Разработка ресурсосберегающей технологии производства твердого сычужного сыра "отечественный" с повышенной пищевой и биологической ценностью тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Тульников, Андрей Васильевич

• Тульников, Андрей Васильевич
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Тульников, Андрей Васильевич

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1 Направление создания комбинированных продуктов в сыроделии.

1.2 Молоко как сырье для производства сыра.

1.2.1 Химический состав молока.

1.2.2 Микрофлора молока.

1.2.3 Факторы влияющие на состав и свойства молока как сырья для сыроделия.

1.3 Основные свойства и жирно-кислотный состав растительных жиров как сырья для производства сыра.

Выводы по главе.

Глава 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация выполнения исследований.

2.2 Методы органолептических, физико-химических и микробиологических исследований.

2.3 Методика обработки результатов исследований.

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО СОЗДАВАЕМОГО ТВЕРДОГО СЫРА С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ.

3.1 Подбор и исследование технологических параметров регламентируемых в производстве нового вида сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.

3.2 Влияние содержания жира в сухом веществе сыра, температуры второго нагревания сырного зерна и концентрации растительного жира на вкус, запах, консистенцию и рисунок продукта.

3.3 Формирование оргаиолептических показателей комбинированного сыра под влиянием изучаемых факторов.

Глава 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВЕРДОГО СЫРА «ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ» С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ.

4.1 Разработка технологической и усовершенствование аппаратурно-технической схемы.

4.2 Определение оптимальных сроков созревания и условий хранения.

4.3 Разработка нормативно-технической документации.

Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА, ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ТВЕРДОГО СЫРА «ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ».

5.1. Идентификация и определение количественного соотношения азотистых соединений в сыре.

5.2.Микроструктура сыра.

5.3. Определение липидного состава в сыре.

5.4. Реологические характеристики продукта.

5.5. Химический состав и пищевая ценность твердого сычужного сыра «Отечественный».

5.6. Результаты исследований и экономическая эффективность производства сыра «Отечественный».

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка ресурсосберегающей технологии производства твердого сычужного сыра "отечественный" с повышенной пищевой и биологической ценностью»

В последние годы, в связи с сокращением сырьевой базы в молочной промышленности и глобальными проблемами, стоящими перед современной цивилизацией: загрязнение окружающей среды, нехватка продовольствия, сокращение продолжительности жизни, возник вопрос о создании новых высокопитательных пищевых продуктов, прежде всего молочных.

Большинство молочных предприятий, в том числе и сыродельных, испытывают в настоящее время определенные трудности по обеспечению производства достаточным количеством сырья, полноценного по содержанию белка и жира. Особенно остро стоит эта проблема в осенне-зимний период времени года. Одним из рациональных путей решения ее является использование растительного сырья в производстве сыра. В связи с этим в данной работе обратили внимание на частичную замену молочного жира растительным. Растительный жир был выбран по нескольким причинам. Во-первых, в молочном жире не соблюдается идеальное сбалансированное содержание жирно-кислотного состава, в частности отмечается дефицит полиненасыщенных жирных кислот, тогда как в растительных жирах содержание полиненасыщенных жирных кислот занимает значительную долю. Во-вторых, использование в производстве молочных продуктов жиров немолочного происхождения позволяет существенно снизить себестоимость продукта, так как растительный жир в несколько раз дешевле молочного.

По результатам исследований, проведенных в производстве комбинированных молочных продуктов, сформулированы некоторые принципы создания комбинированных молочных продуктов:

- уступая незначительно во вкусовом отношении традиционным, комбинированные продукты могут превосходить первые по пищевой и биологической ценности;

- некоторая потеря органолептических свойств должна компенсироваться введением специальных ароматизаторов, стабилизаторов и наполнителей для достижения нужной структуры и консистенции;

- жировая часть комбинированных молочных продуктов, насколько это возможно, должна быть приближена по своим показателям к свойствам «эталонного жира».

