Исследование особенностей созревания сыров с высокой температурой второго нагревания в полимерной пленке тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Николаева, Евгения Анатольевна

• Николаева, Евгения Анатольевна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Николаева, Евгения Анатольевна

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Технологические особенности производства сыров с высокой температурой второго нагревания.

1.2. Микробиологические и биохимические процессы, происходящие при созревании сыров с высокой температурой второго нагревания. f 1.3. Способы ухода за сыром при созревании.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование особенностей созревания сыров с высокой температурой второго нагревания в полимерной пленке»

Сыр относится к пищевым продуктам с повышенной пищевой и биологической ценностью. В его состав входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, органические кислоты, витамины и другие соединения.

Ассортимент вырабатываемых сыров весьма разнообразен. Различные виды сыров различаются органолептическими показателями, размерами, формой и массой.

Получение сыра длительный и трудоемкий процесс. Так, для отечественных сыров с высокой температурой второго нагревания он составляет от двух («Бийский», «Горный») до шести («Швейцарский») месяцев. Особенно длительный период в их производстве занимает процесс созревания, суть которого заключается в глубоких ферментативных превращениях составных частей молока с образованием многообразных соединений, формирующих типичные показатели продукта.

Во время созревания сыры требуют специального ухода, предупреждающего развитие на его поверхности плесени, сдерживающего усушку продукта и стимулирующего протекание в нем ферментативных процессов.

Поэтому поиск прогрессивных способов ухода за сыром при созревании постоянно интересует отечественных и зарубежных исследователей. Этой проблеме посвящены исследования С.М.Баркана, З.Х.Диланяна, З.С.Соколовой, Б.Г.Миргородгского, В.П.Грачева, Г.Г.Шилера, Р.И.Раманаускаса, И.А. Роздова, А.Г.Снежко, Е.К.Матвеевой, В.В.Ткаченко и многих других.

К настоящему времени сложились два основных направления реализации новых способов созревания сыров. Одно из них предусматривает применение защитных покрытий, адгезионно связанных с поверхностью продукта, а другое — помещение сыра в искусственную оболочку с набором свойств, обеспечивающих созревание сыра.

Основу второго способа составляет применение различных полимерных пленок. Следует отметить, что использование пленок нашло широкое применение при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания («Голландский брусковый», «Костромской», «Пошехонский» и другие) и сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения («Российский», «Чеддер»), Их использование позволяет получать продукт хорошего качества, повышает производительность труда и увеличивает выход сыра.

Однако в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания («Советский», «Бийский», «Алтайский», «Горный» и другие) в основном применяется старый традиционный способ ухода за сыром (механическая мойка поверхности, ее обсушка, наведение корки и парафинирование), что связано с особенностями технологии получения сыров, применением многоступенчатого температурного режима созревания, обильным газообразованием в сыре, обеспечивающим формирование крупного рисунка, большим размером сыров и другими факторами. Это приводит к большой усушке продукта (до 11,5%), получение утолщенного подкоркового слоя с плотной консистенцией, большим трудовым затратам и ряду других моментов.

В последние годы в пищевой промышленности, активизировалось использование различных полимерных материалов. К этой категории относятся полимерные пленки с определенными свойствами по газопроницаемости, влагопроницаемости, термоусадке и другими. Использование их при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания должно дать существенный экономический эффект, улучшить условия производства, повысить качество продукции.

Вместе с тем, применение новых полимерных материалов в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания существенно изменяет условия формирования сыра на стадии созревания, что требует выяснения влияния этих изменений на формирование продукта, а также корректировки отдельных технологических параметров. b

Поэтому изучение особенностей созревания сыров с высокой температурой второго нагревания в полимерных пленках весьма актуально для сыродельной промышленности.

Этой проблеме посвящена настоящая диссертационная работа.

В работе исследовано влияние способов упаковки сыра в полимерную пленку на процесс созревания и качество продукта. Изучены микробиологические, биохимические и технологические особенности созревания сыра в полимерных пакетах «Криовак». Установлено влияние ряда технологических факторов на формирование сыров, созревавших в пленке. Разработаны нормы расхода сырья при созревании сыров с высокой температурой второго нагревания в полимерных пакетах BK4L. Рассчитан экономический эффект.

