Исследование структурно-механических свойств мягких и твердых сыров тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Попов, Александр Анатольевич

• Попов, Александр Анатольевич
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Попов, Александр Анатольевич

Введение.

Глава 1. Литературный обзор.

1.1 Дисперсные системы их модели классификация и характеристика.

1.2 Структурно-механические свойства сыра .:.

1.3 Влияние различных факторов на структурно-механические показатели сыра.

1.4 Методы и приборы для инструментальной оценки консистенции сыра.,.

1.5 Постановка задачи исследований.

Глава 2. Методы исследований.

2.1. Химические методы исследований.

2.2. Определение структурно-механических свойств сыра на приборе «Структурометр СТ-1».

2.3. Структурно-механические исследования при помощи портативного сдвигометра для экспресс-контроля консистенции сыров.

2.4. Методы математической обработки экспериментальных данных.

2.5. Структурно-механические исследования при замораживании, хранении и размораживании сыров.

Глава 3. Результаты исследований и их анализ.

3.1. Исследование структурно-механических свойств мягких сыров.

3.1.1. Распределение структурно-механических и основных химических показателей по слоям головок мягких сыров.

3.1.2. Влияние влаги и жира на структурно-механические свойства мягких сыров.

3.1.3. Влияние температуры мягких сыров на показатели их инструментального контроля .:.

3 .2. Исследование влияния замораживания на структурно-механические свойства мягких и твердых сыров.

3.2.1. Влияние обработки замораживанием на структурно-механические показатели мягких сыров.

3.2.2. Влияние обработки замораживанием на структурно-механические свойства твердого сыра «Радонежский».

3.3. Исследование структурно-механических свойств твердого сыра «Радонежский».

3.3.1. Распределение структурно-механических и основных химических показателей по монолиту сыра.

3.3.2. Влияние основных химических компонентов на структурно-механические показатели сыра.

3.3.3. Влияние температуры сыра на показатели его инструментального контроля.

3.4. Практическое использование результатов исследований.

3.4.1. Сравнение инструментального и органолептического методов контроля консистенции.

3.4.2. Практическое применение портативного сдвигометра для экспресс-контроля параметров консистенции мягких и твердых сыров.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование структурно-механических свойств мягких и твердых сыров»

В современных условиях производственные процессы должны быть организованны так, чтобы обеспечить максимально высокий уровень качества готовых продуктов. С каждым годом повышаются перечень и количество продуктов, выпускаемых пищевой промышленностью. Производство многих традиционных продуктов в настоящее время механизировано, однако зачастую без учета структурно-механических свойств этих продуктов, что в ряде случаев не позволяет получить оптимальные конечные результаты.

Успешному решению этой задачи способствует знание структурно-механических свойств и текстуры пищевых продуктов. Важнейшие структурно-механические свойства продуктов необходимо учитывать при проектировании технологического оборудования, а также при оценке качества продуктов. Применение инструментальных методов, в дополнение к органо-лептическим, позволяет облегчать расчеты при проектировании различных технологических машин и аппаратов. Кроме того, полученные при этом константы позволяют судить о качестве и механических свойствах тех или иных продуктов.

Учитывая вышесказанное, следует отметить, что в последние годы повышается интерес к сыродельной промышленности, создаются сыры новых видов, модернизируется технология их производства и возникают ситуации, когда необходимо знание их структурно-механических свойств. Отсутствие данных по структурно-механическим свойствам новых видов сыров, многообразие их разновидностей и различия физико-химических характеристик предопределяют экспериментальный путь установления связи между качеством готового продукта и его структурно-механическими показателями в процессе хранения (в том числе и низкотемпературного), реализации и потребления.

В настоящее время существует множество приборов, как для научно-исследовательской деятельности, так и для внутрипроизводственного контроля качества сыров, реализующие различные методы и принципы измерений. На современном этапе производства наиболее предпочтительными являются приборы, которые обеспечивают достаточную точность измерений, обладают не высокой стоимостью, имеют несложную методику использования и позволяют производить измерения в абсолютных единицах в условиях сыроподвалов и сырохранилищ (то есть быть портативными).

Все вышеизложенное позволяет сделать вывод об актуальности исследований структурно-механических свойств новых видов мягких и твердых сыров с целью управления процессами формирования консистенции продукта и разработки объективных методов ее контроля.

