Разработка технологии производства пралиновых масс с использованием нетрадиционного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Бакулина, Ольга Дмитриевна

• Бакулина, Ольга Дмитриевна
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бакулина, Ольга Дмитриевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Пралиновые массы как дисперсные системы

1.2. Формирование структур и их устойчивость

1.3. Структурно-механические свойства пралиновых масс

1.4. Физические свойства жирового состава и его влияние на образование структуры

1.5. Применение нетрадиционного сырья в производстве пралиновых конфет

1.5.1. Альтернативы масла какао

1.5.2. Экструзионные продукты

1.5.3. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии производства пралиновых масс с использованием нетрадиционного сырья»

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов широкого ассортимента, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются предметом первой необходимости и не входят в состав "продуктовой корзины", ввиду своей потребительской привлекательности (особенно для детей), они пользуются большим потребительским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека.

Несомненным преимуществом кондитерских изделий является то, что высокая степень механизации и автоматизации технологических процессов при их выработке позволяет организовать их поточно-механизированное производство и получать готовые изделия в мелкой штучной упаковке, обеспечив тем самым сохранность заданных потребительских, медико-биологических и санитарно-гигиенических показателей в процессе хранения.

Стратегия развития пищевой промышленности, в том числе кондитерской отрасли, определена в Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2005 г.

При этом главное внимание обращается на качество пищевых продуктов и их соответствие медико-биологическим требованиям. Научные исследования нацеливаются на совершенствование действующих и создание оригинальных технологий качественно новых пищевых продуктов, которые позволяют направленно изменить химический состав, для соответствия его потребностям организма человека и значительно экономить дорогостоящее сырье (например, масло какао) [1, 52, 54, 55]. 6

В этой связи особый интерес представляют разработки зарубежных фирм ( Aarhus Olie, Loders Croklaan, Vamo Fuji, Karlhamns ) в области создания жиров и масел растительного происхождения для замены в кондитерских изделиях какао масла, кондитерского жира, сливочного масла. Они отвечают специальным требованиям заказчиков и обеспечивают улучшение производственного процесса, хранения и пищевых качеств готовых продуктов [28, 101, 102].

Большое внимание уделяется также поиску и созданию новых пищевых добавок, благодаря которым удается не только улучшить качество готовых изделий, обогатив их полезными нутриентами и значительно снизив себестоимость, но и интенсифицировать процесс структурообразования благодаря упрочнению контактов между частицами в ореховых конфетных массах через структурированные прослойки жира.

Среди таких технологий большое распространение получила экструзи-онная обработка растительного сырья, которая характеризуется гибкостью технологических схем, высокой производительностью и степенью автоматизации, низкой себестоимостью. Применение данной технологии позволяет достичь высокой гигиены получения продуктов питания, полностью уничтожить патогенную микрофлору и получить продукты с заданной структурой и регулируемыми функциональными свойствами [10,12,13,32].

Перспективным направлением является консервация скоропортящегося овощного и фруктового сырья сушкой, благодаря чему продукты приобретают такое важное с точки зрения технологии свойство, как сыпучесть, обеспечивающее удобства при транспортировке, хранении и дозировании. Кроме того, порошкообразные фруктовые и овощные полуфабрикаты характеризуются высоким содержанием пищевых волокон, пектина, фруктозы, витаминов 7 С, А, Вь В2, РР ), минеральных веществ (солей К, Са, Р, Мп, М§, Ре). Поэтому их применение в кондитерских изделиях придает последним лечебно-профилактический характер [17, 25, 33, 53, 66, 67].

Переход к рыночным отношениям также выдвинул перед производством и наукой в качестве основной цели задачу создания отечественных конкурентоспособных продуктов питания преимущественно из российского сырья.

Повышение конкурентоспособности подразумевает решение научных проблем по обеспечению заданного высокого качества, включающего безопасность изделий, при одновременном снижении себестоимости. Весьма актуально при этом увеличение срока годности готовых изделий. 8

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Бакулина, Ольга Дмитриевна

ВЫВОДЫ

Выполненные теоретические, экспериментальные и производственные исследования процессов приготовления и формования конфетных масс на жировой основе, получения и использования новых видов нетрадиционного сырья при создании кондитерских изделий со сбалансированным составом позволили выработать новые подходы при разработке научнообоснованных рецептур пралиновых масс и масс типа пралиновых с применением продукта экструдирования из целого зерна ржи и многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов. По их итогам сделаны следующие выводы и получены результаты:

1. Исследованы физико-химические и реологические показатели жиров, нелауриновых жиров-заменителей масла какао "Кува 500" производства фирмы " Loders Croklaan" (Голландия) и "Эртикоат -Н340" бельгийской фирмы "Vamo Fuji" (температуры плавления и кристаллизации, напряжение сдвига и эффективная вязкость). Построены диаграммы состав-свойства для различных смесей жиров и установлены наиболее целесообразные соотношения между жирами для разработки научно-обоснованных рецептур пралиновых конфет и конфет типа пралиновых.

2. Исследованы процессы структурообразования в разработанных пралиновых массах и жировых начинках. Изучены их физико-химические и реологические свойства. Определены технологические параметры их производства. Разработана и утверждена нормативная документация (рецептуры, технологические инструкции и технические условия ТУ-9121-006-31280275 "Вафли глазированные") по производству конфет "Утренняя звезда", вафель "Крутой вираж" и "Авторалли", освоен их промышленный выпуск на ОДО "Воронежская кондитерская фабрика".

