Оценка потребительских свойств растительных порошков и их применение в производстве вареных колбас тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Бахарев, Максим Валерьевич

• Бахарев, Максим Валерьевич
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бахарев, Максим Валерьевич

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1 Пищевая ценность плодов и овощей.

1.2 Сравнительный анализ различных методов получения порошков из растительного сырья.Р

1.3 Роль и значение биологически активных веществ в жизнедеятельности человека

1.4 Классификация и ассортимент вареных колбас.

1.4.1 Характеристика сырья для производства вареных колбас.

1.4.2 Особенности технологии производства колбасных изделий.

1.5 Обогащение вареных колбасных изделий новыми видами добавок технологического назначения.

2 Объекты и методы проведения исследований.

2.1 Объекты исследования.4*

2.2 Методы исследований. Результаты собственных исследований.

3 Состояние и перспективы спроса населения г. Екатеринбурга на функциональные продукты питания (маркетинговые исследования).

4 Исследование химического состава сырья для производства растительных порошков.

• 5 Оценка качества порошков, полученных сушкой во вращающемся псевдоожиженном слое.

5.1 Пищевая ценность порошков из яблок, моркови и свеклы уральского региона

6 Исследование пищевой ценности варёных колбасных изделий с растительными порошками.

7 Расчет экономической эффективности.

Выводы.

Список использованных литературных источников.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Оценка потребительских свойств растительных порошков и их применение в производстве вареных колбас»

В настоящее время отмечается дефицит минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ у различных групп населения. Это связано с образом жизни современного человека, преобладанием в рационе консервированных, подвергнутых кулинарной обработке продуктов питания и другими причинами. Недостаток жизненно важных нутриентов приводит к снижению работоспособности, нарушению обмена веществ, что способствует ослаблению иммунитета и возникновению ряда заболеваний.

Немаловажное значение в рассматриваемом аспекте имеет отрицательное воздействие на организм ксенобиотиков химического и биологического происхождения и изыскание путей коррекции питания и здоровья за счет оптимизации рациона, разработки специализированных продуктов питания, в т.ч. биологически активных добавок к пище (БАД).

Решение этих задач должно проводиться как на федеральном, так и региональном уровнях [125]. Последнее предусматривает всестороннее и рациональное использование местных сырьевых ресурсов.

Вышеизложенное предопределило цель и задачи настоящей работы.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка и изучение потребительских свойств растительных порошков из яблок, моркови и свеклы уральской селекции, а так же показателей качества вареных колбасных изделий, полученных с их использованием.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи: провести маркетинговые исследования, касающиеся вопросов отношения населения к биологически активным добавкам; изучить пищевую ценность и показатели безопасности яблок, моркови, свеклы районированных на Среднем Урале, используемых в качестве сырья для производства растительных порошков; исследовать потребительские свойства порошков из яблок, моркови и свёклы; обосновать количества вносимых растительных добавок в рецептурах варёных колбас; дать оценку влияния растительных порошков на технологические свойства сырья и потребительские свойства вареных колбасных изделий. Определить регламентируемые показатели качества; рассчитать экономическую эффективность от внедрения растительных добавок в производстве вареных колбас; разработать и утвердить техническую документацию на новые виды вареных колбасных изделий.

Научная новизна работы.

Получены новые данные о химическом составе и пищевой ценности местных сортов яблок «Уралочка», моркови «Нантская» и свёклы «Бордо». Обоснована целесообразность получения растительных порошков на их основе, как источников биологически активных веществ.

Исследованы пищевая ценность и потребительские свойства растительных порошков из местных сортов яблок, моркови и свеклы уральской селекции.

Обоснована целесообразность их применения в производстве колбасных изделий.

Определены количества и технологическая возможность внесения порошков для получения вареных колбасных изделий, обогащенных Р-активными веществами (катехины), (3-каротином (при введении порошка из моркови), пектиновыми веществами и клетчаткой.

Получен патент на изобретение №2245662 "Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой".

Проведены комплексные исследования качества новых видов вареных колбасных изделий по совокупности органолептических, физико-химических показателей и критериев безопасности. Установлены регламентируемые показатели пищевой ценности.

Практическая значимость работы.

Диссертационная работа выполнена по заказу Федерального агентства по науке и инновациям в рамках программы «Перспективные методы применения местного растительного сырья для обеспечения безопасности пищевых продуктов», №54/41.

