Разработка и исследование технологии творожно-растительного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Романовская, Ирина Владимировна

• Романовская, Ирина Владимировна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Романовская, Ирина Владимировна

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Физиологическое значение пищевых веществ в питании человека.

1.2 Основные принципы создания продуктов сложного сырьевого состава на молочной основе.

1.3. Пути увеличения срока годности кисломолочных продуктов.

1.4. Пищевая ценность пшеничных зародышевых хлопьев, перспективность использования в создании обогащенных молочных продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и исследование технологии творожно-растительного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями»

Здоровье человека зависит от пищи, которую он ежедневно употребляет. Полноценное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию условий для повышения способности организма противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды, нормальному росту и развитию детей. Рациональным принято считать питание, удовлетворяющее энергетическим, пластическим и другим потребностям организма и обеспечивающее при этом необходимый уровень обмена веществ.

К сожалению, современный уровень питания человечества неудовлетворителен как в количественном, так и в качественном отношении. Качественный аспект питания связан с дефицитом в рационе полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макронутриентов, пищевых волокон. Производство традиционных продуктов питания не является достаточным для удовлетворения физиологических потребностей населения, поскольку при нынешних технологиях все продукты проходят чрезмерную обработку и в результате теряют большую часть биологически активных веществ. Кроме того, изменились требования современного человека к энергетической и пищевой ценности продуктов, что связано со снижением доли физического труда, значительным эмоциональным напряжением, ухудшением экологической обстановки и пр.

Все это требует не только коренного совершенствования технологии получения традиционных продуктов, но и создания нового поколения пищевых продуктов, отвечающих возможностям и реалиям сегодняшнего дня. Это продукты повышенной пищевой ценности, имеющие сбалансированный состав, соотношение компонентов в которых, максимально приближенно к физиологическим потребностям организма.

Разработка и производство качественно новых продуктов повышенной пищевой ценности является наиболее быстрым, экономически приемлемым и научно обоснованным путем решения проблемы рационального питания населения. Одним из важнейших направлений в повышении пищевой ценности — стало создание продуктов сложного сырьевого состава.

Большой теоретический и практический вклад в развитие технологии продуктов сложного сырьевого состава внесли H.H. Липатов (ст.), H.A. Рогов,

A.A. Покровский, Ю.Я. Свириденко, В.В. Харитонов, Л.А. Остроумов, A.B. Гудков, H.H. Липатов (мл.), Н.П. Захарова, Л.А. Забодалова, Н.Б. Гаврилова,

B.И. Ганина, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский, H.A. Тихомирова, A.M. Ша-лыгина, И.С. Хамагаева, А.Г. Храмцов и др.

Наиболее подходящей основой для создания продуктов сложного сырьевого состава является молоко и молочные продукты, так как они занимают особое место в рационах питания людей различных категорий и возрастных групп, благодаря, высоким вкусовым качествам и пищевой ценности. Комбинирование молочной основы сырьем растительного и животного происхождения позволяет не только экономить основное сырье, но и создавать новый или усиливать имеющийся положительный биологический эффект питания.

В настоящее время поиск более дешевого источника ценных в пищевом отношении нутриентов привел к расширению сферы использования растительного сырья. Сочетание растительного и молочного сырья в продуктах открывает широкие возможности для повышения их пищевой и биологической ценности, так как растительные добавки содержат витамины, углеводы, белки, пищевые волокна и другие вещества, роль которых для организма велика. Кроме того, растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот.

Перспективным растительным сырьем, исключительно полезным по содержанию питательных веществ, обладающим уникальным биохимическим составом и набором биологически активных веществ, являются пшеничные зародышевые хлопья - вторичный продукт переработки зерна. Исследование возможности применения данного вида сырья в производстве термизированных творожных изделий, которые пользуются все возрастающим спросом у потребителей, представляет определенный интерес.

Настоящая работа посвящена исследованию и разработке технологии термизированного творожно-растительного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями. В диссертационной работе исследованы способ предварительной обработки и режимы хранения пшеничных зародышевых хлопьев, с целью обеспечения сохранности их биохимического состава, санитарно-гигиенической надежности и увеличения продолжительности хранения. Изучены химический состав и пищевая ценность предварительно обработанных зародышевых хлопьев. Исследовано влияние отдельных технологических факторов на процесс формирования творожно-растительного продукта, таких как доза и стадия внесения растительного компонента, температуры пастеризации и сквашивания молочно-растительной смеси, вид закваски. Установлены оптимальные параметры термизации творожно-растительного продукта и сроки хранения термизированного продукта, разработана техническая документация для его производства. Исследована возможность обогащения термизированного продукта пробиотической микрофлорой.

