Изменение свойств пшеничного крахмала при замораживании и размораживании хлеба. тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, Твердохлеб, Л. Л.

• Твердохлеб, Л. Л.
• 1974

Оглавление диссертации Твердохлеб, Л. Л.

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА

1. Морфологическая характеристика и свойства пшеничного крахмала.

2. Современные представления о строении крахмального зерна.«.

3. Влияние крахмала на механизм черствения хлеба.

4. Замораживание хлебобулочных изделий.

5. Роль крахмала при замораживании хлеба.*.

Глава П. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1. Цель и задачи исследования.»*.*

2. Материалы и методы исследования. а)Способ выделения пшеничного крахмала из хлеба. б)Набухаемость и растворимость крахмала в)Определение вязкости. г)Опрвделеше удельного вращения поляриметрическим методом. д)Макроопределение редуцирующих Сахаров феррицианидным методом. е)Хроматографический анализ крахмала. ж)Определение связанной воды в крахмале* з)Определение влагосодержания крахмала. и)Определение ферментативной атакуемо<гти крахмала $ -амилазой.«, к Определение степени черствения хлеба по способности его мякиша к набуханию в воде. л)Определение количества водорастворимых коллоидов в хлебе.*.

3. Математический анализ полученных результатов.

Глава Ш. ОБРАБОТКА И ОБСУЖДЕНИЕ ПОДУЧЕННЫХ

РЕЗУЛЬТАТОВ

1* Мэрфологические изменения верен пшеничного крахмала при замораживании и размораживании хлеба. а) Характеристика крахмала выпеченного хлеба. б) Иикроскошрование и микрофотографирование крахмальных зерен.

2. Набухаешсть и растворимость крахмала.

Кинетика набухания крахмала в процессе хранения и размораживания хлеба.

3* Изменение вязкости пшеничного крахмала при замораживании и размораживании хлеба.

4« Удельное вращение и плотность пшеничного крахмала при замораживании и размораживании хлеба.

5. Влагосодержание крахмала при замораживании и размораживании хлеба. Изменение связанной воды в крахмале.

7. Изменение редуцирующих веществ в крахмале при замораживании и размораживании хлеба.

8* Хроматографическое исследование пшеничного крахмала при замораживании и размораживании хлеба.

9. Ферментативная атакуемость крахмала при замораживании и размораживании хлеба*.

10# Коррелятивная зависимость между некоторыми физико-химическими показателями качества крахмала.lod

И. Предварительный расчет экономической эффективности от внедрения замораживания хлебобулочных изделий на Воронежском хлебозаводе ® 3.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Изменение свойств пшеничного крахмала при замораживании и размораживании хлеба.»

XXIУ съездом КПСС поставлена главная задача - обеспечить значительный подъем материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития социалистического производства, повышения его эффективности,ускорения роста производительности труда и научно-технического прогресса.

Директивами XXIУ съезда КПСС предусмотрено ускорить темпы научно-технического прогресса путем всемерного развития исследований в наиболее перспективных областях науки и сокращения сроков внедрения в производство результатов научных исследований.

Предприятия пищевой промышленности СССР в новом пятилетии должны увеличить объем промышленного производства в 1,3 раза.

Общий объем выработки хлеба и хлебобулочных изделий должен возрасти за 1971-1975 гг. на 3,4$.

Наряду с увеличением производства поставлена вадача повысить качество, расширить ассортимент и улучшить питательную ценность и вкусовые достоинства продуктов питания; увеличение сроков сохранности питательных и вкусовых свойств хлебобулоч~ ^ ных изделий путем применения различных видов у паковок,консервирующих веществ»способов стерилизации, режимов хранения.

Большое значение имеет вопрос о сохраняемости хлебобулочных изделий в свежем виде.

Сохранение свежести является основной проблемой, над которой работают многие ученые как в СССР,так и за рубежом.

Наилучшим способом сохранения свежести хлебобулочных изде-* лий является их замораживание.

