Разработка технологий мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Чельдиева, Вера Максимовна

• Чельдиева, Вера Максимовна
• кандидат технических наук
• 1996

Оглавление диссертации кандидат технических наук Чельдиева, Вера Максимовна

1. Введение

2. Обзор литературы

2.1. Характеристика и химический состав солодки

2.2. Продукты переработки солодки и способы их получения

2.3. Значение продуктов переработки солодки в медицине и лечебно-профилактическом питании

2.4. Применение продуктов переработки солодки при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий

2.5. Сахарный диабет: классификация и профилактика. 33 Заключение по обзору литературы

3. Экспериментальная часть

3.1. Сырье , используемое при проведении исследований

3.2. Методы исследований, применявшиеся в работе

3.2.1. Методы исследования сырья

3.2.2. Методы приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий

3.2.2.1. Методы приготовления теста и хлеба в лабораторных условиях

3.2.2.2. Методы приготовления мучных кондитерских изделий в лабораторных условиях

3.2.2.3. Методы приготовления хлеба в производственных условиях

3.2.2.4. Методы приготовления мучных кондитерских изделий в производственных условиях

3.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов

3.2.4. Методы оценки качества готовых изделий

3.2.5. Специальные методы исследования

3.2.5.1. Метод определения моно- и дисахаридов в составе сырья и полу- 52 фабрикатов

3.2.5.2. Метод определения нерастворимых и растворимых пищевых во- 55 локон в продуктах

3.2.5.3. Метод определения глицирризиновой кислоты в продуктах пере- 58 работки солодки

3.2.5.4. Медико-биологическая оценка ИКС и ЭСК

3.2.6. Методы математической обработки результатов исследований

3.3. Характеристика сырья, применявшегося в исследовании

3.4. Результаты исследований и их анализ

3.4.1. Научное обоснование применения продуктов переработки солодки в создании ассортимента лечебно-профилактического назначения

3.4.2. Характеристика продуктов переработки солодкового корня 65 Заключение по разделу 3.4.2.

3.4.3. Разработка способа приготовления хлеба из пшеничной муки с использованием ИКС и ЭСК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня»

Актуальность темы. Наряду с традиционным подходом к проблеме питания и роли пищевых продуктов в поддержании здоровья человека, в последние годы получило развитие новое направление - так называемое функциональное питание, подразумевающее использование таких продуктов естественного происхождения, которые при постоянном потреблении оказывают определенное регулирующее действие на организм в целом и на его системы, органы или их функции.

По данным Диабетической ассоциации Российской Федерации в настоящее время в стране наблюдается рост заболеваний сахарным диабетом. В течение последний 3-4 лет число больных выросло в 2 раза. В связи с этим существует острая потребность в создании для больных сахарным диабетом нового поколения пищевых продуктов, обладающих диетическими свойствами и предназначенными для функционального питания.

В мировой практике в последние годы для придания изделиям, предназначенным для лечения и профилактики диабета, диетических свойств предложено использовать продукты переработки солодкового корня.

Эти продукты могут участвовать в коррекции сахарной нагрузки на организм, в снижении отрицательного воздействия эмоционального стресса, обладают способностью к связыванию тяжелых металлов и радионуклидов, выступают в роли сахарозаменителей, и способны придать изделиям антиокси-дантные свойства.

Существенный вклад в создание научных основ мучных изделий лечебно-профилактического назначения внесли Л.Я. Ауэрман, В.Ф. Доценко, В.И. Дробот,Г.Г. Дубцов, Н.П. Козьмина, B.JI. Кретович, И.В. Матвеева, В.А. Патт, Р.Д. Поландова, И.А. Попадич, Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, В.В. Щербатенко и др. Следствием этого были предложены технологии мучных изделий, обогащенных белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Вместе с тем, практически не проводились исследования по созданию технологий изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня, предназначенных для профилактики и лечения сахарного диабета.

Цель и задачи исследований. Целью работы явилась разработка рецептур и технологий хлеба и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения с использованием продуктов переработки солодкового корня.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- научно обосновать возможность применения продуктов переработки солодкового корня в создании мучных изделий лечебно-профилактического назначения;

- провести анализ химического состава измельченного корня солодки (ИКС) и экстракта солодкового корня (ЭСК) с целью возможности их использования для создания хлеба и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения;

- разработать способы приготовления хлеба из пшеничной муки высшего сорта и из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с использованием ИКС и ЭСК;

- исследовать изменения моно- и дисахаридов в процессе созревания пшеничного теста;

- разработать рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката и крекера с использованием ИКС и ЭСК;

- разработать НТД на новые сорта изделий лечебно-профилактического назначения;

- провести медико-биологическую оценку новых видов изделий лечебно-профилактического назначения;

- провести опытно-промышленную апробацию новых изделий;

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обосновано использование продуктов переработки солодкового корня для повышения пищевой ценности хлеба и мучных кондитерских изделий. Проведены комплексные исследования влияния измельченного корня солодки (ИКС) и экстракта солодкового корня (ЭСК) на свойства полуфабрикатов, качество и пищевую ценность хлеба и мучных кондитерских изделий, обусловливающие теоретические и практические основы разработки технологии этих изделий, базирующиеся на технологических свойствах добавок: интенсифицировать кислотонакопление и газообразование, улучшать биотехнологические свойства дрожжей, активизировать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, сокращать продолжительность созревания теста и воздействовать на качество готовых изделий.