Разработаны новые виды растительных порошков и вареных колбас с их применением, что позволяет расширить ассортимент колбасных изделий, обеспечивает рациональное использование местного растительного сырья.

Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9213-15-0206921404 "Колбасы варёные с растительными добавками".

Получены диплом и медаль межрегиональной выставки "Урал-Техно. Наука. Бизнес-2005" в номинации "Новые разработки".

Получен диплом 11 степени межрегиональной выставки "Товары и услуги -развитию бизнеса. Промышленность и бизнес - развитию города" в номинации "Наука, перспективные проекты".

Результаты работы используются в учебном процессе при преподавании дисциплины "Товароведение и экспертиза мясных продуктов".

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Бахарев, Максим Валерьевич

119 Выводы

1. Результаты маркетинговых исследований по отношению населения к биологически активным добавкам в продуктах функционального назначения свидетельствуют об их востребованности и перспективах разработки новых видов варёных колбасных изделий этой группы. Предпочтение к отечественным продуктам выразили 73,1 % респондентов, недостаточное предложение на рынке продуктов функционального питания отметили 27,2 % респондентов, положительное отношение к биологически активным добавкам выразили 28,7 %.

2. Установлено, что яблоки «Уралочка», морковь «Нантская» и свёкла «Бордо» уральской селекции, характеризуются относительно высоким содержанием биологически активных веществ, мг/100 г: Р-активных веществ - 250,0-400,0; аскорбиновой кислоты - 4,2-20,6; клетчатки - 1,7-2,3; пектиновых веществ - 2,0-3,6; микроэлементов, что дает возможность рекомендовать их для промышленной переработки, в качестве добавок растительного происхождения.

3. Растительные порошки, полученные методом сушки в псевдоожиженном слое, содержат, мг/100 г: Р-активных веществ - 1250,0-1950,0; аскорбиновой кислоты -10,2-50,8; клетчатки - 3,6-4,7; пектиновых веществ -5,2-12,3; (3-каротина - 8,6-55,6, что в 1,2-1,5 раза больше, чем в порошках полученных конвективным методом сушки.

4. На основании органолептических исследований и возможности повышения пищевой ценности обоснованы количества внесения порошков в рецептуры вареных колбасных изделий: 4 % яблочного порошка, 4 % морковного порошка, 4 % свекольного порошка на 100 кг основного сырья.

5. Установлено, что новые виды вареных колбасных изделий с растительными добавками содержат, мг/100 г: клетчатка - 1,2-2,3; пектиновые вещества - 1,4-2,7; Р-каротин - 2,5 (при применении порошка из моркови) и Р-активные соединения -30,0-48,0, в количествах от 60 до 96 % суточной потребности, что позволяет рекомендовать их для функционального питания.

6. Исследование биологической ценности вареных колбас с растительными добавками показало, что при введении в рецептуру 4 % порошков из яблок, моркови и свеклы на 100 кг основного сырья, общая сумма аминокислот возрастает на 7,7 %, 13,0 % и 13,5 %, а содержание незаменимых аминокислот на 7,0 %, 14,0 % и 13,4 % соответственно.

7. Расчет экономической эффективности от внедрения вареных колбас с растительными добавками свидетельствует о незначительном увеличении их стоимости, на 1,32 рубля за 1 кг готовой продукции, или на 6,6 коп. с учетом рекомендуемого уровня потребления (50 г колбасного изделия в сутки).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бахарев, Максим Валерьевич, 2006 год

1. Азии, Д. JI. Интенсивные способы сушки растительного сырья и использование его в пищевой промышленности / Д. JL Азин, В. А. Румянцев, JI. К. Сенченко, Н. Б. Осипова // Уральские нивы. -Екатеринбург, 1995. № 7 - 12. — С. 12-15.

2. Айдинов, Г. Т. Гигиеническая оценка безопасности полиамидных оболочек колбасных изделий / Г. Т. Айдинов, А. В. Истомин, Э. М. Гайсинская, J1. А. Румянцева, Е. С. Атоян, И. В. Тропива // Вопросы питания. 2004. - № 3. - С. 20-22.

3. Антипова, JL В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / JT. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 571 с.

4. Атоян, Е. С. Гигиеническая безопасность колбасных изделий в полиамидных оболочках: автореф. дис. . канд. мед. наук: / Атоян Е. С.-М., 2003.

