Разработка технологии пищевой добавки, сенсорно адекватной вкусоароматическим свойствам крабового мяса тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Тунгусов, Николай Гаврилович

• Тунгусов, Николай Гаврилович
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Тунгусов, Николай Гаврилович

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ПРОИЗВОДСТВО ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИХ

ДОБАВОК, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПРОДУКТАХ ИЗ

ГИДРОБИОНТОВ (СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА)

1.1. Способы получения вкусоароматических добавок

1.2. Пути интенсификации вкуса и запаха ароматизаторов

1.3. Количественный и качественный состав отходов переработки крабов

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследований

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СЕНСОРНЫХ СВОЙСТВ

НАТУРАЛЬНЫХ КРАБОВЫХ ЭКСТРАКТОВ

3.1. Виды отходов^отЧтереработки крабов

3.2. Разработка внутренней стандарта вкусоароматических свойств пищевой добавки

3.3. Оценка сенсорных свойств полуфабриката пищевой добавки

ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ МЕЛАНОИДИНОВ НА СЕНСОРНЫЕ СВОЙСТВА ВКУСОВОЙ

КРАБОВОЙ ДОБАВКИ

4.1. Определение условий реакции меланоидинообразования

4.2. Изменение вкусоароматических свойств продукта от рецептуры пищевой добавки

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВКУСОВОЙ

КРАБОВОЙ ДОБАВКИ

5.1. Основные операции получения ВКД

5.2. Разработка рецептуры пищевых продуктов с использованием ВКД

5.3. Микробиологический контроль получения ВКД

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии пищевой добавки, сенсорно адекватной вкусоароматическим свойствам крабового мяса»

Актуальность темы. Разработка технологии и промышленное производство аналогов мяса морских гидробионтов, особенно креветок, омаров, лангустов, крабов, получили бурное развитие. На мировом рынке морских продуктов ассортимент и товарная масса аналогов зачастую превосходит количество натуральных прототипов.

Питательная ценность, санитарно-гигиеническое благополучие, высокий дизайн наряду с умеренной стоимостью обеспечивают постоянный спрос потребителя на аналоговую продукцию.

Из сенсорных характеристик имитированного мяса ракообразных, определяющих уровень эмоционального удовлетворения продуктом, наиболее полно воспроизведены форма изделий, цвет, структура и консистенция мяса.

Однако наиболее весомые в общей оценке качества аналогов вкусоароматические свойства, не достаточно адекватны натуральному прототипу, а иногда и далеки от него.

Изучению вкусоароматических свойств продуктов из гидробионтов посвящены фундаментальные и прикладные работы отечественных и зарубежных ученых (Головня Р.В., Гордиевская В.И., Журавлева И.Л., Кизеветтер И.В., Ким Э.Н., Курко В. И., Мишарина Т.А., Радакова Т.Н., Родина Т.Г., Сафронова Т.М,, Светлова Н.И., Шендерюк В.В., Якуш Е.В., КиЬо1а К., С^аша Т., ТакаЬаэЫ Н.), результаты исследований которых позволили изолировать, разделить и идентифицировать вкусоароматические соединения, оценить их количественно, органолептически и по вкладу в формирование запаха, выявить роль ряда предшественников и место отдельных реакций в ароматообразовании.

Но окончательно механизм образования запаха в продуктах из гидробионтов не установлен, методы его исследования остаются высокозатратными и времяемкими. Не удается получить путем соединения идентифицированных и нерасшифрованных компонентов вку-соароматические пищевые добавки, в связи с чем совершенствование их технологии остается актуальной задачей, имеющей перспективы реализации благодаря наличию таких сырьевых ресурсов как отходы переработки крабов.

Цели и задачи. Целью настоящей работы является разработка технологии пищевой добавки, сенсорно адекватной вкусоароматиче-ским свойствам крабового мяса. Для достижения поставленной цели необходимо последовательно решить ниже перечисленные задачи:

- исследовать технологические свойства отходов для получения вкусоароматических добавок;

- разработать систему сенсорной оценки сырья, полуфабрикатов и готового продукта;

- изучить свойства продуктов реакции меланоиди-нообразования из глюкозамина в широком диапазоне условий проведения реакции;

- разработать технологию вкусоароматической добавки и рекомендации по ее использованию.

Научная новизна. На основании сравнительного исследования органолептических и физико-химических свойств натурального прототипа и аналога, обоснована технология крабовой вкусоароматической добавки с использованием меланоидинов (A.c. №149073) и крабового панциря (A.c. № 1638833) как стабилизаторов ее качества.

Исследованиями вкусоароматического профиля крабовых мяса, экстрактов и пищевой добавки установлено, что комплексные показатели их запаха и вкуса включают соответственно от 4 доЮ и от 7 до 14 единичных составляющих в зависимости от технологических факторов. Обоснован и представлен профилограммой описательный стандарт качества создаваемой крабовой добавки.

По результатам исследований оптических, антиокислительных и вкусоароматических свойств меланоидинов, полученных из глюко-замина в широком, ранее не изученном диапазоне температур, значений pH среды и концентраций реагента, выбран рациональный режим их синтеза. Обоснована целесообразность использования меланоидинов как регулятора качества разрабатываемой вкусоароматиче-ской добавки.

