Совершенствование технологии сырокопченых колбас на основе оценки "барьерных" значений показателей качества тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Цинпаев, Магомедгаджи Абдуллаевич

• Цинпаев, Магомедгаджи Абдуллаевич
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Цинпаев, Магомедгаджи Абдуллаевич

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Краткие сведения о технологии сырокопченых колбас с позиции теории «барьеров».

1.1.1 Санитарно-микробиологические показатели исходного сырья и фарша.

1.1.2 Поваренная соль и нитрит натрия.

1.1.3 Окислительно-восстановительный потенциал.

1.1.4 Конкурирующая микрофлора и стартовые культуры.

1.1.5 Величина рН.

1.1.6 Активность воды.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии сырокопченых колбас на основе оценки "барьерных" значений показателей качества»

С развитием рыночных отношений все большее внимание уделяется увеличению объемов производства высококачественной деликатесной мясной продукции. Так, объемы производства сырокопченых колбас выросли с 1,8% (1990 г.) до 5% (2004 г.) и по прогнозам должны достигнуть в 2010 г. 7,5% (около 225 тыс тонн) от всего объема производства колбасных изделий.

Вместе с тем, производство сырокопченых колбас остается наиболее сложным технологическим процессом изготовления мясной продукции и требует высокого профессионального умения, большого опыта и глубоких научных знаний. Как известно, брак сырокопченых колбас приводит ежегодно к значительным потерям и дополнительным затратам на многих мясоперерабатывающих предприятиях.

Совершенствованию технологии сырокопченых колбас были посвящены труды многих российских и зарубежных ученых - Рогова И.А., Хорольского В.В., Алексахиной В.А., Слепых Г.М., Косого В.Д., Жаринова А.И., Крыловой В.В.,; Лавровой Л.П., Костенко Ю.Г., Михайловой М.М., Лихоносовой Н.Д., Вагина В.В., Беловой В1Ю., Анисимовой И.Г., Коршуновой Т.Н., Leistner L., Mueller А., Hammes W.R., Niederauer Th. и др., которые заложили научные основы формирования':' качества и безопасности этой продукции при подготовке сырья, приготовлении фарша, ферментации, копчении, сушке, использовании стартовых культур и других рецептурных ингредиентов.

Традиционно технология сырокопченых колбас предусматривала использование для их изготовления охлажденного мясного сырья высокого качества. В связи с сокращением поголовья скота и дефицитом, главным образом, охлажденной говядины с 90-х гг. прошлого века многие мясоперерабатывающие предприятия, выпускающие сырокопченые колбасы, перешли на использование размороженного мясного сырья, в том числе имеющего значительные отклонения в качестве. В свою очередь это привело к нестабильности качества выпускаемой продукции и производственным потерям, связанным с появлением технологического брака.

Одним из путей решения проблемы сокращения брака и стабилизации качества сырокопченых колбас является применение принципов «барьерной» технологии, основанной на глубоком понимании взаимосвязи всех факторов, определяющих качество готовой продукции.

Теория «барьеров», обеспечивающих безопасность и качество пищевых продуктов, была предложена в конце XX века немецким ученым Л.Ляйстнером.

Л.Ляйстнер в своих публикациях [1, 31] неоднократно подчеркивал, что наиболее широкое практическое применение теория «барьеров» может получить лишь на основе исследований по установлению их количественных значений при производстве конкретных видов продукции.

Учитывая возрастающие объемы производства сырокопченых колбас, научное исследование, направленное на разработку корректирующих технологических приемов, исключающих возможные риски производителей и обеспечивающих качество и безопасность готовой продукции в условиях нестабильности качества мясного сырья, является своевременным и актуальным.

Целью настоящего исследования являлось совершенствование технологии сырокопченых колбас на основе количественной оценки «барьерных» значений показателей, формирующих качество готовой продукции.

Научная новизна работы состоит в теоретическом и экспериментальном обосновании возможности производства сырокопченых колбас стабильного качества при использовании для их изготовления размороженного, в том числе блочного, мясного сырья.

Изучены особенности санитарно-микробиологических и функционально-технологических характеристик охлажденного и размороженного мясного сырья и выявлены основные риски, связанные с использованием размороженного мясного сырья в блоках при изготовлении сырокопченых колбас.

