Исследование влияния денатурированных сывороточных белков на свойства низкокалорийных молочно-белковых продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК 05.18.04, кандидат технических наук Манылов, Сергей Владимирович

Диссертация и автореферат на тему «Исследование влияния денатурированных сывороточных белков на свойства низкокалорийных молочно-белковых продуктов». disserCat — научная электронная библиотека.
Автореферат
Диссертация
Артикул: 356106
Год: 
2009
Автор научной работы: 
Манылов, Сергей Владимирович
Ученая cтепень: 
кандидат технических наук
Место защиты диссертации: 
Кемерово
Код cпециальности ВАК: 
05.18.04
Специальность: 
Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств
Количество cтраниц: 
156

Оглавление диссертации кандидат технических наук Манылов, Сергей Владимирович

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Медико-биологические аспекты производства низкокалорийных продуктов.

1.2 Обзор отечественного рынка функциональных и нежирных молочных продуктов.

1.3 Анализ существующих технологий производства нежирных молочно-белковых продуктов.

1.4 Влияние соотношения белково-жировых компонентов на качество нежирных молочно-белковых продуктов и особенности формирования их органолептических свойств.

1.5 Пути улучшения качества нежирных молочно-белковых продуктов.

1.6 Особенности производства низкокалорийных молочно-белковых продуктов, выработанных с использованием имитаторов жира.

1.7 Использование сывороточных белков в производстве нежирных молочно-белковых продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) На тему "Исследование влияния денатурированных сывороточных белков на свойства низкокалорийных молочно-белковых продуктов"

Современная структура питания населения России во многом определилась уровнем развития компьютеризации, автоматизации и механизации сфер человеческой деятельности. Затрачивая все меньше энергии на совершение трудоемких процедур, человек практически не сократил объем своего рациона. Результатом этого стало широкое распространение заболеваний, вызванных избыточной массой тела и ожирением.

Важнейшей проблемой питания является нарушение между содержанием различных компонентов пищи: белками, жирами, углеводами. В ходе всероссийского мониторинга данные нарушения были выявлены практически у всех групп населения [45, 50, 55].

Наиболее отчетливо в последние годы проявился дефицит белка [45, 49, 50], а вместе с ним незаменимых аминокислот. Существует и другая сторона дефицита потребления протеинов: острая ограниченность ресурсов пищевого белка, особенно животного происхождения. Так, например, потребности человечества в молочном белке во много раз превосходят не только действительные объемы переработки молока, но и то количество, которое потенциально способно дать мировое молочное животноводство. Наряду с данной проблемой, с каждым годом всё острее встает вопрос избыточного потребления животных насыщенных жиров, что уже привело к широкому распространению алиментарных заболеваний, в том числе, развивающихся на фоне избыточной массы тела и ожирения - в первую очередь различным нарушениям сердечнососудистой деятельности.

Значительный вклад отечественных ученых в разработку молочных продуктов диетического и функционального питания был сделан Н. Липатовым, З.Х. Диланяном, Р.И. Раманаускасом, JI.A. Остроумовым, М.С. Уманским, А.А. Майоровым, Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцовым, Д.А. Жареновым, И.А. Смирновой, J1.M. Захаровой, Н.Б. Гавриловой и другими.

Снижение калорийности молочных продуктов хотя бы на 25-50 % (за счет исключения из их состава молочного жира) дает значительный вклад в профилактику ожирения и других алиментарных болезней. При этом все остальные компоненты (белок, витамины, минеральные вещества и микроэлементы) в низкокалорийных молочных продуктах должны быть сохранены. А, следовательно, сохранена, пищевая ценность этих продуктов и их польза для здоровья. Развитые страны мира давно перешли на преимущественное производство низкокалорийных молочных продуктов, которые составляют свыше 90 % от всей продукции.

Среди всего ассортимента молочных продуктов наибольший интерес вызывает производство нежирной молочно-белковой продукции (с массовой долей жира в сухом веществе не более 10 %), и в первую очередь товаров низкого и среднего ценового сегмента, таких как творог или свежие сыры.

