Разработка технологии производства плодоовощных чипсов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Королёв, Алексей Александрович

  • Королёв, Алексей Александрович
  • кандидат технических науккандидат технических наук
  • 2013, Москва
  • Специальность ВАК РФ05.18.01
  • Количество страниц 141
Королёв, Алексей Александрович. Разработка технологии производства плодоовощных чипсов: дис. кандидат технических наук: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. Москва. 2013. 141 с.

Оглавление диссертации кандидат технических наук Королёв, Алексей Александрович

Содержа! ше

Введение 4 стр.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 10 стр.

1.1 История вопроса сушки овощей и фруктов 10 стр.

1.2 Применение сушеных овощей и фруктов 10 стр.

1.3 Обзор ассортимента сырья для производства сушеных про- 12 стр. дуктов

1.4 Обзор основных технологий производства сушеных овощей 13 стр.

1.5 Обзор методов сушки 24 стр.

1.6 Способы и режимы гидро термообработки, плодоовощного 35 стр. сырья.

2. ИССЛЕДОВАНИЕ СОРТОВОГО СОСТАВА МОРКОВИ, 40 стр. СВЁКЛЫ, ЯБЛОК В КАЧЕСТВЕ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЧИПСОВ.

2.1. Овощи и яблоки как объекты сушки 41стр.

3. ИССЛЕДОВАНИЕ РЕЖИМОВ ГИДРОТЕР- 54 стр. МООБРАБОТКИ ИСХОДНОГО СЫРЬЯ И СОСТАВА БЛАНШИРОВОЧНЫХ РАСТВОРОВ

3. 1 Оценка термоустойчивости оксидаз плодоовощного сырья 55стр. 3.2 Содержание витамина С в яблочных чипсах. 66стр.

4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ КОМБИНИРОВАН- 70стр. НОЙ СУШКИ

4.1 Оптимизация режимов сушки плодоовощных чипсов в уело- 74стр. виях комбинированной сушки.

4.2 Влияние режимов гидро термообработки сырья на кинети- 78стр. ку сушки плодоовощного сырья

5. ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И СТРУК- 93 стр. ТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЯБЛОЧНЫХ И ОВОЩНЫХ ЧИПСОВ

5.1 Физико-механические свойства, хранение, плодоовощных 93стр. чипсов

5.2. Обоснование выбора упаковочного материала для плодо- 96стр. овощных чипсов.

6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПЛО- 99стр. ДООВОЩНЫХ ЧИПСОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА КОМБИНИРОВАННОЙ СУШКИ

6.1. Производственная линия производства плодоовощных чип- 106стр. сов

7. ЗАКЛЮЧЕНИЯ 117стр.

Список использованной литературы 118стр.

Приложения 131 стр.

Условные обозначения:

АО - аскорбиноксидаза ПФО - полифенолоксидаза ПРО - пероксидаза V - объем раствора Т - титр раствора т - масса гр. - грамм

(7Й- вес влаги в продукте

- вес абсолютно сухого вещества 1¥в - Влажность

и, % - Влагосодержание продукта Мс.в - содержание сухого вещества, кВА.-

И^н - начальная влажность продукта

В - константа

Опр - масса продукта

ЕЛ - суммарная энергоёмкость

В. - энергоёмкость

м3/час - объем теплоносителя

м/сек - скорость теплоносителя

Шк - условное асимптотическое значение конечной влажности продукта МГц - частота

кВт Установленная мощность, г - промежутки времени

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», 05.18.01 шифр ВАК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии производства плодоовощных чипсов»

ВВЕДЕНИЕ

Настоящая работа посвящена научному обоснованию технологии производства сушеной плодоовощной продукции методом комбинированной сушки.

Питание человека всегда было наиболее сильным и устойчивым фактором среды, оказывающим постоянное влияние на состояние его здоровья. Анализ структуры питания и потребления основных групп продуктов - мяса, молока, рыбы, хлеба, жиров, яиц, картофеля, овощей, фруктов, ягод и сахара - показал, что размеры их потребления не соответствуют принципам рационального сбалансированного питания и, в зависимости от региона, имеют белково-жировую, жировую или углеводную ориентацию. Исследователями отмечена тенденция на ежедневное потребление рафинированных продуктов питания, в том числе продуктов быстрого питания (фаст-фуды), что приводит к дисбалансу основных питательных веществ (содержание белков, жиров, углеводов и их соотношение), и не обеспечивает физиологических потребностей организма по химическому составу, включая незаменимые факторы питания. Суточный рацион, как правило, не сбалансирован по микро и макро элементному составу, у значительной части потребителей наблюдается дефицит в потреблении витаминов - аскорбиновой кислоты, ретинола, тиамина, рибофлавина и др.

В настоящее время многими странами на уровне проведения государственной политики уделяется большое внимание разработке новых технологий получения продуктов здорового питания, т.е. продуктов с низким содержанием соли, жира, сахарозы, не содержащих консервантов.

Актуальность темы. Для России обеспечение населения продукцией сель-хозпереработки особенно актуально, т.к. большая часть ее территории не имеет благоприятных климатических условий для выращивания овощей и фруктов. Производство плодоовощного сырья традиционно сосредоточено в южных и некоторых центральных районах европейской части страны. Транспортировка свежих плодов и овощей в удаленные регионы осложнена значительными расстояниями, а

также большими потерями продукции. В связи с этим существует постоянный спрос населения на продукты длительного хранения, в том числе, сушеные плоды и овощи.

