Разработка технологии нового творожного продукта тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Смирнов, Сергей Александрович

• Смирнов, Сергей Александрович
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Смирнов, Сергей Александрович

Введение.

Глава 1 Обзор литературы.

1.1 Социально-экономические проблемы питания населения. Роль белков в питании человека.

1.2 Характеристика ассортимента белковых молочных продуктов.

1.3 Анализ технологических особенностей производства белковых продуктов с термокислотной коагуляцией.

1.4 Роль молочнокислой микрофлоры в повышении качества и органолептических показателей белковых молочных продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии нового творожного продукта»

Вопрос увеличения использования ресурсов белка на пищевые цели является актуальным на современном этапе развития общества. И в первую очередь это связано с проблемой существующего дефицита белка в структуре питания населения. Остро стоит вопрос сохранения здоровья людей, так как современный стиль жизни, ограничивающий возможности физического движения, не позволяет в полной мере расходовать энергию, получаемую из пищи в основном за счет углеводов и жиров.

Так называемое, добелковое насыщение организма калориями является одной из причин появления избыточной массы тела у половины населения планеты, что в свою очередь может быть первопричиной многих заболеваний, сердечно- сосудистых в том числе. Эта негативная тенденция отмечается и среди населения России.

Принципы рационального питания, когда основу рациона составляют продукты минимальной калорийности, но с максимальным набором необходимых полезных веществ, следует популяризировать в обществе потенциальных потребителей. Создание таких продуктов является насущной задачей, стоящей и перед молочной промышленностью.

Большое внимание отводится исследованиям в области разработки технологий молочно-белковых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности. Выявлено, что полезнее низкожирные их виды, так как они ближе всего к оптимальному соотношению «белок - калории». Учитывая современное развитие общества потребителей России, значительное повышение культуры питания, уровень насыщенности рынка продуктами питания, очевидно, что такие технологии необходимы. И чем обширнее их выбор, чем они привлекательнее по своему оформлению, разнообразнее по вкусовой гамме, выше по биологической ценности, тем больше их соответствие требованиям современного рынка пищевых продуктов и конкурентоспособность с аналогами импортного производства.

В основе технологий молочно- белковых продуктов лежит операция по выделению белковой фракции молока. Традиционными в производстве сыров и творога классического ассортимента являются сычужный, кислотный и кислотно-сычужный способы коагуляции белков молока. При использовании названных способов выделяется только казеин, а очень ценная водорастворимая составляющая белков молока удаляется с сывороткой. По содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина и цистеина) сывороточные белки превосходят казеин.

Использование, выделенных различными способами, сывороточных белков для повышения биологической ценности имеет важное практическое значение и достаточно широко используется в современных технологиях молочных продуктов. И тем привлекательнее выглядит возможность совместного осаждения сывороточных белков и казеина в производстве молочно-белкового продукта способом термокислотной коагуляции.

Теоретические и практические основы термокислотной коагуляции белков молока разрабатывали Н. Н. Липатов, 3. X. Диланян, П.Ф. Крашенинин, Р.И. Раманаускас, В.К. Неберт, Л.А. Остроумов и другие. Большой вклад в разработке стройной концепции отечественной технологии продуктов на основе термокислотных молочно-белковых концентратов принадлежит исследованиям И.А. Смирновой и ее учеников.

Продукты на основе термокислотной коагуляции белков молока помимо повышенной биологической ценности имеют и ряд других преимуществ: они менее требовательны к качеству перерабатываемого сырья, их выработку возможно организовать практически на любом молокоперерабатывающем предприятии, они имеют короткий цикл производства и невысокую себестоимость.

Однако технологические особенности производства термокислотных сыров и термокислотных белковых концентратов исключают возможность использования при их выработке заквасок молочнокислых микроорганизмов, а высокая температура обработки приводит к гибели естественной микрофлоры молока. Продукты представляют собой не ферментированный либо обезжиренный, либо белково-жировой концентрат с невысокими органолептическими показателями.

Возможны различные пути улучшения органолептических характеристик вырабатываемых продуктов: от обычной посолки термокислотных сыров до вариантов их обогащения витаминными премиксами, соевыми компонентами, пряными травами и т.п.

В настоящей работе в результате предварительных исследований принято решение в качестве основы разрабатываемого продукта принять обезжиренный термокислотный белковый концентрат, соответствующий по своим физико-химическим характеристикам нежирному творогу.

Для улучшения органолептических показателей предлагается смешивание определенным образом структурированного концентрата с охлажденными ферментированными сливками. Для процесса ферментации сливок подобраны микроорганизмы закваски. В состав закваски включены молочнокислые стрептококки и палочки как кислотообразователи, так и ароматообразователи.