В качестве дополнительного источника белка на основе незаменимых аминокислот наиболее перспективно использование сывороточных белков, что позволит значительно повысить степень использования молочного сырья и снизить загрязнение окружающей среды за счет сокращения выбросов сыворотки в канализацию. Последнее, в сложившейся ситуации на отечественном рынке молочного сырья, является совершенно недопустимым, поскольку белки молочной сыворотки являются высокоактивным в биологическом отношении продуктом питания. Сывороточные белки (альбумины и глобулины) обладают ценнейшими полезными биологическими свойствами, они содержат оптимальный набор жизненно необходимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания приближаются к аминокислотной шкале «идеального белка», т.е. белка, в котором соотношение аминокислот соответствует потребностям организма [2, 7, 95].

Производство низкокалорийных молочно-белковых продуктов с высокими органолептическими показателями позволит расширить ассортимент сыродельных предприятий и занять новые потребительские ниши, например спортивное и диетическое питание, предлагая потребителям низкокалорийный, но полноценный натуральный продукт. Однако, потребитель привык считать «полезное» «невкусным», чтобы разрушить сложившийся стереотип, необходимо создать технологию, при которой какие-либо изменения продукта, даже в сторону увеличения его функциональных свойств, не сказывались на его органо-лептических свойствах в сравнении с традиционными (полножирными) аналогами. Это приводит к проблемам оптимизации технологического процесса и корректировки органолептических показателей продукта.

Производство низкокалорийных молочно-белковых продуктов (с содержанием жира менее 10 % в сухом веществе) без изменения традиционной технологии, связано с возникновением ряда пороков: излишне твердая, упругая или грубая консистенция, слабовыраженный вкус и аромат [13, 125], для нежирного творога — мучнистость, появление творожной крупки [98]. Эти пороки выражены тем сильнее, чем меньше содержание жира в сыре [23, 24].

Комплексным решением вопросов снижения содержания жира в молочно-белковых продуктах и увеличения содержания в них белковых веществ с повышенной биологической ценностью является использование в производстве низкокалорийных продуктов белковых имитаторов жира. Их производство основано на тепловой денатурации концентрата белков молочной сыворотки и/или других протеинах, равных или превосходящих их по пищевой ценности (например, белке куриных яиц) в условиях сильного механического сдвигового воздействия (гомогенизации).

Не смотря на то, что отечественными учеными постоянно ведутся исследования по созданию и совершенствованию технологий низкокалорийных молочно белковых продуктов: сычужных, термокислотных и плавленых сыров и творога, тема использования имитаторов жира практически не изучена в России. При этом, в Европе и США активно реализуются работы в области замещения жира на другие вещества, способные выполнять его роль при формировании органолептических свойств готового продукта.

В данной работе приведены материалы исследований технологических особенностей использования концентрата денатурированных сывороточных белков молока (КДСБ) в производстве низкокалорийных молочно-белковых продуктов для улучшения их органолептических и реологических свойств и создания на этой основе технологии низкокалорийных молочно-белковых продуктов нового поколения.

В ходе работы установлены: закономерности изменения органолептических свойств нежирных молочно-белковых продуктов при замещении молочного жира имитатором на основе концентрата денатурированных сывороточных белков; влияние КДСБ на реологические свойства нежирных молочно-белковых продуктов и его количество, позволяющее точно воспроизвести свойства аналогов с традиционным содержанием жира; определена корреляция между технологическими факторами производства нежирных молочно-белковых продуктов и их физико-химическими свойствами и эффективностью процесса коагуляции.

Практической стороной работы явилась разработка технологии производства нежирных молочно-белковых продуктов с использованием КДСБ на основе полученных оптимальных значений технологических факторов производства. В ходе практической реализации были определены показатели безопасности и установлены гарантированные сроки годности низкокалорийных молочно-белковых продуктов и разработана техническая документация для их производства.

