Влияние низкотемпературного хранения на качество мясоовощных изделий азербайджанской кухни тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Мусаев, Низами Хыдыр оглы

• Мусаев, Низами Хыдыр оглы
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Мусаев, Низами Хыдыр оглы

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Пищевая и биологическая ценность мясоовощных изделий.

1.2. Изменение качественных показателей мясоовощных изделий при хранении.

1.3. Характеристика упаковочных материалов, используемых для хранения мясоовощных изделий.

1.4. Влияние тепловой обработки на качество мясоовощных изделий.

ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследования.

ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1. Химический состав и пищевая ценность мясоовощных изделий.

3.2. Изменение аминокислотного состава мясоовощных изделий при хранении.

3.3. Изменение биологической ценности мясоовощных изделий.

3.4. Изменение показателей свежести мясоовощных изделий при хранении.

3.4.1. Содержание аминоаммиачного азота и летучих жирных кислот.

3.4.2. Величина рН.

3.5. Изменение микробиологической обсемененности хмясоовощных изделий при хранении.

3.6. Изменение в липидной части мясоовощных изделий при хранении.

3.6.1. Изменение группового состава липидов.

3.6.2. Изменение жирнокислотного состава липидов.

3.6.3. Изменение кислотного и пероксидного чисел жира.

3.7. Изменение органолептических показателей мясоовощных изделий при хранении.

3.8. Изменение массы мясоовощных изделий при хранении.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Влияние низкотемпературного хранения на качество мясоовощных изделий азербайджанской кухни»

Актуальность темы. Критерием современного состояния потребительского рынка может служить соотношение спроса и предложения, которые в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами, степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента, качество товаров.

Современная рыночная экономика диктует высокие темпы развития производства готовых к употреблению пищевых продуктов и полуфабрикатов в упакованном виде, расширение их ассортимента и значительное повышение качества, пищевой ценности и вкусовых достоинств [1, 2, 8].

В этой связи одним из приоритетных направлений становится производство готовых к употреблению продуктов, в частности замороженных мясных и мясоовощных полуфабрикатов и блюд, расфасованных в новые упаковочные материалы и подвергнутых длительному низкотемпературному хранению.

Промышленное производство полуфабрикатов и готовых изделий низкотемпературного хранения позволяет освободить предприятия общественного питания от операций по изготовлению, порционированию, упаковке продуктов и кулинарной их обработке. Выполнение этих операций на промышленных предприятиях обеспечивает комплексное использование сырья, обогащение мясных продуктов ценными для организма человека веществами, улучшение структуры питания населения, экономию ресурсов мяса в стране и значительное снижение затрат труда.

Использование мясных и мясоовощных продуктов длительного низкотемпературного хранения на предприятиях общественного питания сокращает потребность в производственных и подсобных помещениях примерно на 20-25 %, в рабочей силе — на 50 %, а в бытовых условиях заметно сокращает время и облегчает процесс приготовления пищи. Однако их выпуск имеет ряд естественных ограничений: при изготовлении используются только лучшие по пищевой ценности части туши, которые составляют всего 14-17 % ее массы, требуются специальные упаковочные материалы и особые условия хранения и транспортирования.

В последние годы производство полуфабрикатов и готовых блюд низкотемпературного хранения во многих странах стало высокорентабельной и быстроразвивающейся отраслью пищевой промышленности, например, в США, Англии, Швеции, ФРГ и других. [15, 23, 40, 47, 48, 49, 74, 75, 106]

Процесс замораживания и низкотемпературного хранения мяса и мясоовощных продуктов были исследованы многими учеными (Головкин Н.А., Чижов Г.Б., Рютов Д.Г., Соколов А.А., Горбатов В.М., Шеффер А.П., Павловский П.Е., Планк Р., Райумонд Г., Хамм Г., Лее Л., Грау Р., Арпай Д., Дибирасулаев М.А., Куликовская Л.В. и др.).

В литературе довольно полно освещены вопросы, связанные с физико-химическими и биохимическими процессами, протекающими в мясе и мясоовощных продуктах при низкотемпературном хранении (Шеффер А.П., Цинцадзе Т.Д., Данилов A.M., Ицкович Ф.К., Юрченко Т.И., Збандуто Л.Л., Габриэльянц М.А., Резго Г.Я. и др.).

В настоящее время в Азербайджане выпускают полуфабрикаты и готовые блюда главным образом в охлажденным виде, доля замороженных продуктов невелика. В то же время в силу присущих охлажденным полуфабрикатам и готовым блюдам недостатков технологического, организационного и экономического плана, а также непродолжительные сроки хранения, присущие охлажденным полуфабрикатам и готовым блюдам, не позволяют увеличить объемы их производства и реализации.

