Разработка технологии рубленых мясорастительных полуфабрикатов профилактической направленности с использованием электрофизических воздействий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Разинькова Виктория Геннадьевна

• Разинькова Виктория Геннадьевна
• кандидат наук
• 2025

Оглавление диссертации кандидат наук Разинькова Виктория Геннадьевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современные тенденции использования мяса птицы при производстве мясопродуктов

1.2 Основные направления совершенствования рецептур и технологий рубленых мясорастительных полуфабрикатов

1.3 Перспективы применения электрофизических воздействий в пищевой промышленности

1.3.1 Использование электроактивированной воды и жидких сред в технологических процессах производства мясопродуктов

1.3.2 Применение ультразвуковой обработки в мясной промышленности

1.4 Заключение к аналитическому обзору

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация экспериментальных и аналитических исследований

2.2 Характеристика объектов исследования

2.3 Методы исследования

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СЫРЬЕВЫХ КОМПОНЕНТОВ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИХ ВОЗДЕЙСТВИЙ

3.1 Обоснование применения и исследование влияния электроактивированной воды на ФТС коллагенового белка

3.2 Исследование возможности использования и определение параметров ультразвуковой обработки для приготовления БЖЭ на основе коллагенового белка

3.2.1 Расчетно-экспериментальное исследование порога минимальной интенсивности ультразвуковой обработки

3.2.2 Оптимизация параметров ультразвуковой обработки для приготовления БЖЭ

3.3 Исследование влияния ультразвуковой обработки на стабильность БЖЭ на основе коллагенового белка «УТ-Рго»

3.4 Обоснование выбора функциональных сырьевых компонентов для обогащения рубленых полуфабрикатов

3.5 Молекулярное моделирование и прогнозирование механизмов инкапсулирования дигидрокверцетина в матрицы на основе молочных сывороточных белков

3.6 Инкапсулирование дигидрокверцетина в молочные сывороточные белки с использованием ультразвуковой обработки

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕНЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

4.1 Обоснование методологического подхода при разработке мясорастительных полуфабрикатов профилактической направленности

4.2 Моделирование, выбор и обоснование рецептур базового фарша из мяса птицы

4.3 Результаты моделирования рецептур мясорастительных полуфабрикатов с высокой биологической и пищевой ценностью

4.4 Исследование влияния электроактивированной воды на водосвязывающую способность фарша и выход готовых изделий

4.5 Разработка рецептур и расширение ассортимента мясорастительных полуфабрикатов профилактической направленности

4.6 Технологическая схема производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов

4.7 Исследование качественных характеристик, безопасности готовых изделий и оценка экономической эффективности

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

179

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

Приложение Е

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии рубленых мясорастительных полуфабрикатов профилактической направленности с использованием электрофизических воздействий»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. В соответствии со «Стратегией повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» 1 основной вектор развития пищевой, в том числе мясоперерабатывающей, промышленности направлен на создание и использование высокоэффективных производств, ориентированных на совершенствование технологий и улучшение качества готовых изделий. Одним из перспективных направлений для решения указанной задачи является применение электрофизических воздействий, способных обеспечить повышение технологичности процесса производства, эффективности использования сырьевых ресурсов и высокое качество выпускаемой продукции.

Современная конъюнктура отечественного продовольственного рынка стимулирует производителей расширять ассортимент пищевых продуктов для здорового питания. Технологии персонализированного, лечебного и функционального питания на государственном уровне признаны важнейшими для научно-технологического развития нашей страны2. В связи с этим особую актуальность представляет разработка технологических решений для создания высококачественных и безопасных мясопродуктов профилактической направленности.

В условиях высокого темпа жизни и роста спроса на продукцию для здорового питания рубленые мясорастительные полуфабрикаты из мяса птицы становятся одним из наиболее востребованных продуктов мясоперерабатывающей промышленности. Разработка технологических решений производства таких

1 Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (утв. распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р). Информационно-правовой портал «Гарант.ру» [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71335844/ (дата обращения 28.01.2025 г.).

2 Указ Президента РФ от 18.06.2024 № 529 «Об утверждении приоритетных направлений научно-технологического развития и перечня важнейших наукоемких технологий» (утв. Президентом РФ). Официальный сайт «Президент России» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.kremlin.ru/acts/bank/50755 (дата обращения 28.01.2025г.).

полуфабрикатов с использованием электрофизических воздействий и целенаправленным комбинированием сырья животного, растительного происхождения и пищевых ингредиентов функциональной направленности позволит обеспечить высокое качество, безопасность и профилактическую направленность готовых изделий.

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в развитие теории и практики инновационных технологий поликомпонентных мясопродуктов и способов модификации функционально-технологических свойств (ФТС) пищевых систем с использованием электрофизических воздействий внесли отечественные и зарубежные ученые, в том числе: Антипова Л. В., Борисенко А. А., Брацихин А. А., Глотова И. А, Горлов И. Ф., Жаринов А. И., Запорожский А. А., Касьянов Г. И, Красуля О. Н., Кудряшов Л. С., Литвинова Е. В., Лисицын А. Б., Тимошенко Н. В., Титов Е. И., Узаков Я. М., Храмцов А. Г., Чернуха И. М., Шестаков С. Д., Шипулин В. И., Zhou JinCai Z. J. C., Leong T. S. H.

Использование электроактивированной воды и ультразвуковая обработка являются одними из перспективных и активно изучаемых направлений электрофизических воздействий в технологии мясных продуктов. При этом уровень эффективности их использования во многом зависит от свойств и состава пищевой системы, а также оптимально подобранных параметров ее обработки. Поэтому разработка высокоэффективных технологических решений по применению электроактивированной воды и ультразвуковой обработки при производстве рубленых мясорастительных полуфабрикатов профилактической направленности представляет собой современную и актуальную область исследований.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является научно-экспериментальное обоснование и разработка технологии рубленых мясорастительных полуфабрикатов профилактической направленности из мяса птицы с применением электрофизических воздействий.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести анализ научно-технических источников информации, определить основные направления совершенствования технологии рубленых мясорастительных полуфабрикатов профилактической направленности с использованием электрофизических воздействий;

- исследовать влияние эклектроактивированной воды (католита) на ФТС говяжьего коллагенового белка «VT-Pro»;

- определить рациональные параметры ультразвуковой обработки для приготовления белково-жировой эмульсии (БЖЭ) на основе коллагенового белка «УТ-Рго»;

- провести молекулярное моделирование и установить рациональный режим ультразвуковой обработки для инкапсулирования дигидрокверцетина в матрицы на основе молочных сывороточных белков;

- выполнить компьютерное моделирование и обоснование рецептур базовых фаршей из мяса птицы, составляющих мясную основу для рубленых мясорастительных полуфабрикатов профилактической направленности;

- разработать рецептуры и технологию рубленых мясорастительных полуфабрикатов профилактической направленности из мяса птицы с использованием электрофизических воздействий;

- провести оценку качества и безопасности разработанных рубленых мясорастительных полуфабрикатов и определить экономическую эффективность предложенных технологических решений.

Научная новизна работы. Установлено положительное влияние щелочной фракции электроактивированной воды на набухаемось, водопоглощающую (ВПС) и водоудерживающую (ВУС) способность отечественного коллагенового белка «УT-Pro», а также на водосвязывающую способность (ВСС) фарша рубленых мясорастительных полуфабрикатов и выход готовых изделий. Экспериментально определены рациональные параметры ультразвуковой обработки, обеспечивающие получение высокостабильной БЖЭ на основе коллагенового белка «VT-Pro» и подсолнечного масла.

Получены и описаны молекулярные модели дигидрокверцетина инкапсулированного в матрицы на основе сывороточных белков. Установлен рациональный режим ультразвуковой обработки, обеспечивающий высокую степень инкапсуляции полифенола.

Теоретически и экспериментально обоснованы новые рецептуры и технология рубленых мясорастительных полуфабрикатов профилактической направленности из мяса птицы с использованием электрофизических воздействий. Новизна технических решений подтверждена 2 патентами на изобретения и свидетельством о государственной регистрации программы для ЭВМ (Приложение

А).

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическую значимость представляют полученные данные о возможности повышения ФТС коллагенового белка «VT-Pro» за счет использования электроактивированной воды и ультразвуковой обработки. Установлено положительное влияние ультразвукового воздействия на стабильность БЖЭ на основе коллагенового белка «VT-Pro» и подсолнечного масла, а также эффективность инкапсулирования дигидрокверцетина в концентрат сывороточных белков (КСБ).

Предложен, обоснован и реализован методологический подход для расширения ассортимента мясорастительных полуфабрикатов профилактической направленности. Разработаны рецептуры и технология рубленых полуфабрикатов профилактической направленности из мяса птицы с использованием электрофизических воздействий (ТУ 10.13.14-002-70438614-2025, Приложение Б). Проведена опытно-промышленная апробация разработанной технологии в производственных условиях ООО «Сапоре Ит» и ООО «Мира» (Приложение В).

Методология и методы исследований. Работа выполнялась с использованием стандартных, общепринятых и специальных методов исследования физико-химических, реологических, органолептических и показателей безопасности объектов исследования. Математическая обработка экспериментальных данных и их графическое представление, выполнены с помощью пакетов программ Microsoft Office 2016 и Statistica 14. Компьютерное

молекулярное моделирование и визуализация выполнены с использованием программ HyperChem, УМО и NAMD. Моделирование рецептур, оптимизация нутриентной сбалансированности, расчет показателей пищевой и биологической ценности рубленых полуфабрикатов осуществлены с использованием программного комплекса Etalon.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты исследований влияния электроактивированной воды и ультразвуковой обработки на ФТС говяжьего коллагенового белка «УТ-Рш» и стабильность БЖЭ на его основе;

- результаты моделирования и научного обоснования инкапсулирования дигидрокверцетина в матрицы на основе сывороточных белков с использованием ультразвуковой обработки;

- результаты моделирования рецептур и исследования качественных характеристик фаршевых систем и рубленых мясорастительных полуфабрикатов профилактической направленности;

- технология рубленых мясорастительных полуфабрикатов из мяса птицы с использованием электрофизических воздействий.

Степень достоверности результатов. Степень достоверности подтверждается 3-5 кратной повторностью экспериментов с применением стандартных и общепринятых методик, статистической обработкой полученных данных, использованием современных поверенных приборов и оборудования, имеющих установленный предел отклонений, проведением опытно-промышленных испытаний разработанных технологических решений.

Апробация результатов. Основные положения работы доложены на: Всероссийской конференции «Перспективные разработки молодых ученых в области производства и переработки сельскохозяйственной продукции», г. Ставрополь, 2019 г.; научно-практических конференциях «Университетская наука - региону», г. Ставрополь, 2019, 2023, 2024 г.; международной научно-практической конференции «Инновационное развитие аграрно-пищевых технологий», г. Волгоград, 2021 г.; ХХ11 международной научно-практической

конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», г. Барнаул, 2022 г.; XIV Евразийском экономическом форуме молодежи «Россия-Евразия-Мир. Интеграция-развитие-перспектива»,

г. Екатеринбург, 2024 г.; IX международной научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии: фундаментальные и прикладные аспекты», г. Ставрополь, 2024 г.; международной научно-практической конференции «Научно-практическое развитие АПК и производства продуктов здорового питания», г. Омск, 2025 г.

По результатам научно-исследовательской работы выигран и успешно реализован грант от Фонда содействия инновациям в рамках программы «Студенческий стартап» (№°1979ГССС15-Ь/88310, 2023 г.), получен диплом победителя Международного конкурса научно-исследовательских проектов «Продовольственная безопасность» в направлении «Инновационные технологии в получении качественной пищевой продукции» (г. Екатеринбург, 2024г.) (Приложение Е).

Часть исследований выполнена в рамках реализации комплексного проекта по теме: «Создание первого в России высокотехнологичного производства пребиотика лактулозы и функциональных молочных ингредиентов для импортозамещения в медицине, ветеринарии, детском питании, производстве лечебно-профилактических продуктов для людей и животных» (Соглашение № 075-11-2022-021 от 07.04.2022 г.) в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 9 апреля 2010 г. № 218.

Личное участие автора. Диссертационная работа выполнена автором самостоятельно и представляет собой результаты обобщения научных исследований, проведенных автором лично и при его непосредственном участии в реализации выигранных конкурсов и выполненных проектов.

Публикации. Основное содержание работы отражено в 17 публикациях, из них 3 в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК при Минобрнауки России, 2 в журналах, входящих в базу цитирования Scopus, получено 2 патента РФ

на изобретения и свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, заключения, списка литературы, состоящего из 298 источников, шести приложений. Диссертация изложена на 142 страницах основного машинописного текста.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современные тенденции использования мяса птицы при производстве

мясопродуктов

В настоящее время одним из наиболее динамично развивающихся секторов отечественного агропромышленного комплекса является производство и переработка мяса птицы3. Это можно объяснить технологичностью и простотой переработки данного вида сырья. Кроме того, готовую продукцию из мяса птицы, как правило, можно отнести к здоровому диетическому питанию с большим количеством белка и низким содержанием жира. Использование мяса птицы для производства широкого ассортимента пищевых продуктов на современных перерабатывающих предприятиях также связано с тем, что это сырье является одним из наиболее дешевых по сравнению другими видами мяса, при этом оно является одним из ключевых ресурсов для удовлетворения потребностей населения в источниках полноценного белка.

В 2024 году производство мяса птицы на мировом рынке составило 144 млн. т., из которых 103 046 тыс. т. приходится на мясо бройлеров4. Мировое лидерство принадлежит США, объем выпуска продукции которых составляет 21,4 млн. т. На втором месте - Китай (15 млн. т). В этом рейтинге Россия занимает четвертое место. В целом в 2024 году производство мяса птицы в России, несмотря на вызовы, с которыми сталкивается отечественный продовольственный рынок, выросло примерно на 2 %, при этом объем экспорта показал рост на 25 %.

Анализируя динамику развития рынка мяса птицы и продуктов его

3 Цындрина Ю. Рынок мяса птицы: тенденции и возможности для развития // Животноводство России. Птицеводство. 2024. С. 2-4.