5. Афанасьева, В. С. Стойкий пищевой краситель из столовой свеклы / В. С. Афанасьева, Е. Н. Кузнецова, С. В. Клеменко // Достижения науки и техники АПК. 1993. - № 1. - С. 42.

6. Барабай, В. А. Биологическое действие растительных фенольных соединений / В. А. Барабай. Киев: Наука, 1976. — С. 260.

7. Баранова, Е. Н. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 2. 2-е изд., перераб./ Е. Н. Баранова, JL А. Борикова, В. С. Брилева и др. -М.: Экономика, 1987.-319 с.

8. Блажей, 10. А. Фенольные соединения растительного происхождения / Ю. А. Блажей. М.: Мир, 1977. - 239 с.

9. Боровикова, А. А. Исследование продовольственных товаров / А. А. Боровикова. М.: Экономика, 1980. - 336 с.

10. Братан, JI. Влияние ингредиентов растительного сырья на способность пектинов связывать кадмий / JL Братан, Н. С. Краснова, П. И. Бульчага //

11. Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2004. - № 1. -С. 23-25.

12. Братан, Л. Исследование связывания свинца пектинами различных типов в присутствии растительных полифенолов/ Л. Братан, И. Краснова, А. Даналаки // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -2001.-№ 1.-С. 38-39.

13. Бредихина, Н. А. Пектины уникальные природные целители / Н. А. Бредихина // Пища, вкус, аромат. - 2001. - № 2. - С. 50.

14. Брендин, Н. В. Оценка потребительских свойств вареных колбас с добавками / Н. В. Брендин, В. М. Зимняков // Пищевая промышленность. -2004.-№7.-С. 76.

15. Брехман, И. М. Человек и биологически активные вещества / И. М. Брехман. М.: Наука, 1980. - 120 с.

16. Буйнов, А. А. Системный переход к исследованию процессов сушки жидких пищевых продуктов во вспененном состоянии / А. А. Буйнов // Известия Вузов. Пищевые технологии. 1997. - № 2-3. - С. 62-64.

17. Валенкевич, Л. Н. Применение яблочного порошка при лечении больных хроническим энтеритом / Л. Н. Валенкевич // Вопросы питания. 1993. -№ 3. - С. 24-27.

18. Васюнин, В. В. Тенденции развития мирового производства колбасных оболочек и упаковочных материалов / В. В. Васюнин, А. П. Корж // Мясная индустрия. 2004. - № 8. - С. 42-45.

19. Вигаров, Л.И. Витамины на ветках / Л. И. Вигаров. Свердловское

20. Средне-Уральское книжное издательство, 1969. С. 160.

21. Вигаров, Л.И. Сад лечебных культур / Л. И. Вигаров. Свердловское Средне-Уральское книжное издательство, 1976. - с. 172.

22. Витамины. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Брандорс-Медицина, 1998.- С. 341.

23. Габриэльянц, М. А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товаровед, фак. торг. вузов. / М. А. Габриэльянц, А. П. Козлов. М.: Экономика, 1981.- 408 с.

24. Газин, М. Ю. Свекольный сок сублимационной сушки в качестве натурального пищевого красителя / М. 10. Газин // Пищевая промышленность. 1998. - № 6. - С. 24.

25. Галикаберов, 3. К. Получение сухих порошков из растительного сырья / 3. К. Галикаберов, Н. А. Николаев // Пищевая промышленность. 1995. -№ 9. — С. 32.

26. Гаппаров, М. Н. Влияние биологически активных добавок к пище на энергетический обмен и массу тела человека. / М. Н. Гаппаров // Вопросы питания. 1999. - № 1. - С. 12 - 16.

27. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 280 с.

28. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: СанПиН 2.3.2. 1293-03: утв. Гл. Сан. врачом РФ. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2003. -64 с.

29. Гичев, Ю. Ю. Руководство по биологически активным пищевым добавкам: / Ю. Ю. Гичев, Ю. П. Гичев. М.: Триада-Х, 2001. - С. 232.

30. Глактионов, С. Г. Биологически активные: / С. Г. Глактионов. — М.: Молодая гвардия, 1988. С. 270.

31. Гореньков, Э. С. Научное обеспечение производства плодоовощной продукции / Э. С. Гореньков // Пищевая промышленность. 2002. - № 2. -С. 54-56.

32. Горлов, И. Ф. Влияние массы убойного скота на выход и качество вареных колбас / И. Ф. Горлов, А. И. Беляев // Мясная индустрия. -2004.-№2.-С. 56-58.

