Разработка товароведной оценки и технологических приемов производства снеков с улучшенными потребительскими характеристиками тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Мусифуллина, Эльвира Вилевна

• Мусифуллина, Эльвира Вилевна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Мусифуллина, Эльвира Вилевна

Оглавление

Введение

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль продуктов быстрого питания в жизни человека

1.1.1 Влияние продуктов быстрого питания на организм человека

1.2 Состояние российского рынка снековой продукции

1.2.1 Классификация группы снеков

1.2.2 Общая характеристика отдельных представителей группы снеков

1.3 Современные технологии производства снековой продукции из растительного сырья

1.4 Заключение, цели и задачи исследования

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.2.1 Методы определения содержания фенольных веществ

2.2.1.1 Определение общего содержания полифенолов в плодах методом Folin-Ciocalteu

2.2.1.2 Определение общего содержания флавоноидов в плодах

2.2.1.3 Определение общего содержания антоцианов в плодах

2.2.2 Методы исследования антиоксидантной активности

2.2.2.1 Определение антиоксидантной активности плодов по методу DPPH

2.2.2.2 Определение антиоксидантной активности по методу восстанавливающей силы FRAP

2.2.2.3 Метод определения антиоксидантной активности в системе линолевая кислота

2.2.3 Методы определения показателей качества

2.2.4 Метод проведения социологического исследования

2.3 Математическая обработка результатов анализа

ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ЖИТЕЛЕЙ Г. САМАРА В ОТНОШЕНИИ ХРУСТЯЩИХ СНЕКОВ

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ЦЕННОСТИ ХРУСТЯЩИХ СНЕКОВ

4.1 Формирование перечня дескрипторов качества методом эвристической экспертизы

4.2 Выбор коэффициентов значимости ключевых потребительских характеристик хрустящих снеков

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА СНЕКОВ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ

5.1 Задачи получения снеков с улучшенными потребительскими характеристиками

5.2 Разработка пищевой добавки из цитрусового сырья путем моделирования ингредиентного состава

5.3 Разработка пищевой добавки из районированного плодового сырья

5.4 Технологии получения плодовых сиропов для производства снеков с улучшенными потребительскими характеристиками

5.4.1 Разработка технологии получения сиропов на основе районированного сырья

5.4.2 Разработка технологии получения сиропов на основе цитрусового сырья

5.5 Обоснование технологических режимов получения снеков с улучшенными

потребительскими характеристиками

5.5.1 Изучение режимов конвективной сушки для получения плодовых снеков

5.6 Оценка пригодности различных районированных сортов яблок для получения снеков с улучшенными потребительскими характеристиками

5.7 Оценка влияния технологии сушки на свойства плодовых снеков

5.7.1 Сравнение физико-химических показателей плодовых снеков в зависимости от технологии сушки

5.8 Расчет рецептур снеков с улучшенными потребительскими характеристиками

5.9 Исследование безопасности снеков с улучшенными потребительскими характеристиками

5.10 Исследование процесса хранения плодовых снеков

5.11 Предлагаемая схема получения снеков с улучшенными потребительскими характеристиками

ГЛАВА 6 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СНЕКОВ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ С ТРАДИЦИОННЫМИ ФРУКТОВЫМИ ЧИПСАМИ

6.1 Сравнительная оценка снеков с улучшенными потребительскими характеристиками с фруктовыми чипсами из торговой сети

6.2 Товароведная экспертиза снеков с улучшенными потребительскими характеристиками с фруктовыми чипсами из торговой сети

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

135 137

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка товароведной оценки и технологических приемов производства снеков с улучшенными потребительскими характеристиками»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Динамичная жизнь современного общества предполагает использование в дополнение к рациону таких продуктов, как снеки. Фундаментальные исследования Гуляева В.Н., Гинзбурга A.C., Горенькова Э.М., Добровольского В.Ф., Королева Д.Д. и ряда других российских ученых внесли существенный вклад в развитие технологий продуктов длительного хранения, что легло в основу оптимизации рациона человека качественных продуктов длительного хранения, содержащих в своем составе физиологически ценные пищевые вещества.

Анализ состояния и тенденции развития рынка снеков свидетельствует о значительном увеличении потребительского спроса на данную продукцию, в частности на фруктовые чипсы. Сегмент мирового рынка фруктовых чипсов широко представлен зарубежными производителями («Healthy Product Group», «Nobilis», «LS Foodstuff Co., Ltd China» и др.). На российском рынке отечественные фирмы-производители ООО «Торговый Дом Яблокофф», ИП «Мацурин» и «Натурпродукт» не занимают значительной доли рынка.

Предпочтительными для потребителя в последнее время является продукция не только известных торговых марок, но и имеющая в составе натуральные ингредиенты. Однако качество применяемых компонентов не всегда позволяет получить конечный продукт, содержащий физиологически ценные пищевые вещества.

Поэтому одним из перспективных направлений в этой области может быть разработка снеков ломтиками, имеющих улучшенные товароведные характеристики, обусловленные составом ингредиентов и органолептическими показателями (в т. ч. дескриптором хруста). В этой связи расширение ассортимента и совершенствование технологий производства снеков с улучшенными потребительскими характеристиками является актуальным.

Степень разработанности темы. В научных работах Лабутиной Н.В., Ермолаевой Г.А., Ефимова А.Д., Кочетковой A.A., Подгорновой Н.М.,

Савенковой Т.В., Тумановой А.Е., Доронина А.П. и др. определены приоритетные направления в использовании инновационных подходов к производству пищевых продуктов и сахарных сиропов с улучшенными потребительскими свойствами.

Цель и задачи исследований. Цель настоящего исследования состоит в разработке и проведении товароведной оценки новых снеков с улучшенными потребительскими характеристиками.

Для достижения этой цели был поставлен и решен ряд взаимосвязанных

задач:

• провести исследование российского рынка снековой продукции, выявить предпочтения потребителей в отношении различных категорий снеков;

• усовершенствовать классификацию снековой продукции, изучить потребительские предпочтения в данном сегменте;

• разработать методику органолептической оценки снеков с улучшенными потребительскими характеристиками;

• разработать технологию получения снеков с улучшенными потребительскими характеристиками;

• провести сравнительную оценку сортов ягод, косточковых фруктов, выращиваемых в Самарской области, а также импортных цитрусовых плодов, по содержанию фенольных веществ, антиоксидантной активности и физико-химическим показателям;

• исследовать показатели качества плодовых снеков с улучшенными потребительскими характеристиками, обосновать продолжительность и условия их хранения, обеспечивающие микробиологическую безопасность, сохранение биологически активных веществ и потребительских характеристик.

