Исследование гидроаэрозольного метода размораживания блоков и сравнительная оценка качества мяса и изделий из него тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Мухина, Ольга Анатольевна

• Мухина, Ольга Анатольевна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Мухина, Ольга Анатольевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Влияние холодильной обработки на качество размороженго мяса.

1.2. Влияние методов размораживания на качество мяса.

1.3. Расчет продолжительности размораживания.

1.4. Выводы по литературному обзору.

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Постановка эксперимента.

2.2. Описание экспериментальной камеры.

2.3. Схема проведения исследований.

2.4. Методы исследования говядины и продукции из нее.

2.4.1. Методы исследования говядины.

2.4.1.1. Методы исследования физико-химических показателей говядины.

2.4.1.2. Методы исследования биохимических показателей говядины.

2.4.1.3. Органолептический анализ говядины.

2.4.2. Методы исследования продукции, изготовленной из размороженной говядины.

2.4.2.1. Методы исследования структурно-механических свойств продукции, изготовленной из размороженной говядины.

2.4.2.2. Методы исследования химических показателей продукции, изготовленной из размороженной говядины.

2.4.2.3. Методы исследования функционально-технологических свойств продукции, изготовленной из размороженной говядины.

2.4.2.4. Методы исследования структурно-механических свойств продукции, изготовленной из размороженной говядины.

2.4.2.5. Органолептический анализ продукции, изготовленной из размороженной говядины.

2.4.2.6. Методы исследования микробиологических показателей продукции, изготовленной из размороженной говядины.

ГЛАВА 3. ТЕПЛООБМЕННЫЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ РАЗМОРАЖИВАНИИ

МЯСНЫХ БЛОКОВ.

3.1. Продолжительность размораживания мясных блоков гидроаэрозольным методом.

3.2. Оптимизация продолжительности процесса размораживания мясных блоков гидроаэрозольным методом.

ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗМЕНЕНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ГОВЯДИНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МЕТОДОВ РАЗМОРАЖИВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

4.1. Весовые изменения в процессе гидроаэрозольного размораживания говядины в зависимости от доли толщины продукта А//?, размороженной на этапе орошения, и в процессе ее обвалки и жиловки.

4.2. Изменение влагоудерживающей способности мышечной ткани говядины при гидроаэрозольном размораживании в зависимости от отношения А/Я.

4.3. Изменение величины рН мышечной ткани говядины при гидроаэрозольном размораживании в зависимости от отношенияД/Л.

4.4. Изменение содержания белков мышечной ткани говядины при гидроаэрозольном размораживании в зависимости от отношения 1ВОд/1ПОЛ1,.

4.5. Сравнительная оценка степени набухания в дистиллированной воде мышечной ткани говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным (А/Я = 0,75) методами.

4.6. Сравнительная оценка убыли веса при варке говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным (А/Я = 0,75) методами.

4.7. Сравнительная оценка прозрачности бульонов из говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным (А/Я = 0,75) методами.

4.8. Сравнительная оценка экстрагируемости сухих веществ при варке говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным (А//г = 0,75) методами.

4.9. Изменение органолептических показателей говядины при гидроаэрозольном размораживании в зависимости от отношения А/Я.

4.10. Изменение качественных показателей продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении А/Я.

4.10.1. Изменение эффективной вязкости фаршей колбасы вареной "Докторской" высшего сорта, изготовленной из четвертин говядины, размороженных гидроаэрозольным методом при различном отношении д / Я, в зависимости от напряжения сдвига.

4.10.2. Сравнительная оценка химического состава продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении А/ R.

4.10.3. Сравнительная оценка влагоудерживающей способности продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении А/R.

4.10.4. Сравнительная оценка структурно-механических свойств продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении A/R.

4.10.5. Сравнительная оценка органолептических показателей продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении.

4.10.6. Сравнительная оценка микробиологических показателей продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении A /R.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование гидроаэрозольного метода размораживания блоков и сравнительная оценка качества мяса и изделий из него»

Актуальность темы. Приоритетная роль в формировании мясных ресурсов в России принадлежит говядине. В 2003 г. в общем объеме российского рынка говядины продукция отечественных производителей составляла 43 %, импортной - 57 %.