Применение холода в хлебопекарной промышленности вызывает большой интерес»который позволит решить одну ив важнейших проблем сохранения свежести хлеба.

Одним из факторов,определяющих успешное внедрение замораживания хле&а,является значительно меньшая скорость черстве-ния замороженного хлеба по сравнению с незамороженным.

Консервирование холодом уменьшает скорость химических и биохимических реакций,п хлеба почти не изменяю

Т|' ри этом вкусовые и пищевые качества ся.

Замораживание хлеба ¡дает возможность регулировать степень загруженности хлебозаводов,что позволяет отменить тяжелую работу £ ночное время,при этом повышается гибкость сбыта продукции, т. е. возможно постоянно иметь переходящие запасы хлеба без риска его черствения в случае снижения спроса,имеется возможность отменить на хлебозаводах работу в ночное время.

При хранении хлеба в замороженном виде снижаются потери сухих веществ и полностью исключается развитие нежелательной микрофлоры.

Перспективным планом развития хлебопекарной промышленное«* ти СССР предусмотрено внедрение способа замораживания для удлинения сроков сохранения свежести хлебобулочных иэделий.

В настоящей работе нами проведены исследования основного углевода хлеба - крахмала - при замораживании и размораживании пшеничного хлеба П-го сорта, как наиболее пользующегося спросом у населения, а также булочных иэделий.

В литературе мало сведений, объясняющих сущность физико-химических, коллоидных и биохимических процессов,протекающих в крахмале при замораживании и размораживании хлеба.

Действие отрицательных температур связано в основном с изменением состояния физических и коллоидных свойств крахмала в мякише хлеба, что имеет исключительно большое значение в определении степени свежести хлеба.

Поэтому изучение изменений этих свойств при замораживании, по-видимому, поможет до некоторой степени раскрыть природу черствення хлеба.

Техника и технология замораживания хлебобулочных изделий непрерывно совершенствуется,поэтоцу представляется необходимым более глубокое изучение физико-химических изшнений, происходящих с отдельными компонентами цуки и хлеба именно V в процессе воздействия низких температур.

В частности, представляет большой интерес именение крахмальной фракции хлеба.

Заключение диссертации по теме «Другие cпециальности», Твердохлеб, Л. Л.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. Проведенные исследования позволили выявить различия в физико-химических свойствах крахмала, влияющих на основные закономерности процесса замораживания и размораживания хлебобулочных изделий.

По своей внутренней структуре верна швеничноро крахмала замороженного хлеба по сравнению с крахмалом из хлеба до замораживания отличаются различной прочностью и физико-химическими свойствами.

2. Разработан новый способ выделения крахмала из пищевых продуктов, который позволяет провести более глубокие физико-химические изучения фракций крахмала. (Авторское свидетельство 1 385222 от 14 марта 1973 года)*

3. Установлено, что в готовом пшеничном хлебе П сорта содержится около 6-8^ крахмальных зерен почти не затронутой морфологической структуры и не подвергнутых значительным изменениям в процессе выпечки хлеба. Этот крахмал несомненно оказывает существенное значение при зашраживании и размораживании хлебобулочных изделий, а также в процессе черетвения хлеба.

4. Сравнительная оценка изменения свойств пшеничного щ>ах-мала при заморааивании и размораживании хлеба показала, что замораживание до минус 30°С и дальнейшее хранения хлеба мри температуре минус 18°С до 10-ти суток способствует лучшему сохранению природной структуры крахмала.

5. Установлено, что процесс вамораживания хлеба является обратимым. Равмораживание при температуре не выше плюс 50°С в центре мякиша способствует восстановлению в основном всех первоначальных свойств крахмала, а хлеб по качественным показателям становится таким хе, как и до замораживания* б* При повышении температуры размораживания хлеба до плюс 60»70,80°С почти во всей массе крахмальных зерен наблюдается заметная деформация в результате начавшегося процесса вторичной нлейстеризации крахмала.

