Разработка технологии вареной колбасы с гидролизатом изолята нута, обогащенным биологически активными пептидами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Гаравири Махмуд

• Гаравири Махмуд
• кандидат наук
• 2026

Оглавление диссертации кандидат наук Гаравири Махмуд

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Терапевтическое применение биоактивных пептидов

1.1.1 Опиоидные пептиды

1.1.2 Антимикробные пептиды

1.1.3 Иммуномодулирующие пептиды

1.1.4 Антигипертензивные пептиды

1.1.5 Пептиды, связывающие минеральные вещества

1.1.6 Антиоксидантные пептиды

1.2 Биоактивные пептиды нута

1.3 Ферментные препараты для гидролиза белков нута

1.3.1 Протеазы желудочно-кишечного тракта (пепсин, трипсин и химотрипсин)

1.3.2 Микробные протеазы (А1са^е® и Flavorzyme®)

1.3.3 Цистиновые протеазы растительного происхождения (папаин, фицин и бромелаин)

1.4 Способы получения биопептидов нута

1.5 Пищевые продукты с белковыми препаратами нута

Заключение по главе

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы

2.2 Объекты и методы исследования

2.3 Молекулярно-генетические методы исследований

2.3.1 Выделение ДНК из растений

2.3.2 ЯАРБ-ПЦР

2.4 Определение химического состава и биологической ценности изолята

2.4.1 Определение содержания сухих веществ

2.4.2 Определение содержания жира в растительном сырье

2.4.3 Определение содержания сырого протеина

2.4.4 Определение содержания золы

2.4.5 Количественное определение содержания углеводов

2.4.6 Определение аминокислотного состава белкового изолята нута

2.4.7 Оценка аминокислотной сбалансированности

2.5 Определение протеолитической активности ферментных препаратов

2.6 Получение гидролизатов белков нута и определение их функционально-технологических свойств

2.6.1 Получение гидролизатов белков нута

2.6.2 Определение растворимости

2.6.3 Определение степени гидролиза

2.6.4 Определение водосвязывающей и жиросвязывающей способности

2.6.5 Определение эмульсионной способности и стабильности эмульсии

2.6.6 Определение критической концентрации гелеобразования

2.6.7 Определение пенообразующей способности и стабильности пены

2.6.8 Определение общей антиоксидантной емкости

2.7 Протеомные методы исследования

2.7.1 Определение изоэлектрической точки белков

2.7.2 Масс-спектрометрическое исследование белковых фракций

2.7.3 Одномерный электрофорез в полиакриламидном геле

2.7.4 Двумерный электрофорез

2.7.5 Компьютерная денситометрия

2.7.6 Биоинформационный анализ

2.8 Определение органолептических, микробиологических и физико-технологических показателей готового продукта

2.8.1 Органолептическая оценка мясного продукта

2.8.2 Определение массовой доли жира

2.8.3 Определение массовой доли белка

2.8.4 Определение содержания массовой доли поваренной соли

2.8.5 Определение массовой доли влаги

2.8.6 Определение водоудерживающей и жироудерживающей способности вареной колбасы

2.8.7 Микробиологическая оценка вареной колбасы

2.9 Статистический анализ

Заключение по главе

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ГЕНЕТИЧЕСКОГО РАЗНООБРАЗИЯ ЛИНИЙ НУТА И ИХ ВЗАИМОСВЯЗИ С АГРОНОМИЧЕСКИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ

Заключение по главе

ГЛАВА 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ИЗОЛЯТА БЕЛКОВ НУТА

4.1 Эффективность экстракции белка нута

4.2 Определение изоэлектрической точки белков нута

4.3 Одномерная электрофореграмма белкового профиля нута

4.4 Аминокислотный состав изолята белка нута

Заключение по главе

ГЛАВА 5. ПОЛУЧЕНИЕ ГИДРОЛИЗАТОВ БЕЛКА НУТА И ИЗУЧЕНИЕ ИХ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

5.1 Гидролиз изолята белка нута

5.2 Определение степени гидролиза

5.3 Функционально-технологические свойства изолята и гидролизатов белков нута

5.4 Определение антиоксидантного потенциала

Заключение по главе

ГЛАВА 6. ПРОТЕОМНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ НУТОВОГО ИЗОЛЯТА И ГИДРОЛИЗАТОВ

6.1 Протеомный анализ белкового состава нутового изолята

6.2 Оценка влияния протеаз на пептидный состав нутового изолята

6.3 Протеомный анализ влияния протеаз на образование пептидов (до 6 кДа) из нутового

изолята

Заключение по главе

ГЛАВА 7. ТЕХНОЛОГИЯ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С ГИДРОЛИЗАТАМИ НУТОВОГО ИЗОЛЯТА

7.1 Разработка технологии колбасы с гидролизатами нутового изолята и оценка ее качественных показателей

7.2 Оценка термостабильности биопептидов т sШco

7.3 Расчет экономической эффективности использования гидролизатов нутового белкового

изолята в технологии вареных колбас

Заключение по главе

ВЫВОДЫ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Патент «Способ получения белкового изолята из бобов нута типа дези или

кабули»

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Акт об опытно-промышленной выработке вареной колбасы

ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Акт об опытно-промышленной выработке вареной колбасы

ПРИЛОЖЕНИЕ 4. Проект ТУ на колбасу вареную «Персидская»

ПРИЛОЖЕНИЕ 5. Проект ТИ на колбасу Вареную «Персидская»

ПРИЛОЖЕНИЕ 6. Диплом участника Международного биотехнологического форума

ПРИЛОЖЕНИЕ 7. Диплом участника Международного биотехнологического форума

ПРИЛОЖЕНИЕ 8. Диплом участника Национальной научно-практической конференции

ВВЕДЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии вареной колбасы с гидролизатом изолята нута, обогащенным биологически активными пептидами»

Актуальность темы исследования.

В настоящее время особое внимание уделяется растительным источникам белка, так как, согласно данным ВОЗ, примерно одна треть мирового населения испытывает дефицит полноценного пищевого белка. Ежегодно в промышленности используют около 110-115 млн. т растительного сырья, для эффективного использования которого требуются технологии, предусматривающие комплексный подход к получению белковых препаратов. Основными источниками растительных белков являются зерновые и бобовые культуры.

Бобовые культуры привлекают к себе внимание не только из-за высокого содержания питательных веществ, но и в связи с их доступностью и низкой стоимостью. Нут (С1свг апвШиш L.) занимает второе место по урожайности среди зернобобовых культур в мире и очень распространен на территории Исламской Республики Иран. Он является источником незаменимых аминокислот, содержит высокий процент пищевого белка - 15-30 %, и его потребление коррелирует с положительными эффектами для здоровья. Важность переработки нута для получения белковых препаратов подчеркивается существенным годовым увеличением мирового рынка нутового белка на 11,2 %. Ожидается, что к 2030 г. его стоимость достигнет $152,53 млн.

Для расширения возможностей применения белковых препаратов в пищевой промышленности используют различные методы модификации белка, в том числе частичный ферментативный гидролиз, позволяющий улучшить их функционально-технологические свойства. Ферментативная обработка также приводит к изменению функциональности белковых молекул за счет образования биологически активных пептидов. Пептиды, входящие в состав гидролизатов белка нута, проявляют широкий спектр биологической активности, включая антиоксидантную, антигипертензивную и антипролиферативную активность, а также антидиабетические и

противовоспалительные свойства. Обогащение продуктов питания, в том числе мясных, биоактивными пептидами нута, представляет собой перспективный подход к использованию полезных свойств этого богатого белком растительного продукта.

Степень разработанности темы. Научные и прикладные исследования в области получения растительных белковых изолятов и биологически активных пептидов на их основе с использованием растительных, животных и микробных ферментных препаратов (ФП) описаны в трудах отечественных и зарубежных ученых, таких как Аникеева Н. В., Лисицын А. Б., Чернуха И. М., Колпакова В. В., Кочеткова А. А., Казанцева И. Л., Aluko R. E., Real Hernandez L. M., Gonzalez de Mejia E., Yust M., Felix М., Patharkar S., Ghribi А. и др. Переработка бобов нута в белковые препараты, обогащенные биоактивными пептидами за счет ферментативного гидролиза, представляет собой перспективное направление исследований, которое, однако, остается недостаточно освещенным в научной литературе, особенно с учетом применения современных протеомных методов.

Цель и задачи исследования.

Цель исследования - создание технологии вареной колбасы с использованием гидролизата изолята белков нута, обогащенного биологически активными пептидами.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести анализ научно-технической литературы, посвященной условиям процесса изоляции белков нута, их направленной трансформации ферментными препаратами для получения продуктов питания, обогащенных биоактивными пептидами нута;

- провести исследование генетического разнообразия линий нута, произрастающего на территории Ирана, и выбрать перспективную линию нута по агрономическим характеристикам для получения изолята белка;

- усовершенствовать технологию экстракции и изоляции белков нута типа кабули и определить биологическую ценность полученного белкового препарата;

- изучить влияние ферментных препаратов при частичном гидролизе изолята белка нута на модификацию функционально -технологических свойств гидролизата и образование биологически активных пептидов;

- разработать рецептуру вареной колбасы с использованием гидролизата нутового изолята, а также определить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, разработать проект нормативно-технической документации на продукт.

Научная новизна исследования.

Установлено, что линия нута селекции FLIP FLIP04-30C//00TH40/3/FLIP98-129C/S99003, входящая в группу 2, сформированную на основе количества фрагментов ДНК, полученных в каждом генотипе для RAPD -праймеров, имела самую высокую урожайность - 2617 кг/га и содержание белка в бобах выше среднего -26,2 % (ИКАРДА, Иран, 2021), поэтому была отмечена как лучшая линия по агрономическим характеристикам и выбрана для получения изолята белков нута. Полученная картина ДНК-фингерпринта может быть использована для идентификации конкретной линии нута.

Исследована эффективность ферментативного гидролиза изолята белков нута. Самые высокие результаты были получены с Папаином, который обеспечил преобразование 59,6 % суммарного белка в короткие и промежуточные пептиды. Далее по убыванию эффективности следуют: Трипсин (57 %), Пепсин (45,4 %), Алкалаза (38 %), Протоферм (26,6 %), а наименьшую эффективность проявил Бромелаин (22,5 %).