Поэтому наиболее перспективным является значительное расширение промышленного выпуска полуфабрикатов и готовых блюд для низкотемпературного хранения. Такая продукция найдет широкое применение при развертывании работы сезонных предприятий торговли и общественного питания, особенно в курортных городах, южных районах нашей страны, на туристических маршрутах, в экспедициях, в северных районах, облегчит труд домохозяек, работу предприятий общественного питания.

Особое место в рационе азербайджанской кухни занимают мясоовощные полуфабрикаты, пользующиеся большой популярностью среди потребителей. Однако режимы низкотемпературного хранения и виды упаковочных материалов, влияющих на их сохранность, практически не изучены. В частности, совершенно отсутствуют подобные сведения в отношении традиционных мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд азербайджанской кухни, голубцы в виноградных листьях и фаршированные баклажаны и помидоры, в которых массовая доля овощей составляет 38-56 %.

Цель и задачи исследования. Целью данной работы является изучение изменений, происходящих в мясоовощных изделиях азербайджанской кухни при низкотемпературном хранении в зависимости от режимов хранения и видов упаковочных материалов для обеспечения оптимального сохранения качества исходного продукта.

В задачи исследования входило:

- изучить химический состав и пищевую ценность мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд азербайджанской кухни;

- обосновать выбор режимов низкотемпературного хранения этих изделий;

- изыскать наиболее приемлемые виды упаковочных материалов для их длительного низкотемпературного хранения;

- установить оптимальные температурные режимы и виды упаковочных материалов для различных сроков хранения мясоовощных изделий азербайджанской кухни.

Научная новизна:

- на основе комплексного анализа литературных данных и собственных экспериментальных исследований научно обоснована возможность длительного низкотемпературного хранения мясоовощных изделий азербайджанской кухни без существенной потери их качества;

- изучено влияние режимов низкотемпературного хранения и видов упаковочных материалов на качество мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд азербайджанской кухни;

- установлены оптимальные температурные режимы и виды упаковок при различных сроках хранения мясоовощных изделий азербайджанской кухни.

Практическая значимость работы. В результате проведенных исследований установлено, что качество мясоовощных изделий азербайджанской кухни при температуре минус 18°С и минус 30°С сохраняется соответственно в течение 3 и 6 месяцев, что позволяет решать проблему стабильного снабжения этими продуктами предприятий розничной торговли и общественного питания, в частности создания их запасов в санаториях, домах отдыха, туристических базах и т.д.

Полученные результаты явшись основой: а) для разработки и утверждения Технических условий и Технологической инструкции по изготовлению и низкотемпературному хранению мясоовощных изделий азербайджанской кухни; б) для организации промышленной выработки продуктов на Хурдаланском мясоперерабатывающем заводе с последующей их реализацией.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования качества мясоовощных изделий азербайджанской кухни в зависимости от температурных режимов, длительности хранения и видов упаковочных материалов;

- Технические условия и Технологическая инструкция по изготовлению и низкотемпературному хранению мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд, традиционных для азербайджанской кухни.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены:

- на Всесоюзной научно-технической конференции «Современные проблемы товароведения продовольственных товаров» (Киев, 1982 г.);

- на научно-технической конференции аспирантов вузов Азербайджана (Баку, 1981 г.);

- на конференции научно-исследовательских работ кафедры товароведения продовольственных товаров АзГЭУ (Баку, 1981, 1982, 1983, 1986, 1987, 2002 г.г.);

- на международной научно-практической конференции РГТЭУ (Москва, 2004 г.).

Публикации. Автор имеет 66 публикаций. По результатам выполненной диссертации опубликовано 33 работы общим объемом 6,1 п.л.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, выводов, списка использованной литературы и приложения.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Мусаев, Низами Хыдыр оглы

III. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

С целью решения актуальной проблемы по расширению ассортимента продуктов длительного хранения проведены комплексные товароведные исследования по разработке и внедрению низкотемпературных режимов хранения для традиционных изделий азербайджанской кухни, упакованных в различные материалы. Получены следующие результаты:

1. Изучен химический состав, пищевая ценность, групповой и жирнокислотный состав липидов, содержание витаминов, показатели свежести и микробиологической обсемененности хмясоовощных полуфабрикатов: голубцов с виноградными листьями и баклажанов фаршированных.

2. Установлен характер изменения качественных показателей мясоовощных полуфабрикатов при тепловой обработке: выявлено снижение показателей белковой ценности (ПБЦ), аминокислотного скора, содержания витаминов, микробиологической обсемененности; разнонаправленное изменение содержания отдельных липидов.

3. Показано, что снижение пищевой ценности и содержания витаминов у мясоовощных изделий происходит пропорционально времени хранения. При этом степень снижения этих показателей выше у полуфабрикатов, чем у готовых изделий; выше у образцов, упакованных в крехалон, чем в алюминиевую фольгу. Эти изменения более выражены при температуре минус 18°С чем минус 30°С.