Производители сушеных овощей и фруктов традиционно используют конвективный способ сушки, который имеет ряд недостатков - высокая температура сушильного агента, длительность процесса и значительная энергоемкость, однако, современные технологии сушки позволяют производить продукты питания широкого ассортимента, заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами, с длительными сроками хранения без потери качества.

Разработка технологий производства высококачественных сухих продуктов растительного происхождения является актуальной задачей, а одним из перспективных методов обезвоживания растительного сырья представляется способ комбинированной сушки, который совмещает конвективный и СВЧ-энергоподвод на разных стадиях сушки.

В нашей стране и за рубежом получили широкое распространение продукты под названием «снеки». В эту группу входят и «чипсы». Снеки при непродолжительном хранении портятся из-за присутствия в них жиров, подвергающихся окислению и гидратации. Регулярное потребление снеков оказывает негативное влияние на здоровье человека и приводит к дисбалансу основных питательных веществ, не обеспечивая физиологических потребностей организма по химическому составу. В технологии производства снеков и, в том числе, картофельных чипсов, а также некоторых овощных и фруктовых снеков, применяется обжарка в масле, в результате чего они приобретают хрустящую консистенцию. Длительное воздействие горячего масла приводит к появлению в чипсах канцерогенного вещества акриламида. Также в чипсах содержатся трансизомеры жирных кислот, доля которых может достигать 30-50 %. Для производства снеков без использования обжаривания и придания продукту хрупкости необходимо провести специальную, гидротермическую обработку снижающую относительную влажность. Данные уело-

вия позволяет обеспечить комбинированная двухстдадийная сушка, совмещающая конвективный и микроволновый энергоподвод.

Настоящая работа посвящена научному обоснованию технологии производства сушеных снеков - овощных и яблочных чипсов, представляющих собой тон-конарезанные ломтики, обезвоженные до 3 - 4 %-ной относительной влажности, сочетающие в себе полезные свойства сушеных продуктов и оригинальные потребительские свойства.

Исследованиями технологий конвективной и микроволновой сушки плодоовощных продуктов занимались: A.C. Гинзбург, В.А. Воскобойников, В.Н. Гуляев, Д.С. Избасаров, З.А. Кац, И.А. Рогов, А.П. Рысин, В.Б. Пенто, Г.К. Филоненко, В.Я. Явчуновский и др. Однако, только в последнее время появилась теоретическая и техническая возможность применения комбинированной сушки, на базе непрерывно действующего процесса.

Целью работы является разработка технологии плодоовощных чипсов, обеспечивающих максимальное сохранение свойств сырья и оригинального вкуса, консистенции и качества готового продукта.

В соответствии с целью решались, следующие задачи:

- изучить сортовой состав моркови, свёклы, яблок в качестве сырья для производства чипсов, обозначить к ним специальные требования;

- определить режимы гидротермообработки исходного сырья и состав бланши-ровочных растворов;

- определить режимы сушки плодоовощных чипсов комбинированным конвек-тивномикроволновым способом;

- провести анализ технологических потерь сырья и готового продукта;

- разработать технологию производства фруктовых и овощных чипсов;

- определить структурно-механические и органолептические свойства готовых овощных и яблочных чипсов;

- разработать, утвердить технологическую документацию и определить экономическую эффективность.

Научная новизна работы.

Произведен комплексный подбор сортов моркови, свёклы, яблок для наиболее эффективного производства фруктовых и овощных чипсов.

Доказана необходимость ограничения температурных и временных режимных параметров гидротермообработки и научная обоснованность составов блан-шировочных растворов в технологии плодоовощных чипсов. Установлено влияние режимов гидротермообработки овощей и фруктов на снижение ферментативной активности.

Определен оптимальный диапазон значений промежуточных влажностей продукта при стыковке разных методов обезвоживания, конвективного и сверхвысокочастотного, составляющий 120 — 140% абсолютной влажности.

Впервые апробирована технология производства высококачественных плодоовощных чипсов, включающая гидротермообработку и принцип совмещения конвективного и микроволнового обезвоживания, применение которых позволяет заметно снизить (25-30%) удельные затраты энергии.

Практическая значимость работы.

Разработана технология плодоовощных чипсов, вырабатываемых без применения масла.

Сформулирован комплекс требований к сырью для производства яблочных чипсов;

Разработана и утверждена нормативная документация на производство фруктовых чипсов: ТУ 9164-001-74926078-05 «Яблоки хрустящие»;

Технологическая инструкция;

Гигиенический сертификат качества №РОСС ГШ.АЯ28.Н00897;

Получены патенты на изобретение:

№ 2268617 «Способ производства пищевого продукта из яблок»;

№ 2304885 «Способ производства пищевого продукта из плодоовощного сырья».

Разработан и утвержден рабочий проект предприятия по производству яблочных чипсов мощностью 6000 т. по сырью в год;

Технология производства яблочных чипсов апробирована на предприятии «Донфрукт» (Волгоградская обл., г. Дубовка).

Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения, шести глав, заключения, списка использованной литературы и приложений. Объём диссертации 117 страниц, в том числе 25 таблиц и 22 рисунка. Приложения к диссертации содержат методические и нормативные документы, имеющие непосредственное отношение к технологии производства яблочных чипсов методом комбинированной сушки с использованием СВЧ энергоподвода. Библиографический список включает 117 наименований.