Практической стороной работы явилось создание нового творожно-растительного продукта, обогащенного пшеничными зародышевыми хлопьями, целесообразность создания которого обусловлена эффективностью процесса их производства за счет экономии молочного сырья и повышением пищевой ценности, по сравнению с традиционным творогом.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Романовская, Ирина Владимировна

135 ВЫВОДЫ

1 Доказана возможность и целесообразность использования пшеничных зародышевых хлопьев при производстве творожных продуктов, что позволяет расширить их ассортимент, сэкономить молочное сырье, повысить пищевую ценность готовых продуктов.

2 Изучено влияние способов обработки и режимов хранения пшеничных зародышевых хлопьев на их липидную фракцию. Доказано, что сушка до влажности ниже 5 % - при температуре сушильного агента (130±5) °С, с нагревом зародышевых хлопьев до (70±2) °С, и режимы хранения при температурах (6±2), (минус 12±2) °С, обеспечивают минимальное изменение в липидной фракции, санитарно-гигиеническую надежность и увеличение срока годности зародышевого продукта.

3 Исследована пищевая ценность обработанных пшеничных зародышевых хлопьев. Установлено высокое содержание в них белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов Е, Д и группы В, калия, магния, фосфора, железа и цинка. Кроме того, зародышевые хлопья содержат пищевые волокна.

4 Изучено влияние технологических факторов на выход и качество готового творожно-растительного продукта. Определены стадия внесения и доза пшеничных зародышевых хлопьев, режим пастеризации молочно-растительной смеси, вид закваски и температура сквашивания. Лучшие результаты получены при внесении зародышевых хлопьев (2,0±0,5) % в обезжиренное молоко перед пастеризацией ((90±2) °С без выдержки), применении бактериального концентрата СН-К 19, температуре свертывания (28±2) °С.

5 Установлены рациональные параметры термизации творожно-растительного продукта: температура (65±2) °С в течение (140±20) с, доза стабилизатора 0,4 %. Доказана возможность снижения дозы стабилизатора на 0,4 % за счет внесения пшеничных зародышевых хлопьев.

6 Подтверждена целесообразность обогащения термизированного творожно-растительного продукта пробиотической микрофлорой: бифидобактериями и ацидофильной палочкой в соотношении 1:1 в количестве 10 % от массы продукта после термизации при температуре (45±2) °С.

7 Разработана технология творожного продукта с использованием пшеничных зародышевых хлопьев. Изучено изменение органолептических и физико-химических показателей творожно-растительного продукта в процессе хранения. Установлен гарантийный срок хранения творожного продукта 15 суток при температуре (4±2) °С. Утверждена техническая документация: «Творожно-растительный продукт «Осенний»» ТУ 9224-070-02068315-2002. Новизна разработанной технологии подтверждена патентом РФ (№ 2210921).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Романовская, Ирина Владимировна, 2005 год

1. Абатурова, H.A. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия / H.A. Абатурова, К.К. Кусманов, Т.И. Jla-зурина, Т.Н. Хаустова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№8. - С. 39-40.

2. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Макарова, Ю.А. Грановский. М.: Наука, 1987. — 279 с.

3. Архипова, А.Н. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения / А.Н. Архипова, В.В. Красникова // Молочная промышленность. — 1994. -№8.-С. 14.

4. Бабаев, С.Д. Совешенствование технологии производства зародышевых продуктов пшеницы / С.Д. Бабаев, К.Х. Мажидов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 5. - С. 31.

5. Бабаев, С.Д. Химический состав зародышевых продуктов зерна пшеницы / С.Д. Бабаев, К.Х. Мажидов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1997.-№5.-С. 21-22.

6. Банникова, J1.A. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности / JI.A. Банникова. — М.: Пищевая промышленность, 1975.-225 с.

7. Белов, В.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем / В.Н. Белов, A.B. Носков // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1994. № 3. - С. 16-17.

8. Бобоев, Д. Рациональная технология зародышевого продукта / Д. Бобоев // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 11. - С. 31.

