Разработка консервативного молочного продукта с сахаром, солодом и солодовым экстрактом тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Бурмагина, Татьяна Юрьевна

• Бурмагина, Татьяна Юрьевна
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Бурмагина, Татьяна Юрьевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С САХАРОМ

1.1 Основные тенденции развития технологий производства консервированных молочных продуктов с сахаром

1.2 Теоретические предпосылки создания функциональных продуктов и 13 источники для их обогащения

1.2.1 Теории питания

1.2.2 Источники для обогащения молочных продуктов

1.3 Факторы, влияющие на формирование показателей качества консервированных молочных продуктов с сахаром

1.4 Способы и режимы охлаждения консервированных молочных продуктов с сахаром

1.5 Исследование структуры консервированных молочных продуктов с сахаром

1.6 Теоретические аспекты оценки биологической, пищевой и энергетической ценности продукта

1.6.1 Биологическая ценность

1.6.2 Пищевая ценность

1.6.3 Энергетическая ценность

1.7 Маркетинговые исследования рынка консервированных молочных продуктов с сахаром

1.8 Задачи исследования

Глава 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Организация эксперимента и характеристика объектов исследований

2.2 Методика моделирования процесса выработки консервированных

молочных продуктов с сахаром в лабораторных условиях

2.3 Методы измерения физико-химических и микробиологических показателей качества

2.4 Методы определения витаминного, минерального, аминокислотного

и углеводного состава

2.5 Метод исследования реологических свойств

2.6 Метод электронного микроскопирования

2.7 Методы определения органолептических показателей

2.8 Методика измерения активности воды

2.9 Математические методы обработки экспериментальных данных

Глава 3 НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С СОЛОДОМ И СОЛОДОВЫМ ЭКСТРАКТОМ

3.1 Исследование консервирующей способности углеводов солода и солодового экстракта

3.2 Электронно-микроскопический и реологический анализ структуры солодового экстракта

3.3 Электронно-микроскопический анализ структуры консервированного молочного продукта

3.4 Реологические свойства консервированного молочного продукта

3.5 Разработка температурного режима охлаждения проектируемого продукта

Глава 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАННОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ СОЛОДА И

СОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА

4.1 Обоснование технологических параметров внесения солодового

экстракта

4.2 Разработка рецептуры и технологии консервированного молочного продукта

4.2.1 Продукт на основе солода

4.2.2 Продукт на основе солодового экстракта

4.3 Анализ показателей качества разработанного продукта

4.3.1 Продукт на основе солода

4.3.2 Продукт на основе солодового экстракта

4.4 Анализ состава разработанного продукта и оценка его пищевой и биологической ценности

Глава 5 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОВЕРКА РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

5.1 Выработка продукта сгущением

5.2 Выработка продукта рекомбинированием

5.3 Расчет экономической эффективности

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка консервативного молочного продукта с сахаром, солодом и солодовым экстрактом»

ВВЕДЕНИЕ

Производство молочных консервов решает первоочередную задачу по обеспечению молочными продуктами населения северных регионов Российской Федерации. Кроме того, следует отметить, что у жителей этих регионов довольно часто наблюдаются признаки гипо- и авитаминозов, а также недостатка различных минеральных веществ, что ведет к появлению и развитию различных заболеваний. Многочисленные исследования сотрудников Института питания РАМН показывают выраженный дефицит витаминов и минеральных веществ у большинства категорий россиян. Например, у 70-90 % населения наблюдается дефицит витамина С, у 50-55 % - витаминов А, Е и Р-каротина, у трети населения витаминов группы В [1].

Наиболее распространенным из молочных консервов в нашей стране является сгущенное молоко с сахаром, которое является продуктом государственного резерва. Однако наряду с высокой энергетической ценностью этот продукт обладает повышенным содержанием сахарозы, которая провоцирует такие заболевания как сахарный диабет, приводит к появлению избыточного веса и ожирению. Множество научных исследований доказывает целесообразность ее замены сахарозаменителями.

В настоящее время исследование, разработка и увеличение разнообразия консервированных молочных продуктов связано с развитием политики государства, направленной на создание функциональных продуктов питания [2]. Многообразие решений по приданию молочным консервам направленных свойств обосновано постоянным ростом ассортимента новых функциональных ингредиентов. Одним из распространенных способов корректировки состава молочных продуктов стало комбинирование молочного сырья с компонентами растительного происхождения, например зерновых культур и продуктов их переработки.

Диссертационная работа была выполнена на кафедре «Технологического оборудования» ФГБОУ ВО «Вологодская ГМХА» в соответствии с госбюджетной

НИР «Научное обоснование и практическая реализация технологий производства консервированных молочных продуктов с сахаром».

Степень разработанности темы исследования. Теоретические и практические исследования и разработка научно-обоснованных технологий в области производства продуктов консервирования молока и молочного сырья были заложены в трудах А.Г. Галстяна, А.И. Гнездиловой, Л.В. Голубевой, А.Н. Петрова, К.К. Полянского, И.А. Радаевой, Н.А. Тихомировой, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, Л.В. Чекулаевой.

Целью диссертационной работы является разработка консервированного молочного продукта с сахаром и солодом или солодовым экстрактом повышенной пищевой и биологической ценности.

Научная новизна состоит в том, что:

- установлена закономерность влияния углеводов солода и солодовых экстрактов на активность воды разрабатываемых продуктов;

- получены новые результаты о микро- и наноструктуре солодовых экстрактов и продукта на основе солода или солодового экстракта и выявлен механизм взаимодействия между компонентами солода (солодового экстракта) и молочным белком;

- исследованы реологические характеристики солодового экстракта и продуктов на его основе и выявлены закономерности влияния массовой доли вносимого ингредиента на реологию в процессе хранения.

Теоретическая и практическая значимость работы состоит в том, что:

- разработана научно обоснованная технология производства КМП с сахаром на основе солода или солодового экстракта;

- рассчитана пищевая и биологическая ценность проектируемых продуктов;

- разработаны нормативно-технические документы (технические условия и технологическая инструкция) на продукты;

- целесообразность предложенной технологии на разработанный продукт подтверждена результатами опытно-промышленной выработки на предприятии ОАО «УОМЗ «ВГМХА имени Н.В. Верещагина».

Результаты работы внедрены в учебный процесс ФГБОУ ВО «Вологодская ГМХА» при подготовке бакалавров по направлениям 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», 15.03.02 «Технологические машины и оборудование».

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертационного исследования послужили классические законы научного познания с использованием стандартных, общепринятых методов лабораторного анализа с применением сертифицированного оборудования. Результаты исследований оценивались с помощью программных пакетов Microsoft Office 2013 и Statistica 6.0.

Положения, выносимые на защиту:

- закономерности влияния углеводов солода и солодового экстракта на активность воды с целью оценки их консервирующей способности;

- новые данные о механизме формирования микро- и наноструктуры в солодовом экстракте и разработанных продуктах на основе солода и солодовых экстрактов;

- технология консервированных молочных продуктов с сахаром и солодом или солодовым экстрактом повышенной биологической и пищевой ценности.

Степень достоверности результатов диссертационной работы подтверждается 3 - 5 кратной повторностью экспериментальных исследований, которые были проведены с использованием общепринятых стандартных методик и сертифицированного современного оборудования. Математическая обработка всех результатов эксперимента была проведена при доверительной вероятности 0,95.

Апробация результатов диссертационного исследования заключается в систематических выступлениях на конференциях и конкурсах, публикациях в различных научных журналах и сборниках, а также в проведении опытно -промышленной выработки разработанных продуктов на предприятии ОАО «Учебно-опытный молочный завод «ВГМХА имени Н.В. Верещагина».

