Разработка гидролизата томленого солода и товароведная характеристика продуктов с его использованием тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Удалова, Людмила Павловна

• Удалова, Людмила Павловна
• кандидат технических наук
• 1997

Оглавление диссертации кандидат технических наук Удалова, Людмила Павловна

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Основное и дополнительное сырье при производстве квасного сусла, концентрата квасного сусла и других подобных напитков

1.1.1 Солод

1.1.2 Зерно

1.1.3 Мука

1.1.4 Ферментные препараты различного происхождения

1.2 Особенности технологии производства концентрата квасного сусла и концентрата квасного сусла

1.3 Рецептура и требования к качеству концентрата квасного сусла и других аналогичных продуктов

1.4 Использование квасного сусла, ККС и полисолодовых экстрактов

2. Теоретическое обоснование производства зерновых гидролизатов

3. Объекты и методы исследования

3.1 Объекты исследования и схема эксперимента

3.2 Методы исследования

4. Сырье и технология производства гидролизата томленого солода

4.1 Влияние сырья на свойства и качество гидролизата томленого солода

4.2 Технология производства гидролизата томленого солода и ее влияние на качество

5. Потребительские свойства гидролизата томленого солода

6. Товароведная характеристика продуктов, приготовленных с использованием гидролизата томленого солода

6.1 Использование гидролизата для производства кваса

6.2 Применение гидролизата в производстве безалкогольных напитков

6.3 Использование ГТС для производства ферментированных соусов

6.4 Применение гидролизата в производстве булочных изделий

7. Влияние условий и сроков хранения на качество гидролизата томленого солода и продуктов с его добавкой

Выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка гидролизата томленого солода и товароведная характеристика продуктов с его использованием»

Актуальность работы. Одним из основных путей преодоления экономического кризиса, спада промышленного производства и насыщения потребительского рынка конкурентоспособными товарами массового спроса является широкое внедрение в производство прогрессивных способов и ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих повышение качества и увеличение выпуска продукции.

Наиболее актуальная задача, стоящая перед безалкогольной отраслью пищевой промышленности — улучшение качества показателей и, как следствие, потребительских свойств продукции при одновременном увеличении объемов ее производства.

Наметившаяся тенденция в мире по созданию новых видов безалкогольных напитков сводится к производству изделий не только с десертными свойствами, но также и лечебными. Особенно популярны в мире продукты на основе натурального сырья, в том числе напитки на основе солода и продуктов его переработки. Отечественная промышленность освоила производство квасного сусла, которое успешно применяется в производстве широкого ассортимента кваса и полисолодовых экстрактов.

Технология производства квасного сусла предусматривает использование ячменного или ржаного солода, богатого ценными моносахарами, минеральными веществами и витаминами, также ржаной или кукурузной муки.

Наибольший вклад в развитие традиционной технологии производства квасного сусла, концентрата квасного сусла, кваса и полисолодовых экстрактов внесли Калунянц К.А. ( 1992 ), Рудольф В. В. ( 1982 ), Емельянова Н. А. ( 1990 ), Балашов В. Е. ( 1981), Маркина Н. С. ( 1980 ), Домарецкий В. А. ( 1990 ) и другие.

В России одной из исторически традиционных зерновых культур является рожь. Современный уровень науки, техники и технологии позволяет улучшить качество продукции из ржаного солода, найти более широкие пути для его использования.

Издавна на Руси для получения гидролизата (сусла) использовали томленый (ферментированный) солод и другое сырье природного происхождения, которое значительно дешевле ферментных препаратов и более эффективно. Врач Симонова JL И. еще в 1898 году писала: " Врачи считают квас гигиеническим и полезным напитком не только здоровых людей, но и больных. Последнее время врачи начали обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе" [ 127 ].

Возрождение забытых рецептов, разработка их в современной интерпретации позволяет найти пути использования гидролизата ( квасного сусла) в качестве добавки в напитки, соусы, хлебобулочные и другие изделия. Поэтому создание новых изделий на основе гидролизата, обеспечивающих профилактику распространенных заболеваний актуально в настоящее время и на перспективу.

Цели и задачи исследований. Целью работы является разработка рецептуры и технологии гидролизата томленого солода, обладающего высокой биологической ценностью, антиоксидантными свойствами и создание на его основе новых пищевых продуктов.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи: дать теоретическое обоснование технологии получения гидролизата томленого солода ( ГТС), который бы обладал антиоксидантными свойствами и высокой пищевой ценностью; обосновать выбор сырья и изучить его влияние гидролизата томленого солода; изучить влияние технологических операций на качество гидролизата томленого солода; выявить изменения качества ГТС в процессе хранения и установить сроки хранения ; обосновать возможность и целесообразность использования гидролизата при изготовлении новых пищевых продуктов: кваса, соусов, хлебобулочных изделий и безалкогольных напитков; провести сравнительную оценку продуктов, с использованием гидролизата томленого солода; установить сроки хранения новых товаров.