Изучением органолептических свойств продукта в процессе длительного хранения показано стабилизирующее воздействие панциря краба как компонента рецептуры на интенсивность вкуса и запаха вкусоароматической добавки.

Практическая значимость работы. Разработана технология пищевой добавки, применение которой придает аналоговой продукции вкусоароматические свойства натурального крабового мяса.

Дифференцированы отходы переработки крабов как сырье для получения вкусоароматической добавки. Разработана рецептура с рациональным содержанием меланоидинов и панциря краба, регулирующих вкусоароматические свойства добавки. 6

На базе выполненных исследований разработана и утверждена нормативная документация: ТУ 15-01 939-87 «Добавка вкусовая крабовая», ТИ № 305-87 «Технологическая инструкция по производству добавки вкусовой крабовой», ТУ 15-01 1678 «Добавка вкусовая крабовая», ТИ № 500-94 «Технологическая инструкция по производству добавки вкусовой крабовой», Изменение № 1 к ТУ №9266-02400471515-99 «Изделие кулинарное Пудинг из мяса ракообразных» (проект), Изменение № 1 к технологической инструкции по изготовлению кулинарного изделия пудинг из мяса ракообразных.

Реализация результатов исследований. Промышленные испытания разработанной технологии проведены на плавбазе «В.Путинцев», КРКБ «В. Сибирцев». Испытания использования ВКД для производства крабовых палочек проведены на «Ленрыбокомби-нате №1», Мурманском рыбообрабатывающем комбинате, в лаборатории общей и холодильной технологии «Гипрорыбфлота», А/О ПКП «Меридиан» г. Москва. Выпущены опытные партии кулинарных изделий «Пудинг крабовый» и «Пудинг креветочный» в условиях ры-бодобывающей компании «Посьетская» и рыбозавода «Славянка».

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Тунгусов, Николай Гаврилович

ВЫВОДЫ

1. На основании сравнительного исследования органолеп-тических и физико-химических свойств аналога и натурального прототипа обоснована и разработана технология крабовой вкусоароматической добавки с использованием меланоидинов и крабового панциря как стабилизаторов ее качества

2. Изучение свойств отходов переработки крабов показало возможность их использования в качестве источников вкусоароматических веществ, ценность которых убывает в последовательности: прессовый сок, вареные отходы, сырые отходы.

3. Установлено, что максимальное извлечение экстрактивных веществ из сырых и вареных отходов достигается при температуре 95±5 °С, гидромодуле 3, продолжительности 20±5 мин.

4. Определены составляющие вкуса и запаха и их интенсивность крабового мяса, экстрактов и концентратов, полученных из отходов переработки крабов. Разработаны профилограммы крабового мяса, экстрактов и виртуального образца ВКД стандартного качества. Установлена необходимость и возможность усиления интенсивности вкусоароматических свойств экстрактов концентрированием методом вакуум-выпаривания до содержания сухих веществ 50 % при температуре не выше 60 °С.

5. Обоснована возможность использования меланоидинов из глюкозамина в составе рецептуры ВКД, в качестве компонента улучшающего ее вкусоароматические свойства. Определены рациональные условия проведения реакции меланоидинообразования: продолжительность экспозиции от 15 до 30 мин, рН среды 7 и концентрации раствора 20 %.

6. Научно обосновано и экспериментально установлено, что внесение измельченного крабового панциря в количестве 5-10 %, повышает стойкость вкусоароматических свойств ВКД в хранении.

7. Производственными проверками в период крабовых путин на судах «В. Путинцев» (1987) и «В.Сибирцев» (1992) установлена возможность внедрения разработанной технологии ВКД в судовых условиях.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Тунгусов, Николай Гаврилович, 2000 год

1. Бальтес В. Значение реакции Майяра для образования в продуктах питания веществ, придающих им аромат. -Всесоюзный центр переводов научно-технической литературы и документации. N Д - 00150. - 32 с. - 1980, 34, N2,39-47.

2. Беседина Т.В., Коняхина Л.Н., Рехина Н.И. и др. Мидиум биологически активная кормовая добавка // Технология рыбных продуктов. Сб. научн. трудов. М.: ВНИРО, 1997 -С. 189-198.

3. Богданов В.Д. Эмульсионные системы, содержащие хи-тозан // Совершенствование производства хитина и хито-зана из панцирь содержащих отходов криля и пути их использования. М.: ВНИРО, 1992,- С. 76-83.

4. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993.-172 с.

5. Богданов В.Д., Сафронова Т.М., Тунгусов Н.Г., Шнейдерман С.И. Разработка технологии формованных изделий, имитирующих мясо краба // Технология криля. Сборник научных трудов ВНИРО. М., 1988. -С. 151-157.

6. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. М.: пищевая промышленность, 1983. 183 с.

7. Борисочкина Л.И. Зарубежный и отечественный опыт переработки отходов рыбы и других гидробионтов на пищевые, кормовые и технические цели. // Информационный пакет ВНИЭРХ, сер. Обработка рыбы и морепродуктов. М., 1991. Вып. 1.- С. 8-11.

