Разработка технологии напитков на основе солодового сусла и яблочного сока тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Баланов, Петр Евгеньевич

• Баланов, Петр Евгеньевич
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Баланов, Петр Евгеньевич

Содержание.

Введение.

1. Информационные исследования по вопросу происхождения и технологии приготовления солодовых напитков на основе пива и ферментированных плодово-ягодных субстратов.

1.1.Современная ситуация в производстве солодовых напитков. ф 1.2.Сырьё для производства солодовых напитков.

1.2.1 .Солодовое сусло.

1.2.2. Яблоки.

1.31 Химический состав солодового сусла яблочного и грушевого соков t|t 1.3.1. Азотистые вещества.

1.3.2. Фенольные соединения.

1.3.3. Углеводы.

1.3.4. Органические кислоты.

1.3.5 .Витамины.

1.3.6. Липиды. щ 1.3.7. Минеральные вещества.

1.3.8. Возможные витаминизированные и минерализованные добавки к субстратам.

1.4. Биохимические процессы происходящие при производстве сидра.

1.4.1. Спиртовое брожение.

1.4.2. Яблочно - молочнокислое брожение.

1.4.3. Уксуснокислое брожение.

1.5. Классификация солодовых напитков добавлением яблочного или грушевого сока и плодов применяемых в его производстве.

1.6. Некоторые аспекты технологии приготовления солодовых напитков.

1.6.1. Пиво.

1.6.2. Активированный уголь.

1.7. Технологические особенности обработки пива активированным углём.

1.7.1. Фильтрование пива через слой намытого на кизельгур угля.

1.7.2. Фильтрование пива с предварительной обработкой активированным углём.

1.7.3. Фильтрование пива через опорный фильтр-картон с встроенными угольными секциями.

2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

3. Исследование процессов при получении солодовой основы.

3.1. Реализация процесса приготовления солодовой основы.

3.2. Влияние марки угля на процесс осветления пива.

3.3. Влияние цвета субстрата на расход адсорбента.

3.4. Влияние дозировки адсорбента на содержание этилового спирта в фильтрате.

3.5. Изменение объёма фильтрата в зависимости от дозировки адсорбента.

3.6. Технологические решения при приготовлении солодового напитка в современных производственных условиях.

4. Исследование процессов ферментации яблочно-солодового сусла.

4.1. Подбор штамма дрожжей.

4.2. Влияние величины отношения яблочный сок/солодовое сусло и штамма дрожжей на процесс брожения.

4.3. Анализ интенсивности ферментации яблочно-сусловых образцов.

4.4. Анализ побочных продуктов брожения, образовавшихся в результате ферментации.

4.5. Анализ синтеза сенсорно важных компонентов.

4.6. Органолептическая оценка продукта.

4.7. Экспериментальное сравнение с существующими технологиями обогащения среды азотным питанием.

4.8. Технология приготовления яблочно-солодовых напитков.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии напитков на основе солодового сусла и яблочного сока»

Актуальность работы. Развитие потребительского рынка в России приводит к увеличению заинтересованности производителей в расширении ассортимента напитков. Одним из направлений для этого является изготовление слабоалкогольных напитков с различными органолептическими свойствами.

Известны физико-химические методы их получения, а именно, путём смешения этилового спирта, воды и вкусо-ароматических компонентов. Однако, существует возможность использования биотехнологических процессов, которые реализуют для получения солодовых напитков.

Для этой цели можно использовать пиво из которого, путём специальной обработки производят обесцвеченную солодовую основу или напитки, полученные путём сбраживания плодово-ягодных соков и солодового сусла.

В современном информационном поле практически отсутствуют сведения о реализации данных процессов. Поэтому изучение закономерностей происходящих при производстве солодовых напитков и разработка их технологии представляется актуальным.

Цель работы состоит в разработке технологии солодовых напитков солодового сусла и яблочного сока. Для этого должно быть решено несколько задач:

1. Исследовать физико-химические процессы при получении солодовой основы из пива;

2. Установить марку и минимальный расход угля для обесцвечивания пива;

3. Разработать технологию получения напитков с использованием солодовой основы;

4. Исследовать влияние величины отношения солодовое сусло/яблочное сусло на кинетику брожения, накопление биомассы, синтез побочных продуктов брожения и сенсорный профиль яблочно-солодовых напитков;

5. Выявить штамм дрожжей, характеризующийся высокими бродильными свойствами, осмо- и спиртоустойчивостью и органолептиче-скими показателями при сбраживании яблочно-солодового сусла;

6. Разработать технологию получения солодового напитка типа «Лам-бик».

7. Разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на изготовление напитка с использованием солодовой основы.

Научная новизна работы:

- Установлена возможность приготовления обесцвеченной солодовой основы с помощью активированного угля марки SIHA;

- Установлен минимальный расход угля SIHA для приготовления солодовой основы из пива с цветом 0,5 — 0,7 ед.ц.;

- Установлены потери алкоголя и фильтрата при различном расходе активированного угля SIHA;

- Теоретически установлена и экспериментально доказана возможность компенсации недостатка усвояемого азота в питательной среде состоящей из яблочного и солодового сусла за счёт высокой массовой доли сухих веществ в последнем.

- Установлены зависимости между различными физико-химическими и технологическими характеристиками процесса ферментации яблочно-солодового сусла.

- Установлена зависимость между физико-химическими параметрами процесса производства солодовой базы и применяемым для её производства сырьём.

Практическая ценность.

Разработана технология яблочно-солодовых напитков, производство которых расширяет ассортимент выпускаемой продукции

Разработаны и утверждены технические условия, технологические инструкции и рецептуры солодового напитка «Дипломат айс»

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Баланов, Петр Евгеньевич

ВЫВОДЫ

Установлено, что нейтральная солодовая основа может быть получена путем фильтрования пива через активированный уголь, намытый на диатомит.

Установлена марка угля SIHA, который наиболее подходит для обесцвечивания пива.

Установлен минимальный расход угля SIHA, для обесцвечивания пива, а также выявлены зависимости потерь алкоголя и объёма во время фильтрования через этот уголь.

Разработана технология приготовления солодового напитка путём ферментации яблочно-солодового сусла. Установлено, что максимальное содержание яблочного сока при сбраживании яблочно солодового сусла, определяется массовой долей аминного азота в солодовом сусле и не должно превышать 80 %.

Установлено, что из пяти изученных штаммов дрожжей, наибольшей метаболической активностью обладают винные дрожжи Sovinion, которые характеризуются максимальной скоростью сбраживания субстрата и спиртоустойчивостью. Установлено, что увеличение массовой доли сока от 0 до 100 % снижает коэффициент прироста биомассы. При использовании дрожжей lonoform, на 30 %, Sovinion на 35 %,и 129 на 65 % соответственно.

Показано, что с увеличением доли яблочного сока в яблочно-солодовом сусле, в готовом напитке снижается содержание ди-ацетила и пентандиона, что положительно сказывается на его сенсорном профиле.

Разработана и утверждена нормативно - техническая документация на производство солодового напитка «Дипломат айс».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Баланов, Петр Евгеньевич, 2005 год

1. Аннемюллер Г., Мангер Х-Й. Границы и последствия размножения дрожжей в пивном сусле. Brauwelt Мир пива , 2000, 2, с. 12. 17.

2. Ассонов Н.Р., Практикум по микробиологии, Москва, ВО «Агропромиз-дат», 1988, с.42

3. Ашмарин И.П., Мюльберг А.А., Садикова Н.В., Сытинский И.Н. Химия белка. Ч. 1. ЛГУ, 1968, 195с.

4. Бекер М.Е. Введение в микробиолгию М: Пищ. Пром., 1978, 78с.

5. Бесаржова Г., Яноушек Я., Значение аминокислот в технологии и качестве пива, Пиво и жизнь, № 8 1998, с. 44-47

6. Бурмистров А.Д. Дикорастущие плоды и ягоды, Минск, Урожай, 1981

7. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Ялта. Институт винограда и вина «Магарач» 1997. -431 с.

8. Великая Е. И., Суходол В. Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильный производств М.: Легкая и пищевая промышленность, 1986, 368с.

9. Валуйко Г.Г. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности, Москва, Агропром-издат, 1985

10. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин, Москва, Пищевая промышленность, 1969

11. Валуйко Г.Г. Стабилизация виноградных вин, Москва, Агропромиздат, 1987

12. Валуйко Г.Г. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии, Москва, Пищевая промышленность, 1980, с. 9-109

13. Василинец И. М. Математическая обработка экспериментальных данных с использованием ЭВМ Методические указания для студентов специальностей 270300 и 270500. СПб.: СПбГУНиПТ, 2002, 19с.14