Разработка технологии мясопродуктов из свинины с применением низковольтной многоэлектродной стимуляции тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Скрицкий, Анатолий Александрович

• Скрицкий, Анатолий Александрович
• кандидат технических наук
• 1998

Оглавление диссертации кандидат технических наук Скрицкий, Анатолий Александрович

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ

1.1. Анатомо-топографические особенности скелетной мускулатуры свиней.

1.2. Пути повышения качества изделий из свинины.

1.3. Использование высоковольтной и низковольтной электростимуляции при переработке свинины.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии мясопродуктов из свинины с применением низковольтной многоэлектродной стимуляции»

Соленые изделия из свинины относятся к числу наиболее распространенных мясопродуктов. Разнообразие свойств сырья и способов изготовления позволяют выпускать продукцию, удовлетворяющую самым различным запросам потребителя.

Особенности технологии этих изделий и использование новых достижений науки и техники способствуют значительному повышению качества и выхода готовой продукции. В новых перспективных направлениях в производстве соленых изделий из свинины предусматривается разработка технологии, позволяющей в короткие сроки получать продукт с нежной консистенцией и высокими вкусовыми показателями.

Современная технология соленых мясопродуктов предусматривает посол сырья шприцеванием рассола с использованием активной физической обработки, значительно улучшающей их консистенцию, в сочетании с биохимическими воздействиями для повышения вкуса и аромата изделий.

Исследования ряда авторов (Большаков A.C., Бушкова A.A., Мицык В.К., Проселкова Т.И., Шалушкова Л.П., Cazpentez J.A., Rutcowsri A., Fox J.D., Ocrezman H.W.) показали, что по ряду технико-экономических и технологических показателей наилучшим сырьем для изготовления соленых мясопродуктов служит мясо в парном состоянии. Исследования посола мяса в парном состоянии методом шприцевания приобретают актуальность в связи с расширяющимся применением технологии убоя скота с электрической стимуляцией (ЭС) парных туш. По имеющимся литературным данным, ЭС способствует улучшению консистенции, вкуса и аромата мяса в результате деструкции мышечных волокон и ускорения его созревания (Головкин H.A., Рогов И.А., Кудряшов JI.C., Куликовская JI.B., Мадагаев Ф.А., Bendall J.L., Davey C.J., Sawell J.W.).

Эффективность ЭС зависит в основном от величины напряжения электрического тока. Для ЭС туш используется электрический ток напряжением до 700 В и для ЭС туш в шкуре до 3600 В, при этом требуется строгое соблюдение техники безопасности. Однако известна низковольтная стимуляция животных после их обездвиживания или в период обескровливания. В том и другом случае используется двухэлектродная система подвода тока. В 1987 году в нашей стране разработан способ низковольтной ЭС туш в парном состоянии, где градиент напряжения электрического тока повышается за счет использования многоэлектродной системы - низковольтная многоэлектродная стимуляция (НВМЭС).

Влияние ЭС на мышечную ткань свинины мало изучено даже для двух-электродной системы стимуляции. В связи с разработкой НВМЭС возникает проблема определения не только качественных изменений в мышечной ткани свинины, но и в жировой ткани, а также количественного определения интенсификации перераспределения посолочных компонентов и при выдержке сырья в посоле.

В связи с этим встает вопрос о возможности сокращения сроков изготовления и повышения качества соленых изделий из свинины с применением НВМЭС и разработке усовершенствованной технологии их производства.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Скрицкий, Анатолий Александрович

выводы

1. В результате комплексных исследований выявлена зависимость электротендеризации свинины под действием низковольтной многоэлектродной стимуляции от анатомо-топографических характеристик мышц. Наибольшее улучшение консистенции выявлено в динамических мышцах и наименьшее - в статических, при этом в мышцах тазовой и поясничной области тендеризующий эффект выражен в большей степени.

2. Микроструктурными исследованиями установлено, что в электростимулированной свинине отсутствует контрактурная деструкция мышечных волокон с агрегацией белков и освобождение капилляров, венул, артерий и вен среднего и крупного калибра от крови.

3. Микроструктурный анализ изменений показал, что в электростимулированной мышечной и сухожильной тканях наблюдается распад мышечных и коллагеновых волокон с продольной и поперечной фрагментацией, повышение гидрофильности белков и адсорбционной влаги.

4. Определены особенности воздействия низковольтной многоэлектродной стимуляции на физико-химические и биохимические процессы в жировой ткани. Выявлены снижения кислотного на (10-15) % и пероксидного на (3050) % чисел в покровном и межмышечном жире свинины.

5. Интенсификация в (1,2-1,5) раза процесса посола, улучшение консистенции на (10-15) % и ускорение созревания электростимулированного мяса за счет деструктивных изменений в мышечной ткани позволяют сократить длительность выдержки в рассоле на 2 суток и массирования пастеризованной ветчины на 2 часа.

