Исследование и разработка технологии творожно-крупяного биопродукта тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Галкина, Светлана Леонидовна

• Галкина, Светлана Леонидовна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Галкина, Светлана Леонидовна

ВВЕДЕНИЕ.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ РАЗРАБОТКИ И ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ.

1.1 Актуальность разработки продуктов для школьного питания.

1.2 Использование растительных ингредиентов в производстве творожных продуктов.

1.3 Биотехнологические аспекты производства творожно-растительных продуктов.

1.4 Современные технологии творожно-растительных продуктов и обеспечение их качества.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии творожно-крупяного биопродукта»

Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Среди продуктов питания, важнейшее значение имеют традиционные молочные и кисломолочные продукты, поскольку обеспечивают организм энергетическими пищевыми и биологически активными веществами.

Организация рационального питания учащихся во время пребывания в школе является одним из ключевых факторов поддержания их здоровья и эффективности обучения. Неполноценное питание в сочетании с увеличением учебных нагрузок снижает иммунный статус детей и подростков, ведет к увеличению численности детей с задержкой роста и отклонением массы тела от средних норм, к обострению наследственных и хронических заболеваний.

И одним из эффективных путей решения проблемы организации сбалансированного питания детей школьного возраста является создание технологической основы для производства специализированных продуктов, не только удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические функции [40, 51]. Этого можно достигнуть за счет комбинирования молочных и растительных компонентов, формирования пробиотических свойств продуктов.

Перспективными в этом отношении являются крупяные культуры (гречиха, просо, рис, кукуруза), которые служат источником поступления в организм витаминов, минеральных веществ, балластных углеводов, Сахаров, пектина и других биологически активных веществ. Значительное внимание уделяется производству творожных продуктов, обладающих пробиотическими свойствами, позволяющих не только обеспечивать потребности в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические функции.

Последние десятилетия ученые развитых стран активно ищут способы сохранения и поддержания нормального уровня пробиотических микроорганизмов бифидо- и лактофлоры) в кишечнике человека, особенно у детей раннего, дошкольного, школьного возраста и пожилых людей. Количество бифидофлоры резко уменьшается при неправильном питании, возникающих стрессовых ситуациях, применении антибиотиковой терапии, облучении. В результате возникают различные желудочно-кишечные заболевания, снижается иммунитет. Для профилактики и лечения этих нежелательных явлений необходимо повысить бифидогенность продуктов, в первую очередь тех, которые традиционно включаются в рацион различных возрастных групп населения, в том числе детей школьного возраста [82].

Таким образом, актуальным представляется разработка технологии тво-рожно-крупяного биопродукта, предназначенного для организации питания детей школьного возраста, что является одним из приоритетных направлений, отраженных в распоряжении правительства РФ «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».

Степень разработанности темы. Вопросы создания творожных и творож-но-растительных продуктов, в том числе специального назначения отражены в фундаментальных и прикладных научных трудах известных учёных А.А Покровского, А.Г. Храмцова, H.H. Липатова (ст.), H.H. Липатова (мл.), В.Д. Харитонова, И.А. Рогова, Н.И. Дунченко, И.С. Хамагаевой, В.И. Ганиной, H.A. Тихомировой, В.Ф. Семенихиной, Н.С. Королевой, П.Ф. Крашенинина, В.Б. Спиричева, В.А. Ту-тельяна, Л.А. Остроумова, А.Ю. Просекова, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой, Н.Б. Гавриловой, И.А. Евдокимова, И.С. Хамагаевой, A.A. Майорова, М.П. Щетинина, В.И. Круг лик и других. На основании их исследований разработаны новые технологии молочных и молокосодержащих продуктов с пробиотическими свойствами для массового и специального питания. Дальнейшему развитию технологии творожно-растительных биопродуктов могут способствовать исследования, направленные конструирование молочно-белковой основы продукта и изучение ее процесса коагуляции и ферментации ассоциациями мезофильных гомофермен-тативных культур и бифидобактерий.

Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы - исследование и разработка технологии творожно-крупяного биопродукта. Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи:

- проанализировать научно-техническую литературу, патентную информацию и экспериментально обосновать возможность применения гречневой муки в составе молочно-белковой основы (МБО) продукта;

- провести конструирование молочно-белковой основы продукта по оптимальному балансу незаменимых факторов питания (аминокислот), эффекту взаимного обогащения, биологической ценности и физико-химическим параметрам;

- установить режимы пастеризации молочно-белковой основы, обеспечивающие минимальную остаточную микрофлору;

- исследовать процесс коагуляции и ферментации молочно-белковой основы продукта;

- изучить ростостимулирующее влияние растительного компонента на ассоциативный рост бифидобактерий в молочно-белковой основе продукта в процессе ферментации;

- сформировать органолептический профиль продукта;

- изучить хранимоспособность творожно-крупяного биопродукта и установить гарантированный срок его годности;

- установить пищевую, биологическую ценность разработанного творожно-крупяного биопродукта и его показатели качества;

- определить основные технологические параметры и технологию производства творожно-крупяного биопродукта на основе принципов ХАССП, разработать нормативную документацию (СТО) и представить оценку экономической эффективности разработанной технологии.

Научная новизна работы. Обоснован состав и проведено конструирование молочно-белковой основы продукта с использованием молочного и растительного сырья по оптимальному балансу незаменимых факторов питания, эффекту взаимного обогащения и физико-химическим параметрам.

Исследован процесс коагуляции и ферментации молочно-белковой основы ассоциациями мезофильных гомоферментативных культур и бифидобактерий и определены его рациональные параметры. Разработаны математические модели, описывающие влияние продолжительности ферментации, активной кислотности, массовой доли гречневой муки и сухих веществ на изменение клеточной концентрации бифидобактерий (В. 1асЙ8, В. ЬШс1ит). Установлена наиболее эффективная ассоциация микроорганизмов для ферментации молочно-белковой основы.

Сформирован органолептический профиль творожно-крупяного биопродукта. Экспериментально обоснован гарантированный срок годности творожно-крупяного биопродукта, исследованы его показатели безопасности и качества, определена пищевая и биологическая ценность.

Теоретическая и практическая значимость работы. На основании результатов проведенных исследований разработана технология творожно-крупяного биопродукта с использованием принципов ХАССП, утверждена нормативная документация для его производства (СТО 90282083-001-2012). Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях молочного предприятия ООО «Сибиряк+» и подтверждена возможность ее практической реализации для массового производства. Новизна технического решения, составляющего основу технологии нового творожно-крупяного биопродукта, отражена в заявке на изобретение №2012132734 «Творожный продукт» (приоритет от 31.07.2012 г).

Теоретические выводы и положения работы используются в основной образовательной программе подготовки бакалавров и магистров по направлениям 260200 «Продукты питания животного происхождения» и 260800 «Технология продукции и организация общественного питания.

Методология и методы исследования. При организации и проведении исследований применялся комплекс общепринятых, стандартных и модифицированных методов исследований, в том числе физико-химических, микробиологических, биохимических, реологических, а также математические методы статистической обработки результатов исследований и построения математических моделей.

Основные положения, выносимые на защиту:

- методика конструирования молочно-белковой основы продукта по оптимальному балансу незаменимых факторов питания (аминокислот), эффекту взаимного обогащения, биологической ценности и физико-химическим параметрам;

- результаты экспериментального изучения процесса коагуляции и ферментации молочно-белковой основы продукта ассоциациями мезофильных гомофер-ментативных культур и бифидобактерий;

- комплексная оценка степени влияния гречневой муки и продолжительности ферментации на изменение клеточной концентрации бифидобактерий (В. lactis, В. bi-fidum) в процессе коагуляции и ферментации молочно-белковой основы продукта;

- технология творожно-крупяного биопродукта с использованием принципов ХАССП (СТО 90282083-001-2012).

Достоверность результатов подтверждается достаточной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, реологических методов исследований, и их математической обработкой, апробацией нового технологического решения в производственных условиях.

Качество и безопасность разработанного продукта на соответствие требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» ((в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-Ф3) подтверждены исследованиями в аккредитованной испытательной лаборатории ООО «Центр сертификации и экспертизы «Омск-тест».