Получен новый продукт эструдирования из целого зерна ржи. Исследованы его физико-химические, органолептические и микробиологические показатели, гранулометрический, химический и аминокислотный составы. Установлены его высокие потребительские свойства, дисперсность (88,09 % частиц размером до 35 мкм) и пищевая ценность (в 100 г продукта содержится клетчатки, незаменимых аминокислот (треонина, триптофана, лейцина, фенилалани-на+тирозина и метионина+цистина) и заменимых аминокислот в соответствии с нормами формулы сбалансированного питания академика A.A. Покровского, а железа и магния в 2,5 и 2,0 раза больше соответственно), что позволило рекомендовать использовать его в качестве наполнителя и структурообразователя при производстве кондитерских изделий. Разработана и утверждена нормативная документация по производству продукта экструдирования из целого зерна ржи, освоен его промышленные выпуск на ОАО "Воронежская кондитерская фабрика".

Исследованы реологические характеристики пралиновых масс и жировых начинок с применением продукта экструдирования из целого зерна ржи. Обосновано содержание продукта экструдирования из целого зерна ржи при разработке новых рецептур кондитерских изделий: для конфет пралиновых и типа пралиновых не более 8,0 %, и при замене сахара в утвержденных рецептурах: для конфет пралиновых и типа пралиновых не более 2,5 %, для вафельных начинок не более 5,0 %. Результаты исследований защищены полученным положительным решением на выдачу патента РФ от 28.02.2000 г по заявке № 99119124 "Кондитерская масса для приготовления конфет и начинок". Разработана и утверждена нормативная документация по производству изделий с использованием продукта экструдирования из целого зерна ржи: конфеты "Бодрость", освоен их промышленный выпуск на ОАО "Воронежская кондитерская фабрика". Обоснована целесообразность использования многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов (свекольно-паточного порошкообразного полуфабриката (ПСвПП) в количестве 4-5 %, яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката (ПЯПП) - 5-6 %, цикория - 2-3 %) для обогащения и улучшения структурообразования пралиновых масс и жировых начинок. Разработана нормативная документация по производству кондитерских изделий: конфет "Цветущий сад" на основе ПСвПП, вафель "Осенний сад" на основе ПЯПП и вафель "С цикорием" и освоен их промышленный выпуск на ОАО "Воронежская кондитерская фабрика". Подана заявка ( № 99101886 ) на выдачу патента РФ "Способ производства кондитерских изделий" и установлен приоритет от 1.02.99 г.

Аналитически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования фруктозы как заменителя сахара при производстве пралиновых конфет. Определены технологические параметры приготовления массы типа пралине на основе фруктозы. Разработана и утверждена нормативная документация (рецептура, технические инструкции и технические условия ТУ-9121-004-31280275 "Конфеты и драже диабетические на фруктозе") по производству конфет типа пралиновых "Батончики диабетические на фруктозе", освоен их промышленный выпуск на ОАО "Воронежская кондитерская фабрика". Результаты исследований защищены патентом Российского агенства по патентам и товарным знакам № 2136170 "Масса пралине для конфет и способ производства конфет из массы пралине".

158

Заключение

Конфеты являются самой многочисленной по ассортименту группой кондитерских изделий и самой большой по числу кондитерских масс, из которых они изготавливаются. В общем объеме производства кондитерских изделий конфеты составляют более 25 %, а пралиновые сорта занимают среди них второе место после помадных.

Анализ существующих технологических схем и процессов производства пралиновых конфет, изучение литературы по данному вопросу позволяют сделать вывод, что одной из основных проблем в современном производстве конфет является повышение его эффективности с одновременным улучшением качества изделий и снижением их себестоимости.

Наиболее целесообразный путь решения этого вопроса - изучение физико-химических и структурно-механических свойств жиров и жировых смесей, установление основных закономерностей структурообразования конфетных масс на их основе, разработка технологии их производства от начала смешивания исходных компонентов и до завершающей фазы - формования корпусов конфет .

45

Анализ литературных источников свидетельствует о постоянно растущем интересе к использованию жиров-заменителей какао масла. За рубежом достигнуты большие успехи в области создания новых жиров и их применению в производстве шоколада и шоколадных глазурей, корпусов конфет и начинок. Однако в нашей стране проблеме рационального использования жиров-заменителей какао масла с целью интенсификации технологических процессов, разработке научнообоснованных рецептур пралиновых масс и улучшения качества готовых изделий уделяется недостаточно внимания.

Перспективным является и использование экструдированных продуктов в кондитерских изделиях, так как они имеют высокие потребительские свойства, хорошую усвояемость, низкую обсемененность микроорганизмами, обладают повышенной устойчивостью к окислению. Но следует отметить, что основным крахмалсодержащим сырьем для экструзионной обработки являются различные крупы, которые значительно повышают стоимость экструдатов и снижают их биологическую ценность, так как их производство предполагает удаление богатых белком, минеральными веществами, витаминами и пищевыми волокнами зародыша и алейронового слоя. В связи с этим необходимо разработать технологические режимы экструдирования целых зерен злаковых культур, провести оценку их биологической ценности, органолептических и физико-химических свойств, перспективы использования в кондитерских изделиях в качестве наполнителей и обогатителей.

В качестве ценной добавки растительного происхождения заслуживают внимание также овощные порошкообразные полуфабрикаты, позволяющие расширить ассортимент продуктов питания, повысить их биологическую и питательную ценность. Из литературных источников следует, что по экономической обоснованности, возможности практической реализации в широких масштабах и степени сохранности компонентов сырья, обуславливающих пищевую ценность, наиболее предпочтительным является способ распылительной

46 сушки фруктового и овощного сырья в виде пюре с различными наполнителями (например, патокой, молоком).

Таким образом, анализ литературы указывает на целесообразность комплексного использования нетрадиционного сырья в кондитерском производстве, которое открывает широкие возможности для проектирования новых ценных продуктов пищевого назначения направленного действия с высокой пищевой ценностью и сбалансированного состава.

