Разработка технологии мясных кусковых консервов из говядины в мягкой полимерной таре тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Эдер, Александр Владимирович

• Эдер, Александр Владимирович
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Эдер, Александр Владимирович

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Основные параметры, определяющие режимы стерилизации.

1.1.1. Термоустойчивость микроорганизмов при консервировании пищевых продуктов.

1.1.2. Прогреваемость мясных консервов.

1.2. О режимах стерилизации консервов.

1.2.1. Изменения белков мяса при тепловой обработке.

1.2.2. Изменения других составных частей мяса.

1.2.3. Изменение переваримости и усвояемости мяса.

1.2.4. Изменения технологических показателей качества мяса.

1.2.5. Изменение вкуса и аромата мяса в процессе термообработки.

1.3. Изменения, происходящие в консервах в процессе хранения.

1.3.1. Липолитические реакции.

1.3.2. Протеолитические реакции.

1.4. Сравнительная характеристика тары используемой для консервирования мясных кусковых консервов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии мясных кусковых консервов из говядины в мягкой полимерной таре»

Основной задачей государственной политики по реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК» является обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. В этой связи, остро стоит вопрос о создании современных технологий производства продуктов питания с использованием рациональных режимов их переработки.

Существующие в настоящее время режимы стерилизации мясных консервов в металлической и стеклянной таре жестки и энергоемки. Европейский же опыт стерилизации мясных консервированных продуктов свидетельствует о том, что термообработка должна быть щадящей. Известно, что чем жестче режимы тепловой обработки, тем более интенсивно идут процессы разрушение белков, жиров, углеводов и витаминов, снижается биологическая и пищевая ценность продукции. Это подтверждено работами таких ученых, как: Г.В.Бабин, И.Каган, Н.Н.Крылова, А.П.Марченко, Д.С.Миндлина, О.Молчанова, Д.Т.Мудрак, Е.Ф.Орешкин, А.Пискарев, В.И.Рогачев, А.А.Соколов, С.В.Тимченко, Б.А.Флауменбаум.

Поэтому, совершенствование технологии консервного производства должно быть связано с разработкой рациональных режимов стерилизации, обеспечивающих высокую сохранность пищевой и биологической ценности готового продукта.

Кроме того, производство консервов в современной мягкой полимерной таре из многослойных полимерных материалов с высокими барьерными свойствами позволит расширить традиционный ассортимент упаковок, состоящий из металлических и стеклянных банок.

Следует отметить, что в последние годы мягкая полимерная тара находит широкое применение в технологии консервированных продуктов питания. К ее основным достоинствам можно отнести биологическую инертность по отношению к содержимому тары, высокие барьерные свойства, теплопроводность, прочность и легкость.

Таким образом, исследования, направленные на разработку рациональных режимов стерилизации консервов в мягкой полимерной таре и обоснование сроков годности готового продукта являются актуальными.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Эдер, Александр Владимирович

выводы

1. Разработан и обоснован рациональный режим стерилизации мясных консервов «Говядина тушеная» в мягкой полимерной таре, обеспечивавший безопасность и промышленную стерильность продукции при величине достигнутого стерилизующего эффекта 11-12 условных минут.

2. Результаты комплекса физико-химических и биохимических исследований свидетельствовали о повышении степени деструкции основных пищевых компонентов консервов с увеличением продолжительности стадии собственно стерилизации. Установлено, что величина окислительно-восстановительного потенциала консервов снижалась обратно пропорционально увеличению величины рН. Отмеченные изменения тем интенсивнее, чем продолжительнее стадия собственно стерилизации.

С помощью аналитической мультисенсорной системы VOCmeter установлено, что при стерилизации консервов по режимам с высокими значениями стерилизующего эффекта значительная часть низкомолекулярных ароматобразующих веществ мясной части переходила в бульон, оказывая отрицательное влияние на аромат и вкус готового продукта.

3. Обоснован рациональный режим стерилизации, который обеспечивал минимальную деструкцию белков, жиров и витаминов консервов. Показано, что масса водорастворимой фракции белков уменьшилась на 6,9%, солерастворимой фракции - на 5,6% при неизменности щелочерастворимой фракции; увеличение содержания амино-амиачного азота консервов составило 1,6%; кислотное число жира возросло на 7,7%. Сохранность витаминов группы В составила 100%, витамина РР-90,9%.

