Пути повышения промышленного производства кумыса и улучшения его товарных свойств в условиях Монгольской Народной Республики тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Хохоо Дамбадаржаа

• Хохоо Дамбадаржаа
• кандидат технических наук
• 1977

Оглавление диссертации кандидат технических наук Хохоо Дамбадаржаа

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I КУМЫС, ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТУРНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ

ЕГО ПРОИЗВОДСТВА (по литературным данным)

1.1. Лечебные и диетические свойства кумыса

1.2. Условия производства кобыльего молока и кумыса в МНР

1.3. Современная технология производства кумыса

1.4. Физико-химические свойства кобыльего молока и кумыса, приготовленного из него

1.5. Машины и аппараты для производства высококачественного кумыса 40 а) Машино-аппаратурные схемы производства кумыса в СССР

1.6. Гомогенизация

1.7. Перемешивание кумыса

ГЛАВА 2 МЕТОДЫ ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДОКИ

АНАЛИЗОВ

2.1. Методы постановки экспериментов

2.2. Методы анализов

2.2.1. Определение вязкости кобыльего молока и кумыса

2.2.2. Определение количества жировых шариков и их дисперсности

ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Состояние коневодства в МНР

3.2. Исследование укомплектованности существующих технологических и аппаратурных схем производства кумыса в Монгольской Народной Республике

3.3. Исследование некоторых физических свойств кобыльего молока и кумыса

3.3.1. Исследование вязкости кумыса и молока

3.3,2. Исследование дисперсности жировых частиц кобыльего молока

3.4. Исследование изменения дисперсности жировой фазы при гомогенизации кобыльего молока в зоне давления от 2 до 20 МПа

3.5. Исследование цроцесса перемешивания кумыса

3.5.1. Влияние диаметра дисковой мешалки на качество кумыса

3.5.2. Влияние скорости движения дисковой мешалки на эффективность перемешивания

3.6. Предлагаемая машино-аппаратурная схема производства кумыса из кобыльего молока

ОБЩИЕ ВЫВОда

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Пути повышения промышленного производства кумыса и улучшения его товарных свойств в условиях Монгольской Народной Республики»

Проблемы экономического развития сельского хозяйства и промышленности, повышение эффективности производства и улучшения качества выпускаемой продукции постоянно находятся в центре внимания ЦК МНРП и правительства социалистического государства Монгольской Народной Республики. Основная задача развития промышленности МНР в УТ пятилетке состоит в дальнейшем удовлетворении все возрастающих потребностей народного хозяйства и населения в высококачественной промышленной продукции. В новой пятилетке обращается большое внимание на развитие пищевой промышленности. Рост производства пищевых продуктов будет достигнут за счет строительства новых предприятий, реконструкции и модернизации действующих.

Среднегодовой объем производства молока по сравнению с предыдущей пятилеткой будет увеличен на 26 - 30 %.

Одним из основных источников увеличения продуктов животноводства в МНР является дальнейшее развитие табунного коневодства, заключающее в себе огромные потенциальные возможности производства мяса и молока. Монгольская Народная Республика является единственной страной, где кумыс как общепризнанный национальный продукт с высокими лечебными свойствами систематически употребляется в каждой монгольской семье. Учитывая самый высокий уровень развития табунного коневодства в МНР по сравнению с другими странами, кумыс должен быть продуктом экспорта и снабжения кумысолечебниц многих стран.

Партия и правительство МНР проводят ряд мероприятий по развитию коневодства, увеличению поголовья дойных кобылиц, повышению их удоев и товарности молока, улучшению его качества путем повышения санитарной культуры его получения. Кумыс с высокими вкусовыми и лечебными свойствами изготовляется из сырого кобыльего молока, которое вследствие высокого содержания альбумина и глобулина значительно изменяет свои свойства при тепловой обработке.

За последние годы построено ряд молочных заводов в МНР по выработке национальных молочных продуктов, в том числе и кумыса: в Их Тамире, Хужнрте, Баянч^мане, Улан-Баторе. По перспективному плану развития сельского хозяйства и пищевой промышленности для бесперебойного производства кумыса из кобыльего молока, полностью обеспечивающего нужды здравохране-ния и потребности в нем населения, предусматривается значительное увеличение коневодства и строительство ряда новых молочных заводов.

Для успешного решения этой задачи, в первую очередь, необходимо изучить состояние коневодства по природно-экономиче-ским районам МНР и наметить перспективы его развития, а вместе с тем и рационального размещения молочных предприятий, их производительности, укомплектованности отдельных технологических линий оборудованием.