Основные положения диссертационной работы были обсуждены на конференциях различного уровня «Ежегодной научно-практической студенческой

конференции «Первая ступень в науке» (Вологда-Молочное, 2012 и 2013 гг.), «Ежегодной смотр-сессии аспирантов и молодых ученых» (Вологда-Молочное, 2012, 2013, 2014 и 2015 гг.), «Научно-практической конференции «Вологодские молочные продукты - основа здорового питания» (Вологда-Молочное, 2013, 2014 и 2015 гг.), «Международной научно-практической конференции «Студенты в научном обеспечении развития АПК» (Санкт-Петербург, 2013 г.), «III Международной научно-практической конференции «Леденцовские чтения. Бизнес. Наука. Образование» (Вологда, 2013 г.), «Международной научно-практической конференции «Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте» (Одесса, 2013 г.), «VI Международной научно-практической конференции «Научно-техническое творчество молодежи - путь к обществу основанному на знаниях» (Москва, 2014 г.), «II Международнойя научно-практической конференции «Актуальные вопросы технических наук в современных условиях» (Санкт-Петербург, 2015 г.), «V Международной научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела» (Ставрополь, 2015 г.), «VI Международной научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии. Новации пищевой и перерабатывающей промышленности» (Ставрополь, 2016 г.), региональном этапе Всероссийского студенческого форума (2013 г.), конкурсах министерства сельского хозяйства «Всероссийский конкурс на лучшую научную работу среди студентов, аспирантов и молодых ученых высших учебных заведений МСХ РФ» (2014 и 2015 гг.) и областном конкурсе научно-технических проектов Вологодской области «Потенциал будущего» (2015 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 25 работ, из них: 7 статей в журналах, рецензируемых ВАК РФ и 2 патента на изобретение.

Результаты проведенной работы отмечены многочисленными дипломами и сертификатами. Актуальность данной темы подтверждается получением поддержки в виде гранта по программе «Участник молодежного научно -инновационного конкурса» («УМНИК»), а научно-техническая новизна

подтверждена патентами РФ № 2525666 «Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром», № 2547179 «Способ получения пищевой сладкой смеси».

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературных источников и приложений. Объем основного текста работы составляет 171 страницу, включает 54 рисунка, 47 таблиц и 13 приложений. Список литературных источников содержит 173 наименования.

Глава 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С САХАРОМ

1.1 Основные тенденции развития технологий производства консервированных молочных продуктов с сахаром

В последние годы ассортимент традиционных молочных консервов пополнился новыми видами продуктов (молокосодержащими, восстановленными, рекомбинированными), которые набирают все большую популярность среди потребителей. Особенно широкое распространение получили технологии «рекомбинированных» продуктов, которые позволяют вырабатывать концентрированные молочные продукты, исключая процесс сгущения. При использовании сырья высокого качества и соблюдении технологического процесса вырабатываемые продукты по органолептическим и структурно-механическим свойствам соответствуют уровню классического ассортимента, при одновременном упрощении схемы производства, снижении энергозатрат и сокращении затрат на выпуск в целом [3 - 6]. Кроме того, производство консервированных молочных продуктов (КМП) путем смешения сухих компонентов позволяет комбинировать молочное и растительное сырье и получать продукты с желаемыми свойствами [4].

В 2015 году был отмечен рост использования для дальнейшей переработки сухого обезжиренного молока, сухого цельного молока и сухой сыворотки. Это является результатом сокращения выпуска традиционных сгущенных молочных консервов и повышения производства КМП, производимых по техническим условиям или стандартам организации. В 2015 году их объем составил 36 % [5]. В состав таких продуктов наряду с молочным жиром и белком входят растительные масла и белки, а также продукты их модификаций. Для придания продуктам диетической направленности все большее применение находят натуральные сахарозаменители. Большой интерес к производству продуктов с нестандартным белковым, жировым и углеводным составом обусловлен формированием новых

взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и ростом конкуренции со стороны импортной продукции [3 - 5]. Перспективными направлениями в настоящее время являются повышение хранимоспособности, повышение качества и разработка продуктов функционального назначения. В свете государственной политики в области здорового питания последнее направление сейчас приобрело наибольшую популярность.

Известны сгущенные молочные продукты [7, 8] в производстве которых предлагается использовать экстракт из ядер арахиса (14,8 - 16,5 %), растительный жир, подслащивающее вещество (фруктоза и олигофруктоза), витаминный премикс из комплекса 12 витаминов. Введение этих компонентов позволяет повысить биологическую ценность, сбалансировать жирнокислотный состав и придать пребиотические свойства продукту.

Группой авторов [9] предложен способ производства сгущенного молочного продукта с диабетическими свойствами и улучшенными вкусовыми качествами. Данный способ предусматривает полную замену сахарного сиропа фруктозным, вносимым в молочную основу в соотношении 1:(5 - 8). Продукт на основе фруктозного сиропа обладает хорошей хранимоспособностью.

Известны [10 - 13] консервированные молочные продукты, в процессе производства которых авторы предлагают использовать крахмальную патоку, что позволяет повысить пищевую ценность, а также придать продуктам профилактическую направленность. Использование крахмальной патоки обеспечивает необходимую сладость и консервирующую способность, снижает себестоимость готового продукта, дает возможность повышения температуры хранения продукта до 15 °С.

В работе [14] предлагается вырабатывать продукт с использованием сухого обезжиренного молока, сахара-песка, лактозы, сливочного или растительного масла, БАД в виде биопротеина или биопротектора и питьевой воды. За счет комбинирования жирового состава и введения биопротеина повышается пищевая и биологическая ценность продукта. Биопротеин содержит легкоусвояемые белки,

большое количество незаменимых аминокислот, минеральные вещества (кальций, калий, натрий, фосфор, магний), пектин.

Авторами [15] разработан способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с применением сухого растительного жира на молочной основе и экстракта шлемника сухого. В результате повышается биологическая ценность продукта, упрощается технология и снижается энергоемкость процесса. Повышение биологической ценности достигается благодаря внесению экстракта шлемника, обладающего антиоксидантными свойствами и придающего продукту геропротекторные свойства. Сухой растительный жир на молочной основе позволяет сбалансировать жирнокислотный состав продукта.

Известен молокосодержащий концентрированный продукт с сахаром [16] при производстве которого проводится нормализация по жиру смесью растительных масел (кукурузного, пальмового) и животных жиров (свиного, молочного). Данная жировая композиция позволяет получить сбалансированный по жирнокислотному составу продукт. С жирами в организм поступают полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, стерины, фосфатиды, являющиеся биологически ценным веществами..

Авторами [11, 17, 18] разработаны способы получения консервированных молочных продуктов с сахаром с повышенной пищевой ценностью за счет обогащения минеральными веществами и витаминами. В первом случае это достигается введением экстракта морской водоросли фукус вместо питьевой воды. Во втором и третьем - путем введения в продукт смеси сиропов из плодов облепихи, шиповника, боярышника и черноплодной рябины.

Таким образом, в настоящее время исследование, разработка и увеличение разнообразия консервированных молочных продуктов связано с развитием политики государства, направленной на создание функциональных продуктов питания. Многообразие решений по приданию молочным консервам направленных свойств обосновано постоянным ростом ассортимента новых функциональных ингредиентов. Наиболее актуально создание

рекомбинированных продуктов ввиду простоты технологического процесса, легкости комбинирования сырьевых компонентов и снижения капитальных затрат на производство.

1.2 Теоретические предпосылки создания функциональных продуктов и источники для их обогащения

1.2.1 Теории питания

В современном обществе необоснованный подход к решению проблемы сбалансированного питания человека провоцирует развитие ряда тяжелых заболеваний. Так, например, по данным Всемирной организации здравоохранения вклад несбалансированного питания в общую смертность среди населения Российской Федерации от сердечно-сосудистых заболеваний достигает 12,9 % в год [19].

Путь к идее сбалансированного питания развивался с античных времен. Результатами этого пути стали известные в истории науки несколько теорий питания. Из них выделяют две основные (античная и классическая), которые явились базовыми для развития последующих двух теорий (адекватного и оптимального питания), соответствующих современным представлениям о биологии, химии, физике, медицине и питании.

