Разработка технологии фаршевых и деликатесных продуктов из мяса яков тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Вторушина, Ирина Анатольевна

• Вторушина, Ирина Анатольевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Вторушина, Ирина Анатольевна

Введение.

Глава 1 Литературный обзор.

1.1 Мясо яков — перспективное сырье для производства мясопродуктов.

1.2 Анализ технологий производства мясопродуктов из нетрадиционных видов сырья.

1.3 Современные направления совершенствования технологии производства мясопродуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии фаршевых и деликатесных продуктов из мяса яков»

Рыночные отношения всегда предполагают определенный рационализм. Поэтому в развитии животноводства предпочтение отдается разведению тех видов животных, которые в данных природных и экономических условиях дают максимум экологически чистой продукции при минимальных затратах труда и финансовых средств. С этой точки зрения наиболее выгодны номадные формы разведения — номадное животноводство [66].

В настоящее время ведутся работы по интродукции яка из горных районов в лесостепные. Результаты начатых работ дали обнадеживающие результаты. За счет уникальных приспособленческих свойств содержание животных обходится значительно дешевле, без ущерба для здоровья. Так затраты на содержание яков в три раза меньше затрат на содержание крупнорогатого скота культурных пород.

Таким образом, возврат к номадному животноводству способствует сохранению генофонда и биоразнообразия сельскохозяйственных животных, содействует получению экологически чистой и конкурентоспособной продукции, полнее решает определенные задачи рационального природопользования байкальского региона.

Биологические особенности аборигенных видов сельскохозяйственных животных (бурятских овец, коров, забайкальского верблюда, яков и т.д.), позволяют им почти круглогодично обеспечивать себя за счет использования подножного корма. При этом значительно сокращается использование фуража в рационе животных, что позволяет избегать дополнительных затрат на производство растительных кормов.

Номадное животноводство имеет широкие, особенно в масштабах нашей страны, возможности развития в количественном и качественном отношениях, т.е. способно давать все возрастающий объем экологически чистой продукции высокой калорийности и белковой ценности [66].

В связи с этим возникает проблема изучения технологических свойств различных видов нетрадиционного мясного сырья с учетом особенностей их ареала обитания.

В современных условиях для коррекции технологических свойств сырья и увеличения объемов выпуска продукции, а также снижения её себестоимости в технологии производства мясных продуктов широкое применение находят пищевые добавки и рассолы сложного состава, которые включают белковые препараты различного происхождения, полисахариды и другие компоненты [55].

Наряду с непосредственным использованием пищевых добавок, широкое распространение получило создание и применение на их основе белково-жировых эмульсий (БЖЭ). Сегодня производство и использование БЖЭ в технологии мясопродуктов имеет огромный потенциал в вопросах повышения потребительских свойств готовых продуктов.

Особое место среди технологических процессов производства мясопродуктов принадлежит посолу. В настоящее время активно ведутся исследования в области, как технического совершенствования ведения процесса, так и расширения его функциональных свойств.

В связи с этим актуальной становится задача изучения особенностей состава и свойств мяса яков бурятского экотипа и разработка мясопродуктов на основе данного вида сырья, с учетом современных тенденций, способствующих повышению их качества и пищевой ценности.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Вторушина, Ирина Анатольевна

Выводы:

1. В результате проведенных исследований разработаны технологии продуктов из мяса яков бурятского экотипа с высокими потребительскими свойствами.

2. При исследовании химического состава мяса яков бурятского экотипа установлено, что оно отличается более высоким содержанием жира (6,14 %) и более низким - белка (20,0 %), по сравнению с мясом яков других экотипов. В сравнении с другими видами сырья содержание жира, белка и влаги существенных различий не имеет.

3. Установлено, что мясо яков обладает высокой биологической ценностью. По содержанию суммы незаменимых аминокислот оно на 32 % и 25 % превышает эти значения в говядине и конине соответственно.

4. Отмечено, что мясо яков характеризуется более жесткой консистенцией и низкими значениями ФТС, чем традиционные виды сырья.

5. Выявлены зависимости функционально-технологических свойств и качественных показателей вареных колбас и ветчины от дозы вносимых жировых эмульсий. Установлено, что фаршевые системы, содержащие 25 % эмульсий сложного состава, имеют высокие ВСС, устойчивость и стабильность. Использование эмульсий позволило исключить посол мяса в производстве вареных колбас и сократить этот процесс в технологии ветчины.