Научная новизна работы. Исследованы структурно-механические свойства сыров «Кемеровский», «Чесночный», «Адыгейский» и «Радонежский». Выявлено, что у твердого сыра сыра «Радонежский» предельное напряжение сдвига может отличаться по слоям в 7,5 раз, модуль продольной упругости в 2,8 раза. Эти же показатели у мягких сыров отличаются не более чем в 1,05 раза.

Установлена зависимость показателей структурно-механических свойств от содержания в продукте жира и влаги, а также от его температуры.

Исследовано влияние замораживания на происходящие при этом структурно-механические изменения в консистенции сыров. Установлена взаимосвязь содержания влаги и жира в исследуемом продукте с изменением структурно-механических показателей при обработке замораживанием. При этом повышение модуля продольной упругости и предельного напряжения сдвига для сыра «Радонежский» составило от 5,2 до 21,7 % и от 6,0 до 19,0 %, соответственно. Для мягких сыров повышение структурно-механических показателей не превышало 7 %.

7 6

Определены корреляционные зависимости между органолептической оценкой консистенции продукта и его структурно-механическими показателями.

Практическая значимость работы. Разработаны рекомендации по инструментальному контролю параметров консистенции мягких сыров «Кемеровский», «Чесночный», «Адыгейский» и твердого сыра «Радонежский».

Создан портативный сдвигометр ротационного типа для экспресс -контроля параметров консистенции сыров, на который получено положительное решение о выдаче патента на изобретение.

Разработана методика использования портативного сдвигометра для контроля параметров консистенции мягких и твердых сыров.

Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-практических конференциях: «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы» (Юрга, 1999), «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств» (Санкт-Петербург, 1999). I

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 8 печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания методики исследований и обработки опытных данных, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (137 источников) и приложений.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Попов, Александр Анатольевич

ВЫВОДЫ

1. Изучен характер распределения структурно-механических характеристик по слоям головок следующих сыров: мягких кислотно-сычужных («Чесночный» и «Кемеровский»), термокислотного мягкого без созревания («Адыгейский») и твердого сыра («Радонежский»), Даны рекомендации по местам отбора проб для структурно-механических исследований.

2. Установлено, что химический состав (влага, жир) оказывает значительное влияние на консистенцию сыров. Получены коэффициенты корреляции и уравнения регрессии, количественно характеризующие эту связь.

3. Установлены зависимости исследованных структурно-механических показателей от температуры в диапазоне от 0° до 25° С. В данном интервале температур зависимости апроксимируются прямыми линиями при коэффициенте корреляции более 0,91.

4. Дана оценка изменения структурно-механических показателей консистенции исследованных сыров в процессе хранения при низких температурах, в зависимости от содержания в продукте влаги и жира. Выявлено, что после замораживания показатели предельного напряжения сдвига и модуля упругости повышаются (от 6,0 до 19% и от 5,2 до 21,7% соответственно), при этом на величину прироста в первом случае наибольшее влияние оказывает содержание влаги (коэффициент корреляции 0,78), а во втором - содержание жира (коэффициент корреляции 0,61).

5. С целью рационализации контроля качества мягких и твердых сыров проведены исследования и выявлена возможность оценки их консистенции инструментальными методами.

6. На основе проведенных исследований разработан портативный сдвигометр для инструментальной оценки консистенции сыров и разработана инструкция по его практическому использованию для мягких сыров «Адыгейский», «Кемеровский», «Чесночный» и твердого сыра «Радонежский». На

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Попов, Александр Анатольевич, 1999 год

1. ГАмензаде Ю.А. Теория упругости,- М.: Высшая школа, 1971286 с.

2. Антипова Г.Н. Изменение реологических свойств сыра в зависимости от различных режимов посолки,- М.: ЦИНТИПищепром, "Молочная промышленность", 1966, № И,- С. 7-9.

3. Арутунян Н. X., Дроздов А. Д., Наумов В. Э. Механика растущих вязкоупругопластических тел.- М.: Наука, 1987,- 471с.

4. Балинскайте Р. Изучение состава и свойств сычужных сыров различной жирности. "Труды Литовского филиала", 1967, Т.Н.- С. 5-17.