Первая теория питания появилась во времена античности (IV в. до н.э. - II в. н.э.). Родоначальниками ее являются Аристотель и Гален. Для нее характерен антропоцентрический подход. В соответствии с античной теорией, питание организма происходило за счет крови, непрерывно образующейся из пищевых веществ. Сам процесс образования крови считался довольно сложным, природа его была не известна, но было сделано предположение о схожести кроветворения с процессом брожения. Образовавшаяся из пищевых веществ кровь проходила очищение в печени и только потом использовалась для питания организма (ткани и органы). Таким образом, пищеварение в давние времена представлялось, как

процесс превращения пищи в строительные вещества и энергию. Античная теория питания существовала вплоть до XVIII века [20].

Постепенно с изучением циркуляции крови (У. Гарвей 1628 г.) и процесса пищеварения (Р. Реомюр 1753 г., Л. Спалланцани 1783 г.) в организме стало ясно, что ранние представления неверны. Именно в течение XVIII - начале XX вв. развилась и популяризировалась вторая основная - классическая теория питания. Иначе эту теорию еще называют теорией сбалансированного питания (А.А. Покровский 1964 г.). Она сыграла важную роль не только в развитии некоторых наук, но также привела к прогрессу существовавших технологий. Теория сбалансированного питания окончательно сформировалась в конце XIX - начале XX века и включала несколько постулатов. С этой теорией были связаны представления об идеальной пище и идеальном питании [20 - 22].

Теория сбалансированного питания опирается на законы сохранения материи и энергии, но применительно к биологическим системам. Так в организм должны поступать только те пищевые вещества, которые были затрачены на построение тела (в случае молодого организма), обмен веществ и энергию. Это так называемый балансный подход. Таким образом, питание в свете этой теории необходимо для поддержания молекулярного состава организма в некотором физиологическом интервале [20, 23].

Классическая теория определяет пищу как совокупность нескольких компонентов: пищевых веществ, балластных веществ и вредных соединений. К пищевым веществам, или нутриентам, относят белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и другие, которые хорошо всасываются из пищевых продуктов. При этом считалось, что нутриенты являются наиболее ценной составляющей пищи, необходимой для метаболических процессов организма. Концентрирование этих компонентов и удаление «вредных» дало начало развитию технологий обогащенных продуктов питания, которые приобрели большое распространение в пищевой промышленности. В продуктах увеличивали долю полезных веществ и улучшали их соотношение, частично или полностью удаляли балластные и токсические вещества. Следует отметить, что в то время

улучшение соотношения полезных веществ было не в балансе их между собой в продукте, а в соотношении поступающих нутриентов и затраченных на потребности организма [20, 21, 23].

В рамках теории сбалансированного питания получили развитие идеи о создании идеальной пищи, которая должна была состоять лишь из смеси необходимых элементов. Так возникли идеи элементного и парентерального питания. В те времена широкое распространение получили рафинированные (лишенные балласта) пищевые продукты [20, 23, 24].

Расцвет и проверка теории сбалансированного питания пришлись на середину XX века. В результате было установлено, что важным дефектом этой теории, является сложность определения сбалансированности питания, поскольку уровень и интенсивность обмена веществ сугубо индивидуальны и могут меняться в довольно широких пределах. Следующей ошибкой классической теории был отказ от использования балластных веществ пищи и недооценка их физиологической роли. Это привело к развитию ряда «болезней цивилизации» (заболевания сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, нарушения обмена, возникновение ожирения и другим). Но основной недостаток заключается в направленности теории сбалансированного питания на решение задач питания человека в условиях невозможности четкого установления своих потребностей в пище [20, 21].

Открытие общих закономерностей ассимиляции пищи, одинаково справедливых для всех организмов, способствовало появлению новой теории питания. Таким образом, проверенные экспериментально положения теории сбалансированного питания, новые открытия биологии и медицины привели к переосмыслению существующей теории и формированию новой, получившей название теории адекватного питания. Ее основные выводы были представлены А.М. Уголевым (80-е гг. ХХ в.). Основные положения новой теории принципиально отличаются от классической теории, за небольшим исключением: - питание поддерживает молекулярный состав и обеспечивает энергетические и пластические потребности организма (постулат общий с теорией

сбалансированного питания);

- нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, а несколькими потоками нутритивных и регуляторных веществ, которые имеют жизненно важное значение;

- не только пищевые, но и балластные вещества являются необходимыми организму компонентами пищи;

- ассимилирующий организм в метаболическом и трофическом отношении является надорганизменной системой;

- существует эндоэкология организма-хозяина, которая образуется за счет микрофлоры кишечника и кишечной (энтеральной) среды. Организм-хозяин и микрофлора кишечника находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях;

- баланс пищевых веществ в организме наступает в результате освобождения нутриентов из структуры пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного, мембранного и внутриклеточного пищеварения (первичные нутриенты), а также вследствие синтеза новых веществ бактериальной флорой кишечника (вторичные нутриенты). Среди вторичных нутриентов продуцируются также и незаменимые. Роль первичных и вторичных нутриентов находится в очень широких пределах.

В свете теории адекватного питания особо следует отметить, что балластные вещества пищи, в том числе и пищевые волокна, считаются эволюционно важными компонентами пищевых продуктов. Из балласта пищи под влиянием бактериальной флоры образуются такие вторичные нутриенты как витамины, углеводы, жиры, незаменимые аминокислоты и др. В настоящее время установлено, что пищевые волокна оказывают значительное влияние на нормальную деятельность желудочно-кишечного тракта, способствуют увеличению мышечного слоя, влияют на скорость ассимиляции питательных веществ и т.д. Но особо следует отметить большую адсорбционную способность

пищевых волокон, благодаря которой возможно выведение токсических соединений и желчных кислот из организма. В связи с вышеизложенным, предложенное в рамках классической теории элементное и парентеральное питание не является идеальным. Хотя данные типы питания могут быть применимы для лечения некоторых заболеваний, либо в других клинических случаях, когда это необходимо [20, 23, 25].

Таким образом, теория адекватного питания является отдельной самостоятельной теорией, которая основана на современных исследованиях и понятиях ассимиляции пищевых продуктов, включающая в себя лишь частично классическую теорию. В свете новой теории адекватной стали считать пищу, имеющую сложный состав - полимерную. Также стало ясно, что ни в коем случае не следует пренебрегать состоянием микрофлоры желудочно-кишечного тракта, которая была сформирована при рождении и с которой организм-хозяин находится в положительных симбионтных отношениях, поскольку она является необходимым участником ассимиляции пищи. Теория адекватного питания определяется не только формулой сбалансированного питания, но и учитывает технологию процессов переваривания пищи.

В последние годы представления о питании дополнены исследованиями, о роли минорных компонентов пищи [26 - 31]. Они получили отражение в теории оптимального питания, появившейся на рубеже XXI века, развитием которой занимается В.А. Тутельян.

Было установлено, что в современном обществе произошло снижение потребления пищи в 2-3 раза за счет замены большей части физического труда умственным. Вследствие этого человек с пищей стал недополучать необходимые компоненты, их назвали минорными. Достаточное количество минорных веществ содержится примерно в 6000 ккал, но при употреблении такого количества калорий и не достаточной физической нагрузке это может привести к ожирению и последующим заболеваниям. В свою очередь недостаточное потребление минорных веществ также приводит к ухудшению здоровья. Это противоречие может быть разрешено путем употребления пищевых рационов

сбалансированных по составу нутриентов. Причем потребление специализированных продуктов питания и фармакологических нутриентов, нутрицевтиков может продолжаться длительное время всеми категориями людей для поддержания нормального функционирования организма [23, 32, 33].