Изучен химический состав, технологические свойства и физиологическая действенность ИКС и ЭСК, позволяющие научно обосновать возможность и дозы их использования при производстве хлеба и мучных кондитерских изделий, заключающуюся в снижении сахарной нагрузки на организм, регулировании психоэмоционального состояния организма и придания изделиям ан-тиоксидантных свойств.

Разработаны технологии приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, основанные на функциональных свойствах ИКС и ЭСК:

- приготовление хлеба из пшеничной муки высшего сорта ускоренным способом с использованием ИКС и ЭСК в качестве сахарозаменителей и интенси-фикаторов спиртового брожения;

- приготовление хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной с использованием ИКС в качестве сахарозаменителя и интенсификатора молочнокислого брожения;

- приготовление бисквитного полуфабриката диетического с использованием ИКС и ЭСК в качестве сахарозаменителя, с полным исключением в рецептурах сахарозы и введением ксилита (при использовании ИКС), патоки (при использовании ЭСК), заменой сливочного масла на маргарин и введением в рецептуры протосубтилина Г20х и бикарбоната натрия с целью улучшения структуро-механических свойств бисквитного теста и повышения качества полуфабриката;

- приготовление крекера с использованием ЭСК в качестве сахарозаменителя и модификатора сладкого вкуса изделия, с введением бикарбоната натрия с целью повышения качества готовых изделий и внесением ЭСК в составе жи-роводной эмульсии.

Практическая ценность. В результате проведенных исследований научно обосновано практическое применение продуктов переработки солодкового корня для создания хлеба и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения.

Разработаны новые виды хлеба, бисквитного полуфабриката и крекера с использованием измельченного корня солодки и экстракта солодкового корня, апробированные на пищевых предприятиях г. Владикавказа.

Дана медико-биологическая оценка продуктам переработки солодкового корня и новым видам изделий, позволяющая рекомендовать их для профилактики и лечения лиц, страдающих сахарным диабетом, и снижения уровня стресса.

Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, У ИР и НИР студентов. Работа выполнялась на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Московского государственного заочного института пищевой промышленности, в лабораториях и на опытном производстве лицея N 17, в условиях комбината школьного питания и ряде медицинских учреждений г. Владикавказа.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Третьем и Четвертом Международных симпозиумах:

- Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания (Москва, 1994 г.);

- Экология человека: пищевые технологии и продукты (Москва-Видное, 1995 г.);

На Первой конференции Северо-Кавказского региона . Современные достижения биотехнологии (Ставрополь, 1995 г.).

По материалам работы имеется 6 публикаций, в том числе 1 обзорная информация.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений, Работа изложена на 151 странице, включает 54 таблицы, 16 рисунков. Список литературы содержит 172 источника, из которых 62 иностранных.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Чельдиева, Вера Максимовна

4. Выводы и практические рекомендации.

1. На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны научно обоснованные рецептуры и технологии производства хлеба, бисквитного полуфабриката и крекера лечебно-профилактического назначения с использованием продуктов переработки солодкового корня (ИКС и ЭСК).

2. Исследован химический состав ИКС и ЭСК, характеризуемый высоким содержанием глицирризиновой кислоты, что позволяет рекомендовать эти добавки в качестве сахарозаменителей; достаточно высокое содержание биологически активных веществ, в том числе флавоноидов и витамина С, придает изделиям с ИКС и ЭСК антиоксидантные свойства и повышает их витаминную ценность; значительное содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон, особенно в составе ИКС, позволит использовать продукты переработки солодкового корня для снижения энергетической ценности изделий; в составе моносахаридов ИКС и ЭСК преобладает а и Р-фруктоза, что позволяет рассматривать эти добавки как интенсификаторы спиртового брожения в тесте и рекомендовать их для создания специального ассортимента изделий для диабетиков.

3. Научно обоснованы и экспериментально установлены дозы ИКС и ЭСК, вносимые в тесто из пшеничной муки высшего сорта, эквивалентные по сладости 5% сахарозы. Установлено влияние 2-ь10% (по сахарозе) ИКС и ЭСК на содержание и свойства клейковины, газообразующую способность и качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта. С увеличением дозы добавок содержание сырой клейковины снижается, уменьшается ее гидротационная способность, возрастает ее способность оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия.

Внесение 2, 4, б, 8, 10% (по сахарозе) ИКС и ЭСК несколько снижает такие показатели качества хлеба, как удельный объем, пористость и увеличивает кислотность хлеба.

Показано, что внесение ИКС в большей степени влияет на качество хлеба, чем ЭСК.

На основании сравнения различных способов приготовления теста с 5% (по сахарозе) ИКС и ЭСК установлено, что наилучшими были пробы, приготовленные ускоренным способом, с включением в рецептуру изделий 1% сахарозы с целью модификации сладкого вкуса изделий и 3% маргарина. При этом исследуемые добавки целесообразно вносить в составе жироводной эмульсии.