6. Экспериментально установлено, что увеличение водоудерживающей способности мяса после низковольтной многоэлектродной стимуляции замедляет процесс перехода экстрактивных веществ в жидкую фазу пастеризованных консервов и снижает количество сухого остатка на (0,04 -0,24) % и минерального остатка на (0,1 - 0,3) %.

7. Разработаны усовершенствованные технологии соленых изделий и пастетеризованных консервов из свинины с применением низковольтной многоэлектродной стимуляции, обеспечивающая сокращение длительности производственного цикла и повышение качества готового продукта.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Скрицкий, Анатолий Александрович, 1998 год

1. Адылов В.Х. Интенсификация процесса посола путем массирования мяса /Мясн. промыш-ть. Экспресс-информ. / АгроНИИТЭИмясомолпром. -1977. N 8.-е.37-38.

2. Александрова Н.Л. Пути сохранения качества мяса при термической обработке.- М.: АгроНИИТЭИ, 1988. С.5-12. - /Холодильная промыш-ть и транспорт. Обзорная информ./АгроНИИТЭИММП

3. Апраксина С.К., Белоусов A.A., Номероцкая Н.Ф. Новое в науке о мясе. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1987.-36 с. - (Мясн. промыш-ть). Обзор, ин-форм./ Госагропром СССР, ЦНИИинформ. и техн.экон. исслед.

4. Белоусов A.A., Боресков В.Г., Ивашкин Ю.Л. Новое в науке о мясе. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.-30 с. ( Мясн. промыш-ть). Обзор, информ. /Минмясомолпром СССР, ЦНИИинформ. и техн. - эконом, исследов.

5. Бобренева И.В. Разработка технологии посола парного свиного мяса в условиях электромассирования: Диссертация канд. техн. наук: 05.18.04. -М.,1990. -245 е.: ил.

6. Большаков A.C. Исследование и совершенствование производства соленых мясопродуктов: Диссертация докт. техн. наук: 05.18.04.-М.: МТИИМП,-1965.-564 с. ил.

7. Большаков A.C., Райимкулова Ч.О., Орешкин Е.Ф. Влияние состава сырья на качество консервов «Ветчина стерилизованная»//Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1994.- N 5-6.- С. 28.

8. Большаков A.C., Сарычева JI.A., Лобацкий Е.В. Исследование процесса струйного инъецирования белковых гидролизатов в мясные продукты// Мясная индустрия СССР.- 1977. -N 6. с.36-39.

9. Большаков A.C. Совершенствование производства ветчинных изделий.// Мясная индустрия СССР. -1977. N 1. -с.33-35.

10. Большаков A.C. Совершенствование технологии соленых мясопродуктов// Мясн. промыш-ть: Экспресс-информ./ЦНИИТЭИММП. -1981.N 7.-с.11-13.

11. Боресков В.Г. Исследование и совершенствование процессов первоначального накопления и последующего распределения веществ при посоле мышечной ткани: Диссертация канд. техн. наук: 05.18.04.- М.:МТИММП. 1973. 157 с.:ил.

12. Боресков В.Г., Липатов H.H., Казаченко Н.П. Биотехнологические подходы к повышению качества мясных изделий// Мясная и холодильная промыш-ть. -1992. -ВЫП.9.-С.10-18.

13. Васильев A.A., Олефирова А.П., Цыренов Б.Д. Физико-химические процессы при холодильной обработке и хранении соленого мяса. -М.: ЦНИИ-ТЭИ, 1979.-41 с. (Мясн. промыш-ть.) Обзор, информ. /Минмясопром СССР, ЦНИИинформ и техн.-экон.исслед.

14. Веселова П.П. Влияние способов обескровливания животных на качество и выход мяса// Мясн. промыш-ть, 1995.-N З.С.17

15. Влияние массирования на структуру парной свиной мышечной ткани при посоле. Белоусов A.A., Рощупкин В.И., Большаков A.C. и др.//Мясная индустрия СССР.-1980. -N 3.- С.39-40.

16. Влияние механических факторов на качество солено-вареных изделий из свинины. Киселев Ю.А., Забашта А.Г., Большаков A.C., Боресков В.Г. Улучшители качества пищевых продуктов.-М.,1977.-С.155-158.

17. Влияние способов обработки мяса на качество ветчинных изделий. Кудряшов JI.C., Потипаева H.H., Жукова Н.С., Осипов В.В .//Мясная индустрия СССР.- 1986.-N6.-C.30-32.

18. Влияние термического состояния мяса и продолжительности посола на качество ветчинных изделий/Лаврова Л.Г., Проселкова Л.П./ Труды ВНИ-ИМПа. вып ХХУП.-1973.-С.36-44.