4. Показано, что выбранный режим стерилизации приводил к незначительному снижению содержания незаменимых и заменимых аминокислот на 4,4-5,3%, при этом наибольшей термостабильностью обладали аминокислоты гистидин, глицин, метионин, валин и аргинин, наименьшей тирозин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Потери моно- и

109 полиненасыщенных жирных кислот после стерилизации консервов составили 3,7-5,6% в сравнении с их исходным содержанием в мясе.

5. Получены уравнения регрессии основных физико-химических показателей консервов, адекватно описывающих закономерности их изменения в процессе хранения. Показано, что наименьшие изменения при хранении отмечены у консервов, стерилизованных по выбранному режиму. Так, имело место снижение содержания незаменимых аминокислот - на 4,1%, заменимых -на 3,5%, свободных - на 23,6%; снижение содержания мононенасыщенных жирных кислот - на 3%, полиненасыщенных — на 24,6% по сравнению с соответствующими значениями после стерилизации.

Установлено что в процессе хранения консервов по обоснованному режиму наблюдаются наименьшие изменения аромата мяса и бульона консервов.

6. На основе результатов комплекса микробиологических, физико-химических, биохимических и органолептических исследований мясных кусковых консервов из говядины в мягкой полимерной таре установлен гарантированный срок годности продукции - 36 мес. со дня выработки при температуре хранения не выше 20°С.

7. Разработан проект изменения к технологической инструкции по производству мясных консервов «Говядина тушеная» (ГОСТ 5284-84) в мягкой полимерной таре. Ожидаемая экономическая эффективность от внедрения разработанной технологии составит 59,0 млн. рублей (в ценах 2009 г.) при выработке 10% от годового объема выпуска мясных консервов «Говядина тушеная» в мягкой полимерной таре.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Эдер, Александр Владимирович, 2010 год

1. Антипова А.В. Биохимия мяса и мясных продуктов / А.В.Антипова, Н.А.Жеребцов. Воронеж: ВГУ, 1991. - 184 с.

2. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология / Л.В.Антипова, И.А.Глотова, И.А.Жаринов. Воронеж: Воронеж: гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

3. Бабарин В.П. Справочник по стерилизации консервов / В.П.Бабарин, Н.Н.Мазохина-Поршнякова, В.И.Рогачев. -М.: Агропромиздат, 1987. 146с.

4. Бабарин В.П., Стерилизация консервов: Справочник / В.П.Бабарин. СПб.: ГИОРД, 2006.-312 с.

5. Бармаш А.И. Исследование качества мясных консервов: Обзорная информация / А.И.Бармаш. М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ.НТИ, 1963. - вып.З. -С. 17-22.

6. Бармаш А.И. О хранении мясных консервов / А.И.Бармаш, З.М.Чуйкова // Все о мясе. 2003. - №2. - С.28-31.

7. Бармаш А.И. Термограммы процесса стерилизации мясных консервов в жестяных банках / А.И.Бармаш // Труды ВНИИМПа. 1958. - С.127-130.

8. Бедулевич Т.С. К вопросу о гигиенической оценке перегретых жиров / Т.С.Бедулевич, Н.Н.Александрова, В.Ф.Малыгина // Вопросы питания. -1967. №4. - С.77-80.

9. Беленький Н.Г. Усвояемость термообработанного мяса. Том 22 / Н.Г.Беленький, Н.Н.Крылова, И.Л.Чертков, К.И.Базарова, Л.Д.Зуева, Б.А.Севостьянов, Л.Ф.Кельман // Сборник докладов Всесоюзной Академии сельскохозяйственных наук. 1967. - №4. - С23-26.

10. Ю.Белицер В.А. Денатурационные превращения белков / В.А.Белицер. М.: АН СССР, 1955.-320 с.

11. П.Белицер В.А. О структуре белков. Том 50 / В.А.Белицер // Успехи современной биологии. 1960. - С.3-5.