Показано, что при хранении хлеба в замороженном состоянии процесс леретвения замедляется. Это подтверждается данными ферметативной атакуемости крахмала размороженного хлеба, количеством связанной воды, набухаешстью и растворимостью, количеством водорастворимых углеводов, удельной набухаемостшю и сжимаемостью мякиша хлеба.

8. Исследован процесс набухания и растворимости пшеничного крахмала, получены данные по предельному набуханию крахмала и кинетике процесса. Константа скорости набухания достигает наибольшей величины при температуре плюс 50° С в центре мякиша и при хранении замороженного хлеба от 1 до 10-ти суток. 9« С помощью капиллярного анализа бумажной хроматографии ^ установлены качественные изменения состава крахмальных фракций до замораживания и после. В процессе хранения хлеба в замороженном состоянии в течение 1,10,20,30 суток наблюдается уменьшение голубой 8©ны (амилозы) только после 30 суток хранения. Размораживание хлеба до температуры плюс 50°С не вызывает раэрушшие крахмального зерна, в то время как при температуре плюс 70,80°С наблюдается появление продуктов частичного расщепления крахмала. * 10. Исследование влагосодержания крахмала позволило установить, что крахмал замороженного хлеба по сравнению с крахмалом до замораживания способен поглощать на 0,25-0,53$ больше воды*

11. Уставэвлена корреляционная зависимость меэду вязкостьк содержанием редуцирующих веществ в крахмале и удельным вращением, а также между степенью сжимаемости мякиша хлеба,удельной набухаемости, содержанием водорастворимых углеводов и ферментативной атакуемостью крахмала £ -амилазой*

12. Проведенная работа позволяет сделать следующие практические предложения для внедрения в промышленность: а) Оптимальный температурный режим замораживания хлебобулочных изделий является минус 30°С, размораживания плюс 50°С в центре мякиша, что позволяет сохранить хлеб в свежем виде длительное время, при этом, качество хлеба становится таким же как и до замораживания. ^ б) Предложены уравнения 19 и 20 для контроля набухаемоетиу и растворимости пшеничного крахмала в производственных уело-* виях при различных сроках хранения замороженного хлеба. в) Для исследования физико-хишческих изменений крахмала в процессах пищевой промышленности рекомендуется применять разработанный нами способ выделения крахмала.

Предварительный расчет экономической эффективности от внедрения замораживания на Воронежском хлебозаводе № 3 показал, что замораживание булочных изделий в количестве 4,4 т в сутки позволяет перевести хлебозавод на двухсменный режим работы и повысить экономический эффект на 36 тыс.руб. в год.

Список литературы диссертационного исследования Твердохлеб, Л. Л., 1974 год

1. Ь Ауэрман Л.Я.

2. Ауэрман Л.Я., Гогоберидзе Н.И.

3. Ауэрман Л.Я., Рахманкулова Р. В,

4. Ауэрман Л.Я., Рахманкулова Р. Г.5. Ауэрман Л.Я.

5. Афанасьева Г»А. Лукьянов А.5.7. Батунер Л.М. По8ин М.Е.

6. Белозерский А.Н. ,-Проскуряков Н.И.13. Бурман М.Е.14. Бурштейн А.й.

7. Машины для инженерных расчетов.Вып.5, Академия наук "

8. Об образовании активных молекул при криолизе водных растворов кшхмала. Доклады АН СССР,т.10,1 4,585,1956.

9. Об образовании циклодекстринов при криолизе растворов крахмала и воз южном механизме криолитических процессов, "Биофизик а", т. 14,вып.3,407,1969.

10. Практическое руководство по биохимии астений.Госиздат, шветская наука, .,20,1951.

11. Химико-технический контроль и учет картофеле-крахмального производства. Пищевая промышленность,М. ,1968*

12. Методы исследования пищевых продуктов. Киев,1963«15. Веселовский й.А.16. Веселовский И.А.17. Зесельцова Л.М.18. Воюцкий C.G.19. Реворт В.Н.

13. Горячева А.Ф., Аверина В.А.21. Грасси Н.22. Гринвуд С.Т.

