Исследование и разработка технологии сливочно-растительного спреда с использованием гидроколлоидов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Васильева, Галина Викторовна

• Васильева, Галина Викторовна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Васильева, Галина Викторовна

ВВЕДЕНИЕ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Классификация жиров немолочного происхождения, их функциональные и технологические свойства.

1.1.1 Классификация пищевых жиров.

1.1.2 Молочный жир, его функциональные и технологические свойства.

1.2 Изучение состава жиров немолочного происхождения, используемых в производстве продуктов сложного сырьевого состава.

1.3 Эмульгирующие и стабилизирующие системы в производстве молочно-жировых продуктов.

1.3.1 Роль эмульгаторов в производстве продуктов со смешанным жировым составом.

1.3.2 Гидроколлоидные стабилизаторы, их классификация и применение в пищевой промышленности.

1.4 Характеристика спредов как продуктов со сложным сырьевым составом.

1.4.1 Спреды как продукты функционального питания.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии сливочно-растительного спреда с использованием гидроколлоидов»

Создание продуктов, сбалансированных по пищевой и биологической ценности в соответствии с требованиями физиологии и биохимии питания, является приоритетным направлением во всех отраслях пищевой промышленности. В настоящее время четко определены направления разработки рациональных технологий таких продуктов, главным образом, за счет м но гоком п о i Iентности их состава.

Теоретические основы таких подходов разработаны ведущими отечественными учеными А.Н. Покровским, И.А. Роговым, Н.Н. Липатовым (ст.), Н.Н. Липатовым (мл.), И.М. Скурихиным, A.M. Уголевым, К.С. Петровским, A.M. Бражниковым, А.Г. Храмцовым и др.

До недавнего времени рынок «желтых жиров» был представлен преимущественно коровьим маслом, вырабатываемым исключительно из сливок, и маргарином, жировая фаза которого состоит из растительных масел и , жиров.

Дефицит качественного молочного сырья в России, а также развитие новых технологий в молочной и масложировой промышленности, привели к появлению спредов — жировых продуктов, в состав которых помимо молочного жира входят растительные масла и продукты их модификаций.

По замыслу спреды, как заменители сливочного масла, должны соответствовать ему по внешнему виду, цвету, вкусовому букету, консистенции, но при этом должны быть лишены его недостатков: повышенного содержания холестерина и насыщенных жирных кислот, дефицита эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот и высокой калорийности.

В свете современной науки о здоровом питании ни один из существующих природных жиров не является идеальным, поэтому создание широкого ассортимента таких жировых продуктов, как спреды, является важным направлением, способствующим повышению качества питания населения.

Здоровое питание становится осознанным выбором большой группы потребителей, особенно в развитых странах. Такие изменения в культуре питания привели к появлению новых видов спредов — с пониженной калорийностью и добавлением функциональных компонентов.

Используемый в производстве спредов растительный жир представляет собой мелкодисперсную систему, богатую незаменимыми ненасыщенными жирными кислотами, он легко усваивается организмом человека. Кроме того, растительный жир содержит жирорастворимые витамины, необходимые для организма и выдерживающие высокотемпературную обработку, что позволяет их лучше сохранять в готовом продукте.

Несмотря на то, что жировые продукты обычно не позиционируют как полезные для здоровья, они регулярно потребляются и доступны для ежедневного потребления почти всеми слоями и возрастными группами населения.

Будучи эмульсионными системами, включающими и липофильную, и гидрофильную фазы, спреды представляют собой удобный объект для обогащения их ингредиентами любой химической природы — от жирорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и фитостеринов до гидроколлоидов, водорастворимых витаминов и минеральных веществ.

Таким образом, высококачественный спред, имеющий улучшенный состав жирных кислот, который может быть обогащен биологически активными веществами и витаминами, по органолептическим и структурно-механическим показателям не уступающий сливочному маслу, является продуктом нового поколения с заранее заданными потребительскими и функциональными свойствами, продуктом здорового питания.

Однако до сегодняшнего дня не завершен поиск рационального баланса между теоретическими предпосылками проектирования комбинированных продуктов и реализацией технологических решений на их основе. Поэтому обоснование рецептурного состава комбинированных продуктов в каждом конкретном случае требует привлечения формализованных подходов при их конструировании.