При производстве комбинированных сыров получается продукт с более высокой пищевой ценностью, а также увеличивается ассортимент выпускаемой продукции. Выпуск таких продуктов актуален из-за сезонного характера деятельности сыродельных заводов. Почти две трети всех сыров изготавливается за 4-5 месяцев в период массового поступления молока. В межсезонный период (7-8 месяцев в году) сыродельные заводы работают с неполной загрузкой.

В связи с вышеизложенным, тема «Разработка ресурсосберегающей технологии твердого сычужного сыра «Отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью», является актуальной и своевременной.

В основе рабочей гипотезы лежит предложение о том, что путем совершенствования технологической схемы производства твердых сычужных сыров, исследования влияния технологических параметров и сырьевого состава, можно подобрать алгоритм создания новой ресурсосберегающей технологии производства твердого сычужного сыра и разработать нормативно-техническую документацию на новый вид сыра.

Целью настоящей работы является разработка ресурсосберегающей технологии нового вида сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать выбор растительного жира, как сырья, для производства . твердого сычужного сыра с комбинированным составом;

- изучить влияние основных составных компонентов молока на качество сыра при частичной замене молочного жира растительным;

- установить степень влияния концентрации растительного жира на образование сгустка при производстве твердого сычужного сыра; I

- исследовать реологические свойства сыра при различных концентрациях растительного жира в твердом сычужном сыре;

- определить оптимальные концентрации растительного жира в сыре и установить оптимальные сроки созревания и хранения сыра;

- разработать нормативно-техническую документацию нового вида сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Научная новизна работы. Разработана новая ресурсосберегающая технология производства твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.

На защиту выносятся следующие положения:

- усовершенствованная технология производства твердого сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания и повышенным кисломолочным брожением, отличающаяся: частичной заменой молочного жира растительным, нормализацией и эмульгированием ф молочной смеси в потоке, сокращенным сроком созревания сыра, за счет внесения специализированной гидролизованной закваски;

- обоснован подбор концентрации замены молочного жира растительным при производстве сыра;

- впервые в сыроделии производства твердых сычужных сыров с комбинированным составом предложено рецептурное моделирование с целью получения сыра с заданным вкусом, запахом, консистенцией и рисунком.

Практическая значимость. Разработана научно-обоснованная ресурсосберегающая технология производства твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью. Результаты исследований прошли промышленную апробацию, разработана новая технологическая схема производства и утверждена нормативно-техническая документация на новый вид сыра - сыр твердый сычужный «Отечественный». Технология внедрена в производство и осуществляется выпуск готовой продукции на сырзаводе фирмы ООО «Молочный мир» с. Коротояк, Острогожского района Воронежской области. Подана заявка на изобретение на способ производства сыра «Отечественный» (приложение 9).

На основе разработанного алгоритма рецептурного моделирования можно создавать новые виды твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью с заданными органолептическими свойствами.

Апробация работы. Результаты работы были доложены на Международной научно-практической конференции «Инновационные процессы в управлении предприятиями и организациями» (Пенза, 2002 г.), научной ХЫ отчетной конференции за 2002 год ВГТА (Воронеж, 2003 г.), Международной научно-практической конференции посвященной 90-летию ВГАУ и 10-летию технологического факультета ВГАУ «Актуальные направления развития экологической безопасности технологического производства, хранение и переработка сельскохозяйственных продуктов» (Воронеж, 2003 г.).

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, четырех глав, выводов и предложений, списка литературы и 11 приложений. Работа изложена на 140 страницах машинописного текста, содержит 29 рисунков и 12 таблиц.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Тульников, Андрей Васильевич

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Проведены маркетинговые исследования рынка потребителей сыров в городе Воронеже, позволившие подобрать эталонные технологические параметры и органолептические свойства сыра.

2. Установлены оптимальные технологические параметры нового вида сыра «Отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью.

3. Обоснован выбор растительного жира - пальмовое масло, как сырья для производства твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.