6. Доказано, что при производстве копчено-вареных изделий шприцевание рассолом сложного состава и последующее массирование мяса позволяет сократить посол в 2,5 раза.

7. Установлено, что использование БЖЭ, ЖЭ и рассола сложного состава при производстве мясопродуктов способствует получению изделий с высокими потребительскими свойствами.

8. На основании разработанных рецептур и технологий подготовлены проекты нормативных документов на производство колбасы вареной, ветчины и копчено- вареного продукта из мяса яков бурятского экотипа.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Вторушина, Ирина Анатольевна, 2009 год

1. А.с. 1232200 СССР. МКИ К 22 С 11/10. Способ производства колбасных изделий. Опубл. БИ 1986. №32.

2. А.с. 936863 СССР. МКИ А 22 С 11/00. Салаватулина P.M., Овчинникова Л.П. Рига. Способ приготовления фарша из колбасных изделий. Опубл. Бюл. Открытия. Изобретения. 1982. №23.

3. Абдыкеримов А., Денисов В.Ф. Мясная продуктивность яков в зависимости от уровня кормления // В кн.: Труды Киргизского СХИ им. К.И. Скрябина. Фрунзе., 1970 - Т.З, вып.16.

4. А ДМ — мировой лидер по производству пищевых ингредиентов и добавок / В.М. Салаватулина, В.Н. Мыриков // Мясная индустрия. -1996. — №3. — С.17-18.

5. Алымбеков К.А. Качество и безопасность мяса яков // Сб. междунар. конф. «Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XX веке». М.: Изд-во: ВНИИМП, 1999. - С.61-63.

6. Алымбеков К.А. Качество и конкурентоспособность мяса яков // Сб. докл. 6-й междунар. науч. конф. Памяти В.М. Горбатова «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья». М.: Изд-во: ВНИИМП, 2002. - С.236-239.

7. Алымбеков К.А. Место мяса нетрадиционных убойных животных в расширении ассортимента новых мясных продуктов // Мат-лы межвуз. науч.-практ. конф. «Современная торговля: теория, методология, практика». Казань, 2007. - С. 185-187.

8. Алымбеков К.А. Особенности химического состава и пищевой ценности мяса яков // Мясная индустрия. 2000. — №10. - С.35-37.

9. Алымбеков К.А. Пищевая ценность и сохраняемость мяса яков: дис. канд. техн. наук. М., 1983. - 147 с.

10. Алымбеков К.А., Криштафович В.И. Биологическая ценность мяса яков // Мясная индустрия. 2002. - №10. С. 36-38.

11. Амирханов К.Ж. Использование поликомпонентного рассола и биофизических методов для обработки конины // Мат. междунар. науч.-практ. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». — Омск. 2003. - С. 64-65.

12. Аносова М.М., Завалишина Т.В., Ферман К.М. Упорядочение норм выходов продуктов убоя яков. — Бадмаев С. Яки на грани исчезновения? // Бурятия. 2007. - № 202 (4089). - С.4.

13. Антипова А.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900. Учеб. Пособие / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Жаринов. -Воронеж, 2000. 332с.

14. Антипова JI.B. Методы исследования мяса и мясопродуктов / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.-М.: Изд-во: Колос, 2001. 376 с.

15. Бадмаев С. Яки на грани исчезновения? // Бурятия — 2007. — № 202 (4089). С.4.

16. Баскин JI.M. Поведение копытных животных. — М.: Изд-во Наука, 1976.

17. Баткибекова М.Б., Тамабаева Б.С., Кошоева Т.Р. Обоснование использования мяса яков для производства новых видов продуктов // Известия КГТУ им. И. Раззакова (Бишкек). 2006. - №10. - С.275-279.

18. Белова А.А. Гену-каррагинаны обеспечивают высокое качество и снижение себестоимости // Мясная индустрия. — 1997. — №3. — С.20-21.

19. Белова В.Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков / В.Ю. Белова, Н.А. Смодлев // Мясная индустрия. 1999. - №5. - С.23-26.

20. Беляев Д.К. Акклиматизация яков в Якутии // Наука. Сибирское отделение, 1980.