Целью данной работы является изучение и анализ теоретических основ и принципов проектирован ия комбинированных молочных продуктов и практическая реализация этих принципов при разработке состава сливочно-растительных спредов, выработанных на основе композиции растительного и молочного жиров.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Классификация пищевых жиров, их функциональные и технологические свойства

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Васильева, Галина Викторовна

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология сливочно-растительного спреда на основе композиции молочного и растительного жиров с использованием гидроколлоидов.

2. Проанализированы состав и свойства пищевых жиров с точки зрения использования их в качестве основы для производства продуктов со сбалансированным жирнокислотным составом. Выяснено, что при производстве спредов наиболее приемлемыми для замены части молочного жира на данный момент являются растительные масла. На основании чего сконструирован оптимальный компонентный состав жировой фазы сливочно-растительного спреда с массовой долей подсолнечного масла 10,0 %.

3. Установлено, что наиболее рациональным способом производства эмульсионных продуктов на основе молочного и растительного жиров является метод преобразования высокожирных сливок. Осуществлен подбор стабилизатора структуры, наиболее пластичной и однородной консистенцией обладает спред, выработанный с комплексом гидроколлоидов «Олган 1020» в количестве 0,6 %.

4. Разработаны рецептуры и технологическая схема производства сливочно-растительного спреда. Исследовано влияние режимов хранения на физико-химические и микробиологические свойства спреда, сроки его хранения составляют: при (5±2) °С - 30 суток, при минус (14±2) °С - 50 суток.

5. Исследован жирнокислотный состав и свойства выработанного сливочно-растительного спреда. Содержание в нем насыщенных жирных кислот составляет 57,8 %, мононенасыщенных — 31,8 %, полиненасыщенных — 10,4 % от суммы жирных кислот. Рассчитан рациональный липидный критерий его пищевой ценности, равный 1,02.

6. Разработан проект технической документации на сливочно-растительный спред «Сибирский», проведены экспериментальные выработки продукта.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Васильева, Галина Викторовна, 2009 год

1. Абрамзон А.А. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник / А.А. Абрамзон. — JL, 1984. — 392 с.

2. Андрианов ЮЛ. Производство сливочного масла: Справочник / Ю.П. Андрианов, Ф.А. Вышемирский, Д.В. Качераускис; под ред. Ф.А. Вышемирского. — М.: Агропромиздат, 1988. — 303 е.; ил.

3. Арсеньева Т.П. Комбинированный молочный продукт, полученный методом сбивания сливок в маслоизготовителе периодического действия / Т.П. Арсеньева, А.А. Брусенцев // Сыроделие и маслоделие. — 2001. № 1. — С. 29-30.

4. Арутунян Н.С. Фосфолипиды / Н.С. Арутунян, ЕЛ. Корнина. JVL: Агропромиздат, 1985. — 250 с.

5. Атраментова В.Г. Липидный состав молока и качество сыра / В.Г. Ат-раментова, М.С. Уманский, Г.С. Новожилова // Молочная промышленность.1979. № 6. — С. 12-13.

6. Базарнова Ю.Г. Гидроколлоидные смеси с заданными свойствами / Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Шкотова, В.М. Зюканов // Кондитерское производство.2003.—№3.

7. Базарнова Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов (обзор) / ЮТ. Базарнова, TJE. Шкотова, В.М. Зюканов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2005. — № 2. — С. 84-87.

8. Бакулина О.Н. Вода в масле, масло в воде — что добавить? Обогащение маргариновой продукции / О.Н. Бакулина // Масложировая промышленность. 2006. - № 4. - С. 16-17.

9. Барабанщиков HJB. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. 2-е изд., перераб. и доп. - М: Агропромиздат, 1990.- 351 е.: ил.

10. Барышев А.Г. Производство масла со смешанным жировым составом / А.Г. Барышев // Сыроделие и маслоделие. — 2001. № 1. — С. 33-35.

11. Беззубов Л.П. Химия жиров / Л.П. Беззубов. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 280 с.

12. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. М.: Колос, 2003. - 400 е.: ил.

