Исследование влияния длительной низкотемпературной тепловой обработки на качественные харакетристики вареных продуктов из свинины с различным ходом автолиза тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Радченко, Михаил Васильевич

• Радченко, Михаил Васильевич
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Радченко, Михаил Васильевич

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Длительная низкотемпературная термовлажностная обработка мясопродуктов: терминология, общая характеристика процесса и основные направления исследований

1.2 Свинина с различным характером автолиза: классификация, механизм образования, способы переработки

1.3 Теплоиндуцированные изменения белков мяса и качественные характеристики готового продукта

1.4 Заключение по литературному обзору 45 Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования

2.1 Условия выполнения и принципиальная схема исследований

2.2 Характеристика объектов исследования

2.3 Методы исследований 50 Глава 3. Скрининг качества свинины в процессе производства и переработки

3.1 Дифференциация свинины, поступающей на переработку, в зависимости от характера течения автолиза

3.2 Скрининг аллелофонда популяций свиней Орловской и Тульской областей по генам RYR1 и PRKAG3

3.2.1 Характеристика аллелофонда популяций свиней Орловской и Тульской областей по гену RYR1

3.2.2 Характеристика аллелофонда популяций свиней Орловской и Тульской областей по гену PRKAG3 75 Глава 4. Разработка режимов LT-LT тепловой обработки для производства вареных продуктов из NOR и PSE свинины

4.1 Обоснование оптимальных температур в центре продукта

4.1.1 Влияния температуры на степень денатурации и электрофо-ретический профиль белков

4.1.2 Влияние температуры на потери массы и эссенциальных нутриентов

4.2 Разработка режимов LT-LT тепловой обработки для производства вареных продуктов из NOR и PSE-свинины

4.3 Описание технологии производства вареного продукта из свинины «Рулет ростовский» с применением LT-LT тепловой обработки 107 Глава 5. Исследование качественных характеристик продукции, полученной по опытным режимам LT-LT тепловой обработки

5.1 Влияние режимов LT-LT тепловой обработки на показатели пищевой и биологической ценности вареных продуктов из свинины

5.2 Изучение физико-химических и технологических показателей вареных продуктов из свинины, термообработанных по опытным LT-LT режимам

5.3 Влияние режимов LT-LT тепловой обработки на микроструктуру и структурно-механические свойства вареных продуктов из свинины

5.4 Оценка показателей безопасности вареных продуктов из свинины, термообработанных по опытным LT-LT режимам

5.5 Влияние режимов LT-LT тепловой обработки на органолепти-ческие показатели вареных продуктов из свинины

5.6 Определение хранимоспособности вареных продуктов из свинины, термообработанных по опытным LT-LT режимам 139 Глава 6. Расчет экономической эффективности использования разработанного LT-LT режима при производстве вареных продуктов из свинины со свойствами NOR и PSE 146 Выводы 158 Рекомендации производству 159 Список сокращений и условных обозначений 160 Список литературы 161 Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование влияния длительной низкотемпературной тепловой обработки на качественные харакетристики вареных продуктов из свинины с различным ходом автолиза»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. От способов и режимов тепловой обработки в значительной степени зависят показатели качества и технико-экономические характеристики мясопродуктов, что имеет особое значение в условиях широкого распространения на отечественном рынке свинины, относящейся к различным группам качества, классифицируемым как PSE и NOR.

Исследованиями Fujii J. и соавт. (1991), Otsu К. и соавт. (1991, 1992), Milan D. и соавт. (2000), Рыжовой Н. В. (2003), Черекаевой Е. А. (2007) Зиновьевой Н. А. и соавт. (2008, 2010, 2012) установлено, что появление свинины с признаками PSE тесно сопряжено с рецессивными мутациями в генах RYR1 (ген рианодин рецепторного белка) и PRKAG3 (ген гамма-субъединицы про-теинкиназы A). В связи с этим, актуальными являются вопросы идентификации животных-носителей нежелательных генотипов по генам RYR1 и PRKAG3, дифференциации сырья по группам качества в зависимости от характера течения автолиза и разработки новых технологий за счет применения наиболее рациональных способов и режимов для тепловой обработки мясопродуктов из сырья с различным характером течения автолиза.

В настоящее время за рубежом на мясоперерабатывающих предприятиях и в ресторанном бизнесе все большее применение находит длительная тепловая обработка при низких температурах («low temperature - long time» — LT-LT). Данный вид тепловой обработки способствует повышению сочности и нежности готового продукта, а также меньшим потерям массы в процессе тепловой обработки и повышению выхода (Christensen L., 2012). Впервые положительное влияние LT-LT обработки на качественные показатели готового продукта было изучено Cover S. (1937) на примере производства жаркого из говядины. Дальнейшие исследования, проведенные Bramblett V. D. и соавт. (1959), Machlik S. M. и Draudt H. N. (1963), Laakkonen E. и соавт. (1970), Bouton P. E. и соавт. (1975), Bowers J. A. (1987), Vaudagna S. R. и соавт. (2002), Mortensen L. M. и соавт. (2015), подтвердили благоприятное влияние длительного воздействия низких положительных температур на биоло-

гическую ценность, консистенцию, органолептические показатели и выхода готового продукта.

Однако данные работы были сосредоточены исключительно на говядине. Исследования, направленные на изучение влияния LT-LT обработки свинины, проведенные Родионовой Н. С. и соавт. (2013), Christensen L. и со-авт. (2010, 2011, 2012), Salasevicien A. и соавт. (2014), не затрагивают вопросов применения LT-LT тепловой обработки для производства вареных продуктов из свинины с разным характером течения автолиза.

В этой связи представляется актуальным изучение влияния режимов LT-LT обработки на формирование показателей пищевой и биологической ценности, физико-химических, технологических, структурно-механических и органолептических свойств цельнокусковых вареных продуктов из NOR и PSE-свинины и определить оптимальные условия для их производства.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является изучение влияния режимов длительной низкотемпературной тепловой обработки на формирование качественных характеристик цельнокусковых вареных продуктов изготовленных из свинины со свойствами NOR и PSE и выбор наиболее оптимального.

Основные задачи исследования:

1. провести дифференциацию свинины, поступающей на переработку в Орловской области, в зависимости от характера течения автолиза;

2. провести скрининг аллелофонда популяций свиней Орловской и Тульской областей по генам RYR1 и PRKAG3, ассоциированным с появлением сырья с признаками PSE;

3. исследовать влияние температуры в центре продукта на динамику изменения белкового комплекса, потерю массы и эссенциальных нутри-ентов в вареных продуктах из свинины на примере «Рулета ростовского» из NOR и PSE-свинины;

4. изучить показатели микробиологической безопасности, пищевой и биологической ценности, физико-химические, технологические, струк-

турно-механические и органолептические характеристики вареных продуктов на примере «Рулета ростовского» из NOR и PSE-свинины в зависимости от параметров LT-LT режима обработки и выбрать оптимальный, обеспечивающий стабильно высокое качество готового продукта;

5. рассчитать экономическую эффективность от применения оптимального режима LT-LT обработки для производства вареных продуктов «Рулет ростовский» из NOR и PSE-свинины. Основные положения, выносимые на защиту:

- Влияние сезонности, породной принадлежности и страны происхождения животного на количество свинины с признаками PSE и DFD.

- Популяционно-зависимый характер распределения генотипов локуса RYR1 у свиней пород: крупная белая, йоркшир, ландрас, дюрок и гибридов йоркшир х ландрас, ландрас х йоркшир х дюрок различного происхождения.

- Экспериментальное обоснование длительного низкотемпературного режима тепловой обработки вареных продуктов из NOR и PSE-свинины.

Научная новизна работы. Впервые в Орловской области проведен широкомасштабный скрининг распределение частот встречаемости аллелей и генотипов по генам RYR1 и PRKAG3 в популяциях свиней следующих пород: крупная белая, йоркшир, ландрас, дюрок и гибридов йоркширхландрас, ландрасхйоркширхдюрок различного происхождения, локализированных в хозяйствах региона.

Впервые установлено влияние температуры в центре цельнокусковых вареных продуктов из NOR и PSE-свинины, на примере «Рулета ростовского», на изменение степени денатурации и электрофоретического профиля белков, потери массы и эссенциальных нутриентов.

Впервые изучены качественные и количественные показатели пищевой и биологической ценности, физико-химические, структурно-механические,

органолептические и микробиологические характеристики цельнокусковых вареных продуктов из NOR и PSE-свинины, на примере «Рулета ростовского», в зависимости от характера воздействия длительного низкотемпературного режима тепловой обработки.

Экспериментально обоснована целесообразность использования длительной низкотемпературной тепловой обработки для производства вареных продуктов из NOR и PSE-свинины, на примере «Рулета ростовского».

Практическая значимость работы. Предложен оптимальный длительный низкотемпературный режим тепловой обработки заключающийся в предварительном вакуумировании продукта в термоусадочную полимерную упаковку, прогреве продукта и последующей его экспозиции при 58 °С в центре в течение 390 минут (патент №2570322). Предложенный режим позволят производить цельнокусковые вареные продукты из PSE-свинины по качественным и технологическим характеристиками превосходящие продукцию из свинины группы NOR.

Предложенный режим термообработки позволяет увеличить экономическую эффективность производства вареных продуктов из NOR-свинины на 8,84 тыс. руб. на 1 тонну и на 15,36 тыс. руб. на 1 тонну при производстве вареных продуктов из PSE-свинины (в ценах на II полугодие 2015 года).

Разработанный длительный низкотемпературный режим тепловой обработки прошел опытно-промышленную апробацию на мясокомбинате «Ли-венский» ОАО «Агрофирма «Ливенское мясо» Орловской области.

Расширены статистические данные об объемах свинины с различным характером автолиза, поступающей на переработку в конкретных регионах страны, на примере мясокомбината «Ливенский» ОАО «Агрофирмы Ливен-ское мясо» Орловской области.

Результаты генотипирования по локусам RYR1 и PRKAG3 используются в ООО «Озерский свинокомплекс» (Тульская область) и на комплексе по производству свинины ОАО «Агрофирма «Ливенское мясо» (Орловская область) при разработке селекционно-генетических программ совершенство-

вания стад, направленных на повышение стрессоустойчивости и качество мяса.

Апробация работы. Разработки и результаты диссертационной работы представлены на Всероссийском открытом конкурсе «На лучшую научную работу среди студентов вузов по естественным, техническим и гуманитарным наукам» (Краснодар, 2009), где отмечены дипломом конкурсной комиссии; на «XVIII межвузовском конкурсе научных студенческих работ» в рамках «Декады науки-2011» (Орел, 2011), где удостоены диплома лауреата; на конкурсе «Обеспечение безопасности и качества мясной продукции, как одно из обязательных условий интеграции агропромышленного комплекса России в мировую экономику» в рамках Международной выставки «Мясная промышленность. Куриный Король/VIV Russia» (Москва, 2011), где награждены дипломом и I премией; на конкурсе молодых ученых в рамках Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2012), где отмечены медалью; на Всероссийском открытом заочном конкурсе достижений талантливой молодежи «Национальное достояние России» (Москва, 2012), где удостоены звания лауреата; на Международном конкурсе научно-исследовательских проектов молодежи «Продовольственная безопасность» (Екатеринбург, 2012), где награждены дипломом; XII всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (Москва, 2012), где отмечены сертификатом «Победитель» и премией по поддержке талантливой молодежи в рамках приоритетного национального проекта «Образование».

Основные положения и результаты научно-исследовательской работы были представлены и обсуждены на Международной научно-технической конференции «Биотехнологические системы в производстве пищевого сырья и продуктов: инновационный потенциал и перспективы развития» (Воронеж, 2011); V Международной заочной научно-практической интернет-конференции «Инновационные фундаментальные и прикладные исследования в области химии сельскохозяйственному производству» (Орел, 2012);

Международной научно-практической конференции «Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях» (Волгоград, 2012); инновационном конвенте «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2012); XV Международной научно-практической конференции, посвященной памяти В. М. Горбатова и столетию со дня его рождения, «Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования» (Москва, 2012); Всероссийской научно-практической конференции «Вклад молодых ученых в инновационное развитие АПК России» (Пенза, 2012); 10-й Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2012); 10-ой юбилейной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2012); 13-ой Международной молодежной научной конференции «Биотехнология в растениеводстве, животноводстве и ветеринарии» (Москва, 2013); Международной конференции молодых ученых «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013); 7-й Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки с/х продукции РАСХН «Научный вклад молодых ученых в развитие пищевой и перерабатывающей промышленности АПК» (Москва, 2013); XLIV Lenfeldovy a Hoklovy dny Bmo «Hygiena a technologie potravin» (Чехия, Брно, 2014).

Личное участие соискателя. Диссертационная работа выполнена соискателем лично, включая анализ технической литературы по теме диссертации, подбор экспериментальных методик проведения исследований, анализ и обобщение полученных результатов, формулировку выводов. При участии соискателя проведена опытно-промышленная апробация предложенного режима LT-LT обработки при производстве вареных продуктов из NOR и PSE-свинины на мясокомбинате «Ливенский» ОАО «Аг-рофирмы «Ливенское мясо». Соавторство по отдельным этапам работы отражено в списке публикаций.