Обогащение термокислотного концентрата молочнокислой микрофлорой ферментированных сливок, характеризующихся хорошим вкусом и ароматом, не только значительно улучшает органолептические свойства концентрата, но и инициирует ферментативные процессы в нем.

Продукты протеолиза, липолиза, сбраживания лактозы дополнительно обогатят продукт пептидами, свободными аминокислотами, свободными жирными кислотами, карбонильными соединениями и другими компонентами, обуславливающими его органолептические свойства.

Исследованы закономерности получения белковых концентратов из обезжиренного молока методами термокислотного, термокальциевого и кислотно-сычужного осаждения. Изучены закономерности развития молочнокислой микрофлоры в сливках различной жирности. Обоснован выбор состава заквасок для ферментирования сливок с целью формирования в них определенных физико-химических, микробиологических показателей и органолептиче-ских характеристик. Изучены особенности накопления продуктов ферментации и определены оптимальные параметры процесса.

Практической стороной работы явилось создание нового творожного продукта, полученного путем ферментации обезжиренного термокислотного молочно-белкового концентрата сквашенными поливидовой закваской сливками.

Разработаны рецептуры продукта, установлен технологический регламент его производства, определен химический состав, рассчитана его энергетическая и пищевая ценность. Установлены сроки хранения продукта, разработана нормативная документация для его производства.

Проведены экспериментальные выработки нового творожного продукта в ООО «Экспериментальный сыродельный завод» г. Барнаула.

Результаты исследований опубликованы в 9 печатных работах, докладывались на научно-практических конференциях различного уровня, проходивших в Кемерово, Барнауле, Екатеринбурге.

По материалам исследований оформлена заявка на получение патента Российской Федерации на «Способ производства молочно-белкового продукта». Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Смирнов, Сергей Александрович

выводы

1. Разработан технологический регламент производства нового творожного продукта, полученного путем ферментации термокислотного обезжиренного молочно-белкового концентрата сквашенными сливками.

2. Исследовано влияние способов коагуляции на степень использования сухих веществ, в том числе белков, молока. Установлено, что использование термокислотного способа коагуляции повышает степень перехода сухих веществ в сгусток в 1,33 раза по сравнению с кислотно-сычужной коагуляцией, традиционно используемой в производстве творога. Степень использования белков при этом повышается в среднем на (11,5±0,5) %.

3. Произведен подбор микроорганизмов для ферментации сливок разной жирности. Изучены технологические свойства микроорганизмов и особенности их культивирования в сливках 10,0; 20,0 и 30,0 %-ной жирности. Доказана целесообразность использования сливок, заквашенных поливидовой закваской, состоящей из консорциума микроорганизмов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis и Lactobacillus casei, с массовой долей жира 20,0 % в качестве среды для ферментации термокислотного обезжиренного молочно-белкового концентрата.

4. Исследованы особенности ферментации термокислотного обезжиренного молочно-белкового концентрата сквашенными сливками разной жирности. Установлено, что в результате ферментации концентрата в среде ферментации с массовой долей жира 20,0 % происходит активизация протеолитиче-ских процессов, в результате массовая доля растворимых белковых фракций в концентрате повышается с (7,30±0,40)% до (24,38±0,28).

5. Изучено совместное влияние массовой доли жира, титруемой кислотности среды ферментации и продолжительности процесса на массовую долю влаги, титруемую кислотность и органолептическую оценку ферментированного молочно-белкового концентрата. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость результирующих критериев от изучаемых факторов и доказывающие целесообразность ферментации белкового концентрата в сливках с массовой долей жира 20,0 %, кислотностью 60°Т в течение 2 часов.

6. Произведен расчет рецептуры творожного продукта, полученного ферментацией термокислотного обезжиренного молочно-белкового концентрата сквашенными сливками. С целью расширения ассортимента предложено использование различных наполнителей. Установлены физико-химические, органолептические и микробиологические показатели новых творожных продуктов

7. Разработана техническая документация на новый творожный продукт. Установлены гарантированные сроки годности продукта и определена его пищевая ценность.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Смирнов, Сергей Александрович, 2007 год

1. Аврансон Л.А. Обмен белков / Л.А.Аврансон, Н.В.Гуткевич. М.: Красный крест, 1994. - 127 с.

2. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Макарова, Ю.А. Грановский. М.: Наука, 1987.-279 с.

3. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения. М.: ЦНИТИПП, 1963.-75 с.

4. Алексеев В.Н. Способ улучшения качества сыра и его созревания: XVII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая пром-ть, 1971.- С.337-339.

5. Алешкин В.А. Микробиология на службе здорового питания / В.А. Алешкин, И.М. Жакевич // Молоч. пром-ть. 1999. - № 11. - С. 14-15.

