Разработка технологии порошков на основе модифицированных яблочных выжимок и их применение в пищевых системах тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Оганнесян Филипп Артёмович

• Оганнесян Филипп Артёмович
• кандидат наук
• 2025

Оглавление диссертации кандидат наук Оганнесян Филипп Артёмович

ОГЛАВЛЕНИЕ

РЕФЕРАТ

SYNOPSIS

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРОШКОВ ИЗ

МОДИФИЦИРОВАННЫХ ЯБЛОЧНЫХ ВЫЖИМОК

1.1 Вторичное сырье сокового производства

1.2. Технологии переработки вторичного сырья сокового производства

1.3 Применение порошков из вторичного сырья сокового производства в пищевых системах

1.4 Способы модификации растительного сырья

1.5. Выводы из обзора литературных источников и постановка задач

исследования

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования

2.2 Материалы исследования

2.3 Методы исследования

2.4 Методы определения

ГЛАВА3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОРОШКОВ ИЗ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ЯБЛОЧНЫХ ВЫЖИМОК

3.1 Влияние ферментативной обработки яблочной мезги и способа сушки выжимок, полученных из мезги, на технологические показатели порошков, приготовленных на их основе

3.2 Влияние ферментативной обработки яблочных выжимок на технологические показатели порошков, приготовленных на их основе

3.3 Определение режима ферментативной модификации яблочных выжимок для получения порошков с высокой растворимостью при конвективной сушке

3.4 Влияние ферментативной модификации яблочных выжимок на химический состав порошков, полученных на их основе

3.5 Разработка технической документации на порошки из модифицированных

яблочных выжимок

ГЛАВА 4. ПРИМЕНЕНИЕ ПОРОШКОВ ИЗ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ЯБЛОЧНЫХ ВЫЖИМОК В ПИЩЕВВЫХ СИСТЕМАХ

4.1 Перспективность применения порошков из модифицированных яблочных выжимок в напитках спиртового брожения

4.2 Применение порошков из модифицированных выжимок в технологии кисломолочных продуктов

4.3 Экономические расчеты

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

ТЕКТЫ ПУБЛИКАЦИИ

Заключение диссертации по теме «Другие cпециальности», Оганнесян Филипп Артёмович

Заключение

Результаты, полученные в ходе экспериментов, подтверждают, что использование ферментов РгисТогут МА для моркови и У^агут М для яблок позволяет увеличить выход сока, а, следовательно, уменьшить выход яблочных и морковных выжимок в среднем на 30% и сократить время сушки, как при конвективном, так и низкотемпературном вакуумном способе. Установлено также, что вакуумная сушка позволяет получить порошок с более высокой степенью дисперсности и растворимости.

Данные показатели важно учитывать при разработке технологий порошков из плодоовощных выжимок, которые в дальнейшем будут рекомендованы для использования в качестве пищевого ингредиента в продуктах питания для обеспечении высокой жизнедеятельности микроорганизмов: ферментированных напитках, кисломолочных продуктах, где проходит процесс сквашивания, или в технологиях микробиологического синтеза, где микроорганизмы продуцируют ферменты или биологически активные вещечтва.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Оганнесян Филипп Артёмович, 2025 год

Литература

1. Дроздов РА.. Кожухова М.А., Маренич A.M., Болотина Д.В., Дроздова ТА. Функциональные свойства овощных порошков, полученных на вторичных сырьевых ресурсов // Инновационные пищевые технологи и в области хранении и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: сб. тр. Воронеж: Изд-во Ассоциация «Технологическая нлалформа "Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания"». 2Oi0. С. 91-94.

2. Супрун Н.П., Гусаков Г.С., Раченко МА. Ферментативный катализ яблочной мезги // Химия растительного сырья. 2023. № L С. 307-312. DOI: 10.14258/jcprm.20230111067

3. Воробьева Е.В., Абрамова И.М., Головачева Н.Е., Морозова С.С., Галлялюва Л.П., Шубина НА. Влияние ферментативной обработки на процесс производства спиртованных морсов из сушеного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. № 2. С. 28-33.