4. Установлена оптимальная концентрация пальмового масла в смеси для производства твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью (30 % от общего жира в сыре).

5. Разработан алгоритм рецептурного моделирования твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью в системе «массовая доля жира — температура второго нагревания -концентрация растительного жира».

6. Доказана целесообразность применения частичной замены молочного жира растительным в производстве твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью. Установлено, что замена молочного жира растительным на 30 % повышает его пищевую и биологическую ценность на 15 %.

7. Разработана технологическая схема с нормализацией молочной смеси в потоке для твердого сычужного сыра с повышенной пищевой и ф биологической ценностью.

8. Разработана ресурсосберегающая технология твердого сычужного сыра «Отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью (массовая доля жира 50 % в том числе растительного 30 %, массовая доля белка 26%) при следующих технологических режимах: нормализация в потоке при температуре эмульгирования 45-60°С, температура свертывания молочной смеси 32-33 °С, температура второго нагревания 41°С, наличие оптимального соотношения компонентов (белковой и жировых фракций).

9. Определены оптимальные сроки созревания и хранения твердого сычужного сыра «Отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью.

10. Аминокислотный состав нового сыра сопоставим с подобной существующей технологией производства твердого сычужного сыра с более длительным сроком созревания.

11. Исследования жирно-кислотного состава показало увеличение концентрации жирных ненасыщенных кислот нового сыра по сравнению с сырами традиционной технологии.

12. Проведенные экономические расчеты показали 15% эффективность производства твердого сычужного сыра «Отечественный» с повышенной пищевой и биологической ценностью.

13. Внедрение технологии твердого сычужного сыра «Отечественный» на сыродельном заводе фирмы ООО «Молочный мир» показало, что данная продукция рекомендуется для внедрения на заводы.

14. Разработана и утверждена в установленном порядке нормативно-техническая документация на твердый сычужный сыр «Отечественный» (ТУ 9225-006-42615321-2003).

15. Подана заявка о выдаче патента на изобретение по способу производства сыра «Отечественный».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Тульников, Андрей Васильевич, 2004 год

1. А. с. 1406475. (СССР) МК 601 №33/04 Способ определения содержания немолочных жиров в смеси с молочными / Мерзаметов М. М., АнтощенкоЛ.С. опубл. 30.06.88. РЖХ. 1989 4P 1346П.

2. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.Ф. Грановский. — М.: Наука, 1976. — 280 с.

3. Азаров Б.М. Инженерная реология пищевых производств / Б.М. Азаров, В.А. Арет. М.: МТИПП, 1987. - 112 с.

4. Азаров Б.М. Реология пищевых масс / Б.М. Азаров, Н.И. Назаров. М.: МТИПП, 1970.-90 с.

5. Алексеев Н.Ю. Современная номенклатура белков // Молочная промышленность. 1983. - № 4. - С. 27-31.

6. Алешко С.И. Регулирование содержание влаги при выработке сыра // Молочная промышленность. — 1971. №8. - С- 12-15.

7. Арутюнян Н. С. Лабораторный практикум по химии жиров / Н. С. Арутюнян, Е. А. Аришева. — М.: Пищевая промышленность. 1979. — 176 с.

8. Атраментова В. Г. Жирно-кислотный состав молочного жира и его роль в технологии масла и сыра // Научн. труд. акад. ВАХНИЛ «Улучшение качества молока и молочных продуктов». М. - 1980. — С. 206-217.

9. Атраментова В. Г. Изменение кислотного состава молочного жира // Молочная промышленность. — 1967. — № 9- С. 32-34.

10. Ахназарова С.Л., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии: Учеб. Пособие для хим.-технол. Спец. Вузов. 2-е изд. Перераб. И доп. - М.: Высш. шк., 1985. — 327с.

11. Ашмарин И.П. Химия белка / И.П. Ашмарин, A.A. Мюльберг, Н.В. Садикова, H.A. Сытинский. М.: МТИММП, 1987. - С. 88-89.

12. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности.- М.: Пищ. пром., 1975. — 255 с.

13. Березов Т.Т. Биологическая химия / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровин.- М.: Медицина, 1993. 542 с.

14. Билетова Н.В. Биологическая химия жиров / Н.В. Билетова, Р.П. Корнелаева, Л.Г. Кострыкина. — М.: Пищ. пром., 1980. -352 с.

15. Богомолова Б.Ф. Производство сыра: технология и качество / Б.Ф. Богомолова, Г.Г. Шилер.— Пер. с француского.- М.: Агропромиздат, 1989. — 496 с.

16. Беззубов Л. П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 280 с.

17. Белоусов А.П. Технология, химия и микробиология сыров / А.П. Белоусов, H.H. Белоусова. М.: МПМиМП, 1956. — 43 с.

18. Бренц М. Я. Жиры и их использование в питании. — М.: Пищевая промышленность, 1973. 63 с.

19. Ван Гуйдонк А. Влияние температурного режима молока для сыроделия на время сычужного свертывания / А. Ван Гуйдонк, Г. Ван ден Берг, // Краткие сообщения «XXI Международный молочный конгресс», том 1, книга 1.-М.: НИИмаш, 1982.-С.367.

20. Вайткус В. Адсорбция белка на межфазовой поверхности при эмульгировании молочного жира в обрате / В. Вайткус, Б. Капланене, А. Антанавичюс // Труды. Лит. Фил. ВНИИМСа, том IX. Вильнюс: Издательство «Минтис», 1974. — С. 111-117.

21. Вайткус В. Эмульгирование растительных жиров в обезжиренном молоке / В. Вайткус, И. Крайрюкштене // Труды. Лит. фил. ВНИИМСа. Том II. Вильнюс: Издательство «Минтис», 1967. — С.31-38.

22. Вайткус В. Производство твердых сычужных сыров из обезжиренного молока и растительного жира / В. Вайткус, И. Крайрюкштене // Труды Лит. фил. ВНИИМСа. Том И. — Вильнюс: Издательство «Минтис», 1967. — С.39-45.

23. Вессер Р. Технология переработки и получения молока. М.: Колос, 1971.- 480 с.

24. Вергелесов В. М. Полиморфные превращения в некоторых природных жирах сложного глицеридного состава / В. М. Вергелесов, А. П. Белоусов, Э. А. Ильченко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 1963. -№ 6. С. 43-54

25. Верещагин А. Г. Биохимия триглицеридов. М.: «Наука»,1972. — 307 с.

26. Выставка «Пищевые ингредиенты FI EUROPE'97» в Лондоне // Пищевая промышленность. - 1998.- №2 - С. 6-11.

27. Вышемирский Ф. А. Масло комбинированное. Отраслевой стандарт / Ф. А. Вышемирский, Ю. Я. Свидеренко, А. В. Дунаев, В. М. Силин // Молочная промышленность. 2000. - № 6. - С. 36-39.

28. Гигиена питания / Под. ред. К. С. Петровского. — М.: Мед., 1971.-511 с.

29. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. — М.: Пищ. пром., 1997.-272 с.

30. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 334 с.

31. ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия.

32. ГОСТ Р 51471-99 и метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографии стеринов-М.: Из-во Стандартов—2001 —5 с.

33. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: ИПК Изд-во Стандартов. - 1990.- 6 с.

34. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Метод определение влаги сухого вещества.

35. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

36. ГОСТ 7616-85. Молоко и молочные продукты. Бальная оценка сыров.

37. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2001. - 31 с.

38. ГОСТ Р51484-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения жирных кислот в положении 2 в молекуле триглицеридов. -М.:ИПК. Из-во Стандартов-2000. III, 8с.

39. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленомть,1979. 200 с.

40. Григорьева В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов / В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын // Масложировая промышленность. 2002 -№ 4. - С. 14-17.