Апробация результатов. Основные положения работы и результаты исследований были предметом обсуждения и докладов на конференциях и конгрессах различного уровня, в том числе: международной научно-практической конференции «Достижения и перспективы естественных и технических наук» (Ставрополь, 2011 г.), V Всероссийской научно-практической конференции «Исследования и достижения в области теоретической и прикладной химии. Экология. Продукты питания» (Барнаул, 2011 г.), межвузовской научно-практической конференции «Студент и научно-технический прогресс: инновационные технологии и сервис» (Новосибирск, 2012 г.), международной интернет-конференции «Биотехнология. Взгляд в будущее» (Казань, 2012 г), международной молодежной конференции «Биокаталитические технологии и технологии возобновляемых ресурсов в интересах рационального природопользования» (Кемерово, 2012 г.), VIII специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2012 г.)

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Галкина, Светлана Леонидовна

Результаты исследования изменения эффективной вязкости от количества вкусового наполнителя в опытных вариантах творожно-крупяного биопродукта представлены на рисунке 3.16.

0 25 50 75 100 125 150

Скорость сдвига, с-1 Контроль * Опыт 1 (5 % наполнителя)

-"♦—Опыт 2 <10 % наполнителя) —ж— Опыт 3 П5 % наполнителя)

Рисунок 3.16 - Зависимость эффективной вязкости от градиента скорости сдвига в опытных вариантах творожно-крупяного биопродукта

Регрессионный анализ зависимости эффективной вязкости от градиента скорости сдвига в опытных вариантах творожно-крупяного биопродукта представлен в таблице 3.25.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, на основании аналитического обзора теоретических и экспериментальных исследований отечественных и зарубежных ученых в области создания новых технологий творожно-растительных продуктов было установлено, что актуальным и целесообразным представляется разработка технологии творожно-крупяного биопродукта, предназначенного для организации питания детей школьного возраста.

В результате проведенного комплекса научных исследований, аналитической и математической обработки экспериментальных данных разработана технология творожно-крупяного биопродукта. Цель, поставленная в диссертационной работе, полностью достигнута, все сформулированные научные задачи решены. Анализ научных результатов, полученных экспериментальным путем, их математическая обработка, позволили сделать следующие выводы:

1. Сформулированы основные требования к качественным показателям творожно-крупяного биопродукта и экспериментально обоснован состав молочно-белковой основы для его производства.

2. Проведено конструирование молочно-белковой основы продукта по оптимальному балансу незаменимых факторов питания (аминокислот), эффекту взаимного обогащения, биологической ценности и физико-химическим параметрам на основе молока с м.д.ж. 2,5% , сливок с м.д.ж. 35%, концентрата молочного белка и муки гречневой до достижения сухих веществ 20-21%.

3. Экспериментально установлен оптимальный режим пастеризации молоч-но-белковой основы при температуре 95 °С с выдержкой 5 минут, обеспечивающий минимальную остаточную микрофлору.

4. Исследован процесс коагуляции и ферментации молочно-белковой основы продукта ассоциациями мезофильных гомоферментативных культур и бифи-добактерий и установлены его рациональные режимы (12 ч при температуре 24-26°С). Разработаны математические модели, описывающие влияние продолжительности ферментации, активной кислотности, массовой доли гречневой муки и сухих веществ на изменение клеточной концентрации бифидобактерий (В. lactis, В. bifidum), установлена наиболее эффективная ассоциация микроорганизмов (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Bifidobacterium lactis, штамм BB-12), обеспечивающая более высокую клеточную концентрацию бифидобактерий (не менее 7 lgKOE/r) в течение 12 ч ферментации.

5. На основании дисперсионного анализа проведена оценка степени влияния гречневой муки и продолжительности ферментации на изменение клеточной концентрации бифидобактерий (В. lactis, В. bifidum), установлено, что гречневая мука, являясь источником дополнительных питательных субстратов, оказывает ро-стостимулирующее влияние на ассоциативный рост бифидобактерий (В. lactis, В. bifidum), коэффициент стимуляции роста составляет 1,03 -1,16.

6. Сформирован органолептический профиль творожно-крупяного биопродукта: на основе органолептических, физико-химических и структурно-механических характеристик определены вид и оптимальное количество ягодных вкусовых наполнителей (10 % от массы компонентов рецептуры).

7. Изучена хранимоспособность творожно-крупяного биопродукта и установлен гарантированный срок его годности - 5 сут. при температурном режиме (4±2) °С, гарантирующий сохранение его пробиотических свойств (клеточная концентрация молочнокислых микроорганизмов не менее 7 lg КОЕ/г, бифидобак-терии - не менее 6 lg КОЕ/г). Определена пищевая, биологическая ценность, показатели качества, проведен анализ степени удовлетворения среднесуточной физиологической потребности школьников при потреблении 100, 125 и 150 г творожно-крупяного биопродукта.