8. Борисочкина Л.И. Применение натуральных и синтетических ароматизаторов при производстве рыбных продуктов. Обзорная информ. ЦНИИТЭИРХ, 1975, вып. 3, 45 с.

9. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. М.: Агропромиздат, 1988. - 208 с.

10. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург, «Ut», 1996. -240 с.

11. Быков В.П. Состояние и перспективы развития производства хитина, хитозана и продуктов на их основе из панциря ракообразных. //Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы Пятой конференции. М.: Изд-во ВНИРО, 1999. С. 15-18.

12. Виноградов Л.Г. Камчатский краб. Владивосток. 1941,- 92 с.

13. Гайворонская В.М. Об использовании мяса равношипого краба // Рыбное хоз-во. 1970. № 11. - С. 60.

14. Головня Р.В. Проблемы исследования запаха пищевых продуктов и создания имитаторов. Успехи химии, 1976, т. ХГУ, вып. 10, С. 1895-1916.

15. Головня Р.В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Проблемы аналитической химии. -М.: Наука, 1988. № 8. - С. 15-44

16. Головня Р.В., Мишарина Г.А. Аналитические проблемы исследования компонентов запаха пищевых продуктов и других биологических объектов. ЖАХ, 1981, т. ХХХУ1, вып. 7, С. 1390-1419.

17. Головня Р.В., Мишарина Г.А. Современные тенденции в исследовании компонентов запаха // Известия РАН. сер. хим. 1992. -№ 6.-С. 1257-1269.

18. Гордиевская B.C. Кизеветтер И.В. Технохимическая характеристика промысловых ракообразных, добываемых в Беринговом море. Труды ВНИРО, т. 58. Известия ТИНРО, 1965. - С. 273-292.

19. Горелов В.К. Обосновано ли обоснование на вселение синего краба в Баренцево море? Рыбное хоз-во, 1996. -№3 С. 23-24.

20. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. -М., 1988.

21. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод влияния и определения Staphylococcus aureus. М., 1988.

22. ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Метод влияния и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. М., 1988.

23. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М., 1988.

24. Градов Н.А., Смирнова Е.С. Получение вкусовой крабовой добавки из отходов производства крабовых консервов // Проблемы технологии переработки нетрадиционного сырья из объектов дальневосточного промысла. -Владивосток: ТИНРО, 1989. С. 82-86

25. Градов Н.А., Смирнова Е.С., Курихина JI.C., Коростелев Ю.С. Изменение качества вкусовой крабовой добавки при хранении // Проблемы технологии переработки нетрадиционного сырья из объектов дальневосточного промысла. Владивосток: ТИНРО, 1989. - С. 87-91

26. Григорьева Д.Н., Головня Р.В., Семина JI.A. Профильно-ранговый метод и оценка качества мясных ароматизаторов 11 Журнал аналитической химии. 1993. - Т. 48. - № 4. - С. 742-753

27. Дамберг Б.З. Реакция меланоидинообразования и ее биологическое значение. -Изв. АН Латв. ССР, 1976, № 1 (342), С.97-105.

28. Дацун В.М. Вторичные ресурсы рыбной промышленности (Использование высокоминерализованных отходов). -М.: Колос, 1995.-96 с.

29. Драчева Л. Применение интенсификаторов вкуса в пищевой промышленности // Международный агропромышленный журнал. 1992. - № 2. - С. 91-93

30. Дроздова Т.В. Хитин и меланоидины. Промежуточные продукты меланоидиновой реакции// Биохимия. 1957. Т.22. №3.

31. Дубровская Т.А. Расширение области использования су-рими. // Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ. 1988. -вып. 5. - С. 6.

32. Дубровская Т.А. Способ приготовления аналогов мяса омара и лангуста. // Экспресс-информация ЦНИИТЭНРХ. 1986. - вып. 2, - С.5.

33. Дубровская Т.А., Толмачев И.И. Ароматизаторы с запахом морепродуктов SEAFOOD. Экспересс-информ. ЦНИИТЭИРХ, 1984, вып. 2, С. 12.

34. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных.: Типрорыбфлот, 1991. 94 с.

35. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Л., 1996

36. Касьянов Г.И., Пехов A.B., Таран A.A. Натуральные пищевые ароматизаторы СОг - экстракты. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 176 с.

37. Кизеветтер И.В. Норма выхода вареного мяса при обработке камчатского краба. Известия ТИНРО, г.23, 1947. - 150 с.

38. Кизеветтер И.В. Лов и обработка промысловых беспозвоночных дальневосточных морей //: Изв. ТИНРО -Владивосток, 1962 С. 216.

39. Кизеветтер И.В., Гордиевская B.C. Технология производства крабовых консервов. Известия ТИНРО, 1967, т. 60. -С. 3-150.

40. Кизеветтер И.В., Некрасов A.B. Производство крабовых консервов // Изв. ТИНРО Владивосток, 1945 -т. 19, С. 247.

41. Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Технология продукции из эмульгированного мяса ракообразных // Рыбохозяйст-венные исследования Мирового океана: Тез. междунар. науч. конф. Владивосток: Дальрыбвтуз - С. 21 - 23.