Научная новизна работы заключается: в установлении оптимального соотношения ингредиентов (ржаной обойной муки, ржаного ферментированного солода, сухой травосмеси), входящих в состав гидролизата, что обеспечивает ему наилучшие органолептические и физико-химические свойства по сравнению с аналогичными продуктами, вырабатываемыми по традиционной технологии; в определении динамики изменения ферментативной активности сухой травосмеси, качественного и количественного состава микрофлоры в зависимости от стадии производства ГТС, что позволило обосновать технологические особенности приготовления гидролизата.

Новый гидролизат обладает выраженным антиокислительным эффектом, обусловленный наличием некоторых аминокислот, солей дипиколиновой кислоты, биофлаваноидов и некоторых ферментов, вносимых с используемым сырьем.

Практическая ценность и реализация результатов исследований.

На основании изученного материала и проведенных исследований разработаны и утверждены Технические условия и Технологическая инструкция производства квасного сусла "Пикалод". Оформлена заявка на патент РФ.

Изучена возможность использования ГТС для производства различных продуктов : кваса, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, соусов.

Разработана и утверждена рецептура и нормативная документация (ТУ, ТИ) на новую булку " Оригинальная" с заменой 50 % хлебопекарных дрожжей препаратом из ГТС. Внедрение осуществлено на Шебекинском хлебокомбинате Белгородской области.

По результатам исследований установлены сроки и условия хранения новых пищевых продуктов.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на 4-ом Международном симпозиуме " Экология человека: пищевые технологии и продукты"( Москва - Видное, октябрь 1995), Межгосударственной научной конференций Владивосток, сентябрь 1993), Международной научно-практической конференции ( Полтава, 1995), также с 1992 года по 1997 год результаты диссертационных исследований обсуждались на конференциях профессорско-преподавательского состава Белгородского университета потребительской кооперации.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, семи глав, выводов, списка литературы и приложений.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Удалова, Людмила Павловна

Выводы

1. Выявлены биохимические и микробиологические закономерности производства гидролизата томленого солода с применением микробиальных ферментов естественной травосмеси, что позволило обосновать и разработать технологию его приготовления.

2. Разработана рецептура приготовления гидролизата томленого солода, по которой для его приготовления используется ржаной ферментированный солод, ржаная обойная мука и 3,5 - 4,5 % сухой травосмеси к массе зернопродук-тов. Установлено, что данное количество травосмеси обладает осахаривающей способностью и протеолитической активностью достаточной для получения гидролизата.

3. Отличительными особенностями предлагаемой технологии производства гидролизта томленого солода является проведение второго этапа осахарива-ния затора ( тепловой обработки ) с временным интервалом 8-10 часов, что обеспечивает более полный гидролиз компонентов сырья, о чем свидетельствуют результаты исследований.

I Кроме этого, отсутствие высокотемпературной тепловой обработки готового продукта способствует сохранению термолабильных биологически активных веществ и препятствует накоплению оксиметилфурфурола.

4. Определены химический состав, пищевая и биологическая ценность гидролизата томленого солода. Общее содержание белковых веществ в ГТС в 2 раза выше, чем в ККС, а содержание аминокислот, в том числе незаменимых, более чем в 20 раз выше в ГТС по сравнению с ККС. Гидролиз обеспечивает накопление до 7 % важных в питании человека Сахаров: фруктозы, глюкозы, сахарозы, и мальтозы. Гидролизат богат минеральными веществами: марганцем, магнием, калием. За счет трав ГТС обогащается витаминами, биофлавоноидами, фитонцидами, эфирными маслами, тритерпеновыми спиртами и гликозидами. 5. Исследования доказывают, что гидролизат томленого солода обладает пролонгированным антиокислительным эффектом. Коэффициент окисления при введении 2-5 см3 ГТС с концентрацией сухих веществ не менее 10 % +0,80 очень стабильный, поэтому гидролизат можно рекомендовать для нормализации окислительно-восстановительных процессов в организме. и 6. Масс-спектометрические исследования подтверждают наличие в ГТС дипиколиновой кислоты, которая естественным способом вырабатывается только при споруляции и способна образовывать стойкие комплексы с тяжелыми металлами и способствовать их выводу из организма человека.

7. Проверка по показателям, предусмотренным Системой сертификации пищевых продуктов, подтвердила безопасность гидролизата для здоровья человека. На новый продукт получен Гигиенический сертификат № 604, выданный центром Госсанэпидемнадзора по Белгородской области.

- 8. Разработаны и утверждены Технические условия и Технологическая инструкция на квасное сусло "Пикалод" с использованием травосмеси в составе бальзамных композиций с тонизирующим, общеукрепляющим и успокаивающим эффектами.