14. Егорова А.F., Страхова М. М., Лопашева Е.В., Лотинова Ü.M., Ленков П.Г. Никольский В.В.

15. Ермаков А.Й., Арасимович В.В.35. Журавлева Е.й.36. Зайдель А.Н.37* Зельман Г.е., Ильинская Т.Н.

16. Зельман Г*е., Ильинская Т.Н.39. Иванов H.H.40. Илюхин В.В.,1. Александрова H.A.41. Катц И. Р.

17. Косавдрова О.Н., Лебедев В. В.

18. Княгиничев М.Ж., Болховитина Ю.Р.48» Княгиничев М.И., Болховитина ®*Р.49. Княгиничев М.И. 50* Княгиничев М.И. Черняк Б.1., Ляпунова Г.М.

19. Княгиничев М.И. Черняв б. И.52. Козьмина Н.П.

20. Козьмина Н.П., Воронова Е.А., Бабиченко Л*В.54. Козьмина Н.П*55. Козьмина Н*П.56* Козьмина Н.Ш

21. Ковьмина Н.П., Ильинская Т.Н.58* Коптелова Е.К.

22. Химия и технология крахмала.Пщепром* издат,М. ,1956.

23. О замораживании хлебобулочных изделий. •'Хлебопекарная и кондитерская промышленность", I 7, 1971.

24. Определение оболочек крахмальных зерен/Доклады АН СССР, 23, * 1,1939*

25. Водородные связи и свойства крахмала* Доклады АН СССР, т.126,1 5,9,1959*

26. Удельное вращение крахмала в водных растворителях. Известия ВУЗов,Пищевая технология,® 1, 1960.

27. Природа черствения хлеба и сохранение его свежести. Журнал Всесоюзного химического общества им.Д.И.Менделеева, том X, » 3,1965*

28. Свойства прогретого крахмала и его связь с черствением хлеба.Технология продуктов растительного происхождения .доклады, И*,1966.

29. Влияние прогревания увлажненного крахмала на его гидратацию и плотность упаковки."Иринладная биохимия и микробиология", т. 2, вып. 4, 431 , 1965.

30. Биохимические способы улучшения качест ва хлеба. Щурнал Всесоюзного общества им.Д.И*Менделеева,т.10,1 3,1965*

31. Свойства кршгмала и эдуки из проросшего зерна. НШ Цинтипищепром,! 1,1968*

32. Проблемы биохимии в хлебопечении.Журнал Всесоюзного химического общества им.Д.И.Менделеева,т.14,1 2,1969*тя промыш

33. Биохишя хлебопечения, ленность,М. ,1971.

34. Технологическая роль крахмала в процессе приготовления хлеба (обзор). ЦНИЙТфпищепром,М.,1972.

35. Современные аспекты черствения хлеба (обзор).ЦНШГШпищепром,!. ,1973.

36. Оценка свойств набухающих крахмалов различных видов."Сахарная промышленность** ,11 2,59,1968.59. Коптелова Е.К,

37. Коршак В.В., Рафиков С. Р.61. Крамер ф.

38. Криволапов Ш.Г., Синельникова Л.Е.63» Крячков Н.Н.64. Кульман А.Г.65. Ладур Т.А.

39. Ловачева Г.Н., Ковтуненко Л.Я.67. Липатов С.М.

40. Лукьянов А.Б. Афанасьева Г.

41. Лукьянов А.Б*, Афанасьева Г.А«

42. Маслова Г.М., Трегубов Н.Н.

43. Маслова Г. М., Траубенберг, С.Е.

44. Маслова Г.М., Трегубов Н.Н.77. Миншис Г. Г.78. Молчанов И.Н.79» Мэхнач В.О.80. Маркевич И., Холодова М.

45. Наваров В.И., Сухорукова Т.1.82. Назаров В.й., Силина Н.П.

46. О реологических свойствах крахмальных студней. Известия ВУЗов,"Пищевая технология, 1966.• Тезисы доклщов по вэ просу "Шзико-химия и технология крахмалопродук-тов",М. ,1964.