4. Установлено, что образование аминоаммиачного азота, увеличение значений кислотного и пероксидного чисел жира пропорционально времени и температуре хранения, а при одинаковой температуре - выше у полуфабрикатов, чем у готовых блюд и у изделий, упакованных в крехалон, чем в алюминиевую фольгу. Величины показателей свежести исследованных мясоовощных образцов гарантированно сохраняются в пределах нормативных требований в течение трех месяцев при температуре хранения минус 18°С и в течение шести месяцев при температуре хранения минус 30°С.

5. Показано, что при низкотемпературном хранении в мясоовощных изделиях наблюдается уменьшение содержания триглицеридов, фосфолипидов и свободных жирных кислот пропорционально срокам и температуре хранения.

6. Величина рН исследованных мясоовощных образцов при низкотемпературном хранении сдвигается в кислую сторону.

7. Микробиологическая обсемененность мясоовощных изделий во время низкотемпературного хранения снижается пропорционально сроку и температуре хранения и для всех исследованных образцов имеет величину значительно ниже предельных нормативных показателей.

8. Экспертная оценка состояния мясоовощных изделий при низкотемпературном хранении свидетельствует, что исследованные мясоовощные образцы гарантированно сохраняют свои органолептические показатели в приемлемых пределах в течение трех месяцев при температуре минус 18°С и в течение шести месяцев при температуре минус 30"С.

9. Установлено, что потеря массы мясоовощных изделий находится в зависимости от температуры и сроков хранения. Величина потери массы для всех образцов в течение трех (при минус 18°С) и шести месяцев (при минус 30°С) хранения не превышает нормативных показателей усушки.

10. По результатам исследования разработаны и утверждены Технологическая инструкция и Технические условия по изготовлению и низкотемпературному хранению мясоовощных изделий азербайджанской кухни. Результаты исследований внедрены в АО «Школьного и студенческого питания» г. Баку.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Мусаев, Низами Хыдыр оглы, 2004 год

1. Абрамов Н. О рациональном использовании сырья // Мясная индустрия СССР. 1971. № 3. - С. 22.

2. Адамова В.И., Ковалев Н.И. Аминокислотный состав белков мяса северных оленей // Вопросы питания. 1976. №7.-С. 58.

3. Алешин Ю.В., Белозеров Г.А., Творогов А.А. АНИХИ. Мороженные и замороженные продукты. 1999. № 1. - С. 26-27.

4. Алхазов Н.К., Джабаров А. Д. и др. Азербайджанская кулинария. Баку: Азернешр, 1970. - 186 с.

5. Антонов С.Ф. Мясная и молочная промышленность СССР. М.: Пищевая промышленность, 1976. - С. 3.

6. Баландина Г.А., Васильева Л.Д., Дибирасулаев М.А., Куликовская Л.В., Щербаков И.А. Производственные опыты по транспортировке и хранению натуральных бескостных полуфабрикатов из говядины // Холодильная техника. 1979. № 5. - С.35.

7. Бантыш Л.А. Физико-химические аспекты замораживания растительного сырья. Теоретические и практические основы расчета термической обработки пищевых продуктов: Тезисы докладов. М.: Никтипищепром, 1997. - С. 20-23.

8. Баранов В., Здобнов А., Артеменко В. Мясоовощные полуфабрикаты и изделия // Вопросы питания. 1982. № 12. - С. 42-43.

9. Беленький Б.Г. Хроматографический автоматический анализ аминокислот. -В кн. физико-химические методы изучения анализа и фракционирования из биополимеров. М.-Л.: Наука, 1966. - С. 124-179.

10. Беленький Н.Г. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания. М.: 1973, С. 3-29.

11. Беленький Н.Г. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства.- М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1972.-28 с.

12. Белозеров Г.А. Надежная холодильная цепь гарантия качества скоропортящейся пищевой продукции: Холодильное дело — 1997. № 4. — С.6-8.

13. Беляев М.И. Тепловые процессы и качество продукции в общественном питании. М.: Экономика, 1979. - с. 136.

14. Бёзе Ф., Шаденберг Т. Производство быстрозамороженных готовых мясных блюд с соусом в ГДР.- Холодильная техника. 1978. № 10. - с. 49.

15. Бем Р., Плева В. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1964.- 335 с.

16. Большаков А.С., Митрофанов И.О., Хлебников В.И. Тепловая обработка мяса. М.: ЦНИИИТЭЦ, 1968.

17. Болыпев JI .Н., Смирнов Н.В. Таблицы математической статистики. М.: Наука, 1965.- 465 с.

18. Бончев Н., Сандев С. Об аминокислотном составе мяса и молока при обыкновенной термической обработке // Вопросы питания. 1965. № 3. - 45 с.

19. Бочарова С. Волшебная пленка // Комсомольская правда. 1976. - январь.

20. Брио Н.М., Конокотина Н.П., Титов А.И. Технохимический контроль в молочной промышленности. М.: Пищепромиздат, 1962.- 392 с.