42. Ким Э.Н. Основы бездымного копчения гидробионтов. Владивосток: Дальрыбвтуз (ТУ), 1998 -180 с.

43. Ким Э.Н. Разработка способа получения коптильного препарата: : Автореферат дис. на соискание уч. степ, канд. техн. наук // ВНИРО М.: 1984. - 23 с.

44. Комиссаров Н.Ю., Судьина Н.М. Пути улучшения вкусовых достоинств рыбной продукции. Обзорная информация. ЦНИИТЭИРХ, 1984, вып. 3, 24 с.

45. Красавцев В.Е. Криль как сырьевая основа хитинового производства // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана.: Пятая Всерос. конф. — М.: ВНИРО. 1999. С35-37.

46. Кубота К. К вопросу об изучении запаха, образующегося при варке антарктического криля //»Ниппон Ногэйкагаку кайси», 1980., т. 54, № 1, С.1-5.

47. Курко В.И. Физико-химические и химические основы копчения. М.: Пищепромиздат, 1960. - 223 с.

48. Курко В.И. Химия копчения. М.: Пищ. пром-сть, 1969-343 с.

49. Лагунов Л.Л., Рехина И.И. Технология продуктов из беспозвоночных. М.: Пищевая промышленность, 1967,- 126с.

50. Лагунов Л.Л., Рехина Н.И., Новикова М.В. и др. Пищевой продукт из мидий для лечебно-профилактическихцелей // Технология рыбных продуктов. / Сб. научн. трудов. М.: ВНИРО, 1997 С. 108 - 122.

51. Леванидов И.П., Сафронова Т.М., Шелест H.H. и др. Технологическое значение присутствия гексозаминов мантии кальмаров Рыбное хозяйство, 1972, № 7, С. 7071.

52. Лейн М. Дж., Нарстен Г.Е. Разнообразие запахов в модельных системах Майяра, и влияние н них условий реакции. Химия и технология, 1983, № 10, С. 15-30.

53. Лагунов Л.Л., Рехина H.H., Новикова М.В. и др. Пищевой продукт из мидий для лечебно-профилактических целей // Технология рыбных продуктов. / Сб. научн. трудов. М.: ВНИРО, 1997 С. 87 - 99.

54. Ломоносова Н.И. Производство продукции на предприятиях японских фирм «Ниппон сусан», «Ниссуй», «Саней» и «Диа-ниппон инсацу» // ЭИ ЦНИИТЭИРХ. Сер. обр-ка рыбы и морепродуктов. 1985. - вып. 9 -С. 15-16.

55. Лосева A.B., Шкермонтова Л.А., Балыкова Л.И. Пути использования пищевых отходов крабового производства // Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции 4-6 октября 1989 г. Владивосток, 1989. -С. 174-15.

56. Максимова С.Н. Совершенствование технологии пищевого хитозана: Автореферат дис. на соискание уч. степ.канд. техн. наук // Дальрыбвтуз. Владивосток: 1998.-25 с.

57. Манская С.М., Дроздова Т.В., Тобелко К.И. Образование меланоидинов из хитина. Доклады АН СССР, 1954, т. ХСУ 1, № 3, С.569 - 572.

58. Мельникова О.М., Репина З.С. К технохимической характеристике ракообразных. Известия ТИНРО, т. 83, 1972.1. С. 132-138.

59. Мерори Д. Вкусовые вещества и пряности. М.: Пищевая промышленность, 1964. - 484 с.

60. Методы получения ароматизатора крабового мяса. Состояние вопроса: Отчет о НИР / Дальрыбвтуз: Рук. Т.М. Сафронова. Шифр темы 90/81-85; № гр. 81033620, инв.№ 02860076844. Владивосток, 1985. - 67 с.

61. Мишарина Т.А., Шендерюк В.В., Аэров А.Ф., Головня Р.В. Нейтральные летучие компоненты модельной системы, продуцирующей запах ракообразных.: Тез. докл. Всесоюз. конф. «Химия пищевых добавок» Черновцы, 1989. С. 27.

62. Николаева Н.Е. Глюкозамин лекарственное вещество из панциря и ракообразных // Мировое рыболовство. -1969.-вып. 1. - С. 43-44

63. Николаева Н.Е., Соболев В.Р., Молочаева И.С. Получение глюкозамина из панцирей креветок и его использование в медицине // Тр. ВНИРО. 1967. - т. 63. -С. 165-169

64. Новиков В.Д., Мухин В.А. Исследование способов получения побочных продуктов технологий производства хитина. // Новые перспективы в исследовании хитина и хи-тозана.: Пятая Всерос. конф. М.: ВНИРО, 1999. -С.53-56.

65. Новикова М.В., Рехина Н.И., Шевцов В.К. и др. Биологически активные компоненты гидролизатов различного происхождения. // Технология рыбных продуктов. / Сб. научн. трудов. М.: ВНИРО, 1997 С. 100 - 108.

66. Пат. 2308320 (Франция). Способы получения экстрактов из мяса рыбы или ракообразных. Заявл. 24.09.75. N 7529294, Опубл. 24.12.76. МКИ А 23L 1/325.