47. Влияние разшра зерен на некоторые физико-химические свойства картофельного крахмала. Тезисы докладов МГЙПП,1965.

48. К вопросу иэучения процесса клейсте^ ризации зерен крахмала картофеля, кукурузы, пшеницы и риса. Сахарная промышленность",® 12,50,1964.• Производство быстрозамороженных пи~ щевых продуктов (обзор).ЦЖИТЭй пищепром, м», 1971.

49. Коллоидный журнал?т.25,Р 5,578,1963.

50. Некоторые эксперимэнтальные исследования по (|изнко-химии крахмала. "Коля.журнал*; т. 20, 1 4, 465, 1958.

51. Наваров В.И., Сахаров В.Г., Тихомирова Т.П.84. Назаров В.й.85. Налимов В.В.

52. Некоторые данные по изучению прочности студней крахмала и черствения хлеба.йэвеетщ ВУЗов, Шщевая технология, Ш 4, 131, 1958.

53. Некоторые проблемы фазичеекой и коллоидной химии крахмала. Известия ВУЗов, Пищевая технология, ® 4, 30, 1963.

54. Теория эксперимента."Наука", щ. *86. Недзвецкий С. В.87. Николаев Б. А*- Адсорбция йода крахмалом.Извеетия АН СССР, 0МЕН,7,1934.89.

55. Осмоловский Г.М., Филатов К.Е*, Бездоленко Н.М.

56. Орешко В.Ф. Коротченко К.А.

57. Орешко В.Ф. Коротченко К. А.91. Петров К.П.

58. Попадич И.А., Шуб И.С., Шрович А. И.

59. Пиеанскнй А. П. Роменекий Н.В.94. Пумнянский А.Я.- О замораживании хлеба. "Хлебопекарная и кондитерская промышденность",! 3, 1939.- Математический метод контроля веса штучного хлеба. Пищевая промышлен-ность,М.»1966.

60. Роэенфельд Е.Л.Влияние структуры различных иолиеаха-Плышевская Е.Г. ридов растительного и животного происхождения на их способность обраэовы^ вать комплексы с белками. "Биохимия", вып.2,161,1954.

61. Смирнова- Содержание амилозы в крахмалах семян Иконникова М.1., зерновых и бобовых культур.Доклады Петрова Т.М., АН СССР,» 2,140,1961.1. Мохнач В»0.

62. Соколова В.Е» Биохимия плодов и овощей.Сб.1»Изд-во1. АН СССР,1949.104. Тагер А.А.- Шизико-химия полимеров.Госхимиздат, М.,1963.

63. Трегубов Н*Н., Технология крахмала и крах малопродук-Бычков B.K.f тов*Пищевая промышленность,М*,19?0.

64. Векслер Б.А., Кравченко С.Ф., Смирнов В.А.106» Типовой проект холодильных камер для замораживания и размораживания хлебобулочных изделий.Росгипропищепром,

65. Ценник i 81 для переоценки специализированного оборудования хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности. ШШ СССР,изд-во "Колос и, М.»1970.

66. Штаудингер Г. 0 целлюлозе, коахмале и гликогене.1. Успехи химии*,7,482,1938.1X2. AIÄEERG C.L. Structure of the star oh granule plant. Phy siol., 13,2,259,1958.

67. AUGUSTAS S., SCHIERBAUM P. und RICHTER M. Zum Stand der Kenntnisse über die Vorgänge bei der Alterung der Starke in Backwaren. Die Stärke-starch, 4,135,1970.

68. AXTOED W.E., COLWELL K.H. »CORNFORD S.J, and ELTON G.A. Effect of loaf Specific volume on the Rate and Extent of Staling in Bread. J.Sci.,Fd.Agric.,Vol. 19,1968.