21. Бучко А., Обонъева JL, Аброва А. Влияние кулинарной технологии на потери витамина "С" в картофеле и других овощах // Вопросы питания. — 1972. № 3. 86 с.

22. Бялоскуреки 3. Производство быстрозамороженных готовых продуктов в Польше // Холодильная техника. 1978. № 10.-47 с.

23. Васильева Л.Д., Баландина Г.А. Изменение качества упакованных натуральных полуфабрикатов из свинины при холодильном хранении. ВНИИХолодпром. В кн.: Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. Сборник трудов ВНИИХИ. М.: 1979. с.35-39.

24. Вегнер К.П. Холодильная техника и оборудование. Быстрое замораживание пищевых продуктов, М.: МГУИБ, 1997, 230 с.

25. Верещагин А.Г., Биохимия триглицеридов. М.: Наука, 1972.- 303 с.

26. Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А., Маскаева Е.М. К вопросу о терминологии, применяемой при биологической характеристике качества белка // Вопросы питания. 1977. № 6. - С.3-9.

27. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. -М.: Экономика, 1981.- 408 с.

28. Галицкая Н.И., Кожухова Н.В., Чепурина JI.M. Физико-химические и органолептические показатели охлажденных вторых блюд. В сб.: Проблемы совершенствования технологии производства продукции общественного питания. - М.: 1976, с. 45-52.

29. Герчук Я.П. Графики в математико-статистическом анализе. М.: Статистика, 1972. 78 с.

30. Гиндлин И., Дибирасулаев М., Пискарев А. Исследование качества замороженного мяса при различных температурах хранения.- В кн.: ХХШ Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. с. 101-104.

31. Головкин Н.А., Чижов Г.Б. Холодильная технология пищевых продуктов. -М.: Госторгиздат, 1963. 240 с.

32. Горбатов В.М., Маннербергер А.А. Применение холода в мясной промышленности. М.: Пищепромиздат, 1963.

33. Гордон А., Форд Р. Спутник химика. Перев.с англ. Розенберга E.J1. и Коппель С.И. М.: Мир, 1976.- с.380-413, 475-524.

34. Грау Р. Мясо и мясопродукты, М.: Пищевая пром-сть, 1964. - 190 с.

35. Гуткия Б.Е., Александрова Н.А., Степанова А.Э. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности. М.: ЦНИИТЭИ мясомолочной промышленности, 1982. -19 с.

36. Дербеденева З.А. Влияние замораживания и холодильного хранения на качество мясомучных полуфабрикатов //Холодильная техника.—1978. № 2.-40 с.

37. Дибирасулаев М.А., Куликовская Л.В., Пискарев А.И., Павлычева О.О. Оценка качества замороженного мяса при холодильном хранении. В кн.: Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. Сборник трудов

38. ВНИХИ.- M.: 1979. с. 19-24.

39. Дибирасулаев М.А., Соколова И.В. Рекомендации по замораживанию и хранению пищевых продуктов // Холодильная техника. 1991. № 11. — С. 8385.

40. Жирный Г. Увеличить выработку мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия СССР. 1971. № 9. - 26 с.

41. Журавская Н.К., Кожевникова О.Н., Ясырева В.А., Собянина А.А., Дербенденева З.А., Маматченко Н.И. Новые виды быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов и готовых блюд // Холодильная техника. 1983. №10.-С.24-26.

42. Заяс Ю. Ф. Качество мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.- 480 с.

43. Заяс Ю.Ф., Беккулиева Б.М. Химический и жирнокислотный состав жировой ткани овец киргизской тонкорунной породы // Мясная индустрия СССР. 1978. № 11.- 41 с.

44. Заяс Ю.Ф., Изотова Л.И., Хромова Р.А , Ребане Л.В. Изменение состояния белков и азотистых веществ в мышечной ткани мяса в процессе его тепловой обработки СВЧ энергией. ВНИИ мясной промышленности. М.: 1976.

45. Здобнов А.И., Артеменко В.Е. О биологической ценности мясоовощных блюд л кулинарных изделий. Общественное питание: Респ. междувед. науч. технич. сборник, 1983, вып. 19, с.92-94.

46. Иванова Р.П., Галкина А.В. Изменения в упакованном под вакуумом мясе в процессе хранения при -2°С // Холодильная техника. 1979. № 10 - С.35.

47. Каминарская А.К., Марадудина Н.В. Дербенденева З.А , Оленева Г.Е., Шаройкой Э.М., Талызин В.В. Быстрозамороженные готовые блюда -населению // Холодильная техника. 1977. № 10. - 9 с.

48. Каминарская А.К., Романов М.Н., Торбин В.А. Производство быстрозамороженных пищевых продуктов // Холодильная техника. — 1977. № 1. -56 с.

