Формирование качества рыборастительных продуктов повышенной пищевой ценности из мяса рыб, выращенных в условиях замкнутого водоснабжения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Лебедева Екатерина Юрьевна

• Лебедева Екатерина Юрьевна
• кандидат наук
• 2022

Оглавление диссертации кандидат наук Лебедева Екатерина Юрьевна

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

ВВЕДЕНИЕ

1 Аналитический обзор

1.1 Современное состояние и перспективы развития аквакультуры в России

1.2 Объекты аквакультуры в установках замкнутого водоснабжения

1.3 Роль рыбной продукции в питании населения

1.4 Современное производство рыбного фарша

1.5 Новые тенденции в разработке рыборастительных продуктов с ^ улучшенными потребительскими свойствами

1.6 Заключение по аналитическому обзору

2 Методическая часть

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

3 Экспериментальная часть

3.1 Маркетинговые исследования и определение потребительских

37

свойств рыбной кулинарной продукции

3.2 Обоснование выбора рецептурных компонентов

3.2.1 Изучение массового состава, химических и технохимических показателей рыбы, выращенной в условиях замкнутого водоснабжения

3.3 Обоснование выбора растительных компонентов с целью повышения пищевой ценности рыборастительного фарша

3.5 Исследование влияния растительных компонентов на рыбный фарш

3.5.1 Влияние овощей и круп на структурно-механические свойства рыбного фарша

3.5.2 Исследование возможности влияния растительных компонентов

на уменьшение рыбного запаха

3.5.3 Влияние растительных компонентов на электрохимические свойства рыбного фарша

3.5.4 Влияние растительных компонентов на пищевую ценность рыбного фарша

3.6 Моделирование рецептуры рыборастительных продуктов

3.7 Оптимизация рецептуры рыборастительных паштетов

43

3.8 Оптимизация рецептуры рыборастительных котлет

3.9 Оценка органолептических показателей качества

рыборастительных котлет

3.10 Установление сроков годности рыборастительных полуфабрикатов

3.11 Показатели безопасности рыборастительных полуфабрикатов

3.12 Разработка плана ХАССП

3.13 Экономические показатели и конкурентоспособность рыборастительной продукции

Выводы

Список использованных источников

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование качества рыборастительных продуктов повышенной пищевой ценности из мяса рыб, выращенных в условиях замкнутого водоснабжения»

ВВЕДЕНИЕ

1.1 Актуальность темы. Согласно «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», необходимым является стимулирование и создание условий для производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками, отвечающим критериям качества и принципам здорового питания. В рамках реализации «Развития рыбохозяйственного комплекса страны к 2030 году» для повышения уровня продовольственной безопасности РФ планируется увеличение среднедушевое потребление рыбы и рыбных продуктов, за счет увеличения объемов товарной аквакультуры.

В последнее время особенно актуально выращивание объектов аквакультуры в условиях замкнутого водоснабжения (УЗВ). Данные установки позволяют обеспечивать контроль биологических, физиологических и физико-химических параметров, что позволяет получать высококачественную продукцию.

В связи с этим, разработка рыборастительных продуктов повышенной пищевой ценности из мяса рыбы выращенной в условиях замкнутого водоснабжения, позволит рационально использовать потенциал данного сырья и значительно расширить ассортимент.

Исследования проводились в соответствии с планом инициативных комплексных НИР кафедры АГТУ «Технология товаров и товароведение» тема «Инновационные технологии производства пищевой и кормовой продукции из сырья животного и растительного происхождения» (номер Госрегистрации АААА-А20-120092890003-4). Выполнением работ в рамках госзадания ФАР в 2020 году на тему «Разработка и обоснование комплексной технологии обогащенной рыбной кулинарной продукции на основе ресурсосбережения» (номер Госрегистрации АААА-А20-120070290021-2) и в 2021г. на тему «Разработка и обоснование технологий поликомпонентных

продуктов целевого назначения из водных биоресурсов и объектов аквакультуры».

1.2 Степень разработанности темы исследования: Проблемами создания новых видов рыборастительной продукции посвятили свои работы отечественные и зарубежные ученые: Л.А. Абрамова, Л.В. Антипова, Л.С. Байдалинова, М.П. Белова, А.Е. Быкова, Н.В. Величковская, А.А. Горбатовский, В.А. Гроховский, О.П. Дворянинова, Е.Е. Иванова, Е.В. Калач, Г.И. Касьянов, О.И. Кутина, И.Н. Муравьева, О.Ф. Низковская, Т.С Одинцова, Т.М. Сафронова, Ж.Г. Прокопец, М.Е. Цибизова, Kudlik G., Kim J.S., Munker W., Park J., C. Parrish, Joseph, A. и др. Однако вопросы использования рыбы, выращенной в условиях замкнутого водоснабжения, в рыборастительных продуктах повышенной пищевой ценности мало изучены.

1.3 Цель работы. Формирование качества рыборастительных продуктов повышенной пищевой ценности из мяса рыб, выращенных в условиях замкнутого водоснабжения.

1.4 Основные задачи исследования. Для достижения поставленной цели в работе были сформулированы следующие задачи:

- провести анализ рынка рыбных кулинарных изделий и изучение потребительских предпочтений населения;

- изучить массовый состав и основные химические, технохимические показатели рыбы, выращенной в условиях замкнутого водоснабжения;

- изучить влияние овощей и круп на влагоудерживающую способность рыбного фарша и повышение качества рыборастительных продуктов;

- изучить адсорбционные свойства растительных компонентов и их влияние на уменьшение рыбного запаха готового продукта;

- изучить влияние овощей, круп и пряных растений на окислительно-восстановительный потенциал и процесс окисления рыбного фарша;

- разработать и оптимизировать рецептуры и технологии приготовления рыборастительных продуктов из мяса рыбы, выращенной в условиях замкнутого водоснабжения;

- изучить пищевую ценность разработанных рыборастительных котлет и паштетов;

- изучить влияние на микробиологические показатели рыбного фарша внесенных растительных добавок;

- оценка потребительских свойств разработанных рыборастительных продуктов и полуфабрикатов по комплексу органолептических, структурно -механических показателей, влияющих на качество готового продукта;

- разработать нормативно - техническую документацию на рыборастительные продукты;

- оценить экономическую эффективность разработанных рыборастительных продуктов.

1.5 Научная новизна работы. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования мяса рыб, выращенных в условиях замкнутого водоснабжения для создания рыборастительных продуктов повышенной пищевой ценности.

Экспериментально обоснован выбор растительных компонентов, позволяющих влиять на качественные показатели фарша из рыбы, выращенной в условиях замкнутого водоснабжения.

Впервые установлено влияние овощей, круп и пряно-ароматических растений на окислительно-восстановительный потенциал фаршей на основе мяса клариевого сома и нильской тиляпии.

Впервые установлена связь между внесения овощей и круп и уменьшением специфического рыбного запаха за счет адсорбционных характеристик растительного сырья.

Научно обоснованы дозировки растительных компонентов, позволяющие получать рыборастительные продукты с высокими показателями качества и повышенной пищевой ценности.

Выявлены основные закономерности влияния растительных компонентов на микробиологические и органолептические показатели рыборастительных паштетов и котлет.

Новизна технических решений подтверждена следующими патентами: РФ 2724471 «Рыборастительный продукт», РФ 2755266 «Рыборастительный функциональный продукт».

1.6 Теоретическая и практическая значимость работы. Научно обосновано использования мяса рыб, выращенных в условиях замкнутого водоснабжения для создания рыборастительных продуктов повышенной пищевой ценности.

Разработаны нормативные документы ТУ 10.85.12-002-00471704-2020 и ТИ «Рыборастительные полуфабрикаты».

Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при проведении лабораторных занятий по дисциплинам «Технология и организация производства продуктов здорового питания», «Технология продукции общественного питания», «Общие принципы производства продуктов питания» обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».

Рецептуры и технологии рыборастительных продуктов прошли апробацию в условиях ООО «Гранд Астра» и приняты к внедрению.

1.7 Методология и методы исследования. Для достижения цели и решения поставленных задач в ходе исследования применялись общепринятые и специальные методы исследования - маркетинговые, химические, физико-химические, микробиологические, органолептические, статистические.

Для анализа теоретических данных использовались методы систематизации, обобщения материалов научных и методических изданий, нормативных документов и периодической печати.

1.8 Положения, выносимые на защиту:

- научное обоснование использования мяса рыб, выращенных в условиях замкнутого водоснабжения для создания рыборастительных продуктов повышенной пищевой ценности;

- экспериментальное обоснование выбора растительных компонентов, позволяющих влиять на качественные показатели фарша из рыбы, выращенной в условиях замкнутого водоснабжения;

- влияния растительных компонентов на микробиологические и органолептические показатели рыборастительных паштетов и котлет.

1.9 Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность основных положений диссертационной работы обеспечивается проведением экспериментов с многократным повторением и применением современных и стандартных методов исследования, и обработкой результатов эксперимента в статистических программах, согласованность с актами промышленных испытаний. Основные положения диссертационной работы обсуждены и одобрены на международных научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава АГТУ (г. Астрахань, 2013-2021), «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г. Краснодар, 2011), международной научно-технической интернет конференции «Актуальные проблемы выращивания и переработки прудовой рыбы» (г. Краснодар, 2012), «Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения» (г. Краснодар, 2015), VII Международном Балтийском морском форуме (г. Калининград, 2019), «Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (г. Краснодар, 2020), «Биотехнологические, экологические и экономические аспекты создания безопасных продуктов питания специализированного назначения» (г. Краснодар, 2020), международной научно-практической конференции «Корреляционное взаимодействие науки и практики в новом мире» (г. Санкт-Петербург, 2020), всероссийской междисциплинарной научной конференции «Наука и практика» (г. Астрахань, 2020), IV Международной научно-практической конференции «Инновации в индустрии питания и сервисе» (г. Краснодар, 2020), VII Международной научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии. Техника, технологии и упаковка для реализации

инновационных проектов на предприятиях пищевой и биотехнологической промышленности» (г. Ставрополь-Пятигорск, 2020), международной конференции по пищевой науке и биотехнологии (г. Екатеринбург, 2021).

