Формирование показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Быстров, Алексей Валерьевич

• Быстров, Алексей Валерьевич
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Быстров, Алексей Валерьевич

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Технологические основы качества мучных кондитерских изделий.

1.2. Структурные компоненты пшеничной муки, обусловливающие её технологические свойства.

1.3. Современные требования к пшеничной муке, предназначенной для производства мучных кондитерских изделий.

1.4. Методы формирования технологических свойств пшеничной муки.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий»

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. Развитие рыночных отношений в пищевой промышленности требует от производителей мучных кондитерских изделий повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции. Одним из направлений улучшения качества готовых изделий является использование в их производстве высококачественного сырья, которое обеспечивает оптимальное протекание всех технологических процессов. Важную роль в формировании качества мучных кондитерских изделий играет пшеничная мука и её свойства. В настоящее время мукомольная промышленность РФ производит пшеничную муку в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», который не учитывает технологических особенностей показателей качества пшеничной муки для производства различных групп мучных кондитерских изделий, что снижает эффективность использования зерна и рентабельность предприятий мукомольной и смежных отраслей промышленности и не позволяет стабилизировать качество готовой продукции. Это делает актуальной задачу по разработке научно обоснованных критериев оценки качества пшеничной муки для производства мучных кондитерских изделий и разработку технологических решений по их формированию.

ЦЕЛЬ H НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью настоящего исследования явилась разработка технологических решений по формированию показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий. Для решения поставленной цели решали следующие задачи:

• разработка комплексного показателя оценки качества пряников, сдобного и сахарного печенья;

• изучение влияния свойств пшеничной муки на качество мучных кондитерских изделий;

• разработка критериев оценки технологических свойств пшеничной муки для производства пряников, сдобного и сахарного печенья;

• исследование влияния соотношения и свойств рецептурных компонентов на свойства теста и качество исследуемых мучных кондитерских изделий;

• разработка технологических решений по формированию показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий в процессе её производства на мукомольных предприятиях;

• разработка технологических решений по формированию показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий биохимическими методами с использованием ферментных препаратов;

• исследование влияния рецептурных и технологических факторов производства мучных кондитерских изделий на действие ферментных препаратов в тестовой системе;

• промышленная апробация результатов, экономическое обоснование предложенных технологических решений и разработка комплекта нормативной документации для их практической реализации.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Научно обоснованы разработанные технологические решения по формированию качества мучных кондитерских изделий на основе оптимизации свойств пшеничной муки в процессе её производства и применения биохимических приёмов с использованием ферментных препаратов.

В результате технологической оценки 50 различных по качеству проб пшеничной муки установлено, что способность муки удерживать слабощелочную воду в наибольшей степени отражает механизм участия муки в производстве исследуемых групп мучных кондитерских изделий и является основным критерием при оценке технологических свойств пшеничной муки для пряников, сдобного и сахарного печенья. Выявлены критерии, которые позволяют регулировать технологические свойства пшеничной муки для исследуемых групп мучных кондитерских изделий - содержание клейковины в муке и средневзвешенный размер её частиц.

Выявлено влияние соотношения и свойств рецептурных компонентов на качество пряников, сдобного и сахарного печенья. Показано, что для каждой рецептуры исследуемых групп мучных кондитерских изделий целесообразно применение пшеничной муки с дифференцированными значениями способности удерживать слабощелочную воду.

Установлены закономерности влияния рецептурных (содержание воды, сахара и жира в тесте) и технологических (продолжительность воздействия ферментного препарата в тесте,, кислотная активность теста, температура центра тестовой заготовки в процессе выпечки) факторов производства пряников, сдобного и сахарного печенья на действие ферментного препарата протеазы в тестовой системе методом формольного титрования.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. Проведённые исследование показали возможность повышения и прогнозирования качества мучных кондитерских изделий путём формирования свойств используемой пшеничной муки.

Разработана практичная и доступная широкому кругу дегустаторов и специалистов методика комплексной оценки качества мучных кондитерских изделий, позволяющая объективно и с высокой точностью оценивать качество пряников, сдобного и сахарного печенья.

Разработаны исходные требования к показателям качества пшеничной муки (содержание и свойства сырой клейковины, гранулометрический состав, способность удерживать слабощелочную воду и др.), обеспечивающим получение пряников, сдобного и сахарного печенья хорошего качества.

Разработаны технологические решения по формированию качества пшеничной муки для пряников, сдобного и сахарного печенья в процессе её производства на мукомольных предприятиях и биохимическими приёмами с использованием ферментных препаратов.

Разработаны и утверждены нормативные документы: «Методика расчета комплексного показателя качества пряников, сдобного и сахарного печенья», «Методические указания по расчёту показателей качества пшеничной муки для пряников, сдобного и сахарного печенья», «Технологическая инструкция по применению ферментных препаратов для формирования свойств пшеничной муки и качества пряников, сдобного и сахарного печенья» и «Технологический регламент по вводу в муку из мягкой пшеницы добавок ферментных препаратов на предприятиях мукомольной промышленности» (МГУПП, 2004-2005 гг.).

Проведена промышленная апробация нового способа формирования качества пряников с использование ферментного препарата гемицеллюлазы Пентопан 500 БГ.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Работа проводилась в соответствии с программой «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям развития науки и техники», подпрограммы «Технология живых систем» (тема №64 pi от 01.01.2003). Результаты исследований апробированы на научно-технических конференциях «Технологии живых систем» (г. Москва, 21 октября 2003), «Пища, экология, человек» (г. Москва, 2003), «Технологии живых систем» (г. Москва, 2004), 2-ой Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 20-21 октября 2004) и 12th ICC Cereal and Bread Congress (Harrogate, UK, 23-26 May 2004).

По результатам исследований опубликовано 10 печатных работ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно-технической литературы систематизированы процессы происходящие при производстве мучных кондитерских изделий и технологические основы регулирования их качества. В этом разделе обобщены работы, связанные с оценкой качества мучных кондитерских изделий и факторов, влияющих на него. Рассмотрены современные требования к пшеничной муке для производства мучных кондитерских изделий и вопросы регулирования качества готовых изделий на основе формирования свойств пшеничной муки.

1.1. -Технологические основы качества мучных кондитерских изделий

В настоящее время качество мучных кондитерских изделий оценивается в основном по органолептическим и физико-химическим показателям, также учитывается их показатели микробиологической безопасности и пищевой ценности. Все показатели качества мучных кондитерских изделий, за исключением органолептической оценки, определяются инструментальными методами, регламентируемыми стандартами [36, 38].