Публикации. По материалам диссертации опубликованы 23 научные статьи, в том числе 9 - в журналах, рекомендованных ВАК РФ. Получено 2 патента на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, включающих обзор литературы, методы исследований, экспериментальную часть (4 главы), выводы и список литературы, включающий 180 отечественных и 111 зарубежных источника информации, 15 приложений. Работа изложена на 218 страницах машинописного текста, содержит 30 таблиц и 41 рисунок.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Длительная низкотемпературная термовлажностная обработка мясопродуктов: терминология, общая характеристика процесса и основные

направления исследований

Под термовлажностной обработкой мясопродуктов понимают процесс нагрева в воде, в среде насыщенного пара или горячего воздуха с целью доведения их до состояния кулинарной готовности, завершение формирования органолептических характеристик и повышения стабильности при хранении [33].

Обычно при описании термовлажностной обработки мясопродуктов используется термин «варка», но Петров Е. В. (2014) указывает, что в этом случае более точным является термин «пастеризация» [118]. Однако, работы Жаринова А. И. (2011, 2013) показывают, что термин «варка» относится к устойчивым технологизмам мясоперерабатывающей промышленности и может широко применяться наряду с терминами «пастеризация» и «термовлаж-ностная обработка» [31, 35].

Для традиционного процесса варки характерен нагрев изделия до достижения в центре его температуры 68 - 72°С [35]. Однако, параметры варки и конкретные значения конечной температуры в центре являются компромиссом с точки зрения качественных характеристик продукта, его безопасности и экономических факторов (в том числе затраты, на энергоресурсы и термопотери) [118].

В этой связи указанные температурные пределы не являются общепринятыми. Например, по сообщению Жаринова А. И. (2011), в США при производстве цельномышечных мясных продуктов из сырья с контролируемым уровнем КМАФАНМ (не выше 104) принято проводить варку до достижения в центре изделия 54°С, что обеспечивает пастеризационный эффект при одновременной денатурации большей части белков и одновременно минимизи-

рует потери биологически ценных веществ. В Германии цельномышечные и колбасные изделия варят до температуры 68°С, считая, что превышение этого уровня нагрева существенно ухудшает запах и вкус продукции [35]. Однако, представленные примеры относятся не к длительной, а к щадящей низкотемпературной термовлажностной обработке.

Hrdina-Dubsky D. L. (1989) дает следующее определение длительной низкотемпературной тепловой обработки мясопродуктов («low temperature -long time» - LT-LT) - это процесс нагрева в воде или в среде насыщенного пара до температуры в центре продукта от 65 до 70°C продолжительностью от 2 до 8 часов, в зависимости от вида продукта [221].

Ряшко Г. М. (2013) утверждает, что под LT-LT тепловой обработкой понимается процесс приготовления мясопродуктов при точной постоянной температуре ниже температуры кипения воды (55 - 60°С), при этом внутренняя температура продукта достигает температуры воды и не может ее превысить, продолжая в ней находиться [136].

Christensen L. и соавт. (2011, 2012) в своих работах значительно расширили температурно-временной интервал длительной низкотемпературной тепловой обработки свинины: продуты были обработаны при 48°C, 53°C, 58°C, 63°C в течение 3, 5, 7 и 17 часов [197, 198].

Baldwin D. E. (2012) сообщает, что различают LT-LT тепловую обработку без предварительной упаковки продуктов и LT-LT тепловую обработку с предварительной вакуумацией полуфабриката в упаковку из полимерного материала [182].

Первый вариант не имеет широкого распространения в промышленности и используется исключительно для длительной низкотемпературной тепловой обработки жареньем в сфере общественного питания [201].

Второй способ нашел достаточно широкое применение за рубежом на мясоперерабатывающих предприятиях и в ресторанном бизнесе в качестве альтернативы традиционной варке мясопродуктов [197]. Он заключается в том, что сырьевые компоненты, не термообработанные полуфабрикаты, фор-

мованные не термообработанные продукты помещают в гибкие пакеты из термоустойчивого материала, упаковывают под вакуумом и подвергают длительной низкотемпературной тепловой обработке [145]. Именно данный вид LT-LT тепловой обработки будет рассматриваться в настоящей диссертационной работе.

Такой вид длительной низкотемпературной тепловой обработки, по мнению Vaudagna S. R. (2002), целесообразно называть «LT-LT Sous vide обработка» [284]. Термин «Sous vid» (от французского «под вакуумом») в соответствии с определением Sous Vide Advisory Committee (SVAC) означает процесс, при котором сырье подвергается вакуумной упаковке с последующей низкотемпературной тепловой обработкой. Этот метод приготовления пищи был разработан и применен в середине 1970-х годов Pralus G. для того, чтобы минимизировать степень потерь при варке дорогостоящей продукции [25].

Однако, работы Bouton P. E. и Harris P. V. (1972, 1981), Christensen L. и соавт. (2011, 2012), Salaseviciene А. и соавт. (2014) показали, что использование термина «LT-LT тепловая обработка» в случае длительной низкотемпературной тепловой обработки продуктов, упакованных под вакуумом, равнозначно [185, 186, 197, 198, 275].

Анализ работ Bouton P. E. и Harris P. V. (1972, 1981), Christensen L. и соавт. (2011), Salaseviciene А. и соавт. (2014), Родионова Н. С. и соавт. (2011), Ряшко Г. М. (2013), Де-Соуза Л. Д. К. (2013) позволяет выделить следующие основные этапы при производстве продуктов питания с использованием LT-LT тепловой обработки:

- подготовительный этап - на данном этапе проводят подготовку сырьевых компонентов: жиловку, посол, вымачивание, добавление вкусо-ароматических компонентов и формовку мясного полуфабриката. При производстве многокомпонентных пищевых систем на основе круп, овощей и мяса подготовительный этап, помимо перечисленных процессов, включает процессы мойки и измельчения овощного сырья, инспекцию круп [25];

- вакуумная упаковка полуфабриката - на данном этапе формованные продукты питания помещают в гибкие пакеты из термоустойчивого материала с учетом массы продукта на 1 см2 площади гибкого пакета, вакуумируют с градиентом вакуума 1,5-2,0% в секунду до достижения вакуума 97-99,9% и их последующую герметизацию (рисунок 1.1) [145];

Рисунок 1.1 - Некоторые этапы LT-LT тепловой обработки: 1) полуфабрикат в вакуумной упаковке; 2) длительная низкотемпературная тепловая обработка; 3) готовый продукт [280].

- длительная низкотемпературная тепловая обработка - упакованный полуфабрикат подвергают тепловой обработке при точной постоянной температуре от 45 до 65°С (в зависимости от вида продукта) в варочном котле, оснащенном датчиком температуры греющей среды, наколочным датчиком температуры в центре продукта, термостатом для считывания температуры теплоносителя, погружным циркулятором и барботером, в течение продолжительного периода (от 2 до 17 часов - в зависимости от вида и геометрических характеристик продукта), необходимого для уничтожения патогенной микрофлоры (рисунок 1.1). Процесс LT-LT тепловой обработки включает этапы прогрева продукта до заданной температуры в центре, экспозицию продукта при этой температуре и его последующее охлаждение [136, 186, 197, 275].

Продукты, изготовленные с применением LT-LT тепловой обработки, в условиях промышленного предприятия подвергаются последующей этике-тировке, маркировке, упаковке в транспортную тару и отправке на реализацию. Для продуктов, изготовленных по LT-LT технологии, на предприятиях

общественного питания Де-Соуза Л. Д. К. (2013) выделяет такие дополнительные этапы, как шоковое охлаждение продукта, его хранение в охлажденном состоянии и последующая регенерация продукта перед подачей потребителю [25].

Для расчета продолжительности LT-LT тепловой обработки известно два способа. Первый способ, рекомендуемый специалистами Датского института исследования мяса и Центра исследования и разработки продуктов питания Министерства сельского хозяйства Канады [241, 268-271], заключается в расчете продолжительности LT-LT обработки на основе сводной таблицы F-показателя - величины суммарного летального воздействия на микроорганизмы в ходе повышения температуры изделия, достижения требуемой температуры в центре продукта, выдержки при этой температуре и в ходе последующего снижения ее до значения ниже летальных [118].

Второй способ расчета продолжительности LT-LT тепловой обработки основан на расчете продолжительности воздействия определенной температуры в центре продукта, необходимой для снижения количества Listeria monocytogenes до минимально допустимого. Данный способ рекомендован Food and Drug Administration USA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) в качестве классического способа расчета продолжительности тепловой обработки мясопродуктов [182].

Вопросами изучения влияния параметров LT-LT тепловой обработки на качественныхе характеристики готового продукта зарубежные исследователи занимались с конца 1950 годов.

Bramblett V. D. и соавт. (1959) исследовали пять образцов говядины, термообработанных при 63°C в течение 30 и 68°C в течение 18 часов. Было достоверно установлено, что величина потерь в процессе тепловой обработки составила 23,5% и 27,9%, соответственно, для говядины, термообработанной при 63°C и 68°C. Образцы, термообработанные при 63°C в течение 30 часов, на основании величины напряжения среза и выводов дегустационной комис-

сии характеризовалась как более нежные, сочные и имели наиболее привлекательный внешний вид [190].

Специалисты Университета Пердью (США) Machlik S. M. и Draudt H. N. (1963) провели эксперимент, заключающийся в ступенчатом нагреве от 50°C до 90°C с шагом 1°C модельных продуктов из говядины в течение 5 часов с целью изучения влияния температуры на величину напряжения среза. В ходе проведенного исследования установлено, что снижение величины напряжения среза на 48% наблюдается при нагреве в течение 11 минут при 58°C. Минимальные значения напряжения среза были получены в диапазоне 60 - 64°C после нагревания в течение 30-40 мин [240].

Laakkonen E. и соавт. (1970) изучили влияние LT-LT нагрева говяжьих длиннейшей, полусухожильной и прямой бедерной мышц на динамику изменения величины термопотерь, напряжения среза, водородного показателя. Установлено, что потери массы продукта увеличивались линейно и достигали 10% после 4 часов обработки при температуре в центре 52°C, 15% после 5 часов обработки при температуре в центре 57°C и 20% после 6 часов обработки при температуре в центре 60°C. Значения рН в процессе нагрева постепенно увеличивается с 5,6 до 5,8. Значительное снижение показателя напряжения среза было зафиксировано после пятичасовой тепловой обработки при 57°C и в дальнейшем оно остается неизменным. Полученные данные позволили ученым Корнелльского университета (США) утверждать, что температура в центре продукта в процессе LT-LT обработки имеет ключевое влияние на показатели нежности готового продукта и величину потерь в процессе тепловой обработки [234].

Bouton P. E. и соавт. (1972) изучили влияние низкотемпературного нагрева при 50°C и 60°C продолжительностью от 2 до 16 часов на структурно-механические характеристики говядины, полученной от бычков в возрасте 5, 18 и 36 месяцев. С целью получения продуктов из говядины, характеризующихся высокой сочностью, нежностью, упругой и не крошливой конси-

стенцией, авторы предлагают проводить термообработку мяса, полученного от животных в возрасте от 36 месяцев в течение 8-16часов [186].

Ученые Канзасского университета (США) под руководством Bowers J. A. (1987) при исследовании нагрева говяжьей длиннейшей мышцы спины до температуры от 55°C до 85°C установили, что значительное увеличение потерь массы продукта в процессе тепловой обработки наблюдается в интервале от 75°C до 80°C, что, по мнению авторов, связано с денатурационными изменениями белков [187].

Grigion G. M. и соавт. (2002) выявила целесообразность использования газоанализатора типа «электронный нос» Aroma ScanTM A32 для инструментального обоснования параметров LT-LT тепловой обработки продуктов из говядины [212].

Специалисты Университета Колорадо (США) в своем научном обзоре наглядно представили влияние температуры в центре на цветовые характеристики готового продукта, термообработанного по LT-LT технологии (рисунок 1.2).

50°С 51 °С 53°С 55°С 57°С 59°С 60°С 61 °С 63°С 65°С 67°С 69°С 71 °С 72°С

Рисунок 1.2 - Изменение цвета говядины, термообработанной по ЬТ-ЬТ технологии при температуре от 50°С до 72 °С [182].

Продукты, термообработанные при температуре от 50°С до 60°С, характеризуются более ярким розово-красным цветом в сравнении с продуктами, термообработанными при температуре от 61°С до 67°С. Продукты, термообработанные при температуре от 69°С до 72°С, имели серый цвет разной интенсивности. Такие изменения цветовых характеристик связаны с тепловой денатурацией и коагуляцией гемовых белков [182].