13. Бредихина Н.А. Пектины — уникальные природные целители / Н.А. Бредихина // Пища, вкус и аромат. — 2001. — № 2. — С. 32.

14. Бренц М.Я. Жиры и их использование в питании. / МЛ. Бренц. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 64 с.

15. Булдаков АС. Пищевые добавки. Справочник / А.С. Булдаков. — СПб:«Ш>, 1996.-240 с.

16. Бутина Е.А. Пищевые добавки комплексного назначения в составе функциональных эмульсионных продуктов / Е.А. Бутина, С.А. Трофимова, О.В. Ясюк, И.Н. Абаева // Масла и жиры. 2008. - № 6. - С. 14-18.

17. Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб. — М.: Экономика, 1985. — 296 с.

18. Витамины круглый год / К.С. Петровский, Д.П. Белоусов, А.С. Беляева и др. — М.: Россельхозиздат, 1986. — 96 с.

19. Вышемирский Ф.А. Аспекты производства спредов в России / ФА. Вышемирский, А.В. Дунаев, Е.Ю. Караваева, К.В. Вышемирская // Масла и жиры. 2008. - № 6. - С. 24-28.

20. Вышемирский Ф.А. Если спреды — то только улучшенного качества / Ф.А. Вышемирский, А.В. Дунаев, Е.Ю. Караваева // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 2. - С. 50-51.

21. Вышемирский Ф.А. Качество сливочного и комбинированного масла / Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова, Е.Ф. Канева // Молочная промышленность. 2000. - № 7. - С.27-29.

22. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное / Ф.А. Вышемирский. СПб: ГИОРД, 2004. - 720 с.

23. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы) / Ф.А. Вышемирский. Углич, 1998. - 589 е.: ил.

24. Вышемирский Ф.А. Спред как масло с комбинированной жировой фазой / Ф.А. Вышемирский И Масла и жиры. — 2005. — № 6. — С. 3-5.

25. Вышемирский Ф.А. Спред как масло с комбинированной жировой фазой / Ф.А. Вышемирский // Масла и жиры. — 2005. — № 7. — С. 8-10 .

26. Вышемирский Ф.А. Производство спредов в России — состояние и проблемы / Ф.А. Вышемирский, К.В. Вышемирская // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 3. - С. 38-40.

27. Голубева Л.В. Изменения жирового компонента в сливочно-растительном продукте при хранении / J1.B. Голубева, О.И. Долматова, Т.С. Гриценко // Масложировая промышленность. — 2007. № 6. — С. 47-48.

28. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов: учебник для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ, питания / В.Н. Гончарова, ЕЛ. Голощапова. — 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1990. — 271 с.

29. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова, СПб: ГИОРД, 2004. — 352 е.: ил.

30. Горбатова К.К. Химия и физика молока: учебник для вузов / К.К. Горбатова. СПб: ГИОРД 2004.-288 е.: ил.

31. Гордеева Е.Ю. Органолептическая оценка спредов / Е.Ю. Гордеева // Сыроделие и маслоделие. — 2007. № 2. — С.39.

32. Горфункель И.И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: учебник для товаровед, отд-ний торг. техникумов / И.И. Горфункель, B.C. Кононова, В.Д. Крайнюков. — 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1985.-288 с.

33. Григорьева В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов / В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын // Масложировая промышленность. — 2002. — №4. — С. 14-17.

34. Гуляев-Зайцев C.C. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок / С.С. Гуляев-Зайцев. — М.: Пищевая промышленность, 1974. -136 с.

35. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело / Р.Б. Давидов. — 4-изд., пере-раб. и доп. — М.: Колос, 1973. — 256 е.: ил.

36. Давидов Р.Б. Справочник по молочному делу / Р.Б. Давидов. 2-е изд., перераб. - М., 1958. - 376 с.

37. Диденко В.М. Отечественные эмульгаторы для масложировых продуктов / В.М. Диденко // Масла и жиры. — 2004. № 10. — С. 1-3.

38. Диденко В.М. Роль эмульгаторов в обеспечении качества спредов /

39. B.М. Диденко // Масложировая промышленность. 2006. - № 1. — С. 34.

40. Диланян З.Х. Молочное дело / З.Х. Диланян. — Москва, 1958. — 438 с.