Результаты работы нашли подтверждение в промышленности при выработке сыров «Советский», «Горный», «Бийский» на сыродельных заводах Алтайского края и других регионах страны.

Работа и ее отдельные фрагменты докладывались на научно-технических конференциях, проходивших в городах С-Петербург, Углич, Барнаул и Кемерово. По материалам диссертации опубликовано в различных изданиях 10 публикаций.

Автор благодарит коллектив Сибирского научно-исследовательского института сыроделия и лично директора института доктора технических наук А.А.Майорова за оказанную консультативную и методическую помощь при выполнении работы.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Николаева, Евгения Анатольевна

выводы

1. Доказана целесообразность созревания сыров с высокой температурой второго нагревания в полимерных пакетах.

2. Установлено, что использование полимерных пакетов активизирует развитие молочнокислой и пропионовокислой микрофлоры в созревающем сыре, а также протеолитические и липолитические процессы. Численность молочнокислой микрофлоры в опытных сырах превосходило их количество в контрольных сырах на 13,9-36,3% (на разных стадиях созревания), а количество пропионовокислых бактерий соответственно в 4,1 раза (на стадии выхода сыра из бродильной камеры).

3. Исследована динамика изменения массы сыров при их созревании в пленке и без нее. Применение пленки снизило величину усушки сыра при созревании сыра «Советский» на 4,8%, а сыра «Бийский» на 4,0%.

4. Показано, что применение полимерных пакетов для созревания сыра способствует улучшению его органолептических показателей (вкус и запах, консистенция, рисунок). Оценка сыра «Советский» возросла на 2,7, сыра «Горный» - на 2,0, сыра «Бийский» - на 2,5 баллов.

5. Исследовано влияние технологических факторов (массовая доля влаги в сыре после прессования, температуры бродильной камеры, массовая доля соли в сыре) на качество (органолептические показатели вкуса и запах, консистенции, рисунка) и процесс созревания сыра в пленке (накопление свободных аминокислот). Получены уравнения регрессии и графические изображения, характеризующие эти зависимости.

6. Организовано внедрение созревания сыров с высокой температурой второго нагревания на заводах Алтайского края. В 2002 году выработано около 800 тонн такого сыра, в первом полугодии 2003 года - 530 тонн. Разработаны нормы расхода сырья при производстве сыров «Бийский» и «Советский», созревающих в полимерных пакетах.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Николаева, Евгения Анатольевна, 2004 год

1. Авданина Е.А. Технология производства бийского сыра // Труды ВНИ

2. ИМС.- Ярославль, 1979.- Вып.29.- С.86-89.

3. Авданина Е.А., Бабушкина В.А. Исследование процессов созревания бийского сыра // Труды ВНИИМС.- Ярославль, 1979.- Вып.29.- С.89-93.

4. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения.- М.:1. ЦИНТИПП,. 1963.- 75 с.

5. Алексеева К.П. Подсчет количества пропионовокислых бактерий в молоке и молочных продуктах // Молочная промышленность, 1963.- № 3.-С.30-32.

6. Алексеева М.А. Изучение развития пропионовокислых бактерий в советском сыре и их влияние на его качество: Автореф.дисс.канд.техн.наук, 1974.-24 с.

7. Алексеева М.А., Климовский И.И., Аншценко И.П. Видовой состав пропионовокислых бактерий в советском сыре // Молочная промышленность, 1973.-№ 12.- С.12-13.

8. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достиженияв области химии белков молока.- М.: АгроТЭИММП, 1988.- 32 с.

9. Андреев А.Н., Остроумов JI.A. Влияние продолжительности посолки и процессы созревания и качество советского сыра // Научно-технический прогресс важнейший путь реализации продовольственной программы: Тез. НПК.- Барнаул, 1983.- С.70-81.

10. Аншценко И.П. Особенности микробиологических процессов в советском сыре и совершенствование видового состава заквасок: Автореф. дисс.канд.техн.наук.- JL, 1981.-21 с.

11. Аншценко И.П., Гудков А.В., Алексеева М.А. Состав незаквасочной микрофлоры созревающего сыра «Советский» // Повышение эффективности и качества в сыроделии: Труды ВНИИМС, 1980.- С.53-55.