Vaudagna S. R. и соавт. (2002) предложили и исследовали десять режимов LT-LT тепловой обработки говядины, отличающихся величиной тепловой нагрузки на продукт и продолжительностью ее воздействия. Было установлено, что оптимальным режимом, обеспечивающим сохранение минералов и витаминов, минимальные потери массы в процессе тепловой обработки, высокие структурно-механические и органолептические характеристики является тепловая обработка по LT-LT технологии в течение 390 минут при 55°C [284].

Mortensen L. M. и соавт. (2012) провели органолептический профильно-дескриптный анализ продуктов из говядины, термообработанных при 3, 6, 9 и 12 часов при 56°C, 58°C и 60°C. В ходе исследования авторы выявили две независящие друг от друга группы дескрипторов. Первая группа включает двенадцать дескрипторов, в том числе сочность, и зависит от увеличения или уменьшения температуры тепловой обработки и продолжительности процесса. Вторая группа состоит из шести дескрипторов, в том числе, нежности; их интенсивность возрастает с температурой, но со временем уменьшается или уменьшается с ростом температуры, но возрастает со временем. На основании этого авторы пришли к выводу, что сенсорные свойства продуктов из говядины, соответствующие дескрипторам в этих двух группах не могут быть достигнуты одновременно, это необходимо учитывать при выборе LT-LT режима тепловой обработки с целью достижения оптимального компромисса органолептических показателей [255].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Радченко, Михаил Васильевич, 2016 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Александров, С. А. Совершенствование тепловой обработки мясопродуктов в среде повышенной влажности. Обзорная информация [Текст] / С. А. Александров, Л. А. Цария, А. С. Большаков, И. Г. Бабанов. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 32с. С. 20.

2. Антипова, Л. В. Изменение белковой структуры мяса при копчении [Текст] /Л. В. Антипова, А. А. Калачев, П. А. Ушаков //Мясная индустрия. - 2011. - №9. - С.54-56.

3. Антипова, Л. В. Использование протеолитических ферментов микробного происхождения для обработки мяса [Текст] / Л. В. Антипова, О. А. Решетник, В. Я. Пономарев // Пищевые технологии: тезисы докладов первой Межрегиональной конференции молодых ученых - Казань: КГТУ, 2000. - 282с. С. 58 -60.

4. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л.В. Антипова, И.А Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. -376 с.: ил. С. 69-71; 354-357.

5. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология: УИРС для специальности 270900 [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов- СПб.: ГИОРД, 2003 - 283 с.: ил. С. 88-92.

6. Астапова, М. С. Использование метода изоэлектрофокусирования при идентификации сырья животного происхождения [Текст] / М. С. Астапова // Вестник РУДН. Агрономия и животноводство. - 2010. - №2. -С. 65-72.

7. Астапова, М. С. Разработка способов определения видоспецифичных белков в мясном сырье и продуктах на основе электрофоретических методов электрофореза: дис. на соиск. уч. степ. канд. биолог. наук. [Текст] / М. С. Астапова - 16.00.06 «Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная»; [ВНИИВСГЭ]. - М.: 2011. -184 с.: ил. С. 72.

8. Бараников, В. А. Физико-химические и функционально-технологические свойства мяса свиней разных генотипов [Текст] / В. А. Бараников, Т. Ю. Животова, Л. А. Сюльев, Д. Н. Пилипенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - №4. - С. 38-40.

9. Белозеров, Г. А. Научно-практические аспекты развития холодильно-технологической цепи обработки, хранения и транспортирования пищевых продуктов животного происхождения: автореф. дис. на соиск. уч. степ. д-ра. тех. наук. [Текст] / Г. А. Белозеров - 05.18.04 - «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»; [ГНУ ВНИХИ]. - Москва: 2012. - 51 с. С. 41.

10. Беляева, М. А. Математическое описание денатурации миозина, актина, тропомиозина, миоглобина мяса в процессе тепловой обработки [Текст] / М. А. Беляева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2004.

- №5-6. - С. 63-65.

11.Богданов, В. Д. Обоснование рациональных режимов термической обработки рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой [Текст] / В. Д. Богданов, К. М. Олейникова // Известия ТИНРО. - 2010. - Т.161.

- С. 292-302.

12.Большаков, А. С. Тепловая обработка мяса. Обзорная информация [Текст] / А. С. Большаков, Н. С. Митрофанов, В. И. Хлебников. - М.: ЦНИИТЭИ, 1968. - 36с.

13. Бражников, А. М. Теория термической обработки мясопродуктов [Текст] / А. М. Бражников. - М.: Агропромиздат, 1987. - 271с. С. 199205.

14. Булычев, И. Н. Пищевые ингредиенты для использования мясного сырья с признаками PSE и DFD [Текст] / И. Н. Булычев // Мясная индустрия. - 2010. - №11. - С. 52-53.

15. Временная технологическая инструкция оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE, NOR, DFD [Текст]. - М.: ВНИИМП, 1999. - 50 с.

16.Ву, Т. А. Разработка технологии варено-копченых продуктов из PSE свинины, идентифицированной на основе комплексной оценки цветовых характеристик: автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. тех. наук. [Текст] / Т. А. Ву - 05.18.04 «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств»; [ГОУ ВПО МГУПБ]. -Москва: 2009. - 25 с. С. 23.

17.Гааль, Э. Электрофорез в разделении биологических макромолекул [Текст] / Э. Гааль, Г. Медьеши, Л. Верецки - М.: Мир, 1982. - 448с. С. 106.

18.Гатченкова, Т. Б. Полиморфизм генов эстрогенового, пролактинового и рианодинового рецепторов у свиней [Текст] / Т. Б. Ганченкова, Л. А. Калашникова, Я. А. Хабибрахманова // Актуальные проблемы генетики и молекулярной биологии» материалы научных докладов участников всероссийской молодежной конференции в рамках ФЦП «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 годы - Уфа: Башкирский ГАУ, 2012. - 256 с. С. 108-113.

19. Горбатов, А. А. Семинар о новых разработках компании «Коллекция вкусов» / А. А. Горбатов // Мясная индустрия. - 2011. - №3. - С. 71-72.

20. Горожанина, Е. С. Разработка метода идентификации сырья и продуктов животного и растительного происхождения на основе SDS-электрофореза: дис. на соиск. уч. степ. канд. биолог. наук. [Текст] / Е. С. Горожанина - 16.00.06 «Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная»; [ВНИИВСГЭ]. - Москва: 2007. - 115 с.: ил. С. 54.

21.ГОСТ Р 53643-2009 Продукты из свинины вареные. Технические условия [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2010. - 24с.

22.Губанов Д. Г. Аминокислотный состав мясного сырья различных поставщиков [Текст] / Д. Г. Губанов // Вестник ВГАУ. - 2011. - № 3. - С. 71-72.

23.Гуринович, Г. В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности [Текст] / Г. В. Гуринович, Н. Н. Потипаева, В. М. По-зняковский - М.: Из-во «Российские университеты», 2005 - 362с.

24.Гуринович, Г. В. Теоретическое и экспериментальное обоснование принципов использования нетрадиционных видов сырья в технологии мясных продуктов: автореф. дис. на соиск. уч. степ. док. тех. наук. [Текст] / Г. В. Гуринович - 05.18.04. «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств»; [ГОУ ВПО Кем-ТИПП]. - Кемерово: 2006. - 45с.

25.Де-Соуза Л. Д. К. Совершенствование технологии тепловой обработки предварительно вакуумированных пищевых систем на основе круп, овощей и мяса птицы: дис. на соиск. уч. степ. канд. тех. наук. [Текст] / Л. Д. К. Де-Соуза - 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»; [ВГУИТ]. - Воронеж: 2013. - 205 с.: ил. С. 31.

26. Динамика выборочных цен на основные виды сельскохозяйственной продукции и продовольствия на первое полугодие 2015 года [Текст] // Аналитика Министерства сельского хозяйства РФ. - 2015. - №6. Режим доступа: http://www.mcx.ru/navigation/docfeeder/show/169.htm.

27.Другов, Ю. С. Анализ загрязнения биосред и пищевых продуктов: практическое руководство [Текст] / Ю. С. Другов, А. А. Родин - М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2007. - 294с. С. 206-208.

28.Ежкова, Г. О. Совершенствование технологии производства и практического использования продуктов микробиологического синтеза для повышения качества мясного сырья PSE и DFD на организменном и тканевом уровнях: автореф. дис. на соиск. уч. степ. д-ра биолог. наук. [Текст] / Г. О. Ежкова - 03.00.23 «Биотехнология»; [Ульян. гос. с.-х. акад.]. - Ульяновск: 2004. - 40 с.: ил.

29.Езерская, Е. Я. Идентификация видоспецифичных мышечных белков сельскохозяйственных животных и птицы [Текст] / Е. Я. Езерская, В. А. Галочкин // Сельскохозяйственная биология. Серия: биология животных. - 1999. - № 6. - С. 3-9.

30.Епишко, Т. И. Мониторинг генетической устойчивости пород свиней, разводимых в Белоруссии, к наследственным заболеваниям [Текст] / Т. И. Епишко, М. А. Ковальчук, Н. В. Журина, О. А. Епишко, Д. Е. Мостовой // Генетика и биотехнология XXI века. Фундаментальные и прикладные аспекты: материалы междунар. науч. конф. - Минск: Изд. центр БГУ, 2008. 357 с. С. 183-185.

31.Жаринов, А. И. И вновь о «технологизмах» мясного производства [Текст] / А. И. Жаринов, М. П. Воякин // Мясная индустрия. - 2013. -№2. - С. 48-51.

32.Жаринов, А. И. Исследование фракционного состава белков мясного сырья [Текст] / А. И. Жаринов, А. О. Юнякова // Мясные технологии. -2009. - №5. - С.50-54.

33.Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты [Текст] / А. И. Жаринов, О. Н. Кузнецова, Н. А. Черкашина. - М.: ИТАР-ТАСС, 1994. - 298с. С. 157.

34. Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты [Текст] / А. И. Жаринов, О. Н. Кузнецова, Н. А. Черкашина. - М.: ИТАР-ТАСС, 1997. - 324с. С. 227-235.

35. Жаринов, А. И. Термическая обработка мясных изделий [Текст] /А. И. Жаринов // Мясные технологии. - 2011. - №1. - С. 28-33.

36.Жеребилов, Н. И. Влагосвязывающая способность мяса [Текст] / Н. И. Жеребилов, Л. И. Кибалко, И. А. Казначеева, Н. А. Гончарова, Н. И. Ткачева // Вестник КГСХА. - 2011. - №6. - С. 60-61.

37.Животова, Т. Ю. Продуктивность, интерьерные особенности и качество мяса в зависимости от генотипа и технологии откорма свиней: автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. биол. наук. [Текст] / Т. Ю. Животова -06.02.10 «Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства» [Донской гос. аграрный ун-т.] - Волгоград: 2013. - 24 с.: ил.

38.Журавская, Н К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов [Текст] / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшкова. -М.: Агропроимздат, 1985. - 296с. С. 96.

39.Журина, Н. В. Изучение полиморфизма гена PRKAG3 свиней белорусской мясной и крупной белой пород [Текст] / Н. В. Журина, М. А. Ко-вальчук, А. И. Ганджа, И. С. Петрушко // Актуальные проблемы интенсивного развития животноводства. Вып. 13. Ч. 2: сборник научных трудов - Горки: Белорусская государственная сельскохозяйственная академия, 2010. 454 с. С. 91-97.

40.Заболотная, А. А. Влияние генотипа хряков по маркеру стрессоустой-чивости RYR1 на их воспроизводительные качества [Текст] / А. А. За-болотная, С. С. Сбродов, Н. А. Зиновьева // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. - 2011. - № 5. - С. 51-54.

41. Заболотная, А. А. Качество мяса свиней ирландской и российской селекции [Текст] / А. А. Заболотная, В. Б. Бекенев // Животноводство России. - 2011. - №9. - С. 31-33.

42.Заяс, Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов [Текст] / Ю. Ф. Заяс. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 430с. С. 37 - 39.

43. Зиновьева, Н. А. Внедрение системы маркерной селекции в свиноводство Орловской области [Текст] / Н. А. Зиновьева, В. М. Серов, К. М. Шавырина, В. А. Адаменко // Животноводство России. - 2005. - №2. -С. 28-30.

44. Зиновьева, Н. А. Методические рекомендации по использованию метода полимеразной цепной реакции в животноводстве [Текст] / Н. А. Зи-

новьева, Л. К. Эрнст, А. Н. Попов и др. - Дубровицы: ВИЖ, 1998. - 47 с.

45. Зиновьева, Н. А. Молекулярно-генетические методы и их использование в свиноводстве [Текст] / Н. А. Зиновьева // Достижение науки и техники АПК - 2008. - №10. - С. 34-36.

46. Зиновьева, Н. А. Роль ДНК-диагностики в контроле и элиминации рецессивных наследственных аномалий у сельскохозяйственных животных [Текст] / Н. А. Зиновьева, Е. А. Гладырь, О. В. Костюнина, В. Р. Харзинова, М. В. Покровская, Н. Г. Друшляк, Я. А. Кабицкая // Достижения науки и техники АПК. - 2012. - №11. С. 37-40.