5. Боровикова О. П. Исследование структурно-механических свойств плавленых сыров. Канд. диссертация М.: МТИММП, 1972,-183с.

6. Боровикова О. П., Горбатов А. В., Косой В. Д. Исследование вязкостных свойств плавленых сыров// В кн.: Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов. — Каунас, 19731. С.167—168.

7. Буянова И. В. Совершенствование технологии длительного хранения твердых сычужных сыров// Кандидатская диссертация,- Ленинград, КемТИПП, 1990.-220с.

8. Венецкий И. Г., Кильдишев Г. С. Основы теории вероятностей и математической статистики М.: Статистика, 1968 -360с.

9. Введение в теорию вязкоупругости. Пер. с англ. М. И. Рейтмана// под ред. Г. С. Шапиро М: Мир, 1974 - 338с.

10. Воларович М.П., Багров A.A. Физико-химическая механика дисперсных структур,-М.: Наука, 1966 168с.

11. Высоцкий А. В. Адгезионные свойства конфетных масс -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, №5 С.26-27.

12. Генич Г.Ф„ Ярменко М.Ф. Вплив умов дозртання на яюсть сиру// Науково-виробничий зб1рник «Харчова промисловклъ»,- Кшев, 1970, том 53, № 5,-С.35-38.

13. Горбатов А. В. Реология мясных и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1979.—383 с.

14. Горбатов А. В., Косой В. Д., Крусь Г. Н., Боровикова О. П. Исследование структурно-механических свойств плавленых сыров.— Молочная промышленность, 1976, № 12,- С.9—13.

15. Гуль В.Е., Кулезнев В.И., Структуры и механические свойства полимеров,- М.: Высшая школа, 1966 402с.

16. Дыкало Н. Я., Табачников В. П. Влияние температуры сыра на характер его консистенции// В кн.: Современные достижения в производстве сыра.—Ярославль: Труды ВНИИМСа, 1979, вып. 27 С.55-61.

17. Егер Дж. К. Упругость, прочность и текучесть// Перевод с англ. под ред. О.В.ЛУЖИНА. М., Гос. научн. техн. изд-во машиностроительной литературы, 1961,- 171с.

18. Захарова Н. П., Табачников В. П. Применение реконсисто-метра ВНИИМСа и пенетрометра АР 4/1 для контроля консистенции плавленых сыров// В кн.: Физико-химические и физико-механические процессы в сыроделии. Труды ВНИИМСа. 1974, вып. 17 С.102-106.

19. Зюзько А. С., Максименко С. Н. Применение пенетрометра ОА-204 для оценки физических свойств теста Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, №1.- с.30-31.

20. Измайлова В. Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах,- М.: Наука, 1976,- 268с.

21. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Справочное руководство,- М.: Пищевая промышленность, 1971.-423 с.

22. Ищенко Т. И., Ященко Н. П., Доценко В. Ф., Дробот В. И. Исследование структурно-механических свойств теста и клейковины с карбюлозой,- Укр. гос. ун-т пищ. технологий. Киев, 1996 13с.

23. Кайрюкштене И. Исследование консистенции плавленных сыров 20%-ной жирности// Труды Литовского филиала ВНИИМСа, 1982, т.16,- С.66-68.

24. Карынчев В. А., Косой В. Д., Горбатов А. В. Теоретическое обоснование метода пенетрации Мясная индустрия СССР, 1985.-№12,- с.32-34.

25. Качанов Л.М. Основы теории пластичности- М.:1. Наука, 1969,- 419 с.

26. Калакура М. Н., Зовадинская Е. Ю. Изменение структурно-механических свойств слоеного теста и кремов// Междунар. науч. конф. «Прогрес. технол. и техн. в пищевой промышленности», Краснодар, 19-21 сент., 1994: Тез. докл.-Краснодар, 1994,- С.239-240.

27. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966 207 с.

28. Колтунов М. А. Ползучесть и релаксация,- М.: Высшая школа, 1976,- 277с.

29. Косой В. Д., Горбатов А. В., Ивашкин Ю. А., Саргсян К. Р. Производство колбас с заданными структурно-механическими характеристиками и химическим составом// М.: Мясная индустрия СССР, 1987, №1,-69с.

30. Косой В. Д., Саргсян К. Р. Приборы и системы для контроля процесса измельчения мяса// ВНИИ информ. и техн -экон. ис-след. агропром. комплекса,- М.:АгроНИИТЭИММП, 1987.-41с.