47

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

Целью нашего исследования явилось обоснование и разработка оптимальных технологических режимов подготовки и формования пралиновых масс с использованием нетрадиционного сырья: жиров-заменителей, продуктов экструдирования и многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов для получения продуктов питания с научно обоснованной рецептурной композицией, высокой пищевой ценностью и сбалансированного состава, в том числе лечебно-профилактического и диабетического назначения. Для достижения поставленной цели при выполнении научно-исследовательских и прикладных работ было намечено решить следующие основные задачи: провести исследования физико-химических и реологических характеристик отдельных жиров, жиров-заменителей и их смесей научно обосновать процесс структурообразования пралиновых масс на основе новых жировых составов; на основе построенных диаграмм состояния разработать новые кондитерские изделия на жировой основе с научно обоснованным рецептурным составом; получить новый продукт экструдирования из целого зерна ржи, исследовать его состав, структуру и функциональные свойства; изучить возможности использования продукта экструдирования из целого зерна в кондитерских изделиях для улучшения их качества и снижения себестоимости, исследовать влияние экструдата на структурно-механические свойства кондитерских масс, обосновать дозировку его использования; обосновать рецептурный состав и разработать технологию получения пралиновых изделий диабетического назначения;

48 изучить влияние многокомпонентного порошкообразного полуфабриката на реологические свойства кондитерских изделий на жировой основе и установить технологические параметры их производства; разработать и утвердить нормативную документацию на новые сорта кондитерских изделий, провести их промышленную апробацию.

Экспериментальные исследования и опытные работы проводились на базе научно-производственной лаборатории "Прогрессивная технология и техника кондитерского производства" ОАО "Воронежская кондитерская фабрика" и кафедры технологии хлебопекарных, макаронных и кондитерских производств Воронежской государственной технологической академии. Выражаем искреннюю благодарность и признательность за консультации и помощь при выполнении диссертационной работы д.т.н., профессору Магомедову Г.О. и к.физ.-мат.н., доц. Черпакову В.П.

49

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Сырье и его характеристика

Для проведения исследований использовали следующее сырье:

Жиры - какао масло (ОСТ 10-76-87), кокосовое масло (ГОСТ 10766-64), кондитерский жир (ГОСТ 28414-89), масло ореха фундука (ГОСТ 16835-81), арахисовое масло (ГОСТ 17111-88), жиры заменители: "Кува- 500", "Эртикоат - Н340" ( ТТ 9140-236-00334534-99) [35, 36], масло сливочное (ГОСТ 37-91);

Молоко сухое цельное (ГОСТ 4495-87) и обезжиренное (ГОСТ 10970-87); какао порошок (ГОСТ 108-76), сахар-песок (ГОСТ 21-94), фруктоза кристаллическая (ТУ 9110-008-35937677-97), рожь продовольственная (ОСТ ВКС 7067) [81];

Порошкообразные яблочно-паточный и свекольно-паточный полуфабрикаты (ТУ 9164 - 035 - 00008064 - 95), полученные в научно-производственной лаборатории "Прогрессивная технология и техника кондитерского производства" на полупромышленной сушильной установке [73, 74].

Какао масло - твердый жир растительного происхождения. Белого цвета, имеет специфический вкус и аромат. Его особенностью является высокая устойчивость к окислительным процессам. В состав масла какао входят: 98,0 % триглицеридов, около 1,0 % свободных жирных кислот, 0,3-0,5 % диглицеридов и 0,1 % моноглицеридов. Три жирных кислоты полностью доминируют в композиции масла какао: пальмитиновая кислота (С 16, Р), стеариновая кислота (С 18, St) и олеиновая кислота (С18:1, О) (табл. 2, 3 ) [5, 124].

Кокосовое масло относится к твердым растительным маслам , но при комнатной температуре имеет мягкую консистенцию. Характерной его особенностью является почти полное отсутствие фосфатидов и других примесей не-глицеридной природы. Оно содержит значительное количество летучих жирных кислот (табл. 2,3 ) [5, 124].

51

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бакулина, Ольга Дмитриевна, 2000 год

1. Аксенова JI.M. Задачи научного обеспечения развития кондитерской области // Пищ. технология. 1995. - № 1-2 - С. 75-77.

2. Аксенова JI.M. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли // Пищ. пром-сть. 1999. - № 9 - С. 6-7.

3. Антипова Ю.В. Влияние различных факторов на реологические характеристики шоколадных масс // Пищ. пром-сть. 1999. - № 3-4. - С.23-24, 34-35.

4. Андреев Н.Р. Переработка ржи на крахмал и крахмальный сахар. -М.: АгроНИИТЭИПП, серия 19, вып.1, 1996 23 с.

5. Беззубов Л.П. Химия жиров. М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 279 с.

6. Белаковская И.В., Воскобойников В.А., Захаренко Т.С., Степанов В.И., Устинников Б.А. Технологические параметры экструдирования // Пищ. пром-сть. 1989. - № 6. - С. 42-44.

7. Бернал Дж. Д. О структуре жидкости. В кн.: Рост кристаллов. - М.: Наука, 1965, т.5.-С. 149-163.

8. Бирфельд A.A., Мачихин Ю.С. Исследование тиксотропии прали-новых масс // Изв. вузов. Пищевая технология. 1970. - № 2. - С. 152-154.

9. Быковская Г. Реология и экструзионные процессы // Хлебопродукты. 1992.-№ 7. - С. 50.

10. Бузиашвили И.Ш., Устинников Б.А., Степанов В.И., Мглинец А.И. Экструдированные продукты // Пищ. пром-сть. 1990. - № 12. - С. 41-42.

11. Васькина В.А. Научно-практические основы совершенствования производства сахарных и мучных кондитерских изделий. Автореф. дисс. докт. тех. наук: 05.18.01. М., 1997.-38 с.