По данным [49] Северо-западный федеральный округ по уровню производства говядины на душу населения относится к ввозящему региону. Получателей мороженого мяса крупного рогатого скота в 2003 г. в России насчитывалось порядка 500. В табл. I представлены данные по мороженой говядине поступившей по импорту в 2003 г.

Таблица 1

Данные по мороженой говядине, поступившей в Россию по импорту в 2003 г.

Ассортимент мороженой говядины Масса, т Доля, %

Говядина бескостная в блоках 342552 65,4

Полутуши говяжьи I категории 66520 12,7

Лопатка, грудинка на кости 54473 10,4

Бескостные передние четвертины 41379 7,9

11екомненсированные четвертины 12047 2,3

Компенсированные четвертины 6809 1,3

Всего 523780 100,0

Из приведенных данных видно, что более половины импорта мороженой говядины в 2003 г. поступало в блоках. Сюда относят: мороженую говядину без костей, обваленную, жилованную I и II сорта, тримминг (говяжья обрезь с разных частей туши, содержащая 80 % постного мяса), пашина.

В 2003 г. мороженое мясо крупного рогатого скота в Россию поставляли порядка 30 государств. Основными странами-поставщиками мороженой говядины в Россию были: Бразилия (16 %), Германия (11 %), Ирландия (10 %), Испания (8 %), Нидерланды (6 %), Италия (3 %), Монголия (4 %) и другие страны (10 %).

Таким образом, в общем объеме потребляемого в России мяса крупного рогатого скота большую часть составляет импортное сырье, поступающее в мороженом состоянии преимущественно в виде блоков.

В настоящее время вследствие постоянного увеличения объемов переработки замороженного мяса на мясоперерабатывающих предприятиях проявляется повышенный интерес к интенсификации процесса его размораживания при сохранении высокого качества продукта. Но промышленная переработка мороженого мясного сырья связана с определенными трудностями. Во-первых, мороженое мясное сырье поступает на мясоперерабатывающие предприятия России из разных стран, в которых приняты различные технологии обработки сырья. Во-вторых, это сырье не имеет паспорта качества, в котором был бы указан полный цикл обработки мяса от момента убоя до момента поставки его в Россию. Принимая во внимание, что в разных странах в существующей практике мясо имеет различные качественные показатели и разный уровень развития автолитических процессов, можно ожидать различных изменений свойств мяса при размораживании, что вызывает трудности при выборе технологии и режимов размораживания мясного сырья, поступившего на предприятие. Таким образом, задача исследования связана с разработкой универсальной технологии размораживания мясного сырья, при которой одновременно достигается сокращение времени размораживания при сохранении высокого качества продукта.

В соответствии с поставленной задачей при выполнении диссертационной работы решались следующие проблемы: разработать технологию двухстадийного гидроаэрозольного размораживания блочного мяса, позволяющую интенсифицировать процесс размораживания при малых энергетических затратах и малом расходе питьевой воды; создать физико-математическую модель процесса и получить кинетическое уравнение, позволяющее предложить расчетные формулы для определения продолжительности процесса гидроаэрозольного размораживания, определения температуры центра, поверхности, среднеобъемной температуры продукта и допустимой температуры воды и воздуха; исследовать и изучить влияние технологических режимов гидроаэрозольного размораживания на качественные показатели говядины и минимизировать продолжительность размораживания при сохранении высокого качества продукта; изготовить и проанализировать влияние режимов гидроаэрозольного размораживания говядины на качественные показатели колбасной и деликатесной продукции, изготовленной из нее.

Научная новизна. Разработан гидроаэрозольный метод, суть которого заключается в том, что на первом этапе продукт орошается водой фиксированной температуры путем аэрозольного распыления с использованием пневматической форсунки с мелкодисперсным распылом, а на втором -обдувается воздухом также фиксированной температуры.

Исследовано влияние метода и режимов гидроаэрозольного размораживания на качество говядины. Проанализировано качество колбасной и деликатесной продукции, изготовленной из говядины, размороженной двухстадийным гидроаэрозольным методом.

На основе предложенной физико-математической модели процесса двухстадийного размораживания блоков говядины получены расчетные формулы для определения продолжительности процесса размораживания, температуры центра, поверхности, среднеобъемной температуры продукта и допустимой температуры воды и воздуха. Дана оптимизационная модель процесса двухстадийного размораживания блоков путем прямого и непрямого контакта с теплоносителем, позволяющая определить минимальное время процесса.