4. Разработана технология приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием 5-=-10% (по сахарозе) ИКС, на основании исследования влияния ИКС на автолитическую активность смеси ржаной и пшеничной муки на качество жидкой закваски, теста и готовых изделий.

Установлено, что внесение 2-^-12% (по сахарозе) ИКС снижает автолитическую активность смеси ржаной и пшеничной муки увеличивает титруемую кислотность жидкой закваски, а также активность молочнокислых бактерий пропорционально дозам вносимой добавки.

С увеличением дозы ИКС в закваске повышается начальная и конечная кислотность теста, кислотность готовых изделий; пористость и влажность хлеба практически не изменяются. При добавлении ИКС в количестве более 10% (по сахарозе) ухудшаются вкус и запах изделий.

5. Выявлены закономерности изменения содержания моно- и дисахаридов в процессе брожения теста из пшеничной муки высшего сорта в зависимости от содержания в тесте 10% (по сахарозе) ИКС.

Установлено, что в процессе брожения контрольных и опытных проб теста происходит уменьшение содержания моносахаридов, причем в опытных пробах (с ИКС) это уменьшение более значительно после 60 мин брожения, а в контрольных после 90 мин брожения.

6. Комплексные исследования свойств бисквитного теста с внесением ИКС и ЭСК позволяют разработать рецептуры и технологии производства новых видов бисквитного полуфабриката лечебно-профилактического назначения.

Внесение ИКС в количествах эквивалентных по сладости 15, 20, 30, 40 и 50% сахарозы и ЭСК в количествах 40, 50, 75, 100% (по сахарозе) повышает плотность и уменьшает вязкость бисквитного теста, а также оказывает отрицательное влияние на показатели качества бисквитного полуфабриката.

С целью улучшения реологических свойств бисквитного теста и качества полуфабриката рекомендовано введение в рецептуру новых видов изделий протосубтилина Г20х (0,02% к массе муки) и бикарбоната натрия (0,3% к массе муки).

Научно обоснована и экспериментально подтверждена замена в рецептурах полуфабрикатов сахара-песка на ксилит (для бисквитного полуфабриката с 15% (по сахарозе) ИКС) или на патоку (для бисквитного полуфабриката с 40% (по сахарозе) ЭСК), крахмала картофельного на муку пшеничную высшего сорта, сливочного масла на маргарин.

Определение пищевой ценности новых видов бисквитных полуфабрикатов лечебно-профилактического назначения показало, что разработанные изделия отличались пониженной энергетической ценностью и, практически, полным отсутствием сахарозы.

Кроме того внесение в рецептуру полуфабрикатов ИКС и ЭСК позволит на 30-40% покрыть ориентировочную суточную потребность организма в фла-воноидных соединениях.

7. Разработана рецептура и технология приготовления крекера с внесением 5-10% (по сахарозе) ЭСК. Установлено, что с увеличением дозы ЭСК с 5 до 20% (по сахарозе) повышается кислотность теста и готовых изделий, снижается объем и намокаемость, а также ухудшается цвет крекеров. Для повышения качества готовых изделий в рецептуру крекера целесообразно дополнительно вводить химический разрыхлитель и вносить ЭСК в составе жироводной эмульсии.

8. Установлено, что продукт переработки солодкового корня оказывает влияние на психоэмоциональное состояние организма человека и гипогликеми-ческий эффект диетотерапии при сахарном диабете II и III степени.

9. По результатам проведенных исследований разработана нормативно-техническая документация на хлеб "Алания", хлебец пеклеванный диетический, крекер "Солнечный".

10. Производственные испытания, проведенные в условиях комбината школьного питания г. Владикавказа, подтвердили целесообразность применения продуктов переработки солодкового корня при производстве хлеба и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения. 11. Хлеб "Алания", хлебец пеклеванный диетический, бисквитный полуфабрикат диетический, крекер "Солнечный" рекомендуются как для широкого круга потребителей, так и для специализированного применения в диетотерапии лиц больных сахарным диабетом.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Чельдиева, Вера Максимовна, 1996 год

1. Амосов А.С. Фенольные соединения в комплексной переработке солодки //Тезисы докл. 5-го Всесоюзного симпозиума по фенольным соединениям . Секция медицинских и прикладных проблем. Таллин, 1987. -с. 126-127.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. -512 с.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства 8-е изд. переработанное . доп. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с.

4. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 144 с.

5. Ахтанова Н.К. Исследования халконфлаваноновых препаратов солодки голой методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Автореферат диссертации на соискание уч. степени кандидата фармацевтических наук .М.: 1991. 21 с.

6. Балаболкин М.И. Полноценная жизнь при диабете М.: Универсум Паблищинг ,1995. 112 с.

7. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука, 1984.-160 с.

8. Баранов B.C., Антокольская М.Я. Применение глицирама в качестве пенообразователя при выработке сбивных конфет типа суфле. -М.: хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980.- с. 12-14.

9. Библиотечка лекарственных растений. 400 лекарственныхрастений. Составитель Зимин В.М. Санкт-Петербург. АО. "Дорваль". 1993т. 1 . 266 с.