Научно обоснована необходимость применения* корректирующих технологических приемов, позволяющих стабилизировать качество сырокопченых колбас, изготовленных из размороженного мясного сырья.

Изучены закономерности изменения активности воды сырокопченых колбасах в процессе их изготовления в зависимости от изменения содержания влаги и поваренной соли.

Практическая значимость работы состоит в разработке технологических приемов, позволяющих обеспечить выпуск сырокопченых колбас стабильного качества при использовании для их изготовления размороженного,-в том числе блочного, мясного сырья.

Разработаны «Методические рекомендации по разработке и применению экспрессного метода оценки активности воды при контроле процесса изготовления сырокопченых колбас МР 04-00419779-08».

Результаты работы были использованы при разработке технологических инструкций к ТУ 9213-767-00419779-07 «Колбасы сырокопченые», ТУ 9213-928-00419779-07 «Колбасы сырокопченые», а также в программах по послевузовской подготовке и повышению квалификации специалистов мясной промышленности Учебного центра ВНИИМП и Фонда Адальберта Рапса. Получен экономический эффект от внедрения результатов работы в условиях ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат».

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Цинпаев, Магомедгаджи Абдуллаевич

9. Результаты исследования использованы при разработке технологических инструкций по производству сырокопченых колбас к ТУ 9213-767-00419779-07 и ТУ 9213-928-00419779-07.

10. Экономический эффект от внедрения результатов работы в условиях ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» составил 15 353 руб/т готовой продукции.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Цинпаев, Магомедгаджи Абдуллаевич, 2008 год

1. Ляйстнер Л., Гоулд Г. /Барьерные технологии: Комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания: М: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, 2005 - 236 с.

2. Штибинг А. Термообработка стойкость при хранении. /Технология производства вареной колбасы. Федеральный центр в Кульмбах. Германия; 1984.

3. Люк Э., Ягер М. /Консерванты в пищевой:; промышленности. Свойства и применение. С.-Петербург: ГИОРД, 1998 -255 с.

4. Малышев А.Д., Косой В.Д., Юдина С.Б. /Научно-практические аспекты производства сырокопченых колбас. Монография. Москва, «Франтэра». -2004-527 с.

5. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

6. СанПиН. 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов».

7. Сборник технологических рекомендаций. Группа Компаний «Термокул». М., 36 с.

8. Сборник технологических рекомендаций и рецептур для производства , сырокопченых колбасных изделий. «Актива», М. - 2003 г., - 30 с.

9. Жаринов А.И.; Текутьева Л.А.; Кулагин В.Н.; Соколова H.A.; Костенко Ю:Г. Влияние дальневосточных бальзамов на величину активности воды сырокопченых мясных продуктов. // Все о мясе. 2000; № 1". - С. 27-28.

10. Вирт Ф. Посол образование и стабильность цвета. Технология производства вареной колбасы. / Федеральный центр в Кульмбах. Германия. 1984.

11. Биотехнология сырокопченых колбас со стартовыми культурами. // Мясной ряд. 2003, №4.

12. Думин М.В., Потапова К.В., Ярмонов А.Н. Оптимизация процесса производства сырокопченых колбас. // «Мясная индустрия». 2002, №3.

13. Лисицын А.Б., Кудряшов Л. С., Алексахина В. А., Лисицына В. А. Биотехнологические аспекты совершенствования производства сырокопченых колбас.

14. Совершенствование технологических процессов. // «Все о мясе». 2003, №3. — с. 3-13.

15. Хорольский В.В., Рогов И.А., Алексахина В.А., Габараев А.Н. Техника и технология производства сырокопченых колбас. //Обзорная информация. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1985.

16. Хаммер Г.Ф. Вспомогательные вещества и добавки. /Технология производства вареной колбасы. Федеральный центр исследования мяса. Кульмбах. Германия. 1984.

17. Использование подкисляющих веществ при производстве сырокопченых колбас. //"Продукты 21 века". Тезисы докладов 16-18 декабря 1998 г. М, 1998".

18. Источники брака при производстве сырокопченых колбас. // Все о мясе. 2002, №3.

19. Фатьянов Е.В. ФГОУ ВПО Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова. // Мясные технологии. -2003, №9.