21. Брянская И.В., Колесникова Н.В., Олефирова А.Г. Исследование функционально-технологических свойств белковых добавок и белково-жировых эмульсий // Методическое указание.- Улан-Удэ: Изд-во: ВСГТУ.- 1999.-31с.

22. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. СПб: Изд-во: Ut., 1996.-240с.

23. Габриэльянц М.А., Алымбеков К.А. Мясная продуктивность яков в зависимости от пола, возраста и упитанности // Мясная индустрия СССР. 1982. - №3. - С.42-43.

24. Гурова Н.В. Методические подходы к оценке гелеобразующих свойств каррагинанов / Н.В. Гурова, И.А. Попело, В.В. Сучков, Е.В. Митасева // Мясная индустрия, 2000. №8. - С.35-37.

25. Гурова Н.В. Методы определения эмульсионных свойств белков / Н.В. Гурова, Э.С. Токаев, А.Н. Гуров. М.: Изд-во: АгроНИИТЭИММП, 1994. — 32с.- (Мясная промышленность: Обз. информ.).

26. Дружинин А.И. К вопросу сравнительного анатомического изучения яка, киргизского крупного рогатого скота и их гибридов // Известия АН СССР: Сер.: «Биология». Л., 1937. - №3.

27. Дуда 3. Некоторые проблемы и намечаемые разработки в технологии мясных продуктов в начале XXI века // Тез. докл. междунар. науч. конф. «Продукты XXI века. Технологии. Качество. Безопасность». -М.: Изд-во: ВНИИМП. 1998. -С.13-18.

28. Дудкин М.С., Щелкунов Л.В. Новые продукты питания. — М.: Изд-во: Наука, 1998.

29. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджис Интернэшнс» (США). Курс 2. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М., 1994. — 154с.

30. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Г. Алехина, Л.М. Отряшенкова. -М.: Изд-во: Агропромиздат, 1985. 296 с.

31. Забашта А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников. М, 2001. - 701с.

32. Зимин Ю.Б., Лукачевский Б.П., Куцый И.В. Применение немецких пищевых фосфатов при изготовлении мясных продуктов // Мясная индустрия. 2000. - №2. -С.43-44.

33. Ивашкин Ю.А. Моделироваие производственных процессов мясной и молочной промышленности. М.: Изд-во: Агропромиздат, 1987. -232с.

34. Использование эмульсий при производстве колбасных изделий. / Диас Л.А. и др. // Мясная индустрия СССР. 1985. - №12. - С.25-26.

35. К вопросу перспективности использования мяса яков / Тамабаева Б.С., Герсимова Л.К., Кошоева Т.Р., Бардаков Я. // Пищевая технология и сервис (Алматы). 2003. - №2. - С.20-25.

36. Кметь A.M. Использование мяса яков для производства колбас // Мясная индустрия. 1993. - №2. - С.23-24.

37. Козаренко П.Д. Ионообменная хроматография аминокислот / Т.Д. Козаренко, С.Н. Зуева, Н.Ф. Муляр. Новосибирск: Изд-во: Наука, 1981.- 160 с.

38. Колесникова Н.В. Разработка технологии национальных мясопродуктов народов Восточной Сибири для промышленного производства: дис. канд. техн. наук. — Улан-Удэ. — 1997, 210с.

39. Колесникова Н.В., Брянская И.В., Семихатский Д.В. Методическое указание по расчету оптимальных рецептур новых продуктов питания. -Улан-Удэ, 1997.

40. Кошоева Т.Р. Мясо яка один из источников сырья для производства мясных продуктов // Пищевая технология и сервис (Алматы). — 2006. — №1. - С.7-15.

41. Кремер Н.Ш. Математическая статистика. — М.: Изд-во стандартов, 2000. 543с.

42. Криштафович В.И. Влияние соевого изолята на микроструктуру фаршевых мясных продуктов / В.И. Криштафович, И.А. Жебелова, С.В. Колобов, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2002. - №6. -С.28-31.

43. Кудряшов JI.C., Искаков М.Х. Роль и значение пищевых добавок в производстве мясопродуктов // Мат-лы междуар. науч.-техн. конф. «Пищевой белок и экология». М.: Изд-во: МГУПБ, 2000. -С.141-145.

