Исследование особенностей технологии сыра с хлопьями ядер кедрового ореха тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Вистовская, Виктория Петровна

• Вистовская, Виктория Петровна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Вистовская, Виктория Петровна

Введение.

1. Аналитический обзор. ^

1.1. Сыры с комбинированным составом. Особенности растительных компонентов, используемых в производстве комбинированных сыров.

1.2. Характеристика семян кедра и продуктов их переработки.

1.3. Некоторые технологические особенности производства комбинированных сыров.

1.4. Биохимические особенности комбинированных сыров.

1.4.1. Значение молокосвертывающих препаратов при производстве комбинированных сыров. ^

1.4.2. Роль молочнокислых бактерий в комбинированных сырах.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование особенностей технологии сыра с хлопьями ядер кедрового ореха»

Современные положения физиологии и биохимии питания диктуют необходимость разработки принципиально новых подходов к созданию продуктов многофункционального назначения, удовлетворяющих требованиям гигиены питания различных категорий населения и нейтрализующих вредные воздействия среды на организм.

0 В развитых странах мира в последние десятилетия успешно развивается производство продуктов питания с комбинированным составом. Основная мотивация данных работ - повышение биологической ценности продуктов. По современным представлениям биологическая ценность пищи определяет, прежде всего, особенности ее участия в синтезе собственных белков организма, а также учитывает активность входящих в ее состав полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов [21, 22].

В нашей стране, ввиду неблагоприятной экологической и экономической ситуации, структура питания населения претерпевает существенные изменения в сторону усугубления дисбаланса основных компонентов рациона [21, 22]. Важное место в решении данной проблемы принадлежит научному направлению, связанному с созданием комбинированных продуктов питания. Производство данных продуктов предполагает комбинирование животного и растительного сырья [1, 12, 22, 25, 109-111, 124, 128, 137].

Автор в своих научных исследованиях основывался на теоретических и практических трудах Н. Н. Липатова, 3. X. Диланяна, А. М. Шалыгиной, А. В. Гудкова, Ю. Я. Свириденко, Л. А. Остроумова, М. С. Уманского, А. А Майорова, Н. П. Захаровой, Н. П. Гавриловой и других известных ученых.

Целью данной диссертационной работы является исследование особенностей технологии производства полутвердого сыра с использованием хлопьев ядра кедрового ореха (далее хлопьев кедрового ореха).

В результате проведенных исследований установлено, что выбранный растительный компонент выгодно отличается содержанием эссенциальных жирных кислот, сбалансированных по аминокислотному составу белков, легкоусвояемых Сахаров, клетчатки, витаминов, минеральных веществ. Кроме того, семена кедра сибирского (кедровые орехи) являются экологически чистым продуктом, поскольку кедровая сосна произрастает в таежных зонах, отдаленных от влияния пылегазовых выбросов промышленных предприятий, на почвах, не обрабатываемых химическими удобрениями, пестицидами и гербицидами.

Изучен химический состав добавки, исследован фракционный состав липидов и белков хлопьев кедрового ореха. Используя разработанную методику определения цветности, исследовано влияние режимов термообработки на свойства хлопьев кедрового ореха. Изучена влагоудерживающая способность хлопьев.

Исследованы изменения белковых компонентов хлопьев кедрового ореха в результате совместного и взаимоисключающего действия энзимов молокосвертывающего препарата и бактериальной закваски.

Изучены изменения белковой и липидной части комбинированного сыра в процессе созревания. Установлено, что добавка хлопьев активизирует процесс молочнокислого брожения в сыре. Определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность комбинированного сыра.

На основании проведенных исследований разработана технология комбинированного сыр, биологическая ценность которого повышена за счет введения хлопьев кедрового ореха.

По результатам выполненной работы подана заявка на изобретение «Концентрированный молочный продукт». Диссертация содержит 114 страниц основного текста, 24 таблицы, 21 иллюстрацию, библиографию 170 наименования, 7 приложений. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ и подана заявка на изобретение - «Концентрированный молочный продукт».