33. Горлов, И. Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / И. Ф. Горлов, Н. И. Мамонов и др. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1996. - № 2. -С. 34-36.

34. Городова, И. Б. Роль витаминов в питание населения / Городова, И.Б., Цветкова С.А. II Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания: тезисы международного симпозиума / КемТИПП. Кемерово, 2002. - с. 453 - 454.

35. ГОСТ 7336-69. Яблоки сушеные. Введ. 1970-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1985. - 12 с.

36. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита. -Введ. 1981-01-01. М.: Издательство стандартов, 1995.- 13 с.

37. ГОСТ 8756.2-70. Продукты пищевые консервированные. Методы определения сухих веществ или влаги. Введ. 1971-01-01. - М.:

38. Издательство стандартов, 1995. 13 с.

39. ГОСТ 8756.11-87. Продукты пищевые консервированные. Методы определения кислотности. Введ. 1971-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 3 с.

40. ГОСТ 8756.13-84. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахара. Введ. 1989-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 8 с.

41. ГОСТ 8756.22.-80. Продукты пищевые консервированные. Методы определения каротина. Введ. 1981-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 4 с.

42. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. Введ. 1974-07-01. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 6 с.

43. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги. Введ. 1975-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 6 с.

44. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. Введ. 1974-07-01. -М.: Издательство стандартов, 1995. - 7 с.

45. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия провидения органолептической оценки. Введ. 1993-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 14 с.

46. ГОСТ 10444.2-94. Методы выявление и определения количества Staphylococcus aureus. Введ. 1996-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 11 с.

47. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 1990-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1988.-9 с.

48. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 1996-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1995.- 5 с.

49. ГОСТ 10574-91. Продукты мясные. Методы определения крахмала. -Введ. 1993-01-01. М.: Издательство стандартов, 1995. - 9 с.

50. ГОСТ 13340.2-77. Овощи сушеные. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов. Введ. 1979-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1989.- 13 с.

51. ГОСТ 13340.3-77. Овощи сушеные. Методы определения влаги. Введ. 1979-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1989. - 12 с.

52. ГОСТ 13341-77. Овощи сушеные. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. Введ. 1979-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1989.- 12 с.

53. ГОСТ 15113-75. Концентраты пищевые. Методы определения сахара. -Введ. М/. Издательство стандартов, 1979.- 13 с.

54. ГОСТ 16270-70. Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия. Введ. 1971-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. -7 с.

55. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. -Введ. 1988-01-01. М.: Издательство стандартов, 1995. - 9 с.

56. ГОСТ 23231-90. Колбасы и продукты мясные варёные. Метод определения остаточной активности кислой фосфотазы. Введ. 1991-0701. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 7 с.

57. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. -Введ. 1983-01-01. М.: Издательство стандартов, 1995. - 11 с.

58. ГОСТ 25999-83. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витаминов В. и Вг. Введ. 1985-01-01. - М.: ИГПС Издательство стандартов, 2002. - 8 с.

59. ГОСТ 26313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб. Введ. 1985-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 5 с.

60. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Введ. 1986-07-01. - М.: Издательство стандартов, 1989. - 5 с.

61. ГОСТ 26927-86. Сырьё и продукты пищевые. Метод определения ртути.- Введ. 1989-07-01. М.: Издательство стандартов, 1996. - 21 с.

62. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. -Введ. 1996-01-01. -М.: Издательство стандартов, 1996. 15 с.

63. ГОСТ 26930-86. Сырьё и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. Введ. 1987-01-01. -М.: Издательство стандартов, 1996. -10 с.

64. ГОСТ 26932-86. Сырьё и продукты пищевые. Методы определения свинца. Введ. 1989-07-01. -М.: Издательство стандартов, 1996. - 19 с.

65. ГОСТ 26933-86. Сырьё и продукты пищевые. Методы определения кадмия. Введ. 1986-12-01. - М.: Издательство стандартов, 1996. - 17 с.

66. ГОСТ 27572-87. Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия. Введ. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.- 12 с.

67. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ и влаги. Введ. 1991-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 9 с.

68. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочекколиформных бактерий). Введ. 1994-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1993. - 8 с.

69. ГОСТ Р 50479-93. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витаминов РР. Введ. 1994-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 5 с.

70. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерии рода Salmonella. Введ. 1994-01-01. -М.: Издательство стандартов, 1993.- 13 с.