41. Дмитриченко М. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М. Дмитриченко, Т. Пилипенко. — СПб.: Питер, 2003.-352 с.

42. Дорожкина Т.П. Возможности повышения функциональности спредов / Т.П. Дорожкина // Масложировая промышленность. — 2007. — № 3. —1. C.44-45.

43. Дорожкина Т.П. Новые виды функциональных спредов / Т.П. Дорожкина, О.Г. Шубина // Масла и жиры. — 2008. — № 6. — С. 6-7.

44. Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты / А.Ф. Доронин, Л.В. Платова, А.А. Кочеткова, АЛ. Нечаев; под ред. А.А Кочетковой. — М.: ДеЛи принт, 2008.

45. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.-264 с.

46. Дунаев А.В. Критерии оценки молочных жиров в производстве продуктов сложного жирового состава / А.В. Дунаев // Молочная промышленность. 2004. - № 1. - С. 58.

47. Дунаев А.В. Новые технологии спредов / А.В. Дунаев, Е.В. Топнико-ва // Масла и жиры. — 2007.—№ 5. — С. 3.

48. Дунаев А.В Подбор немолочных жиров при производстве комбинированного масла / А.В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. — 2001. № 4. — С.37-38.

49. Дунаев А.В. Применение заменителей молочного жира «Эколакт» в маслоделии / А.В. Дунаев, А.В. Алексеенко // Сыроделие и маслоделие. — 2004.-№2.-С. 31-32.

50. Захарченко В.Н. Коллоидная химия / В.Н. Захарченко. — М.: Химия, 1995.-336 с.

51. Зимон А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. — М.: Химия, 1995.

52. Зобкова З.С. Растительные жиры в молочных продуктах / З.С. Зобко-ва, С.К. Кутилина // Молочная промышленность. — 1999. № 1. — С. 13-16.

53. Ивашура АЛ. Молоко и жизнь / А.И. Ивашура. М.: Колос, 1973. -192 е.: ил.

54. Ильенко-Петровская Т.П. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для товаровед, фак. торг. вузов / Т.П. Ильенко-Петровская, Э.Ф. Бухтарева. — М.: Экономика, 1980. — 304 с.

55. Ингредиенты и оборудование для производства спредов. Перевод А.В. Бережной, журнал «Dairy Industries International» июль 2008 // Сыроделие и маслоделие. — 2008. — № 5.

56. Ипатова Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, A.IL Нечаев // Масложировая промышленность. — 2006. — № 4. — С. 12-14.

57. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, А.А Кочеткова и др. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2004. — №1. — С. 14-17.

58. Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для товаровед, фак. вузов / Н.И. Козин. — М.: Экономика, 1968.-479 е.

59. Козин Н.И. Пищевые эмульсии / Н.И. Козин. — М.: Пищепромиздат, 1950.

60. Колмакова Н.С. Гидроколлоиды и сывороточные концентраты для производства маргариновой продукции и соусов / Н.С. Колмакова // Масла и жиры. 2006. - № 6. - С. 18-19.

61. Коновалов КЛ. Использование микрокристаллической целлюлозы в мясопродуктах / КЛ. Коновалов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2004. — № 1.

62. Кочеткова А.А. Спреды: перспективные направления и технологии / А.А. Кочеткова // Масла и жиры. — 2009. — № 4. — С. 4-7.

63. Кочеткова А.А. Спреды функционального назначения: о теории и практике / А.А. Кочеткова, JLT. Ипатова // Пищевая промышленность. — 2009. -№ 1.-С. 10-12.

64. Кочеткова А.А. Фосфолипиды в технологии продуктов питания / А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.Н. Красильников // Масложировая промышленность. 1999. 2. - С. 10-13.

65. Кричман Е.С. Роль пищевых добавок в увеличении сроков годности масложировых продуктов / Е.С. Кричман // Масложировая промышленность. 2007. - № 3. - С. 42-43.

66. Кулакова СЛ. Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах / С.Н. Кулакова, Е.В. Викторова, М.М. Левачев // Масла и жиры. — 2008. — № 3. -С. 11-14.

