Влияние биотехнологической обработки парного сырья на качество мясных консервов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Миронов, Константин Матвеевич

• Миронов, Константин Матвеевич
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Миронов, Константин Матвеевич

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Электрофизический метод подготовки мясного сырья.

1.2. Биотехнологическая обработка мясного сырья.

1.3. Биотехнологические свойства пропионовокислых бактерий.

1.4. Перспективы использования пропионовокислых бактерий в мясной промышленности.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние биотехнологической обработки парного сырья на качество мясных консервов»

На российском рынке продовольственных товаров мясо и мясопродукты занимают особое положение, так как они всегда составляли основу рациона российских потребителей. Особое место в этой сфере принадлежит мясным консервам.

Основное преимущество консервированного мяса - возможность длительного хранения без особых потерь питательных и вкусовых качеств, высокая пищевая ценность, поэтому вопросы улучшения качества консервов и повышения их устойчивости при хранении являются актуальными.

Исследованиями многих ученых (Большаков А. С., Бушкова ДА., Мицык В.Е., Лисицын А. Б., Хлебников В.И., Шалушкова Л.П., Carpenter J., Hamm R., Davidson W. и др.) установлено, что мясо в парном состоянии обладает наилучшими технологическими свойствами и, следовательно, из такого мяса можно получить продукцию с высокими качественными показателями. Для производства мясных консервов не используется парное сырье ввиду опасности бомбажа банок при тепловой обработке из-за распада бикарбонатной буферной системы мяса.

В практике мясного производства используют различные способы обработки парного мяса, которые основаны на разных принципах: переработка сырья до наступления периода посмертного окоченения; использование парного мяса без предварительной выдержки в посоле для выработки колбасных эмульсий; увеличение продолжительности периода, предшествующего наступлению посмертного окоченения, за счет торможения развития биохимических процессов и, в частности - гликолиза; искусственное ускорение автолитических процессов благодаря применению электростимуляции парных туш.

С точки зрения искусственного ускорения автолитических процессов представляет интерес изучение влияния биотехнологической обработки парного мяса для консервного производства. Анализ литературных источников показал отсутствие данных о влиянии биотехнологической обработки на ход автолитических процессов парного мяса.

В этой связи, является актуальным разработка современных технологий с использованием биотехнологических методов, искусственно ускоряющих автолитические процессы парного сырья и повышающих качество мясных консервов.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Миронов, Константин Матвеевич

выводы

1. Доказана высокая биохимическая активность пропионовокислых бактерий в парном мясе, что оказывает существенное влияние на ускорение автолитических процессов. Установлено, что пропионовокислые бактерии обладают высокой протеолитической активностью и ускоряют биохимические превращения белков парного мяса.

2. Отмечено, что в результате жизнедеятельности пропионовокислых бактерий в процессе выдержки наблюдается интенсивное накопление ЛЖК и аминного азота, что способствует формированию специфического вкуса и аромата готового продукта.

3. Выявлено, что биотехнологический метод обработки парного мяса разрушает бикарбонатную буферную систему до стерилизации. Показана взаимосвязь между изменением рН, накоплением органических кислот и последующим распадом бикарбонатной буферной системы, уменьшением давления в банке.

4. Доказано, что применение биотехнологического метода обработки парного сырья в производстве консервов позволяет получить сочный продукт, с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом.

5. Установлено, что использование концентрата пропионовокислых бактерий позволяет сократить длительность технологического процесса на 1820 часов при выработке мясных консервов, за счет исключения холодильной обработки сырья.

6. На основании проведенных комплексных исследований разработана технология производства мясных консервов из парного мяса.

7. Разработана нормативная документация на производство мясных консервов «Говядина тушеная Сибирская» ТУ 9216-057-02069473-2006 и проведена промышленная апробация в условиях ОАО «Бурятмясопром»

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Миронов, Константин Матвеевич, 2006 год

1. Авторское свидетельство № 1683627. Способ электростимуляции парных туш или полутуш в подвешенном состоянии / Мадагаев Ф.А., Васильев А.А., Кметь A.M. и др.-№4711167/ЯЗ; Заявл. 27.06.89; Опубл. 15.10.91. Бюл. № 38.-2с; ил.-1991

2. Алекперов У.К. Антимутагенез. М.: Наука, 1984. 356 с.

