Разработка технологии ферментированного коллоидностойкого безалкогольного овсяного напитка, обогащенного бета-глюканами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Иванов Владимир Александрович

• Иванов Владимир Александрович
• кандидат наук
• 2025

Оглавление диссертации кандидат наук Иванов Владимир Александрович

Оглавление

Реферат

Synopsis

Введение

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Обзор российского рынка функциональных напитков

1.2 Обзор альтернативного сырья для производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков брожения

1.2.1 Напитки на основе микроводорослей

1.2.2 Напитки на основе чайного растительного сырья, экстрактов зеленого и черного чая

1.2.3 Напитки на основе пряно-ароматического и иного сырья

1.2.4 Напитки из фруктов

1.2.5. Напитки на основе овощей

1.2.6 Напитки на основе сахарозаменителей

1.2.7 Альтернативные технологии производства напитков

1.3 Обзор растительного сырья в производстве кваса, напитков на основе мёда

1.3.3 Альтернативные технологии и сырьё для производства напитков на основе мёда

1.3 Культуры микроорганизмов для производства напитков

1.4 Современные технологические решения при производстве напитков

Глава 2. Объекты, материалы и методы исследования

2.1 Материалы и методы исследования

2.1.1 Солод

2.1.2 Несоложённый материал

2.1.3 Методы оценки солода и овса

2.1.4 Штамм дрожжей

2.1.5 Ферментные препараты

2.1.6 Метод оценки качества ферментных препаратов

2.2 Объекты и методы их исследования

2.2.1 Методы исследования конгрессного сусла из солода

2.2.2 Методы исследования сусла из овса (овсяного солода) и ячменного солода

2.2.3 Методы исследования объекта напиток

2.2.4 Органолептический анализ

2.2.5 Метод прогнозирования стойкости готового напитка

2.3 Методика проведения эксперимента

2.3.1 Обоснование выбора режима затирания

2.4.2 Затирание овсяного и ячменного солодов

2.4.3 Получение посевного материала

2.4.4 Определение концентрации дрожжевых клеток

2.4.5 Ферментация

2.4.6 Использование полнофакторного эксперимента

2.4.6 Статистический анализ

3 Разработка биотехнологии функционального напитка на основе овса

3.1 Анализ сырья

3.2 Оценка качества ферментных препаратов

3.3 Изучение влияния ферментных препаратов на показатели качества сусла, произведенного из 100% пленчатого овсяного солода

3.4 Получение овсяного-ячменного сусла, с долей овса более 50%

3.5 Получение овсяного сусла с высоким содержанием бета-глюканом

3.6 Изучение влияния различных дозировок ФП Агроксил Плюс на физико-химические свойства сусла из овса

3.7 Выбор продуцента для получения функционального продукта

4 Производственные испытания

Заключение

Список сокращений и условных обозначений

Список литературы

Приложение 1 Производители функциональных напитков, сиропов в России

Приложение 2 Список публикаций по теме диссертации

Приложение 3 Технологическая инструкция

Приложение 4 АКТ о проведении производственных испытаний научно-исследовательской работы

Приложение 5 Тексты публикаций

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии ферментированного коллоидностойкого безалкогольного овсяного напитка, обогащенного бета-глюканами»

Реферат

Актуальность темы. Возросший интерес к взаимосвязи между продуктами питания, рационом, физической активностью и состоянием здоровья населения наблюдается в последние годы. Это приводит к росту потребности в натуральных и полезных продуктах, в том числе напитках, которые не только удовлетворяют вкусовые предпочтения, но и способствуют улучшению здоровья. Увеличение интереса к влиянию питания и напитков на продолжительность и качество жизни способствует распространению новых продуктов с выраженной биологической ценностью и дополнительными функциональными характеристиками.

В последние годы увеличивается спрос на натуральные продукты, включая напитки, сочетающие вкусовые качества и пользу для здоровья. Овёс приобретает популярность как сырье для производства напитков, прежде всего, благодаря высокому содержанию пищевых волокон (бета-глюканов и арабиноксиланов), количество которых в овсе в 3-6 раз больше, чем в рисе, в 2 раза, чем в пшенице и 1,5 раза, чем в ячмене. Поэтому использование овса в производстве ферментированных безалкогольных напитках, в которых Р-глюканы из нерастворимой формы переходят в доступную для метаболизма растворимую форму, является перспективным для производства функциональных продуктов питания. Бета-глюкан обладает иммуностимулирующими свойствами и способствует:

• нормализации состава микрофлоры кишечника;

• замедлению усвоения углеводов и жиров;

• снижению общего холестерина и, в частности, холестерина липопротеинов

низкой плотности (ЛПНП);

• снижению воспалительных процессов.

Кроме того, овёс является источником таких растворимых пищевых волокон, как (камеди и пектины, также он содержит витамины группы В и минералов (таких как магний, железо и цинк), что способствует улучшению пищеварительных процессов, снижению уровня холестерина и поддержанию гомеостаза глюкозы в

крови. Овёс, содержащий бета-глюканы, демонстрирует потенциал в поддержании здоровья кишечной микрофлоры и модуляции иммунного ответа, что может способствовать снижению риска развития различных заболеваний. Напитки на основе овса могут служить безопасной альтернативой для людей с непереносимостью глютена (целиакией), при условии наличия соответствующей сертификации, что расширяет их потребительскую аудиторию.

Овёс, как зерновая культура, характеризуется высокой устойчивостью к неблагоприятным климатическим условиям, что делает его более экологически безопасной культурой по сравнению с другими злаками и способствует снижению негативного воздействия на окружающую среду в процессе его производства.

Таким образом, ферментированные безалкогольные овсяные напитки представляют собой перспективный продукт, способствующий улучшению здоровья и благополучия потребителей, а также отражают современные тенденции в области функционального питания.

Целью диссертационной работы является разработка технологии функционального безалкогольного ферментированного коллоидно-стойкого напитка из овса с высоким содержанием бета-глюкана.

Для достижения данной цели в рамках диссертации были поставлены и решены следующие задачи:

Задача 1 - Обосновать выбор ферментных препаратов нового поколения для биотрансформаци компонентов несоложёного овса и овсяного солода в процессе получения экстракта;

Задача 2 - Подобрать объекты, средства и методы для проведения экспериментального этапа исследования;

Задача 3 - Получить экспериментально обоснованную зависимость между показателями экстрактивности в экстракте из овса при использовании сочетанных действий ферментных препаратов и овсяного солода;

Задача 4 - Определить оптимальную дозировку внесения ферментных препаратов для формирования техно-функциональных свойств новых напитков брожения на основе овса;

Задача 5 - Осуществить выбор дрожжей семейства Saccharomycetaceae (род Lachancea и род Saccharomyces) с низкой степенью сбраживания углеводов для получения безалкогольного напитка с содержанием спирта менее 1,2%;

Задача 6 - Провести масштабирование процесса из лабораторных в промышленные условия; изучить параметры фильтрования (инициальной мутности, скорости фильтрации и разности давления) овсяного затора с высоким содержанием ß-глюканов;

Задача 7 - Исследовать срок годности овсяных напитков с высоким содержанием ß-глюкана, ферментированных дрожжами Lachancea fermentati и S. cerevisiae var. boulardii;

Задача 8 - Разработать проект техдокументации на производство нового продукта.

Методы исследования. В диссертации применялись методы: дробление солода производили: лабораторной дисковой мельницей DLFU фирмы Bühler; Массовую долю сухих веществ и плотность сусла определяли с помощью автоматического рефрактометра PTR 46X фирмы Index Instruments, автоматического лабораторного анализатора плотности DMA4500M фирмы Anton Paar; Динамическую вязкость сусла определяли с помощью: вибрационного вискозиметра SV-10 фирмы A&D, с частотой вибрации 30Гц; Мутность полученного сусла определяли с помощью: лабораторного мутномера LabScat 2, с длинной волны источника 650 нм; Концентрацию ß-глюканов в полученном сусле определяли: методом фенилгидразина с измерением интенсивности окрашивания спектрофотометрическим способом, определение дзета-потенциала проводили методом электрофоретического рассеяния света c помощью анализатора частиц Anton Paar Litesizer DLS 500 с использованием технологии cmPALS.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Параметры процесса получения экстракта из овса с высоким (более 600 мг/л) содержанием бета-глюкана.