9. На основе гидролизата томленого солода разработаны рецептура и технология кваса " Белгородский", деликатесных соусов, безалкогольного напитка "Русское поле", которые предлагаются для промышленного производства. 10. Разработаны и утверждены Технические условия и Технологическая инструкция на булку " Оригинальная", выработанную с заменой 50 % дрожжей препаратом из гидролизата томленого солода.

11. Установлены сроки хранения новых продуктов при соответствующих режимах: булка "Оригинальная" с момента выхода из печи - 16 ч, при температуре 18 -25°С и относительной влажности 75 %; гидролизат томленого солода ( квасное сусло "Пикалод") - 72 ч, при температуре 0 - 8°С и относительной влажности 75 %; квас "Белгородский", напиток "Русское поле", ферментированные соусы от 4 до 10 суток, при температуре 0 - 8°С и относительной влажности 75 %.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Удалова, Людмила Павловна, 1997 год

1. Абдуразакова С. X. Совершенствование технологии бродильных производств на основе стимулирования биокаталитичских процессов. Ташкент : Фан, 1990,- 139 с.

2. Аринкина А. И. и др. Совершенствование производства ржаного солода, концентрата сусла и кваса. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1983.-23 с.

3. Асонов Н. Р. Микробиология. — 2-е изд. перераб. и доп. — М. : Агро-промиздат, 1989.-351 с.

4. А. с. № 1405778 А 23 L 2/00 Дерканосов Н. И. , Ндасапийе Б. Способ получения напитка типа кваса "Весенний". БИ № 24, 30.06.88.

5. А. с. №1542524 5А 23 L 2/00. Гасило Ю. А. Безалкогольный напиток "Петавит 5".БИ № 27, 23.07.91.

6. А.с. № 1717079 5А 23L 2/00 Каданер Я. Д., Вадачкория В. 3., Михела-швили Я. М., Маркевич П. И. Способ производства напитков брожения из хлебного сырья. БИ № 9, 17.07.89.

7. А.С. № 1717081 5А 23L 2/38 Хорошая Э.И., Бейненсон И. Э., Секей Е. 3. и др. Способ получения полуфабриката хлебного кваса. БИ № 9, 16.11.89.

8. Базарова В. И., Боровикова JL А., Дорофеев А. М. И др. Исследования продовольственных товаров.— М.: Экономика, 1986,- 295 с.

9. Балашов В. Е., Рудольф В. В. и др. Справочник по производству безалкогольных напитков. — М. : Пищевая промышленность, 1979.- 367 с.

10. Ю.Балашов В. Е., Рудольф В. В. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков. — М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981,-248 с.

11. Баран А. А., Тесленко А. Я. Флокулянты в биотехнологии. — JI. : Химия, Ленингр. отд., 1990,- 144 с.

12. Баранова М. Е., Теотрашко Л. А. Знаете ли Вы луговые травы ? — Мн. : Ураджай, 1985,- 88 с.

13. Батикян А. Г. Микрофлора свежих и переработанных растительных пищевых продуктов и токсигенные свойства ее представителей : Автореф. дис. на соиск. учен, степени канд. биол. наук ( 03.00.05). — Ереван, 1981,- 26 с.

14. Безбородов А. М., Астапович Н. И. Секреция ферментов у микроорганизмов. — М. : Наука, 1984,- 72 с.

15. Бекер M. Е. и др. Биотехнология. — М. : Агропромиздат, 1990,- 334 с.

16. Биологически активные вещества микроорганизмов : ( сборник статей) Отд. микроб. АН БССР.— Минск : Наука и техника, 1975.-175 с.

17. Биохимия и микробиология пищевых продуктов. Под ред. Исаенко И. Д. — М. : Воен. изд-во, 1987,- 288 с.

18. Биотехнология ферментных препаратов ( А. Г. Лобанок, Н. И. Астапович, Р. В. Михайлов ).— Мн.: Наука и техника, 1989.-205 с.

19. Брухман Э. Прикладная биохимия. — М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981.-390 с.

20. Вакула В. Биотехнология: Что это такое ? — М. : Молодая гвардия, 1989,- 304 с.

21. Варфоломеев С. Д., Калюжный С. В. Биотехнология : Кинетические основы микробиологических процессов. — М. : Высшая школа, 1990.-296 с.

22. Великая Е. И., Суходол В. Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств ( общие методы контроля). — 2-е изд., пе-рера. и доп. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-312 с.

23. Венедиктов А. М. и др. Кормовые добавки: Справочник. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Агропромиздат, 1992.-192 с.

24. Вербина H. М. Биология микроорганизмов, применяемых в бродильной промышленности. —М. : Пищевая промышленность, 1975.-51 с.

25. Власенко Е. Ю., Синицин А. П., Щербухин В. Д., Клесов А. А. Гидролиз растительных глюкомананнов препаратами целлюлаз Trichoderma reesei и ß-маннаназы Bacillus subtilis.// Биотехнология, 1985, № 6, 76-83 с.