12. Белицер В.А. Механизм денатурации глобулярных белков мышечной ткани. Том 88 / В.А.Белицер, А.С.Цымерович // Сборник докладов академии наук СССР. 1952. - №2. - С.257-259.

13. Бетева Е.А. Микробиология пищевых производств / Е.А.Бетева,

14. А.В.Ильяшенко. М.: Колос, 2008. - 412 с. Н.Биохимия и микробиология пищевых продуктов / Под ред. И.Д.Исаенко. -М.: Воениздат, 1987. - 288 с.

15. Богомолов А.В. Переработка продукции растительного и животного происхождения / А.В.Богомолов, Ф.В.Перцева. СПб.: Гиорд, 2001. - 306 с.

16. Болл Ч.О. Математический расчет продолжительности стерилизации консервов / Ч.О.Болл. — М.: Пищепромиздат, 1935. 140 с.

17. П.Большаков А.С. Тепловая обработка мяса: Обзорная информация / А.С.Большаков, Н.С.Митрофанов, В.И.Хлебников. М.: ЦНИИТЭИ, 1968. -36 с.

18. Болыпаков А.С. Изменение физико-химических показателей соленой свинины в процессе тепловой обработки: Обзорная информация /

19. A.С.Большаков, В.И.Хлебников. М.: ЦИНТИПШЦЕПРОМ.НТИ, 1966. -С.3-12.

20. Болыпаков А.С. Изменение фракций низкомолекулярных жирных кислот в процессе мокрого посола свинины: Обзорная информация / А.С.Большаков,

21. B.А.Шабанова. М.: ЦИНТИПШЦЕПРОМ.НТИ, 1965. - С. 1-5.

22. Бреслер С.Е. О строении глобулярных белков и их взаимодействии с внешней средой / С.Е.Бреслер, В.П.Кушнер, С.Я.Френкель // Биохимия. -1959. №4. - С.685-689.

23. Бушкова Л.А. Исследование веществ, обуславливающих аромат в окороках / Л.А.Бушкова // Прикладная биохимия и микробиология. 1966. - №3.1. C.352-354.

24. Временная инструкция по ускоренному определению сроков годности консервированных мясопродуктов, утверждена ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии 07.10.09 г.

25. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. — М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.-24 с.

26. Голубев В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н.Голубев, И.Н.Жиганов. М.: ДеЛи принт, 2001.-123 с.

27. Грау Р. Мясо и мясопродукты / Р.Грау. — М.: Пищевая промышленность, 1964. 190 с.

28. Грживо B.C. Аминокислотный состав консервов / В.С.Грживо, Н.М.Шорникова // Труды ВНИКОПа. 1954. - С.12-18.

29. Гринштейн Дж. Химия аминокислот и пептидов; Перевод с англ. / Дж.Гринштейн, М.Виниц. М.: Мир, 1965. - 821 с.

30. Джиллиспай Т.Дж. Основы стерилизации пищевых продуктов / Т.Дж.Джиллиспай. -М.: Пищевая промышленность, 1966. С. 185-187.

31. Джиффи И.Г. Влияние мясного сока и протеаз на устойчивость коллагена говядины / И.Г.Джиффи, Х.Л.Мэдисон, У.А.Лендманн // Сборник докладов IX Европейского Конгресса работников НИИ мясной промышленности. -Будапешт, 1963. С.45-49.

32. Дьенеш К. Изменение и вычисление проникновения тепла в связи с установлением необходимого времени стерилизации консервов / К.Дьенеш // Обмен опытом в области консервного производства. Сборник. М.: ГосНИТИ, 1959. - С.75-81.

33. Жоли М. Физическая химия денатурации белков / М.Жоли. М.: Мир, 1968. -364 с.

34. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К.Журавская, Л.Т.Олехина, Л.М.Отряшенкова. -М.: Агропромиздат, 1985. -296 с.

35. Изменения белков в пищевых продуктах при тепловой кулинарной обработке // Все о мясе. 2007. - №4. - С.59-62

36. Изменение жиров и витаминов при тепловой обработке мяса // Все о мясе. -2007. №5. - С.51-52

37. Использование полимерных и комбинированных упаковочных материалов при термической стерилизации пищевых продуктов: Обзор, информ. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 71 с.