67. Левачев М.М. Трансизомеры жирных кислот / М.М. Левачев // Химия и жизнь. 1999. - № 8. - С. 42-45.

68. Левачев М.М. О роли трансизомеров жирных кислот в пищевых продуктах / М.М. Левачев // Партнеры и конкуренты. — 2000. — № 7. — С. 42-43.

69. Лепилкина О.В. Методы анализа жировой фазы продуктов, содержащих растительные жиры / О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие. — 2009. -Ш.- С. 52-53.

70. Лепилкина О.В. Структура и консистенция комбинированного масла // О.В. Лепилкина, Е.Ю. Гордеева, А.В. Дунаев // Молочная промышленность. 2000. 12. - С. 16-17.

71. Ливийский А.А. Многообразие составов и рецептур спредов в Европе / А.А. Ливинский И Масла и жиры. 2005. — № 7. — С. 12.

72. Ливинский А.А. Обоснование состава растительно-жировых спредов / А.А. Ливинский, С.А. Ливинский // Масла и жиры. — 2006. — № 12.

73. Лисицын А.Н. Современные технологии производства спредов / А.Н. Лисицын, А.Б. Белова // Масла и жиры. — 2005. — № 6. — С. 1-2.

74. Лисицына А.Н. ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. ОТУ» пять лет спустя / А.Н. Лисицына, Ф.П. Носовицкая, Л.И. Тарасова // Масла и жиры. 2008. - № 7. - С. 8-10.

75. Майер Т. Разработка низкокалорийного спреда, обогащенного омега-3 жирными кислотами / Т. Майер // Масла и жиры. — 2006. — № 6.

76. Масленникова И.В. Спреды функционального назначения / Е.В. Масленникова, В.П. Дедюхина // Масложировая промышленность. — 2006. — № 3. -С. 45.

77. Могильный В.А. Комбинированные масла, спреды: производство и применение / В.А. Могильный // Масла и жиры. — 2005. — № 3. — С. 6-7.

78. Нечаев А.П. Пищевая химия / АЛ. Нечаев. СПб: ГИОРД, 2007. -640 с.

79. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. — М: Колос, 2001.

80. Нечаев A JL Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства. Учебное пособие / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2007. - 248 с.

81. Панфилова М.Н. Ксантановая камедь. Преимущества и особенности применения / М.Н. Панфилова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2006.-№2.-С. 70.

82. Пектин на страже здоровья / Пища, вкус и аромат. — 1998. — № 5. —1. С.4.

83. Першина Е.И. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты): учебное пособие / Е.И. Першина, О.А. Рязанова; КемТИПП. Кемерово, 2004. - 97 с.

84. Петрушевский В.В. Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник / В.В. Петрушевский, АЛ. Казаков, В А Бандюкова. — К.: Технпса, 1985. — 127 е.: ил.

85. Пивдова М. Стабилизационные системы на основе альгинатов для низкожировых спредов / М. Пивцова, JI. Шахнович // Масла и жиры. — 2007.2.— С. 5.

86. Поверин А.Д. Жиросодержащие нутриенты для конструирования продуктов функционального питания / А.Д. Поверин // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. — №6. — С. 66-67.

87. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Позняковский. — 4-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 522 с.

88. Редько Т.С. Заменители молочного жира — проблемы и перспективы / Т.С. Редько // Молочная промышленность. — 1998. № 6.

89. Рогов И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, JLB. Антипова, Н.И. Дунченко.- М.: КолосС, 2007. 853 е.: ил.

90. Рудаков О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский, AJB. Любарь. — М.: ДелиПринт, 2005.-312 с.

91. Рудаков О.Б. Применение номограмм в оптимизации состава жировой фазы спредов / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, Д.Б. Паринов, К.К. Полянский // Масложировая промышленность. — 2006. № 4. — С. 24-26.

92. Рудаков О.Б. Алгоритм оптимизации состава жировой фазы спредов / О.Б. Рудаков, В.В. Хрипушин, Д.Б. Паринов, АН. Пономарев, К.К. Полянский // Масложировая промышленность. — 2006. № 3. — С. 42-44.