УСЛОВИЯ, МЕТОДИКИ И ОБЪЕКТЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Научно исследовательская работа выполнялась в 2005 - 2011 годах в ГНУ НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии и ГНУ ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности в соответствии с программой фундаментальных, приоритетных и прикладных исследований по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса Российской Федерации на 2006 - 2010 г.г. и планами научных исследований институтов.

Для проведения исследований использовали лабораторную конвективную сушилку шкафного типа и микроволновую конвейерного типа.

В работе использованы нормы и правила производства сушеных продуктов, методы исследования сырья и готового продукта, а именно:

- Определение энергетической ценности продукта расчётным путём с использованием калориметрических коэффициентов.

- Проведение микробиологических исследований по общепринятым методикам, отбор проб для микробиологического анализа по ГОСТ Р 51446-99.

- «Методические указания по проведению экспериментальных исследований конвективной сушки плодов и овощей» (РАСХН, Москва, 2002г.) использованы как структура экспериментов по комбинированной сушке плодоовощного сырья.

- Определение растворимых сухих веществ по ГОСТ 28562-90.

- Определение общей кислотности, определение содержания аскорбиновой кислоты по ГОСТ 24556-89.

- Определение содержания пектиновых веществ в плодах и овощах по ГОСТ 29059-91.

- Определение активности ферментов по методу К.Л. Поволоцкой и Д.М. Седенко.

Оценка качества сырья и готовой продукции.

Для определения органолептических показателей качества свежих и сушеных овощей и фруктов использовались общепринятые методики (ГОСТ 13340.177).

Массовая доля влаги в образцах свежих и сушеных овощей определяли в соответствии с методикой ГОСТ 28561 - 90.

Определение содержания витамина С в образцах свежих и сушеных овощей производилась в соответствии ГОСТ 24556-90.

Содержание каротина в образцах свежих и сушеных овощей производилась в соответствии ГОСТ 8756.22-90.

Определение массовой доли Сахаров в образцах свежих и сушеных овощей производилась в соответствии с методикой по Бертрану.

В качестве объектов исследований выбраны технологические процессы сушки образцов моркови, свёклы и яблок с использованием комбинированного метода энергоподвода, основанного на совмещении конвективного и микроволнового методов сушки на разных стадиях сушки.

Похожие диссертационные работы по специальности «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», 05.18.01 шифр ВАК

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Королёв, Алексей Александрович

ЗАКЛЮЧЕНИЯ

1. Установлено, что для производства яблочных чипсов предпочтение следует отдать кислым и кисло-сладким яблокам осенних и зимних сортов, а для переработки на чипсы корнеплодов - их столовым сортам.

2. Установлено, что ферменты сохраняют свою активность при бланшировании в течение 5 минут при температуре 100°С. При всех остальных, более жестких режимах, она полностью инактивируется. Установлены технологические режимы гидротермообработки плодоовощного сырья: для яблочных чипсов температура бланшировочного раствора 55 - 60°С и продолжительность обработки 3-5 мин., а для овощных 5 минут при температуре 100°С.

3. Определены технологические режимы сушки плодоовощных чипсов: оптимальная нагрузка на 1 м2 конвейерной ленты конвективной сушилки составляет 10 - 11 кг, продолжительность процесса конвективной сушки 110-120 мин, при температуре 80 - 70 °С. Продолжительность сверхвысокочастотной досушки, при частоте 2375 МГц, составляет 12-15 мин. Установлена граница оптимальной величины относительной влажности при стыковке методов сушки и влаго-содержания готового продукта(120-140% абсолютной влажности в конвективном модуле и 3-5 % в рабочем канале сверхвысокочастотной установки).

4. Определены структурно-механические и органолептические свойства готовых овощных и яблочных чипсов. Отмечено, что для получения высококачественного конечного продукта наилучшим способом сушки является комбинированное конвективномикроволновое обезвоживание.

5. Установлено, что разработанная технология высококачественных плодоовощных чипсов, основанная на применении комплексной гидротермообработки и комбинированного метода сушки позволяет сократить продолжительность сушки в 1,5 раза и снизить энергозатраты на 30% по сравнению с полностью конвективным способом сушки.

6. Технологические решения, касающиеся состава и способов производства плодоовощных чипсов с применением метода комбинированной сушки, защищены патентами РФ. Разработана нормативная документация на яблочные чипсы.

Произведён расчёт экономической эффективности производства плодоовощных чипсов, который показал рентабельность производства.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Королёв, Алексей Александрович, 2013 год

Список литературы

1. Архангельский, Ю.С. Численное исследование процессов нагрева диэлектриков в поле СВЧ/ Ю.С. Архангельский, C.B. Тригорий, Е.А. Захарова// Применение СВЧ энергии в технологических процессах и научных исследованиях. Элементная база технологических установок. Саратов: Сарат. политехи, ин-т - 1992.

2. Архангельский, Ю.С., Установка для СВЧ-стерилизации растительных субстратов-продуцентов белка/ Ю.С. Архангельский, Т.Н. Шишмило// Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. Тез. докл. V Всесоюзной науч.-техн. конф. - М. - 1985.