71. ГОСТ Р 51782-2001. Морковь столовая свежая реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия. Введ. 2002-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 7 с.

72. ГОСТ Р 51811-2001. Свекла столовая свежая реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия. Введ. 2003-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 7 с.

73. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия. -Введ. 2005-01-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 26 с.

74. Гуляев, В. И. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / В. Н. Гуляев и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 488.

75. Гуляев, В. Н. Сушеные овощи и фрукты / В. Н. Гуляев. М.: Пищевая промышленность, 1980. - С. 34-69.

76. Дачорощенков, М. JI. Новые виды текстурированных соевых белков для пищевой промышленности / М. J1. Дачорощенков, Т.Ф. Демьяненко // Пищевая промышленность. 2002. - № 1.- С. 44-47.

77. Джанширов, А. П. Мясные продукты для детского питания / А. П. Джанширов и др. М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. - С. 271.

78. Дьяконов, JI. П. Сублимированные продукты для здорового питания / J1. П. Дьяконов, Т. П. Газина // Пищевая промышленность. 2002.- № 3. - С. 90.

79. Журавская, Н. К. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, JL Т. Алёхина, JI. М. Отряшенкова:

80. Учебное пособие для вузов по спец. «Технология мяса и мясопродуктов». М.: Агропромиздат, 1985. - 295 с.

81. Журавская, Н. К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Б. Е. Гужиник, Н. А. Журавская. М: Колос, 1999.-265 с.

82. Забашта, А. Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А. Г. Забашта, И. А. Подвойская, М. В. Молочников. М., 2001. - 709 с.

83. Запрометов, М. Н. Основы биохимии фенольных соединений / М. Н. Запрометов. -М.: Высшая школа, 1974. С. 214.

84. Запрометов, М. Н. Фенольные соединения / М. Н. Запрометов. М.: ф Наука, 1993.-С. 217.

85. Иванова, Е. А. Фенольные соединения ягод жимолости при замораживании и хранении / Е. А. Иванова, В. С. Колодязная, С. А. Стрельцина // Пищевая промышленность. 1997. - № 3. - С. 6 - 7.

86. Кантерс, В. М. Качество и безопасность пищевых продуктов / В. М. Кантерс, В. А. Матисон и др. М: МГУПП, 2002. - 278 с.

87. Карабанов, И. А. Флавоноиды в мире растений / И. А. Карабанов. -Минск: Урожай, 1981. —С. 80.

88. Квасенков, О. И. Технология и оборудование для получения пищевых порошков / О. И. Квасенков, Е. Д. Гавриляка // Пищеваяпромышленность. 1997. - № 4. - С. 14-15.

89. Княжев, В. А. Правильное питание. Биодобавки которые вам ' необходимы / В. А. Княжев, Б. П. Суханов, В. А. Тутельян. М: ГЭОТАР1. Медицина, 1998. С. 208.

90. Колесников, В. А. Осветленные свекловичные волокна: производство и применение / В. А. Колесников, М. В. Лукьяненко // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2002. - № 10. - С. 50 - 51.

91. Колесникова, Н. В. Изучение биологической ценности вареных колбас из • конины с использованием суспензий из топинамбура / Н. В.

92. Колесникова, Е. И. Скорцова, Н. А. Подымакова // Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания: тезисы международного симпозиума / КемТИПП. Кемерово, 2002.-С. 170-172.

93. Колчакова, Н. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка / Н. Колчакова // Пищевая промышленность. 2004. - № 8. - С. 77-78.

94. Котлер, Ф. Основы маркетинга / Ф. Котлер. М.: Прогресс, 1993. - 734 с.

95. Кругляков, Г. Н. Товароведение мясных и яичных товаров: Учебник / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. М.: Маркетинг, 2001. - 349 с.

96. Кудряшов, Л. С. Бифидогенные мясные продукты с лактулозой / Л. С. Кудряшов, В. А. Купрянов, С. И. Хвыля, В. В. Ким. Кемерово, 2002. -С. 38-40.

97. Кудряшов, Л. С. Применение различных доз нитрата натрия для вареных колбас длительного хранения / Л. С. Кудряшов, А. Б. Лисицин, Р. X.

98. Баймишев, В. 3. Кракова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2004. - № 11. - С. 28 - 29.

99. Кудряшов, JI. С. Применение сухого яичного белка в колбасном производстве / Л. С. Кудряшов, М. Г. Пузызрникова // Мясная индустрия. 2004. - № 6. - С. 29-31.