4 Зимина Т. Птицеводство России-2025: 30 лет с лидерами подотрасли // Животноводство России. 2025. С. 12-14.

переработки в России можно отметить, что с 1990 года по настоящее время наблюдается, практически, непрерывный его рост5,6,7. Продукция из мяса птицы является популярной не только среди отечественных потребителей, но в большинстве стран мира. Высокий спрос на данное сырье обусловлен тем, что большую часть тушек составляют съедобные мякотные ткани: в тушках сухопутной птицы - от 58,9 до 69,7 %, водоплавающей - от 58,9 до 72,4 %.

Мясо птицы и продукты на его основе позволяют обеспечить население высококачественным животным белком. Известно, что около 25 % белка в питании население России получает именно за счет мяса птицы8. При этом более четверти субъектов Российской Федерации на 100 % закрывают потребности региона собственным птицеводческим производством9.

Анализ доступных источников информации дает основание считать, что на сегодняшний день значительная доля производимого мяса птицы подвергается глубокой переработке и используется в качестве сырья для изготовления мясных полуфабрикатов и готовых продуктов питания10,11. Эксперты «Группы компаний ПТИ» по направлению «птицепереработка» отмечают12, что рубленые полуфабрикаты, как часть глубокой переработки мясного сырья, являются самым интересным направлением с точки зрения инвестиций и потребительских предпочтений. Емкость сегмента рынка рубленых полуфабрикатов составляет почти половину от всей формируемой из мяса птицы продукции, ежегодно наращивая темпы роста на 3-5 % и достигая до 500 тыс. тонн продукции в год.

Благодаря совершенствованию технологий производства, в том числе в

5 Буяров А. В. Промышленное птицеводство России: тренды, проблемы и перспективы инновационного развития // Вестник аграрной науки. 2024. №. 5 (110). С. 92-103.

6 Авельцов Д. Е. Рынок мяса и мясной продукции: состояние и перспективы в России и мире // Птица и птицепродукты. 2022. №1. С. 19-20.

7 Roiter L. M., Vedenkina I. V., Eremeeva N. A. Analysis of the market potential of poultry meat and its forecast //IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2021. V. 937. №. 2. Р. 022104.

8 Буяров А. В., Буяров В. С., Комоликова И. В. Производство и переработка продукции птицеводства в современных экономических условиях: тренды и инновации // Вестник аграрной науки. 2023. № 3. С. 133-143.

9 Зимина Т. Птицеводство России-2025: 30 лет с лидерами подотрасли //Животноводство России. 2025. С. 12-14.

10 Пономарев А. С., Заворохина Н. В. Анализ рынка мясных полуфабрикатов //Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг. 2022. С. 181-186.

11 Демчук А. Р., Козьмина А. А., Ражина Е. В. Характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов // Научно -практическое обеспечение развития агропромышленного комплекса в современных условиях. Сборник тезисов круглого стола, 2021. С. 46-48.

12 Зимин А.А. Рубленые полуфабрикаты из птицы:современно и актуально // Мясная индустрия.2021.№.2.С.26 -29.

сегменте глубокой переработки мяса птицы, рубленые полуфабрикаты из мяса кур имеют большую популярность среди населения России13. Рубленые полуфабрикаты из мяса кур отличаются своей низкой стоимостью и доступностью в условиях ежедневного потребления, особенно среди представителей среднего уровня достатка. Рубленые полуфабрикаты из мяса индейки по объему производства находятся на втором месте и занимают промежуточную позицию между массовыми и премиум-категориями потребителей14. Одним из наиболее недооцененных направлений в этом сегменте пока является производство рубленых полуфабрикатов из мяса утки. Объем производства мяса утки составляет около 100 тыс. тонн в год, что пока намного меньше производства мяса кур15. При этом мясо утки является одним из самых сбалансированных по нутриентному составу16. Оно богато белками, витаминами и микроэлементами. Мясо утки содержит двойной объем витамина А по сравнению с другими видами мяса17. Также известны полезные свойства утиного жира, богатого ненасыщенными жирными кислотами, что способствует укреплению иммунной системы.

Рубленые полуфабрикаты из мяса утки на сегодняшний день можно отнести к сегменту здорового питания, так как они вызывают большой интерес у потребителей, стремящихся к ведению здорового образа жизни и предъявляющих высокие требования к качеству пищевых продуктов.

Ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий за последние десятилетия значительно увеличился, этому способствует изменения образа и скорости жизни потребителей. Благодаря высокому спросу в настоящее время отечественный продовольственный рынок представлен широким ассортиментом мясных рубленых полуфабрикатов: котлеты, нагетсы, биточки,

13 Асфондьярова И. В. Обзор рынка и анализ качества мясных полуфабрикатов // Международный научный журнал. 2018. № 1. С. 30-37.

14 Кузьмичева М. Б. Состояние и тенденции развития российского рынка мяса индейки // Мясная индустрия. 2013. №. 1. С. 48-50.

15 Воробьев С. П., Воробьева В. В. Динамика и структура экспорта продукции птицеводства России // Ученые записки Алтайского филиала Рос. академии народного хозяйства при Президенте РФ. 2023. №. 1 (22). С. 26-27.

16 Бачинская В. М., Васильева В. А., Гончар Д. В. Биологическая ценность и анализ аминокислотного состава разных видов мяса птицы // Инновационная наука. 2021. №. 12-2. С. 110-113.

17 Орлова Д. А., Калюжная Т. В., Барахов Д. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса утки // Международный вестник ветеринарии. 2021. №. 2. С. 99-102.

фрикадельки, тефтели, ежики и другие18,19. При этом современное общество требует постоянного развития этой ассортиментной линейки и прежде всего, за счет расширения в сегменте продукции для профилактического и здорового питания.

Несмотря на динамичное развитие тренда «здоровое питание», рынок мясопродуктов профилактической и функциональной направленности в России пока значительно отстает от США, стран Европейского союза и Японии20. При этом многочисленные исследования показывают, что такие пищевые продукты становятся все более востребованными среди отечественных потребителей21,22,23. В пищевой промышленности все яснее прослеживается сдвиг производственной парадигмы в сторону производства продуктов питания, обладающих дополнительной потребительской ценностью, способных повышать иммунитет и

24

поддерживать здоровье человека24.

Следует отметить, что в нашей стране накоплен большой опыт научных разработок по технологии мясных рубленых полуфабрикатов профилактической направленности25,26. Совершенствование производственных подходов в этой области в современных условиях должно быть направлено на применение новых высокоэффективных технологических решений, обеспечение нутриентной сбалансированности, повышенной биологической ценности высокого качества и безопасности готовых изделий.

18 Зимняков В. М. Особенности современных технологий производства мясных полуфабрикатов // Сурский вестник.

2021. №. 3. С. 57-62.

19 Березина В. В. Анализ удовлетворенности спроса покупателей мясных фаршевых полуфабрикатов // БАЗИС.

2022. № 1(11). С. 9-12.

20 Лисицын А. Б., Чернуха И. М., Лунина О. И. Современные тенденции развития индустрии функциональных пищевых продуктов в России и за рубежом // Теория и практика переработки мяса. 2018. № 1(3). С. 29-45.

21 Российский рынок функциональных продуктов питания для здорового образа жизни человека / Л.К. Асякина [и др.] // Социально-экономический и гуманитарный журнал Красноярского ГАУ. 2022. №. 3 (25). С. 29-41.

22 Сердюков Р. И., Першаков А. Ю. Функциональные продукты и их состояние в России // Мир инноваций. 2023. №. 3. С. 18-20.

23 Рязанцева К. А., Коростелева М. М. Рынок функциональных продуктов, обогащенных сывороточными ингредиентами // Молочная промышленность. 2021. №. 1. С. 30-33.

24 Корж А. П., Базарнова Ю. Г. Продукты для укрепления иммунитета человека: биокулинарный инжиниринг и перспективы развития рынка // Мясная индустрия. 2021. №. 2. С. 34-38.

25 Патент № 2338396 РФ. Полуфабрикат мясорастительный рубленый диетический обогащенный : № 2006140735/13 : заявл. 20.11.2006 : опубл. 20.11.2008 / Устинова А. В., Морозкина И.К., Белякина Н.Е., Тимошенко Н.В. : заявитель и патентообладатель ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова РАСХН. Бюл. № 32. 10 с.

26 Патент №2775710 РФ. Рецептурная композиция рубленых полуфабрикатов с белково-жировой эмульсией : № 2021129465 : заявл. 11.10.2021 : опубл. : 06.07.2022 / Храмова В.Н., Божкова С.Е., Серкова А.Е., Храмова Я.И., Зайцева А.В., Серова О.П. : заявитель и патентообладатель ВолгГТУ. Бюл. № 19. 10 с.

Таким образом, современные тенденции использования мяса птицы в производстве мясопродуктов связаны с постоянным ростом спроса на данный вид сырья, увеличением направлений и объёмов производства продуктов глубокой переработки мяса птицы. Рынок рубленых полуфабрикатов из мяса птицы является одним из самых быстро развивающихся, что связано с высоким интересом как со стороны производителей, так и потребителей, вследствие простоты технологического процесса, доступной цены и высокой пищевой ценности готовых изделий. Учитывая этот факт, а также динамичное развитие тренда «здоровое питание», представляется актуальным определение основных направлений совершенствования и разработка новых технологий рубленых мясорастительных полуфабрикатов профилактической направленности.

1.2 Основные направления совершенствования рецептур и технологий рубленых мясорастительных полуфабрикатов

Спрос на готовые кулинарные изделия и полуфабрикаты в ритме современного общества постоянно растет. К числу пользующихся у населения повышенной популярностью мясопродуктов относятся, в первую очередь, мясные и мясорастительные рубленые полуфабрикаты27. Поэтому расширение ассортимента данных видов продукции и совершенствование технологии их производства является одной из актуальных задач для отечественного мясоперерабатывающего производства28.

Анализ научно-технической литературы и патентных источников

27 Колесник А. А., Степанов А. В. Перспективные направления развития производства полуфабрикатов в России // Молодежь и наука. 2021. № 5. С. 37-39.

28 Распоряжение Правительства РФ от 08.09.2022 г. № 2567-р «Стратегия развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов РФ на период до 2030 года» [Электронный ресурс]- URL: http://government.ru/docs/all/143037/. (дата обращения: 15.12.2024).

показывает, что в нашей стране активно ведутся разработки новых рецептур и способов производства мясных рубленых полуфабрикатов, в том числе функциональной направленности. Особого внимания, в аспекте проблематики нашего исследования, заслуживают работы, в которых полуфабрикаты обогащаются дополнительными не мясными ингредиентами. Именно комбинирование сырья животного и растительного происхождения позволяет получать готовые изделия со сбалансированным нутриентным составом и высокой пищевой ценностью.

Ребезовым М. Б. с соавторами29,30 разработаны рецептуры рубленых мясорастительных полуфабрикатов, в состав которых входит мясо птицы, в том числе индейки или утки в количестве 42,0-47,0 % к общей массе компонентов. В качестве растительного сырья используются кабачки, картофель, мука кукурузная, рисовая или гречневая, хлопья овсяные гидратированные и лук репчатый. Дополнительно мясорастительные полуфабрикаты содержат концентрированную молочную сыворотку или концентрат сывороточного белка гидратированный, что обеспечивает повышение органолептических и структурно-механических свойств готового продукта. Благодаря этим компонентам повышается биологическая ценность и снижаются потери массы при термообработке. Источником жирных кислот в составе полуфабрикатов выступают растительные подсолнечное и льняное масла. Кроме того, функциональная направленность готовых изделий обеспечивается добавлением экстракта СО2 розмарина, который, помимо полезных свойств, также позволяет увеличить срок годности выпускаемого продукта. В качестве панировки предлагается использовать талкан.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Разинькова Виктория Геннадьевна, 2025 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абалдова, В. А. Жирнокислотный состав и содержание холестерина мяса птицы механической обвалки / В. А. Абалдова, Ю. Н. Красюков, М. М. Тубольцева // Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. - 2016. -С. 3-11.

2. Абалдова, В. А. Производство мяса птицы механической обвалки-требование времени / Абалдова В. А. // Мясная индустрия. - 2009. - №. 9. - С. 46-48.

3. Авельцов, Д. Е. Рынок мяса и мясной продукции: состояние и перспективы в России и мире / Д. Е. Авельцов // Птица и птицепродукты. - 2022. - №1. - С. 19-20.

4. Агаларова, Е. Г. Сценарный план развития рынка персонализированного питания в Ставропольском крае в рамках реализации НТИ "ФУДНЕТ" / Е. Г. Агаларова // Маркетинг и маркетинговые исследования. 2020. №1. С. 36-42.

5. Агроинвестор : официальный сайт [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.agroinvestor.ru/markets/news/39849-v-rossii-nachnetsya-proizvodstvo-prebiotika-laktulozy/ (дата обращения 24.05.2024).

6. Актуальность и перспективы использования отечественного лактозо-лактулозного продукта в мясной промышленности / Борисенко А. А., Узаков Я. М., Гресева Е. Г. [и др.] // Все о мясе. - 2023. - № 3. - С. 20-25

7. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

8. Антипова, Л.В. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства : учебное пособие / Л. В. Антипова, С. В. Полянских, А. А. Калачев // Санкт-Петербург : ГИОРД, 2009. - 507 с.

9. Асфондьярова, И. В. Мясные полуфабрикаты повышенной пищевой и биологической ценности / И. В. Асфондьярова, Е. С. Сагайдаковская // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2018. - Т. 7. - №. 3. - С. 87-92.

10. Асфондьярова, И. В. Обзор рынка и анализ качества мясных полуфабрикатов / И. В. Асфондьярова // Международный научный журнал. -2018. - № 1. - С. 30-37.

11. Баженова, Б. А. Новые составы эмульсий для мясных рубленых полуфабрикатов / Б. А. Баженова, Ю. Ю. Забалуева, А. Ю. Иванов // Мясная индустрия. - 2016. - №. 3. - С. 15-18.