9. Богатырёв, А.И. Конструирование пищи / А.И. Богатырёв // Химия и жизнь. 1985.-№12.-С. 3-9.

10. Богатырев, А.И. Проблемы здорового питания / А.И. Богатырев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1997. № 10. - С. 20-22.

11. Бренц, М.Я. Молочные продукты полезны всем / М.Я. Бренц, В.М. Козлов. М.: Пищевая промышленность, 1981. - 127 с.

12. Бренц, М.Я. Диетические жировые эмульсии пониженной калорийности / М.Я. Бренц, С.А. Фурсова, В.М. Воробьева, B.C. Баева // Вопросы питания. 1983. - № 4. - С. 61-64.

13. Брио, Н.П. Технологический контроль в молочной промышленности / Н.П. Брио, Н.П. Конокотина, А.И. Титов. М.: Пищевая промышленность, 1962.- 260 с.

14. Васюкова, А.Т. Пищевые продукты длительного срока хранения / А.Т. Ва-сюкова, Я.С. Медведовский, A.A. Корейко // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: тез. докл. 2-ой междунар. науч.-практ. конференции. Орел, 1999. - С. 51.

15. Великая, Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля) / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 312 с

16. Вишняков, А.Б. Комплексная переработка зародышей пшеницы / А.Б. Вишняков, В.Н. Власов, A.C. Спесивцев // Пищевая промышленность. — 1996.-№8.-С. 50-53.

17. Вишняков, А. Источник естественных витаминов / А. Вишняков, Б. Пикус, А. Спесивцев, В. Жалнин, О. Новицкий // Хлебопродукты. — 1997. № 8. -С. 14-15.

18. Вождаев, В.В. Исследование и разработка биотехнологии киломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями и пшеничными зародышевыми хлопьями: дис.канд. техн. наук: 05.18.04: защищена / Вождаев Вячеслав Валерьевич. Кемерово, 2001. - 161 с.

19. Гаврилова, Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: автореф. дис.докт. техн. наук: 05.18.04: защищена / Гаврилова Н.Б. Кемерово, 1996. - 39 с.

20. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография / В.И. Ганина. М.: МГУПБ, 2001.-169 с.

21. Гигиена питания: справочник / под ред. К.С. Покровского — М.: Медицина, 1982.-528 с.

22. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560-96). М.:, 1997. - 269 с.

23. Годунова, Л.Ю. Новые изделия, обогащенные пшеничным зародышем / Л.Ю. Годунова, А.П. Демчук, H.A. Чумаченко, Л.М. Маркианова, И.М. Ройтер // Пищевая промышленность. — 1986. № 3. - С. 34-35.

24. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 334 с.

25. Грачёв, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачёв. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

26. Гудков, A.B. Производство молочных продуктов с использованием бифи-добактерий: обзор, информ. / сост.: A.B. Гудков, Т.М. Эрвольдер, М.Я. Гудкова; АгроНИИТЭИММП. М.:, 1981.-9 е.- (Мясомолочная промышленность) (Серия Цельномолочная отрасль).

27. Гуляев-Зайцев, С.С. Молочные продукты целевого назначения / С.С. Гуляев-Зайцев, С.Г. Кононович, М.Г. Камалян, Г.П. Дмитровская // Молочная промышленность. 1985. - № 2.- С. 52-53.

28. Гусев, В.Д. Пищевые волокна в рациональном питании человека / В.Д. Гусев, А.Ф. Шухнов, В.М. Гильзин // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1989.-№ 1.-С. 13.

29. Дианова, В.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами: обзор, информ. / сост.: В.Г. Дианова, С.Г. Зареченская; АгроНИИТЭИММП. М., 1989. - 40 с. - (Мясомолочная промышленность).

30. Донская, Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Г.А. Донская, Е.А. Денисова, B.C. Гнеушев, С.И. Пешкичева // Молочная промышленность. — 2001. №3. - С. 42-44.

31. Донченко, JI.B. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / J1.B. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 1999. — 346 с.

32. Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

33. Доценко, В.А. Лечебно-профилактическое питание / В.А. Доценко // Вопросы питания. 2001. - № 1. - С. 21.

34. Доценко, В.А. Организация лечебно-профилактического питания / В.А. Доценко, Г.И. Бондарев, А.Н. Мартинчик. Л.: Медицина, 1987 — 216 с.