100. Лимонов, Г. Е. Вибрационная техника и технология мясной промышленности / Г. Е. Лимонов, О. П. Боровикова, Л. В. Смирнова. -М.: Агропромиздат, 1989. -231с.

101. Липатов, Н. Н. Переваримость. Усовершенствованный прибор и методика для определения переваримости белков in vitro / Н. Н. Липатов (мл), С. Б. Юдина, А. Б. Лисицин // Вопросы питания. 1994. - № 4. - С. 43-44.

102. Литвинова, Е. В. Лечебно-профилактические эмульсии с антимутагенами добавками бета-каротина и аспартама / Е. В. Литвинова, А. Д. Дурнев, А. В. Орещенко, А. Б. Лисицын // Пищевая промышленность. 2002. - № 6. - С. 58-57.

103. Луканин, А. С. Комплексная переработка плодово-ягодного сырья / А. С. Луканин, В. Н. Ежов // Техника и технология пищевых производств. -1992.-№ 1.-С.31.

104. Майк Рисман. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном / Майк Рисман. М: Арт-Бизнес-Центр, 1998. - С. 489.

105. Малюк, Л. П. Новое в технологии переработки плодового сырья / Л. П. Малюк, А. А. Дубинина и др. Харьков: Харьк. гос. Академия технол. и орг-ции питания, 1995. - 106 с.

106. Методические рекомендации по оценке эффективности инвестиционных проектов и их отбору для финансирования: Официальное издание утверждено Госкомстрой РФ, Мин Фин РФ. М.: 2000.-267 с.

107. Методические указания по определению нитратов и нитритов в продуктах растениеводства Минздрав СССР, Госагропром СССР. М.: 1989.-С. 36-51.

108. Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства. М.: 1985. - С. 159.

109. Методические указания по товароведению и организации торговли продовольственными товарами. Свердловск, 1987.- С. 16.

110. Методы определения макроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. В 2 т. / Под ред. М. А. Клисенко. М, 1992. - С. 342.

111. Моисеева, Е. JI. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении / Е. JT. Моисеева. М.: Агропромиздат, 1988. -310с.

112. МУК 2.6.1.717-98 Радиационный контроль. Sr 90 и Cs 137. Продукты пищевые. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. М. 1998. - С. 121.

113. Нечаев, А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочетова, А. Н. Зайцев. М.: колос Пресс, 2002. - 342 с.

114. Окорокова, Ю. И. Гигиена питания / 10. И. Окорокова, Ю. Н. Еремин. -М.: Медицина, 1981.-С. 319.

115. Павлоцкая, J1. Ф. Физиология питания / JI. Ф. Павлоцкая, И. В. Дуденко, М. М. Эдельман. М.: Высшая школа, 1989. - С. 364.

116. Петрова, В. П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений / В. П. Петрова. К.: Висща школа, 1986. - С. 287.

117. Плешков, В. С. Практикум по биохимии растений / В. С. Плешков. М.: Колос, 1985.-С. 255.

118. Плотникова, T.B. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие / Т. В. Плотникова, В. М. Позняковский, Т. В. Ларина, J1. Г.

119. Елисеева. Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2001. - С. 302.

120. Позняковский, В. М. Биотехнология производства продуктов из отходов сырья / В. М. Позняковский, О. С. Габинская, JL Н. Чеботарев. -Кемерово, 1992. 54 с.

121. Позняковский, В. М. Гигиеническая основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В. М. Позняковский. 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Изд-во Новосибирсокого ун-та, 1999. - 448 с.

122. Позняковский, В. М. Гигиенические аспекты витаминизации пищевых продуктов: дис. д-ра биол. наук: / Поздняковский В М. М.: Ин-т питания РАМН, 1990. - 237с.

123. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» / В. М. Позняковский. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001.- С.506.

124. Потипаева, Н. Н. Варенные колбасы с коптильными ароматизаторами напомнят вкус любимых изделий / Н. Н. Потипаева, Г. В. Гуринович, JI. В. Сергеева // Мясная индустрия. 2004.- № 7. - С. 35-36.

125. Потипаева, Н. Н. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе / H.H. Потипаева и др. //- М.: Мясомолпром, 1987. С. 312.

126. Рогов, И. А. Изготовление колбас и мясных деликатесов: пособие для предпринимателей, фермеров, домохозяек / И. А. Рогов, А. И. Жаринов. -М., 1994.-310 с.