47. Зиновьева, Н. А. Роль ДНК-маркеров признаков продуктивности сельскохозяйственных животных [Текст] / Н. А. Зиновьева, О. В. Костюнина, Е. А. Гладырь, А. Д.Банникова, В. Р. Харизнова, П. В. Ларионова, К. М ,Шавырина, Л. К. Эрнст // Зоотехния. - 2010. - №1. С. 8-10.

48. Зиновьева, Н. А. Современные методы генетического контроля селекционных процессов и сертификация племенного материала в животноводстве [Текст] / Н. А. Зиновьева, П. М. Кленовицкий, Е. А. Гладырь, А. А. Никишов - М.: РУДН, 2008. - 329 с. С. 49-52, 160-162.

49.Игнатьева, Н. Ю. Денатурация коллагена II в хрящевой ткани при термическом и лазерном нагреве [Текст] / Н. Ю. Игнатьева, С. В. Аверки-ев, Э. Н. Соболь, В. В. Лунин // Журнал физической химии. - Т. 79. -№8 . - С. 1505-1513.

50. Изменение водоудерживающей способности мяса и мясных продуктов при их тепловой обработке [Текст] // Все о мясе. - 2007. - №6. - С.46-48.

51.Изменение жиров и витаминов при тепловой обработки мяса [Текст] // Все о мясе. - 2007. - №5. - С. 51-52.

52.Кабанов, В. Йоркшир, ландрас, дюрок или гибриды? [Текст] / В. Кабанов, И. Титов // Животноводство России. - 2011. - №9. - С. 37.

53.Киселева, Т. Ф. Изменение качества охлажденной рыбы в процессе хранения [Текст] / Т. Ф. Киселева, Е. Н. Неверов, И. В. Мозжерина // Ползуновский вестник. - 2011. - №2/3. - С. 197-201.

54.Ковалюк, Н. В. Использование в селекции свиней генетических маркеров стрессустойчивости и многоплодия автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. биолог. наук [Текст] / Н. В. Ковалюк - 03.00.23 «Биотехнология»; [Сев.-Кавк. НИИ животноводства]. - Боровск: 2002. - 26 с.

55.Колеснева, Е. В. Генетический и протеомный анализ хозяйственно полезных признаков пород животных [Текст] / Е. В. Колеснева, Ю. С. Ба-какина, Д. Л. Содель, Е. В. Жорник, Л. А. Баранова, Л. В. Дубовская, И. Д. Волотовский // Весщ Нацыянальнай акадэмп навук Беларуси - 2014. - №2. - С. 89-97.

56.Комлацкий, Г. Уроки «Пяточка» [Текст]/ Г. Комлацкий // Животноводство России. - 2012. - №8. - С. 33-34.

57.Костенко, Ю. Г. Руководство по санитарно-микробиологическим основам и предупреждению рисков при производстве и хранении мясной продукции [Текст] / Ю. Г. Костенко // Мясная индустрия. - 2014. - № 11. - С. 48-51.

58.Кравченко, М. И. Откормочные и мясные качества свиней скороспелой мясной породы разных генотипов RYR1 локуса [Текст] / М. И. Кравченко, М. И. Селионова // Свиноводство - 2007 - №6 - С 13-15.

59. Красавцев, Ю. Ф. Генетический мониторинг в популяциях домашней свиньи [Текст] / Ю.Ф. Красавцев. - Нижний Новгород: Изд. НГСХА, 2001. - 181с. С. 5.

60.Красуля, О. Н. Надежный помощник на мясокомбинате [Текст] / О. Н. Красуля, А. В. Токарев // Мясной ряд. - 2013. - №3. - С. 18-22.

61. Красуля, О. Н. Новый взгляд на комплексные пищевые добавки с позиции теории систем [Текст] / О. Н. Красуля, С. В. Николаева, А. Е. Краснов, Ю. А. Шумский // Мясная индустрия. - 2014. - 10. - С. 46-48.

62.Кремнева, Е. В. Влияние тропонина на тепловую денатурацию связано-го с ним актина / Е. В. Кремнева, О. П. Николаева, Н. Б. Гусев, Д. И. Левицкий // Биохимия. - Т. 68. - №7 - С. 976-984.

63. Крылова, В. Б. Изучение динамики показателей качества гетерогенных консервированных продуктов в зависимости от режимов тепловой обработки [Текст] / В. Б. Крылова, А. В. Полукарова // Все о мясе. - 2012.

- №2. С. 26-29.

64. Крюков, В. И. Изучить генетический полиморфизм КРС и свиней Орловской области с целью выявления маркерных генов хозяйственно ценных признаков, хромосомных нарушений, наследственных и инфекционных заболеваний: отчет о НИР (заключ.) [Текст] / ФГБОУ ВПО Орел ГАУ; рук. и отв. исп. Крюков В. И.; исполн.: Друшляк Н. Г., Пикунова А. В., Манюхин Я. С. [и др.]. - Орел, 2012. - 143с. - Библиограф. 129-143.

65.Крюков, В.И. Использование ДНК-маркеров в селекции свиней [Текст] / В. И. Крюков, А. В. Пикунова, Н. Г. Друшляк // Вестник Орел ГАУ. -2011. - №1. - С. 36-40.

66.Кудряшов, Л. С. Биохимические изменения в мясе после убоя животного [Текст] / Л. С. Кудряшов, О. А. Кудряшова // Мясная индустрия. -2014. - № 11. - С. 12-15.

67.Кудряшов, Л. С. Влияние молочной сыворотки на прочностные характеристики варено-копченых продуктов [Текст] / Л. С. Кудряшов, С. И. Хвыля, Г. В. Садовская // Мясная индустрия. - 2011. - №8. - С. 25-28.

68.Кудряшов, Л. С. Влияние стресса животных на качество мяса [Текст] / Л. С. Кудряшов, О. А. Кудряшова // Мясные технологии. - 2012. - №1.

- С. 8-11.

69.Кудряшов, Л. С. Влияние стресса животных на качество мяса [Текст] / Л. С. Кудряшов, О. А. Кудряшова // Мясные технологии. - 2012. - №2.

- С. 8-11.

70.Кудряшов, Л. С. Влияние электростимуляции на внутриклеточную концентрацию ионов кальция и активность кальпаина мышечной ткани с различным характером автолиза [Текст] / Л. С. Кудряшов, А. В. Полякова, О. А. Кудряшова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001. - № 5. - С. 26-29.

71.Кудряшов, Л. С. Кальций и его роль в изменениях тканей животных после убоя [Текст] / Л. С. Кудряшов //Мясная индустрия. - 2007. - № 3. - С. 22-24.

72.Кудряшов, Л. С. Качественные особенности мясного сырья и его оценка [Текст] / Л. С. Кудряшов // Мясные технологии. - 2005. - № 3. С. 36.

73.Кудряшов, Л. С. Оценка качества мясного сырья [Текст] / Л. С. Кудряшов // Мясная индустрия. - 2010. - № 4. - С. 11-14.

74.Кудряшов, Л. С. Пищевая и биологическая ценность реструктурированных мясных продуктов с молочной сывороткой [Текст] / Л. С. Кудряшов, Г. В. Орлова // «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов» материалы 7-й международной научной конференции памяти В. М. Горбатова - М.: ВНИИМП, 2004. - С. 169173.

75.Кудряшов, Л. С. Созревание и посол мяса [Текст] / Л. С. Кудряшов -Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992. - 201 с.

76.Кудряшов, Л. С. Теория и практика интенсификации посола мяса [Текст] / Л. С. Кудряшов // Вестник Марийского государственного университета. - 2009. - №4. - С. 129 - 133.

77. Кузнецов, О. А. Реология пищевых масс: Учебное пособие [Текст] / О. А. Кузнецов, Е. В. Волошин, Р. Ф. Сагитов - Оренбург: Изд-во. ОГУ, 2005. - 106 с. С. 9.

78. Левицкий, Д. И. Применение метода дифференциальной сканирующей калориметрии для структурно-функциональных исследований мышеч-

ных белков [Текст] / Д. И. Левицкий // Успехи биологический химии. -2004. - Т. 44. - С. 133-170.

79. Липатов Н. Н. Формализованный анализ амино- и жирокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью [Текст] / Н. Н. Липатов, Г. Ю. Сажинов, О. Н. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 8. - С. 11-14.

80. Липатов, Н. Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности [Текст] / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1987. - № 2. - С. 9-15.

81. Липатов, Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов [Текст] / Н. Н. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1986. - № 4. - С. 4852.

82. Липатов, Н. Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов [Текст] / Н. Н. Липатов, А. Б. Лисицын, С. Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1996.

- № 2. - С. 24-25.

83. Лисицын, А. Б. Генетический потенциал чистопородных и помесных свиней, используемых в мясной промышленности [Текст] / А. Б. Лисицын, И. В. Сусь, Т. М. Миттельштейн, Т. Г. Кузнецова // Tehnologija mesa. - 2005. - №5-6. - С. 244-249.

84. Лисицын, А. Б. К вопросу о необходимости корректировки требований к промышленно пригодным свиньям [Текст] / А. Б. Лисицын. И. М. Чернуха, Н. А. Горбунова // Мясная индустрия. - 2014. - №1. - С. 1820.

85. Лисицын, А. Б. Качество свинины. Новые требования рынка [Текст] / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха, И. В. Сусь, С. А. Лисикова // Зоотехния.

- 2014. - №2. - С. 2-4.

86. Лисицын, А. Б. Качество свинины: стандарты и методы оценки [Текст] / А. Б. Лисицын // Зоотехния. - 2013. - Спецвыпуск. - С. 35-36.

87.Лисицын, А. Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах [Текст] / А. Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов - М.: ВНИИМП, 2002. - 408 с.

88. Лисицын, А. Б. Мировая практика формирования качества мясного сырья и требования к нему перерабатывающей промышленности / А. Б. Лисицын, Ю. В. Татулов, И. М. Чернуха, Т. М. Миттельштейн // Мясная индустрия. - 2001. - №9. С. 6-9.

89. Лисицын, А. Б. О рекомендациях по использованию в мясной отрасли промышленно пригодных генотипов свиней [Текст] / А. Б. Лисицын, Ю. В. Татулов, Н. Н. Коломиец, С. А. Гришкас // Все о мясе - теория и практика переработки мяса. - 2005. - №1. - С. 44-47.

90. Лисицын, А. Б. Отсутствие анализа - источник потерь в мясной промышленности [Текст] / А. Б. Лисицын, А. А. Семенова // Мясная индустрия. - 2014. - №1. - С.4-10.

91. Лисицын, А. Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии [Текст] /А. Б. Лисицын, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина - М.: ВНИИМП, 2005. - 369с. С. 84, 87-88, 108.

92. Лисицын, А. Б. Пути повышения эффективности переработки свинины [Текст] / А. Б. Лисицын, Ю. В. Татулов // Все о мясе - теория и практика переработки мяса. - 2007. - №4. - С. 37-41.

93. Лисицын, А. Б. Результаты сравнительного анализа влияния способов посола и тепловой обработки на потери массы мышц свинины с различными свойства [Текст] / А. Б. Лисицын, В. И. Любченко, Г. П. Го-рошко // Научные основы прогрессивных экологически безопасных технологий хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологиче-

ской ценности: тезисы докладов Всероссийской научно-теоретической конференции. - Углич.: ВНИИМС, 1996. - 365с. С. 88-96.

94. Лисицын, А. Б. Современные аспекты теплового консервирования мясопродуктов [Текст] / А. Б. Лисицын, Л. Б. Сметанина, Ю. Г. Костенко, Б. Е. Гутник, И. М. Чернуха, А. Н. Захаров. - М.: ВНИИМП, 2007. -576с.

95. Лисицын, А. Б. Теория и практика переработки мяса [Текст] / А. Б. Лисицын, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина, И. М. Чернуха - М: Эдиториал сервис, 2008. - 308 с. С. 82, 136 - 137.

96. Лисицын, А. Б. Требования к качеству свинины для промышленной переработки. Перспективы российско-канадского сотрудничества [Текст] / А. Б. Лисицын // Все о мясе - теория и практика переработки мяса. -2011. -№4. - С. 8-11.

97.Лодянов, В. В. Продуктивность и технологические характеристики качества мясного сырья NOR, PSE и DFD специализированных пород и типов свиней: дис. на соиск. уч. степ. канд. с.-х. наук. [Текст] / В. В. Лодянов - 06.02.01 «Разведение, селекция, генетика и воспроизводство сельскохозяйственных животных»; [ФГБОУ ВПО ДонГАУ]. - п. Пер-сиановский: 2005. - 130 с.: ил. С. 60-63.

98. Лори, Р. А. Наука о мясе. Монография [Текст] / Р. А. Лори. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 200с.

99.Лупандина, Н. Д. Изучение структуры объемов сырья, поступающего на переработку мясоперерабатывающих предприятий Ставропольского края [Текст] / Н. Д. Лупандина, В. И. Шипулин // Вестник СевКавГТУ. - 2007. - № 2 (11). - С. 46-48.