31. Кострякова Г. В., Скобельская 3. Г. Реологические свойства эмульсий для сахарного печенья// Междунар конф. «Науч-техн прогресс в перераб. отраслях АПК», Москва, 16-18 мая, 1995: Матер, (докл. и кратк. сообщ.).- М., 1995,- С.144-145.

32. Крашенин П.Ф. Табачников.П. Роль влаги в процессе физико-химического формирования структуры сыра// Тезисы докладов научно-технической конференции, посвященной 100-летию Ярославского промышленного производства,- Ярославль, 1970, С.83 85.

33. Круглицкий Н. Н. Физико-химическая механика дисперсных структур// Сб. научн. тр./АН УССР, Ин-т коллоид, химии и химии воды им. Думанского А. В.- Киев: Наук, думка, 1983.-215с.

34. Крусь Г. Н., Тиняков Ю. Ф , Фофанов Ю В. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности,- М.: Агропромиздат, 1986,-280с.

35. Кузнецов Е. С. Исследование распределений влаги и жира в сыре с целью совершенствования метода их контроля// Автореф. канд. Дис.-М., 1979—20 с.

36. Кунахов И.М. Изменение структурно-механических свойств теста голландского сыра в первые дни созревания// Труды Вологодского молочного института,- Волгоград, 1967, вып. 55,- С.70-75.

37. Лепилкина О. В. Исследование реологических свойств натурального и плавленного сыра с целью промышленного порциони1. Порования//Канд. диссертация -М.: МТИММП, 1980 181с.

38. Маслов Л. М., Березко В. А. Структурно-механические свойства молочных продуктов.— Л.: ЛТИ им. Ленсовета, 1979,— 61 с.

39. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов// Под ред. А. Ф. Наместникова,- М.: Пищевая промышленность", 1972, 239 с.

40. Мачихин Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981-216с.

41. Мохамед Б., Чалъмов Я., Ламбров Ат. Изследване на структурно-механичните свойства на царевичен грис при едношнеково екструдиране// Науч. тр. Висш. инст. хранит, и вкус. пром. (Пловдив).-1992, №1-С. 281-298.

42. Мидлман С. Течение полимеров// Перевод с англ. под ред. А. Я. Малкина. М.: Мир, 1971,- 259 с.

43. Мижуева С. А., Першина Е. В., Яцун Е. В. Влияние способа охлаждения и продолжительности хранения рыбы на реологические свойства ее мышечной ткани.- Изв. вузов. Пищ. технол -1996, № 1-2 с. 33-34.

44. Мусабаев Н. А. Исследование структурно-механических свойств творога и творожных масс// Автореф. канд. дис.— М.: МТИММП, 1970.— 20 с.

45. Николаев А. М., Манушко В. Ф. Технология сыра М.:

46. Пищевая промышленность, 1977,- 336с.

47. Неберт В. К., Табачников В. П., Гарагуля. Е. Е. Изменение структурно-механических свойств по слоям головки костромского сыра в процессе созревания,- Труды ВНИИМС, 1977, вып. XXI С. 39-46.

48. Николаев А. М., Сахаров С. Д. Изменение качества костромского и голландского сыра улучшеной консистенции при длительном хранении на холодильниках.// Молочная промышленность, 1971,- №4,- С.13-17.

49. Николаев Б.А., Абдулина P.M. Изучение структурно-механических свойств твердых сычужных сыров в процессе хранения. М.: Молочная промышленность, 1969, №7,- С.27-29.

50. Николаев Л. К. Реологические характеристики жиросодержащих пищевых продуктов Л.: ЛТИ им. Ленсовета, 1979 -86с.

51. Николаев Л. К. Обобщенные реологические характеристики плавленых сыров.— Известия вузов. Пищевая технология. 1978, № 6,- С.97—106.

52. Николаев Л. К. Реологические свойства жиросодержащих1Ъ2пищевых продуктов.— Л.: ЛТИ им. Ленсовета, 1978.— 86 с.

53. Николаев Л. К. Реологические характеристики маргаринов. — Известия вузов. Пищевая технология, 1976, № 4 С. 134—136.