Экспериментальные выработки низкокалорийных молочно-белковых продуктов нового поколения проводили на ООО «МПО «Скоморошка» (г. Кемерово).

Результаты исследований опубликованы в 14 печатных работах и докладывались на научно-практических конференциях различного уровня, проводившихся в Кемерове, Юрге, Магнитогорске и Барнауле.

Заключение диссертации по теме "Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств", Манылов, Сергей Владимирович

ВЫВОДЫ

1. Исследовано влияние КДСБ на свойства нежирных молочно-белковых продуктов и доказана эффективность его применения для улучшения их органолептических и реологических показателей, а также экономическая целесообразность данного метода снижения калорийности молочной продукции.

2. Исследовано влияние КДСБ при различных способах коагуляции на органолептические свойства нежирных молочно-белковых продуктов. Установлено, что при термокислотной коагуляции доза КДСБ от 1,0 до 1,5 % к массе молока позволяет удовлетворить требования к органолептическим свойствам, предъявляемые полножирному аналогу; меньшее количество КДСБ недостаточно для улучшения вкуса, а большее приводит к появлению пороков консистенции. Аналогично была установлена наиболее приемлемая доза КДСБ для продуктов, получаемых кислотно-сычужной коагуляцией: от 0,5 до 1,0 %.

3. Исследовано влияние КДСБ на реологические свойства нежирных белковых сгустков. Установлено, что внесение КДСБ в количестве от 1,0 до 1,4 % позволяет получить для нежирных молочно-белковых продуктов значения структурно-механических характеристик, свойственные сгусткам, выработанным из цельного молока.

4. Установлена корреляция факторов, представленная в виде соответствующих уравнений регрессии на основании исследования совместного влияния температуры коагуляции, концентрации коагулянта и дозы КДСБ на массовую долю влаги в нежирном термокислотном сыре, потери белка с сывороткой, эффективность использования белка и выход продукта по массе.

5. Проведена процедура оптимизации исследуемых факторов, позволившая установить: для термокислотного сыра оптимальные значения температуры коагуляции - (95±1) °С; концентрации коагулянта (уксусной кислоты) -(14,0±0,2) % и дозы КДСБ - (1,1±0,02) %; и для нежирного творога: количество КДСБ (1±0,05) %; доза вносимой закваски (6±0,5) % к массе сквашиваемой смеси (при продолжительности сквашивания 6 ч); количество вносимого сычужного фермента (4±0,01) г/1000 кг смеси.

6. Разработаны технологии новых видов низкокалорийных молочно-белковых продуктов: нежирного термокислотного сыра «Антей» и обезжиренного творога «Антей». Изучен состав готовых продуктов, хранимоспособность и определена пищевая ценность: для сыра «Антей» - 364 кДж (для адыгейского сыра — 1041 кДж), для творога «Антей» - 369,4 кДж (для творога с содержанием жира 9 % - 637 кДж).

7. Разработаны рецептуры и соответствующая техническая документация по производству нежирных молочно-белковых продуктов, определены показатели безопасности и установлены гарантированные сроки годности продуктов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Манылов, Сергей Владимирович, 2009 год

1. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров. — Кемерово, 1997. 129 с.

2. Бобылин В.В. Молочные продукты повышенной биологической ценности / В.В.Бобылин, Буланенко А. М. // Сертификация и управление качеством экосистем на Южном Урале: Российская науч.-техн.конф. Оренбург, 1997. С. 45.

3. Более половины россиян страдают от ожирения. Электронный ресурс. -Режим доступа: http://www.rol.ru.

4. Василевская JI.C. Физиологичекие основы проблемы питания / J1.C. Василевская, Л.Г. Охнянская // Вопр. питания. 2002. - № 2. — С. 19-20.

5. Вождаева Л.И. Особенности Российского рынка сыров / Л.И. Вождаева, Т.В. Ерохина // Здоровое питание — основа жизнедеятельности человека: Сборник материалов региональной научно-практической конференции. -Красноярск, 2006. С. 332-335.