1.10 Личное участите автора. Автором составлен план исследования, проведены эксперименты, осуществлен сбор и статистическая обработка данных, оптимизированы рецептуры, проанализированы полученные результаты.

1.11 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 28 научных работ, в том числе 1 статья в журнале, индексируемом в БД Scopus и Wed of Science, 10 статей в журналах, рекомендованных ВАК при Минобрнауки РФ, 15 статей в других изданиях и материалах конференций, 2 патента РФ на изобретение.

1.12 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Материал изложен на 141 странице машинописного текста, содержит 48 таблиц, 32 рисунка. Список литературы включает 201 наименование.

1 Аналитический обзор

1.1 Современное состояние и перспективы развития аквакультуры в

России

Объекты аквакультуры и рыболовства являются одним из основных источником белка, для большинства мирового населения. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), потребление рыбы на душу населения увеличилось с 9,0 кг, в эквиваленте живого веса, в 1961году до 20,5 кг в 2018г. Большое потребления рыбы обуславливается развитием технологий, сокращение потерь и порчи продуктов и положительной динамикой связанной со здоровым образом жизни. Однако стоит отметить, сокращается объем вылова рыбных ресурсов в Мировом океане и на январь 2021г. он составил 282,11 тыс. тонн, что на 9,4-10,1% меньше аналогичного периода 2019-2020гг. В связи с этим с 2016г. аквакультура стала основным источником рыбы для потребления человеком в мире и по прогнозированию ФАО будет неуклонно расти [181]. Данные прогнозирования представлены на рисунке 1.

К ¿4

^ ,

2 и

? 3

Л

ю а О

120% 100% 80% 60°% 40°% 20% 0%

I Промышленное рыболовство

I Аквакультура

2018

2030

Годы

Рисунок 1 - Статистические данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, ФАО

По оценкам ФАО необходимо к 2030 г. увеличить годовое производство в условиях аквакультуры на 23 млн. тонн, что составит около

59% рыбы, потребляемой населением, что позволит решить глобальную проблему обеспечения белковой пищей.

В Российской Федерации разработана государственная программа, призванная обеспечить развитие рыбохозяйственного комплекса страны. Она предусматривает развитие аквакультуры и неуклонный прирост объемов. Прирост объемов выращивания рыбных ресурсов в условиях аквакультуры до декабря 2024г., согласно государственной программе, представлен на рисунке 2.

х

X о н о

23 Н

4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0

2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Годы

I Плановый прирост объемы производства товарной аквакультуры в РФ (тыс. тонн)

| Фактический прирост объемы производства товарной аквакультуры в РФ (тыс. тонн)

Рисунок 2 - Плановый и фактический объем производства товарной

аквакультуры в РФ

В 2017 г. плановый прирост продукции рыбоводства составлял 2402,2 тыс. тонны, а фактические объемы оставили лишь 67%, в 2018г. эти цифры составляют 575,7 тыс. тонн к 173%, в 2019г. 1313,1тыс. тонн и 109%, соответственно. В 2017 г. прирост продукции рыбоводства составлял 5,2% от общего объема добываемой рыбы, в период с 2018г. - 7%, в 2019г. - 11%. Задачами государственной программы является стимулирование развития товарной аквакультуры (товарного рыбоводства). Одними из целевых индикаторов и показателей эффективности выполнения поставленных задач является прирост объемов производства товарной аквакультуры, расширение видового состава и культивирование объектов аквакультуры [130,149].

По данным Института морских исследований им. Ф.О.Ковалевского (ИМБИ) РАН, с каждым годом в России увеличивается количество предприятий, занимающихся аквакультурой, что говорит о популярности этого бизнеса. В настоящее время рыбоводством занимаются 4,3 тыс. предприятий, 86% составляют небольшие хозяйства, годовой объем производства, которых не превышает 100 тонн в год. Предприятия с мощностью до 1 тыс. тонн продукции в год составляют 13%, и лишь 1% отводится на крупные компании. Несмотря на позитивную динамику, Россия пока сильно отстает от общемировых темпов развития товарного выращивания рыбы, а так же данная отрасль имеет ряд трудностей. Одной из причин медленного развития отрасли является длинный срок выращивания рыбы. Оборотный капитал необходимо замораживать пока рыба не вырастет от икринки до товарного веса, а бройлер, например, готов к убою уже через месяц. Именно поэтому крупных проектов по аквакультуре в стране единицы, тем не менее эксперты предусматривают увеличение объема производства к 2025-2027гг. [167].

Лидером производства товарной рыбной продукции является Южный федеральный округ - около 30% всего объема по стране. Традиционно наибольшее количество продукции выращивается в Ростовской области (18,3 тыс. тонн) и Краснодарском крае (18,1 тыс. тонн). Следующими по величине производства товарной продукции являются Северо-Западный (31,5 тыс. тонн) и Центральный (23,5 тыс. тонн) федеральные округа. Лидером является Мурманская область - 10,9 тыс. тонн и Республика Карелия - 12,5 тыс. тонн.

Таким образом, приведенные данные позволяют говорить о том, что продукция аквакультуры сможет обеспечить продовольственную безопасность страны и устойчивость продовольственного обеспечения при условии ее неуклонного развития.

Россия обладает огромным количеством водных ресурсов, которые способны снабжать население не только свежей рыбой, но и качественной рыбной продукцией. В рыбоводческих хозяйствах выращивают

традиционные объекты аквакультуры такие как карп, карась, толстолобик, щука, судак, стерлядь, бестер, осетр, форель и другие виды пресноводных рыб. Разнообразные климатические особенности регионов и благоприятные территориальные условия расширяют ассортимент воспроизводимой продукции. Ими становятся не специфичные, но востребованные на рынке объекты аквакультуры африканский и канальный сом, форелеокунь, веслонос, угорь, тиляпия [53,62].

1.2 Объекты аквакультуры в установках замкнутого

водоснабжения

В последнее время стали популярными органические продукты питания, то есть продукты, произведенные без применения пестицидов, минеральных удобрений и различных химических веществ. Выращивание объектов аквакультуры в условиях УЗВ (установка с замкнутой системой водоснабжения) позволяет обеспечить контролируемые условия для производства безопасной продукции. Применение названных технологий позволяет получить продукцию экономически выгодную продукцию высокого качества. В связи с этим данные технологии находятся на этапе активного развития, особенно при выращивании тепловодных видов рыб (клариевый сом, тиляпия).

Выращивание рыбы в условиях замкнутого водоснабжения дает ряд преимуществ:

- обеспечение населения всегда свежей продукцией;

- возможность контролировать условия выращивания и кормления;

- корректировка химического состава выращиваемых объектов, в зависимости от корректировки химического состава кормов;

- обеспечение показателей безопасности, выращенных рыбных ресурсов.

При выращивании объектов аквакультуры в условиях замкнутого

водоснабжения осуществляется постоянный контроль за питанием и качеством воды, что создает возможность для создания пищевых ресурсов с заданными характеристиками и обеспечивает коммерческий успех предприятий [80].

Основным направлением производства рыбных ресурсов в условиях замкнутого водоснабжения стало выращивание тропических видов рыб. Они обладают высокими вкусовыми качествами и большими темпами прироста, а также пользуются неизменным успехом у потребителей.

Особенно быстрыми темпами развивается производство тиляпии, в связи с тем, что данный вид рыб неприхотлив при выращивании, легко адаптируется к различным условиям, быстро размножается и характеризуется значительным наращиванием массы за короткий срок. В последнее время по данным ФАО производство тиляпии превысило 1,8 млн. т.

Для увеличения темпов производства разрабатываются новые интенсивные технологии, создаются высокопродуктивные гибридные формы тиляпии. Наиболее интенсивно в мировой аквакультуре используются тиляпии, относящиеся к роду Oreochromis: нильская тиляпия (O. niloticus), мозамбикская тиляпия (O. mossambicus), голубая тиляпия (O. aureus), а также красная гибридная тиляпия.

Тиляпия содержит мало жира, много белка и ценные минеральные вещества. Посредством подбора наиболее эффективных кормов можно корректировать химический состав и повышать питательную ценность мяса выращиваемой рыбы.

Считается, что в тиляпии соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот не соответствует нормативным показателям. Для решения этой задачи ученые экспериментируют с созданием различных кормов, которые бы повлияли на увеличение полиненасыщенных жирных кислот типа омега-3 в мясе рыбы.

Учеными замечено, что более холодная вода при выращивании способствует увеличению количества полиненасыщенных жирных кислот, это связано с необходимостью поддерживать клеточные мембраны в текучем состоянии.

Учеными проведено исследование влияния кормов на жирнокислотный и аминокислотный состав мяса тиляпии, доказано, что добавление рыбьего жира в корма незначительно влияет на увеличение количества омега-3 жирных кислот, а добавление в корма микроводорослей значительно увеличивает их количество [92].

Наравне с тиляпией перспективным объектом аквакультуры является клариевый сом. Его выращивание в условиях замкнутого водоснабжения имеет высокую рентабельность, так как эта рыба неприхотлива и отличается высоким приростом массы за короткий период времени. Она практически не болеет, и поэтому нет необходимости добавлять в корма антибиотики. Клариевый сом относительно быстро растет, и поэтому при его разведении не применяются ускорители роста. Он выращивается при достаточно высокой плотности, количество экземпляров может достигать в одном кубическом метре более 330 кг, что значительно превышает плотность посадки других видов рыб [160].

Показатели пищевой ценности мяса клариевого сома изменяются в зависимости от физиологического состояния рыбы. Пищевая ценность мяса клариевого сома повышается в межнерестовый период. В этот период мышечная ткань африканского сома содержит больше жира и белка, а также меньше обводнена. Согласно данным ученых, в мышцах сомов в межнерестовый период содержание жира 5,8% практически в два раза больше чем в сомах нерестового периода (2,6%) А также в межнерестовый и нерестовый период в мясе клариевого сома изменяется количество белка с 18,1% до 13,7%. Липидно-белковый коэффициент определяет консистенцию мышечной ткани. Чем выше значение этого коэффициента, тем мясо нежнее. Липидно-белковый коэффициент в межнерестовый период (9,1) втрое

превышает аналогичный в период нереста (3,3). На основании этого можно сделать вывод, что употребление в пищу африканского клариаса в межнерестовый период предпочтительнее, чем в нерестовый. Анализ аминокислотного СКОРА мяса африканского клариевого сома показывает, что оно характеризуется оптимальным содержанием важнейших аминокислот, которое максимально приближено к эталону. Среди незаменимых аминокислот в мясе сома содержится достаточно большое количество лизина и триптофана. Высокое содержание лизина и триптофана позволяет рекомендовать мясо африканского сома для детского и спортивного питания.