54. Прибор для определения реологических свойств сыра// Под ред. В.С.Плюшкина.- М.: ЦНИИТЗИмясомолпром, "Молочная промышленность", 1971, вып. 3,- С. 10-14.

55. Рамазанов И.У. Реологические показатели голландского круглого сыра. "Труды ВНИИМС", 1973, вып. XII,- С.31-33.

56. Раманаускас Р. Структурно-механические свойства сычужных сыров. М.: ЦНИИТЗИмясомолпром., "Молочная промышленность", 1968, вып. 17,- С.22-28.

57. Раманаускас Р.И. Влияние поваренной соли на формирование консистенции сыра. "Сб. докл. Межвуз. конференции по молочному делу". "Айастан",- Ереван, 1971,- С.271-273.

58. Раманаускас Р., Кайрюкштене И., Лашас В. Изучение реологических свойств плавленых сыров.— Труды Литовского филиала ВНИИМСа, Вильнюс, 1972, т. 7,- С.231—244.

59. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур,- М.: Наука, 1966,- 284с.

60. Рейнер М. Реология,- М.: Наука, 1965,- 592 с.

61. Реологические исследования сыра различных видов.// Под ред. М.П.Воларовича. Тезисы докладов научной конференции по физико-химической механике в пищевых производствах М., 1969,- 87с.

62. Реологические методы исследования сырной массы// Под ред. В.П.Табачникова. "Труды ВНИИМС", 1972, вып.VIII, С.223-241.

63. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник// под ред. Мачихина Ю. А М.: Агропромиздат, 1990 - 270с.

64. Рогов И. А. и др. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов,- М.: Агропромиздат, 1990.-319 с.

65. Соне Т., Танея С., Изутси Т. Влияние скорости охлаждения после эмульгирования на структуру плавленных сыров- В кн.: 18 Международный конгресс по молочному делу,- М.: Пищеваяпромышленность, 1978 С. 15-27.

66. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов: Справочник / Горбатов А. В., Маслов А. М., Мачихин Ю. А И др.; под ред. Горбатова А. В.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982,-294с.

67. Сучкова Е. П., Маслов А. М., Алексеев Н. Г. Структурно-механические свойства сырного зерна,- "Изв. вузов. Пищ. технол", 1985, №4,-С. 113-114.

68. Табачников В. П., Борков В. Я., Ильюшкин В. С., Тетерева Л. И. Реоконсистометр для контроля реологических свойств сыра // "современные достижения в производстве сыра", Ярославль, 1979 С. 61-68.

69. Табачников В.П., Барков Е.Я. Портативный прибор для контроля консистенции сыра,- "Молочная промышленность", 1970, № 8, С.25 27.

70. Табачников В.П., Илюшкин B.C. Установка для комплексных реологических исследований сырной массы// Тезисы докладов ко 2-ой н.-технич. конф. "Современные достижения в технологии производства натуральных сыров", Барнаул, 1972,- С. 295-297.

71. Табачников В.П., Илюшкин B.C. Влияние температуры на реологические свойства костромского сыра,- М.: ЦНИТЭИ пищпром, "Молочная промышленность", 1968, вып.1- С. 16-21.

72. Табачников В. П. Реологические методы зондирования сыра. В кн.: Физико-химические и физико-механические процессы в сыроделии—Труды ВНИИМСа, 1974, вып. 17,- С.84—94.

73. Табачников В.П., Крашенин П.Ф. Взаимосвязь консистенции зрелых сыров голландской группы с их основными физико-химическими показателями// Сб. докладов Межвузовской конфереции по Молочному делу, Ереван, "Айстан", 1971.- С.327-330.

74. Табачников В. П., Тетерева Л. И, Диланян 3. X., Хачатрян Г. Г. Методы, контроля консистенции и структурно-механических свойств сыр.— М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975.— 39 с.

75. Табачников В. П., Тетерева Л. И. и др. Консистеция сыра и ее органолептический контроль,- М.: ЦНИИТЭИмясмолпром СССР (экспресс информация, серия: маслодельная и сыродельная промышленность), 1975,-40с.

76. Тетерева Л. И. Исследование структурно-механических свойств сыра с целью установления инструментальных показателей его консистенции// Канд. диссертация,- Углич Москва: ВНИИМС, 1974 -207с.