35. Драчева, Л.В. Питание как лекарство / Л.В. Драчева // Пища, вкус и аромат. М.: 1999. - № 4.- С. 2-3.

36. Дроздова, Т.М. Основы физиологии питания / Т.М. Дроздова; КемТИПП. Кемерово, 1992. - 108 с.

37. Дудкин, М.С. Определение содержания пищевых волокон и их компонентов в пшеничных и ржаных отрубях / М.С. Дудкин // Вопросы питания. — 1988.-№ 1.-С.37.

38. Дудкин, М.С. Сырьевые источники. Перспективы производства и использования пищевых веществ / М.С. Дудкин // Химия, мед.-биол. оценка и использование пищ. веществ: тез. докл. респуб. науч. конференции. — Одесса. 1988. - С. 3-4.

39. Дудкин, М.С. Комплексная переработка зерноперерабатывающих заводов I М.С, Дудкин, Н.О. Денисюк, Т.О. Качан, С.П. Решта // Пищевая и перерабатывающая промышленность. — 1992. №8. - С. 8-9.

40. Ересько, Г.А. стойкие творожные продукты / Г.А. Ересько, Н.Г. Конович, С.Н. Сова, Л.А. Млечко // Молочная промышленность. 1984. - № 10, с. 11-13.

41. Ересько, Г.А. Новое в области производства кисломолочных продуктов повышенной стойкости: обзор, информ. / сост.: Г.А. Ересько, З.С. Зобкова; АфоНИИТЭИММП. М.:, 1986. - 28 с. - (Мясомолочная промышленность) (Серия цельномолочная промышленность)

42. Ересько, Г.А. Комбинированные молочные продукты: обзор, информ. / сост.: Г.А. Ересько, Т.И. Кононович, Т.Н. Ильяшенко; АгроНИИТЭИММП. М.:, 1989. - 48 с. - (Мясомолочная промышленность) (Серия молочная промышленность)

43. Жеребцов, H.A. Влияние pH и температуры на активность и устойчивость липоксигеназы зародышей зерна пшеницы / H.A. Жеребцов, Т.В. Зяблова, И.В. Черемушкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 1.

44. Жиганков, Б.В. Новые зерновые продукты / Б.В. Жиганков, А.Н. Зенкова,

45. Жукова, Ю.Ю. Новые молочные продукты: экспресс-информ. / сост.: Ю.Ю. Жукова; АгроНИИТЭИММП. М.: - 1988. - Выпуск 5. - С. 9 -12.- (Мясомолоччная промышленность) (Серия Молочная промышленность. Зарубежный опыт).

46. Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов.-М.:, 2000.-24 с.

47. Захарова Л.М. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков: монография / Л.М. Захарова. — Кемерово, 2005.-195 с.

48. Захарова Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных: монография / Л.М. Захарова. — Кемерово, 2002.-160 с.

49. Захарова, Н.П. Расширение ассортимента плавленых сыров / Н.П. Захарова // Молочная промышленность. 1994. - № 1. — С. 15-16.

50. Зобкова, З.С. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами / Зобкова З.С. М.: Агропромиздат, 1985. — 80 с.

51. Зобкова, З.С. Кисломолочные продукты с длительным сроком хранения: обзор, информ. / сост.: З.С. Зобкова; АгроНИИТЭИММП. М.:, 1979. - 28 с. — (Мясомолочная промышленность) (Серия молочная промышленность)

52. Зяблова, Т.В. Влияние фумаровой кислоты на качество пшеничных зародышей / Т.В. Зяблова,О.А. Бондаренко // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2002. - №5. - С. 64.

53. Игнатьев, А.Д. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов / А.Д. Игнатьев, Н.Г. Беленький и другие. — М.: ВАСХНИЛ, 1973.-27 с.

54. Идз, М.Д. Витамины и минеральные вещества: полный медицинский справочник / Идз Мэри Ден. СПб.: Комплект, 1995. - 503 с.

55. Ильяшенко, Т.И. Новые концентрированные пищевые продукты с растительными наполнителями / Т.И. Ильяшенко, З.А. Буртовая, В.П. Кривин-чук // Пищевая промышленность 2000 года: тез. докл. межрегион, науч.-практ. конференции. — Казань, 1996. — С. 3.

56. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов: справочник / Г.С. Инихов, Н.П. Брио М.: Пищевая промышленность, 1971. - 442 с.