10. Биофлавоноиды и проницаемость капилляров. Под редакцией Запрометова М.Н. М.: Иностранная литература. - 1957,- 202 с.

11. Большаков О.А., Масленникова О.А. Определение приорететных направлений научно-технического прогресса основа государственной научно-технической политики.// Пищевая промышленность,!995.- №1 ,с.4-5.

12. Бритиков А.В., Бернштейн Т.С., Кнопова С.И. Петраш И.П., Косован А.П. Новые мучные кондитерские и хлебобулочные изделия для детского и лечебно-профилактического питания. //Пищевая промышленность. 1995.- №1,- с.6 -7.

13. Бугаенко И.Ф. Заменители сахарозы. //За рубежом. 1988.-№ 2. -50 с.

14. Вретлинд А., Суджян А. Клиническое питание. Стокгольм -Москва. 1990. - 354 с.

15. Георгиевский В.П., Казаринов Н.А., Каррьев М.О. Физико-химические методы анализа биологически активных веществ растительного происхождения. Ашхабад: Илым.- 1976. - 240 с.

16. Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. М.: ЦНИИТЭН Тракторсельхозмаш. - 1995. - 386 с.

17. Гриневич М.А. Информационный поиск перспективных лекарственных растений JL: Наука.- 1990. 141 с.

18. Гулиев Б.М., Амирова Г.С., Талейсник М.А., Аксенова JI.M. идр. Способ производства мучных кондитерских изделий с большим содержанием сахара. Авт. св-во 1641245. М.: Бюл. 14.- 15.04.91.

19. Давиденкова Е.Ф., Либерман И.С. Генетика сахарного диабета. Л.: Медицина.- 1988. 160 с.

20. Дмитриева И.М. Мещерякова В.А., Шарафетдинов Х.Х., Пучкова Л.И. Введение добавок кукурузного глютена в мучные изделия у больных сахарным диабетом инсулиннезависимого типа.// Вопросы питания. М.: 1994.-№ 6 43 с.

21. Доценко В.Ф. Наукове обгрунтувания i разработка технологи хл1ба з використаниям ново! вуглеводнмюкое сировини та цукрозамшнишв. Автореферат диссертацп на здобутти вченого ступения доктора техшчних наук. Кшв 1994. - 50 с.

22. Доценко В.Ф., Арсеньева Л.Ю., Дробот В.И. и др. Способ производства диетического пшеничного хлеба. Авт. св-во 1839307 от 11.05.90 г.

23. Доценко В., Устинов Ю. Сысоев И. и др. Солодковые экстракты и их использование в хлебопечении. Хлебопродукты. М.: 1995. № 1 .-с.38-41.

24. Дробот В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повешения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов: Автореферат диссертации, д.н. М.:-1988. - 50 с.

25. Дроговоз Г.К., Яременко В.В. и др. Перспективы получения заменителей сахара и новых пищевых добавок на основе солодкового корня. Сб. научных трудов химия и технология пищевых продуктов. М.: 1990.- вып. 2-с. 120-135.

26. Дудкин М.С., Казанская И.С., Базилевский А.С. Пищевые волокна // Химия древесины. 1984. - № 2. -с.3-14.

27. Дубцов Г.Г. Хлебные изделия для диетического и лечебно-профилактического питания Food ППП "Производство продуктов питания", 1994.-№1.- 49 с.

28. Заявка 2623090. МКИ 4А 61 К 37/30, Франция. Заявл. 08.11.88 Опубл. 19.05.89.

29. Заявка 1-1906 95 Япония, МКИ 4С 07 Н 15/256 N 63 14312. Заявл. 25.01.88. Опубл. 31.07.89.

30. Землинский С.Е. Лекарственные растения СССР. М.: 1951. 247 с.

31. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. Агропромиздат. М.: 1986. 296 с.

32. Зубченко А.В. Дисперсные системы кондитерского производства. Учебное пособие. Воронеж: 1993. 159 с.

33. Иванова Е.А. Состояние производства и разработок заменителей сахара за рубежом. М.: АгроНИИТЭИПП. 1990.- вып. 1. - 30 с.

34. Иванченков А. Секреты вашей бодрости. Изд-во Знание. М.: 1988. - 286 с.

35. Ильюченок Т.Ю., Хоменко А.И., Фригидова JI.M. и др. Фармакология и токсикология. 1975.-№ 5 .-с.607-612.

36. Карабаев Б.Б., Гладышев А.И. Итоги изучения солодки в

37. Туркмении. Материалы III симпозиума по изучению и использованию солодки в народном хозяйстве .Чарджоу: -1977. 96 с.

38. Каррьев М.С. Газохроматографическое разделение эфирного масла, выделенного из солодки голой. Чарджоу: -1988. 142 с.

39. Киселева Т.А. Разработка технологии хлебных изделий на основе использования микрокристаллической целлюлозы Дисс. канд. тех. наук. -М.: 1991. 241 с.

40. Ковалева JI.C., Сиданова М.Ю., Павлова Г.И. Способ производства бисквита. Авт. св-во N 1235009. Публикация закрыта.