3. Архангельский, Ю.С. Сушильные камеры СВЧ для термообработки продуктов биокомплекса/ Ю.С. Архангельский, Т.Н. Шишмило, Э.А. Доркин// Применение СВЧ-энергетики в народном хозяйстве для исследовательских целей и интенсификации технологических процессов: Тез. докл. IV науч.-техн. конф. -Саратов. - 1984.

4. Архангельский, Ю.С., Девяткин И.И. Сверхвысокочастотные установки для интенсификации технологических процессов/ Ю.С. Архангельский, И.И. Девяткин// Саратов: Изд-во Сарат. ун-та. 1983. 140 с.

5. Бородин, И.Ф. Анализ использования СВЧ-энергии в агропромышленном комплексе// Использование СВЧ-энергии в сельскохозяйственном производстве. - Зерноград: ВНИПТИМЭСХ. - 1989. - С. 5-13.

6. Бородин, И.Ф. Применение сверхвысокой частоты в сельском хозяйстве//Электричество. - 1989. - N6.

7. Бородин, И.Ф. Эффективность и механизм действия электромагнитного поля сверхвысокой частоты на семена сорняков/ И.Ф. Бородин, А.П. Маник, Г.А. Шарков// Применение энергии высоких и сверхвысоких частот в технологических процессах сельскохозяйственного производства. - Челябинск. - 1983.- С. 54-59.

8. Бородин, И.Ф. Использование СВЧ-энергии в сельском хозяйстве// Микроволновые технологии в народном хозяйстве// Материалы докл. Всероссийской науч.-техн. конф. - Казань: КТУ им. А.Н.Туполева. - 1995. - 72 с.

9. Бородин, И.Ф. Диэлектрические характеристики плодоовощной продукции на СВЧ/ И.Ф. Бородин, С.Г. Кузнецов, A.A. Юдин //: Материалы докл. Всероссийской науч.-техн. комф., Казань ,12-18 июня 1995 «Микроволновые технологии в народном хозяйстве» г - Казань: КТУ им. А.Н.Туполева. - 1995. - 72 с.

10. Бурменко, Ф.Ю. Обоснование технологической схемы и разработка рабочих органов установки для сушки табака в плотной массе: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.20.01. - Ереван, - 1990.

11. Валушис, В.Ю. Основы высокотемпературной сушки кормов//. - М.-Колос. - 1977.

12. Витюк, Л. А. Совершенствование процесса производства полуфабрикатов чипсов. Автореф. дис. канд. техн. наук. - М.: МГУПП-ВНИИК,

- 1999-27с.

13. Герасимович, Л.С. Электрооборудование и автоматизация сельскохозяйственных агрегатов и установок/ Л.С. Герасимович, Л.А. Калинин, A.B. Корсаков, В.К. Сериков //- М. - Колос. - 1980.

14. Гинзбург, A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов//.

- М. - Пищевая промышленность. - 1973.

15. Гришин, М.А., Установки для сушки пищевых продуктов/. М.А. Гришин, В.И. Атаназевич, Ю.Г. Семёнов// - М - Агропромиздат. - 1989.

16. Добровольский, В.Ф. Разработка обогащенных зерновых экструдированных продуктов промышленности/ В.Ф. Добровольский, A.A. Королёв, А.Ф. Доронин, O.E. Бакуменко, А.П. Лисова //. Пищевая промышленность - Москва:. 2012-№5 -С. 48-50.

17. Джаийлс, Н. Рост производства снэков и новый образ питания видоизменяют процесс упаковки// Тара и упаковка - №1 - 2004

18. Иванов, В.П. Механическое обезвоживание зелёных кормов: Автореф. дис... канд. техн. наук. 05.20.01. - Саратов, - 1990.

19. Изаков, Ф.Я. Направления и результаты исследований по использованию энергии СВЧ в сельскохозяйственном производстве/ЛЗерноград: ВНИПТИМЭСХ. - 1989. - С. 14-18.

20. Избасаров, Д.С. Технология производства фруктовых порошков из сухофруктов/ Д.С. Избасаров, Ю.Ф. Снежкин, Н.Е. Джерембаева// Пробл. влияния тепл. обраб. на пищ. ценность прод. питания: Тез. докл. Всес. научн. конф.: Харьков, 1990.-С. 315-317.

21. Избасаров, Д.С Научно-практические основы процессов производства пищевых порошков из растительного сырья. Дисс...докт. техн. наук - М: МГА пищевых производств, 1994.

22. Казарян, С.Л. Исследование и обоснование параметров поточной линии для комбинированной сушки свежеубранных листьев табака: Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.20.01. - Ереван, 1981.

23. Клешканов, В.И. Проблемы энергоэффективности в пищевой промыш-ленности/ В.И Клешканов, С.С. Петров, В.Н. Хохловский, A.A. Королёв // Пищевая промышленность. - 2011. - № 1. -С. 48-50.

24. Контримас, Ю. Отбор сортов и гибридов яблок по содержанию в них витаминов /Тр. Витен. плодоовощной опыт, станции, 1985; Т. 3. - с. 23-26

25. Контримас, Ю. Подбор сортов яблок, богатых пектинами .Тр. Витен. плодоовощной опыт, станции, 1987; Т. 6. - с. 50-55

26. Королев, A.A. Технология производства плодоовощных чипсов методом комбинированного обезвоживания//. Хранение и переработка сельхозсырья. -2012.-№10.-С. 29-30.