2. Способ производства сусла на основе овса с высоким показателем фильтруемости за счет применения ферментных препаратов;

3. Обоснованные технологические параметры влияния штаммов Ьавкапева fermentati, $>.сетел>181ав уат Ъои1аМи на физико-химические и биохимические показатели безалкогольного овсяного напитка при использовании овсяного экстракта.

4. Влияние культуры дрожжей на коллоидную стойкость ферментированного овсяного напитка с высоким содержанием бета-глюканом.

5. Научно-практически обоснованная технология получения коллоидно-стойкого безалкогольного ферментированного овсяного напитка

6. Рецептура и технология безалкогольных напитков брожения из овсяного экстракта;

Научная новизна диссертации отражена в следующих пунктах:

Научная новизна 1 - Установлено, что стабильный уровень фильтруемости овсяного затора достигается при замене не менее 30% овса на ячменный солод

Научная новизна 2 - Получены математические модели влияния ферментных препаратов с активностью основных ферментов: глюкоамилазы более 480 G Аи/г и а-амилазы более 13 775 А Аи/г на фильтруемость сусла из овса.

Научная новизна 3 - Обоснован выбор дрожжей Lachancea fermentati и S.cerevisiae уаг. Ъои1аМи, не ферментирующих мальтотриозу, для получения безалкогольного напитка с содержанием алкоголя менее 1,2%.

Научная новизна 4 - Обнаружено, что стойкость коллоидной системы напитка, содержащего 600 ± 10 мг/л Р-глюкана, зависит от рода и вида дрожжей. При хранении готового напитка более 6 месяцев гарантируется минимальная мутность 0,19 ед. ЕВС при использовании в качестве стартовой культуры Ьаскапсеа fermentati.

Научная новизна 5 - Показано, что напитки, произведенные с использованием дрожжей рода S.cerevisiae уаг Ъои1аМи, обладают низкой коллоидной стабильностью и к концу 6 месяцев хранения имеют мутность более 1,2 ед. ЕВС.

Научно-техническая задача, решаемая в диссертации, заключается в разработке рецептуры и технологии получения коллоидно-стойкого ферментированного безалкогольного напитка из овса, установлении срока хранения, а также обеспечении возможности масштабирования процесса получения овсяного сусла с лабораторной стадии до промышленного производства.

Объектом исследования являются экстракты (сусло), содержащие Р-глюканы овса (овсяного солода) и ячменного солода; ферментированные напитки.

Предметом исследования является дисперсионный статистический тест ANOVA

Теоретическая значимость результатов диссертационной работы состоит в получении данных взаимодействия ферментных препаратов и овса (овсяного солода) в процессе затирания, сравнение данных физико-химических свойств различных степеней засыпи овса (овсяного солода) и ячменного солода.

Установлены:

1. Увеличение доли ячменного солода с 10% до 50% снижает вязкость затора и улучшает фильтруемость затора в 2,5-5 раз.

2. Взаимосвязь между дозировками глюкоамилазы и а-амилазы и фильтруемостью сусла из 100% овсяного солода, выраженная в форме регрессионных уравнений, что позволяет предсказывать объём фильтрата в зависимости от концентрации ферментов.

3. Влияние высокой ферментативной активности ячменного солода на экстрактивность сусла (при соотношении солодов 50/50 повышается с 13,9% до 16,3%)

4. Оптимизированно внесение ферментных препаратов российских биокомпаний, характеризующиеся:

• глюкоамилазной активностью (44 600 ед /кг овса);

• альфа-амилазной активность (15400 ед /кг овса);

• ксиланазнйо активностью (10 300 ед/кг овса);

• р -глюканазная -1300 (ед /кг овса).

Практическая значимость р езультатов диссертационной работы состоит в установлении оптимальной дозировки ферментных препаратов и режима затирания; выбор образца для получения сусла из овса и ячменного солода; технология получения овсяного сусла с высоким содержанием сухих веществ и фильтруемостью; технология функционального напитка с содержанием спирта менее 1,2% с использованием дрожжей Saccharomyces cerevisiae var Ъои1аМИ (S.cerevisiae var Ъои1аМи), Lachancea fermentati, Saccharomyces cerevisiae ^. cerevisiae), с очень низкой степенью сбраживания; рецептура, технология получения напитка брожения из овса с установленным сроком хранения. Практическая значимость результатов диссертационной работы состоит в:

- разработке рецептуры напитка, в состав которой входят овес/овсяный солод в соотношении 70/30;

- разработке технологии сусла из овса/овсяного солода и технологии коллоидностойкого функционального напитка с содержанием спирта менее 1,2%, содержащего более 300мг/500мл бета-глюканов.

- разработке технической документации на коллоидностойкий безалкогольный ферментированный напиток. Получены опытные партии на заводе ООО «Пивоваренная компания «Балтика» (Санкт-Петербург).

- установлении технологических параметров затирания овса с ферментными препаратами российского производства (температурный режим 65°С - 60 мин, 73°С - 30 мин, 78°С - 5 мин), обеспечивающих высокую экстрактивность сусла (до 16,3%) и снижение вязкости до 1,703-1,809 мПас.

- оптимизации использования отечественных ферментных препаратов (Глюколюкс МАКС, Амилолюкс АТС Комплекс, Агроксил Плюс), в дозировках:

- • глюкоамилаза — 2,1 г/кг сырья, а-амилаза — 2,4 г/кг сырья, комбинированный ферментный препарат-0,5 г/кг сырья, что позволяет отказаться от импортных аналогов и адаптировать технологию под российское сырье.

- Определена себестоимость безалкогольного ферментированного напитка.

Достоверность полученных результатов работы подтверждена использованием стандартизованных физико-химических и микробиологических методов исследования, трехкратной повторяемостью опытов, а также применением методов математической статистики, в том числе дисперсионного анализа (ANOVA), для обработки и анализа полученной информации при доверительной вероятности 95 %. Результаты проведенных исследований подтверждены апробацией на всероссийских и международных научных конференциях и конгрессах, а также промышленными испытаниями.

Внедрение результатов работы производственная технология напитка на основе овса. Разработана техническая документация на коллоидностойкий безалкогольный ферментированный напиток. Получены опытные партии на заводе ООО «Пивоваренная компания «Балтика» (Санкт-Петербург).

Апробация результатов работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на следующих конференциях: VIII Международная научно-практическая конференция «Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях» (12.11.2020 г.), Пятидесятая (L) научная и учебно-методическая конференция Университета ИТМО (01.04.2021 - 04.02.2021 г.), X Конгресс молодых ученых ИТМО (14.04.2021 - 17.04.2021 г.), III International Scientific Conference on «Sustainable and Efficient Use of Energy, Water and Natural Resources» (23.04.2021г.), Пятьдесят вторая (LII) научная и учебно-методическая конференция Университета ИТМО (31.01.2023 - 03.02.2023), Xll Всероссийская (национальная) научная конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые инновации и биотехнологии» (2024 г.), International Conference on Nurturing Innovative Technological Trends in Engineering - BIOscience (Karnataka, India, 2025г.).

Часть работ в области разработки биотехнологии функционального напитка на основе овса выполнена в рамках государственного задания (проект FSER-2025-0028).

Личный вклад автора. Основной вклад в результаты диссертационной работы был сделан автором лично. В публикациях, созданных в сотрудничестве с другими авторами, автор занимает основную позицию в определении и решении задач, а также в достижении результатов исследования.

Структура и объем диссертации.

Диссертация изложена на 220 страницах (введение, четыре главы, заключение, список литературы и приложение) и содержит 15 рисунков, 18 таблиц и 5 приложений.

Публикации. Основные результаты по теме диссертации изложены в 3 публикациях. Из них 2 изданы в журналах, рекомендованных ВАК, 1 опубликована в издании, индексируемых в базе цитирования Scopus.