41. Кузнецова JI.C. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. Учебное пособие для вузов. М.: Пищевая промышленность. -1980. 183 с.

42. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос,- 1976. 370 с.

43. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышлен-ность.-1978.-277 с.

44. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В. Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИпищепром.-1970. с. 40.

45. Концепция основных фундаментальных исследований и научно-технического обеспечения перерабатывающих отраслей АПК. Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья М.: 1994.- № 6.-с. 3-14.

46. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высш. шк.- 1980. 446 с.

47. Кретович B.JI., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978. - 286 с.

48. Кафка Б.В., Сосновский Л.Б., Харламова О.А. Применение лакричного корня в качестве пенообразователя в производстве халвы. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1970 .-№11,.-21 с.

49. Лапкина Т.И. Траволечение неврозов и стрессовых состояний. Издательство Московского университета. 1993. - 58 с.

50. Литвиненко В.И. Флавоноидные биозиды солодки. // Реферат доклада IX Менделеевского съезда по общей и прикладной химии. Секция химии и технологии природных соединений. - М.:-1965. - с.11-13.

51. Литвиненко В.И. Фенольные соединения рода солодки, их исследование и применение / / Тезисы доклада симпозиума по изучению и использованию солодки в народном хозяйстве СССР. 1969. - Ашхабад: -55-56 с.

52. Литвиненко В.И., Аммосов А.С., Попова Т.П. Химический состав и технология комплексной переработки солодки // Материалы 3-го симпозиума по изучению и использованию солодки в народном хозяйстве СССР. Ашхабад. 1988. - 110-111 с.

53. Литвиненко В.И., Ковалев И.П. Ликуразид новый флавоноидный гликозид солодки голой (Glycyrrhiza glabra L.) // Доклады АН СССР. -1996,- Т. 169, №2. - с. 347-350.

54. Лурье И.С. Технология и технологический контроль кондитерского производства . М.: Легкая и пищевая промышленность. -1981. - 328 с.

55. Лурье И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве. Справочник. М.: Агропром. издат. - 1987. - 272 с.

56. Майер X. Рынок диетических продуктов. Food ППП: Производство продуктов питания. 1994.- №2 ,с. 8-11.

57. Макаров В.А., Тараканов О.П. Системные механизмы регуляции содержания глюкозы в крови. М.: Изд-во ММ А им. Сеченова,- 1994. - 44 с.

58. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981. - 216 с.

59. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 185 с.

60. Методические указания по расчету пищевой ценности изделий /Цыганова Т.Е., Сушенкова О.А., Чекунаева Т.Н. МГЗИПП, 1993. 36 с.

61. Мурсевьев И.А. Материалы к химической оценке солодкового корня из промышленных районов Туркмении Актуальные вопросы фармации,1974, вып. 2.

62. Муравьев И.А. Метод определения чистой глицирризиновой кислоты в солодковом корне. Растительные ресурсы, т.З вып. 2, 1967. -262 с.

63. Муравьев И.Н. Фармакология - М.: Медицина, - 1978. - 463 с.

64. Муравьев И.А. Симпозиум по изучению и использованию солодки внародном хозяйстве СССР Растительные ресурсы т.б ,вып 1, 1970. - 138 с.

65. Мучник Ж.С. Содержание глицирризиновой кислоты, Сахаров и экстрактивных веществ в подземных органах солодки голой. -Растительные ресурсы, т. 12, вып. 1, 1967. 78 с.

66. Никберг И.И, Князев Ю.А. Сахарный диабет. М.: Медицина, 1989. 143 с.

67. Новицкий О. Новые технологии новые знания. Хлебопродукты. М.: 1994, N 8, 17-21 с.

68. Новое желчегонное лекарственное средство в форме капсул из корней солодки (Дранник Л.И., Давигора И.В., Петухова Г.А. и др. //

69. Тез. Всесоюзной конференции "Новые лекарственные препараты из растений Сибири и Дальнего Востока". Томск: 1989. - 56-57 с.

70. Нуралиев Ю.Н. Лекарственные растения. Целебные свойства фруктов и овощей. Душанбе: Маориф, 1988. - 286 с.

71. Острик А.С., Дорохович А.Н., Мироненко М.В. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. Справочник. К.: Урожай, 1989. - 112 с.

72. Павлов B.C. Состояние и перспективы развития солодковойотрасли в СССР /Материалы 3-го симпозиума по изучению и использованию солодки в народном хозяйстве СССР. Ашхабад, 1988. - 3-5 с.

73. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств. -М.: Колос. 1993. - 288 с.

74. Патент N 4678772 МКИ 4А 61 К 31/70 США. Опубл. 07.07.87.

75. Патент N 662510 МКИ 4А 61 К 47/00 Швейцания. Опубл. 16.10.87.

76. Патент N 228762. Австралия. Заявл. 05.08.60.

77. Пищевые добавки. Дополнение к "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов". М.: Государственный комитетсанитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации 1994. 44 с.

78. Пищевые продукты и загрязнения окружающей среды. Научно-технический семинар. Пищевая промышленность. М.: 1992, N 6, 28 с. (краткий обзор докладов).