12. Аншценко И.П., Гудков А.В., Остроумов JI.A., Алексеева М.А. Изучение мезофильных молочнокислых палочек ферментирующих цитраты, и их влияние на качество советского сыра // Труды ВНИИМС.- Углич, 1982.-С.76-78.

13. Аракелян А.Б. Влияние рентгенмутантов пропионовокислых бактерий на качество советского ысра: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Ереван, 1988.- 23 с.

14. Аристова В.П., Костыгов JI.B., Кутибашвили М.А., Россихина Г.А., Ще-душнов Д.Е. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов.- М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1991.-32 с.

15. Атраментова В.Г., Уманский М.С., Панов В.В. Жирнокислотный состав, как показатель технологических свойств молока и молочного жира // Молочная промышленность, 1981.-№ 1.- С.23-25.

16. Бегларян Р.А. Влияние бактериальных заквасок из рентгенмутантных штаммов, подобранных по аминокислотному составу, на процесс созревания и качество советского сыра: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Ереван, 1973.- 24 с.

17. Беляцкая О.Н., Пешехонова A.JL, Снежко Л.Г. Экологически безопасные материалы для пищевых продуктов // Инженерная экология, 1997.- № 6.-С.42-51.

18. Бобрышев А.А. Роль гранулометрического состава сырного зерна в формировании качества натуральных сыров: Автореф.дисс. канд.техн.наук.-JI., 1991.- 16 с.

19. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово, 1997.- 129 с.

20. Бобылин В.В., Буланенко A.M. Технология подготовки молока при выработке мягких сыров // Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXV века: Тез.докл.пятого межд.симпозиума.- М., 1997.- С.37.

21. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1969.- 367 с.

22. Буткус К.Д. Сыропригодность молока при различном содержании в нем соматических клеток: Автореф.дисс.доктора с/х.наук.- М., 1986.- 36 с.

23. Буткус К.Д., Буткус Р.К. Влияние анормального молока на качество сыра.- М.: Агропромиздат, 1985.- 78 с.

24. Бушуева И.Г. Созревание и хранение сыров в полимерных материалах «Криовак».- Сыроделие и маслоделие, 2003.- № 4.- С. 17-19.

25. Вагнер В.А. Разработка способа подготовки молока при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф.дисс.канд.техн.наук.-JI., 1986.-21 с.

26. Гудков А.В. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность, 1987.- № 3.- С.25-29.

27. Гудков А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: Дисс.докторатехн.наук.- М., 1993.- 62 с.

28. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С.А.Гудкова.- М.: ДеЛи принт, 2003.- 800 с.

29. Гудков А.В., Аншценко И.П., Остроумов JI.A., Алексеева М.А. Особенности микробиологических процессов в советском сыре // Молочная промышленность, 1980.- № 2.- С. 13-17.

30. Гудков А.В., Гудкова М.Я. Требования к качеству молока в сыроделии // Молочная промышленность, 1980.- № 6.- С. 18-20.

31. Гудков А.В., Гудков С.А., Сергеев В.Н. Классификация сыров // Молочная промышленность, 1996.- № 7.- С.4-6.

32. Гудков А.В., Перфильев Г.Д. Источники энергии для возбудителей мас-лянокислого брожения в сырах // Повышение эффективности качества в сыроделии: Труды ВНИИМС, 1980.- С.67-71.

33. Гудков А.В., Перфильев Г.Д., Степанова Е.А. Количественный и качественный состав клостридальной микрофлоры молока и сыров // Интенсификация производства и повышение качества сыра.- Барнаул, 1989.-С.115-117.

34. Геешен В.Г. Качество молока: факторы, определяющие санитарно-гигиенические типовые условия, выполняемые в рамках Европейского Союза (ЕС) // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.- № 3.- С.22-37.

35. Голиков И.В., Макарцев Д.В., Кораблев А.И., Крейцберг Г.Н., Роздов И.А. «ЛИИМС» покрытие для сыров XXI века // Сыроделие и маслоделие, 2003.- № 5.- С.32.

36. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

37. ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при закупках.- М.: Из-во стандартов, 1988.- 7 с.

38. Граников Д.А. Советский сыр.- М.: Пищевая промышленность, 1972.248 с.

39. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.

40. Диланян З.Х. Взаимосвязь накопления аминокислот с видом и качеством сыра // Молочная промышленность, 1968.- № 8.- С.31-33.