77. Тетерева Л. И., Табачников В. П. Влияние температуры на показатели инструментального контроля консистенции сыра// В кн.: Совершенствование технологии, техники и методов контроля в сыроделии. Труды ВНИИМСа,- 1975,- С.34-36.

78. Тешитель О. В., Пшенишнюк Т. Ф. Изменение реологических свойств теста при замораживании Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985,- №9,- С.38-40.

79. Урьев Н. Б., Талейсник М. А., Пищевые дисперсные системы,- М.: Агропромиздат, 1985,- 121с.

80. Усов А. В. Исследование и разработка технологии низкотемпературного хранения сыров. Канд. диссертация,- Кемерово, Кем-ТИПП, 1998,- 137 с.

81. Физико-химическая механика в технологии дисперсных систем// под ред. Урьева Н. Б М.: Знание, 1975 - 63с.

82. Физико-химическая механика дисперсных структур. Сборник статей// Отв. ред. акад. П. А. Ребиндер М : Наука, 1966 - 400с.

83. Физико-химическая механика дисперсных структур// Сб. научн. тр./ АН УССР, Институт коллоид, химии, и химии воды им. А. В

84. Думанского; Редкол.: Н. Н. Круглицкий (отв. ред.) и др..- Киев: Наук, думка, 1983,-215с.

85. Физико-химическая механика дисперсных структур// Сб. научн. тр./ АН УССР, Институт коллоид, химии, и химии воды им. А. В. Думанского; Редкол.:Н. Н. Круглицкий (отв. ред.) и др..- Киев: Наук, думка, 1986,- 260с.

86. Физико-химическая механика природных дисперсных систем// под ред. Е. Д. Щукина и др.- М.: Изд-во МГУ, 1985 264.

87. Физико-химические свойства растворов и дисперсий. Поверхностные явления и фазовые переходы в жидких и твердых системах// Сб. научных трудов/ Отв. ред. Е. Е. Сироткина. РАН Сиб. отд. Инт-т химии нефти Новосибирск.: Наука, 1992 - 135с.

88. Хачатрян Г. Г. Исследование консистенции крупных и рассольных сыров с целью установления параметров ее инструментального контроля// Автореф. канд. дис.—Ереван, 1975.— 32 с.

89. Химический состав пищевых продуктов// Под ред. А. А. Покровского.— М.: Пищевая промышленность, 1976.— 300 с.

90. Чагаровский А. П. Исследование структурно-механических, свойств кислотно-сычужного сгустка, полученного из обезжиренного молока. — В кн.: Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности,- М., 1978,- С.41-42.

91. Чубанова А. В. Исследование закономерностей формирования консистенции свежего кисломолочного сыра.// Автореф канд дис,- JL, 1980,- 24с.

92. Эйрих Ф. Реология,- М.: Иностранная литература, 1962822с.

93. Ak M. M., Gunaseharan S. Stress-strain curve analysis of Cheddar cheese under uniaxial compression // J. Food Sci 1992. -57, № 5. -P. 1078-1081.

94. Bego Luc. Analyze de la texture des emmentals avec une machine de compression-traction// Rev. ENIL. 1993. - № 172 - P.5-9.

95. Bourne M. C. Food Texture and viscosity. Consept and measurement// Academic Press, New-York, 1982 P. 325.

96. Brennan J. G., Jowitt P., Muchsi O. A. Some experiences with the general foods texturometer.- «J. Texture Stad.», 1970, 1, №2 P. 167184.

97. Bryant A., Ustunol Z., Steffe J. Texture of cheddar cheese as influenced by fat reduction // J. Food Sei. .- 1995. 60 , №6 .- P. 1216-1219, 1236.

98. De Dios, Alvarado Juan. Propiedades mecanicas de aceites y grasas vegetales// Grassas y aceites (Esp.).- 1995,- 46, №4-5,- P.264-269.

99. De Man J. M., Voisey P. W., Rasper V. F., Stanley D. M. Rheology and Texture in Food Quality The AVI Publisching Company, Inc. 1976,- P.588.

100. Diefes H. A., Rzvis S. H., Bartsch J. A. Rheological behavior of frozen and thawed low-moisture, part-skim mozzarella cheese// J Food Sei.- 1993,- 58, №4,- P.764-769.

101. Dinamic rheological properties of mozzarella cheese during refrigerated storage// J.Food Sei.- 1996, 61, №3,- P.566-568,584.