38. Кагаи И. Изменение химических показателей консервов, стерилизованных при температуре 135-150°С / И.Каган // Мясная индустрия СССР. 1961. -№1. - С.50-53.

39. Каданер Я.Д. Изучение атакуемости «in vitro» протеолитическими ферментами белков мяса и рыбы после их СВЧ-нагревания. / Я.Д.Каданер, С.В.Пантюхина // Вопросы питания. 1968. - №6. - С.31-36.

40. Кайм Г. Технология переработки мяса: немецкая практика. СПб.: Профессия, 2006. - 488 с.

41. Кизилова Л.А. Термофильные бактерии, вызывающие прокисание консервов для детского питания: Обзорная инйормация / Л.А.Кизилова, Е.И.Озерянская. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. - 26 с.

42. Кочетова Л.Т. Изменение теплопередачи и температуры томатной пасты при стерилизации и охлаждении / Л.Т.Кочетова, Э.М.Мельникова // Консервная и овощесушительная промышленность. 1966. -№11. - С.11-14.

43. Крюсс В.В. Промышленная переработка плодов и овощей / В.В.Крюсс. М.: Пищепромиздат, 1963. - 459 с.

44. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса / Л.С.Кудряшов. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1993. - 150 с.

45. Курко В. Гистологические исследования коллагеновых волокон в мясе притепловой обработке / В.Курко // Вопросы питания. — 1955. №3. - С.32-38.114

46. Кушталов Г.И. О скорости изменения форм азота мышц рыбы при автоклавировании / Г.И.Кушталов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1964. — №6. - С.69-73.

47. Либерман С. Факторы, влияющие на качество свиных жиров, вытапливаемых в автоклавах / С.Либерман, В.Петровский // Мясная индустрия СССР. 1938. -№5. -С.18-19.

48. Лисицын А.Б. Анализ существующих методов определения режимов тепловой обработки консервов / А.Б.Лисицын, Б.Е.Гутник, Ю.Г.Костенко, Л.Б.Сметанина // Все о мясе. 2002. - №1. - С.3-6.

49. Лисицын А.Б. Методы практической биотехнологии / А.Б.Лисицын, А.Н.Иванкин, А.Д.Неклюдов. М.: ВНИИМП, 2002. - 408 с.

50. Лисицын А.Б. Состояние и возможности применения полимерных материалов в консервной отрасли / А.Б.Лисицын, В.Б.Крылова, Т.В.Густова // Все о мясе. 2003. - №3. - С.52-54.

51. Лисицын А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б.Лисицын, Н.Н.Липатов, Л.С.Кудряшов, В.А.Алексахина. М.: ВНИИМП, 2005.-367 с.

52. Лисицын А.Б. Жирные кислоты. Значение для качества мяса и питания человека: Реферативный обзор / А.Б.Лисицын, И.А.Шумкова. М.: ВНИИМП, 2002.-41 с.

53. Лобанов Д.И. Технология производства продуктов общественного питания / Д.И.Лобанов. М.: Экономика, 1967. - 411 с.

54. Ляйстнер JI. Барьерные технологии. Комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Л.Ляйстнер, Г.Гоулд. М.: ВНИИМП, 2006. - 236 с.

55. Мазохина-Поршнякова Н.Н. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям / Н.Н.Мазохина-Поршнякова. М.: Пищевая промышленность, 1977.— 471 с.

56. Майстер А. Биохимия аминокислот / А.Майстер. М.: Иностранная литература, 1961. - 119 с.

57. Марх А.Т. Изменение азотистых веществ мяса при тепловом воздействии / А.Т.Марх, Б.Л.Флауменбаум, Т.Ф.Чиркина // Мясная индустрия СССР. -1971. -№5. С.20-22.

58. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева. М.: Колос, 2000. - 416 с.

59. Методические указания по калькулированию себестоимости мяса и мясопродуктов. М.: ВНИИМП, 2000. - 94 с.

60. Миндлина Д.С. Химические изменения мяса и его перевариваемость пепсином в зависимости от режима стерилизации / Д.С.Миндлина // Труды ВНИИМПа. 1950. - 131 с.