100. Лупандина, Н. Д. Совершенствование технологии вареных колбас из сырья со свойствами PSE: автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. тех-нич. наук. [Текст] / Н. Д. Лупандина - 05.18.04. «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств» [СевероКавказский гос. тех. ун-т.] - Ставрополь: 2007. - 25 с.: ил.

101. Максимов, Г. В. Качество мясной продукции и стрессустойчивость свиней в связи с селекцией на мясность [Текст] / Г. В. Максимов // Сельскохозяйственная биология (серия биология животных). - 1995. -№2 - С. 13-23.

102. Максимов, Г. В. Мясная продуктивность свиней разных генотипов по аллелям ЯУЯ1, ББЯ и И-БЛБР [Текст] / Г. В. Максимов, А. Г. Максимов, Н. В. Ленкова // Свиноводство. - 2011. - №3. - С. 12-14.

103. Маниатис, Т. Методы генетической инженерии. Молекулярное клонирование: Пер. с англ. [Текст] / Т. Маниатис, Э. Фрич, Дж. Сэмбрук -М.: Мир, 1984. - 480с. С. 175-179.

104. Марзанов, Н. С. RYR1 ген у свиней отечественных и зарубежных пород [Текст] / Н. С. Марзанов, Д. А. Фролкин, Н. А. Зиновьева, А. Н. Попов, А. В. Данилин // Доклады РАСХН. - 2001.- №1. - С.34-37.

105. Медведев, А. И. Новые пищевые добавки для мясоперерабатывающей промышленности «Компании Милорд» [Текст] / А. И. Медведев, Н. А. Чулкова, Д. П. Марташов, В. В. Сучков // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2002. - №2. - С. 72-73.

106. Меркурьева, Е. А. Генетика с основами биометрии [Текст] / Е. А. Меркурьева, Г. Н. Шангин-Березовский - М.: Колос, 1983. - 400с. С. 245.

107. Методических указаний по калькулированнию себестоимости мяса и мясных продуктов [Текст] - М.: ВНИИМП, 2000. - 94с.

108. Михайлов, Н. Мясные качества трехпородных гибридов [Текст] / Н. Михайлов, И. Свинарев, А. Гончаров // Животноводство России. -2012. - Спецвыпуск. - С. 45-46.

109. Михайлова, В. В. Тепловая денатурация актиновых филаментов и влияние на нее актин-связывающего белка кофилина: автореф. дис. на со-иск. уч. степ. канд. биолог. наук. [Текст] / М. С. Астапова - 03.00.04 «Биохимия»; [Института биохимии им. А.Н. Баха]. - М.: 2008. - 28 с.: ил. С. 4.

110. Науменко, Е. А. Совершенствование рецептуры панировок на основе растительного сырья для замороженных рыбных полуфабрикатов: дис. на соиск. уч. степ. канд. тех. наук. [Текст] / Е. А. Николаева - 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»; [ФГБОУ ВПО КГТУ]. - Калининград: 2014. - 194с.: ил. С. 111-112.

111. Нечаев, А. П. Пищевая химия [Текст] / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова, В. В. Колпакова, И. С. Витол, И. Б. Кобелева - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640с. С. 241.

112. Никифорова, Т. Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания [Текст] / Т. Е. Никифорова - Иваново: ИГХТУ, 2007. -132с. С. 16.

113. Николаев Н. С. Мясное сырье как биотехнологическая система и ее изменения в процессе варки [Текст] / Н. С. Николаев, Афаносов Э. Э. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1995. - №1-2. - С. 52-55.

114. Орешкин, Е. Ф. Исследование качество мясного сырья от животных промышленного откорма в процессе тепловой обработки [Текст] / Е. Ф. Орешкин, В. К. Призенко, М. М. Михайлова, Н. А. Черкашина, Г. С. Чубарова // Пути сохранения качества сырья и продукции мясного производства: сб. трудов ВНИИМПа - М.: ВНИИМП, 1982. - 252 с. С. 50-55.

115. Орешкин, Е. Ф. Структурные изменения мышечных белков свинины с различной величиной рН в процессе нагрева [Текст] / Е. Ф. Орешкин, А. М. Борисова // Мясная индустрия СССР. - 1986. - №10. С.32-34.

116. Остерман, Л. А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: Электрофорез и ультрацентрифугирование (практическое пособие) [Текст] / Л. А. Остреман - М.: Наука, 1981. - 288с. С. 56-64.

117. Павловский, П. Е. Биохимия мяса [Текст] / П. Е. Павловский, В. В. Пальмин - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 344с. С. 77-78.

118. Петров, Е. В. Выбор способов термической обработки [Текст] / Е. В. Петров // Мясные технологии. - 2014. - №8. - С. 22-24.

119. Плященко, С. И. Стрессы у сельскохозяйственных животных [Текст] / С. И. Плященко, Сидоров В. Т. - М.: ВО Агропромиздат, 1987. - 95 с. -С. 80-84.

120. Позняковский, В. М. Причины образования и способы классификации мясного сырья нетрадиционного качества [Текст] / В. М. Позняков-ский, Н. В. Тихонова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2011. -№2-3. - С. 8-10.

121. Покровский, А. А. Атакуемость белков пищевых продуктов протеоли-тическими ферментами [Текст] / А. А. Покровский, Е. Д. Ератанов // Вопросы питания. - 1965. - №3. - С. 38 - 40.

122. Поливода, А. М. Методика оценки качества продуктов убоя у свиней [Текст] / А. М. Поливода, Р. В. Стробыкина, М. Д. Любецкий // Методики исследований по свиноводству. - Харьков. - 1977. - с.48-67.

123. Понамарев, В. Я. Биотехнологические основы применения препаратов микробиологического синтеза для обработки мясного сырья с пониженными функционально-технологическими свойствами. Монография [Текст] / В. Я. Пономарев, Э. Ш. Юнусов, Г. О. Ежкова, О. А. Решетник - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та, 2009. - 191 с. - С. 18-19.

124. Пономарев, В. Я. Исследование возможности применения ферментов микробного происхождения для обработки мяса [Текст] / В. Я. Пона-марев, Л. В. Антипова, О. А. Решетник // Вестник Казанского государственного технологического университета. - 2000. - №1-2. - С.107-111.

125. Потехин, С. А. Стадийность тепловой денатурации спиральных фрагментов миозина [Текст] / С. А. Потехин, В. А. Трапков, П. Л. Приива-лов // Биофизика. - №24. - С. 46-50.

126. Ратушный, А. С. Технология продуктов общественного питания Т.1 / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов, Т. В. Жубрева, Л. В.

Бабиченко, Е. Я. Троицкая, Л. М. Алешина, Н. С. Алекаев. - М.: Мир, 2003. - 351 с. С. 254.

127. Резников, А. Л. Наследственная детерминация незаразных заболеваний и мониторинг продуктивности свиней датской и канадской селекции: дис. на соиск. уч. степ. канд. с.-х. наук. [Текст] / А. Л. Резников -06.02.01 «Диагностика болезней и терапия животных, патология, онкология и морфология животных»; [ДонГАУ]. - пос. Персиановски.: 2008. - 167 с.: ил. С. 6.

128. Решетник, О. А. Влияние ферментных препаратов на функционально -технологические свойства мясного сырья с пороками [Текст] / О. А. Решетник, Юнусов Э. Ш., В. Я. Понамарев, Г. О. Ежкова // Вестник Казанского технологического университета - 2006. - №1. - С. 103-111.

129. Рогов, И. А. Биотехнология мяса и мясных продуктов: курс лекций [Текст] / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, Л. А. Текутьева, Т. А. Шепель -М.: ДеЛи принт, 2009. - 296с. - С. 196-210.

130. Рогов, И. А. Влияние инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева на содержание микро- и макроэлементов в говяжьем мясе [Текст] / И. А. Рогов, М. А. Беляева // Все о мясе. - 2004. - №4. - С. 17-18.

131. Рогов, И. А. Химия пищи [Текст] / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко - М.: КолоС, 2007. - 853с. - С. 646-660.

132. Родионова, Н. С. Sous-vide обработка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины: режимы и показатели качества [Текст] / Н. С. Родионова, Е. С. Попов // Пищевая промышленность. - 2015. - №10. - С. 3234.

133. Родионова, Н. С. Инновационные технологии тепловой обработки полуфабриката из свинины с применением низкотемпературного режима [Текст] / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Р. О. Гончаров, В. В. Галицкий // Сервис в России и за рубежом. - 2013. - №5 (43). - С. 48-54.

134. Рыжова, Н. В. Ген RIR 1 и продуктивность свиней мясных пород [Текст] / Н. В. Рыжова, Л. В. Калашникова // Животноводство России. -2003. - №9. - С. 46-47.

135. Рыжова, Н. В. Полиморфизм гена RYR1 в популяциях свиней мясных пород: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. биоло. наук.: 06.02.01 [Текст] / Рыжова Н. В. - 06.02.01. «Разведение, селекция, генетика и воспроизводство сельскохозяйственных животных»; [Всерос. НИИ племенного дела]. - п. Лесные Поляны, Московской обл., 2001. - 23 с.: ил.

136. Ряшко, Г. М. Технология низкотемпературного приготовления продуктов питания на предприятиях ресторанного хозяйства [Текст] / Г. М. Ряшко // Харчова наука i технолопя. - 2013. - №1. - С. 77-80.

137. Садовская, Г. В. Разработка технологии ветчины вареной в форме с сывороткой молочной диспергированной из свинины PSE и NOR качества от животных двухпородного скрещивания: дис. на соиск. учен. степ. канд. тех. наук.: 05.18.04. [Текст] / Садовская Г. В. - 05.18.04. «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»; [Всерос. НИИ мясной промышленности]. - Москва, 2011. -161с.: ил. С. 33, 121, 124.

138. Сайцис, С. Влияние посола, копчения и хранения на белки златибор-ского бекона: электрофоретическое исследование белков в натрийдо-децилсульфат полиакриламидном геле [Текст] / С. Сайцис, М. Бастич, Л. Бастич, Л. В. Антипова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1995. - №1-2. - С. 55-57.

139. Семенов, В. В. Экономическая эффективность использования генной диагностики стресс-устойчивости в свиноводстве [Текст] / В. В. Семенов, Л. В. Кононова, Е. И. Сердюков // Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных: сборник научных трудов международной научно-практической конференции. Часть 1 -Краснодар: СевКав НИИЖ, 2010. - С. 12-13.

140. Сергеев, И. В. Экономика предприятия: Учебное пособие [Текст] / И. В. Сергеев. - М.: Финансы и статистика, 2000. - 381с. С 330.

141. Сергеев, Ю. Д. Научно-практический комментарий к Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (постатейный) [Текст] / Ю. Д. Сергеев, Ю. Р. Храмова, Галь И. Г. - М.: НАМП, 2005. -252 с. С. 8.

142. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика: справочное издание [Текст] / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев - М.: Высш. шк., 1991. -288с. С. 167-170.

143. Соколов, А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов [Текст] / А. А. Соколов. - М.: Пищевая промышленность, 1965. - 492с. С. 361.

144. Спиркин, А. Н. Разработка эффективных термических режимов производства вареных продуктов из свинины промышленных животноводческих комплексов: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. тех. наук: 05.18.04 [Текст] / А. Н. Спиркин - 05.18.04 «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и ходильных производств», [Всерос. науч.-исслед. мясной п-ти]. - М.: 1985. - 17 с.

145. Способ производства пищевых продуктов с применением теплового насоса [Текст]: пат. 2482755 Рос. Федерация: МПК A23L 3/00 / Родионова Н. С., Попов Е. С., Бахтина Т. И.; заявитель и патентообладатель гос. образ. учрежд. высш. проф. образ. Воронежский государственный университет инженерных технологий; заявл. 23.12.2011; опубл. 27.05.2013.

146. Способ экстракции и разделения саркоплазматических и миофибрил-лярных белков мяса на фракции методом одномерного электрофореза в полиакриламидном геле [Текст]: пат. 2524546 Рос. Федерация: МПК А23 Л 02 / Чернуха И. М., Радченко М. В. [и др.]; заявитель и патентообладатель гос. образ. учрежд. высш. проф. образ. Орловский государственный аграрный университет; заявл. 12.02.2013; опубл. 27.07.2014.

147. Степанов, В. М. Молекулярная биология. Структура и функции белков [Текст] / В. М. Степанов. - М.: Высшая школа, 1996. - 335с. С. 127.

148. Степанова, А. Э. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки [Текст] / А. Э. Степанова, Г. А. Берлова // Все о мясе. - 2007. - №3. - С. 52-55.

149. Столповский, Ю. А. Концепция и принципы генетического мониторинга для сохранения in situ пород доместицированных животных [Текст] / Ю. А. Столповский // Сельскохозяйственная биология. - 2010. - № 6. -С. 3-8.