27. Королев, A.A. Применение комбинированного энергоподвода в технологиях сушки растительного сырья//. Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. -№11.-С. 55-56.

28. Пенто, В.Б. Сравнительный анализ современных технологий и оборудования для сушки плодоовощных продуктов / В.Б. Пенто, АА. Королёв, В.Я. Яв-чуновский // Консервная промышленность сегодня - 2011. - № 5 - 6. - С. 6 - 11.

29. Королёв, A.A. Технология производства фруктовых чипсов из слив и абрикосов с помощью комбинированной сушки/ A.A. Королёв, В.Б. Пенто// Материалы 12-й всероссийской научно-практической конференции «проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технологии» / - Углич. - 2006. -С. 114.

30. Королёв, A.A. Технология обезвоживания томатов комбинированным способом/ A.A. Королёв, В.Б. Пенто //Материалы 13-й всероссийской научно-практической конференции «проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технологии» / Углич: 2007 - С 165.

31. Королёв, A.A. Технология комбинированного способа обезвоживания плодов и овощей/ Материалы 6-й международной научно-технической конференции УО Могилёвский государственный университет продовольствия «техника и технология пищевых производств» / Могилёв: 2007 - С 13.

32. Королёв, A.A. Испытания линии комбинированной сушки яблок. / Материалы международной практической конференции «Плодоовощные консервы - технология, оборудование, качество, безопасность» - М.: 2009 С. 146 -152.

33. Королёв, A.A. Технология и оборудование комбинированной сушки плодоовощного сырья/ A.A. Королёв, В.Б. Пенто// Материалы конференции молодых ученых и специалистов институтов, отделения переработки с-х продукции РАСХН .- М.: 2011 - С. 149-15 3

34. Кочетков, В.М. Аникеенко А.П. Товарные и химическо технологические качества плодов яблони/ В.М. Кочетков, А.П. Аникеенко //Сб. науч. тр. по прикл. ботанике, генетике и селекции, JI., -1980 т.66,вып 22 - С 33-37

35. Кочетков, В.М. Перспективные сорта яблони для селекции на улучшение химического состава плодов/ В.М. Кочетков, А.П. Аникеенко// Сб. науч. тр. по прикл. ботанике, генетике и селекции - ВИР, 1986; Т. 101.-е. 74-79

36. Комяков, О.Г. Научные основы технологии производства сухих продуктов на основе картофеля с пряно-ароматическими добавками/ О.Г Комяков, Е.М. Потапова, В.Б. Пенто// Науч.-практ.конф. "Прогрессививные, экол.безопас.технологии хранения и комплекс.перераб.сельхозпродукции для создания продуктов питания повыш.пищ.и биол.ценности по направлению " Тез.докл.. - М., 1998.-С. 177

37. Кругляк, A.A. Разработка и обоснование параметров электрифицированной установки тепловой обработки зерна для подсобных и фермерских хозяйств: Автореф. дис. канд. техн. наук. - Саратов, 1996.

38. Кравченко, И.Д. Производство цукатов «Новинка» с использованием порошка из яблочных выжимок// Коне, и овощесуш. пром-ть. -1983. -№5. -С.23.

39. Кудинова, В.М. Влияние технологии переработки моркови на качество продукта / В.М. Кудинова, Р.Я. Мазитова // Тез. Докл. Респ. научн.-техн. конф. «Разр.и внедрен, высокоэф. ресурсосбер. технол., оборуд. и новых видов пищ. прод. в пищ. и перер. отраслях АПК» / Киев, 1991-С. 210-211.

40. Лонцип, М., Мерсон Р. Основные процессы пищевых производств/ М. Лонцип, Р. Мерсон//М., Легкая и пищевая промышленность -1983. -384 С.

41. Лоенко, В.В. Особенности экономии энергии в процессе СВЧ сушки шинкованной моркови: Энергосбережение в сел.хоз-ве. - М., 1998; 4.1. - С. 228

42. Лыков, A.B. Теория сушки. - М.: Энергия. 1968.

43. Лыков, A.B. Тепло- и массообмен в процессе сушки. - М.: Гос-энергоиздат. 1956.

44. Махмадалиев Б.Д., Сысоев А.К. Сушёная свёкла - ценное сырьё для приготовления кулинарной продукции/ Б.Д. Махмадалиев, А.К. Сысоев// ЦНИИНТЭИ торговли, деп. -М., 1984. -С.93-95

45. Мегердичев, Е.Я. Рефрактометрическое определение содержания воды и сухих веществ Е.Я. Мегердичев, В.Б. Пенто, А.И. Погосян, В.П. Филиппович//Пищ. промышленность, 1990; Т. 7. - с. 60-62

46. Мокров, A.B. Российский рынок енэковой продукции // Московский унт потребительской кооперации Пищ.пром-сть, - 2003 - №12 - С. 20-23

47. Обзор рынка снэков.-С. 14-19 Пшц.пром-сть, 2002; N 5,

48. Патент РФ 2393397, МПК F26B3/06, F26B3/30. Способ импульсной инфракрасной сушки термолабильных материалов / Григорьев С.П., Рудобашта С.П. - № 2009119751/06, заявлен 26.05.2009; опубл. 27.06.2010. Бюл. №10. - 9 с.

49. Патент РФ 2348160, МПК А23 В 7/02. Способ производства сушеной моркови / Клименчук О. А.,Щеглов Н. Г., Папуш Е.Г.- №2008100392/13; заявлен. 09.01.2008; опубл. 09.01.2008 Бюл. №1 - 8с.