Приведена методика расчета продолжительности размораживания блоков говядины гидроаэрозольным методом.

Практическая ценность. Разработан и запатентован гидроаэрозольный метод размораживания мяса, позволяющий сократить продолжительность процесса при сохранении высокого качества продукта.

Апробация технологии размораживания мяса гидроаэрозольным методом осуществлена мясоперерабатывающим предприятием Парнас-М в Санкт-Петербурге.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Мухина, Ольга Анатольевна

ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ

1. Разработан двухстадийный метод размораживания блоков мяса, предусматривающий на первой стадии орошение продукта водой фиксированной температуры путем аэрозольного распыления с использованием пневматической форсунки с мелкодисперсным распылом; а на второй стадии — обдув продукта воздухом также фиксированной температуры.

2. Предложена методика расчета продолжительности размораживания мясных блоков двухстадийным гидроаэрозольным методом.

3. На основе предложенной физико-математической модели процесса двухстадийного гидроаэрозольного размораживания мясных блоков получены расчетные формулы для определения допустимой температуры воды и воздуха.

4. Разработана оптимизационная модель процесса гидроаэрозольного размораживания и найдено оптимальное соотношение продолжительностей первой и второй стадий, позволяющее минимизировать суммарную продолжительность процесса размораживания.

5. Установлено, что размораживание 75-80 % толщины продукта на первом - оросительном - этапе двухстадийного гидроаэрозольного размораживания сокращает общую продолжительность процесса на 25-35 % по сравнению с чисто воздушным методом.

6. Из анализа осредненных значений большого количества статистического материала, позволяющего сравнить различные методы размораживания, установлено, что качественные показатели мяса, размороженного гидроаэрозольным методом при отношении A/R = 0,75 путем непрямого контакта с теплоносителем, лучше по сравнению с размораживанием другими методами.

7. Исследованы качественные показатели колбасной продукции, изготовленной из мяса, размороженного гидроаэрозольным методом, и

предложена методика прогнозирования возможного брака в готовой колбасной продукции на стадии составления фарша.

8. Установлено, что колбасная и деликатесная продукция, изготовленная из мяса, размороженного гидроаэрозольным методом, по всем показателям соответствует ГОСТу.

9. Произведена опытно-промышленная проверка гидроаэрозольного метода ООО "Холдинговой компанией Парнас". Результаты, полученные при исследовании, и данные нами рекомендации были использованы при модернизации камер дефростации.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Мухина, Ольга Анатольевна, 2005 год

1. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов /Пер. с венгер. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -408 с.

2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

3. Антипова Л.В., Жеребцов H.A. Биохимия мяса и мясных продуктов. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992. - 183 с.

4. Архаров А.И., Марфенина И.В. Микулин Е.И. Теория и расчет криогенных систем. - М.: Машиностроение, 1978. - 415 с.

5. Бабин Г.В., Павлов Ф.А. Изучение способов размораживания мяса //Труды ВНИИМП. - 1950. - Вып. III. - с. 24-53.

6. Богатырев A.I I., Куцакова В.Е. Консервирование холодом. -Новосибирск, 1992.- 161 с.

7. Большаков О.В., Ивашов В.И. и др. Исследование процесса теплопереноса при размораживании мяса под вакуумом //Мясная индустрия СССР. - 1974. - № 9. - с. 31-33.

8. Бражников A.M. Теория термической обработки мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1987.-271 с.

9. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке. — М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 222 с.

10. Валентас К.Дж., Ротштейн Э., Сингх Р.П. Пищевая инженерия /Пер. с англ. под общ. науч. ред. А.Л. Ишевского. - СПб.: Профессия, 2004. - 848 с.

11. И. Васильев A.C., Володин В.В. Дефростация мяса при нагреве в электрическом поле высокой частоты //ГосИНТИ. - 1958. - № 1.

12. Гинзбург A.C., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.

13. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов. - М.: Легкая промышленность, 1984. - 240 с.

14. Головкин H.A., Евелев С.А. Влияние условий охлаждения на физико-химические изменения мышечной ткани говядины при хранении //Холодильная техника. - 1985. - № 1.-е. 15-17.