Протеомный анализ гидролизатов нутового изолята позволил выявить в них пептиды, которые, согласно результатам in silico анализа, являются нетоксичными и обладают широким спектром потенциальной биологической активности: у 6 пептидов спрогнозированы антитромбические свойства, у 17 - противоопухолевый эффект, у 17 - способность ингибировать дипептидилпептидазу-4 (ДПП-4) и 1 пептид - дипептидилпептидазу-3 (ДПП-3), регулирующие уровень глюкозы в

крови, у 17 - ингибирование ангиотензинпревращающего фермента (АПФ), у 4 -антибактериальная активность, у 6 - ингибирование аденилатциклазы, у 1 -противотуберкулезная активность, у 1 - антиоксидантная активность, у 6 -антиамнестический эффект и у 4 - ингибирование ренина.

Практическая значимость работы.

Усовершенствована технология получения изолята белков нута типа кабули, основанная на щелочной экстракции белков при pH 9,5. Определена изоэлектрическая точка белка (ИЭТ): расчетным методом - 4,895, экспериментальным методом при использовании HCl - 4,6. Содержание белка в изоляте составило 90,51 %, биологическая ценность изолята - 75,84 %, коэффициент различия аминокислотного состава (КРАС) - 24,16 %. Содержание аминокислот сопоставимо с эталонным белком ФАО/ВОЗ, за исключением метионина и пролина. При проведении протеомного исследования было обнаружено ~100 белковых фракций от 10 до 80 кДа и ИЭТ 4,8-10,0. Получен патент № ТО 2803851 О «Способ получения белкового изолята из бобов нута типа дези или кабули».

Предлагаемый способ гидролиза обеспечивает формирование функционально-технологических свойств (ФТС), где самую высокую растворимость показал гидролизат с Протофермом (49,93 %). Максимальные значения водо- и жиросвязывающей способностей (ВСС и ЖСС) получены у гидролизатов с Трипсином (563% и 488 %) и Пепсином (442 % и 435 %), превышающие таковые у изолята. ВСС у остальных гидролизатов была ниже. ЖСС у остальных гидролизатов была выше, чем у изолята (195 %). Ферментная обработка улучшила эмульгирующие свойства гидролизатов. Наибольшая критическая концентрация гелеобразования (ККГ) отмечена у изолята, далее по убыванию, у гидролизатов с Пепсином, Алкалазой, Трипсином. Пенообразующая способность (ПС) выше всего у гидролизатов с Папаином (160-158 %), Алкалазой (90-103 %) и Протофермом (80100 %). Стабильность пены (СП) максимальна у изолята (47-58 %) и гидролизата с Пепсином (39-52 %). Наибольший антиоксидантный потенциал зафиксирован у

гидролизатов с Протофермом и Пепсином, 1037,37 и 1447,19 нмоль -экв. кверцетина / г образца. В гидролизате с Протофермом получен пептид с антиоксидантной активностью.

Разработана рецептура вареной колбасы, обогащенной биологически активными пептидами гидролизата белка нута, которая обеспечивает получение готового продукта, не уступающего по качеству контролю. Обоснована доля введения в рецептуру вареной колбасы гидролизата белка нута в количестве 10 %, независимо от выбранного ФП. На основе проведенного анализа т silico выявлена термоустойчивость при 72 °С всех пептидов, идентифицированных в гидролизатах белков нута. Разработан проект нормативно-технической документации (ТУ, ТИ) на вареную колбасу «Персидская», ТУ 10.13.14.130-018-02068634-2025. На предприятии ООО НИИ «Профи.Био» (г. Москва) осуществлена опытно-промышленная, а на мясокомбинате «Стрела» (г. Котлас) - промышленная выработка вареной колбасы с использованием в рецептуре полученных гидролизатов белка нута, обогащенных биоактивными пептидами.

Методология и методы исследования. В ходе исследования применялся комплекс методов, включающий генетические, биохимические, физико-химические, органолептические и статистические методы. Протеомные исследования белкового профиля нута и полученных из него продуктов включали электрофоретическое разделение, компьютерную денситометрию, масс-спектрометрическую идентификацию, а также методы биоинформационного анализа.

Основные положения, выносимые на защиту.

• Результаты исследования генетического разнообразия линий нута для определения генетических маркеров, связанных с агрономическими признаками.

• Усовершенствованная технология получения изолята белков нута.

• Закономерности образования биологически активных пептидов из белков нута с использованием ферментных препаратов.

• Технологии вареной колбасы с использованием гидролизата изолята нута, а также качественные показатели продукта.

Степень достоверности полученных результатов. Результаты исследования получены с применением современных экспериментальных и исследовательских методов, подкреплены анализом актуальной научно-технической литературы. Выводы диссертации базируются на общепризнанных достижениях в соответствующих областях науки.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности.

Диссертация соответствует пунктам 1, 7, 15, 25 паспорта специальности 4.3.5 -«Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ».

Личный вклад автора. Автором проведен анализ научно-технической литературы, обоснован выбор методов экспериментального исследования, выполнены эксперименты, обобщены полученные результаты и сформулированы выводы по работе.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы были предметом докладов на следующих научных конференциях и конгрессах: Международная научно-практическая конференция молодых ученых «Научные основы производства и обеспечения качества биологических препаратов», Лосино -Петровский, 2022; Тринадцатая международная научная конференция, Минск, 2023; III Национальная научно-практическая конференция «Инновации в биотехнологии», Москва, 2023; Международная научно-практическая конференция, Воронеж, 2023; ХУП Международный биотехнологический форум «РосБиоТех», Москва, 2024; Международная научно-практическая конференция «Пищевая индустрия: инновационные процессы, продукты и технологии», Москва, 2024.

Отдельные этапы работы выполнены в рамках проекта РНФ 25-16-00178 «Разработка технологий пищевых продуктов, обогащенных гидролизатами белков растительного происхождения, содержащих пептиды с прогнозируемыми биологическими активностями».

Публикации. По теме диссертации опубликовано 13 печатных работ, из них семь публикаций в ведущих рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК РФ, в том числе три публикации в изданиях, индексируемых международными базами Web of Science и Scopusа; один патент.

Структура и содержание диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследования, изложения полученных результатов и их обсуждения, выводов, списка цитируемой литературы. Основное содержание работы изложено на 153 страницах, включает 24 таблицы и 35 рисунков, 150 источников литературы.

ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Терапевтическое применение биоактивных пептидов

В последние годы наблюдается значительный рост интереса к биоактивным пептидам в фармацевтической и пищевой промышленности [81, 102, 124, 137]. Это обусловлено их разнообразными полезными свойствами, такими как антиоксидантная, антигипертензивная, антимикробная и иммуномодулирующая активности, а также возможностью их использования в качестве функциональных ингредиентов для создания продуктов питания с улучшенными характеристиками и терапевтическим эффектом. Также пептиды предпочтительнее некоторых традиционных лекарств по следующим причинам:

- во-первых, они обладают высокой специфичностью к своим целевым тканям, что приводит к низкой или нулевой токсичности, и даже низкие концентрации могут быть эффективными. Данное свойство может быть очень эффективно при лечении хронических заболеваний;

- во-вторых, синтетические химические соединения, которые обычно используются в качестве лекарств, часто оказывают кумулятивное действие на организм. Эти синтетические вещества могут представлять собой экологическую проблему из-за их выделения все еще в активной форме. Напротив, биоактивные пептиды практически не накапливаются в организме и легко разрушаются в окружающей среде [125].

Биоактивные пептиды представляют собой полимеры из 2-20 аминокислот, полученные в результате гидролиза белков, химического или биотехнологического синтеза, которые могут оказывать благотворное влияние на здоровье за счет взаимодействия с биологическими молекулами [148].

На рисунке 1.1 показаны примеры биологических активностей пептидов, выделенных из различных источников белка.

Антигипертензивные Антиоксидантные Снижающие холестерин Антитромботические

—»

Сердечнососудистая система

Опиоидные

—

Нервная система

Модуляторы иммунной системы

Антибактериальные

—

Иммунная система

Связывание с минеральными веществами

Антибактериальные

—

Пищеварительная система

Рисунок 1 .1 - Физиологические функции биоактивных пептидов

1.1.1 Опиоидные пептиды

Опиоиды были впервые обнаружены в 1975 году. Эта группа пептидов играет важную роль в регуляции деятельности нервной системы [131]. Опиоидные пептиды - это небольшие молекулы, обладающие как гормональной, так и нейротрансмиттерной активностью. Эти пептиды делятся на два класса - агонистов и антагонистов, которые имитируют активность опиатов в головном мозге, связываясь с разными типами рецепторов. Опиоидные пептиды обычно содержат от 5 до 80 аминокислот. Среди действий этих пептидов - контроль опорожнения кишечника и седативный эффект [135]. Бета-казоморфины - первые известные опиоидные пептиды, полученные из пищевых белков (бета-казеинового белка молока). Бета-казоморфин-7 - самый известный пептид в этом семействе с аминокислотной последовательностью Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly-Pro-Пe. Последовательность этого пептида может немного отличаться из-за различий в структуре казеинового белка у коров разных пород. Альфа-лакторфин Tyr-Gly-Leu-Phe и бета-лакторфин Tyr-Leu-Leu-Phe представляют собой опиоидные пептиды, полученные также из белков молока [131].

1.1.2 Антимикробные пептиды

Антимикробные пептиды (АМП) могут образовываться как в результате гидролиза пищевых белков, так и в качестве вторичных метаболитов бактериоциногенных бактерий. В молоке было обнаружено множество АМП с разнообразной антимикробной активностью, среди которых одним из наиболее значимых является лактоферрин. Ферментативное расщепление лактоферрина приводит к образованию более мелких биоактивных пептидов (например, лактоферрицина), которые часто проявляют более сильное антимикробное действие, чем интактный лактоферрин [69].

Механизмы действия антимикробных пептидов разнообразны. Многие пептиды нарушают целостность бактериальной мембраны, формируя поры в цитоплазматической мембране, что приводит к утечке цитоплазматического содержимого, нарушению ионного баланса и в конечном итоге - к гибели. Другие проникают внутрь клеток-мишеней и нарушают внутриклеточные процессы, такие как синтез белка/ДНК, активность ферментов или сборка клеточной стенки. Ключевой механизм действия включает электростатическое взаимодействие с поверхностью бактериальной клетки, последующее образование пор и деполяризацию мембраны [93].