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Вистовская, Виктория Петровна

ВЫВОДЫ

1. Изучены основные физико-химические показатели хлопьев кедрового ореха: белка - (36,8±0,5)%, жира - (25,3±4,2)% в сухом веществе. Установлено, что растворимые белки хлопьев гетерогенны по своему составу. К основным белкам (88,4%) относятся компоненты с молекулярной массой 44,0 К<1, 26,6 Кс1, 13,7 Кс1. Определен количественный и качественный состав липидов хлопьев. Обнаружено, что из всех липидных компонентов количественно выделяется фракция ненасыщенных триацилглицеринов -52,5%.

2. Исследовано влияние термообработки на органолептические показатели и влагоудерживающую способность хлопьев. Выбран режим термообработки хлопьев - (100±2)°С; 10-15 мин. Разработана методика определения цветности хлопьев в зависимости от интенсивности термообработки. Установлено, что режимы термообработки незначительно влияют на влаго-удерживающую способность хлопьев. Получены уравнения регрессии, характеризующие влияние термообработки на органолептические показатели, влагоудерживающую способность и на показатель цветности хлопьев.

3. На модельных средах исследован процесс ферментации водорастовори-мых белков кедрового ореха энзимами молочнокислых бактерий и моло-косвертывающими протеазами. Обнаружено, что ферментная система мо-локосвертывающего препарата «Алтазим» и мультиэнзимный комплекс молочнокислых бактерий способны гидролизовать растительный белок, причем их совместное действие значительно активизирует процесс проте-олиза.

4. Изучены технологические особенности производства сыра с хлопьями кедрового ореха. Установлена стадия внесения добавки (на стадии формования) и определена ее доза (5% от массы сырного зерна).

5. Установлено, что внесенная добавка активизирует развитие молочнокислой микрофлоры на стадиях созревания и хранения сыров. Численность молочнокислой микрофлоры в опытных сырах превосходит их количество в контрольных на 5,3 - 33,3%.

6. Исследован фракционный состава липидных компонентов сыров. Установлено увеличение фракции ненасыщенных триацилглицеринов в опытных сырах (на 5% по сравнению с контрольными).

7. Определена пищевая, биологическая и энергетическая ценность комбинированного полутвердого сыра. Показано, что введение в продукт хлопьев кедрового ореха повышает количество аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Вистовская, Виктория Петровна, 2005 год

1. A.c. 1124910, МПК А 23 С19/02. Сыр норвежского типа, острый // Шилер Г. Г. и др., заявл. 10.06.83, опубл. 23.11.84.

2. A.c. 1577747, МПК А 23 С 19/02. Способ производства сыра И Магакьян Д. Г. и др., заявл. 14.07.87., опубл. 15.07.90.

3. A.c. 1664240, МПК А 23 С 19/076. Способ производства мягкого диетического сыра // Затирка А. Ф. и др., заявл. 20.02.89., опубл. 23.07.91.

4. A.c. 1678274, МПК А 23 С 19/076. Способ производства мягкого сыра // Затирка А. Ф. и др., заявл. 28.11.89, опубл. 23.09.91.

5. A.c. 1697685, МПК А 23 С 19/076. Способ производства кисломолочного белкового продукта «Чакка» // Гуляммахмудов А. Г. и др., заявл.05.02.90, опубл. 15.12.91.

6. Алейников И. Н., Русаков А. В. Переработка и использование лузги кедровых орехов // Хранение и переработка сельхозсырья 2002. - № 1. — С. 47-48.

7. Анищенко И. П. Особенности микробиологических процессов в советском сыре и совершенствование видового состава заквасок: Автореф. дисс.канд. техн. наук. Ленинград, 1981. - 24 с.

8. Ахрем А. А., Кузнецова А. И. Тонкослойная хроматография. М.:Наука, 1965.-171 с.

9. Беленький Д. Э. Приготовление соево-молочных сыров типа камамбер // Тр. / Всесоюзный институт зернобобовых культур. 1934. - Т. 5. - С. 139142.