15. Головкин H.A., Чижов Г.Б. и др. К теории размораживания мяса //Труды ЛТИХП. - 1954. - Т. 5. - с. 64-68.

16. Головкин H.A., Чижов Г.Б. и др. О размораживании мяса в жидкой среде //Мясная индустрия СССР. - 1953. - № 2. - с. 5-8.

17. Головкин H.A., Чижов Г.Б. и др. О рациональных методах размораживания мяса//Мясная индустрия СССР. - 1951. - № 3. - с. 13-17.

18. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 384 с.

19. ГОСТ 23042-86 "Мясо и мясные продукты", Методы определения жира. М.: Государственный комитет СССР по стандартам.

20. ГОСТ 23670-79 "Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные", Технические условия. М.: Государственный комитет СССР по стандартам.

21. ГОСТ 25011-81 "Мясо и мясные продукты", Методы определения белка. М.: Государственный комитет СССР по стандартам.

22. ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) "Мясо и мясные продукты", Метод определения нитрита. М.: Госстандарт России.

23. ГОСТ 7269-79 "Мясо", Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. М.: Государственный комитет СССР по стандартам.

24. ГОСТ 9957-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины", Метод определения содержания хлористого натрия. М.: Государственный комитет СССР по стандартам.

25. ГОСТ 9958-81 "Колбасные изделия и продукты из мяса", Методы бактериологического анализа. М.: Государственный комитет СССР по стандартам.

26. ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные", Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Госстандарт России.

27. ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74) "Мясо и мясные продукты", Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH). М.: Госстандарт России.

28. ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97) "Мясо и мясные продукты", Метод определения массовой доли влаги. М.: Госстандарт России.

29. Грицай Н.П., Мищенко Е.П. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Пищепромиздат, 1961. - 455 с.

30. Грубы Я. Производство замороженных продуктов /Пер. с чешек.; Под ред. И.Ф. Бугаенко. - М.: Агропромиздат, 1990. - 336 с.

31. Дичев С., Братанов Б.Ц., Попов В., Велинов П. Влияние на замразяването на месото посредством динамична дисперсна среда върху структурата на мускулната тъкан //Хранителнопром. наука. - 1985. - 1, № 4. -с. 22-27.

32. Досон Р., Эллиот Д., Эллиот У., Джонс К. Справочник биохимика. -М.: Мир, 1991.-543 с.

33. Дроздов U.C., Янушкин Н.П. Влияние времени хранения мяса до замораживания на свойства его после размораживания //Мясная индустрия СССР. - 1954. - № 5. - с. 48-51.

34. Дроздов Н.С., Янушкин 11.П. Влияние температуры замораживания на свойства размороженного мяса //Мясная индустрия СССР. - 1954. - № 6. -с. 48-51.

35. Журавская Н.К., Янушкин Н.П. и др. Качество мяса, размороженного в условиях вакуума на опытно-промышленной установке //Мясная индустрия СССР. - 1981. - № 12. - с. 28-30

36. Журавская Н.К., Янушкин Н.П. и др. Опытно-промышленные исследования размораживания мясных блоков в вакууме //Мясная индустрия СССР.-1980.-№9.

37. Журавская Н.К., Янушкин Н.П. и др. Размораживание мяса в блоках под вакуумом //Мясная индустрия. - 1980. - № 11.-е. 32-34.

38. Заявка ФРГ № 4229972 кл. А 23 L 3/365, 1/025, II 05 В 6/64 "Способ дефростации пищевых продуктов". - Опубл. 10.03.94.

39. Ивашов В.И., Тамбовцев И.М., Филоненко Л.Ф. Перспективы применения вакуумного размораживания мясного сырья с целью интенсификации процесса //Республиканская научно-практическая конференция: Тез. докл. - Харьков. 1979.

40. Ивашов В.И., Филоненко Л.Ф., Тамбовцев И.М. Разработка условий размораживания мясных блоков под вакуумом и аппаратурное оформление процесса //Реферативная информация. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1978. -№2.

41. Исаченко В.П., Осипова В.А. Сукомел A.C. Теплопередача. - М.: Энергия, 1981.-416 с.

42. Кокорев В., Сафонов В. Размораживание мяса в паровоздушной среде //Мясная индустрия СССР. - 1963. - № 4. - с. 24-26.