АМП, как правило, содержат менее 100 аминокислотных остатков и в водном растворе находятся в неструктурированном состоянии. Однако при взаимодействии с отрицательно заряженной микробной мембраной они приобретают амфипатические а-спиральные или в-складчатые конформации, что обеспечивает их проникновение в мембрану и бактерицидное действие. К-концевой участок (содержащий аминогруппу), обогащенный положительно заряженными остатками, играет особенно важную роль: он обеспечивает начальное электростатическое притяжение и связывание с мембраной, усиливая антимикробную активность. Удаление или

укорочение N-конца существенно снижает активность пептидов, тогда как C-конец чаще отвечает за нарушение целостности мембраны или образование пор [93].

Пептиды с молекулярной массой <3 кДа, полученные гидролизом сывороточных белков верблюжьего молока (например, с использованием Трипсина), обладают высокой антибактериальной активностью против Escherichia coli. Это объясняется тем, что фракции малого размера легче проходят через бактериальные мембраны, а также содержат высокий процент щелочных (либо гидрофобных) аминокислот, что усиливает связывание с мембраной. В отдельном исследовании фракции гидролизата белков сыворотки верблюжьего молока (подфракции CaWH-III, Fr.A2) с размером < 3 кДа показали минимальную подавляющую концентрацию (МПК) против E. coli и S. aureus соответственно 65мг/см3 и 130мг/см3, тогда как более крупные фракции имели менее сильную активность [138].

Исследования показывают, что ингибирующая активность бактериоцинов, другой группы антимикробных пептидов, зависит от состава культуральной среды и условий роста бактерий-продуцентов. Концентрация NaCl, дрожжевого экстракта, пептона, полисорбата 80, количество инокулята и время культивирования влияет на ингибирующую активность бактериоцина пентозина [110].

В настоящее время ведутся интенсивные доклинические и клинические исследования антимикробных пептидов (АМП) как потенциальных антибиотиков нового поколения [94].

1.1.3 Иммуномодулирующие пептиды

В последние годы было установлено, что биоактивные пептиды, выделенные из разных источников белка (как полученные естественным путем при переваривании пищи, так и искусственно, в результате ферментативного гидролиза in vitro), оказывают значительное иммуномодулирующее действие. Этот эффект наблюдался в экспериментах с клеточными линиями и с животными [80].

Пептиды, образующиеся при переваривании белка коровьего молока (например, Р-казеина или сывороточныех белков), стимулируют пролиферацию периферических лимфоцитов, активность макрофагов, синтез антител и модуляцию цитокиновых ответов. Некоторые фрагменты Р-казеина, включая Р-казоморфин-7 и Р-казоморфин-10, проявляют двойную активность: при низких концентрациях они подавляют пролиферацию лимфоцитов, но при более высоких концентрациях действуют как стимуляторы, усиливая иммунный ответ [95].

1.1.4 Антигипертензивные пептиды

Ангиотензин-превращающий фермент (АПФ) играет ключевую роль в регуляции кровяного давления, катализируя превращение ангиотензина I в физиологически активный ангиотензин II путем протеолитического отщепления С -концевого дипептида. Ингибирование АПФ с помощью биоактивных пептидов представляет собой перспективную стратегию контроля гипертензии [99]. Хотя традиционно такие пептиды получают из казеина молока, современные исследования выявили потенциальные ингибиторы АПФ и среди сывороточных белков - в частности а-лакторфин из а-лактальбумина и Р-лакторфин из Р-лактоглобулина [141].

Установлено, что ингибирующая активность пептидов в отношении АПФ коррелирует с их молекулярным размером: низкомолекулярные фракции чаще проявляют более высокую активность [123]. Экспериментальные данные для гидролизатов белков Kluyveromyces татапш, полученных с применением Трипсина и Химотрипсина, демонстрируют, что фракции <3 и <5 кДа обладают наибольшей ингибирующей активностью; это послужило обоснованием выбора соединений с молекулярной массой из этих диапазонов для выделения и последующей биологической оценки [103].

Белки & cerevisiae содержат в своих последовательностях специфические пептиды, которые могут высвобождаться путем ферментативного гидролиза. Эти

пептиды потенциально могут заменить антигипертензивные агенты химического происхождения [104].

Исследования показали, что связывание пептидов с АПФ зависит от карбоксильного конца пептида: пептиды с гидрофобными аминокислотами - сильные ингибиторы. Эти аминокислоты фактически взаимодействуют с активным центром фермента. Соотношение гидрофильных/гидрофобных аминокислот в последовательности пептидов играет ключевую роль в уровне ингибирующей активности АПФ, поскольку гидрофильные аминокислоты ограничивают доступ пептида к активному центру фермента [85].

1.1.5 Пептиды, связывающие минеральные вещества

Белки взаимодействуют с ионами через аминокислоты своих боковых цепей. Белки могут взаимодействовать с ионами, присутствующими в окружающей среде, например в цитоплазме клетки, межклеточной жидкости или растворе in vitro. Взаимодействие происходит за счет электростатических сил, водородных связей, координационных связей и других типов нековалентных взаимодействий между ионом и аминокислотными остатками в боковых цепях белка. Например, казеиновые фосфопептиды (CPPs) - это фосфорилированные фрагменты казеина, главным образом в-, asi- и а^-казеинов, которые образуются в ходе ферментативного расщепления молочного белка. Фосфосериновые последовательности в этих пептидах способны комплексировать двухвалентные катионы (Ca2+, Mg2+, Zn2+, Fe2+/Fe3+ и др.), предотвращая образование нерастворимых фосфата кальция или гидроксидных комплексов, тем самым повышая растворимость и доступность минералов в кишечнике. На клеточной модели (Caco-2 монослой) продемонстрировано, что CPPs увеличивают трансэпителиальный транспорт кальция и магния. Установлено, что отдельные пептиды (например, обозначенные «P5»)

особенно эффективно способствуют переносу Mg2+, закладывая приоритетный механизм абсорбции [43].

В исследованиях in vivo на животных (группа куриц, больных рахитом, крысы) и животных моделях, включая применение стабильных изотопов кальция, подтвердилось, что CPPs значительно повышают биодоступность кальция, улучшают показатели минерализации костной ткани (например, увеличение содержания Ca 2+ в бедренной кости, повышение уровня остеокальцина, снижение содержания щелочной фосфатазы и маркеров костной резорбции) [43].

1.1.6 Антиоксидантные пептиды

Пептиды с антиоксидантной активностью получают ферментативным гидролизом пищевых белков. Были проведены обширные исследования антиоксидантных пептидов, полученных из казеина, белков сыворотки, соевых бобов, рисовых отрубей, белков пшеницы, яичных белков и морепродуктов [34, 36, 39, 46, 49, 59, 71, 77, 82, 86, 89, 96, 103, 104, 106, 109, 123, 129, 143, 146]. Эти пептиды эффективны за счет различных механизмов, включая ингибирование перекисного окисления липидов, устранение свободных радикалов, хелатирование ионов металлов и образование дополнительных соединений. Большинство пептидов, изученных в этой группе, являются производными as-казеина. Различные исследования показали, что пептиды с низкой молекулярной массой обладают б0льшими антиоксидантными свойствами, чем пептиды с высокой молекулярной массой. Этот эффект связан с лучшей реакционной способностью активных свободных радикалов с небольшими пептидами [34, 39, 71]. Исследования показали, что пептидный компонент размером менее 3 кДа, возникающий в результате гидролиза дрожжевого белка Saccharomyces cerevisiae Трипсином, обладает б0льшей радикальной ингибирующей активностью DPPH и ABTS, чем другие пептидные компоненты [104]. Гидрофобные аминокислоты увеличивают растворимость пептидов в липидной фазе и их доступ к

гидрофобным радикалам, тем самым увеличивая антиоксидантную активность [49]. Приводятся сведения о присутствии аминокислоты аланина в конечных положениях и пролина в последовательности пептидов с антиоксидантными свойствами, выделенных из глютена пшеницы. Ферментативный гидролиз глютена пшеницы привел к открытию нескольких антиоксидантных пептидов, аминокислотные последовательности которых отличались от пептидов, полученных из других источников [129].

1.2 Биоактивные пептиды нута

Нут (асег апеШит L.) - богатое белком (приблизительно 20 % сухой массы) бобовое растение, доступное во всем мире, потребление которого коррелирует с положительными результатами для здоровья во многих группах населения [68, 83, 114]. Потребление нута полезно при лечении множества хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания и ожирение [70, 75, 144]. Механизмы, посредством которых соединения нута могут облегчать симптомы хронических заболеваний, пока недостаточно изучены. Однако предполагается, что биоактивные пептиды, образующиеся из белков нута, могут играть определенную роль в этом процессе [35, 82, 89, 100, 106, 119, 121, 134]. Хотя нутовые биоактивные пептиды пока редко используются в пищевой промышленности, их предполагаемое положительное влияние на здоровье и рост потребительского интереса к нуту делают эти пептиды многообещающим ресурсом для разработки обогащенных функциональных продуктов питания [74].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Гаравири Махмуд, 2026 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Антипова, Л. В. Исследование фракционного состава белков нута в аспекте получения белкового изолята / Л. В. Антипова, Н. В. Аникеева // Фундаментальные исследования. - 2006. - № 5. - С. 13-14. Б01: ЬИрв:/Яипёатеп1а1-гевеагсЬ.ги/ги/агйс1е/у1е,№?1ё=5001.

2. ГОСТ 10444.15-94. Межгосударственный стандарт. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно -анаэробных микроорганизмов. - М. : Стандартинформ, 2010. - 5 с.

3. ГОСТ 13496.15-2016. Межгосударственный стандарт. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения массовой доли сырого жира. - М. : Стандартинформ, 2016. - 9 с.

4. ГОСТ 13496.4-2019. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания азота и сырого протеина. - М. : Стандартинформ, 2019. -20 с.

5. ГОСТ 13685-84. Межгосударственный стандарт. Соль поваренная. Методы испытаний. - М. : Стандартинформ, 1984. - 30 с.

6. ГОСТ 20264.2-88. Межгосударственный стандарт. Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности. - М. : ИПК Издательство стандартов, 1989. - 10 с.

7. ГОСТ 23042-2015. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. - М. : Стандартинформ, 2017. - 11 с.