Научная новизна. Выявлена потребность молодежи в особой группе плодовых снеков, приготовленных из яблок и плодовых сиропов с оригинальными потребительскими характеристиками.

Доказано, что предварительная обработка яблочных ломтиков в плодовых сиропах при температуре 30 °С обеспечивает наиболее эффективную степень

пропитки, предотвращает ферментативное потемнение при взаимодействии ряда фенольных веществ с пероксидазами, а также оказывает высокое влияние на антиоксидантной активности продукта и содержание в нем биологически активных веществ.

Установлена зависимость товароведных характеристик плодовых снеков с улучшенными потребительскими свойствами, полученных при «мягких» режимах конвективной сушки, от способа предварительной обработки яблочных ломтиков в плодовых сиропах.

Оптимизированы методы комплексной оценки качества плодовых снеков по органолептическим показателям, антиоксидантной активности и содержанию фенольных веществ. Разработан метод органолептической оценки потребительской ценности хрустящих снеков.

Новизна подтверждена заявками на изобретение РФ № 2013104587 (приоритет от 04.02.2013 г.), № 2013104589 (приоритет от 04.02.2013 г.) и № 2013105826 (приоритет от 12.02.2013 г.).

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость заключается в обосновании взаимосвязи новых товароведных характеристик плодовых снеков с улучшенными потребительскими свойствами.

Практическая значимость заключается в разработке технологических приемов получения плодовых снеков и адаптированной методики органолептической оценки потребительской ценности хрустящих снеков.

В результате обобщения проведенных исследований для практического использования плодовых снеков разработана нормативно-техническая документация: СТО 39972707-002-2013, ТИ 9164-001-39972707-2013 и рецептуры для производства «Плодовые снеки «Классические» РЦ 9164-001-39972707-2013, «Плодовые снеки с аронией черноплодной» РЦ 9164-003-39972707-2013 и «Плодовые снеки с грейпфрутом» РЦ 9164-002-39972707-2013. Выработку экспериментальных образцов и опытной партии продукции осуществляли на производственных мощностях ООО «ТПП Кулинария» (г. Туймазы, Республика Башкортостан) при производстве плодовых снеков; на предприятии ОАО

«Биохиммаш» (г. Москва) при производстве плодовых сиропов; на кафедре «Холодильная техника» ФГБОУ ВПО «МГУПП» (г. Москва) при изучении влияния различных видов сушки. Работа осуществлена в рамках научно-исследовательских проектов № 38/11, 193-1/11, 279/11, 430/11 «Разработка элементов технологии переработки плодов и ягод, произведенных НИИ «Жигулевские сады» г. Самара и Самарской области.

Методологию и методы исследования. Для достижения цели диссертационной работы и подтверждения достоверности полученных результатов были использованы труды отечественных и зарубежных ученых. При организации и проведении исследований по разработке снеков с улучшенными потребительскими характеристиками использованы методы определения общего содержания фенолов с помощью реактива Folin-Ciocalteu, флавоноидов, антоцианов; антиоксидантной активности (способности улавливать свободные радикалы с использованием реактива DPPH (2,2'-дифенил-1-пикрилгидразил), железосвязывающей силы по методу FRAP, а также способности ингибировать процессы окисления линолевой кислоты); анализа физико-химических, микробиологических показателей, а также показателей безопасности. Также в ходе выполнения работы были использованы математические методы при разработке рецептур, создании графиков, а также статическая обработка результатов исследований. Для определения органолептической оценки использовали разработанную в данной работе методику сенсорной оценки потребительской ценности хрустящих снеков.

Положения, выносимые на защиту.

1. Результаты выявления потребительских предпочтений молодежи.

2. Результаты научного и экспериментального обоснования технологии плодовых снеков с улучшенными потребительскими характеристиками с использованием предварительной обработки растительного сырья путем насыщения в плодовых сиропах.

3. Моделирование ингредиентного состава исходного сырья для производства снеков с улучшенными потребительскими характеристиками.

4. Результаты исследования технологических процессов предварительной обработки и сушки яблочных ломтиков конвективным способом с использованием «мягких» режимов сушки, а также их влияния на качественные показатели конечного продукта.

5. Улучшение потребительских свойств плодовых снеков путем их пропитки плодовым сиропом.

6. Экспериментальное подтверждение применения разработанной методики органолептической оценки хрустящих снеков при одновременной качественной оценки антиоксидантной активности готового продукта.

Степень достоверности и апробации результатов. Основные положения диссертационной работы обсуждались на конференциях: V Международная научно-практическая конференция «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения», посвященная 70-летию ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина» (Ульяновск, июнь 2013), VI Всероссийская научно-практическая конференция студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, май 2013), Международный научный форум «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, апрель 2013), Всероссийская научно-практическая конференция «Современное состояние и перспективы развития индустрии питания и гостеприимства» (Омск, декабрь 2013), III Всероссийская научно-практическая конференция «Экология и безопасность жизнедеятельности» (Комсомольск-на-Амуре, ноябрь 2012), II Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и инновационные технологии пищевых производств» (Углич, ноябрь 2012), VI Международная научно-практическая конференция «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, ноябрь 2012), XII Ежегодная международная молодежная конференция ИБХФ РАН-ВУЗЫ (Москва, октябрь 2012), Всероссийская научно-практическая конференция «Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания» (Иркутск, ноябрь 2012),

Международная научно-практическая конференция «Использование электрофизических методов исследования для производства и оценки качества пищевых продуктов» (Санкт-Петербург, сентябрь 2012), VII Всероссийская научно-практическая конференция «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, апрель 2012), Международная научно-практическая конференция «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Вологда, март 2012), II Региональная научно-практическая конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Экология и природопользование: прикладные аспекты» (Уфа, март 2012), III Международная заочная научно-практическая конференция, посвященная 25-летию Кировской ГМА «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, февраль 2012), Всероссийская научно-практическая конференция «Актуальные проблемы качества и конкурентоспособности товаров и услуг» (Набережные Челны, март 2012).