12. Бахир, В. М. Электрохимическая активация: ключ к экологически чистым технологиям водоподготовки / В. М. Бахир // Водоснабжение и канализация. - 2012. - № 1-2. - С. 89-102.

13. Бахир, В. М. Электрохимически активированные водные среды -анолит и католит как средство подавления инфекционных процессов / В. М. Бахир, В. И. Прилуцкий, Н. Ю. Шомовская // Медицинский алфавит. - 2010. - Т. 13. - № 3. - С.40-42.

14. Бачинская, В. М. Биологическая ценность и анализ аминокислотного состава разных видов мяса птицы / В. М. Бачинская, В. А. Васильева, Д. В. Гончар // Инновационная наука. - 2021. - №. 12-2. - С. 110-113.

15. Белково-жировая эмульсия для производства функциональных мясопродуктов / Баженова Б. А. [и др.] // Sciences of Europe. - 2018. - №. 33-1 (33). - С. 23-27.

16. Белок VT-Pro N. E. O. «Верхневолжский кожевенный заводь-надежный партнер мясной отрасли / АО «Верхневолжский кожевенный завод» // Мясная промышленность №4 (119) 2017. - С. 18.

17. Березина, В. В. Анализ удовлетворенности спроса покупателей мясных фаршевых полуфабрикатов / В. В. Березина // БАЗИС. - 2022. - № 1(11). - С. 9-12.

18. Биомодификация мясного сырья и производство сбалансированных мясопродуктов: инновации, теория и практика: монография / Борисенко А. А. [и др.] // Ставрополь: СКФУ. - 2015. - 137 с.

19. Биотехнология мяса и мясопродуктов [Текст] : учебное пособие / И. А. Рогов [и др.] // М. : ДеЛи принт, 2009 (Вологда). - 293 с.

20. Блинова, Т. Е. Бактерицидные свойства дигидрокверцетина / Т. Е. Блинова, И. А. Радаева, А. Н. Здоровцева // Молочная промышленность. - 2008. - № 4. - С. 60-62.

21. Богуш, В. И. Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания [Текст] / В. И. Богуш // Автореф. дисс. канд. тех. н. М.: МГУТУ им. Разумовского, 2011, 21с.

22. Бондаренко, Ю. В. Разработка технологии новых видов хлебобулочных изделий для школьного питания / Ю. В. Бондаренко // Товаровед продовольственных товаров. - 2020. - №. 11. - С. 57-62.

23. Борисенко А. А., Сырычева Л. А., Борисенко А. А. Моделирование, разработка и оптимизация продуктов здорового питания: монография // Ставрополь: СевКавГТУ, - 2012. 1- 96 с.

24. Борисенко А. А., Сырычева Л. А., Борисенко А. А. Проектирование и оценка качества нутриентно-сбалансирвоанных пищевых продуктов: монография // Ставрополь: СКИ БУПК, - 2009. - 176 с.

25. Борисенко, А. А. Алгоритмы и комплекс программ для разработки рецептур и оценки качества нутриентносбалансированных поликомпонентных пищевых продуктов : диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук : 05.13.18. Ставрополь, 2006. 202 с.

26. Борисенко, А. А. Молекулярное моделирование желатина в различных дисперсионных средах / А. А. Борисенко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2016. - №4(39). - С. 24-30.

27. Борисенко, А. А. Реализация новых технологических решений при производстве поликомпонентных мясопродуктов на базе развития научных

основ и методологических принципов их проектирования : диссертация на соискание степени доктора технических наук: 05.18.04 / Борисенко Александр Алексеевич; [Место защиты: Сев.-Кавказ. федер. ун-т]. Ставрополь, 2018. 503 с.

28. Борисенко, А. А. Теоретические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов : диссертация на соискание степени доктора технических наук : 05.18.12, 05.18.04. - Ставрополь, 2002. - 505 с.

29. Брацихин, А. А. Научно-практические аспекты интенсификации технологических процессов с использованием наноактивированных жидких сред при производстве мясопродуктов : диссертация на соискание степени доктора технических наук : 05.18.04, 05.18.12 / Брацихин Андрей Александрович; [Место защиты: Сев.-Кавказ. гос. техн. ун-т].- Ставрополь, 2009.- 511 с.: ил. РГБ ОД, 71 10-5/366.

30. Брацихин, А. А. Теоретическое обоснование денитрифицирующей способности активированных жидких сред в технологии производства мясопродуктов / А. А. Брацихин, А. А. Борисенко, А. Е. Черлянцев // Вестник Томского государственного университета. Биология. - 2012. - №. 2 (18). - С. 2634.

31. Бурак, Л. Ч. Эффективность комбинированного воздействия ультразвука и микроволн при обработке пищевых продуктов. Обзор / Л. Ч. Бурак, А. П. Завалей // Техника и технология пищевых производств. - 2024. - Т. 54. -№. 1. - С. 342-357. - 001: 10.21603/2074-9414-2024-2-2510.

32. Буяров, А. В. Производство и переработка продукции птицеводства в современных экономических условиях: тренды и инновации / А. В. Буяров, В. С. Буяров, И. В. Комоликова // Вестник аграрной науки. - 2023. - № 3. - С. 133143. - Б01: 10.17238/1ввп2587-666Х.2023.3.133.

33. Буяров, А. В. Промышленное птицеводство России: тренды, проблемы и перспективы инновационного развития / А. В. Буяров // Вестник

аграрной науки. - 2024. - №. 5 (110). - С. 92-103. - DOI: 10.17238/issn2587-666X.2024.5.92.

34. Бывальцев, А. И. Свойства активированной воды и ее использование в пищевой промышленности / А. И. Бывальцев, Г. О. Магомедов, В. А. Бывальцев // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - № 7. - С. 49-53.

35. Верболоз, Е. И. Технология повышения стойкости рыбной продукции с добавлением белково-жировой эмульсии, обработанной ультразвуком и магнитным полем, к окислительным процессам при хранении / Е. И. Верболоз, Д. С. Распопов, Е. А. Шестакова // Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство. - 2019. - №. 1. - С. 129-135. - DOI: 10.24143/2073-5529-2019-1-129135.

36. Верхневолжский кожевенный завод [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://volgatannery.ru / (дата обращения: 01.03.2024).

37. Влияние электрохимически активированной воды на физические свойства и реологические показатели мясных паштетов / А. Марини [и др.] // Технологический аудит и резервы производства. - 2023. - Т. 2. №. 3/70. - С. 4146.

38. Вода «живая» и «мертвая». новые факты об антиоксидантных и релаксационных характеристиках электроактивированной воды / Д. М. Аронбаев [и др.] // Universum: химия и биология. - 2021. - №. 2 (80). - С. 26-31. - DOI: 10.32743/UniChem.2021.80.2.26-31.

39. Воробьев, С. П. Динамика и структура экспорта продукции птицеводства России / С. П. Воробьев, В. В. Воробьева // Ученые записки Алтайского филиала Рос. академии народного хозяйства при Президенте РФ. -2023. - №. 1 (22). - С. 26-27.

40. Гоноцкий, В. А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы : диссертация на соискание степени доктора технических наук : 05.18.04 / Гоноцкий Василий Александрович; [Место защиты: Всерос. науч.-исслед. ин-т мясной пром-сти им. В.М. Горбатова]. — Москва, 2008. — 78 с.

41. Горбунова, Н. А. Альтернативные технологии-ультразвук в мясной промышленности (по материалам зарубежной литературы) / Н. А. Горбунова // Все о мясе. - 2016. - №. 2. - С. 37-41.

42. Горлов, И.Ф. Применение лактулозосодержащих препаратов в животноводстве и при переработке животноводческой продукции: монография / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина // Волгоград: ООО «СФЕРА». - 2020. - 152 с.

43. Горностайская, Н.А. Технология, состав и функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов и их использование в производстве пищевых продуктов [Текст] : экспресс-информ. / Н. А. Горностайская // Маслодельная и сыродельная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИММП. - 1977. - Вып.4. - 33 с.

44. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». - Введ. 1996-01-01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 15 с.

45. ГОСТ 18995.1-73 Продукты химические жидкие. Методы определения плотности. Министерство химической промышленности СССР. -1973. - 4 с.

46. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М: Стандартинформ. - 2014. - 26 с.

47. ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 68883:2003) «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus». - М.: Стандартинформ. - 2016. - 23 с.

48. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М: Стандартинформ. - 2013. - 20 с.

49. ГОСТ 31936-2012 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. 12 с.

50. ГОСТ 32031-2022 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes и других видов Listeria (Listeria spp.) Москва: Российский институт стандартизации. 2022. 33 с.

51. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Стандартинформ, 2016. - 23 с.

52. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов [Текст] : [Учебник для вузов по спец. "Технология микробиол. пр-в"]. - Москва : Пищевая пром-сть, 1979. - 199 с. : ил. : 21 см.

53. Густинович, В. Г. Обоснование применения порошков тыквы и моркови в производстве галет функционального назначения / В. Г. Густинович // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2017. - Т. 79. - №. 4 (74). - С. 152-156.

54. Дашиева, Л. Б. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы Л. Б. Дашиева, Н. В. Колесникова, М. Б. Данилов // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 2. - С. 20-24.

55. Демчук, А. Р. Характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов / А. Р. Демчук, А. А. Козьмина, Е. В. Ражина // Научно-практическое обеспечение развития агропромышленного комплекса в современных условиях. - Сборник тезисов круглого стола, 2021. - С. 46-48.

56. Дыдыкин, А. С. Электроактивация воды для производства мясных продуктов / А. С. Дыдыкин, П. А. Афанасьев // Мясные технологии. - 2014. - №2. 7. - С. 12-15.

57. Дыдыкин, А. С. Электроактивация-эффективный способ водоподготовки при производстве вареных колбасных изделий / А. С. Дыдыкин, Т. С. Светлова, П. А. Афанасьев // Мясная индустрия. - 2014. - №. 6. -С. 34-37.

58. Евдокимов, И. А. Импортозамещающие технологии: молочный сахар или лактоза / И. А. Евдокимов, Г. С. Анисимов, М. И. Шрамко // Молочная промышленность. - 2017. - № 5. - С. 40-42.

59. Жаринов, А. И. Влияние состава и свойств технологической воды на показатели качества мясопродуктов / А. И. Жаринов, О. В. Кузнецова // Мясные технологии. - 2018. - № 2(182). - С. 28-30.

60. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов : [учебное пособие для вузов по спец. "Технология мяса и мясных продуктов"] / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова // Москва : Агропромиздат, 1985. - 296 с.

61. Забалуева, Ю. Ю., Колесникова Н. В., Чойбонова Л. Г. Использование белково-жировой эмульсии при производстве полуфабрикатов в тестовой оболочке / Ю. Ю. Забалуева, Н. В. Колесникова, Л. Г. Чойбонова // Пищевая промышленность. - 2010. - №. 7. - С. 16-17.

62. Запорожский, А.А. Реализация принципов пищевой комбинаторики и обоснование новых биотехнологических решений в технологии продуктов геродиетического назначения : диссертация на соискание степени доктора технических наук : 05.18.07, 05.18.04 / Запорожский Алексей Александрович; [Место защиты: Воронеж. гос. технол. акад.]. - Воронеж, 2009. - 48 с.

63. Зарубежный опыт и перспективы использования ультразвуковой обработки в пищевой промышленности / Разинькова В.Г. [и др.] // Инновационное развитие аграрно-пищевых технологий: Материалы международной научно-практической конференции. - 2021. - С. 228-233.

64. Зимин, А. А. Рубленые полуфабрикаты из птицы: современно и актуально / А. А. Зимин // Мясная индустрия. - 2021. - №.2. - С. 26-29.

65. Зимина, Т. Птицеводство России-2025: 30 лет с лидерами подотрасли / Т. Зимина // Животноводство России. - 2025. - С. 12-14.

66. Зимняков, В. М. Особенности современных технологий производства мясных полуфабрикатов / В. М. Зимняков // Сурский вестник. -2021. - №. 3. - С. 57-62. - DOI: 10.36461/2619-1202_2021_03_009.

67. Ивашина, В. А. Разработка белково-жировой эмульсии с использованием водоросли Ascophyllum nodosum / В. А. Ивашина, О. В.

Табакаева // Индустрия питания^ооё Industry. 2024. Т. 9, № 2. С. 13-20. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-2-2.

68. Игнатьева, Н. Ю. Коллаген-основной белок соединительной ткани // Эстетическая медицина. - 2005. - Т. VI. - №. 3. - С. 247-256.

69. Изумруд - новые технологии обработки воды. ООО «Научно-производственное предприятие «Изумруд» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://izumrud-waters.com (дата обращения: 07.05.2024).

70. Изучение кинетики проращивания зернобобовых культур в активированных средах / Л. А. Борисенко, А. А. Брацихин, А. А. Борисенко [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №. 8. - С. 54-55.

71. Ипатова, Л. Г. Возможности применения дезинфицирующего средства Анолит АНК СУПЕР в медицинских организациях / Л. Г Ипатова., С. Д. Марченко, Т. В. Потупчик // Vrach (Doctor). - 2021. - Т. 32. - №. 5. - DOI: 10.29296/25877305-2021-05-13

72. Исламов, М. Н. Феномен электрохимической активации воды при производстве напитков / М. Н. Исламов, Л. Р. Ибрагимова // Неделя науки-2021. - 2021. - С. 189-190.

73. Использование активированных растворов при производстве мясопродуктов нового поколения / Н.В. Судакова [и др.] // Вестник СевероКавказского государственного технического университета. 2008. №3. С.74-76.

74. Использование сонохимии при производстве вареных колбасных изделий / Красуля О. Н. [и др.] // Мясная индустрия. - 2013. - №. 7. - С. 20-24.

75. Использование электрохимически активированной воды для повышения биологической безопасности в прикладной биотехнологии / А. И. Попова [и др.] // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2021. -Т. 9. - №. 3. - С. 5-13. - DOI: 10.14529/food210301.

76. Исследование влияния ультразвука на качество непастеризованного пива / Ф. Д. Давадов [и др.] // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2019. - Т. 8, - № 2(46). - С. 136-139.