10. Белов А. Н. Некоторые асОпекты управления созреванием сыров // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Кемерово, 2001. - вып.2. - С.20-21.

11. Белов А. Н., Вязникова Е. Н. Изменение протеолитической активности L. helveticus в присутствии коагулирующих энзимов // Тезисы докладов к научно-практической конференции «Повышение качества и эффективности производства натуральных сыров

12. Белов А. Н., Овсянкина Н. А., Щетинин М. П. Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков // Сыроделие и маслоделие. -2002.-№4.-С. 16-17.

13. Белов А. Н., Ельчанинов В. В., Коваль А. Д. Молокосвертывающие препараты в сыроделии // Молочная промышленность. 2003. - № 2. - С. 45-47.

14. Бех И. А., Таран И. В. Сибирское чудо-дерево. Новосибирск, 1979

15. Бобылин В. В., Васильев К. И. Использование соевого экстракта при создании нового мягкого кислотно-сычужного сыра // Сборник научных работ «Проблемы и перспективы здорового питания».- Кемерово, 2000. -С. 27.

16. Богатырев Г. Н. Конструирование пищи // Химия и жизнь. 1985. - № 12.-С. 3-9.

17. Богданов В. М. Микробиология молока и молочных продуктов // М. Пищевая промышленность. 1969. - 367 с.

18. Бондарев Г. И., Мартинчик А. Н. Правильное питание против чужеродных веществ // Химия и жизнь. 1983. - № 3. - С. 43-46.

19. Бронникова В. В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1987. - С. 46.

20. Бурыкина И. М. Разработка технологии комбинированных продуктов на основе орехов кедра и нежирного молочного сырья: Автореф. дис. канд. -Санкт-Петербург. 1993- 16 с.

21. Бурыкина И. М., Маслов А. М., Будасова С. А. Использование кедрового ореха при производстве молочных продуктов // Ресурсосберегающиетехнологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Меж. вуз. сб. тр. Л.: ЛТИХП, 1991. - С. 95-98.

22. Буянова И. В., Зиновьева В. А., Буянов О.Н. Новый вид функционального компонента в производстве плавленых сыров // Федеральный и региональный аспекты политики здорового с питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИИП, 2002. С. 236-238.

23. Вилкинсон М. Г., Михэн X. и др. Сыры повышенной ценности как их производить «Сыроделие и маслоделие», № 5/2001.— С. 5-7.

24. Вистовская В. П. Использование кедрового жмыха в производстве сычужного сыра // «Политика здорового питания в России» VII Всероссийский конгресс, Москва, 2003. С. 98-99.

25. Вистовская В. П. Изучение химического состава хлопьев кедрового ореха Ч. 1. Фракционный состав водорастворимых белков хлопьев кедрового ореха // «Пищевые продукты и здоровье человека», Кемерово, 2004. -С.52.

26. Вистовская В. П. Изучение химического состава хлопьев кедрового ореха Ч. 2. Фракционный состав липидных компонентов хлопьев кедрового ореха // «Пищевые продукты и здоровье человека», Кемерово, 2004. -С.53.

27. Вождаева Л. И., Мажирина Ю. С. О возможности использования пектина в производстве плавленых сыров // Сборник научных работ «Проблемы и перспективы здорового питания».- Кемерово, 2000. С. 36.

28. Войткевич А. Ф., Мишустин Е. Н., Рудаков К. И., Войткевич О. В., Старыгина Л. П. Курс микробиологии; Под ред. Войткевич А. Ф. -М.:Сельхозгиз, 1940.-С. 138.

29. Востриков В. А. Исследование жирнокислотного состава кедровых орехов // «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы» Юрга, 1999.

30. Востриков В. А. Разработка и исследование технологии производства комбинированных молочных жиросодержащих продуктов с кедровым орехом. Автореф. дисс.канд. техн. наук. Кемерово, 1999. - 18 с.