Наиболее неоднозначными показателями качества пищевого продукта являются органолептические, так как они основываются на восприятии объекта исследования органами чувств человека. В настоящее время установлены международные правила проведения органолептического анализа [59, 67, 74, 92].

В последнее время отмечается значительный интерес к органолептической оценке пищевой продукции и разработке новых методик по её проведению [40, 77, 121]. Органолептический (сенсорный) анализ включает использование множества методов [46, 59, 111, 126, 140], классификация которых представлена на рис. 1.

При этом из всего множества приведённых методов оценки качества мучных кондитерских изделий ни один не имеет преобладающей роли и не может в полной мере охарактеризовать исследуемый продукт питания.

Методы сенсорного анализа 1

Потребительской оценки

Различительные

Описательные 1

Методы предпочтения и приемлемости

Качественные Количественные I I

- треугольный метод; - scoring

- метод «дуо-трио»

- метод «два из пяти»;

- метод «А не А»

- метод парного сравнения;

- метод индекса разбавления;

- описательный метод;

- профильный метод; - метод балльной оценки

Рис. 1. Классификация методов сенсорного анализа Решением этой проблемы является объединение всех методов оценки качества мучных кондитерских изделий в комплексный показатель, выбор которого обоснован принципами квалиметрии [2, 44]. При этом качество мучных кондитерских изделий рассматривается как некоторая иерархическая совокупность свойств, в которой показатель, учитывающий комплексное свойство продукции, находится на самом низшем нулевом уровне (Р0), а составляющие его свойства (Pj) - на более высоком уровне.

В этом направлении имеются практические исследования в области хлебопекарного, кондитерского, мясомолочного и других видов производств [1, 27, 28, 44, 45, 121]. В производстве мучных кондитерских изделий было несколько попыток оценить качество мучных кондитерских изделий, но эти работы имеют ряд недостатков [28, 44, 45].

Наиболее полной является работа А.Н. Дорохович [44]. Автор предлагает при оценке существующих и, что особенно важно, для вновь создаваемых мучных кондитерских изделий учитывать их химический состав, органолеп-тические и физико-химические показатели. В работе методом экспертного опроса были определены коэффициенты весомости (Mi) отдельных показателей.

Производство разнообразного ассортимента мучных кондитерских изделий, отличающихся различной формой, структурой, отделкой, вкусом и химическим составом, осуществляется по утверждённым нормативным рецептурам, инструкциям и строго установленным технологическим схемам.

На рис.2, представлена схема технологических основ качества мучных кондитерских изделий.

Рис.2. Схема технологических основ качества мучных кондитерских изделий

Ряд исследователей [29, 52, 97, 123] разделяет факторы, влияющие на качество мучных кондитерских изделий, на две группы — «рецептурные» и «технологические».

К первой группе факторов — рецептурные, относятся свойства используемого по рецептуре сырья и соотношение рецептурных компонентов.

Мучные кондитерские изделия относятся к многокомпонентным системам, в их состав входят основные компоненты - пшеничная мука, вода, са-харсодержащие и жировые продукты, и дополнительные - молочные и яйце-продукты, разрыхлители, вкусовые добавки и др. Изучению влияния рецептуры на качество мучных кондитерских изделий посвящены многочисленные работы [6, 29, 41, 52, 97, 139, 141 и др.]. Однако, только в последние годы i исследователи начали подходить к созданию стройной теории, объясняющей механизм участия рецептурных компонентов в формировании качества мучных кондитерских изделий.

Влияние пшеничной муки. Пшеничная мука - основной компонент в производстве большинства видов мучных кондитерских изделий. Механизм взаимодействия пшеничной муки с водой предопределяет образование теста. Он широко изучен в ряде работ и зависит от количественного и качественного состава муки [6, 28, 44, 52, 53, 97, 122, 141].

Влияние воды. Вода — химическое вещество, не имеющее вкуса и аромата. При этом вода имеет важнейшее технологическое значение при производстве мучных кондитерских изделий. Между моментами её добавления и удаления вода выполняет ряд функций [52, 97]:

- гидратирует белки муки и крахмал;

- делает возможным растворение сахара, соли и различных разрыхлителей;

- принимает участие в распределении в тесте жира и других ингредиентов.

Количество воды, идущее на замес, зависит от вида теста и водопогло-тительной способности муки [104, 122].

Влияние Сахаров на качество мучных кондитерских изделий широко изучено рядом авторов [15, 29, 41, 52, 97, 89] и основано на наличии у них гидратационных свойств, что ограничивает набухание коллоидов муки. Установлено, что гидратационная способность Сахаров располагается в следующем порядке: фруктоза > глюкоза > сахароза > галактоза > лактоза [101, 102].

В работе В.А. Васькиной [29] технологическую роль сахара предлагается оценивать по концентрации его раствора в эмульсии мучного кондитерского изделия. Ограничивающими факторами процесса растворения сахарозы определены - доля воды, температура растворения и присутствие лактозы, фруктозы, разрыхлителей, соли, белка.

Аксёновой JI.M. и др. на основании совместных работ с институтом физической химии РАН определён размер частиц сахара-песка при котором обеспечивается максимальная скорость набухания муки - не более 30 мкм [6].

Наряду с этим сахара придают мучным кондитерским изделиям сладость, участвуют в реакции Майяра с образованием меланоидинов, улучшающих цвет поверхности готовых изделий, повышают гигроскопичность изделий, увеличивая продолжительность их хранения [7, 76, 89, 101, 102].

Влияние жиров на качество мучных кондитерских изделий достаточно широко изучено рядом авторов [43, 97, 182, 184] и основано на способности жиров, адсорбируясь на поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен, препятствовать набуханию коллоидов муки и увеличивать содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более пластичным [52, 185].

Многочисленными исследованиями [5, 7, 97, 131, 132, 133] рекомендуется для производства мучных кондитерских изделий использовать жиры с определённым химическим составом и вносить их в пластифицированном состоянии [52, 167, 181, 187].

Рядом авторов [43, 97, 176] отмечено, что жиры являются прекрасными адсорбентами ароматических веществ, образующихся в процессе выпечки и других стадий производства мучных изделий, что является основой создания аромата готовых изделий.