Заключение диссертации по теме «Другие cпециальности», Иванов Владимир Александрович

Заключение

В результате изучения современного состояния науки и техники в области функционального питания, пищевой биотехнологии и переработки растительного сырья, а также на основе проведённых комплексных экспериментальных исследований, разработана научно обоснованная концепция создания технологии ферментированного безалкогольного овсяного напитка, обогащённого Р-глюканами. Эта концепция учитывает ключевые аспекты технологических, биохимических и сенсорных параметров, а также устойчивость готового продукта при хранении.

На основе результатов комплексных исследований по подбору дрожжевых культур и оценки их метаболической активности разработано новое применение штаммов Ьаскапсва fermentati и 5.сетвУ181ае уаг ЪоЫаМи в производстве функциональных безалкогольных овсяных напитков с высоким содержанием Р-глюканов. Штамм Ьаскапсва fermentati адаптирован для промышленного использования в технологиях сбраживания овсяно-ячменного сусла с целью создания напитков с мягким вкусом, низким уровнем объемной доли спирта (0,49%) и устойчивыми органолептическими свойствами. Применение данного штамма обеспечило стабильность мутности при хранении, выраженный профиль кислотности и отсутствие посторонних привкусов, что позволило установить срок годности продукта до 12 месяцев.

Штамм 8асскаготусв8 ЪоЫаМи, ранее использовавшийся преимущественно в фармацевтике и пищевых добавках как пробиотик, получил новое применение в разработке ферментированных напитков с функциональной направленностью. Его использование обеспечило не только пробиотический эффект, но и формирование вкусового профиля с выраженной кислотностью и фруктовыми нотами при объёмной доле спирта не выше 0,94%. Разработаны технологические регламенты на производство напитков с использованием данных штаммов и составлена техническая документация, адаптированная под российское сырьё и оборудование.

Внедрение этих штаммов позволило не только обеспечить технологическую стабильность, но и создать инновационный безалкогольный напиток с высокой

добавленной стоимостью, ориентированный на рынок функциональных продуктов. Применение отечественных дрожжевых культур и ферментных препаратов дало возможность отказаться от импорта биотехнологических компонентов и снизить себестоимость готовой продукции. Опытные партии были успешно реализованы на базе ООО «Пивоваренная Компания «Балтика» (Санкт-Петербург), подтверждая промышленную применимость технологии.

Проведено сравнительное прикладное исследование функциональных характеристик дрожжевых штаммов, экспериментальное сопоставление технологической и метаболической активности дрожжей Saccharomyces cerevisiae штамм L-55, Saccharomyces cerevisiae штамм LoNa, S.cerevisiae var boulardii и Lachancea fermentati при сбраживании овсяно-ячменного сусла с высоким содержанием Р-глюканов.

По результатам исследования:

• Штамм Lachancea fermentati обеспечивает наиболее стабильный профиль мутности (0,19-0,20 EBC), наименьшую степень сбраживания (6,41%) и минимальный уровень этанола (0,49%), что делает его пригодным для создания мягких, устойчивых по вкусу и внешнему виду функциональных напитков;

• Штамм S.cerevisiae var boulardii продемонстрировал высокую биомассообразующую способность (до 31 млн кл/мл), интенсивное брожение (до 12,2% RDF) и более выраженный органолептический профиль с кислотностью до 2,3 к.ед., что может быть использовано в производстве напитков пробиотического типа;

• Штамм Saccharomyces cerevisiae strain L-55, традиционно используемый в пивоварении, оказался малопригодным для рассматриваемого типа напитков по органолептическим причинам;

• Saccharomyces cerevisiae штамм LoNa, хотя и обеспечил низкое содержание спирта, уступил по вкусовым качествам лидирующим штаммам.

Особый интерес вызвало экспериментальное подтверждение возможности использования пробиотического штамма дрожжей Saccharomyces boulardii для

производства ферментированных безалкогольных напитков на основе овсяного и ячменного сырья. Также интерес вызвала способность штамма Ьаскапсва fermentati:

• способность сбраживать углеводы овсяного сусла (с содержанием Р-глюканов 600 мг/л);

• обеспечивать минимальное образование спирта (0,49%);

• сохранять органолептическую стабильность напитка при хранении;

• сохранять коллоидную стабильность в течение прогнозируемого срока хранения до 12 месяцев.

Это делает штамм Ьаскапсва fermentati Перспективным биотехнологическим инструментом для производства не только безалкогольных, но и пробиотически-активных функциональных напитков растительного происхождения с минимальной термической и химической обработкой, отвечающих актуальным запросам потребителей.

Теоретически и экспериментально обоснован выбор оптимального соотношения сырья (70% несоложённого овса и 30% ячменного солода) и комплекса ферментных препаратов российских био-компаний (Глюколюкс МАКС, Амилолюкс АТС, Агроксил Плюс) для получения овсяного сусла с высокой экстрактивностью, фильтруемостью и содержанием Р-глюканов, необходимых для производства функционального безалкогольного напитка. Также обоснован выбор штаммов дрожжей Ьаска^ва fвrmвntati и 5. ЪоЫаМи как наиболее эффективных продуцентов, обеспечивающих:

- контролируемое низкоалкогольное брожение (менее 1,2% этанола);

- высокий уровень выработки органических кислот;

- стабильный профиль мутности и рН;

- положительные органолептические свойства.

Таким образом, работа заложила научную базу для направленного создания безалкогольных ферментированных напитков с заданными функциональными и сенсорными характеристиками, используя отечественное растительное сырьё и биокатализаторы.

В результате производственных испытаний установлено, что разработанная технология ферментированного овсяного напитка на основе сусла из 70% несоложённого овса и 30% ячменного солода, с применением комплекса ферментных препаратов отечественного производства (Глюколюкс МАКС, Амилолюкс АТС, Агроксил Плюс), обеспечивает:

-высокий выход экстракта (до 80,9%) и стабильную фильтрацию затора со скоростью до 3,5 л/мин;

-содержание Р-глюканов в готовом напитке на уровне 588-600 мг/л, что соответствует физиологически значимой функциональной дозировке;

- контролируемую степень сбраживания с получением конечного продукта с объемной долей этанола не более 0,5-0,94%;

-высокую стабильность мутности и коллоидных свойств (мутность менее 0,22 ЕВС при хранении до 6 месяцев без посторонних привкусов);

-эффективную адаптацию пробиотических дрожжей (S.cerevisiae var Ъоы1аЫи) и нетрадиционных штаммов (Lachancea fermentati) к промышленным условиям ферментации, включая масштабируемое брожение в ЦКТ и последующую фильтрацию и пастеризацию.

Таким образом, технологический процесс подтверждён в условиях мини-пивоваренного производства, а разработанная рецептура и режимы затирания могут быть использованы для серийного выпуска функционального безалкогольного напитка с заявленными органолептическими и биологически активными свойствами.

Научная новизна работы обоснована следующими аспектами:

1. Получены математические модели влияния иностранных ФП Diazyme TGA (глюкоамилаза) и Атйех 5Т(а-амилаза) на фильтруемость сусла из овса.

2. Обоснован выбор стартовых культур дрожжей, не ферментирующих мальтотриозу, для получения безалкогольного напитка с засыпь состоящей из 70% овса и 30% ячменного солода. Этими культурами являются дрожжи Lachancea fermentati и S.cerevisiae уаг ЬоЫаЫи

3. Установлено, что для при хранении ферментированного пастеризованного безалкогольного овсяного напитка, содержащего 600 ± 10 мг/л Р-глюкана, произведенного с использованием в качестве стартовой культуры Ьаска^ва fвrmвntati не происходит увеличение мутности напитка (0,19-0,21 ед. EBC ), в течение 14 дней искусственного хранения, что соответствует 12 мес. хранения. Стойкость коллоидной системы подтверждена неизменностью показателя дзета потенциала продукта и отсутствием осадка.

4. Показано, что коллоидная стабильность и сенсорные характеристики напитка с высоким содержанием Р-глюкана при использовании Ьаска^ва fвrmвntati сохраняются в течение 14 дней искусственного старения (12 месяцев), в то время как для напитка ферментированного 5.cвrвvisiaв var ЪоЫаМи установлен срок хранения не более 6 мес.

В ходе работы были решены следующие основные задачи:

11. Разработана технология безалкогольного напитка брожения на основе овса, обогащённого Р-глюканами (588-600 мг/л), что соответствует цели работы и подтверждает возможность создания функционального продукта с высокой биологической ценностью.