31. Востриков В. А. Регулирование жирнокислотного состава молочных продуктов // Пищевые продукты и экология: Сборник научных трудов. -Кемерово, 1998. С. 42-43.

32. Гаврилова Я. Ю. Перспективы использования соевых компонентов в производстве плавленных сыров // Федеральный и региональный аспекты политики здорового с питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИИП, 2002. С. 244-247.

33. Гаврилова Н. Б., Квочкин Е. В. Применение пищевых добавок и витаминов в производстве сыра в экологически неблагоприятных регионах // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. 2000. № 4.

34. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

35. Гориславская Л. И., Смирнова И. А., Менх Л. В. Новый вид мягкого кислотно-сычужного сыра // Сборник научных работ «Проблемы и перспективы здорового питания».- Кемерово, 2000. С. 30.

36. Гудков А. В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров // Автореф. дисс. докт. техн. наук, М. 1993. 61 с.

37. Гудков А. В. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность. 1987. - № 4. - С. 29-33.

38. Гудков А. В. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность. 1987. - № 4. - С. 25-29.

39. Диланян 3. X. Бактериальные закваски важнейшее звено при формировании вида и качества сыра // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу. - Ереван, Айстан, 1971. - С. 159-162.

40. Диланян 3. X. Взаимосвязь накопленных аминокислот с видом и качеством сыра // Молочная промышленность. 1968. № 8. - С. 31-34.

41. Диланян 3. X., Остроумов Л. А. Влияние бактериальных заквасок, подобранных по аминокислотному составу, на качество советского сыра // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу. Ереван, Айстан. 1971. - С. 195-198.

42. Диланян 3. X., Остроумов Л. А. Подбор бактериальных заквасок по продуцированным аминокислотам и их применение в производстве советского сыра: Пищевая промышленность. Сер. Молочная М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1970. - вып.5. - С. 15.

43. Диланян 3. X., Саркисян Р. А., Магакьян Дж. Т. Летучие жирные кислоты в армянском сыре // Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов: Тезисы докладов второй научно-технической конференции. Каунас, 1973.-С. 193-194.

44. Диланян 3. X. Сыродедие. М.: Пищепромиздат, 1967. - 398 с.

45. Диланян 3. X., Туманян В. А. Накопление свободных аминокислот протеолитически активными молочнокислыми палочками // Биологический журнал Армении 1968. - т. XXI. - № 8. - С. 35.

46. Дмитриев В. Сибирский кедр // Сибирский вестник. 1818

47. Добровольский В. К. Кедровые леса СССР и их использование. М., 1964.

48. Дроздов И. И. Слово о кедре. Электронная версия книги (http://noo. newmail.ru).

49. Дьяченко П. Ф., Тиняков В. Г., Дигеди М. Специфичность протеолитической продуктивности заквасочных культур в сыроделии // Молочная промышленность. 1987. -№ 4. - С. 19-22.

50. Дьяченко П. Ф., Тиняков В. Г., Taxa С. Характеристика ферментативной продуктивности заквасочных культур в сыроделии // Молочная промышленность. 1985. - № 6. - С. 23-26.

51. Дьяченко П. Ф., Шидловская В. П. К изучению протеолитической активности молочнокислых бактерий // Исследование и совершенствование производства молочных продуктов: Сб. тр.ВНИМИ. -М.: Пищепромиздат, 1970. вып. 27. - С. 9-15.

52. Забодалова JI. А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: Автореф. дис.докт. техн. наук. -Кемерово, 2000. 65 с.

53. Иванова Р. Н. Кедр сибирский. Иркутск, 1958.

54. Инихов Г. С., Врио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищепромиздат, 1971. - 422 с.

55. Каретников П. В. О количестве содержания витаминов Е и В. в кедровых орехах // Лекарственные и сырьевые ресурсы Иркутской области. -Иркутск, 1968. Выпуск 5.

56. Каретников П. В. О химическом составе и пищевой ценности кедровых орехов // Материалы научно-практической конференции молодых гигиенистов и санитарных врачей. М. 1965.