102. Erdmann Ralf, Wenzel Sießling Martina, Bottlinger Michael, Windhab Erich. Rheometrische Analyse des Fließverhaltens von Bruhwurst-brat// Fleischwirtschaft.- 1994, 74, №10.- P. 1089-1092.

103. Filip V., Rendlova I., Schwarz W., Svoboda Z. Physikalische und rheologische Eigenschaften von umgeesterten Fetten// Fett Wiss. Technd .- 1995,- 97, №9,- P.319-323.

104. Heinz W. Grundzuge der Rheologie.-" Getreide-Mehl-und Brot", 1973, 27, N 4, P. 127-132.

105. Hort J. The relationships between the texture, physical and chemical properties of cheddar cheese developing a methodology: Pap. IFST North Engl. Branch Meet., Sheffield, 1995, Food Sei. and Technol Today.-1996 - 10, №2,- P. 94-99.

106. Hsieh Y. L., Yun J. J., Rao M. A. Rheological properties ofmozzarella cheese filled with dairy, egg, soy proteins, and gelatin// J Food Sci.- 1993, 58, №5,- P. 1001-1004.

107. Lochowicz Kazimierz Changes in texture and rheological properties of Baltic cod fillets during frozen storage// Adv. Agr. Sci. .- 1995 -4№ l.-P. 83-87.

108. Pappas C. P., Kondyli E., Voutsinas L. P., Mallatou H. Effects of starter level, draining time and aging on the physicochemical, organoleptic and rheological properties of feta cheese.// J. Soc. Dairy Technol 1996.-49, №3,- P.73-78.

109. Peleg M. Contact and fracture elements as components of the rheological memory of solid foods. J. Texture Studies №8, 1977 - P. 39-48.

110. Pollini С. M., Brancato В., De Cindio B. Modellazione reologica nellessiccazione di paste secche// Teen, molit. -1994/- 45, №9,- P. 943-947.

111. Raphaelides S., Antoniou K. D., Petridis D. Texture evaluation of ultrafiltered teleme cheese// J. Food Sci. .- 1995 .- 60 , № 6 .- P. 12111215.

112. Sampling rheometer and method. Пат. 5205158 США, МКИ5 G01 № 11/04 / Janulls Theodore N.; Rheometrics, Inc. . -№ 736576; Заявл. 26.7.91; Опубл. 27.4.93; НКИ 73154.06.

113. Scott Blair G.W. Rheology of foodstuffs. " Period polytechn. Chem. Eng.", 1972, № 1, P.81-64.

114. Segura J. A., Herrera M. L., Anon M. C. Margarines: a rheological stude// J. Amer. Oil Chem Soc.- 1995,- 72, №3,- P. 375-378.

115. Shukla A., Rizvi S. S. H. Viscoelastic properties of butter/ // J Food Sci. .- 1995. 60, №5,- P.902-905.

116. Solorza F. J., Bell A. E. Effect of calcium, fat and total solids on the rheology of a model soft cheese system// J. Soc. Dairy Technol. .401995,- 48, № 4,- с. 133-139,- Англ.

117. Sunchez С., Beauregard J.-L., Bimbenet J.-J., Hardy J. Flow properties, firmness and stability of double ream cheese containing whey protein concentrate// J. Food Sci- 1996,- 61,№4.- P. 840-843, 846.

118. Tanaka M., Man J. M., Voisey P. W. Measurement of textural properties of foods with a constant speed cone penetrometer «J. Texture Stud.», 1971, v.2, №3,- P. 385-389.

119. Ustunol Z., Kawachi K., Steffe J. Rheological properties of cheddar cheese as influenced by fat reduction and ripening time// J. Food Sci. .-1995 .- 60 ,№6 .-P. 1208-1210.

120. Visser J. Factors affecting the rheological and fracture properties of hard and semi-hard cheese// Bull. Int. Dairy Fed. .- 1991. № 268. - P. 49-61.

121. Zoon P. The relation between instrumental and sensory evaluation of the rheological and fracture properties of cheese// Bull Int. Dairy Fed. . 1991. - № 268. - P. 30-35.

122. WHITE C.W. Rheology in food research. "Journal of Food Technology", 1970, 5, № I, P. 1110-1113.