Круглогодичное выращивание рыбы, не специфичной для нашего региона, возможно только в условиях замкнутого водоснабжения. По данным специалистов рыбопитомника «Горячий Ключ», при выращивании рыбы в прудах и в условиях замкнутого водоснабжения необходимо тщательно контролировать содержание токсичных элементов в кормах и в воде [100].На рисунке 3 приведена структурная схема УЗВ для выращивания клариевого сома.

1-фильтр грубой очистки воды, 2-рыбоводные емкости, 3-блок регулировки рН, 4-блок терморегулировки, 5-фильтр тонкой очистки, 6-фильтр биологической очистки

Рисунок 3 - Структурная схема УЗВ для выращивания клариевого сома

Данные установки представляют собой замкнутую систему, предназначенную для поддержания оптимальных условий жизнедеятельности гидробионтов. Принцип работы заключается в круговом движении воды между ее элементами, каждый из которых отвечает определенным параметрам в заданных пределах. К ним относятся фильтры различных модификаций, насосы, оксигенераторы и т.д. Установки замкнутого водоснабжения имеют различные конфигурации и комплектации, но все они направлены на выработку экологически чистой продукции, стерильную от паразитарных и инфекционных болезней, а так же экономию водных ресурсов [145].

Сырье с заданными товарными свойствами можно получать при выращивании рыбы в установках замкнутого водоснабжения, но не маловажную роль играют условия выращивания и состав кормов. Поэтому наблюдаются различия в составе питательных элементов мяса, и естественно её пищевой ценности, а также сенсорных характеристиках [100].

Мировая практика показывает, что при использовании данных технологий выращивания достигается максимальная скорость роста рыбы при минимальных энергетических и кормовых затратах [180]. В таблице 1 представлены производственные характеристики объектов аквакультуры выращенных в УЗВ.

Анализ таблицы показал, что на рыбоводных предприятиях использующих установки замкнутого водоснабжения, выпрашивают различные виды рыб. Стоит отметить что, прибыль данного вида предприятия, в зависимость от временного промежутка, может составлять от 200 до 300%.

Таким образом, выращивание объектов аквакультуры в установках замкнутого водоснабжения выгодно с экономически, и что особенно важно позволяет контролировать химический состав гидробионтов, с точки зрения оптимального сочетания питательных элементов и пищевой безопасности произведенного продукта.

Таблица 1 - Производственные характеристики объектов аквакультуры

выращенных в УЗВ

Вид Товарная масса, кг Производ ственный цикл, дней Плотность посадки Темпера тура выращи вания, С° Себесто имость, руб/кг* Рыночная цена руб/кг (без переработки)*

Стерлядь (Acipe nser ruthenus) 0,3 - 1,8 180 - 540 60 кг/м2 20 - 23 250 -300 600 - 650

Сибирский осетр (Acipenser baerii) 1,2 - 2,8 365 - 540 60 кг/м2 20 - 23 250 -300 600 - 650

Русский осетр (Acipenser gueldenstaedtii) 1,2 - 3,0 365 - 540 60 кг/м2 20 - 23 250 -300 600 - 650

Бестер (H. Huso х A. ruthenus) 1,5 - 3,4 365 - 540 60 кг/м2 20 - 23 250 -300 600 - 650

Белуга (Huso huso) < 10 - 50 -60 кг/м2 20 - 23 300 -350 750 - 800

Радужная форель (Oncorhy nchus mykiss) 0,3 - 3,5 120 - 540 80 -90 кг/м3 17 - 20 230 -250 550 - 600

Атлантический лосось смолт (Salmo salar) 0,025 -0,5 60 - 180 50 кгм3 12 - 17 350 -400 900 - 1200

Сом клариевый (Clari as gariepinus) 1,4 - 2,2 18 0 300 - 350 кг/м3 26 - 30 120 -160 220 - 240

Тиляпия нильская (Oreoc hromis niloticus) 0,35 -0,6 180 130 -150 кг/мз 26 - 30 120 -160 220 - 280

Угорь европейский (An guilla anguilla) 0,25 -1,0 365 - 540 100 -120 кг/м2 22 - 25 400 -450 800 - 900

* ориентировочные цены на 2019 год

Наиболее популярными и высокорентабельными видами при выращивании являются тиляпия и клариевый сом. Их объемы производства быстро растут, что определяет их перспективное использование в питании населения.

1.3 Роль рыбной продукции в питании населения

Рыба является одним из самых ценных продуктов питания, так как она содержит не только полноценные белки, но и многие эссенциальные элементы, которые могут поступить в организм человека только с пищей, обеспечивая его оптимальное развитие [147].

Нутрициологами давно было замечено, что белки рыбы усваиваются значительно лучше, чем белки мяса животных, что объясняется составом аминокислот. Белки рыбы наряду с белками молока и яиц, имеют оптимальное соотношение незаменимых аминокислот. Например, было отмечено, что незаменимые аминокислоты триптофан, метионин, лизин в условно идеальном пищевом белке должны соотноситься как 1,0:5,5:3,5. Так для белков куриного яйца данное соотношение равно 1,0:5,3:2,9, а для белков пресноводных рыб это соотношение близко к 1,0:10,2: 2,1. Можно обратить внимание, что содержание метионина, обладающего противосклеротическими свойствами, в мясе пресноводных рыб выше, что обеспечивает преимущество рыбы пред животными и растительными продуктами. Также рыба полезна, особенно для детей, из-за большого количества в оптимальном соотношении гистидина и аргинина, что обеспечивает белку рыбы хорошую усвояемость на уровне 0,96 [117].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Лебедева Екатерина Юрьевна, 2022 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Абрамова, Л.С. Инновационная технология малосоленой продукции на основе филе сельди тихоокеанской / Л.С. Абрамова, В.В. Гершунская, Е.П. Гофербер [и др.] // Рыбное хозяйство.- 2017.-№ 1. - С. 9196.

2. Абрамова, Л.С. Структурообразование в фаршевых системах/ Л.С. Абрамова, Н.И. Рехина, С.А. Агапова.// Рыбное хозяйство. - 1989. - №4. - С. 87-90.

3. Айрапетян, А.А. Применение растительных компонентов в технологии мясных паштетов./ А.А. Айрапетян, В.И. Манжесов, С.Ю. Чурикова/ Управление инновационным развитием аграрного сервиса России. Материалы национальной научно-практической конференции. 2020. С. 270276.

4. Андрусенко, П.И. Малоотходные и безотходные технологии при обработке рыбы: учебное пособие / П.И. Андрусенко - М.: Агропромиздат, 1998. - 112 с.

5. Антипова, Л.В. Химия пищи/ Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. -СПб.: Изд-во Лань, 2019. - 856с.

6. Антипова, Л.В. Возможности использования рыбного сырья в продуктах для функционального питания / Л.В. Антипова, Д.В. Паничкин // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 1. - С. 25-27.

7. Антипова, Л.В. Функциональный паштет на основе прудовой рыбы с добавлением кальмара / Л.В. Антипова, Нгуен Тхи Чук Лоан, В.С. Слободяник [и др.]// Пищевая промышленность. - 2011. - № 10. - С.70 - 72.

8. Антипова, Л.В. Прудовые рыбы: Биотехнологический потенциал и основы рационального использования ресурсов: монография/ Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова, Л.П. Чудинова. - Воронеж: ВГУИТ, 2012. - 404 с.

9. Балашова, М.В. Тенденции покупательского спроса на продовольственном рынке региона: монография / М.В. Балашова, С.А. Мижуева; Астрах. гос. техн. ун-т; Южно-Российский гумунитарный институт (АФ). - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2011. - 184 с.

10. Баранов, В.В. Технология рыбы и рыбных продуктов / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский и др.; под общ. ред. А.М. Ершова. -Спб.: ГИОРД, 2006. - 944 с.

11. Безуглова, А.В. Технология производства паштетов и фаршей: учебное пособие / А.В. Безуглова, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. - 304 с.

12. Биденко, М.С., Кузьмичёва Г.М. Изменение влагоудерживающей способности и нежности пищевого рыбного фарша при хранении./ М.С. Биденко, Г.М. Кузьмичева.// Тр.АтлантНИРО.-Калининград,1977,вып.71.-С.30-35.

13. Богданов, В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой: учебное пособие / В.Д. Богданов. - М.: Мир, 2005. - 310 с.

14. Богданов, В. Д. Растительные структурорегулирующис добавки в технологии рыбных формованных изделий./ В.Д. Богданов, Т.Д. Мамедов, А.В. Богданова.//Хранение и переработка С/Х сырья. 2003.№8,-С. 198 -199.

15. Борисочкина, Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование / Л.И. Борисочкина, А.В. Гудович - М.: Агропромиздат, 1989. - 312 с.

16. Бурдина, А.Н. Разработка «барьерной» технологии паштетов, пригодных к длительному хранению при повышенных температурах. В книге: Конкурс научно-исследовательских работ студентов Волгоградского государственного технического университета. 2020. С. 283-284.

17. Васюкова, А.Т. Влияние масляных экстрактов эфиромасличных культур и грибов на формирование сенсорных характеристик рыбного фарша / А.Т. Васюкова, Т.А. Тонапетян, Д.А. Куликов [и др.] //Пищевая промышленность, № 4, 2021. С.15-20.

18. Васюкова, А.Т. Рыбные фарши с растительными наполнителями. / А.Т. Васюкова, С.И. Алымова, А.И. Ноженко.// Монография. -Киев, Инкос, 2005.-177 с.

19. Викторова, Е.П. Методологический подход к созданию обогащенных функциональных пищевых продуктов/ Е.П. Викторова, С.А. Калманович, Н.Н.Корнен [и др.].// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 5-6 (365-366). С. 97-100.

20. ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса. - Введ. 2009-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 10 с.

21. ГОСТ 3948-2016 Филе рыбы мороженое. Технические условия. -Введ. 2018 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2016. - 14 с.

22. ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. - Введ. 2009-01-01. - М: Стандартинформ, 2008. - 12 с.

23. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - Введ. 198601-01.- М: Стандартинформ, 1985. - 121с.

24. ГОСТ 24896 - 2013 Рыба живая. Технические условия. - Введ. 2015-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 22 с.

25. ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. - Введ. 2008-07-01. - М: Стандартинформ, 2007. - 15 с.

26. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. -Введ.01.01.2015. - М.: Стандартинформ, 2014. - 15 с.

27. ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь. -Введ.01.01.2016. - М.: Стандартинформ, 2015.- 51 с.

28. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - Введ. 01.01.2016. - М.: Стандартинформ, 2014.-14 с.

29. ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям. - Введ. 01.01.2013. -М.: Стандартинформ, 2012.-15 с.

30. ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний. - Введ. 01.01.2014. - М.: Стандартинформ, 2014.-35 с.

31. ГОСТ Р 54607.3-2014 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания. - Введ. 01.01.2016. - М.: Стандартинформ, 2015.-19 с.

32. ГОСТ Р 54607.4-2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 4. Методы определения влаги и сухих веществ. - Введ. 01.01.2016. - М.: Стандартинформ, 2016.-11 с.

33. ГОСТ Р 54607.5-2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 5. Методы определения жира. - Введ. 01.06.2016. - М.: Стандартинформ, 2016.15 с.

34. ГОСТ Р 54607.6-2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 6. Методы определения сахара. - Введ. 01.06.2016. - М.: Стандартинформ, 2016.-28 с.

35. ГОСТ Р 54607.7-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 7. Определение белка методом Кьельдаля. - Введ. 01.01.2017. - М.: Стандартинформ, 2016.-11 с.

36. ГОСТ Р 54607.8-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 8. Ускоренные методы контроля. - Введ. 01.01.2017. - М.: Стандартинформ, 2016.-15 с.

37. ГОСТ Р 54607.9-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Микробиологические испытания. - Введ. 01.01.2017. - М.: Стандартинформ, 2016.-11 с.

38. ГОСТ Р 54607.10-2017 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 10. Определение массовой доли общей золы. - Введ. 01.10.2017. - М.: Стандартинформ, 2017.-10 с.

39. ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - Введ. 01.07.2013. - М.: Стандартинформ, 2014.25 с.

40. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - Введ. 01.07.2013. - М.: Стандартинформ, 2013.- 20 с.

41. ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia co li. - Введ. 01.07.2013. -М.: Стандартинформ, 2010.- 8 с.

42. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. - Введ. 01.07.2013. - М.: Стандартинформ, 2013.- 28 с. 135

43. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - Введ. 01.01.1996. - М.: Стандартинформ, 2010.- 7 с.

44. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях

общественного питания. - Введ. 01.01.2016. - М.: Стандартинформ, 2015.- 15 с.

45. ГОСТ ISO 6658-2016 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство. - Введ. 01.07.2017. - М.: Стандартинформ, 2016.- 26 с.

46. ГОСТ ISO 8587-2015 Органолептический анализ. Методология. Ранжирование. - Введ. 01.07.2017. - М.: Стандартинформ, 2016.- 24 с.

47. ГОСТ ISO 11036-2017 Органолептический анализ. Методология. Характеристики структуры. - Введ. 01.01.2019. - М.: Стандартинформ, 2018.23 с.

48. ГОСТ ISO 13299-2015 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля. - Введ. 01.07.2017. - М.: Стандартинформ, 2016.- 28 с.

49. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 01.01.2015. -М.: Стандартинформ, 2014.- 15 с.

50. ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний. - Введ. 01.07.2013. - М.: Стандартинформ, 2014.- 8 с.

51. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. - Введ. 01.07.1986. - М.: Стандартинформ, 2010.- 10 с.

52. Григоренко, С.П. Рыборастительные фарши как многофункциональные продукты питания / С.П. Григоренко, Т.Н. Эксузьян // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 2-3. - С. 126-127.

53. Дацун, В.М. Водные биоресурсы. Характеристика и переработка./ В.М. Дацун, Э.Н. Ким, Л.В. Левочкина. - СПб.: Изд-во Лань, 2018. - 508 с.

54. Дворянинова, О.П. Аквакультурные биоресурсы: научные основы и инновационные решения: монографии / О.П. Дворянинова, Л.В. Антипова.-Воронеж.гос.ун-т.инж.технол. - Воронеж: ВГУИТ, 2012.- 420 с.

55. Дворянинова, О.П. Расширение ассортимента рыбопродуктов на основе фарша: оптимизация сырьевых комбинаций, свойства и усовершенствованные технологии // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности. АПК-продукты здорового питания.

2014. № 1. С. 32-42.

56. Дворянинова, О.П. Сырьевая база водных биоресурсов как фактор обеспечения продовольственной безопасности страны / О.П. Дворянинова, A.B. Соколов, А.З. Черкесов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания.-

2015.- № 2 (6).- С. 22-29.

57. Дворянинова, О.П. Совершенствование классификаторов пищевой рыбной продукции //Стандарты и качество. 2019. № 3. - С. 55.

58. Дряхлов, А.О. Влияние растительных компонентов на структурно-механические и реологические характеристики рыбных фаршевых систем. / А.О. Дряхлов, О.И. Кутина // Товаровед продовольственных товаров. - 2012. - №3. - С. 35-37.

59. Дряхлов, А.О. Возможность формирования улучшенных потребительских свойств рыбных фаршевых изделий путем моделирования состава с внесением растительного компонента. / А.О. Дряхлов, О.И. Кутина // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - №6. - С. 43-47.

60. Долганова, Н.В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов/ Н.В. Долганова, Е.В. Першина, З.К. Хасанова. - Санкт-Петербург: Лань, 2012.-288 с.-ISBN 978-5-8114-1371-3.-Текст: электронный// Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/4226 (дата обращения: 19.02.2021).

61. Ефремова, А.А. Разработка технологии рыборастительных консервов-паштетов из тресковых видов рыб/ А.А. Ефремова, Л.К. Куранова, О.А. Николаенко. //Вестник ВГУИТ, № 1, 2014. - С. 136-140.

62. Жаркенов, Д.К. Опыт выращивания товарной продукции тиляпии в прудах ТОО «Чиликское прудовое хозяйство» Алматинской области/ К.Б Исбеков, С.Ж. Асылбекова//Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство, 2017, №2 - С.10-15.

63. Заворохина, Н. В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов / Н. В. Заворохина, О. В. Чугунова // Пищевая промышленность. - 2008. - № 7. - С. 46-49.

64. Запорожский, А.А. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности мясного и рыбного сырья / А.А. Запорожский, Г.И. Касьянов // Изв. вузов. Пищ. технология. - 2007. - № 3. - С. 5-8.

65. Запорожская, С.П. Технология морепродуктов/ С.П. Запорожская, Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова.// Учебное пособие. Сер. 68 Профессиональное образование (2-е изд., испр. и доп.М.: Издательство Юрайт, 2020. - 208 с.

66. Запорожский, А.А. Обогащение рыборастительных полуфабрикатов комплексными СО2-экстрактами/ О.Н. Каминир, О.В. Косенко./ В сборнике материалов международной научно-практической конференции "Эксклюзивные технологии производства мясных, молочных и рыбных продуктов". Краснодар: КубГТУ, 2019. С. 170-175.

67. Золотокопова, С.В. Влияние овощей и круп на микробиологические и органолептические показатели рыборастительных полуфабрикатов при заморозке/ С.В. Золотокопова, Г.И. Касьянов, С.В. Еремеева, Е.Ю. Лебедева// Известия вузов. Пищевая технология, 2021. № 2-3. С. 92-96.

68. Золотокопова, С.В. Влияние овощей и круп на электрохимические свойства рыборастительного фарша/ С.В. Золотокопова,

Е.Ю. Лебедева // Материалы 65 международной конференции АГТУ. - г. Астрахань, 2021 - С. 1061-1063.

69. Золотокопова, С.В. Высокотехнологичные приемы переработки рыбного сырья, выращенного в Астраханской области/ С.В. Золотокопова, Г.И. Касьянов, Е.Ю. Лебедева, А.Р Айналиева// Вестник АГТУ. 2021. №4. С. 134-144.

70. Золотокопов, А.В. Влияние растительных добавок на ферментолиз рыбных фаршей / А.В. Золотокопов, М.Е. Цибизова, Е.Ю. Лебедева // Материалы международной научной конференции научно-педагогических работников АГТУ, посвященной 85-летию со дня основания вуза. - г. Астрахань, 2015 - С. 196-197.

71. Золотокопова, С.В. Инновационная технология рыборастительных паштетов с антиоксидантными и противовирусными свойствами./ С.В. Золотокопова, С.П. Запорожская, О.В. Косенко, Е.Ю.Лебедева // Вестник Астраханского государственного технического университета. Рыбное хозяйства. 2021. №1. С 114-124.

72. Золотокопова, С.В. Оптимизация жирнокислотного состава рыбных фаршей из объектов аквакультуры / С.В. Золотокопова, Е.Г. Грициенко, А.В. Золотокопов, Е.Ю. Лебедева, О.Д. Сергазиева // Вестник Астраханского государственного технического университета. Рыбное хозяйство. 2019. № 4. С. 140-146.

73. Золотокопова, С.В. Использование морских видов рыб в рыборастительных паштетах / С.В. Золотокопова, Е.Ю. Лебедева, А.В. Золотокопов, Д.Ю. Манджиева // Материалы VII Международного Балтийского морского форума. - г. Калининград, 2019 - С.41-45.

74. Золотокопова, С.В. Моделирование рецептур рыбоовощных фаршевых изделий из малоценных видов рыб //Известия вузов. Пищевая технология. 2007. № 3 (298). - С. 95-97.

75. Золотокопова, С.В. Математическое моделирование рецептур новых поликомпонентных продуктов из малоценных видов рыб / С.В.