67. Пат. 2621464 (ФРГ). Способ изготовления приправ животного происхождения. Заявл. 14.05.76, опубл. 15.11.76,. МКИ А 23Г 1/231.

68. Пат. 3235966 (ФРГ). Способ получения препаратов с ароматом рыбы и крабов. Заявл. 07.10.83. N 3237245, Опубл.29.03.84., МКИ А 23L 1/221,1/325.

69. Пат. 415848 (США) МКИ А23 1/22. Способ получения ароматизатора пищевых продуктов. № 47-52705; Заявлено 07.12.70; опубл. 05.10.75; бюл. № 5.

70. Пат. 4234609 (США). Способ получения пищевого продукта из моллюсков и получаемый продукт. заявл. 28.08.78., № 937618, МКИ А 23 Ы/ЗЗЗ.

71. Пат. 4362752 (США). Искусственное креветочное мясо и способ его выработки. заявл. 07.04.81., № 251889, опубл. 07.12.82, МКИ А 23 Ы/325.

72. Пат. 43766132 (США). Приправа с запахом мяса крабов. -Заявл. 6.10.81. N 309100, МКИ А 23 Ь 1/221, 1/228, 1/229,1/231.

73. Пат. 46-16941 (Япония). Добавка к мясу. МКИ А22Е 25/00. НКИ34Р6, 34А0.

74. Пат. 46-27342 (Япония). Способ получения мясного экстракта с использованием реакции Майяра / Адзиномото К.К.-Заявл. 19.05.67, № 42-31821; Опубл. в Токкё Кохо, 09.08.71. МКИ.А22Е 11/00.

75. Пат. 47-38980 (Япония), МКИ А23 1/26. Способ приготовления ароматизатора с запахом моллюсков. № 44-5Т602; заявлено 02.07.69; Опубл. 02.10.72; Бюл. № 8.

76. Пат. 55-30828 (Япония), Способ получения ароматизирующего состава. № 50-127552; заявл. 24.10.75; опубл. 13.08.80; бюл. № 12. МКИ А23 1/23.

77. Пат. 56-38186 (Япония), Способ приготовления блюда, напоминающего по вкусу креветки. Заявл. 21.05.79. № 54-61485, опубл. 04.09.81. МКИ А 23 Ь 1/325.

78. Пат. № 4199496 (США) Способ извлечения некоторыххимических веществ из панциря ракообразных. Заявл. 07.04.75 №565849. МКИ А 23 1/04. Опубл. 22.04.80.

79. Разработка на основе рыбных бульонов технологии стабильных соусов, предназначенных для консервов: Отчет о НИР (заключение) / Дальрыбвтуз: Рук. В.Д. Богданов. Шифр темы 200/88; № гр. 0185002681, инв.№ 02890061991.-Владивосток, 1988.- 166 с.

80. Разработка рецептур структурированного рыбного продукта, имитирующего мясо краба. Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ, 1982. вып. 12. С. 6.

81. Рафалес-Ламарка Э.Э., Николаев В.Г. Некоторые методы планирования и математического анализа биологических систем. Киев.: Наукова думка, 1971 .-119 с.

82. Рехина Н.И., Новикова М.В., Беседина Т.В. и др. Мела-ноидинообразование в процессе гидролиза белково-углеводного сырья // Технология рыбных продуктов. / Сб. научн. трудов. М.: ВНИРО, 1997 С. 108 - 122.

83. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов: Учебник -М.: «Колос». 1994. - 192 с.

84. Романенко В.И. Микробиологические процессы продукции и деструкции органического вещества во внутренних водоемах. Л.: Наука, 1985. - С. 223 - 225.

85. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер. с нем. под ред. A.B. Зайцева и И.М. Скурихина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-264 с.

86. Роте М., Спехт М., Эрхард В. Показатели для оценки качества аромата пищевых продуктов. Значение и пути осуществления. Nahrung, 1981, h. 6, 495-506.

87. Руденко В.Н., Бобровник Л.Д. Аминокарбонильная реакция в кислых растворах: Влияние концентрации глицина на образование красящих веществ // Изв. вузов "Пищевая технология.» 1996,- С.26.

88. Руденко В.Н., Бобровник Л.Д. Аминокарбонильная реакция в щелочных растворах: влияние концентрации глицина на образование красящих веществ // Изв. вузов, Пищевая технология. 1996. - С.22.

89. Рыбное хозяйство России за 1994 г. (Белая книга). М.: ТОО «Журнал « Рыбное хозяйство», 1996. - 56 с.

90. Сато С. К вопросу о запахах. Нихон дзедзо-кекай дза-сем, 1980, т. 75, N 6, с. 443-450, 1976. - 696 с.

91. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. М.: Пищевая промышленность, 1980.-110с.

92. Сафронова Т.М. Научное обоснование и разработка технических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырья водного происхождения, содержащего аминосахара и их природные полимеры. Дисс. на со-ис. д.т.н., Владивосток, 1981. -441 с.

93. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

94. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции .- М.: Изд-во ВНИРО, 1998. 244с.