Многочисленные исследования сотрудников Института питания РАМН показывают выраженный дефицит витаминов и минеральных веществ у большинства категорий россиян. Например, у 70-90 % населения наблюдается дефицит витамина С, у 50-55 % - витаминов А, Е и Р-каротина, у трети населения витаминов группы В. Актуальным также считается дефицит минеральных веществ (кальция, магния, железа, цинка, меди, йода, хрома, селена и других), омега-3 и 6 жирных кислот, биофлавоноидов [1].

Для создания оптимальных рационов питания и восполнения недостающих организму макро- и микронутриентов необходимо регулярно включать в пищевой рацион специальные сбалансированные смеси, фармаконутриенты (БАД), нутрицевтики (комплексы витаминов и минералов) и специализированные продукты, обогащенные дефицитными веществами, которые в настоящее время получили название функциональных пищевых продуктов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Бурмагина, Татьяна Юрьевна, 2017 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология [Текст] / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

2. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года от 25 октября 2010 года № 1873 -р [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.gnicpm.ru/ ивегБйев/ обпоу! 7ёог рйаша ёо 2020.pdf

3. Грачева, Н.А. Разработка и применение сухой основы для производства молокосодержащих консервов с повышенной хранимоспособностью: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Грачева Наталия Александровна. - Воронеж, 2008. - 18 с.

4. Галстян, А.Г. Тенденции в производстве рекомбинированных молочных консервов [Текст] / А.Г. Галстян, В.В. Павлова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 2-3. - С. 32-33.

5. Рыбалова, Т.И. Главный итог 2015 года - кризисное сокращение потребления [Текст] / Т.И. Рыбалова // Молочная промышленность. - 2016. - № 3. - С. 4-8.

6. Голубева, Л.В. Хранимоспособность молочных консервов [Текст] / Л.В. Голубева, Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 115 с.

7. Пат. № 2266660. Российская Федерация, МПК А23С9/18, А23С9/00. Способ получения сгущенного молочного продукта [Текст] / Л.П. Жукова, Э.Г. Жукова; заявитель и патентообладатель Орловский государственный технический университет (ВД). - № 2004120652/13; заявл. 06.07.2004; опубл. 27.12.2005, Бюл. № 36. - 4 с.

8. Пат. № 2286063. Российская Федерация, МПК А23С9/18. Способ производства молокосодержащего концентрированного сладкого продукта [Текст] / Д.В. Степанченко, А.Г. Галстян, А.Н. Петров; заявитель и патентообладатель ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной

промышленности» (RU). - № 2004138585/13; заявл. 29.12.2004; опубл. 27.10.2006, Бюл. № 30. - 5 с.

9. Пат. № 2260283. Российская Федерация, МПК A23C9/18. Способ производства сгущенного молочного продукта [Текст] / Ф.А. Витт, В.А. Ромоданова, Т.А. Скорченко, А.Г. Пухляк; заявитель и патентообладатель ОАО «Овручский молочноконсервный комбинат», Витт Ф.А. (UA). - № 2002128899/13; заявл. 28.10.2002; опубл. 20.09.2005, Бюл. № 26. - 6 с.

10. Пат. № 2437543. Российская Федерация, МПК A23C9/18. Сгущенный молочный продукт [Текст] / Г.О. Магомедов, А.Н. Пономарев, Е.И. Мельникова, И.С. Черникова; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (RU). - № 2010117104/10; заявл. 29.04.2010; опубл. 29.04.2010, Бюл. № 36. - 6 с.

11. Куренкова, Л.А. Разработка консервированного молочного продукта с регулируемым углеводным составом: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Куренкова Людмила Александровна. - Вологда-Молочное, 2015. - 166 с.

12. Пат. № 2490920. Российская Федерация, МПК A23C9/18. Способ производства сгущенного молочного продукта с сахаром [Текст] / А.И. Гнездилова, В.Г. Куленко, Ю.В. Виноградова, Л.А. Куренкова, О.С. Бурдейная; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (RU). - № 2012101578/10; заявл. 17.01.2012; опубл. 27.08.2013, Бюл. № 24. - 6 с.

13. Виноградова, Ю.В. Сгущенный молочный продукт с сахаром и патокой крахмальной кислотной / Ю.В. Виноградова, А.И. Гнездилова, Л.А. Виноградова // Молочнохозяйственный вестник [Электронный ресурс]: ред. А.Л. Бирюков. -Вологда-Молочное. - 2014. - № 3(15). - С. 51-56. - Режим доступа: http: //molochnoe.ru/iournal.

14. Пат. № 2280992. Российская Федерация, МПК A23C9/18. Сгущенное молоко с сахаром и способ его получения [Текст] / А.И. Гнездилова, В.А. Шохалов, В.А. Самойлов, О.А. Суюнчев; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В.

Верещагина» (RU). - № 2004121107/13; заявл. 09.07.2004; опубл. 10.08.2006, Бюл. № 22. - 8 с.

15. Пат. № 2328859. Российская Федерация, МПК A23C9/18, A23C9/00. Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта [Текст] / Л.В. Голубева, Н.А. Бобкова, Л.Э. Глаголева; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (RU). - № 2007102545/13; заявл. 23.01.2007; опубл. 20.07.2008, Бюл. № 20. - 5 с.

16. Пат. № 2377780. Российская Федерация, МПК A23C9/18. Способ производства сгущенного молочного продукта с сахаром [Текст] / А.И. Гнездилова, Н.А. Гусаков, А.В. Глушкова; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (RU). - № 2008127394/13; заявл. 04.07.2008; опубл. 10.01.2010, Бюл. № 1. - 7 с.

17. Пат. № 2379900. Российская Федерация, МПК A23C9/18. Способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром [Текст] / Л.В. Голубева, Т.С. Корниенко, Ю.А. Дворяцких, Т.А. Разинкова; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». - № 2008121428/13; заявл. 27.05.2008; опубл. 27.01.2010, Бюл. № 3. - 7 с.

18. Пат. № 2449545. Российская Федерация, МПК A23C9/18. Способ производства молокосодержащего консервированного продукта с сахаром, обогащенного витаминами [Текст] / А.И. Гнездилова, Л.А. Колесова, А.В. Музыкантова; заявитель и патентообладатель А.И. Гнездилова, Л.А. Колесова, А.В. Музыкантова. - № 2010152139/10; заявл. 20.12.2010; опубл. 10.05.2012, Бюл. № 13. - 6 с.

19. Система «Здоровое питание»: научное обоснование необходимости изменения структуры питания россиян [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.soyuzcorp.com/ru/rf/articles/healthysys/

20. Уголев, А.М. Теория адекватного питания и трофология / А.М. Уголев. - Л.: Наука, 1991. - 272 с.

21. Ткаченко, Е.И. Питание, микробиоценоз и интеллект человека / Е.И. Ткаченко,

Ю.П. Успенский. - СПб.: Спец/Лит, 2006. - 590 с.

22. Ефимов, А.А. Основы рационального питания / А.А. Ефимов, М.В. Ефимова. -Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. - 178 с.

23. Тутельян, В.А. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян и др.; под общ. ред. В.А. Тутельяна. - М.: Издательский дом «Панорама», 2010. - 816 с.

24. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии / З.П. Матюхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 256 с.

25. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. - 4-е изд., испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

26. Тутельян, В.А. Биологически активные вещества растительного происхождения. Флаваноны: пищевые источники, биодоступность, влияние на ферменты метаболизма ксенобиотиков [Текст] / В.А. Тутельян, Н.В. Лашнева // Вопросы питания. - 2011. - № 5. - С. 4 - 23.

27. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека [Текст] / В.А. Тутельян, В.Б.Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. - М.: КолосС, 2002. - 424 с.

28. Ускова, М.А. Влияние пробиотика Lactobacillus casei 114001 на биологическую активность рутина [Текст] / М.А. Ускова, Л.В. Кравченко, Л.И. Авреньева, В.А. Тутельян // Бюллетень экспериментальной биологии и медицины.