12. Показано, что отечественные ферментные препараты фирмы Сиббиофарм (Глюколюкс МАКС, Амилолюкс АТС Комплекс) и фирмы Агрофермент (Агроксил Плюс) характеризуются более высокой активностью основных ферментов (глюкоамилаза, а-амилаза, ксиланаза, Р-глюканаза, целлюлаза) по сравнению с ферментными препаратами фирмы Даниско ^агуте TGA, Amilex 5^.

13. При использовании ферментных препаратов отечественного производства достигается высокий выход экстракта (80,9%), стабильная скорость фильтрации (3,5 л/мин) и низкая мутность экстракта (<100 ЕВС) при добавлении ферментов в дозировках порядка 2,4 г/кг зернопродуктов.

14. На основании результатов реализации полнофакторного эксперимента (ПФЭ) в лабораторных условиях получены закономерности влияния дозировок глюкоамилазы и а-амилазы на объем фильтрата и фильтруемость сусла, что позволяет оптимизировать ферментативный состав для повышения технологической эффективности затирания овса и овсяного солода

15. Установлено, что внесение в состав рецептуры напитков 70% несоложёного овса увеличивает содержание Р-глюканов по сравнению с солодовым суслом (содержание Р-глюканов до 577 мг/л в овсяно-ячменном сусле против 148 мг/л в ячменном солоде), повышает вязкость от 1,53 мПас (ячменный солод) до 1,7-1,8 мПас, но при этом не оказывает значительного влияния на параметры фильтрации благодаря применению сбалансированного комплекса ферментных препаратов.

16. Обоснован выбор стартовых культур дрожжей, не ферментирующих мальтотриозу, для получения безалкогольного напитка из 70% несоложёного овса и 30% ячменного солода. Этими культурами являются дрожжи Lachancea fermentati и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii.

17. Установлено, что при хранении ферментированного пастеризованного безалкогольного овсяного напитка, содержащего 598 ± 10 мг/л Р-глюкана, произведенного с использованием в качестве стартовой культуры Lachancea fermentati, не происходит увеличение мутности напитка, которая сохранялась на уровне 0,19-0,21 ед. ЕВС в течение 14 месяцев хранения. Стойкость коллоидной системы подтверждается стабильностью показателя дзета-потенциала продукта.

18. Показано, что коллоидная стабильность и сенсорные характеристики напитка с высоким содержанием Р-глюкана при использовании Lachancea fermentati сохраняются в течение 9 месяцев, в то время как напиток, ферментированный с использованием S. cerevisiae var. Ьои1аМи, имеет срок годности не более 6 месяцев.

19. Важным технологическим достижением является перевод нерастворимых Р-глюканов в растворимые формы, что значительно повышает

пищевую и биологическую ценность продукта, улучшая его функциональные свойства и усвояемость.

20. Использование пробиотических дрожжей, таких как 5.cвrвvisiaв var Ъоы1аМи, открывает перспективы для разработки новых функциональных напитков, отвечающих растущему спросу рынка на продукты с пробиотическими и оздоровительными свойствами.

Практическая значимость диссертационной работы подтверждается:

• разработкой рецептуры и технологических регламентов;

• возможностью использования ферментных препаратов российских био-компаний и отечественные зернопродукты из овса;

• внедрением технологии в опытное производство;

• разработкой функционального напитка, соответствующего современным трендам здорового питания, растительной диеты и безглютеновых продуктов;

• перспективами коммерциализации напитка в категории безалкогольных функциональных продуктов.

Таким образом, в работе решены все поставленные задачи. Научная концепция подтверждена реализацией новых подходов к разработке технологии ферментированного коллоидностойкого безалкогольного овсяного напитка, обогащенного бета-глюканами. Полученные результаты подтверждены практической реализацией в условиях промышленного предприятия. Новые подходы имеют широкий потенциал для дальнейших исследований в пищевой области.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Иванов Владимир Александрович, 2025 год

Список литературы

1. Бобренева И. В. Функциональные продукты питания / И.В. Бобренева. - Санкт-Петербург : Интермедия, 2012. - 180 с.

2. Перспективные технические и технологические решения в производстве кваса / Г. В. Шабурова [и др.] // Инновационная техника и технология. — 2016. — №3. — С. 34—40.

3. Top 10 food trends / A. E. Sloan // Food Technolog. — 2009 — Vol. 63. -

- P. 22—42.

4. Обзор современного рынка функциональных напитков / Э. С. Токаев [и др.] // Пиво и напитки. —2007. Т. 10, № 3 — C. 223—237.

5. Рынок функциональных продуктов / М. А. Дьяченко [и др.] // Ваше питание. — 2000. — № 4. — С. 33—36.

6. Здоровые функциональные напитки / А. Ф. Дымова // Пиво и напитки.

— 2001. — № 1. — С. 38—39.

7. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания / Е. Т. Зуев // Пищевая промышленность. — 2004. — № 7. — С. 90—95.

8. Молибога Е. А. и др. Анализ рынка функционального питания: российский и международный аспект //Техника и технология пищевых производств. - 2022. - Т. 52. - №. 4. - С. 775-786.

9. Сахиб А. Н. Сравнительный анализ уровня конкуренции на российском и иракском рынках прохладительных напитков //Практический маркетинг. - 2018. - №. 5 (255). - С. 24-29.

10. Функциональные напитки направленного действия на основе морсов / И. Н. Грибкова [и др.] // Пиво и напитки. — 2008. — №. 4. — С. 46—47.

11. Market trends and opportunities for functional dairy beverages / R. Sharma // Australian Journal of Dairy Technology. — 2005. — Vol. 60. — №. 2. — С. 195—198.

12. Optimization of nutritional and sensory properties of fermented oat-based composite beverage / G. F. Alemayehu [et al] // Heliyon. — 2022. — Vol. 8. №2. 10.

13. Barley-Based Functional Foods/ P. T. Kaur [et al] // Cereals and Cereal-Based Foods. — Apple Academic Press. 2021. — P. 3-18.

14. Разработка и исследование функционального напитка с добавлением экстракта мяты перечной / Г. А. Хаматгалеева // Современная наука и инновации. — 2023. — №. 2. — С. 83—95.

15. Levine I., Fleurence J. (ed.). Microalgae in health and disease prevention. - Academic Press, 2018.

16. Starch-rich microalgae as an active ingredient in beer brewing / Carnovale G. et al. // Foods. - 2022. - Т. 11. - №. 10. - С. 1449..

17. Unconventional raw materials used in beer and beer-like beverages production: Impact on metabolomics and sensory profile/Radu E. D. et al.// Food Research International. — 2024. — С. 114203.

18. Adding functional properties to beer with jasmine tea extract /Chen D. Q. et al.//Frontiers in Nutrition - 2023 - Т. 10 - С. 1109109.

19. Чайный гриб: трезвый выход/ В. Хачятрян// М. СПб.: Диля — 2012 — С. 99-101.

20. Разработка технологии функциональных напитков брожения с использованием чая. Часть II. Образование основных и побочных продуктов брожения при культивировании микроорганизмов / М.В. Гернет [и др.] // Пиво и напитки - 2016 - №2 - с. 12-16.

21. Биотехнологические аспекты получения напитков брожения на растительном сырье с повышенным сроком хранения /Гернет М.В. // Пищевая промышленность — 2019 — № 4. — С. 33-34.

22. Напиток, способ производства культуральной жидкости чайного гриба и способ производства напитка/В.Х. Хачятрян [и др.] //Патент Яи №2153816 С1, заявка 99121173/13, опубл. 10.08.2000 бюлл.№22.

23. Способ приготовления биологически активного напитка/И. А. Саварддинов [и др.]// Патент RU№2281012 С2, заявка 2004105828/13, опубл. 10.08.2006, бюлл.№22.

24. Способ производства культуры «Чайного гриба»и способ производства напитка брожения с использованием культуры «чайного гриба»/В.В. Марченко [и др.]// Патент RU 2480519 С2, заявка 2011131418/10, опубл. 26.07.2011 бюлл.№12.