41. Диланян З.Х., Балаян JI.M., Грушина Е.В. Совершенствование технологии и улучшение качества сыра «Алтайский» // Материалы ВНТК.- Ереван: Айстан, 1989.- С.166-167.

42. Диланян З.Х., Кочерян Н.А. Ускорение созревания швейцарского сыра применением закваски из рентгенмутантов // Молочная промышленность, 1978.- № 2.- С.37-39.

43. Даланян З.Х., Остроумов Л.А., Кузьмин В.В. Воздействие различных режимов бактофугирования молока на степень его бактериальной очистки // Молочная промышленность, 1975.- № 9.- С. 14-16.

44. Диланян З.Х., Саакян Р.В. Применение микроэлементов в производстве сыров.- М.: ЦНИТЭИММП, 1976.- 28 с.

45. Диланян З.Х., Саакян Р.В., Акопян А.О. Применение некоторых микроэлементов в производстве швейцарского сыра // Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров: Тез.докл. НТК.- Барнаул, 1974,- С.97-99.

46. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента // XV Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пшцепромиз-дат, 1961.- С.71-75.

47. Дьяченко П.Ф. Тепловая обработка молока // Технология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- С.40-51.

48. Дуденков Ю.А., Кириллова Л.Г. Влияние субклинических маститов на фракционный состав казеинов молока // XXIММК.- М., 1982.- Т.1, кн.1.-С.144.

49. Исаенко А.А., Федотова А.В., Штыков А.Н., Юшин Н.А. Латексное покрытие для твердых сыров «Полисвэд» : новые возможности // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 4.- С.35-36.

50. Каган Я.Р., Соломенна А.Н., Сергеева И.Я. Методика получени я липо-литически активных мутантов молочнокислых стрептококков для сыроделия // Технология и техника сыроделия,- АФ ВНИИМС.- Барнаул, 1989.- С.137-138.

51. Калашников А.П. Кормление молочного скота.- М.: Колос, 1978.- 256 с.

52. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы созревания сыра.- М.: Пшцепромиздат, 1966.- 206 с.

53. Колодкин A.M., Павлов В.А. Влияние микроэлементного состава молока, заготовляемого в районах Сибири и Дальнего Востока, на производство и хранение молочной продукции.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.29 с.

54. Королев С.А. Основы технической микробиологии и молочного дела.-М.: Пищевая промышленность, 1974.- 344 с.

55. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф.дисс.доктора техн.наук.- М., 1981.-49 с.

56. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина //Молочная промышленность, 1992.- № 4.- С.23-28.

57. Липатов Н.Н. Производство творога.- М.: Пищевая промышленность, 1973.-272 с.

58. Липатов Н.Н. Проблемы качества молока и молочных продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки, 1989.- № 9.- С.50-57.

59. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 69 с.

60. Липатов Н.Н., Харитонов В.Д. Сухое молоко.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 264 с.

61. Липатов Н.Н., Цкитишвили З.М. Проблемы комплексной оценки качества молока и молочных продуктов // Молочная промышленность, 1987.-№6.- С.7-11.

62. Майоров А.А. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий: Автореф.дисс. доктора техн.наук,- Кемерово, 1999.- 39 с.

63. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыра.- Барнаул, 1999.- 210 с.

64. Майоров А.А., Мироненко И.М., Уманский М.С. Моделирование процессов посожи сыра // Технология и техника сыроделия.- Барнаул, 1989.- С.40-41.

65. Майоров А.А., Мироненко И.М., Уманский М.С. Совершенствование способа посолки сыра// Научно-технический прогресс в молочной промышленности: Тезисы докладов НТК.- Омск, 1987.- С.66-67.

66. Майоров А.А. Уманский A.M. Сезонные изменения молока в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания // Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 4.- С.17-18.

67. Мешалкин А.В., Роздов И.А., Шергина И.А., Большакова Е.А., Орлова Е.А. Хранение сыров в полимерных пленках,- Сыроделие и маслоделие, 2002.- №3.- С.6-8.

68. Меламед Д.Б., Кирничная В.К., Киселев М.Ю. Загрязненность молока и молочных продуктов антибиотиками и химические методы их контроля // М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.- 36 с.

69. Миргородский Б.Г. Механизация трудоемких процессов в сыроделии. -М.: Агропромиздат, 1986.- 192 с.