50. Патент РФ 2401611, МПК А23 L 1/212. Способ производства пищевого продукта из репы / Пенто В.Б., Квасенков О. И., Рейзиг Р. - № 2009138513/13,; заявлен 21.10.2009; опубл. 21.10.2009 Бюл. №3 - 5с.

51. Патент РФ 2401610, МПК А23 L 1/212. Способ производства пищевого

V J

продукта из топинамбура / Пенто В.Б. Квасенков О. И. РЕИЗИГ Р. - № 2009138507/13; заявлен 09.01.2008; опубл. 09.01.2008 Бюл. №18 - 5с.

52. Патент США № 2427282, МПК А23 L 1/164. Получение фруктовых и овощных закусочных продуктов в виде пластинок / Бейкер Р. LLL, Кросби Т.Д.,Леунг Г.К.-Х., Мание Б., Меджиа К, Миллер К. С., Мориарити П. Д., Ниер-манн Д.Т., Сталдер Д., Вотерс Б.Л. - № 2009132601/13; заявл. 25.01.2008; опубл. 10.03.2011 Бюл. №13 - 8с.

53. Патент США 2462047, МПК А23 L 001/164. Способ приготовления закусочного пищевого продукта для здорового питания / Бовс Д. Р., Бурнхам К. Д., Хики Д. JL, Хиллиард Г. П., JIok М. Л., Ньюберри Б. Р., Папалиа Р. Д., Пеарт Д. Л. -№2010134170/13; заявлен.. 18.01.2008; опубл. 18.01.2008 Бюл. №15 - Зс.

54. Патент РФ 7 1059, МПК А23 В 7/02. Линия для сушки плодов и ягод / Хантургаев А.Г., Хантургаева Г.И., Котова Т.П., Бадмацыренов Б.В., Залуцкий A.B., Ширеторова В.Г. - № 2007138377/22, заявлен 16.10.2007; опубл. 27.02.2008 Бюл. №7 - 9с.

55. Патент РФ 2416063 МПК А23 L 1/212. Сушилка / Остриков А. Н., Шевцов A.A., Бритиков ДА., Ушакова М.А. - № 2010105473/06, заявлен 15.02.2010; опубл. 10.04.2011, Бюл. №13. - 5 с.

56. Патент РФ 2268617, МПК А23 L 1/212, А23 В 7/02 Способ производства пищевого продукта из яблок / Гуревич A.B., Королев A.A., Пенто В.Б., Явчунов-ский В.Я - № 2005102852/13, заявлен 07.02.2005; опубл. 27.01.2006 Бюл. №4. - 8 с.

57. Патент РФ 2286069, МПК А23 L 1/212. Способ производства пищевого продукта из овощного перца / Гуревич А. В., Пенто В.Б., Королев A.A. - № 2005135708/13, заявлен. 17.11.2005; опубл. 27.10.2006, Бюл. №10. - 5 с.

58. Патент РФ 2286068, МПК А23 L 1/212. Способ производства консервов из томатов / Гуревич А. В., Пенто В.Б., Королев A.A. - № 2005135707/13, заявлен. 17.11.2005; опубл. 27.10.2006, Бюл. №5. - 5 с.

59. Патент РФ 2286067, МПК А23 L 1/212. Способ производства пищевого продукта из томатов/ Гуревич А. В., Пенто В.Б., Королев A.A. - № 2005135706/13, заявлен 17.11.2005; опубл. 27.10.2006. Бюл. №11. - 9 с.

60. Патент РФ 2304885, МПК А23 L 1/212. Способ производства пищевого продукта из плодоовощного сырья / Гуревич А. В., Пенто В.Б., Королев A.A., Аникеева С.П. - № 2006126611/13, заявлен 24.07.2006; опубл. 27.08.2007. Бюл. №10.-9 с.

61. Пенто, В.Б. Новое в технологии производства сушеных плодов, овощей и винограда : Лекция для заочников курсов "Новое в пр-ве плодоовощных продуктов" / Заоч. ин-т повышения квалификации ИТР ЦП ВНТО пищ. пром-сти : М., 1989. - 36 е., табл.

62. Пенто, В.Б. Режимы сушки моркови в конвективной камерной сушилке/ В.Б. Пенто, Л.И. Изотова// Междунар.конф."Науч.-техн.прогресс в перерабатывающих отраслях АПК":Тез.докл.. - М., 1995. - С. 125-126

63. Пенто, В.Б. Оборудование для производства продуктов промежуточной влажности Науч.-практ.конф."Прогрессив., экол. безопасные технологии хранения и комплекс, перераб. сельхозпродукции для создания продуктов питания повышен, пищ. и биол. ценности" по направлению "Системы...":Тез.докл.. - М., 1997. - С. 146

64. Пенто, В.Б.. Двухстадийная сушка болгарского перца/ В.Б. Пенто, A.B. Гуревич // Овощеводство и теплич. хоз-во, 2008; N 7. - С. 50-51

65. Пенто, В.Б. Линия заводской обработки сушеного винограда // Международная научно-практическая конференция "Плодоовощные консервы -технология, оборудование, качество, безопасность" : Сб. материалов / Всерос. науч.-исслед. ин-т консерв. и овощесушил. пром-сти. - Москва - Видное, 2004. - С. 567-571

66. Пенто, В.Б. Конвейерная сушилка для плодоовощных продуктов Плодоовощные консервы - технология, оборудование, качество, безопасность / Всерос. науч.-исслед. ин-т консерв. и овощесушил. пром-сти. - Москва; Видное, 2009.-С. 217-227

67. Пенто, В.Б. Технология производства продукта промежуточной влажности из картофеля/ В.Б. Пенто, O.A. Клюева //Пищ.пром-сть, 2004; N 6. - С. 18-19

68. Позин, Ш.А. Режимы бланширования яблок, груш, айвы и слив в зависимости от их кислотности // Коне, и овощесуш. пром-ть.- 1958.-№6 С.8-10.