57. Каретников П. В., Дмитриченко М. М. О содержании некоторых микроэлементов в кедровых орехах // Вопросы питания. — 1966. —№ 5.

58. Квасников Е. И., Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 389 с.

59. Кедровое масло СПб.: «Издательство «ДИЛЯ», 2003. - 128 с.

60. Кейтс М. Техника липидологии. М. «Мир», 1975. - с. 151-157.

61. Кильмухаметова О. И. Исследование и разработка технологии комбинированных термокислотных сыров: Автореф. дисс.канд. техн. наук. Кемерово, 2001.- 18 с.

62. Климовский И. И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра // М. Пищепромиздат. 1966. - 207с.

63. Климовский И. И. Некоторые физиолого-биохимические свойства молочнокислых стрептококков // Молочная промышленность, № 12, 1964. -С. 13-17.

64. Климовский И. И., Сергеева Е. Г., Белов А. Н. Количественное определение летучих кислот жирного ряда в сыре // Молочная промышленность, № 8, 1971. С. 10-12.

65. Климовский И. И., Звягинцев В. И., Гудков А. В. Сравнительное изучение продуктов протеолиза различными видами молочнокислых стрептококков // Молочная промышленность, № 5, 1969. С. 26-32.

66. Кузлякин А. К. Разработка технологии мол очно-соевых продуктов: Автореф. дисс. канд. техн. наук Семипалатинск, 2001. - 24 с.

67. Кукура Н. А. Соя и соевые продукты в XXI веке // Пищевая промышленность № 6, 2002. С. 62.

68. Кутузова Т. П., Степанова Л. И. Влияние растительных жиров на свойства сыра // Молочная промышленность, № 6, 2002. С. 31 - 32.

69. Ларин В. Б., Филиппов С. Н. Кедр сибирский. Сыктывкар, 1980.

70. Мажирина Ю. С., Вождаева Л. И. К вопросу о регулировании жирнокислотного состава плавленых сыров // Сборник научных работ Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999. 210 с.

71. Майоров А. А., Вистовская В. П. Использование продуктов переработки кедровых орехов в производстве сычужного сыра // Вестник КемТИПП, 2004. С.42-44.

72. Маслов А. М., Бурыкина И. М. Использование кедровых орехов для производства комбинированных молочных продуктов питания: Тез. IV Всесоюз. науч. техн. конф. - Кемерово, 1991. - С. 97-98.

73. Мельникова Л. В. Фосфолипазная активность пропионовокислых бактерий и ее влияние на качество советского сыра. Дисс. канд. биол. наук. Углич, 1987. - 172 с.

74. Менх Л. В., Гориславская Л. И., Кушевская Р. А., Масленников П. В Эффективность производства комбинированных продуктов // Сборник научных трудов «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Кемерово, 2001. С.29.

75. Мещерякова В. А. Соя в лечебно-профилактическом питании // Пищевая ф промышленность № 8, 2002. С. 48-49.

76. Мироненко И. М., Вистовская В. П., Колодкин Ю. А. Комбинированные продукты на молочно-соевой основе // Сборник научных трудов «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» выпуск 2. Кемерово. - 2001. - С. 54-55.

77. Овсянкина Н. А. Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков и ее влияние на процесс созревания и качество сыров: Автрореф. дис. канд. техн. наук Кемерово 2003. - 18 с.

78. Остроумов JI. А. Влияние бактериальных заквасок, подобранных по аминокислотному составу, на качество советского сыра: Автореф. дис. канд. техн. наук Ереван, 1970. - 20 с.

79. Остроумов JI. А., Беспалов А. А. Основные направления использования нетрадиционного сырья в производстве плавленых сыров // Новое в техн. и технол. пищ. отраслей пром-сти / Кемер. технол. ин-т пищ. пром-ти. -Кемерово, 1995.-С. 26.

80. Остроумова Т. А., Захарова JI. М., Мазеева И. А. Возможность использования зерновых культур в производстве молочных белковых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, № 4, 2002. С. 41- 43.