19. Влияние электростимуляции на активность катепсина Д свиной мышечной ткани с различным характером автолиза. Кудряшов Л.С., Горшкова Л.В., Потипаева H.H., Кушевская Р.Т.//Известия ВУЗов. Пищевая технология.-1991.-N 1-3.-С./1-3/.

20. Влияние электростимуляции на физические и органолептические свойства свинокопченностей//Мясн.пром-ть.Заруб.опыт: Экспресс-информ./АгроНИИТЭИмясомолпром. -1989.-N14.-С.2.

21. Гистохимическая идентификация лизосомальных ферментов при электромеханической обработке свиной мышечной ткани. Кудряшов Л.С., Горшкова Л.В., Большаков A.C., Буслаева Т.П.//Известия ВУЗов. Пищевая технология.- 1991.- N1 -3 .-С.73-75.

22. Глаголев П.А., Ипполитов В.И. Анатомия сельскохозяйственных животных с основами гистологии.- М.: Сельхозиздат, 1962, 350 с.

23. Головкин H.A., Воробьева H.H., Евелев С.А. Исследование ряда факторов, влияющих на качество мяса при импульсной стимуляции//Материалы XXXII Европ. конф. науч. работников мясной промышленности.- Вена.-1981.

24. Горбатов В.М., Бушкова JI.A., Еремина Г.К. Сравнительные исследования методов посола окороков/ТМясная пром-ть. Экспресс-информ./ ЦНИИ-ТЭИмясомолпром.-1972.-С.20-21.

25. Гуринович Г.В., Кудряшов Л.С. Влияние особенностей сырья и способов обработки на цветовые характеристики мяса // Мясн. пром-ть, 1992,-вып.10.

26. Граф В.А., Митрофанов Н.С. Использование нитрита при производстве мясных продуктов.- М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978.-63 е.- (Мясн. пром-ть). Обзор, информ./ Минмясомолпром СССР, ЦНИИинформ. и техн,-экон.исслед.

27. Еремина Г.К., Бушкова Л.А., Гришина П.А. Прогрессивная технология производства ветчины в оболочке // Мясная индустрия СССР.- 1976.-N 6.-С.29-31.

28. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1985.-296 с.

29. Журавская H.K. Гликолитический и аминлолитический распад мышечного гликогена в процессе созревания мяса: Дис.канд.техн. наук: 05.18.04.-М, 1952.

30. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов.-М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981.-480 с.

31. Иванов И.И, Коровкин Б.Ф, Пинаев Г.Г. Биохимия мышц.-М, 1977.-344 с.

32. Изменение липидов мышечной ткани и шпига в процессе длительного хранения свинины при -18 и -ЗОоС // Сборник научных трудов ВНИХИ "Холодильная технология мяса и мясопродуктов",-М.: ВНИХИ, 1975.-С.35-51

33. Исследование свойств парного мяса и способов его сохранения./ Бушкова JI.A., Проселкова Т.И., Клепина Л.И. и др. // Мясная пром-ть. Экс-пресс-информ. /ЦНИИТЭИ 1992.вып.9.-С.17-19

34. Криштафович В.И., Коснырева Л.М. и др. Структурно-механические свойства мяса и колбасных изделий при повышенных значениях pH // Изв. ВУЗов. Пищевая технология.- 1990.- N 1.

35. Крылова H.H., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследований продуктов животного происхождения .-М.: Пищевая пром-ть, 1965.315 с.

36. Кудрявцева Т.И., Моисеенко E.H., Корниенко Л.И. Влияние электростимуляции на микроструктуру мышечной ткани. Пищевая пром-ть (Киев), 1985.- N31.-C.105-107

37. Кудряшов Л.С. Биотехнологические аспекты создания высокоэффективной технологии нового поколения соленых мясопродуктов: Дис.докт.техн.наук: 05.18.04.-М., 1989

38. Кудряшов Л.С., Ильиных В.В., Дунаев С.А. Посол мяса в условиях гидроимпульсных воздействий/ Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования: Тезисы докл. Всеросс. научн.-практ. конф., 1997.-c.88

39. Куликовская JI.B. Холодильное консервирование мяса с использованием электростимуляции // Научное наследие проф., д.т.н. Э.И. Каухчешвили. Тезисы докл. к науч. чтениям, 26 декабря 1996.-М.-.МГАПБ, 1997.-е.30.

40. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных кол-бас.-М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1983.-272 с.

41. Лаврова Л.П, Крылова В.В. Технология колбасных изделий. М.: Пищевая пром-ть, 1975.-343 с.

42. Ленинджер А. Основы биохимии. М.: Мир, 1985. т. 1-3

43. Лимонов Г.Е, Смирнова Л.В, Ступин В.Э. Вибрационная техника и технология в колбасном производстве. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.- 50 с. -(Мясная пром-ть. Обзор.информ./ Госагропром СССР, ЦНИИинформ. и техн.-экон.исслед. мясомолпром.