41. Данилова Л.Ф. Изменение белковых веществ молока в процессе сычужного свертывания / Л.Ф. Данилова, Л.М. Власенко, H.A. Вишнякова, // Краткие сообщения «XXI Международный молочный конгресс», том 1, книга 1.- М.: НИИмаш, 1982.-С. 357.

42. Денисова С. А. Пищевые жиры / С. А. Денисова, Т. В. Пилипенко. М.: «Экономика», 1998. - 79 с.

43. Диланян З.Х. Сыродерие / 3-Х. Диланян // 3-е издание., перераб. и доп. -М.гЛегкая и пищевая промышленность, 1984. — 280 с.

44. Джи М. Современные средства анализа жиров и масел // Масложировая промышленностью 2001. -№ 1.— С. 19-20.

45. Дьяченко П.А. Новое в биохимии молока / П.А Дьяченко, В.П. Шидловская // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1965. - С. 15-18

46. Иванов Л.В. Определение водорастворимого азота в сырах // Молочная и мясная промышленность. — 1988. № 6. — с. 31-32.

47. Игнатов К. Л. Растительные масла и жировые системы России / К. Л. Игнатов, Г. И. Измайлов // Пищевая промышленность. 2001. — № 8. - С. 17— 18.

48. Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах /В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 268с.

49. Инихов Т. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Т. С. Инихов, Н. П. Брио. М.: Пищевая промышленность, 1971. — 423 с.

50. Конюховский П.В. Математические методы исследования операций. — Санкт-Петербург: Питер, 2001. — 192 с.

51. Климер Л.К. Реологические исследования процесса созревания сыра чеддер / Л.К. Климер, Н.Ф. Олсон, // Краткие сообщения «XXI Международный молочный конгресс». Т. 1, книга 1.- М.: НИИмаш, 1982. -С. 355.

52. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищ. пром., 1966. - 207 с.

53. Кочеткова A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестеров, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. -1999.-№4.-С. 7-10.

54. Купер Г.Р. Сенсорная бальная оценка сыра камамбер / Г.Р. Купер, Ф.Г. Мартлей // Краткие сообщения «XXI Международный молочный конгресс». Т. 1, книга 1.- М.: НИИмаш, 1982. - С. 355.

55. Кузмичева М. Потребление и импорт пальмового и кокосового масел // Сыроделие и маслоделие. — 2003. № 2. - С. 6-8.

56. Куркова М. Ф. Изучение жирно-кислотного состава молочного жира: Автореф. Дисс. .канд. техн. наук. Киев, 1973.-36 с.

57. Лабле Ж. Оценка качества сухого обезжиренного молока для производства сыра // Краткие сообщения «XXI Международный молочный конгресс», том 1, книга 1.- М.: НИИмаш, 1982. С. 373.

58. Липатов H.H. Восстановленное молоко / H.H. Липатов, К.И. Тарасов. -М.: Агропромиздат, 1985. — 256 с.

59. Лисицин А. Н. Масложировые технологии: теория, практика, перспективы / А. Н. Лисицин, В. Н. Григорьева // Масложировая промышленность. 2002. — № 3. - С. 8-11.

60. Маслов A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности. -Л.: Учебное пособие, 1977. — 86 с.

61. Маслов Г.В. Реология рыбы и рыбных продуктов / Г.В. Маслов, A.M. Маслов. М.: Легкая и пищ. пром., 1981.- 202 с.

62. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216 с.

63. Минаржик Р. Исследование новых видов заквасочных культур для выработки сыра // Краткие сообщения «XXI Международный молочный конгресс», том 1, книга 1.- М.: НИИ Маш, 1982.-С. 384.

64. Мюнх Д. Микробиология животного происхождения / Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер // Пер. с нем., под ред. Н.С. Королевой.- М.: Агропромиздат, 1985. 592 с.