26. Ганчук В. Д. Разработка технологии ржаного солода как сырья для производства ККС: Автореф. дис. на соиск. учен, степени канд. техн. наук (05.18.07). — Киев, 1985,- 27 с.

27. Голикова Н. В. Белки в пивоварении. — М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981.-420 с.

28. ГОСТ 10444.11-75 Консервы. Методы микробиологического анализа. Выявление молочнокислых бактерий.

29. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

30. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

31. ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов, реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологичес-ком анализе.

32. ГОСТ 20239-74 Мука и отруби. Методы определения металломагнит-ной примеси.

33. ГОСТ 20264.2-88 Препараты ферментные. Методы определения проте-олитической активности.

34. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

35. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

36. ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Методы определения железа.

37. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

38. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

39. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди.

40. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

41. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

42. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка.

43. ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности.

44. ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста.

45. ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности вре-дитетелями.

46. ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Определение крупности помола.

47. ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отборапроб.

48. ГОСТ 29272-92 Солод сухой. Технические условия.

49. ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.

50. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

51. ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения массовой доли жира.

52. ГОСТ 5669-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

53. ГОСТ 5670-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

54. ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения массовой доли сахара.

55. ГОСТ 6687.2-87 Безалкогольные напитки, квасы, сиропы. Методы определения сухих веществ.

56. ГОСТ 6687.4-87 Безалкогольные напитки, квасы, сиропы. Методы определения кислотности.

57. ГОСТ 6687.5-86 Напитки безалкогольные, квасы, сиропы. Органолеп-тический метод определения показателей качества и метод определения полноты налива.

58. ГОСТ 6687.6-88 Напитки безалкогольные, сиропы, квасы и напитки на хлебном сырье. Метод определения стойкости.

59. ГОСТ 6687.7-88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта.

60. ГОСТ 9404 Мука и отруби. Методы определения влажности.

61. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий).

62. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

63. Грачева И. М. Технология ферментных препаратов. — М. : Пищевая промышленность, 1975.-392 с.

64. Грачева И. М. Технология ферментных препаратов. 2-е изд. доп. и пе-рераб. — М. : Агропромиздат, 1987.-335 с.

65. Гречко Н. Я. Изыскание оптимальных условий образования красящих веществ с целью совершенствования технологии концентрата квасного сусла : Автореф. дис. на соиск. учен, степени канд. техн. наук ( 05.18.07). — Киев: 1983.-21 с.

66. Громов Б. В. Строение бактерий : Учебное пособие. — JI. : Изд-во Ленинградского ун- та, 1985.-192 с.

67. Губанов И. А. и др. Дикорастущие полезные растения. — М.: Изд-во МГУ, 1987.-158 с.

68. Дерканосов Н. И. Биотехнология бродильных производств и переработки зерна. ОНИ. — Воронеж, 1989.-79 с.

69. Добавки для производства пищевых продуктов. Обзорная информация. Хиль П. Н., Пархомчук М. А. . . — М. :Пищевая промышленность, 1987,- 44 с.

70. Домарецкий В. А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. — К. : Урожай, 1990,- 248 с.

71. Дюга Г., Пенни К. Биоорганическая химия. Химические подходы к механизму действия ферментов. — М. : Мир, 1983.-512 с.

72. Емельянова Н. А. Разработка и совершенствование технологии солодовых экстрактов, концентрата квасного сусла и солода для их производства : Ав-тореф. дис. на соиск. учен, степени д-ра техн. наук. ( 05.18.07). — Киев: 1990.-35 с.

73. Жизнь микробов в экстремальных условиях. Под. ред. Д. Кашнера (пер. с англ.). — М. : Мир, 1981,- 519 с.74.3елепуха С. И. Антимикробные свойства растений, употребляемых в пишу.— Киев : Наук, думка, 1973.- 208 с.

74. Изучение микробиологии ячменя и пшеницы для пивоваренной промышленности. Beck R., Lepschy I., Steinke S., Suß А. // Brauwelt, 1991, p 51-52.

75. Использование ферментов гидролитического действия для обработки пивоваренного сырья. Гребешкова Р. Н. и др. // Достижения биотехнологии — агропромышленному комплексу, 1991, № 9, с 27- 29.

76. Калунянц К. А. и др. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. — М. : Колос, 1992,- 446 с.

77. Калунянц К. А. Химия солода и пива. — М. : Агропромиздат, 1990.176 с.

78. Калунянц К. А., Голгер Л. И. Микробные ферментные препараты. — М. : Пищевая промышленность, 1979,- 304 с.

79. Кипаринова Г. Н., Якубович Ф. Ф. Производство концентрата квасного сусла и кваса из него. — М. : Пищевая промышленность, 1970,- 154 с.

80. Клесникова И. А. Совершенствование технологии хлебного кваса. : Конспект лекций. — Киев, 1987,- 23 с.