- 2010. - № 5. - С. 510-515.

29. Тутельян, В.А. Пищевые волокна: гигиеническая характеристика и оценка эффективности [Текст] / В.А. Тутельян, Е.К. Байгарин, А.В. Погожева. - М.: СвР-АГРУС, 2012. - 243 с.

30. Дадали, В.А Каротиноиды. Биологическая активность [Текст] / В.А. Дадали,

B.А. Тутельян, Ю.В. Дадали, Л.В. Кравченко // Вопросы питания. - 2011. - № 4. -

C. 4-18.

31. Голубкина, Н.А. К вопросу обогащения пищевых продуктов селеном [Текст]/ Н.А. Голубкина, С.А. Хотимченко, В.А. Тутельян // Микроэлементы в медицине.

- 2003. - № 4. - С. 1-5.

32. Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов

питания / В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 283 с.

33. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания / под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 520 с.

34. Липатов, Н.Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания [Текст] / Н.Н. Липатов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1990. - № 6. - С. 5-10.

35. Пат. № 2349091. Российская Федерация, МПК А23С9/00, А23С9/158. Обогащенный молочный продукт [Текст] / заявитель и патентообладатель ООО «Центр новых технологий специализированных продуктов питания» (RU). - № 2007136620/13; заявл. 03.10.2007, Бюл. № 8. - 6 с.

36. Пат. № 2560290. Российская Федерация, МПК А23С9/13. Кисломолочный продукт / Зайцева Л.А.; заявитель и патентообладатель ООО «Фирма «Лактовит» (RU). - № 2014125747/10; заявл. 26.06.2014; опубл. 20.08.2015. - 6 с.

37. Пат. № 2287302. Российская Федерация, МПК A23L1/30, A23L1/304, A23L1/302. Способ обогащения минеральными веществами пищевого продукта [Текст] / И.С. Полянская, О.Ю. Топал, О.В. Чечулина, А.Ф. Жмакина; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (RU). - № 2004114680/13; заявл. 13.05.2004; опубл. 20.11.2006, Бюл. № 32. - 10 с.

38. Пат. № 2182790. Российская Федерация, МПК А23С9/00, А23С9/18. Способ производства сгущенного молока с сахаром «Олымское витаминизированное» [Текст] / Л.В. Голубева, Л.А. Анохина, К.К. Полянский, В.И. Григоров, О.И. Долматова; заявитель и патентообладатель «Воронежская государственная технологическая академия» (RU). - № 2000114106/13; заявл. 02.06.2000; опубл. 27.05.2002. - 6 с.

39. Пат. № 2144772. Российская Федерация, МПК A23C9/18, A23C9/00. Способ производства молока сгущенного витаминизированного с сахаром [Текст] / А.А. Музалев; В.А. Серегина; заявитель и патентообладатель А.А. Музалев, В.А. Серегина. - № 99113120/13; заявл. 29.06.1999; опубл. 27.01.2000.- 6 с.

40. Пат. № 2495580. Российская Федерация, МПК A23C9/00, A23L1/212.

Молочный продукт [Текст] / Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов, О.В. Богатова; заявитель и патентообладатель Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов, О.В. Богатова. - № 2012122349/10; заявл. 30.05.2012; опубл. 20.10.2013, Бюл. № 29. - 11 с.

41. Пат. № 2525666. Российская Федерация, МПК A23C9/18. Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром [Текст] / А.И. Гнездилова, Т.Ю. Шарова, В.Г. Куленко; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО ВГМХА имени Н.В. Верещагина. - № 2012143272/10; заявл. 09.10.2012; опубл. 20.08.2014, Бюл. № 23. - 7 с.

42. Енальева, Л.В. Влияние растительного фитоэкстракта на пищевую ценность комбинированных молочно-растительных десертов [Текст] / Л.В. Енальева, А.А. Бочков // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 5-6. - С. 96-97.

43. Енальева, Л.В. Применение солодовых экстрактов ячменя в производстве комбинированных сырных продуктов функционального назначения [Текст] / Л.В. Енальева, В.В. Смирнов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 1. -С. 41-43.

44. Пат. № 2337561. Российская Федерация, МПК A23C19/068. Способ приготовления сыра [Текст] / Е.П. Корнена, А.П. Прибытко, Е.Н. Губа, С.А. Калманович, И.Г. Мхитарьянц, Е.В. Кабалина; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» (RU). -№ 2007118833/13; заявл. 21.05.2007; опубл. 10.11.2008, Бюл. № 31. - 5 с.

45. Pat. US 20050255192 A1. Yogurt products and method of preparation [Текст] / Prerna Chaudhry, Maeve Murphy, Caroline Franke, Joana Montenegro; applicant and patentee Prerna Chaudhry, Maeve Murphy, Caroline Franke, Joana Montenegro (US). -№ US 11/127, 714; st. 12.05.2005; pub. 17.11.2005. - P. 9.

46. Сафронова, А.И. Современные подходы к адаптации молочных смесей для детей раннего возраста / А.И. Сафронова, Л.С. Коновалова, М.А. Гурченкова // Вопросы современной педиатрии. - 2012. - № 2. - Том 11. - С. 56-61.

47. Бородулин, Д.М. Ячмень как перспективный компонент молочно-злаковых продуктов [Текст] / Д.М. Бородулин, М.Т. Шулбаева, О.Н. Мусина, В.Н. Иванец // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 4. - С. 19-25.

48. Пат. № 2238655. Российская Федерация, МПК A23C23/00. Способ производства молочно-белковой пасты [Текст] / А.М. Осинцев, С.М. Лупинская, М.Т. Шублаева; заявитель и патентообладатель «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (RU). - № 2002108107/13; заявл. 29.03.2002; опубл. 27.10.2004, Бюл. № 30. - 5 с.

49. Еремина, О.Ю. Использование вторичных ресурсов солодового производства в пищевой промышленности / О.Ю. Еремина, Н.В. Серегина // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 4. - С. 48-53.

50. Пат. № 2414139. Российская Федерация, МПК A23C23/00. Способ производства творожного десерта функционального назначения [Текст] / Л.В. Енальева, А.А. Бочков, А.И. Бараников, Ю.А. Колосов, В.А. Бараников; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет» (RU). - № 2009131410/10; заявл. 18.08.2009; опубл. 20.03.2011, Бюл. № 8. - 6 с.

51. Пат. № 2421004. Российская Федерация, МПК A23C9/127, А23С9/13. Способ производства кефирного напитка [Текст] / Л.В. Енальева, Н.Н. Курочкина, Е.А. Крыштоп, Ю.А. Колосов, Н.А. Тихомирова; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет» (RU). - № 2009131433/10; заявл. 18.08.2009; опубл. 20.06.2011, Бюл. № 17. - 5 с.

52. Кочетов, В.К. Солодовый экстракт - улучшитель вкуса и заменитель химических разрыхлителей [Текст] / В.К. Кочетов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 4. - с. 42-44.

53. Аминева, И.Я. Разработка рецептур и совершенствование технологии вафельных изделий функционального назначения: автореф. дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Аминева Ирина Ядакаровна. - Краснодар, 2010. - 30 с.

54. Briggs, D.E. Malts and malting / Dennis E. Briggs. - London : Blackie academic & professional, 1998. - 796 р.

55. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце. - М.: Профессия, 2001. - 912 с.

56. Енальева, Л.В. Разработка технологии кисломолочных продуктов с

использованием солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и листового протеина крапивы и люцерны: дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Енальева Лариса Викторовна. - М., 2001. - 207 с.

57. Емельянова, Н.А. Углеводный состав солодовых экстрактов [Электронный ресурс] / Емельянова Н.А., Кошевая В.Н., Королюк Т.А. // Электронный архив Национального университета пищевых технологий. - Киев, 1985. Режим доступа: http://dspace.nuft.edu. ua/j spui/handle/123456789/ 4033.