25. Разработка технологии функциональных напитков брожения с использованием чая. Часть I. Подбор питательной среды для культивирования микроорганизмов/ М. В. Гернет [и др.] // Пиво и напитки — 2016 — №1 — С. 30-34.

26. Римарева, Л. В. Способ получения белкового гидролизата дрожжевой био массы/ Л. В. Римарева, М. Б. Оверчен ко, В. В. Трифонова// Патент 2104300 С12Ш/06, заявл. 26,01.96, опубл. 10.02.98. Бюлл. №4.5.

27. Бурков, Г. В. Способ получения водо растворимых автолизатов дрожжей / Г.В. Бурков, А. Г. Сорокин, А.В. Чистя ков, Л. Л. Данилина//

Патент 2073710 С^ 1/06, А23J 1/18, заявл. 07.12.92, опубл. 20.02.97. Бюл. №5.

28. Шабурова Л. Н. Разработка технологии активированных пивных дрожжей для заводов малой мощности. - 2001.

29. Шабурова, Л. Н. Применение различных добавок для интенсификации брожения/ Л. Н. Шабурова, М.В. Гернет, Н. Г. Илья шенко // Тезисы международного семи нара «Вино, пиво и безалкогольные на питки» 17-22 апреля, 2000, МГУПП. — а 16-17.

30. Гернет М. В. и др. Разработка технологии функциональных напитков брожения с использованием чая. Часть II. Образование основных и побочных продуктов брожения при культивировании микроорганизмов //Пиво и напитки. - 2016. - №. 2. - С. 12-16.

31. Скрябин В. И. и др. Влияние препарата" Везаларикс" на показатели качества кваса при его хранении //Пиво и напитки. - 2005. - №. 4. - С. 4445.

32. Гернет М. В., Грибкова И. Н., Кобелев К. В. Биотехнологические аспекты получения напитков брожения на растительном сырье с повышенным сроком хранения //Пищевая промышленность. - 2019. - №. 4. - С. 33-34.

33. Выбор способа концентрирования сброженных основ в технологии функциональных напитков с использованием чая /Гернет М. В. // Пиво и напитки — 2017 — №4.

34. Патент 2215452 РФ, МПК А 23 Ь 2/385. Способ получения концентрированного напитка / Евсеев Н.Н., ЕганянА.Г., ЖульковЮ.С., Василенко Т.И.; заявитель и патентообладатель ОАО «Московский винно-коньячный завод «КиН». — №2001128703/13; заявл. 25.10.2001.

35. Патент 23001784 РФ, МПК A 23 L 2/385. Способ получения концентрата напитка / Шин З.А.; заявитель и патентообладатель Шин З.А.; заявл. 25.03.2016, электронный бюл. №15.

36. Патент 2500449 РФ, МПК B 01 D 1/22. Способ получения концентрированного напитка/ Макаренко В.Г., заявитель и патентообладатель Макаренко В.Г. — №2012124885/05; заявл. 14.06.2012, опубл. 10.12.2013, Бюл. №34.— 21 с.

37. Патент 2313569 РФ, МПК C 12 C 12/00. Способ производства пива специального / Погосян А.С.; заявитель и патентообладатель Погосян А.С. — №2007108879/13; заявл. 12.03.2007, опубл. 27.12.2007, Бюл. №36.— 15 с.

38. Грачева И. М. Технология ферментных препаратов/ИМ Грачёва, АЮ Кривова //Учебное пособие.-Москва: Издательство «Элевар. - 2012.

39. Тихомиров В. Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств //М.: Колос. - 1998. - С. 141-143.

40. Characteristics of Cornelian cherry sour non-alcoholic beers brewed with the special yeast Saccharomycodes ludwigii /Adamenko K. et al.//Food chemistry - 2020 - Т. 312 - С. 125968..

41. Zhang G. et al. Improving the quality of matured coconut (Cocos nucifera Linn.) water by low alcoholic fermentation with Saccharomyces cerevisiae: antioxidant and volatile profiles //Journal of Food science and Technology. -2018. - Т. 55. - С. 964-976.

42. Tanashkina, T. V., Semenyuta, A. A., Trotsenko, A. S., & Klykov, A. G. (2017). Gluten-free low-alcohol beverages fermented from light and scalding buckwheat malt. Food Processing: Techniques and Technology, 45(2), 74-80.

43. Отраднов А. И., Мороженко Ю. В., Егорова Е. Ю. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КВАСА С НАСТОЯМИ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ //Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности. - 2018. - С. 634-638.

44. Танашкина Т. В. и др. Безглютеновые гречишные квасы с добавлением пряно-ароматического сырья //Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т. 50. - №. 1. - С. 70-78.

45. Fracassetti D. et al. Innovative alcoholic drinks obtained by co-fermenting grape must and fruit juice //Metabolites. - 2019. - Т. 9. - №. 5. - С. 86.

46. Junior W. J. F. L. et al. Potential use of Starmerella bacillaris as fermentation starter for the production of low-alcohol beverages obtained from unripe grapes //International Journal of Food Microbiology. - 2019. - Т. 303. -С. 1-8.

47. Muller C. et al. Processes for alcohol-free beer production: A review //Food Science and Technology. - 2019. - Т. 40. - С. 273-281.

48. Svetlana N., Ozcan M. M. Mineral contents of malted barley grains used as the raw material of beer consumed as traditional spirits. - 2016.

49. Styburski D. et al. Beer as a potential source of macroelements in a diet: The analysis of calcium, chlorine, potassium, and phosphorus content in a popular low-alcoholic drink //European Food Research and Technology. - 2018. - Т. 244. - С. 1853-1860.

50. Zimmerman J. Brew Beer Like a Yeti: Traditional Techniques and Recipes for Unconventional Ales, Gruits, and Other Ferments Using Minimal Hops. -Chelsea Green Publishing, 2018.

51. Flores-Calderón A. M. D. et al. Chemical characterization and antioxidant capacity in blue corn (Zea mays L.) malt beers //Journal of the Institute of Brewing. - 2017. - Т. 123. - №. 4. - С. 506-518.

52. Kannahi M., Kavitha P. A review on production of vegetable wine //Asian Journal of Multidimensional Research (AJMR). - 2019. - Т. 8. - №. 3. - С. 4858.

53. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива //СПб.: Профессия. - 2001. - Т. 912.

54. Гернет М. В. и др. Исследование влияния состава исходного сырья на качество и безопасность готового пива. Часть III. Влияние состава зернового и сахарсодержащего сырья на содержание органических кислот и углеводов в пиве //Пиво и напитки. - 2015. - №. 4.

55. Коновалова Н. С., Данина М. М. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КСИЛИТА В ПРОИЗВОДСТВЕ КВАСА //Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке. - 2017. - С. 356-359.

56. Иванченко О.Б., Данина М.М. Использование сахарозаменителей в технологии хлебного кваса // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2019. № 2. С. 11-18..

57. Позднякова В. Ф., Сенченко М. А. Производство кваса с использованием заменителей сахара из растительного сырья, выращенного в условиях Ярославской области //Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2019. - Т. 7. - №. 4. - С. 55-63.

58. Аминокислотный состав экструдированного ячменя / А. А. Курочкин [и др.] // Пиво и напитки. — 2008.— № 4. — С. 12.

59. Курочкин А. А. и др. Трансформация углеводного комплекса экструдированного ячменя //Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания. - 2010. -С. 46-48.

60. Курочкин А. А., Воронина П. К., Шабурова Г. В. Теоретическое обоснование применения экструдированного сырья в технологиях пищевых продуктов. - 2017.

61. Курочкин А. А. и др. Научное обеспечение актуального направления в развитии пищевой термопластической экструзии. - 2015.

62. Шабурова Г. В. и др. Белковый комплекс экструдированного ячменя //Пиво и напитки. - 2007. - №. 3. - С. 12-12.

63. Гарш, З.Э. Совершенствование технологии ржаных солодовых экстрактов с применением экструзии: дис. на соиск. уч. степ. канд. тех. наук: 05.18.01 /.-М., 2010.- 24 с.

64. Воронина П. К., Курочкин А. А. Формирование качества пива в процессе сбраживания пивного сусла с использованием экструдата ячменя //АГРОНОМИЯ И ЗАЩИТА РАСТЕНИЙ. - 2012. - С. 42012100.