81. Клинцаре А. А. Эпифитные микроорганизмы и возможности их применения для стимулирования роста растений : Автореф. дис. на соиск. учен, степени д-ра биол. наук. ( 03.00.07). — Рига, 1973,- 29 с.

82. Клуген 3. А. Группы микроорганизмов, играющих важную роль в сельскохозяйственном производстве. Лекция для студентов заочного отделения агрономического факультета. — Киев: УСХА, 1976.- 33 с.

83. Козаков Е. Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М. : Колос, 1980.-319 с.

84. Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки.— М.: Колос, 1976.- 375 с.

85. Колотуша П. В., Домарецкий В. А. Интенсификация солодовенного производства. — Киев : Техшка, 1974.- 160 с.

86. Копиани А. В. Получение ферментных препаратов термофильных мик-ромицетов и их использование в пищевой промышленности. Дис. канд. техн. наук 05.18.10. — Сухуми, 1989.- 148 с.

87. Коробкина 3. В. Товароведение вкусовых товаров. — М. : Экономика, 1986.-208 с.

88. Кошевая В. Н. Изыскание оптимальных условий ферментативного гидролиза гемицеллюлоз и гумми-веществ в процессе приготовления ферментированного ржаного солода и ККС : Автореф. дис. на соиск. учен, степени кан. техн. наук (05.18.07). —Киев, 1980, 25 с.

89. Кощеев А. К. Русский квас. — Иркутск : Вост-Сибирское изд-во, 1991.66 с.

90. Краткий определитель Берги. Под ред. Дж. Хоулта. — М.: Мир, 1984.528 с.

91. Кретович В. Л., Токарева Р. Р. Проблема пищевой ценности хлеба. — М.: Наука, 1978.-288 с.

92. Кузин Ф. А. Кандидатская диссертация. Методика написания, правила оформления, порядок защиты. Практическое пособие для аспирантов и соискателей ученой степени.— 2-е изд.— М.: "Ось-89", 1997.-208 с.

93. Лерина И. В., Педенко А. И. Лабораторные работы по микробиологии: Учеб. пособие для товаров, и техн. фак. торг. вузов. — 2-е изд., перераб.—М.: Экономика, 1986.-128 с.

94. Лисовская Д. П. Химический состав и товарно-технические свойства некоторых районированных и перспективных сортов ржи. Дис. канд. техн. наук. — М. : 1980.-170 с.

95. Логинова JI. Г., Зельтинь Р. П., Калмыкова Г. Я. Целлюлолитические ферменты термотолерантного гриба Aspergillus terreus 11 р II Микроб, промышленность, 1972, № 1, 22 23 с.

96. Луговые травянистые растения : Биология и охрана : Справочник / Губанов И. А., Киселева К. В., Новиков В. С., Тихомиров В. Н. — М. : Агропром-издат, 1990,- 183 с.

97. Любарский Л. Н., Попова Е. П., Моисеева А. И. и др. Товароведение сельскохозяйственных продуктов. — М. : Колос, 1980.- 367 с.

98. Мальцев П. М. Технология бродильных производств. — М. : Пищевая промышленность, 1980,- 425 с.

99. Мальцев П. М., Зазирная М. В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. — М. : Пищевая промышленность, 1970- 354 с.

100. Ю1.Манаков М. Н., Победимский Д. Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств. — М. : Агропромиздат, 1990- 271 с.

101. Маркина Н. С. Интенсификация процесса сбраживания квасного сусла : Автореф. дис. на соиск. степени канд. техн. наук. ( 05.18.07). — М. : 1980.-25 с.

102. ЮЗ.Марнов Д. И., Шумилин И. С., Горшкова Г. И. И др. Руководство по анализам кормов. — М.: Министерство сельского хозяйства, 1982.-74 с.

103. Микробные ферменты и биотехнология. Под ред. Фогарти . ( пер. с англ.). — М. : Агропромиздат, 1986.-540 с.

104. Минина И. П. Луговые травосмеси. — М. : Колос, 1972.-288 с. Юб.Миркин Б. М. Экология естественных и сеяных лугов.— М. : Знание,1991,- 64 с.

105. Ю7.Мишустин Е. Н., Емцев В. Т. Микробиология. — М. : Колос, 1978,351с.

106. Ю8.Мудрецова Висс К. А. Микробиология. — М. : Экономика, 1985.256 с.

107. Ю9.Мунблит В. Я., Тальрозе В. Л, Трофимов В. И. Термоинактивация микроорганизмов. — М. : Наука, 1985.-248 с.

108. ПО.Мусил Я., Новакова О., Кунц К. Современная биохимия в схемах: Пер.с англ. С. М, Аваевой, Н. А. Байковой.— М.: Мир, 1981.-216 с.

109. Ш.Мюллер Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения .— М.: Пищевая промышленность, 1977.- 247 с.

110. Назаренко В. А. Способы повышения качества сухого хлебного кваса. — М. : Агропромиздат, 1989.-207 с.