Результаты научных исследований удостоены диплома на XII Всероссийской выставке «Научно-технического творчества молодежи» за проект «Функциональные -продукты питания с повышенной антиоксидантной активностью на основе сырья Самарской области» (Москва, 2012). Автор -победитель конкурса научных разработок в секции «Наукоемкие технологические приемы производства и методическое обеспечение безопасности плодовой и винодельческой продукции» V-ой международной дистанционной научно-практической конференции молодых ученых «Параметры адаптивности многолетних культур в современных условиях развития садоводства и виноградарства» (Краснодар, 2013).

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль продуктов быстрого питания в жизни человека

По имеющимся статистическим данным предприятия быстрого питания в России имеют весьма активное развитие, поскольку энергичный ритм жизни заставляет россиян переходить на питание, которое экономит время, столь необходимое современному человеку как в больших, так и в малых городах.

Фаст-фуд - питание с уменьшенным временем употребления и приготовления пищи, с упрощенными или упраздненными столовыми приборами или вне стола. Блюда фаст-фуда максимально адаптированы для быстрого приготовления и быстрой подачи клиенту. В большинстве случаев в заведениях быстрого питания при приготовлении блюд используются полуфабрикаты или заготовки, которые доводятся до готовности непосредственно в присутствии заказчика.

Фаст-фуд как индустрия возникла в 1920-е годы в Америке. Первым предприятием фаст-фуд стала компания «Белый замок» {«White Castle»), открывшаяся в 1921 году в Канзасе, фирменным блюдом которого были гамбургеры. В конце 1940-х годов у «Белого замка» стали появляться конкуренты. Самым серьезным из них оказалась компания «McDonald's», которая и на сегодняшний день занимает лидирующие позиции [104].

Популярность «McDonald's» объясняется тем, что в 1954 г. Рональд МакДональд согласно Аюрведе установил, что эмоциями можно управлять с помощью пищи, а точнее, шести вкусов:

• сладкий - успокаивает и расслабляет;

• соленый - понижает раздражительность;

• кислый — стимулирует аппетит, улучшает пищеварение;

• горький - очищает и выводит токсины;

• острый - стимулирует работу иммунной системы;

• вяжущий - очищает кровь и нормализует уровень сахара в крови.

Так, Рональдом было выбрано три вкуса, имеющих наибольшее влияние на нервную систему - сладкий (молочные коктейли), кислый (маринады и соусы) и соленый (картошка-фри). Таким образом, еда из «McDonald's» стимулирует «центр удовольствия» и дарит ощущение «счастья». Во всем мире насчитывается более 33000 «McDonald's», обслуживающих 68 млн. людей в 119 странах [129].

В последние годы развитие общественного питания в нашей стране набирает обороты. Емкость современного российского рынка питания интенсивно растет. Например, в Москве рынок питания ежегодно увеличивается на 250—400 новых предприятий. По оценкам независимых экспертов, скорость роста фаст-фуда по Москве составляет от 30 до 50 % в год. В Санкт-Петербурге действует 5912 предприятий общепита, из них 37,3 % - предприятий быстрого питания [104].

В таблице 1 представлены самые распространенные российские и международные рестораны быстрого питания, которые являются наиболее популярными в России [19].

Таблица 1 - Сети ресторанов быстрого питания в России

№ п.п Российские бренды Международные бренды

1. «Крошка-картошка» «McDonald's»

2. «Мистер картошка» «Burger King»

3. «Теремок» «KFC»

4. «Русское бистро» «Sbarro»

5. «Меленка» «Subway»

6. «Елки-палки» «Traveler's Coffee»

7. «Стар дог! s» «Grillmaster»

8. «Грабли» « Wendy's»

9. «Чайная ложка» «Baskin Robbins»

10. «Вилка-ложка» «Quick»

11. «Шоколадница» «Costa Coffee»

12. «Кофе Хауз» «Starbucks»

13. «Едок» «Hesburger»

14. «NewYork Pizza» «Dunkin' Donuts»

15. «ChinaTown» «Cinnabon»

16. «Блин. OA"» «Papa John's»

Продолжение таблицы 1

17. «МакМастер» «Carl's Jr.»

18. «Рубли» «Domino 's Pizza»

19. «Алендвик» «Pizza Hut»

Первыми на рынок вышли такие лидеры мирового рынка как «McDonald's», «Pizza Hut» (позже покинул Россию), «Subway» и «Sbarro» [17]. Следует отметить, что среди перечисленных компаний, «Subway» противопоставляет себя конкуренту, позиционируя свою продукцию как более здоровое питание. Так, вместо гамбургеров «Subway» предлагает потребителю различные сэндвичи. Кроме того, на рынке заведений быстрого питания, предлагающих зарубежную национальную кухню, лидируют итальянские пиццерии [113]. Успешнее других на российском рынке имеет развитие бренд «Sbarro», появившийся в канун кризиса 1998 года. Эксклюзивным франчайзингом итальянской корпорации «Sbarro Inc.» в России является «Г.М.Р. Планета гостеприимства». Освоив работу с западными партнёрами, «Г.М.Р. Планета гостеприимства» разработала собственные франшизы и стала продавать концепции ресторанов «Восточный базар», «Баш-на-баш», а также « Viaggio» [7].

К 2010 году наряду с глобальными брендами в России успех завоевали немецкая сеть «Grillmaster», бельгийская сеть фаст-фуда «Quick» и др. [3]. Также на российский рынок вышла транснациональная сеть быстрого питания «Burger King», являющаяся на данный момент одним из основных игроков рынка фаст-фуд и предлагающая своим потребителям булочки с котлетами, приготовленные на огне [19]. По состоянию на 2012 год данное предприятие питания насчитывает более 12600 точках по всему миру [109].

Большую популярность в России имеет интернациональный холдинг «KFC». Интересно, что первое предприятие сети быстрого обслуживания «Ростик'с» открылся в 1993 году, управляемая компанией «Ростик'с групп», позже получившая название «Росинтер Ресторантс Холдинг» [10]. В 2005 году «Ростик'с групп» получила от компании «Yuml Brands», входящей в международную сеть «KFC» («Kentucky Fried Chicken») и владеющей

марками «Taco Bell» и «Pizza Hut», предложение о развитии в России совместного бренда «Ростик'с-ÄFC» [18]. Основу её ассортимента составляют закуски из куриного мяса в панировке. Политика торговой марки «Ростик'с-XFC» предполагает обеспечение своего присутствия на главной улице каждого крупного города [45].