49. Карабаджов О., Димиев X., Пеев И. Развитие производства быстрозамороженных готовых блюд в Болгарии // Холодильная техника. -1978. № 10.- 46 с.

50. Каргальцев И.И., Гуслянников В.В., Жокина З.И. Пути снижения потерь мяса и мясопродуктов при холодильной обработке, хранении и транспортировке // Холодильная техника. 1979. № 2. - 12 с.

51. Кармас, Эндел. Технология свежего мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1979. -335 с.

52. Карпов В.И., Чабан Н.В. Сокращение весовых потерь мяса и мясопродуктов при охлаждении, замораживании и хранении (обзор.) М.: 1971, с.29-33.

53. Квитницкий М.Е., Артеменко В.Е., Григорьев Ю.Г., Медовар Б.Я. Использование овощей для повышения биологической ценности мясных кулинарных изделий. Рациональное питание: Респ.междувед.сборник, 1983, вып. 18, с.75-77.

54. Кельман Л.Ф., Лясковская Ю.Н., Хламова Р., Яковлева Г. Сравнительная химическая и физико-химическая характеристика мышечной ткани молодняка убойных животных // Мясная индустрия СССР. 1967. № 6. - С. 34-36.

55. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. М.: Экономика, 1968.- 117 с.

56. Козин Н.И. Химия и товароведение пищевых жиров. М.: 1958, с.8-130.

57. Козьмина Е.П., Соловьев В.И. Муминов Н.Н. Влияние ферментации мяса на качество готового продукта. Экспресс информация // Мясо-молочная пром-сть. 1973. № 12.

58. Кокашинский Г.Р. Современное состояние производства тары и упаковки за рубежом. М.: ЦНИИТЭИПищепром. 1978.

59. Коновалова И. А. Эффективность фасовки товаров в торговле. — М.: Экономика, 1976, 40 с.

60. Кончаков Г.Д., Горошко Г.П., Васильев В.Г. Применение методов математической статистики в экспериментальных исследованиях // Мясная индустрия СССР. 1981. № 11. - С. 35-40.

61. Коробкина З.В. Быстрозамороженные плоды // Пищевая промышленность. -1998. №8.-С. 14.

62. Кравченко Н.А., Клеонина Г.В. Руководство по хроматографическому анализу аминокислот на колонках. М.: Наука, I960, 71 с.

63. Крайняя B.C., Коротаева М.М., Айзатова Ж.З., Гоноцкий В.А., Попов В.Н. О разработке новых быстрозамороженных продуктов для школьников // Холодильная техника. 1979. № 10. - 7 с.

64. Криксунов Б.А. Торговля замороженными продуктами. М.: Экономика, 1976, 56 с.

65. Кроха Ю.А. Комплексное использование сырья основной путь увеличения ресурсов мясных продуктов // Мясная индустрия. 1977. № 9. - 3 с.

66. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М.: Пищепромиздат, 1965. -316 с.

67. Кузьмин М.П. Развитие производства быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов в СССР // Холодильная техника. — 1978. № 10. С. 6-9.

68. Лакин Г.Ф. Биометрия.- М.: Высшая школа, 1973.

69. Лобанов Д.И. Технология производства продуктов общественного питания.-М.: Экономика, 1967.

70. Ловачев Л.Н., Волков М.А., Цереветинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении.- М.: Экономика, 1980. 256 с.

71. Лори Р.А. Наука о мясе, М.: Пищевая пром-сть, 1973,- 198 с.

72. Лясковская Ю.Н. Химическая характеристика качества жира в производственных условиях // Мясная индустрия СССР. 1950. № 4. - С.85-87.

73. Лясковская Ю.Н., Келъман Л.Ф. К вопросу о пищевой ценности хмяса // Мясная индустрия СССР. 1969. № 4. - С. 11-12.

74. Маматченко Н.М., Оленева Г.Е. Быстрозамороженные готовые блюда для диетического питания. В кн.: Производство быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов. Сборник трудов ВНИХИ.- М.: 1979, с. 3-7.

75. Мамедов А.В. Азербайджанская ССР // Холодильная техника. 1982. № 12. - С.20-21.

76. Мармур Дж. Раунд и Шильдпрауд Е. Денатурация я ренатурация ДНК. В сб. "Нуклеиновые кислоты", М.: Мир, 1965.

77. Марченко А.П. Изменения серосодержащих соединений в процессе стерилизации говядины и баранины. Тр. ВНИИМП, 1968, вып.XXI.

78. Михайлова М.М., Овчинникова Л.П. Содержание свободных аминокислот в окороках в процессе посола и после термической обработки. Тр. ВНИИМПа.-М.: 1970, вып.ХХИ.

79. Моисеева Е.Л. Микробиологический контроль производства и оценка качества быстрозамороженных готовых блюд // Холодильная техника. 1978. № 10.-С. 20.