111. ПЗ.Наметкин С. С. Гетероциклические соединения. — М. : Наука, 1981.356 с.

112. Нарцисс JI. Технология солода. ( Пер. с нем.). — М. : Пшцпром, 1980.-523 с.

113. П РФ № 2056768, № 2056769, №2056770 6А 23L 2/02 С12 G 3/02. Володьзко Г. В., Лысикова О. В., Касьянов Г. И. и др. Способ производства фруктового кваса. БИ № 12 5 11.08.94

114. П. РФ № 1837804 5А 23L 2/00 Лихтенберг А. А., Литвенец В. М., Горбань Г. В. Способ подготовки зернового сырья для производства квасного сусла. БИ № 32, 30.08.93.

115. П.СНТ № 2061392 6A23L2/00 С 12 G 3/02 Способ приготовления кваса. АО " Русский йогурт". БИ № 16, 10.09.96

116. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания. — М. : Высшая школа, 1989.- 368 с.

117. Перекалин В. В., Зонис С. А. Органическая химия. — М. : Просвещение, 1982.- 560 с.1 so

118. Позняковский В. M. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: учебник. — Новосибирск: Изд- во Новосиб. ун- та, 1996,- 432 с.

119. Посметный Ю. Е. Разработка технологии производства игристых безалкогольных напитков с использованием растительных экстрактов. Дис. канд. техн. наук 05.18.07. — M : 1990,- 155 с.

120. Потапов В. М., Татаринчик С. Н. Органическая химия. — М. : Химия, 1989,- 448 с.

121. Похлебкин В. В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение. — М. : Пищевая промышленность, 1974,- 190 с.

122. Прибыльский В. Л. Разработка технологии кваса лечебно- профилактического назначения с использованием новых штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий. Дис. канд. техн. наук 05.18.07. — Киев, 1992,- 240 с.

123. Применение ферментных препаратов протеолитического действия в пиво-безалкогольной промышленности. / Антипова Л. В. // Информация и технико-экономические исследования пищевой промышленности, 1992, № 1, 1- 24с.

124. Прист Ф. Внеклеточные ферменты микроорганизмов : Пер. с англ. — М. : Мир, 1987,- 177 с.

125. Пути повышения качества ячменно-солодового экстракта./ Сугулова Н. И. и др. // Разработка комб. прод. питания. Тезисы доклада IV Всесоюзной конференции.: Кемерово, 1991,с 14-15.

126. Пути совершенствования производства сухого хлебного кваса. / По-ландова Р. Д., Быстрова А. И., Дремучева Г. Ф. — М. : ЦНИИТЭИпшцепром, 1985,-24 с.

127. Рар В. А., Ким Г. И., Коробкина О. Н., Селина А. В. Получение препаратов из клеточных стенок бактерий и изучение их противоопухолеых свойств// Биотехнология, 1985, № 4, 38-43 с.

128. Реологические свойства ячменно- солодового экстракта./ Ковалевская Е. И. и др. // Известия вузов, 1991, № 4, 6 с.

129. Рогов М. С. Многолетние злаковые травы. — М. : Агропромиздат, 1989,- 45 с.

130. Росивал Л. и др. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. — М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982,- 70 с.

131. Рубенчик Б. Л. Питание, концарогены, рак. — Киев: Наук, думка, 1979,- 220 с.

132. Рудольф В. В. Производство кваса. — М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982,- 152 с.

133. Рудольф В. В. Справочник мастера производства безалкогольных напитков. — М. : Агропромиздат, 1988,- 190 с.

134. Салманова Л. Ю. Цитолитические ферменты в пивоваренной промышленности.— М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982,- 207 с.

135. Самсонов С. К. В союзе с микробами. — М. : Знание, 1990.- 63 с.

136. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пшце с точки зрения химика. — М. : Высшая школа, 1991.-287 с.

137. Смирнов В. В., Резник С. Р., Василевская И. А. Спорообразующие аэробные бактерии — продуценты биологически активных веществ. — Киев : Наук, думка, 1982.-280 с.

138. Смирнова Т. А., Кострова Е. И. Микробиология зерна и продуктов его переработки. —М. : Агропромиздат, 1989,- 159 с.

139. Совершенствование технологии получения полисолодового экстракта / Косоголова Л. А., Решетняк Л. Р., Хиврич Б. И. // Киев : НТО Пищевая промышленность, 1991, с 57.

140. Сорока Н. Ф. Питание и здоровье. — Минск: Беларусь, 1994, 350 с.

141. Сорта пшеницы для полисолодовых экстрактов. Емельянова Н. А. и др. // Пищевая промышленность, 1991, № 7, с 75 -76.

142. Способ получения полисолодового экстракта./ Хиврич Б. И. и др. // Киев : Техно л. институт, 1991, с 81-82.