При промышленном производстве кумыса на действующих молочных заводах в МНР по технологической инструкции продукт получается разнородный по химическому составу и свойствам, не высокого качества, часто не соответствует стандартным требованиям. Обязано это тому, что традиционный технологический процесс производства кумыса в домашних кустарных условиях, сложившийся у кочевых народов с незапамятных времен, не только длительный, трудоемкий, но и мало изучена его сущность, не разработана его технология для промышленного производства, не велись работы по созданию специальных аппаратов для осуществления нормативно-необходимой технологии его производства. Поэтому улучшение товарных свойств кумыса из кобыльего молока при его производстве в промышленных условиях требует, прежде всего, изучения сущности его технологии, введения некоторых дополнительных технологических операций, как гомогенизации кобыльего молока, которая отсутствует при кустарном способе его производства, но будет способствовать значительному улучшению вкуса и консистенции кумыса.

Производство кумыса в промышленных условиях в МНР осуществляется на случайно подобранном имеющемся на заводе оборудовании. Поэтому на каждом предприятии машино-аппаратурная схема его производства различная, не однотипная. Естественно, что и качество продукта, его химический состав имеют большие различия по предприятиям-изготовителям.

Для разработки рациональной научно-обоснованной схемы производства кумыса, обеспечивающей интенсификацию процесса и высокие товарные свойства продукта не имеется таких элементарных данных по физическим свойствам молока и кумыса, как динамической и кинематической вязкости, текучести.

Для создания благоприятных условий брожения в кумысе требуется аэрирование при перемешивании. От интенсивности и способов перемешивания зависит характер и интенсивность протекания процессов брожения и созревания кумыса, которые играют большую роль в формировании товарных и лечебных свойств продукта. Не имеется разработанных вымешивающих устройств для достижения нужной степени аэрирования кумыса, используются в промышленности мало эффективные мешалки разных типов, вмонтированных в случайно имеющееся на заводе оборудование.

В МНР в настоящее время проводится комплексная работа по изучению сущности технологических процессов производства кумыса, совершенствованию и уточнению технологии для промышленного его производства, куда входит большой комплекс вопросов, в том числе по изучению естественной кумысной закваски и подбору чистых культур для сквашивания и брожения кумыса.

Наша работа является частью этой комплексной проблемы. С целью улучшения промышленного производства кумыса и повышения его товарных свойств ставится задача изучить состояние коневодства и перспективы его развития в МНР и наметить пути повышения производства кобыльего молока, его товарности; ввести в технологию производства кумыса гомогенизацию и разработать оптимальные режимы этого процесса с целью производства продукта гомогенной консистенции без отстоя жирового слоя; изучить различные перемешивающие устройства для аэрирования при брожении и созревании кумыса и найти оптимальный тип мешалки, обеспечивающей интенсивное перемешивание и нужную степень аэрирования; разработать рациональную машино-аппаратурную схему промышленного производства кумыса, обеспечивающую выработку продукта высокого качества; наметить пути равномерного снабжения кумысом из кобыльего молока населения МНР круглогодично в различных экономических районах страны.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Хохоо Дамбадаржаа

Результаты исследования и расчетов вязкости и текучести летнего кумыса |кислотность! ШЮ«Ю0«Ъ. laSSK^iSSrat ' г/см^ ! см^/сек ' fm" ср.

В зоне Их Тамира Архангайского аймака

Текучесть up

I 132 1,01396 1,93 1,96 0,51

2 135 1,015 1,76 1,79 0,56

3 141 1,006 1,968 1,98 0,505

4 145 1,0136 1,726 1,75 0,571

5 146 1,0039 1,992 2,0 0,5

6 148 1,006 1,738 1,749 0,571

7 159 1,005 1,781 1,79 0,558

8 166 1,0048 1,690 1,7 0,588

9 170 1,0039 1,980 1,99 0,507

10 180 1,0034 2,162 2,17 0,460

II 189 1,007 1,976 1,92 0,502 среднее жавшие 155 1,0075 1,87 В зоне Улан-Батора 1,89 0,529

I 89 1,019 1,440 1,468 0,681

2 96 1,017 1,521 1,547 0,646

3 147 1,01 1,584 1,6 0,625

4 159 1,005 1,781 1,79 0,558

5 165 1,005 1,741 1,75 0,571

6 7 8 176 178 184 1,0049 1,0057 1,0034 1,850 1,850 2,112 1,86 1,869 2,12 0,537 0,535 0,471 среднее эшчшие 149 1,0087 1,734 1,750 0,578

Данные о дисперсности жировых шариков кобыльего молока Количество ! жировых шари-! кeg, - ,

Распределение жировых шариков по разме- рам, мкм

0+3 ! 3+6 ! 6 и более

Для зоны Их Тамира

1 II43 936 170 21

2 1079 883 162 20

3 1028 840 155 19

Для зоны Улан-Батора

1 1064 838 181 30

2 1029 816 170 32

3 987 781 168 27

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Хохоо Дамбадаржаа, 1977 год

1. Программа Монгольской Народной Революционной Партии. Госиздат. Улан-Батор 1966.