79. Покровский А.А., Саваценко И.С. и дор. Лечебное питание: Изд-во "Медицина", М.: 1971. 408 с.

80. Покровский А.А. Самсонова М.А. Справочник по диетологии М.: Медицина 1981. 700 с.

81. Полуденный Л.В., Сотник В.Ф., Хлапцев Е.Е. Эфирномасличные и лекарственные растения М.: Колос. 1979. - 240 с.

82. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевыхотрослях АПК: механизм формирования и реализация. / А.Н. Богатырев, А.П. Нечаев и др. М.: Пищевая промышленность, 1995.- 176 с.

83. Профилактика сахарного диабета. Доклад исследовательской группы ВОЗ Женева: 1995. 136 с.

84. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 231 с.

85. Роменский Н.П., Шмарьян Е.М., Геличук Л.К. и др. Перспективы производства лечебно-профилактических продуктов питания на основе сахаросодержащего сырья. АгроНИИТЭИПП. Пищевая промышленность, серия

86. Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных и научно-методических программ. Обзорная информация. Выпуск 11. М.: 1991. 32 с.

87. Сахиев А.С. Применение лакричного экстракта в кондитерской промышленности М.: 1931. 18-34 с.

88. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат - 1989, 494 с.

89. Сиданова М.Ю. Исследование процесса приготовления помадных конфет и пути улучшения их качества. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. М.: 1974. 34 с.

90. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн 2. Справочные таблицы М.: Агропромиздат, 1987. - 348 с.

91. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться 2-оеизд., переработанное и дополненное. М.: 1989. - 256 с.

92. Смолянский Б.И., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров.- JL: Медицина, 1984. 304 с.

93. Соколов П.П., Соколова Е.С., Прима В.М. Лекарственные растения Чечено-Ингушетии. Грозный. Чечено-Ингушской книжное изд-во 1982. - 66 с.

94. Справочник по диетологии. / Е.А. Беюл, В.Н. Будаговская, В.Г. Высоцкий и др. Под ред. М.А. Самосонова, А.А. Покровского. 2 изд. переработанное и дополненное. - М.: Медицина, 1992. - 467 с.

95. Технология кондитерского производства под редакцией проф. Соколовского А.Л. Пищепромиздат. М.: 1959. 710 с.

96. Турова А.Д. Лекарственные растения СССР и их применение М.: Медицина, 1974. - 292 с.

97. Феминг Д., Фромен Ч. Эндокриология и метаболизм . Т. 2. М.: Медицина 1985. 536 с.

98. Ферментный метод определения пищевых волокон в продуктах. / Паносян И.И., Абрамкина Е.Н., Киселева Т.А. и др. // Вопросы питания, М.: 1990, № 5 55-57 с.

99. Фирма Маццонни: знакомый незнакомец. Пищевая промышленность, М.: 1995. 1, 32 с.

100. Хайнерман Дж. Целительные свойства чеснока. Санкт-Петербург.: "Питер", 1995. - 183 с.

101. Худайбергенов Э.Б., Биологическая и хозяйственная характеристика видов солодки Казахстана.- Алма-Аата: Наука, 1990. 116 с.

102. Худайбергенов Э.Б., Динамика развития корневых систем солодки в первый год жизни. Известия Академии Наук КазССР: Серия биологическая - Наука - 1965, вып. 2 36 с.

103. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук. М.: 1992. 65 с.

104. Цыганова Т.Б. Применение в хлебопечении добавок, содержащих пищевые волокна. Сб. докладов II Международного семинара Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания Москва-Пятигорск. 1993 с.

105. Цыганова Т.Б., Люшинская НИ, Чекунаева Т.Н., Малахова В.П. Повышение пищевой ценности хлебных изделий. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1992. - 34 с.

106. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенинва Н.В. и др. Технологический контроль хлебопекарного производства 5-е издение М.: Пищевая промышленность, 1975, 480 с.

107. Чиков П.С. Справочник лекарственных растений . М.: ВО Агропромиздат, 1989.

108. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. Мнздра РФ. М.: 1994. 30 с.

109. Шитов В.Т. Лекарственный корень солодка. Алма-Ата: Канар, 1980.- 5-26 с.

110. Эвейнштейн 3. Диетическое питание больных сахарным диабетом. Общественное питание. 1983, вып. 10-40 с.

111. Эффективность применения экстракта солодкового корня в хлебопечении / В.Ф. Доценко, С.Г. Любенко, Т.И. Ищенко и др. Деп. В УкрНИИНТИ, 1992 № 15-УК92. - 14 с.

112. Asp N.G. A methods for the analysis of dietary fibre. // The Tecafor J. of Tecnology for Chemical analysis. 1983. - V.6,№ 2.p. 503.

113. Burkitt D.P. Dietary fiber as a protection against disease adverse. // Eff. Foods. New York. - London. - 1982. - p. 483-495.

114. Determination of glycyrrhizin in pharmaceutical preparations by ion-pair high-performance liquid chromatography /Sagara K., Ito Y., Oshima T. et al. // Shoyakugaku Zasshi. 1986. - Vol. 40, № 1. - P. 77-83.