127. Рогов, И. А. Химия пищи. Кн. 1 / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И.

128. Дунченко, Н. А. Жеребцов. М.: Колос, 2000. - С. 586.

129. Родина, Т. Г. Справочник по товароведение продовольственных товаров / Т. Г. Родина. М.:Колос, 2003. - 435 с.

130. Семенов, Г. В. Сушка сырья: мясо, рыбы, овощи, фрукты, молоко: Учебно-практическое пособие для высших и средних специальных учебных заведений / Г. В. Семенов, Г. И. Касьянов. Ростов на Дону, 2002.-385 с.

131. Сенов, Г. В. Вакуумная сублимационная сушка основы теории и практическое применение: Учебно-методическое пособие для вузов и техникумов / Г. В. Сенов, Г. И. Касьянов. - М: Краснодар, 2001.- 232 с.

132. Сергеев, В. Н. Продовольственная проблема России / Н. В. Сергеев // Пищевая промышленность. 2000. - № 7 - С. 38.

133. Скорикова, Ю. Г. Полифенолы плодов и ягод в формировании цвета продуктов / Ю. Г. Скорикова. М.: Пищ. пром., 1973. — 230 с.

134. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - С. 288.

135. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1 / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. 2е издание. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.

136. Смородова-Бианки, Г. Б. Плоды и ягоды как ценный источник веществ, повышающих устойчивость организма человека к экстремальным факторам / Г. Б. Смородова-Бианки и др. Научн.-техн. бюл. ВИР, 1992. -вып. 229.-С. 65-68.

137. Спиричев, В. Б. Дефицит микронутриеиов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции / В. Б. Спиричев. М: «Валетек-Продимпэкс», 1998. - 32 с.

138. Спиричев, В. Б. Микронутриенты (витамины и минеральные элементы) в питании / В. Б. Спиричев и др. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1997. - № 6. - С. 53 - 54.

139. Стацько, В. П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса: Серия «Учебный курс» / В. П. Стацько. Ростов н/Д: «Феникс», 2000. - 352 с.

140. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей: Серия «Технологии пищевых производств». Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. - 864 с.

141. Технические условия 9199-001-48576873-98. Растительные порошки полученные сушкой в псевдоожиженном слое.

142. Толкунова, Н. Н. Амино и жирно-кислотный состав новых видов колбасных изделий / Н. Н. Толкунова // Пищевая промышленность. -2004.-№9.-С. 108-109.

143. Толкунова, Н. Н. Влияние растительных экстрактов на увеличение сроков хранения вареных колбасных изделий / Н. Н. Толкунова, А. Я. Бидюк // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2002. -№ 9. - С. 63-64.

144. Толкунова, Н. Н. Влияние экстрактов лекарственных растений на качество колбасных изделий при хранении / Н. Н. Толкунова, А. Я. Бидюк, В. И. Криштафович // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2002. - № 8. - С. 61 - 63.

145. Толкунова, Н. Н. Влияние экстрактов лекарственных растений на развитие микроорганизмов / Н. Н. Толкунова, А. Я. Бидюк, Е. Н. Чуева // Пищевая промышленность. 2002. - № 8.- С. 70-71.

146. Толкунова, Н. Н. Влияние экстрактов лекарственных растений на срок хранения паштетов / Н. Н. Толкунова, А. Я. Бидюк // Пищевая промышленность. 2002. - № 7. - С. 72.

147. Толкунова, H. H. Влияние экстрактов некоторых лекарственных растений на окислительные изменения липидов вареных колбасных изделий / H. Н. Толкунова, А. Я. Бидюк // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2002. - № 10.- С. 51-53.

148. Толкунова, H. Н. Влияние эфирных масел на микробиологические показатели мясопродуктов / H. Н. Толкунова // Пищевая промышленность. 2002. - № 12. - С. 56-58.

149. Толкунова, H. Н. Минеральный и витаминный состав новых видов колбасных изделий / H. Н. Толкунова // Пищевая промышленность. -2004.-№ 10.-С. 86.

150. Толкунова, H. Н. Потребительские свойства вареных колбасных изделий с йодказеином / H. Н. Толкунова, А. Я. Бидюк // Пищевая промышленность. 2002. - № 7. - С. 55-57.