3. Алексахина М.А., Александрова Н.А., Ласкина Л.А., Гутник Б.Е. Зарубежный опыт обвалки парного мяса и пути интенсификации процесса его созревания // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1980. 31 с.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: Учебное пособие; Воронеж. Гос. технол. акад.- Воронеж, 2000.-332с.

5. Антипова Л.В., Зубаирова Л.А. Пути рационального использования сырья с применением биотехнологических методов обработки // Рациональноепитание, пищевые добавки и биостимуляторы, № 3, 2004. С. 21-24.

6. Банникова JI.A. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 225с.

7. Белоусов А.А., Орешкин Е.Ф., Хакимджанов А.Б. и др. Об использовании мяса с различной степенью автолиза в консервном производстве / XXVI Европейский съезд научных работников мясной промышленности. -Колорадо. 1980. С. 142-144.

8. Большаков А.С. Совершенствование технологии соленых мясопродуктов. // ЭИ. Серия «Мясная промышленность»: ЦНИИТЭИММП. 1981. №7. С. 11-13.

9. Большаков А.С., Ужахова М.К. Новый способ производства соленой говядины.//Мясная индустрия СССР. 1984. №7. С. 16-18.

10. Большаков А.С., Боресков В.Г., Болотников С.Г. Преимущества производства мясных консервов из парного мяса // ОИ. Серия «Мясная промышленность». Вып. 11. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1992.

11. Воробьева Л.И. Сбраживание различных источников углерода пропионовокислыми бактериями. Автореф. Канд. Дисс. М., 1958.

12. Воробьева Л.И., Стоянова Л.Г., Алексеева М.А. Микробные метаболиты. М.: Изд-во МГУ. 1979. 88 с.

13. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии,- М.: Изд-во МГУ. 1995.-288 с.

14. Воробьева Л.И. Техническая микробиология. М.:Изд-во МГУ, 1995,-256С.

15. Воробьева Л.И. Наиполезнейшие из анаэробов. Пропионовокислые бактерии для биотехнологии//Химия и жизнь. 1984.-№5.-С. 19-22.

16. Воробьева Л.И., Баранова Н.А. Об изменчивости пропионовокислых бактерий // Микробиология.-1969.-Т.З 8.-№1.-С. 114-117.

17. Воробьева Л.И. и др. Поиск пропионовокислых бактерий в кишечнике человека//Журн. микробиолог, эпидемиол. иммун.- 1987.-№2.- С.7-11.

18. Воробьёва Л.И. Брожение, вызываемое иммобилизованными клетками пропионовокислых бактерий // Иммобилизованные клетки микроорганизмов.- Пущино.- 1978.-е. 127-134.

19. Воробьёва Л.И. Пропионовокислое брожение и образование витамина В12 // Успехи микробиол. 1972. Т. 8. С.182-207.

20. Воробьева Л.И. и др. Антимутагенное действие супероксиддисмутазы на индуцированный азидом натрия и нитрозогуанидином мутагенез у Salmonella typhimerium // Генетика.- 1993.-т.29.-№5.- С.760-767.

21. Воробьева Л.И. и др. Антимутагенность пропионовокислых бактерий //Микробиология,-1991.- т.60.-№6.- С. 83-89.

22. Воробьева Л.И., Иордан Е.П. Функции кобамидных коферментов в метаболизме пропионовокислых бактерий // Витамины. Киев. - 1976. - с.19-22

23. Воробьева Л.И., Чердынцева Т.А., Воробьева Н.В. Антимутагенность пропионовокислых бактерий // Тез. докл. Всес. Коорд . совещания «Генетические последствия загрязнения окружающей среды мутагенными факторами».- Самарканд, 1990.

24. Воробьева Л.И., Чарахьян И.А. Потребление различных источников серы пропионовокислыми бактериями // Микробиология.- 1983.-т.52.-№6.-С.875-879.

25. Воробьева Л.И., Абилев С. К. Антимутагенные свойства бактерий. //

26. Прикладная биохимия и микробиология. Том.38. 2002. №2. С. 115-127.