115. Die Verwendung von Hemicellulose ausnichttraditionellen Pflanzenrohstoffen zur Brotherstellung /Evtusenko E.N. //Ernahr. Nutr. 1987. - V.ll, № 5 - s. 327-328.

116. Dobrzycki J. Bazy danych zywnossci Przem Spoz. 1991, 45, № 1, p. 3-8

117. Doshi A.G., Soni P.A., Ghiya B.J. Oxidation of 2-hydroxychalcones // Indian. J. Chem. 1986. - Vol. 25 B, № 7,- p. 759.

118. Dowze G.K. et al. High prevalence of NIDDM and impaired glucose intolerance in Indian, Creole and Chinese Mauritians. Diabetes, 1990, 39: p. 390396.

119. Eiweiss und Ballaststoffe - Ankeicherung bei argentinishem Weizenmehl.// Getreide, Mehl und Brot. - 1981. - № 6. - s. 150-153.

120. Fen wick G.R., Lutomski I., Nieman C. Liquorice, Glycyrrhiza glabra L. -Composition, Uses and Analysis // Food Chem. 1990. - Vol. 38, № 2. - p. 119143.

121. Fukui H., Goto K., Tabata M. Two antimicrobial Flavanones from the leaves of Gl. Glabra //Chem. Pharm. Bull. 1988. - Vol. 36, № 10. - p. 4174-4176.

122. Gabor M. Abriss der Pharmakologie von Flavonoiden. Budapesty: Akademial Riado, 1975 p. 135.

123. Glatthaar C. et. al. Diabetes in Western Australian Children: descriptive epidemiology. Medical journal of Australia, 1988, 143: p. 117-123.

124. Graphof H. tiber die Isolierung und einen neuen Abbau des Liquiritins aus Radix Liquiritiae // Arch. Pharm. 1960. - № 4. - s. 550-556.

125. Green A., Gale EAM, Patterson C.C. Incidence of childhood onset insulin-dependent diabetes mellitus: the EUROD IAB ACE study. Lancet, 1992, 339: p. 905-909.

126. Hertog M.G.L., Hollman P.C.H. Katan M.B., Kromhout D. Nutr. Cancer, 1993, V. 20, № 1, P. 21-29.

127. High-performance chro toe с 1 of licorice racts (Hiragay., Endo., Takahshek., ta s. // 7. Chro togr. 1984 - vol. 292. - p. 45-453.

128. Hudson B.J.F. Food antioxidants. London, New-Jork: Elsevier applied science, 1990, p. 317

129. Kuber W. Senioren braucher auf Sii(3es nicht zu Verzichten Zucker und Susswar. Wirt.: 1994 , 47, № 6, s. 210.

130. Marggrander Kurt Kulturell bedingte E(3qewohnheiten Teil 7. Fleischerei. 1992, № 6 s. 617-619.

131. Measuring dietary fiber in human foods /Marlett Judith A., Chesters Joan G. //J. Food Science. 1985,- V.50m № 2. - p. 410-414.

132. Miething H., Speicher-Brinker A. Neolicurasid ein neues Chalkonglycosid aus der Siipholswurzel //Arch. Pharm. - 1989. - Bd. 322, № 3. - s. 141-143.

133. Niman K. Glycos Zuforneatic., 10, 1976 p. 227.

134. Paris M.R., Guillot M.M. Sur le liquiritoside, flavonoside de la racine de Reglisse (Glycyrrhiza glabra L.) // Ann. pharm. franc. 1955. - T. 13, N 9-10. - p.592.595.

135. Pathak D., Pathak K., Singla A.K. Fitoterapia, 1991, V. 32, N 5, P. 371-389.

136. Pat. 7308485 Japan, CI A 61 К BOID, С 07 dg Antiulcer agents in Licorice / T. Miyazaki (Japan); Marusen Pharmaceutical Co., Ltd; Marusen Chemical Co., Ltd (Japan) Appl. 7054042; 23 Jun. 1970, 15 Mar 1973, 4 p.

137. Pat. 84231021 Japan, CI A 61 К 31/70 Antianemics containing benzopyranone glycosides /S. Kosuge (Japan); Appl. 831104288; 13 Jun 1983; 25 Dec 1984; 5 p.

138. Peleg M., Hollenbach A.M. Flow conditioness and anticakingagents. // Food Technol. 1984. - V 38, № 3. - p. 93-102.

139. Philipp В., Steege H. Mikrokristalline Cellulosepulver vielseitig einsetzbar. // Wissenschaft und Fortschritt. - 1975. - Bd. 25, № 3. - s. 126-131.

140. Pignol B. Etienne A., Crastes de Paulet A. e.a. In: Plant Flavonoids in Biology and Medicine, New Jork, 1988, V. 280, p. 173-182.

141. Pomeranz Y., Shogren M.D., Finney K.E. White wheat bran and breaw spend grains in high fiber bread. // Baker's Digest. - 1976. - V.5 № 6. - p. 35, 39.

142. Pomeranz Y., Shogren M.D., Finney K.F., Bechtel D.B. Fiber in breabmaking effects on functional properties. // Cereal Chem. - 1977. - V.54, № 1. - p. 25-41.