4. Gani G.,Naik Н., JanN., BashirO. et aJ. Physicochemical and antioxidant properties of pear juice prepared through pectinase enzyme-assisted extraction from William Bartlett variety. .Journal of Food Measurement and Characterization. 2021, V. 15, pp. 743-757. DOT: 10.1007/SI1694-020-00676-X

5. Ninga K.A., Desobgo Z.S.C., De S., Nso E.J. Pectinase hydrolysis of guava pulp: Effect on the physicochemical characteristics of its juice. Ileliyon. 2021. V. 7, no. 10, article eo8i4i. DOI: I0.l0l6/j.heliyen.202l.e08l4i

6. Pascoalino I..A., Barros L, Barreira J.C.M., Oliveira M.B.P.P., Reis F.S. Closing the loop: exploring apple pomace as a source of bioactive compounds in the framework of circular economy. Sustainable Food Technology. 2025, V. 3, pp. 81-95.1X)1:10.1039/D4EB00172A

7. Asif M., JavaidT., RazzaqZTT., Khan M.K.I., Maan A. A, Yousaf S., Usman A, Shahid S. Sustainable utilization of apple pomace and its emerging potential for development of functional foods. Environ Sci Pollul ties Int. 2024. V. 31, no. 12. pp. 17932-17950. DOI: 10.1007/511356-023-28479-9

8. Kaur M., Kaur M., Kaur H. Apple peel as a source of dietary fiber and antioxidants: Effect on batter Theology and nutritional composition, textural and sensory quality attributes of muffins. Journal of Food Measurement and Characterization. 2022, V. 16, pp. 2411-2421. DOI: to. 1007/si 1694-022-01329-x 20

9. Корпия 1 H.H., Лукьяпенко M.B., Шахрай ТА. Антиоксидантиая активность пищевых добавок, полученных нз растительных ресурсов // Иолитематичсский сетевой электронный научный журнал Кубан. гос. аграри. ун-та. 2017. № 126. С. 109-118. DOI: 10.21515/1990-4665-126-007

ю. Ying D., Sanguansri L., Cheng L., Auguslin M-A. Nulrienl-dense shelf-stable vegetable powders and extruded snacks made from carrots and broccoli. Foods. 2021. V. 10,110. 10, article 2298. DOI: io.339o/foodsiom2298

11. ПерфююваО.В., Родина З.Ю., Брыксина K.B. Рецептурная композиция дня производства чипсов с применением яблочных выжимок // Пищевая промышленность. 2024. № 12. С. 26-31. DOI: 10.52653/PPI.2024.12.12.005

12. Мисовой В.В., Корчен П.П., Лукьяпенко М.В., Шахрай ТА. Биологически активная добавка на основе вторичных ресурсов переработки яблок // Новые технологии. 2015. № 4. С. 25-29.

13. Перфилова О.В. 11рименеине СВЧ-. ИК-нагрева в технологии получения морковного порошка нз выжимок // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 1. С. 144-148. DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-144-148

14. Ямалетдинова М.Ф. Разработка технологической линии для переработки фруктовых выжимок с целью получения их порошков // Universum. Технические науки. 2024. № 5. С. 18-21. DOI: 10.32743/UniTech.2024.122.5.17389

15. Иванова Э.С., Родионов Ю.В., Зорина OA., Никитин Д.В., Скоморохова А.И., Щегольков Л.В. Инновационные конструкции и технологии сушки плодоовощной продукции // Наука в центральной России. 2021. №' 1. С. 43-53. DOI: 10.35887/2305-2538-2021-1-43-53

16. Быкова Т.О., Макарова Н.В., Шевченко А.Ф. Влияние технологии сушки на химический состав и антиоксидантные свойства фруктовых выжимок // Пищевая промышленность. 2015. № 12. С. 68-70.