61. Мохначёв И.Г. Летучие вещества пищевых продуктов / И.Г.Мохначёв, М.П.Кузьмин. -М.: Пищевая промышленность, 1996. — 192 с.

62. Мудрак Д.Т. Влияние температуры стерилизации консервов на денатурацию и гидролиз белковых веществ мяса рыбы / Д.Т.Мудрак // Труды МТИРПХ. -1953. С.61-63.

63. Нечаев А.П. Безопасность продуктов питания / А.П.Нечаев, И.С.Витов. М.: МГУПБ, 1999.-217 с.

64. Павловский П.Е. Биохимия мяса и мясопродуктов / П.Е.Павловский, В.В.Пальмин. М.: Пищепромиздат, 1975. — 324 с.

65. Пискарев А. Изменение содержания свободных аминокислот и нуклеотидов в парном и созревшем мясе при стерилизации / А.Пискарев, М.Дибрасулаев // Мясная индустрия СССР. 1972. - №2. - С.34-37.

66. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспериза продовольственных товаров / В.М.Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. унив., 2007. - 455 с.

67. Покровский А.А. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами / А.А.Покровский, И.Д.Ертанов // Вопросы питания. 1965. -№3. - С.38-40.

68. Прогрессивные упаковки и технологии консервных производств: Обзорная информация. Выпуск 4. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. 35 с.

69. Рогачев В.И. Термоустойчивость микроорганизмов и разработка режимов стерилизации консервов: Обзорная информация / В.И.Рогачев, Н.Н.Мазохина, Н.В.Богданова, М.С.Устинова. М.: ЦИНТИ Пищепром, 1968.-С.7-9.

70. Рогачева А.И. Фитонциды их использование в консервной промышленности / А.И.Рогачева. М.: Пищепромиздат, 1956. - 242 с.

71. Рогов И.А. Химия пищи / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко, Н.А.Жеребцов. М.: Колос, 2000. - 384 с.

72. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин. М.: Колос, 2000. - 367 с.

73. Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов / И.А.Рогов, Н.И.Дунченко, В.М.Позняковский, А.В.Бердутина, С.В.Купцова.- Новосибирск : изд-во Сиб. унив., 2007. — 227 с.

74. Розанцев Э.Г. Биохимия мяса и мясных продуктов / Э.Г.Розанцев. М.: ДеЛи принт, 2006. - 236 с.

75. Рыкова Л.И. Основы микробиологического контроля консервного производства / Л.И.Рыкова, М.И.Черняева. М.: Пищевая промышленность, 1967.-404 с.

76. Сидоров М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов / М.А.Сидоров, Р.П.Корнелаева. — М.: Колос, 1996.-240 с.

77. Соколов А.А. О методе выбора оптимального режима стерилизации консервов / А.А.Соколов // Материалы XVII Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности, Бристоль. 1971. - С.219-223.

78. Соколов А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А.Соколов, Д.В.Павлов, А.С.Большаков и др. -М.: Пищевая промышленность, 1970. 740 с.

79. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А.А.Соколов. М.: ВНИИМП, 1965. - 490 с.

80. Соколов А.А. Зависимость накопления карбонильных соединений в окороках от условий посола / А.А.Соколов, Л.А.Бушкова // Известия вузов. Пищевая технология. 1967. -№1. - С.44-46.

81. Соколов А.А. Влияние температуры и продолжительности нагрева на гидролиз белков мяса и аминокислотный состав бульона / А.А.Соколов, М.Кемаль // Известия высших учебных заведений СССР. Пищевая технология». 1962. - №4. - С. 31-34.

82. Соловьев В.И. Созревание мяса. Теория и практика процесса / В.И.Соловьев.- М.: Пищевая промышленность, 1966. — 340 с.

83. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Под ред. Р.Стеле. -СПб.: Профессия, 2006. 479 с.

84. Термоустойчивость микроорганизмов и разработка режимов стерилизации консервов. -М.: Пищевая промышленность, 1968. 95 с.