93. Рудаков О.Б. Разработка метода оценки пищевой ценности жиров / О.Б. Рудаков // Масла и жиры. 2005. - № 2. - С. 10-11.

94. Рудаков О.Б. Обобщенный критерий пищевой ценности жиров / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский // Молочная промышленность. — 2004. № 9.

95. Самойлов А.В. Разработка синбиотических спредов функционального назначения / А.В. Самойлов, А.А. Кочеткова, С.М. Севериненко // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. — № 10. — С. 67-69.

96. Самойлов А.В. Спреды с повышенной биологической активностью / А.В. Самойлов, А.А. Кочеткова, С.М. Севериненко // Масла и жиры. — 2007. — №5.-С. 12-14.

97. Сарафанова JI.A. Пищевые добавки: энциклопедия / JI.A. Сарафано-ва. 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с.

98. Свириденко Ю.Я. Все о спредах / ЮЛ. Свириденко, Ф.А. Вышемирский, JI.B. Абдуллаева, Н.В. Иванова // Сыроделие и маслоделие. — 2004. — №2.-С. 5-7.

99. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: справочное издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. — М.: Высш. шк., 1991. — 288 е.: ил.

100. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / НЛО. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий; Под ред. Я.И. Костина. — М.: Агропромиздат, 1986. — 239 е.: ил.

101. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филлипс, П.А. Вильяме. Пер. с англ. под ред. А.А. Кочетковой и JI.A. Сарафановой. СПб: ГИОРД, 2006. — 536 е.: ил.

102. Степанова Л.И. Заменители молочного жира «Союз» / Л.И. Степанова, Е.М. Мельников // Масла и жиры. — 2006. — №3.

103. Степанова Л.И. Сбалансированный жирнокислотный состав — основа получения высококачественных спредов / Л.И. Степанова, Е.В. Зуева, Е.М. Мельников, С.В. Почерников // Масла и жиры. — 2006. — № 8.

104. Степанова Л.И. Формирование вкуса спредов / Л.И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. — 2008. — №2. — С. 52.

105. Тагиева ТТ. Использование натуральных антиокеидантов в эмульсионных продуктах (спреды и маргарины) / Т.Г. Тагиева, Л.И. Тарасова, ELM. Кузнецова, С.В. Лысенко, А.В. Кравченко // Масла и жиры. — 2009. № 4. — С. 8-9.

106. Тагиева ТТ. Спреды для здорового питания / Т.Г. Тагиева, Н.Д. Шамраева // Масла и жиры. 2008. - № 7. - С. 18-19.

107. Там им А.И. Йогурт и другие кисломолочные продукты / А.И. Та-мим, Р.К. Робинсон; пер. с англ. под науч. ред. Л.А. Забодаловой. — СПб: Профессия, 2003.

108. Тарасенко О.С. Инновационные разработки группы компаний «ЭФКО» для предприятий молочной промышленности / О.С. Тарасенко, А.В. Алексеенко // Молочная промышленность. — 2004. № 12. — С. 104-105.

109. Твердохлеб А.В. Особенности технологии спредов: режимы работы маслообразователя / А.В. Твердохлеб // Сыроделие и маслоделие. — 2007. — №4. — С.78-80.

110. Тепел А. Химия и физика молока / А.Тепел; пер. с нем. Л.Ф. Тере-чек. — Москва. — Пищевая промышленность, 1979. — 623 с.

111. Терещук Л.В. Молочно-жировые композиции: аспекты конструирования и использования: монография / Л.В. Терещук, М.С. Уманский, Кем-ТИПП. Кемерово, 2006. - 209 с.

112. Терещук Л.В. Особенности конструирования жировой основы комбинированных масел / Л.В. Терещук // Сыроделие и маслоделие. — 2001. -№3.-С. 23-24.

113. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храм-цов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. — М.: КолосС, 2007. 455 е.: ил.

114. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для высш. учеб. заведений / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; под ред. М.С. Касторных. — М.: Академия, 2003. — 288 с.

115. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. обуч. по спец. 1011 «Технол. и орг. обществ, пит.» / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др. 4-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1989. — 424 с.