6. Анищенко И.П. Видовой состав заквасок для крупных сыров / Сб. на-уч.тр. Углич: ВНИИМС, 1984. - 144 с.

7. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С.Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Агропромиз-дат, 1987.-400 с.

8. Белова С.М. К вопросу безопасности продуктов питания / С. М. Белова, Г.Г. Восканян // Пищевая пром-ть. 1996. - № 4. - С. 12-13.

9. Белоусов А.П. Влияние состава заквасок на содержание свободных аминокислот в голландском брусковом сыре / А.П. Белоусов, A.M. Шалыгина, В.П. Крылова // Тр. ВНИИМС, 1974. Вып. 16. - С. 56-58.

10. Липатов Н.Н. Биотехнологические подходы к совершенствованию качества кисломолочных продуктов для специализированного питания / Н.Н. Липатов, Е.П. Барышникова, А.Н. Сажинов и др. // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1998. - № 12. - С. 9-11.

11. П.Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров. -Кемерово, 1997.- 129 с.

12. Бобылин В.В. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров: Обз. инф.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1997 30 с.

13. П.Бобылин В.В. Молочные продукты повышенной биологической ценности / В.В.Бобылин, А. М. Буланенко // Сертификация и управление качеством экосистем на Южном Урале: Российская науч.-техн.конф. -Оренбург, 1997. С. 45.

14. Бугаева И.Н. исследование различных способов ферментации термокислотных сыров / И.Н. Бугаева, И.А. Смирнова // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сб. науч. тр. Кемерово, 2000.-С.41.

15. Буянова И.В. Качество сырья для сырных паст / И.В. Буянова, Е.С. Красавина // Сыроделие и маслоделие. 2003. -№ 6 - С. 73-74.

16. Василевская JI.C. Физиологические основы проблемы питания / JI.C. Василевская, Л.Г. Охнянская // Вопр. питания. 2002. - № 2 - С.19-20.

17. Вождаева Л.И. Особенности Российского рынка сыров / Л.И. Вождае-ва, Т.В. Ерохина // Здоровое питание основа жизнедеятельности человека: Сборник материалов региональной научно-практической конференции. - Красноярск, 2006. - С. 332-335.

18. Гаврилова Н.Б. Подбор микрофлоры закваски для нового целевого диетического кисломолочного продукта / Совершенствование техники, технологии и экономики производства пищевых продуктов: Сб. науч. тр. СТИММПа. Семипалатинск, 1995. - С. 69 74.

19. Гаврилова Н.Б. Состав микрофлоры кисломолочных для диетического и профилактического питания / Аналит. обзор. Семипалатинск, 1996.-24 с.

20. Гаврилова Н.Б. Композиционный творожный продукт / Н.Б. Гаврило-ва, И.П. Каня // Молочная промышленность. 2003. -№ 8 -С.29-30

21. Ганина В.И. р-галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий / В.И. Ганина, JI.B. Калинина, Е.В. Большакова // Молоч. пром-ть. 2002. - № 8. - С. 36-37.

22. Генералова Н. А. Витаминизированный белковый продукт для детского питания / Н.А.Генералова, Е.Н. Широкова // Молочная промышленность. -2003. -№ 10 -С. 40-41.

23. Генинг В.Г. Производство мягкого сыра летнего / В.Г. Генинг, Ф.А.Федин, С.С. Колесникова // Молочная промышленность, 1987. -№8.-С. 12.

24. Глаголева Л.Э. Свойства пасты «Миллениум-ЭП» // Молочная промышленность. -2001. №7-С.41.

25. Горелова Н.Ф. Натуральные сыры с использованием сырья немолочного происхождения / Н.Ф.Горелова, В.П.Головков, А.В. Чубенко и др. // Сыроделие. 1999. - №1. - С. 12 -13.

26. Горлов И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями / И.Ф.Горлов, Л.Г. Сапожникова // Пищевая промышленность. 1998. -№1. - С. 66 -67.

27. ГОСТ 10444-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. -М., 1998. 18 с.

28. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка. М., 2001. - 300 с.

29. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка.-М., 2001.-300 с.

30. ГОСТ 26781-85. Молоко. Методы измерения рН. -М., 2001.-300 с.

31. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М., 2001. - 300 с.

32. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М., 2001. - 300 с.

33. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. М., 2001. - 300 с.

34. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М., 2001. - 300 с.

35. ГОСТ 3628-78. Молоко и молочные продукты. Методы определения сахара.-М., 2001.-300 с.

36. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М., 2001.-300 с.

37. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М., 1985. - 25 с.

38. ГОСТ Р 51917 2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» - М., 2002 . - 25 с.