77. Калинина, И. В. Исследование стабильности наноэмульсий с дигидрокверцетином, полученных на основе ультразвукового воздействия / И. В. Калинина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2019. - Т. 7. - №. 3. - С. 52-58. - DOI: 10.14529/food190306.

78. Калужина, О. Ю. Научно-практическое обоснование применения электрофизических воздействий в технологиях бродильных производств: дис. ... д-ра техн. наук: 4.3.3. Пищевые системы / Калужина Олеся Юрьевна; ФГБОУ ВО «Дагестанский ГАУ имени М.М. Джамбулатова», Махачкала, 2024. 486 с.

79. Капустин, С. В. Применение ультразвуковой кавитации в пищевой промышленности / С. В. Капустин, О. Н. Красуля //Интерактивная наука. 2- 016.

- №. 2. - С. 101-103.

80. Касьянов, Г. И. Перспективы обработки пищевого сырья электромагнитным полем низкой частоты / Г. И. Касьянов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2014. - №. 1. - С. 35-38.

81. Касьянов, Г. И. Перспективная технология обработки мясного сырья электромагнитными полями низких частот / Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский, М. Г. Барышев // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. - Некоммерческая организация Редакция журнала «Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук», 2009. - №. 3. - С. 60-63.

82. Кецелашвили, Д. В. Технология мяса и мясных продуктов [Текст] : учебное пособие : для студентов вузов : в 3 ч. / Д. В. Кецелашвили, О. М. Мышалова ; М-во образования и науки Российской Федерации, Кемеровский технологический ин-т пищевой пром-сти. Ч. 1. — Кемерово : КемТИПП, 2010-, 2010. — 239 с. : ил., табл..; ISBN 978-5-89289-656-6.

83. Колесник, А. А. Перспективные направления развития производства полуфабрикатов в России / А. А. Колесник, А. В. Степанов // Молодежь и наука.

- 2021. - № 5. - С. 37-39.

84. Колпакова, В. В. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей / В.В. Колпакова, А.Е. Волкова, А.П. Нечаев // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1995. №1 -2(224-225). С. 34-37.

85. Корж, А. П. Продукты для укрепления иммунитета человека: биокулинарный инжиниринг и перспективы развития рынка / А. П. Корж, Ю. Г. Базарнова // Мясная индустрия. - 2021. - №. 2. - С. 34-38. - DOI: 10.37861/26188252-2021-02-34-38.

86. Кручинин, А. Г. Дефицит йода в России: современное состояние проблемы, мировая практика и новые подходы к терапии / А. Г. Кручинин, И. В. Рожкова // Пищевые системы. - 2024. - С. 238. - DOI: 10.21323/2618-9771-20247-2-238-245.

87. Крылов, Э. И. Анализ эффективности инновационной и инвестиционной деятельности предприятия / Э. И. Крылов, И. В. Журавкова, В. М. Власова М.: Финансы и статистика, 2003. 608 с.

88. Кудряшов, Л. С. Влияние комплекса животных белков на функциональные свойства фарша / Л. С. Кудряшов, О. А. Кудряшова, Н.А. Камышева // Мясная индустрия. - 2012. - №. 7. - С. 29-31.

89. Кузьмин, С. В. Оценка состояния фактического питания населения Российской Федерации / С. В. Кузьмин, В. Н. Русаков, А. Г. Сетко // Гигиена и санитария. - 2024. - Т. 103. - №. 1. - С. 58-66.

90. Кузьмина, Н. Н. Применение антиоксиданта нового поколения в технологии мясных продуктов / Н. Н. Кузьмина // Наука сегодня: теория, практика, инновации. - 2017. - С. 109-112.

91. Кузьмичева, М. Б. Состояние и тенденции развития российского рынка мяса индейки / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2013. - №2. 1. - С. 48-50.

92. ЛактуВет - бифидогенная пищевая добавка будущего / А. Г. Храмцов, Н. Я. Дыкало, С. С. Школа [и др.] // Аграрно-пищевые инновации. 2022. - Т. 17. - № 1(17). - С. 17-29. - DOI: 10.31208/2618-7353-2022-17-17-29.

93. Леонидов, Д. С. Лактулоза: диапазон использования в пищевой промышленности / Д. С. Леонидов // Пиво и напитки. - 2011. - №. 6. - С. 26-27.

94. Леонидов, Д. С. Пребиотики: эффективная стратегия развития продуктов для здоровья // Мясные технологии. - 2011. - №. 9. - С. 48-49.

95. Леонтьева, Н. В. Флавоноиды-природные антиоксиданты / Леонтьева Н. В. // Актуальные проблемы теоретической и клинической медицины. - 2024. - Т. 1. - №. 1. - С. 6-6. - Б01: 10.24412/2790-1289-2024-1-4450.

96. Лескова С. Ю. Создание обогащенной белково-жировой эмульсии для мясопродуктов / С. Ю. Лескова, М. Б. Данилов, Н. И. Гомбожапова // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - Т. 41. - №. 2. - С. 55-61.

97. Лецитины в технологиях продуктов питания: монография / И. М. Жаркова, О. Б. Рудаков, К. К. Полянский [и др.] / Воронеж: ВГУИТ, 2015. - 256 с.

98. Лещенко, Е. Г. Разработка установки для восстановления сухой молочной сыворотки методом кавитационной дезинтеграции с применением ЭХА-воды / Е. Г. Лещенко, К. В. Костенко // Сборник тезисов участников форума «Наука будущего-наука молодых». - 2017. - С. 214-215.

99. Лисицын, А. Б. Современные тенденции развития индустрии функциональных пищевых продуктов в России и за рубежом / А. Б. Лисицин, И. М. Чернуха, О. Н. Лунина // Теория и практика переработки мяса. - 2018. - № 1(3). - С. 29-45. - Б01 10.21323/2414-438Х-2018-3-1-29-45.

100. Лисовая, Е. В. Анализ ассортимента лецитинов, представленных на российском рынке / Е. В. Лисовая, Е. П. Викторова, В. В. Лисовой // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2019. - №2. - С.51-55.

101. Литвинова, Е. В. Научные основы создания функциональных модулей с использованием биотехнологических приемов глубокой переработки коллагенсодержащего сырья для производства фортифицированных мясных

продуктов: дисс. ... д-ра техн. наук: 4.3.3 / Литвинова Елена Викторовна. -Москва, 2023. - 337 с.

102. Маады, А. А. Изучение влияния молочной сыворотки на показатели качества рубленых полуфабрикатов из говядины / А. А. Маады, Е. А. Речкина // Ответственные за выпуск: В.Л Бопп, А.В Коломейцев. - 2017. - С. 14.

103. Мартусевич, А. К. Антиоксидантная терапия: современное состояние, возможности и перспективы / А. К. Мартусевич, К. А. Карузин, А.С. Самойлов // Биорадикалы и антиоксиданты. - 2018. - Т.5, № 1. - С. 5- 23.

104. Международный банк данных пространственных структур белков и нуклеиновых кислот «Protein Data Bank» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.wwpdb.org (дата обращения 15.03.2025 г.)

105. Молибога, Е. А. Анализ рынка функционального питания: российский и международный аспект / Е. А. Молибога // Техника и технология пищевых производств. - 2022. - Т. 52. - № 4. - С. 775-786. - D0I:10.21603/2074-9414-2022-4-2405.

106. Мясопродукты для рынка «Фуднет» / А. А. Савченко, А. А. Борисенко, Л. А. Борисенко, В. Г. Разинькова [и др.] // Современная наука и инновации. - 2021. - № 4. - С. 119-129. - DOI: 10.37493/2307-910X.2021.4.13.

107. Нанобиотехнология нутриентносбалансированных мясорастительных консервов с использованием активированных ферментных систем: монография / Н. В. Судакова, Л. А. Сарычева, А. А. Борисенко (ст.), А. А. Борисенко, Е. А. Шаманаева. Ставрополь: СевКавГТУ, - 2007. - 147 с.

108. Наноэмульсии, полученные с применением ультразвука, как способ инкапсуляции биологически активных веществ / И. В. Калинина [и др.] // Дальневосточный аграрный вестник. - 2018. - №. 3 (47). - С. 88-95.

109. Насонова, В. В. Возможности использования растительных масел для производства мясной продукции / В. В. Насонова, в К. И. Спиридоно, Ю. И. Афанасьева // Ползуновский вестник. - 2018. - №. 3. - С. 69-73. - DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2018.03.012.

110. Насонова, В. В. Сравнительные исследования эффективности антиокислителей / В. В. Насонова, Е. К. Туниева // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2019. - Т. 9. - №. 3 (30). - С. 563-569. - DOI: 10.21285/2227-2925-2019-9-3-563-569.

111. Научно-Производственная Фирма «Мобитек-М» [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://npf-mobitek-m.promportal.su/ (дата обращения 10.02.2024 г.)

112. Научные основы здорового питания / В. А. Тутельян [и др.] // М.: Издательский дом «Панорама», 2010. - 816 с.

113. Национальные технологические инициативы [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.nti2035.ru/nti - (Дата обращения: 20.06.2024)

114. Никитина, М.А. Конструирование функциональной композиции из коллагенсодержащего сырья / М.А. Никитина, И.Г. Бочарова // Все о мясе. -2024. - № 2. - С. 18-23. - DOI: 10.21323/2071-2499-2024-2-18-23.

115. Новые технологии сферы питания в целях повышения эффективности профилактики алиментарно-зависимых заболеваний / Л. А. Маюрникова, А. А. Кокшаров, Т. В. Крапива [и др.] // Индустрия питания / Food Industry. - 2024. - Т. 9. - №. 3. - С. 5-15.

116. Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года [Текст] : распоряжение Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р // Собр. Законодательства РФ. -11.07.2016, - №28. - ст. 4758.

117. Окара, А. И. Мясосодержащие полуфабрикаты, обогащенные лактулозой / А. И. Окара, А. В. Алешков, Т. К. Каленик // Мясная индустрия. -2010. - №. 10. - С. 53-56.

118. Окусханова, Э.К. Разработка технологии мясного паштета с применением акустических методов обработки мясного и вторичного сырья Диссертация на соискание степени доктора философии (PhD). : 6D072700 -Технология продовольственных продуктов. - Государственный университет имени Шакарима. - Семей: 2018. - 153 с.

119. ООО «Центр Ультразвуковых Технологий» [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://u-sonic.ru/ (дата обращения: 07.05.2024).

120. Орлова, Д. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса утки / Д. А. Орлова, Т. В. Калюжная, Д. С. Барахов // Международный вестник ветеринарии. - 2021. - №. 2. - С. 99-102. - DOI: 10.17238/issn2072-2419.2021.2.99.

121. Оценка эффективности электрофизических и акустических методов водоподготовки и очистки сточных вод пищевой промышленности / Н. П. Оботурова [и др.] // Индустрия питания/Food Industry. - 2022. - Т. 7. - №. 3. С. 65-82. - DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-3-8.

122. Патент № 2 304 460 Российская Федерация, МПК B01F 11/02. Способ приготовления эмульсии : № 2006127093/15 : заявл. 26.07.2006 : опубликовано

20.08.2007 / Шестаков С. Д.; заявитель Константин Николаевич Никольский. - 8 с. - Текст : непосредственный.

123. Патент № 2338396 РФ. Полуфабрикат мясорастительный рубленый диетический обогащенный : № 2006140735/13 : заявл. 20.11.2006 : опубл.

20.11.2008 / Устинова А. В., Морозкина И.К., Белякина Н.Е., Тимошенко Н.В. : заявитель и патентообладатель ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова РАСХН. Бюл. № 32. 10 с.

124. Патент № 2562531 РФ. Полуфабрикат мясорастительный рубленый : № 2014127628/13: заявл. 07.07.2014 : опубл. 10.09.2015 / Ребезов М. Б., Гаязова А. О., Зинина О. В., Богатова О.В., Асенова Б.К., Стадникова С.В. : заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «ЮУрГУ» (НИУ). Бюл. № 25. 9 с.

125. Патент № 2579228 РФ. Полуфабрикат мясорастительный рубленый : № 2014154219/13 : заявл. 29.12.2014 : опубл. 10.04.2016 / Ребезов М. Б., Гаязова А. О., Зинина О. В., Гаврилова Е. В., Салимова Д.Ф. : заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «ЮУрГУ» (НИУ). Бюл. № 10. 15 с.

126. Патент № 2757319 РФ. Полуфабрикат мясорастительный рубленый функциональный обогащенный : № 2021107338: заявл. 19.03.2021 : опубл. 13.10.2021 / Борисенко А.А., Брацихин А.А., Сарычева Л.А., Борисенко А.А.,

Савченко А.А., Мамай Д.С., Разинькова В.Г., Гордеева А.Б., Маркина Е.Д.: заявитель и патентообладатель ФГАОУ ВО «СКФУ». Бюл. № 29. 11 с.

127. Патент № 2793439 РФ. Рубленые мясные полуфабрикаты : № 2022114340: заявл. 27.05.2022 : опубл. 03.04.2023 / Храмова В.Н., Сурков Д.И., Храмова Я.И., Лубчинский К.А. : заявитель и патентообладатель ВолгГТУ. Бюл. № 10. 6 с.

128. Патент №2775710 РФ. Рецептурная композиция рубленых полуфабрикатов с белково-жировой эмульсией : № 2021129465 : заявл. 11.10.2021 : опубл. : 06.07.2022 / Храмова В.Н., Божкова С.Е., Серкова А.Е., Храмова Я.И., Зайцева А.В., Серова О.П. : заявитель и патентообладатель ВолгГТУ. Бюл. № 19. 10 с.

129. Патрушев, С. П. Влияние комплексного обогатителя на показатели качества модельных фаршевых систем/ С. П. Патрушев, С. И. Постников, Л. И. Барыбина // Биоразнообразие, биоресурсы, вопросы химии, биотехнологии и здоровье населения Северо-Кавказского региона [Текст]: Материалы V (62-й) ежегодной научно- практической конференции «Университетская наука -региону» Северо-Кавказского федерального университета (3-21 апреля 2017 года). - Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2017. - 387 с.