69. Прядко, H.A., Низкотемпературная переработка пищевого растительного сырья/ H.A. Прядко, В.П. Андрущенко, Г.А. Симахина //Тез.докл. Респ. Научн.-техн. конф. «Разраб. и внедрение высокоэфф. ресурсосб. технол., оборудов. и нов видов пищ. прод. в пищ. и перераб. отрасли АПК», 1991 / Киев, технол. ин-т пищ. пром-ти.- Киев, - 1991. - С. 487-488.

70. Раджабов, А. Методологические основы энергосберегающей электротехнологии сушки плодов и винограда : Автореф.дис. д-ра техн.наук : Челябинск, 1991. - 36 с

71. Ревзин, В.Я. Оптимизация процессов производства обжаренного хрустящего картофеля : Обзор;. М., 1993. - 34 с.

72. Романчук, JI.P. Исследование картофеля как сырья для производства чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МИНХ, 1976 - 26 с.

73. Рогов, И.А. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат. 1986.

74. Рубаненко, И.Р. Оценка экономической целесообразности комбинированного энергоподвода при сушке овощей/ И.Р. Рубаненко, В.II. Серебряков, Т.Н. Шишмило //Применение СВЧ энергии в технологических процессах и научных исследованиях. Элементная база технологических установок. Саратов: Сарат. политехи, ин-т. 1992.

75. Сакало, Л.Г. Влияние вакуумной сушки на качественный состав растительных материалов/ Л.Г. Сакало, В.Г. Литовская, Г.А. Шарков// Использование СВЧ-энергии в сельскохозяйственном производстве. - Зерноград: ВНИПТИМЭСХ. 1989. С. 50-54.

76. Смольский, Б.М. Внешний тепло- и массообмен в процессе конвективной сушки. - Минск: Изд. Белгоруниверситета им. В.И.Ленина». 1957.

77. Сельскохозяйственная техника и оборудование для фермер-хких хозяйств: Каталог. Т.2. - М.: Информагротех. 1994.

78. Терехова, А. Выбор упаковки для сублимированных продуктов/ А. Терехова, Л. Козина // Тара и упаковка 2, 2003

79. Филоненко, П.К. Сушка пищевых растительных материалов//. - М.: Пищевая промышленность. 1971.

80. Хосни, K.P. Зерно и зернопродукты / K.P. Хосни, Р. Карл// пер. с англ. под общ. ред. Н. П. Черняева Санкт-Петербург: Профессия, 2006. - 330 с.

81. Хоролец, В.И. содержание и динамика витамина С в овощах, плодах и ягодах выращиваемых в Закарпатье // автореыферат диссертации на уч. Ст. ктн. -Вильнюс, 1981 18 с.

82. Ципоруха, Б.Д. Исследование теплофизических процессов при сушке ИК лучами обмоток автотранспортного электрооборудования: Автореф. дис. канд. техн. наук. - Саратов. - 1971.

83. Шахматов, С.Б, Применение ВЧ энергии в энергосберегающих прсцессах сушки семян сельскохозяйственных культур при их термическом обеззараживании/ С.Б Шахматов, Н.В. Цугленок// Использование СВЧ-энергии в сельскохозяйственном производстве. - Зерноград ВНИПТИМЭСХ. 1989. С 44-49.

84. Шарков, А.Г. Диэлектрические свойства моркови в СВЧ-диапазоне/ А.Г. Шарков, В.В. Лоенко// Автоматизация с.-х.пр-ва. - М., 1997; Т.2. - С. 77

85. Шарков, Г.А.. Математическая модель СВЧ-нагрева сельскохозяйственных материалов с учётом испарения влаги/ Г.А. Шарков, А.Н. Тимошенко, С.П. Рудобашта // Использование СВЧ-энергии в сельскохозяйственном производстве. - Зерноград: ВНИПТИМЭСХ. 1989. С. 6980.

86. Шарова, Н.И. Анализ химичекого составаплодов яблони селекционных и интродурованных сортов/ Н.И. Шарова, Н.П. Иларионова // Сборник научных трудов прикладной ботанике, генетике и селекции ВИР. -1986. Т 104 с 73-79

87. Шлягун, Г.В. Влияние предварительной обработки на структуру и обезвоживание яблок/ Г.В. Шлягун, А.Н. Крепоносова, С.В. Кожокарь // Пищ. пром-ть. -1992. -№7. - С.22-23.

88. European Microwave Conference Proa, Brussels, 1973, p. 461-468.

89. Conf. proc' 4 European Microwave'74, Montreux, Surtzerland, 1974, Sept.

P. 2690. Каталог фирмы "NJRC". - Япония, 1975, № 738.

91. Kiranoudis С.Т., Maroulis Z.B., Marinos-Kouris D. Drying Kinetics of onion and green pepper// Drying Technol. -1992. -T.10. -№4. -P.995-1011.