85. Технологическая инструкция по производству мясных консервов «Говядина тушеная» (ГОСТ 5284-84), утвержденная 20.02.01 г. Взамен инструкции, утвержденной 29.12.89 г.

86. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т.Алехина, А.С.Большаков. В.Г.Боресков и др.; Под ред. И.А.Рогова. — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.

87. Федоров Н.Е. О продолжительности прогревания консервов в жестяной таре / Н.Е.Федоров // Мясная индустрия СССР. 1951. - №2. - С.23-25.

88. Федоров Н.Е. Расчеты и анализ теплообмена при стерилизации консервов: Обзорная информация / Н.Е.Федоров. М.: ЦНИИИТЭИ Министерства мясной и молочной промышленности СССР, 1968, С. 14-18.

89. Федоров Н.Е. Теоретические основы и практические методы расчета продолжительности нагревания консервов при стерилизации / Н.Е.Федоров // Мясная индустрия СССР. 1958. - №4. - С.55-59

90. Федотов Н.И. Зависимость между обсемененностью консервов перед стерилизацией и результатами бактериологического анализа готовой продукции / Н.И.Федотов, Р.И.Гейзер // Консервная и овощесушительная промышленность. 1962. - №7. - С.39-42.

91. Фердман Д.Л. Биохимия / Д.Л.Фердман. М.: Высшая школа, 1966. - 644 с.

92. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник / Под ред. В.М. Горбатова. М.: Пищевая промышленность, 1973.-495 с.

93. Флауменбаум Б.Л. Интенсификация режимов стерилизации консервов и их научное обоснование / Б. Л. Флауменбаум // Консервная и овощесушительная промышленность. — 1965. — №4. С. 10-14.

94. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов /

95. Б.Л.Флауменбаум. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 272 с.119

96. Флауменбаум Б.JI. Теплофизические характеристики прогреваемости пищевых продуктов при стерилизации / Б.Л.Флауменбаум В.Н.Сторожук // Известия вузов. Пищевая технология. — 1969. — №4. — С. 154-157.

97. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Б.Л.Флауменбаум. М.: Колос, 1993. - 320 с.

98. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л.Флауменбаум, С.С.Таничев, М.А.Гришин. М.: Агропромиздат, 1986. -494 с.

99. Химия вкуса и запаха мясных продуктов / А.И.Грень, Л.Е.Высоцкая, Т.В.Михайлова. Киев: Наука Думка, 1985. - 100 с.

100. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И.Хлебников, И.А.Жебелева, В.И.Криштафович. М.: Дашков и К, 2008. - 132 с.

101. Хлебников 'В.И. Изменение рН мяса в процессе его нагрева /

102. B.И.Хлебников, Л.П.Лысенков // Мясная индустрия СССР. 1983. - №6.1. C.35-36.

103. Чиркина Т.Ф. Перевариваемость мясных консервов в зависимости от их тепловой обработки / Т.Ф.Чиркина // Сбоник трудов Восточно-Сибирского технологического института. 1970. — №3. - С.88-90.

104. Широков Н. К вопросу физико-химических изменений мяса в процессе стерилизации / Н.Широков, Д.Миндлина, Н.Милевидова // Мясная индустрия СССР. 1939. - №9. - С.28-30.

105. Эйснер М. Введение в технику и технологию ротационной стерилизации; Перевод с англ. / М. Эйснер. США, 1988. - 240 с.

106. Якубе Х.-Д. Аминокислоты, пептиды, белки; Перевод с нем. / Х.-Д.Якубе, Х.Ешкайт. М.: Мир, 1985. - 456 с.

107. A complete course in canning and related processes. Baltimore: Canning trade, 1987.-516 p.

108. Adrian G. Proteine, Aminosauren u. dgl. / G.Adrian, R.Franguc, L.Petit, B.Godan, G.Barbier // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung. 1967.-vol.135.-№4.-P.230-235.

109. Bauton P.E. Effect of ultimate pH upon the water-holding capacity and tenderness of mutton / P.E.Bauton, P.V.Harris, W.R.Schorthose // Journal of Food Science. 1971. - vol.36. -№3. - P.435-439.