44. Кудряшов Л.С., Кудряшова О.А. Новый продукт на отечественном рынке изолят соевого белка производства Голландии // Мясная индустрия.-2001.- №10.-С. 19-21.

45. Кудряшова О.А., Сложеникин В.Г. Прочностные свойства каппа-каррагинанов серии «Аквагель» // Мясная индустрия . 2003. - №4 -С.38-39.

46. Лабораторный практикум по хроматографическим и смежным метод; / под ред. О.Микеша. М.: Изд-во: Мир, 1982. - 4.1,2. - 783 с.

47. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствован! методики проектирования биологической ценности пищевЕ продуктов // Мясная индустрия — 1996. — № 1. — С.14-15.

48. Липатова Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирован: продуктов и рационов с задаваемой пищевой ценностью // Хранение переработка сельхозсырья. — 1995. — №3. С.4-9.

49. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной птицеперерабатывающей промышленности. М.: Изд-во: Пищев. промышленность, 1977. — 184 с.

50. Мыриков В.Н., Давыдова А.Н. Соевые белки компании ADM // Мясьг. индустрия. 2002. - С.31-32.

51. Мясная продуктивность яков / Мункоева К.Т., Эрдыниев Uj.lV Самбуев Б.Ц. // Земля Сибирская дальневосточная. — 1983. — №15. С.34-36.550 каррагинанах языком экономиста // Мясная индустрия. 1998. С.23.

52. Охраменко В.А. Перспективы использования мяса диких копытнъ— животных для производства диетического питания. — Барнаул: Изд-i АГАУ, 2006.-С.8-11.

53. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса.- М.: Изд-во: Пищев промышленность, 1975. 344 с.

54. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиз-продовольственных товаров: Учебник. — Новосибирск: Изд-е Новосибирского университета, 1996. — 432с.

55. Потенциальная биологическая ценность пищевых белков и принцк Митчелла // Вопросы медицинской химии. 1989. — №4. — С.9.

56. Производство деликатесных продуктов из мяса яков / Кудряшов Л.( ТамабаеваБ.С., КошоеваТ.Р. //Мясная индустрия—2009. -№5. С.5

57. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин / под ред. И.А. Рогова. М.: Изд-во: Колос, 2000. - 367с.

58. Рскелдиев Б.А., Тамабаева Б.С., Кошоева Т.Р. Мясо яка как экологически чистое сырье для производства мясных функциональных продуктов // Жаршысы. Вестник НПЦ перерабатывающей и пищевой промышленности (Алматы). 2006. — №1. - С.40-45.

59. Салаватулина P.M. Новый метод определения функциональных свойств фарша / P.M. Салаватулина, В.И. Любченко, С.А. Алиев // Мясная индустрия СССР. 1983. - №9. - С.39.

60. Сарыбагышев Б., Черткиев Ш. Яководство Киргизской ССР. Фрунзе, 1977.-205 с.

61. Смодлев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения // Мясная индустрия-2000 №1. - С. 18-20.

62. Тайшин В.А., Лхасаранов Б.Б.,Джеймс Р. и др. Атлас номадных животных Новосибирск: Изд-во СО РАН, 1999. - 284 с.

63. Тамабаева Б.С. Использование мяса яков в рецептурах сырокопченых колбас // Хранение и переработка сельхозсырья.-2006.-№10. С.33-34.

64. Токаев Э.С., Бледных А.В. Некоторые аспекты использования каррагинанов // Мясная индустрия. 1997. - №2. - С.27-28.

65. Черткиев Ш., Солдатенков Н.И. Изменение мясной продуктивности яков с возрастом // В кн.: Сб. тр. аспирантов и молодых ученых Киргизии. Фрунзе., 1973 — Т.2, вып.5.

66. Bernadette Mariott. Functional foods: an ecological perspective. Am.J. Clin. Nutr., 2000. - 71 (suppl.).

67. Bogovski P.A., Bogovski S.P. Int J Cancer. 1981; 27:471.

68. Chin K.B., Keeton J.T. et al. Utilization of protein isolate and konjac blends in a low-fat bologna (model systems) // J. Food Sci. — 1999. — №53. P.45-57.

69. Deffreitas Z., Sebranek J.G. et al. Carrageenan effect on salt meat proteins in model systems // J. Food Sci. 1997. - №3 - P.539-543.