43. Кондратьев Г.М. Регулярный тепловой режим. - М.: Гос. изд-во техн. теор. лит., 1954. - 244 с.

44. Кондратьев Г.М. Тепловые измерения. - М.: Гос. научно-техн. изд-во машиностр. лит., 1957. - 244 с.

45. Кончаков Г.Д. Аналитическое исследование процесса размораживания мяса в воздухе //Холодильная техника. — 1968. - № 2.-е. 28-31.

46. Костенко Ю.Г., Нецепляев C.B., Гончарова Л. А. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991. — 176 с.

47. Крала JI. Размораживание тушек цыплят бройлеров //Холодильная техника. - 1982.-№ 11.-е. 58-59.

48. Крылова H.H., Красильникова Т.Ф. и др. Химические и физико-химические характеристики мышечной и жировой тканей бычков шорт-горнской и калмыцкой пород //Труды BI1ИИМП. - 1964. - Вып. 16.-е. 13-23.

49. Кузьмичева М.Б. Российский рынок говядины в 2003 г. //Мясная индустрия. - 2004. - № 4. - с. 18-21.

50. Кутателадзе С.С. Основы теории теплообмена. - М.: Атомиздат, 1979.-659 с.

51. Куцакова В.Е., Фролов C.B., Крупененков Н.Ф. К расчету времени гидроаэрозольно-испарительного охлаждения тушек птицы //Вестник МАХ. -1999.-№2.-с.44-45.

52. Куцакова В.Е., Фролов C.B., Мухина O.A. Интенсификация процесса размораживания мяса //Известия СПбГУНиПТ. - 2004. - № 1.-е. 44-46.

53. Куцакова В.Е., Фролов C.B., Мухина O.A., Горяйнов С.Н. Интенсификация размораживания мяса гидроаэрозольным методом //Мясная индустрия. - 2003. - № 10. - с. 29-32.

54. Лори P.A. Наука о мясе. - М.: Пищевая промышленность, 1973. —200 с.

55. Мазуренко А.Г., Федоров В.Г. Замораживание пищевых продуктов в блоках. - М.: Агропромиздат, 1988. - 208 с.

56. Миклашевский В.М. Динамический метод обеспечения равномерности СВЧ-размораживания мяса //Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 2. - с. 47-48.

57. Митрофанов U.C., Маковеев И.И. и др. Технология частичного размораживания блоков куриного мяса //Мясная индустрия. — 2004. - № 2. — с. 33-35.

58. Михайлик II. Размораживание пищевых продуктов при пониженном давлении //Холодильная техника. — 1978. - № 6. - с. 53-54.

59. Описание и инструкции к ротационному вискозиметру РВ-8 системы профессора М.П. Воларовича. - М.: Московский институт электронного машиностроения, 1981. - 24 с.

60. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 345 с.

61. Пальмин В.В. Физико-химические изменения мяса в процессе хранения //Труды ВНИИМП. - 1955. - Вып. 7. - с. 3-14.

62. Патент Великобритании № 2261807 кл. А 23 В 4/07 "Способ размораживания замороженных пищевых продуктов". Опубл. № 22, 1993.

63. Патент РФ на изобретение № 1192763 кл. А 23 В 4/06, F 25 D 17/06 "Установка для размораживания мяса" /Бражников A.M., Каменский С.Н. и др. -Опубл. Б.И. № 43, 1985.

64. Патент РФ на изобретение № 1685360 кл. А 23 В 4/07 "Способ дефростации биологических объектов" /Рогов И.А., Бабакин Б.С. и др. - Опубл. Б.И. №39, 1991.

65. Патент РФ на изобретение № 1762854 кл. А 23 В 4/06 "Способ размораживания туш животных или птиц" /Фатьянов Е.В. - Опубл. Б.И. № 35, 1992.

66. Патент РФ на изобретение № 2002115074/13 кл. А 23 В 4/07 "Способ размораживания мясопродуктов с использованием электроконвекции" /Мизерецкий H.H., Бабакин С.Б., Катаева В.Б. - Опубл. Б.И. № 34, 2002.

67. Патент РФ на изобретение № 2016518 кл. А 23 В 4/07 "Способ управления процессом дефростации блоков мороженных пищевых продуктов" /Ахремчик O.JI., Сердобинцев С.П. - Опубл. Б.И. № 14, 1994.