65. Николаев A.M. Производство твердых сыров / A.M. Николаев, В.В. Сорокин. М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1952. - 228 с.

66. Николаев A.M. Разработка технологии российского сыра // Труды Совершенствование технологий масла и сыра. Вып. VII. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1968.-С. 121-142.

67. Ничаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Ничаев, A.A. Крчеткова, А.Н. Зайцев.-М.: 1977.- 110 с.

68. Оноприйко A.B. Механизм формирования оболочки на сырных зернах / A.B. Оноприйко, В.А. Оноприйко // Вестник СКО АТН РФ. Технологии живых систем. Выпуск 1. — Ставрополь: Сев. Кав. Отдел. Акад. тех. Наук, 2001.-С. 88-90.

69. Оноприйко A.B. Механизм образования оболочек сырных зерен и возможность интенсификации технологического процесса производства сыра //Молочная промышленность. 1978. - № 5 — С. 12-13.

70. Оноприйко A.B. Исследование физико-химических процессов обезвоживания сычужного сгустка / A.B. Оноприйко, В.А. Оноприйко // Сборник научных трудов. Серия «Продовольствие». Вып. 3. Ставрополь: СевКавГТУ, 2000. - С. 25-29.

71. Остроумов Л.А. Структура и коагуляционные свойства белков молока / Л. Остроумов, В.И. Брагинский, A.M. Осинцев, Е.А Боровая // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. №8 — С. 41 -46.

72. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока). — М.: Колос, 1993. — 288 с.

73. Переработка продуктов растительного и животного происхождения / Под. ред. А. В. Богомолова, Ф. В. Перцевого. Сиб.: ГИОРД, 2001. - 336 с.

74. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траунбенберг, А.А. Кочеткова // Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001 - 592 с.

75. Рогов И.А. Дисперстные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов. — М.: Агро промиздат, 1990. 320 с.

76. Рудаков О. Б. Проверка натуральности молочного жира по многокриттериальной идентификационной зоне / О. Б. Рудаков, К. К. Полянский // Сыроделие и маслоделие. — 2002. № 1. — С. 10-12 .

77. Рудаков О. Б. Хроматографическая идентификация растительных масел / О. Б. Рудаков, К. К. Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001.-№ 10.-С. 37-40.

78. Рудаков О. Б. Оценка качества натуральных и комбинированных жиров / О. Б. Рудаков, К. К. Полянский, Т. В. Дубинина, О. В. Плотникова, О. В. Парамонова // Сыроделие и маслоделие. 2002.-№ 4. - С. 20-21.

79. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под. Ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

80. Современгные методы исследований качества пищевых продуктов. — М.: «Экономика», 1976. 222 с.

81. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов -Сергеев-Посад: ООО «Все для Вас Подмосковье», 1999 - 415 с.

82. Горбатов A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 286 с.

83. Табачников В.П. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра / В.П. Табачников, Л.И. Тетерева, З.Х. Диланян, Г.Г. Хачатрян. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975. - 38 с.

84. Табачников В.П. Реологические методы исследования сырной массы / В.П. Табачников, П.Ф. Крашенинин, B.C. Плюшкин, A.B. Оноприйко, Н.М. Кушаров // Труды. Новое в технологии сыроделия. Выпуск VIII. Ярославль: ВНИИМС, 1972. - С. 223-242.

85. Тиняков Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. М.: ПШЦЕПРОМИЗДАТ, 1963. - 167 с.

86. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов. / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. -М.: Агропромиздат, 1991.-463 с.

87. Твердохлеб Г. В. Закономерности отвердевания молочного жира // Научн. техн. информ. Серия: Молочная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясмолпром, 1971.-Вып. 11.-С. 23-33.

88. Тепел А. Химия и физика молока // Пер. с нем. Пищ. пром., 1979. — 623 с.

89. Тиняков Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1963. - 177 с.

90. Тютюников Б. Н. Химия жиров / Б. Н. Тютюников, З.И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладких. М.: Колос, 1992. - 448 с.