81. Патент Р № 2033798 Биоактивный препарат "Прополин" / Пьянков С. А., Галахова Л. В., Русских Н. Б. Заяв. От 23. 07. 97.; опубл. 20. 07.98.

82. Патент Р № 2098985 Биологически активная добавка к пище / Богатырев А. Н., Кряжев В. И., Денишенко В. И. Заяв. от 17.12.98.; опубл. 27. 04. 00.

83. Патент РФ 2031588 Способ получения пищевого продукта из растительного сырья / Будасова С. А., Бурыкина И. М., Степанов П. Т. -Заявл. 25.9.91; Опубл. 27.3.95, Бюл. № 9.

84. Патент 2191519 МПК А 23 С 19/076, 19/02. Способ получения домашнего сыра «Карат» // Корсунов В. А. и др., заявл. 14.02.01, опубл. 27.10.02.

85. Патент 2213464 МПК А 23 С 19/076. Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями // Захарова JL М. и др., заявл. 04.12.00, опубл. 10.10.03.

86. Патент 2214099 МПК А 23 С 19/072, 19/068, 19/02. Способ получения сыра «Донской» // Катугиев Э. М. и др., заявл. 01.30.00, опубл.20.10.03.

87. Перфильев Г. Д., Полянина Н. А., Белов А. Н. Протеолитические свойства мезофильных молочнокислых бактерий // Тезисы докладов к научно-технической конференции «Интенсификация производства и повышение качества сыра». Барнаул, 1989. - С.179-181.

88. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания продовольственных товаров.- Новосибирск: изд-во Новосибирского университета, 1996. 431с.

89. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 с.

90. Полянина Н. А., Белов А. Н. Изучение влияния молокосвертывающих препаратов на кислотообразование молочнокислых стрептококков при их развитии в молоке // Тезисы докладов к научно-технической конференции

91. Интенсификация производства и повышение качества сыра». Барнаул, 1989. - С.186-187.

92. Попова О. Н. Применение топинамбура в производстве плавленных сыров // Международная научно-техническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке»: Материалы конференции. Санкт-Петербург, 2001 С.255.

93. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б. Ф. Богомолова; Под ред. и с предисл. Г. Г. Шилера. М.: Агропромиздат, 1989.-496 с.

94. Pepa А., Корринг Т., Лаплейс Дж. Переваривание и всасывание белка // Белковый обмен и питание / Пер. с англ. Жидкоблиновой Г. Н., Кальницкого Б. Д., Карликова Д. В. и др.; Под ред. Вракина В. Ф., Ковальчук И. С. -М.: Колос, 1980. С.71-100.

95. Руш В. А. Новое в исследовании химического состава кедрового ореха II Исследование и воспроизводство кедровых лесов. Новосибирск, 1971.

96. Руш В. А., Лизунова В. В. Макро- и микроэлементы кедровых орехов // Вопросы питания. 1969. - № 2.

97. Рязанова О. А., Поздняковский В. М., Шевелева А. А. Продукты специального назначения на основе сои // Пищевая промышленность № 8, 2002. С. 42-43.

98. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров / Разработан и подготовлен к изданию В. Н. Алексеевым, А. И. Гончаровым, Г. Д. Перфильевым, Т. Д. Телегиной, Б. И. Усачевым -Углич, Изд. НПО «Углич», 1989. 218 с.

99. Свириденко Ю. Я., Вышемирский Ф. А., Абросимова С. В. Почему нет ГОСТа на масло комбинированное-Ж. «Сыроделие и маслоделие» № 1, 2002.-С.З-7.

100. Смирнова И. А. Использование продуктов переработки растительного сырья в производстве термокислотных сыров // Федеральный ирегиональный аспекты политики здорового с питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИИП, 2002 С. 231-234.

101. Смирнова И. А., Кильмухаметова О. И., Юрченко Н. А. Создание комбинированных продуктов повышенной биологической ценности // Сборник научных работ «Проблемы и перспективы здорового питания».-Кемерово, 2000. С. 77.