130. Переработка молочной мелассы: настоящее и будущее / А. Г. Храмцов, Г. С. Анисимов, С. С. Школа [и др.] // Молочная промышленность. -2020. - №12. - С. 54-56.

131. Перспективы и применение методов физического воздействия на воду в мясной промышленности. Часть 1 / А. Б. Лисицын [и др.] // Пищевая промышленность. -2013. -№. 11. - С. 26-29.

132. Перспективы и применение методов физического воздействия на воду в мясной промышленности. Часть 2 / А. Б. Лисицын [и др.] // Пищевая промышленность. -2013. -№. 12. - С. 38-40.

133. Перспективы использования белково-жировых эмульсий при производстве пищевых продуктов / А. Ю. Иванов [и др.] // Мясной ряд. - 2013. - № 4. - С. 32.

134. Перспективы использования говяжьего белка серии «VT-Pro» в технологии колбасных изделий / О. П. Дворянинова [и др.] // Вестник ВГУИТ. -2017. - Т. 79. - №. 4 (74). - С. 127-133.

135. Перспективы использования говяжьего белка серии «VT-Pro» в технологии колбасных изделий / О. П. Дворянинова, А. В. Соколов, А. Г. Часовских [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2017. - Т. 79. - №. 4 (74). - С. 127-133. - DOI: 10.20914/2310-1202-2017-4-127-133.

136. Перспективы развития производства пищевых добавок: свойства, получение и применение / О. П. Дворянинова, А. В. Соколов, А. Г. Часовских [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. - 2017. - №. 4 (18). - С. 58-68.

137. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК : монография / А. И. Жаринов, И. Ф. Горлов, А. Ю. Нелепов [и др.]. - 4-е изд., доп. и перераб. - Волгоград: Волгоградское научное изд-во. - 2009. - 543 с.

138. Поздняков, А. В. Медико-биологическая роль железа. Железодефицитная анемия / А.В. Поздняков // Наука молодых. - 2021. - С. 258263.

139. Позняковский, В. М. Безопасность продовольственных товаров [Текст] (с основами нутрициологии) : учебник для подготовки бакалавров и магистров по направлению 100800 «Товароведение» / В. М. Позняковский // Москва : ИНФРА-М, 2012. — 269, [1] с. : табл. : 22 см — (Электронно-библиотечная система ZNANIUM. COM, Высшее образование-бакалавриат).; ISBN 978-5-16-005308-0 (в пер.).

140. Пономарев, А. С. Анализ рынка мясных полуфабрикатов / А. С. Пономарев, Н. В. Заворохина // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг. - 2022. - С. 181-186.

141. Потороко, И. Ю. Исследование кинетических закономерностей посола мяса птицы с использованием кавитационно активированных жидких сред / И. Ю. Потороко, Л. А. Цирульниченко // Вестник Южно-Уральского

государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2014. - Т. 2. - №. 3. - С. 21-28.

142. Пребиотик «Лактулоза Премиум» как перспективная функциональная добавка в рыбный фарш / Н. В. Ярцева, Н. В. Долганова, И. Ю. Алексанян [и др.] // Индустрия питания/Food Industry. - 2020. - Т. 5. - №. 3. - С. 25-34.

143. Применение электрофизических воздействий на воду с целью управления качеством продуктов питания (Часть 1) / А. Б. Лисицын [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - №. 3. - С. 10-15.

144. Применение электрофизических воздействий на воду с целью управления качеством продуктов питания (Часть 2) / А. Б. Лисицын [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - №. 4. - С. 17-21.

145. Применение ЭХА-растворов в биотехнологии продуктов из рыбного и растительного сырья / Разумовская Р. Г. [и др.] // Вестник АЛГТУ. - 2011. - № 1. - С. 28-33.

146. Проблемная научно-исследовательская лаборатория (ПНИЛ) «Конструирование и внедрение продуктов и рационов персонифицированного питания» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://mgutm.ru/staff_unit/pnil/ - (дата обращения: 28.04.2024).

147. Программный комплекс молекулярного моделирования «HyperChem» [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.hypercubeusa.com (дата обращения 15.03.2025 г.)

148. Процессы и аппараты пищевой сонотехнологии для мясной промышленности / Красуля О. Н. [и др.] // Мясная индустрия. - 2009. - №. 7. -С. 43-46.

149. Разработка новых видов функциональных мясорастительных полуфабрикатов с пребиотическим действием / Савченко А. А., Борисенко, А. А., Борисенко, Л. А., Борисенко, А. A., Разинькова, В. Г. [и др.] // Современная наука и инновации. - 2022. - № 3. - С. 119-127. - DOI: 10.37493/2307-910X.2022.3.11.

150. Разработка рецептуры и технологии функциональных мясорастительных полуфабрикатов / Я. М. Узаков [и др.] // Endless light in science. - 2024. - Т. 30. - №. 7. - С. 126-130.

151. Разработка технологии мясных продуктов с использованием белковых добавок / Я. М. Узаков [и др.] // Казахстан Республикасы. - 2014, - V. 6. - № 352. - Р.72-77.

152. Разработка технологии рубленых изделий из мяса нетрадиционных видов животных / Я. М. Узаков [и др.] // Пища. Экология. Качество. - 2020. - С. 670-673.

153. Распоряжение Правительства РФ от 08.09.2022 г. № 2567-р «Стратегия развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов РФ на период до 2030 года» [Электронный ресурс]- URL: http://government.ru/docs/all/143037/. (дата обращения: 15.12.2024).

154. Ратушный, А. С. Технология продукции общественного питания. [Текст] / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов // В 2-х т. 2-е изд. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке: Учебники и учеб. Пособия для студентов высших учебных заведений М.:Мир,2007.-351 с.: ил. — ISBN: 5-03-003579-6, 5-03-003580-X, 5-03-003581-8, 5-03-003795-0, 5-03-003796-9, 5-03-003797-7.

155. Реализация стратегического партнерства молочного комбината «Ставропольский» и «Северо-Кавказского федерального университета» по комплексному федеральному проекту «Лактоза» в рамках национальной технологической инициативы / А. А. Левитская, А. Г. Храмцов, С. В. Анисимов [и др.] // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. - 2017. - №. 5. - С. 16-24.

156. Результаты исследований по разработке технологии концентрата молочной сыворотки, обогащенного незаменимыми микронутриентами / А. Г. Храмцов, Б. О. Суюнчева, С. В. Лодыгина [и др.] // Современные достижения биотехнологии: Материалы IV Международной научно-практической конференции. - Минск - Ставрополь : Изд-во СКФУ, 2014. - С. 243-246.

157. Решетник, Е. И. Обоснование и разработка технологии производства пищевых продуктов с применением дигидрокверцетина / Е. И. Решетник // Вестник Дальневосточного государственного аграрного университета. - 2007. -№ 1. - С. 130-132.

158. Рогова, Н. В. Использование концентрата сывороточных белков в рецептурах рубленых полуфабрикатов / Н. В. Рогова, Ф. М. Снегур // Аграрная Наука-Сельскому Хозяйству. - 2018. - С. 300-301.

159. Российский рынок функциональных продуктов питания для здорового образа жизни человека / Л. К. Асякина [и др.] // Социально-экономический и гуманитарный журнал Красноярского ГАУ. - 2022. - №. 3 (25). - С. 29-41. - Б01: 10.36718/2500-1825-2022-3-29-41.

160. Русанова, Е. И. Рассмотрение вопроса о белковой недостаточности в жизнедеятельности организма человека / Е. И. Русанова // Научный редактор. -2024. - С. 48.

161. Рязанцева, К. А. Рынок функциональных продуктов, обогащенных сывороточными ингредиентами / К. А. Рязанцева, М. М. Коростелева // Молочная промышленность. - 2021. - №. 1. - С. 30-33. - Б01: 10.31515/10198946-2021-01-30-32.

162. Савина, О. В. Стимулирование прорастания семян зерновых некогерентным красным светом: теория и практика / О. В. Савина, С. А. Руднев, А. Е. Родионова // Вестник РГАТУ. - 2015. - №1(25). - С. 60-65.

163. Савченко А. А., Борисенко А. А., Борисенко Л. А. Новые подходы к созданию мясорастительных полуфабрикатов для организации группового персонализированного питания //Биоразнообразие, биоресурсы, вопросы биотехнологии и здоровье населения Северо-Кавказского региона. 2021. С. 98102.

164. Савченко, А. А. Исследование функционально-технологических свойств комплексного обогатителя и влияние эха воды на фаршевые композиции из мяса утки / А. А. Савченко, Е. С. Шеврекукова, А. А. Борисенко //

Биоразнообразие, биоресурсы, вопросы биотехнологии и здоровье населения Северо-Кавказского региона. - 2019. - С. 175-177.

165. Сагина, О. А. Персонализированное питание и перспективы его развития для фуднета / О. А. Сагина, Т. В. Маричева // Большая Евразия: развитие, безопасность, сотрудничество. - 2019. - №. 2-1. - С. 447-449.

166. Салманова, Д. А. Изучение физико-химических и реологических свойств молочных систем, восстановленных с использованием кавитационной дезинтеграции / Д. А. Салманова // Современная наука и инновации. - 2023. №. 2. - С. 83-94. - DOI: 10.37493/2307-910X.2023.2.8

167. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г. Г. Онищенко 6 ноября 2001 года.

168. Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2005610751 Российская Федерация. «Etalon» : заявл. 10.02.2005 : опубликовано 30.03.2005 / Борисенко А. А; заявитель и правообладатель А. А. Борисенко. - Зарегистрировано в Реестре программ для ЭВМ.

169. Сейфулла, Р. Д. Фармакодинамика и фармакокинетика нанонейрофармакологических препаратов / Р. Д. Сейфулла // Фармакокинетика и фармакодинамика. - 2012. - №. 1. - С. 33-42.

170. Семенова, А. А. Импортозамещение пищевых ингредиентов: животный белок отечественного производства / А.А. Семенова, В. В. Насонова, Н. А. Дроздова // Все о мясе. - 2015. - №. 3. - С. 4-7.

171. Сердюков, Р. И. Функциональные продукты и их состояние в России / Р. И. Сердюков, А. Ю. Першаков // Мир инноваций. - 2023. - №. 3. - С. 18-20.

172. Серков, А. Ф. О подходах к прогнозированию потребления продуктов питания населением России / А. Ф. Серков, В. С. Чекалин, М. В. Харина // АПК: экономика, управление. - 2020. - №. 1. - С. 4-15. - DOI: 10.33305/201-4.

173. Современные тенденции в области направленного регулирования свойств пищевого сырья и производства безопасных продуктов питания нового поколения / А. А. Брацихин [и др.] // НаукаПарк. 2010. - № 1. - С. 81-85.

174. Сокол, Н. В. Практическое применение активированной воды в технологии пшеничного хлеба / Н. В. Сокол, Н. С. Санжаровская, В. В. Воронин // Известия Кабардино-Балкарского ГАУ им. В.М. Кокова. - 2023. - №. 2 (40). -С. 130-137. - 001: 10.55196/2411-3492-2023-2-40-130-137

175. Сохранение пищевой ценности блюд из мяса птицы / И. А. Долматова, Д. Э. Миллер, Т. И. Курочкина [и др.] // Молодой ученый. - 2015. -№. 23. - С. 133-137.

176. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (утв. распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р). Информационно-правовой портал «Гарант.ру» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71335844/ (дата обращения 28.01.2025 г.).

177. Сурков Д. И. Совершенствование технологии и потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов с использованием растительного сырья : 4.3.3. Пищевые системы : диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Сурков Дмитрий Игоревич. ВолгГТУ. Волгоград, 2024. 151 с.

178. Тенденции развития технологии микрокапсулирования / Е. С. Бычкова, А. Д. Син, Д. А. Белякова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2021. - №. 4. - С. 36-41. - Б01: 10.24412/0235-2486-2021-4-0044.

179. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции / С. Д. Шестаков [и др.] // М.: Изд-во «ГИОРД». - 2013. - 152 с.

180. Технология мясных деликатесных продуктов: инновации, теория и практика / Л. А. Борисенко [и др.]. Ставрополь: ИД «Тэсэра», 2013. - 128 с.

181. Тихий, А. В. Обоснование эффективности применения гидратированных порошков моркови и свеклы в технологии опары для

бараночных изделий / А. В. Тихий, Н. В. Баракова, Е. А. Самоделкин // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2022. - Т. 84. - №. 1 (91). - С. 125-130. - Б01: 10.20914/2310-1202-2022-1-125-130.

182. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» / утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.

183. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» / утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881.

184. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» / принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. № 8.

185. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» / принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 68.

186. ТР ТС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки», принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 29 октября 2021 года № 110.

187. Указ Президента РФ от 18.06.2024 № 529 «Об утверждении приоритетных направлений научно-технологического развития и перечня важнейших наукоемких технологий» (утв. Президентом РФ). Официальный сайт «Президент России» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.kremlin.ru/acts/bank/50755 (дата обращения 28.01.2025 г.).

188. Установка для обработки пищевых сред низкочастотным электромагнитным полем с модулируемыми характеристиками / В.И. Шипулин, М.Г. Барышев, Г.И. Касьянов [и др.] // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. - 2017. - №. 5. - С. 52-59.

189. Фаткуллин, Р. И. Влияние дисперсного состава полифенолов на эффективность их инкапсуляции методом комплексной коацервации / Р. И. Фаткуллин, А. Д. Брызгалова, Е. Е. Науменко // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2023. - Т. 11. - №. 1. - С. 86-93. - Б01: 10.14529/Юоё230109.

190. Феофилактова О. В. Научное и практическое обоснование технологии фортификации биоактивными комплексами эмульсионных пищевых продуктов : дисс. . д-ра техн. наук: 4.3.3 / Феофилактовой Ольги Владимировны. Екатеринбург, 2024. - 310 с.

191. Феофилактова, О. В. Получение стабильных эмульсионных систем / О. В. Феофилактова, Н. В. Заворохина, В. В. Лабецкий // Индустрия питания|Food Industry. 2021. - Т. 6, № 3. - С. 76-83. - DOI: 10.29141/2500-19222021-6-3-9.