Влияние дополнительных рецептурных компонентов. В состав дополнительных рецептурных компонентов мучных кондитерских изделий входят молочные, яичные продукты, крахмал, химические разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки и др., каждый из которых влияет на качество готовых изделий и учитывается при составлении рецептур [29, 52, 97].

Влияние соотношения рецептурных компонентов определяет качество готовых изделий и лежит в основе всех рецептур. Ряд исследователей [29, 97] утверждают, что рецептура мучных кондитерских изделий является регулируемой системой.

Проведённый В.А. Васькиной [29, 30] анализ рецептур мучных кондитерских изделий (пряников, сдобного, сахарного и затяжного печенья) показал на существование взаимосвязей между рецептурными компонентами. В исследованных рецептурах мучных кондитерских изделий было рассчитано количество частей муки, приходящейся на 1 часть эмульсии, проанализированы доли сахара, жира, меланжа, сгущённого молока, соли, аммония, соды в составе органического раствора, изучена взаимосвязь между мукой, разрыхлителями и добавками.

Во вторую группу факторов — технологические, входят режимы и параметры стадий производства, влияющие на правильное протекание технологического процесса в требуемом направлении Технология производства пряников, сдобного и сахарного печенья включает следующие стадии технологического процесса: подготовка сырья к производству, приготовление эмульсии, замес теста, формование теста, выпечка тестовых заготовок, охлаждение и упаковка готовых изделий. При этом каждая стадия технологического процесса играет важную роль в получении мучных кондитерских изделий хорошего качества.

Стадия подготовки сырья к производству включает в себя просеивание и взвешивание сырья, растворение сухих компонентов, пластификацию жиров для обеспечения правильного соотношения и качественной подготовки компонентов, предусмотренных рецептурой [97].

Приготовление эмульсии включает перемешивание воды и всего сырья, входящего в рецептуру, за исключением муки и крахмала для максимально возможного растворения кристаллического сахара-песка, диспергирование жировых компонентов, равномерного распределения других рецептурных компонентов [97].

Установлено, что определяющими факторами, влияющими на свойства эмульсии, являются концентрация сахарного раствора, состояние жирового продукта и степень их диспергирования [6, 28,29, 127, 147, 181].

В ряде проведённых исследований установлено, что свойства эмульсии оказывают значительное влияние на свойства кондитерского теста и качество готовых изделий [28, 29, 97, 127, 147].

Приготовление теста включает перемешивание муки с приготовленной эмульсией для получения теста, обладающего оптимальными физикохимическими свойствами, позволяющими производить обработку теста формующими машинами [93, 97].

Установлено [6, 52, 104, 122, 138, 144, 145], что предельно возможное диспергирование и равномерное распределение компонентов во всём объёме определяет полноту протекания технологического процесса и его интенсификацию при одновременной стабилизации процесса замеса теста. В.В. Данилевской [41] установлены факторы, влияющие на степень набухания муки и образования кондитерского теста: влажность теста, содержание в нём сахара и жира, температура и продолжительность замеса, а также содержание в муке клейковины определённого качества.

В результате многочисленных исследований установлено значительное влияние свойств теста на качество готовых изделий [6, 43, 52, 122, 145].

Формование теста включает придание тестовой заготовке формы, обеспечивающей получение готовых изделий с геометрическими размерами, предусмотренными производителем [6].

В работах [6, 97, 125] показано, что низкая равномерность распределения рецептурных компонентов в тесте и неравномерное набухание белков муки в процессе тестообразования приводит к получению нестабильных геометрических размеров готовых изделий, что обусловливает низкое качество процессов механизированной упаковки и увеличение возвратных отходов.

Выпечка включает прогрев выпекаемых тестовых заготовок и удаление из них избытка влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические и коллоидные превращения, обусловливающие образование изделий со свойственным им вкусом и структурой [60, 76, 97].

В работах по исследованию стадии выпечки мучных кондитерских изделий установлено, что на механизм формирования мякиша и текстуры значительное влияние оказывают рецептурные компоненты - сахар и жир, изменяющие температуры коагуляции белка и клейстеризации крахмала [7, 44, 167].

Охлаждение включает доведение температуры нижних слоев готовых изделий до 65-70°С на лентах или трафаретах с последующим их снятием и окончательным охлаждением до температуры производственного помещения для придания готовым изделиям достаточной прочности, необходимой для их упаковывания [97].

На основании вышеизложенного можно сделать заключение, что мучные кондитерские изделия являются регулируемой «системой» и управление рецептурными и технологическими факторами при их производстве позволяет прогнозировать качество готовых изделий. Пшеничная мука, являясь важнейшим составляющим рецептуры мучных кондитерских изделий, может служить весомым фактором, влияющим на качество готовых изделий.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Быстров, Алексей Валерьевич

3. выводы

Проведены комплексные исследования в разработке технологических решений по формированию показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий. На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы.

1. Предложены технологические решения по формированию показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий в процессе её производства и с использованием биохимических методов на основе применения ферментных препаратов.

2. Разработана и апробирована методика комплексной оценки качества пряников, сдобного и сахарного печенья с использованием комплексного показателя качества, учитывающего органолептические (вкус, аромат, цвет, правильность формы и состояние поверхности) и реологические (намокаемость и плотность) свойства готовых изделий. Для повышения точности и доступности оценки качества готовых изделий по органолептическим показателям разработаны таблицы балльных шкал.

3. Установлено, что показатель способности муки удерживать слабощелочную воду является основным критерием оценки технологических свойств пшеничной муки для приготовления пряников, сдобного и сахарного печенья. Получена математическая зависимость, позволяющая прогнозировать способность пшеничной муки удерживать слабощелочную воду (от 55 до 95%) в зависимости от содержания сырой клейковины в муке и средневзвешенного размера её частиц.

4. Отмечено значительное влияние концентрации сахарного раствора в эмульсии на качество готовых изделий не зависимо от вида изделия. При повышении способности муки удерживать слабощелочную воду интенсивность влияния концентрации сахарного раствора в эмульсии на качество готовых изделий увеличивается. Показана целесообразность применения для каждой рецептуры пряников, сдобного и сахарного печенья пшеничной муки с определёнными значениями способности удерживать слабощелочную воду.

5. В результате проведённых исследований сформулированы требования к пшеничной муке для пряников, сдобного и сахарного печенья, которые обеспечивают получение готовых изделий хорошего качества. Для производства пряников рекомендуется использовать пшеничную муку со способностью удерживать слабощелочную воду от 75 до 85%, для сдобного печенья -от 70 до 80% и сахарного печенья — от 55 до 65%.