58. Емельянова, Н.А. Технология полисолодовых экстрактов в СССР и за рубежом [Электронный ресурс] / Н.А. Емельянова, В.Н. Кошевая, А.В. Данилевская, В.С. Иванов, Л.В. Диченко // Электронный архив Национального университета пищевых технологий. - Киев, 1990. Режим доступа: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7714.

59. Козьмина, Н.П. Теоретические основы прогрессивных технологий (Биотехнология). Зерноведение (с основами биохимии растений) / Н.П. Козьмина, В.А. Гунькин, Г.М. Суслянок. - М.: КолосС, 2006. - 464 с.

60. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

61. Evans, D. J. Extraction and assay of proteolytic activities in sorghum malt [Текст] / D. J. Evans, J. R. N. Taylor // Inst. Brew. - 1990. - Vol. 96. - P. 201-207.

62. O'Rourke, T. The function of enzymes in brewing [Текст] / T. O'Rourke // The BREWER Int. - 2002. - Vol. 2. - № 9. - P. 14-18.

63. Chandrasekar, K. Kinetic Studies on Malt Amylases and Proteases of a Local Variety of Rice [Текст] / K. Chandrasekar, V. Arasaratnam // Phys. Sci. - 2010. - Vol. 2. - № 2. - P. 28-39.

64. Pike, P.R. Antioxidant Activity of Oat Malt Extracts in Accelerated Corn Oil Oxidation [Текст] / P.R. Pike, E.M. Abdel-Aal, A.R. McElroy // J. Amer. Oil Chem. Soc. - 2007. - Vol. 84. - P. 663-667.

65. Goupy, P. Antioxidant composition and activity of barley (Hordeum vulgare) and malt extracts and of isolated phenolic compounds [Текст] / P. Goupy, M. Hugues, P. Boivin, M.J. Miot // J. Sci Food Agric. - 1999. - Vol. 79. - P. 1625-1634.

66. Maillard, M.N. Antioxidant activity of barley and malt: relationship with phenolic content [Текст] / M.N. Maillard, M.H. Soum, P. Boivin, C. Berset // Lebensm. Wiss. U. Technol. - 1996. - Vol. 29. - P. 238-244.

67. Maillard, M.N. Evolution of antioxidant activity during kilning: role of insoluble bound phenolic acids of barley and malt [Текст] / M.N. Maillard, C. Berset // J Agric. Food Chem. - 1995. - Vol. 43. - P. 1789-1793.

68. Collins, F.W. Oat phenolics: structure, occurrence and function [Текст] / F.W. Collins // In: Webster FH (ed.) Oats: chemistry and technology. - American Association of Cereal Chemists, St Paul. - 1986. - P. 227-295.

69. Bryngelsson, S. Effects of commercial processing on levels of antioxidants in oats (Avena sativa L.) [Текст] / S. Bryngelsson, L.H. Dimberg, A. Kamal-Eldin // J. Agric. Food Chem. - 2002. - Vol. 50. - P. 1890-1896.

70. Woffenden, H.M. Relationships between antioxidant activity, color and flavor compounds of crystal malt extracts [Текст] / H.M. Woffenden, J.M. Ames, S. J. Chandra // Agric. Food Chem. - 2001. - Vol. 49. - P. 5524-5530.

71. Ребиндер, П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Физико-химическая механика: Избранные труды / П.А. Ребиндер. - М.: Наука, 1979. - 384 с.

72. Галстян, А.Г. Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Галстян Арам Генрихович. - М., 2009. - 50 с.

73. Scott, W.J. Water relations of food spoilage microorganisms / W.J. Scott // Advances in Food Research. - 1957. - Vol. 7. - Р. 83-127.

74. Голубева, Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 9. Консервирование и сушка молока / Л.В. Голубева. - Спб.: ГИОРД, 2005. - 272 с.

75. Гнездилова, А.И Влияние некоторых параметров на кинетику кристаллизации лактозы [Текст] / А.И. Гнездилова, О.И. Топал, В.М. Перелыгин // Известия высших учебных заведений. Пищевая технологияя. - 1998. - № 4. - С. 40-41.

76. ГОСТ 31688 - 2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 11 с.

77. ТИ 49 Технологическая инструкция по производству молочных консервов. Ч. 1, 2. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1985. - 165 с.

78. Гнездилова, А.И. Двухступенчатый режим охлаждения консервированных молочных и молокосодержащих продуктов с сахаром [Текст] / А.И. Гнездилова, Ю.В. Виноградова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 5. - С. 7071.

79. Гнездилова, А.И Влияние некоторых параметров на кинетику кристаллизации лактозы [Текст] / А.И. Гнездилова, Ю.В. Виноградова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 12. - С. 24-26.

80. Пат. № 2374324. Российская Федерация, МПК С13К5/00, А23С21/00. Способ кристаллизации лактозы в сгущенном молоке с сахаром [Текст] / А.И. Гнездилова, Ю.В. Виноградова, В.В. Червецов, И.М. Бурыкина; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина» (ЯИ). - № 2008124195/13; заявл. 16.06.2008; опубл. 27.11.2009, Бюл. № 33. - 4 с.

81. Гнездилова, А.И. Охлаждение сгущенных молочных и молокосодержащих консервов с сахаром [Текст] / А.И. Гнездилова, Ю.В. Виноградова, В.В. Червецов // молочная промышленность. - 2011. - № 3. - С. 83.

82. Пат. № 2102487. Российская Федерация, МПК С13К5/00, А23С21/00. Способ кристаллизации лактозы [Текст] / А.И. Гнездилова, В.М. Перелыгин, О.И. Топал; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина» (ЯИ). - № 96114648; заявл. 09.07.1996; опубл. 20.01.1998, Бюл. № 1. - 4 с.

83. Пат. № 2502311. Российская Федерация, МПК А23С9/18. Способ проведения кристаллизации молочного сахара в концентрированных лактозосодержащих молочных продуктах [Текст] / А.Е. Кузнецова, А.Г. Галстян, В.В. Червецов, В.В. Кирсанов, И.А. Радаева, С.Н. Туровская, Е.Е. Илларионова, В.К. Семипятный, А.С. Бредихин, М.Н. Стрижко, В.В. Карапетян, Т.И. Малова; заявитель и

патентообладатель ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии (RU). - № 2012154585/10; заявл. 18.12.2012; опубл. 27.12.2013, Бюл. № 36. - 8 с.

84. Гнездилова, А.И. Развитие научных основ кристаллизации лактозы и сахарозы в многокомпонентных водных растворах: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Гнездилова Анна Ивановна. - Вологда-Молочное, 2000. - 46 с.

85. Гнездилова, А.И. Влияние примесей на кристаллизацию лактозы и сахарозы в пересыщенных растворах [Текст] / А.И. Гнездилова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2001. - № 5-6. - С. 57-59.

86. Гнездилова, А.И. Физико-химические основы мелассообразования и кристаллизации лактозы и сахарозы в водных растворах / А.И. Гнездилова, В.М. Перелыгин. - Воронеж: Изд. ВГУ, 2002. - 91 с.

87. Гнездилова, А.И. Кристаллизация лактозы и сахарозы в рекомбинированных молочных консервах с сахаром [Текст] / А.И. Гнездилова, В.Б. Шевчук // Молочная промышленность. - 2004. - №3. - С. 31-32.

88. Гнездилова, А.И. Влияние концентрата натурального казеина на процесс зародышеобразования при кристаллизации лактозы / А.И. Гнездилова, В.А. Шохалов, В.М. Перелыгин // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 23. - С. 70-72.

89. Гнездилова, А.И. Расчет температуры усиленной кристаллизации в сгущенных молочных консервах с сахаром и сухой деминерализованной молочной сывороткой / А.И. Гнездилова, А.В. Музыкантова, Ю.В. Виноградова // Молочнохозяйственный вестник [Электронный ресурс]: электронный период. теорет. и науч.-практ. журнал / ред. А.Л. Бирюков; ФГБОУ ВПО ВГМХА им. Н.В. Верещагина. - Вологда-Молочное. - 2015. - № 1(17). - С. 75-78. - Режим доступа: http: //molochnoe.ru/iournal.