8. Разработана технология производства творожно-крупяного биопродукта с использованием принципов ХАССП и нормативная документация (СТО 90282083-0012012). Проведена оценка экономической эффективности разработанной технологии и ее промышленная апробация на молочном предприятии ООО «Сибиряк+».

Разработанная в результате проведения экспериментально-аналитических исследований технология творожно-крупяного биопродукта, соответствует современному направлению развития пищевой биотехнологии и может быть реализована в промышленных условиях. Тематика исследований, направленная на разработку новых технологии творожно-растительных биопродуктов, перспективна в свете изучения процессов биоферментации и коагуляции молочно-белковой основы с различными растительными компонентами, инновационных технологических решений.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Галкина, Светлана Леонидовна, 2012 год

1. Алимарданова, М.К. Влияние растительного наполнителя на структуру кисломолочного продуктам / М.К. Алимарданова, Ж.К. Усембаева, A.A. Бектургано-ва // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2010. - №2. - С. 68.

2. Анищенко И.П. Бактериальные закваски и концентраты для производства творога / И.П. Анищенко// Молоч. пром-сть. -№ 8. 2008. - С. 27-28.

3. Банникова, JT.A. Микробиологические основы молочного производства (под ред. канд. техн. наук ЯМ. Костина) / JI.A. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семе-нихина. М., 1987. - 400 с.

4. Бархатова, Т.В. Активизация бифидобактерий на новой питательной среде / Т.В. Бархатова, В.И. Танина, Т.В. Рожкова // Молоч. пром-сть. 2003. - № 3. - С. 18-19.

5. Боголюбская Ю.В. Исследование рецептур продуктов функционального назначения / Ю.В. Боголюбская // Пищевая пром-сть. 2007. - № 4. - С. 70.

6. Бойцова, Т.М. Разработка технологий молочно-растительных продуктов питания / Т.М. Бойцова, Т.К. Каленик, Д.В. Ряписов // Пищевая пром-сть. — 2011. — №3. С. 12-14.

7. Борисова, Г.В. Закваски для кисломолочных продуктов: классификация, характеристики, качество / Г.В. Борисова, Е.В. Ожиганова, Т.П. Бурыкна // Молоч. пром-сть. 2008. - № 6. - С. 73-74.

8. Вентцель Е.С. Теория вероятностей и ее инженерные приложения / Е.С. Вейтцель, JI.A. Овчаров. М.: Наука, 2001 - 480 с.

9. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. Омск, 2004. - 224 с.

10. Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пась-ко, И.П. Каня Омск, 2006. - 336 с.

11. Гаврилова, Н.Б. Творожный продукт с пониженным содержанием лактозы для детей школьного возраста / Н.Б. Гаврилова, О.В. Бессонова // Молоч. пром-сть. 2009. - № 7. - С. 55-56.

12. Гаврилова, Н.Б. Технология низколактозного творожного продукта для школьников / Н.Б. Гаврилова, О.В. Бессонова // Переработка молока. 2009. -№ 12.-С. 12-13.

13. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 18 с.

14. ГОСТ 25102-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий М.: ФГУП «Стандартин-форм», 2007. - 20 с.

15. ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка. М.: Изд-во стандартов, 2001.-300 с.

16. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М.: Изд-во стандартов, 2009. - 11 с.

17. ГОСТ 30305.4-95. Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости. -М.: Изд-во стандартов, 1995. -15 с.

18. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

19. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности М.: ФГУП «Стандартинформ», 2001. - 42 с.

20. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

21. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

22. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Введ. 2001-23-01. -М.: Стандартинформ, 2009. - 12 с.

23. ГОСТ Р 52687-2006. Продукты кисломолочные, обогащенные бифидо-бактериями бифидум М.: ФГУП «Стандартинформ», 2007. - 20 с.

24. ГОСТ Р 53359-2009. Молоко и продукты переработки молока. Метод определения pH. М.: Изд-во «Стандартинформ», 2009. - 11 с.

25. ГОСТ Р 53430-2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. М.: Изд-во. стандартов, 2011. - 25 с.

26. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. М., 1979. - 200 с.