20. Кудряшов JI.C., Горошко Г.П., Коршунова Т.Н., Козина З.А. Рекомендации по обоснованию точек контроля показателей качества при производстве мясных продуктов. //Все о мясе. 2002, №2.

21. Куликов Ю.И., Постников С.И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара. Тез. докладов. Кемерово, 25 ноября 1993 г. 1993, с. 67.

22. Рогов И.А., Жаринов А.И. /Изготовление колбас и мясных деликатесов. М.: Профиздат, 1994.

23. Мюнх Г.-Д., Заупе X., Шрайтер М. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. Пер. с нем.- М.: Агропромиздат, 1985, 592 с.

24. Георгакисю Г.А. Применение глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) в производстве сухих колбас и связанная с этим опасность. Пер. с греч. М.: ВЦПНТЛиД, 1980. - Перевод № Б-48888. - 11 с.

25. Тули В.Б. /Производство сухих и полусухих колбас Пер. с англ. Материалы фирмы-«АДМ», США. - 1992. - с.102-126.

26. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Роль мясного сырья и ингредиентов в гарантии качества сырокопченых колбас. // Все о мясе. 2003, №2.-с. 3-9.

27. Aguirrezabal М. М., Mateo J. At al. The effect of paprika, garlic and onranciditi in dry sausages//Meat Science. 2000, v. 54. - c. 77-81.

28. Leistner L. Minimally processed, ready-to-eat, and ambientstabke meat-products. / (From "Shelf-Life Evalushion of Foods", chapter 16) "AN Aspen". 2000, c.242-263.

29. Mueller A., Moll A., Hildebrandt G. Сырокопченая биоколбаса. Сенсорные, химические и микробиологические показатели. //Fleischwirtschaft. 1994, №6. - с.606.

30. Тимченко Л.Я. Производство сырокопченых колбас с пищевыми добавками фирмы «Могунция». Мясное дело. - 2005, №3. - с.28

31. Hammes W.R., Hertel R.F. New developments in meat starter cultures //Meat Science. 1998, v.49. - c.125-136.

32. Добавки и вспомогательные вещества для мясопродуктов. «Fleischwirtschaft».' -1995, №11.-с. 1274-1281/

33. Штибинг А., Редель В. Влияние pH и относительной влажности на сушку ферментированных колбас. 34-ый Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. - Брисбейн, Австралия, 1988.-с.183-186.

34. Бактоферм™. Руководство по мясу. Том 1. Производство ферментированных колбас со стартовыми культурами «Хр. Хансен». Материалы сайта www.chr-hansen.com.

35. Fores I., Bermell S. Сырокопченые колбасы, созревающие на воздухе. Факторы, способствующие окислению, и их последствия. // «Fleischwirtschaft». 1996, №1. - с.92-95.

36. Niederauer Th. Свойства и применение подкисляющих веществ и- кислотных регуляторов при производстве пищевых продуктов. «Fieischwirtschaft», 1997, №1, с.21-25.

37. Abu-Salem F.M., Abd-Elmaquid N.M., Seiein E.I. Veränderungen der Stickstofboslichkeit, der Lipolyse und der freien Aminosäuren in Rohwursten, aus Rind-oder Lammfleisch. // Fleischwirtschaft. 1995: - Bd.75. - № 10. - S.1242-1244.

38. Diaz О/, Fernandez M. et al. Proteolysis in Dry Fermented Sausages: The Effect of Selected Exogenous Proteases. // Meat Science.- 1997,46, №1.- p.l 15-128.

39. Johansson G., Berdague J. Lipolysis, proteolysis and Formation of Volatile Components during Ripening of a Fermented Sausage with Pediococcus pentosaceusand Staphylococcus xylosus as Startes Cultures. // Meat Science. 1994, v.38. - №2, p.203-218.

40. Sielaff H., Schleusener H. The effect of refrigeration and freezing temperatures on meat. // Interational meat technology. 2005, №1-2, p.34-39.

41. Santos C. et al. Chemical changes during the ageing process of dry fermented sausages. 49-й Межд. Конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. 31 авг.- 05 сент. 2003 г. с.ЗЗ.

42. Gardini F., М. Martuscelli et al. Use of Staphylococcus xylosus as a starter culture in dried sausages: effect of the biogenic amine content. // Meat Science. 2002, 61. -p. 275-283.