90. Мачихин, Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов / под ред. Ю.А. Мачихина. - М.: Агропромиздат, 1990. - 271 с.

91. Валентас, К.Дж. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов / К.Дж. Валентас, Э. Ротштейн, Р.П. Сингх; пер. с англ. под общ. науч. ред. А.Л. Ишевского. - СПб.: Профессия, 2004. - 848 с.

92. Еркебаев, М.Ж. Основы реологии пищевых продуктов: учеб. пособие / М.Ж. Еркебаев, Т.К. Кулажанов, Е.Б. Медведков. - Алматы, 2006. - 298 с.

93. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А Мачихин. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

94. Кузнецов, О.А. Реология пищевых масс: Учебное пособие / О.А. Кузнецов, Е.В. Волошин, Р.Ф. Сагитов. - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. - 106 с.

95. Горбатов, А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; под ред. А.В. Горбатова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

96. Bienvenue, A. Rheological properties of concentrated skim milk: importance of soluble minerals in the changes in viscosity during storage / A. Bienvenue, R. Jime'nez-Flores, H. Singh // Journal of Dairy Science. - 2003. - Vol. 86. - № 12. - P. 3813-3821.

97. Trinh, В. Effect of total solids content and temperature on the rheological behaviour of reconstituted whole milk concentrates / B. Trinh, K. T. Trinh, D. Haisman // Journal of Dairy Research. - 2007. - Vol. 74. - № 1. - P. 116-123.

98. Velez-Ruiz, J.F. Rheological Properties of Concentrated Milk as a Function of Concentration, Temperature and Storage Time / J.F. Velez-Ruiz, G.V. Barbosa-Canovas // Journal of Food Engineering. - 1998. - Vol. 35. - № 2. - P. 177-190.

99. Губанова, А.А. Концентрированный молокосодержащий продукт: разработка ресурсосберегающей технологии повышенной хранимоспособности с использованием функциональных компонентов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Губанова Анна Алексеевна. - Воронеж, 2015. - 269 с.

100. Gnezdilova, A.I. Investigation of rheological characteristics of concentrated milk products with a complex carbohydrate and protein composition [Текст] / A.I. Gnezdilova, T.Yu. Burmagina, L.A. Kurenkova // Foods and Raw Materials. - 2015. -№ 2. - Vol. 3. - Р.60-64.

101. Полянский, К.К. Изучение реологических свойств новых видов молочных консервов с Р-каротином / К.К. Полянский, Л.В. Голубева, О.И. Долматова, Д.В. Дорохина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2001. - № 1. - С. 28-29.

102. Alvarez de Felipe, A. I. Structural changes in sweetened condensed milk during

storage: an electron microscopy study / A. I. Alvarez de Felipe, B. Melcon, J. Zapico // Journal of Dairy Research. - 1991. - Vol. 58. - № 3. - P. 337-344.

103. Velez-Ruiz, J.F. Flow and structural characteristics of concentrated milk / J.F. Velez-Ruiz, G.V. Barbosa-Canovas // Journal of Texture Studies. - 2000. - Vol. 31. -№ 3. - P. 315-333.

104. Carroll, R. J. Gelation of concentrated skim milk: electron microscopic study // R.J. Carroll, M.P. Thompson, P. Melnychyn // Journal of Dairy Science. - 1971. - Vol. 54. -№ 9. - P. 1245-1252.

105. Смыков, И.Т. Влияние длительного хранения на структуру сгущенного молока [Текст] / И.Т. Смыков, А.И. Гнездилова, Л.А. Куренкова, Ю.В. Виноградова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 4. - С. 9-13.

106. Северин, Е.С. Биохимия [Текст]: Учебник / под ред. Е.С. Северина. - 5-е изд., испр. и доп. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2014. - 768 с.

107. Нечаев, А.П. Пищевая химия [Текст] / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. - 4-е изд., испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

108. Березов, Т.Т. Биологическая химия [Текст] / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина, 1998. - 704 с.

109. Охрименко, О.В. Химия пищи [Текст] / О.В. Охрименко. - Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, 2004. - 152 с.

110. Рогов, И.А. Химия пищи [Текст] / Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. - М.: КолосС, 2007. - 853 с.

111. Лисин, П.А. Оценка аминокислотного состава рецептурной смеси пищевых продуктов [Текст] / П.А. Лисин, Е.А. Молибога, Ю.А. Канушина, Н.А. Смирнова // Аграрный вестник Урала. - 2012. - № 3 (95). - С. 26-28.

112. Касьянов, Г.И. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания [Текст] / Г.И. Касьянов, Б.В. Артемьев, А.В. Козмава // Известия вузов. Пищевая технология. - 1998. - № 5-6. - С. 39-42.

113. Лупинская, С.М. Разработка композиции дикорастущего сырья для повышения биологической ценности плавленых сыров [Текст] / С.М. Лупинская,

Л.А. Кузнецова // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 2. - С. 22-28.

114. Лисицын, А.Б. Оценка качества белка с использованием компьютерных технологий [Текст] / А.Б. Лисицын, М.А. Никитина, Е.Б. Сусь // Пищевая промышленность. - 2016. - № 1. - С. 26-29.

115. Банникова, А.В. Научные и практические аспекты создания технологий молочных продуктов с повышенным содержанием белка: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Банникова Анна Владимировна. - Ставрополь, 2015. - 381 с.

116. Губанова, А.А. Концентрированный молокосодержащий продукт: разработка ресурсосберегающей технологии повышенной хранимоспособности с использованием функциональных компонентов: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Губанова Анна Алексеевна. - Воронеж, 2016. - 18 с.

117. Липатов, Н.Н Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания [Текст] / Н.Н. Липатов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1990. - № 6. - С. 5-10.

118. Липатов, Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов [Текст] / Н.Н. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. - 1996. - № 1. - С. 14-15.

119. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности [Текст] / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1987. - № 2. - С. 9-15.

120. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации [Электронный ресурс] - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 38 с. Режим доступа: http://fcgie.ru/DOC/lab ёое/шг 2432-08.pdf

121. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения [Текст] / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность, 2010. - № 4. - С. 20-24.

122. Технический регламент Таможенного союза от 09 декабря 2011 года 022/2011

«Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/

documents/trtspishevkamarkirovka.pdf

123. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. [Электронный ресурс]. -М.: Брандес-Медицина, 1998. - 342 с. Режим доступа: http://www.nw-normativ.ru/document/8049

124. Р 4.1.1672 - 03 Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. [Электронный ресурс]. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с. Режим доступа: http://fcgie.ru/DOC/lab doc/R-4-1-1678 12.pdf

125. МУК 4.2.2568 - 10 Санитарно-бактериологические исследования методом разделенного импеданса. Методические указания [Электронный ресурс]. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2010. - 77 с. Режим доступа: http://lawru.info/ dok/2010/02/19/n226053.htm

126. МВИ № 04 - 2002 Массовая концентрация водорастворимых витаминов в водных растворах. Методика выполнения измерений методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. [Электронный ресурс]. -Иркутск: Лимнологический институт Сибирского отделения РАН, 2002. - 11 с. Режим доступа: http://www.econova.ru/applications/publication/files/ publication atttechnique 10.pdf

127. ГОСТ 30615-99 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения фосфора». - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2002. - 8 с.

128. МВИ № 02 - 2002 Массовая концентрация основных аминокислот в водном растворе. Методика выполнения измерений методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. [Электронный ресурс]. - Иркутск: Лимнологический институт Сибирского отделения РАН, 2002. - 12 с. Режим доступа: http://www.econova.ru/applications/publication/files/ publication atttechnique 2.pdf

129. МИ 103.5-105-2011 «Методика измерений. Определение массовой доли трипрофана в мясном сырье, мясных и мясосодержащих продуктах методом флуоресценции».