69. BADEwHUIZEN N.P, The structure of the starch granule protoplasma. Oer.chem. 45,315,1955.

70. BADENHUIZEN N.P. Chemistry and biology of the starch granule, Protoplasmatologia, B.II,6,1959.

71. BAUER A,W. The fractionation of starch. D.thesis,princeton university, 3,102,1953.

72. BALDWIN M.E, Separation and properties of the two main components of potato starch. J.Am.chem.Soc.,52,2907,1930.

73. BANECKI H, Das Altoackenwerden und der Feuchtigkeitsgehalt von Starke und Kleoer im WeizeigeDack. Backer und Konditor, 23,N 6, 165, 1969.

74. BUTTROSE M.S. Stärke, 15,85,213,1963.

75. BECHTEL W.G. The freezing of bread-Bakers Weeily. Vol.205, N 2, 1965.

76. GEH M. Bull. Scient.Conseil Acad. RPFV. N 4,105,1961.

77. CORI G.T. Enzymatic structure analysis and molecular weight determination of polysaccharides. Mauromol.chem. ,20,169,1956.

78. COLWELL K.H. ,AXF0RD W.E.,CHAMBERLAIN N. and EIZEON G.A. Effect of storage temperature on the Ageing of Concentrated Wheat starch gels. I.Sci.Fd.Agric. ,vol. 20,1969.

79. CORNFORD S.I., ROBB I. Processing and handling of frozen baked goods. Bak.Inds.I. 1,9,1969.

80. CIMERMAN A.,.öLINC M.,STUCIN D. Beitrag zur mikroskopischen Charakterisierung von>Mtzemodifizierten Starken. Starke,21, N 8,211,1969. b ,

81. ELDER A.L.,SCH0CH T.I. Cereal Sciencg.tojfey. ,4,jM 7,202,1959128.-ELTON A.H. Some Quantitative Aspects of Bread Staling. Reprinted from iäi^ June,iss>te bfiBakers Digest, vol.43. N 3, 24,1969. '

82. FELDBERG C,,FRITZSCHIS H. Preparation and evaluation of precooked,dehydrated bean products.Food Technologi vol.10, 1956.

83. GOWIE J. G.,GREENWOOD C.T. Physicochemical Studies on Star-clies. Part Y. The Effect of Acid on Potato Starch Granules, J.Chem.Soc.,N 6,2658,1957.

84. HOLLO J.,LASZLO E. Stärke,7,211,1964.

85. HÖPPLEE. Struktur und Quellungsmechanismus der Stärkkörner. Kolloid, z.101,305,1942.

86. HAWOBTH W.N. ,PERCIYAL E.G. Polysaccharides Part Till. Evidence of contikuous chains of d-glycopyranose units in Starch and glucogen. J.Chem.Soc.,1342,1931.

87. HAWORTH W.U.,HIRST E.L. and ISCHERWOOD E.A. Polysaccharides. Part XXIII. Determination of the chain Length of Glucogen. J.Chem.Soc.,577,1937.

88. HONEXMAN I. Recent Advances in the chemistry of cellulose and starch. London, 1959 •

89. HOPKINS H.H. Wallerstein Lab.Commun.,XTII,59,299,1954.

90. HAMPEL G. Untersuchungen über Alterungsvorgänge im Gebäck. Brot und Gebäck.,Bd.23, N 6,106,1969.

91. IRVINE J.C. In comprehensive survey of starch chemistry,ed. by K.P. Walton, 16,Hew York, 1928.

92. KUNIS J. Qualitätsveränderungen gefrorener Backwaren. Der Bäcker und Konditor,üi 4,1966.

93. KATZ J.R.,HANSON E.A. z.Physik.Chem.,168,328,1936.

94. KATZ J.E.,ITALLIE T.B.Y. Alle Stärkearten haben das gleiche Retro gradations? er tram. z.Physik.Chem. 150,90,1930.

95. KARREE P. ,KRAUSS E. Helv.Chim.Acta, 12,1144,1929.

96. LEACH H.W.,SCH0CH T.I. Structure of the starch Granule. Cereal chemistry,38,34,1961.

97. MAGKEUïsE L. ,E0UX E, Chimie organige -Bur ¿ja constitution, ja Saccharibication et jiß. rétrogradation des empois defecule. Comp.rend.,140,1303,1905•