68. Патент РФ на изобретение № 2019969 кл. А 23 В 4/06 "Способ холодильной обработки мяса" /Васильев A.A., Мадагаев Ф.А., Хамаганова И.В. и др. - Опубл. Б.И. № 18, 1994.

69. Патент РФ на изобретение № 2117433 кл. А 22 С 17/00 "Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков" /Лисицын А.Б., Жаворонкова М.В., Журавская Н.К. и др. - Опубл. Б.И. № 23,1998.

70. Патент РФ на изобретение № 2237411 кл. А 23 В 7/04 "Способ двухстадийной дефростации пищевых продуктов" /Куцакова В.Е., Фролов С.В., Горяйнов С.Н., Трубников А.Н., Мухина O.A. - Опубл. Б.И. № 28, 2004.

71. Патент РФ на изобретение № 30243 кл. А 23 В 4/06, А 23 L 3/365 "Устройство для дефростации замороженных блоков пищевых продуктов" /Есин А.Б., Зайцев A.B. - Опубл. Б.И. № 18, 2003.

72. Патент РФ на изобретение № 515506 кл. А 23 В 4/06 "Устройство для дефростации блоков замороженных пищевых продуктов" /Нутрихин В.П., Субботин A.A. и др. - Опубл. Б.И. № 20, 1976.

73. Патент РФ на изобретение № 528922 кл. А 23 В 4/06 "Способ дефростации мясных туш" /Бражников A.M., Малова Н.Д. и др. - Опубл. Б.И. № 35,1976.

74. Патент РФ на изобретение № 542500 кл. А 23 В 4/06 "Способ размораживания биологических объектов" /Терещенко А.И., Пушкарь Н.С. и др. - Опубл. Б.И. № 2, 1977.

75. Патент РФ на изобретение № 757145 кл. А 23 В 4/06 "Устройство для дефростации блоков замороженных пищевых продуктов" /Путрихин В.П., Пчелинцева A.C. - Опубл. Б.И. №31, 1980.

76. Патент РФ на изобретение № 760926 кл. А 23 В 4/06 "Способ дефростации пищевых продуктов" /Стефановский В.М. - Опубл. Б.И. № 33, 1980.

77. Патент РФ на изобретение № 762839 кл. А 23 В 4/06 "Способ дефростации замороженных в блоках пищевых продуктов" /Сокулин Д.Б., Васильев A.C., Артюхова С.А. - Опубл. Б.И. № 34, 1980.

78. Патент РФ на изобретение № 764637 кл. А 23 В 4/06 "Устройство для дефростации рыбы" /Путрихин В.П., Галеев И.М. и др. - Опубл. Б.И. № 35, 1980.

79. Патент РФ на изобретение № 805979 кл. А 23 В 4/06 "Способ дефростации брикетов замороженных пищевых продуктов" /Стефановский В.М., Хомченко В.Н. - Опубл. Б.И. № 2, 1986.

80. Патент РФ на изобретение № 882508 кл. А 23 В 4/06 "Устройство для дефростации блоков замороженных пищевых продуктов" /Субботин A.A., Недзельский Н.И. - Опубл. Б.И. № 43, 1981.

81. Патент США № 5326578 кл. А 23 В 4/06 "Способ управления аппаратом для размораживания пищевых продуктов". Опубл. № 1-1164, 1994.

82. Патент США № 5401520 кл. А 23 L 1/00 "Способ и устройство для размораживания блоков мяса". - Опубл. 28.03.95.

83. Патент Японии № 5-14535 кл. А 23 В 4/06, В 65 В 25/06 "Способ обработки замороженного мяса". - Опубл. № 1-364, 1993.

84. Патент Японии № 5639181 кл. А 23 L 3/36, А 23 В 4/06 "Способ размораживания крупных мясных блоков". - Опубл. 11.09.81.

85. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001. - 519 с.

86. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов /Пер. с польс. Ю.Ф. Заяса, И.Е. Фельдман; Под ред. Ю.Ф. Заяса. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 608 с.

87. Рогов И.А. и др. Современные способы размораживания мяса: Обзорн. информ. Ц11ИИТЭИмясомолпром. - М., 1983. - 28 с.