44. Лимонов Г.Е, Горбунова H.A., Назаренко Н.В. Влияние вибрации на процесс замораживания мяса. Научное наследие проф., д.т.н. Э.И.Каухчешвили: Тезисы докл. к научным чтениям. -М.: МГАПБ, 1997.-е. 13.

45. Лори P.A. Наука о мясе. М.: Пищ. промыш-ть, 1973.197 с.

46. Матрозова С.И. Технологический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М., Пищ.пром-ть, 1977.184 с.

47. Механизм распределения рассола в мышечной ткани при массировании. Фролов А.П., А.Г., Боресков В.Г., Большаков A.C.// Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология,- 1977.N 2. -С. 108-111

48. Нестерев Н., Гакев А., Димитрова Н. Качество мяса после посола в парном состоянии и колбасных изделий из него // Мясная индустрия СССР.-1985,- N 3.- С.37-40

49. Никитченко И.Н., Джумков В.А. Метод оценки стрессов у свиней // Животноводство, 1983 N 5.- С.37-38

50. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения .- М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1989.-52 с .-(Мясн. пром-ть). Обзор. информ./ Госагропром СССР, ЦНИИинформ. техн.экон.исследов. мясомолпром.

51. Орешкин Е.Ф, Борисова М.А, Пермяков Е.А. Изменение конформа-ции белков актомиозинового комплекса при созревании свинины // Мясная индустрия СССР,- 1987.- N 1.- С.43-45

52. Орешкин Е.Ф, Борисова М.А. Структурные изменения мышечных белков свинины с различной величиной pH в процессе нагрева// Мясная индустрия СССР.- 1986.- N 10.- С. 32-34

53. Орешкин Е.Ф. Научные основы технологии производства пастеризованных мясных консервов: Диссертация доктора технических наук: 05.18.04.-М, 1989.

54. Павловский П.Е, Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая пром-ть, 1975.-341 с.

55. Панов В.П, Сидельников В.М, Ванина О.В. Влияние технологических процессов на содержание нитратов и нитритов в свинине // Холод -народному хозяйству: Тезисы докл. Всеоюз. научн.-техн.конф.- Л.: ЛТИХП.-С.254

56. Парфенова Н.М. Оценка состояния влаги в мясном сырье на основе метода импульсного ЯМР: Дис.канд. техн. наук: 05.18.04.- МД991

57. Пискарев А.И, Дибирасерлаев М.А. Влияние скорости замораживания на изменение гистологической структуры мышечной ткани крупного рогатого скота после размораживания // Холодильная техника. 1972.- N 6,- С.38

58. Применение безыгольного шприцевания для посола мясопродуктов. Большакова A.C., Гигаури B.C., Попов Е.Б, Боресков В.Г.(Мясная промышленность: Экспресс-информация) АгроНИИТЭИмясомолпром.-1973.-N 14.-С.48-49

59. Проселкова Т.И. Исследование процесса посола при производстве ветчинных изделий из парного и охлажденного мяса: Дис.канд.техн.наук: 05.18.04.-М.,1977

60. Пути интенсификации производства и повышения качества соленых мясных продуктов. Рогов И.А., Большаков A.C., Боресков В.Г., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Забашта Л.К.- ЦНИИТЭИММП, 1977,- 25 с. -(Мясн. пром-ть. Обзор, информ./ минмясомолпром СССР

61. Вариву С.Ж. Разработка технологии соленых изделий из парной свинины в условиях электромеханических воздействий и применения комплекса Ферментов: Дис.канд. техн.наук. 05.18.04: М., 199-208 с.

62. Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса.-М.: Пищевая промышленность, 1976.- 85 с.

63. Решетник В.П, Грибенча А.И. Качественные и количественные изменения свиных туш при холодильной обработке и хранении // Холодильная техника,- 1988.- N 2.- С.22-23

64. Рогов И.А, Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов.- М.: Пищевая пром-ть, 1974.- 582 с.

65. Рогов И.А, Жариков А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. М.: Пищ. пром-ть, 1978.- 263 с.

66. Рогов И.А, Номерацкая Н.Ф. Тепловая обработка мяса. М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1981.- 10 с. (Мясная пром-ть). Обзор.информ./ Минмясо-молпром СССР, ЦНИИинформ. техн. экон. исследов. мясомолпром

67. Румшинский JI.3. Математическая обработка результатов эксперимента. М.: Наука, 1971, 1971.- 192 с.

68. Сарычева JI.A. Исследование струйного инъецирования многокомпонентных рассолов в мясопродукты: Диссертация кандидата технических наук: 05.18.04, М,: МТИММП, 1977,- 177 с.