91. Флюккигер Е. Влияние температуры хранения на образование С02, расщепление лактата, распад белка и свойства теста эмментальского сыра / Е.

92. Флюккигер, П. Эберхард // Краткие сообщения «XXI Международный молочный конгресс». Т. 1, книга 1.- М.: НИИмаш, 1982. - С. 360.

93. Шендеров Б.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты / Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова. — М.: Агар, 1997. — 65 с.

94. Шилер Г.Г. Комбинированные молочные продукты в сыроделии // Сборник научных трудов «Интенсификация производства сыров и улучшение их качества».- Углич, 1984. С. 3-8.

95. Щетинин М.П. Анализ технологических потоков в современном отечественном сыроделии. Барнаул: Изд-во Алт. гос. тех. универ., 1999. — 163 с.

96. Щетинин М.П. Технологические линии производства твердых сычужных сыров. Барнаул: Изд-во Алт. гос. тех. универ., 2000. - 127 с.

97. Щетинин М.П. Основы системного анализа технических потоков в молочной промышленности. Барнаул: Изд-во Алт. гос. тех. универ., 2002. — 99 с.

98. Bleckwell В. et Mabbit L.A.Lancet, I, 1965. P. 938-940.

99. Blum M. Food fortification An important Tool in Desining Foods for Better Health. FI Europe. 1995. - P. 192.

100. Brisson G. Lipides en nutrition humaine.- Quebec: Les Presses de I'Universite de Laval, 1982.

101. BejambesM., Savoie S. etCluzel S. Ann. Technol., 1, 1952.-P. 23-30.

102. Brinekman W. Agrienlture, 1962. 461 s.• 112. Forss D.A., J. Dairy Res., 46 , 1978. P. 691-706.

103. Functional foods'98. Materials of Conference. London, 7-8 September 1998.

104. Functional foods. Ed. By I Goldberg. Chapman & Hall, NY, 1994. 572 p.

105. Harper W.J., J. Dairy Sei. № 42. - 1959. — P. 207-213.

106. Kecney P.G. J. Dairy Sei. 1962. - 430 s.

107. Kosikowski F.V. et Mocquuot G., Progress de la technologic du fromage. FAO. Rome, 1958.

108. Lalsson M. Butter and chees: The new technology from Sweden // Food Manufacture International. 1990. V. 7, № 3. - P. 29.

109. Marth E.H., J. Dairy Sei. № 46. - 1963. - P. 869-890.

110. Morris H.A., J. Dairy Sei.-№61.- 1978.-P. 1198-1203.

111. Precht D. Analysis and seasonal variation of conjugated linoleic acid and further cis-/trans-isomers of Cig:i and Ci8;2 in bovine milk fat / D. Precht, J. Molkentin // Kiel. Milchwirt. Forschungsber. 1999. - V. 51, № 1. - P. 63-78.

112. Prech D. Schnelle gashromatographische Triglyceridanalyse von Milchfett // Kieler milchw. Förch. Ber. - 1990. - V. 42, № 2. - P. 139-143.

113. Reiter A., Fryer T.F., Sharpe M.E. et Lawrence R.C., J. Ahhl. Cact.,1966. -P. 231-234.

114. Ritter B.: Neue Erkenntnisse über die Garanlage der Milch/ Schweiz. Milchztg. Wiss. Beilage, 1959. -P. 66.

115. Siewert, und F. Haber: Der Einflub antibiotikahaltiger Kesselmilch auf die ^ Qualität von Butterkase. FB-Milch Standart, 1967.- s. 55-58.

116. Terplan G., und Zaadhof K.J. Zum Vorkommen und Nachweis von Hemmstofen in der Milch Eine kurze Ubersicht. Milchwiss, 1967. - s. 761-771.

117. Wasserfall F. Studien über Kasereifung. Kieler Milchw. Forshungsberichte, 1969.-S.377-392.