27. Долгосрочная целевая программа г. Омска «Оказание содействия муниципальным общеобразовательным учреждениям города Омска в организации питания обучающихся» (2009 2013 годы). - Омск, 2009. - 120 с.

28. Донская Г.А. Функциональные молочные продукты / Г.А. Донская // Мо-лоч. пром-сть. 2007. - № 3 - С. 71.

29. Доценко, С.М. Молочно-растительные продукты / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.М. Грызлов, В.П. Павлов, Д.В. Ряписов // Молоч. пром-сть. -2010.-№4.-С. 71.

30. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: автореф. дис. . докт. техн. наук / Н.И. Дунченко. Кемерово, 2003. - 52 с.

31. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: монография / Н.И. Дунченко. Москва-Барнаул: Изд. Алт. ГТУ, 2002. - 164 с.

32. Дунченко, Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, A.B. Рыбин. М., 2008. - 212 с.

33. Евдокимов, И.А. Кисломолочные напитки с пищевыми волокнами и пре-биотиком «Лаэль» / И.А. Евдокимов, В.В. Крючкова, Т.Ю. Кокина, О.И. Чемери-ченко // Молоч. пром-сть. 2007. - № 10. - С. 34.

34. Еделев, Д.А. Технологии обеспечения безопасности и качества продуктов питания: проблемы, стратегические цели, перспективы развития / Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон // Пищевая пром-сть. 2010. - №10. - С. 36-39.

35. Забодалова Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: дис. . докт. тех. наук / Л.А. Забодалова -Кемерово, 2000. 233 с.

36. Захарова, Л.М. Галактоолигосахариды как фактор роста бифидобактерий / Л.М. Захарова, М.А. Захаренко, И.А. Еремина // Молоч. пром-сть. 2010. - № 1. -С. 53-54.

37. Захарова, Л.М. Растительное сырье для производства молокосодержащих продуктов/ Л.М. Захарова, И.А. Мазеева, И.Н. Пушмина // Пищевая пром-сть. -2008. № 9. - С. 69.

38. Зобкова, З.С. О творожных продуктах, обогащенных компонентами немолочного происхождения / З.С. Зобкова, Д.В. Зенина // Молоч. пром-сть. 2008. - № 8. - С. 24-25.

39. Золотин, А.Ю. Разработка продуктов с наполнителями для дошкольного и школьного возраста / А.Ю. Золотин, C.B. Фелик, Т.А, Антипова // Переработка молока. 2009. - № 10 - С. 32.

40. Ивашкин, Ю.А. Концепция прикладной биотехнологии переработки животного сырья / Ю.А. Ивашкин, И.И. Протопопов // Мясная пром-сть. 1992. -№ 3. - С. 10-13.

41. Ивашкин, Ю.А. Экспертная система адекватного питания / Ю.А. Ивашкин, М.А. Никитина // Пища, экология, человек: тез. докл. IV междунар. техн. конф. -М., 2001 .-С. 58.

42. Ингредиенты ЗАО «Ковчег и Ко» для молочной промышленности / Продукты & Ингредиенты. 2007. - № 1. - С. 46-47.

43. Кантере, В.М. Качество и безопасность продуктов питания: Монография /

44. B.М. Кантере, В.А. Матисон, О.И. Тихомирова, Ю.Б. Крючкова. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - 398 с.

45. Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / В.М. Кантере, В. А. Матисон, М.А. Хангажеева, Ю.С. Сазонов. М.: РАСХН, 2004. - 462 с.

46. Карычев О.В. Революционные конценпции «Христиан Хансен» для производства творога / О.В. Карычев // Молоч. пром-сть. 2008. - № 8. - С. 12.

47. Кирьянов Д.В. MathCAD. 2001 / Д.В. Кирьянов. СПб-Петербург. 2001. - 544 с.

48. Колончин К.В. Развитие перерабатывающих предприятий АПК в области обеспечения безопасности и качества продуктов питания/ К.В. Колончин, Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон // Пищевая пром-сть. № 4. - 2010.1. C.25-27.

49. Коновалов K.JI. Растительные пищевые композиты полифункционального назначения / K.J1. Коновалов, М.Т. Шулбаева, А.И. Лосева, О.Н. Мусина// Пищевая пром-сть. № 7 - 2010. - С. 32-35.