8. ГОСТ 23670-2019. Межгосударственный стандарт. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия. - М. : Стандартинформ, 2019. - 33 с.

9. ГОСТ 25011-2017. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. - М. : Стандартинформ, 2018. - 16 с.

10. ГОСТ 29185-2014. Межгосударственный стандарт. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета

сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях. - М. : Стандартинформ, 2014. - 11 с.

11. ГОСТ Р 54354-2011. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. - М. : Стандартинформ, 2013. - 37 с.

12. ГОСТ 31640-2012. Корма. Методы определения содержания сухого вещества (дата введения: 07.01.2013). - М. : Стандартинформ, 2020. - 11 с.

13. ГОСТ 31746-2012. Межгосударственный стандарт. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. - М. : Стандартинформ, 2012. - 22 с.

14. ГОСТ 31747-2012. Межгосударственный стандарт. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М. : Стандартинформ, 2012. - 15 с.

15. ГОСТ 32933-2014. Корма, комбикорма. Метод определения содержания сырой золы. - М. : Стандартинформ, 2020. - 12 с.

16. ГОСТ 32044.1-2012. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Определение массовой доли азота и вычисление массовой доли сырого протеина. Часть 1. Метод Къельдаля. - М. : Стандартинформ, 2012. - 12 с.

17. ГОСТ 34132-2017. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Метод определения аминокислотного состава животного белка. - М. : Стандартинформ, 2017. - 19 с.

18. ГОСТ 26176-2019. Методы определения растворимых и легкогидролизуемых углеводов. - М. : Стандартинформ, 2019. - 20 с.

19. ГОСТ 9793-2016. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги. - М. : Стандартинформ, 2018. - 7 с.

20. ГОСТ 9959-2015. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. - М. : Стандартинформ, 2017. - 19 с.

21. Ковалёв, Л. И. Протеомное изучение белков в образцах свинины и выработанных из нее мясных продуктах / Л. И. Ковалёв, С. С. Шишкин, М. А. Ковалёва, А.В. Иванов, Н.Л. Вострикова, И.М. Чернуха // Всё о мясе. - 2013. № 3. -С. 32-34. - Режим доступа: https://cyberleninka.rU/article/n/proteomnoeizuchenie-be1kov-v-obraztsah-svininy-i-vyrabotannyh-iz-nee-myasnyh-produktah (дата обращения: 13.11.2024).

22. Котенкова, Е. А. Применение биотехнологических и протеомных методов при разработке продуктов питания гиполипидемического и вазопротекторного действия : дис. ... канд. техн. наук по специальностям 05.18.04 -Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств и 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ: защищена 29.10.2015 / Котенкова Елена Александровна. - Москва, 2015. - 166 с.

23. Куликов, Д. С. Комплексная биотехнологическая переработка гороховой муки с получением белковых концентратов : дис. ... канд. техн. наук по специальности 4.3.5. «Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ»: защищена 05.12.2023 / Куликов Денис Сергеевич. - Красково, 2023. - 158 с.

24. Остерман, Л. А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: Электрофорез и ультрацентрифугирование (практическое пособие) / Л. А. Остерман. - М.: Наука, 1981. - 288 с.

25. ОФС.1.2.3.0022.15. Определение аминного азота методами формольного и йодометрического титрования. - М. : Минздрав России, 2018. - С. 123-145.

26. ОФС.1.7.2.0023.15. Определение белка колориметрическим методом (метод Лоури) в биологических лекарственных препаратах. - М. : Минздрав России, 2018. - 4 с.

27. Патент № 1125546. Российская Федерация. Способ определения влагоудерживающей способности мясного фарша / Р. М. Салаватулина, С. А. Алиев,

B. М. Любченко, В. М. Горбатов // Всесоюзный научно -исследовательский институт мясной промышленности. - № 3468309/28-13; заявл. 20.05.1982; опубл. 23.11.1984.

28. Патент № 2803851. Российская Федерация. Способ получения белкового изолята из бобов нута типа дези или кабули / М. Гаравири, М. Ахангаран, Д. А. Афанасьев, И. А. Фоменко, Н. Г. Машенцева // Патентообладатель ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет». - № 2023119096/10 (041180); заявл. 19.07.2023; опубл. 21.09.2023.

29. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». - М. : Стандартинформ, 2011. - 242 с.

30. Тырсин, Ю. А. Разработка электрохимической технологии выделения пищевого белка из нута / Ю. А. Тырсин, И. Л. Казанцева, С. С. Попова, И. В. Тимофеев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 6. - С. 10-13.

31. Тырсин, Ю. А. Перспективы использования продуктов переработки нута в безглютеновой диете / Ю. А. Тырсин, И. Л. Казанцева // Вопросы детской диетологии. - 2015. - Т. 13. - № 1. - С. 5-10.

32. Якимов, А. П. Дизайн стабильных а-спиральных пептидов и термостабильных белков в биотехнологии и биомедицине / А. П. Якимов, А. С. Афанасьева, М. А. Ходорковский, М. Г. Петухов // Acta Naturae. - 2016. - № 4. -

C. 77-88.

33. Adler-Nissen, J. Enzymic hydrolysis of food proteins / J. Adler-Nissen // Elsevier Applied Science Publishers, Sole distributor in the USA and Canada, Elsevier Science Pub. Co. - 1986. - 427 p. - ISBN 978-0-85334-386-8.

34. Alashi, A. M. Antioxidant properties of Australian canola meal protein hydrolysates / A. M. Alashi, C. L. Blanchard, R. G. Mailer, S. O. Agboola, A. J. Mawson, R. He, A. Girgih, R. E. Aluko // Journal of Food Chemistry. - 2014. - Vol. 146. - P. 500506. DOI: 10.1016/j.foodchem.2013.09.081.

35. Aluko, R. E. Determination of nutritional and bioactive properties of peptides in enzymatic pea, chickpea, and mung bean protein hydrolysates / R. E. Aluko // Journal of AOAC International. - 2008. - Vol. 91. - № 4. - P. 947-956.

36. Arcan, I. Effects of controlled pepsin hydrolysis on antioxidant potential and fractional changes of chickpea proteins / I. Arcan, A. Yemenicioglu // Journal of Food Research International. - 2010. - Vol. 43. - № 1. - P. 140-147. DOI: 10.1016/j.foodres.2009.09.012

37. Arshad, Z. I. M. Bromelain: an overview of industrial application and purification strategies / Z. Arshad, A. Amid, F. Yusof, I. Jaswir, K. Ahmad, S. P. Loke // Journal Applied Microbiology and Biotechnology. - 2014. - Vol. 98. - № 17. - P. 72837297. DOI: 10.1007/s00253-014-5889-y.

38. Azarkan, M. Selective and reversible thiol-pegylation, an effective approach for purification and characterization of five fully active ficin (iso)forms from Ficus carica latex / M. Azarkan, A. Matagne, R. Wattiez, L. Bolle, J. Vandenameele, D. Baeyens-Volant // Journal of Phytochemistry. - 2011. - Vol. 72. - № 14. - P. 1718-1731. DOI: 10.1016/j.phytochem.2011.05.009.

39. Bamdad, F. Effects of enzymatic hydrolysis on molecular structure and antioxidant activity of barley hordein / F. Bamdad, J. Wu, L. Chen // Journal of Cereal Science. - 2011. - Vol. 54. - № 1. - P. 20-28. DOI: 10.1016/j.jcs.2011.01.006.

40. Barbana, C. Angiotensin I-converting enzyme inhibitory activity of chickpea and pea protein hydrolysates / C. Barbana, J. I. Boye // Journal Food Research International. - 2010. - Vol. 43. - № 6. - P. 1642-1649. DOI: 10.1016/j.foodres.2010.05.003.

41. Boye, J. Pulse proteins: processing, characterization, functional properties and applications in food and feed / J. Boye, F. Zare, A. Pletch // Journal Food Research International. - 2010. - Vol. 43. - № 2. - P. 414-431. DOI: 10.1016/j.foodres.2009.09.003.

42. Boye, J. I. Comparison of the functional properties of pea, chickpea and lentil protein concentrates processed using ultrafiltration and isoelectric precipitation techniques / J. I. Boye, S. Aksay, S. Ribereau, M. Mondor, E. Farnworlth, S. H. Rajamohamed // Journal

of Food Research International. - 2010. - Vol. 43. - № 2. - P. 537-546. DOI: 10.1016/j.foodres.2009.07.021.

43. Cao, Y. Bioactive peptides isolated from casein phosphopeptides enhance calcium and magnesium uptake in Caco-2 cell monolayers / Y. Cao, J. Miao, G. Liu, Z. Luo, Z. Xia, F. Liu, M. Yao, X. Cao, S. Sun, Y. Lin, Y. Lan, H. Xiao // Journal Agricultural and Food Chemistry. - 2017. - Vol. 65. - № 11. - P. 2307-2314. DOI: 10.1021/acs.jafc.6b05711.

44. Carrera, M. Shotgun proteomics and protein-based bioinformatics for the characterization of food-derived bioactive peptides / M. Carrera, M. Pazos, S.P. Aubourg, J.M. Gallardo // Methods in Molecular Biology. - 2021. - T 2259. - P. 215-223. DOI: 10.1007/978-1-0716-1178-4_14.

45. Chandrasekaran, S. Identification and comparison of peptides from chickpea protein hydrolysates using either bromelain or gastrointestinal enzymes and their relationship with markers of type 2 diabetes and bitterness / S. Chandrasekaran, D. Luna-Vital, E. G. de Mejia // Journal Nutrients. - 2020. - Vol. 12. - № 12. - P. 38-43. DOI: 10.3390/nu12123843.

46. Chang, O. K. Novel antioxidant peptide derived from the ultrafiltrate of ovomucin hydrolysate / O. K. Chang, G. E. Ha, G. S. Han, K. H. Seol, H. W. Kim, S. G. Jeong, M. H. Oh, B. Y. Park, J. S. Ham // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2013. - Vol. 61. - № 30. - P. 7294-7300. DOI: 10.1021/jf4013778.

47. Chang, Y. W. Characterization of protein fractions from chickpea (Cicer arietinum L.) and oat (Avena sativa L.) seeds using proteomic techniques / Y. W. Chang, I. Alli, Y. Konishi, E. Ziomek // Journal Food Research International. - 2011. - Vol. 44. - № 9. - P. 3094-3104. DOI: 10.1016/j.foodres.2011.08.001.