6. Изучена возможность формирования свойств муки для пряников, сдобного и сахарного печенья в процессе её производства на мукомольных предприятиях путём переработки партий зерна пшеницы с различными показателями качества и отбором отдельных потоков муки при сортовых хлебопекарных помолах пшеницы.

6.1. Сформулированы требования к показателям качества твердозёрной пшеницы при производстве пшеничной муки для пряников, сдобного и сахарного печенья по содержанию и качеству сырой клейковины и структурно-механическим свойствам (твердозёрности) зерна.

6.2. Показано, что определение содержания сырой клейковины и средневзвешенного размера частиц в индивидуальных потоках муки, получаемых в размольном отделении мельницы, позволяет моделировать отбор муки для различных групп мучных кондитерских изделий.

7. Исследована возможность формирования показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий биохимическими приёмами с использованием ферментных препаратов.

7.1. Применение ферментных препаратов протеолитического действия в количестве от 0,015 до 0,90 AU/кг муки позволяет уменьшить способность муки удерживать щелочную воду на 6% и увеличить комплексный показатель качества сахарного печенья на 10%. Применение ферментных препаратов ге-мицеллюлозного действия в количестве от 54 до 324 FXU/кг муки позволяет увеличить способность муки удерживать щелочную воду муки на 8% и увеличить комплексный показатель качества пряников на 11%. Получены математические зависимости изменения свойств муки от дозировок исследуемых ферментных препаратов, которые позволяют корректировать исходные показатели качества муки для получения готовых изделий хорошего качества.

7.2. Методом формольного титрования установлено, что рецептурные (содержание воды, сахара и жира в тесте) и технологические (продолжительность воздействия ферментного препарата в тесте, кислотная активность теста, температура центра тестовой заготовки в процессе выпечки) факторы производства пряников, сдобного и сахарного печенья влияют на эффективность действия ферментного препарата протеазы в тестовой системе.

7.3. Разработана схема моделирования показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий биохимическими методами с использованием ферментных препаратов на мукомольном предприятии.

8. Разработаны и утверждены «Методика расчёта комплексного показателя качества пряников, сдобного и сахарного печенья», «Методические указания по расчёту показателей качества пшеничной муки для пряников, сдобного и сахарного печенья», «Технологическая инструкция по применению ферментных препаратов для формирования свойств пшеничной муки и качества пряников, сдобного и сахарного печенья» и «Технологический регламент по вводу в муку из мягкой пшеницы добавок ферментных препаратов на предприятиях мукомольной промышленности» (МГУПП, 2005 гг.).

9. Проведена промышленная апробация нового способа формирования качества пряников с использование ферментного препарата ксиланазы Пентопан 500 БГ.

10. Рассчитана экономическая эффективность применения ферментного препарата ксиланазы при формировании свойств пшеничной муки для мучных кондитерских изделий на мукомольном предприятии. Рентабельность производства муки для мучных кондитерских изделий с использованием ферментных препаратов выше на 15%, чем у муки полученной по ГОСТ Р 521892003.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Быстров, Алексей Валерьевич, 2005 год

1. Азгальдов Г.Г. Проблема измерения, оценка качества продукции. -М.: Знание. 1996.-98 с.

2. Азгальдов Г.Г., Рахман Э.Н. О Квалиметрии. М.: Стандарт. - 1968.85 с.

3. Айзикович JI.E. Физико-химические основы технологии производства муки. -М.: «Колос». 1975. - 239 с.

4. Айзикович JI.E., Максимчук О.И. Способы производства высокобелковой пшеничной муки. // Элеваторная, мукомольно-крупяная и комбикормовая промышленность. 1968. - 60 с.

5. Аксенов Т.А., Солдатова Е, А., Высококачественные жиры растительного происхождения в производстве конкурентоспособных кондитерских изделий. //.Кондитерское производство. 2002. - №1. -с. 22-23.

6. Аксёнова JI.M. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий. Дис. . докт. техн. наук: 05.18.01 -Москва. - 1996. - 356 с.

7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия. - 2002. - 416 с.

8. Байбулатова С.Г. Исследование муки сортового помола с целью выделения высокобелковой фракции: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 -Москва. 1963.- 18 с.

9. Бакуридзе Т.А. Разработка технологии производства высокобелковой муки: Автореф. дис. к.т.н: 05.18.01 Одесса. - 1986. - 17 с.

10. Белки. Том II. Физико-химия белковых веществ. Под ред. Нейрата и К.Бэйли. М.: Иностранная литература. - 1956. - 722 с.

11. Белоусова Е. Сортовые ресурсы пшеницы и их роль в процессах переработки. // Хлебопродукты. 1998. - №2. — с. 11-14.

12. Беркутова Н.С., Шевцова И.А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. М.: «Колос». - 1984. - 320 с.

13. Беркутова Н.С. Методы оценки и формирования качества зерна. -М.: Росагропромиздат. 1991. - 240 с.

14. Богомолов А.А. Кинетика и механизм ограниченного ферментативного гидродиза белков и термодинамические свойства его продуктов в системах белок-вода и белок-вода-полисахарид: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 -Москва. 1993.-135 с.

15. Бориско В.Г. Влияние температуры и добавок солей аммония на физико-химические свойства водно-сахарных растворов и меласс: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01. Москва. - 1984. - 210 с.

16. Боровиков В.A. STATISTICA. Искусство анализа данных на компьютере. СПб.: Издательские дом «Питер». - 2003. - 688 с.

17. Братухин. A.M., Сердюков И.И., Киселева А.В., Сафронова А.Ф. Расширение ассортимента и улучшение качества муки для хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. -1961. вып.З. — с.18-22.

18. Бродский В.З., Бродский Л.И., Голикова Г.И. Никитина Е.П., Ган-ченко JI.A. Таблица планов эксперимента для факторных и полиноминальных моделей. М.: Металургия. — 1982. — 752 с.

19. Бутковский В.А., Касатов Д.А. Мукомольная промышленность Великобритании. // Хлебопродукты. №12. - 2003. - с. 14-16.

20. Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства. — М.: Агропромиздат. 1989. — 463 с.

21. Вакар А.Б. Растительные белки и их биосинтез. — М.: Наука. 1975.с. 38-58.

22. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Изд. АН СССР. - 1961.-252с.