98. METEB K.H, The past and present of starch chemistry. Experintia, 8,405,1952.

99. MIKUS F.T. ,HIX0N E.M.,ETJNDLE E.E. The complexes of latty acids with amylose. J.Am.Chem.Soc.,68,1115,1946.

100. METEP A. Untersuchungen über die Stärkekornen Jena. 3, 130,1895.

101. MAC WILLIAM J.C.»PERCIVAL G.Y. The Constitution of Barley Starch. J.Chem.Soc. ,2259,1951.

102. NAGEL C.B. über die ungleiche Verteilung gelöster Stoff in dem Wassertropfen eines microskopisehen Präparates. Sitz.Ber.Acad.Wiss.,119,295,1863.

103. NMITZ G. Die hydro skopi sehen Eigenschaften von Stärken und Stärkeprodukten. Die Stärke, 14,H 8,276,1962.

104. NEÖMANN ä. Käl 11echnik,Bd. 10,N 5,57,1958.

105. POTTES A.L. jHASSID W.Z. The molecular constitution of amy-lose subfraetions. J.Amer.Chem.Soe. ,73,593,1951»

106. PEAT S.fTURVEX J.R.,EVANS J.M. Isolation of nigerose from floridean starch. Nature,179,261,1957.

107. PASTERNAK T. Sur je phosphore des amidons. ïïelv.Chim.Acta., 18,1351,1935*

108. PAKSU E.,MÜLLER I.W. Gelatinisation of starches in Water and in agnecus pyridine. Ind. Eng. Chem. ,34,807,1942.

109. RHONDA G,, MCI VER G. .AXFORD W.B.,C0LWELL K.H. and ELTON G.A. Kinetic study of the rétrogradation of Gelatinised Starch. I. Sei.Fd Agric.,vol.19,560,1968.

110. RICHTER M. Die papierchromatographische Fractionierung der Stärkekohlenhydrate. Die Starke,Bd.14,N 10,337,1962.

111. RUNDLE R.E.,BALDWIN H.H. The Configuration of Starch and the Starch-Jodine Complex. The Dichroism. of Prow of Starch-Jodine Solutions. I.Amer.Chem.Soc.,vol.65,554,1943.

112. SAMEC M.ü. Die neuren Ergebnisse der Stärkeforschung. Koll.Beihefte,47,71,1938.

113. SAMEC M.U.,KATZ I.R. Zur Einteilung der Stärkearten in Gruppen nach dem Röntgenspektrum und den Eigenschaften des Amilopektins. Z.Amilopektins. Z.Physik.Chem.,163,291,1933.

114. SAMEC M.ü. Stärke, N 10,11,285,1959.

115. SCH0CÏÏ T.I. The fractionation of starch. Adv.in Carbohydrate chem.Acad.Press Publishers,vol.1,247,1945.

116. SCHOCH T.I. La constitution de famidon (Revue critgke). iiull.Soc.Chim.Biolog., 12,1033,1930.

117. UIMANN M. über die Grundkomponenten der Kartoffelstärke. Jä aturwiss. 37,309,1950.

118. UIMANN M. Die Hydratation der Starke. 14,N 5,161,1962.

119. UIMAHN M. ^ 10 Jahre A'Dteilung für Stärkeforschung des Institutes für Ernährung. Starke,vol.I2, N 1,18,1960.

120. UMAMN M. Die papierchromatographische Kapilearanalyse der Starke als einfajshe Kontrollmethode fur Forschung und Praxis. Die Starke, ¿d. 16,N 5,151,1964.

121. WOLFROM M, L.,THOMPSON A. T. Degradation of glucogeu to iso-maltotriose and nigerose. J.Amer.Chem.Soc.,79,4212,1957.

122. WILLHOFT E.M. .Bread Staling I.-Experimental study. I.of the Science of Pood and Agriculture.vol.22,M 4,176,1971.

123. WILLHOFT E.M. Bread Staling II- Theoretical study,

124. J.of the Science of Food and Agruculture,vol.22,H 14,180,1971.f