48. Chavan, U. D. Functional properties of protein isolates from beach pea (Lathyrus maritimus L.) / U. D. Chavan, D. B. McKenzie, F. Shahidi // Journal Food Chemistry. - 2001. - Vol. 74. - № 2. - P. 177-187. DOI: 10.1016/S0308-8146(01)00123-6.

49. Chen, H. Antioxidant activity of designed peptides based on the antioxidative peptide isolated from digests of a soybean protein / H. Chen, K. Muramoto, F. Yamauchi, K. Nokihara // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1996. - Vol. 44. - № 9. - P. 2619-2623. DOI: 10.1021/jf950833m.

50. Chen, J. M. Chapter 576. Human trypsins / J. M. Chen, E. S. Radisky, C. Ferec // Handbook of proteolytic enzymes. - 2013. - Vol. 3. - P. 2600-2609. DOI: 10.1016/B978-0-12-382219-2.00576-7.

51. Chowdhury, M. A. Cultivar identification and genetic relationship among selected breeding lines and cultivars in chickpea (Cicer arietinum L.) / M. A. Chowdhury, B. Vandenberg, T. Warkentin // Journal of Euphytica. - 2002. - Vol. 127. - P. 317-325. DOI: 10.1023/A:1020366819075.

52. Clemente, A. Production of extensive chickpea (Cicer arietinum L.) protein hydrolysates with reduced antigenic activity / A. Clemente, J. Vioque, R. Sanchez-Vioque, J. Pedroche, F. Millan // Journal of Agricalture and Food Chemistry. - 1999. - Vol. 47. -P. 3776-3781. DOI: 10.1021/jf981315p.

53. Corzo, C. A. Pineapple fruit bromelain affinity to different protein substrates / C. A. Corzo, K. N. Waliszewski, J. Welti-Chanes // Journal of Food Chemistry. - 2012. -Vol. 133. - № 3. - P. 631-635. DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.05.119.

54. Cstorer, A. Catalytic mechanism in papain family of cysteine peptidases / A. Cstorer, R. Menard // Journal of Methods in Enzymology. - 1994. - Vol. 244. - P. 486500. DOI: 10.1016/0076-6879(94)44035-2.

55. Daliri, E. Bioactive peptides / E. Daliri, D. H. Oh, B. H. Lee // Journal of Foods.

- 2017. - Vol. 6. - P. 1-21. DOI: 10.3390/foods6050032.

56. Datta, J. Characterization of genetic diversity in Cicer arietinum L. and Cajanus cajan L. Millspaugh using random amplified polymorphic dna and simple sequence repeat markers / J. Datta, N. Lal // Journal of Genomics and Quantitative Genetics. - 2011.

- Vol. 3. - P. 30-41. ISSN 2157-9903.

57. Deilaporta, S. L. A plant DNA minipreparation: version II / S. L. Dellaporta, J. Wood, J. B. Hicks // Journal of Plant Molecular Biology Reporter. - 1983. - Vol. 1. - P. 1921. DOI: 10.1007/BF02712670.

58. Devaraj, K. B. Purification, characterization, and solvent-induced thermal stabilization of ficin from Ficus carica / K. B. Devaraj, P. R. Kumar, V. Prakash // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2008. - Vol. 56. - P. 11417-11423. DOI: 10.1021/jf802205a.

59. Dong, Z. Antioxidant activities of peptide fractions derived from freshwater mussel protein using ultrasound-assisted enzymatic hydrolysis / Z. Dong, G. Tian, Z. Xu, M. Li, M. Xu, Y. Zhou, H. Ren // Czech Journal of Food Sciences. - 2017. - Vol. 35. -P. 328-338. DOI: 10.17221/421/2016-CJFS.

60. Du, Z. Bioinformatics approaches to discovering food-derived bioactive peptides: reviews and perspectives / Z. Du, J. Comer, Y. Li // Journal of TrAC Trends in Analytical Chemistry. - 2023. - Vol. 162. - P. 1-15. DOI: 10.1016/j.trac.2023.117051.

61. Elsohaimy, S. A. Physicochemical and functional properties of quinoa protein isolate / S. A. Elsohaimy, T. M. Refaay, M. A. M. Zaytoun // Journal of Annals of Agricultural Sciences. - 2015. - Vol. 60. - P. 297-305. DOI: 10.1016/j.aoas.2015.10.007.

62. Fazeli, F. Genetic variation in Iranian chickpea (Cicer arietinum L. Kabuli type) based on agronomic traits and RAPD marker / F. Fazeli, K. Cheghamirza // Journal of Seed and Plant. - 2011. - Vol. 27. - № 4. - P. 555-579. DOI: 10.22092/spij.2017.111082.

63. Felix, M. influence of hydrolysis on the bioactive properties and stability of chickpea-protein-based O/W emulsions / M. Felix, M. Cermeño, R. J. FitzGerald // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2020. - Vol. 68. - P. 10118-10127. DOI: 10.1021/acs.jafc.0c02427.

64. Fujinaga, M. Crystal structure of human pepsin and its complex with pepstatin / M. Fujinaga, M. M. Chernaia, S. C. Mosimann, M. N. G. James, N. I. Tarasova // Journal of Protein Science. - 1995. - Vol. 4. - P. 960-972. DOI: 10.1002/pro.5560040516.

65. Gallagher, S. R. One-dimensional SDS gel electrophoresis of proteins / S. R. Gallagher // Journal of Current Protocols in Immunology. - 2012. - Chapt. 10. Unit 10.1. - P. 10.1.1-10.1.44. DOI: 10.1002/0471140864.ps1001s68.

66. Girón-Calle, J. Effect of chickpea protein hydrolysates on cell proliferation and in vitro bioavailability / J. Girón-Calle, M. Alaiz, J. Vioque // Journal of Food Research International. - 2010. - Vol. 43. - P. 1365-1370. DOI: 10.1016/j.foodres.2010.03.020.

67. Goertzen, A. D. The impact of enzymatic hydrolysis using three enzymes on the nutritional properties of a chickpea protein isolate / A. D. Goertzen, J. D. House, M. T. Nickerson, T. Tanaka // Journal of Cereal Chemistry. - 2020. - Vol. 98. - P. 275284. DOI: 10.1002/CCHE.10361.

68. Grasso, N. Chickpea protein ingredients: A review of composition, functionality, and applications / N. Grasso, N. L. Lynch, E. K. Arendt, J. A. O'Mahony // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2022. - Vol. 21. - № 1. - P. 432-452. Doi: 10.1111/1541-4337.12878. Epub 2021 Dec 17.

69. Gruden, S. Diverse mechanisms of antimicrobial activities of lactoferrins, lactoferricins, and other lactoferrin-derived peptides / S. Gruden, N. Poklar Ulrih // International Journal of Molecular Sciences. - 2021. - Vol. 22. - P. 1-18. Doi: 10.3390/ijms222011264.

70. Gupta, R. K. Health risks & benefits of chickpea (Cicer arietinum) consumption / R. K. Gupta, K. Gupta, A. Sharma, M. Das, I. A. Ansari, P. D. Dwivedi // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2017. - Vol. 65. - P. 6-27. DOI: 10.1021/acs.jafc.6b02629.

71. He, R. Antioxidant activities of enzymatic rapeseed protein hydrolysates and the membrane ultrafiltration fractions / R. He, A. T. Girgih, S. A. Malomo, X. Ju, R. E. Aluko // Journal of Functional Foods. - 2013. - Vol. 5. - P. 219-227. DOI: 10.1016/j.jff.2012.10.008.

72. Hedstrom, L. Converting trypsin to chymotrypsin: Residue 172 is a substrate specificity determinant / L. Hedstrom, J. J. Perona, W. J. Rutter // Journal of Biochemistry. - 1994. - Vol. 33. - P. 8757-8763. DOI: 10.1021/bi00195a017.

73. Hilchie, A. L. Anticancer activities of natural and synthetic peptides / A. L. Hilchie, D. W. Hoskin, M. R. Power Coombs // Journal of Advances in Exprimental Medicine and Biology. - 2019. - Vol. 1117. - P. 131-147. DOI: 10.1007/978-981-13-3588-4_9.

74. InnovoPro Gets $4.25M to launch chickpea protein products [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.fooddive.com/news/innovopro-gets-425m-to-launch-chickpeaprotein- products/543594/ (дата обращения: 06.10.2018).

75. Jha, U. C. Unlocking the nutritional potential of chickpea: strategies for biofortification and enhanced multinutrient quality / U. C. Jha, H. Nayyar, M. Hudi, R. Beena, P. V. Vara Prasad, K. H. M. Siddique // Journal Frontiers in Plant Science. -2024. - Vol. 15. - Article ID. 1391496. DOI: 10.3389/fpls.2024.1391496.

76. Jisha, V. Versatility of Microbial Proteases / V. Jisha, R. Smitha, S. Pradeep, S. Sreedevi, K. Unni, S. Sajith, P. Priji, M. S. Josh, S. Benjamin // Journal of Advances in Enzyme Research. - 2013. - Vol. 1. - P. 39-51. DOI: 10.4236/aer.2013.13005.

77. Juárez-Chairez, M. F. In vitro anti-inflammatory and antioxidant activity of chickpea (Cicer arietinum L.) proteins hydrolysate fractions / M. F. Juárez-Chairez, O. G. Meza Márquez, Y. K. Márquez-Flores, C. Jiménez-Martínez, G. Osorio-Revilla // Journal of Biotecnia. - 2022. - Vol. 24. - P. 59-68. DOI: 10.18633/biotecnia.v24i2.1594.

78. Kamel, M. Determination of traits effective on seed yield of 36 lines of chickpea (Cicer arietinum L.) in northwest provinces of Iran in dry land conditions / M. Kamel, P. Moradi // Journal of Seed and Plant. - 2008. - Vol. 24. - P. 347-257. DOI: 10.22092/SPIJ.2017.110809.

79. Khattab, R.Y. Nutritional quality of legume seeds as affected by some physical treatments 2. Antinutritional factors / R. Y. Khattab, S. D. Arntfield // Journal of LWT -

Food Science and Technology. - 2009. - Vol. 42. - P. 1113-1118. DOI: 10.1016/j.lwt.2009.02.004.