57. Иунихина, B.C. Злаковые смеси для детского питания с биологически активными веществами / B.C. Иунихина, В.Г. Курцева // Хлебопродукты. — 1999.-№ 10.-С. 20.

58. Иунихина, B.C. Использование пшеничной зародышевой муки в детскомпитании / B.C. Иунихина, В.Г. Курцева // Пищевая промышленность, 1997.-№6.-С. 12.

59. Кацерикова, И.В. Бета-каротин для обогащения молочных продуктов / И.В. Кацерикова, Е.В. Короткая, В.М. Позняковский // Молочная промышленность. 2000. - № 3.

60. Кветный, Ф. Изделия диетического и профилактического назначения / Ф. Кветный, Н. Кузнецова, И. Маслова, Т. Снагина, О. Черкасова // Хлебопродукты. 1996. - № 6. - С. 16-17.

61. Киприянов, H.A. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция / H.A. Киприянов. М.: Агар, 1997. - 176 с.

62. Ковров, A.B. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности / A.B. Ковров, В.Г. Бритиков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№ И.-С.20.

63. Козенцова, Ю.М. Применение пшеничных зародышевых хлопьев / Ю.М. Козенцова, И.Л. Астраханская // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 3. - С. 30.

64. Комарова, И.Г. Производство молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности / И.Г. Комарова // Молочная промышленность. -1986.-№5.-С. 11-13.

65. Копейковский В.М Лабораторный практикум по технологии производства растительных масел /. В.М. Копейковский, А. К. Мосян, Л.А. Мхитарьянц,

66. B.Е. Тарасов. М.: Агропромиздат, 1990. - 191 с.

67. Карычев, Р.З. Закваски прямого внесения фирмы «Хр.Хансен» для производителей кисломолочных продуктов в России / Р.З. Карычев, М.В. Снят-ковский, Г.П. Шаманова // Молочная промышленность. — 2004. — № 10.1. C. 30-31.

68. Косминский, Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков: лабораторный практикум по технохимическому контролю производства / Г.И. Косминский. Минск "Дизайн ПРО", 1998. - 351 с.

69. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания / A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. - № 3. - С. 4.

70. Кочеткова, A.A. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе / A.A. Кочеткова, В.И. Тужил-кин // Пищевая промышленность. — 2003. № 5. - С. 8-10.

71. Красникова, Л.В. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности / Л.В. Красникова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 105 с.

72. Кретович, В.Л. Биохимия растений / ВЛ.Кретович. М.: Высшая школа,1980.-446 с.

73. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колос, 2000. - 368 с.

74. Липатов, H.H. (ст.) Молочная промышленность XXI века / H.H. Липатов (ст.). М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с.

75. Липатов, H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / H.H. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1996. №2.

76. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 9-15.

77. Лоу, К. Все о витаминах / К.Лоу. пер.с англ. - М.: Крон-пресс, 1995. — 320 с.

78. Максимчук, Б. Производство пшеничного зародыша / Б. Максимчук, С. Коломенский // Хлебопродукты. 1995. - № 2. - С. 46-53.

79. Максимчук, Б. Производство пшеничного зародыша / Б. Максимчук, С. Коломенский // Хлебопродукты. 1995. - № 3. - С. 16-20.

80. Малин, В.А. Разработка и исследование мягких кислотных сыров с использованием пшеничных зародышевых хлопьев: дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена / Малин Владимир Алексеевич. Кемерово, 2000. — 156 е.- Библиогр.: С.

81. Манаковская, О.И. Характеристика и пути применения зародышей пшеницы / О.И. Манаковская, И.Л. Спесивень // Пищевая промышленность. — 1997.-№6.-С. 28.

82. Махмудов, P.A. О зародышевых хлопьях зерна пшеницы / P.A. Махмудов, К.Х. Мажидов, Ю.И. Макиенко, Н.Ш. Абдуллаев // Хлебопродукты. -1995. -№ 3. — С.16.

83. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачи-хин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышлеенность, 1981. — 212 с.

84. Методические указания 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годностипищевых продуктов. М.: Минздрав России, 1999. - 24 с.

85. Методические указания. Методика выбора и оптимизации контролируемых параметров технологических процессов. РДМУ 109-77. М.: Издательство стандартов, 1978. - 75 с.

86. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра: обзор, информ. АгроНИИТЭИММП. М., 1975. - №9 - 32 е.- (Серия маслодельная и сыродельная промышленность).

87. Нагибин, А.Н. Получение зародышей / А.Н. Нагибин // Пищевая и перерабатывающая промышленность. — 1986. № 5. - С .26.

88. Нечаев, А.П. Витамины, поливитаминные премиксы, БАД в молочных продуктах / А.П. Нечаев // Пищевая промышленность. 1999. - №2. - С. 10.

89. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. -М.: Колос, 2001.-256 с.

90. Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах: Методические указания. — М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. — 16 с.

91. Остроумов, J1.A. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин, Т.А. Остроумова, В.И. Брагинский, Л.И. Вождаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 8. - С. 28-30.

92. Остроумова, Т.А. Комбинированные молочные продукты / Т.А. Остроумова // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: тез. докл. междунар. науч.-техн. конференции.- Воронеж, 1997.-С. 116-118.

93. Остроумова, Т.А. Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов / Т.А. Остроумова, В.В. Бобылин // КемТИППу — 25 лет; достижения, проблемы, перспективы: Сб. научн. тр. -Кемерово, 1998.-4.1. С. 7-12.

94. Остроумова, Т.А. Основные принципы создания комбинированных молочных продуктов / Т.А. Остроумова, С.А. Кропотов, В.М. Сиваков // Образование в условиях реформ: тез. докладов науч.-технич. конференция. — Кемерово, 1997.-С. 6.

95. Пат. 948363 Российская Федерация, МКИ А 23 С 23/00 Способ получения стерилизованных творожных изделий / заявл. 30.12.80; опубл. 07.08.82.

96. Пат. 1235489 AI Российская Федерация, МКИ А 23 С 23/00 Способ производства творожной массы / заявл. 10.07.86; опубл. 09.04.91.

97. Пат. 1309945 AI Российская Федерация, МКИ А 23 С 23/00 Способ производства пастообразного молочного продукта / опубл. 06.11.74.

98. Петровский, К.С. Азбука здоровья: О рациональном питании человека / К.С. Петровский. М.: Знание, 1982. - 112 с.

99. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, В.Д. Ванханен. М.: Медицина, 1982. - 250 с.

100. Петрушевский, В.В. Биологически активные вещества пищевых продуктов: справочник / В.В. Петрушевский, AJI. Казаков, В.Н. Бандюкова. — Киев, 1985.-312 с.

101. Пищевая химия: учеб. для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Ко-четкова и др.: под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

102. Погожева, A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании /

103. A.B. Погожева // Вопросы питания. 1998. - №1. — С. 39.

104. Покровский, A.A. Физико биологические основы разработки продуктов питания / A.A. Покровский. — М.: Медицина, 1972. - 35 с.

105. Покровский, A.A. Беседы о питании / A.A. Покровский. М.: Экономика, 1964.-285 с.

106. Покровский, A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / A.A. Покровский // Вопросы питания — 1975. №3. - С. 25-39.

107. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский; под ред.

108. B.И Покровского. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002. - 344 с.

109. Полежаева, Т.А. Биологическая ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения / Т.А. Полежаева, Е.Б. Петру-нина, А.Б. Плаченов // Молочная промышленность, 1998. №4.

110. Пономарева, О.И. Вакуум-сублимационная установка для обезвоживания пшеничных зародышей / О.И. Пономарева, C.B. Шахов, И.С. Моисеева // Пищевая промышленность. -2001. -№ 12. -С. 60.

111. Пономарева, О.И. Больше внимания использованию вторичных продуктов зерноперерабатывающих предприятий / О.И. Пономарева, И.М. Васили-нец // Хлебопечение России. 2000. - № 6. - С. 19.

112. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.1078-01). М.:, 2002. - 186 с.

113. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1324-03). -М.:, 2003.- 11 с.

114. Радаева, И.А. Биологически полноценные продукты питания для лиц пожилого возраста и населения крайнего Севера: обзор, информ. / сост.: И.А. Радаева; АфоНИИТЭИММП.- М.: 1982. 11 е.- (Мясная и молочная промышленность).

115. Рогов, И.А. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов / И.А. Рогов, C.B. Некрутман. М.:Агргопромиздат, 1986. - 351 с.

