Товароведная характеристика ягод крыжовника и продуктов с их использованием тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Габерман, Татьяна Сергеевна

• Габерман, Татьяна Сергеевна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Габерман, Татьяна Сергеевна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Товароведная характеристика ягод крыжовника.

1.1.1. Изучаемые сорта крыжовника.

1.1.2. Оценка качества свежих ягод крыжовника.

1.2. Классификация соусов, реализуемых в России.

1.3. Приоритеты при производстве соусов с использованием плодовоягодного сырья.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Товароведная характеристика ягод крыжовника и продуктов с их использованием»

Научно-обоснованная переработка плодов и ягод является одним из приоритетных направлений в сфере агропромышленного комплекса. Плодово-ягодная промышленность может круглогодично обеспечивать население продуктами, имеющими высокую пищевую ценность при относительно невысокой калорийности, содержит витамины, минеральные вещества, другие незаменимые компоненты рациона.

Вместе с тем, ассортимент продукции, вырабатываемой отечественными предприятиями, не удовлетворяет все возрастающий спрос из-за его ограниченности и недостаточного выпуска.

Перспективным направлением улучшения качества продуктов массового потребления и расширения их ассортимента, в том числе соусов, можно считать использование местного культивируемого и дикорастущего плодово-ягодного сырья. К такому сырью относится крыжовник — культура широко распространенная на территории России и пользующаяся популярностью у населения.

Следует отметить недостаток научной информации о пригодности сортов крыжовника местного произрастания к переработке. Знание химико-технологических показателей качества местных сортов ягод крыжовника позволит проектировать высококачественную продукцию, как общего, так и функционального назначения.

Важной составляющей питания являются такие продукты как соусы, которые позволяют расширить ассортимент блюд, стимулируют аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи и т.д. Данная группа продукции приобретает все большую востребованность на потребительском рынке.

Основополагающие принципы рассматриваемых исследований изложены в работах академика Россельхозакадемии С.Н. Хабарова, профессоров М.А. Николаевой, Л.Г. Елисеевой, И.Э. Цапаловой, В.Б. Спиричева, Б.П. Суханова, В.М. Позняковского, J1.A. Маюрниковой и др.

Представляется актуальным изучение пищевой ценности ягод крыжовника, произрастающих в Кемеровской области и возможности их использования при производстве различных продуктов питания, в частности пюре и соусов.

Работа является обобщением результатов методического, теоретического и прикладного характера, выполненных автором лично или при его непосредственном участии.

Научная новизна диссертационной работы. Получены новые данные по химико-технологическим свойствам ягод крыжовника местного произрастания.

Научно обоснована целесообразность использования крыжовенного пюре при производстве фруктосодержащих соусов.

Обоснована номенклатура и установлены коэффициенты весомости показателей потребительских предпочтений для фруктосодержащих соусов. Сформировано дерево показателей их качества и безопасности.

Экспериментально обоснованы рецептуры и технологии получения соусов с использованием пюре из ягод крыжовника местного произрастания. Проведена комплексная товароведная оценка показателей качества соусов с использованием крыжовенного пюре, установлены регламентируемые показатели качества, обоснованы режимы и сроки хранения разработанной продукции.

Практическая значимость работы. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ и ТИ 9163-099-02068315-08 «Пюре натуральное «Берсень» (крыжовенное)», ТУ и ТИ 9163-100-02068315-08 «Соус фруктовый «Берсень» (крыжовенный)», ТУ и ТИ 9222-101-02068315-09 «Соус кислосливочный «Берсень». Экспериментальные исследования нашли практическое использование при выработке опытно-промышленных партий новой продукции.

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и управления качеством ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», использованы при разработке учебно методической литературы по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались и обсуждались на конференциях и конгрессах различного уровня: 1-й международной заочной научно-практической конференции «Человек: Наука, Техника и Время» (Ульяновск, 2008), Всероссийской научно-практической конференции «Российский регион: проблемы развития и управления» (Волгоград, 2008), международной научно-практической конференции «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), II Международной научно-практической конференции «Молодежь и наука: реальность и будущее» (Не-винномысск, 2009), межрегиональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Здоровый образ жизни человека - национальная проблема современного общества» (Омск, 2009), VI Всероссийской научно-практической конференции «Экология человека: концепция факторов риска, экологической безопасности и управления рисками» (Пенза, 2009), Всероссийской конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009), международной научно-практической студенческой конференции «Современные проблемы товароведения, товарный консалтинг и экспертиза товаров» (Троицк, 2009), XI Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва,

2009), II Всероссийской научно-практической (заочной) конференции «Актуальные вопросы развития современной науки, техники и технологий» (Москва,

2010), международной научно-практической конференции «Современные малые города: проблемы и перспективы развития» (Ивантеевка, 2010), XV всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов» (Майкоп, 2010).

Диссертационная работа обсуждена на совместном заседании кафедры товароведения и управления качеством, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 140 страницах. Диссертация содержит 35 таблиц и 32 рисунков. Список использованной литературы включает 170 наименований, в том числе 16 иностранных.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Габерман, Татьяна Сергеевна

заключение № от2009 г. выданное Центром Государственного лЩ санитарно-эпидемиологического f|f! lift-5' надзора г. Кемерово

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ соуса кислосливочного «Берсень»

Дата введения в действие

РАЗРАБОТАНО: Доцент кафедры БТиУК КемТИЩ к.т.н. О.В. Голуб «3g» 2009 г.

Инженер кафедры БТиУ£КемТИПП

Т.С. Позняковская « jUt-icyM^ 2009 г. Доцент кафедры ТМиМП КемТИПП, к.т.н.

Qmq^ Е.М. Лобачсиа « 2009 г.