65. Воронина П. К. Разработка технологии и товароведная характеристика пива с экструдатом ячменя //Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. - 2013. - №. 4. - С. 108113.

66. Воронина П. К. Практические перспективы термопластической экструзии в технологии напитков //XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2014. - №. 6. - С. 85-88.

67. Шабурова Г. В. и др. Перспективы использования экструдированной гречихи в пивоварении и хлебопечении //Известия Самарской

государственной сельскохозяйственной академии. - 2014. - №. 4. - С. 7983.

68. Kombucha fermentation: Recent trends in process dynamics, functional bioactivities, toxicity management, and potential applications /Sanwal N. et al. //Food chemistry advances - 2023 - Т. 3 - С. 100421.

69. Research progress on alternative kombucha substrate transformation and the resulting active components /Su J. et al. //Frontiers in microbiology - 2023

- Т. 14 - С. 1254014.

70. Kombucha healthy drink—recent advances in production, chemical composition and health benefits/Kitwetcharoen H. et al. //Fermentation - 2023

- Т. 9 - №. 1 - С. 48.

71. Changes of biological activities and nutrition contents by different extraction conditions in the mixtures of roasted edible mushrooms and grain additives for the development of mushroom tea /An G. H. et al. //Journal of Mushroom - 2020 - Т. 18 - №. 4.

72. The microbiome of Chinese rice wine (Huangjiu) /Tian S. et al. //Current Research in Food Science - 2022 - Т. 5 - С. 325-335.

73. Microbial diversity and flavor of Chinese rice wine (Huangjiu): An overview of current research and future prospects/ Chen G. M. et al. //Current Opinion in Food Science - 2021 - Т. 42 - С. 37-50.

74. Wei X. L. et al. Innovation Chinese rice wine brewing technology by bi-acidification to exclude rice soaking process //Journal of bioscience and bioengineering. - 2017. - Т. 123. - №. 4. - С. 460-465.

75. Evaluation of flavor substances of rice bran kvass based on electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry /Yu X. et al. //Food Chemistry: X

- 2024 - Т. 21 - С. 101161.

76. Елисеев М. Н. и др. Квасы брожения-напитки, содержащие биологически активные вещества //Пиво и напитки. - 2006. - №2. 3. - С. 3232.

77. Елисеева, Л. Г. Экспертиза и товароведение однородных групп продовольственных товаров : учебник / Л. Г. Елисеева. — 6-е изд., перераб. и доп. — Москва : Дашков и К, 2024. — 886 с.

78. Кобелев К. В., Филимонова Т. И., Борисенко О. А. Дрожжи и молочнокислые бактерии в производстве хлебного кваса //Пиво и напитки.

- 2011. - №. 2. - С. 30-32.

79. Кобелев К. В. и др. Разработка критериев идентификации квасов. Исследование влияния различных микроорганизмов на накопление летучих веществ в квасах //Пиво и напитки. - 2011. - №. 1. - С. 23-27.

80. Колесниченко М. Н., Каменская Е. П. Перспективы использования плодов жимолости в производстве хлебного кваса //Ползуновский вестник. - 2020. - №. 1. - С. 13-20.

81. Исаева В. С. Современные аспекты производства кваса (теория, исследования, практика)/ТВ Иванова, НМ Степанова, ЛМ Думбрава, НН Раттэль //Москва. - 2009.

82. Сергеева И. Ю., Унщикова Т. А., Рысина В. Ю. Направления совершенствования технологии кваса брожения на основе анализа современных научно-технических разработок //Техника и технология пищевых производств. - 2014. - №. 3 (34). - С. 69-78.

83. Алексеева М. С. Разработка рецептуры и технологии кваса из пшеничного сырья //Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2016. - №. 10. - С. 151-155.

84. Tontul I., Topuz A. Spray-drying of fruit and vegetable juices: Effect of drying conditions on the product yield and physical properties //Trends in food science & technology. - 2017. - Т. 63. - С. 91-102..

85. Захарова А. В., Масловский С. А. Технологическая оценка видов хлебных квасов, произведенных по различным технологиям //Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. - 2016. - №2. 3-1. - С. 80-83.

86. Елисеев М. Н., Игнатенко Б. В. Конструирование товароведных свойств кваса с высокими потребительскими свойствами //Пиво и напитки. - 2016. - №. 2. - С. 42-45.

87. Кобелев К. В. Исследование сравнительных характеристик кваса //Пиво и напитки. - 2018. - №. 2. - С. 38-41.

88. Васильева И. В., Еремина И. А., Помозова В. А. Разработка технологии кваса из высокоплотного медового сусла //Техника и технология пищевых производств. - 2012. - №. 2 (25).

89. Применение технологий квасоварения с использованием квасных брикетов и пряных растений как иновационное направление в данной отрасли / Хрипков Н. А. // Качество в производственных и социально -экономических системах. - 2018. - С. 248-249.

90. Хрипков Н. А. ПРИМЕНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ КВАСОВАРЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КВАСНЫХ БРИКЕТОВ И ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ КАК ИНОВАЦИОННОЕ НАПРАВЛЕНИЕ В ДАННОЙ ОТРАСЛИ //Качество в производственных и социально-экономических системах. -2018. - С. 248-249.

91. Пенкина А. А., Новикова И. В., Коротких Е. А. Современные тенденции при разработке инновационных технологий напитков с применением солодовых экстрактов //МОЛОДЕЖЬ И НАУКА: ШАГ К УСПЕХУ. - 2017. - С. 321-324.

92. Агафонов Г. В. Биотехнология порошкообразных солодовых экстрактов на основе нетрадиционного сырья и проектирование напитков с функциональными свойствами монография / Г. В. Агафонов, Е. А. Коротких, И. В. Новикова. — Воронеж : Научная книга, 2014. — 126 с. ил., табл.; 21. — ISBN 978-5-4446-0490-8.

93. Коротких Е. А. и др. Квас специального назначения //Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. -2013. - №. 2 (56). - С. 134-140.

94. Антипова Л. В., Новикова И. В., Агафонов Г. В. Обоснование характеристик порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов как ингредиентов функциональных продуктов: матер. Междунар. науч. -техн. конф. Стандартизация, управление качеством и обеспечение информационной безопасности в перерабатывающих отраслях АПК и машиностроении/Воронеж гос. ун-т инж. технол //Стандартизация, управление качеством и обеспечение информационной безопасности в перерабатывающих отраслях АПК, и машиностроении: материалы междунар. науч.-техн. конф./Воронеж гос. ун-т инж. технол. - 2015. - С. 201.

95. Каменская Е. П., Обрезкова М. В., Вагнер В. А. Перспективы использования полисолодовых экстрактов в технологии производства квасов брожения //Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2019. - №. 3. - С. 56.

96. Тананайко Т. М., Романченко В. В., Садовничая Г. Г. Разработка способа повышения стойкости кваса брожения //Пиво и напитки. - 2012. -№. 5. - С. 30-33.

97. Бибик И. В., Лоскутова Е. В. Научное обоснование количества внесения дигидрокверцетина при разработке технологии кваса «Виноградный» //Техника и технология пищевых производств. - 2014. -№. 1 (32). - С. 5-10.

98. Кияшкина Л. А. и др. Использование аронии черноплодной в производстве кваса //Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2018. - №. 2. - С. 124-130.

99. Михайлова С. А., Пьяникова Э. А., Заикина М. А. Повышение полезных свойств зеленого чая //Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. - 2016. - №. 3 (11). - С. 56-61.

100. Патент № 2556906 C2 Российская Федерация, МПК A23L 1/00. Сироп плодово-растительный функциональный : № 2013146315/13 : заявл. 16.10.2013 : опубл. 20.07.2015 / Т. Н. Иванова, О. В. Евдокимова, М. А. Заикина [и др.] ; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ).

101. Помозова В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260204 "Технология бродильных производств и виноделие" направления подготовки дипломированного специалиста 260200 "Производство продуктов питания из растительного сырья" / В.А. Помозов. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2006. — 189,[3] с., [1] л. цв. ил. ил.; 22. — ISBN 5-98879-029-1.