6. Гаппаров М.Г. Низкокалорийные молочные продукты. / Институт Данон -Электронный ресурс. — Режим доступа: www.dannon.ru /nutrition/institute /article3.html

7. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — Санкт-Петербург: Изд-во ГИОРД, 2001. 313 с.

8. Горощенко Л.Г. Российский рынок молочных продуктов // Молочная промышленность, 2007. — №3 С. 10.

9. Горощенко Л.Г. Российский рынок молочных продуктов // Молочная промышленность, 2008. — №3 С. 4.

10. Гралевская И.В. Исследование и разработка технологии творожного продукта: Автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.04. Кемерово, 2006. - 20с.

11. Гралевская И.В., Романовская И.В., Смирнов С.А. Новые виды творожных продуктов // Молочная промышленность, 2007. №7 с. 47.

12. Грачев Ю.П., Плаксин Ю.М. Математические методы планирования эксперимента. М.: Изд-во ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

13. Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А. Гудкова, 2-е изд., испр. и доп. — М.: Изд-во ДеЛи принт, 2004. 804 с.

14. Гудков А.В. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность, 1987. №3. - С.25-29.

15. Гуляев-Зайцев С.С. Рациональное использование сывороточных белков при производстве творога: Обз.инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. — 23 с.

16. Диланян З.Х. Основные направления научных исследований в сыроделии/ Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии // Технология и биохимия: Тез. Всесоюзн. конф. Ереван, 1977. - С. 3-13.

17. Диланян З.Х. Основы сыроделия. — М.: Пищевая промышленность, 1980.- 112с.

18. Дониченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Дониченко, В.Д. Надыкта. М., 2001. - 528 с.

19. Донская Г.А. Технология обогащения молочных продуктов натуральными ингредиентами / Г.А.Донская, М.В. Кулик // Переработка молока, 2007. — №5 с. 42.

20. Дьяченко П.Ф. Коагуляция белков молока // Тр. ВНИМИ, 1959. Вып. 19.- С.62-80.

21. Жаренов Д.А. и др. Изучение форм влаги в сырах с различным содержанием жира и белковых добавок // Труды ВНИИМСа, 1979. Вып.XXIX, С. 68-70.

22. Жаренов Д.А. Влияние яичного порошка на содержание влаги и азотистых веществ в низкожирных сырах / Д.А. Жаренов, А.Н. Толкачев // Труды ВНИИМСа, 1979. -Вып.ХХ1Х, С. 30-33.

23. Жаренов Д.А., Толкачев А.Н., Малькова Д.А. Низкожирные сыры и пути улучшения их качества: Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. 36 с. (Маслодельная и сыродельная промышленность).

24. Жаренов Д.А., Толкачев А.Н., Табачников В.П. и др. Реологические, биохимические и органолептические свойства низкожирного сыра с яичным порошком // Труды ВНИИМСа, 1979. Вып.ХХУН, С.78-82.

25. Зенков В.А. О некоторых аспектах питания и здоровья населения Кузбасса / В.А. Зенков, Н.К. Слепухина, Е.С. Парамонова // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания. Новосибирск: Сиб.универ. изд-во, 2002. - С. 125.

26. Зобкова З.С. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и новые свойства молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность, 2007. — № 10 С. 18.

27. Зобкова З.С. Производство и пути повышения качества творога / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность, 2006. № 7 - С. 47.

28. Зобкова З.С.Структурно-механические свойства творожных продуктов / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова, Д.В. Зенина, А.П. Тетерук // Молочная промышленность, 2007. — № 7 — С. 49.

29. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности. М., 1988.- 121 с.

30. Климаков И.Ю. Тенденции рынка специализированных жиров // Молочная промышленность, 2008. № 2 - С. 60.

31. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 208 с.

32. Константинов О.В. Комплектная линия для выделения сывороточных белков // Переработка молока, 2005. №5 - С. 14

33. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 168 с.