80. Kitazawa, H. Enzymatic digestion of the milk protein beta-casein releases potent chemotactic peptide(s) for monocytes and macrophages / H. Kitazawa, K. Yonezawa, M. Tohno, T. Shimosato, Y. Kawai, T. Saito, J. M. Wang // Journal of International Immunopharmacol. - 2007. - Vol. 7. - P. 1150-1159. DOI: 10.1016/j.intimp.2007.04.008.

81. Korhonen, H. Bioactive peptides: production and functionality / H. Korhonen, A. Pihlanto // International Dairy Journal. - 2006. - Vol. 16. - P. 945-960. DOI: 10.1016/j.idairyj.2005.10.012.

82. Kou, X. Purification and identification of antioxidant peptides from chickpea (Cicer arietinum L.) albumin hydrolysates / X. Kou, J. Gao, Z. Zhang, H. Wang, X. Wang // Journal of LWT - Food Science and Technology. - 2013. - Vol. 50. - P. 591-598. DOI: 10.1016/j.lwt.2012.08.002.

83. Kumar, N. Comprehensive review of chickpea (Cicer arietinum): Nutritional significance, health benefits, techno-functionalities, and food applications / N. Kumar, S. Hong, Y. Zhu, A. Garay, J. Yang, D. Henderson, X. Zhang, Y. Xu, Y. Li // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2025. - Vol. 24. - № 2. - e70152. Doi: 10.1111/1541-4337.70152.

84. Kumitch, H. M. Effect of fermentation time on the physicochemical and functional properties of pea protein-enriched flour fermented by Aspergillus oryzae and Aspergillus niger / H. M. Kumitch, A. K. Stone, M. T. Nickerson, D. R. Korber, T. Tanaka // Cereal Chem. - 2020. - Vol. 97. - P. 416-428. DOI: 10.1002/cche.10257.

85. Li, G. H. Angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptides derived from food proteins and their physiological and pharmacological effects / G. H. Li, G. W. Le, Y. H. Shi, S. Shrestha // Journal of Foods Nutrition Research. - 2004. - Vol. 24. - P. 469486. DOI: 10.1016/j.nutres.2003.10.014.

86. Li, Y. Antioxidant and free radical-scavenging activities of chickpea protein hydrolysate (CPH) / Y. Li, B. Jiang, T. Zhang, W. Mu, J. Liu // Journal of Food Chemistry. -2008. - Vol. 106. - P. 444-450. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.04.067.

87. Li, C. Select functional properties of protein isolates obtained from canola meals modified by solid-state fermentation / C. Li, D. Shi, A. Stone, J. Wanasundara, T. Tanaka, M. Nickerson // Journal of the American Oil Chemists' Society. - 2022. DOI: 10.22541/au.166576503.35339303/v1.

88. Li, J. Effect of chickpea (Cicer arietinum L.) protein isolate on the heat-induced gelation properties of pork myofibrillar protein / J. Li, Y. Chen, X. Dong, K. Li, Y. Wang, Y. Wang, M. Du, J. Zhang, Y. Bai // Journal of the Science of Food and Agriculture.

- 2021. - Vol. 5. - P. 2108-2116. DOI: 10.1002/jsfa.10833.

89. Li, P. Identification and function analysis of novel hypoglycemic and antioxidant peptides from chickpea / P. Li, G. Chen, R. Liang, K. Cai, Z. Chen, N. Yang, W. Huang, Z. Xie, Y. Chen, Q. Liao // Journal of Plant Foods For Human Nutrition. - 2024.

- Vol. 79. - P. 834-842. DOI: 10.1007/s11130-024-01215-5.

90. Liu, L. H. Extraction and characterization of chickpea (Cicer arietinum L.) albumin and globulin / L. H. Liu, T. V. Hung, L. Bennett // Journal of Food Science. -2008. - Vol. 73. - P. 299-305. DOI: 10.1111/j.17503841.2008.00773.x.

91. López, C. V. G. Protein measurements of microalgal and cyanobacterial biomass / C. V. G. López, M. D. C. García, F. G. A. Fernández, C. S. Bustos, Y. Chisti, J. M. F. Sevilla // Journal of Bioresource Technology. - 2010. - Vol. 101. - P. 7587-7591. DOI: 10.1016/j.biortech.2010.04.077

92. Lqari, H. Lupinus angustifolius protein isolates: chemical composition, functional properties and protein characterization / H. Lqari, J. Vioque, J. Pedroche, F. Millán // Journal of Food Chemistry. - 2002. - Vol. 76. - P. 349-356. DOI: 10.1016/s0308-8146(01)00285-0.

93. Ma, X. A Review of antimicrobial peptides: structure, mechanism of action, and molecular optimization strategies / X. Ma, Q. Wang, K. Ren, T. Xu, Z. Zhang, M. Xu,

Z. Rao, X. Zhang // Journal of Fermentation. - 2024. - Vol. 10. - P. 540-560. DOI: 10.3390/fermentation10110540.

94. Mahlapuu, M. Antimicrobial peptides as therapeutic agents: opportunities and challenges / M. Mahlapuu, C. Björn, J. Ekblom // Journal of Critical Reviews in Biotechnology. - 2020. - Vol. 40. - P. 978-992. DOI: 10.1080/07388551.2020.1796576.

95. Marcone, S. Milk-derived bioactive peptides and their health promoting effects: a potential role in atherosclerosis / S. Marcone, O. Belton, D. J. Fitzgerald // British Journal Clinical Pharmacology. - 2017. - Vol. 83. - P. 152-162. DOI: 10.1111/bcp.13002.

96. Matemu, A. 2021. Health benefits of antioxidative peptides derived from legume proteins with a high amino acid score / A. Matemu, N. Soichiro, K. Shigeru Katayama // Journal of Antioxidants. - 2021. - Vol. 10. - P. 316. DOI: 10.3390/antiox10020316.

97. Medina-Godoy, S. Angiotensin-converting enzyme inhibitory and antioxidative activities and functional characterization of protein hydrolysates of hard-to-cook chickpeas / S. Medina-Godoy, D. L. Ambriz-Perez, C. I. Fuentes-Gutierrez, L. J. German-Baez, R. Gutierrez-Dorado, C. Reyes-Moreno, A. Valdez-Ortiz // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2012. - Vol. 92. - P. 1974-1981. DOI: 10.1002/jsfa.5570.

98. Merz, M. Flavourzyme, an enzyme preparation with industrial relevance: automated nine-step purification and partial characterization of eight enzymes / M. Merz, T. Eisele, P. Berends, D. Appel, S. Rabe, I. Blank, L. Fischer // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2015. - Vol. 63. - P. 5682-5693. DOI: 10.1021/acs.jafc.5b01665.

99. Miguel, M. Effect of simulated gastrointestinal digestion on the antihypertensive properties of ACE-inhibitory peptides derived from ovalbumin / M. Miguel, M. A. Aleixandre, M. Ramos, R. Lopez-Fandino // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2006. - Vol. 54. - P. 726-731. DOI: 10.1021/jf051101p.

100. Milan-Noris, A. Peptides and isoflavones in gastrointestinal digests contribute to the anti-inflammatory potential of cooked or germinated Desi and Kabuli chickpea (Cicer arietinum L.) / A. Milan-Noris, J. Gutierrez-Uribe, A. Santacruz, S. Serna-Saldivar,

C. Martinez-Villaluenga // Journal of Food Chemistry. - 2018. - Vol. 268. - P. 66-76. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.06.068.

101. Minekus, M. A standardised static in vitro digestion method suitable for food an international consensus / M. Minekus, M. Alminger, P. Alvito, S. Ballance, T. Bohn, C. Bourlieu, A. Brodkorb // Journal of Food and Function. - 2014. - Vol. 5. - P. 1113-1124. DOI: 10.1039/c3fo60702j.

102. Mirdamadi, S. Bioactive peptides: production, health effects and application as natural supplements for functional foods production / S. Mirdamadi, N. Soleymanzadeh, M. Mirzaei, P. Motahari // Journal of Food Hygiene. - 2017. - Vol. 7. - № 1. - P. 1-20.

103. Mirzaei, M. Antioxidant, ACE-inhibitory and antibacterial activities of Kluyveromyces marxianus protein hydrolysates and their peptide fractions / M. Mirzaei, S. Mirdamadi, M. R. Ehsani, M. Aminlari // Journal of Functional Foods in Health and Disease. - 2016. - Vol. 6. - P. 425-439. DOI: 10.31989/ffhd.v6i7.250.

104. Mirzaei, M. Purification and identification of antioxidant and ACE-inhibitory peptide from Saccharomyces cerevisiae protein hydrolysate / M. Mirzaei, S. Mirdamadi, M. R. Ehsani, M. Aminlari, E. Hosseini // Journal of Functional Foods. - 2015. - Vol. 19. -P. 259-268. DOI: 10.1016/j.jff.2015.09.031.

105. Mokni Ghribi, A. Effects of enzymatic hydrolysis on conformational and functional properties of chickpea protein isolate / A. Mokni Ghribi, I. M. Gafsi, A. Sila, C. Blecker, S. Danthine, H. Attia, A. Bougatef, S. Besbes // Journal of Food Chemistry. -2015. - Vol. 187. - P. 322-330. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.04.109.

106. Mokni Ghribi, A. Purification and identification of novel antioxidant peptides from enzymatic hydrolysate of chickpea (Cicer arietinum L.) protein concentrate / A. Mokni Ghribi, A. Sila, R. Przybylski, N. Nedjar-Arroume, I. Makhlouf, C. Blecker, H. Attia, P. Dhulster, A. Bougatef, S. Besbes // Journal of Functional Foods. - 2015. - Vol. 12. -P. 516-525. DOI: 10.1016/j.jff.2014.12.011.

107. Molina, E. Soy Protein pressure induced gels / E. Molina, A. B. Defaye, D. A. Ledward // Journal of Food Hydrocolloids. - 2002. - Vol. 16. - P. 625-632. DOI: 10.1016/S0268-005X(02)00028-0.

108. Morales-De León, J. C. Preparation and characterization of protein isolate from fresh and hardened beans (Phaseolus vulgaris L.) / J. C. Morales-De León, N. Vazquez-Mata, N. Torres, L. Gil-Zenteno, R. Bressani // Journal of Food Science. - 2007. - Vol. 72. -P. 96-102. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2006.00244.x.