12. Винникова Л.Г. Экструзионная обработка продуктов с пищевыми волокнами // Пищевая промышленность. 1991. - № 11. - С. 51-55.

13. Выгодин В.А., Касперович В.Л., Зинюхин Г.Б., Попов В.П., Буцко В.А.159

14. Экструзионная техника и технология: состояние, перспективы // Пищ. пром-сть. 1995.-№7.-С. 6-7.

15. Галицкий Р.Р. Оборудование зерно-перерабатывающих предприятий. М.: Агропромиздат, 1990. - 271 с.

16. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. -М.: Агропромиздат, 1991. 208 с.

17. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов /СанПиН 2.3.2.560-96. М.: ЗАО «Деловой центр», 1997. - 269 с.

18. Глонин Е.К. Кондитерские изделия с использованием местного и нетрадиционного сырья // Пищ. пром-сть. 1990. - № 6. - С. 7-8.

19. Голубев В.Н., Гедрих М.Г., Русакова И.А. Ресурсосберегающая технология природного подсластителя пищевых продуктов стевиозида // Пищ. пром-сть. - 1997. - № 5. - С. 10-11.

20. ГОСТ 4570-93. Конфеты. М.: Изд-во стандартов, 1994. - 14 с.

21. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. М.: Изд-во стандартов, 1985. - 17 с.

22. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Методы приемки, методы отбора и подготовки проб. М.: Изд-во стандартов, 1982. - 9 с.

23. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. М.: Изд-во стандартов, 1982. - 9 с.

24. ГОСТ 5902-80. Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий. М.: Изд-во стандартов, 1980. -8 с.

25. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определение сахара. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 34 с.

26. Грачев О.С. Основные направления работы кондитерской промышленности по использованию нетрадиционных и местных видов сырья. М.: 1987. - 19 с.160

27. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 199 с.

28. Гришин М.А., Анганазевич В.И., Семенов Ю.Г. Установки для сушки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1989. - 214 с.

29. Данилова Т.А., Фролова H.H., Редько Ю.В. Альтернативы масла какао фирмы "Карлсхамнс" в современном кондитерском производстве // Пищ. пром-сть. 1999. -№ 9. - С. 16-17.

30. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. М.: Экономика, 1998.-77 с.

31. Дисперсионный анализ микрогетерогенных систем методом оптической микроскопии / Лабораторные работы и задачи по коллоидной химии. Под ред. Ю.Г. Фролова и A.C. Гродского.- М.: Химия, 1986. С. 117-123.

32. Егоров Г.А., Мартыненко Я.Ф., Петренко Т.П. Технология и оборудование мукомольной, крупяной и комбикормовой промышленности. М.: Издательский комплекс МГАПП, 1996. - 210 с.

33. Жушман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Актуальные вопросы развития производства экструзионных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 2. - С.6-8.

34. Зайцева Г.И. Использование нетрадиционных видов сырья // Пищ. пром-сть.- 1989. № 3. - С. 33-34.

35. Закгейм А.Ю. Введение в моделирование химико-технологических процессов. М.: Химия, 1982. - 417 с.

36. Заменители масла какао. Технические требования. / Ассоциация ученых жировиков (АУЖ) Санкт-Петербург, 1996. - 34 с.

37. Заменители масла какао и кондитерские жиры. Технические требования. / ВНИИЖ Санкт-Петербург, 1999. - 48 с.

38. Захаров A.M. Диаграммы состояния двойных и тройных систем. -М.: «Металлургия», 1990. 240 с.

39. ЗобоваР.Г., Талейсник М.А., Игнатьева Л.П., Демидов В.И. Новая161технология производства пралиновых конфет. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983.-71 с.

40. Зобова Р.Г., Ходак А.П., Клубова Р.И. Физические свойства жировых смесей пралиновых масс // Хлебопек, и кондитер, пром-сть. 1972. - № 6. -С. 3-6.

41. Зобова Р.Г., Ходак А.П. Исследование процессов структурообразо-вания пралиновых масс / Труды ВНИИКП, 1969. 17 с.

42. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж: Воронеж, гос. технол. академия, 1997. - 416 с.

43. Зубченко A.B., Черпаков В.П., Копенкина И.Н. Исследование физических свойств какао масла методом внутреннего трения. Изв. вузов СССР. Пищ. технология, 1982. - № 1. - С. 124-126.

44. Зубченко A.B., Черпаков В.П., Никитина Е.В. Исследование струк-турообразования конфетных масс методом внутреннего трения // Пищ. пром-сть. 1991. -№ 1 -С.56-59.

45. Зубченко A.B. Дисперсные системы кондитерского производства. -Воронеж: Воронеж. Технол. институт, 1993. 160 с.

46. Зубченко A.B., Сухарева О.Д. (Бакулина О.Д.) Изучение фазовых переходов жировых смесей пралиновых масс // Проблемы пищевой техноло162гии и техники: Тез. докл. науч. конф., Могилев, 22-24 апреля, 1997.- Могилев, 1997. С. 36-37.

47. Зубченко A.B., Сухарева О.Д. (Бакулина О.Д.), Небренчина И.В. Разработка кондитерских изделий диабетического назначения // Материалы XXXVI Отчетной научной конференции за 1997 год часть II/ Воронеж, технол. акад.- Воронеж, 1998. С.71.

48. Информационно-аналитический бюллетень / Под ред. Скобельской З.Г., Драгилева А.И. М.:МГАПП, 1995. - вып. 1-7.

49. Исследование функциональности воды в высококонцентрированных системах на примере системы крахмал ( мальтодекстрин)-вода / Д.Р. Ца-гареишвили, В.Е. Бабенко, Ю.П. Грачев, В.П. Юрьев и др. М.: АгроНИИТЭ-ИПП, 1990. - С. 1-32. - (Обзор. Инфор.).