50. Конь И.Я. Актуальные проблемы организации питания школьников / И.Я. Конь // Пищевая пром-сть. № 2. - 2008. - С 8-9.

51. Крусь, Ш.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Ш.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокита. М., 2000. - 368 с.

52. Лилищенцева, А.Н. Перспективные направления создания комбинированных продуктов/ А.Н. Лилищенцева, Д.А. Сафронова, Н.В. Комарова// Пищевая промышленность. № 2. - 2008. - С 16-17.

53. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов питания с задаваемой пищевой ценностью / H.H. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - №3. - С. 4-9.

54. Липатов H.H. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания / Н.Н.Липатов. // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - №6. - С. 17-19.

55. Липатов H.H. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов: автореф. дис. . .докт. техн. наук / H.H. Липатов. М. 1988. - 54 с.

56. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 9-15.

57. Липатов, H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / H.H. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - № 2. - С. 24-25.

58. Лисин П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов / П.А. Лисин. М.: ДеЛи принт, 2007. - 102 с.

59. Лисин, П.А. Моделирование продуктов для школьников / П.А. Лисин, Ю.А. Канушина // Молоч. пром-сть. 2011. - №8. - С.43-44.

60. Лисицын, А.Б. Мировая практика формирования качества мясного сырья и требования к нему перерабатывающей промышленности / А.Б. Лисицын, Ю.В. Тату-лов, И.М. Чернуха // Мясная индустрия. 2001. - № 9. - С. 6-9.

61. Лобыкина, E.H. Пропаганда медицинских знаний в области питания на современном этапе/ E.H. Лобыкина, О.И. Хвостова// Вопросы питания. Том 76, №3.-2007.- С. 45.

62. Майоров A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / A.A. Майоров. Барнаул: Изд. АлтГТУ, 1999. - 210 с.

63. Максимова H.B. Улучшение системы менеджмента качества пищевого предприятия на основе анализа и совершенствования процессов / Н.В. Максимова, В.А. Матисон // Пищевая пром-сть. 2009. - С.38-40.

64. Марьин В.А. Новый закон роста микроорганизмов / В.А. Марьин // Сб. науч. тр. поев. 80-летию H.H. Липатова. ГНУ ВНИМИ. - М., 2003. -С. 142-146.

65. Марьин, В.А. Фаза линейного роста бифидобактерий в гидролизатно-молочных питательных средах, используемых при производстве бактериального концентрата / В.А. Марьин, E.H. Райдна // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006.-№ 9. С. 53-55.

66. Масанский С.А. Школьное питание: ключевые проблемы / С.А. Масан-ский // Питание и общество. 2004. - №6. - С. 4-5.

67. Мирончиков, Д.В. Исследование и разработка технологии творожного продукта для питания детей школьного возраста: автореф. дис. . канд. техн. наук / Д.В. Мирончиков. Кемерово, 2009. 21 с.

68. Михалюк М.С. Возрастные особенности питания детей / М.С. Михалюк // Вопросы питания. 2005. - №2. - С. 24-29.

69. Мосов, A.B. Молочные продукты в питании детей и подростков / A.B. Мосов // Переработка молока. 2007. - № 4. - С. 12.

70. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, утв.06.03.2004. 16 с.

71. МУК 4.2.999-00 Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах, утв. 08.11.2000. 17 с.

72. Мусина О.Н. Стратегия разработки творожных продуктов для молодежи / О.Н. Мусина // Переработка молока. 2008. - №4. - С. 10-12.

73. Мусина, О.Н. Состояние и тенденции развития биотехнологий комбинированных молочных продуктов / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин, М.Н. Сахрынин. -Барнаул: Изд.АлтГТУ, 2006. 335 с.

74. Новик, Г.И. Сохранение жизнеспособности и физиологических свойств бифидобактерий при криоконсервации и лиофилизации / Г.И. Новик, Н.И. Аста-пович, Н.Г. Кадникова, Н.Е. Рябая // Микробиология. 1998. - № 5. - С. 637-642.

75. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопи-ческим методом: метод, указания. М.: МГУПБ, 2003. - 27 л.

76. Остроумов, JI. А. Молочно-белковые концентраты для плавленых сыров / JI. А. Остроумов, А. Ю. Просеков, О. О. Бабич // Сыроделие и маслоделие. 2010. -№ 2.-С. 21-23.