70. Неберт В.К., Сахаров С.Д., Сорокин М.Ю. Содержание соли в сыре в зависимости от размеров головки и влажности сырной массы // Молочная промышленность, 1982.- № 6.- С.28-30.

71. Оноприйко А.В. Развитие физико-химических основ обезвоживания сырной массы натуральных сыров: Автореф.дисс.докт.техн.наук,- М., 1998.- 44 с.

72. Остроумов JI.А. Биологические методы управления процесом производства сыров с высокой температурой второго нагревания.- М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1993.-40 с.

73. Остроумов Л.А. Интенсивная технология сыров с высокой температурой второго нагревания // М.:АгроНИИТЭИММП, 1993.- 40 с.

74. Остроумов Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф.дисс. доктора техн.наук.- М., 1993.- 43 с.

75. Остроумов Л.А., Бабушкина В.А., Особенности технологии швейцарского сыра // Новые исследования в сыроделии: Труды ВНИИМС.- Углич, 1982.- С. 13-17.

76. Остроумов Л.А., Бабушкина В.А. Совершенствование технологии сыров с высокой температурой второго нагревания // Молочная промышленность, 1983.- № 9.- С. 14-16.

77. Остроумов Л.А., Брагинский В.И., Осинцев A.M., Боровая Е.А. Структура и коагуляционные свойства бежов молока // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001,- № 8.- С.41-46.

78. Остроумов Л.А., Уманский A.M. Исследование влияния технологических факторов на формирование сыра // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- №11.- С.86.

79. Осинцев A.M. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока.- Кемерово, 2003.- 120 с.

80. Отт Е.Ф. Подбор и способ применения культур пропионовокислых бактерий для сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф.дисс. канд.техн.наук.- М., 1984.- 20 с.

81. Перфильев Г.Д., Гудков А.В. Возбудители маслянокислых брожений в сырах и методы борьбы с ними // М.: ЦНИИТЭИММП, 1981.- 40 с.

82. Перфильев Г.Д., Остроумова Т.Л. Влияние антибиотиков на кислотооб-разование молочнокислых бактерий // Экспресс информации: ЦНИИТЭИММП, 1984,- № 6.- С. 13-18.

83. Раманаускас Р.И. Особенности производства голландского бескоркового сыра: Дисс.канд.техн.наук.- JL, 1966.- 130 с.

84. Раманаускас Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров // Дисс. доктора техн.наук.- М., 1993.- 52 с.

85. Раманаускас Р.И. Физико-химическое обеспечение технологии сычужных сыров // Сыроделие и маслоделие, 2003.- № 2.- С.39-40.

86. Раманаускас Р.И. Роль повышения температуры пастеризации в производстве сычужных сыров // Труды Литовского филиала ВНИИМС.-Вильнюс, 1980.-Т.14.- С.71-75.

87. Раманаускас Р.И., Шаломскене И.И. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыров.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.40 с.

88. Рогов Г.Н., Ушакова И.А. Новое поколение пленок для упаковки молочных продуктов.- Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 3.- С.25-28.

89. Роздов И.А., Крейцберг Г.Н. Модифицированный сплав SOP/W/5// Сыроделие, 2000.- № 3.- С. 14-15.

90. Саакян Р.В. Применение микроэлементов в производстве швейцарского сыра // Молочная промышленность, 1982.- № 3.- С.27-29.

91. Саакян Р.В. Интенсификация процессов производства и созревания крупных сыров.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1982.- 37 с.

92. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации крупных сыров.-Ереван: Айстан, 1985.- 160 с.

93. Саакян Р.В., Диланян З.Х., Стригин Б.Н. Разработка технологии горного сыра // Молочная промышленность, 1979.- № 5.- С.8-11.

94. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров.- Углич, 1989.- 218 с.

95. Степанова Е.А. Разработка биологического способа ингибирования мас-лянокислого брожения в сырах с высокой температурой второго нагревания: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Л., 1983.- 17 с.

96. Степанова Е.А., Остроумов JI.A. Влияние мезофильных молочнокислых стрептококков на рост возбудителей маслянокислого брожения // Труды ВНИИМС.- Углич, 1986.- С.24-29.