102. Баланов П. Е., Смотраева И. В., Алексеева М. С. Российская сырьевая база для производства светлого и темного пшеничного кваса //Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2019.

- №. 1 (54). - С. 80-85.

103. Алексеева М. С. Сравнение сенсорных и физико-химических свойств кваса из пшеничного и ржаного сырья //Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2018. - №. 3 (138). - С. 273277.

104. Хоконова М. Б., Аджиева А. А. Принятие оптимального решения по комплексу нескольких критериев при выборе хлебного кваса //Пиво и напитки. - 2019. - №. 1. - С. 18-21.

105. Танашкина Т. В. и др. Безглютеновые гречишные квасы с добавлением пряно-ароматического сырья //Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т. 50. - №. 1. - С. 70-78.

106. Макушин А. Н. и др. Влияния зерна проса и пшена на качество кваса из ККС //Успехи современной науки и образования. - 2016. - Т. 1. - №. 3.

- С. 15-16.

107. Макушин А. Н. Влияние сортовых особенностей проса на качество слабоалкогольного напитка «Буза» //Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. - 2013. - №. 4. - С. 89-94.

108. Праздничкова, Н. В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров : практикум / Н. В. Праздничкова. - Самара : Самарская государственная сельскохозяйственная академия, 2012. - 145 с. - ISBN 978-5-88575-306-7.

109. Макушин А. Н. Влияние сортовых особенностей проса на качество слабоалкогольного напитка «Буза» //Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. - 2013. - №. 4. - С. 89-94.

110. Степанов, Сергей Владимирович. Обоснование целесообразности производства напитков брожения с использованием овсяного солода : автореферат дис. ... кандидата технических наук: 05.18.15 / Степанов Сергей Владимирович; [Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой пром.]. — Кемерово, 2014. — 16 с.

111. Русецкая М. М., Помозова В. А. ПОЛУЧЕНИЕ КВАСА НА ОСНОВЕ ЗЕРНОПРОДУКТОВ //Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. - 2019. - С. 292-294.

112. Усольцева Д. А., Шавыркина Н. А. ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КВАСА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ //Актуальные проблемы сельского хозяйства горных территорий. - 2019. - С. 470-473.

113. Basinskiene L. et al. Non-alcoholic beverages from fermented cereals with increased oligosaccharide content //Food technology and Biotechnology. -2016. - Т. 54. - №. 1. - С. 36-44.

114. Колобаева А. А. и др. Разработка технологии кваса диетического назначения //Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2017. - №. 3. - С. 151-157.

115. Котик О. А. и др. Разработка технологии кваса с функциональными свойствами на основе экстрактов эфиромасличных растений //Пиво и напитки. - 2016. - №. 5. - С. 18-22.

116. Alekseeva M. et al. Biotechnological and raw material aspects in the production of probiotic drink from wheat //International Multidisciplinary Scientific GeoConference: SGEM. - 2019. - Т. 19. - №. 6.1. - С. 603-609.

117. Смольникова Я. В., Величко Н. А. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР КВАСНЫХ НАПИТКОВ СПЕЦИАЛЬНЫХ СОРТОВ //Проблемы современной аграрной науки. - 2018. - С. 197-19.

118. Отраднов А. И., Мороженко Ю. В., Егорова Е. Ю. Разработка технологии квасов брожения с использованием настоев сушеных ягод //Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2019. - №. 2. - С. 55.

119. Коростылёва Л. А. и др. Живой квас с использованием нетрадиционного сырья //Пиво и напитки. - 2013. - №. 1. - С. 20-22.

120. Отраднов А. И., Мороженко Ю. В., Егорова Е. Ю. Использование регионального плодово-ягодного сырья для обогащения квасов брожения //Ползуновский вестник. - 2018. - №. 2. - С. 32-36.

121. Кияшкина Л. А. и др. Использование аронии черноплодной в производстве кваса //Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2018. - №. 2. - С. 124-130.

122. Палагина М. В. и др. Новые квасы с использованием природной минеральной воды //Пиво и напитки. - 2012. - №. 4. - С. 34-36.

123. Hing A. Effects of Salt and Garlic Concentration on the Microbial Safety, Biochemical Properties, and Sensory Acceptance of Spontaneously Fermented Beet Kvass. - The University of Maine, 2020..

124. Обрезкова М. В., Каменская Е. П., Вагнер В. А. Разработка рецептуры кваса брожения с использованием концентрата свекольного сока //Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2019. - №. 9 (150). - С. 158-165.

125. Synthesis and characterization of mead: from the past to the future and development of a new fermentative route / Felipe A. L. D. et all //Journal of food science and technology. - 2019. - Т. 56. - №. 11. - С. 4966-4971..

126. Pandey A. et al. (ed.). Current developments in biotechnology and bioengineering: Food and beverages industry. - Elsevier, 2016.

127. Vidrih R., Hribar J. Mead: the oldest alcoholic beverage //Traditional Foods: General and Consumer Aspects. - 2016. - С. 325-338.

128. Optimization of honey-must preparation and alcoholic fermentation by Saccharomyces cerevisiae for mead production / Mendes-Ferreira A. et al. //International journal of food microbiology. - 2010. - Т. 144. - №2. 1. - С. 193198..

129. Cavalcante da Silva S. M. P. et al. Production and characterization of mead from the honey of Melipona scutellaris stingless bees //Journal of the Institute of Brewing. - 2018. - Т. 124. - №. 2. - С. 194-200.

130. Lopes A. C. A. et al. Impact of Saccharomyces cerevisiae single inoculum and mixed inoculum with Meyerozyma caribbica on the quality of mead //European Food Research and Technology. - 2020. - Т. 246. - С. 2175-2185.

131. Sottil C. et al. Using Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces bayanus wine yeasts as starter cultures for fermentation and quality improvement of mead //European Food Research and Technology. -2019. - Т. 245. - С. 2705-2714.

132. Кобелев К. В. и др. Методы получения безалкогольного и слабоалкогольного пива //Пиво и напитки. - 2020. - №. 2. - С. 24-30.

133. Grover N., Nehra M., Gahlawat S. K. Non alcoholic beers: Review and methods //Madridge J Food Technol. - 2022. - Т. 7. - №. 1. - С. 200-206.

134. Saerens S., Swiegers J. H. Production of low-alcohol or alcohol-free beer with Pichia kluyveri yeast strains: Patent US, no. US 9,580,675 B2, 2017.

135. Puerari C. et al. Optimization of alcohol-free beer production by lager and cacha?a yeast strains using response surface methodology //Journal of the Institute of Brewing. - 2016. - Т. 122. - №. 1. - С. 69-75.

136. Коротких Е. А. и др. Сбраживание квасного сусла на основе порошкообразного полисолодового экстракта //Пиво и напитки. - 2011. -№. 6. - С. 34-35.

137. Цед Е. А. и др. Рисовый гриб как источник новых молочнокислых бактерий для квасного производства //Пиво и напитки. - 2011. - №. 4. - С. 22-25.

138. Sagaydak M. et al. SELECTION OF CULTURES OF MICROORGANISMS FOR THE PRODUCTION OF BREAD KVASS //Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. -2016. - Т. 18. - №. 2 (68). - С. 87-91.

139. Каменская Е. П., Черкасова Е. С. Использование метода низкотемпературного контакта дрожжей с суслом в технологии безалкогольного пива //Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2021. - №. 4 (169). - С. 166-171.

140. Новикова И. В. и др. Микробиологические аспекты технологии напитков на основе порошкообразных солодовых экстрактов //Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. -2014. - №. 4 (62). - С. 135-141.

141. Шеламова С. А. и др. Исследование состава микрофлоры бактериальных концентратов и их использование в технологии кваса //Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2016. -№. 1. - С. 36-41.

142. Bellut K. et al. Application of non-Saccharomyces yeasts isolated from kombucha in the production of alcohol-free beer //Fermentation. - 2018. - Т. 4.

- №. 3. - С. 66.

143. Saccharomyces boulardii: What Makes It Tick as Successful Probiotic?/Pedro Pais, et al.// J. Fungi — 2020 — 6 — 78.

144. Выявление показателей для определения прогнозирования сроков стойкости пива верхового и низового брожения / М. В. Гернет [и др.] // Пищевая промышленность. — 2020. — №2.