Золотокопова, О.М. Проталинский, И.С. Лучшева, Е.Ю. Лебедева // Вестник Астраханского государственного технического университета. Рыбное хозяйство. 2011.№ 1. С. 110-115.

76. Золотокопова, С.В. Товароведные свойства рыборастительных паштетов/ С.В. Золотокопова, Е.Ю. Лебедева, А.В. Золотокопов // Современные достижения биотехнологии. Техника, технологии и упаковка для реализации инновационных проектов на предприятиях пищевой и биотехнологической промышленности: материалы VII межд. научно-практ. конф. - г. Ставрополь-Пятигорск, 2020 - С. 135-139

77. Золотокопова, С.В. Усовершенствованная технология рыборастительного паштета /С.В. Золотокопова, Е.Ю. Лебедева, А.А. Неваленная // Биотехнологические, экологические и экономические аспекты создания безопасных продуктов питания специализированого назначения: материалы межд. научно-практ. конф. - г. Краснодар, 2020. - С.197-203.

78. Золотокопова, С.В. Функционально-технологические свойства рыборастительного фарша/ С.В. Золотокопова, Г.И. Касьянов, А.В. Золотокопов, Е.Ю. Лебедева //Известия вузов. Пищевая технология. 2020. № 4 (376). С. 44-47.

79. Золотокопова, С.В. Пищевая ценность поликомпонентных продуктов питания на основе рыбы./ М.Е. Цибизова, А.В. Золотокопов./ Инновационные технологии и безопасность пищевых продуктов: сб.мат. межд. науч.-практ. конф.-Краснодар.: КубГТУ, 2018. - С.123-128.

80. Иванова, Е.Е. О перспективах выращивания и переработки теплолюбивых рыб в Краснодарском крае./ Е.Е. Иванова, С.П. Запорожская, Д.Г. Касьянов [и др.].// В сборнике: Биотехнологические, экологические и экономические аспекты создания безопасных продуктов питания специализированного назначения. Материалы международной научно -практической конференции. Краснодар, 2020. С. 178-185.

81. Касьянов, Г.И. Особенности технологии фаршированного рыборастительного продукта, обогащенного СО2-экстрактами. / Г.И.

Касьянов, С.В. Золотокопова, А.М. Магомедов // Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство. 2019. - № 2. - С. 86-93.

82. Касьянов, Г.И. Новый способ получения СО -экстрактов / Г.И. Касьянов, Медведев А.М., Савицких Н.Б. [и др.]. //В сборнике: Корреляционное взаимодействие науки и практики в новом мире. сборник научных статей по итогам международной научно-практической конференции. Санкт-Петербург, 2020. С. 180-182.

83. Касьянов, Г.И. Использование растительных криопорошков и СО2-экстрактов для обогащения комбинированных продуктов питания /Г.И. Касьянов, О.В. Косенко, А.А. Запорожский [и др.] //Известия вузов. Пищевая технология, № 5-6, 2020. С. 67-69.

84. Касьянов Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов: учебное пособие / Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Б. Одинцов, Н.А. Студенцова, М.В. Шалак - Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март»,2001. - 416 с.

85. Касьянов Г.И. Использование растительных криопорошков и СО2-экстрактов для обогащения комбинированных продуктов питания /Г.И. Касьянов, О.В. Косенко, А.А. Запорожский, С.П. Запорожская, С.В. Белоусова, Вальенте Моранте Оскар Риккардо //Известия вузов. Пищевая технология, № 5-6, 2020. С. 67-69.

86. Касьянов, Г.И. Особенности технологии фаршированного рыборастительного продукта, обогащенного СО2-экстрактами/ Г.И. Касьянов, С.В. Золотокопова, А.М. Магомедов//Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2019. № 2. С. 86-93.

87. Касьянов, Г.И., Мишкевич Э.Ю., Шубина Л.Н. Особенности производства комбинированных мясорастительных паштетов/ Г.И. Касьянов, Э.Ю. Мишкевич, Л.Н. Шубина//Наука. Техника. Технологии (политехнический вестник), № 1, 2018. - С. 254-262.

88. Киселев, А.Ю. Биологические основы и технологические принципы разведения и выращивания объектов аквакультуры в установках с замкнутым циклом водообеспечения: автореф. дис. на соиск. уч. ст. д.б.н. -М.:ВНИИПРХ, 1999. - 62 с.

89. Кизеветтер, И.В. Биохимия сырья водного происхождения/ И.В. Кизеветтер.- М.: Пищевая промышленность.-1973 -422 с.

90. Комисарова, Н.Ю. Рациональное использование обработки рыбы и беспозвоночных / Ю.Н. Комисарова // Обзорная информация ЦНИИТЭРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. - Москва, 1982. - Вып.1 - 32 с.

91. Косенко, О.В. Совершенствование технологии производства рыборастительной кулинарной продукции / О.В. Косенко, Г.И. Касьянов, С.В. Белоусова, А.В. Азаркевич // Сборник статей по материалам VI Международной научно-практической конференции «Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Ответственный за выпуск А.В. Степовой. 2020. С. 98-105.

92. Котельников, А.В. Биохимические и морфометрические показатели некоторых органов и тканей гибрида тиляпии (Oreochromis Spp.) при выращивании с использованием препарата ЭС-2 / А.В. Котельников, С.В. Котельникова, А.Н. Неваленный [и др.] //Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2018.№ 3. С. 113-117.

93. Коцыло, И.В. Разработка технологии рыбных формованных полуфабрикатов на основе сырья пониженной товарной ценности // автореферат на соиск. уч. степ. канд. техн. наук, Калининград, 2011, 24с.

94. Колаковский, Э. Технология рыбного фарша / Пер. с польск. В.Е. Тишина; Под ред. Л.И. Борисочкиной. - М.: Агропромиздат, 1991. - 220 с.

95. Кулик, О.М. Разработка технологии рыборастительных кулинарных изделий: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Кулик Ольга Михайловна. - Мурманск, 2019. - 16 с.

96. Лебедева, Е.Ю. Разработка комбинированных рыборастительных полуфабрикатов для детей школьного возраста./ Е.Ю. Лебедева, С.В. Золотокопова, А.С. Москаленко.// Вестник Астраханского государственного технического университета. Рыбное хозяйства. 2020. № 3. С 144-151.

97. Лебедева, Е.Ю. Технологические приемы изготовления рыбного гратена с добавлением овощей, круп и СО2-экстрактов / Е.Ю. Лебедева, С.В. Золотокопова, С.П. Запорожская // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2021. №1(66), С13-16.

98. Лебедева, Е.Ю. Влияние пряных растений на свойства рыбных фаршей / Е.Ю. Лебедева, А.В. Золотокопов // Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: материалы международной научно - практической интернет - конференции. - г. Краснодар, 2015 - С. 5457.

99. Лебедева, Е.Ю. Влияние пряно-ароматических растений на качество продуктов питания / Е.Ю.Лебедева, С.В. Золотокопова // Материалы 63 международной конференции АГТУ, посвященная 25-летию Астраханского государственного технического университета. - г. Астрахань, 2019 - С. 42.

100. Лебедева, Е.Ю. Особенности выращивания и переработки клариевого сома / Е.Ю.Лебедева // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы VI Международной научно-практической конференции. - г. Краснодар, 2020 -С. 190-195.

101. Лебедева, Е.Ю. Исследование технологических свойств фарша клариевого сома при добавлении бобовых и овощей / Е.Ю.Лебедева, Д.Ю. Манджиева // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы VI Международной научно-практической конференции. - г. Краснодар, 2020. - С. 43-48.

102. Лебедева, Е.Ю. Использование малонового диальдегида в качестве биомаркера рыбных продуктов / Е.Ю. Лебедева, С.В. Золотокопова,

Л.Н. Шубина// Биотехнологические, экологические и экономические аспекты создания безопасных продуктов питания специализированого назначения: материалы международной научно-практической конференции. - г. Краснодар, 2020. - С.221-220.

103. Лебедева, Е.Ю. Изменение функционально-технологических свойств рыбных фаршей при добавлении круп и овощей/ Е.Ю.Лебедева, С.В. Золотокопова // материалы 64 международной конференции АГТУ, посвященная 90-летнему юбилею со дня образования Астраханского государственного технического университета. - г. Астрахань, 2020 - С. 51.

104. . Лебедева, Е.Ю. Изучение потребительских предпочтений продукции рыбной кулинарии/ Е.Ю. Лебедева, Р.А. Путилов, А.С. Москаленко// Материалы 65 международной конференции АГТУ. - г. Астрахань, 2021 - С. 1071-1074.

105. Лебедева, Е.Ю. Методика контроля окислительной деградации рыбного белка/ Е.Ю. Лебедева, С.В. Золотокопова, Л.Н. Шубина, О.В. Косенко, Г.И. Касьянов // Современные достижения биотехнологии. Техника, технологии и упаковка для реализации инновационных проектов на предприятиях пищевой и биотехнологической промышленности: материалы VII Международной научно-практической конференции. - г. Ставрополь-Пятигорск, 2020 - С. 20-25.

106. Лебедева, Е.Ю. Способы предотвращения окисления липидов рыборастительных продуктов/ Е.Ю. Лебедева, С.В. Золотокопова, Л.Н. Шубина//Высшая школа: научные исследования: материалы Межвузовского научного конгресса. - г. Москва, 2020 - С. 114-119.

107. Линич, Е.П. Функциональное питание: учеб. пособие / Е.П. Линич, Э.Э. Сафонова. -Текст: электронный. — Санкт-Петербург: Лань, 2017. — 180 с. — URL: https://e.lanbook.com/book/92950 (дата обращения 12.05.2021).

108. Маврин, А.С. Содержание катионов в позвонках и малонового диальдегида в печени плотвы Rutilus Rutilus L. в зависимости от степени

зрелости гонад /А.С. Маврин, В.И. Мартемьянов, Н.И. Силкина, Д.В. Микряков. //В сборнике материалов IV Международной конференции «Проблемы патологии, иммунологии и охраны здоровья рыб и других гидробионтов». - С. 557-563.

109. Магомедов, А.М. Алгоритм барьерных технологий овощемясных паштетов. //В сборнике материалов междун. научно -практ. конф. «Технологические особенности производства и применения СО2 -экстрактов из растительного сырья». 2018. С. 58-62.