23. Вакар А.Б., Эль-Милиги А.К., Толчинская Е.С., Забродина Т.М. Биохимия зерна и хлебопечения. М.: Наука. - 1964. - № 7. - с.З - 62.

24. Вакар А.Б., Колпакова В.В. Проблема повышения качества зерна. -М.: «Колос». 1977. - с. 56 - 65.

25. Вакар А.Б., Колпакова В.В. Клейковина пшеницы. // Вестник сель-ско- хозяйственной науки. 1976. — № 7. - с. 45 - 50.

26. Варфоламеев С.Д., Калюжный С.В. Биотехнология: Кинетические основы микробиологических процессов. М.: Высшая школа. - 1990. - 296 с.

27. Васин М.И. Исследование и разработка метода автоматического контроля качества пшеничного хлеба по его физическим характеристикам: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01. Москва. - 1979. -229с.

28. Васькина В.А. Исследование процесса образования теста для сахарных сортов печенья: Дисс. . канд. тех. наук: 05.18.01. Москва. - 1979 — 185 с.

29. Васькина В.А. Научно-практические основы совершенствования сахарных и мучных кондитерских изделий: Дис. . док. техн. наук: 05.18.01. -Москва. 1997.-248 с.

30. Васькина В.А. Производство сахарного печенья из ржаной муки. // Хлебопечение России. 2001. -№5 - с. 29.

31. Васькина В.А., Машкова И.А., Прохорова Т.В. Компоненты рецептуры мучных кондитерских изделий и амилолитическая способность муки ржаной улучшенной. // Кондитерской производство, №2. 2001. - с. 26.

32. Гержой Н.Б. Взаимосвязь белизны смеси муки и ее компонентов. // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1973. - №8. -с. 21-24.

33. Гержой Н.Б. Технологические основы управления формированием сортов муки на мельницах многосортного помола пшеницы: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. - 1974.-19 с.

34. Голенков В.Ф. Исследование белковых веществ ржи в связи с условиями формирования ржаной клейковины: Афтореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01. Москва. - 1961. - 18 с.

35. Горбатовская Н.А. Исследование технологического процесса размола пшеницы при сортовых помолах с целью установления оптимального общего выхода муки: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. -1975.-19 с.

36. ГОСТ 15810-89 Изделия кондитерские пряничные. Технические условия.

37. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.

38. ГОСТ 24901-89 Печенья. Общие технические условия.

39. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. -М.: Изд-во «Элевар». 2000 г. - 512 с.

40. Григорьева Д.Н., Головня Р.В., Сёмина JT.A. Профильно-ранговый метод и оценка качества мясных ароматизаторов. // Журнал аналитической химии. 1993. - т. 48. - вып. 4. - с. 742-752.

41. Данилевская В.В. Исследование факторов, определяющих физические свойства бисквитного теста и качество готовых изделий: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.01. Москва. - 1948. - 192 с.

42. Даниленко А.Н., Штыкова Е.В., Юрьев В.П. Равновесность и кооперативная единица процесса плавления крахмалов с различной упаковкой мак-ромолекулярных цепей в кристаллах. // Биофизика. 1994. - т. 39. - вып. 3. -с. 442-447.

43. Дорохина М.А. Исследование влияния состава жиров на качество изделий из песочного теста: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. -1975.- 178с.

44. Дорохович А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: Дисс. . докт. тех. наук: 05.18.01. Москва. - 1998. - 178 с.

45. Дорохович. А.Н., Комлексний показник оцшки яросп крекера. // В1сник arpapHoi науки. 1998. - №9. — с. 53-55.

46. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. М.: Из-дательско-книготорговый центр «Маркетинг». - 2001,- 184 с.

47. Дубцова Г.Н. Липид-белковые комплексы и их роль в технологических процессах: Дисс. . докт. техн. наук: 05.18.01 — Москва. 1999.-425 с.

48. Егоров Г.А. Управление технологическими свойствами зерна. — Воронеж.: Наука. 2000. - 510 с.

49. Егоров Г.А., Петренко Т.П. Технология муки и крупы. М.: Издательский комплекс МГУ1111. - 1999. - 334 с.

50. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов. М.: Колос. - 1984.- 375 с.

51. Жушман А.П., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Модифицированные крахмалы как эффективные добавки. // Пищевая промышленность. -1996. №6. -с. 18-19.

52. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. — Воронеж.: Издательский комплекс ВГТА. 2001. - 389 с.

53. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж.: Издательский комплекс ВГТА. - 1999. - 432 с.

54. Изосимов В.П. Исследование технологического значения микроструктуры зерна пшеницы: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. - 1975.-19 с.

55. Инструкция по работе с прибором «Амилотест АТ-97». М.: «Алейрон». - 1997.- 12 с.

56. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «Brabeder» (ФРГ). 1986.-45 с.

57. Инструкция по работе с прибором «РЗ-БПЛ» М.: «Алейрон». -1998.-8 с.

58. Инструкция по работе с прибором альвеограф фирмы «Chopin» (Франция), 1987.-40 с.

59. ИСО 8586- 1:1993. Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей.

60. Истомина М.М. Разработка оптимального режима выпечки и конструкции печи для полуфабрикатов тортов и пирожных. // Труды ВКНИИ. -1954.-Вып. 34.-с. 25-28.

61. Исханова Д.И. Ферментативная активность пшеничной клейковины: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. - 1985.-210 с.

62. Кабанова О.В., Максимов Ю.А., Рузинов Л.П. Статистические методы построения физико-химических моделей металлургических процессов. — М.: Металлургия. 1989. - 216 с.

63. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки -М.: ВО Агропромиздат. 1989.- 370 с.

64. Казанцева Т.Р. Исследование технологических свойств зерна пшеницы в зависимости от содержания белка и крахмала: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. - 1975. -19 с.

65. Калюжная A.M. Влияние дисперсности муки на ее хлебопекарные качества: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 Одесса. - 1951. - 20 с.

66. Каминский Э.Я. Изменение биохимических и технологических свойств муки в процессе измельчения. // Сб. Биохимия зерна и хлебопечения. ~М.: Наука. 1964.-№7.-с. 117-137.

67. Кантере В.М., Матисон В.А. Отбор и подготовка испытателей (дегустаторов). // Пищевая промышленность. 2003. - №10 - с. 18-24.

68. Кнопова С.И. Принцыпы классификации пшеничной муки. // Кондитерское производство. 2002. - №2. — с. 8-9.

69. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: «Колос». - 1976. — 376 с.

70. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность. - 1978.-278 с.

71. Козьмина Н.П. Дисперсность как показатель качества пшеничной муки // Мукомольно-крупяная промышленность. 1979. - 51 с.

72. Колкунова Г.К. Влияние твердозерности пшеницы и условий измельчения в размольном процессе на технологические свойства муки: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. - 1981. - 18 с.

73. Колпакова В.В. Физико-химические и структурные различия глиа-диновых и глютениновых фракций клейковины различного качества: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 -Москва. 1975.-250 с.

74. Косталева О.Ф., Дубинина Е.Е. Подготовка дегустаторов по органо-лептической оценке пищевых продуктов. // Пищевая промышленность. — 2003. №10 — с.14-16.

75. Костров В.И. Сравнительный анализ технологических свойств твер-дозерной и мягкозерной пшеницы: Автореф. дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 -М. 1996.- 18 с.

76. Кретович B.JL, Токарева P.P. Взаимодействие аминокислот и Сахаров при повышенных температурах. — М.: Биохимия. -1958. 508 с.

77. Крюкова Е.В., Меликсетян Л.Ф., Нагиева Е.А. Исследование сенсорных характеристик шоколада при использовании профильного метода. // Пищевая промышленность. 2003.- №7 - с. 76-79.

78. И.Г. Кузин. Фотоколориметрический способ определения качества зерна. // Научно-технический бюллетень ВИР. 1986. - т. 157.- с. 29-31.

79. И.Г. Кузин. Кондитерские свойства озимой мягкой пшеницы, выра-щеной в условиях Ленинградской области. // Научно-технический бюллетень ВИР. 1986.-т. 157.-с. 31-34.

80. Е.И. Куликов. Прикладной статистический анализ. М.: Радио и связь.-2003.-376 с.

81. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. М.: Агропромиздат. - 1987. - 272 с.

82. Лысюк Ф.А. Исследование улучшающего действия ферментного препарата амилозы F на качество хлеба: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 — Москва. 1970.-184 с.

83. Львовский Е.Н. Статистические методы построения эмпирических формул. М.: Высшая школа. - 1988. - 239 с.

84. Максимчук О.И. Повышение эффективности использования зерна путем рационального формирования сортов муки. // Мукомольно-крупяная промышленность. 1974. - №4. — с. 1-5.

85. Мамбиш И.Е., Гержой Н.Б. Состояние техники и технологии, ассортимента и оценка качества муки на мельницах в СССР и за рубежом. // Муко-мольно-крупяная промышленность. 1973. - №3. — с 5-9.

86. Мамбиш И.Е., Птушкин А.Т., Гержой Н.Б., Новицкий О.А., Шейн-берг Г. Взаимосвязь белизны смеси муки и ее компонентов. // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1973. -вып.8. —с. 21-24.

87. Мамбиш И.Е., Птушкин А.Т., Соседов Н.И. Принцип формирования однородных по составу сортов муки. // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1973. - вып.11. - с. 34-36.

88. Мамбиш И.Е., Соседов Н.И., Птушкин А.Т. и др. Основы формирования сортов муки при переработке пшеницы. // Мукомол ьно-крупяная промышленность. 1972. - №2. — с. 9-12.

89. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос. -1994.-272 с.

90. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: «ДеЛи принт». - 2001. - 150 с.

91. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: Издательский комплекс МГУПП. -2000.-115 с.

92. Матисон В.А, Фоменко М.А. и др. Условия проведения аналитической сенсорной оценки. // Пищевая промышленность. 2003. - №10. - с. 1416.

93. Матяш Е.Т. Совершенствование технологии призводства пряничного теста: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. - 1983. - 198 с.

94. Мерко И.Т., Моргун В.А. Изменение химического состава муки на различных этапах ее производства. // Пищевая технология. 1970. - №4. - с. 42-45.

95. Мерко И.Т. Совершенствование технологических процессов сортового помола пшеницы. М.: «Колос». - 1979. — 190 с.

96. Моргун В.А. Влияние удельных нагрузок и режимов измельчения на качество муки по системам. // Пищевая технология. — 1976.- №4. -с. 96-98.

97. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. Научные основы и технологии. М.: Профессия. - 2003.- 500 с.

98. Наумов И., Гондаренко Н. Влияние удельных нагрузок вальцевых станков на дисперсность и хлебопекарные свойства муки. // Мукомольно-элеваторная промышленность. — 1970. №6. — с. 9-10.

99. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. — М.: Пищевая промышленность. 1976. - 248 с.

100. Нестеренко Е.А. Выделение, очистка и некоторые свойства про-теиназы Bacilus Subtilus: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01. Москва, 1981. — 184 с.

101. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. — СПб.: «ГИОРД». 2001. - 592 с.

102. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М: Издательный комплекс МГУПП. - 1998. - 65 с.

103. Нечаев А.П., Сандлер Ж.Ю. Липиды зерна. М.: «Колос». - 1975. —160 с.

104. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. — М.: Пищевая промышленность. 1976. - 248 с.

105. Одинцов А.И. Изучение кондитерских свойств муки: Дисс. . канд. тех. наук: 05.18.01. -Москва. 1951. - 175 с.

106. Панкратов Г.Н. Научные основы совершенствования технологий мукомольного производства: Автореф. дисс. . док. техн. наук: 05.18.01 — Москва. 2001.-20 с.

107. Панкратов Г.Н., Иванов В.А. Гранулометрический состав. // Хлебопродукты. 1999. - №4. - с. 16.

108. Петров К.П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья. — М.: Пищевая промышленность. 1965. - 330 с.

109. Петрова И.С. Водорастворимые пентозаны ржаного зерна и их превращение в зерне и влияние на хлебопекарные свойства ржаной муки: Авто-реф. канд. биол. наук: 05.18.01. Москва. - 1954. - 19 с.

110. Печуркин Н.С., Терсков И.А. Анализ кинетики роста и эволюции микробных популяций. Новосибирск: Наука. - 1975. — 215 с.

111. Покровский А.В., Смирнова Е.А. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа. — М.: МГУПП. 1999. — 37 с.

112. Полыгина Г.В. Исследование и разработка интерфериметрического метода определения определения активности протеолитических ферментов: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. - 1968.- 196 с.

113. Попадич И.А. Исследование комплексного применения амилоли-тических ферментных препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопечении: Дисс. . докт. техн. наук: 05.18.01 — Москва. 1972.-354 с.

