов: автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.04 / Рябушева Александра Викторовна. Улан-Удэ, 2008. -19 с.

102. Самылина В.А. Бифидокорректирующие продукты питания на основе мясного сырья / В.А. Самылина, И.Б. Самылина // Мясная индустрия. -2008. -№ 1.-С. 59-63.

103. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия. — Спб: ГИОРД, 2004. 808 с.

104. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. СПб: Гидрометеоиздат, 1998.-321 с.

105. Семенова A.A. О технологической практике применения пищевых добавок в мясной промышленности // Все о мясе. — 2009. № 1. — С. 17-24.

106. Спиричев В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции. М.: «Валетек-продимпекс», 1998. - 32 с.

107. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

108. Стефанова И.Л. Мясо птицы в детском питании // Мясные технологии. 2006. - № 3. - С. 42-45.

109. Стефанова И.Л. Обогащение кальцием мяса птицы для питания детей / И.Л. Стефанова, P.A. Дьяченко, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия. -2008. -№ 1.-С. 43-46.

110. Стефанова И.Л. Продукты на основе мяса птицы для функционального питания / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, Н.В. Тимошенко и др. // Мясная индустрия. 2008. - № 6. - С. 11-14.

111. Стефанова И.Л. Создание функциональных продуктов на основе мяса птицы / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, P.A. Дьяченко и др. // Мясные технологии. 2006. - № 2. - С. 34-39.

112. Сургутский В.П. Минеральные вещества, их роль в питании и технологии пищи / В.П. Сургутский, И.Г. Валюта. — Красноярск: Б и ., 1992. — 74 с.

113. Тимошенко H.B. Колбаски восполняют дефицит / Н.В. Тимошенко, A.B. Устинова // Мясные технологии. 2Ö06. - № 3. - С. 36-38.

114. Тимошенко Н.В. Перспективные технологии производства продуктов для диетического и фукнционального питания детей / Н.В. Тимошенко, A.B. Верхососова // Мясная индустрия. — 2006. № 7. - С. 57-61.

115. Титова В.А. Маркетинг. — Ростов п/Д: «Феникс», 2001. 448 с.

116. Тихонов C.J1. Применение биологически активной добавки люцэвиты гарантирует безопасность мясного сырья // Новое мясное дело. -2006. № 2. - С. 26.

117. Толкунов С.Н. Витаминный состав новых видов вареных колбасных изделий / CH. Толкунов, А.Я. Бидюк, H.H. Толкунова // Мясная индустрия. 2007. - № 1. с. 47-48.

118. Тутельян В.А. Коррекция микронутриентного дефицита -важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, J1.H. Шатнюк //Вопросы питания. 1999. - № 1. — С. 3-11.

119. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов и др. М.:. Колос, 2002. - 424 с.

120. Устинова A.B. Научные аспекты разработки и внедрения продуктов группы «Здоровье» / A.B. Устинова, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия. 1999. - № 7. - С. 58-60.

121. Устинова A.B. Новое поколение функциональных колбасных издеий для коррекции железодефицитных состояний / A.B. Устинова, Н.Е. Солдатова, C.B. Патиева // Новое мясное дело. 2006. - № 2. - С. 23-25.

122. Устинова A.B. Разработка технологии специальной вареной ветчины для питания детей дошкольного и школьного возраста / A.B. Устинова, Н.В. Любина, Н.Е. Солдатова и др. // Новое мясное дело. — 2006. -№6.-С. 50-51.

123. Устинова A.B. Рубленные полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках // Мясная индустрия. — 2007. № 4. — С. 22-27.

124. Устинова A.B. Специализированные мясные полуфабрикаты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний / A.B. Устинова, С.И. Хвыля, Н.Е. Белякина и др. // Новое мясное дело. — 2006. № 1. - С. 28-30.

125. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ. Проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

126. Черемушкина Е.А. Маркетинговое исследование потребительских предпочтений ливерных колбас г. Москвы // Все о мясе. 2006. - № 1. - С. 3133.

127. Чернуха И.М. Возможность прижизненного обогащения мяса кроликов дефицитными для человека микронутриентами / И.М. Чернуха, М.И. Бабурина, М.П. Кирилов и др. // Новое мясное дело. — 2006. № 2. - С. 29-31.

128. Чернуха И.М. Мясные продукты направленного действия // Мясная индустрия. 2009. - № 2. - С. 17-20.

129. Чернуха И.М. Продукты здорового питания: анализ классификационных признаков и методологические основы классификации // Все о мясе. 2009. - № 1. - С. 24-29.

130. Чернуха И.М. Российский рынок мяса и мясных продуктов // Новое мясное дело. 2007. - № 3. - С. 50-52.