50. Капрельянц JI.B., Киселев C.B. Функциональная пища из зерновых // Пищ. пром-сть. 1999. - № 7. - С.40-42.

51. Карушева И.В. Исследование взаимосвязи между структурно-механическими свойствами конфетных масс и методами формования: Авто-реф. дис. канд. техн. наук. М., 1968. - 22 с. - В надзаг.: Моск. Технол. ин-т пищ. пром-сти.

52. Качарова JI.T. Порошкообразные смеси на основе виноградного сока // Пищ. пром-сть. 1990. - № 2. - С. 35-36.

53. Комаров В.И., Карпунин И.М., Гурьянов А.И. Совершенствование пищевых технологий // Пищ. пром-сть. 1998.- № 12.- С.61.

54. Кондитерская масса для приготовления конфет и начинок: Положительное решение на выдачу патента по заявке № 99119124 от 28.02.2000 г.

55. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищ. пром-сть. 1999. - № 3. - С. 4-5.

56. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищ. пром-сть. 1999. - № 4. - С. 7-10.163

57. Краус C.B., Линиченко В.Т., Кошелохова Л.И., Карпов В.Г., Абросимова H.H. Реологические свойства сырья и качество экструдатов // Пищ. пром-сть. 1988. - № 7. - С. 54-56.

58. Кривоглаз М.А.- М.: ФММ., 1960. т. 10, вып. 4. - С. 497.

59. Крижаиовский И.С. Использование нетрадиционного сырья для снижения сахароемкости кондитерских изделий // Хлебопек, и кондитер, пром-сть. 1989.-№ 2.-С. 36-38.

60. Конфеты / Истомина М.М., Соколовская Т.А., Талейсник М.А. и др. М.: Пищ. пром-сть, 1979. 293 с.

61. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 184 с.

62. Лакиза В.В., Черпаков В.П., Беляев A.M. Упругий элемент. A.c. № 659934, кл. 601 № 3/22, 1979.

63. Лакиза В.В., Черпаков В.П., Беляев A.M. Крутильный маятник. -A.c. № 1242760, Б.И. № 25, 1986.

64. Линиченко В.Т., Шипулина Е.Г. Экструзия пищевых продуктов // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая пром-сть. 1986. - № 2. - С. 44.

65. Лисиченок С.А. Порошки из тыквы // Пищ. пром-сть. 1990. - № 5. -С. 50-51.

66. Лисиченок С.А., Снежкин Ю.Ф., Хавин A.A. Свойства пищевых порошков из растительного сырья // Пищевая промышленность. 1988. - № 7. -С. 20-21.

67. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 328 с.

68. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.: Агро-промиздат, 1992. - 340 с.

69. Лыков A.B. Теория сушки. М.: Энергия, 1968. - 470 с.

70. Ляликов Ю.С. Физико-химические методы анализа. М.: Изд-во «Химия», 1973. - 536 с.164

71. Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты: состав, свойства и перспективы использования // Изв. Вузов. Пищ. технология. 1996. - № 3-4. - С.23-25.

72. Магомедов Г.О., Олейникова А .Я., Зубченко A.B. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс. Учеб. пособие / Воронеж.: ВТИ. 1994. - 120 с.

73. Магомедов Г.О. Научные основы порошкообразной технологии пищевых продуктов: Дис. док. техн. наук: 05.18.01.И 05.18.12. Воронеж.: ВТИ, 1996.-235 с.

74. Мазовецкий А.Г., Беликов В.К. Сахарный диабет. М.: Медеци-на,1987.-288 с.

75. Масса пралине для конфет и способ производства конфет из массы пралине: Патент 2136170 РФ, МКИ6 А 23 G 3/00 С1/ Магомедов Г.О., Мальцев Г.П., Старчевая J1.E., Сухарева О.Д., Небренчина И.В.; Опубл. 10.09.99., Бюл. № 25.

76. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 446 с.

77. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 212 с.

78. Новое в технике и технологии пралиновых масс. / Р.Г. Зобова, М.Б. Эйнгор, А.П. Ходак, Р.И. Клубкова. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1973. - 24 с.

79. Овчинников П.Ф., Круглицкий H.H., Михайлов Н.В. Реология тик-сотропных систем. Киев: Изд-во «Наукова думка», 1972. - 120 с.

80. ОСТ ВКС 7067. Рожь продовольственная распределяемая.-М.: Изд-во стандартов, 1994. -14 с.

81. Острик A.C., Дорохович А.Н. Возможность применения взорванных и экструдированных круп в кондитерской промышленности // Хлебопек, и кондитер, пром-сть. 1986. - № 7. - С. 42-43.

82. Острик A.C. Использование нетрадиционного сырья в пищевой165промышленности. Киев: Урожай, 1989. - 107 с.

83. Острик A.C., Дорохович А.Н., Мироненко Н.В. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности.: Справочник. Киев.: Урожай, 1989. - 107с.

84. Опыт применения фруктового сырья в кондитерской промышленности. Обзорн. Информация. АгроНИИТЭИТП. 1987. - сер. 17. - ВНИ.1. - 25 с.

85. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агро-промиздат, 1986. - 208 с.

86. Пищевые волокна / Дудкин М.С., Черно Н.К. и др. Киев: Урожай, 1988. - 68 с.

87. Плескачева. Пищевые изделия с применением местного сырья // Пищ. пром-сть. 1990. - № 6. - С. 26-27.

88. Постников B.C. Внутреннее трение в металлах. М.: Изд-во «Металлургия», 1969.- 330 с.

89. Позняковский В.Н. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск.: Изд-во Новосибирского университета, 1996.- 431 с.

90. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных, кондитерских и макаронных изделий. / С.И. Каблихин. М.: ЦНИИИТЭИПищепром, 1992. - 45 с.

91. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика новая пограничная область науки. - М.: Знание, 1958.- 64 с.

92. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур.-В кн.: Физико-химическая механика дисперсных структур. М., 1966. - С.3-16.

93. Реология пищевых масс / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачи-хин, JI.H. Лунин. M.: Пищ. пром-сть, 1970. - 207 с.

94. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник / Под ред Ю.А. Мачихина.- М., Агропромиздат, 1990. 265 с.

95. Рецептуры на конфеты и ирис. Т.1.- М.: АгроНИИТЭИПП, 1986.368 с.

96. Саутин С.Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии. Л.: Химия, 1972. - 192 с.

97. Сирохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. -Киев: Техника, 1987. 198 с.

98. Скачков A.A. Диабет: здоровое питание здоровый образ жизни. // Молочная промышленность. - 1998. - № 2 - С. 9-10.

99. Скобельская З.Г., Драгилев А.И., Леонтьева М.А., Милянская Т.С. Роль жира в формировании структуры кондитерских изделий // Пищ. пром-сть. 1997.-№ 5.-С. 36.

100. Скобельская З.Г., Драгилев А.И., Балева Т.А. Свойства смесей жиров Себао // Пищ. пром-сть. 1999. - № 1. - С.32.

101. Скобельская З.Г., Драгилев А.И., Милянская Т.С., Лепенкова М.В. Сравнительный анализ жиров-заменителей для производства масс пралине // Пищ. пром-сть 1999. - № 3. - С. 14-15.

102. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. М.: Высш. школа, 1991. - 288 с.

103. Смесители и экструдеры в кондитерской промышленности / C.B. Чувахин. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1986. - С. 1-20. - (Сер. Кондитерская пром-сть. Обзор, инфор. Вып.З).

104. Соколовский В.Р. Об измерении гранулометрического состава объектов кондитерского производства // Пищ. пром-сть. 1998. - № 9. - С.13-16.

105. Соколовский A.B., Соколовский В.Р. Контроль размеров частиц в кондитерском производстве доступен каждой лаборатории // Пищ. пром-сть.1671999. -№ и С.48-50.

106. Способ получения пралиновых масс./ С.С. Джюгис.- A.c. 474332 (СССР). Б.И., 1975, №23.

107. Способ получения пралиновых масс. / С.С. Джюгис.- A.c. 378228 (СССР).-Б.И., 1973, № 19.

108. Способ обработки пралиновых масс / Р.Г. Зобова, М.А. Талейсник, Т.П. Ермакова и др. A.c. 805983 (СССР). - Б.И. 1981, № 7.

109. Способ получения кондитерских масс / Р.Г. Зобова, Т.П. Ермакова, М.М. Истомина и др. A.c. 429792 (СССР). - Б.И. 1974, № 20.

110. Способ получения пралиновых масс / Р.Г. Зобова, М.Б. Эйнгор, М.М. Истомина и др. A.c. 333921 (СССР). - Б.И. 1972, № 12.

111. Способ получения пралиновых сортов конфет / Н.М. Рузанов, А.К. Савченкова, Г.И. Чернозубов, П.Ф. Колесников. A.c. 425615 (СССР). - Б.И., 1974, №16.

112. Способ приготовления пралиновых масс / Р.Г. Зобова, М.А. Талейсник, А.П. Ходак и др. A.c. 810191 (СССР). - Б.И. 1981, № 9.

113. Способ формования масс / М.М. Истомина, М.А. Талейсник, Н.Б. Урьев, В.И. Бабаев. A.c. 506379 (СССР). - Б.И. 1976, № 10.

114. Справочник по сырью, полуфабрикатам и готовым изделиям кондитерского производства / М.Я. Антокольская, И.И. Бронштейн , М.И. Мартынов, А.Ф. Смирнов, А.Е. Шкловская.- М.: Пищевая промышленность, 1964. -230 с.

115. Сухарева О.Д. (Бакулина О.Д.) Разработка научнообоснованных рецептур пралиновых конфет // Материалы научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов/ Воронеж, технол. акад. Воронеж, 1998. - С. 3943.

116. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование / Под ред. А.Н. Богатырева, В.П. Юрьева. М.: Ступень, 1994. - 200 с.

117. Технология и физико-химические свойства экструзионных крахма168лопродуктов / В.Г. Карпов. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. - С. 1-24,- (Сер. Крахмало-паточная пром-сть. Обзор, инфор. Вып. 2).

118. Технология производства кондитерских изделий с использованием экструзионной техники / М.Б. Эйнгор, M.JI. Парцуф, С.Н. Павловецкая, A.C. Овчинникова. M.: АгроНИИТЭИПП, 1987. - С. 1-32. - (Сер. Кондитерская пром-сть. Озор. информ. Вып. 6).

119. Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао порошка. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - 188 с.

120. Топурия О., Коцитадзе Д., Парлагашвили Ю., Кашитадзе В. Экс-трудирование зерновых компонентов // Комбикормовая пром-сть. 1990. - № 3. - С. 18-19.

121. ТУ 18-РСФСР 885-84. Полуфабрикат продукт экструдированных круп. Введ. С 01.08.84 г.

122. Тютюников Б.М. Химия жиров. М.: Пищ. пром-сть, 1966. - 632 с.

123. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 239 с.

124. Урьев Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы. М.: Химия, 1980. 320 с.

125. Фишер Э. Экструзия пластических масс / Пер. с англ. Под ред. С.И. Гдалина .- М.: Химия, 1970. 288 с.

126. Хейфец И.Б., Карпов В.Г. Об изменении структуры крахмалсодер-жащего сырья при получении продуктов быстрого приготовления // Сахарная пром-сть. 1986. - № 7. - С. 50-52.