88. Рогов H.A., Антипова JI.B. и др. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании. - М.: Колос, 2000. - 384 с.

89. Рогов И.А., Горбатов A.B. Новые физические методы обработки мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 304 с.

90. Рогов H.A., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 368 с.

91. Рогов И.А., Куцакова В.Е. и др. Консервирование пищевых продуктов холодом. - М.: Колос, 1999. - 175 с.

92. Рогов И.А., Некрутман C.B. Сверхчастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 211 с.

93. Рютов Д.Г. Влагообмен в камерах хранения замороженных продуктов //Холодильная техника. - 1954. - № 3. - с. 38-44.

94. Рютов Д.Г. Закономерности усушки мороженого мяса при хранении //Труды ЛТИХП. - 1956. - Т. 10 - с. 10-21.

95. Рютов Д.Г. Коэффициенты испарения льда и мороженого мяса в холодильных камерах //Холодильная техника. - 1954. - № 2. - с. 45-51.

96. Сборник примеров расчетов и лабораторных работ по курсу "Холодильное технологическое оборудование". — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 166 с.

97. Симато Д. Давление насыщенного водяного пара над замороженными пищевыми продуктами //Холодильная техника. - 1971. - № 11. -с. 55-56.

98. Совершенствование процессов размораживания мяса и мясопродуктов. - М.: Ц11ИИТЭИминмясомолпром, 1977. - 42 с.

99. Соколов A.A., Павлов Д.В. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 740 с.

100. Соколов В.Н., Доманский И.В. Газожидкостные реакторы. — JL: Машиностроение, 1976. - 216 с.

101. Технология мяса и мясопродуктов /Под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

102. Технология производства продуктов общественного питания. - М.: Экономика, 1975. - 462 с.

103. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов /Под ред. Э.И. Каухчешвили. - М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.

104. Фролов C.B. О времени промерзания тел простой формы //Акт. пробл. мех., прочн. и теплопр. при низк. темп.: Тез. докл. 5-го научно-техн. Сем. - СПб., 1999. - с. 27-30.

105. Фролов C.B. О продолжительности промерзания цилиндра и шара //Инженерно-физический журнал. - 1997. - Т. 70. — Вып. 2. - с. 309-314.

106. Фролов C.B. Об учете начальной температуры при расчете времени промерзания тел простой формы //Инженерно-физический журнал. - 1999. -Т. 72.-Вып. 2.-с. 385-386.

107. Фролов C.B., Кипнис B.JI. О времени промораживания прямоугольного бруса и параллелепипеда //Вестник МАХ. - 2003. - № 2. - с. 45-47.

108. Фролов C.B., Куцакова B.E., Кипнис B.JI. Тепло- и массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов. - М.: Колос-пресс, 2001.- 144 с.

109. Фролов C.B., Мухина O.A., Горяйнов С.Н. Двухстадийное размораживание мясных блоков //Вестник МАХ. - 2004. - № 4. - с. 38-39.

110. Фролов C.B., Рейнесберг А.Л. Теплоотдача при оросительной дефростации пищевых продуктов //Вестник МАХ. - 2005. - № 1.-е. 33-36.

111. Хамаганова И.В., Васильев A.A., Мадагаев Ф.А. Влияние электростимуляции и условий обработки на потери мяса при размораживании //Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1993. - № 3-4. — с. 42-43.

112. Чижов Г.Б. Обобщенные численные характеристики изменения качества мяса при холодильной обработке и хранении. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976. - 36 с.

113. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 272 с.

114. Шаган О. Обратимость процесса при размораживании мяса //Мясная индустрия СССР. - 1957. - № 6. - с. 46-47.

115. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. -М.: Агропромиздат, 1991. - 256 с.

116. Шеффер А.П. и др. Интенсификация охлаждения, замораживания и размораживания мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 376 с.

117. Шеффер А.П., Саатчан А., Кончаков Г.Д. Интенсификация процесса дефростации мяса //Мясная индустрия СССР. - 1966. - № 1.-е. 42-46.

118. Шумов В.А., Типков В.М. Санитарно-технологический режим холодильной обработки мороженого мяса в предприятиях общественного питания //Вопросы питания. - 1938. - № 7.

119. Янушкин Н.П., Лагоша И.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 662 с.