70. Dickinson E. and McClemens D.J. Advances in ood Colloids, Blackie, Glasgow. 1995, chap. 3.

71. Dickinson E., in «Biopolymer Mixture», ed. S.E. Hill and J.R. Mitchell, Nottingham University press, Nottingham. 1995. - P. 349.

72. Die Fleischwirtschaft. Scheuermann M. / Fleischwirtschaft. — 1993. — 53, №9. S. 1238-1239.

73. Die Fleisherei. 1989. - 40, №4. - S. 70-75.

74. Emulsification in systems containing soy protein isolates, salt and starch. / Stone M.B., Compbell A.M. // J. Food Sci. -1989.- 45, №6. P. 1713-1716.

75. Fich C.A., Huebers H. New English J. Med.- 1982.- №306.- P.1520-1528.

76. Foegeding E.A., Lanier T.C. The contribution of nonmuscle proteins to texture of gelled muscle protein foods. In Protein Quality and the Effects of Processing. Edited by R.D. Philips, J.W. Finley. Marcel Dekker, Inc. -1989. — P.331-343.

77. Girard et al. Technology of meat and meat products, Ellis Horwood. 1992.272p.

78. Hoogenkamp H.W. Vegetable protein. Interactive technology and markening for meat, poulty and lifestyle foods. Protein Technol. Intern. Inc.- 1998.

79. Hurrell R.F. Europ J Clin Nutr. 1997. - 51 (Suppl. 1): S.9-12.

80. Luchak G.L. et al. Determination of Sensory, Chemical and Cooking Characteristics of Retail Beef Cuts Differing in Intramuscular and External Fat // Meat Sciens. 1998. - V.50. - №1. - P.55-72.

81. Magee P.N. Cancer Surveys. 1989; 8:2:207.

82. Muller R.J., Pipp T.L. Amer. J. Nutr. 1980. - №7. - P. 14-21.

83. Organoleptecta svojstva kobasica od kojskog mesa / Technologia mesa. — 1990. — 31, №2. — S.77-79.

84. Paradis D.C., Mungel M. Molkeverarbeitung in Rohwurst / Die Fleischwirtschaft. 1989. - 60, №70. - S. 1370-1373.

85. Peterson L. et al. 1998. - Lipids, 33, 3. - P. 170-180.

86. Preussmann R., Eisendrand G. In: Chemical Ca. Ed. Searle C.E. ACS Monograph 182. Washington D.C. 1984; 2:829.

87. Rama R, Planas J. Jbid. 1981. -№3. - P.287-299.

88. Reder J.J., Hight S.C., Capar C.J. J. Trake Elem. Exp. Med. 1990. - №3. -P.193-202.

89. Schied D. Probleme bie der Kochwurst — ins besondere der Leberwurstherstellung. — Scheidberatungsbrief, 1989. №35. — S.5-8.

90. Shukla A., Agarwal K.N., Shukla J.S. Experientia.- 1990.- №46.- P.751-752.

91. Swift C.T. Sulzbancner R. Comminuted meat emulsions thecapasity of meat emylsifying fat.- Food Technology, 1963,17, № 2.

92. Taulor C.M. J. Trace Elem. Exp. Med. 1990. - №3. - P.307-317.

93. Taulor C.M., Bacon J.R., Agget P J. Amer. J. Clin. Nutr. 1990. - №53. P.755-763.

94. Tutelyan V.A., Zhukova G.F., Pimenova V.V. Food Add Cont. 1990; 7:1:43.

95. Wilson S.A. Function properties of meat proteins: In: A literature review. Technical report. 1992.

96. ПРОТОКОЛ расширенной дегустационной комиссии ООО «Важенка»г. Улан-Удэ15 ноября 2005 г.

97. Присутствовали: Директор цеха Главный технолог1. Главный инженер ^Z^y я /}1. Мастер pJf

98. Доцент кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов», ВСГТУ Ассистент кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов», ВСГТУ ///t

99. Егорычева Н.А. Дашинимаева А.И Иванова Г.Н. Яковлева В.И.1. Колесникова Н.В.1. Вторушина И.А.1. Повестка дня:

100. Обсуждение целесообразности выработки нового ассортимента продуктов из мяса яков, представленных на дегустацию ООО «Важенкой» и кафедрой «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ. Егорычева Н.А.:

101. Уважаемые гости и коллеги!