69. Сенников С.А. Разработка усовершенствованной технологии копчено-варенных кореек и грудинок с применением сочетания повышенных температур и механических воздействий при посоле: М.:МТИММП, 1983.-145 с.

70. Скалинский Е.И, Белоусов A.A. Микроструктура мяса. М.: Пищевая пром-ть, 1973.- 176 с.

71. Смойэ И, Полч М, Джорджевич М. Эффективность применения ле-цитинированной соевой муки для гидратации свинины // Мясная индустрия, 1996.- N 4.- С.19

72. Совершенствование технологии производства формованных мясных изделий. Большаков A.C., Боресков В.Г., Илюхина Р.В., Кудряшов Л.С.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1974.- 25 с.-(Мясная пром-ть./ Обзор.информ./ Минмясомол-пром СССР

73. Современное состояние и перспективы развития производства соленых мясопродуктов. Большаков A.C., Боресков В.Г., Киселев Ю.А., Орешкин Е.Ф.// Известия ВУЗов. Пищевая технология.- 1985.- N- С. 18-21

74. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов.- М.: Пищевая пром-ть, 1965.- 490 с.

75. Соловьев В.И. Созревание мяса.- М.: Пщевая пром-ть, 1966, 338 с.

76. Способы тендеризации мяса за рубежом. Большаков A.C., Рогов И.А., Турянский Э.Г, Тимощук И.И.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1976,- N5.-27 с.

77. Спринцис П.Я. Стресс животных и его влияние на качество мяса,-М.: ЦНИИТЭИММП, 1977,- 27с.- (Мясная пром-ть)./ Обзор, ин-фор./Минмясомолпром СССР

78. Струйный способ введения бактериальных культур в мышечную ткань. Большаков А.С.,Сарычева Л.А.ДСирчетова Н.В.Дорольский В.В. / Мясная пром-ть : Экспресс-информ . / АгроНИИТЭИММП.-1977.-Ш.-с.25-26

79. Татулов Ю.В.,Ильина Т.М. Свинина: производство и переработка.-М. .ВНИИМП, 1994.-93с.

80. Технология мяса и мясопродуктов ( Л.Т.Алехина, А.С.Большаков, В.Г.Боресков и др.: Под редакцией И.А.Рогова.-М.: Агропромиздат, 1981.-576с, ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

81. Хлебников В.И. и др. Тенденции развития техники и технологии производства парного мяса и использования его для выработки мясных продук-тов.-М.:ЦНИИТЭИММП,1986.-29с.-( Мясная пром-ть)./Обзор.информ./ Госаг-ропром СССР

82. Чернявский М.В. Анатомо-топографические основы технологии и ветеринарно-санитарный экспертизы продуктов убоя животных: Справочное руководство.-М.:Пищевая пром-ть,1977 .-230с.

83. Якубов Г.З. Изменение цвета мяса и мясных продуктов при холодильном хранении.-М.:АгроМИИТЭИ,1990.-с.1-44.-(Мясная пром-ть)./Обзор.информ./

84. Andujar J, Farrazo Juana. Diffusion von sais in fleisch// Fleischwirtschaft, 1981.-61 .N9.-s. 13 83-13 84

85. Anteguera T, Lohez-Bote C.J, Cordoba J.L, Diaz J.Lipid oxidatibe changes in the processing of iberian pig hams // Food Chem.-1992.-45,N2.-s. 105-110

86. Barbieri Giampiero, Pedrielli Rubes, Franceschini Marco. L'estrazione di proteine miofibrillari durante la zangolatura di cosce suine// Ind.conserve.-1991.-66,N4.-s.284-288

87. Bendall I.K, Swatland H.I. Lecture of electrical stimulation of carcasses// Meat Sci,1988.-24.-p.85-126

88. Brette С. La viande de porc //Cah nutr. et diet.-1988.-23, Nl.-p.69-74

89. Cehlen Karl Horst, Fischer Albert. Electrostimulierung, Kuihlintensitat and Zartheit von Kalbfleisch // Fleisciwirtshaft.-1987,-67,N9.-s.992-998,1003,1004,1006, 1008,1104

90. Creshake Frank, Schmitten Franz, Schepers Kai-Heinz. Einflub des Kutlverfahrens auf die Beschaffenheit des Schueinefleisches//Fleischwirtshaft.-1988.-68,N7.-p.911-914

91. De Stefano G.,Firabassi A.,Sciancalepvre V. Znfluence del pH dei nitriti sullossidarione dei grassi nella carne suinaqresca 1 macinuta//Ind.alim(Ital).-1993.-N315.-c.514- 516

92. Dieter Laud, Klaus Wiesse, Katl-Horst Gehlen, Albert Fischer. Comparative mesurements on pig carcarses and their relationship to drip loss //Fleischwirtschaft.-1992.-72,N10.-c. 1416-1418