120. Яспер В., Плачек Р. Консервирование мяса холодом /Пер. с нем. М.П. Аджян; Под ред. В.М. Горбатова. - М.: Пищевая промышленность, 1980. — 120 с.

121. Auterhoff II., Hildenbrand К. Z. Lebensmittel-Untersuchung und Forschung. - 1961. - № 115.

122. Bengtsson N., Ohlsson T. Industrielles Erhitzen mit Mikrowellen und seine Bedeutung für gefrier- und hitzebehandelte Lebensmittel //ZFL. - 1986. — 37, № 6. - p. 392-399.

123. Chamchong M., Datta A.K. Thawing of foods in a microwave oven:

124. Effect of power levels and power cycling //J. Microwave Power and Electromagn. Energy. - 1999. - 34, № 1. - p. 9-21.

125. Chamchong M., Datta A.K. Thawing of foods in a microwave oven:1.. Effect of load geometry and dielectric properties //J. Microwave Power and Electromagn. Energy. - 1999. - 34, № 1. - p. 22-32.

126. Cohen Maurel E. Décongélation, toujours plus vite //Process. - 1998. -№ 1134.-p. 59-61.

127. De Souza Nilson Eveläzio, Perera Conrad Ostwald. Efeitos do congelamento, descongelamento e estocagem sobre alguns fatores de qualidade da carne //Arq. Biol. E tecnol. - 1986. - 29, № 4. - p. 661-670.

128. Everington D., Cooper A. Vacuum heat thawing of frozen foodstuffs //Bulletin de l'I.I.F. Annexe. - 1972. - № 2. - p. 327-338.

129. Everington D.W., Cooper A. Vakuum heat thawing of frozen food //Food Technol in New Zealand. - 1972. - № 10.

130. Fi Kiin K.A. Ice content prediction methods during food freezing //New Dev. Refrig. Food Safety and Qual.: Proc. Meet. Commiss. C2 with Commiss. B2,

131. D1 and D2-3, Lexington, Ky, Oct. 2-4, 1996 /Int. Inst. Refrig. - Lexington (Ky), 1996.-p. 90-97.

132. Ilamm R., Gottesmann P., Kijowski J. A hûsfagyasztâs és-felengedtetés hatâsa az izomszôvetre és a felengedtetési léképzôdésre //Husipar. - 1983. — 32, № 1. -p. 23-28.

133. Hamm R. Postmortem changes in muscle with regard to processing of hot-boned beef //Food Technol. - 1982. - 36, № 11. - p. 105-115.

134. Kassai D. A modern thawing technology for frozen carcasses //Anexe MICh. - 1969. - № 6.

135. Koncz K., Kriston A. A fagyasztott marhahùs minôségi jellemzôinek vâltozâsa a fagyasztâsi hômérséklet fiïggvényében //Iliitôlpar. - 1986. — 32, № 4. — p. 105-109.

136. Radovanovic R., Jovanovic C., Cavoski D., Vukajlovic L., Carapic Gorica, Obradovic P. Rezultati uporednog ispitivanja uticaja dva postupka odmrzavanja na gubitak mase govedeg mesa //Tehnol. Mesa. - 1987. - 28, № 2. -p. 41-47.

137. Recommendation for the processing and handling of frozen foods //MICh. -1972.- №2.

138. Recommendations for the processing and handling of frozen foods //Annexe au Bulletin de 1'I.I.F. - Paris, 1972. - № 2. - 240 p.

139. Rosset M.R., Roussel-Ciquard Nicole. Décongélation des aliments //Alim. Et vie. - 1983. - № 4. - p. 39-56.

140. Sastry S.K. Factors affecting shrinkage of foods in refrigerated storage //ASHRAE Transact. Vol. 91. Pt IB: Symp. Pap. Winter Meet., Chicago, Il 1. 1985. -Atlanta, Ga. - 1985. - p. 683-689.

141. Zhao Yanyun, Flores Rolando A., Olson Dennis G. High hydrostatic pressure effects on rapid thawing of frozen beef //Int. J. Food Sci. and Technol. -1998.-63, №2.-p. 272-275.

142. Zivkovic J. Upotreba mikrovalova u odmrzavanju mesa i ribe I-dielekt-ricno odmrzavanje //Tehnol. Mesa. - 1985. - 26, № 5. - p. 130-133.