97. Снежко А.Г., Кузнецова J1.C., Федотова А.В. и др. Экологическая безопасность и ресурсосбережение при производстве и реализации твердых сыров // Сыроделие, 1998.- № 20-3.- С.4-9.

98. Снежко А.Г., Кузнецова JI.C., Борисова З.С., Холодова А.П., Перфильев Г.Д., Роздов И.А. Традиционная технология созревания сыров с использованием противоплесневого состава «Аллюсыр».- Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 2.- С.24-27.

99. Снежко А.Г., Кузнецова JI.C., Кулаева Г.В., Борисова З.С., Донцова Э.П., Бомина О.В., Перегудов М.Г. Пленки с антимикробными свойствами // Сыроделие, 10999.- № 3.- С.16-18.

100. Снежко А.Г., Федотова А.В., Кулаева Г.В., Донцова Э.П., Жаренкова О.А., Кириллова Т.Н., Соколиков М.Ю., Хлопцев А.А. Отечественные термоусадочные пленки «Омпласт» для сыроделия // Сыроделие, 2000.-№ 1.-С.8-10.

101. Снежко А.Г., Федотова А.В., Борисова З.С., Штыков А.Н. Упаковка сыров в XXI веке: некоторые аспекты создания // Сыроделие, 1999.- № 4.-С.7-10.

102. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки.- М.: Агропромиздат, 1992.- 335 с.

103. Сучкова Е.П., Маслов A.M., Алексеев Н.Г. Структурно-механические свойства сырного зерна // Пищевая технология. Известия вузов.- Краснодар, 1985.-№4.-С. 113-114.

104. Табачников В.П., Дудник П.Н. Зависимость выхода и свойств сырного зерна от времени разрезки сгустка // Труды ВНИИМС.- М.: Пищевая промышленность, 1977.-Вып.21.- С.26-30.

105. Тепел А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.624 с.

106. Технология сыра: Справочник/ Г.А.Белова, И.П.Бузов, К.Д.Буткус и др.; Под общ.ред.Г.Г.Шилера.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-312 с.

107. Ткаченко В.В. Гибкие технологии созревания сыров // Сыроделие, 1999.-№1.- С.7-8.

108. Ю9.Уманский A.M. Исследование и разработка технологии сыра «Луговой» // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.научных трудов.- Кемерово, 2001.- Вып.2.- С.8.

109. ПО.Уманский A.M. Исследование и разработка технологии сыра «Луговой»: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2001.- 17 с.

110. Ш.Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.- Барнаул, 2000.-245 с.

111. Уманский М.С. Липидный состав различных видов сыров // Сыроделие и маслоделие, 2003.- № 1.- С.27-28.

112. Федотова А.В., Снежко А.Г., Штыков А.Н. Защитное покрытие «Поли-свэд» для твердых сычужных сыров // Сыроделие, 2000.- № 4.- С.ЗЗ.

113. Филинская Ю.А., Федотова А.В. и др. Биологически активное покрытие для твердых сыров // Сыроделие, 1998.- № 1.- С.27-28.

114. Хатминская М.Д. Разработка теоретических и практических основ интенсивной биотехнологии производства швейцарского сыра: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 1994.- 22 с.

115. Пб.Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

116. Чеботарев Е.А., Храмцов А.Г. Сепарирование подсырной сыворотки.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1980.- 34 с.

117. Шалыгина A.M. К вопросу ускорения созревания и повышения качества сыров // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы ВНТК.- Ереван: Айстан, 1989.- С.186-187.

118. Шергина И.А., Мордвинова В.М. Изучение влияния второго нагревания на качество сыра с высокой температурой второго нагревания // Перспективы производства продуктов питания нового поколения. Сборник материалов МНПК.- Омск, 2003.- С.315-316.

119. Шилер Г.Г. Критерий подбора полимерных покрытий для сыров // XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- Кн.1.- С.288.

120. Шилер Г.Г. Перспективы развития молоотходной технологии сыроделия с применением полимерных покрытий // Сборник научных трудов ВНИИМС.- Углич, 1985.- № 42.- С.3-6.

121. Шилер Г.Г. Принципы создания малоотходной технологии созревания твердых сыров в полимерных покрытиях // Сборник научных трудов ВНИИМС.- Углич, 1982.- № 38.- С.6-13.