110. Максимова, С.Н. Исследование технологического потенциала мороженой сардины тихоокеанской как сырья для производства пищевой продукции/ С.Н. Максимова, Д.В. Полещук, В.И. Полещук и др.//Вестник ВСГУТУ. 2019. № 4 (75). С. 18-24.

111. Мезенова, О.Я. Обоснование рецептуры и технологии сушеных рыборастительных снеков на основе термомодифицированных тканей балтийского леща / О.Я. Мезенова, М.А. Баротова, О.М. Бедарева, В.И. Шендерюк //Вестник Международной академии холода. 2020. № 1. С. 52-59.

112. Маслова, Г.В. Реология рыбы и рыбных продуктов: учебное пособие / Г.В. Маслова, А.М. Маслов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

113. Мижуева, С.А., Якубова О.С. Разработка рецептуры и технологии приготовления рыбных голубцов из объектов товарной аквакультуры //Вестник АГТУ, №4, 2018. - 149-156. Б01:10.24143/2073-5529-2018-4-149-156

114. Мишкевич, Э.Ю. Практика применения СО2-экстрактов в производстве паштетов с бикоррегирующими свойствами/ Э.Ю. Мишкевич, А.А. Запорожский.// В сборнике: современные научные исследования и инновации в области применения суб-и сверхкритических технологий. Сборник материалов международной научно-технической. 2014. С. 55-56.

115. Мишкевич, Э.Ю. Коррекция рецептур паштетов пищевыми добавками. В сборнике докладов междунар. науч. -техн. конф.

«Инновационные технологии, оборудование и добавки для переработки сырья животного происхождения». Краснодар: КубГТУ, 2018. - С. 75-76.

116. Мошарова, М. Э. Исследование органолептических показателей рыбных формованных полуфабрикатов, обогащенных пищевыми волокнами / М. Э. Мошарова, И. М. Титова // Балтийский морской форум : Материалы VII Международного Балтийского морского форума. В 6-ти томах, Калининград, 07-12 октября 2019 года. - Калининград: Балтийская государственная академия рыбопромыслового флота федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет", 2019. - С. 86-91.

117. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. М., 2009. 29 с.

118. Моисеенко, М.С. К вопросу разработки технологии продуктов функциональной направленности из объектов аквакультуры/ Моисеенко М.С., Мукатова М.Д. //Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2019. № 2. - С. 94-100.

119. Муратова, Е.И., Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания/ Муратова, Е.И., Толстых, С.Г., Дворецкий С.И., Зюзина, О.В., Леонов, Д.В. // Учебное пособие. Тамбов, ТГТУ. 2011г. - 80с.

120. МУК 4.1.1023-01 Методические указания. Изомерспецифическое определение полихлорированных бифенилов (ПХБ) в пищевых продуктах. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200035799 (Дата обращения 05.06.2021 г.)

121. МУК 4.2.1847-04 Методические указания. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200035982 (Дата обращения 16.08.2021 г.)

122. МУК 4.2.2316-08 Методические указания по методам контроля. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200031689 (дата обращения 05.06.2021 г.)

123. МУК 4.4.1.011-93 Методические указания по методам контроля. Определение летучих К-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200031689 (дата обращения 05.06.2021 г.)

124. Назарова, И.Г. Совершенствование рецептуры паштета функциональной направленности/ Назарова И.Г., Сердюкова Я.П.// В сборнике: В мире научных открытий. Материалы IV Международной студенческой научной конференции. Ульяновск, 2020. С. 238-241.

125. Науменко, Е.А. Проектирование рецептуры паштета, обогащённого бета-каротином, для предприятий общественного питания. // Сборник тезисов Всероссийской с международным участием онлайн -конференции «Современная биотехнология: актуальные вопросы, инновации и достижения». Под общей редакцией А.Ю. Просекова. 2020. С. 112-113.

126. Нечаев, А.П. Пищевая химия: учебное пособие /А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

127. Никифорова, Т. Научные основы производства продуктов питания: учебное пособие / Т. Никифорова, Д.А. Куликов, Е. Волошин; Министерство образования и науки Российской Федерации, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет». - Оренбург: ОГУ, 2012. - 121 с.

128. Нугманов, А. Х.-Х. Научно-практические подходы к конструированию многокомпонентных пищевых систем в технологии общественного питания: монография / А. Х. -Х. Нугманов. - Астрахань: ИП Сорокин Роман Васильевич, 2016. - 96 с.

129. Ольховик, С. А. Разработка квалиметрической модели качества копченых рыбных продуктов / С. А. Ольховик, Э. Н. Ким // Научные труды Дальрыбвтуза. - 2014. - Т. 33. - С. 68-73

130. Павловская, Л.М. Прудовая рыба - перспективное сырье для промышленной переработки/ Павловская Л.М., Гапеева Л.АУ/Food industry: science and technologies (Минск). 2018. Т. 11. № 3 (41). - С. 58-95.

131. Патент на изобретение РФ 2724471 Российская федерация «Рыборастительный продукт» / С.В. Золотокопова, Е.Ю. Лебедева, А.В. Золотокопов [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет»;. заявл. 03.10.2019; опубл. 2307.2020.

132. Патент на изобретение РФ 2755266 Российская федерация «Рыборастительный функциональный продукт» / С.В. Золотокопова, Е.Ю. Лебедева, А.В. Золотокопов [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет»; заявл. 23.11.2020; опубл. 14.09.2021.

133. Патент на изобретение РФ 2630314 Российская Федерация, МПК6 A23L17/00, Хлебец рыбный с растительными компонентами/ О.И. Кутина, М.П. Могильный, Т.В. Шленская [и др.]; заявитель и патентообладатель О.И.Кутина; заявл. 29.12.2015; опубл. 07.09.2017.

134. Патент на изобретение РФ 3634117 Российская Федерация, МПК6 A23L17/00, Функциональный продукт на основе рыбного фарша / О.И. Кутина, М.П. Могильный, Т.В. Шленская [и др.]; заявитель и патентообладатель О.И.Кутина; заявл. 29.12.2015; опубл. 24.10.2017.

135. Патент на изобретение РФ 2512334 Российская Федерация, МПК6 A23L1/325, Способ производства растительно-рыбных паст и паштетов из толстолобика пестрого (варианты) / В.И. Важенин, Г.И. Касьянов, О.В. Косенко, С.В. Белоусова; заявл. 03.07.2012; опубл. 10.04.2014.

136. Патент на изобретение РФ 2537502 Российская Федерация, МПК6 А23В4/023, Способ приготовления рыбной пасты / Л.Б. Дзантиева,

Б.Г. Цугкиев, Л.Х. Тохтиева, Л.А. Кияшкина, М.М. Караева; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет»; заявл. 08.07.2013; опубл. 10.01.2015.

137. Патент на изобретение РФ №2565228. Способ получения рыбного полуфабриката/ И.М. Титова, М.П. Белова./ А23 Ы/325. Зарегистрировано 15,09,2015. Патентообладатель Калининградский государственный технический университет.

138. Патент на изобретение РФ 2634563 Российская Федерация, МПК6 А23L17/00, Способ получения рыбной пасты из сельди / В.Д. Богданов, Н.В. Дементьева; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет»; заявл. 07.11.2016; опубл. 31.10.2017.

139. Патент РФ на изобретение № 2596791. Способ определения содержания малонового диальдегида в вегетативных органах растений методом капиллярного электрофореза / Ненько Н.И., Якуба Ю.Ф., Яблонская Е.К., Сундырева М.А., Шестакова В.В, заявл. 09.09.2015, опубл. 10.09.2016.

140. Позняковский, В.М. Физиология питания: учебник / В.М. Позняковский, Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский. — СПб: Лань, 2018. — 432 с.

141. Попова, Н.Н., Столбовских Л.И. Разработка рыбных рубленых полуфабрикатов сбалансированного жирнокислотного состава // Сервис в России и за рубежом. 2013. № 5. С. 30-37.

142. Потапова, В. А., Мезенова О.Я. Разработка технологии функциональной продукции на основе растительного и рыбного сырья// Известия ТИНРО. - 2016. - С. 254 -260.

143. Разумовская, Р.Г. Биотехнологические процессы в создании продуктов различного происхождения из водного сырья: моногр. /Р.Г. Разумовская, М.Е. Цибизова -Астрахань: Изд-во АГТУ. 2008.-132 с.

144. Рашидова, Г.М., Магомедов А.М., Цветкова Я.С. Роль эссенциальных микроэлементов в продуктах питания животного

происхождения. В сборнике материалов V Международной научно-практической конференции, посвященной 15-летию кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции Кубанского ГАУ «Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции». 2019. С. 329-335.

145. Роговцов, С.В. Рыбоводно-технологические параметры выращивания сиговых рыб в установках замкнутого водоснабжения/ С.В. Роговцов, Н.В. Барулин, В.Г. Костоусов //Животноводство и ветеринарная медицина. 2018. № 2. С. 18-25.

146. Родина, Т.В. Технология функциональных продуктов на основе рыбного фарша и мяса беспозвоночных / Т.В. Родина, Д.А. Борк, М.В. Новикова // Рыбпром. - 2008. - N0 1.- С. 22-23.

147. Российская Федерация. Законы. Об утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.: Распоряжение Правительства РФ № 1873-р : [принят 25.10.2010 г.] - 2010.

148. Российская Федерация. Законы. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: Распоряжение Правительства РФ № 1364-р : [утверждена распоряжением Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 г.] - 2016. 142

149. Российская Федерация. Законы. Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации: Указ Президента РФ № 20 [принят Указом Президента РФ от 21.01.2020 г. № 20].

150. Рюмшина, С. Ф., Дедкова Е. В., Батраченко Е. А. Пути совершенствования ассортимента и повышения качества рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий // Региональный вестник. 2017. № 4 (9). С. 23-25.

151. Саенкова, И.В., Шокина Ю.В., Петров Б.Ф., Новожилова Е.А., Васюкова А.Т. Разработка технологии функциональных фаршевых рыбных кулинарных полуфабрикатов // Рыбное хозяйство, № 6, 2018. - С.101-103.

152. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.1078-01. О содержании радионуклидов в рыбе и рыбной продукции. - М.: Минздрав России, 2002.

153. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2003.

154. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. -М.: Минздрав России, 2003.

155. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2002.

156. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1280-03 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 К СанПиН 2.3.2.1078-01. -М.: Минздрав России, 2002.

157. Сафронова, Т.М. Органолептический профиль пищевого продукта: объективизация метода оценки/ Т.М. Сафронова, Е.М. Панчишина// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -2017.- № 4 (358).- С. 88-91.

158. Сафронова, Т.М. Разрешающая способность метода органолептического профиля в исследовании и контроле качества пищевых продуктов / Т. М. Сафронова, Е. М. Панчишина, С. Н. Максимова [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2017. - № 5-6(359-360). - С. 103-108.

159. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы (том I) под ред. А.Н. Велогурова, М.С. Васильевой.- М.: Колос, 1992 - 265 с.

160. Сидорова, В.И. Экструдированные стартовые комбикорма для клариевого сома / Сидорова В.И., Асылбекова С.Ж., Январёва Н.И., Койшыбаева С.К., Бадрызлова Н.С., Мухрамова А.А., Шуткараев А.В.

//Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2020. № 2. С. 82-93.

161. Симонова, Н.А. Содержание малонового диальдегида в тканях карпа в условиях воздействия поверхностно-активных веществ /Н. А. Симонова, Т. В. Маковийчук, О. Б. Мехед, В. А. Коваль. //Животноводство и ветеринарная медицина, № 1, 2019. - С. 32-37.

162. Соболь, И.В. Перспективы применения растительного сырья в специализированных продуктах питания/ И.В. Соболь, Л.Я Родионова, Л.П. Ладария, Л.А. Бутова./ Материалы XVII Всероссийской конференции молодых ученых, аспирантов и студентов с международным участием, посвященная Году науки и технологий в Российской Федерации. Под редакцией А.С. Сироткина. Казань, 2021. С.613-616

163. Соболь, И.В. Новые виды продуктов для специализированного питания / И. В. Соболь, А.И. Аверкиева // Молодой ученый, 2017. - № 4 (138).С.55-57.

164. Соболь, И.В. Оптимизация планирования эксперимента при обработке растительного сырья / И.В. Соболь, А.В. Казакевич, Л.В. Донченко, В.Г. Григулецкий.// Вестник КрасГАУ, 2021. -№6 С. 176-184.

165. Сполохова, В.А. Разработка технологии паштетов из макруруса малоглазого / В.А. Сполохова, В.В. Кращенко // Науч. тр. Дальрыбвтуза. -Владивосток: Дальрыбвтуз. - 2012. - Т. 25. - С. 108 - 113 .

166. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов / под ред. В.П.Быкова — М.: Изд-во ВНИРО, 1999. — 207 с.

167. Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса РФ на период до 2030 года [Электронный ресурс] - URL: http://www.consultant.ru.

168. Сюткин, С.В. Прогнозирование и контроль методами физико-химической механики реологических характеристик рыбы и рыбопродуктов в процессе их производства: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.12 / Сюткин Станислав Владимирович. - Москва, 2004. - 28 с.

169. Технология рыбы и рыбных продуктов: учебник для вузов / Под ред. Ершова - М.: Колос, 2010.- 1064 с.

170. Тимофеева, Е.Э. Функциональные продукты питания на основе рыбных фаршей / К. Г. Тимофеева, Е. Э. Куприна, С. Н. Казунин, Н. В. Модестова // Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов. - 2007. - № 4. - С. 47- 49.

171. Тимофеева, А.М. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции повышенной пищевой ценности для питания детей школьного возраста / А.М. Тимофеева, А.А. Симакина // Вестник КрасГАУ. 2019. - № 9. - С. 143-147.

172. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания.- М., ООО «Франтэра», 2002.- 213с.

173. Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) [принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г.]. - М.: Стандартинформ, 2012. - 308 с.

174. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) [утвержден решением комиссии Таможенного союза № 881 от 9 декабря 2011 г.]. - М.: Стандартинформ, 2011. - 29 с.

175. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 040/2016) [утвержден решением комиссии Таможенного союза № 162 от 18 октября 2016 г.]. - М.: Стандартинформ, 2016. - 242 с.

176. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) [утвержден решением комиссии 144 Таможенного союза № 880 от 9 декабря 2011 г.]. - М.: Стандартинформ, 2011. - 140 с.

177. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания / В. А. Тутельян // Справочник.- М.: ДеЛи плюс, 2012.284 с.

178. ТР ЕАЭС 040/2016 Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции». - URL: http://www.consultant.ru/ (дата обращения 15.02.2020).

179. ТР ТС 005/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности упаковки». - URL: http://www.consultant.ru/ (дата обращения 12.03.2020).

180. Федорова, Е.В. Выращивание клариевого сома в установках замкнутого водоснабжения. В сборнике материалов II национальной научно -практической конференции «Состояние и пути развития аквакультуры в Российской Федерации в свете импортозамещения и обеспечения продовольственной безопасности страны», 2017. С. 172-175.

181. Харенко, Е.Н., Сопина А.В. Пищевой гид по рыбной продукции //Рыбное хозяйство, № 3, 2020. - С. 124-128.

182. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

183. Цибизова, М.Е. К вопросу получения рыбных паштетов повышенной биологической ценности //Вестник АГТУ. Серия Рыбное хозяйство, № 3, 2020. С.134-143.

184. Цибизова, М.Е. Расширение ассортимента паштетов из прудовых рыб/ 64-я международная научная конференция Астраханского государственного технического университета, посвященная 90-летнему юбилею со дня образования Астраханского государственного технического университета. 2020. С.66-69.

185. Цибизова, М. Е. Оптимизация микроэлементного состава поликомпонентных рыборастительных продуктов питания / М. Е. Цибизова,

А. В. Золотокопов // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия 130: Рыбное хозяйство. - 2017. - № 4. - С. 183-189. -DOI 10.24143/2073-5529- 2017-4-183-189.

186. Чугунова, О.В. Перспективы создания пищевых продуктов с заданными свойствами, повышающие качество жизни населения/ О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина. // Известия УрГЭУ.-2014.-№5(55).-С.120-125.

187. Шубина, Л. Н. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной рыбоовощной продукции/ Стриженко А. В., Косенко О. В. // Науч. тр. Кубан. гос. технолог. ун-та. 2017. № 5. С. 133-141.

188. Шубина, Л.Н. Безопасность пищевых продуктов на предприятиях потребительской кооперации/ И.А. Деренкова, С.В. Белоусова. Учебное пособие. - Краснодар: Изд-во «Новация», 2020. - 108 с.

189. Югай, А.В., Ковалева Е.А. Современные технологии в комплексной переработке гидробионтов// Фундаментальные исследования. -2014 - № 11-8. -С. 171-173.

190. Augusto, P.E.D. Conventional technologies of food preservation / P.E.D. Augusto, B.M.C. Soares, N. Castanha, F.J. Barba, A.S. Sant'Ana, V. Orlien, M. Koubaa (Eds.) // Innovative Technologies for Food Preservation, Elsevier: Academic Press. 2018. - P. 3-23

191. Bird, J.K. Risk of deficiency in multiple concurrent micronutrients in children and adults in the United States / J.K. Bird, R.A. Murphy, E.D. Ciappio, Mc M. Burney // Nutrients. - 2017. - Vol. 9. - N 7. P. 32-37.

192. Garcia-Garcia, R. Preservatives: Food use / R. Garcia-Garcia, S.S. Searle, B. Caballero, P.M. Finglas, F. Toldra (Eds.) // Encyclopedia of Food and Health, Elsevier: Academic Press. 2016. - P. 505-509.

193. Zolotokopova, S.V. New technology and trade characteristics of fish paste/ Zolotokopova S.V., Kasyanov G.I., Lebedeva E.Yu., Moskalenko A.S., Ainalieva A.R. - Text: unmediated // AIP Conference Proceedings Том 241929 October 2021, Номер статьи 0300032021, International Conference on Food Science and Biotechnology, FSAB 2021Ekaterinburg20 April 2021 Код 173366.

194. Nilsson, A., Tovar J., Johansson et al M. A diet based on multiple functional concepts improves cognitive performance in healthy subjects// Nutrition & Metabolism. - 2013 Vol. - URL: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3720285/.^aTa обращения 15.02.2021).

195. Ogbadu, L.J. Preservatives Permitted preservatives - Benzoic acid / L.J. Ogbadu, C.A. Batt, M.L. Tortorello (Eds.) // Encyclopedia of Food Microbiology (second ed.), Elsevier: Academic Press. 2014. - P. 76-81.

196. Ojha, K.S. Freezing for food preservation Reference / K.S. Ojha, J.P. Kerry, B.K. Tiwari, C. O'Donnell // Module in Food Science, Elsevier. 2016. 10.1016/B978-0-08-100596-5.03108-5.

197. Ozkan, G. A review of microencapsulation methods for food antioxidants: Principles, advantages, drawbacks and applications / G. Ozkan, P. Franco, I. De Marco, J. Xiao, E. Capanoglu // Food Chemistry. 2019. - Vol. 272. -P. 494-506.

198. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives / M.B. Roberfroid // British J. Nutrition. - 2002. - V. 88. - Suppl. 2. -P. 133-138.

199. Sakibaev, K., Pylypenko L., Nikitchina T., Kasyanov G. Technology improvement and evaluation consumer properties of dry breakfast // Food science and Technology. 2019. Vol. 13, Issue 2. P. 128-135. DOI: http://dx.doi.org/10.15673/fst.v13i2.1401.

200. Usydus, Z., Szlinder -Richert J. Functional Properties of Fish and Fish Products: A Review // International journal of food properties. - 2011. - P. 823 -846.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Астрахань, 2021

Астрахань, 2021

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ГРАНД-АСТРА»

414056 г. Астрахань, ул. Куйбышева, 69, литер Б тел/факс [phone],48-25-26

УТВЕРЖДАЮ Зав. производством

* ^^Саблина Н.П.

2021 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТАу?