110. Baytchev I. Effect of meat type and particle size on sterilization value in production og canned meats / I.Baytchev, M.Stoyatchev // 16-th European Meeting of meat Research Worker, Sofia. 1970. - P.946-948.

111. Laokkonen E. Low-temperature long-time heating of bovine muscle / E.Laokkonen, J.W.Sherbon, G.H.Wellington // Journal of Food Science. 1970. -vol.35.-№2.-P.181-183.

112. Board P.W. Problems of stability of canned foods-enzyme aspects / P.W.Board // International konservenkongre, Berlin. 1961. - P.39-41.

113. Boctor A.M. Measurement of Available Lysine in Heated and Unheated Foodstuffs by Chemical and Biological Methods / A.M.Boctor, A.E.Harper // Journal of Nutrition. 1968. - vol.94. - P.289-296.

114. Briskey E.J. The physiology and biochemistry of muscle as a food / E.J.Briakey, R.G.Cassens, J.C.Trautman. USA: The University of Wisconsin Press, Madison, Milwaukee and London, 1966. — 437 p.

115. Carroll R.W. The site of nitrogen absorption in rats fed raw and heat-treated soybean meals / R.W.Carroll, G.W.Hensley, W.R.Graham // Science Magazine. -1952. №115. - P.36-39.

116. Cover S. Effect of moist and dry heat cooking on vitamin retention in meat from beef animals of different levels of fleshing / S.Cover, W.H.Smith // Food Research. 1956. - vol.21. - №2. - P.209-216.

117. Grau R. Die verdaulichkeit des fleisches von rindern unterschiedlichen alters / R.Grau // Die Fleischwirtschaft. 1960. - vol.12. - №3. - P. 166-168.

118. Christophersen J. Uber den ein blue thermischer behandlung auf proteasen in lebensmitteln / J.Christophersen // Zeitschrift fur Lebensmittel-Technologie und-Verfahrenstechnik. 1980. -№31. - vol.42. - P. 11-14.

119. Gunther H.O. Probleme bei der herstellung von rindfleisch konserven / H.O.Gunther // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung. 1975. -№158.-vol.9.-P.18-21.

120. Hamm R. Chemische und physikalische veranderungen beim erhitzen von fleisch / R.Hamm, H.Iwata // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung. 1962. - vol.ll 7. - № 1. - P.20-23.

121. Hamm R. Die mikrostruktur des muskels und ihre beziehung zum wasserbindungsvermogen des fleisches / R.Hamm // Die Fleischwirtschaft. — 1963. vol. 15. - №4. - P.298-301.

122. Hamm R. Die verdaulichkeit des fleisches als qualitatsbestimmender faktor / R.IIamm // Die Fleischwirtschaft. 1955. - vol.7. - №9. - P.504-508.

123. Hamm R. Zur biochemie der fleischreifung. Proteinladung und muskelhydratetion / R.Hamm // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung. 1959. - vol.109. -№3. - P.227-234.

124. Hamm R. Changes in hydration, solubility and changes of muscle proteins during heating of meat / R.Hamm, F.E.Deatherage // Food Research. 1960. -vol.25.-№5.-P.587-610.

125. Hottenroth B. Erfahrungen bei Langzeit — Lagerversuchen mit Leben smitteln / B.Hottenroth // Deutsche Lebensmittel-Rundschan. 1966. - №2. - P.44-47.133. http://www.calculate.ru/book-konservy.html

126. Jensen E.V. Thermal coagulation of serum proteins. The effects of pH and of sulfhydryl reagents on the nature of the coagulum / E.V.Jensen, D.H.Verne, D.F.Tapley, C.Huggins // Journal of Biological Chemistry. 1950. - vol.185. -P.411-422.

127. Kas J. Proteolytishe Activitaten in Fleischkonserven / J.Kas, P.Rauch, K.Denmerova, J.Sebesta // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung. 1982. - vol. 169. - №3. - P.271 -273.

128. Kirimura J. Contribution of peptides and amino acids to the taste of foods / J.Kirimura, A.Shimizu, A.Kimizuka, T.Ninomiya, N.Katsuya // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1969. - vol.17. - №4. - P.689-695.