Немалый интерес представляет для потребителей и российские рестораны быстрого питания. Направление хот-догов в России с 1993 года развивает компания «Маркон». В этом сегменте помимо «Стардог'.Б» присутствуют продавцы небрендированных хот-догов, шаурмы, пирожков и прочих небольших закусок [61]. Ставка на традиционные русские блины позволила компании «Теремок - Русские блины» быстро стать четвёртой по величине сетью заведений быстрого питания в России - после «McDonald's», «Ростик'с-KFC» и «Sbarro», согласно журналу «Time» по состоянию на 2005 год [122]. «Крошка картошка» началась с сети автокафе, которую в 1998 году решили создать в г. Москва предприниматели A.J1. Конончук и В.П. Науменко, зарегистрировав компанию «Технология и питание». За основу они взяли турецкий опыт уличной торговли едой и решили предложить россиянам вариацию на тему популярного в Турции блюда «кумпир» - запечённый в фольге картофельный клубень, фаршированный салатом. В 2007 году сеть «Крошка картошка» вошла в тройку сильнейших концепций в сегменте «street-food» с оборотом в 60 млн. долларов [42].

На основании имеющихся данных, очевидно, что жизнь современного человека не мыслима без еды быстрого питания. Фаст-фуд стал для многих стилем жизни, при этом большинство отдают предпочтение «быстрой еде», при этом забывая о культуре питания. Вместе с тем, следует отметить, что, несмотря на востребованность у населения данного вида продукции, существует больший риск нанесения вреда здоровью при частном употреблении блюд фаст-фуд.

1.1 1 Влияние продуктов быстрого питания на организм человека

Бурное развитие рынка быстрого питания привело к тому, что люди больше внимания стали обращать на свойства пищи. Потребителям недостаточно того, чтобы продукт был просто вкусным, им необходимо знать, где и как именно он был произведен. Общемировой тренд на здоровый образ жизни затронул и Россию. Правда, эксперты отмечают, что пока он развивается не столь активно. По данным опросов, больше всего посетители ресторанов фаст-фуда выбирают картофель фри и блюда из курицы. Далее в иерархии потребительских предпочтений идут пицца и гамбургеры. На последнем месте русская печеная картошка и блины. Потребность в горячем хлебе (выпечке) с начинкой вызвана холодным климатом и гастрономическими традициями россиян, уверенных, что полноценная еда должна быть горячей. Что касается напитков, то большей популярностью пользуется кофе различных видов и сладкая газированная вода.

При этом на рынке современного общественного питания сформировалась тенденция разделения фаст-фуда на сегменты, один из которых включает классический фаст-фуд, а второй представляет его более качественный уровень. Современные предприятия быстрого питания усовершенствованного варианта предпочитают готовить исключительно из качественных продуктов, следуя моде и спросу на вкусную и здоровую пишу. Например, многие рестораны быстрого питания стали включать в меню диетические и вегетарианские блюда. Кроме этого, расширяя ассортимент, фаст-фуд, как и другие направления общественного питания, отражает общую картину потребительских предпочтений [104]. Однако внедрение в меню ресторанов быстрого питания более полезной пищи происходит довольно медленно и нерационально.

Согласно мнению д.м.н., директора НИИ «Диетологии и диетотерапии» г. Самара М.М. Гинзбурга [57], львиная доля нынешнего фаст-фуда наносит здоровью человека серьезный ущерб, что связано с высокой калорийностью, которой отличаются фаст-фуд продукты. Иными словами, голод утоляется наименьшим количеством блюд, вследствие увеличения энергетической

ценности, поэтому бутерброды, по калорийности примерно равны полноценному обеду. Второй причиной, по мнению, М.М. Гинзбурга, по которой фаст-фуд является вредным продуктом - наличие большого количества жира, сахара и консервантов. Так, вредное воздействие жирные продукты оказывают на мышцы, эндокринную и сердечно-сосудистую системы.

Следует отметить, что в фаст-фуде практически нет полезных веществ витаминов и минеральных веществ. Для их приготовления чаще всего используют маргарин - ненатуральный продукт, в больших количествах содержащий искусственные изомеры жирных кислот, перенасыщенные водородом. Эти так называемые транс-жиры не портятся и препятствуют порче приготовленных на их основе продуктов. Они же и являются причиной возникновения проблем со здоровьем, например, серьезных заболеваний сердца (ишемической болезни), онкологических болезней, проблем с нервной системой, бесплодия, сахарного диабета. Кроме всего прочего, фаст-фуд содержит в больших количествах соль, которая препятствует порче продуктов, а также способна скрыть настоящий вкус подпорченной пищи [59].

По мнению Вице-президента компании CCI, Казара Меграбяна, фаст-фуд следует запретить во всех школьных и образовательных учреждениях, и эта мера ограничения (запрета) в питании должны быть обоснованы серьезными доводами, состоянием здоровья. Так, Вице-президент отмечает, что не зря в больницах нет фаст-фуда, людям с определенными проблемами со здоровьем подают первое, второе, третье и т. д. [106].

Фаст-фуд как таковой связан с нашим динамичным темпом жизни и нехваткой времени, особенно в условиях мегаполиса. Но это вовсе не значит, что быстрый прием пищи не может быть правильным. Наряду с традиционным фаст-фудом есть и другая пища, не требующая много времени для приготовления, но вместе с тем содержащая все необходимое для полноценной работы организма: и белки, и витамины с минералами, и клетчатку.

В Европе практика государственного вмешательства в сферу общественного питания существует с конца 90-х годов. Так, в Италии несколько лет назад

действовала программа по сертификации качества еды в местных заведениях, так называемый «Голубой сертификат». Потребность в ней возникла в связи с необходимостью укрепить здоровье нации путем привития более здоровых привычек в еде. Задумавшись о правильности питания, итальянцы стали предпочитать рестораны, отмеченные «Голубым сертификатом», и чаще употреблять в пищу фрукты, зелень и свежую рыбу [9].