17. Яиюнков АА., Курдогло М.Э. Исследование влияния предварительного порообразования на кинетику процесса сушки при получении снеков из моркови // Ползунковын вестник. 2018. № 4. С. 64-67. DOI: 10.2571 a/ASTl J.2072-8921.2018.04.013

18. Kr^cisz М., Kolniak-Ostek J., Stijpien В., Lyczko J., Pastawska M., Musiaiowska J. Influence of drying methods and vacuum impregnation on selected quality factors of dried sweet potato. Agriculture. 2021, V. 11, no. 9, article 858. DOI: i0.3390/agricullureii090858

19. Kerr W.I*, Vainer A. Chemical and physical properties of vacuum-dried red beetroot (Beta vulgaris) powders compared to other drying methods. Drying Technology. 2020, V. 38, Is. 9, pp. 1165-1174. DOI: 10.1080/07373937.2019.1619573

20. Baskovtceva A., Barakova N., Samodelkin F.., Kiprushkina E., Alkhateeb R., Tochilnikov G. Unlocking the potential of carro! pomace: Enzymatic and impart-disintegrator-art ¡valor processing for elevated beta-carotene concentration in carrot powder. FFHD. 2023, V. 13, no. 10, pp. 505-519. DOI: io.3i989/flhd.vi3iio.ii84

21. Al-Yasari A., Barakova N.. Alkhateeb R., Hovhannisvan F., Baskovtceva A., Kiprushkina E. Juice yield and pectin indicators in apple and carrot pomac e. FFHD. 2023, V. 13, no. 11, pp. 559-573. DOI: io.3t989/ffhd.vi3ii 1.1186

References

1. Drozdov R.A, Kozhukhova M.A., Marenich A.M., Bolotina D.V., Drozdova TA. Functional properties of vegetable powders obtained from secondary raw materials. Innovative food technologies in the field of storage and processing of agricultural raw materials: Fundamental and applied aspects. Collection of Works. Voronezh, Assotsiatsiya Tekhnologicheskaya platforma "Tekhnologii pishchevoi i pererabatyvayushchei promyshlennosti APK - produkty zdorovogo pilaniya" Publ 2016, pp. 91-94. (In Russian)

2. Supruu N.P., Gusakova G.S., Rachenko MA. The apple pulp enzymatic catalysis. Khirniya Rastitel'nogo Syr'ya. 2023, no. 1, pp. 307-312. DOI: 10.14258/jcprm.20230111067. Russian)

3. Vorob'eva E.V., Abramova I.M., Golovacheva N.E., Morozova S.S., Galljamova L.P., Shubina NA The influence of enzymatic treatment on the process of producing alcoholized fruit drinks from dried raw materials. Storage and Processing of Farm Products. 2018, no.2, pp.28-33. (In Russian)

4. Gani G., Naik H., Jan N.. Bashir O. et al. Phy sicochemical and antioxidant properties of pear juice prepared through pectinase enzyme-assisted extraction from William Bartlett variety. Journal of Food Measurement and Characterization. 2021, V. 15, pp. 743-757. DOT: 10.1007/SH694-020-00676-X

5. Ninga K.A., Desobgo Z.S.C., De S., Nso E.J. Pectinase hydrolysis of guava pulp: Effect on the physicochemical characteristics of its juice. Heliyon. 2021. V. 7, no. to, article eo8t4i. DOI: to.ioi6/j.heliyon.202!.eo8t4i

6. PascoalinoLA, Barros L., Barreira J.,01iveira M., Reis F.S. Closing the loop: exploring apple pomace as a source of bioactive compounds in the framework of circular economy. Sustainable Food Technology. 2025, V. 3, pp. 81-95. DOI: 10.1039/D4FB00172A

7. As if M., Javaid T., RaroiqZ.U., KhanM.K.I., Maan AA., YousafS., Usman A.,Shahid S. Sustainable utilization of apple pomace and its emerging potential for development of functional foods. Environ Sci Pollut Res Int. 2024, V. 31, no. 12, pp. 17932-17950. DOI: 10.1007/si 1356-023-28479-9