150. Тарасенко, И. И. Влияние способов тепловой обработки на качество мясных диетических кулинарных изделий: дис. на соиск. уч. степ. канд. тех. наук. [Текст] / И. И. Тарасенко - 15.18.16 «Технология продуктов общественного питания»; [Киевский торгово-экономический инст.]. -Киев: 1984. - 201с. С. 123-136.

151. Татулов, Ю. В. Влияние стресса свиней на качество мяса [Текст] / Ю. В. Татулов, Т. В. Косачева, С. А. Кузнецова, Е. Н. Антонова, С. Б. Воскресенский // Мясная индустрия. - 2009. - № 7. - С. 54-56.

152. Татулов, Ю. В. К проблеме создания промышленно пригодных генотипов свиней [Текст] / Ю. В. Татулов, Н. Н. Коломиец, А. В. Розанов, С. А. Грикшас // Мясная индустрия. - 2001. - № 1. - С. 40.

153. Татулов, Ю. В. Качество свинины одного из основных видов сырья мясной промышленности [Текст] / Ю. В. Татулов // Свиноводство. -1997. - № 6. - С. 24.

154. Татулов, Ю. В. Особенности качества сырья мясной промышленности, поступающего из животноводческих комплексов [Текст] / Ю. В. Тату-лов, Н. И. Курицын, И. П. Немчинова, Т. М. Миттельштейн - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - 35с.

155. Татулов, Ю. В. Транспортировка и стресс свиней. Обзорная информация [Текст] / Ю. В. Татулов, Л. Л. Борткевич. - М.: АгроНИ-ИТЭИИММП, 1990. - 32с.

156. Татулов, Ю. В. Факторы, определяющие мясную продуктивность и качество свинины [Текст] / Ю. В. Татулов, Д. Ю. Следин, С. Б. Воскресенский // Мясные технологии. - 2009. - №12 - С. 38.

157. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции». ТР ТС 034/2013. [Текст]. - М.: КонсультантПлюс, 2013. - 64 с.

158. Тихомирова, Т. А. Идентификация сырья и продуктов животного и растительного происхождения методом SDS-электрофореза [Текст] / Т. А. Тихомирова, Е. С. Горожанина, А. С. Ефремова, Ч. К. Авылов // Все о мясе. - 2007. - №2. - С. 29-31.

159. Тихонов, С. Л. Стресс и качество мяса [Текст] / С. Л. Тихонов - Троицк.: УГАВМ, 2007. - 148 с.

160. Толоконцев, А. И. Породные ресурсы свиней йоркшир, ландрас, дюрок канадской селекции и эффективность их использования в системах гибридизации: автореф. дис. на соиск. учен. степ. д-ра. сельхоз. наук: 06.02.01 [Текст] / А. И. Толоконцев - 06. 02.01. «Разведение, селекция, генетика и воспроизводство сельскохозяйственных животных»; [Все-рос. науч.-исслед. ин-т племенного дела]. - п. Лесные Поляны, Московской обл., 2007. - 250 с.

161. Фролкин, Д. А. Скрининг гена злокачественного гипертермического синдрома (МНЗ-гена) у свиней: дис. на соиск. учен. степ. канд. биолог. наук: 03.00.23 [Текст] / Д. А. Фролкин - 03.00.23. «Биотехнология»; [Всерос. науч.-исслед. ин-т животноводства]. - п. Дубровицы, Московской обл., 2000. - 103 с.

162. Хвыля, С. И. ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова: развитие методологии оценки качества пищевой продукции микроструктурными методами [Текст] / С. И. Хвыля// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - №9. - С.6-8.

163. Хлебников, В. И. Влияние длительности механической обработки на формирование структуры ветчины в оболочке изготовленной из мяса

NOR и имеющего признаки PSE и DFD [Текст] / В. И. Хлебников, В. И. Криштафович, Д. И. Яблоков // Научный потенциал кооперации: материалы МПК профессорско-преподавательского состава и аспирантов кооперативных вузов стран СНГ. - М.: Наука и кооперативное образование, 2005. - 486с. С. 175-177.

164. Хлебников, В. И. Научные основы совершенствования тепловой обработки мясопродуктов : автореф. дис. на соиск. уч. степ. д-ра. тех. наук. [Текст] / В. И. Хлебников - 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов»; [МТИММП]. - Москва: 1962. - 50с. С. 3.

165. Цветков, М. М. Разработка процесса электроконвективного замораживания мяса для краткосрочного хранения: автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. тех. наук. [Текст] / М. М. Цветков - 05.04.03 «Машины и аппараты, процессы холодильной и криогенной техники, систем кондиционирования и жизнеобеспечения»; [ГОУ ВПО МГУПБ]. - Москва: 2001. - 25 с. С. 23.

166. Черекаева, Е. А. Эффективность использования генетических маркеров в свиноводстве: дис. на соиск. учен. степ. д-ра. биолог. наук: 06.02.01 [Текст] / Е. А. Черекаева - 06. 02.01. «Разведение, селекция, генетика и воспроизводство сельскохозяйственных животных»; [Всерос. науч.-исслед. ин-т племенного дела]. - п. Лесные Поляны, Московской обл., 2007. - 250 с.

167. Черекаева, Е. А. Эффективные технологии - качественное мясо [Текст] / Е. А. Черекаева // Животноводство России. - 2007. - Спецвыпуск. - С. 38-39.

168. Чернуха, И. М. Изменение фракционного состава саркоплазматических и миофибриллярных белков свинины в процессе длительного хранения при низких положительных температурах [Текст] / И. М. Чернуха, О. Е. Усанова, В. М. Грищенко // Tehnologija mesa. - 2009. - №50. - С. 218222.

169. Чернуха, И. М. Изменения белков в процессе хранения свинины в различном термическом состоянии [Текст] / И. М. Чернуха, О. Е. Усанова, С. И. Хвыля // Fleishwirtschaft International. - 2010. - №2. - С. 66-68.

170. Чернуха, И. М. Изучение объемов PSE и DFD-свинины, поступающей на мясоперерабатывающие предприятия Орловской области [Текст] / И. М. Чернуха, О. А. Шалимова, М. В. Радченко, Г. Г. Селеменев, Ю. С. Макеева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2013. - №1 (18). - С. 8-11.

171. Чернуха, И. М. Фракционный состав белков охлажденной свинины [Текст] / И. М. Чернуха, О. Е. Усанова // Мясные технологии. - 2010. -№4. - С. 15-18.

172. Чурсин, А. Б. Особенности технологии производства ветчинных изделий из свинины PSE: автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. тех. наук. [Текст] / А. Б. Чурсин - 05.18.04 «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств»; [ВНИИМП]. - Москва: 1992. - 18 с. С. 13-14.

173. Шипулин, В. И. Качество мясного сырья и проблемы его переработки [Текст] / В. И. Шипулин // Вестник СевКавГТУ. - 2006. - №1 (5). - С. 33-36.

174. Шипулин, В. И. Принципы разработки альтернативных вариантов рациональных технологий мясных продуктов нового поколения с адаптированными пищевыми добавками: автореф. дис. на соиск. уч. степ. д-ра. технич. наук. [Текст] / В. И. Шипулин - 05.18.04. «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств» [Северо-Кавказский гос. тех. ун-т.] - Ставрополь: 2009. - 44 с.: ил.

175. Шныров, В. Л. Доменная структура субфрагмента-1 миозина [Текст] / В. Л. Шныров, Д. И. Левицкий, Н. С. Веденкина, О. П. Николаева, П. В. Хворов, Е. Д. Пермяков, Б. Ф. Поглазов // Доклады АН СССР. - 1989. -т.304. - С.1497-1499.

176. Эдер, A. В. Разработка технологии мясных кусковых консервов в мягкой полимерной таре: дис. на соиск. уч. степ. канд. тех. наук. [Текст] / A. В. Эдер - G5.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»; [ВНИИMП] - M.: 2011 - 124с. С. 54-55.

177. Юдин, Н. С. Редкое сочетание двух новых однонуклеотидных полиморфизмов в интроне 16 гена рецептора рианодина RYR1 у свиней кемеровской породы [Текст] / Н. С. Юдин, С. П. Князев, Р.Б. Aйтназаров, И. В. Куликов, В. Ф. Кобзев, E. В. Игнатьева, С. В. Никитин, В. И. Eр-молаев // Вестник ВОГиС. - 2GiG. - Том 14. - № 1. - С. 116-i2i.

178. Юнусов, Э. Ш. Биотехнологические аспекты применения препарата микробиологического синтеза Mегатерин Г10Х для коррекции свойств мясного сырья с отклонениями в характере автолиза: автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. биолог. наук. [Текст] / Э. Ш. Юнусов - G3.GG.23 «Биотехнология»; [ФГОУВПО КГТУ]. - Ульяновск: 2007. - 24 с.

179. Юхневич, К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас [Текст] / сост.: К. П. Юхневич - СПб.: Наука, 1996. - 322с. - С. 24-26.

i8G. Яблоков, Д. И. Потребительские свойства ветчинных изделий, выработанных из мяса с признаками PSE и DFD: автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. тех. наук. [Текст] / Д. И. Яблоков - 05.18.15 «Товароведение пищевых продуктов и технология продукции общественного питания»; [AHO ВПО Центросоюза РФ «Российском университете кооперации»]. - Mосква: 2006. - 27 с. С. 25-26.

181. Alarcón-Rojo, A. D. Microstructure of porcine meat with the Rendement Napole gene [Text] / A. D. Alarcón-Rojo, I. Zapata, F. J. Solís, I. Lara, E. Burrola, L. Córdoba, H. Janacua-Vidale // Animal Science Papers and Reports. - 2GG8. - V. 26. - No. 4. - P. 259-267.

182. Baldwin, D. E. Sous vide cooking: A review [Text] / D. E. Baldwin // International Journal of Gastronomy and Food Science. - 2Gi2. - V. i. - Р. 15-3G.

183. Bastos, R. G. Efeito do gene do estresse suíno sobre características de quan-tidade e qualidade [Text] / R. G. Bastos, J. Federizzi, J. C. Deschamps, R. A. Cardellino, O. A. Dellagostin // Rev Bras Zootec. - 2001. - V. 30 (1). - P. 37-40.

184. Bendall, J. R. The cooking of single myofibres, small myofibre bundles and muscle strips from beef M. psoas and M. sternomandibularis muscles at varying heating rates and temperatures [Text] / J. R. Bendall, D. J. Restall // Meat Science. - 1983. - V. 8. - P. 93-117.

185. Bouton, P. E. Changes in the tenderness of meat cooked at 50-65-degrees-C [Text] / P. E. Bouton, P. V. Harris // Journal of Food Science. - 1981. - V. 46. - P. 475-478.

186. Bouton, P. E. The effects of cooking temperature and time on some mechanical properties of introduction [Text] /P. E. Bouton, P. V. Harris // Journal of food science - 1972. - V. 37. - P. 140-144.

187. Bowers, J. A. Flavor, color, and other characteristics of beef longissimus muscle heated to seven internal temperatures between 55°C and 85°C [Text] / J. A. Bowers, J. A. Craig, D.H. Kropf, T. J. Tucker // Journal of food science - 1987. - V. 52. - P. 533-536.

188. Bradford, M. M. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantitiers of protein utilizing the principle of protein-dye binding [Text] / M. M. Bradford // Anal. Biochem. - 1976. - V. 72. - P. 248-254.

189. Bramblett, V. D. Further studies on qualities of beef as affected by cooking at very low temperatures for long periods [Text] / V. D. Bramblett, G. E. Vail // Food Technology. - 1964. - V. 18. - P. 245-247.

190. Bramblett, V. D. Qualities of beef as affected by cooking and very low temperatures for long periods of time [Text] / V. D. Bramblett, R. L. Hostetler, G. E. Vail, H. N. Draudt // Food Technology. - 1959.- V. 13. - P. 707-711.

191. Brenig, B. Genomic organization and analysis of the 5' end of the porcine ryanodine receptor gene (ryr-1) [Text] / B. Brenig, G. Brem // FEBS Let. -1992. - P. 277-298.

192. Camou, J. P. Gelation Characteristics of Muscle Proteins from Pale, Soft, Exudative (PSE) Pork [Text] / J. P. Camou, J. G. Sebranek // Meat Science. - 1991. - V. 30. - P. 207-220.

193. Cheah, K. S. The Trigger for PSE Condition in Stress-susceptible Pigs [Text] / K. S. Cheah, A. M. Cheah // J. Sci. Fd Agric. - 1976. - V. 27. - P.

1137-1144.

194. Christensen, L. Effect of prolonged heat treatment from 48°C to 63°C on toughness, cooking loss and color of pork [Text] / L. Christensen, P. Ertbjerg, M. D. Aaslyng, M. Christensen // Meat Science. - 2011. - V. 88. -P. 280-285.

195. Christensen, L. How to obtain a safe and gentle pork with heat treatment at «low temperature for a long time» [Text] / L. Christensen, H. C. Bertram, M. D. Aaslyng, M. Christensen // Proceedings of the 56th International Congress of Meat Science and Technology - Jeju, South Korea, 2010. 835p. P. 333-339.