131. Чернуха И.М. Селенсодержащие препараты повышают иммунный статус детей / И.М. Чернуха, Н.Е. Белякина, С.И. Хвыля // Мясная индустрия. -2006.-№ 7.-С. 52-56.

132. Чернуха И.М. Функциональные продукты и современный потребитель / И.М. Чернуха, А. Захаров, М.И. Исаков // Новое мясное дело. -2006. -№ 2.-С. 48-51.

133. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. — 1999. № 2. -С. 32-40.

134. Юзов С.Г. Определение активности воды в высоковлажных пищевых продуктах по криоскопической температуре // Все о мясе. 2009. -№ 1.-С. 12-14.

135. Ауо Josun, Caraballo Jose, Solas Maria Neresa, Jimenez-Calmenero Francisco. High pressure processing of meat batters with added walnuts // Jnt. J. Food Sei. and Technol. 2005.40. - № 1. - C. 47-54.

136. Cooked ham: Заявка 1595461 ЕПВ, МПК7 A23L1/314. J Fratelli Emilliani SPA, Cardellingi Silvio (Petruzziello, Albo Racheli & C.S.p.A. Viale San Michele del Carso, 420144 Milano (IT)). № 050008365ю8; заявл. 18.04.05; опубл. 16.11.05.

137. Dustmann Heiko. Zartes fleisch mit Zusatznutzen // Fleischwirtschaft. — 2006.86. -№ 1 l.-C. 18, 21.

138. Functional food verzeichnet hohe Wachstumsraten // Fleischwirtschaft. 2007.86. - № 11.-C. 69.

139. Grashorn Michel A. Geflügelfleisch als Functional Food // Fleischwirtschaft. 2006.86. -№ 2.-C. 100-103.

140. Janvary Liv. Fleischerzeugnisse mit Mehrwert // Fleisch Wirtschaft. -2006.86. -№ ll.-C. 51-54.

141. Кааск К. Pedersen L. Application of by-products from industrial processing of potato flour and yellow peas as ingredients in low-fat high-fibre sausage//Eur. Food Res. And Technol. 2005.221. -№ 3-4. - C. 313-319.

142. Muller Wolf-Dietrich. Kochpokelewarenherstellungein Uberblick // Fleischwirtschaft. 2007.87. - № 9. - С. 33-34, 36, 39-40.

143. Nitsch Peter. Artifizielle Einlangen sind die Losung. Teil 2. Technologische Asperte bei der Anwendung in Bruhwurst // Fleischwirtschaft. — 2007.87. № 7. - C. 49-50, 52.

144. Schalch Barbara, Stolle Andreas. Gesundheitsnutzen setzte Akzente // Fleischwirtschaft. 2006.86. - № 11. - C. 34-36, 38.

145. Sieg Jürgen, Vogelbacher Andreas. Keine Zugestandnisse an Sensorik // Fleischwirtschaft. 2006.86. - № 6. - C. 60-62.

146. Verfahren zur Herstellung von kalorienreduzierten Wurstwaren: Заявка 102004063493 Германия, МПК7 A23L1/317. Landflöischerei Bendig GmbH, Bendig Rainer. № 102004063493.9; заявл. 23.12.2004; опубл. 06.07.2006.

147. Viel hilft nich immer viel // Fleischwirtschaft. 2005.85. - № 10. - C.50.

148. Wagner Hubertus. Der Beitrag von Fleischprodukten zur lodversorgung der Bevölkerung // Fleischwirtschaft. 2007.87. - № 7. - C. 92-95.

149. Yilmaz Jsmail. Physicochemical and sensory characteristics of low fat meatballs with added wheat bran // J.Food Eng. 2005.69. - № 3. - C. 369-373.

150. ГОСТ P 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ. 01-01-1994. - М.: Стандартиформ, 1993.- 10 с.

151. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. — Введ. 01-01-1994. М.: Стандартиформ, 1993. — 11 с.

152. ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственноесырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения1содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). — Введ. 0107-2000. -М.: Стандартиформ, 1999. 11 с.

153. ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. Введ. 01-01-2000. - М.: Стандартиформ, 1999. - 12 с.

154. ГОСТ Р 51766-01. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка. — Введ. 01-07-2002. М.: Стандартиформ, 2001. — 13 с.

155. ГОСТ Р 52427-05. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. Введ. 01-01-2006. - М.: Стандартиформ, 2005. - 20 с.

156. ГОСТ Р 52428-05. Продукция мясной промышленности. Классификация. Введ. 01-01-2006. -М.: Стандартиформ, 2005. - 10 с.

157. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита. Введ. 01-01-1979. -М.: Стандартиформ, 1978. - 9 с.

158. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. — Введ. 01-01-1974. — М.: Стандартиформ, 1973. — 8 с.

159. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги. -Введ. 01-01-1975.-М.: Стандартиформ, 1974.- 10 с.

160. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия. -Введ. 01-01-1974. — М.: Стандартиформ, 1973.-9 с.

161. ГОСТ 9958-81. Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. — Введ. 01-01-1982. '— М.: Стандартиформ, 1981.- Юс.

162. ГОСТ 9959-81. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. — Введ. 01-01-1982. — М.: Стандартиформ, 1981. -8 с.

163. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества S.aureus. Введ. 01-01-1995. — М.: Стандартиформ, 1994.- Юс.

164. ГОСТ 10444.8-88. Продукты пищевые. Метод определения B.cereus.-Введ. 01-01-1989.-М.: Стандартиформ, 1988. 8 с.

165. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 01-01-1995. -М.: Стандартиформ, 1994. - 12 с.

166. ГОСТ 15133.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги. Введ. 01-01-79. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. - 10 с.

167. ГОСТ 15133.7-77. Концентраты пищевые. Методы определения поваренной соли. Введ. 01-01-79. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. -8 с.

168. ГОСТ 15133.8-77. Концентраты пищевые. Методы определения золы. Введ. 01-01-79. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. - 7 с.

169. ГОСТ 15133.9-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира. Введ. 01-01-79. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1978. - 10 с.

170. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Введ. 01-01-1987. - М.: Стандартиформ, 1986. - 12 с.

171. ГОСТ 23231-90. Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы. — Введ. 01-01-1991. -М.: Стандартиформ, 1990. 8 с.

172. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Введ. 01-01-1982. -М.: Стандартиформ, 1981. - 11 с.

173. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. Введ. 01-12-1986. -М.: Стандартиформ, 1986. - 11 с.

174. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. — Введ. 01-01-1995. -М.: Стандартиформ, 1994.-9 с.

175. ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита. Введ. 01-01-1993. -М.: Стандартиформ, 1992. - 12 с.

176. ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определенияя количества сульфитредуцирующих клостридий Введ. 01-011993. - М.: Стандартиформ, 1991. - 10 с.

177. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. Введ. 01-01-1998.-М.: Стандартиформ, 1996. - 9 с.

178. ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов — М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. — 12 с.

179. ГОСТ Р 52479-05. Изделия колбасные вареные мясные для детского питания. Введ. 01-01-2007. - М.: Стандартиформ, 2007. - 21 с.

180. МР 4.18/1890-91. Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомецитина в продуктах животного происхождения.

181. МУ 3049-84 МЗ СССР. Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства.

182. МУК 4.2.026-95. Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах.

183. МУК 4.2.1122-02. Организация контроля и методы выявления бактерий Ыз1епа топозу1х^епе8.

184. МУК 4.4.1.011-93. Определение летучих 1Ч-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

185. Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде Госкомиссия при Министерстве сельского хозяйства СССР, сб.5-18. М. 1976-1991.

186. Цезий-137. Определение в пищевых продуктах: Методические указания 5779-91. М., 1991. Свидетельство МА МВЙ ИБФ N 15/1-89.

187. Стронций-90. Определение в пищевых продуктах: Методические указания 5778-91. М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89.

188. Сборник трудов института питания Российской академии медицинских наук. М., 1987. т. VIII.

189. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов (под рук. Скурихина И.М., Тутельяна В.А.). М.: «Брандес», «Медицина», 1998.

190. Федеральная служба государственной статистики Электронный ресурс. Режим доступа. - http://gks.ru

191. Кемеровостат Электронный ресурс. Режим доступа. -http:// stat.kcmcity.ru• Нет

192. Как часто Вы покупаете колбасные изделия?• Несколько раз в неделю• 1 раз в неделю• Несколько раз в месяц• Реже

193. Какие колбасные изделия Вы покупаете?• Сосиски /сардельки• Колбаса варения• Колбаса полукопченая• Ветчина и ветчинно-вареные колбасы• Колбаса сырокопченая• Колбаса варено-копченая• Колбаса сыровяленая• Мясные деликатесы• Паштеты• Другие

194. Колбасные изделия каких торговых марок Вы знаете?

195. Какой фактор при покупке для Вас наиболее важен? А) мясных полуфабрикатов• Внешний вид • Название продукта /ГОСТ• Опыт предыдущей покупки • Совет продавца• Производитель /торговая • Стоимость марка • Другое

196. Ваше отношение к обогащенным колбасным изделиям (витаминами, минеральными веществами и другое):• Положительное • Безразлично• Отрицательное50.59 лет старше 60 лет145