127. Ходак А.П. Исследование процесса структурообразования пралино-вых конфетных масс с целью разработки новой технологии: Дис. канд. техн. наук: 05.18.01. М., 1980. - 195 с.

128. Чубик И.А., Маслов A.M. Справочник по теплофизическим константам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 155 с.169

129. Чернов А.А., Любов Б.Я. Вопросы теории роста кристаллов. В кн.: Рост кристаллов. - М.: Наука, 1965. - т.5. - С.11-34.

130. Шефталь Н.Н. К вопросу о реальном кристаллообразовании. В кн.: Рост кристаллов. - М.: Наука, 1961. - т.З. - С. 9-21.

131. Штернберг А.А. К вопросу о строении жидкости. В кн.: Рост кристаллов. - М.: Наука, 1965. - т.5. - С.179-187.

132. Юдин С.В., Тултабаев С.Ч., Мусаев Г.М. Кинетика образования структуры пралиновых конфет // Пищ. пром-сть. 1990. - № 1. - С. 48-50.

133. Юдин С.В., Карпунин А.А. Структурообразование пралиновых масс // Пищ. пром-сть. 1989. - № 5." - С. 26-28.

134. Cocoa butter alternative. Karlshams Oils & Fats Academy, Sweden АВД995, 213 c.

135. Dry vegetable purees provide flavor, color. / Ld Bell Fran. " Food process (USA), 1987, 48, № 11, 108 p.

136. Direct use of apple pomace in baker products / J. Food sci. 1989. - 54, №3 - p. 618-620.

137. Extrusion cooking on deeside // Food Trade Rev. 1989. - 59, № 3. - p. 137-139.

138. Extrusion cooking technology / Ed. R. Sowitt.- London. New York, 1984.-212 p.

139. Functional foods. Ed. By I Goldberg. Chapman & Hall, NY, 1994. 572 p.1. Страница 101000102010001000102010201

140. АООТ "Воронежская кондитерская фабрика"олжно быть хорошо перемешанным и не содержать комочков муки.

141. Тесто процеживают черев сито с диаметром ячеек 2,5 мм. Влажность теста 58-65 температура 15-20 °С.3. Выпечка вафельных листов

142. Охлаждение и резка вафельных пластов

143. Прослоенные жировой начинкой пласты пропускаются через охлаждающий шкаф с температурой -2,-¡-2 °С в течение 3,5 мин.

144. Резка вафельных пластов осуществляется на струнной резальной машине.7. Глазирование изделий

145. Шоколадную глазурь перед подачей на темперирование фильтруют через металлические сетки с диаметром ячеек не более 3 мм. Шоколадную глазурь темперируют при температуре 32-34 °С.

146. Расфасовка и упаковка вафель1. Инженер I категории НПЛа/^с^ р. д. Сухарева 1998 г.1. Инженер-химик НПЛ

147. МяАУ- д. Л. Карлова 1998 г.

148. Начальник технологической лаборатории ведущий технолог АООТ "Воронежская кондитерская фабрика"1. Старчевая11998 г.

149. Начальник,, производственного отдела |1. Н. Т. Колимбет А1998 г.

150. Начальник бисквитного цеха пС^^^/ т.И. Лапина 1998 г.1. Главный инженер

151. АООТ "Воронежская кондитерскаягг . ;}фс1ишруется манная крупа.

152. Рабочий режим пресс-зкструдера

153. Напряжение по вольтметру "Дозатор" 130 ± 5 В.

154. Сила тока основного электродвигателя по амперметру D0-110 А.о тл7 мм.о. 1емпература процесса получения конечного продукта 1оУ-1/и4. Диаметр отверстия матрицы

155. Производительность пресс-зкструдера 250-350 кг/ч.

156. Выход готового продукта 'осуществляется через выходное устроис0г

157. Характеристика готового продукта по ТУ 18 РФ.

158. Начальник -НПЛ Инженер I категории НПЛ

159. Г.О. Магомедов О.Д. Сухарева1. УТВЕРЖДАЮ:

160. Главный инженер АООТ «Воронежская кондитерская фаб{-------1. Д.Г. Лобосов « 1998 г.

161. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству конфет «Батончики диабетические на фруктозе»

162. Подготовка сырья к производству.

163. Приготовление рецептурной смеси3. Измельчение массы.4. Отминка массы.5. Формование.6. Завертка, упаковка.

164. Подготовленное сырье взвешивается в соответствии с рабочей рецептурой.

165. В меланжер загружают взвешенное сырье: фруктозу, растертые ореховые ядра, сухое молоко и т.д. Жир вводят в расплавленном состоянии частично, из такого расчета, чтобы общее содержание его в массе составило до 28 %.

166. Смешивают компоненты до однородного состояния массы 20 минут при температуре 35-40 °С.

167. Производительность пятивалковой мельницы регулируется величиной зазора между ними. '1 .ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

168. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЕЦЕПТУРНОЙ СМЕСИ3.ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ МАССЫ4.0ТМИНКА МАССЫ

169. Измельченную массу, предварительно выстоенную до температуры 24-28 °С, загружают в микс-машину и смешивают с оставшимся по рецептуре количеством жира. • ■ .

170. Основное назначение отминки получение пралиновых масс однородной структуры с тщательным взаимным распределением компонентов (особенно -жировой формы) пластичной консистенции.

171. Дробленные орехи и ароматические вещества добавляют в конце перемешивания, после чего массу направляют на формование.

172. Перед формованием масса должна иметь температуру;32-38 °С.5.ФОРМОВАНИЕ

173. Темперированную и хорошо вымешанную массу загружают в воронку формующей машины и выдавливают через мундштучную насадку на ленточный транспортер в виде непрерывных жгутов.

174. Конфеты «Батончик диабетический на фруктозе» заворачивают и упаковывают согласно ТУ 9121-004-31280275-98.1. Сухарева О.Д.