130. Пирогов, А.Н. Методика определения вязкости молочных консервов на ротационном вискозиметре / А.Н. Пирогов, Н.А. Пирогова, А.В. Шилов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 4. - С. 46-48.

131. Заварин, Ю.А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции. Инженерная реология: Методические указания/ Сост. Ю.А. Заварин. - Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, 2005. - 23 с.

132. ГОСТ 29245 - 91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей. - М.: Стандартинформ, 2009. - 6 с.

133. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник / Под ред. Т.Г. Родина. - М.: ACADEMA, 2006. - 278 с.

134. Вытовтов, А.А Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. Пособие. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 232 с.

135. Официальный сайт компании ООО «Аналитстандарт» официального дистрибьютора швейцарского производителя Rotronic AG. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http: //www. hy grometer.ru

136. Официальный сайт компании Rotronic AG. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http ://www. rotronic. com

137. Официальный сайт компании ООО «Интерприбор» официального дистрибьютора Rotronic AG в России. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http: //rotronic-rus. ru

138. Фатьянов, Е.В. Влияние водных растворов углеводов на активность воды [Текст] / Е.В. Фатьянов, И.В. Царьков // Молочная промышленность. - 2011. - № 12. - С. 52-53.

139. Гнездилова, А.И. Активность воды в водных растворах некоторых сахаров [Текст] / А.И. Гнездилова, Л.А. Куренкова // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2014. - № 3. - С. 5-7.

140. Мельвин-Хьюз, Э.А. Физическая химия / Э.А. Мельвин-Хьюз. - М.:

Издательство иностранной литературы, 1962. - 1148 с.

141. Woffenden, H.M. Relationships between antioxidant activity, color and flavor compounds of crystal malt extracts / H.M. Woffenden, J.M. Ames, S. Chandra // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2001. - Vol. 49. - P. 5524-5530.

142. Kebler, M. Gelatinisation Properties of Different Cereals and Pseudocereals / M. Kebler, M. Zarnkow, S. Kreisz, W. Back // Monatsschrift Fur Brauwissenchaft. - 2005. - September/October Edition. - P. 82-88.

143. Singh, N. Some properties of corn starches II: Physicochemical, gelatinization, retrogradation, pasting and gel textural properties / N. Singh, K.S. Sandhu // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 101. - P. 1499-1507.

144. Lauro, M. Gelation of waxy barley starch hydrolysates / M. Lauro, S.G. Ring, V.J. Bullt, K.Poutanen // Journal of Cereal Science. - 1997. - V. 26. - P. 347-354.

145. Claver, I.P. Impact of the Soak and the Malt on the Physicochemical Properties of the Sorghum Starches / I.P. Claver, H. Zhang, Q. Li, K. Zhu, H. Zhou // International Journal of Molecular Sciences. - 2010. - V.11. - P. 3002-3015.

146. Смыков, И.Т. Влияние длительного хранения на структуру сгущенного молока [Текст] / И.Т. Смыков, А.И. Гнездилова, Л.А. Куренкова, Ю.В. Виноградова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 4. - С. 9-13.

147. Jones, O.G. Fabrication of Protein-Polysaccharide Particulates through Thermal Treatment of Associative Complexes: PhD Dissertation [Текст] / O.G. Jones. -University of Massachusetts, Amherst, 2009. - 287 p.

148. Мачихин, Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / под.ред. Ю.А. Мачихина. - М: Агропромиздат, 1990. - 271 с.

149. Червецов, В.В. Интенсификация процессов кристаллизации при производстве молочных продуктов [Текст] / В.В. Червецов, А.И. Гнездилова: Монография. -М.: Типография Россельхозакадемии, 2011. - 196 с.

150. Червецов, В.В. Уточнение методики теплового расчета пластинчатого скребкового теплообменника [Текст] / В.В. Червецов, А.И. Гнездилова, Ю.В. Виноградова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - №2. - С. 68-70.

151. Виноградова, Ю.В. Разработка режима охлаждения при кристаллизации

лактозы в сгущенных молочных консервах с сахаром [Текст]: автореф. дис. ... канд. тех. наук: 05.18.04 / Виноградова Юлия Владимировна. - Вологда-Молочное, 2010. - 21 с.

152. Червецов, В.В. Тепловой расчет скребкового кристаллизатора [Текст] / В.В. Червецов, Ю.В. Виноградова, А.И. Гнездилова // Молочнохозяйственный вестник [Электронный ресурс]: электронный период. теорет. и науч.-практ. журнал / ред. А.Л. Бирюков; ФГБОУ ВПО ВГМХА им. Н.В. Верещагина. - 2011. - № 2. - С. 3436. - Режим доступа: http: //molochnoe.ru/j ournal.

153. ГОСТ Р 31703-2012. Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 11 с.

154. ГОСТ Р 53947-2010. Консервы молочные составные сгущенные с сахаром. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12 с.

155. ГОСТ Р 54757-2011. Консервы молочные, молочные составные и молокосодержащие сгущенные. Органолептический анализ. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2012. - 12 с.

156. ГОСТ Р 32901-2014. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. - М.: Стандартинформ, 2015. - 27 с.

157. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов [Текст] / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

158. Гнездилова, А.И. Основы научных исследований, организация и планирование эксперимента: Методические указания [Текст] / Разраб. А.И. Гнездилова. - Вологда-Молочное: ВГМХА, 2014. - 42 с.

159. Голубева, Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 9. Консервирование и сушка молока [Текст] / Л.В. Голубева. -СПб.: ГИОРД, 2005. - 272 с.

160. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с.

161. Технический Регламент Таможенного союза от 09 октября 2013 г. 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). [Электронный ресурс]. Режим доступа: 1Шр:/ЫаМаг1:^1:.щ/^/Техиический

_регламент_Таможенного_союза_033/2013

162. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. - М.: Стандартинформ, 2014. - 19 с.

163. Официальный сайт врача Евгения Снегирь. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://sebulfin.com/ теёйвтвИе-воуеЫ/Ыо^асЬевкауа-гоЬ&ваЬапёоу

164. Пивоваров, Ю.П. Гигиена и экология человека / Ю.П. Пивоваров. - М.: ВУНМЦ МЗ РФ, 1999. - 192 с.

165. Нечаев, А.П. Органическая химия / А.П. Нечаев, Т.В. Еременко. - М.: Высш.шк., 1985. - 463 с.

166. Карпман, В.Л. Спортивная медицина / В.Л. Карпман [и др.]; под ред. В.Л. Карпмана. - М.: Физкультура и спорт, 1980. - 349 с.

167. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, В.Д. Ванханен. - 3-е изд., перераб и доп. - М.: Медицина, 1981. - 528 с.

168. Дроздова, Т.М. Физиология питания / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 352 с.

169. Антипов, Е. Ф. Физиология питания / Е. Ф. Антипов, С. Т. Прокопенко, В. В. Широкожухов. - СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2015. - 216 с.

170. Стерлингов, Б.И. Экономика мясной и молочной промышленности [Текст] / Б.И. Стерлингов, А.В. Заздравных. - М.: КолосС, 2009. - 335 с.

171. Фатеева, Н.В. Экономическая эффективность производства [Текст] / Н.В. Фатеева. - Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, 2009. - 16 с.

172. Сафронов, Н.А. Экономика организации (предприятия) [Текст] / Н.А. Сафронов. - М.: Экономистъ, 2004. - 251 с.

173. Арбенина, Т.И. Экономика и управление предприятием [Текст] / Т.И. Арбенина, Г.П. Бутко, В.Ж. Дубровский и др.; под ред. В.Ж. Дубровского, Б.И. Чайкина; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. - 3-е изд., перераб. и доп. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2011. - 426 с.