«Рыборастительный паштет»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технологическая карта распространяется на «Рыборастительный паштет», вырабатываемые в ООО «Гранд-Астра».

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 .РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья масса брутто, г. масса нетто, г.

Клариевый сом 65,2 43,0

Полтавская крупа 14,0 16,0

Морковь 12,0 10,0

Лук репчатый 14,0 10,5

Кабачки 12,5 9,5

Филе сельди атлантической 10,0 8,0

Масло растительное 2,0 2,0

СОг-экстракт перца душистого 0,004 0,004

СОг-экстракт мускатного ореха 0,002 0,002

Соль пищевая 1,0 1,0

Выход: 100

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСИЙ ПРОЦЕСС Для приготовления рыборастительного паштета использовали свежее и охлажденное рыбное сырье (клариевый сом), которое подвергали разделке. Раздела предусматривает удаление чешуи, головы, внутренностей, сгустков крови и черной пленки. После этого мясо рыбы поступает на промывку, с целью удаления жира и уменьшения рыбного запаха, температура воды не более 20 С0. Куски рыбы припускают с добавлением небольшого количества воды в течении 12-15минут. Филе сельди атлантической без кожи и костей, промывали, удаляли внутримышечные кости и нарезали на кусочки. Растительное сырье подвергается инспекции, полтавская крупа тщательно промывается и варится до готовности на медленном огне в течение 18-20 минут и дают стечь жидкости. У моркови обрезают остатки ботвы с частью плода по линии зеленой границы и тонкую часть корневища. Очищаются от кожи все основные и боковые части толщиной 5мм и поврежденные места. Морковь моется, режется на кубики и варится в на медленном огне в течении 8-10 минут. Лук репчатый очищается от покровных листьев, донце и корни

обрезают, моют и мелко рубят. Лук пассеруют на разогретой сковородке на растительном масле до золотистой корочки. Кабачки тщательно моются, очищаются от кожицы, нарезают кубиками 10-15мм и бланшируются в течение 10-12 минут. Подготовленные и остывшие составные части паштета смешивают в фаршемешалке, добавляя просеянную соль и СОг-экстракты. Затем полученную смесь подвергает растиранию и тонкому измельчению в куттере.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ При подаче блюда используют сухую чистую посуду и столовые приборы. Готовое блюдо«Рыборастительный паштет», до реализации хранят не более 2 часов, при этом температура блюда при подаче должна быть не ниже +2 - +4 °С согласно СанПиН 2.3.6.1079-01. Срок годности блюда «Рыборастительный паштет», согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 — 12 ч при температуре (4+2) °С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества изделия: Органолептические показатели «Рыборастительный паштет», должны соответствовать

Наименование показателя качества Характеристика показателя качества

Внешний вид Равномерно распределенные частицы смеси. Не допускается расслоение, вкраплений

Цвет Однородный, серо-бежевый

Консистенция Сочная, мажущаяся

Запах Свойственный рецептурным компонентам, приятный аромат, без посторонних запахов

Вкус Приятный, солоноватый с рыбным вкусом

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

10,2 6,3 15,9 153,2

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОМ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ГРАНД-АСТРА»

414056 г. Астрахань, ул. Куйбышева, 69, литер Б тел/факс [phone], 48-25-26

ИНН 3019013739; КПП 301901001 Р/сч 40702810410200000089 (ПАО) «БАНК «САНКТ-ПЕТЕРБУРГ» к/с 30101810900000000790 БИК 044030790

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 «Рыборастительные котлеты»

ио

Зав. производством О^О.«Гранд-Астра»

¿и?

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технологическая карта распространяется на «Рыборастительные котлеты», вырабатываемые в ООО «Гранд-Астра».

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Наименование сырья масса брутто, г. масса нетто, г.

Нильская тиляпия 81,7 57,0

Кабачки 15,0 11,5

Морковь 13,0 10,5

Лук репчатый 11,5 8,0

Укроп 0,55 0,5

Полтавская крупа 9,0 11,0

Соль 1,5 1,5

СОг-экстракт перца душистого 0,01 0,01

Выход: 100

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСИЙ ПРОЦЕСС Технология приготовления: Для приготовления рыборастительных котлет, использовали свежее и охлажденное рыбное сырье которое подвергали разделке. Раздела предусматривает удаление чешуи, головы, внутренностей, сгустков крови и черной пленки. После этого мясо рыбы поступает на промывку, с целью удаления жира и уменьшения рыбного запаха, температура воды не более 20 С0. После промывки и удаления остатков влаги сырье нарезаю. Растительное сырье подвергается инспекции, полтавская крупа тщательно промывается, закладывается в кипящую воду и варится до размягчения на медленном огне в течение 10-12 минут и дают стечь жидкости, кукурузная крупа инспектируется, промывается, закладывается в кипящую воду и варится до размягчения на медленном огне в течении 8-10 минут и дают стечь жидкости, овсяная крупа инспектируется, промывается, закладывается в кипящую воду и варится до размягчения на медленном огне в течение 30-40 минут и дают стечь жидкости. У моркови обрезают остатки ботвы с частью плода по линии зеленой границы и тонкую часть корневища. Очищаются от кожи все основные и боковые части толщиной 5мм и поврежденные места. Морковь моется и нарезается. Лук репчатый очищается от покровных листьев, донце и корни обрезают, моют и мелко рубят. Кабачки тщательно

моются, очищаются от кожицы и нарезают. Укроп моют и нарезают. Соль просеивают для удаления механических примесей. Подготовленные составные части измельчают в мясорубке, перемешивают в заданном соотношении в фаршемешалке, добавляя просеянную соль и СОг-экстракт душистого перца. Из полученной котлетной массы формуют полуфабрикаты, затем запекают в пароконвектомате при температуре 180 °С в течение 15-18 мин.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ При подаче блюда используют сухую чистую посуду и столовые приборы. Готовое блюдо «Рыборастительные котлеты» до реализации хранят не более 2-3 часов, при этом температура блюда при подаче должна быть не ниже +65°С согласно СанПиН 2.3.6.107901. Срок годности блюда «Рыборастительные котлеты» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 — 24 ч при температуре (4+2) °С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества изделия: Органолептические показатели «Рыборастительные котлеты» должны соответствовать

Наименование показателя качества Характеристика показателя качества

Внешний вид Однородная и правильная продолговатая форма

Состояние поверхности Поверхность не подсушена, без трещин на поверхности

Однородность Отсутствие костей и посторонних включений

Цвет Золотистый цвет на поверхности, на разрезе цвет типичный для данных изделий

Консистенция Сочная и нежная

Запах Свойственный рецептурным компонентам, приятный аромат, без посторонних запахов

Вкус Ярко-выраженный, ощущается вкус специй, гармоничный, свойственный рецептурным компонентам, без посторонних привкусов, в меру соленный

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

14,2 1,3 9,5 104,3

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ГРАНД-АСТРА»

414056 г. Астрахань, ул. Куйбышева, 69, литер Б тел/факс [phone], 48-25-26

ИНН 3019013739; КПП 301901001 Р/сч 40702810410200000089 (ПАО) «БАНК «САНКТ-ПЕТЕРБУРГ» к/с 30101810900000000790 БИК 044030790

Акт внедрения результатов научного исследования в производство

На предприятии общественного питания ООО «Гранд-Астра» в 2021 году в условиях производства «Гранд Отель Астрахань» была проведена апробация и внедрение рецептур и технологий рыборастительной продукции и рыборастительных полуфабрикатов.

Производственные испытания проводились в цехах и помещениях предприятия с применением профессионального технологического оборудования и инвентаря. В качестве сырья использовали рыбу, выращенную в условиях замкнутого водоснабжения и растительные ингредиенты. Полученные рыборастительные полуфабрикаты подвергались заморозке и хранились в герметичных упаковках из полимерных материалов при температуре -18С.

В результате проведенной на предприятии дегустационной оценки рыборастительной кулинарной продукции установлены высокие органолептические показатели, в том числе и на кулинарную продукцию, выработанную из рыборастительных полуфабрикатов подвергнутых заморозке.

Производство рыборастительных полуфабрикатов и кулинарной продукции позволит рационально использовать рыбное сырье поставляемого фермерскими хозяйствами, а так же применение рыборастительных полуфабрикатов значительно упростит технологический процесс, выработать оригинальную продукцию и расширить ассортимент рыбных блюд в меню предприятия.

Таким образом, настоящим подтверждаем, что данные результаты научного исследования успешно внедрены в деятельность предприятия ООО «Гранд-Астра», производства «Гранд Отель Астра».

Заведующий производством ООО «Гранд-Астра»

аблина

Федеральное агентство по рыболовству Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Астраханский государственный технический университет»

Систем! нсистжмгша качества в области оБрягоааннн. воспитанна. натки и нннопяшш гср ■ ифшнфоаяна пи ИГЖ.1Чна ротной) стандарт) 1КО 4001:2015

Акт

о внедрении результатов научно-исследовательской работы в учебный процесс

Название научно-исследовательской работы:

«Формирование качества рыборастительных продуктов повышенной пищевой ценности из мяса рыб, выращенных в условиях замкнутого водоснабжения».

Наименование НИР по которой получены использованные результаты:

Исследования проводились в соответствии с планом инициативных комплексных НИР кафедры АГТУ «Технология товаров и товароведение» тема «Инновационные технологии производства пищевой и кормовой продукции из сырья животного и растительного происхождения» (номер Госрегистрации АААА-А20-120092890003-4). Выполнением работ в рамках госзадания ФАР в 2020 году на тему «Разработка и обоснование комплексной технологии обогащенной рыбной кулинарной продукции на основе ресурсосбережения» (номер Госрегистрации АААА-А20-120070290021-2) и в 2021г. на тему «Разработка и обоснование технологий поликомпонентных продуктов целевого назначения из водных биоресурсов и объектов аквакультуры».

Место и объем исследования результатов в учебном процессе:

Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при проведении лабораторных занятий «Технология и организация производства продуктов здорового питания», «Технология продукции общественного питания», «Общие принципы производства продуктов питания» студентов направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».

Директор ИРБиП, к.б.н., доцент М- В.И.Егорова

Заведующая кафедрой «ТТТ», д.т.н., профессор