116. Рогов, H.A. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания: обзор, информ. / сост.: И.А. Рогов, В.А. Апексахина, Н.В. Нефедова и др.; АфоНИИТЭИММП. М., 1994. — 48 с.-(Мясная и молочная промышленность).

117. Рогозкин, В.А. Питание спортсменов / В.А. Рогозкин, А.И. Пшендин, Н.М. Шишина. М.: Физкультура и спорт, 1998. - 215 с.

118. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Ред. И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: Брандес, Медицина, 1998.-341 с.

119. Самсонов, М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи / М.А. Самсонов // Вопросы питания. 2001. - № 5. - С. 3.

120. Семенихина, В.Ф. Продукты для здоровья / В.Ф. Семенихина //Все о молоке.- 1999. № 4. - С. 2-3.

121. Семенихина, В.Ф. Использование бифидобактерий при выработке кисломолочных продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Сундукова // Молочная промышленность.- 1980. № 3. С. 33-34.

122. Семенова, С.Б. Оздоровительные добавки в питании: справочник / С.Б. Семенова. М.: ДеКА, 1998. - 256 с.

123. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: справ, издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

124. Скурихин, И.М. Как правильно питаться / И.М. Скурихин, В.А. Шатерни-ков. М.: Агропромиздат, 1989. - 256 с.

125. Смоляр, В.И. Рациональное питание / В.И. Смоляр. — Киев: Наукова думка, 1991.-368 с.

126. Соломатин, А.Д. Тенденции в производстве молочных продуктов / А.Д. Соломатин // Молочная промышленность. 1985. - №1. — С. 44-45.

127. Сорока, Н.Ф. Питание и здоровье / Н.Ф. Сорока. Мн.: Беларусь, 1994.350 с.

128. Спиричев, В.Б. К вопросу об основных терминах и понятиях, используемых при установлении рекомендуемых размеров потребления незаменимых пищевых веществ / В.Б. Спиричев // Вопросы питания. — 1989. № 5. -С. 18-22.

129. Спиричев, В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: материалы междунар. симп. Новосибирск, 2002. - С. 45-66.

130. Спиричев, В.Б. Сколько человеку витаминов надо / В.Б. Спиричев. — М., 2000.- 185 с.

131. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для вузов / П.П. Степаненко. М.: 2002. - 415 с.

132. Толстых, О.В. Закваски для творога / О.В. Толстых, В.В. Елизарова // Молочная промышленность. — 2002. № 7. - С. 25.

133. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Дила-нян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Уммунн. М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

134. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова. М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213 с.

135. Трисвятский, Л.А. Технология приема, обработки, хранения зерна и продуктов его переработки / Л.А. Трисвятский, Б.Е. Мельник. — М.: Колос, 1983.-143 с.

136. ТУ 9225-001-00932169-96 «Пшеничные зародышевые хлопья»

137. Уманский, М.С. Липидный состав молока / М.С. Уманский // Проблемы и перспективы здорового питания: сборник научных работ. Кемерово, 2000.-С. 18.

138. Физиология питания: Учебник для ВУЗов / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М, Эйдельман. М.: Высшая школа, 1989. - 386 с.

139. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. Н.М. Скурихина и М.Н., Волгорева. 2-е изд., перераб и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

140. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, J1.B. Антипова, Н.И. Дунченко и др.; под ред. И.А. Рогова. в 2 кн.- М.: Колос, 2000. 384 с.

141. Цыб, А.Ф. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками / А.Ф. Цыб, Г.А. Рознев, И.И. Бевз, С.И. Черняев, М.И. Черняева // Молочная промышленность. 1999. - № 11.

142. Шатнюк, JI.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами / Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2001. - № 9 - С. 49-50.

143. Шаманова Г.П. Культуры прямого заквашивания (DVS) в производстве ферментированных продуктов / Г.П. Шаманова // Молочная промышленность.-1999.-№3.-С. 16-17.

144. Щетинин, М.П. Применение пророщенных злаков в комбинированных творожных изделиях / М.П. Щетинин, О.Н. Мусина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 12. — С. 40-41.

145. Ailsa, D. The use of pfosphine for inhibition of fungal growth in stored grains contr / D. Ailsa, H.Banks // CAF: inf. Conf. Contr. Atmos. And furnigat. Qrain storages, Winnipeg. June 11-13. P. 19.