102. Субботина М. А., Закамская JI. JL, Тазова Н. Г. Кедровое и льняное масла как источники полиненасыщенных жирных кислот семейств со-З и со-6. Федеральный и региональные аспекты политики здорового питания. Кемерово: КемТИПП, 2002. С. 369-371.

103. Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 272 с.

104. Технология сыра: Справочник / Г. А. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус и др.; Под общ. ред. Г. Г. Шилера. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. -312с.

105. Тутельяна, проф. В. М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.-С. 11-14.

106. Тюкова Е. А. Исследование и разработка технологии полутвердого сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения: Автореф. дис канд. техн. наук, Барнаул 2004. 19 с.

107. Уманский М. С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах // Диссертация доктора технических наук, Барнаул 2000. 375 с.

108. Уманский М. С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра. -Барнаул. 2000. - 245 с.

109. Хантургаев А. Г. Разработка технологии бифидосодержащих молочных продуктов с использованием кедрового шрота. Автореферат диссертации. Улан-Уде, 2002. 19 с.

110. Харбутт Ж. Сыр. Настольная энциклопедия для знатоков и любителей / Пер. Е. Зайцевой. М.: Изд-во Эксмо, 2003. - 296 с. илл.

111. Чеботарев А. И. Биохимические основы созревания сыров. Вологда, 1959.-170 с.

112. Чеботарев А. И., Ельцова М. В. Состав и изменение комплекса аминокислот в процессе созревания сыра // XV международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961. - С. 97-100.

113. Шатнюк Л. Н. Обогащение продуктов микронутриентами // Пищевая промышленность, № 9, 2001. С. 49 - 50.

114. Шталь Э. Хроматография в тонких слоях. М.: Мир, 1965 - 508с.

115. Юрченко Н. А., Кильмухаметова О. И., Смирнова И. А. Биотехнологические особенности производства мягкого сыра «Затулинский» // Сборник научных работ «Проблемы и перспективы здорового питания».- Кемерово, 2000. С. 28.

116. Alford J., Pierce D. A., suggs P.G. Activity of microbial lipase on natural fats and syntnetic triglycerides // J. Lipid Res. 1964. V. 5. - P.390.

117. Anderson J. W., Smith В. M., Emmet J. Soy Protein effects on Renal Function in Type II Diabetic Man with Nephropathy // in Second International Symposium on the rolt Soy in Preventing and Treating Chronic Diseases. -1996.-P. 17-18.

118. Angeles A. G., Marth E. H. Growth and activity of lactic acid Bacteria in soymilk. I. Growth and activity of lactic acid bacteria in soymilk // J. Of Milk

119. Щ, and Food Technol. 1971. - V. 34. - № 1. - P. 61-73.

120. Angeles A. G., Marth E. H. Growth and activity of lactic acid Bacteria in soymilk. II. Heat treatment of soymilk and culture actuviti // J. Of Milk and Food Technol. 1971. - V. 34. - № 2. - P. 73-114.

121. Angeles A. G., Marth E. H. Growth and activity of lactic acid Bacteria in soymilk. III. Lipolytic activity // J. Of Milk and Food Technol. 1971. - V. 34. - № 2. - P. 69-73.

122. Arai S., Koyanagi O., Fujimaki M. Studies on flavour components in soybean. Part IV. Volatile neutral compounds // Agr. Biol. Chem. 1967. - № 37.-P. 868-873.

123. Bressani R. The Role of Soybens in Food Systems / J. Am. Oil Chem. Soc.,1981, V. 58, № 3, P. 392-400.

124. Fryer Т. F. Microflora of Cheddar cheese and its in effluence on cheese flavor // J. Dairy Sci. Abstr., 1969. 31 (9). - P.471-490.

125. Fryer T. F., Reiter В., Lawrence R. C. Lipolytic activity of lactic acid bacteria // J. Dairy Sci. 1967. - V. 50. - N 3. - P. 388-389.