122. Шилер Г.Г. Применение искусственных покрытий при созревании твердых сыров (теория и практика): Автореф. Дисс.доктора техн.наук.- М., 1989.- 42 с.

123. Шилер Г.Г., Гудков А.В. Требования к качеству молока при производстве масла и сыра // Животноводство, 1980.- № 10.- С.42-43.

124. Aoki Т., Umeda Т., Kako U. Cleavage of the linkage between colloidal calcium phosphate and casein on heating milk at high temperature // J.Dairy Research, 1990.- V.57.- P.349-354.

125. Bochtler K. Die zweimalige Temperaturbehandlung der Milk und deren Auswirkungen auf Qmalitat und Wirtschaftlickeit bei der Herstellung von Kase-Nordeurop // Milk.- Ztsch., 1982.-V.48.-N 3.-P.127-134; N 4-P. 155160.

126. Creamer L.K., Plowman J.E., Liddell M.J., Smith M.H., Hill J.P. Micelle stability: k-kasein structure and function // J.Dairy Science, 1998.- V.81.-P.3004-3012.

127. Curley D.M., Kumosinski T.F., Unruh J.J., Farrell H.M. Changes in the secondary structyre of bovine casein by Furier transform infrared spectroscopy: effect of calcium and thermperature // J.Dairy Science, 1998.- V.81.- P.3154-3162.

128. Libmour A., Luiggar J. Thermization of milk. Safety aspect with respect to Uesinis enterocolitica // Milchwissenschaft, 1989.- N 7.- S.418-422.

129. Darling D. Heat stability of milk // J.Dairy Research, 1980.- V.47.- N 2.-P.37-41.

130. Desorby-Banon S., Richard F., Hard J. Study of acid and rennet coagulation of high pressurired milk // J.of Dairy Science, 1994.- V.77.- P.3267-3274.

131. Dilanian Z., Kocharyan N. Influence of bacterial starter from X-ray mutants on the quality of swiss chease // XX-th International dairy congress/- Paris, 1978.- P.548-549.

132. Dilanian Z., Makarian K., Chaprina D. Use of X-ray and gamma induced mutants of caltis acid bacteria in the manugacture of dairy products // Milchwissenschaft, 1976.- V.31.- N 4.- P.217-222.

133. Julicer В., Schutz M., Wiesner H. Ober dem Effect einer Entkeimungszentri-fiige auf den Lehalt an Lipopolysacchariden und Sporen in Milch // Milchwissenschaft, 1989.- V.44.- N 9.- S.564-568.

134. Harding F. Raw milk guality // Milk Industry, 1989.- V.91.- N 4.- P. 19-21.

135. Korhonen H., Ali-Urrko D. Uder den Clostridiengchalt des flnnischen Emme3ntaler Kases // Journal of Dairy Scitnce, 1977.- V.35.- P.45-65.

136. Lopez-Fandifio R., Ramos M., Olano A. Rennet coagulation of milk subjected to high pressures //J.Agris. Food Chem., 1997.- V.45.- P.3233-3237.

137. Sucty J. A. Formation and Physical properties of milk protein gels //J.of Dairy Science, 2002.- V.85.- P.281-294.

138. Nielsen K. Der Einfluss der Kuhlung und Pasteurisierung auf die Labfahigkeit der Milch und die Synarese der Sallerte // Milchwissenschaft, 1983.- V.28.- N 1.- S.55-56.

139. Niemierski P., Tiver U., Grossklaus D. Der Einfuss von Temperatur und Zeit auf den rasterisation bei der Kurzzeiterhitzung von Milch // Milchwissenschaft, 1982.- V.37.- N 3.- S.133-139.

140. Schutz M., Julicher В., Wiesner H. Entkeimungszentrifuge zur Reduzierung des Sporengehaltes fur Kasereimilch // Dtsch. Milchwirt., 1990.- V. 41.- N 20.- S.678-681.

141. Sillen L. Modern bactofuges in the dairy industry // Dairy Ind. Int., 1987.-V.52 (6).- P. 27-29.

142. Singh H., Fox P. Heat-inducced changes in casein // Bulletin of the JDF, 1989.-N 238.-P.24-30.

143. Taylor M., Richrdson J. Antioxidant activity of skim milk effect of Reat and resultant sulfhadryl groups // J.Dairy Scince, 1980.- V.63.- N 11.- P.1763-1775.