102. Сегодня на дегустацию представлены продукты из мяса яков:

103. Работа предприятия в условиях рынка требует постоянного поиска путей наиболее эффективного использования имеющегося мясного сырья и борьбу за потребителя путем увеличения ассортимента мясопродуктов, в том числе деликатесных.

104. Сегодня мы представляем новый ассортимент изделий из мяса яков, при разработке которых использовались белково-жировые (БЖЭ) и жировые эмульсии (ЖЭ), а так же многофункциональный рассол для инъецирования.1. Иванова Г.Н.:

105. Выбор мясопродуктов был осуществлен с учетом различий в технологии их производства: с эмульсионной структурой колбаса вареная; с крупноизмельченной структурой - ветчина и цельномышечной - копчено-вареный деликатесный продукт.

106. В связи с этим нами использовалась жировая эмульсия для производства ветчины. Предварительно была установлена оптимальная доза вносимой жировой эмульсии -25%.

107. Необходимо отметить, что в силу ряда экономических и социальных факторов, производство мяса и мясных продуктов в Республике Бурятия не соответствует удовлетворению физиологических норм потребления (81 кг,

108. РАМН) и составляет 49,3 кг на душу населения (данные 2008 г). С учетом экспортируемого сырья, главным образом из Монголии, фактическое потребление на душу населения за 2008 год составило 57,6 кг.

109. Новые продукты из мяса яков имеют хорошие вкусовые качества и соответствуют требованию потребителей. Все представленные мясопродукты соответствуют высоким потребительским свойствам. Желательно их видеть побольше на прилавках магазинов.

110. Я уверена, что эти изделия будут пользоваться спросом у населения. Производство их актуально, но меня волнует фасовка продуктов. Желательно делать фасовку разной массы от 100 г и больше, можно сделать нарезку в вакуумной упаковке.1. Дашинимаева А.И.:

111. Применение БЖЭ в производстве вареных колбас из мяса яков положительно влияет на органолептические характеристики продуктов.

112. Опытные образцы колбасных изделий имели более приятный вкус и интенсивную окраску. Консистенция продукта с БЖЭ была плотной и монолитной.

113. Директор мясоперерабатывающего цехаЮОО «Важенка»1. ЛугаpW Н.А. Егорычева Ноября 2005 г.1. ЪУо производственной выработке колбасы вареной из мяса яков «Окинская»

114. В мясоперерабатывающем цехе ООО «Важенка» выработана производственная партия вареной колбасы из мяса яков «Окинская».

115. Готовые изделия охлаждают при t= 0-8°С.

116. Образцы продукта были представлены дегустационной комиссии мясоперерабатывающего цеха ООО «Важенка». Протокол расширенной дегустационной комиссии прилагается.1. Главный технолог1. Дашинимаева А.И.

117. Утверждаю Директор мясоперерабатывающего Ю «Важенка»i/ЪУ'

118. OOOCwf№№tr/ Н.А. Егорычева1 ^ноября 2005 г."1. Акто производственной выработке ветчины в широкой оболочке из мяса яков «Саяны»

119. В мясоперерабатывающем цехе ООО «Важенка» выработана производственная партия ветчины из мяса яков «Саяны».

120. При выработке ветчины «Саяны» используют мясо яков жилованное односортное, жировую эмульсию (ЖЭ), пряности и материалы: соль поваренную пищевую, нитрит натрия в растворе, сахар-песок, перец черный молотый.

121. Готовые изделия охлаждают при t= 0-8°С.

122. Изделия отличались повышенной сочностью, нежностью и монолитностью.

123. Образцы продукта были представлены дегустационной комиссии мясоперерабатывающего цеха ООО «Важенка». Протокол расширенной дегустационной комиссии прилагается.

124. Утверждаю Директор мясоперерабатывающегогл , ,(ноДе?сах ООО «Важенка»у

125. Чо ООО- „т , k У'Яа^спЩ^ЩЬября 2005 г.1. Н.А. Егорычева1. Акто производственной выработке копчено-вареного продукта из мяса яков «Мясо для гурманов»

126. В мясоперерабатывающем цехе ООО «Важенка» выработана производственная партия копчено-вареного продукта из мяса яков «Мясо для гурманов».