116. Товароведение пищевых продуктов: учебник для технол. фак. торг. вузов / И.Е. Кононенко, Н.З. Ольшанская, AJ5. Дмитриева и др. — 3-е изд., доп. и перераб. — М.: Экономика, 1983. — 424 с.

117. Товароведение пищевых продуктов: учебник для технол. фак. торг. вузов / В.Б. Тылкин, И.Е. Кононенко, А.Б. Дмитриева и др.; под ред В.Б. Тылкина. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Экономика, 1980. — 432 с.

118. Товароведение продовольственных товаров: жиры, мясо, рыба, концентраты: учебник для товаровед, отд-ний кооп. вузов / В.И. Варибрус, Ю.Ф. Заяс, Н.Т. Смольский и др. — 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1978. — 360с.

119. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие для торговых вузов / JI.A. Боровикова, В.А. Герасимова, А.М. Евдокимов и др. — 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1988. — 352 с.

120. Топникова Е.В. Особенности технологии спредов пониженной жирности / Е.В. Топникова, А.В. Дунаев, В.А. Стаховский // Масла и жиры. — 2008.-№6.-С. 8-11.

121. Топникова Е.В. Пищевые добавки для улучшения качества спредов / Е.В. Топникова, В.А. Стаховский, А.В. Дунаев // Масла и жиры. — 2007. — №8.-С. 10-12.

122. Тютюнников Б.Н. Химия жиров / Б.Н. Тютюнников. — 2-е изд., перераб. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 448 с.

123. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография / М.С. Уманский, JI.В. Терещук; КемТИПП. — Кемерово, 2001.-188 с.

124. Фильчакова Н.Н. Современные аспекты российского маслоделия: спреды / Н.Н. Фильчакова // Масла и жиры. — 2005. — № 5. — С. 1-2.

125. Харина Н.В. Комбинированная основа для пастообразного продукта / Н.В. Харина, J1.A. Забодалова // Молочная промышленность. — 2002. № 7. -С. 19-20.

126. Харитонов В.Д. Краткий справочник специалиста молочной промышленности / В.Д. Харитонов, Ю.А. Незнанов. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 128с.

127. Химия ясиров / Б.Н. Тютюнников, З.И. Бухштаб, Ф.Ф. Гладкий и др. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1992. — 448 е.: ил.

128. Химия липидов / РЛ. Евстигнеева, ЕЛ. Звонкова, Г.А. Серебренникова, В.И. Швец. М.: Химия, 1983. — 296 е.: ил.

129. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник Макканса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. А.К. Батурина. — Спб: Профессия, 2006. — 416 е., табл.

130. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Книга 1 / под ред. И.М. Скурихина. — 2-е изд. перераб. и доп. — М.: Агропроиздат, 1987. — 112 с.

131. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевыхпродуктов / под ред. А.А. Покровского. — М.: Пищевая промышленность, 1976.-117 с.

132. Хмельницкий Р.А. Физическая и коллоидная химия / Р.А. Хмельницкий. —М.: Высшая школа, 1988. — 400 с.

133. Чернова Е.В. Перспективы развития русской национальной кухни в свете концепции функционального питания / Е.В. Чернова, В.Н. Красильни-ков // Пища: вкус и аромат. — 2001. — № 4. — С. 2-4.

134. Шалыгина A.M. Общая технология молока и молочных продуктов / A.M. Шалыгина, JLB. Калинина. М.: КолосС, 2004. - 199 е.: ил.

135. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 3 / Б А. Шендеров. — М.: Грантъ, 2001.

136. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учеб. пособие / А.Ф Шепелев, О.И. Кожухова. Ростов н/Д: МарТ, 2001.-128 с.

137. Щукин А.П. Коллоидная химия / А.П. Щукин, А.В. Перцов, Е.А. Амелина. М., 1992. - 419 с.

138. Anderson R.E. Animal endogenous triglycerides / R.E. Anderson, N.R. Bothin, R Raymond //1. Lipids, 1970, v.5, №2. P. 161-164.

139. Baer RJ. Composition and properties of milk and butter from cows fed fish oil / R.J. Baer, J. Ryali, D.J. Schingoethe, K.M. Kasperson, D.C. Donovan, A.R. Hippen, S.T. Franklin // J. Dairy Sci. 2001, 84:345-353.