143. Стейнер Р., Эдельберг Э., Ингрем Дж. Мир микробов. Т- 3. — М. : Мир, 1979,- 485 с.

144. Степаненко Б. Н. Курс органической химии. Часть 2. — М. : Высшая школа, 1981,- 302 с.

145. Тельдюков В. А. Теория и практика луговодства. — 2-е изд. перераб. и доп. — М. : Росагропромиздат, 1988,- 223 с.

146. Техническая биохимия. Под ред. Кретовича В. Л. Учебное пособие для студентов университетов и технологических институтов пищевой промышленности. — М. : Высшая школа, 1973,- 456 с.

147. Технологическая инструкция по производству квасов брожения. ТИ Ю-04-06-144-87 введ. с 01.04.89. — М. : Госагропром СССР, 1989,- 160 с.

148. Технология полисолодовых экстрактов в СССР и за рубежом: Обзор. инф.( Н. А. Емельянова и др.). — М. : АгроНИИТЭИПП, 1990- 24 с.

149. Технология получения ККС, кваса и напитков на зерновом сырье: Обзор. инф. (Поляков В. А. и др.).— М. : АгроНИИТЭИПП, 1987,- 32 с

150. Технология солода.( пер. с нем. под ред. Грачевой И. М.) — М. : Пищевая промышленность, 1980,- 503 с.

151. Ферментация и технология ферментов.( Д. Уонг, Ч. К-ооней, А. Де-майн и другие). —М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983,- 336 с.

152. Фертман Г. И. Технология продуктов брожения. — М. : Высшая школа, 1976,- 179 с.

153. Фертман Г. И., Муравицкая Л. В. Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов. — М. : Легкая и пищевая промышленность,- 1982, 208 с.

154. Фертман Г. И., Шойхет . Биохимические и технологические основы бродильных производств. — М. : Пищевая промышленность, 1970,- 320 с.

155. Харченко С. М., Щербанюк М. К. Ветеринарно- саштарна експертиза KopMÍB. — К. : Урожай, 1985,- 112 с.

156. Химико-технологический контроль пиво-безалкогольного производства/ Р. А. Колчева, К. А. Калунянц, Л. А. Херсонова, А. И. Садова.— М.: Агро-промиздат, 1988,- 272 с.

157. Химический состав пищевых продуктов : Справочник. 2-е изд. перераб. и доп. — М. : Агропромиздат, 1987,- 275 с.

158. Чукмасова М. А. Технология пива и безалкогольных напитков. — М. : Пищевая промышленность, 1971,- 470 с.

159. Шекун Г. М., Кравчик Н. Р. Производство и использование травяных кормов. — Кишинев : Картя Молдовеняскэ, 1984,- 279 с.

160. Шегель Г. Общая микробиология: Пер. с нем. — М.: Мир, 1987.-567 с.

161. Шульман 3. Е., Знобов А. И. Салаты и соусы. — Киев: Техтка, 1991.64 с.

162. Яковлева О. В. Применение ржаных отрубей как источника пищевых волокон. Дис. канд. техн. наук 05.18.02. — М. : 1995,- 153 с.

163. Якубович Ф. Ф Производство хлебного кваса. — М. : Пшцпромиздат, 1968,- 159 с.

164. Якубович Ф. Ф., Шакин И. А. Производство диетического солодово-кукурузного экстракта.— М. : Пищевая промышленность, 1967,- 95 с.

165. Яровенко В. Л. Производство ферментных препаратов из грибов и бактерий. — М. : Пищевая промышленность, 1970,- 444 с.

166. Aspinall G. О., Ross К. М. The degradation of two periodate oxidesed arabinoxylans. J. Chem. Soc. 1963, March, pl681-1686.

167. Bender M. L., Brubacher L. J. Catalysis and Enzyme Action. McGraw -Hill, New Vork, 1973,- 185 p.

168. Dawes I. W., and J. Mendelstam. Sporulation of Bacillus subtilis in continuons culture. — I. Bacteriol., 1970, 103, 529-535p.

169. Die biologische Konservierung von Lebensmitteln : Ein Staturber (Hrsg. von L. T. Dehne, K. W. Bolg ; Beitr/ von F.-K. Luckeetal). — Berlin, 1992, 193 p.

170. Douglas F. W., Greenberg R., Farrell H. M., sun., Edmagson L. F. Effects of ultra-nigh-temperatyre pasteurisation on milk proteins. — J. Agr. and Food Ghem., 1981, vol 29, № 1, p 11-15.

171. Feith W. Т., Neubeck С. E., Reese E. T. Produktion and applikations of enzymes.— Adv. Biochem. End., 1971, 1 p 77-111.