95. Сафронова Т.М. Теория и практика сенсорной оценки качества рыбных продуктов // Технология переработки гидробионтов / Междунар. конф. (27 30 октября 1993 г.).-М.: ВНИРО, 1994.-С. 45-49.

96. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Шнейдерман С.И., Тунгусов Н.Г. Ароматизатор с вкусом и запахом краба / Авт.св-во. СССР Заявл. 15.12.86 № 1490731. МКИ А 23 L 1/226.

97. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Шнейдерман С.И., Тунгусов Н.Г. Способ хранения вкусоароматической крабовой добавки/ Авт.св-во. СССР - Заявл. 02.12.88. № 1638833. МКИ А 23 Ь 1/33.

98. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Шнейдерман С.И., Тунгусов Н.Г. Разработка технологии формованных изделий, имитирующих мясо краба // Технология криля: Сб. науч. трудов ВНИРО,- М.: ВНИРО, 1988 С 122-128.

99. Сафронова Т.М., Ким Г. Н. Возможности барьерной технологии в переработке беспозвоночных // Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации: Междунар. симп., Тез. докл. Владивосток: Дальнаука, 1999-С. 95 - 96.

100. Сафронова Т.М., Тунгусов Н.Г. Аппаратурное оформление технологии производства вкусовой крабовой добавки // Интенси-фикация технологических процессов в рыбной промышленности: Тез. докл.краевой конф. Владивосток. 1987. С 163-164.

101. Сафронова Т.М., Тунгусов Н.Г. Оценка меланоидинов, образованных из глюкозамина // Научные труды Даль-рыбвтуза. 1998.-Вып. 11.-С. 138-143.

102. Сафронова Т.М., Тунгусов Н.Г. Проблемы оценки качества вкусоароматических продуктов // Известия вузов.: Пищевая технология. 1990. № 5. С. 31-32.

103. Сафронова Т.М., Тунгусов Н.Г. Рациональное использование отходов переработки крабов//

104. Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности:Тез. докл. всесоюз. науч. конф. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 1989.-С. 184-185.

105. Серова Г. Вкусовые компоненты мяса креветки Pandalus Borealis. // Обработка рыбы: Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ. 1983, вып. 1, С. 19.

106. Соколова Л.И., Светлова Н.И., Головня Р.В. Летучие карбонильные соединения консервов «Креветка антарктическая натуральная» // Рыб. хоз-во. 1987. №6. С. 69-73.

107. Телегина Т.А., Давидянц С.Б. Реакция Майяра: амино-карбонильные взаимодействия in vivo и меланоидины. -М.: Российская Академия наук, 1995. 267 с.

108. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. -М.: Агропромиздат, 1987. -303 с.

109. Тунгусов Н.Г. Исследование регулирования аромата ме-ла-ноидинов из глюкозамина условиями реакции // Ры-бохозяйственные исследования мирового океана: труды Международной науч. конф. Владивосток: Дальрыб-втуз, 1999. - С. 58-59.

110. Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла дальневосточного бассейна. Владивосток: Изд. ТИНРО. - 1998. - 108 с.

111. Шендерюк В.В., Головня Р.В., Журавлева И.Л., МишаринаТ.А. Извлечение и фракционирование ароматообразующих компонентов вареной креветки // Рыб. хоз-во. 1987,№3. С. 66-68.

112. Шендерюк В.В., Головня Р.В., Журавлева И.Л., МишаринаТ.А., Летучие азотсодержащие основания вареной креветки // Рыб. хоз-во. 1990, №1. С. 86-89.

113. Шендерюк В.В., МишаринаТ.А., Журавлева И. Л., Головня Р.В., Байдалинова Л.С., Сиротин В.Н. Композиция для получения ароматизатора с запахом и вкусом ракообразных. Авт. св-во СССР № 1387226, 1987.

114. Шнейдерман С.И. Разработка способа улучшения качества консервов из белковой пасты «Океан» и фарша криля: : Автореферат дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук // ВНИРО-М.:1985.-24 с.

115. Якуш Е.В. Алкилтиазолы в формировании запаха консервированного криля: Автореферат дис. на соиск. уч. степ. канд. хим. наук // АН СССР / Ордена Ленина Институт элементоорганических соединений им. А.Н. Несмеянова -М.: 1987. 16 с.

116. Якуш Е.В., Журавлева И.Л., Головня Р.В. Летучие органические основания консервированного мяса криля. -Рыбноехозяйство, 1986, №8, С.76-79.

117. Adrian J. La reaction de Maillard vue suos langle mitrition-nel. Industr. Alim. Agr/ 1972, vol. 89, № 8-10, p. 12811289; № 12, p. 1713-1720; 1973. vol. 90, № 4, p. 449-455.

118. Bardetti P., Corsano L.S. The Maillard reaction. A studi of the lactose-glicine couple and comparisons with some model systems. Ann. Chim. (Ital.), 1976, 66, № 7-8, p. 351-359.

119. Cha Y., Cadwallader K., Volatile component in salt ferented fish and shrimp pasters // I. Food Sci. 1995. - V 60. - №1. -H. 19-24.