140. Barbano D.M. Polyunsaturated protested lipid: effect on milk phospholipids / D.M Barbano, J.M Sherbon // J. Dairy Sci. 1981. - № 11. - P. 2170-2174.

141. Bobe G. Texture of Butter from Cows with Different Milk Fatty Acid Compositions / G. Bobe, E.G. Hammond, A.E. Freeman, G.L. Lindberg, D.C. Beitz//J. Daiiy Sci., 2003. 86:3122-3127.

142. Bourriot S. Micellar-kasein-k-karrageenan mixtures / S. Bourriot, С/ Gamier, J.-L. Doublier. — Carbohydrate Polymers, 1999.

143. Connor W.E. Importance of n-3 fatty acids in health and disease / W.E. Connor // Am. J. Clin. Nutr. 2000, 71:171-175.

144. Elmadfa I. Физиологическое значение неомыляемых компонентов пищевых жиров / I. Elmadfa // J. Wissenschaft Technologu. 1995, т. 97, № 3. — С. 85-90.

145. Goff H.D. Action of emulsifiers in promoting fat destabilization during the manufacture of ice cream / H.D. Goff, W.K Jordan. J. Dairy ScL, 1989.

146. Gonzalez S. Oxidation and Textural Characteristics of Butter and Ice Cream with Modified Fatty Acid Profiles / S. Gonzalez, S.E. Duncan, S.F. O'Keefe, S.S. Sumner, J.H. Herbein // J. Dairy Sci. 2003, 86:70-77.

147. Gurr M.G. Biosyntesis of fats. / M.G. Gurr // «The role of fats in human nutrition». Chicester, 1985, № 2, ch.2. P. 23-34.

148. Holub В.J. Clinical Nutrition: Omega-3 fatty acids in cardiovascular care I B.J. Holub // CMAJ 2002,166:608-615.

149. Kappus H. Toxikologie freier Radical and Antioxidantien under beson-derer. Berucksichtigung von Vitamin E / H. Kappus // J. Wissenschaft Technologu. 1991, т. 93, № 4. C. 117-154.

150. Marshall R.T. Ice cream / R.T. Marshall, H.D. Goff, R.W. Hartel. New-York, 2003.

151. Poppitt S.D. Lipid-lowering effects of a modified butter-fat: a controlled intervention trial in healthy man / S.D. Poppitt, G.F. Keogh, T.B. Mulvey, B.H. McArdle, A.K.H. MacGibbon, G.J.S. Cooper // Eur. J. Clin. Nutr. 2002, 56:64-71.

152. Ratnayake W.M.N. trans-Fatty acids in Canadian margarines: Recent trends / W.M.N. Ratnayake, G. Pelletier, R. Hollywood, S. Bacler, D. Leyte // J. Am. Oil Chem. Soc. 1998, 75:1587-1594.

153. Schorsch C. Phase behavior of pure micellar casein/k-carrageenan systems in milk salt ultrafiltrate / C. Schorsch, M.G. Jones, I.T. Norton // Food Hy-drocoll., 2000.

154. Simopoulos A.P. Importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids: evolutionary aspects / A.P. Simopoulos // World Rev. Nutr. Diet 2003, 92:1-22.

155. Simopoulos AJP. Workshop on the Essentiality of and Recommended Dietary Intakes for Omega-6 and Omega-3 Fatty Acids / A.P. Simopoulos, A. Leaf, N. Salem Jr. // J. Am. Coll. Nutr. 1999,18:487-489.

156. Snoeren T.H.M. Electrostatic interaction between к-carrageenan Mid к-casein / T.H.M. Snoeren, T.AJ. Payens, J. Jeunink, P. Both. Milchwissenschaft, 1975.

157. Steigman A. All dietary Fiber is fundamentally functional / A. Steigman // Cereal foods world. 2003, vol. 48, 3, p. 128-132.

158. Ulbricht TX.V. Coronary heart disease: seven dietary factors / T.L.V. Ulbricht, D.A.T. Southgate // Lancet 1991,338:985-992.p. f Е К Г^. . .