109. Mosele, J. I. Stability and metabolism of arbutus unedo bioactive compounds (phenolics and antioxidants) under in vitro digestion and colonic fermentation / J. I. Mosele, A. Maciá, M. P. Romero, M. J. Motilva // Journal of Food Chemistry. - 2016. - Vol. 201. -P. 120-130. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.01.076.

110. Motahari, P. A Sequential statistical approach towards an optimized production of bacteriocin by Lactobacillus pentosus TSHS / P. Motahari, S. Mirdamadi, M. Kiani Rad // Journal of Food Processing and Preservation. - 2016. - Vol. 40. - P. 1238-1246. DOI: 10.1111/jfpp.12708.

111. Moure, A. Antioxidant properties of ultrafiltration-recovered soy protein fractions from industrial effluents and their hydrolysates / A. Moure, H. Domínguez, J. C. Parajó // Journal of Process Biochemistry. - 2006. - Vol. 41. - P. 447-456. DOI: 10.1016/j.procbio.2005.07.014.

112. NetSurfP 3.0 [Электронный ресурс] - Режим доступа: URL: https://services.healthtech.dtu.dk/services/NetSurfP-3.0Z.

113. Olsen, J. V. Trypsin cleaves exclusively C-terminal to arginine and lysine residues / J. V. Olsen, S. E. Ong, M. Mann // Molecular & Cellular Proteomics. - 2004. -Vol. 3. - № 6. - P. 608-614. DOI: 10.1074/mcp.T400003-MCP200.

114. Padhi, E. M. T. A Review of the relationship between pulse consumption and reduction of cardiovascular disease risk factors / E. M. T. Padhi, D. D. Ramdath // Journal of Functional Foods. - 2017. - Vol. 38. - P. 635-643. DOI: 10.1016/j.jff.2017.03.043.

115. Pezeshk, S. Fractionation of protein hydrolysates of fish waste using membrane ultrafiltration: investigation of antibacterial and antioxidant activities / S. Pezeshk, S. M. Ojagh, M. Rezaei, B. Shabanpour // Journal Probiotics and Antimicrobial Proteins. - 2019. - Vol. 11. - № 3. - P. 1015-1022. DOI: 10.1007/s12602-018-9483-y.

116. Peptide hydrophobicity / hydrophilicity analysis [Электронный ресурс] -Режим доступа: ttps://www.peptide2.com/N_peptide_hydrophobicity_hydrophilicity.php.

117. Rawlings, N. D. The MEROPS database of proteolytic enzymes, their substrates and inhibitors in 2017 and a comparison with peptidases in the PANTHER database / N. D. Rawlings, A. J. Barrett, P. D. Thomas, X. Huang, A. Bateman, R. D. Finn // Journal Nucleic Acids Research. - 2018. - Vol. 46. - P. 624-632. DOI: 10.1093/nar/gkx1134.

118. RCSB PDB [Электронный ресурс] - Режим доступа: URL: https://www.rcsb.org/3d-view.

119. Real Hernandez, L. M. Enzymatic production, bioactivity, and bitterness of chickpea (Cicer arietinum) peptides / L. M. Real Hernandez, E. G. de Mejia // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2019. - Vol. 18. - № 6. -P. 1913-1946. DOI: 10.1111/1541-4337.12504.

120. Rezaeinia, M. Genetic diversity and relationships between some agronomic traits of chickpea genotypes (Cicer arietinum L.) under non-stress and terminal drought stress conditions / M. Rezaeinia, M. R. Bihamta, S. A. Peyghambari, A. Abbasi, F. Gharajedaghi // Iranian Journal Pulses Research. - 2017. - Vol. 8. - № 1. - P. 83-96. DOI: 10.22067/ijpr.v8i1.48717.

121. Roy, F. Bioactive proteins and peptides in pulse crops: pea, chickpea and lentil / F. Roy, J. I. Boye, B. K. Simpson // Journal Food Research International. - 2010. - Vol. 43. - № 2. - P. 432-442. DOI: 10.1016/j.foodres.2009.09.002.

122. Rodríguez-Martín, N. M. Production of chickpea protein hydrolysate at laboratory and pilot plant scales: optimization using principal component analysis based on antioxidant activities / N. M. Rodríguez-Martín, J. C. Márquez-López, I. Cerrillo, F. Millán,

J. A. González-Jurado, M. S. Fernández-Pachón, J. Pedroche // Journal Food Chemistry. -2024. - Vol. 437. - P. 707-717. DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.137707.

123. Ruiz-ruiz, J. Angiotensin I-converting enzyme inhibitory and antioxidant peptide fractions from hard-to-cook bean enzymatic hydrolysates / J. Ruiz-ruiz, G. Davila-Ortiz, L. Chel-Guerrero, D. Betancur-Ancona // Journal of Food Biochemistry. - 2013. -Vol. 37. - P. 26-35. DOI: 10.1111/j.1745-4514.2011.00594.x.

124. Rutherfurd-Markwick, K. J. Food proteins as a source of bioactive peptides with diverse functions / K. J. Rutherfurd-Markwick // British Journal of Nutrition. - 2012. -Vol. 108. - № 2. - P. 149-157. DOI: 10.1017/S000711451200253X.

125. Sánchez, A. Bioactive peptides: A review / A. Sánchez, A. Vázquez // Journal of Food Quality and Safety. - 2017. - Vol. 1. - P. 29-46. DOI: 10.1093/fqsafe/fyx006.

126. Sánchez-Chino, X. M. Protective effect of chickpea protein hydrolysates on colon carcinogenesis associated with a hypercaloric diet / X. M. Sánchez-Chino, C. J. Martínez, E. B. León-Espinosa, L. Garduño-Siciliano, I. Álvarez-González, E. Madrigal-Bujaidar, V. R. Vásquez-Garzón, G. Dávila-Ortiz // Journal of the American College of Nutrition. - 2018. - Vol. 38. - № 2. - P. 162-170. DOI: 10.1080/07315724.2018.1487809.

127. Shi, W. The hypolipidemic effects of peptides prepared from Cicer arietinum in ovariectomized rats and Hepg2 cells / W. Shi, T. Hou, W. Liu, D. Guo, H. He // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2019. - Vol. 99. - № 2. - P. 576-586. DOI: 10.1002/jsfa.9218.

128. Singh, P. K. Characterization of seed storage proteins from chickpea using 2D electrophoresis coupled with mass spectrometry / P. K. Singh, N. Shrivastava, K. Chaturvedi, B. Sharma, S. S. Bhagyawant // Journal Biochemistry research international. -2016. - Article ID. 1049462. DOI: 10.1155/2016/1049462.

129. Suetsuna, K. Isolation and characterization of peptides with antioxidant activity derived from wheat gluten / K. Suetsuna, J. R. Chen // Journal Food Science and Technology Research. - 2002. - Vol. 8. - № 3. - P. 227-230. DOI: 10.3136/fstr.8.227.

130. Taragjini, E. Pilot-scale production of A. platensis: protein isolation following an ultrasound-assisted strategy and assessment of techno-functional properties / E. Taragjini, M. Ciardi, E. Musari, S. Villaró, A. Morillas -España, F. J. Alarcón, T. Lafarga // Journal Food and Bioprocess Technology. - 2022. - Vol. 15. - P. 1299-1310. DOI: 10.1007/s11947-022-02789-1.

131. Teschemacher, H. Milk protein-derived opioid receptor ligands / H. Teschemacher, G. Koch, V. Brantl // Journal Biopolymers. - 1997. - Vol. 43. - № 2. -P. 99-117. DOI: 10.1002/(SICI)1097-0282(1997)43:2<99::AID-BIP3>3.0.CO;2-V.

132. Tkaczewska, J. The effects of hydrolysis condition on the antioxidant activity of protein hydrolysate from Cyprinus carpio skin gelatin / J. Tkaczewska, J. Borawska-Dziadkiewicz, P. Kulawik, I. Duda, M. Morawska, B. Mickowska // Journal LWT. - 2020. -Vol. 117. - Article ID. 108616. DOI: 10.1016/j.lwt.2019.108616.

133. Torres-Fuentes, C. Affinity purification and characterisation of chelating peptides from chickpea protein hydrolysates / C. Torres-Fuentes, M. Alaiz, J. Vioque // Journal Food Chemistry. - 2011. - Vol. 129. - № 2. - P. 485-490. DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.04.103.

134. Torres-Fuentes, C. Chickpea chelating peptides inhibit copper-mediated lipid peroxidation / C. Torres-Fuentes, M. Alaiz, J. Vioque // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2014. - Vol. 94. - № 15. - P. 3181-3188. DOI: 10.1002/jsfa.6668.

135. Tyagi, A. Food-derived opioid peptides in human health: A review / A. Tyagi, E. B. Daliri, O. F. Kwami, S. J. Yeon, D. H. Oh // International Journal of Molecular Sciences. - 2020. - Vol. 21. - № 22. - P. 8825. DOI: 10.3390/ijms21228825.

136. Vogelsang-O'Dwyer, M. Enzymatic hydrolysis of lentil protein concentrate for modification of physicochemical and techno-functional properties / M. Vogelsang-O'Dwyer, A. W. Sahin, F. Bot, J. A. O'Mahony, J. Bez, E. K. Arendt, E. Zannini // Journal European Food Research and Technology. - 2023. - Vol. 249. - P. 573-586. DOI: 10.1007/s00217-022-04152-2.

137. Walther, B. Bioactive proteins and peptides in foods / B. Walther, R. Sieber // International Journal of Vitamin and Nutrition Research. - 2011. - Vol. 81. - P. 181-192. DOI: 10.1024/0300-9831/a000054.

138. Wang, R. Antibacterial activity of trypsin-hydrolyzed camel and cow whey and their fractions / R. Wang, Z. Han, R. Ji, Y. Xiao, R. Si, F. Guo, J. He, L. Hai, L. Ming, L. Yi // Journal Animals. - 2020. - Vol. 10. - № 2. - P. 337. DOI: 10.3390/ani10020337.

139. Wang, X. Subunit, amino acid composition and in vitro digestibility of protein isolates from Chinese kabuli and desi chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars / X. Wang, W. Gao, J. Zhang, H. Zhang, J. Li, X. He, H. Ma // Journal Food Research International. - 2010. - Vol. 43. - № 2. - P. 567-572. DOI: 10.1016/j.foodres.2009.07.018.