77. Остроумов, JI.A. Новые подходы к проектированию комбинированных молочных продуктов / JLA. Остроумов, С.Г. Козлов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. Кемерово, 2007. -С. 24-25.

78. Пасько, О.В. Биотехнология молокосодержащих продуктов для функционального питания / О.В. Пасько // Переработка молока. 2008. - № 9. - С. 12-16.

79. Пасько, О.В. Молокосодержащие продукты с растительным сырьем / О.В. Пасько // Молоч. пром-сть. 2009. - № 7. - С. 40.

80. Пасько, О.В. Научное и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов: автореф. дис. .докт. техн. наук / О.В. Пасько. Кемерово, 2011. - 43 с.

81. Пат. 2285426 РФ, МГЖ А 23 С 19/076. Способ производства творога для детского питания / Хамагаева И.С., Григорьева А. И.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ВСГТУ, Хамагаева И.С. № 2005107252/13; заявл. 15.03.2005; опубл. 20.10.2006.

82. Пат. 2414139 РФ, МПК7, А 23С 23/00. Способ производства творожного десерта функционального назначения / Енальева Л.В., Бочков A.A., Бараников

83. А.И., Колосов Ю.А., Бараников В.А.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Донской гос. аграр. ун-т". -№ 2009131410/10; заявл. 18.08.09; опубл. 20.03.11.

84. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г. А. Романенко, Н.Ф. Княжев и др. Новосибирск: 2002. - 344 с.

85. Пономарев, А.Н. Обогащенный творог / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзлики-на, JI.B. Голубева // Молоч. пром-сть. 2011. - №3. - С. 73.

86. Пономарев, В.А. Бифидогенные концентраты с заданными функциональными свойствами / В.А. Пономарев, А.Д. Лодыгин // Молоч. пром-сть. 2010. -№ 1.-С. 64.

87. Просеков, А.Ю. Технология молочных продуктов детского питания: Учебное пособие / А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева. Кемерово, 2005. - 278 с.

88. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».

89. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология: В 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева М.: КолосС, 2004. - 440 с.

90. Сажинов Г.Ю. Технологические принципы создания и формирование качества продуктов детского питания на молочной основе: автореф. дис. . докт. техн. наук / Г.Ю. Сажинов. Кемерово, 2006. - 44 с.

91. СанПин 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

92. Сборник инструкций по приготовлению питательных сред для микробиологического контроля молока и молочных продуктов // ГНУ ВНИИМС. Углич, 2002.- Юс.

93. Сборник материалов по управлению рисками и применению системы ХАССП. М.: ВНИИС Госстандарта России, 2000. - 85 с.

94. Семенихина, В.Ф. Технологические аспекты использования бифидобак-терий для кисломолочных продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, A.B. Бе-гунова // Молочная пром-сть. 2009. - № 12. - С. 9-11.

95. Симонян, A.B. Использование нингидриновой реакции для количественного определения a-аминокислот в различных объектах / A.B. Симонян, A.A. Са-ламатов, Ю.С. Покровская, A.A. Аванесян // Методические рекомендации. Волгоград, 2007. - С. 106.

96. Скотт, Р. Производства сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, P.A. Уилби. СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.

97. Смирнова, И.А. Молочно-белковый концентрат / И.А. Смирнова, В.Н. Печерина // Молоч. пром-сть. 2010. - № 7. - С. 57.

98. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З. Сыры / Кузнецов В.В., Шилер Г.Г.; под общей ред. Г.Г. Шилера. СПб., 2003.-512 с.

99. Тимофеева, A.M. Кулинарная продукция для школьного питания / A.M. Тимофеева, Г.В. Иванова // Пищевая пром-сть. 2007. - №4. - С. 66-69.

100. Тихомирова Н. А. Вопросы производства молочных продуктов для школьников и студентов/ Н. А. Тихомирова// Переработка молока. 2008 - №4. - С. 15-19.

101. Фатьянов, Е.В. Активность воды молочных продуктов / Е.В. Фатьянов // Молочная пром-сть. 2011. - № 2. - С. 61.

102. Федеральный закон № 88-ФЗ от 12 июня 2008 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЭ).

103. Фелик, C.B. Белковые компоненты продуктов для детей дошкольного и школьного возраста / C.B. Фелик, А.Ю. Золотин, Т.А. Антипова // Молоч. пром-сть. 2010. - №5. С. 36.