196. Christensen, L. Nuclear magnetic resonance relaxometer and stiffness changes in pork loin, processed at low temperature for a long time [Text] / L. Christensen, H. C. Bertram, M. D. Aaslyng, M. Christensen // Proceedings of the 56th International Congress of Meat Science and Technology -Jeju, South Korea, 2010. 835p. P. 281-285.

197. Christensen, L. Protein denaturation and water-protein interactions as affected by low temperature long time treatment of porcine Longissimus dorsi [Text] / L. Christensen, H. C. Bertram, M. D. Aaslyng, M. Christensen // Meat Science. - 2011. - V. 88. - P. 718-722.

198. Christensen, L. Sensory characteristics of meat cooked for prolonged times at low temperature [Text] / L. Christensen, A. Gunvig, M. A. Torngren, M. D. Aaslyng, M. Christensen // Meat Science. - 2012. - V. 90. - P. 485-489.

199. Correa, J. A. Effects of different moving devices at loading on stress response and meat quality in pigs [Text] / J. A. Correa, S. Torrey, N. Dev-

illers, J. P. Laforest, H. W. Gonyou, L. Faucitano // J. Anim. Sci. - 2010. -V. 88 - P. 4086-4093.

200. Correa, J. A. Welfare and carcass and meat quality of pigs being transported for two hours using two vehicle types during two seasons of the year [Text] / J. A. Correa, H. W. Gonyou, S. Torrey, T. Widowski, R. Bergeron, T. G. Crowe, J. P. Laforest, L. Faucitano // Can. J. Anim. Sci. - 2013. - V. 93. -P. 43-45.

201. Cover, S. The effect of temperature and time of cooking on the tenderness of roasts [Text] / S. Cover. - Texas Agr. Expt. Sta. Bull., 1937. - 542p.

202. Davey, C. L. Temperature-dependent toughness in beef [Text] / C. L. Davey, K. V. Gilbert // Journal of Science Food and Agriculture. - 1974. -V.25. - P. 931.

203. Enfal, A. C. Technological meat quality and the frequency of the RN-gene in purebred Swedish Hampshire and Yorkshire pig [Text] / A. C. Enfalt [et al.] // 40th IcoMST. Netherlands. - 1994. - 558 p. P. 321-326.

204. Ernst, C. W. Molecular advances in QTL discovery and application in pig breeding [Text] / C. W. Ernst, J. P. Steibel // Trends in Genetics. - 2013. -V. 29. - No. 4 - P. 215-224.

205. Faucitano, L. Preslaughter stressors effects on pork: a review [Text] / L. Faucitano //Journal of Muscle Foods. - 1998. - V. 9. - P. 293-303.

206. Fernandez, X. A major gene affecting pork quality: the RN gene [Text] / X. Fernandez, G. Monin // A Meat Focus. - 1994. - V. 14. - P. 332

207. Findlay, C. J. Differential scanning calorimetry can determine kinetics of thermal denaturation of beef muscle protein [Text] / C. J. Findlay, K. L. Parkin, D. W Stanley // Journal of Food Biochemistry. - 1989. - V.10. - P. 115.

208. Fujii, J. Identification of a Mutation in Porcine Ryanodine Receptor Associated with Malignant Hyperthermia [Text] / J. Fujii, O. Kinya, F. Zorzato, S. Leon, V. K. Khanna, J. E. Weiler // Science. - 1991. - V. 253. - P. 448-451.

209. Galve, A. Allelic frequencies of PRKAG3 in several pig breeds and its technological consequences on a Duroc x Landrace-Large White cross [Text] / A. Galve1, C. Burgos, L. Varona, J. A. Carrodeguas, A. Canovas, P. Lopez-Buesa // J. Anim. Breed. Genet. - 2013. - V. 130. - P. 382-393.

210. Gerber, N. The influence of cooking and fat trimming on the actual nutrient intake from meat [Text] / N. Gerber, M. R. L. Scheeder, C. Wenk // Meat Science. - 2009. - V. 81. - P. 148-154.

211. Gregory, N. G. How climatic changes could affect meat quality [Text] / N.G. Gregory // Food Research International. - 2010. - V. 43. - P. 18661873.

212. Grigion, G. M. Warmed-over flavor analysis in low temperature-long time processed meat by an electronic nose [Text] / G. M. Grigioni, C. A. Margaria, N. A. Pensel, G. Sanchez, S. R. Vaudagna // Meat Science. - 2010. -V. 56. - P. 221-228.

213. Guardia, M. D. Risk assessment of DFD meat due to pre-slaughter conditions in pigs [Text] / M. D. Guardia, J. Estany, S. Balasch, M. A. Oliver, M. Gispert, A. Diestre // Meat Science. - 2005. - V.70. - P. 709-715.

214. Guardia, M. D. Risk assessment of PSE condition due to pre-slaughter conditions and RYR1 gene in pigs [Text] / M. D. Guardia, J. Estany, S. Balasch, M. A. Oliver, M. Gispert, A. Diestre // Meat Science. - 2004. - V. 67. - P. 471-478.

215. Hamm, R. Proteinloslichkeit und Wasserbindung unter den in Brouhwurst-braten gegebenen Bedingungen [Text] / R. Hamm, J. Grabowska // Die Fleischwirtschaft. - 1978. - V. 58. - P. 1345-1347.

216. Hardge, T. The influence of RYR1 genotype on male fertility in pigs [Text] / T. Hardge, A. Scholz, Gregor // In: Proceedings of The 46th EAAP Annual Meeting. - Prague, Czech Republic. 1995, p. 268.

217. Hardie, D. G. AMP-activated protein kinase: a key regulator of energy balance with many roles in human disease [Text] / D. G. Hardie // Journal of Internal Medicine. - 2014. - V. 276. - P. 543-559.

218. Hermansson, A. M. Filamentous structures of bovine myosin in diluted suspensions and gels [Text] / A. M. Hermansson, M. Langton // Journal of Science Food and Agriculture. - 1988. - V. 42. - P. 355-369.

219. Honikel, K.O. Über die Ursachen der abnahme des pH-wertes im fleisch nach dem schlachten [Text] / K. O. Honikel, R. Hamm // Fleischwirtschaft. - 1974. - V. 54. - P. 557 - 560

220. Honkavaara, M. Evaluation of animal stress and welfare during long distance transport of cattle in Finland [Text] / M. Honkavaara // 45th International Congress of Meat Science and Technology, Yokohama, Japan, August 1-6, 1999, P. 219-224.

221. Hrdina-Dubsky, D. L. Sous vide finds its niche [Text] / D. L. Hrdina-Dubsky // International Journal of Food Engineering. - 1989. - V. 14 - P. 40-48.

222. Jablonski, C. Halotan swinie testowe [Text] / C. Jablonski, D. Golemanov // Zywy inwentarz. - 1983. - V.12. - P. 48-51.

223. Joo, S. T. The relationship of sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility to colour and water-holding capacity in porcine longissimus muscle [Text] / S. T. Joo, R.G. Kaufman, B.C. Kim, G.B. Park // Meat Science. -1999. - V. 52. - P. 291-297.

224. Joo, S. T. The relationship between color and water-holding capacity in postrigor porcine longissimus muscle / S. T. Joo, R. G. Kauffman, B. C. Kim, C. J. Kim //Journal of Muscle Foods. - 1995. - V. 6. - P. 211-226.

225. Josell, A. Sensory quality and the incidence of PSE of pork in relation to crossbreed and RN phenotype [Text] / A. Josell, G. von Seth, E. Tornberg // Meat Science. - 2003. - V. 65. - P. 651-660.

226. Kahankova, L. Diversity of the populations of Large White and Landrace breed in the Czech Republic in 1995 from the standpoint of genotypes RYR [Text] / L. Kahankova, J. Dvorak, M. Nebola, I. Vrtkova, R. Hradil // Zivo-cisna vyroba. - 1996. - V. 41 - Is. 7. - P. 285-289.

227. Kaminski, S. Simultaneous identification of ryanodine receptor 1 (RYR1) and estrogen receptor (ESR) genotypes with the multiplex PCR-RFLP method in Polish Large White and Polish Landrace pigs [Text] / S. Kaminski, A. Rusc, K. Wojtasik // J. Appl. Genet. - 2002. - V. 43(3). - Р. 331-335.

228. Kauffman, R. G. Can Pale, Soft, Exudative pork be prevented by posmortem sodium bicarbonate injection? [Text] / R. G. Kauffman, R. L. J. M. Laack, R. L. Russell, E. Pospiech, C. A. Cornelius, C. E. Suckow, M. L. Greaser, // Journal of Animal Science. - 1998. - V. 27. - P. 310-315.

229. Kauffman, R. G. The effectiveness of examining early post-mortem musculature to predict ultimate pork quality [Text]/ R. G. Kauffman, W. Sybesma, F. J. M. Smulders, G. Eikelenboom, B. Ebgel, R. L. J. M. van Laack// Meat Science. - 1993. - V. 34. - Р. 283-300.

230. Kauffman, R. G. Variation in pork quality [Text]/ R. G. Kauffman, R. G. Cassens, A. Scherer, D. L. Des Moines Meeker. - IA.: National Pork Producers Council Publication, 1992. - 364р.

231. Kmiec, M. Relations between the polymorphism in the ryanodine receptor gene (RYR1) and certain reproductive traits of sows in a herd of Polish Landrace pigs [Text] / M. Kmiec, J. Dworak, I. Vrtkova // Animal Science Papers and Reports. - 2000. - V. 18 - No. 4 - Р. 277-283

232. Kocwin-Podsiadla, М. Pork quality and methods of its evaluation - a review [Text] / M. Kocwin-Podsiadla, E. Krz^cio, W. Przybylski // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences - 2006. - V. 15/56. - №3. - Р. 241-248.

233. Krz^cio, E. Effect of slaughter season on some pork quality parameters for fatteners of various HAL genotypes [Text] / E. Krz^cio, M. Kocwin-Podsiadla, А. Zybert // Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. - 2002. - V. 5. - Issue 3. - Режим доступа: http://www.ejpau.media.pl /articles/volume5/ issue2/animal/art-01.pdf.

234. Laakkonen, E. Low-temperature, long-time heating of bovine muscle. Changes in tenderness, water-binding capacity, ph and amount of water-

soluble components [Text] / E. Laakkonen, G. H. Wellington, J. W. Sherbon // Journal of Food Science. - 1970. - V. 35. - P. 175-177.

235. Laemmli, U. K. Cleavage of Structural Proteins during the Assembly of the Head of Bacteriophage T4 [Text] / U. K. Laemmli // Nature. - 1970. - V. 227/15. - P. 680-685.

236. Le Roy, P. Evidence for a new major gene influencing meat quality in pigs [Text] / P. Le Roy et al. // Genet. Res. - 1990. - V. 55. - P. 33-40.

237. Levitsky, D. I. Effects of nucleotide binding on thermal transitions and domain structure of myosin subfragment 1 [Text] / D. I. Levitsky, V. L. Shny-rov, N. V. Khvorov, A. E. Bukatina, N. S. Vedenkina, E. A. Permyakov, O. P. Nikolaeva, B. F. Poglazov // European Journal of Biochemistry. - T. 209.

- V. 3. - P. 829-835.

238. Lombardi-Boccia, G. Aspects of meat quality: trace elements and B vitamins in raw and cooked meats [Text] / G. Lombardi-Boccia, S. Lanzi, A. Aguzzi // Journal of Food Composition and Analysis. - 2005. - V. 18. - P. 39-46.

239. Lushbough, C. H. The retention of vitamin b6 in meat during cooking [Text] / C. H. Lushbough, J. M. Weichman, B. S. Schweigebt / Journal of Nutrition. - 1959. - V. 22. - P. 451-459.

240. Machlik, S. M. The effect of heating time and temperature on the shear of beef semitendinosus muscle [Text] / S. M. Machlik, H. N. Draudt // Journal of food science - 1963. - V. 28. - P. 711-718.

241. Marcotte, M. Modelling of cooking-cooling processes for meat and poultry products [Text] / M. Marcotte, C. R. Chen, S. Grabowski, H. S. Ramaswa-my, J. P. G. Piette // International Journal of Food Science and Technology.

- V. 43 - P. 673-684.

242. Maribo, H. Effect of early post-mortem cooling on temperature, pH fall and meat quality in pigs [Text] / H. Maribo, E. V. Olsen, P. Barton-Gade, A. J. M0ller // Meat Science. - V. 50. - P.115-129.

243. Marini, S. J. RYR1 gene variability and effect on meat pH in Argentinean hybrids swines [Text] / S. J. Marini, L. S. Vanzetti, V. S. Borelli, A. O. Villareal, G. D. Denegri, G. A. Cottura // InVet. - 2012. - V. 1. - P. 19-23.

244. Martens, H. Texture and colour changes in meat during cooking related to thermal denaturation of muscle proteins [Text] / H. Martens, E. Stabursvik, M. Martens // Journal of Texture Studies. - 1982. - V.13. - P. 291-309.