140. Wouters, A. G. B. Relevance of the functional properties of enzymatic plant protein hydrolysates in food systems / A. G. B. Wouters, I. Rombouts, E. Fierens, K. Brijs, J. A. Delcour // Journal Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2016. -Vol. 15. - № 4. - P. 786-800. DOI: 10.1111/1541-4337.12209.

141. Xue, L. Activity and bioavailability of food protein-derived angiotensin-I-converting enzyme-inhibitory peptides / L. Xue, R. Yin, K. Howell, P. Zhang // Journal of Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2021. - Vol. 20. - P. 11501187. DOI: 0.1111/1541-4337.12711.

142. Xue, Z. Antihyperlipidemic and antitumor effects of chickpea albumin hydrolysate / Z. Xue, J. Gao, Z. Zhang, W. Yu, H. Wang, X. Kou // Journal Plant Foods for Human Nutrition. - 2012. - Vol. 67. - P. 393-400. DOI: 10.1007/s11130-012-0311-3.

143. Xue, Z. Antioxidant activity and anti-proliferative effect of a bioactive peptide from chickpea (Cicer arietinum L.) / Z. Xue, H. Wen, L. Zhai, Y. Yu, Y. Li, W. Yu, A. Cheng, C. Wang, X. Kou // Journal Food Research International. - 2015. - Vol. 77. -P. 75-81. DOI: 10.1016/j.foodres.2015.09.027.

144. Xue, Z. Biochanin A and CPe-III peptide improved hepatic inflammation by regulating the hepatic lipid metabolic pathways in diet-induced obese mice / Z. Xue,

R. Wang, H. Wen, W. Yu, X. Kou // Journal Transactions of Tianjin University. - 2018. -Vol. 24. - P. 234-243. DOI: 10.1007/s12209-018-0117-y.

145. Ye, S. J. Modification of plant proteins as alternatives to animal proteins: A review / S. J. Ye, H. J. Park, M. Y. Baik // Food Sci Biotechnol. - 2024. - Vol. 34. - № 2.

- P. 349-363. doi: 10.1007/s10068-024-01705-x.

146. Yust, M. D. M. Hypocholesterolaemic and antioxidant activities of chickpea (Cicer arietinum L.) protein hydrolysates / M. D. M. Yust, M. D. C. Millan-Linares, J. M. Alcaide-Hidalgo, F. Millan, J. Pedroche // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2012. - Vol. 92. - P. 1994-2001. DOI: 10.1002/jsfa.5573.

147. Yust, M. M. Production of ACE inhibitory peptides by digestion of chickpea legumin with Alcalase / M. M. Yust, J. Pedroche, J. Giron-Calle, M. Alaiz, F. Millan, J. Vioque // Journal Food Chemistry. - 2003. - Vol. 81. - № 3. - P. 363-369. DOI: 10.1016/S0308-8146(02)00431-4.

148. Zaky, A. A. Bioactivities, applications, safety, and health benefits of bioactive peptides from food and by-products: A review / A. A. Zaky, J. Simal-Gandara, J. B. Eun, J. H. Shim, A. M. Abd El-Aty // Journal of Frontiers in Nutrition. - 2022. - Vol. 8. - Article ID. 815640. DOI: 10.3389/fnut.2021.815640.

149. Zhang, T. Gelation properties of chickpea protein isolates / T. Zhang, B. Jiang, Z. Wang // Jornal Food Hydrocolloids. - 2007. - Vol. 21. - № 2. - P. 280-286. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2006.04.005.

150. Zhang, X. Insight into the influence of lactic acid bacteria fermentation on the variations in flavor of chickpea milk / X. Zhang, W. Tian, B, Xie, Z. Sun // Journal Foods.

- 2022. - Vol. 11. - № 16. - P. 2445. DOI: 10.3390/foods11162445.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Патент «Способ получения белкового изолята из бобов нута

типа дези или кабули»

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Акт об опытно-промышленной выработке вареной колбасы

«Профи.Био» Д.А. Богачев

АКТ

об опытно-промышлепнон выработке №__от« ¿Ь» uttiJ 2023 г.

В период с по £5. мая 2023 г. в производственных условиях экспериментального цеха ООО НИИ «Профи.Био» осуществлена выработка 10 кг вареного колбасного изделия с образцами ферментированного гидролизата белка нута. Белоксодержащий ингредиент представлен тремя гидролизатами, полученными под воздействием ферментных препаратов трипсина, бромелайна и протоферма. В качестве контрольного образца использовали традиционную рецептуру вареного колбасного изделия категории А.

Для выработки опытной партии использовали говядину I сорта, филе грудки куриное, нитритно-посолочную смесь, сахар-песок, перец черный молотый, перец душистый молотый, чеснок свежий, чеснок сушеный.

При выработке колбасных изделий категории А заменяли 10 % говядины I сорта, предусмотренной рецептурой, на ферментированный гндролизат белка нута. Растительный белоксодержащий ингредиент вносился в гндратнрованном виде, с предварительной выдержкой 1,5 ч при комнатной температуре, на нежирное сырье.

Технологический цикл производства вареных колбасных изделии включал ряд последовательных действий. После измельчения мясного сырья на волчке D = 2 мм и посола т =18 ч, t=4 °С, осуществляли составление фарша на куттере (т = 12 мин). После шприцевания фарша в оболочку, вязки батонов, образцы мясных продуктов направляли на осадку (при t = +4 - +8 °С, х = 2 ч) и дальнейшую термическую обработку (обжарка при t = 85-95 °С до t„ = 45±5 °С, варка при t = 75-85 "С до t„ = 71±1 °С). Охлаждение колбасных батонов осуществляли до t„ = 12 °С.

В результате выработки установлено, что продукты с ферментированными гидролизатами белка нута соответствовали требованиям нормативной документации (TP ТС 034/2013 «О безопасности мясных и мясной продукции»).

ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Акт об опытно-промышленной выработке вареной колбасы

В период с 20 по 24 ноября 2023 г. в производственных условиях ИП Тюкавина O.B. (МК «Стрела») была выработана опытная партия 20 кг вареного колбасного изделия с ферментированным гидролизатом белка нута. В качестве контрольного образца использовали традиционную рецептуру вареного колбасного изделия категории А.

Для выработки опытной партии использовали говядину I сорта, филе грудки куриное, нитритно-посолочную смесь, сахар-песок, перец черный молотый, перец душистый молотый, чеснок свежий, чеснок сушеный.

При выработке колбасных изделий категории А заменяли 10 % говядины I сорта, предусмотренной рецептурой, на ферментированный гидролизат белка нута. Растительный белоксодержащий ингредиент вносился в гидратированном виде, с предварительной выдержкой 1,5 ч при комнатной температуре, на нежирное сырье.

Технологический цикл производства вареных колбасных изделий включал ряд последовательных действий. После измельчения мясного сырья на волчке D = 2 мм и посола т =18ч t=4 °С, осуществляли составление фарша на куттере (т = 12 мин). После шприцевания фарша в оболочку, вязки батонов, образцы мясных продуктов направляли на осадку (при t = +4 - +8 °С, т = 2 ч) и дальнейшую термическую обработку (обжарка при t = 85-95 °С до t„ = 45±5 °С, варка при t = 75-85 °С до t„ = 71±1 °С). Охлаждение колбасных батонов осуществляли до t„ = 12 °С.

В результате выработки установлено, что продукты с ферментированным гидролизатом белка нута соответствовали требованиям нормативной документации (TP ТС 034/2013 «О безопасности мясных и мясной продукции»).

АКТ

об опмтно-проммшленион выработке

№ А*

По оргаиолептическим показателям вареные колбасные изделия с гидролнзатом представляли собой батоны длиной от 10 до 50 см с чистой, сухой поверхностью, упругой консистенции, имели на разрезе темно-розовый или розовый цвет, запах и вкус свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый. Дегустация образцов показала, что вареные колбасы с гидролизатом нута, не отличается от изделий, выработанных по традиционной технологии. Продукт с ферментированным гидролизатом белка нута отвечает всем потребительским свойствам и способствует получению дополнительной прибыли в связи с увеличением выхода готовой продукции.

Целесообразно внедрение разработанной технологии вареного колбасного изделия с ферментированным гидролизатом белка нута на производственные площадки профильных предприятий мясной отрасли.

Аспирант ФГБОУ ВО РОСБИОТЕХ

Студент ФГБОУ ВО РОСБИОТЕХ

Буланова Анастасия

Гаравири Махмуд

Студент ФГБОУ ВО РОСБИОТЕХ

Главный технолог МК «Стрела»

Профессор кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза» ФГБОУ ВО РОСБИОТЕХ, д.т.н.

Машенцева Наталья Геннадьевна

Доцент кафедры «Технологии и биотехнологии мяса и мясных продуктов»

ФГБОУ ВО РОСБИОТЕХ, к.т.н.

Литвинова Елена Викторовна

ПРИЛОЖЕНИЕ 4. Проект ТУ на колбасу вареную «Персидская»

Москм 2025

ПРИЛОЖЕНИЕ 5. Проект ТИ на колбасу Вареную «Персидская»

Мое кед

2025

ПРИЛОЖЕНИЕ 6. Диплом участника Международного биотехнологического

форума

* -

О" XVII МЕЖДУНАРОДНЫЙ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИИ

К)1

■

ФОРУМ «РОСБИОТЕХ 2024» 17-19 апреля 2024 г., Москва

Фиц ПИЩКВЫХ СИСТЕМ

ИМ 9М ПОГбАТСв» РАН 0

Гк. &

ФИЦ

БИОТЕХНОЛОГИИ

ДИПЛОМ

НАГРАЖДАЕТСЯ ЗОЛОТОЙ МЕДАЛЬЮ

ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)»

Способ получения белкового изолята из бобов нута типа дези или кабули

Машенцева Н.Г.. Фоменко И.А., Гаравири Махмуд. Ахангаран Махбубех

Председатель Оргкомитета Форума, Заместитель академика-секретаря ОНИТ РАН, академик РАН

А.С. Сигов

ПРИЛОЖЕНИЕ 7. Диплом участника Международного биотехнологического

форума

ПРИЛОЖЕНИЕ 8. Диплом участника Национальной научно-практической

конференции