93. Dissap J., Cross J.B.Diffiision-sorption model for the penetration of salt in pork and beef muscla.-//Food process Eng.Proc.2 Iut.Congress and Food Eur.Food Symp.Helsinki, 1979.-1 .London, 1980.-p.404-411

94. Elektrical stimulation and tumbling effect pre-rigon cured,sectioned and formen ham roasts/Lawlis T.L.,Plimpton R.F.,Oscerman H.W.,Parret N.A.//Food Sci.-1992.-57,N3.p.564-568,616

95. Effects of feeding elevated levels of monounsaturated fats to growing finishing swine on acceptability of law fat sausage//Food Sei.-1990.-6.-p.1497-1500

96. Einfleb produktionstechnischer Bedingungen auf das FettSaurenmuster im Ruckenspeck von Mastschweinen/Fischer Klaus,Frendenreich Peter,Hoppenbrock Karl Heiz, Sommer Wolfgang//Fleischwirtshaft.-l 992.-72,N2.-p.200-205

97. Farbe und Farbstabilitat genokelten Warmfleisches und depokelten kaltfleishes. Feldhusen Frerk,Koch Rainer,Giese Werner,Wensel Siegbried// Fleischwirtshaft.-1985.-65,N10.p. 1243-1254

98. Feldhusen Frerk/Einflusse auf die postmortale Farbveranderung der Oberfläche von Schweinemuskulatur// Fleischwirtshaft.-1994.-74,N9.-p.989-991

99. Feldhusen Frerk, Koch Rainer. Zur Bedeutung der Kuhlung bur die Qualitätssicherung von Schweinefleisch//Fleischwirtshaft.-1993.-73,N12.-p.l409-1411

100. Feldhusen Frerk,Reinhard Hans-Surgen. Farbveranderunqen der oberflache von Schwinemuskulatur bei verschiedenen Fleishwirtshaft.-1994.-74,N7.-p.765-768

101. Fox Lay B. Diffusion of chloride,nitrite and nitrate in beef and pork//Food Sei., 1980.-45,N6.-p. 1740-1744

102. Jullitt T.A,Cassidy R.D,Simon S. Effect of contitions massaging on bind yield and color of hams//Food Sci.,1981. -46,N6.-p.l681-1683

103. Gill C.O.Cleaner pork from cleaner plants/Meat and Poultry.-1994.-40,N5.-p. 16-18,20,22-25

104. Hortos Maria Gil Marta,Sarraqa Carmen. Effect of calpain and cafhepsin artivities on myofibrils,from porcine longissimus muscle during conditioning of normal and exudative meat//Sci.alim.-1994.-14,N4.-p.503-515

105. Influience of tumbling and sodium tripolyphosphate on solt and nitrite distribution in porcine muscle.Krause K.J., Plimpton R.F,Ockerman H.W,Cahill V.R.//Food Sei.,1978.- 43,N1.-p. 190-192

106. Littmann E.Problems bei der Herstelbung und Lagerung von Rindfleischkostrven//Schweinpeproduzent.-l992,-23,N3-.p. 59-61

107. Mandigo Roger. Effect of electrical stimulation//Meat and Poultry.-1993.-39,Nl.-p.14

108. Nanu E,Narayan K.G,Yadava R.Bacteriological quality of ready-to-eat pork Kabab stored under marketing conditions //Food Sei. and Technol.-1992.-29,N5.-p. 13

109. Meue Entwicklungen beim Pökeln und Tumbeln//Fleisherei, 1994,N1.-2.-S.34,36-37

110. Njari B,Zivkovic T.Martineic Istrazivanje masnokiselinskog sastava lipida u mesu svinja//Martincic T"Hrana Ishrana."-1986.- N4.-p.195-197

111. Ockerman H.W.,Kwiatek K.Effect of electrical Stimulation and boning temperature on distribution and migration of curing ingredients( nitrite,salt, glucose) in pork tissue //Food Sci.-1985.-50,N4.-p.884-886,921

112. Osobihe misica i kvalitet mesa svinqia rase durok v razlicteq starosti. Pribis Vqera Siqacki N., Brundra V., Vuqosevic S., Baletic R., Radic M.// Jehnjl. mesa. 1990.-31, n2.-46-50.