34. Кравченко Э.Ф. Биопаста продукт нового поколения на основе белков подсырной сыворотке / Э.Ф. Кравченко, Г.Д. Перфильев, Л.С. Мурашова // Сыроделие и маслоделие, 2002. - №4 - С. 18-19.

35. Кравченко Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э.Ф. Кравченко, Ю.Я. Свириденко, Н.В. Плисов // Молочная промышленность, 2005. № 11 - С. 42

36. Крашенинин П.Ф. Применение кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего / П.Ф. Крашенинин, В.П.Табачников, Н.И. Кречман // Тр. ВНИИМС. М.: Пищепромиздат, 1975. -№18. - С.19-22.

37. Кречман Н.И. Влияние теплового и химического факторов на процесс термокислотного свертывания молока // Интенсификация производст-ва сыров и улучшение их качества: Сб. науч. трудов ВНИИМС. Углич, 1984. - С.38-41

38. Крусь Т.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности- М.: Агропромиздат, 1986.-280 с.

39. Кудряшова А.А. Пища XXI века и особенности ее создания / А.А Кудря-шова // Пищевая пром-сть, 1999. № 12. - С. 48-50.

40. Малахов Г.П. Здоровое питание. СПб: ИК «Комплект», 1997. - 494 с.

41. Малашенко А.А. Исследование и совершенствование технологии сыров термокислотного осаждения белков: Автореф. дисс. .канд. техн. наук. — Ставрополь, 2001. 22 с.

42. Малыгина В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. М.: Экономика, 1983. - 191 с.

43. Мартемьянова JI.E. Инженерная реология: Учебное пособие / JI.E. Мар-темьянова, Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин. Омск-Барнаул, 2003. — 389 с.

44. Мизякина A.M. Продукты с использованием вторичного сырья / A.M. Мизякина, А.А. Атаханова // Молочная и мясная пром-сть. — 1990. — №2. -С. 34-36.

45. Микропартикуляция сывороточных белков // Переработка молока—2007. №5 С. 25-26.

46. Мюнх Г.Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д. Мюнх, X. Заупе. М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

47. Онищенко Г.Г. Концепция государственной политики в области здорового питания. Состояния и меры по совершенствованию государственного санитарно-эпидемиологического надзора Г.Г. Онищенко // Вопр. питания, 2002.-№ 1.- С. 45-52.

48. Остроумов JI.A. Основные направления в развитии технологии термокислотных сыров / Л.А. Остроумов, И.А. Смирнова // Переработка молока. Специализированный информационный бюллетень, 2002. — № 1. — С.4.

49. Остроумова Т.Д., Галстян А.Г., Трифонов И.Ю., Равнюшкин С.А., Кулинчик И.Г. Технологические свойства белковых концентратов // Сыроделие и маслоделие, 2007. № 2 - С. 53.

50. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания. М: Высшая школа, 1989. - 368 с.

51. Панкова М.С. Использование сывороточных белков в производстве рассольных сыров / М.С. Панкова, И.У. Рамазанов, Н.Н. Капленко, Н.Н. Жилин, Х.О. Борланов // Тр. ВНИИМС. М.:Пищепромиздат, 1979. - №28. -С.71-74.

52. Пищевая химия / Нечаев А.П. и др. Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001.-592 с.

53. Подобедов А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства переработки сои // Пищевая промышленность, 1998. — № 8. — С. 30-33.

54. Покровский В.И. Политика здорового питания / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев // Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2002 344 с.

55. Рамазанов И.У. Новый продукт из белков подсырной сыворотки / И.У. Рамазанов, М.Г. Ракитская // Молочная промышленность, 1973. — №3. -С.16-18.

56. Раманаускас Р. Роль повышения температуры пастеризации в производстве сычужных сыров // Тр. Литовского филиала ВНИИМС. — Вильнюс, 1980. Т. 14. - С. 71-75.