43. Teodorovic V., Buncic S. Wirkung des pH-Wertes auf die Tyraminproduktion in Rohwurst. // Fleischwirtschaft. 1999, 79, №5. -p. 85-88.

44. Rodel W., Scheuer R. Redoxpotential bei Fleisch und Fleischerzeugnissen. // Fleischwirtschaft. 1999, 79, №7. -p. 78-81/

45. Buckenhuskes HJ. Funktionen von Zuckerstoffen in der Fleischverarbeitung. // Fleischwirtschaft. 1998, 78, №12. -p.1271-1275.

46. Stiebing A. Einfluss von Proteinen auf den Reifungsverlauf von Rohwurst. // Fleischwirtschaft. 1998, 78,№ll.-p. 1140-1144.

47. Joeckel J., Klare H.-J. Hygienische und rechtliche Anforderungen an kurz gereifte Rohwuerste. // Fleischwirtschaft. 2000, 80, № 3. - p. 84-87.

48. Stiebing A., Vogt N., Baumgart J. ENEC Ueberlebensfaehigkeit in Rotwurst. // -Fleischwirtschaft. 2000, 80, №3. -p. 87-90.

49. Scheuer R., Rodel W. Produktion von Rohwurst mit reduzierten Amingehalten. // Fleischwirtschaft.-2000, 80,№l.-p. 102-105.

50. Klettner P.-G., Troeger K. Technologie der Herstellung von Roh- und Bruhwurst mit vermindertem Nitritzusatz. // Fleischwirtschaft. 2000, 80, №5. - p. 82-85.

51. Lücke F.-K. Einsalt von Nitrit und Nitrat in der ökologischen Fleischverarbeitung: Vor- und Nachteile. // Mitteilungsblatt BAFF. 2003, №160. - p.95-104.

52. Eber M. Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung. // Fleischwirtschaft. -2001, 81, №2.-p. 66-69.

53. Ян 3, Кюнель M. с соавт. Сырокопченая, колбаса с орехами полезный деликатес. //Новое мясное дело. - 2004, №1. - с.48-51.

54. Sieg J., Glattar J. Minimise weight loss during drying. // Fleischwirtschaft International. 2005, №2. -p.43-45.

55. Technologie. Pokelstoffe und ihr Einfluss auf Produktsicherheit und Sensorik.// Fleischwirtschaft. -2005, №10. -p. 50.

56. Современные противоплесневые препараты. // Мясной ряд. 2005, №2.

57. Korel F., Acton J. C., Composition of fermented sausages in the USA. // Fleischwirtschaft International. 2002, №4. - p.35.

58. Бюкс Г.П. Инновационные мясорубки для производства сырой колбасы. // Специальный выпуск издания «Мясная промышленность». 2004, №74.

59. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас. Современные тенденции применения добавок в пищевой промышленности. Материалы- сайта http://www.real.press.com.

60. Волчок-приставка GD 93-3. Курс по использованию и устройству для технологов. Производство сырокопченых колбас на шприце-волчке фирмы «Handmann». Проспект фирмы «Матимэкс». 2005. - 26 с.

61. Корж А.П. «Технологические аспекты формирования качества сырокопченых колбас, выпускаемых в новой» белковой колбасной оболочке Белкозин (тип «СК»). // Все о мясе. 2003, №4.

62. Кретинин В.К. Профилактические меры при изготовлении колбасных изделий. Орловский государственный аграрный университет. Материалы сайта http ://gras. oryol .ru.

63. Gimeno О., Astiasaran I., Bello J. Influence of partialreplacement of NaCl with KC1 and CaC12 on textura and color of dry fermented sausages. //J. Agr. Food'Chem. -1999, v.47, №4. c.873-877.

64. Hierro E., La Hoz L., Ordonez J.A. Contribution of the microbial and meat endogenous enzymes to the free amino acid and amine contents of dry fermented., sausages. // J. Agr. Food Chem. 1999, v.47, №3. - c.l 156-1161.

65. Kornacki K., Zywica R., Klebukowska L., Budny J., Kryger J. Possibilities of highvoltage electrical stimulation for improving the quality of fermented sausages. // Natural sciences. Olsztyn, 1999; №3. - p.315-324.

66. Teodorovic V., Buncic S., Wirkung des pH-Wertes auf die Tyraminproduktion in Rohwurst. // Fleischwirtschaft. 1999, №5. - p. 85-88.