192. Физиологические эффекты, механизмы действия и применение лактулозы / С. А. Рябцева, А. Г. Храмцов, Р. О. Будкевич [и др.] // Вопросы питания. - 2020. - Т 89, № 2. - С. 5-20.

193. Фитосомы - инновационная технология доставки растительных компонентов / В. Ю. Жилкина, А. И. Марахова, П. Кезимана [и др.] // Успехи современного естествознания. - 2015. - № 11 -1. - С. 31 -34.

194. Функционально-технологические свойства комплекса животных белков / Л.С. Кудряшов, О.А. Кудряшова, Л.С. Тихонов [и др.] // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2017. - Т. 5. - №. 2. - С. 17-24.

195. Функциональный комплекс с пищевыми волокнами для рубленых полуфабрикатов / Е.И. Титов, С. Кидяев, Е.В. Литвинова [и др.] // Мясная индустрия. - 2017. - №. 7. - С. 19-23.

196. Центр здорового питания как фактор повышения качества подготовки специалистов предприятий пищевой, перерабатывающей промышленности и общественного питания Ставропольского края [Методические материалы] / И. И. Симоненко, А. Д. Лодыгин, В. И. Гапонов, Н. И. Лапчинская, В. С. Храновская // Ставрополь. - 2017. - 20 с.

197. Цирульниченко, Л. А. Формирование улучшенных потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы, выработанных с использованием эффектов ультразвукового воздействия на основе водоподготовки / Л. А.

Цирульниченко // дис. ... кандидата технических наук : 05.18.15; Гос. ун-т -учебно-научно-произв. комплекс, Орел, 2014. 182 с.

198. Цындрина, Ю. Рынок мяса птицы: тенденции и возможности для развития / Ю. Цындрина // Животноводство России. - Птицеводство. - 2024. - С. 2-4.

199. Чанчаева, Е. А. Современное представление об антиоксидантной системе организма человека / Е. А. Чанчаева, Р. И. Айзман, А. Д. Герасев // Экология человека. - 2013. - №7. - С. 50-58.

200. Чередниченко, Е. А. Целесообразность создания технологии производства мясных продуктов длительного хранения комбинированного состава / Е. А. Чередниченко // «Переработка и управление качеством сельскохозяйственной продукции» : сборник статей V Международной НПК, Минск, 25-26 марта 2021 г. Минск : БГАТУ, - 2021. - С. 64-66.

201. Чугаев, Р. Р. Гидравлика : учебник для вузов / Р. Р. Чугаев. - 5-е изд., репринтное. - М. : ООО «БАСТЕТ», 2008. - 672 с.

202. Чугунова, О. В. Влияние порошков из растительного сырья на качество мясных рубленых полуфабрикатов / О. В. Чугунова // Journal of new economy. - 2011. - №. 2 (34). - С. 140-145.

203. Чугунова, О. В. Теоретическое обоснование и практическое использование дескрипторно-профильного метода при разработке продуктов с заданными потребительскими свойствами : диссертация на соискание степени доктора технических наук : 05.18.15 / Чугунова Ольга Викторовна; [Место защиты: ГОУВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»]. — Кемерово, 2012. — 396 с.

204. Шестаков С. Д. Основы технологии кавитационной дезинтеграции. -М.: ЕВА-пресс, 2001. - 173 с.

205. Шилов, В. Н. Здоровое питание [Электронный ресурс] / В. Н. Шилов, В. П. Мицьо - Электрон. дан. - Москва : Равновесие : Парус, 2006.

206. Щербаков, В. Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья : учебники и учеб. пособие для студ. высш уч.

зав. / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов. - 3-е изд., перераб. и доп. - М. : КолосС, 2007. - 247 с.

207. Электрохимическая активация как способ безреагентного регулирования свойств жидких пищевых сред / Е. А. Шаманаева, А. А. Борисенко, Л. А Борисенко [и др.] // Ставрополь : Изд-во СевКавГТУ. - 2007. -143 с.

208. Электрохимические системы и технологии Витольда Бахира [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://bakhir.ru/eca/fem/index.htm (дата обращения: 07.05.2024).

209. Яковенко, Н. А. Перспективы развития рынка мяса и мясной продукции России в условиях новых вызовов / Н. А. Яковенко, И. С. Ив // Аграрный вестник Урала. - 2024. - Т. 24. - №. 6. - С. 824-834. - DOI: 10.32417/1997-4868-2024-24-06-824-834.

210. A method for extracting oil from tea (Camelia sinensis) seed by microwave in combination with ultrasonic and evaluation of its quality / B. Hu [et al.] // Industrial Crops and Products. - 2019. - V. 131. - P. 234-242. - DOI: 10.1016/j.indcrop.2019.01.068.

211. Aditya, N.P. Encapsulation systems for the delivery of hydrophilic nutraceuticals: Food application / N. P. Aditya, Y. G. Espinosa, I. T. Norton // Biotechnol Adv. - 2017. - Vol. 35, № 4. - P. 450-457. - DOI: 10.1016/j.biotechadv.2017.03.012.

212. Advances in application of ultrasound in meat tenderization: A review / Y. Dong [et al.] // Frontiers in Sustainable Food Systems. - 2022. - V. 6. - С. 969503. - DOI: 10.3389/fsufs.2022.969503.

213. Analysis of the mechanisms and efficiency of Taxifolin encapsulation in whey proteins via thermomechanical mixing and spray drying [Electronic resource] / A. А. Borisenko, T. N. Bobrysheva, M. S. Zolotoreva, G. S. Anisimov, A. A. Borisenko, D. G. Alexeev, V. G. Razinkova [et al.] // Available at SSRN: https://ssrn.com/abstract=5066251 or http://dx.doi.org/10.2139/ssrn.5066251 (дата обращения: 21.05.2025 г.)

214. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay / Re R. [et al.] //Free radical biology and medicine. - 1999. - V. 26. - №. 9-10. - P. 1231-1237. - DOI: 10.1016/S0891-5849(98)00315-3.

215. Application of electrolyzed water in the food industry: a review / M. Rebezov [et al.] // Applied Sciences. - 2022. - V. 12. - №. 13. - P. 6639. - DOI: 10.3390/app12136639.

216. Azman, N. A. Determining the time of flight and speed of sound on different types of edible oil / N. A. Azman, S. B. Abd Hamid // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. - IOP Publishing, 2017. - Vol. 260. - №. 1. - P. 012034. -DOI: 10.1088/1757-899X/260/1/012034.

217. Bioavailability and Safety of Dihydroquercetin (Review) / S. V. Orlova, V. V. Tatarinov, E. A. Nikitina [et al.] // Pharm Chem J. - 2022. - Vol. 55, № 11. - P. 1133-1137. - DOI: 10.1007/s11094-022-02548-8.

218. Bioavailability of Dietary Polyphenols and Gut Microbiota Metabolism: Antimicrobial Properties / L. Marín, E. M. Miguélez, C. J. Villar [et al.] // Biomed Res Int. - 2015. - Vol. 2015. - P. 1-18. - DOI: 10.1155/2015/905215.

219. Brinkmann, C. R. Protein-fatty acid complexes: biochemistry, biophysics and function / C. R. Brinkmann, S. Thiel, D. E. Otzen // The FEBS journal. - 2013. -Vol. 280. - №. 8. - P. 1733-1749. - DOI: 10.1111/febs.12204.

220. Cabra, V., Emulsifying properties of proteins / V. Cabra, R. Arreguín, A. Farres // Boletín de la Sociedad. - 2008. - V. 2. - №. 2. - P.80.

221. Calcium deficiency worldwide: prevalence of inadequate intakes and associated health outcomes / J. Shlisky, R. Mandlik, S. Askari [et al.] // Annals of the New York Academy of Sciences. - 2022. - T. 1512. - №. 1. - C. 10-28. - DOI: 10.1111/nyas.14758.

222. Cardioprotective effects of dihydroquercetin against ischemia reperfusion injury by inhibiting oxidative stress and endoplasmic reticulum stress-induced apoptosis via the PI3K/Akt pathway / Z. Shu, Y. Yang, L. Yang [et al.] // Food & function. - 2019. - Vol. 10. - №. 1. - P. 203-215. - DOI: 10.1039/C8FO01256C.

223. Chaudhuri, D. Conformation-dependent interaction of a-lactalbumin with model and biological membranes: a spin-label ESR study / D. Chaudhuri, M. Narayan, L. J. Berliner // The protein journal. - 2004. - Vol. 23. - №. 1. - P. 95-101. - DOI: 10.1023/b:jopc.0000016263.50484.e1.

224. Chavoshpour-Natanzi, Z. Encapsulation of quercetin-loaded ß-lactoglobulin for drug delivery using modified anti-solvent method / Z. Chavoshpour-Natanzi, M. Sahihi // Food Hydrocoll. - 2019. - Vol. 96. - P. 493-502. - DOI: 10.1016/j.foodhyd.2019.05.051.

225. Chiplunkar, P. P. Ultrasound assisted synthesis of hydroxylated soybean lecithin from crude soybean lecithin as an emulsifier / P. P. Chiplunkar, A. P. Pratap // Journal of Oleo Science. - 2017. - Vol. 66. - №. 10. - P. 1101-1108. - DOI: 10.5650/jos.ess17090.

226. Composition and antioxidant activity of anthocyanins from Aronia melanocarpa extracted using an ultrasonic-microwave-assisted natural deep eutectic solvent extraction method / S. Lin [et al.] // Ultrasonics Sonochemistry. - 2022. - V. 89. - P. 106102. - DOI: 10.1016/j.ultsonch.2022.106102.

227. Cucheval, A. A study on the emulsification of oil by power ultrasound / A. Cucheval, R. C. Y. Chow // Ultrasonics sonochemistry. - 2008. - Vol. 15. - №. 5. - P. 916-920.

228. Cutrim, C.S. A review on polyphenols: Classification, beneficial effects and their application in dairy products / C.S. Cutrim, M. A. S. Cortez // Int J Dairy Technol. - 2018. - Vol. 71, № 3. - P. 564-578. - DOI: 10.1111/1471-0307.12515.

229. Dietary polyphenols and their role in oxidative stress-induced human diseases: Insights into protective effects, antioxidant potentials and mechanism (s) of action / M. Rudrapal, S. J. Khairnar, J. Khan [et al.] // Frontiers in pharmacology. -2022. - Vol. 13. - P. 806470. - DOI: 10.3389/fphar.2022.806470.

230. Effect of flavonols on wine astringency and their interaction with human saliva / R. Ferrer-Gallego, N. F. Bras, I. Garcia-Estévez [et al.] // Food chemistry. -2016. - Vol. 209. - P. 358-364. - DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.04.091.

231. Effects of different thawing methods on conformation and oxidation of myofibrillar protein from largemouth bass (Micropterus salmoides) / L.Cai [et al.] // Journal of Food Science. - 2020. - V. 85. - №. 8. - P. 2470-2480. - DOI: 10.1111/1750-3841.15336.

232. Effects of frequency ultrasound on the properties of zein-chitosan complex coacervation for resveratrol encapsulation / X. Ren, T. Hou, Q. Liang [et al.] // Food chemistry. - 2019. - Vol. 279. - P. 223-230. - DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.11.025

233. Effects of Lipid-Based Encapsulation on the Bioaccessibility and Bioavailability of Phenolic Compounds / G. Ozkan, T. Kostka, T. Esatbeyoglu [et al.] // Molecules. - 2020. - Vol. 25, № 23. - P. 5545. - DOI: 10.3390/molecules25235545.

234. Effects of pulsed magnetic field on microbial and enzymic inactivation and quality attributes of orange juice / J. Qian [et al.] // Journal of food processing and preservation. - 2021. - V. 45. - №. 6. - P. e15533. - DOI: 10.1111/jfpp.15533

235. Effects of sonication and ultrasound on properties and bioactivities of liposomes loaded with hydrolyzed collagen from defatted sea bass skin conjugated with epigallocatechin gallate / L. Chotphruethipong, P. Hutamekalin, W. Sukketsiri [et al.] // Journal of Food Biochemistry. - 2021. - Vol. 45. - №. 8. - P. e13809. - DOI: 10.1111/jfbc.13809.

236. Effects of ultrahigh pressure and ultrasound pretreatments on properties of strawberry chips prepared by vacuum-freeze drying / L. Zhang [et al.] // Food Chemistry. - 2020. - V. 303. - P. 125386. - DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125386.

237. Effects of ultrasonics combined with far infrared or microwave thawing on protein denaturation and moisture migration of Sciaenops ocellatus (red drum) / L.Cai [et al.] // Ultrasonics Sonochemistry. - 2019. - V. 55. - P. 96-104. - DOI: 10.1016/j.ultsonch.2019.03.017.

238. El-Hadad, S. S. Physicochemical properties and oxidative stability of butter oil supplemented with corn oil and dihydroquercetin / S. S. El-Hadad, N. A. Tikhomirova // Journal of Food Processing and Preservation. - 2018. - Vol. 42. - №. 10. - P. e13765. - DOI: 10.1111/jfpp.13765.

239. Encapsulation and protection of bioactive nutrients based on ligand-binding property of milk proteins / H. Cheng, Y. Ni, A. M. Bakry [et al.] // International Journal of Nutrition and Food Sciences. - 2015. - V. 2. - №. 7.

240. Encapsulation of active ingredients in polysaccharide-protein complex coacervates / N. Devi, M. Sarmah, B. Khatun [et al.] // Adv Colloid Interface Sci. -2017. - Vol. 239. - P. 136-145. - DOI: 10.1016/j.cis.2016.05.009.

241. Enhancement of emulsifying properties of whey proteins by controlling spray-drying parameters / C. Bernard [et al.] // Food Hydrocolloids. - 2011. - V. 25. -№. 4. - P. 758-763. - DOI: 10.1016/j.foodhyd.2010.08.011.

242. Enhancing protein and sugar release from defatted soy flakes using ultrasound technology / B. Karki [et al.] // Journal of Food Engineering. - 2010. - V. 96. - №. 2. - P. 270-278. - DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2009.07.023.