57. Реферативный журнал «Химия», 17 Р1240 П., 1995.

58. Реферативный журнал «Химия», 19 Р1206 П., 1995.

59. Реферативный журнал «Химия», 22 Р1257 П., 1993

60. Реферативный журнал «Химия», 23 Р1232 П., 1995.

61. Рогов И.А. Белок в питании населения России: Потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники / И.А. Рогов, В.Г. Высоцкий // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. — № 6 — С. 52.

62. Росляков Н.В. Мировые тенденции на рынке ингредиентов: основной приоритет—здоровое питание // Переработка молока, 2007. №11 с. 6.

63. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значе-ние в изучении механизмов лечебного действия пищи // Вопр. Питания, 2001. -№5.-С. 3-9.

64. Силаева В.М. и др. / Молочная промышленность, 1992. — № 5. С. 23-24.

65. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

66. Смирнова И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров. Кемерово. - 2002. - 208 с.

67. Смирнова И.А. Исследование закономерностей формирования сы-ров с термокислотной коагуляцией. Кемерово. - 2004. -235 с.

68. Смирнова И.А. Мягкие комбинированные сыры с термокислотной и термокальциевой коагуляцией / И.А. Смирнова, В.И. Кресс // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 2: Сб. науч. работ. — Кемерово. 2001. - С. 13.

69. Способ получения обезжиренного сыра. Авт.свид. СССР № 874618

70. Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры. Т.З Сыры / Под общ. ред. Г.Г. Шилера. СПб: ГИОРД, 2003. - 512 с.

71. Степанова Л.И. Технология производства творожных продуктов белков // Переработка молока, 2007. — №6 — С. 34

72. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов. М.: ДеЛи ПРИНТ, 2006. - 616 с

73. Уманский М.С. Селекция культур молочнокислых и пропионово-кислых бактерий для сыроделия по жирнокислотной специфичности / М.С. Уманский, С.Я. Бирман // Технология и техника сыроделия: Тез.докл. -Барнаул, 1989.-С. 135-137.

74. Хейшхо М.И. Способ производства адыгейского сыра // Молочная промышленность, 1974. №1. - С. 36.

75. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Под ред. И.М. Ску-рихина и М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987 кн. 2. - 360 с.

76. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

77. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. М., 2000. - 384 с.

78. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Промышленная переработка вторичного молочного сырья. М.: ДеЛи принт, 2003. - 100 с.

79. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья. М.: Изд-во «Молочная промышленность», 1998. — 105 с.

80. Шейфель О.А. Биотехнология мягкого кислотно-сычужного сыра, обогащенного концентратом сывороточных белков // Автореферат дисс. на соискание уч.ст. к.т.н. Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2000. 17 с.

81. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. 280 с.

82. Шингарева Т.И. Исследование параметров термокислотной коагуляции при производстве сыра / Т.И. Шингарева, М.А. Хотомцева // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. -№9. С.22-23.

83. Янковская B.C. Проектирование творожных продуктов для питания молодежи //Молочная промышленность, 2007.-№ 12-С. 71

84. A starch product that's guilt-free "fat" /L.A.E. Staley Manufacturing // Chemical Engineering (USA), 1991. Vol. 98.- № 7. - P. 21.

85. Akoh C.C. Fat replacers // Food technology, 1998. Vol. 52. - № 3. - P. 4753.

86. Aryana K.J. Effect of commercial fat replacers on the microstructure of low-fat Cheddar cheese / K.J. Aryana K.J., Z.U. Haque Z.U. // Intern. J. of Food Science & Technology, 2001. Vol. 36. - № 2. - P. 169-177.

87. Banks Jean M. Review: The technology of low-fat cheese manufacture // Intern. J. of Dairy Technology, 2004. Vol. 57. -№ 4. - P. 199-207.

88. Barrantes E. et al. The effect of substitution of fat by microparticulate whey protein on the quality of set-type, natural yogurt // Intern. J. of Dairy Technology, 1994. Vol. 47. № 2. - P. 61-68.