126. Functional foods // Food Manuf. 1995 - 70, № 4. - C. 30-32, 56.

127. Furin L., Bonomi F. Influence of molekular modifications on the ripening of fat-substituted caciotta cheese // Ital. J. Food Sci. 1995. - 7, № 1 .- C. 63-68.

128. Grep F. Das Geheimnis der winzigen Kapseln // Ernahrungsindustrie. -1994, №9.-C. 10, 12-13.

129. Ktnneth K. Carroll. Review of Clinical Studies on Cholesterol-lowering Response to Soy Protein // Perspectives in Practice. 1991. - V. 91. - № 7. -P. 820-827.

130. Lane С. В., Hammer B. W. Relationship of fat hydrolysis to flavour development in cheddar cheese // J. Dairy Sci. 1939. - V. 22. - № 6. - P. 432433.

131. Laemmli U. K. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4 // Nature .- 1970.- № 227.- P 680-685.

132. Liener I. E. Factors Affecting the Nutritional Quality of Soya Products // J. Am. Oil Chem. Soc.- 1981. № 3. - P. 406-415.

133. Muamba M. L. K., Sowar M. C., Nutini L. G. A simplified medium for determing the lipase specificity of Propionibacterium acenc // Abstr. Annu. Meet. Amer. Soc. Microbiol. 1980. - P. 185.

134. Newton L., Clough P., Matzinger D. New innovative со n-3 and n-6 fatty acids for the food idndustry: Par. 85th AOCS Annu. Meet. And Expo, Atlanta, Ga, May 8-12,1994 // INFORM: Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1994. - 5, № 4. - C. 543.

135. Oterholm A., Ordal L. Improved Method for Detection of Microbial Lipolysis // J. Dairy Sci. 1996. - V. 49. - № 10. - P. 1281-1284.

136. Patel A. A., Waghmare W. M., Gupta S. K. Cultured soymilk and related products // National Dairy Research Institute. 1980. - august. - P. 47-56.

137. Reiter B., Sorokin U., Pickering A., Hall A. Hydrolysis of fat and protein in Small cheeses made under aseptic conditions // J. Dairy Res. 1969. - V. 36. -№ l.-P. 65-76.

138. Reiter B., Fryer T., Pickering A., Chapman H., Lawrence R., Sharpe M. E. The effect of the flavor and free fatty acid composition of Cheddar cheese // J. Dairy Res., 1967. V. 34. - P. 257/

139. Richardson R. L., Nelson J. H., Farnham M. G. Gastric lipase characterization and utilization in cheese manufacture // J. Dairy Sci. — 1971. — V. 54.-№ 5.-P. 1275-1281.

140. Sato J., Umemoto J., Jwajama S. Lipolytic activity of dairy lactic acid bacteria. I. Lipolytic action of cell suspensions of lactic acid bacteria on voriousfats // J. Agric. Chem. Soc. Japan. 1967. - V. 41. - P. 585.

141. Siewert K. L., Otterby D. E. Lypolisis of milk fat by pregastric esterase in vivo//J. Dairy Sci. 1968. -V. 51. -№ 8. -P. 1305-1308.

142. Singh J., Ranganatnan B., Chander H. Fatti acids liberated by mutante of lactic acid bacteria from milk fat // Acta microbiol. pol. 1980. - V. 29. - № 2. -P. 157-159.

143. Torun B., Role F. E., Young V. R. Nutritional Role of Soya for Humans // J. Am. Oil Chem. Soc. 1981. -№ 3. - P. 400-406.

144. Umemoto Y., Sato Y. Lipolysis by lactic acid bacteria recognized therough color changes of dyestained butterfats on doublelayered agar plates // Milchwiss. 1975. - V. 30.-№ 10.-P. 591-594.

145. Umemoto Y., Sato Y. Relation of cheddar cheese ripening to bacterial lipolysis // Agric. And Biol. Chem. 1975. - V. 39. № 11. - P. 2115-2122.

146. Wolf J. A note on the lipase of some lactic acid organisms // Proc. Soc. Agris. Bact. 1941.- V. P. 94.