243. High-intensity ultrasound: A novel technology for the development of probiotic and prebiotic dairy products / J. T. Guimaraes [et al.] // Ultrasonics sonochemistry. - 2019. - V. 57. - P. 12-21. - DOI: 10.1016/j.ultsonch.2019.05.004.

244. Hu, M., Metabolism of Flavonoids via Enteric Recycling: Mechanistic Studies of Disposition of Apigenin in the Caco-2 Cell Culture Model / M. Hu, J. Chen, H. Lin // Journal of Pharmacology and Experimental Therapeutics. - 2003. - Vol. 307, № 1. - P. 314-321. - DOI: 10.1124/jpet.103.053496.

245. Humphrey, W. VMD: visual molecular dynamics. Journal of molecular graphics / W. Humphrey, A. Dalke, K. Schulten // Journal of Molecular Graphics. -1996. - Vol. - 14. №. 1. - P. 33-38. - DOI: 10.1016/0263-7855(96)00018-5.

246. Huth, P. J., Fulgoni III, V. L., Larson, B. T. A systematic review of high-oleic vegetable oil substitutions for other fats and oils on cardiovascular disease risk factors: implications for novel high-oleic soybean oils / P. J. Huth, V. L. Fulgoni III, B. T. Larson // Advances in Nutrition. - 2015. - Vol. 6. - №. 6. - P. 674-693. - DOI: 10.3945/an.115.008979.

247. Impact of gum Arabic on the partition and stability of resveratrol in sunflower oil emulsions stabilized by whey protein isolate / H. Zhang, Q. Fan, D. Li

[et al.] // Colloids Surf B Biointerfaces. - 2019. - Vol. 181. - P. 749-755. - DOI: 10.1016/j.colsurfb.2019.06.034.

248. Inklaar, P. A. Determining the emulsifying and emulsion stabilizing capacity of protein meat additives / P. A. Inklaar, J. Fortuin // Food Technology, 1969. V. 23. P. 103-107.

249. Interaction of epigallocatechin-3-gallate with ß-lactoglobulin: molecular characterization and biological implication / R. Zorilla, L. Liang, G. Remondetto [et al.] // Dairy Science & Technology. - 2011. - Vol. 91. - P. 629-644. - DOI: 10.1007/s13594-011-0036-3.

250. Influence of the ultrasonic acoustic field on the quality of meat products / Shlykov S.N., Omarov R.S., [et al.] // EurAsian Journal of Biosciences. - 2020. - V. 14. - № 2. - P. 6897-6901.

251. Interaction of a-lactalbumin with dimyristoyl phosphatidylcholine vesicles. I. A microcalorimetric and fluorescence study / I. Hanssens, C. Houthuys, W. Herreman [et al.] // Biochimica et Biophysica Acta (BBA)-Biomembranes. - 1980. -Vol. 602. - №. 3. - P. 539-557.

252. Jones, M. N. Surfactant interactions with biomembranes and proteins / Jones, M. N. // Chemical Society Reviews. - 1992. - Vol. 21. - №. 2. - P. 127-136.

253. Katasonov, A. B. Dihydroquercetin as a systemic neuroprotector for the prevention and treatment of ß-amyloid-associated brain diseases / A. B. Katasonov // Zhurnal nevrologii i psikhiatrii im. S.S. Korsakova. - 2023. - Vol. 123, № 7. - P. 136142. - DOI: 10.17116/jnevro2023123071136.

254. Kwaambwa, H. M. Interactions of surfactants with a water treatment protein from Moringa oleifera seeds in solution studied by zeta-potential and light scattering measurements / Kwaambwa H. M., Rennie A. R. // Biopolymers. - 2012. -Vol. 97. - №. 4. - P. 209-218. - DOI: 10.1002/bip.22014.

255. Lala, A. K. Membrane-protein interaction and the molten globule state: Interaction of a-lactalbumin with membranes / A. K. Lala, P. Kaul, P. B. Ratnam // Journal of protein chemistry. - 1995. - Vol. 14. - P. 601-609.

256. Leong, T.S.H. Ultrasonic food processing / T.S.H., Leong, G.J.O. Martin, M. Ashokkumar // ed. A. Proctor, The Royal Society of Chemistry, 2nd edn, 2018, ch. 8, Pp. 316-354. - DOI: 10.1039/9781782626596-00316.

257. Li, L. Ultrasound-assisted osmotic dehydration pretreatment before pulsed fluidized bed microwave freeze-drying (PFBMFD) of Chinese yam / L. Li, M. Zhang, W. Wang // Food Bioscience. - 2020. - V. 35. - P. 100548. - DOI: 10.1016/j.fbio.2020.100548.

258. Lianfu, Z. Optimization and comparison of ultrasound/microwave assisted extraction (UMAE) and ultrasonic assisted extraction (UAE) of lycopene from tomatoes / Z. Lianfu, L. Zelong // Ultrasonics sonochemistry. - 2008. - V. 15. - №. 5.

- P. 731-737. - DOI: 10.1016/j.ultsonch.2007.12.001.

259. Masking of antioxidant capacity by the interaction of flavonoids with protein / M. Arts, G. Haenen, H. P. Voss [et al.] // Food and Chemical Toxicology. -2001. - Vol. 39. - №. 8. - P. 787-791. - DOI: 10.1016/S0278-6915(01)00020-5.

260. Messina, M., Shearer, G., Petersen, K. Soybean oil lowers circulating cholesterol levels and coronary heart disease risk, and has no effect on markers of inflammation and oxidation / M. Messina, G. Shearer, K. Petersen // Nutrition. - 2021.

- Vol. 89. - P. 111343. - DOI: 10.1016/j.nut.2021.111343.

261. Mihaylova, D. Dietary Phenolic Compounds—Wellbeing and Perspective Applications / D. Mihaylova, M. Dimitrova-Dimova, A. Popova // International Journal of Molecular Sciences. - 2024. - Vol. 25. - №. 9. - C. 4769. - DOI: 10.3390/ijms25094769.

262. Milk ß-lactoglobulin complexes with tea polyphenols / C. D. Kanakis, I. Hasni, P. Bourassa [et al.] // Food Chem. - 2011. - Vol. 127, № 3. - P. 1046-1055. -DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.01.079.

263. Moerck, K. E. Lipids and fatty acids of chicken bone marrow / K. E. Moerck, H. R. Ball Jr // Journal of Food Science. - 1973. - Vol. 38. - №. 6. - P. 978980.

264. Nanoencapsulation by ionic gelation of polyphenols from artichoke (Cynara scolymus L.) residues using ultrasound / M. A. Q. Solano, J. A. P. Valenzuela,

C. R. E. Silva [et al.] // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. - 2023.

- Vol. 22. - №. 1. - P. 57-69. - DOI: 10.17306/J.AFS.2023.1047.

265. Nikolaidis, A. On the reversibility of ethanol-induced whey protein denaturation / A. Nikolaidis, T. Moschakis // Food Hydrocolloids. - 2018. - Vol. 84.

- P. 389-395. - DOI: 10.1016/j.foodhyd.2018.05.051.

266. Overview of the market of minced meat products and ways to improve the technology of semifinished products of a high degree of readiness / Nechepurenko K. [et al.] // ScienceRise. - 2021. - №. 2 (73) Special. - P. 93-100. - DOI: 10.21303/23138416.2021.001806.

267. Patent 1609368 EP. Method for producing meat foods / Shestakov S.D.,

2007.

268. Patent 1629885 EP. Kavitationsreaktor zur behandlungvon flussigkeitsstrom / Shestakov S.D., 2006.

269. Pérez M., Dominguez-López I., Lamuela-Raventós R. M. The chemistry behind the folin-ciocalteu method for the estimation of (poly) phenol content in food: Total phenolic intake in a mediterranean dietary pattern // Journal of agricultural and food chemistry. - 2023. - V. 71. - №. 46. - P. 17543-17553. - DOI: doi.org/10.1021/acs.jafc.3c04022.

270. Pharmacological basis and new insights of taxifolin: A comprehensive review / A. Das, R. Baidya, T. Chakraborty [et al.] // Biomedicine & Pharmacotherapy.

- 2021. - Vol. 142. - P. 112004. - DOI: 10.1016/j.biopha.2021.112004.

271. Physicochemical properties and protein denaturation of pork longissimus dorsi muscle subjected to six microwave-based thawing methods / M. M. Zhu [et al.] // Foods. - 2019. - V. 9. - №. 1. - P. 26. - DOI: 10.3390/foods9010026.

272. Phytosome: a brief overview / S. S. Sanjay Saha, A. S. Anupam Sarma, P. S. Pranjal Saikia [et al.] // Scholars academic journal of pharmacy. - 2013. - Vol. 2(1).

- P. 12-20.

273. Phytosome: a novel drug delivery system for herbal medicine / N. Jain, B. P. Gupta, N. Thakur [et al.] // International journal of pharmaceutical sciences and drug research. - 2010. - Vol. 2(4). - P. 224-228.

274. Pietta, P. G. Flavonoids as antioxidants / P. G. Pietta // Journal of natural products. - 2000. - Vol. 63. - №. 7. - P. 1035-1042. - DOI: 10.1021/np9904509.

275. Pike, A. C. W. Crystal structures of guinea-pig, goat and bovine a-lactalbumin highlight the enhanced conformational flexibility of regions that are significant for its action in lactose synthase / A. C. W. Pike, K. Brew, K. R. Acharya // Structure. - 1996. - Vol. 4. - №. 6. - P. 691-703.

276. Pohlman, F. W. The effect of low-intensity ultrasound treatment on shear properties, color stability and shelf-life of vacuum-packaged beef semitendinosus and biceps femoris muscles / F. W. Pohlman, M. E. Dikeman, J. F. Zayas // Meat Science.

- 1997. - V. 45. - №. 3. - P. 329-337. - DOI: 10.1016/S0309-1740(96)00106-4.

277. Polyphenols in health and food processing: antibacterial, antiinflammatory, and antioxidant insights / S. Sun, Z. Liu, M. Lin [et al.] // Frontiers in Nutrition. - 2024. - Vol. 11. - P. 1456730. - DOI: 10.3389/fnut.2024.1456730.

278. Prakash Upputuri, R.T., Azad Mandal A.K. Sustained Release of Green Tea Polyphenols from Liposomal Nanoparticles; Release Kinetics and Mathematical Modelling / R. T. Prakash Upputuri, A. K. Azad Mandal // Iran J Biotechnol. - 2017.

- Vol. 15, № 4. - P. 277-283. - DOI: 10.15171/ijb.1322.

279. Progress to Improve Oral Bioavailability and Beneficial Effects of Resveratrol / A. Chimento, F. De. Amicis, R. Sirianni [et al.] // Int J Mol Sci. - 2019.

- Vol. 20, № 6. - P. 1381. - DOI: doi.org/10.3390/ijms20061381.

280. Quercetin pentaacetate inhibits in vitro human respiratory syncytial virus adhesion / B. R. P. Lopes, M. F. da Costa, A. G. Ribeiro [et al.] // Virus research. -2020. - Vol. 276. - P. 197805. - DOI: 10.1016/j.virusres.2019.197805.

281. Research Progress of Dihydroquercetin in the Treatment of Skin Diseases / Z. Liu, D. Qiu, T. Yang [et al.] // Molecules. - 2023. - Vol. 28, № 19. - 6989 P. -DOI: 10.3390/molecules28196989.

282. Review of green food processing techniques. Preservation, transformation, and extraction / Chemat F. [et al.] // Innovative Food Science & Emerging Technologies. - 2017. - V. 41. - P. 357-377. - DOI: 10.1016/j.ifset.2017.04.016.

283. Rice-Evans, C. Flavonoid antioxidants / C. Rice-Evans // Current medicinal chemistry. - 2001. - Vol. 8. - №. 7. - P. 797-807. - DOI: 10.2174/0929867013373011.

284. Roiter, L. M., Vedenkina, I. V., Eremeeva, N. A. Analysis of the market potential of poultry meat and its forecast / L. M. Roiter, I. V. Vedenkina, N. A. Eremeeva // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, - 2021. - V. 937. - №. 2. - P. 022104. - DOI 10.1088/1755-1315/937/2/022104.

285. Scalable molecular dynamics on CPU and GPU architectures with NAMD / Phillips J. C. [et al.]. The Journal of chemical physics. 2020. Vol. 153. №. 4. - DOI: 10.1063/5.0014475.

286. Shagaeva, N. N. The effect of dihydroquercetin on the stability of consumer properties of chopped semi-finished meat / N. N. Shagaeva, S. V. Kolobov, I. A. Zachesova // E3S Web of Conferences. - EDP Sciences, 2021. - Vol. 285. - P. 05011. - DOI:10.1051/e3sconf/202128505011.

287. Sun, X. M. Interactions between whey protein or polymerized whey protein and soybean lecithin in model system / X. M. Sun, C. N. Wang, M. R. Guo // Journal of dairy science. - 2018. - Vol. 101. - №. 11. - P. 9680-9692. - DOI: 10.3168/jds.2018-14998.

288. Sunil, C. An insight into the health-promoting effects of taxifolin (dihydroquercetin) / C. Sunil, B. Xu // Phytochemistry. - 2019. - Vol. 166. - P. 112066. - DOI: 10.1016/j.phytochem.2019.112066.

289. The combination of polyphenols and phospholipids as an efficient platform for delivery of natural products / H. Hashemzadeh, M. Y. Hanafi-Bojd, M. Iranshahy [et al.] // Scientific Reports. - 2023. - Vol. 13. - №. 1. - P. 2501. - DOI: 10.1038/s41598-023-29237-0.

290. The effects of electrochemical, acoustic and superadditive pulsed discharge technologies on quality characteristics of various types of water / Oboturova N. [et al.] // Scientific Reports. - 2025. - V. 15. - №. 1. - P. 12946. - DOI: 10.1038/s41598-025-88183-1.