27. Горбатов В.М., Белоусов А.С. Электростимуляция в мясной промышленности. -.: ЦНИИТЭИ, 1982.

28. ГОСТ 8285-91. Жиры животные топленные. Правила приемки и методы испытания.

29. Готтлшалк К. Метаболизм бактерий / пер. с англ. Под ред. Кондратбеевой Е.Н. М.: Мир, 1982. - 309с.

30. Грудзинская Э.Е. Получение концентрата витамина В12 с использованием пропионовокислых бактерий и обогащение им кисломолочных продуктов. Дисс. канд. техн. наук. -М., 1977. 167 с.

31. Думин М. В., Потапов К. В., Ярмонов А. Н. Стартовые культуры для мясных деликатесов. // Мясная индустрия. 2002. - №5. - с.23-24.

32. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса: М.: 1994. с53-58.

33. Жаринов А.И., Кудряшов JI.C. Что надо знать о парном мясе // Мясная индустрия. 2005.- №6.- с. 19-22.

34. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. М.: Внешторгиздат, 1997.

35. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: 1985.- 296 с.

36. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Техно-химический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2001.

37. Журавская Н.К., Фофанова Т.С., Михайлова М.М. Исследование перспектив применения бактерий стартовых культур при производстве охлажденных рубленых полуфабрикатов. / Тез. докл. 4 Всесоюзной науч.-техн. конф.

38. Заиграева Л.И. Конструирование стартовых культур для колбасного производства. Дисс. Канд. Техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ. 1996.

39. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.-480 с.

40. Заиграева Л.И., Хамагаева И.С., Никифорова Л.Л., Островская Н.В. Улучшение качества мясного сырья при посоле. // ЭИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 2001. - 45 с.

41. Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000.Монография. М.: Типография РАСХН, 2006.-454 с.

42. Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 331с.

43. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М: Пищ. пром-сть, 1966. - 375с.

44. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Спицына Д.Н. Штамм молочнокислых бактерий L. casei 5/1-8, используемый при производстве мясопродуктов. ВНИИМП №95112591/13 Заявл. 14.07.1995. Опубл. 20.07.97. Бюл. №20.

45. Крылова В.Б., Шевченко С.С., Густова Т.В. Современные направления в технологии консервного производства и переработки вторичного мясного сырья // Мясная индустрия, 2002, № 1.

46. Кремер Н.Ш. Математическая статистика.- М.- Изд-во стандартов.-2000.- 543 с.

47. Криштафович В.И, Использование мяса с признаками DFD при производстве мясных консервов / В.И. Криштафович , М.Ю. Луканов, Т.Г.Кузнецова, А.А. Белоусов // Мясная индустрия. 2002.- № 2.- С. 11-12.

48. Кудряшов Л.С. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола // Известия вузов. Пищевая промышленность,1987. №5.

49. Кудряшов JI.C. Созревание и посол мяса. Кемерово, 1992.

50. Кудряшов JI.C. Биохимические и физико-химические изменения при созревании мяса// Мясная индустрия. 2006. № 6.

51. Кудряшов JI.C., Хорольский В.В. Современные проблемы технологии мясопродуктов. // Тез. докл. межгосуд. Научного семинара. -Кемерово, 1993.-c.3-4.

52. Кьосев Д.Д. Выделение полезных штаммов бактерий и их использование для улучшения технологии и качества вяленых колбас типа «Луканки». Автореф. Дисс. Канд. Техн. наук. М.: 1971. - 25 с.

53. Ленинджер А. Основы биохимии: М.: Мир, 1985.

54. Лисицын А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности / А.Б.Лисицын, И.М.Чернуха // Мясная индустрия. -2000.- № 2. С.13-16; №3.-С.13-16.

55. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Полякова А.В. Преимущество переработки парного мяса // Всё о мясе. 2002. № 2.

56. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М. Теория и практика переработки мяса. М.: ВНИИМП. 2004. 388 с.

57. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. М.: ВНИИМП. 2005. 369 с.

58. Литвинова Е.В. Теоретические и практические основы разработки технологии функциональных продуктов с антимутагенными свойствами. Дисс. .докт.техн.наук. М., 2003, 456 с.