39. Гралевская И.В. Исследование и разработка технологии творожного продукта: Автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.04. Кемерово, 2006.-20с.

40. Грачев Ю.П. математические методы планирования эксперимента. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 200с.

41. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А. Гудкова. М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

42. Гудков А.В. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность, 1987. №3. - С.25-29.

43. Гудков А.В. Классификация сыров / А.В.Гудков, С.А.Гудков, В.Н.Сергеев // Молочная промышленность, 1996. №7. - С.4-6.

44. Гудков А.В. Влияние микробиологических процессов и новых видов заквасок на качество сыров / А.В. Гудков, Г.Д.Перфильев // Тез. докл.конф. с участием специалистов соцстран по научн.-техн. проблемам мясной и молочной промышленности. М., 1976. - С. 66-69.

45. Гудков А.В. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии / А.В.Гудков, Г.Д.Перфильев // Технологические особенности производства и повышения качества сыров: Сб.науч.тр. ВНИИМС. Углич, 1987. - С. 4-9.

46. Гуляев-Зайцев С.С. Рациональное использование сывороточных белков при производстве творога: Обз.инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986.-23 с.

47. Гутова С.В. Анализ влияния технологических факторов на физико-химические показатели мягкого сыра /С.В. Гутова, И.А. Смирнова // Пища, экология, качество: труды III междунар. науч.-практ. конференции. Новосибирск, 2003. - С. 15-16.

48. Гутова С.В. Применение растительного сырья в производстве термокислотных сыров / Тезисы международного симпозиума: Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области питания. Кемерово, 2002. - С.68-69

49. Данилов М.Б. Активность р-галактозидазы микроорганизмов, используемых в производстве молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 7. - С. 30-31.

50. Данилов М.Б. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидо-бактерий / М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанова, И.Е. Муруев // Молоч. пром-ть. 2001. - № 7. - С. 37.

51. Диланян З.Х. Бактериальные закваски важнейшее звено при формировании вида и качества сыра / Сб.докл.межвуз.конф. по молочному делу. - Ереван: Айастан, 1971.-С. 159-162.

52. Диланян З.Х. Основные направления научных исследований в сыроделии / Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии // Технология и биохимия: Тез. Всесоюзн. конф. Ереван, 1977. - С. 3-13.

53. Диланян З.Х. Основы сыроделия. М.: Пищевая промышленность, 1980.- 112 с.

54. Диланян З.Х. Пути повышения качества швейцарского и советского сыра // Молочная промышленность, 1968. №3. - С Л 0-13.

55. Диланян З.Х. Производство швейцарского сыра с применением бактериальных заквасок / З.Х. Диланян, А.О. Акопян, Р.В. Саакян // Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров: Тез.науч.-техн.конф. Барнаул, 1974. - С. 93-96.

56. Диланян З.Х. О способе подбора молочнокислых палочек при составлении заквасок для сыра / З.Х. Диланян, С.Ш. Тер-Казарьян // Сб. докл. межвуз. конф. по молочному делу. Ереван: Айастан, 1971. - С. 335-338.

57. Дониченко J1.B. Безопасность пищевой продукции / JI.B. Дониченко, В.Д. Надыкта. -М., 2001. 528 с.

58. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

59. Дьяченко П.Ф. Коагуляция белков молока // Тр. ВНИМИ, 1959.-Вып.19. С.62-80.

60. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности. -М., 1988. 121 с.

61. Калмыкова А.И. Характеристика пробиотических продуктов функционального питания // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тез. междунар. симп.-Кемерово, 2002.-С. 184-185.

62. Кильмухаметова О.И. Биологическая ценность комбинированного сыра / О.И. Кильмухаметова, И.А. Смирнова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 1: Сб. науч. работ. Кемерово, 2001

63. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 208 с.

64. Климовский И.И. Особенности протеолиза белков молока различными видами молочнокислых стрептококков / И.И. Климовский, В.И. Звягинцев, А.В. Гудков // Молочная промышленность, 1969. №6. -С.10-14.

65. Климовский И.И. Сравнительное изучение продуктов протеолиза различными видами молочнокислых стрептококков / И.И. Климовский,

66. В.И. Звягинцев, А.В. Гудков // Молочная промышленность. 1969. -№5. - С.26-32.

67. Храмцов А.Г. Концепция биотехнологии молочных продуктов нового поколения / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, В.В. Костина, С.А. Рябце-ва // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 4. С. 11-12.

68. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. -М.: Пищевая промышленность. 1974. - 344 с.

69. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 168 с.