120. Dimethyltsisulphide: an important off-flavour component in the royal red prawn ( Hymenopenaens sifogal )- Chem and Ind., 981, N19, p.

121. Dworschak E., Tarjian V., Turos S. // The Maillard Reaction in Foods and Nutrition / Eds. G. R. Waller, M. S. Feather. ACS Symp. Ser 1983. Vol. 215. P. 159-168.

122. Edmund W. I., Lillard D.A., Sensory comparison of aroma precursons in marine and terrestrial aminals. " J. Food. Sci", 1977, vol. 42, N 3, 843-844 (англ.).

123. Komata Y Umami taste of seafoods: Spec. Issue Sea-foods:Qual. And Eval. // Food Rev. Int. 1990/ - T.6. - N4 -P/457 - 487.

124. Kubota Kikue, Watanabe Kimiko, Kobayashi Akio. Novel dithiazine compeunds in volative components from cooked sakuraebi (Srgia lucens Hansen) // Aar. And Biol. Chem. -1988. T.52 - N6. - P.1537 - 1540.

125. Nagasawa J. Stadies on the "Browning" of Canned Crab meat (Paralithodes camtchatica Til). Mem. Fac. Fish., Hokkaido Univ., 1960, vol. 8, № 2, p. 1-98.

126. Noble A.C. Corellation of instrumetal analysis of fravours with sensory data. Proc. 5th Bien Int. CODATA, conf. Boulder, Colo. 1976, Oxford e.a. 1977, p. 109-111.

127. Ochi Hiromoto. Production and applications of natural Seafood extracts.- "Food Technal.", 1980, 34, 7, p. 51-53.

128. Racusen D., Foote V. The hexosamine content of leaves. -Can. J. Bot, 1974, vol. 52, № 9, p. 2111-2113.

129. Robinson G.B. The assimilation and metabolism of glucosamine. The Biochemical Journal, USA, 1967, vol. 104, № 3, part 2, p. 1141-1143.

130. Shoji Konosu, Kasumi Yamaguchi. Flavor of fish and shellfish with special reference to taste - active compounds // Engineered seafood including surimi. - New Jersey, USA. -1990/- P. 537 - 567.

131. Shribhibhadh Worldwide market prospects for surimi products // Engineered seafood including surimi. New Jersey, USA. - 1990/- P. 411-42

132. Tomohide Ogawa, Norio Shimida, Osamu Nishimura andяжии^1*1 • -3' ' ;1|1. ЦгКС 1И' 1

133. СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИК

134. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

135. На основании полномочий, предоставленных Правительством СССР, Государственный комитет СССР по "делам изобретений и открытий выдал настоящее авторское свидетельство на изобретение:

136. Ароматизатор с вкусом и запахом краоа"

137. Автор (авторы): Сафронова Тамара Михайловна, Богдавов Валерий Дмитриевич, Шнейдерман Светлана Ивановна и Тунгусов Николай Гаврилович

138. Заявитель: ДМЬНЕВОСТОЧНШ МНМЕСКИЙ ИНСТИТУТ РЫБНОЙ ПРОМЫШШШОСТЙ И ХОЗЯЙСТВА1. Заявка №4161908 Приоритет изобретения 15декабря 1986г

139. Зарегистрировано в Государственном реестре изобретений СССР1 марта 1989г.

140. Действие авторского свидетельства распространяется на всю территорию Союза ССР.1. Председатель Комитета1. Начальник отдела-7й

141. МПФ Гознака. 1979. Зак. 79 3083.

142. СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИК

143. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

144. ПРИ ГОСУДАРСТВЕННОМ КОМИТЕТЕ СССР ПО НАУКЕ И ТЕХНИКЕ (Г0СК0МИ30БРЕТЕНИЙ)

145. На основании полномочий, предоставленных Правительством СССР, Госко.мизобретений выдал настоящее авторское свидетельство на изобретение:

146. Способ хранения вкусоароматической крабовой добавки''

147. Автор (авторы): Тунгусов Николай Гаврилович и другие, указанные в описании

148. ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ХОЗЯЙСТВА4612442 Приоритет изобретения 2декабря 1988

149. Зарегистрировано в Государственном реестре изобретений СССР1.декабря 1990г. Действие авторского свидетельства распространяется на всю территорию Ощза ССР.1. Преде еда т ел ь Комитета1. Началъник от дм а1. Кипмя

150. Печать: Всесоюзное рыбопромышленноеобъединение ДВ-басссйка «Дальрыба»

151. Управление г i роич р. о дет в оннътх флотилий «Дальморепродукт» к-ф «В. Путинцсв»1. АКТ

152. ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОВЕРКИ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ВКУСОВОЙ КРАБОВОЙ ДОБАВКИ (ВКД)

153. Борт к-ф «В. Путинцев» Охотское море

154. Комиссия в составе: председатель комиссиикапитан-директор т. Турусинов С.А.,

155. Изготовление ВКД проводилось на экспериментальном участке, разработанном НПО Дальтехрыбпром, по технологической инструкции № 305-87 к ТУ15-01 939-87 за исключением:

156. Измельчение отходов проводилось до максимального размера кусочков 120x25 мм, в следствии конструктивных особенностей рыборезки.