89. Bhowmik T. et al. Characteristics of low-fat Cheddar cheese made with added Micrococcus or Pediococcus species // Milchwissenschaft, 1990. Vol. 45. № 4.-P. 230-235.

90. Clareto S.S. et al. Influence of a Protein Concentrate Used as a Fat Substitute on the Quality of Cheese Bread // Brazilian Archives of Biology and Technology, 2006. Vol. 49. № 6. - P. 1019-1025.

91. Dalche R. et al. // DSA, 1983. Vol. 45. № 4. - P. 2047.

92. Dietary fat replacers. Andrews University Nutrition Department. Электронный ресурс. Режим доступа: www.andrews.edu/NUFS/resource.html

93. Dorman Е. S. Fat substitute. Электронный ресурс. Режим доступа: www.madehow.com/Volume-2/index.html

94. Drake М.А. et al. Fat Mimetics in Low-Fat Cheddar Cheese // J. of Food Science, 1999.-Vol. 61. № 6. - P. 1267-1271.

95. Drake M.A. et al. Milkfat Sucrose Polyesters as Fat Substitutes in Cheddar-type Cheeses // J. of Food Science, 1994. Vol. 59. - № 2. - P. 326-327.

96. Fat substitution gains pace. Food Ingredients and Process. 1992 Febr. c. 28.

97. Gershoff S. N. Nutrition evaluation of dietary fat substitutes. Nutrition Reviews, 1995 №11. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.fmdarticles.eom/p/articles/miqa3624/isl 99511 .html

98. Harris W.S. et. al. Evaluation of clinical and biochemical parameters after short term consumption of microparticulated protein fat substitute (Simplesse®) in a frozen dessert // Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 1992. №1. —1. P. 81-87.

99. Hassel C.A. Nutritional implications of a fat substitutes // Cereal Foods World, 1993. Vol. 38. - № 3. - P. 142-144.

100. Johnson J. et al.// Journal of Daily Science, 1995. Vol. 57. -№8. - P. 5285.

101. Kalab M. Cheese: Development of structure. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.magma.ca/~scimat/Cheese.html

102. Khader А.Е. et al. // DSA, 1996. Vol. 58. - №4. - P. 2218.

103. Koch. Fettersatzstoffe. // Otsch. Milchwirt, 1990. Vol. 41. -№4. - P. 161-162

104. Kucher J.F. Oatrim a new fat replacer // Food Ingredients Eur. Conf. Proc., Paris, 8-10 Oct., 1991. -Maarssen, 1991.-P. 168-172.

105. Liou B.K. Effect of fat level on the perception of five flavor chemicals in ice cream with or without fat mimetics by using a descriptive test / B.K. Liou, I.U. Grim // J. of Food Science, 2007. Vol. 72. - № 8. - P. 595-604.

106. Lobato-Calleros C. et al. Fat replacers in low-fat mexican manchego cheese // Journal of Texture Studies, 2001. Vol. 32. - № 1. - P. 1-14.

107. Madadlou A. et al. Rheology, microstructure, and functionality of low-fat Iranian white cheese made with different concentrations of rennet // J. of Dairy Science, 2005. Vol. 88. - № 9. - P. 3052-3062.

108. McMahon D. J. et al. Use of Fat Replacers in Low Fat Mozzarella Cheese // Journal of Dairy Science, 1996.-Vol. 79.-№ 11.-P. 1911-1921.

109. Meitzer L.E., Mistry V.V. Journal of Dairy Science, 1995, 78(9), 1883-1859.

110. Milk Products and Health. // IDF, Bull. №222, 1988.

111. Mistry, V. V., Anderson D. L. Composition and microstructure of commercial full-fat and low-fat cheeses // Food Structure, 1993. №12. - P.259.