113. Oznaczanie zawartosci relaza, cynku,cyny,miedri,olowiu arsenu w sloninie konserwowej metoda absorpcyjnej spektrometrii atomowej/Szeke B.,Jedrzejezar R.,Bierhat A.,Bierhat M//Pr.Irst. Uad.bad.przlm.spor.-1990.-p.83-90

114. Palmia Fausto,Botta Enrico. La salagiane del prosciutto crudo aspetti legati alia teoria della diffusione// Ind. conserve.-1992.-67,Nl.-c.l0-14

115. Physical and sensory attributes of stimulated and hon-stimulated wacuum-packaged pork.Wiley E.L.,Reagan J.O.,Carpenter J.A.,Davis C.E.,Christian J.A.,Miller M.F.// Anim. Sci.-1989.-67,N3,-c.704-710

116. Pigmeat quality parameters :WHC,haem pigmeat content and intramuscular fat/ Carrido M.D.,Pedauye J.,Banon S.,Laencina J.//Fleischwirtshaft.-1994.-74.Nll.-c. 1205- 1206

117. Rahelic S.,Vicevic Z.Betrachtungan über die Auswirkungem moder ner Pokelmethoden auf verarbeitetes Schweinefleisch. //Fleischwirtschaft,1978.-58,N10.-p.1612,1614,1616,1618, 1620,1650

118. Schiefer C.,Schone R.Pokelwuren her settelung mittel Starter Kulturen/ZNahrung, 1979.-23 ,-N9.-p.915-919

119. Shahidi Fereidoon,Pegg Ronald B.Nitrite-free meat curing systems:update and review//Food Chem.-1992,-43,N3.-s.l85- 191

120. Smulders Frans J.M.,van Laack Rieffe, L.J.M.Uberdie Qualitat von Schweinefleisch. 1. Mikrobiologische Schwerpunkte/Meischwirtchaft.-1992.-72,N6.-p.875-880,888-890

121. Solomon L.W.,Norton H.W.,Schmidt J.R.Effect of vacuum and rigor condition on cure absorption in tumbled porcine musces//Food Sei.,1980.-45,N3.-p.43 8-440

122. Swatland H.J. Post-mortem spectrophotometry of pork and using guarlz optical fibres/Meat Sci.-1986.-17.N2.-s.97106

123. Fehrenberg Claudia,Mickwitz Gerhard,Reuter Gerhard. Electrische Betäubung von Schlachtscueinen,Die Anwendung einer synchronen ,Cerhirn-Herz-Durchstromung und ihre Auswirkungen auf die Fleischgualitat//Fleischwirtshaft, 1991.-71 ,N8.-s.909 -913

124. Flores Monica, Romero Javier, Aristoy Maria Concepcion, Flores Jose,Toldra Fidel. Differences in muscle proteolytic activities among pork breed types//Sci.alim. 1994.-N4.-S.469-474

125. Tornberg Eva,Von Seth Gerlrud,Goransson Asa. Influence of ageing time,storage temprerature and persentage lean on the eating quality of pork and its relationship to instrumental and structural parameters//Sci.alim.-1994.-14,N4. -s.373-385

126. Van Laack Riettel L.J.M,Smulders Frans J.M,Eikelenboom G.Wird die Haufiqkeit von PSE-Fleisch durch die Warmzerlegung verringert// Fleischwirtshaft.-1992.-72,N2.-sl26128,130

127. Woltersdorf Wotlfgang,Froeger Klaus. Verbesserung der Fleischbechaflenheit von PSE-Fleisch beim Schwin durch Schnellstkuhlung// Fleischwirtshaft.-1989.-68,N7.-s.803- 807

128. Wosgen Walter.Pokeln.Nitrit bzk.Nitrat als Pokelstoffe notwendig oder ulerflussing//Fleischwitshaft.-1992.-72,N4. -s.439-440,442,445-446,448,483

129. Wichlacrt Henryk, Wajda Stanilaw, Borzuta Karol. Electrostimulierung. Einflub auf die Fleischgualitat von Kalbern//Fleischwirtschaft.-1992.-72,N7.-s.l055-1057

130. Witkocosko A,Kortz J. Wpfyw pfci vreku ne sterenie kreatynyw miesniach u swin // Rooz. Jnst. przem. mies, itluszcz. 1988.-87, 24-25, 73-85.1. Изменение величины рН

131. Хранение, Напряже- №, Наименование мышц

132. Сутки ние эс, в п/п Полусухожильная Стройная Полуперепончатая1 2 3 4 5 61 5,54 5,62 5,682 5,56 5,62 5,69380 3 5,62 5,64 5,694 5,67 5,76 5,735 5,75 5,77 5,75

133. М±т 5,63±0,04 5,68±0,04 5,71+0,023 1 5,72 5,68 5,942 5,76 5,70 5,9536 3 5,78 5,72 5,964 5,78 5,72 5,965 5,74 5,73 5,98

134. М±т 5,77±0,01 5,71±0,01 5,96±0,0071 5,70 5,67 5,712 5,72 5,69 5,71380 3 5,74 5,71 5,744 5,74 5,73 5,755 5,76 5,75 5,71