70. Кравченко Э.Ф. Биопаста продукт нового поколения на основе белков подсырной сыворотке / Э.Ф. Кравченко, Г.Д. Перфильев, Л.С. Мурашова // Сыроделие и маслоделие. - 2002. - №4 - С. 18-19.

71. Красникова Л.В. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов / Л.В. Красникова, Н.Е. Кострова // Обз. инф.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. 36 с.

72. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф. дисс. .доктора техн.наук. М., 1981. - 49 с.

73. Крашенинин П.Ф. Применение кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего / П.Ф. Крашенинин, В.П.Табачников, Н.И. Кречман // Тр. ВНИИМС. М.: Пищепромиз-дат, 1975. - №18. - С. 19-22.

74. Кречман Н.И. Влияние теплового и химического факторов на процесс термокислотного свертывания молока // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сб.науч.трудов ВНИИМС. Углич, 1984. - С.38-41.

75. Крусь Ш.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Ш.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокита. М., 2000. - 368 с.

76. Кудряшова А.А. Пища XXI века и особенности ее создания / А.А Куд-ряшова // Пищевая пром-сть. 1999. - № 12. - С. 48-50.

77. Курочкина Е.В. Способ производства кисломолочного сыра на основе творога / Е.В. Курочкина, И.А. Смирнова // продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 2 Сб. науч. работ. Кемерово, 2001. - С.29.

78. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и прераб. сельхозсырья. -1995. № 3. - С. 4-9.

79. Липатов Н.Н. Биотехнологические подходы к совершенствованию качества кисломолочных продуктов для специализированного питания / Н.Н. Липатов, Е.П. Барышникова, А.Н. Мажинов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 12. - С.9-11.

80. Литвинова Е.В. Лечебно профилактические массы с антимутагенными добавками // Молочная промышленность. - 2003. -№4 - С. 55-56.

81. Любинскас В.П. Новый вид мягкого сыра без созревания / В.П. Лю-бинскас, М.И. Куликаускене // Молочная промышленность, 1977. -№7. С.8 -10.

82. Любинскас В.П. Способ производства мягкого сыра / В.П. Любинскас, А.И. Гудонис, М.И. Куликаускене, В.П. Сергеев, Р.П. Сурвилла // А.с. 1604319, СССР, заявл.26.12.88., №4625138/30 -13, опубл.7.11.90.

83. Любинскас В.П. Способ производства мягкого сыра / В.П. Любинскас, Р.П. Сурвилла // А.с. 1274668, СССР, заявл.2.10.85., №3844213/28 -13, опубл. 1986, бюл.№45.

84. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров. Барнаул, 1999. - 210 с.

85. Макарян К.В. Влияние режимов пастеризации молока на качество сыра / К.В. Макарян, С.Ш. Шакарян, С.А.Качарян // Промышленность Армении. 1986. - №5. - С.55-56.

86. Малахов Г.П. Здоровое питание. СПб: ИК «Комплект», 1997. 494 с.

87. Малашенко А.А. Исследование и совершенствование технологии сыров термокислотного осаждения белков: Автореф. дисс. .канд. техн. наук. Ставрополь, 2001. - 22 с.

88. Малыгина В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. -М.: Экономика, 1983. 191 с.

89. Мамонтов Н.И. Использование растительных добавок производстве мясных и молочных продуктов / Н.И. Мамонтов, Т.Е. Чепрасова, Л.Г. Сапожникова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №2. -С. 34.

90. Мартемьянова Л.Е. Инженерная реология: Учебное пособие / Л.Е. Мартемьянова, Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин. Омск-Барнаул, 2003. -389 с.

91. Методические указания. Методика выбора и оптимизции контролируемых параметров технологических процессов. РДМУ 109-77. М.: Издательство стандартов, 1978. - 75с.

92. Мизякина A.M. Продукты с использованием вторичного сырья / A.M. Мизякина, А.А. Атаханова // Молочная и мясная промышленность. -1990. -№2.-С. 34 -36.

93. Мироненко И.М. Комбинирование продуктов на молочно-растительной основе / Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: Тез. междунар. симп. (Кемерово, 9-11 окт. 2002.). Кемерово, 2002. С. 308-310.

94. Мюнх Г.Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д. Мюнх, X. Заупе. М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

95. Надточий Л.А. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе / Л.А. Надточий, Л.А. Забодалова, М.Л. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко // Молочная пром-сть. 2000. - № 2. - С. 14-16.

96. Народонаселение 2000-2050 гг. // Медицинская картотека. 2000. -№1.-С.7.

97. Огрызков Е.П. Основы научных исследований с обработкой результатов на ЭВМ / Е.П. Огрызков, В.Е. Огрызков. Омск, 1996. - 124 с.