114. Попова Н.В. Влияние состава питательной среды на протеолитиче-скую активность Aspergillus terriolla: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 — Москва. 1969.- 175 с.

115. Поснова Л.П. Технологическое значение твердозерности зерна пшеницы: Дисс. . канд. тех. наук: 05.18.01 Москва. - 1986. - 18 с.

116. Поснова Л.П., Беркутова Н.С. Современные методы оценки технологических свойств пшеницы по твердозерности. // Мукомольно-крупяная промышленность. 1990. - №3. - с. 49.

117. Прищеп Е.Г., Губарева Н.К., Мартьянова А.И., Вакар А.Б. // Доклады ВАСХНИЛ. 1974. - №2. - с. 8 - 9.

118. Прицеп Е.Г. Исследование физико-химических свойств белково-протеиназного комплекса клейковины пшеницы различного качества: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. - 1976.-215 с.

119. Проценко В.Ф. Исследования по применению ферментных препаратов в производстве крекеров и галет: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 -Харьков. 1971.- 194 с.

120. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. — 232 с.

121. Пучкова Л.И., Еникеева Н.Г., Смирнова Н.Н, Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1987. - вып. 89. - 32 с.

122. Раббат М.А. Изучение структурно-механических свойств сахарного и затяжного теста с помощью пенетрометра: Дисс. .канд. тех. наук: 05.18.01 -М.- 1973.- 183 с.

123. Г. Ратушная. Причины и способы устранения брака печенья, пряников, бараночных и сухарных изделий. // Хлебопечение России. 2001.- №6. -с. 30-31.

124. Рафаловская Т.Я. Выделение, очистка и свойства нейтральной про-теиназы: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01.-М. 1987.— 198 с.

125. Резниченко И.Ю. Разработка научно-практических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 Кемерово. - 1996. - 215 с.

126. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационый анализ продуктов. — М.: «Колос». 1994. - 65 с.

127. Ройтер И.М., Прокопенко А.Д. Производство сахарного печенья на эмульсии, приготовленной в вихревом диспергаторе. — М.: ЦНИИТЭИПище-пром. 1970.-34 с.

128. Рузинов Л.П., Слободчикова Р.И. Планирование эксперимента в химии и химической технологии. М.: Химия. - 1980. - 280 с.

129. Рухлядева А.П., Полыгалина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов. М.: Пищевая промышленность. - 1981. -288 с.

130. Сироткин В.В., Голенков В.Ф., Соседов Н.И. Влияние белков, слизистых веществ и липидов на клейстеризацию ржаного крахмала. // Прикладная биохимия и микробиология. 1974. — т. 10 - вып. 2. — с. 252 -257.

131. Скобельская З.Г., Драгилев А.И. Жир «Бутао 26» в производстве сахарного и сдобного печения. // Кондитерское производство. - 2001. - №1. -с. 23-24.

132. Скобельская З.Г., Драгилев А.И. Применение жиров фирмы «Аар-хус Ойле» в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. — М.: Пищевая промышленность. — 1997. №2. - 16-18 с.

133. Скобельская З.Г., Драгилев А.И., Милянская Т.С. Использование новых жиров BSN-32, Вегао-02 и Унипалм в призводстве печенья. // Пищевая промышленность. 1997. - №12 - 22-25 с.

134. Скобельская З.Г., Карушева Н.В., Туманова А.Е. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу: Технология кондитерских изделий. — М.: Издательский комплекс МГУ1111. 1997. - 53 с.

135. Старосельский П.И. Исследование ферментативного распада белковых веществ: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 -М. 1984. - 225 с.

136. Структурометр. Устройство для определения структурно-механических свойств хлеба и реологических свойств теста. Паспорт. — М.: «Алейрон». 1996 - 17 с.

137. Талалаев А.С., Колкунова Г.К. и др.: А.с. 1598953. Бюл. Изобретений. 1990.-№ 38.

138. Талейсник М.А., Урьев Н.Б. Динамика распределения компонентов при виброзамесе сахарного и затяжного теста. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. - №9. - с. 17-19.

139. Технология кондитерского производства. Под ред. A.JT. Соколовского. М.: Пищепромиздат. - 1959. - 710 с.

140. Тильгнер Д.В. Органолептический анализ пищевых продуктов. -М.: Пищепромиздат. 1962. - 482с.

141. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность. - 1977.- 285 с.

142. Трегубов Н.Н., Жарова Е.Я., Жушман А.И., Сидорова Е.К. Технология крахмала и крахмалопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1981.-472 с.

143. Тюрин Ю.Н., Макаров А.А. Анализ данных на компьютере. — М.: Финансы и статистика. 1995. - 384 с.

144. Урьев Н.Б. Физико-химические основы интенсификации технологических процессов в дисперсных системах. М.: Знание. - 1980. - 64 с.

145. Урьев Н.Б., Талёйсник М.А. Пищевые дисперсные системы. — М.: Агропромиздат. 1985. - 296 с.

146. Фалунина З.Ф. Влияние а-амилазы на физические свойства теста: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 -М. 1986.- 175 с.

147. Хачатрян В.И. Исследование технологии производства эмульсии для сахарных сортов печенья с целью оптимизации процесса и улучшения качества печенья: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 -М. 1975. - 185с.

148. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 248 с.

149. Хусид З.Д. Исследование процесса измельчения зерна: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 -М. 1965. - 195 с.

150. Цыплаков А.С., Маевская С.Л., Овчинникова В.В. Влияние способов измельчения на хлебопекарные свойства пшеничной муки. // Мукомоль-но-крупяная промышленность. 1975. — 17 с.

151. Черных В.Я., Ширшиков М. и др. Информационно-измерительная система для оценки качества хлебопекарных свойств муки. // Хлебопродукты. -2000.-№8.- с.21-25.

152. Черных В.Я., Ширшиков М.А. Регулирование состояния углевод-но-амилазного комплекса хлебопекарной муки. М.: Издательский комплекс МГУПП. - 2003. - 138 с.

153. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 82 с.

154. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В. и др. Технологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность. - 1975. - 479 с.

155. Швецова И.А. Исследование технологических свойств пшеничной муки и ее фракций: Дис. . канд. тех. наук: 05.18.01 М. - 1972. - с. 147.

156. Швецова И.А., Колкунова Г.К. Влияние технологии помола на хлебопекарные свойства муки. // Мукомольно-крупяная промышленность. -1972.-№4.- 14 с.