8. Kaur M., Kaur M., Kaur H. Apple peel as a source of dietary fiber and antioxidants: Effect 011 batter rheology and nutritional composition, textnral and sensory quality attributes of muffins. Journal of Food Measurement and Characterization. 2022, V. 16, pp. 2411-2421. DOI: I0.t007/sl 1694-022-01329-x 20

9. Kornen N.N., I.ukyanenko M.V.,ShahrayT.A. Antioxidant activity of food additives derived from secondary plant resources. Polythematic Online Scientific Journal of Kuban State Agrarian University. 2017, no. 126, pp. 109-118. DOI: 10.21515/1990-4665-126-007 (In Russian)

10. Ying D., Sanguansri I.., Cheng I_, Augustin MA. Nutrient-dense shelf-stable vegetable powders and extnided snacks made from carrots and broccoli. Foods. 2021. V. 10,110. 10, article 2298. DOI: i0.3390/fo0dsi0l02298

11. Perfilova O.V., Rodina Z.Yu., Biyksina K.V. Recipe composition for the production of chips using apple refuse. Food Industry. 2024, no. 12, pp. 26-31. DOI: 10.52653/PPI.2024.12.12.005. (In Russian)

12. Lisovoy V.V., Kornen N.N., Lukyancnko M.V., Shakhrai TA Dietary supplement based on the secondary resources of apple processing. New Technologies. 2015, no. 4. pp. 25-29. (In Russian)

13. Perfilova O V The using of microwave, infrared heating in technology of carrot powder from refuse. Proceedings of the Voronezh Stale University of Engineering Technologies. 2019. V. 81, no. 1, pp. 144-148. DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-144-148. (In Russian)

14. Vainuletdinova M.F. Development of a technological line for processing fruit pumes to obtain their powders. Universum: Technical Sciences. 2024, no. 5, pp. 18-21. DOI: 10.32743/ UniTech.2024.122.5.173 89. (In Russian)

15. Ivanova E.S., Kodionov Yu.V., Zorina OA., Nikitin D.V., Skoinorokhova A.I., Schegolkov A.V. Innovative constructions and technologies for dry ing fruit and vegetable products. Science in the Central Russia. 2021, no. 1, PP- 43~53- DOI: 10.35887/2305-2538-2021-1-43-53. (In Russian)

16. Bykova T.O., Makarova N.V., Shcvchenko A.F. The impact of diying technology on chemical composition and antioxidant properties of fruit pomace. Engineering and Technology. 2015, no. 12, pp. 68-70. (In Russian)

17. Jashonkov AA., Kurdoglo M.E. Study of the influence of preliminary pore formation 011 the kinetics of the drying process in obtaining carrol snacks. Polzunovskiyvestnik. 2018, 110. 4, pp. 64-67. DOI: 10.25712/ASTU .20728921.2018.04.013 (In Russian)

18. Kr^cisz M., Kolniak-Ostek J., St^pieti B., Lyczko J., Paslawska M., Musialowska J. Influence of dry ing methods and vacuum impregnation on selected quality factors of dried sweet potato. Agriculture. 2021, V. 11, no. 9, article 858. DOI: 10.3390/agrirultnrel 1090858

19. Kerr W.I., Varner A. Chemical and physical properties of vacuum-dried red beetroot (Reta vulgaris) powders compared to other diying methods. Diying Technology. 2020, V. 38, Is. 9, pp. 1165-1174. DOI: 10.1080/07373937.2019.1619573

20. Baskovleeva A., Barakova K, Samodelkin E., Kiprushkina E., Alkhateeb K, Tochilnikov G. Unlocking the potential of carrot pomace: Enzymatic and impact-disintegrator-activator processing for elevated beta-carotene concentration in carrol powder. FFIID. 2023, V. 13,110.10, pp. 505-519. DOI: I0.3i989/ffhd.vi3ii0.n84

21. Al-Yasari A., Barakova N., Alkhateeb R., Hovhannisvan F., Baskovtceva A., Kiprushkina E. Juice yield and pectin indicators in apple and carrot pomace. FFIU). 2023, V. 13, no. 11, pp. 559-573. DOI: to.3l989/ffhd.vi3il 1.1186