112. Nes A.M. Mejeriposten, 1979. - Vol. 68. - № 8. - P. 239-321.

113. Nielsen V. H.-Amer. Dairy Review, 1976. Vol. 30 - №2. - P. 14-16.

114. Pszezola D.E. Carbohydrate-based ingredient performs like fat for use in a variety of food applications // Food Technology. 1991. Vol.45. - №8. - P. 262263,276.

115. Queguiner C. et al. Microcoagulation of a Whey Protein Isolate by Extrusion Cooking at Acid pH // J. of Food Science, 1992. Vol. 57. - № 3. - P. 610616.

116. Rahimi J. et al. Texture of Low-Fat Iranian White Cheese as Influenced by Gum Tragacanth as a Fat Replacer // J. of Dairy Science, 2007. Vol. 90. -№9. - P. 4058-4070.

117. Renner E. In. "Cheese: Chemistry, Physics and Microbiol." V.l. Elsevier Appl. Sci., London etc., 1987. P. 345-363.

118. Ruegg M., Blanc B. Milchwissenschaft, 1977. - Vol.32. - №14. - P. 193201.

119. Samain D., Gibilaro Y. Заявка на патент 2677225. Франция.

120. Sampson Н.А., Cooke S. The antigenicity and allergenicity of microparticu-lated proteins: Simplesse® // Clinical & Experimental Allergy, 1992. — Vol. 22. -№10.-P. 963-969.

121. Schirle-Keller J.-P. et al. Flavor Interactions with Fat Replacers: Effect of Oil Level // J. of Food Science, 1994. Vol. 59. - № 4. - P. 813-815.

122. Schirle-Keller J.-P. Interaction of Flavor Compounds with Microparticulated Proteins/ J.-P. Schirle-Keller J.-P., H.H. Chang, Reineccius // J. of Food Science, 1992.-Vol. 57.-№6.-P. 1448-1451.

123. Simplesse© натуральный молочный ингредиент. Технический бюллетень. Электронный ресурс. - Режим доступа: http://www.bt.anitex.by/ simplesse.html.

124. Singer N. S., Moser R.H. Microparticulated proteins as fat substitutes. Low Calorie Foods Handbook: Altschul A.M., Ed., Marcel Dekker, New York, 1993 chap. 9.

125. Snele S. et al. //Journal of Dairy Research, 1995. Vol.62. - № 1. - P. 131139.

126. St-Gelais D., Piette M., Belanger G. // Milchwissenschaft, 1995. Vol.50. -№11.-P. 614-619.

127. Swanson B. Fat replacers: part of a bigger picture // Food technology, 1998. -Vol. 52. -№ 3. P. 16.

128. Tamime A.Y. et al. The microstructure of set-style, natural yogurt made by substituting microparticulate whey protein for milk fat // Intern. J. of Dairy Technology, 1995.-Vol. 48.-№4.-P. 107-111.

129. Theophilou P., Wilbey A.R. Effects of fat on the properties of halloumi cheese // Intern. J. of Dairy Technology, 2007. Vol. 60. - № 1. - P. 1-4.

130. VisserS.-Neth. Milk Dairy I., 1977. Vol. 31. - № l.-P. 65-88.

131. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.

132. ГОСТ 13928-84. Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу.

133. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка.

134. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН.

135. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

136. ГОСТ 30347-88. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

137. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

138. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

139. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сугого вещества.

140. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

141. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

142. Федеральный закон №88-ФЗ от 12.06.2008 г. Технический регламент на молоко и молочную продукцию.

143. Нахождение оптимального значения технологических факторов при формировании себестоимости сырья при выработке обезжиренного сыра

144. Вид уравнения, описывающий зависимость SCP=^/(Cs, Са, t) заранее считаем неизвестным.

145. Исследование данных трех фактором проводили при их изменении на пяти уровнях; в таблице 1 представлены уровни, на которых поддерживались факторы в опытных плана (таблица 2) при экспериментальном исследовании процесса 1=1-^L — номер уровня.

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания.
В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.

Автореферат
200 руб.
Диссертация
500 руб.
Артикул: 356106