157. Швецова И.А., Колкунова Г.К. Дисперсность, степень повреждения крахмала и водопоглощение муки. // Труды ВНИИЗ. 1976. - вып.83. - с. 7181.

158. Штейнберг Т.С. Формирование помольных партий по фотометрическим свойствам пшеницы: Дисс. .канд. техн. наук: 05.18.01 — М. 1986. — 249 с.

159. Шуб И.С. Исследование особенностей действия амилолитических ферментных препаратов в процессе приготовления пшеничного хлеба: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 -М. 1972.- 196 с.

160. Уистлер P.JL, Пашаль Э.Ф. Химия и технология крахмала. / Пер. с англ. под ред. Трегубова Н.Н. М.: Пищевая промышленность. - 1975. - 360 с.

161. Arakawa Т., Morishita Н., Yonesawa D. Gel filtration of the water-soluble protein fraction of wheat flour. // Agric. Biol. Chem. 1976. - v.40. - №6. -p. 1212- 1220.

162. Ax ford D.W.E., McDermott R.E., Redman D.G. Glutelin the strength protein of wheat flour. // Milling, Feed and Fertilizer. - 1978. - v.66. - p. 18.

163. Bean M.M., Yamazaki W.T. Wheat starch gelatinization in sugar solutions. I. Sucrose: microscopy and viscosity effects. // Cereal chem. 1978. - v.55. -№6. - p. 926-944.

164. Borney I.I., Pollock H.B., Bolze C.C. Protein content of dent, waxy and high-amylose corns. // Cereal Chem. 1965. - v.42. - №3. - p. 215 - 236.

165. S.Botterbrodt,U.Hanneforth.Qualitatsbeschreibung von mehlen fur nich-thefegelockerte feine baskwaren (flachwaffein, hartkeks, murbkeks). // Veroffentl. Arbeitsgemensch.Getreideferschung e.v- 1998. Bd. 285. - s. 94-105.

166. Butcher D. Air classification of flour. // Welt-Getreide und Brotkongreb.- 1970. v.3. - s. 115-122.

167. Caverley,B. And HILL, R.N. Trends in chocolate coating, cake and biscuit alliance technologists conference. // Cereal Chem.- 1982. s. 30-35.

168. Chung K.H., Pomeranz Y. Extration and fractionation of proteins of sorghum kernels. // Cereal Chem. 1979. - v.56. - №3. - s. 196 - 201.

169. Finney K.F., Yamazaki W.T. An alkaline viscosity test for soft wheat flours. // Cereal Chem. 1953. - т. 30. - s. 46-52.

170. Greenway W.T. A wheat hardness index. // Cereal science today. 1969.- v.14. №2. - p.4-7.

171. Gupta R.B., MacRitchi F., Shepherd K.W., Ellison F. Gluten Proteins. // St. Paul.: A.A.C.C. 1991. - s. 25-29.

172. Huebner F.R., Wall I.S. Some rheological properties of clued gluten mixed in the farinograph. // Cereal Chem. 1976. - v.53. - №2. - p. 258 - 269.

173. T.Imai, S.Shibata. Classificasion of various flaur with granule size distribution. // J.Japan. Soc. Food Sc. Technol. 2000. - v.47. - №1. - p. 17-22.

174. M.S.Kaldy, O.L.Rubenthaler. Milling, baking, and physical-chemical properties of selected soft white wenter and spring wheats. // Cereai Chemistry. -1987. t.64. - №5.- s. 302-307.

175. Kim I.-I., Kieffer R., Belitz H. The rheological testing of wheat gluten and doughs. // Z. Lebensm. Unters. Forsch. 1988. - Bd. 186. - s. 16 - 21.

176. D.Klasse. Es geht auch ohne fett. // Lebensmittetechnik. 2001. - №2.1. Jg.33.

177. Kobrehel K. Gluten proteins. // Eds. A.Gravekand, I.H.S. Moonen. Wageningen, Netherlands: TNO. 1984. - p. 31-37.

178. P.Kohler, A.Graberger., Fraktionierrung und recombination von weizenmehl einflub auf teigrheologie und backverhalten. // Verof-fentl.Arbeitsgemensch.Getreideferschung e.v. - 1999. - Bd. 277. - s. 31-36.

179. Kos S,, Kaczkowski J., Pior H. Alcohol soluble proteins of sorghum. // Nahrung. 1988. - Bd 132.-№3.-s. 275-280.

180. A.Landi. Garatteristiche ottimali del grano duro e tenero per I produtti destinati aii'alimentazione umana. // Informatore agrario. 1987. - т.43. - №36. - s. 29-31.

181. R.S.Mahar, P.H.Rao. Effect of emulsifiers, fat level and type on the rheological characteristics of biscuit dough and quality of biscuits. // J.Sc.Food Agriculture. 1999- v.79. -№10.-p. 1223-1231.

182. Mehlenbacher V.C. The analysis of fats and oils. // Champaign. -Garrard. 1960,-s. 548.

183. Popineau X., Pineau F. J. A study of the relationship between viscoelas-tic properties and the chemical nature of wheat gluten and glutenin. // Cereal Sci. — 1987.-V.5.-№2.-p. 215-231.

184. Prabucki A.L., Fricker A. Fette funktionelle bestandteille von lebensmit-teln. Functional properties of fats in foods: Ein Fortbidungskurs. // Hrsg.: J.Solms Zurich Forster. 1973. - s. 385.

185. Preston K.R. Pentosans, associated with gluten. // Cereal Chem. 1981. -v.58. -№4.-p. 317-324.

186. Schlosra F. Lipid binding in flour, dough and bread. // Cereal Chem. -1987. т. 64. - №5. - 306-307 p.

187. F.Schlosza. Plastifizierte Fette: Eigenschaften und Verarbeitung kein, fett eignet sich aiie produkte. // Zucker-Susswaren Wirtsch. 2000. - Jg.53. - H.l. -s. 8-10.

188. Shiiba K., Negishi Y., Okada K. Nagao S. Proteolytic activity of maturing wheat grain. // Cereal Chem. 1990. - v.61. - №4. - p. 350 - 355.

189. K.Tiefenbacher, M.Dobrovics. Mehle tur die Waffeiherstellung. // Ver-offentl.Arbeitsgemensch.Getreideferschung e.v. 2000. - Bd.285. - s. 65-73.163