67. Кулагин B.H., Соколова H.A. Оценка влияния функциональных добавок на уровень изменения активности воды. // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998, №6. с.48.

68. Барьерная технология: примеры применения. // Все о мясе. 1998, №3. - с.3-6.

69. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П., Коршунова Т.Н. Пищевые добавки: классификация, свойства неприменение. // Все о мясе. 1998, №4. - с.22-281.

70. Зилафф X., Шлойзенер X. Применение концепции НАССР в производстве сырокопченых колбас. // Мясо-Молоко. 2000, №3.

71. Hwang H.-J. Schimmelpilze als Starterkultur für die Rohwurstherstellung. Diss. Hohenheim. 1991, VI. - 174 с.

72. Bunte C. Stammspezifischer Nachweis und genetische Modifikation von Starterorganismen. Diss./Univ. Hohenheim. Inst, fur Lebensmitteltechnologie Stuttgart. 2002, VI. - 160 c.

73. Сизенко Е.И., Нелепов Ю.Н. Использование биотехнологии в мясной и молочной промышленности. / Пробл.пр-ва продуктов питания повыш.пищ.и биол.ценности на основе улучшения качества животновод.сырья. Волгоград, 1998.-с. 26-31.

74. Buckenhueskes H.J.; Gehring U. Aktuelle Aspekte der Herstellung* frischer," Mettwürste. / Fleischwirtschaft. 2000; 80, № 4. - c. 123-128.

75. Klettner P.-G.; Troeger K. Technologie der Herstellung von Roh- und Bruhwurst mit vermindertem Nitritzusatz. // Fleischwirtschaft. 2000, 80, №5. - c. 82-85.

76. Mendoza E.; Garcia M.L.; Casas C.; Seigas M.D. Inulin as fat substitute in low fat, dry fermented sausages. // Meat Science. 2001. - 57, №4. - c. 387-393.

77. Scheuer R.; Rodel W. Verminderung biogener Amine. // Lebensmitteltechnik. -2001.-33, №4.-с. 50-51.

78. Garcia M.L.; Dominguez R.; Galvez M.D.; Casas C.; Selgas M.D. Utilization of cereal and fruit fibres in low fat dry fermented sausages. // Meat Science. 2002. -60, №3. - c.227-236.

79. Gonzalez В.; Diez V. The effect of nitrite and starter culture on microbiological quality of "chorizo" a Spanish dry cured sausage. // Meat Science. - 2002. - 60, №3. - c. 295-298.

80. Стартовые культуры для мясной индустрии. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002, №1. - с. 46-47.

81. Потапова К.В. Новые виды стартовых культур. // Мясная индустрия. 2003, №1,-с. 21-22.

82. Потапова К.В., Левина Н.П., Страхова Г.Г. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас. // Мясная индустрия. 2003, №5. - с. 30-31.

83. Чиров П.А., Фатьянов Е.В. Использование элементов барьерной технологии в производстве ферментированных колбас. // Материалы науч.-техн. конф. "Технологии живых систем". М., 2002. - с. 26-27.

84. Фатьянов Е.В., Авылов Ч.К. Сырокопченые и сыровяленые колбасы: роль бактериальных препаратов и углеводов. // Мясные технологии. 2004, №10. -с. 12-14.

85. Дорохов В.П. Определение рациональных режимов измельчения фарша сырокопченых колбас. // Мясная индустрия. 2004, №11. - с. 48-50.

86. Thalhammer F. Gekonnt Produzieren (личное издание).

87. Ляйстнер JI. Порча пищевых продуктов и отравление пищевыми продуктами.^ . /Мясо и колбаса. Значение в питании человека. Труды Федерального центра по исследованию мяса. Кульмбах, Германия. 1989 г.

88. Хофманн К. Показатель pH критерий качества мяса. /Физико-химические признаки качества мяса. Труды Федерального центра по исследованию мяса. Кульмбах, Германия. 1986 г.

89. Вебер X. Добавки при переработке влияние и способ действия. /Химия пищевого продукта «Мясо». Труды ученых Федерального центра по исследованию мяса и Высшей берлинской специальной школы. Кульмбах, Германия. 2003.

90. Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. /М., ВНИИМП. 2003 - 190 с.