80. Моисеева Е.Л., Мишучкова Л.А., Ноздрюхина З.М. Микробиологические требования к новым видам быстрозамороженных готовых блюд // Холодильная техника. 1982. № 12. - С.43-45.

81. Моисеева Е.Л., Мишучкова Л.А., Красюк Н.Н. Оценка качества быстрозамороженных готовых блюд по микробиологическим показателям // Холодильная техника. 1983. № 10. - С. 46-49.

82. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. М.: Экономика, 1978.- 240 с.

83. Ненадич М. Производство быстрозамороженных продуктов на сельскохозяйственном комбинате "Белград" // Холодильная техника. — 1978. №10.-51 с.

84. Ногина В.Т., Шмидт B.C., Макаренко В.Н. Сташко Ф.С. Различные способы хранения мороженной оленины // Мясная индустрия СССР. 1978. №3.- 24 с.

85. Носкова Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении. М.; Пищевая пром-сть, 1972. - 94 с.

86. Носкова Г.Л. Бактериальная флора охлажденного мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1966. - 67 с.

87. Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках системы Министерства мясной и молочной промышленности СССР. М.: Экономика. 1967,- 93 с.

88. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая пром-сть,1975, 344 с.

89. Партешко В.Г. О необходимости нормирования в пищевых жирах продуктов окисления // Гигиена и санитария. 1964. № 7. - С. 98-99.

90. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров, Новосибирск, 199, 447 с.

91. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. № 3. - С. 25-39.

92. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании. М.: Наука, 1974. - 127 с.

93. Покровский А.А. Научные основы разработки продуктов детского и диетического питания. Тезисы докладов 2-й Всесоюзной конференции. М.:1976, с.7-94.

94. Полимерные пленочные материалы./ Под ред. В.В.Гуля.- М.: Химия, 1976. -247 с.

95. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. -Перевод с польского. М.: Пищевая пром-сть, 1978. 607 с.

96. Привалов П.Л. и Мрелившли Г.М. Биофизика. 1967, т. XII, вып.1, с. 22-29.

97. Прописнова Н.Г. Сокращение усушки мяса при его термической обработке и хранении, М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979. - 40 с.

98. Проспект по разделу упаковка и замораживание пищевых продуктов. -Швеция, 1976. 201 с.

99. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Госторгиздат, 1955.

100. Сергеева Т., Коган М. Расширяем ассортимент мясных продуктов, максимально используя сырье // Мясная индустрия СССР. 1971. № 6. - 19 с.

101. Сивачева A.M. Латышев В.П. Быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты для российского потребителя, 2000, № 5, С. 26.

102. Собянина А.А., Якубов Г.З., Дербенденева З.А., Донцова Н.Т. Изменение качества быстрозамороженных крокет при хранеНИИ // Холодильная техника.- 1980. № 10.-С. 30-37.

103. Собянина А.А., Фильчакова Н.Н., Перспективы развития производства быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов // Холодильная техника.- 1983. № 10.-С.7-10.

104. Собянина А.А., Дербенденева З.А., Маматченко Н.И. Новый отраслевой стандарт на быстрозамороженные продукты // Холодильная техника. — 1983. №Ю.-С. 55-57.

105. Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов.- М.: Пищевая пром-сть, 1970. 740 с.

106. Соколов А.А., Махоммед Кемаль. Влияние температуры и продолжительности нагрева на гидролиз белков мяса и аминокислотный состав бульона. М.: Пищевая промышленность. 1962, № 4.

107. Соколов А., Егизарян С., Минковский Е. Влияние условий замо-раживаяия на пищевую ценность мяса при длительном хранеНИИ // Мясная индустрия СССР. 1972. № 4. - С.36-37.

108. Соколова и,в. Рекомендации по замораживанию и хранению пищевых продуктов // Холодильная техника. — 1991. № I. С. 33-35.

109. Стрельцов A.H. Основы холодильной технологии пищевых продуктов и проектирования холодильных сооружений. Уч. Пособие. М., Рос. Экон. Акад., 1999, - 155 с.

110. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая пром-сть. 1974, - 446 с.

111. Утевская Л.А. Влияние температуры на денатурацию глобулярных белков. В кн.: Ученые записки Харьковского университета. - Харьков: 1962, вып.ХХХ1.

112. Фомина Л Л., Мавричева А.А., Кузнецова Л.М. Полимерные пленочные материалы для упаковки пищевых продуктов в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИПищепром. 1977. - 54 с.

113. Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. А.А.Покровского. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 27 с.

114. Химический состав пищевых продуктов./ Под ред. М.Ф.Нестерина, И.М.Скурихина.- М.: Пищевая пром-сть, 1979. 247 с.

115. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975. -231 с.

116. Щербакова В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. Биохимия растительного сырья. М.: Колос, 1999. - 376 с.

117. Шеффер А.П. Постоянный переход на хранение мороженного мяса в упакованном виде // Мясная индустрия СССР. 1978. № 1. - С.15-17.