59. Лори Р.А. Наука о мясе. / Пер. с англ. М.: Пищ, пром-сть, 1973.198с.

60. Мадагаев Ф.А. Научные и практические основы использования электростимуляции в технологии мяса и мясопродуктов. Дисс.докт.техн.наук. М., 1994.387 с.

61. Мадагаев Ф.А., Баженова Б.А., Федорова Т.Ц. Электростимуляция улучшает структуру фарша. // Мясная индустрия. 2000 №6. с.24-30.

62. Мадагаев Ф.А., Васильев А.А., Хабитуева И.И., Ханхалаева И.А., Хамаганова И.В., Баженова Б. А. Способ электростимуляции говяжьих полутуш в парном состоянии. / Информац. Листок №77-91. Бур ЦНТИ, Улан-Удэ, 1991г.

63. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль, консервного производства. -М.: Агропромиздат.- 1989.- 304 с.

64. Мейнел Дж, Мейнел Э. Экспериментальная микробиология. М.: Агропромиздат, 1967. -с. 112.

65. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 280с.

66. Моисеенко Е.М. Разработка способа электростимуляции говядины в полутушах с целью интенсификации созревания. Дисс. Канд. Техн. наук. -М.: МТИММП. - 1982. - 171с.

67. Нефедова Н.В. Теоретическое и практическое обоснование применения пробиотических культур в биомодификации животного и растительного сырья. Дисс.докт.техн.наук. -М., 2005. 351 с.

68. Орешкин Е.Ф., Тимченко С.В. Снижение качества мясных консервов при хранении // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1992.

69. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В. Консервированные мясопродукты. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

70. Орешкин Е.Ф. и др. Рациональное использование говядины вконсервном производстве // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. 39 с.

71. Орешкин Е.Ф., Бобрикова Е.Г., Михайлова М.М. и др. Зависимость качества мясных консервов от величины рН исходного сырья / Труды ВНИИМПа, вып. 41, 1978. С. 41-46.

72. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищ. пром-сть, 1975.-343с.

73. Патент РФ № 2084184, МКИ А23 L1/31. Способ получения мясного продукта /Рогов И.А., Нефедова Н.В., Алексахина В.А. и др. Заявка 18.05.95. Опубл. 20.07.97. Бюл. № 20.

74. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета. 1996. - 432 с.

75. Потапова К. В. Новые виды стартовых культур. // Мясная индустрия. 2003 №4. с.21-22.

76. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1976, - 85с.

77. Рогов И.А., Моисеенко Е.Н. Электростимуляция мышечной ткани говядины. // Мясная индустрия СССР. 1981 №2. с.32-33.

78. Рогов И.А., Алексахина В.А., Забашта А.Г., Липатов Н.Н. и др. Новое в технологии мясных и мясо-растительных консервов // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. 36 с.

79. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1988. С. 129.

80. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. 277 с.

81. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Кн. 1. Белки: Структура, функции, роль в питании. М,: Колос, 2000. -384 с.

82. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.Г. Пищевая биотехнология. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии. -М.: Колос, 2004. 440 с.

83. Роль ферментативной и микробной биотехнологии в изучении вкуса мясных продуктов. // Междунар. Науч. конф. Краснодар. 19-22 сент. 2002. Тез докл. / Хорольский В.В., Черкасова Л.Г., Алексахина В.А., Забашта А.Г., Папина В.А. Краснодар. 2000. - с. 102.

84. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян и др.; под ред. И.М. Скурихина.- М.: Брандес.- Медицина.- 1998,- 340 с.

85. Соколов А.А. Техно- химический контроль мясной промышленности.-М.: 1953.-259 с.

86. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1966. - 85с.

87. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.

88. Справочник по стерилизации консервов. Бабарин В.П. и др. М.: ВО Агропромиздат.- 1987.

89. Технология мяса и мясных продуктов. / Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др.: Под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат., 1988 -576 с.

90. Увеличение нежности мяса под действием электротока. / Рогов И.А., Жуков Н.Н., Письменская В.Н., Мадагаев Ф.А. // Мясная индустрия СССР. -№1. с.41-42.