98. Озола Л.Ю. Изучение процесса созревания молока в производстве сыра. Автореф. дисс. .канд. техн.наук. - Л., 1969. - 19 с.

99. Онищенко Г.Г. Концепция государственной политики в области здорового питания. Состояния и меры по совершенствованию государственного санитарно-эпидемиологического надзора Г.Г. Онищенко // Вопр. питания. 2002. - № 1. - С. 45-52.

100. Остроумов Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф. дисс. доктора техн. наук. М., 1993. - 43 с.

101. Остроумов Л.А. Перспективы развития отечественного сыроделия // Молочная промышленность, 1999. №2. - С. 3-6.

102. Остроумов Л.А. Основные направления в развитии технологии термокислотных сыров / Л.А. Остроумов, И.А. Смирнова // Переработка молока. Специализированный информационный бюллетень, 2002.-№ 1.-С.4.

103. Остроумова Т.А. Регулирование уровня пропионовокислого брожения в сырах / Т.А. Остроумова, В.Ф. Хавров // Проблемы рационального питания: Тез.науч.работ. Кемерово, 1997. - С. 17-19.

104. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания. М: Высшая школа, 1989.368 с.

105. Панкова М.С. Использование сывороточных белков в производстве рассольных сыров / М.С. Панкова, И.У. Рамазанов, Н.Н. Капленко, Н.Н. Жилин, Х.О. Борланов // Тр. ВНИИМС. М.:Пищепромиздат, 1979. - №28.-С.71-74.

106. Пастообразный кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами / В.А. Грунская, Н.В. Верещагина, Н.М. Парменова // Пищевая промышленность. 2002. -№5 -С. 12-13.

107. Перепечко А.В. Особенности производства мягких сыров / А.В. Пе-репечко, Т.В. Жаровина. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 26 с.

108. Перфильев Г.Д. Бактериальные закваски, препараты и концентраты: Справочное пособие. Углич, 1995. - 100 с.

109. Подобедов А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства переработки сои // Пищевая пром-сть. 1998. -№8.-С. 30-33.

110. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996.-432 с.

111. Покровский В.И. Политика здорового питания / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев // Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2002 - 344 с.

112. Полянский Н.К. Творожная масса «Амелия» с природными энтеро-сорбентами / Н.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, Г.М. Смольский // Молочная промышленность. 2003. - №6 - С. 48.

113. Пробиотические микроорганизмы современное состояние вопроса и перспективы использования / В.А. Алешкин, A.M. Амерханова, В.В. Поспелова и др. //Молоч. пром-ть. - 2003. - № 1. - С. 59-61.

114. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии. -М.: Молочная промышленность, 1985.

115. Рамазанов И.У. Новый продукт из белков подсырной сыворотки / И.У. Рамазанов, М.Г. Ракитская // Молочная промышленность, 1973. №3. - С.16-18.

116. Разработки Сибирского НИИ сыроделия. Сыроделие. 2005. - №12.

117. Раманаускас Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: Автореф. дисс. .доктора техн. наук. М., 1993. -52 с.

118. Раманаускас Р. Роль повышения температуры пастеризации в производстве сычужных сыров // Тр. Литовского филиала ВНИИМС. -Вильнюс, 1980.-Т.Н.-С. 71-75.

119. Раманаускас Р. Совершенствование технологии производства мягкого сыра// Молочная пром-сть. 2000. - № 2. - С. 15-16.

120. Рафалавич С.Р. Уточнение основных режимов ферментации термокислотных сыров / С.Р. Рафалович, И.А. Смирнова // пищевые продукты и экология: Сб. науч. тр. Кемерово, 1998. - с. 56.

121. Рогов И.А. Белок в питании населения России: Потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники / И.А. Рогов, В.Г. Высоцкий // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. -№6.-С. 52.

122. Рунов Б.А. Соя ценный источник белка и масла // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1994. - №4. - С. 13-15.

123. Русских В.М. Установка для пастообразных молочных продуктов / В.М. Русских, Н.Ю. Суворова // Молочная промышленность. -2002.-№2-С. 58-59.

124. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи // Вопр. питания. 2001 .-№ 5. - С. 3-9.

125. Саранд Р. Выработка молочного продукта «Сыйр» / Р. Саранд, В. Тооу // Молочная промышленность. 1966. - №6. - С. 22.

126. Сафонов В.А. Перспективы использования растительного сырья в производстве молочных продуктов / В.А. Сафонов, О.Г. Фоломеева // Сыроделие и маслоделие. 2001. № 1. - С. 37-38.

127. Семинихина В.Ф. Кисломолочные продукты нового поколения / В.Ф. Семинихина, И.В. Рожкова, М.Б. Сундукова // Молоч. пром-сть.- 1999.-№7.-С. 29-30.