В России концепции здорового питания базируются в основном на идее экологически чистых продуктов и вегетарианском уклоне в меню, или на том и другом одновременно. Очевидно, что возникают сложности из-за недостатка отечественных поставщиков качественных овощей, фруктов и рыбы. Директор Приволжского федерального Центра оздоровительного питания В. Игнатьев отметил в одном из интервью: «В стране пока нет органа, который бы контролировал содержание в продуктах неподобающих веществ. И совхозные овощи могут содержать нитраты и не являться экологически чистыми. Только путем введения добровольной сертификации поставщиков можно контролировать продукцию» [44].

Таким образом, несмотря на стремление ресторанов быстрого питания изменить сложившее мнение о вреде употребления продуктов фаст-фуд, путем внедрения в свое меню вегетарианских и диетических блюд, очевидно одно, что на сегодняшний день рынок быстрого питания характеризуется калорийностью готовых продуктов, с высокой долей в них жира и соли, отрицательно сказывающимся на здоровье потребителей. Для того чтобы изменить сложившееся мнение и искоренить понятие «вреда для человека» потребуется довольно много времени. Вместе с тем, разновидностью продуктов быстрого питания является снековая продукция, которая, несмотря на то, что завоевала российский рынок не так давно, достигла грандиозных масштабов. Рассмотрим данную группу более подробно в следующем разделе.

1.2 Состояние российского рынка снековой продукции

Нет необходимости доказывать, что питание - одна из центральных проблем, решение которой составляет предмет постоянных забот человечества. По-видимому, едва ли не самое большое заблуждение - убеждение в том, что проблема правильного питания человека может быть решена путем создания достаточного количества необходимых пищевых продуктов. Объективный анализ свидетельствует, что свободный, точнее стихийный выбор таких продуктов в современном человеческом обществе в большинстве случаев приводит к нарушениям питания, которые в зависимости от многих генетических и фенотипических характеристик человека провоцируют развитие ряда тяжелых заболеваний [63].

Изменение ритма жизни потребителей, особенно в крупных городах-мегаполисах с высоким уровнем доходов, стимулирует рост спроса, в том числе на снековую продукцию, которая идеально решает задачу быстрого утоления голода [48].

Слово «snacks» означает продукты для быстрого и легкого утоления голода, закуски, употребление которых происходит между делом, на ходу. Еще в 1937 году была создана Международная ассоциация производителей снеков, в которую сегодня входят более 800 крупнейших зарубежных производителей. Ассоциация объединяет производителей картофельных, кукурузных чипсов, сырных, мясных снеков, соломки, печенья, батончиков, мюсли, хрустящих хлопьев, орешков, сухофруктов (международная классификация снеков включает шоколадные батончики и печенье, которые в России традиционно относят к кондитерским изделиям) [70, 96].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Мусифуллина, Эльвира Вилевна, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абрамова, Ж.И. Человек и противоокислительные вещества / Ж.И. Абрамова, Г.И Оксенгендлер. - Л.: Наука, 1985. - 230 с.

2. Аминов, М.С. Технологическое оборудование консервных и овощесушильных заводов / М.С. Аминов, М.С. Мурадов, Э.М. Аминова. - М.: Колос, 1996.-432 с.

3. Аминов, Х.М. Американцы дали деньги в «Ростикс» / Х.М. Аминов // Коммерсантъ. -2010.-8 июня.

4. Антипов, С.Т. Тепло- и массообмен при сушке яблок в аппарате с комбинированным энергоподводом / С.Т Антипов. - Воронеж: ВГТА, 2009. - 154 с.

5. Атаназевич, В.И. Сушка пищевых продуктов / В.И. Атаназевич. - М.: Пищевая промышленность, 2000. - 168 с.

6. Будько, Д.В. Российский рынок снеков: рост продаж «здоровых» продуктов / Д.В. Будько // Бизнес пищевых ингредиентов. - 2012. - № 1 (28). - С. 40-41.

7. Бусько, К. Израильские гамбургеры рвут на части / К. Бусько, И. Парфентьева, Н. Зиборов // Коммерсантъ. - 2008. - 26 сентября.

8. Васильев, В.Н. Технология сушки. Основы тепло- и массопереноса. Учебник для вузов / В.Н. Васильев, В.Е. Куцакова, C.B. Фролов. - М.: Гиорд, 2013.-224 с.

9. Гарднер, Э.С. Питание впопыхах / Э.С. Гаднер: пер. с франц. - М.: Культура, 1999. - 448 с.

10. Гашнева, М. Фастфуд наступает / М. Гашнева, А. Поливанов // lenta.ru. -2010.-5 апреля.

11. Генин, С.А. Технология сушки картофеля, овощей и плодов / С.А Генин. - М.: Пищепромиздат, 1960. - 148 с.

12. Герасимова, И.В. Сырье и материалы кондитерского производства / И.В. Герасимова - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 145 с.

13. Герасимова, И.В. Технология карамели / И.В. Герасимова - М.: Агропромиздат, 1988. - 135 с.

14. Гинзбург, A.C. Инфракрасная техника в пищевой промышленности / A.C. Гинзбург - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 407 с.

15. Гинзбург, A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / A.C. Гинзбург. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 528 с.

16. Гинзбург, A.C. Сушка пищевых продуктов в кипящем слое / A.C. Гинзбург, В.А. Резчиков. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 288 с.

17. Говердовская, О. Иностранные компании вновь пытаются штурмовать российский рынок с помощью франчайзинга / О. Говердовская // Маркетинг журнал 4p.ru. - 2003. - 26 сентября.

18. Говердовская, О. Призрак гамбургера бродит по России / О. Говердовская // Маркетинг журнал 4p.ru. - 2009. - 26 сентября.

19. Гордеева, А. Фаст-фуд с предпочтениями / А. Гордеев // Коммерсантъ. -2010.-27 августа.

20. Гореньков, Э. С. и др. Технология консервирования / Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, Г.Г. Усачева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 339-340 с.

21. Горшков, М.К. Молодёжь России: социологический портрет / М.К. Горшков, Ф.Э. Шереги. - М.: ЦСПиМ, 2010. - 592 с.

22. ГОСТ Р 4.1.1672-03 Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. - 11 с.

23. ГОСТ 10444.15-1994 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М.: Издательство стандартов, 1994. - 8 с.

24. ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги. - М.: Издательство стандартов, 1984. - 3 с.

25. ГОСТ 25555.0-1982 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. - М.: Стандартинформ, 2010 - 4 с.

26. ГОСТ 25555.4-1991 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы. - М.: Стандартинформ, 2011 - 4 с.

27. ГОСТ 25999-1983 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витаминов В1 и В2- М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.

28. ГОСТ 26927-1986 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 15 с.

29. ГОСТ 26930-1986 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. - М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.

30. ГОСТ 26932-1986 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. - М.: Стандартинформ, 2010. - 11 с.

31. ГОСТ 26933-1986 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. - М.: Стандартинформ, 2010. - 10 с.

32. ГОСТ 28499-1990 Сиропы. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2005. - 7 с.

33. ГОСТ 28562-1990 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.

34. ГОСТ 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.: Стандартинформ, 2007. - 19 с.

35. ГОСТ 8756.13-1987 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров. - М.: Стандартинформ. - 9 с.

36. ГОСТ Р 10444.12-1988 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1988. - 8 с.

37. ГОСТ Р 50479-1993 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания витамина РР. - М.: Госстандарт России, 1993. - 7 с.

38. ГОСТ Р 51074-2003 Национальный стандарт РФ. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2003. -29 с.

39. ГОСТ Р 51301-1999 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). - М.: Госстандарт России, 1999.-22 с.

40. ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. -М.: Стандартинформ, 2007. - 19 с.

41. Грабак, М.В. Особенности работы дегустационной комиссии при сенсорном анализе / М.В. Грабак // Пищевая промышленность. - 2003. - № 1. - С. 60-61.

42. Гришин, Н. Закат блина / Н. Гришин // Секрет фирмы. - 2008. - 13 октября.

43. Гуляев, В.Н. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / В.Н. Гуляев. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1994. - 487 с.

44. Для пользы дела и здорового тела // HoReCa-magazine, 2009. - № 7 (09). - С. 3.

45. Еда под заправку // HoReCa-magazine, 2012. - №5 (40). - С. 7.

46. Жолик, Г.А. Технология переработки растительного сырья / Г.А. Жолик, H.A. Козлов: учебное пособие, Ч. 2. - Горки: БГСХА , 2004. - 140 с.

47. Заворохина, Н.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Пищевая промышленность. - 2008. - № 7. - С. 46-50.

48. Иванова, И.Р. Рынок снековой продукции и некоторые особенности рекламной коммуникации / И.Р. Иванова // Продвижение продовольствия. Prod&Prod. - 2008. - № 1. - С. 39-42.

49. Информационный меморандум. - М.: Группа компания «Золотой Терем», 2008. - 56 с.

50. Кавецкий, Г.Д. Технология сушки / Г.Д. Кавецкий, К.Д. Бузетти, Г.Д. Кавецкий. - М.: КолосС, 2012. - 255 с.

51. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров / Н.С. Казанцева: учебник. - М.: «Дашков и Ко», 2007. - 400 с.

52. Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. - 2003. - № 10. - С. 6-13.

53. Касьянов, Г.И. Сушка и производство сухих завтраков / Г.И. Касьянов, Г.В. Семенов, В.А. Грицких, Т.Д. Троянова - М.: ИКЦ «МарТ», 2004. -160 с.

54. Каталог. Лучшие сорта плодовых и ягодных культур селекции ГУ Самарского НИИ садоводства и лекарственных растений «Жигулевские сады». -Самара: ООО «Издательство АсГард», 2009. - 100 с.

55. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Хлебобулочные и кондитерские изделия / Д. Килкаст, П. Субраманиами. - СПб.: ИД Профессия, 2012.-444 с.

56. Киселева, Т.Ф. Технология сушки. Учебно-методический комплекс / Т.Ф. Киселева. - Кемерово: КемТИПП, 2007. - 117 с.

57. Коварный фаст-фуд // Женское здоровье. - 2008. - № 1. - С. 8.

58. Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров / Е.А. Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешков: учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2007. -416с.

59. Котешева, И.А. Здоровый образ жизни и долголетие / И.А. Котешева -М.: РИПОЛ классик, 2008. - 96 с.

60. Кравченко, С.Н. Исследование ингибирующих свойств продуктов переработки плодово-ягодного сырья / С.Н. Кравченко, A.M. Попов, Н.Т. Ветрова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2007. - № 4. - С. 25-27.

61. Лец, Е. Сосиски нон-стоп! / Е. Лец // Бизнес-журнал. - 2004. - 26 Октября.

62. Личко, Н.М. Технология переработки продукции растениеводства / Н.М. Личко. - М., 2000. - 552 с.

63. Матюнина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии / З.П. Матюнина - М.: Академия, 2008. - 208 с.

64. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии / З.П. Матюнина: учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Центр Академия, 1999 - 184 с.

65. Мельман, М.Е. Товароведение продовольственных товаров. Разделы: 1. Крахмал, крахмалопродукты, сахар и сахаристые вещества. 2. Кондитерские товары / М.Е. Мельман, И.А. Мисник. - М., 1960. - 190 с.

66. Метлицкий, JI.B. Биохимия плодов и овощей / J1.B. Метлицкий. - М.: Экономика. - 1970. - 370 с.

67. Молодёжь России. - М.: Статистика России, 2010.- 166 с.

68. ОАО «РУСПРОД» - главная страница. [Электронный ресурс] // Официальный сайт компании. - 2013. - Режим доступа: http://www.rusprod.ru.

69. Обзор российского рынка снеков // Исследование МаркетАналитика. -2011. -№ 1. - С. 22-24.

70. Обзор рынка снэков // Пищевая промышленность. - 2002. - № 5. - С. 15-19.

71. ООО Русскарт. [Электронный ресурс] // Официальный сайт компании. - 2013. - Режим доступа: http://www.russkart.com.

72. Осенова, С.Х. Субтропические и тропические плоды / С.Х. Осенова, И.М. Лемешко. - М.: Экономика, 1978. - 95 с.

73. Особый подход // Продвижение продовольствия. Prod&Prod. — 2012. — № 1. - С. 54-56.

74. Пат. 2268617 РФ, A23L1/212, А23В7/02 Способ производства пищевого продукта из яблок / A.B. Гуревич, A.A. Королев, В.Б. Пенто, В .Я. Явчуновский. - № 2005102852/13, заявл. 07.02.2005, опубл. 27.01.2006.

75. Пат. 2277351 РФ, A23L1/212, A23L1/02 Способ производства пищевого продукта из яблок / A.B. Гуревич, A.A. Королев, В.Б. Пенто, В.Я. Явчуновский. - № 2005117180/13; заявл. 06.06.2005, опубл. 10.06.2006.

76. Пат. 2281005 РФ, A23L1/212, A23L1/02. A23L1/08 Способ производства пищевого продукта из яблок / JI.B. Лычкина, H.H. Корастелёва, М.Э. Каспарова, A.A. Каспаров, Г.Р. Каландадзе. - № 2005124781/13; заявл.

04.08.2005, опубл. 10.08.2006.

77. Пат. 2287299 РФ, A23L1/212, А23В7/02 Способ производства пищевого продукта из яблок / Л.В. Лычкина, H.H. Корастелева, М.Э. Каспарова, A.A. Каспаров, Г.Р. Каландадзе. - № 2005124780/13, заявл. 04.08.2005, опубл.

20.11.2006.

78. Пат. 2301607 РФ, A23L1/212, A23L3/00 Способ производства пищевого продукта из яблок / В.Б. Пенто, A.B. Гуревич. - № 122337/13; заявл. 23.06.2006, опубл. 27.06.2007.

79. Пат. 2301607 РФ, A23L3/00, A23L1/212 Способ производства пищевого продукта из семечковых плодов / Т.Г. Причко, В.А. Причко, М.В. Карпушина, И.А. Мачнева, О.И. Квасенков. - № 2006122337/13; заявл. 10.07.2006, опубл. 20.01.2006.

80. Пат. 2363254 РФ, A23L1/212 Способ производства пищевого продукта из яблок / И.А. Степаненко, Н.Г. Щеглов, Е.А. Ананьева. - № 2008114405/13; заявл. 16.04.2008; опубл. 10.08.2009.

81. Пат. 2367136 РФ, A01F25/00 Способ сушки сырья или материалов растительного происхождения / B.C. Юрданов, Н.В. Юрданова. - № 2008127118/12; заявл. 04.07.2008, опубл. 20.09.2009.

82. Пат. 2484657 РФ, A23L1/212 Способ производства пищевого продукта из розовых яблок / О.И. Квасенков. - № 2012136328/10; заявл. 27.08.2012, опубл.20.06.2013.

83. Петрухина, И.О. Сенсорный анализ. Практическое применение метода ранжирования при замене поставщиков сырья / И.О. Петрухина, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. - 2003. - № 4. - С. 38-40.

84. Портал предприятий пищевой промышленности [Электронный ресурс] // Каталог предприятий пищевой промышленности. - 2013. - Режим доступа: http://www.foodmag.ru.

85. Предисловие. Материалы X Международного симпозиума «Эколого-физиологические проблемы адаптации» // М.: РУДН, 2001 - С. 3-4.

86. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина: учебник для студентов высших учебных заведений. - М.: Издательский центр Академия, 2004. - 116 с.

87. Семенов, Г.В. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко / Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2002. - 111 с.

88. Сибирский берег. [Электронный ресурс] // Официальный сайт компании. - 2013. - Режим доступа: http://www.sibbereg.ru.

89. Сидоренко, Ю.И. Формирование номенклатуры дескрипторов качества нового сорта мармелада / Ю.И. Сидоренко, Т.Г. Шеховцова, Л.Г. Цветкова // Вестник РГТЭУ. - 2010. - № 7-8 (45). - С. 127-132.

90. Скрипников, Ю.Г. Инновационные технологии сушки растительного сырья / Ю.Г. Скрипников, М.А. Митрохин, Е.П. Ларионова, Ю.В. Родионов, А.С. Зорин // Вопросы современной науки и практики. - 2012. - № 3 (41) - С. 28.

91. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочник 2-е издание / И.М. Скурихин. - М.: Агропромиздат, 1987 - 360 с.

92. Смолянский, Б.Л. Лечебное питание. Новейший справочник / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский. - М.: Эксмо, 2002. - 896 с.

93. СТК торговая компания. [Электронный ресурс] // Официальный сайт компании. - 2013. - Режим доступа: http://www.stk-snack.ru.

94. Сухогруз. Специальная закуска. [Электронный ресурс] // Официальный сайт компании. - 2013. - Режим доступа: http://www.suhogruz.com.

95. Сушка и термообработка влажных материалов / Труды I международной научно-практ. конф. -М.: 2002. - 64 с.

96. Татаурова, А.И. Инновации в производстве снеков / А.И. Татаурова // Бизнес пищевых ингредиентов. - 2012. - № 1. - С. 43.

97. Татьянченко, А.Г. Рынок соленых снэков / А.Г. Татьянченко // Пищевая промышленность. - 2003. - № 3. - С. 46-47.

98. Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции: утвержден Комиссией Таможенного союза от 18 декабря 2011 г. № 823. - 2011. - 242 с.

99. Ткаченко, О.В. Факторы формирования потребительского поведения на региональном фармацевтическом рынке России: опыт социологического исследования / О.В. Ткаченко // Известия высших учебных заведения. Общественные науки. - 2012. - № 2. - С. 71-79.

100. Трисвятский, Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. - М.: ВО «Агропромиздат», 1991.-415 с.

101. Фокина, Е.В. Снеки могут полезными! Все решают правильные ингредиенты / Е.В. Фокина // Пищевая индустрия. - 2012. - № 1 (10). - С. 48-49.

102. Фоменко, М.А. Потребительская оценка продуктов питания / М.А. Фоменко, В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. - 2003. - № 10. - С. 26-29.

103. Хосни, Р.К. Зерно зернопереработка / Р.К. Хосни: пер. с англ. под общ. ред. Черняева Н.П. - СПб.: Профессия, 2006. - 336 с.

104. Чередниченко, А.Д. Формула современного фаст-фуда / А.Д. Чередниченко // РесторановедЪ. - 2008. - № 9. - С. 6-7.

105. Широков, Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации / Е.П. Широков, В.И. Полегаев. - М.: Колос, 2000. - 254 с.

106. Эйзенберг, А. Фаст - фуд / А. Эйзенберг, X. Муркофф, С. Хатавей: пер. с англ. - М.: 2001. - 656 с.