91. Устинова А.В., Дыдыкин А.С. Система управления качеством ХАСПП при производстве продуктов детского питания // Мясная индустрия: 2006.- №7. с. 26-29.

92. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов: Справочник. -М.: ВНИИМП, 1973.

93. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1982. 268 с.

94. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат. - 1986. -494 с.

95. Хакимджанов А.Б. Исследование и разработка технологии консервов «Говядина тушеная» из мяса в парном состоянии: Дисс.канд.техн.наук: 05.187.04.-М., 1981.

96. Хамидов Р.Н., Авылов Ч.К., Зеленов К.Н. Внедрение международной системы ХАСПП на Ульяновском мясокомбинате // Мясная индустрия. 2006. -№3. с. 26-29.

97. Ханхалаева И.А. Разработка технологии стерилизованных консервов из электростимулированного мяса: Дисс.канд.техн.наук: 05.18.04.-Улан-Удэ, 1994.

98. Хлебников В.И., Саломатин А.Д., Кедров В.Ф. Тенденции развития техники и технологии производства парного мяса и использование его для выработки мясных продуктов // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1985.

99. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности. Автореф. дисс. докт. техн. наук. М. 1988.

100. Чиркина Т.Ф., Хлебников В.И. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмяссмолпром, 1985. 29 с.

101. Шалушкова Л.П., Иванов К.А., Светлов В.М. Использование парного мяса при выработке вареных колбасных изделий и копченостей // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1977. №1.

102. Шиффнер Э., Хагердон В., Опель К. Бактериальные культуры в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. -96с.

103. Allen С.Е., Foegeding Е.А. Some lipid characteristics and interactions in muscle foods-a review .- Food. Tehnol., 1981, vol.35, N5, p.253-257.

104. Antimutagenesis and Anticarcinogenesis Mechanisms / Eds Shankel D. M. et. Al. N.Y.; L. Plenum Press, 1986. P. 573.

105. Antila M. Die Bildung von Azetion und Diacetil bei Propionisaurebacterien//Meijerit. Aikakausk. 1956, 1957. Bd 18, 19. s. 1-6

106. Arihara K., Ota H., Iton M., Kondo Y., Sameshima Т., Yamanaka H., Akimoto M. Lactobacillus acidophilus group lactic acid bacteria appled to meat fermentation // J. Food Sci. 1998. - 63, № 3. - p. 544-547.

107. Bednarski W. Stan obecny perspektywy biotechnologii zywnosci // Przem. Spoz. 1997. - 51. №2. - p. 29-30, 32.

108. Bendall J.R. Electricna stimulacija trupova.- Technologija mesa, 1977, v.18, №12, p.34-38.

109. Bendall J.R., Ketteridge C.C., George A.B. The electrical stimulation of beef carcasses.- J.Food. Sci. Agric., 1967,27, p. 1123.

110. Benezet A., De la Osa J. M., Olmo N., Flores F. P. Lactobacilos alternates del color en embutidos crudos curados // Alimentaria 1997. - 35. №288. - p.47-51/

111. Berdague I., Montel M., Talon R. Influence of starter cultures on the volative content and aroma of dry sausage // Proceedings of 38th ICOMST. -Clermont ferrand, 1992. - p.771-774.

112. Berger J. M., Jonson M. J., Peterson W. H. The proteolitic enzimes of bacteria. II. The peptidases of some common bacteria // J. Bact. 1938. Vol. 36. p.521-545.

113. Coppola R., Giagnovo В., Iorizzo M., Grazia L. Characterization of lactobacilli involved in the repening of soppressata malisana, a typical southern Italy fermented sausage // Food Microbiol. 1998. - 15, №3. - p.347-353.

114. Drumond J.C., Macata T. Chem. Ind. (London), 1983, №57, p. 828.

115. Effects of electrical stimulation on Poost-Mortem changes in the Activities of Two Ca Dependent neutral proteinases and their ingibitor in beef muscle. Ducasting A., Valin G., Schollmeyer J., Cross R. Meat Sci., 1985. - v. 15. №4.-p. 193-202/

116. Foschino R. et al. Propionic bacteria activity in different culture conditions // Ann. Microbiol. 1988. vol. 38. p.207-222/

117. Fromageot C., Chaix P., Respiration fermentation ches Propionibacterium pentosacem // Ensymologia. 1976. -Bd.3. - P. 288.