2. Ю.Цеденбал. Отчет Центрального Комитета МНРП ХУЛ съезду Монгольской Народной Революционной Партии. Госиздат. Улая-- Батор. 1976.

3. Автоматический контроль кислотности молока и молочных продуктов. Обзорная информация. М. ВДИИТЭИ пищепром. 1971.

4. Азаров I.E. Опыты по консервированию молока кобшшц и приготовление кумыса. Коневодство. 1959. № 6.

5. Аллагужин A.M. Состояние и перспективы развития молочного коневодства в Таджикистане. Автореферат диссертации. Душанбе. 1969.

6. Аммасова Т.В. Производство кумыса. Якутск, кн. издательство. 1974.

7. Аммасова Т.В. Молочная продуктивность якутской лошади и пути ее рационального использования. Автореферат диссертации. Уфа. 1971.

8. Андреев А.Ф., Сурков В.Д. Влияние 2-х слойной оболочки жироно „вых шариков молока их среднюю плотность, на неосаждаемый диаметр и скорость всплывания. Известия ВУЗ*ов СССР."Пищевая технология."1968. Л 4

9. Артыкова Л.А. Исследование и разработка технологических параметров производства кумыса из коровьего молока. Автореферат диссертации. ВНИИ. Мол.Пром. 1971.

10. Артыкова Л.А. и Селезнев В.И. Биохимические процессы, протекающие при созревании кумыса из коровьего молока. "Молочнаяпромышленность". 1969. & 6.

11. Аскаров З.В. Лечение кумысом хронических гастритов с секреторной недостаточностью в санатории "Юматово". Башкирская АССР. Свердловск. I960.

12. Банников Л.А., Лапшина А.В. Закваска для кумыса из коровьего молока. Труды ВНИИ. Мол.промышленности. 1970. Вып.27.

13. Бачинская-Райченко Л.А. Микроорганизмы кумысной закваски "Катыка" и кумыса. Труд.Соб.общ.естествоисп. т.42. I9II.

14. Барабанщиков Н.В. Труды I конференции по молочному коневодству и кумысоделию. M.I960. Московская ветеринарная академия. Секция "Коневодствоп.

15. Барановский Н.В. Влияние гидравлических факторов на степень дисперсности жира при гомогенизации молока. Автореферат диссертации. M.I955.

16. Беляев А.А. Технологическое оборудование для производства кисломолочных напитков резервуарным способом. Издательство "Пищевая промышленность". М. 1970.

17. Беляев А.А. Механизация производства кисломолочных напитков резервуарным способом. ЦИНГИ. Пищепром. 1964.

18. Берлин П.Ю. Кумысолечение. M.I935.

19. Берлин П.Ю. Свойства и применение кумыса. Молочная промышленность. 1961. И 4.

20. Берлин П.Ю. Кумыс напиток из кобыльего молока. Бюлл.международной федерации по молочному делу. Докл. на 45 - 46 генеральной ассамблее. I960. Вена и 1961. Люксембург.

21. Берлин П.Ю. Труды У Всесоюзного съезда фтизиаторов. M.I959.

22. Берлин П.Ю.Кумысолечение на новом этапе. М. 1950.

23. Богданов И.Ф. Вискозиметрическое исследование кумыса. Доклады АН СССР. Новая серия. М. 1939. том ХХШ. № I.

24. Брусиловский Л.П. Системы автоматизации процессов сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов. Труды ВНИИ, Мол. промышленности. 1972. Вып. 29.

25. Бурдуков А.В. Значение молочных продуктов и способы их приготовления у монголов в Д&аргалантйском и Ддабхалантуйском округах МНР. Сов.этногр. М. Л. 1936. Я I.

26. Вайткус В.В. Гомогенизация молока. Пищевая промышленность. М. 1967.

27. Вайткус В.В. Влияние температуры гомогенизации на свойства молока и сливок. Молочная промышленность. 1967. № 2.

28. Вайткус В.В. Структурная вязкость молока и сливок. Молочная промышленность. 1964. № 4, 9.

29. Вайткус В.В. Определение эффективности гомогенизации молока. Известия ВУЗ'ов. Пищевая технология. I960. 13.

30. Вайнберг А.Я. Комплексная автоматизация производства кисломолочных продуктов. Механизация и автоматизация производства. 1970. Jfe 8.

31. Войткевич А.Ф. К вопросу о микрофлоре кумыса. Вопр. курортологии. 1937. £ I.

32. Войткевич А.Ф., Рунов Е.В. Микробиология кумысолечения. Микрс биология. 1934. № 3.

33. Волчков И.й. Насосы для молока и молочных продуктов. М. Пищевая промышленность. 1969.

34. Вольф В.Г. Статистическая обработка опытных данных. Колос. М. 1966.35