175. Иянова С.И. Пономарева Л.А.1. Утверждаю:х^и;ч.еский директор |^рронежская конди-|||Изд\фабрикап1. Лобосов 2000 г.1. АКТиспытаний производства конфет "Бодрость"

176. Охлажденные жгуты разрезали на отдельные корпуса гильотинным ножом и шляли на завертку.

177. Начальник зефиро-мармеладного цеха ехнолог зефиро-мармеладного цеха 1еханик зефиро-мармеладного цеха ецептурщик

178. Начальник НПЛ, д.т.н. лженер I категории (аспирант)

179. Магомедов Г.О. Сухарева О.Д.1. Лопырева З.П.

180. Утверждаю: #^Гсхт,ческ1й директор0Д0 'Воронежская конди-|ер:ска^}фйбрика"1. ГГ. Лобосов 2000 г.1. АКТиспытаний производства конфет "Утренняя звезда"

181. Целью испытаний было апробировать данные лабораторных исследований в жзводственных условиях, отработать технологию приготовления конфетной массы жировой основе и выдать рекомендации для разработки соответствующих жативных документов.

182. Утверждаю: Генеральный директор ^Ж©. "Воронежская кондитерская (фабрика"

183. СЖ^Л-^ ""Р.И. Агеева М' 2000 г.1. АКТвнедрения производства конфет "Утренняя звезда'м

184. Наименование внедренной работы: "Разработать конфеты на вафельной основе с 1изом жирового состава начинки".

185. Социальный и научно-технический эффект Расширяется ассортиментускаемых изделий, повышаетсякачество и ускоряется процесстстурообразования.

186. Технический директор ОАО "Воронежжая кондитерская фабрика" Директор по производству Ведущий технолог, начальник технологической лаборатории "лавный бухгалтерм1. Начальник НПЛ

187. Инженер I категории (аспирант)

188. Магомедов Г.О. Сухарева О.Д.1. Утверждаю:ч ес к ий директор /^^'в^О^Воронежская конди-// '^рСкая. фабрика" | !( /Щ? >йХ1^ТЛ1обосов1. АКТиспытаний производства многослойных вафель "Крутой вираж"

189. Исследования основных технологических процессов производства многослойных шь "Крутой вираж" показали целесообразность промышленного внедрения с аботкой соответствующей нормативной документации.

190. Начальник НИЛ, д.т.н. Инженер I категории (аспирант) Инженер-химик (аспирант) Начальник бисквитного цеха Гехнолог бисквитного цеха

191. Магомедов Г.О. Сухарева О.Д. Карлова Л.Л. Лапина Т.Н. Филиппова Г.А.-щерждаю:

192. Зе^^Цеский директор ^^понежская конди-йжа^фабрика"1. Лобосов 2000 г.1. АКТиспытаний производства многослойных вафель "Авторалли"

193. Тесто профильтровывали через сито сЩмм. Массовая долясих веществ теста 58-65 %, температура

194. Охлаждение вафельных пластов проводили в охлаждающем шкафу с температурой шдающего воздуха -2 ч- 2 °С в течение 3,5 мин.

195. Исследования основных технологических процессов производства многослойных •ль " Авто'Пйлли " показали целесообразность промышленного пи^дретти* с аботкой соответствующей нормативной документации.

196. Начальник НПЛ, д.т.н. "Ч ■ • Магомедов Г.О.

197. Инженер I категории (аспирант) Сухарева О.Д.

198. Инженер-химик (аспирант) Начальник бисквитного цеха "ехнолог бисквитного цеха

199. Карлова Л.Л. Лапина Т.И. Филиппова Г.А.ачальник НПЛнженер I категории (аспирант) нженер-химик (аспирант)

200. Магомедов Г.О. Сухарева О.Д. Карлова Л.Л.звмотранспортом подается в циклон бункера-накопителя. Выход готового продукта Аществляли через выходное устройство.

201. Рабочий режим пресс-экструдера: И напряжение по вольтметру "Дозатор" 130 ± 5 В;сила тока основного электродвигателя по амперметру "А" 100-110 А;температура процесса 130-170 °С;диаметр матрицы 7 мм;производительность 250-350 кг/ч.1. Заключение:

202. Исследования основных технологических процессов производства продукта трудирования целого зерна ржи показали целесообразность промышленного :дрения с разработкой соответствующей нормативной документации.

203. Начальник НПЛ, д.т.н. Инженер I категории (аспирант) Слесарь 6 разряда по сложному оборудованию

204. Инженер-технолог (аспирант)

205. Начальник зефиро-мармеладного цеха

206. Технолог зефиро-мармеладного цеха

207. Механик зефиро-мармеладного цеха1. Рецептурщик (аспирант)1ШШ 44 Лл {

208. Магомедов Г.О. Сухарева О.Д.1. Пыхов И.Ф. Шаповалов А.И.1. Лопырева З.П.1. Иянова С.И.

209. Магомедов Г.О. Сухарева О.Д. Небренчина И.В.1. Утверждаю:директор ^¿^отЩ^Шронежская кондит|Щ|а^ф^рика'' .1 ^ВГ. Лобосов1. АКТ1.испытаний производства конфет Батончики диабетические на фруктозеп

210. Приготовление рецептурной смеси осуществляли в меланжере, последовательнотминку массы , предварительно выстоенную до температуры 24-28 °С, зводили в микс-машине, где смешивали ее с оставшимся по рецептуре чеством жира.

211. Охлажденные жгуты разрезали на отдельные корпуса гильотинным ножом и шляли на завертку.

212. Завертку и упаковку конфет «Батончики диабетические на фруктозе» шодили согласно ТУ 9121-004-31280275-98 "Конфеты и драже диабетические на гозе".1. Заключение: