Развитие технологии кондитерских изделий с использованием фруктового сырья на основе совершенствования системы оценки качества тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Руденко, Оксана Сергеевна

• Руденко, Оксана Сергеевна
• кандидат наук
• 2018

Оглавление диссертации кандидат наук Руденко, Оксана Сергеевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Фруктовое сырье в производстве кондитерских изделий

1.1.1 Создание кондитерских изделий в соответствии с принципами пищевой комбинаторики

1.1.2 Химический состав фруктового сырья и кондитерских изделий на

его основе

1.1.3 Сохранность кондитерских изделий на основе фруктового сырья

1.2 Обеспечение заданного химического состава кондитерских изделий на основе фруктового сырья

1.2.1 Современные требования к информированию потребителя о

качестве и безопасности кондитерских изделий

1.2.2 Идентификационные признаки кондитерских изделий на основе фруктового сырья

1.3 Аналитические методы определения химического состава кондитерских изделий

1.3.1 Системный подход оценки качества кондитерских изделий

1.3.2 Аналитические методы оценки пищевой ценности

1.3.3 Способы идентификация фруктового сырья

1.4 Выводы по обзору литературы и задачи исследований

Глава 2. Объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Физико-химические методы исследований

2.2.2 Математические методы исследований

Глава 3. Теоретическая часть

Глава 4. Исследование химического состава сырья и кондитерских

изделий на основе фруктового сырья

4.1 Исследование химического состава фруктового сырья

4.2 Кондитерские изделия, состоящие из одного полуфабриката

4.3 Исследование кондитерских изделий, состоящих из двух и более полуфабрикатов

Глава 5. Комплексная оценка качества кондитерских изделий на основе

фруктового сырья

5.1 Обоснование метода определения массовой доли фруктового сырья в кондитерских изделиях

5.1.1 Разработка методики определения массовой доли органических

кислот в кондитерских изделиях методом капиллярного электрофореза

5.1.2 Разработка методики определения массовой доли макроэлементов в кондитерских изделиях методом капиллярного электрофореза

5.1.3 Обоснование формулы расчета массовой доли фруктового пюре в кондитерских изделиях

5.1.4 Мониторинг образцов кондитерских изделий на основе фруктового сырья, состоящих из одного полуфабриката

5.2 Определение показателей пищевой ценности кондитерских изделий

5.2.1 Адаптация методики определения массовой доли белка для кондитерских изделий

5.2.2 Оптимизация параметров методики определения массовой доли

белка в кондитерских изделиях спектрофотометрическим методом

5.2.3 Разработка метода определения массовой доли насыщенных жирных кислот в кондитерских изделиях

5.2.4 Разработка метода определения массовой доли трансизомеров ненасыщенных жирных кислот в кондитерских изделиях

Глава 6. Получение кондитерских изделий на основе фруктового сырья с гарантированными химическим составом и заданным сроком годности

6.1 Разработка методологии оценки качества кондитерских изделий на основе фруктового сырья

6.1.1 Обоснование критериев оценки качества

6.1.2 Обоснование методик оценки качества кондитерских изделий на

основе фруктового сырья

6.1.3 Оценка качества кондитерских изделий на основе фруктового сырья

по дополнительным показателям

6.1.4 Фактические диапазоны химического состава фруктового сырья

6.1.5 Алгоритм оценки качества сырья

6.2 Оценка сохранности кондитерских изделий на основе фруктового

сырья

6.2.1 Влияние технологических параметров на сохранность витаминов

6.2.2 Исследование изменения массовой доли органических кислот в процессе хранения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ПРИНЯТЫХ СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Развитие технологии кондитерских изделий с использованием фруктового сырья на основе совершенствования системы оценки качества»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Кондитерские изделия на основе фруктового сырья, такие как зефир, пастила, мармелад, пользуются растущим спросом у потребителей и ассоциируются со здоровым питанием за счет присутствия фруктовой составляющей. Важнейшими факторами, влияющими на выбор потребителя, являются стабильное качество продуктов и их безопасность, требования к которым отражены в Технических регламентах.

Целями Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, утвержденной распоряжением Правительства РФ 29 июня 2016 года № 1364-р, являются обеспечение качества пищевой продукции и соблюдения прав потребителей на ее приобретение. Для достижения этих целей предусмотрен ряд задач, в том числе совершенствование и развитие методологической базы оценки соответствия показателей качества пищевой продукции, что предполагает разработку и совершенствование действующих методов их оценки.

В связи с этим проводится разработка национальных стандартов, обеспечивающих соблюдение требований Технических регламентов, касающихся пищевых продуктов и продовольственного сырья; совершенствование механизмов контроля их качества. В диссертационной работе исследовано влияние свойств сырья на качество кондитерских изделий и установлены дополнительные требования к качеству используемого сырья, что позволяет через инструментально-методологический подход совершенствовать технологию и приступить к ее развитию.

Анализ и расчет рецептурного состава кондитерских изделий на основе фруктового сырья, показал, что ранее содержание фруктовой части в зефире, пастиле и во фруктовом и желейно-фруктовом мармеладе не регламентировалось, однако достигало значительного количества - до 80 %.

В настоящее время в государственных стандартах регламентировано минимальное содержание фруктового сырья как идентификационного признака:

для пастилы не менее 20 %, пастильных изделий и зефира - 11 %, фруктово-ягодного мармелада - 30 %, фруктовых кондитерских масс - 25 %.

В связи с отсутствием в настоящее время методов определения фруктового сырья в кондитерских изделиях разработка аналитических методик определения данных показателей, позволяющих предотвратить информационную фальсификацию, является актуальной задачей и методологической основой для развития технологии.

Гибкое регулирование содержания рецептурных компонентов, например, фруктового сырья, характеризуемого изменением содержания органических кислот и макроэлементов, предлагаемое для совершенствования и развития технологии мармелада и пастильных изделий, приводит к заданному изменению химического состава кондитерских изделий на выходе из технологической системы.

Технологии производства мармелада и пастильных изделий объединяют общие требования к показателям химического состава и идентификации сырьевых компонентов с целью обеспечения стабильного качества изделий и его воспроизводимости. Производитель может маркировать указанные показатели, получив их расчетным путем, но контроль соответствия их фактическому значению осуществляется аналитическим путем на стадии обращения продукции.

Степень разработанности темы. Научно-методологические основы получения кондитерских изделий заданного химического состава изложены в научных трудах Л.М. Аксеновой, Б.В. Кафки, Н.Б. Кондратьева, Н.Н. Липатова, Г.О. Магомедова, Г.А. Маршалкина, А.П. Нечаева, А.В. Рыжаковой, Т.В. Савенковой, З.Г. Скобельской, Л.Е. Скокан, М.А. Талейсника, Т.Б. Цыгановой, Л.Н. Шатнюк и многих других ведущих ученых.

При проведении исследований научно обоснована разработка комплекса методик оценки пищевой ценности кондитерских изделий, содержащих фруктовое сырье, и впервые создана методика количественного содержания фруктового сырья.

Цель и задачи исследований. Цель - разработка инструментально-методологического комплекса для технологий кондитерских изделий на основе фруктового сырья, обеспечивающего их развитие и получение изделий с заданным составом.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

- на основе анализа рецептур и технологий обосновать критерии идентификации кондитерских изделий с использованием фруктового сырья и разработать методику определения содержания фруктового сырья в кондитерских изделиях;

- провести мониторинг химического состава сырья, полуфабрикатов и кондитерских изделий на основе фруктового сырья;

- разработать алгоритм оценки качества сырья для обеспечения гарантированного химического состава мармелада и пастильных изделий;

- разработать методологию оценки качества кондитерских изделий на основе фруктового сырья;

- исследовать в процессе хранения изменение химического состава кондитерских изделий на основе фруктового сырья.

Научная новизна работы.

Диссертационная работа содержит элементы научной новизны пунктов 10, 12 в рамках паспорта научной специальности 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства (технические науки).

Выявлена и научно обоснована математическая зависимость массовой доли фруктового сырья от соотношения массовой доли органических кислот и макроэлементов, установлены базисные значения и коэффициенты весомости для этих показателей.

Установлены фактические диапазоны массовой доли белка, жира, насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот и массовой доли фруктового сырья в кондитерских изделиях.

В качестве идентификационных признаков обоснованы рекомендуемые уровни массовой доли органических кислот и макроэлементов в фруктовом сырье для кондитерских изделий на его основе.

Научно обоснованы параметры методик определения показателей пищевой ценности и отличительных признаков для кондитерских изделий с целью обеспечения соответствия расчетных данных экспериментальным исследованиям.

Научно обоснованы коэффициенты пересчета азота на белок для различных групп кондитерских изделий для повышения точности измерений массовой доли белка.

Установлено, что предлагаемый алгоритм оценки качественных показателей сырья обеспечивает управление рецептурным соотношением в кондитерских изделиях с заданным химическим составом.

Теоретическая и практическая значимость работы.

На базе современных методов и показателей разработана методика определения массовой доли фруктового сырья в кондитерских изделиях с целью предотвращения фальсификации. Методики определения массовой доли белка, макроэлементов, органических кислот, насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот позволяют контролировать качество кондитерских изделий в соответствии с требованиями ТР ТС.

Результаты реализованы в государственных стандартах:

- ГОСТ 34123.1-2017 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли фруктового и овощного сырья. Часть 1. Определение массовой доли органических кислот»;

- первая редакция межгосударственного стандарта «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли фруктового сырья. Часть 2. Определение массовой доли макроэлементов. Разработка ГОСТ» шифр темы 1.7.149-2.001.17;

- ГОСТ Р 54686-2011 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли насыщенных жирных кислот»;

- ГОСТ Р 54687-2011 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли трансизомеров ненасыщенных жирных кислот».

Техническая новизна исследований защищена 5 патентами:

1. Патент РФ № 2429473 Способ определения массовой доли белка в сахарном печенье / Кондратьев Н.Б., Парашина Ф.И., Руденко О.С., Осипов М.В., Савенкова Т.В. - Опубл. 20.09.2011. - Бюл. № 26.

2. Патент РФ № 2492469, С1 в0Ш 33/02. Способ определения массовой доли яблочного пюре в мармеладе и желейном корпусе конфеты / Руденко О.С., Ибрагимова М.М., Кондратьев Н.Б., Керби О.А., Савенкова Т.В. - Опубл. 10.09.2013. - Бюл. № 25.

3. Патент РФ № 2517056, С1 00Щ 33/02. Способ определения массовой доли яблочного пюре в мармеладе и желейном корпусе конфеты / Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Руденко О.С., Савенкова Т.В. - Опубл. 27.05.2014. - Бюл. № 15

4. Патент РФ № 2530640, 00Ш33/02. Способ определения массовой доли яблочного пюре в пастильном изделии по соотношению органических кислот / Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Руденко О.С., Белова И.А., Савенкова Т.В., Аксенова Л.М. - Опубл. 10.10.2014. - Бюл. № 28.

5. Патент РФ № 2536207, 00Ш33/02. Способ определения массовой доли яблочного пюре в мармеладе и пастильных изделиях / Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Руденко О.С., Савенкова Т.В., Аксенова Л.М. - Опубл. 20.12.2014. - Бюл. № 35.

Разработана «Методология оценки качества кондитерских изделий на основе фруктового сырья с целью обеспечения гарантированного химического состава» № 63-00334675-2017.

Методология и методы исследования. Методологической основой исследования является комплексный подход к решению задач по развитию технологий кондитерских изделий на основе фруктового сырья для получения изделий с заданным составом с применением современных физико-химических методов исследований сырья, полуфабрикатов и кондитерских изделий, математической обработки данных.

Научные положения, выносимые на защиту:

- изменение содержания органических кислот и макроэлементов как идентификационных признаков кондитерских изделий в зависимости от состава и количества используемого фруктового сырья;

- математическое описание и параметры методик определения показателей химического состава кондитерских изделий;

- научное обоснование гибкого регулирования соотношения рецептурных компонентов кондитерских изделий на основе фруктового сырья для обеспечения заданного состава.

Степень достоверности и апробация результатов.

Достоверность полученных результатов подтверждена проведенной математической обработкой результатов эксперимента, разработанными и внедренными государственными стандартами, полученными патентами РФ.

Основные положения и результаты исследований диссертационной работы были представлены: международных конференциях: 8-ой международной конференции, на бизнес-конференции «Торты и пирожные» (г. Москва, МПА, 2012, 2018 г.), на 10, 11-ой, международной конференциях «Кондитерские изделия XXI века» (г. Москва, МПА, 2015г., 2017 г.), «Управление инновациями, как эффективная стратегия развития кондитерских предприятий. Качество -потребность рынка» (г. Москва, ЦВК Экспоцентр, 22-я Международная выставка «Современное хлебопечение», 2016 г.), «Стратегическое развитие рынка кондитерских изделий» (г. Москва, ЦВК Экспоцентр, выставка «WorldFood Moscow», 2013 г.), на семинарах «Новое в законодательстве оборота кондитерских изделий на российском рынке и проблемы идентификации кондитерских изделий в современных условиях», «Актуальные вопросы законодательства при производстве кондитерских изделий: новые подходы и технологические решения», «Законодательные, научно-практические и функциональные вопросы производства кондитерских изделий в связи с вступлением России в ВТО», «Россия в ВТО. Новые требования к производителям кондитерских изделий», «Комплексный подход к созданию

современных кондитерских изделий. Ингредиенты. Технологии. Рынок», «Маркировка кондитерских изделий: актуальные вопросы практического применения обязательных требований «первого» пакета технических регламентов ЕАЭС», «Кондитерские изделия для персонифицированных групп населения. Законодательство. Технологии. Контроль», «Вопросы маркирования отличительных свойств кондитерских изделий. Информационная фальсификация» в рамках 16-21, 23, 24-ой Международных выставок «Современное хлебопечение» (г. Москва, ЦВК Экспоцентр, 2010-2018 г.,), на «Школе технолога пищевых производств» в рамках 16-й, 17-й, 20-й Международных выставок «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности» (г. Москва, ВВЦ, 2013, 2014 г., г. Москва, Крокус-Экспо, 2017 г.,), на программах повышения квалификации технологов (г. Москва, МПА, 2009-2013 гг.), на V Международном форуме «Антиконтрафакт-2017» (Кыргызстан, г. Бишкек, Резиденция №1 Президента, 2017 г.).

Результаты работы апробированы на кондитерских предприятиях: ООО «Коломенская пастила», ООО «Кондитерская фабрика Богородская».

Публикации результатов исследований.

По материалам диссертационной работы опубликовано 36 печатных работ, из них 11 статьи в журналах перечня, установленного ВАК, 4 государственных стандарта, 5 патентов РФ.

Структура и объем работы.

Диссертация состоит из введения, 6 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 168 страницах печатного текста, включает 44 таблицы и 69 рисунков. Список использованной литературы включает 258 источников, из них 54 на иностранном языке.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Глава 1. Обзор литературы 1.1 Применение фруктового сырья в производстве кондитерских изделий

1.1.1 Создание кондитерских изделий на основе фруктового сырья в соответствии с принципами пищевой комбинаторики

Задачи государственной политики в области здорового питания включают расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности; развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, продуктов функционального назначения. Одними из основных методов ее реализации являются разработка национальных стандартов, обеспечивающих соблюдение требований технических регламентов и совершенствование механизмов контроля качества пищевых продуктов и продовольственного сырья, мониторинг питания и здоровья [1].

Неполноценное и несбалансированное питание является одним из наиболее опасных факторов риска для здоровья человека. Дефицит микронутриентов у населения России связан с особенностями пищевого рациона и несбалансированным питанием. В настоящее время среднестатистический человек, употребляя пищу согласно своим энергозатратам, не получает множество важных микронутриентов - витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и др., потребность в которых заложена эволюционно [2]. Компенсировать недостатки питания можно, обеспечив полноценный нутриентный состав рациона на основе принципов концепции оптимального питания [3].

Общемировой практикой сегодняшнего дня является обогащение пищевых продуктов витаминами и минералами, что приводит к развитию пищевой комбинаторики, науки, дающей возможность модифицирования повседневного рациона за счет количественного и качественного разнообразия в повседневных

диетах соединений, имеющих профилактическое действие, препятствующее развитию различных заболеваний [4].

В основах пищевой комбинаторики заложены принципы и методы реализации результатов проектирования функциональных пищевых продуктов из сырьевых компонентов, которые индивидуально эти свойства не обеспечивают [5]. Разработка математических моделей количественной сбалансированности пищевых композиций и их направленной коррекции с учетом энергетических, функциональных и технологических свойств компонентов создала предпосылки для конструирования функциональных продуктов питания с заранее заданными свойствами [6].

Пищевая комбинаторика - научно-технический процесс создания новых видов пищевых продуктов путем формирования заданных органолептических, физико-химических, энергетических и лечебных свойств благодаря введению пищевых и биологически активных добавок. Индустриальные пищевые продукты II поколения благодаря их многокомпонентному составу обеспечивают задаваемый уровень соотношения питательных веществ статистически обоснованному эталону, учитывающему специфику метаболизма у конкретных групп населения, в продуктах III поколения массовые доли компонентов подобраны таким образом, что они обуславливают возможность целевого и функционального питания определенных групп населения [7].

К показателям пищевой адекватности продуктов и используемых для их производства компонентов относятся: микробиологические характеристики; показатели токсической и радиологической безопасности; химический состав; характеристики биологической ценности, включая фракционный и аминокислотный состав белков, их перевариваемость, молекулярно-массовое распределение продуктов гидролиза; жирнокислотный состав; углеводный состав; витаминный состав; микро- и макроэлементный состав; макро-, микро- и ультраструктурные характеристики; органолептические показатели [6].

В соответствии с политикой здорового питания изменение структуры потребления пищевых продуктов должно идти в сторону увеличения доли мясных

и молочных продуктов, фруктов и овощей. В связи с этим производство кондитерских изделий с использованием фруктового сырья становится актуальным. Кондитерские изделия представляют собой группу пищевой продукции, пользующуюся особой популярностью у потребителей всех возрастов. Некоторые наименования кондитерских изделий имеют высокую энергетическую ценность и недостаточно хороший сбалансированный химический состав. Поэтому целесообразно изменять содержание определенных макро- и микронутриентов для обеспечения нутриентной адекватности таких изделий.

Различные виды сырья, в том числе фруктового и овощного, содержащие необходимые пищевые компоненты в широком диапазоне концентраций используется для решения таких задач [8]. С другой стороны, использование фруктового сырья в кондитерских изделиях ассоциируется у покупателей со здоровым питанием. Поэтому значительное число исследований направлено на разработку новых видов изделий, оценку химического состава фруктово-ягодного и овощного сырья, характеризующего пищевую ценность кондитерских изделий.

К кондитерским изделиям, изготовленным на основе фруктового сырья, относятся мармелад и пастильные изделия, конфеты и карамель с фруктовыми начинками, различные виды мучных кондитерских изделий, таких, как вафли, бисквиты, печенье, пряники, кексы, с фруктовыми начинками, шоколад с фруктовыми добавлениями и начинками, торты и пирожные и др.

Мармелад и пастила согласно маркетинговым исследованиям пользуются особой популярностью у потребителей (соответственно 49,9 и 49,2 % респондентов); в сегменте сахаристых кондитерских изделий они уступают только шоколадным изделиям (66,2 %) [9].

Отличительной особенностью мармелада и пастильных изделий является их студнеобразная структура. При этом мармелад представляют собой сплошную структуру, а пастильные изделия имеют ячеистую структуру в виде пены, закрепленной студнеобразной массой. По количественному содержанию питательных экстрактивных веществ мармелад и пастильные изделия представляют собой более концентрированные продукты, чем исходные фрукты и

ягоды, так как содержат в 3-5 раз меньше воды (15-20 % вместо 75-90 %). Они отличаются высоким содержанием сахара 60-75 % по сравнению со свежими фруктами и ягодами (5-15 %) [10].

1.1.2 Химический состав фруктового сырья и кондитерских изделий на его

основе

Благодаря своим органолептическим характеристикам (вкусу, аромату) и пищевому значению сырье, полученное из различных фруктов, овощей и ягод широко применяется в кондитерской промышленности. К основным видам полуфабрикатов, применяемых в кондитерском производстве, относятся фруктовые и ягодные пюре, подварки, припасы, пульпы разных плодов, плоды в сиропе, в сахаре, в спирте, концентрированное и сухое пюре [10-12].

Пульпа - это плоды или ягоды целые, или нарезанные с не удаленной или удаленной сердцевиной, обычно залитые раствором консерванта, преимущественно раствором сернистой кислоты, или быстрозамороженные. Содержание влаги 78 - 94 %, содержание диоксида серы 0,08 - 0,20 %.

Пюре фруктово-ягодное представляет собой протертую плодовую мякоть, бывает консервированным сернистым ангидридом или бензоатом натрия, или стерилизованным. Содержание влаги 81 - 94 %.

Подварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром до влажности не более 31 %. Соотношение пюре к сахарному песку для фруктово-ягодных подварок составляет 1,3:1, а для цитрусовых - 1:1 [11]. Согласно ГОСТ 32741-2014 содержание сухих веществ для подварок должно быть не менее 60 %, для начинок - не менее 40 % [13].

Припасы - полуфабрикаты, изготовленные из протертых фруктов и ягод таким способом, чтобы сохранился естественный вкус и запах плодов. Припасы готовят холодным и горячим способом. Для припасов, изготовленных горячим способом, содержание влаги составляет: для

стерилизованных припасов - 40 - 45 %, для уваренных припасов - 27 - 31 %. Для припасов, изготовленных холодным способом, соотношение пюре к сахарному песку составляет от 1:1,5 до 1:1,2. [10, 11].

Наполнители фруктовые и овощные представляют собой вязкий сиропообразный или желеобразный продукт с равномерно распределенными в общей массе фруктами или овощами, целыми или их частями с содержанием фруктов (овощей) не менее 10 % в соответствии с ГОСТ Р 54682-2011 [14].

Джемы, используемые в кондитерской промышленности в качестве начинки шоколадных или помадных изделий должны иметь содержание растворимых сухих веществ 75 - 78 %, для предотвращения их микробиологической порчи, и чтобы избежать проблем с кристаллизацией и формованием. При добавлении джемов в помадку и кондитерские массы для придания соответствующего вкуса, количество джема обычно настолько мало, что растворимые сухие вещества в продукции практически не изменяются.

Плодово-ягодные пюре или плодовую мякоть производят из свежих или хранившихся в холодильных камерах фруктов. В них иногда добавляют 10 % сахара, часто плодовую мякоть консервируют с применением двуокиси серы. Многие виды плодовой мякоти консервируют пастеризацией, которой способствует низкий рН плодов.

В последнее время большое взимание уделяется технологии распылительной сушки фруктовых соков при добавлении глюкозного сиропа или аравийской камеди [10, 12]. Сухое фруктово-ягодное пюре с содержанием сухих веществ 90-95% представляет значительный интерес для производителей кондитерских изделий с точки зрения экономии затрат на транспортировку и хранение [10].

Многие фрукты, особенно с жесткой растительной тканью, консервируют целыми или разрезанными. Кондированные кусочки фруктов используются в начинке конфет и батончиков. Из кожуры цитрусовых путем кондирования получают цукаты. Самым древним методом консервирования является сушка.

Содержание влаги в сухофруктах должно быть снижено до уровня, когда равновесная влажность будет составлять менее 60 % (аw 0,6) [12].

Термины и требования к безопасности и физико-химическим показателям таких полуфабрикатов как пюре овощные и фруктовые, смеси и пюре из фруктов быстрозамороженные, продукты переработки фруктов и овощей, джемы, варенье, повидло, соки регламентируются нормативной документацией [13 - 25]. В качестве идентификационных признаков указано содержание фруктов (овощей) (таблица 1) [14, 18-21, 23].

Таблица 1 - Содержание фруктового сырья в продуктах переработки фруктов, овощей регламентируемое государственными ^ стандартами_

ГОСТ Наименование Массовая доля фруктов (овощей) или смеси фруктов (овощей), %, не менее

Р 52467-2005 18 фруктовое (овощное) варенье 40

варенье из лепестков розы 30

фруктовый (овощной) конфитюр 33

фруктовый (овощной) конфитюр «экстра» 45

фруктовый (овощной) джем 35

фрукты (овощи) в сиропе 45

фруктовое (овощное) повидло -

31712-2012 джемы остальных наименований 35

джем «Домашний» 40

Р 53118-2008 варенье «Домашнее» 45

варенье из лепестков роз 20

варенье остальных наименований 40

варенье-полуфабрикат для промышленной переработки 50

Р 51398-99 сокосодержащий фруктовый напиток 10

32103-2013 фруктово-овощные соки 50

Р 54682 - 2011 наполнители фруктовые и овощные 10

Фруктово-ягодные полуфабрикаты в кондитерской промышленности применяются для придания вкуса и аромата кондитерским изделиям. Для многих

наименований основным видом фруктового сырья для производства кондитерских изделий является яблочное пюре. Поскольку качество используемого яблочного пюре в значительной степени определяет качество фруктовых и фруктово-желейных кондитерских масс, в качестве дополнительных параметров контроля качества яблочного пюре предложено оценивать его по желирующей способности и по кислотности, причем для кондитерских изделий разных видов предъявляются различные требования [26].

Для мармелада и пастильных изделий фруктовое, в основном, яблочное пюре используется в качестве пектиносодержащего сырья. Кроме того, использование фруктового и овощного сырья позволяет повысить пищевую ценность кондитерских изделий за счет обогащения витаминами и минеральными веществами [10], что обусловлено химическим составом фруктов. В свежих фруктах содержится 70-90 % воды. Основную долю растворимых сухих веществ составляют, как правило, углеводы, прежде всего сахара, к ним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, полисахариды фруктов состоят в основном из крахмала, целлюлозы, гемицеллюлоз и пектинов. Содержание белков, пептидов, аминокислот составляет 0,2 - 1,0 %, жиров и восков - 0,1 - 0,5 %. Наряду с сахарами в плодах встречаются многоатомные спирты - сорбит и ксилит.

Вкусовые свойства фруктам придают нелетучие кислоты: яблочная, лимонная, винная и другие кислоты. Доминирующей кислотой в семечковых фруктах, а также в вишне и сливе, является яблочная (50-90 % от общего содержания кислот); в винограде - винная кислота наряду с яблочной. Доминирующей кислотой в ягодах, за исключением ежевики и винограда, а также в тропических фруктах является лимонная. Из остальных кислот практически везде встречается хинная, фумаровая и щавелевая [27]. Для клюквы характерно наличие бензойной кислоты до 0,03 %. Количество кислот во всех фруктах обычно не превышает 1,0 - 1,5 %; больше всего кислот содержат лимоны - до 6 % и черная смородина - до 2,9 % [28]. Органические кислоты, придающие кислый вкус фруктовым ингредиентам, способствуют пищеварению [29].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Руденко, Оксана Сергеевна, 2018 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. N 1873-р. Об

утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.

2. Тутельян В.А. Ваше здоровье - в Ваших руках // Пищевая промышленность. -

2005. - № 4. - С. 6-8

3. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания, под ред.

Тутельяна В. А., Нечаева А. П. - М.: ДеЛи плюс, 2014. - 520 с.

4. Орещенко А. В. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье человека. -

М.: Пищепромиздат. - 1999. - 207 с.

5. Аксенова Л. М. Основные принципы пищевой комбинаторики в создании

продуктов здорового питания // Материалы всероссийской научно-практической конференции, посвященной памяти академика Н. Н. Липатова «Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования многокомпонентных пищевых продуктов». - Углич.: б.и., 2010. - 400 с.

6. Липатов, Н.Н. Создание отечественных продуктов нового поколения с

повышенной пищевой и биологической ценностью // Материалы всероссийской научно-практической конференции, посвященной памяти академика Н. Н. Липатова «Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования многокомпонентных пищевых продуктов». - Углич.: б.и., 2010. - 400 с.

7. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции. - М.:

Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

8. Аксенова Л. М. Научно-практические основы технологий кондитерских

изделий с заданными свойствами // Сборник докладов круглого стола на тему «Государственная политика в области производства продуктов здорового питания: законодательные и научные аспекты». - М.: Вторая типография, 2012. - 235 с.

9. Новые грезы о сладком. Обзор рынка сахаристых кондитерских изделий//Российский продовольственный рынок. - 2015. - № 5. - С. 4-6.

10. Олейникова А.Я, Аксенова Л.М, Магомедов Г.О. Технология кондитерских

изделий. - СПб.: Издательство «РАПП». - 2010. - 672 с. - Раздел 1, Глава 1, с. 23-34. - Раздел 5, Глава 1-3, с. 481-561

11. Справочник кондитера. Часть 1. Сырье и технология кондитерского производства / Под ред Журавлевой Е. И. - Пищевая промышленность, 1966. - 712 с.

12. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и др. кондитерские изделия / Б.У Минифай. - СПб.: Профессия, 2005. - С.341-355

13. ГОСТ 32741-2014. Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 8 с.

14. ГОСТ Р 54682-2011. Полуфабрикаты. Наполнители фруктовые и овощные.

Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 12 с.

15. ГОСТ 32742-2014 «Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные, консервированные асептическим способом. Технические условия». - М.: Стандартинформ, 2014. - 10 с.

16. ГОСТ 32684-2014 «Полуфабрикаты. Пюре фруктовые, консервированные химическими консервантами. Технические условия». - М.: Стандартинформ, 2014. - 10 с.

17. ГОСТ 32898-2014 «Смеси и пюре из фруктов быстрозамороженные. Общие

технические условия». - М.: Стандартинформ, 2014. - 14 с.

18. ГОСТ Р 52467-2005 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения». - М.: Стандартинформ, 2006. - 11 с.

19. ГОСТ 31712-2012. Джемы. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 22 с.

20. ГОСТ Р 53118-2008. «Варенье. Общие технические условия». - М.: Стандартинформ, 2009. - 16 с.

21. ГОСТ Р 51398-99. «Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения». - М.: Госстандарт России, 1999. - 6 с.

22. ГОСТ 32099-2013. Повидло. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 13 с.

23. ГОСТ 32103-2013. «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия». - М.: Стандартинформ, 2014. - 10 с. идентификация

24. ГОСТ 32101-2013. «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого

отжима. Общие технические условия». - М.: Стандартинформ, 2014. - 13 с. идентификация

25. ГОСТ 32102-2013. «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Общие технические условия». - М.: Стандартинформ, 2014. - 13 с. Идентификация

26. Горячева T.H. Особенности использования фруктово-ягодных полуфабрикатов / Г.НГорячева, Т.В. Савенкова, Ю.А. Тарасенко // Кондитерское производство. - 2006. - № 1. - С. 13-15.

27. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии. -

СПб.: Профессия. - 2004. - 640 с.

28. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с. - С. 155-162.

29. Шчаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Шчаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова, В.В. Колпакова, И.С.Витол, И.Б. Кобелева / под ред. А. П. Шчаева. - 5-е изд., испр.и доп. - СПб.: Гиорд, 2012. - с. 672. - С. 304

30. Hui Y.H. Handbook of fruits and fruit processing/ Y.H.Hui, Josef Barta, M.Pilar

Cano, Todd W.Gusek, Jiwan S.Sidhu, Nirmal K.Sinha // USA: Blackwell Publishing, 2006. - p.189-216

31. RSK-Values. The Complete Manual: Guide Values and Ranges of Specific Reference Numbers for Fruit Juices and Nectars, Including the revised methods of Analysis. - Bonn.: VdF. - 1987. - 197 p

32. Code of practice for evaluation of fruit and vegetable juices. Association of Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union. A.J.J.N. 2003

33. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских

продуктов питания: Справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2007. - с. 182-193.

34. Состав пищевых продуктов. Агентство пищевых стандартов McCance & Widdowson's. - 6-е общее издание. - Кембридж: Королевское химическое общество, 2002. - 416 с. - Раздел 2.9. - С. 246-261.

35. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28. Version Current: September 2015, slightly revised May 2016. Internet: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/.

36. Тимофеева В.Н. Исследование химического состава аронии черноплодной и

рябины садовой в процессе созревания / В.Н. Тимофеева, Н.В. Саманкова, Ю.П. Азаренко, Л.М. Исаченко //Хранение и переработка сельхозсырья. -2010. - № 11. - С. 18 - 21.

37. Абрамов Ш.А., Зависимость аминокислотного состава сока абрикоса от условий произрастания / Ш.А. Абрамов, Т.И. Даудова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 6. - С. 15 - 17.

38. Drogoudi Pavlina D. Physical properties and content antioxidants, sugars and minerals in fruits 29 varieties and hybrids of apricots / Pavlina D. Drogoudi. Stavros Vemmos, Georgios Pantelidis, Evangelina Petri, Chrysoula Tzoutzoukou, Irene Karayiannis // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2008. - Vol. 56. - № 22. - P. 10754-10760. - DOI: 10.1021/if801995x.

39. Абрамов Ш.А. Органические кислоты и неорганические катионы в абрикосах, выращиваемых в горных условиях Дагестана / Ш.А. Абрамов,

Т.И. Даудова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 11. -С. 11-13.

40. Шевчук Л.Н. Влияние региона выращивания на содержание аскорбиновой

кислоты в плодах земляники / Л.Н. Шевчук, Т.И. Войток, С.Н. Бабенко // Плодоводство и ягодоводство России. - 2012. - Т. 34. - Ч.2 - С. 376 - 385.

41. Mehmet Musa Ozcan. The Strawberry (Arbutus unedo L.) fruits: Chemical composition, physical properties and mineral contents / Musa Ozcan Mehmet, Haciseferogullari Haydar // Journal Food Engineering. - 2007. - Vol. 78. - № 3. - P. 1022-1028. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2005.12.014.

42. Shoufeng Sha, Junkai Li, Jun Wu, Shaoling Zhang. Characteristics of organic acids

in the fruit of different pear species / Sha Shoufeng, Li Junkai, Wu Jun, Zhang Shaoling. //African Journal of Agricultural Research. - 2011. - Vol. 6 (10). -pp. 2403-2410.

43. Ярушин А. М. Исследование качества имортных яблок, реализуемых в Хабаровске / А.М. Ярушин, М. А. Казанцева // Современное научное обеспечение дальневосточной аграрной отрасли. Дальневосточный научно-исследовательский институт селекционного хозяйства. - 2007. - С. 67 - 72.

44. Karina Jensen. Olfactory and quantative analisis of volatiles in elderberry (Sambucus nigra L) juice processed from seven cultivars / Jensen Karina, Christensen Lars P, Hansen Merete, Jorgensen Ulla, Kaack Karl // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2001. - Vol. 81. - P. 237-244.

45. Jadwiga WaZbiNska, Beata PLoszaj, Barbara Pliszka. Fruit yield and content of

macroelements in fruits of selected ecotypes of wild European elderberry (sambucus nigra l.) in the lake district of warmia and mazury // Sodininkyste ir darzininkyste. Mokslodarbai. - 2007. - Vol. 26. - № 3. - P. 57-63.

46. Емельянов А.А. Составляющие мякоти тыквы / А.А. Емельянов, Е.А. Кузнецова // Пиво и напитки. - 2009. - № 4. - С. 40-43.

47. Шачек Т.М. Минеральный состав плодоовощного сырья и его изменение при

консервировании / Т.М. Шачек, З.Е. Егорова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 4. - С. 23-25.

48. Еремеева Н.Б. Химический состав новых сортов ягод: малины, красной и

черной смородины / Н.Б. Еремеева, Н.В.Макарова, О.Р. Баркова, А.В.Демидова, О.И.Азаров, Л.Г.Деменина, Т.А.Чаплыгина, М.И.Антипенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 9. - С. 37 - 40.

49. Макарова Н.В. Изучение химического состава и антиоксидантных свойств

черной смородины урожая 2014 г. из коллекции ГБУ СО НИИ "Жигулевские сады" / Н.В.Макарова, Н.Б.Еремеева, О.Р.Баркова, А.В.Демидова, О.И.Азаров, Л.Г.Деменина, Т.А.Чаплыгина, М.И.Антипенко // Пищевая промышленность. - 2015. - № 4. - С. 35-37

50. Воронина М.С. Изучение химического состава и антиоксидантной активности продуктов переработки черной смородины / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 2. - С. 23 - 25.

51. Быкова Т.О. Химический состав и антиоксидантные свойства сливы и алычи

/ Т.О. Быкова, А.В.Демидова, Н.Б.Еремеева, Н.В.Макарова, Л.Г.Деменина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - № 5. - С. 14 - 17.

52. Еремеева Н.Б. Химический состав и антиоксидантная активность сортовой

вишни, произрастающей в Самарской области / Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова, А.В. Демидова, Т.О. Быкова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - № 3. - С. 34 - 37.

53. Макарова Н.В. Зависимость антиоксидантной активности экстрактов черной

смородины от используемого растворителя / Н.В. Макарова, Н.Б. Еремеева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 8. - С. 40 - 42.

54. Воронина М.С. Антиоксидантная активность свежих ягод и продуктов их

переработки на примере черники / М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 3. - С. 33 - 36.

55. Макарова Н.В. Оценка физико-химического состава и антиоксидантной активности местных сортов и образцов груш из торговой сети / Н.В. Макарова, Д.Ф. Валиулина, И.А. Кустова, А.Н. Дмитриева, В.В. Бахарев,

О.И. Азаров, А.А. Кузнецов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2015. - № 3. - С. 19 - 23.

56. Быкова Т.О. Химический состав и антиоксидантные свойства продуктов переработки яблок и винограда - сока и выжимок / Т.О. Быкова, Н.В. Макарова, А.Ф. Шевченко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 11. - С. 20 - 22.

57. Дмитриева А.Н. Изменение химического состава и антиоксидантной активности сушеных ягод при хранении / А.Н. Дмитриева, Н.В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - № 2. - С. 25 - 29.

58. Причко Т.Г. Плоды граната, как сырье для консервов функционального назначения / Т.Г. Причко, Л.Д. Чалая, М.С. Абдулкадыров // Пищевая промышленность. - 2010. - № 11. - С. 50.

59. Колеснов А.Ю. Практические аспекты идентификации соков и соковой продукции: гранатовые соки и соковая продукция / А.Ю. Колеснов, И.А. Филатова, Д.Г. Задорожняя, Р.Л. Филиппова, Е.М. Володина // Пиво и напитки. - 2010. № 4. - С. 41 - 45.

60. Dragan S Velimirovic, Snezana S Mitic, Snezana B Tosic and oth. Levels of major

and minor elements in some commercial fruit juices available in Serbia / Dragan S Velimirovic, Snezana S Mitic, Snezana B Tosic , Biljana M Kalicanin1, Aleksandra N Pavlovic, Milan N Mitic// Tropical Journal of Pharmaceutical Research. - 2013. - Vol. 12. - № 5. - P. 805-811. - DOI 10.4314/tjpr.v12i5.22.

61.Gabriel Heghedûç-Mîndru. The comparisons about macro elements content in fruits collected from the Gotlob locality of Timis county / Gabriel Heghedûç-Mîndru, Ramona Cristina Heghedûç-Mîndru, Petru Negrea, Radu §umâlan, Teodor Trascâ, Adina Negrea, Adrian Rivis, Ducu Stef.// Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. - 2013. - Vol. 19. - № 3. - P. 348-354. - ISSN: 2069-0053

62. Макаров В.Н. Биогически активные вещества в ягодных культурах и продуктах их переработки / В.Н.Макаров, Л.Н. Влазнева, Е.В.Жбанова,

A.В. Денисова, В.В. Абызов, А.С. Гляделкина, И.В.Зацепина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 12. - С. 75-78.

63. Джаруллаев Д.С. Ягоды белого тутовника для производства «Десертного продукта» / Д.С. Джаруллаев // Пищевая промышленность. - 2008. - № 2. -С. 66.

64. Троянова Т.Л. Научно-практические аспекты использования плодов субтропических культур в функциональном питании / Т.Л. Троянова // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. Сборник материалов VI Международной научно-практической конференции. Т.1 - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008. - С. 101-104.

65. Яковлева Т.П. Пищевая и биологическая ценность плодов облепихи / Т.П.Яковлева, Е.Ю. Филимонова // Пищевая промышленность. - 2011. - № 2. -С. 11-13.

66. Зенькова М.Л. Сравнительная оценка химического состава и технологических свойств сортовой облепихи Беларуси / М.Л. Зенькова, В.Н. Тимофеева, А.В. Акулич //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. -№8. - С. 24 - 26.

67. Зенькова М.Л. Исследование минерального и аминокислотного состава сортовой облепихи и продуктов ее переработки / М.Л. Зенькова,

B.Н. Тимофеева, Е.В. Пантелеева // Плодоводство. - Институт плодоводства Национальной академии наук Беларуси. - 2007. - Т.19. . - С.323-329.

68. Тимофеева В.П. Исследование сортовых особенностей облепихи при переработке / В.П. Тимофеева, М.Л. Зенькова // Плодоводство. - Институт плодоводства Национальной академии наук Беларуси. - 2006. - Т.18. -

C.183-188.

69. Тимофеева В.П. Комплексная переработка плодов клюквы и облепихи. Получение морсов и напитков из выжимок после отжатия сока / В.П. Тимофеева, М.Л. Зенькова, И.Б. Развязная, Е.В. Пантелеева // Плодоводство. - Институт плодоводства Национальной академии наук Беларуси. - 2007. -Т.19. - С.330-337.

70. Тимофеева В.П. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения / В.П. Тимофеева, М.Л. Зенькова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №9. - С. 66 - 68.

71. Емельянов А.А. Сухой сок из крыжовника / А.А. Емельянов, К.А. Емельянов,

О.А. Шалинова, А.Ю. Гагарина, А. Г. Золотарев // Пиво и напитки. - 2009. -№ 3. - С. 22-23.

72. Емельянов А. А. и др. Сухой сок из крыжовника как биологически активный

продукт // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. Сборник материалов VI Международной научно-практической конференции. Т.2 - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008. - С. 127-133.

73. Емельянов А.А. Сухой сок из черной смородины / А.А. Емельянов, Д.А. Емельянов, О.А. Шалимова // Пищевая промышленность. - 2008. - № 7. - С. 16-18.

74. Голубева Л.В. Фруктово-глюкозный сироп «Одуванчиковый» / Л.В. Голубева, О.И. Долматова, Г.М. Смольский, Е.И. Бочарова // Пищевая промышленность. - 2010. - № 8. - С. 28.

75. Перфилова О.В. Фруктовые и овощные порошки из выжимок в кондитерском

производстве / О.В. Перфилова, Б.А. Баранов, Ю.Г. Скрипников // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 9. - С. 52-54.

76. Болотов В.М. Черносмородиновый краситель - источник антиоксидантов при

производстве кондитерских изделий / В.М. Болотов, П.Н. Саввин // Пищевая промышленность. - 2010. - № 8. - С. 26-27.

77. Попова Д.Г. Новый полуфабрикат для пищеконцентратной промышленности

/ Д.Г. Попова, А.Н. Пилипишина, О.В. Голуб // Пищевая промышленность. -2010. - № 1. - С. 51-53.

78. Тырсин Ю.А. Применение фруктовых порошков в изготовлении кондитерских изделий / Ю. А. Тырсин, Н. К. Сергеева // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты.

Сборник материалов VI Международной научно-практической конференции. Т.1 - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008. - С. 40-44.

79. Быкова Т.О. Сливовое пюре как основа для производства съедобных пленок /

Т.О. Быкова, А.В. Демидова, Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова, Д.Е. Быков, В.В. Бахарев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - № 12. - С. 15 - 18.

80. Еремеева Н.Б. Клетчатка как компонент съедобных пленок на основе

яблочного пюре / Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова, Д.Е. Быков, В.В. Бахарев,

A.В. Демидова, Т.О. Быкова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2016. - № 11. - С. 18 - 21.

81. Мясищева Н.В. Ягоды черной смородины новых сортов - источник функциональных ингредиентов в технологии желейных продуктов / Н.В. Мясищева // Пищевая промышленность. - 2015. - № 2. - С. 20-22.

82. Эм В. Г. Использование плодоовощного сырья в производстве мармелада /

B.Г. Эм, А.А. Сапарбекова, У.Ч. Чоманов // Пищевая промышленность. -2010. - № 1. - С. 50-51.

83. Скобельская З. Г. Мармелад профилактического назначения / З.Г.Скобельская // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2015. -№ 1-2. - С.61-62.

84. Савенкова Т.В. Технология конфет на фруктовой основе для геродиетического питания / Т.В. Савенкова, В.Е. Благодатских, Е.Н. Маврина, О.И. Баширов // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. Сборник материалов VII Международной научно-практической конференции // Конференция молодых ученых "Инновационные технологии продуктов здорового питания". - Москва, 2009. - С. 338-343

85. Savenkova T.V. The Production Technology of Diabetic Confection with Modified

Carbohydrate Profile / T.V. Savenkova, M.V. Osipov, E.V. Kazantsev, A.A. Kochetkova, V.M. Vorobieva, I.S. Vorobieva, T.L. Kiseleva // Research Journal

of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2016. - Т. 7. - № 6. - P. 3123-3130.

86. Магомедов Г.О. Мармеладные изделия с ягодами / Г.О. Магомедов, Л.А. Лобосова, И.Х. Арсанукаев // Новое в технологии и технике пищевых производств / Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности и др. - Воронеж, 2010. - С. 197-200.

87. Магомедов Г.О. Желейный мармелад функционального назначения с ягодами

малины и садовой земляники / Г.О.Магомедов, Л.А. Лобосова, И.Х. Арсанукаев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 2. - С. 37 - 39.

88. Бывальцев В.А. Функциональные желейные кондитерские изделия. Мармелад с добавлением пюре из свекловичного жома и стевиозида / В.А. Бывальцев, Г.О. Магомедов, М.Г. Магомедов // Вестник РАСХН. -2010. - № 3. - С. 79-80.

89. Магомедов Г.О. Желейно-фруктово-овощной мармелад / Г.О. Магомедов, Л.А.Лобосова // Хлебопекарное производство. - 2012. - № 3. - С.33-35.

90. Магомедов Г.О. Мармелад для школьного питания. Мармелад пониженной

сахароемкости с виноградным соком и стевиозидом или свежими ягодами и фруктозой / Г.О.Магомедов, А.А. Лобосова, А.С. Хрипушина, М.В. Ожерельева // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2014. -№ 1-2. - С.58-60.

91. Магомедов Г.О. Желейно-фруктовый мармелад с сахарозаменителем / Г.О.Магомедов, Л.А. Лобосова, И.Х. Арсункаев, Е.В. Харламова // Кондитерское производство. - 2013. - № 5. - С.18-19.

92. Артемова Е.Н. Использование свежих и замороженных ягод красной смородины новых сортов в производстве желейных продуктов / Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева. - Орел.: ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. - 149 с. - С. 104.

93. Волкова Г.С. Желейный мармелад «Мармелор» / Г.С. Волкова, Е.В. Куксова,

А.А. Грызунов // Пищевая промышленность. - 2009. - № 3. - С. 52-53.

94. Иванова Г.В. Продукты переработки облепихи в производстве вафель / Г.В.Иванова, Е.О.Никулина // Кондитерское производство. - 2004. - № 3. -С. 12 - 13.

95. Алексеенко Е.В. Новый ассортимент кондитерских изделий, содержащих ягоды облепихи / Е.В. Алексеенко, А.А. Пурецкий., Ю.М. Дикарева // Кондитерское производство. - 2016. - № 4. - С. 18 - 20 .

96. Типсина Н.Н. Исследование химического состава и безопасности продуктов

переработки черники / Н.Н. Типсина, Т.В. Коршунова, Е.А. Струпан, А.Е. Туманова //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №11. - С. 24 -26.

97. Васькина В.А. Овощные пюре в мучных кондитерских изделиях для здорового питания / В.А. Васькина, Е.С. Новожилова // Кондитерское производство. - 2005. - № 6. - с. 42 - 47.

98. Типсина Н.Н. Использование пюре из тыквы в пищевой промышленности /

Н.Н. Типсина, С.Г. Селезнева // Вестник КрасГАУ. - 2013. №12. - с. 242 -247.

99. Табаторович А.Н. Разработка и оценка качества тыквенного мармелада, обогащенного аскорбиновой кислотой / А.Н. Табаторович, Е.Н. Степанова // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - №4. - C. 1 - 7.

100. Аксенова Л.М. Об инновационных технологиях кондитерских изделий на фруктово-овощной основе при применении кавитации / Л.М. Аксенова // Пищевая промышленность. - 2015. - № 11. - С. 50-51.

101. Солдатова Е.А. Закономерности развития технологии производства сахарного печенья с использованием плодоовощного сырья / Е.А. Солдатова, С.Ю. Мистенева, Н.А.Щербакова, Т.В. Герасимов, М.А. Талейсник // Кондитерское производство. - 2015. - № 6. - С. 6-9.

102. Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2011. - 358 с.

103. Аксенова Л.М. Фундаментальные и прикладные аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья в инновационных технологиях кондитерских изделий / Л.М. Аксенова, Т.В. Савенкова//Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты / Краснод. НИИ хранения и перераб. с.-х. продукции. - Краснодар, - 2012. -С.89-92.

104. Середа И.О. Комплексный подход к обогащению функциональными ингредиентами кондитерских изделий / И.О. Середа, А.П. Нечаев, Н.Б. Кондратьев, Т.В. Савенкова // Сборник материалов восьмой международной конференции «Торты, вафли, печенье, пряники - 2012». - М.: Пищепромиздат. - 2012. - С. 40-41.

105. Кондратьев Н.Б. Причины порчи кондитерских изделий//Хлебопродукты. -2012. - № 8. - С. 54-55.

106. Килкаст Д., Субраманиам П. Стабильность и срок годности. Хлебобулочные и кондитерские изделия. - СПб.: Профессия, 2012. - 444 с.

107. Научные основы развития технологий кондитерских изделий. Сборник научных трудов, под ред. Аксеновой Л. М., Савенковой Т. В., Святославовой И. М. - М.: Интеллект-Центр, 2013. - 320 с.

108. Досон Р., Эллиот Д., Эллиот У., Джонс К., Справочник биохимика. - М.: Мир, 1991. - с. 544.

109. Савенкова Т.В Обогащение кондитерских изделий витаминами и минералами / Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, И.С. Воробьева - М.: Филиал ГМП «Первая Образцовая типография», 2003. - 48 с. - с. 42.

110. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и Технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк. - Новосибирск.: Сибирское университетское издательство, 2004. -548 с. - С.306-312.

111. Шатнюк Л.Н. Препараты Р-каротина в производстве кондитерских изделий на пектине / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев //Пищевая промышленность. -1997. - № 9. - С. 6-7.

112. Шатнюк Л.Н. Новые виды мармеладно-пастильных изделий, обогащенных Р-каротином в производстве кондитерских изделий на пектине / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - Серия 17. - Вып. 7. - 24 с.

113. Степанова Е.Н. Перспективы использования антоцианосодержащих витаминизированных ягодных полуфабрикатов в технологии желейных, желейно-витаминных мармеладов и оценка их качества / Е.Н.Степанова, А.Н.Табарович // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. Сборник материалов VI Международной научно-практической конференции. Т.1 - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008. - С. 61-68.

114. Barbara Siegmund, Karin Derler, Werner Pfannhauser. Changes in the Aroma of a Strawberry Drink during Storage/Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2001. - Vol. 49. - P. 3244-3252.

115. Короткая Е.В., Короткий И.А. Качественные изменения ягод черной смородины при замораживании и хранении // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 10. - С. 16-17.

116. Информационный бюллетень «АСКОНД» № 1. - апрель 2016 г. -39 с.

117. ГОСТ Р 50779.11-2000 (ИСО 3534-2-93). «Статистические методы. Статистическое управление качеством. Термины и определения». - М.: Госстандарт России, 2000. - 38 с.

118. Австриевских А. Н., Кантере В. М. и др. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во., 2007. - 268 с.

119. Ленинджер А. Л. Основы биохимии. М.: Мир. - 1985. - т.3.

120. МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». - М., 2008 г.

121. МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». - М.: РИК ГОУ ОГУ, 2004. - 36 с.

122. Recommended Dietary Allowances, 10th Edition, Food and Nutrition Board Commission on Life Sciences National Research Council. Washington.: National Academy Press. - 1989. - 297 p.

123. Технический регламент Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 881.

124. ГОСТ 31721-2012. «Шоколад. Общие технические условия». - М.: Стандартинформ, 2013. - 8 с.

125. ГОСТ Р 53897-2010. «Глазурь. Общие технические условия». - М.: Стандартинформ, 2011. - 16 с.

126. ГОСТ Р 51293-99. «Идентификация продукции. Общие положения». - М.: Госстандарт России, 1999. - 7 с.

127. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880.

128. ГОСТ Р 53041-2008. «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения». - М.: Стандартинформ, 2009. - 16 с.

129. ГОСТ 6441-2014. «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия». - М.: Стандартинформ, 2015. - 12 с.

130. ГОСТ 6442-2014. «Мармелад. Общие технические условия». - М.: Стандартинформ, 2015. - 12 с.

131. Аксенова Л. М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Кн. 1. Мучные кондитерские изделия. М.: Пищепромиздат. - 2003. - с. 301.

132. ГОСТ ISO 9001-2011. Системы менеджмента качества. Требования. - М.: Стандартинформ, 2013. - 36 с.

133. Репин В.В., Елиферов В.Г. Процессный подход к управлению. Моделирование бизнес-процессов. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2008. - 408 с.

134. Рыжакова, А.В. Разработка элементов системы управления качеством HACCP при производстве молочных конфет / А.В. Рыжакова, Т.С. Бодункова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 3. - С. 5456.

135. Рыжакова, А.В. Товарная информация - критерий качества потребительских товаров / А.В. Рыжакова, И.Б. Стукалова // Вестник Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова. - 2011. - № 3. - С. 129134.

136. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов, под ред. Скурихина И. М., Тутельяна В. А. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - с. 340

137. Этлеш С. Методы анализа пищевых продуктов. Определение компонентов и пищевых добавок / С.Этлеш (ред.-сост.). - СПб.: Профессия, 2016. - 564 с.

138. ГОСТ 31469-2012. «Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы физико-химического анализа». - М.: Стандартинформ, 2014. - 44 с.

139. ГОСТ 32008-2012. «Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)». - М.: Стандартинформ, 2014. - 12 с.

140. ГОСТ Р 25011-81. «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка». - М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.

141. ГОСТ 30648.2-99. «Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка» - Минск.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1999. - 15 с.

142. ГОСТ 25179-2014. «Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка». - М.: Стандартинформ, 2015. - 12 с.

143. ГОСТ Р 51438-99. «Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания азота по Кьельдалю». - М.: Госстандарт России, 1999. - 6 с.

144. ГОСТ 7636-85. «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа». - М.: Стандартинформ, 2010. -89 с.

145. ГОСТ 10846-91. «Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка». - М.: Стандартинформ, 2014. - 12 с.

146. ГОСТ 26889-86. «Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Кьельдаля». - М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.

147. Тютюнников Б. Н. Химия жиров - М.: "Пищевая промышленность", 1966. -632 с., табл., ил.

148. Рудаков О. Ю., Пономарев А. Н., Полянский К. К., Любарь А. В. Жиры. Химический состав и экспертиза качества - М.: ДеЛи принт, 2005. - с.312, табл., ил.

149. О'Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О'Брайен, Пер с англ. 2-го изд. В. Д. Широкова, Д. А. Бабейкиной, Н. С. Селивановой, Н. В. Магды - С.Пб.: Профессия, 2007. - 752 с., табл., ил.

150. Ипатова Л. Г., Кочеткова А. А., Нечаев А. П., Тутельян В. А. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд - М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с.

151. Шабров А.В., Дадали В.А., Макаров В.Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / под ред. проф. Дадали В. А. - М.: Авваллон, 2003. - 184 с.

152. Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services. Food Labeling: Health Claims: Plant Sterol/Stanol Esters and Coronary Heart Disease: Interim Final Rule // Federal Register. - 2000 - V.65. - N 175. September 8, Rules and Regulations.

153. Копейковский В.М., Данильчук С.И., Гарбузова Г.И. Технология производства растительных масел / под ред. Копейского В.М. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 146 с.

154. Тюкавкина Н.А. Биоорганическая химия: учебник для вузов. - М.: Дрофа, 2007. - 542 с.

155. Ascherio A., Katan M. and others. Trans fatty acids and coronary heart disease // New England Journal of Medicine. - 1999. - V. 340. - № 25. - P. 1994-1998

156. Mozaffarian D., Katan M. and others. Trans fatty acids and cardiovascular disease // New England Journal of Medicine. - 2006. - V. 354. - № 22. - P. 1601-1613

157. Merchant A. T., Kelemen L. E. and others. Interrelation of saturated fat, trans fat, alcohol intake, and subclinical artherosclerosis // Am. J. Clin. Nutr. - 2008. - V. 87. - P. 168-174.

158. Зайцева Л. В., Нечаев А. П., Бессонов В. В. Транс-изомеры жирных кислот: история вопроса, актуальность, проблемы, пути решения. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 56 с.

159. FDA Cuts Trans Fat in Processed Foods // FDA Consumer Health Informat ion / U. S. Food and Drug Administration. - 2015, June.

160. Технический регламент Таможенного союза 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 883.

161. ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. - 5 с.

162. ГОСТ 31665-2012. Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот. - М.: Росстандарт, 2013. - 12 с.

163. ГОСТ 31663-2012. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот. - М.: Росстандарт, 2013. - 12 с.

164. ISO 15884: 2002. Жир молочный. Приготовление сложных метиловых эфиров жирных кислот.

165. ISO 15885: 2002. Жир молочный. Определение состава жирных кислот методом газожидкостной хроматографии.

166. ISO 17059: 2007. Oilseeds/ Extraction of oil and preparation of methyl esters of triglyceride fatty acids for analysis by gas chromatography (Rapid method)

167. AOCS Official Method Ce 1j-07. Reapproved 2009. Determination of cis-, trans-, Saturated, Monounsaturated, and Polyunsaturated Fatty Acids in Extracted Fats by Capillary GLC.

168. AOCS official Ce 1h-05. Reapproved 2009. Determination of cis-, trans-, Saturated, Monounsaturated and Polyunsaturated Fatty Acids in Vegetable or Non-Ruminant Animal Oils and Fats by Capillary GLC.

169. AOAC 996.06. Fat (Total, Saturated, and Unsaturated) in Foods.

170. AOAC-IUPAC 969.33 Fatty Acids in Oils and Fats.

171. AOAC 996.01 Fat (Total, Saturated, Unsaturated, and Monounsatured) in Cereal Products.

172. ГОСТ 31754-2012. Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот. - М.: Стандартинформ, 2014. - 28с.

173. ГОСТ Р 52100-2003. Спреды и смеси топленые. Общие технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 24 с.

174. ГОСТ 32189-2013. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля. - М.: Стандартинформ, 2014. - 40 с.

175. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Под ред. В. П. Ржехина, А. Г. Сергеева, т.1, книга 2 / Л.: ВННЖ, 1967. - с. 967.

176. ISO 13884: 2003. Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания выделенных трансизомеров методом инфракрасной спектрометрии.

177. ISO 15304: 2002/Cor.1:2003. Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания трансизомеров жирных кислот в растительных жирах и маслах. Метод газовой хроматографии. Техническая поправка 1.

178. ISO 21543: 2006. Продукты молочные. Руководящие указания по применению спектрометрии ближней ИК-области спектра.

179. AOCS Official Method Cd 14-95. Reapproved 2009. Isolated trans Isomers Infrared Spectrometric Method.

180. AOCS Official Method Ce 1f-96. Reapproved 2009. Determination of cis- and trans- Fatty Acids in Hydrogenated and Refined Oils and Fats by Capillary GLC

181. AOCS Official Method Ce 1j-07. Reapproved 2009. Determination of cis-, trans-, Saturated, Monounsaturated, and Polyunsaturated Fatty Acids in Extracted Fats by Capillary GLC.

182. AOCS-AOAC 965.34. Isolated trans Isomers in Margarines and Shortenings.

183. AOAC 994.14. Isolated trans Unsaturated Fatty Acid Content in Partially Hydrogenated Fats.

184. AOAC 2000.10. Determination of Total Isolated trans Unsaturated Fatty Acids in Fats and Oils by ATR-FTIR.

185. Доронин, А.Ф., Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. -М.: ГРАНТЪ. - 2002. - 296 с.

186. Робертс, Г. Р. Безвредность пищевых продуктов. Г. Р. Робертс, Э. Х. Март, В. Дж. Сталтс и др. / Под ред. Г. Р. Робертса. - М.: Агропромиздат, 1986. -287 с.

187. ГОСТ 26181-84. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты.- М.: Стандартинформ, 2010. - 6 с.

188. ГОСТ 30670 - 2000. Продукты переработки плодов и овощей. Газохроматографический метод определения содержания сорбиновой кислоты.- М.: Стандартинформ, 2001. - 11 с.

189. ГОСТ 28467 - 90. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты.- М.: Стандартинформ, 2010. - 6 с.

190. ГОСТ 30669 - 2000. Продукты переработки плодов и овощей. Газохроматографический метод определения содержания бензойной кислоты.- М.: Стандартинформ, 2001. - 11 с.

191. ГОСТ Р 51428-99 «Соки фруктовые. Метод определения содержания винной кислоты с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии».

192. ГОСТ Р 51239 - 98. Соки фруктовые и овощные. Метод определения L-яблочной кислоты. - М.: Стандартинформ, 2002. - 8 с.

193. ГОСТ Р 51940 - 2002. Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-яблочной кислоты. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11 с.

194. ГОСТ Р 51128-98 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-изолимонной кислоты» - М.: Стандартинформ, 2008. - 8 с.

195. ГОСТ 33835-2016 «Продукция соковая. Метод определения лимонной кислоты» - М.: Стандартинформ, 2016. - 16 с.;

196. Internationalen Fruchtsaft-Union (siehe Analysenbuch und Mikrobiologische Methoden). Sammlungen IFU «Analysenmethoden und Mikrobiologische Methoden», herausgegeben von der Internationalen Fruchtsaft-Union (Federation Internationale des Producteurs de Jus de Fruits), 23 Bd. des Capucines, F-75002 Paris.

197. Lee H.S. HPLC method for separation and determination of non-volatile organic acids in orange juice // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1993. - № 41. - P. 1991-1993.

198. Kapitel 27 A Trinkwasser. - SLMB (siehe Schweizererisches Lebensmittelbuch), 1999. - 12 p.

199. Weijie Li, Pierre Goovaerts, and Marc Meurens. Quantitative Analysis of Individual Sugars and Acids in Orange Juices by Near-Infrared Spectroscopy of Dry Extract // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1996. - №44. - P. 2252-2259.

200. Michal Voldrich, Petra Skalova, Frantisek Kvasnicka, Petr Cuhra, Martin Kubik, Petr Pys. Authensity 100% orange juice in the czech market 1996-2001 // Сzech Journal of Food Science. - 2002. - Vol. 20. - № 2. - P. 83-88.

201. Kandl T., Kupina S. An Improved Capillary Electrophoresis Procedure for the Determination of Organic Acids in Grape Juice and Wine // American Journal of Enology and Viticulture. - 1999. - Vol. 50. - № 2. - P. 155-161.

202. Taching Liao, James Swi-Bea Wu, Ming-Chang Wu, Hung-Min Chang. Epimeric Separation of L-Ascorbic Acid and D-Isoascorbic Acid by Capillary Zone Electrophoresis // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2000. - Vol. 48.

- №1. - P. 37-41.

203. ГОСТ Р 52841-2007. Продукция винодельческая. Определение органических кислот методом капиллярного электрофореза. - М.: Стандартинформ, 2008.

- 8 с.

204. Комарова Н.В., Каменцев Я.С. Практическое руководство по использованию систем капиллярного электрофореза «КАПЕЛЬ». - СПб.: ООО «Веда», 2006. - 212 с.

205. Пецев Н., Коцев Н. Справочник по газовой хроматографии. - М.: МИР. -1987. - 260 с.

206. Воробьева В.М., Шатнюк Л.Н., Воробьева И.С. и др. Роль факторов питания при интенсивных физических нагрузках спортсменов // Вопросы питания. -2011. - Т.80. - № 1. - С. 70-77.

207. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. А. Ф. Доронин, Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев и др. / Под ред. А. А. Кочетковой. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

208. ГОСТ 26929 - 94. Сырье и полуфабрикаты пищевые. Подготовки проб. Минерализация для определения токсических элементов. - Минск: Издательство стандартов, 1995. - 12 с.

209. Пиров Т.Т. Контроль качества овощной продукции - М.: 2000 - с. 223-229.

210. Евдокимова О. В. Влияние режимов экстрагирования растительного сырья на извлечение минеральных веществ // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №4. - С. 13 - 15.

211. Ротаупт М. Анализ пищевых продуктов. Введение и способы решения прикладных задач // Хьюлетт-Паккард, Вальдбронн, Германия, октябрь 1994. - 1994. - № 5963-2317 Е.

212. Semaghiul Birghila, Simona Dobrinas, Gabriela Stanciu, Alina Soceanu. Determination of major and minor elements in milk through icp-aes // Environmental Engineering and Management journal. - 2008. - Vol. 7. - № 6. -P. 805-808.

213. Ябловская П.Е. Анализ водных объектов окружающей среды методом капиллярного электрофореза // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2013. - № 8. - С. 200-203.

214. Руководство по капиллярному электрофорезу / Под ред. А.М. Волощука -М., 1996. - 111 с.

215. Dana A. Krueger. Fruit Juice Analysis: Detection of Fraudulent and Mislabeled Fruit Juices // Special report / New York State agricultural experiment station. -1996. - № 70. - P. 61-65.

216. Tanner, H. und Sandoz, M,.: Über den Nachweis einer Verfälschung von Apfelsaftkonzentrat. Scweiz. Z. für Obst- u. Weinbau 109, 287-300, 1973.

217. Low, N. H. und Swallow, K. W.: Nachweis des Zusatzes teilinvertierter Saccharose zu Oragensaft mit Hilfe der HPLC. Flüss. Obst 58, 13-18, 1991

218. Low, N.: Detection of high fructose syrup from inulin in apple juice by capillary gas chromatography with flame ionization detection. Fruit Processing 6, 135-139, 1996

219. Stober P., Martin G. G., Peppard T. L.: Quantitation of the undeclared addition of industrially produced sugar syrups to fruit juices by capillary gas chromatography. Deutsch. Lebensm. Rdsch. 94, 309-316, 1998

220. Jamin E., Gonzales J., Bengoechea L., Kerneur G. and oth.: Measurment of C13/C12 ratios of sugars, malic acid and citric acid as authenticity probes of citrus juices and concentrates, J. of AOCS International 81, 604-609, 1998

221. Potential of SPME-GC and Chemistries to Detect Adulteration of soft Fruit Purees. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2004, 52, p. 421-427

222. ГОСТ 31718-2012. Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение стабильных изотопов углерода методом масс-спектрометрии.

- М.: Стандартинформ, 2013. - 8 с.

223. ГОСТ Р 53137-2008. Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения. - М.: Стандартинформ, 2009. - 28 с.

224. Anna Stoj, Zdzislaw Targonski. Use of amino acid analysis for estimation of berry juice authenticity//Acta scientiarum polonorum. - 2006. - Vol. 5 (1). - pp. 61-72.

225. Anna Stoj, Zdzislaw Targonski. Agnieszka Malik. Use of anthocyanin analysis for detection of berry juice adulterations//Acta scientiarum polonorum. - 2006. -Vol. 5 (1). - pp. 73-85.

226. Лукина И.П., Дейнека В.И. и др. Антоцианы малины и земляники: накопление в плодах и сохранение в продуктах переработки // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 3. - С. 19-21.

227. Карбовская Р.В., Борис И.И. Идентификация антоцианов при помощи ВЭЖХ, как метод подтверждения аутентичности фруктово-ягодного сырья и готовой продукции // Журнал Хроматографического товароведчества. -2008. Т. - VIII - № 3,4. - С. 13-33.

228. Victoria Moreno-Arribas, Encarnacion Pueyo, M. Carmen Polo, Pedro J. Martin-Alvares. Changes in the amino acid composition of the different nitrogenous fractions during the aging of wine with yeasts// Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1998. - Vol. 46. - №10. - P. 4042-4051.

229. Elena Arena, Salvatore Campisi, Biagio Fallico, Emanuele Maccarone. Fatty acids of Italian blood orange juices//Journal of Agricultural and Food Chemistry.

- 1998. - Vol. 46. - №10. - P. 4138-4143.

230. Eric Jamin, Javier Gonzalez, Ibon Bengoechea, Ghslaine Kerneur, Gerald Remaund, Carmen Iriondo, Gilles G. Martin. Proteins as intermolecular isotope reference for detection of adulteration of fruit juices // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1998. - Vol. 46. - P. 5118-5123.

231. Anna Lisek, Malgorzata Korbin, Elzbieta Rospara. Using simply generated RAPD markers to distinguish between sweet cherry (Prunus avium L.) cultivars // Journal of Fruit and Ornamental Plant Recearch. - 2006. - Vol. 14. - P. 52-58.

232. Pat. US 8072605 B2, PCT/IB2006/002143. Method and apparatus for determining quality of fruit and vegetable products. Guglielmo Costa at al.; applicant and proprietor - Universita di Bologna; propr. 06.12.2011.

233. Lay-Keow Ng, Michel Hupe. Analysis of sterols: a novel approach for detecting juices of pineapple, passionfruit, orange and grapefruit in compounded beverages // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 1998. - Vol. 76. - P. 617627.

234. Селиверстова И.В. Оценка качества виноградных вин на основе ионоэксклюзионной хроматографии органических кислот: Автореф. дис. к-та. техн. наук. - М.: МГУПП, 2004. - 25 с., ил.

235. Селиверстова И.В., Шпигун О.А., Иванов А.А., Иванова Л.А. Жидкостная ионоэксклюзионная хроматография // Всероссийская конференция по анализу объектов окружающей среды «Экоаналитика - 2003» с международным участием, Санкт-Петербург, 6-10 октября 2003. - СПб.: Корона принт, 2003. - С. 341.

236. Почицкая И.М., Рослик В.Л., Зубкевич Л.В. Определение органических кислот в виноградных винах и виноматериалах / Сб. докладов VI Междунар. научно-практической конф. «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств» / Науч.-практ. центр Нац. Акад. наук Беларуси по продовольствию, Ч.2, 2-3 октября 2007. - Минск.: Несвиж, 2007. - С. 211-213.

236. Кацева Г.Н., Аристова Н.И., Панов Д.А. Методы определения сорбиновой кислоты в виноделии. Ученые записки Таврического национального университета им. В. И. Вернадского // Серия «Биология, химия». - 2009. - Т. 22(61). - № 1. - С. 160-163.

237. Аристова Н.И., Панова Э.П., Чирва В.Я. Определение янтарной кислоты в винах хроматографическими методами Ученые записки Таврического

национального университета им. В. И. Вернадского // Серия «Биология, химия». - 2011. - Т. 24(63). - № 1. - С. 180-184.

238. Якуба Ю.Ф., Гугучкина Т.И., Агеева Н.М., Марковский М.Г., Комова Г.Ю. Капиллярный электрофорез для аналитической практики виноделия // Всероссийская конференция по анализу объектов окружающей среды «Экоаналитика - 2003» с международным участием, Санкт-Петербург, 6-10 октября 2003. - СПб.: Корона принт, 2003. - С. 364.

239. Скорбанова Е. А., Кайряк Н. Ф., Мамакова З. А. Современные инструментальные методики выявления фальсифицированных вин // Виноделие и виноградарство. - 2005. - № 6. - С. 26 - 27.

241. Council Directive 2001/112/ЕС // Official Journal of the European Communities. - 2002. - N 10.

242. Иващенко Н.И., Кострица Н.В., Лилищенцева А.Н., Александровская Е.С. Оценка соответствия концентрированых фруктовых соков критериям натуральности // БелНИИ пищевых продуктов. - 2006. - №1 - С. 115-117.

243. Колеснов А.Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания. Ферментативный анализ. - М.: Пищевая промышленность. 2000. -414 с.: ил.

244. Колеснов А.Ю. Ферментативный анализ качества продуктов питания // Вопросы питания. - 1997. - № 3. - С. 21-25.

245. Markowski J., Baron A., Mieszczakowska M. and W. Plocharski. Chemical composition of the French and Polish dark apple juices // Journal of Horticultural Science & Biotechnology. - 2009. - ISAFRUIT Special Issue. - P. 68-74.

246. ГОСТ Р 51434-99. Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности. - М.: Стандартинформ, 2006. - 7 с.

249. Информационный бюллетень «АСКОНД» № 51. - ноябрь 2011 г. - 38 с.

250. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. Госагропром СССР, отдел пищевой промышленности. - М.: ОАО «Астра семь», 1987. - 144 с.

251. Рекомендации по межгосударственной стандартизации РМГ 61-2003. Показатели точности, правильности, прецизионности методик

количественного химического анализа. Методы оценки. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 41 с.

252. Точность методов и результатов измерений. Ч. 1 / Под ред. А.Д. Козлова. - М.: Стандартинформ, 2009. - 292 с.

253. Потапов В.А., Кашин В.И., Курсаков А.Г. Методы обработки экспериментальных данных в плодоводстве / Рекомендации. - М.: Колос, 1997. - 144 с.

254. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. - М.: «Наука», 1976. - 279 с.

255. Грачев Ю.П., Плаксин Ю.М. Математические методы планирования экспериментов. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

256. Зайдель, А.Н. Элементарные оценки ошибок измерений. - Ленин-д.: Наука, 1968. - 96 с.

257. Полунин Г.А., Гарист А.В., Князева Р.И. Методические рекомендации по определению общего экономического эффекта от использования результатов научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ в агропромышленном комплексе. - М.: АНО «НИЦПО», 2007. - 32 с.

258. Кондратьев, Н.Б. Научное обоснование повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий: дис. ...д-ра техн. наук : 05.18.01/ Кондратьев Николай Борисович. - М., 2013. - 415 с.