151. Тутельян, В. А. Биологически активные пищевые добавки в питание человека / В. А. Тутельян, Б. П. Суханов, А. Н. Австриевских, В. М. Позняковский. Томск: Издательство HTJI, 1999. - С. 296.

152. Тутельян, В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов, В. А. Кудряшова. -М.: Колос, 2002. 424 с.

153. Тутельян, В. А. Флавоноиды: содержание в пищевых продуктах, уровень потребления, биодоступность / В. А. Тутельян, А. К. Батурин, Э. А. Мартинчик // Вопросы питания. 2004. - № 6. - С. 43-48.

154. Устинова, А. В. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / А. В. Устинова A.B. и др. С.-Пб.: Гидрометеоиздат, 1988. - С. 222.

155. Фатьянов, Е. В. Разработка технологии термообработанных мясопродуктов с лактатом натрия и лактулозой / Е. В. Фатьянов, М. С.

156. Трофимов, Е. В. Митрофанова, В. В. Ерокин, В. В. Ким // Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания: тезисы международного симпозиума / КемТИПП. Кемерово, 2002.-С. 357-359.

157. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29 ФЗ.-М., 2000.

158. Филоненко, Г. К. Сушка пищевых растительных материалов / Г. К. Филоненко, В. К. Косеек. М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 4.

159. Фрайхер, К. Антиокислительное действие витаминов по отношению к свободным радикалам / К. Фрайхер // Витамины. 1990. - № 2.- С. 87-88.

160. Хлебников, В. И. Методические рекомендации по проведению комплексной оценки качества пищевых продуктов / В. И. Хлебников, И. JI. Жебелева. М., 1990. - С. 26.

161. Черевенко, А. Новая технология сушки продуктов / А. Черевенко, В. Потанов // Питание и общество. 1997. - № 9. - С. 33.

162. Шамрай, Е. Ф. Некоторые показатели биологической активности полифенолов растений. Фенольные соединения и их биологические функции / Е. Ф. Шамрай, Б. Я. Медовар. М.: Наука, 1968. - С. 399 -403.

163. Ширко, Т. С. Биохимия и качество плодов / Т. С. Ширко, И. В. Ярошевич. -М.: Наука i тэхшка; 1991. 249 с.

164. Шлыгин, Г. К. Межорганный обмен нутриентами и пищеварительная система / Г. К. Шлыгин. М.: МГУ, 1997. - С. 304.

165. Cockerhman W. Health lifestyles in Russia // Socialscience and medicine, 2000. V.51. - P. 1313-1324.

166. Csapo J. Tofii-Posfai and Zs. Optimization of hydrolysis at determination of amino acid contení in Food and Feed Product / Acta Alimentaria, Vol. 15(1), pp 3-21 (1986)

167. Development and future aspects of functional foods / Sievert D., Schafer W.

168. Cereals 1996: Source and Future Civ.: 10th int. Cereal and Bredd Congr, porto Carras (Chalkidiki). June 9-12, 1996: Book Abstr. Congr, Porto Carras (Chalkidiki), 1996.-c.187

169. Drying of a root crop in vibro-fluidized beds / Pan Y.K., Li Z.Y., Mujumdar A.S., Kundra T.//Drying Technol. 1997. - 15, №1. - c.215-223

170. EAS Health product information (HPI). Marketing Food Supplements, fortified functional Foods in Europe, 1998.

171. Gun-Puffed Vegetable Snacks: A. Nev Way to Eat Yonr Veggies / Zammer Colleen M. // Food Technol. 1995. - 49. № 10 - c.64-65

172. James W., Durandetta D. Today's Chemist at work. Paris, 2000. - Vol.6. -P.33-37

173. Nutrition for health and development. WHO/NHD/99.

174. Osma-convective drying of fluids and vegetables: technology and application / Lenapt Andrzej // Drying Technol. 1996. - 14, №2 - c.391-413

175. Powders of plant green juice and process for their production: Пат. 5445839 США, МКИ A 23 И 7/02/Hagiwara Yoshihide, Hagiwarw Hideaki; Japan Natural Food Co., Ltd. №83871; Заявл. 30.06.93; Опубл. 29.08.95; НКИ 426/270

176. Research needs and opportunies in the dry conservation of fruits and vegetables / Nijhuis H.H., Torringa E., Luyten H. // Drying Technol. 1996. -14, №6-c. 1429- 1457

177. Stampf O. Das neue Schlaraffeland // Der Spiegel, 1997. №15. - S.210-221.