92. Machine Design. 1970. Oct., № 10. P. 88-93.

93. Proc. of Microwave Power Symposium. 1976. Vol.11. P.37.

94. J. of Micro wave Power. 1976. Vol. 11, № 4. P. 315-320.

95. J. of Microwave Power. 1977. Vol. 12, № 4. P. 301-307.

96. El's and Power. 1976. Vol. 22, № 4. P.220.

98. Microwellen Magazin. 1977, № 3. P. 209-210, 212, 214, 216-220.

99. XVI Sympl. Int., Monaco, 11 June, 1979. - Paris, Com. franc. Electron. 1979. P. 83-91.

100. Senesi E.; Pastine R.; Gennari M. Qualita e conservabilita di mele a spicchi pronte per il consumo (IV gamma) - Atti Ist.Sper.Valorizzaz.Tecnol.Prod.Agr.. -Milano, 1995; Vol.18 P. 111-124

101. Lewicki P.P.; Witrowa-Rajchert D.; Mariak J. Changes of structure during rehydration of dried apples - J.Food Engg, 1997; Vol.32,N 4 P. 347-350

102. Simal S.; Deya E.; Frau M.; Rossello C. Simple modelling of air drying curves of fresh and osmotically pre-dehydrated apple cubes - J.Food Engg, 1997; Vol.33,N '/a P. 139-150

103. Nowak D.; Danak A.; Lewicki P.P.; Lenart A. Zmiany wlasciwosci rekonstytucyjnych jablek suszonych sposobem osmotyczno-konwekcyjnym w czasie przechowywania -S. 501-506 Teoretyczne i aplikacyjne problemy inzynierii rol.. -Warszawa, 1998; Cz.2

104. Smock R.M.; Neubert A.M. Apples and apple products. -New YorkLondon. : Interscience, 1950 -XVI, 486 p

105 Sitkiewicz I.; Jakubczyk E. Mechanical properties of dried apples after rehydration , Pol.J.Food Nutrit.Sc., 1998; Vol.7,N 1-P. 77-82

106. Велчев 3.H.; Bonazzi C.; Bimbenet J.J.; Vasseur J. Механични характеристики на сушени ябълки Науч.трудове/Висш ин-т по хранителна и вкусова промишленост. -Пловдив, 1998; Т.43,свитък 3-С. 151-157

107. Nieto A.; Salvatori D.; Castro М.А.; Alzamora S.M. Air drying behaviour of apples as affected by blanching and glucose impregnation, J.Food Engg, 1998; Vol.36,N 1-P. 63-79

108. Dobricevic N. Influence of convective drying on the properties of Idared and bozicnica apples, cut into slices. Poljoprivr.znan.Smotra. -Zagreb, 1998; Vol.63,br.3-S. 121-127

109. Bieganska-Marecik R.; Czapski J. Hamowanie enzymatycznego brazowienia pakowanych prozniowo plastrow jablek. Przem.ferment.owoc.-warz., 1998; T.42,N 4-S. 24-26

110. Lachman J.; Orsak M.; Pivec V.; Kucera J. Effect of the year and storage on ascorbic acid content and total polyphenol content in three apple varieties. Czech J.Food Sc., 2000; Vol. 18,N 2-P. 71 -74

111. Lewicki P.P.; Lukaszuk A. Changes of rheological properties of apple tissue undergoing convective drying. Drying Technol., 2000; Vol.l8,N 3 - P. 707-722

112. Herrmann M.-E. An apple a day... oder die gesundheitliche Bedeutung des Apfels. Erwerbsobstbau, 2000; Jg.42,H.4-S. 113-117

113. Prestamo G.; Arroyo G. Protective effect of ascorbic acid against the browning developed in apple fruit treated with high hydrostatic. J.agr.Food Chem., 1999; Vol.47,N 9-P. 3541-3545

114. Dobrzanski B.jr; Rybczynski R.; Golacki K. Quality parameter of storage apple as a. Intern.Agrophysics, 2000; Vol.l4,N 2-P. 149-157

115. Haffner K.; Jeksrud W.K.; Rosenfeld H.J.; Tengesdal G.; Skrede G. Farbveranderungen im Fruchtfleisch von vier Apfelsorten vor und nach Trocknungsprozessen. Erwerbsobstbau, 2000; Jg.42,H.6-S. 151-156

116. Moreira R.; Figueiredo A.; Sereno A. Shrinkage of apple disks during drying by warm air convection and freeze drying. Drying Technol., 2000; Vol.l8,N 1/2-P. 279-294

117. Shyu S.-L.; Hwang L.S. Effects of processing conditions on the quality of vacuum fried apple chips -P. 133-142 Food Res.intern., 2001; Vol.34,N 2/3,

118. Sham P.W.Y.; Seaman C.H.; Durance T.D.Texture of vacuum microwave dehydrated apple chips as affected by calcium pretreatment, vacuum level, and apple variety -P. 1341-1347 J.Food Sc., 2001; Vol.66,N 9

119. Чипсы/ Материал из Википедии — свободной энциклопедии, [электронный ресурс ] - 2013 режим доступа:

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B8%D0%BF%D1%81%D1%8B

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.