172. Handbuch : Alkogolfreie Erfrischungsgetraenke, Teil 1, Suedzuker,1972250 p.

173. Hess G. P., Rupley J. A. Structure and Function of Proteins. — Ann. Rev. Biochem., 1971, 40, p 1013- 1044.

174. Hochstrasser K., Werle E. Uber pflanzliche Proteaseinhibitore. 3 Reindarstellung der Tripsininhibitoren aus Keimen von Weisen-und Roggensa-men. H. —

175. Z / Phys. Ch., 1969,, p 248-350.

176. Humfeld H., Feustel I. C. utilisation of asparagus juce in microbiologicae culture media. — Proc. Soc. exp med., 1943, № 54, p 232-235.

177. Karlson P. Kurzes Lehrbuch der Bichemie, Georg Thieme Verlag, 12 Aufl., 1984.

178. Kirsch I. Mechanism of Enzyme Action.— Ann. Rev. Biochem., 1973, 42, p 205-234.

179. Kunze W. Technologie Brauer und Malzer. 2., verbesserte Auflage. — Leipzig : VEB Fachbuchverlag, 1967, 552 p.

180. Laberling part two / Nateman Gary // New brew, 1995, 12, № 5, p 53.

181. Luchsinger W. W. The role of barley and malt gums in brewing. — Dig., 1967, 42, № 2, p 56-63.

182. Medgalf D. G., Gilles R. A. Structural characterization of a pentosan from the water insoluble portion of durum wheat endosperm. — Ger. Chem., 1968, 45 №6, p 550-556.

183. Moscafelli E. A., Ham E. A., Riches E. L. Enzymatic properties of a ß-glucanas from Bacillus subtilis. — J. Biolog. Chem., 1961, 236, p 2852-2862.

184. Polanowski A. Trypsin inhibitior from rye Seeds. Acta Bioch. Polonica, 1967, 14, № 4, p 389-395.

185. Prese I. A. Praktische Gesichtpunkte über die Kohlehydrate beim Brauen und Malzen. // Brauwissenschaft, 1965, Jg 18. № 4, pl50-151.

186. Rehm H.-J. Industri Microbiologi Berlin — Heideiburg — New Vork: Springen Verlag, 1967, 128 p.

187. Ruttloff H. Stand und Entwicklung der Anwendung von Enzimen inder Lebensmittelproduktion.// Ubersichtinformation ZIBL, 1969, № 1, p 1-37.

188. Ryu D. Y., Bruno C. F., Lee В. K. and Venkatasubramanian K. Mikrobial penecillin amidohydrolase and the perfomanse of a continuons enzyme reactor system. — Fermentation Technology Today. Society of, Japan, 1972, p 307- 314.

189. Uhlig H. Die Entwicklung der technischen Enzimchemie. // Naturwissenschaften, 1970, №57, p 261-267.

190. Umurnuki V. Р., Jood J. I. Ykipski Bancuam Reseiok Quantita Tive analisis of Jimple lepid class by fein layer chromatography. Biochemica et Biophysica Aeta 152, 1979 № 1, 10 p.

191. Гончарова E. H., Удалова JI. П., Савватеева Л. Ю. Пути повышения биологической ценности хлеба. Тезисы докладов межгосударственной научной конференции.— Владивосток, 1993, 140-142 с.

192. Удалова Л. П., Чепурной И. П., Артуганова 3. И., Савватеева Л. Ю. Характеристика гидролизата томленого солода. Тезисы докладов 4 Междуно-родного симпозиума. — Москва-Видное, 1995, 333-334 с.

193. Савватеева Л. Ю., Пехтерева Н. Т., Бурлаков Н. М., Захарченко Н.Г., Удалова Л. П., Порхун Э. В. Математическое моделирование рецептуры безалкогольных напитков. Материалы (тезисы) международной научно-практической конференции. — Полтава, 1995, 60 с.

194. Удалова Л. П., Савватеева Л. Ю. Перспективность использования ферментированных соусов. Материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и студенческой научной конференции.— Белгород, БКИ, 1992, 108-109 с.

195. Удалова Л. П., Савватеева Л. Ю. Использование препаратов томленого солода в производстве безалкогольных напитков. Сборник научных статей профессорско-преподавательского состава.— Белгород, БКИ, 1993, 153-157 с.

196. Удалова Л. П., Савватеева Л. Ю. Сравнительная характеристика гидролизата томленого солода и концентрата квасного сусла. Материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов. — Белгород, БКАПК, 1994, 152-154 с.

197. Удалова Л. П., Артуганова 3. И. Микробиологические исследования качества гидролизата томленого солода. Материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава БКАПК. — Белгород, 1996, 159-160 с.

198. Удалова Л. П., Тарапата А. В. Приготовление соусов на основе гидролизата томленого солода. Материалы научно-практической конференции молодых ученых и студентов БКАПК. — Белгород, 1996, 90 с.

199. Удалова Л. П, Савватеева Л. Ю., Теплов В. И., Высоцкий В.Г. Заявка на патент № 97105141.

200. Удалова Л. П. Отдельные аспекты безвредности квасного сусла "Пикалод". Материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава БУПК. — Белгород, 1997.