128. Скобелева Н.В. Новое поколения творожных фитопродуктов Н.В. Скобелева// Молоч. пром-сть. 1999. - № 3. - С. 18.

129. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

130. Смирнова И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров. Кемерово. - 2002. - 208 с.

131. Смирнова И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией. Кемерово. - 2004. -235 с.

132. Смирнова И.А. Разработка и исследование ферментации термокислотных сыров / И.А. Смирнова, С.Р. Рафалович // Пищевые продукты и экология: Сб. науч. работ. Кемерово. - 1998. - С. 63.

133. Смирнова И.А. Исследование диффузионных процессов при ферментации термокислотных сыров // Хранение и переработка сель-хоз сырья, 2000. №4. С. 31-32.

134. Смирнова И.А. Создание биологической среды для улучшения ор-ганолептических свойств термокислотных сыров //Технолгия продуктов повышенной пищевой ценности: Сб. науч. работ. Кемерово.-2000.-С. 40.

135. Смирнова И.А. Ферментация один из способов регулирования протеолитических процессов в мягких сырах / И.А. Смирнова, И.Н. Бугаева //Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб. науч. работ. - Кемерово. - 1998. - С. 39.

136. Смирнова И.А. Особенности технологии сыра «Боярский» / И.А. Смирнова, Е.А. Ворожищева // Сыроделие и маслоделие. 2000. №8.-С. 39.

137. Смирнова И.А. Мягкие сыры на основе комбинированных белков животного и растительного происхождения/ И.А. Смирнова, О.И. Кильмухаметова, Л.Я. Бобарева //Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сб. науч. работ. Кемерово. - 2000. - С. 43.

138. Смирнова И.А. Мягкие комбинированные сыры с термокислотной и термокальциевой коагуляцией / И.А. Смирнова, В.И. Кресс // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 2: Сб. науч. работ. Кемерово. - 2001. - С. 13.

139. Смирнова И.А. Мягкие комбинированные сыры на основе молока и соевого напитка/ И.А. Смирнова, В.И. Кресс // Сыроделие и маслоделие. 2002. №2. - С. 23-24.

140. Смирнова И.А. Разработка и исследование способов ферментации сыров с термокислотной коагуляцией молока / И.А. Смирнова, С.Р. Рафалович // Пищевые продукты и экология: Сб. науч. работ. Кемерово. - 1998. - С. 56.

141. Смирнова И.А. Термокислотный сыр со сложной жировой основой / И.А. Смирнова, А.В. Игнатьева // Сыроделие и маслоделие. -2004. №6. С. 20.

142. Соколова З.С. Технология сыра и продуктов сыра «Раница» на его структурно-механические свойства / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков // Новое в производстве молочно-белковых переработки сыворотки. М.: Агропромиздат, 1992 - 335 с.

143. З.С. Соколова Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов / Соколова, Л.В. Чекулаева, В.Г. Тиняков, М: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 216 с.

144. Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры. Т.З Сыры / Под общ. ред. Г.Г. Шилера. СПб: ГИОРД, 2003.-512 с.

145. Стабилизаторы для сырной пасты / Шергина И.А., Демицкая И.Н., Лепилкина О.В. и др. // Сыроделие и маслоделие. 2004 - №6 - С. 33-34.

146. Субботина М.А. Технология творожной пасты «Бодрость» / М.А. Субботина, С.В. Ракитянская // Пищевая промышленность. 2003. -№5-С. 10.

147. Сырная паста / Шергина И.А., Демицкая И.Н., Шергин Н.А. и др. // Сыроделие и маслоделие. 2002. -№3 - С. 15-16.

148. Сырная паста «Милослава» / Бородина Н.А., Мироненко И.М., Белов А.Н. и др. // Сыроделие и маслоделие. 2004. - №2 - С. 33.

149. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания. М.: МГУПБ. - 2001. - 242 с.

150. ТУ 10-02-02-789-65-97. Закваски бактериальные, дрожжи и тест -культуры. М., 1991. - 37 с.

151. Уманский М.С. Селекция культур молочнокислых и пропионово-кислых бактерий для сыроделия по жирнокислотной специфичности / М.С. Уманский, С.Я. Бирман // Технология и техника сыроделия: Тез.докл. Барнаул, 1989.-С. 135-137.

152. Уманский М.С. Липазная активность заквасочных культур на качество сыра / М.С. Уманский, Ю.А. Боровикова // XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982,- Т.1.-Кн.2.- С.406.

153. Файзиев Д.С. Исследование термокислотной коагуляции белков молока с целью разработки технологии низкожирных мягких сыров.-Дисс. .канд. техн.наук М., 1992-181 с.

154. Хамагаева И.С., Белозерова Л.М. Мягкий сыр, обогащенный бифи-добактериями / И.С. Хамагаева, Л.М. Белозерова // Молочная пром-сть. 1998. - № 2-3. - С. 16-17.

155. Харина Н.В., Комбинированная основа для пастообразного продукта / Н.В. Харина, Л.А. Забодалова // Молочная промышленность. -2002.- №7-С. 19-20.

156. Хейшхо М.И. Способ производства адыгейского сыра // Молочная промышленность. 1974. - № 1. - С. 36.

157. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М: ДеЛи принт, 2002. -236 с.

158. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. М., 2000. - 384 с.

159. Чубанова А.В. Исследование закономерностей формирования консистенции свежего кисломолочного сыра: Автореф. дисс.канд. техн.наук. - Ленинград, 1990. - 24 с.

160. Шелепова Н.В. Пастообразный продукт на основе молочного и соевого сырья / Н.В. Шелепова, С.М. Доценко // Молочная промышленность. 2004. - №10 - С. 33-34.

161. Шингарева Т.И. Исследование параметров термокислотной коагуляции при производстве сыра / Т.И. Шингарева, М.А. Хотомцева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №9. - С.22-23.

162. Щербаков В.Г. Производство белковых продуктов из масличных семян / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий. М.: Агропромиздат. -1987.- 152 с.

163. Щетинин М.П. Технология сыра / М.П. Щетинин, Н.Б. Гаврилова, С.А. Коновалов. Барнаул - Омск, 2004. -386 с.

164. АН L., Mulder Н. Fast- and flavour-forming compounds in cheese // Neder. melken zuiveltijdschr., 1961. №4. - P.220-235.

165. Auedo A.D., Shamani K.M. Role of cultured dairy products in the diet // Cultu-red dairy products Journal, 1980.-V. 15.-№4.-P. 21-29.

166. Benke U. Zur Biogenese der Kasearomas //Die Nahrung, 1980. Bd.24. -№1.-S. 71-83.

167. Biede S.L., Hammond E.L., Swiss cheese flavour. Organoleptic analyses // J. Dairy Science, 1979. № 2. - P. 238-248.

168. Forss D.A. Flavours of dairy products // J. Dairy Science, 1969. № 6. -P. 832-840.

169. Fox P.R. Proteolysis during cheese manufacture and ripening // J. Dairy Science, 1989. -№6.-P. 1379-1400.

170. Ribadeau-Dumas B. Actualities dans la domiane di la connaissance de la structure et des propietes biochimigues des proteines laitieres // Reavue laitiere Francaise, 1981, №400. - S. 17-32.

171. Sciancalepore V., Longon V. Rapid methods for measuring the degree of proteolylysis as cheese ripening index // Milchwissenschaft, 1988. -Bd.43.-№6.-S. 357-359.

172. Утверждаю Директор ООО кспериментальныйный завод» В. Ф. Хавров1. АКТэкспериментальных выработок творожного riожок к завтраку»

173. Объем партий продукта по каждому варианту в среднем составил (90 ± 5) кг. Экспериментальные выработки проводились в пятикратной повторно-сти, при этом было произведено 1350 кг творожных изделий разной жирности.

174. Выработанные партии продукта проходили дегустационную оценку специалистами предприятия по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям.

175. Главный инженер ОАО '' В. В. Гладышев

176. Экспериментальный сыродельный завод»1. Утверждаю:

177. Директор ООО «Экспериментальный сышдепьный завод», г. Барнаул1. В. Ф. Хавроввыработки опытных партий творожного продукта «Творожок к завтраку»

178. Выработанные творожные изделия оценены дегустационной комиссией предприятия по органолептическим и микробиологическим показателям.

179. При исследовании микробиологических показателей бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, сальмонелл, S. aureus не обнаружено.

180. На основании опытных выработок рекомендовано продолжить исследования, уточнить технологический регламент производства, разработать рецептуры и утвердить техническую документацию на продукт.

181. Главный инженер ОАО «Экспериментальный сыродельный завод»1. В. В. Гладышев

182. УТВЕРЖДАЮ Проректор по научной работе Кемеровского технологического

183. Система оценки органолептических показателей ферментированного молочно-белкового концентрата

184. Для оценки органолептических показателей молочно-белкового концентрата после ферментации в проведенных исследованиях предложена нижеследующая 25-ти бальная шкала:

185. Внешний вид и консистенция 10 баллов1. Вкус и запах 15 баллов1. Всего 25 баллов

186. Молочно-белковый концентрат после ферментации оценивают в соответствии с обнаруженными в момент осмотра показателями в соответствии с табл. 1.

187. Затем показатели качества суммируют.