127. При выработке продукта использовалось мясное сырье от тазобедренного отруба и многокомпонентный рассол для инъецирования, декоративные специи.

128. Шприцевание проводили рассолом в количестве 40% к массе не соленого сырья с применением добавки СКАНПРО Т95, а также каррагинана, нитрита натрия, фосфатов, сахар-песок, соль поваренная пищевая, вода питьевая.

129. Массирование проводили в течении 1,5-2 ч с перерывами в 15 мин.

130. Тепловая обработка включает следующие процессы:- подсушка t=55°C, т=35мин;- копчение t=75°C, т=90мин;- варка t=80°C, т=50 мин.

131. Готовые изделия охлаждают при t= 0-8°С.1.0Q

132. С целью сокращения технологического цикла производства варено-копченого изделия предусмотрели массирование опытных образцов мяса. При этом установлено, что процесс посола сокращается более чем в 2 раза без ухудшения свойств сырья.

133. Изделия отличались повышенной сочностью, нежностью и монолитностью.

134. Образцы продукта были представлены дегустационной комиссии мясоперерабатывающего цеха ООО «Важенка». Протокол расширенной дегустационной комиссии прилагается.

135. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

136. И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (ГОУ ВПО ВСГТУ)1. ГРУППА Н 11

137. ОКП 921351 ОКС (67.120.10)1. СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

138. Санитарно-эпидемиологическое Ректор Восточно-Сибирскогозаключение №Государственного технологического2009г. университета

139. Выданное ТУ Роспотребнадзора по РБ Сактоев В. Е.

140. КОЛБАСА ВАРЕНАЯ «ОКИНСКАЯ»

141. Технические условия ТУ 0213-073-02069473-09проект (введены впервые)

142. Дата введения в действие2009г.

143. СОГЛАСОВАНО: Управление ветеринарии РБ Главный государственный ветеринарный инспектор РБ1. Е.Д. Сандаков» 2009г.1. РАЗРАБОТАНО:к.т.н., доц. Н.В. Колесникова ст.пр. И.А. Вторушина Директор ООО «Важенка» Н.А. Егорычева1. Улан-Удэ 2009

144. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

145. И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (ГОУ ВПО ВСГТУ)

146. ОКП 921351 СОГЛАСОВАНО: Санитарно-эпидемиологическое заключение №2009г.

147. Выданное ТУ Роспотребнадзора по РБ

148. ГРУППА Н 11 ОКС (67.120.10)

149. УТВЕРЖДАЮ: Ректор Восточно-Сибирского государственного технологического университета1. Сактоев В. Е.

150. ВЕТЧИНА В ОБОЛОЧКЕ «САЯНЫ»

151. Технические условия ТУ 9213-074-02029473-09проект (введены впервые)

152. Дата введения в действие2009г.

153. СОГЛАСОВАНО: Управление ветеринарии РБ Главный I осударственный ве ч еринарный инспектор РБ1. Е.Д. Сандаков» 2009г.1. РАЗРАБОТАНО:1. Улан-Удэ 2009к.т.н., доц. Н.В. Колесникова ст.пр. И.А. Вторушина Директор ООО «Важенка» Н.А. Егорычева

154. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

155. И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (ГОУ ВПО ВСГТУ)

156. ОКП 921351 СОГЛАСОВАНО: Санитарно-эпидемиологическое заключение2009г.

157. Выданное ТУ Роспотребнадзора по РБ

158. ГРУППА Н И ОКС (67.120.10)

159. УТВЕРЖДАЮ: Ректор Восточно-Сибирского государственного технологического университета1. Сактоев В. Е.

160. КОПЧЕНО ВАРЕНЫЙ ПРОДУКТ ИЗ МЯСА ЯКА «МЯСО ДЛЯ ГУРМАНОВ»

161. Технические условия ТУ 9213-075-02069473-20091. Проект (введены впервые)

162. Дата введения в действие2009г.

163. СОГЛАСОВАНО: Управление ветеринарии РБ Главный государственный ветеринарный инспектор РБ1. Е.Д. Сандаков» 2009г.1. РАЗРАБОТАНО:к.т.н., доц. Н.В. Колесникова ст.пр. И.А. Вторушина Директор ООО «Важенка» Д. Н.А. Егорычева1. Улан-Удэ 2009