143. Pratt D.E., Miller E.E. J.Am. Oil. Chem. Soc., 1984, V.61, № 6, p. 1064-1067.

144. Pratt D.E., Watts B.M. J. Food Sci., 1964, V. 29, № 1, p. 27-33.

145. Proske G. Wertbestimmung von Succus Liquiritiae in Arzneien // Arch. Pharm. 1975. - Bd. 308. № 11. p. 832-839.

146. Rabe E., Detmold A. Methoden zur Bestimmung des Bullastsoffgehaltes in Getreide mehlerzaugnissen und Bacchwaren. // Getreide, Mehl und Brot. 1986.- V. 40, № 1. s. 8-12.

147. Reiners W. Cumarine und Hydroxyzimtsauren aus Siissholz Wursel // Naturwiss. 1964. - Bd. 55, № 8. - s. 193.

148. Reiners W. 7-hydroxy-4'-methexy-isoflavon (Formonetin) aus Siissholzwurzel. liber Inhaltsstoffe der Siissholzwurzel // Experimentia.- 1966. Vol. 22. - s. 359.

149. Revers F.E. Clinical and pharmacological investigation on extract of Licorice // Acta Med. Scand. 1956. - Vol.154, № 6. - p. 749.

150. Robertson J.B., Van Soest P.J. The analysis of dietary fiber in food. // New York and Basel.- 1981. p. 123.

151. Saitoh Т., Kinoshita Т., Shibata S. New Isoflavan and Flavanone from Licorice Root // Chem. Pharm. Bull. 1976. - Vol. 24, № 4. - p. 752-755.

152. Saitoh Т., Noguchi H., Shibata S. A New Isoflavone and the Corresponding Isoflavonone of Licorice Root // Chem. Pharm. Bull. 1978. - Vol. 26, № 1. - p. 144-147.

153. Saitoh Т., Shibata S. New type chalcones from Licorice Root //

154. Tetrahedron Letters. 1972, № 50. - p. 4461-4462.

155. Sehweizer T.F., Wursch P.J. Analysis of dietary fiber. // Sci. Food Agric. 1979. - Vol. 30. - p. 613.

156. Souza E de Sa, Seibel W. Eiwei und Ballaststoffanreicherung bei argentinischem Weizenmehl. // Getreide, Mehl und Brot. 1981. - № 6. - s. 150153.

157. Steege H.H Microcrystalline cellulose powders. Properties and possible applications in nutrition. // Tappl. 1978. - V. 61, № 5. - p. 101-105.

158. Steege H.H Microcrystalline Cellulosepulver vielseitung einstezbar. // Wiss. and Fortschr. - 1975. - Bd. 25, № 3. - s. 126-131.

159. Steege H.H., Philipp B. Herstellung, Charakterisierung und Anwendung mikrokristalliner Zellulose. // Zellstoff und Papier. 1974. - Bd. 23, № 3. - s. 6873.

160. Steege H.H., Philipp В., Engst R., Magister G, Lewerenz H., Bleyl D. Microcrystalline cellulose powders. Properties and possible applications in nutrition. // Tappl. 1978. - V. 61, № 5. - p. 101-105.

161. Shoji S., Takao H. Analysis of herb medicines by threedimensional high-performance liquid chromatography. Analysis of Glycyrrhiza Components // Pharm. Tech. J. 1986. - Vol. 2, № 6. - p. 569-574.

162. Taga S.M., Miller E.E., Pratt D.E. J.Am.Oil Chem Soc., 1984, V. 61, № 5, p.928-931.

163. Takahashi K.,Kaizuka H., Oshima Y. Applications of threedimensional UV absorbance-high-performance liquid chromatographic patterns for the analysis ofplant extracts // J.Chromatogr. 1983. - Vol. 268. - p. 522-527.

164. Total dietary fiber analysis of selected baked and cereal products. /Cardazo Maria S., Eitenmiller Ronald R. // Cereal Foods World. 1988. - V. 33, № 5. - p. 414,416.

165. Total dietary fiber in foods Enzymatic gravimetric method. // Assoc. offic Anal. Chem. - 1985. - V. 68, № 2. - p. 399.

166. Tsubone K., Ohnishi S., Yoneya T. Separation of glycyrrhizinie acid isomers by high-performance liquid chromatography //J. Chromatogr. 1982. - Vol. 248. - p. 469-471.

167. Vose J.R. Production and functionality of starches and protein isolates from lequme seeds (field peas and horse beans). // Cereal Chemistry. 1980. - V. 57, № 6. - p. 406-410.

168. Weiper W., Blome J. Zur chemischen Wertbestimmung von Radix Liquiritiae und ihren galenischen Zubereitungen // Dtsch. Apoth. Ztg.- 1965. Bd. 105, № 20. - s. 644-646.

169. Whittern C.C., Miller E.E., Pratt D.E. J.Am.Oil Chem. Soc., 1984, V. 61, № 6, p. 1075-1078.

170. WHO Study Group on Diabetes Mellitus. Geneva, World Health Organization, 1985 (WHO Technical Report Series, № 727).

171. World Health Organization DIAMOND Project Group on Epidemics. American journal of epidemiology, 1992, 135: 803-816.