129. List D. Immobolisierte Enzyme in der Lebensmittel technologic und analytic / D.List, W.Knechtel. Berlin: TU, 1979, 85 p.

130. Lushbough C.H. The retention of vitamin in meat during cooking / C.H.Lushbough, J.M.Weichman, B.S.Schweigert // Journal of Nutrition. 1959. -vol.67.-P.451-459.

131. Macy R.L. Water-soluble flavor and odor precursors of meat changes in nucleotides, total nucleotides and based of beef, pork and lamb during heating / R.L.Macy, H.D.Naumann, M.E.Bailey // Journal of Food Science. 1970. -vol.35.-№l.-P.78-80.

132. Mayfield H.L. The Effect of Canning, Roasting and Corning on the Biological Value of the Proteins of Western Beef, Finished on Either Grass or Grain / H.L.Mayfield, T.H.Marjorie // Journal of Nutrition. 1949. - vol.37. - P.487-494.

133. Mclntire J.M. The retention of vitamins in meat during cooking / J.M.McIntire, B.S.Schweigert, L.M.Henderson, C.A.Elvehjem // Journal of Nutrition. 1943. — vol.25.-P.143-152.

134. Muller G. Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie / G.Muller. — Leipzig: Fachbuchverl, 1977. 267 p.

135. Nickerson J.T. Microbiology of foods and food processing / J.T.Nickerson, A.J.Sinskey. NY: Amer.Elsevier, 1972. - 306 p.

136. Pauling L. The structure of proteins: two hydrogen-bonded helical configurations of the polypeptide chain / L.Pauling, R.B.Corey, H.R.Branson // Proceeding of the National Academy of Science of the USA. — 1951. — vol.37. — №4. -P.205-211.

137. Pippen E.L. Hydrogen sulfide. A direct and potentially indirect contributor to cooked chicken aroma / E.L.Pippen, E.P.Mechi // Food Science. 1969. - vol.34. - №5. - P.443-446.

138. Raffaelli D. Einflub der dosenkonservierung auf die chemische zusammen setzung der protein-fraktion / D.Raffaelli // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung, 1961. vol. 116. - № 1. - P.63.

139. Ramsbottom J.M. Comparative tenderness and identification of muscles of wholesale beef cuts / J.M.Ramsbottom, E.J.Strandine // Food Research. 1948. -vol.13.-№4.-P.315-330.

140. Rice E.E. Vitamin B-complex studies on dehydrated meats / E.E.Rice, H.E.Robinson // Food Research. 1944. - vol.9. - №2. - P.92-95.

141. Solms J. Geschmackstoffe und aromastoffe des fleisches / J.Solms // Die Fleischwirtschaft- 1968. -vol.48. -№3. -P.287-291.

142. Spanier A.M. The warned-over process in beef: a study of meat proteins and peptides / A.M.Spanier, J.V.Edwards, H.P.Dupping // Journal of the Institute of Food technology. 1988. - vol.42. - №6. - P. 110-112.

143. Strandine E.J. A study of variations in muscles of beef and chicken / E.J.Strandine, C.H.Koonz, J.M.Ramsbottom // Journal of Animal Science. 1949.- vol.8. №4. - P.483-494.

144. Suri B.R. Water-holding properties of beef / B.R.Suri // Die Fleischwirtschaft.- 1957.-vol.9.-№12.-P.549-553.

145. Thermobacteriology in food processing / C.R.Stumbo. NY: Acad.press, 1973.-329 p.

146. Wasserman A.E. Sugar-amino acid interactions in the diffusate of water extract of beef and model systems / A.E.Wasserman, A.M.Spinelli // Journal of Food Science. 1970. - vol.35. - №3. - P.328-332.

147. Wilder O.H.M. Effect of Cooking and Curing on Lysine Content of Pork Luncheon Meat / O.H.M. Wilder, H.R.Kraybill // Journal of Nutrition. 1947. -vol.33. -P.235-242.

148. Zipser M.W. Lipid oxidation in heat-sterilized beef / M.W.Zipser, B.M.Watts // Journal ofthe Institute of Food technology. 1961. - vol.15. -№10. -P.445-447.