107. Al-Dabbas М.М., Al-Ismail К., Kitahara К., Chishakia N., Hashinaga F., Suganuma Т., Tadera K. The effects of different inorganic salts, buffer systems, and desalting of Varthemia crude water extract on DPPH radical scavenging activity // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 104. - N 2. - P. 734-739.

108. Aljadi A.M., Kamaruddin M.Y. Evaluation of the phenolic contents and antioxidant capacities of two Malaysian floral honeys // Food Chemistry. - 2004. - Vol. 85.-N4.-P. 513-518.

109. Burger King: на все времена //HoReCa-magazine, 2012. - № 11 (46). - С.

13.

110. Chvatalova К., Slaninova I., Brezinova L., Slanina J. Influence of dietary phenolic acids on redox status of iron: Ferrous iron autoxidation and ferric iron reduction // Food Chemistry. - 2008. - Vol. 106. - N 2. - P. 650-660.

111. Costin J.W., Barnett N.W., Lewis S.W. Monitoring the total phenolic/antioxidant levels in wine using flow injection analysis with acidic potassium permanganate chemiluminescence detection // Food Chemistry. - 2003. - Vol. 499. - N 1-2.-P. 47-56.

112. Duan X.J., Zhang W.W, Li X.M., Wang B.G. Evaluation of antioxidant property of extract and fractions obtained from a red alga, Polysiphoniaurceolata // Food Chemistry. - 2006. - Vol. 95. -N 2. - P. 37-43.

113. Food Service Europe & Middle East. [Электронный ресурс] // Официальный сайт журнала Food Service. - 2013. - Режим досутпа: http://www.food-service-europe.com.

114. Frito-Lay North America, Inc. [Электронный ресурс] // Официальный сайт компании. - 2013. - Режим доступа: http://www.fritolay.com.

115. Garcia-Alonso М., Pascual-Teresa S., Santos-Buelga С., Rivas-Gonzalo J.C. Evaluation of the antioxidant properties of fruits // Food Chemistry. - 2004. - Vol. 84.-N l.-P. 13-18.

116. Kirakosyan A., Seymour E.M., Urcuyolanes D.E., Kaufman P.B., Boiling S.F. Chemical profile and antioxidant capacities of tart cherry products // Food Chemistry. - 2009. - Vol. 115. - N 5. - P. 20-25.

117. Kjersti A., Hvattum E., Skrede G. Analysis of flavonoids and other phenolic compounds using high performance liquid chromatography with coulorimetric array detection: relation to antioxidant activity // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2004. - Vol. 52. -N 15. - P. 4594-4603.

118. Kleinova A., Cvengrosova Z., Cvengros J. Oxidative stability of FAME prepared from oxidatively degraded rapeseed oils // Fuel. - 2012. - Vol. 21. - N 12. - P. 1-8.

119. Laguerre M., Lecomte J., Villeneuve P. Evaluation of the ability of antioxidants to counteract lipid oxidation: Existing methods, new trends and challenges // Progress in Lipid Research. - 2007. - Vol. 46. - N 5. - P. 244-282.

120. Lewicki P.P., Jakubczyk E. Effect of hot air temperature on mechanical properties of dried apples // Journal of Food Engineering. - 2004. - Vol. 64. - N 3. - P. 307-314.

121. Li Z., Raghavana G.S.V., Wang N. Apple volatiles monitoring and control in microwave drying // Food Science and Technology. - 2010. - Vol. 43. - N 4. - P. 684-689.

122. McGrane, S. The Czar of Crepes / S. McGrane // Time. - 2008. - 5 июня.

123. Mohammadzadeh S., Sharriatpanahi M., Hamedie M., Amanzadeh Y., Ebrahimid S.E., Ostad S.N. Antioxidant power of Iranian propolis extract // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 103. - N 3. - P. 729-733.

124. Mondelez International. [Электронный ресурс] // Официальный сайт компании. - 2013. - Режим доступа: http://www.mondelezinternational.com.

125. Paixao N., Perestrelo R., Marques J.C., Camara J.S. Relationship between antioxidant capacity and total phenolic content of red, rose and white wines // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 105.-N 1.-P. 204-214.

126. Razali N., Razab R., S.M. Junit, Aziz A.A. Radical scavenging and reducing properties of extracts of cashew shoots (Anacardiumoccidentale) II Food Chemistry. - 2008. Vol. - 111. - N 1. - P. 38-44.

127. Roginsky V., Lissi E.A. Review of methods to determine chain-breaking antioxidant activity in food // Food Chemistry. - 2005. - Vol. 92. - N 3. - P. 235-254.

128. Rufino M.S.M., Fernandes F.A.N., Alves R.E., Brito E.S. Free radical-scavenging behave our of some north-east Brazilian fruits in a DPPH radical dot system // Food Chemistry. - 2009. - Vol. 114. -N 2. - P. 693-695.

129. Smith, A.F. Encyclopedia of junk food and fast food / A.F. Smith. -Westport, Conn.: Greenwood Press, 2006. - 321 P.

130. Vega-Galves, K.A., Ah-Hen M., Chacana J., Vergara J., Martinez-Monzo P., Garcia-Segovis R., Lemus-Mondaca K. Effect of temperature and air velocity on drying kinetics, antioxidant capacity, total phenolic content, colour, texture and microstructure of apple (var. Granny Smith) slices // Food Chemistry. - 2012. - Vol. 132-N. 1 - P. 51-59.

131. Wang J., Yuan X., Jin Z., Tian Y., Song H. Free radical and reactive oxygen species scavenging activities of peanut skins extract // Food Chemistry. -2007. - Vol. 104. - N 2. - P. 242-250.

132. Wang Z., Sun J., Liao X., Chen F., Zhao G., Wu J., Hu X. Mathematical modeling on hot air drying of thin layer apple pomace // Food Research International. -2007. - Vol. 40. - N 1. - P. 39-46.

133. Zin Z.M., Hamid A.A., Osman A., Saari N. Antioxidative activities of chromatographic fractions obtained from root, fruit and leaf of Mengkudu (.Morindacitrifolia L.) II Food Chemistry. - 2006. - Vol. 94. - N 2. - P. 169-178.

134. Zulueta A., Esteve M.J., Frasquet I., Fngola A. Vitamin C, vitamin A, phenolic compounds and total antioxidant capacity of new fruit juice and skim milk mixture beverages marketed in Spain // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 103. - N 2. -P. 1365-1374.