157. Выпаривание проводилось при температуре 45-65°С; в следствие несовершенства аппарата для выпаривания.

158. В качестве сырья для получения ВКД испытаны следующие виды отходов крабоконсервного производства:

159. Отходы от разделки конечностей.

160. Отходы от срывки панциря (карапакс).

161. Прессовый сок, образующийся при отжиме мяса (лапши).

162. Получена опытная партия ВКД в кол-ве 350 кг., соответствующая ТУ 1501 939-87 за исключением:

163. Массовая доля сухих веществ от 30 до 48 %.

164. Массовая доля поваренной соли от 9 до 15 %.

165. Общее кол-во микроорганизмов в продукте составило от 70000 до 110000 кл. на 1 г.

166. Комиссия считает необходимым отметить:

167. Возможность получения ВКД по проверяемой технологии в судовых условиях.

168. Малая производительность вакуум-сушилки ведет к значительному увеличению продолжительности процесса упаривания и ухудшению качества ВКД (цвет, запах, вкус, обсемененность продукта микроорганизмами).

169. При проектировании линии по производству ВКД предусмотреть непрерывность технологического процесса, утилизацию образующихся отходов, возможность полной санитарной обработки оборудования.

170. С учетом вышеизложенного можно рекомендовать технологию производства ВКД, разработанную Дальрыбвтузом, к внедрению.

171. Председатель комиссии Подпись Турусинов С. А.

172. Члены комиссии Подпись Стяжкин Е.А.1. Подпись Степанов В Л.1. Подпись Филатов В.Г.1. Подпись Васильев П. А.1. Подпись Васильева Е.З.

173. Печать: Дальневосточное бассейновоепроизводственное рыбохозяйствсннос объединение ВПО «Дальрыба» Ордена трудового Красного Знамени производственное объединение «Дальморспродукт»

174. УТВЕРЖДАЮ Капитан-директор КРКБП «В. Сибирцев»подпись А.Н. Легейда « » 1992 г.1. АКТ

175. ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОВЕРКИ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ И ВЫПУСКА ОПЫТНОЙ ПАРТИИ ВКУСОВОЙ КРАБОВОЙ ДОБАВКИ

176. Полученная ВДК имеет характеристики, представленные в таблице.

177. Показатель качества Характеристика и нормаиз отходов разделки из сока от прессования

178. Внешний вид Прозрачная жидкость коричневого цвета с белым осадком Однородная жидкость кирпично-красного цвета

179. Содержание сухих веществ 40-45 45-50

180. Содержание МаС7, % 25-28 18-20

181. Вкус соленый, сладкий, крабовый соленый, крабовый

182. Запах слабый, туковый, крабовый карамельный, горелый1. Копил ъсриа: Копия

183. Печать: МИНИСТЕРСТВО РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА СССР СОЮЗРЫ БТТРОМСБЫТ. Лснинфадскос производственно-сбытовое объединение переработки рыбы и реализации рыбной продукции. Ленрыба.1. УТВЕРЖДАЮ

184. И.о. директора Ленрыбкомбината № 1

185. ПСО «Ленрыба» подпись Г.Ф. Кондратов» шоня 1986 г.1. АКТ

186. ДЕГУСТАЦИОННОГО СОВЕЩАНИЯ ПО ОЦЕНКЕ «КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК» ВЫРАБОТАННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ

187. ВКУСОАРОДОБАВОК (ДАЛЬРЫБВТУЗ)30 июня 1986 года

188. Присутствовали: от Рыбокомбината № 1 Начальник технического отдела Зам. главного инженера Ст. инженер-технологот Гипрорыбфлота:

189. Ст. Научный сотрудник лабораторииобщей и холодильной технологии к.с.х.н.от ТИНРО:

190. Научный сотрудник лаборатории новых белковых продуктовот Дальрыбвтуза Мл. Научный сотрудникг. Ленинград Рыбокомбинат № 1

191. При производстве опытной партии использовалась вкусоароматическая добавка из отходов краба стригуна (разработка Дальрыбвтуза).

192. Количество вносимой вкусоароматической добавки составило 7 % к массе фарша (4 % к общей массе).

193. В ходе дегустационного совещания отмечено:- показатели вкуса и запаха опытного образца близки к контролю;- запах опытного образца менее интенсивен, чем контрольный;- вкус сладковатый, приятный.1. Выводы:

194. Испытуемая добавка дает приемлемые качественные показатели и может быть рекомендована для замены импортной (ароматищзатор и вкусовой экстракт) с учетом повышения интенсивности запаха.

195. Рекомендуется: провести исследование по стойкости запаха в готовом продукте;

196. Дальрыбвтузу разработать технологию консервирования вкусоароматической добавки;

197. Провести сравнительную дегустацию «Крабовых палочек» с натуральным крабовым мясом.1. Подпись1. Лещинский Ф.Л.1. Подпись1. Каплан НА.1. Подпись1. Петриченко И.А.1. Подпись1. Прудовская Е.Я.1. Подпись1. Градов Н.А.142 Копия