118. Gummins C.S., Johnson J.L. The genus Propionibacterium // The Prokaryotes Springier. Verlag. Berlin, Heiddelberg. - 1981. - P. 1894-1902.

119. Hamm R. Heating of muscle systems "The physiology and biochemistry of muscle as a food".- Fere Bd. Univ. of Wisconsin Press. Madison, 1966, p. 363385.

120. Hettinga D.H., Reinbold G.W. The propionic acid bacteria a Review. I Growth//J. Milk Food Technol. 1972,- vol.35, №5.- P.295-301.

121. Jeter R, Escalante Semerena J. Cetal. Synthesis and use of vitamin B!2 // Escherichia coli and Salmonella tephimurium.1987. - vol. 1. P. 551-556.

122. Knauf H Wissenswerts uber starterkulturer fur die fleischwarrenherstellung // Fleischwirtschaft. 1998. - 78, №4 -p.312-314, 343.

123. Kornacki K., Zywice R., Ktebukowska L., Budny J., Kruger J. Possibilities of using high voltage electrical stimulation for improving the gualiti of fermented sausages //Nat. Sci. - 1999. - №3. - p.315-324/

124. Kurtz F. E. et al. Interrelationships between pH, population of P. shermanii, levels of free fatty acids and the flavor ratings of Swiss cheese // J. Dairy Sci. 1959.-vol. 42.-P.1008.

125. Lambert-Zechovsky N., Bingen E. Effect. of some antibiotic combinations on intestinal bacterial ecosystem//Drugs Exp. Clin. Res.-1980.-N 6.-P.289-296.

126. Park H. et al. Growth of propionibacteria at low temperature // J. Dairy Sci. 1967. vol. 50. p.589-591.

127. Saveil J., Smith G., Dutson T. Effects electrical stimulation on palatability of beef, lamb and goat meat II J. Food Sci. 1978. 43. №2.

128. Taylor M. J., Richardson T. Application of microbial enzymes in food and biotechnology // Adv. Appl. Microbiol. 1984. vol.25 p.7-35.

129. Tomka G. Acetoin and diacetil production of the road shaped propionic acid bacteria // Dairy Gogr. Proc. 1985. - vol.2. -P.619-622.

130. Verbeke R., Buts В., Dameyer D. et al. Effect of hot bonning after electrical stimulation of beef on salable meat fields and meat tendernes // 32th European Meeting of Meat research Workers. Proceeding. Ghent, Belgium, 1986.

131. Vorobjeva L.I., Alekseeva M.A., Vorobjeva N.V. Characteristics of newly isolated strains of propionic acid bacteria // Proc 4th Conf. of he E.A.C. Udine. Italy, 1990.-P.20.

132. Vorobjeva L.I. et al. Antymutagencity of propionic acid bacteria // Mutal. Res. 1991. vol. 251, №6, P.233-239.

133. Wirth F. Welche Konsequenzen hatte ein Verbot oder eine Reduzierung des Zusatzen von Nitrot und nitritpokelsalz zu Fleischerzeugnissen. Aus technologischer Sicht//Fleischwirtschaft. -1973. -53, N3. -p.363-368.

134. Wood H. G., Stone R.W., Werkmann C.H. The intermediane metabolism of the propionic acid bacteria//В iochm.J. 1977. - Vol. 31. - P. 349-359.

135. Wood H. G., Werkmann C.H. Purivic acid in the dissimulation of glucose by the propionic acid bacteria // Biochm.J. 1984. - Vol. 28. - P. 745-747

136. Wood H. G.et al. Phosphorilation enzymes of the propionic acid bacteria and the role of the ATF, inorganic pyrophosphate and polyphosphates //Proc. Nate. Acad. SciUSA. 1985. vol. 82, №2, P.312-315.

137. Wood H. G.et al. Polyphosphate kinase and polyphosphate glucokinase of propionibacterium shermanii // Phosphate metabolism and Cell Regulation Metabolism. 1987, -P.223-225.