291. The future of Russia's agriculture and food industry between global opportunities and technological restrictions / L. Gokhberg, I. Kuzminov, A. Chulok [et al.] // International Journal of Agricultural Sustainability. - 2017. - T. 15. - №. 4. - C. 457-466. - DOI: 10.1080/14735903.2017.1335572.

292. Time-dependent structure and activity changes of a-chymotrypsin in water/alcohol mixed solvents / M. Sato, T. Sasaki, M. Kobayashi [et al.] // Bioscience, biotechnology, and biochemistry. - 2000. - Vol. 64. - №. 12. - P. 2552-2558. - DOI: 10.1271/bbb.64.2552

293. Ultrasonics in food processing / J. Chandrapala [et al.] // Ultrasonics sonochemistry. - 2012. - V. 19. - №. 5. - P. 975-983. - DOI: 10.1016/j.ultsonch.2012.01.010.

294. Ultrasound technology for food fermentation applications / K. S. Ojha [et al.] // Ultrasonics sonochemistry. - 2017. - V. 34. - P. 410-417. - DOI: 10.1016/j.ultsonch.2016.06.001.

295. Ultrasound-assisted encapsulation of Phytochemicals for food applications: a review / V. H. Cauduro, J. Cui, E. M. M. Flores [et al.] // Foods. - 2023. - Vol. 12. - №. 20. - P. 3859. - DOI: 10.3390/foods12203859.

296. Weidmann, A. E. Dihydroquercetin: More than just an impurity? / A. E. Weidmann // Eur J Pharmacol. - 2012. - Vol. 684, № 1-3. - P. 19-26. - DOI: 10.1016/j.ejphar.2012.03.035.

297. Zhou JinCai, Z. J. C. Ultrasonic enhanced walnut protein emulsifying property / Z. J. C. Zhou JinCai, Z. S. Y. Zhang ShaoYing, Y. R. X. Yang RiXian // Journal of Food Processing and Technology. - 2013. - Vol. 4, No. 7. - 244 ref. 15.

298. Zinina, O. A biotechnological processing of collagen containing byproducts of bovine animals / O. Zinina, M. Rebezov // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2016. - Vol. 7. - №. 1. - P. 15301534.

Приложение А

Патенты на изобретения

Технические условия

Акты опытно-промышленной апробации разработанных технологий в

производственных условиях

Настоящий акт подтверждает, что в производственных условиях ООО «Canope Иг» проведены выработки новых видов рубленых мясорастительных полуфабрикатов из мяса птицы, разработанных в СевероКавказском федеральном университете.

Готовые изделия, в рецептуру которых входит мясо птицы, белок коллагеновый говяжий, морковь, капуста белокочанная, перец сладкий, меласса маточная с лактулозой (ЛактуВет-1), крупа манная, яичный порошок, соевое масло, сухари панировочные, отруби пшеничные, соль поваренная, перец черный молотый, вода питьевая, имеют соответствующие виду продукта форму, внешний вид. приятные и гармоничные вкус и аромат, упругую, сочную, нскрошлнвую консистенцию. По сравнению с существующими аналогами новые виды полуфабрикатов имеют более выраженный вкус, нежную и сочную консистенцию, насыщенные цвет и аромат.

Использование в рецептуре полуфабрикатов мелассы молочной с лактулозой («ЛактуВет-1») позволило обеспечить еннженне термических потерь, увеличить выход изделий, повысить их сочность, улучшить цветовые характеристики, пишевую ценность, вкусовые качества и получить продукты с пребнотическнм действием.

По результатам проведенных испытаний новые виды рубленых мясорастительных полуфабрикатов признаны отвечающими требованиям к данным видам проду кции, что позволяет рекомендовать нх к внедрению на производстве.

АКТ

об апробации и внедрении

Директор

ООО «Canope Ит>»

АЛ. Горькавенко

»

2022 г.

лкТ

об опытно-промышленной апробации и внедрении

Настоящий акт подтверждает, что на основании результатов научно-исследовательской деятельности аспиранта ФГАОУ ВО «Северо-Кавказского федерального университета» В. Г. Разиньковой в производственных условиях ООО «Мира» 03 марта 2025 г. были выработаны опытные партии рубленых мясорастнтельных полуфабрикатов профилактической направленности в ассортименте по ТУ 10.13.14-00270438614-2025.

Рубленые мясорастнтельные полуфабрикаты выработаны в соответствии с предложенными технологическими схемами. Применялись современные подходы к подготовке рецептурных компонентов на основе электрофизических воздействий: приготовление белково-жировой эмульсии на основе отечественного коллагенового белка «УТ-Рго» с применением ультразвуковой обработки; электроактивацня воды; ультразвуковая инкапсуляция дигидрокверцетина в сывороточные белки.

По органолептнческим и физико-химическим показателям образцы следующих видов изделий соответствуют требованиям действующей документации на соответствующий вид продукции:

- готовые рубленые мясорастительныс полуфабрикаты, в рецептуру которых включены: базовый фарш из мяса птицы с коллагеновым белком в гидратированном виде, морковь, капуста белокочанная, перец сладкий, крупа манная, яичный порошок, соевое масло, сухари па1шровочные, отруби пшеничные, электроактивированная вода, а также дополнительно комплексный обогатитель пищевых продуктов «Моби-Люкс Универсал» или меласса молочная сухая с лактулозой «ЛактуВст-1»;

- готовые рубленые мясорастнтельные полуфабрикаты, в рецептуру которых включены: базовый фарш из мяса птицы с белково-жировой эмульсией на основе коллагенового белка и растительного масла, морковный порошок, капуста белокочанная, перец сладкий, крупа манная, яичный порошок, сухари панировочные, отруби пшеничные, а также допо.шительно концентрат сывороточных белков сухой с инкапсулированным ультразвуковой обработкой дншдрокверцетином или меласса молочная сухая с лактулозой «ЛактуВет-1».

По результатам производственных испытаний новые виды мясорастнтельных полуфабрикатов признаны отвечающими требованиям к данным видам изделий. Это позволяет рекомендовать к внедрению на производстве ассортимент и технологию производства рубленых мясорастнтельных полуфабрикатов профилактической направленности с использованием электрофизических воздействии.

Главный технолог ООО «Мира»

Митякина Ю.В.

Акты дегустации и органолептической оценки рубленых мясорастительных полуфабрикатов

АКТ ДЕГУСТАЦИИ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ РУБЛЕНЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Комиссией Северо-Кавказского федерального университета в составе профессора, д.т.н., Борисенко Ал-ра А.; профессора, д.т.н. Борисенко A.A.; доцента, к.т.н. Барыбиной Л.И.; доцента, к.т.н. Лупандиной Н.Д.; доцента, к.т.н. Белоусовой Е.В.; доцента, к.т.н. Олешкевич О.И.; доцента, к.т.н. Стаценко E.H.; доцента, к.в.н. Поветкина С.Н; заведующей лабораторией, к.т.н. Кравченко Н.В.; ассистента Гресевой Е.Г. (кафедра пищевых технологий и инжиниринга), а также заведующего кафедрой прикладной биотехнологии, д.т.н. Лодыгина А.Д. проведена дегустация и органолептическая оценка рубленых мясорастительных полуфабрикатов, выработанных по технологии с использованием электрофизических воздействий (электрохимической обработки воды).

Органолептическая оценка проведена на основе 5-балльной шкалы в соответствии с требованиями, установленными в ГОСТ 9959-2015. Проводилась дегустация готовых рубленых мясорастительных полуфабрикатов, в рецептуру которых включены базовый фарш из мяса птицы (мясо утки, мясо птицы механической обвалки, белок коллагеновый), морковь, капуста белокочанная, перец сладкий, крупа манная, яичный порошок, соевое масло, сухари панировочные, отруби пшеничные, электрохимически активированная вода (рецептура №1), а также комплексный обогатитель пищевых продуктов «Моби-Люкс Универсал» (рецептура №2) и меласса молочная сухая с лактулозой «ЛактуВет-1» (рецептура №3).

При обработке дегустационных листов получены следующие средние оценки в баллах (таблица 1).

Таблица 1 - Результаты органолептической оценки полуфабрикатов

Образец Внешний вид Вкус Цвет Запах Консистенция Сочность Общая оценка

Рецептура №1 4,9 4,8 4,8 4,8 4,7 4,7 4,78

Рецептура №2 4,9 4,8 4,8 4,8 4,9 4,9 4,85

Рецептура №3 4,9 4,9 4,9 4,8 4,8 5,0 4,88

По результатам органолептической оценки рубленые мясорастительные полуфабрикаты, выработанные по предложенным рецептурам, получили высокую оценку качества, что позволило членами дегустационной комиссии сделать заключение о соответствии их органолептических характеристик требованиям нормативных документов. При этом членами дегустационной комиссии отмечено, что рубленые мясорастительные полуфабрикаты имеют сбалансированный вкус, приятные цвет и запах, нежную и сочную консистенцию.

На основании вышеизложенного комиссия пришла к заключению о рекомендации разработанной технологии рубленых мясорастительных полуфабрикатов к внедрению.

Члены комиссии:

Борисенко Ал-р. А. ^Х^Лодыгин А.Д.

рисенко A.A. Барыбина Л.И. Стаценко E.H. Лупандина Н.Д.

Олешкевич О.И.

tfc^v

Белоусова Е.В. 'Поветкин С.Н. Кравченко Н.В. ■ Гресева Е.Г.

АКТ ДЕГУСТАЦИИ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОИ ОЦЕНКИ РУБЛЕНЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Комиссией Северо-Кавказского федерального университета в составе профессора, д.т.н., Борисенко Ал-ра А.; профессора, д.т.н. Борисенко A.A.; доцента, к.т.н. Барыбиной Л.И.; доцента, к.т.н. Лупандиной Н.Д.; доцента, к.т.н. Белоусовой Е.В.; доцента, к.т.н. Олешкевич О.И.; доцента, к.т.н. Стаценко E.H.; доцента, Шипилова A.M.; заведующей лабораторией, к.т.н. Кравченко Н.В.; ассистента Гресевой Е.Г. (кафедра пищевых технологий и инжиниринга), а также заведующего кафедрой прикладной биотехнологии, д.т.н. Лодыгина А.Д. проведена дегустация и органолептическая оценка рубленых мясорастительных полуфабрикатов, выработанных по технологии с использованием электрофизических воздействий (ультразвуковой обработки).

Органолептическая оценка проведена на основе 5-балльной шкалы в соответствии с требованиями, установленными в ГОСТ 9959-2015. Проводилась дегустация готовых рубленых мясорастительных полуфабрикатов, в рецептуру которых включены базовый фарш из мяса птицы (мясо кур белое, мясо птицы механической обвалки, белково-жировая эмульсия, полученная с использованием коллагенового белка и ультразвуковой обработки), морковный порошок, капуста белокочанная, перец сладкий, крупа манная, яичный порошок, сухари панировочные, отруби пшеничные (рецептура №1), а также концентрат сывороточных белков сухой с инкапсулированным ультразвуковой обработкой дигидрокверцетином (рецептура №2) и меласса молочная сухая с лактулозой «ЛактуВет-1» (рецептура №3).

При обработке дегустационных листов получены следующие средние оценки в баллах (таблица 1).

Таблица 1 - Результаты органолептической оценки полуфабрикатов

Образец Внешний вид Вкус Цвет Запах Консистенция Сочность Общая оценка

Рецептура №1 4,9 4,8 4,8 4,7 4,8 4,8 4,80

Рецептура №2 4,9 4,9 4,8 4,7 4,8 4,9 4,83

Рецептура №3 4,9 5,0 5,0 4,8 4,9 5,0 4,93

По результатам органолептической оценки рубленые мясорастительные полуфабрикаты, выработанные по предложенным рецептурам, получили высокую оценку качества, что позволило членами дегустационной комиссии сделать заключение о соответствии их органолептических характеристик требованиям нормативных документов. При этом членами дегустационной комиссии отмечено, что рубленые мясорастительные полуфабрикаты имеют сбалансированный вкус, приятные цвет и запах, нежную и сочную консистенцию.

На основании вышеизложенного комиссия пришла к заключению о рекомендации разработанной технологии рубленых мясорастительных полуфабрикатов к внедрению.

Члены комиссии:

Борисенко Ал-р. А. Лодыгин А.Д. "Борисенко A.A. Барыбина Л.И. Белоусова Е.В. Лупандина Н. Д.

i ¿б^^^Олешкев и ч О.И.

Стаценко E.H.

япилов A.M. Кравченко Н.В. Гресева Е.Г.

Результаты исследования микробиологических показателей готовых быстрозамороженных мясорастительных полуфабрикатов

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ВЕТЕРИНАРНОМУ И ФИТОСАНИТАРНОМУ НАДЗОРУ

(РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР) ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ОЦЕНКИ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ'ЧФГБУ «Центр оценки КИЧСС11111 дерни») АДРЕС: 129090, РОССИЯ, Г. МОСКВА. ВН.ТВР.Г. МУНИЦИПАЛЬНЫЙ ОКРУГ КРАСНОСЕЛЬСКИЙ.

ПЕР. ЖИВАРЕВ, Д 2/4, СТР.1

Испыпнельнии либораюрнм Северо-Кивкяккого филиала федерального государст венного бюджетного учреждения «Федеральный центр оцевки беюпасностн и качества зерна

и продуктов его переработки» (ИЛ Северо-Кивкак-кого филиал и ФГБУ «Центр оценки качества зерна»)

Адрес; 355035, Россия, Ставропольский край, г, Ставрополь, Старомирьсвскос шоссс, д. 34 тел./факс [phone]; е-птаП: [e-mail]

УТВЕРЖДАЮ Заведующий лабораторией , Непитательной лаборатории

Северо-Кавказского филиала ФГБУ "Центр оценки качества зерна"

Л/?/<

М.а. _И ИГвозлецкая

24.07.2024

Протокол испытаний № 10-0066.3 от 24.07.2024

Наименование »братца iiciii.i г лини: Полуфабрикаты мясорастительные рубленые из мяса птицы (тернеобработанные) с мелассой молочной сухой с лактулоюй (в рамках научных исследований) нормативный документ по которому произведен продукт: информация не предоставлена принадлежащего: ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