135. М±т 5,73+0,01 5,71+0,02 5,73±0,017 1 5,76 5,69 5,932 5,72 5,72 5,9636 3 5,75 5,74 5,974 5,77 5,78 5,975 5,78 5,78 5,99

136. М+т 5,74+0,02 5,74+0,02 5,96+0,01

137. Изменение влагосвязывающей способности мяса

138. Хранение, Напряжение № Наименование мышцсут эс,в п/п Полусухожильная Стройная Полуперепончатая1 2 3 4 5 61 55,45 50,00 58,702 55,09 50,46 58,18380 3 55,10 50,43 58,954 55,30 50,91 58,755 55,20 51,19 58,32

139. М±ш 55,23±0,08 50,60±0,23 58,58±0,163 1 57,30 57,86 59,952 57,60 57,75 60,1536 3 57,96 57,83 61,564 57,55 57,90 61,305 57,23 57,30 60,85

140. М±т 57,53+0,14 57,73+0,12 60,76+0,351 59,75 55,00 60,542 60,70 54,53 59,86380 3 60,53 55,46 61,054 59,00 53,98 61,235 59,15 54,67 60,69

141. М±т 59,83±0,39 54,73±0,28 60,67±0,277 1 63,60 56,00 61,502 62,98 55,86 62,1036 3 63,15 55,00 62,054 63,46 54,94 61,845 63,30 55,60 61,92

142. М±т 63,2410,09 55,48±0,24 61,88+0,12

143. Изменение пластичности мяса

144. Хранение, Напряжение ЭС, В № п/п Наименование мышцсутки Полусухожилия Стройная Полуперенчатая1 2 3 4 5 61 2,64 2,39 2,732 2,65 2,40 2,753 2,66 2,42 2,76380 4 2,67 2,43 2,785 2,67 2,44 2,78

145. М±т 2,66±0,007 2,42±0,01 2,76+0,013 1 2,63 2.60 2,892 2,65 2,62 2,893 2,66 2,64 2,9136 4 2,80 2,68 2,945 2,81 2,69 2,96

146. М+т 2,71 ±0,04 2,65±0,02 2,92±0,021 2,84 2,70 2,942 2,87 2,74 2,953 2,88 2,76 2,97380 4 2,92 2,79 3,005 2,94 2,80 3,01

147. М±т 2,89±0,02 2,76±0,02 2,97+0,021 2,95 2,77 3,207 2 2,97 2,79 3,153 3,00 2,80 3,2236 4 2,91 2,83 3,175 3,02 2,81 3,14

148. М±т 2,98±0,01 2,80+0,01 3,19+0,01

149. Изменение напряжения среза

150. Хранение, сут. Напряжение ЭС, В № п/п Наименование мышц

151. Полусухожильная Стройная Полуперепончатая1 2 3 4 5 61 280 340 2802 310 330 2603 290 310 270380 4 290 330 2805 290 340 280

152. М±т 290,8±5,48 328,016,12 274,014,473 1 285 260 2402 290 260 2303 270 245 24036 4 280 250 2305 300 270 240

153. М+т 285,0+5,59 257,014,87 236,012,741 200 330 2402 205 320 2303 200 345 235380 4 220 320 2305 225 330 240

154. М±т 210,0±5,86 329,015,12 235,012,57 1 170 220 2252 170 230 2153 170 230 21536 4 160 235 2205 170 235 ' 220

155. М±т 168,0±2,24 230,013,06 219,012,09

156. Изменение величины рН мяса через 24 ч. после убоя животных1. Наименование мышц

157. Образец № п/п Полусухожильная Двуглавая бедра Боковой разгибатель Пальцев голени Длиннейшая спины Трехглавая плеча Двуглавая плеча Боковой разгибатель пальцев предплечья1 3 4 5 6 7 8 9 101 5,79 5,86 6,15 5,28 6,30 6,20 6,05

158. Конт- 2 5,92 5,85 6,25 5,26 6,29 6,20 6,00роль 3 6,02 5,83 6,20 5,27 6,25 6,20 6,004 5,92 5,84 6,18 5,27 6,29 6,19 6,005 5,89 5,84 6,20 5,27 6,29 6,19 6,04

159. М±т 5,6210,009 5,5710,01 6,0510,009 5,1710,007 5,8210,02 5,9110,005 5,9510,02

160. Изменение пластичности мяса через 4 суток хранения в охлажденном состоянии1. Наименование мышц

161. Конт- 3 2,76 2,78 2,41 3,36 2,49 2,70 2,80роль 4 2,78 2,84 2,40 2,40 2,51 2,69 2,855 2,79 2,84 2,40 2,35 2,50 2,70 2,90

162. М±т 2,91±0,03 2,95±0,02 2,50±0,04 2,60±0,02 2,60±0,02 2,80±0,01 3,00±0,03