245. Martin, J. L. Conduite des cuissons 'a l'aide des valeurs pasteurisatrice et cuisatrice I) Notions de base: parametres microbiologiques [Text] / J. L. Martin // Viandes et produits earners. - 2001. - V. 5 - P. 62-63.

246. Martin, J. L. Conduite des cuissons 'a l'aide des valeurs pasteurisatrice et cuisatrice II) Notions de valeurs pasteurisatrices [Text] / J. L. Martin // Viandes et produits earners. - 2001. - V. 5 - P. 107-108.

247. Martin, J. L. Quelques reflexions sur la conduite de la cuisson: aspects microbiologiques et valeur pasteurisatrice [Text] / J. L. Martin, L. Mekhtiche // Bull. Liaison CTSCCV. - 2001. - V. 11 - №1. - P. 11-19.

248. McIntiee, J. M. The retention of vitamins in meat during cooking [Text] /J. M. McIntiee, B. S. Schweigert, L. M. Henderson // Journal of Nutrition. -1943. - V. 26. - P. 621-630.

249. Meadus, W. J. A PCR-RFLP method to identify the RN - gene in retailed pork chops [Text] / W. J. Meadus, R. MacInnis, M. E. R. Dugan, J. L. Aalhus // Can. J. Anim. Sci. - 2002. - V. 82. - P. 449-515.

250. Milan, D. A mutation in PRKAG3 associated with excess glycogen content in pig skeletal muscle [Text] / D. Milan, J. T. Jeon, C. Looft, V. Amarger, A. Robic, M. Thelander, C. Rogel-Gaillard, S. Paul, N. Iannuccelli, L. Rask, H. Ronne // Science. - 2000. - V. 288. - P. 1248-1251.

251. Miller, D. B. Neuroendocrine aspects of the response to stress [Text] / D. B. Miller, J. P. O'Callaghan // Metabolism. - 2002.- V. 51 - P. 5-10.

252. Miller, K. D. The detection and characterization of pigs with differing glycolytic potential levels within United States Swine populations [Text] / K. D.

Miller // Ph.D. Thesis, University of Illinois, Urbana-Champaign. Illinois, 1998.

253. Mittchel, G. Porcine stress syndromes [Text] / G. Mittchel, J. J. A. Heffron // Advances in Food Research. - 1982. - V. 28. - Р. 167-230.

254. Monin, G. Pork of low technological quality with a normal rate of muscle pH fall in the immediate postmortem period: The case of the Hampshire breed [Text] / G. Monin, P. Sellier // Meat Sci. - 1985. - V. 13. - Р. 49-63.

255. Mortensen, L. M. Effect of time and temperature on sensory properties in low-temperature long-time sous-vide cooking of beef [Text] / L. M. Morten-sen, M. B. Frost, L.H Skibsted, J. Risbo //Journal of Culinary Science & Technology. - 2012. - V. 10. - Р. 75-90.

256. Mortensen, L. M. Long-time low-temperature cooking of beef: three dominant time-temperature behaviours of sensory properties [Text] / L. M. Mortensen, M. B. Frost, L.H Skibsted, J. Risbo // Flavour. - 2015. - V. 3. -Режим доступа: http://www.flavourjournal.eom/content/3/1/2

257. Murray, A. C. Impact of the halothane gene on muscle quality and pre-slaughter deaths in Western Canadian pigs [Text] / A. C. Murray, C. P. Johnson // Canadian Journal of Animal Science. - 1998. - V. 78(4). - Р. 543-548.

258. Murray, A. C. Reducing losses from farm gate to packer: a Canadian's perspective [Text] / A. C. Murray - In Proceedings of the first international virtual conference on pork quality, Concordia, Brazil, 2000, P. 72-84.

259. Naveau, J. Contribution а l atude du determinisme genetique de la qualite de la viande porcine [Text] / J. Naveau // J. Rech. Porcine en France. - 1986. -V. 18. - Р. 265-276.

260. O'Neill, D. J. Influence of the time of year on the incidence of PSE and DFD in Irish pig meat [Text] / D. J. O'Neill, P. B. Lynch, D. J. Troy, D. J. Buckley, J. P. Kerry // Meat Science. - 2003. - V. 63. - Р. 105 - 111.

261. Offer, G. The mechanism of drip production: formation of two compartments of extracellular space in muscle post-mortem [Text] / G. Offer, T.

Cousins // Journal of Science Food and Agriculture. - 1992. - V. 58. - P. 107-116.

262. Ogawa, Y. Dysregulation of the gain of CICR through ryanodine receptor1 (RYR1): the putative mechanism underlying malignant hyperthermia [Text] / Y Ogawa // Adv. Exptl. Med. Biol. - 2007. - V. 592. - P. 287-294.

263. Otsu, K. Cosegregation of porcine malignant hyperthermia and a probable causal mutation in the skeletal muscle ryanodine receptor gene in backcross families [Text] / K. Otsu, V. K. Khanna, A. L. Archibald, D. H. McLennanc // Genomics - 1991. - V. 11. - P. 744-750.

264. Otsu, K. Refinement of diagnostic assays for a probable causal mutation for porcine and human malignant hyperthermia [Text] / K. Otsu, V. K. Khanna, A. L. Archibald, D. H. McLennanc // Genomics - 1992. - V. 13. - P. 835837.

265. Otto, G. Associations of DNA markers with meat quality traits in pigs with emphasis on drip loss [Text] / G. Otto, R. Roehe, H. Looft, L. Thoelking, P. W. Knap, M. F. Rothschild, G. S. Plastow, E. Kalm // Meat Science. - 2007. - V. 70. - P.185-195.

266. Palka, K. Changes in texture, cooking losses, and myofbrillar structure of bovine M. semitendinosus during heating [Text] / K. Palka, H. Daun // Meat Science. - 1991. - V. 51. - P. 237 - 243.

267. Purchas, R. W. A comparison of the Duroc, Hampshire, Landrace and Large White as terminal sire breeds of crossbred pigs slaughtered at 85 kg live-weight. 2. Meat quality. [Text] / R. W. Purchas, W. C. Smith, G. Pearson // New Zeal. J. Agr. Res. - 1990. - V. 33. - P. 97 - 104.

268. Reichert, J. E. Die Optimierung von Warmebehandlungsbedingungen [Text] / J. E. Reichert // Fleischerei. - 1991. - V. 42. - P. 786 - 790.

269. Reichert, J. E. F-Wert als Hilfsmittel zur Prozessoptimierung [Text] / J. E. Reichert // Zeitschrift für Lebensmitteltechnologie und Verfahrenstechnik. -1977. - V. 28(1). - P. 313 - 320.

270. Reichert, J. E. Zur Ermittlung des Erhitzungseffektes fur Kochschinken (F Wert) [Text] / J. E. Reichert, H. Bremke, J. Baumgart //Fleischerei. - 1979.

- V. 30. - P. 624 - 633.

271. Reichert, J. E. Zur Ermittlung des Erhitzungseffektes von Frischware (F Wert) [Text] / J. E. Reichert, H. Thumel // Fleischere. - 1986. - V. 37. - P. 350 - 354.

272. Rosenvold, K. Factors of significance for pork quality - a review / K. Rosenvold, H. J. Andersen [Text] // Meat Science. - 2003. - V. 64 - P. 219237.

273. Ruan, G. R. Genetic variation at RYR1, IGF2, FUT1, MUC13, and KPL2 mutations affecting production traits in Chinese commercial pig breeds [Text] / G. R. Ruan, Y. Y. Xing, Y. Fan, R. M. Qiao, X. F. He, B. Yang, N. S. Ding, J. Ren, L. S. Huang, S. J. Xiao // Czech J. Anim. Sci. - 2013. - V. 58. - P. 65-70.

274. Ryu, Y. C. Comparing the histochemical characteristics and meat quality traits of different pig breeds [Text] / Y. C. Ryu, Y. M. Choi, S. H. Lee, H. G. Shin, J. H. Choe, J. M. Kim, K. C. Hong, B. C. Kim // Meat Science. - 2008.

- V. 80. - P. 363-369.

275. Salaseviciene, A. Impact of low temperature, prolonged time treatment and vacuum depth on the porcine muscle quality and safety [Text] / A. Salase-viciene, L. Vaiciulyte-Funk, I. Koscelkovskiene // Proceedings 9th Baltic Conference on Food Science and Technology «Food for Consumer Well-Being» - Jelgava: Latvia University of Agriculture, 2014. 346 p. P. 333-335.

276. Santos, C. Incidence of Different Pork Quality Categories in a Portuguese Slaughterhouse: A Survey [Text] / C. Santos, L. C. Roseiro, H. Gongalves, R. S. Melo // Meat Science. - 1994. - V. 38. - P. 279-287.

277. Schaefer, A. L. Role of nutrition in reducing antemortem stress and meat quality aberrations [Text] / A. L. Schaefer, P. L. Dubeski, J. L. Aalhus, A. K. Tong// Journal of Animal Science. - 2001. - V. 79. P. 91-101.

278. Sheard, P. R. Injection of salt, tripolyphosphate and bicarbonate marinade solutions to improve the yield and tenderness of cooked pork loin [Text] / P.R. Sheard, A. Tali // Meat Science. - 2004. - V. 68. - P. 305-311.

279. Sieczkowska, H. Quality and technological properties of meat from Land-race-Yorkshire x Duroc and Landrace-Yorkshire x Duroc-Pietrain fatteners [Text] / H. Sieczkowska, M. Kocwin-Podsiadla, E. Krz^cio, K. Antosik, A. Zybert// Pol. J. Food Nutr. Sci. - 2009. - V. 59. - No.4. P. 329-333.

280. Solvig, H. The effect of proteolytic lysosomal enzymes and cathepsin B on collagen and connective tissue denaturation during long time low temperature cooking: Master's thesis [Text] / H. Solvig - Stavanger University, 2014. - 66 p. P. 4.

281. Stira, A. Porcine stress syndrom (PSS) in purebred and crossbred Latvian pigs [Text] / A. Stira, E. Ramiod, J. Nudiens, R. Kaugers, Dz. Veide // Proceedings of the 9th Baltic animal breeding conference - Sigulda: Latvia university of agriculture, 2003. 140 p. P. 92-95.

282. Tornberg, E. Effects of heat on meat proteins - Implications on structure and quality of meat products [Text] / E. Tornberg // Meat Science. - 2005. - V. 70. - P. 493-508.

283. Van de Perre, V. The prevalence of PSE characteristics in pork and cooked ham - Effects of season and lairage time [Text] / V. Van de Perre, A. Ceustermans, J. Leyten, R. Geers // Meat Science. - 2010. - V. 86. - P. 391397.

284. Vaudagna, S. R. Sous vide cooked beef muscles: effects of low temperature-long time (LT-LT) treatments on their quality characteristics and storage stability [Text] / S. R. Vaudagna, G. Sarnchez, M. S. Neira, E. M. Insani, A. B. Picallo, M. M. Gallinger, J. A. Lasta // International Journal of Food Science and Technology. - 2002. - V. 37. - P. 425-441.

285. Wang, H. Biochemical and physicochemical properties of thermally treated natural actomyosin extracted from normal and PSE pork Longissimus mus-

cle [Text] / H. Wang, M. Pato, Z. Pietrasik, P. Shand // Food Chemistry. -2009. - V.113. - P. 21-27.

286. Wang, H. Biochemical properties of natural actomyosin extracted from normal and pale, soft, and exudative pork loin after frozen storage [Text] / H. Wang, M. D. Pato, P. J. Shand // Journal of Food Science. - 2005. - V. 70. - P. 313-320.

287. Warner, R. D. Muscle protein changes post mortem in relation to pork quality traits [Text] / R. D. Warner, R. G. Kauffman, M. L. Greaser // Meat Science. - 1997.- V. 45. - Issue 3. - P. 339-352.

288. Williams, P. G. Vitamin retention in cook/chill and cook/hot-hold hospital foodservices [Text] / P. G. Williams // Journal of the American Dietetic Association. - 1996. .- V. 96. - Issue 5. - P. 490-498.

289. Wimmers, K. Associations of functional candidate genes derived from geneexpression profiles of prenatal porcine muscle tissue with meat quality and muscle deposition [Text] / K. Wimmers, E. Murani, M. F. W. Te Pas, K. C. Chang, R. Davoli, J. W. M. Merks, H. Henne, M. Muraniova, N. da Costa, B. Harlizius, K. Schellander, D. Prins, S. Ponsuksili // Animal Genetics. -2007. - V. 38. - P. 474-48.

290. Wurtman, R. J. Stress and the adrenocortical control of epinephrine synthesis [Text] / R. J. Wurtman // Metabolism. - 2002. - V. 51. - P. 11-14.

291. Wynveen, E. J. Pork quality is effected by early postmortem phosphate and bicarbonate injection [Text] / E. J. Wynveen, B. C. Bowker, A. L. Grant, J. W. Lamkey, K. J. Fennewald, L. Henson, D.E. Gerrard // Journal of Food Science. - 2001 - V. 66. - P. 886-891.