118. Шеффер А.П., Саатчан А.К., Кончаков Г.Д. Интенсификация охлаждения, замораживания я размораживания мяса. -М.: Пищевая пром-сть, 1972. 372 с.

119. Шишкина Н.Н., Назаров А.С. Применение полимерных пленок для упаковки мясопродуктов,- М.: Пищевая пром-сть, 1965.

120. Шишкина Н.С., Лежнева М.Л., Карастоянова О.В. Совершенствование способов быстрого замораживания ягод в системе холодной цепи «поле-потребитель» // Мороженные и быстрозамороженные продукты. — 1999. № 6. — С. 22-23.

121. Шустер Ф. Исследование сохранения качества быстрозамороженных продуктов пятания // Холодильная техника. 1978. № 10. - 50 с.

122. Хименко В.В. Технологический прогресс и борьба за экономию мясных ресурсов // Мясная индустрия СССР. 1978. №6.-3 с.

123. Яковлев А.И. Применение пищевой пленки в целях снижения потерь мяса // Холодильная техника. 1979. № 11.- 18с.

124. Яковлева Л.М., Устинова А.В. .Харламова Н.М., Пальмина Л.Л. Быстрозамороженные готовые мясные завтраки для школьников // Холодильная техника. — 1978. № 10. С. 12-13.

125. Якубов Г.З., Гунар Е.В. Мышечные белки и их изменение при замораживании, хранении и сублимационной сушке мяса. Обзорная информация. Серия: Холодильная пром-сть и транспорт. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976, № 12, 1 с.

126. Adrian I. La reaction de Maillard vue sons langle nutritionnol, 1, Domdine de la reaction de Mailard. Indalim et agr., 1972, v.89, № 9-10, 1281-1289.

127. Albanese A. (Ed). Mewer Methods of Mutritional Biochemisty, Hew York, 1963.

128. Ang Catharina X.W., Chang Charlotte M., Trey A.E., Livingston J.E. Effects of neating methods on vitornin retention in six fresh or frozen prepared food products. J. FoodSci., 1975, 40, №5, 997-1003.

129. Anderson M.H., Ravesi E.M. J. Fish. Res. Board Can., 1969, 26, 2727.

130. Arpai I., Banheggi M. Исследование микрофлоры мороженного мяса. Prumzsl Potravin, N 9, 1959.

131. Arpai I., Banheggi M. Типичная микрофлора мороженного мяса. Prumzsl Potravin, № 4, I960.

132. Awad A., Powrie W.D., Feunema 0., J. Food Sci, 1968, 33, 3, 227-235.

133. Backer B.E., Khom W.A. Qualiattive Determinations of Animo Acids in Undesalted Hydrolysates by Buffer Filter-Paper Chromatography-Journal of the Science of Food and Agriculture. London, 1957, v.8, n.4, p. 217-222.

134. Bender A.E., Miller D.S. Biochem. J., 1953, v.53, p. VII.

135. Bligh E.G., Dyer W.J. Can. J. Biochem. Physiol,, 1959, 37, 211.

136. Custot F. Acta Chim. Akad. Seient., I960, № 1-4, 201.

137. Davidkova E., Holasova M„ Jirusova. J. Nahrung, 1971, 15, 6, 683-690.

138. Drake S.K., Spay S.E., Tompson I.B. The influence of blouch and freezing methods the quality of selected vegetables. J. of Food Quality, 1981, v 4, № 4, з -271-278.

139. Димитров Г. Проучвания въерху аминокисеменения съестав на свинско филе подлагало пастеризация и стерилизация. Аранит, промышленность, 1975, Гу, № 8-9, 18-20.

140. Dworschak Е. Untersuchungen uber biologischen wert des Eiweibes in rohem und gebratenesn Fleisch. Leitechrift fur Lebensmittel Untersuchung und Forachung, 1970,143, № 3, p. 167-174.

141. FAO/WHO -."Wutr Stud"., 1970, № 24, p.5-7.

142. FAO/WHO Food and nutrition, Energy and Protein Requirements, 1975, v.l, № 2, p. 11-19.

143. FAO/WHO "Techn. Rep.Ser.", 1965, № 301, p.82-86.

144. Fennema O.R. Food Chemistry. New York; Basel; Marsel: Denker Ins, 1985. -426 p.

145. Fennema O. Loss of vitaminus in fresh and frozen food. Food Technology. -1987, № 12, p. 32-35.

146. HarmR. Die Fleischwirtschafl, 1964, 44, № 1, s.9-11.

147. Hasison S.W., Olley J., Intern. Sump., Ilusum., 1964, 111.

148. Hay P.P., Harrison D.L. and Vail G.E. Effects of a Meat Tenderness of Beet Cooked by Pour Methods. Food Technol, 7,1953.