146. Blum, M. Food Forti fication An important Tool in Dtsining Foods for Better Health / M. Blum // F1 Europe. - 1995. - P. 192.

147. Beerens, H. Influence of breastfree-ding on the bifidoflore of the newborn intestine / H. Beerens, S. Romod, C. Neut // Amer.I.chim. Nutrit. 1980. - № 33- P. 2434-2439.

148. Block, R.J. Amino acid hadbook / R.J. Block, K.W. Weiss. New York, 1965. -189 c.

149. Effect of lactic acid producing bacteria on the human intestial micriflora during ampicillin treatment// ScandJ.Infect. Dis. -1991.-23 (2). -P. 247-254.

150. Empirical and dynamic rheological data correlation to characterize melt char-acterizstics of imitation cheese / J.S. Mounsey, E.D. O'Riordan // J. Food Sci. — 1999.- №4-P. 701-703.

151. Food fortification. Technology and quality control: Report of an FAO technical meeting. Rome: FAO/WHO, 1995. - 70 p.

152. Functional foods, Ed. By I Goldberg. Chapman&Hall, NY. 1994. 572 p.

153. Griffin, V.K. Preparation and functional properties of a protein isolate from defatted wheat germ / V.K. Griffin, N.S. Hettiarachy, R. Gnasambandam // Cereal Chem. 1996, № 3, - P. 364-367.

154. Gurr, M.J. The nutritional role of cultured dairy products / M.J. Gurr // Can. Inst. Food Sci/ and Technol.J. -1984. Vol. 17 № 2. -P. 57 - 64.

155. Gurr, M.I. Dairy products in humfn health and nutrition (Proceedings of 1-st world congress of dairy products in human healt and nutrition) / M.I. Gurr, A.A. Balkemf // Rotterdam /Brookfield, 1994. S. 113 - 119.

156. Kyrmann, S.A. The development and significance of new cultures with bifidobacteria as on example / S.A. Kyrmann // North European Dairy Journal. -1983. -N 3.-P. 65-74.

157. McLaren, D.S. Adverse effects of foods / D.S. McLaren. N. Y., 1982. - P. 367-387.

158. New opporrunities in yogurt and cheese / Gordon Ian // Dairy Int. 1988. - № 11.-P. 20-21.

159. Potfer, D. Positive Nutrition Making it Happen / D. Potfer // Food ingredients Europe. Conference Processing, 1995. — PI 80

160. Rasic, J. Bifidobacteria and Their Role Rasic J., Kurman J. // Microbiological Nutritional-Physiological, Medical and Technological Acpects and Bibliography Bael Boston. Stuttgart. - 1983.- P. 295.

161. Stenvert, V.L. Wheat germ in bakers flour its effect on oxidant requirements / V.L. Stenvert, R. Moss, L.F. Murrey // Baker's Dig. -1984. —№ 3. P. 12-14.

162. Singh, L. Grain extract-milk beverage: processing and physicochemical characteristics / L. Singh, G.S. Bains // J. Food Sci. 1988. - 53, №5. - P. 13871390.

163. Tsen Cho, C. Amino acid composition and biological value of cereal germs / C. Tsen Cho // Amino Acid Compos, and Biol. Value Cereal Proteins. Proc. Int. Assoc. Cereal Chem. Symp., Budapest, May 31-June 1, 1983. Budapest, 1985, P. 453-466

164. Tretzel, I. Health Drinks /1. Tretzel // Zusaznutzen oder modische Wirkungsio-sigkeit. 36 Internationale Fruchtsalft-Woche, 1996 Karlsruhe Vortragsbanf Proceedings. P. 68.

165. УТВЕРЖДАЮ Проректор по научной работе Кемеровского технологического ,^щсгитута пищевой промышленности, ^^Жт^,^профессорт!Л .А.Остроумов1. Щ12002 г.оценки органолептических показателей творожно-растительных продуктов

166. Органолептические показатели творожно-растительных продуктов оценивают по следующей системе:1. Вкус и запах.10,0 баллов1. Консистенция.5,0 баллов1. Внешний вид.2,0 балла1. Цвет.3,0 балла1. ВСЕГО. 20 баллов

167. Творожно-растительные продукты оценивают по обнаруженным в момент дегустации (проверки) показателям в соответствии с таблицей 1.

168. При наличии в одном показателе нескольких пороков оценку проводят по наиболее обесценивающему.