145. Захаров И. А. и др. Сборник методик по генетике дрожжей-сахаромицетов //Л.: Изд-во Наука. - 1984.

146. Меледина Т.В., Данина М.М. Методы планирования и обработки результатов научных исследований: Учеб. пособие. - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2015. - 110 с.

147. Меледина, Т. В. Методы планирования и обработки результатов научных исследований : учебное пособие / Т. В. Меледина, М. М. Данина.

— Санкт-Петербург : НИУ ИТМО, 2015. — 110 с.

148. Шабурова Г. В., Воронина П. К., Курмаева Л. И. Перспективные технические и технологические решения в производстве кваса //Инновационная техника и технология. - 2016. - Т. 3. - №. 3. - С. 34-40.

Приложение 1

Производители функциональных напитков, сиропов в России

N п/п Производитель Примеры функциональных напитков

1 ГК «Алтай-Старовер» Напитки на основе коры деревьев - Кедра, Осины и Черемухи

2 Производитель сиропов «Альценой» Сиропы с травами на сахаре, основа для приготовления полезных напитков: 1. «Боярышник», 2. «Брусника», 3. «Калина», 4. «Клюква», 5. «Лимонник», 6. «Шиповник»

3 Компания "Бахмаро" 1.Безалкогольный напиток "Бахмаро" вишня изготовлен из экстракта натурального черного чая с добавлением умягченной газированной воды и вишни. С лимоном

4 ООО «БПК» Дары Азербайджана "Природный антиоксидант" - (гранат, вишня, яблоко, черноплодная рябина)

5 ООО «ВИТАН-НН» Напиток «Витан-1»: способствует улучшению работы сердечнососудистой системы, пищеварительной системы, выводит малые дозы радиации. В основу напитка входят: вода из артезианской скважины, экстракты зверобоя, чабреца, мать-и-мачехи и мяты перечной.

6 «Волчихинские напитки» Лимонады на подсластителях низкокалорийные «Уникола», «Апельсиновый», «Лимонад»

7 ОАО «Денеб» Функциональные напитки, вместо сахара - фруктоза и экстракт

8 Компания «ДекосТ» Функциональная питьевая вод: низкая минерализация; рН 6,56,9; содержание солей калия и магния;

9 ООО «Домашние рецепты» Био-лимонад на фруктовой закваске: из сока лимона; с мятой; имбирный, напитки не содержат сахар.

10 ООО "Держава" (ТМ "Пивоваръ") Лимонады обогащены калием и магнием, на минеральной воде и с содержанием соков и трав.

11 ОАО «Компания Росинка» Минеральная вода с соком «Биомиксфреш». Диетический низкокалорийный напиток; Мощный синергетик

12 Пчеловодный комбинат «Коломенский». Концентрированный сироп сбитень: с вишней и шиповником, с имбирём и можжевельником

13 ТМ «Купеческий иван чай» Напиток негазированный безалкогольный "Холодный иван чай с брусникой", на основе свежезаваринного иван чая.

14 ООО «КвасКо Боттлерз» Сильногазированные сокосодержащие напитки на экстрактах трав: розмарин, корица, чабрец, можжевельник, шалфей.

15 Компания «Колос» «Чёрный чай с лимонником», «Лимонник Сахалинский», «Боярышник Сахалинский», «Каркадэ», «Зелёный чай с лимоном», «Чай имбирный»

16 ООО"ПК Лимонник" Функциональные сиропы: женьшень (с травами), элеутерококк, лимонник, чага, амурский бархат, маньчжурский орех, прополис, пион, боярышник, брусника, калина, шиповник, красника, жимолость

17 «М-Профессионал М» В составе напитка -цитрат магния (быстрорастворимый магний).

19 НПО«Промёд» «Живой чайный гриб Комбуча»

19 Компания «Сады Придонья» Овощные соки: овощной микс со свеклой, сок из сельдерея и яблока, комбинация морковки, лимона и сладкого перца, мультиовощной вариант с имбирем.

20 ООО Саяника. Экстракт пихты сибирской (гидролат).

21 Производитель соков «Свой Сад» Натуральные нектары: Слива; Кизил; Брусника; Шиповник

22 «Производство Себряковминводы» Напитки со вкусом чернослива и кураги

23 АО «С евастопольский завод напитков» Безалкогольный газированный напиток - класса «Премиум». яблочного сока, экстракта эхинацеи, витамином С и Е

24 ПК «Сергиев канон» Газированные напитки на основе шиповника, на основе ячменного солода с хвойным вкусом, газированный лимонад на стевии, настоянный на цитрусовых, можжевельнике, сбитень медовый, иван-чай с мятой и имбирем

25 Корсаковский завод «Северная Звезда» напиток из натурального сока дикорастущего растения красники

26 ООО «Система-Био Технологии» 1.Безалкогольный концентрированный напиток «Жизненная Сила».В состав напитка входят гуминовые и фульвовые кислоты; 2.Целебный напиток на основе катрана. З.Концентрат для безалкогольного напитка «Чагарицин», изготовлен на основе берёзового гриба (чаги).

27 «САНФРУТ-Трейд» Газированные напитки «Кофе-солод-ваниль», а также на основе имбиря

28 Столбушино Сбитни.

29 Сапожковские минеральные воды Кипрей-вода - серия прохладительных напитков на основе экстракта Иван-чая, имбирь

30 ООО«Традиционные и оригинальные напитки» Концентрат напитка "Комбуча" без сахара.

31 «Таволга сибирская» 1.Сироп с йодом (бадан, лабазник, мята, йодид калия) 2.Сироп из высокогорного шиповника

32 Таежный знахарь Напиток «Пихтовый», водный экстракт из хвои пихты сибирской. Содержит терпеноиды: пинен, камфен, фелландрены, цинеол

33 Компания «Терра» сироп из клубней топинамбура без сахара

34 Компания «Триэл» Функциональный «Сироп топинамбура». В составе отсутствует фруктоза.

35 «Фабрика Напитков» лимонад без сахара; функциональные энергетические напитки

36 Чеховское раздолье Био квас медовый

37 ЭКОВИТ Пихтовая флорентинная вода(клеточный сок пихты). Кедровая, Сосновая, Пихтовая флорентинная вода.

38 «Экстракт-Центр« напитки сухие водорастворимые, из экстрактов (чага,женьшень,красный корень,левзея)

39 ООО «Энергия-жизни» Напиток «Топинамбур», Боярышник, Имбирь и Арония.

40 ГК «Absolute Nature» Березовые соки «живые».

41 Aveo 1.Бальзам безалкогольный Пантогематоген "Алтайский" 2.Напитки на растительном сырье-Калина, Облепиха, Черноплодная рябина

42 «Dad's Kitchen» Сок из калины

43 «Power of Warrior» Энергетические, сокосодержащие безалкогольные напитки, с женьшенем

44 ТМ «VEGALEO» Конопляный напиток. Состав: вода, конопляный белок ферментированный, масло конопли, агар-агар.

45 «Medovarus» Биолимонады: «Мёд и травы», «Питень. Янтарный».

Приложение 2 Список публикаций по теме диссертации

В международных изданиях, индексируемых в базах данных Scopus и Web of Science:

1. Ivanov, V. Development of technology for the oat wort's production using over 50% husked oat malt with the application of enzymatic preparations / V. Ivanov, T. Meledina, A. Ivanova // BIO Web of Conferences. - 2025. - № - Access mode: https://doi.org/10.1051/bioconf/202517203002

В изданиях, представленных в перечне ВАК РФ:

1. Меледина Т.В., Иванов В.А., Иванова А.А., Сычев С.И., Андреев В.В. Исследование влияния ферментных препаратов на физико-химические свойства ферментолизатов овса // Вестник Международной академии холода — 2020 — № 2(75) — С. 45-51.

2. Иванов В.А., Иванова А.А., Андреева А.С., Новикова И.В. Применение дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. boulardii и WildBrew Philly Sour™ рода Lachancea spp. в технологии ферментированного напитка из овса (Avena sativa L). Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025. Т. 87. № 2. С. 122-131.. doi: 10.20914/2310-1202-2025-2-122-131