149. Hawley H.B. A new look at meat flavour and aroma. Flood Manuf. 1971, 46, №1,37-38.

150. Hirano Y., Ollott H.S., J.Am.Oli chem. Soc., 1971, 48, 523.

151. Hofmann K., Hamm R. Einfluss der Erhitzung auf Struktur und Lusaamensetzung von Muskeleiweiss. Fleischwirtschafl, 1969, 49, № 9, 1180-1182.

152. Homstein Т., Corwe P.J. Food Sci., 26, 581, 1961.

153. Houston D.F., Allis M.E., Kohler G.O. Амию Acid Composition of Rige and Rige By-Products. uoneral Chem., 1969, 46, №° 5.

154. Isogai 0, Refrigeration, 1972, 47, № 535, 430.

155. Kajimoto G., Vashida H., Shibahara A., Tukagaku, 1975, 24, 511.

156. Kozlowski A.V. Is it necessary to blanch all vegetables before freezing. -Congestion Conservation a l'etat congeal it lyophiliation, sublst. Biol. Et. Alb. -Paris, 1997, p. 227-236.

157. Kohler J.O., Palter R. Studies of methods for amino acid analysis of wheat products. General Chem., 1967, 44, № 5.

158. Lec A., Grau R. Die Fleischwirtschafl, 1966, 46, № 11, S. 1239-1240.

159. Lenistea C., Pleceas P., Die Mahrung, 9, №.3, 1967.

160. Lenistea C., Pleceas P., Lesz. probl.posteronnauk roln,, № 80, 487-496, 1968.

161. Mecchi E.P., Pippen E.L, Lineweaver H. Origin of Hydrogen Sulfide in Heated Chiken Muscle. J. of Pood Sci., 29, 4, 1964, 39.

162. Meriman. New York, Acad. Press: 1986. - P. 551-629.

163. Myers Susau I., Harris H.D. Effect of electronic cooking on fatty acids in Meats. J. Amer. Diet. Assoc., 1975, 67, № 3, 232-234.

164. Olley Т., Duncan И. J.Sci, Food Agr., 11, 644, I960.

165. Pap L. Elelmiszertudonamy, 1970, 4, 81.

166. Pearsonn A.M., West R.G., Luerae R.W. The Vitamins and Amino acids Content of Drip obtained upon Desrosting Frozen Polk. Food Research., 5, 1959.

167. Perkins E, Химические изменения и изменения лицевой ценности жиров, подвергавшихся нагреву. Food. Technol., I960, № 10.

168. Rao D.I. Nutritional aspects of peated oxidised polymerized fats oils. J. -Sci. Industr. Res., I960, v .A, 19.

169. Raymond N. Die Fleischwirtschaft, 51, 4, 561-564, 1971.

170. Reporter M.G., Harris R.S. Effects of oxidized sorybean oil of the vitamin a nutrition of the raf. J. Am. Oil Chem, Sci., 1961, v.38, p.47-51.

171. Self H.L. The Problem of Pork alor. American Mear Institute, Proceedings of the 9 the Research. Conferense, 1957,53.

172. Smith Donald Paul. Chilling of food reduces their biological activity, increases their chelf bife. Food technol., 1976, 30, № 12, p.28-32.

173. Snow J.M, J.Fish. Res, Bd. Can.VII, № 10, 1950.

174. Southgate D.A.T. Guide Lines for the Preparation of fables of Food Composition Basel, 1974.

175. Tadeusz Sowa. Badania nad wplywen metod odgrzewania na jakose przetworow miednych, Posz Inst, prsen miesn., 1975, 12, 103-114.

176. Tilgner Damary I. Feuchtes Garen von Fleiasch Ausschlaggenbendo Grundsatze. Fleischwirtschaft, 1972, 52, № 6.

177. Tilgner D, Feuchtes Garen von Fleisch Ausschfaggenbendo Grandsatze, Fleisch-wirtschaft, 1972, 52, № 6, 743-746,

178. Trakulchang S.R., Kraft A.A. Survinal of Clostridium perfringens in refrigerated and fosen meat and poulty items. Journ. of Food Science, 1977, 42, № 2, p.518-521.

179. Jacobson M., Kochler H.H., J. Agr. Food., Chem., 1970, 18, 1069.

180. Jacquet B. Quelques themes de recherches dans s'industrie de la viande. Ind. alim. et agr., 1972, 09, № 5, 541-549.

181. Wilson B.R., Pearson A.M., Schorland F.B. Effect of total lipids and phospholipids on warmed-over flavor in red and white muscle from several species as measured by thiobarbituric acid analysis.J. Agr.and Food Chem., 1976, 24, № 1.

182. Wilson G.L., Bray R.W., Phillips P.H. The effect of age and grade on the collagen and elastin content of beet and Veal. J. Anim. Sci. 13, 1958, 826.

183. Wilson B.R., Pearson A.M., Schorland F.B., J. Agr. Food Chem., 1976, 24, 7.