104. Ферстер, Э. Методы корреляционного и регрессионного анализа / Э. Фер-стер, Б. Ренц. М., 1983. - 298 с.

105. Функциональные продукты основа долголетия // Переработка молока. -2006. -№ 10.-С. 8-12.

106. Хамагаева, И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования ß-галактозидазы и бифидо-бактерий: дис.докт. тех. наук. -М., 1989. 500 л.

107. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М., 2002. - 236 с.

108. Храмцов А.Г. Доктрина инновационных технологий молочных продуктов возможности реализации / А.Г. Храмцов // Молоч. пром-сть. - 2008. - № 4. - С. 64-67.

109. Храмцов, А.Г. Изучение in vivo влияния волокноподобных олигосахари-дов на бифидофлору макроорганизма / А.Г. Храмцов, В.В. Садовой, В.А. Самы-лина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 11. - С. 41.

110. Храмцов, А.Г. Обоснование разработки технологии бифидоактивных молочных продуктов / А.Г. Храмцов, С.Е. Виноград екая, Е.И. Гнездилова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 11. - С. 16.

111. Шендеров, Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы / Б.А. Шендеров // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005.-№ 2. - С. 23-26.

112. Шендеров Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома / Б.А. Шендеров. М., 2008. - 319 с.

113. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник / В.П. Шидловская. М., 2000. - 280 с.

114. Шипина, Н.М. Пищевая коррекция кальциевой и йодной недостаточности у детей / Н.М. Шипина, A.JL Поздняков // Вопросы питания. 2007. - №2. - С. 30-34.

115. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина. М., 2008. - 280 с.

116. Яковлева Т.В. Разработка технологии формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста: автореф. дис. .канд. тех. наук. Краснодар, 2009. - 21 с.

117. Antagonistic activity of probiotic lactobacilli and bifidobacteria against entero-and uropathogens / P. Hütt, J. Shchepetova, K. Loivukene, T. Kullisaar, M. Mikelsaar // J. Appl Microbiol. 2006. - Jun;100(6):1324-32.

118. Celik, S. Some properties of yoghurt produced by adding mulberry pekmez (concentrated juice)/ S. Celik, I. Bakirci // Int. J. Dairy Technol. 2003. - № 1- Vol.56. - P.26.

119. D'Aimmo, M.R. Antibiotic resistance of lactic acid bacteria and Bifidobacterium spp. isolated from dairy and pharmaceutical products / M.R. D'Aimmo, M. Modesto, B. Biavati // Int J Food Microbiol. 2007. - Apr l;115(l):35-42. - Epub 2007. Jan 2.

120. Differential immunomodulatory properties of Bifidobacterium logum strains: relevance to probiotic selection and clinical applications / M. Medina, E. Izquierdo, S. Ennahar, Y. Sanz // Clin Exp Immunol. 2007 Dec. 150(3):531-8. Epub 2007. - Oct. 22.

121. Fuller, R. Probiotics in man and animals / R. Fuller // J. Appl. Bacteriol. -1989. Vol. 66. - P. 365-367.

122. Functional Food Science in Europe/ F. Bellisle, A.T. Diplock, G. Hornstra et al. // British J. Nutrition. 1998. - v. 80. - Suppl.l. - P. 193.

123. Grandison A.S. and Glover F.A. (1994) In Modern Dairy Technology Advances in Milk Processing. Vol. 1, and Edition, Ed. by Robinson, R. K., Chapman & Hall, London. - pp. 273-311.

124. Herrington E.S. The using of the combined parameter optimization in mathematical models / E.S. Herrington // Industry Quality control, 1995. Vol. 21,10. - P. 546.

125. Identification and antibiotic susceptibilit of bacterial isolates from probiotic products / R. Temmerman, B. Pot, G. Huys, J. Swings // Int J Food Microbiol. -2003.- Feb 25. 81(1):1-10.

126. Incly K.H., Woollard D.C. The determination of vitamin D by high performance liquid chromatography // Nutr. Z. Joum. Dairy Sci and Techol. 1984. Vol. 19. -№ l.-P. 1-6.

127. Ishabashi, N. Bifidobacteria: research and devetopmen in Japan / N. Ishabashi, S. Shimamura // Food Technology. 1993. - Vol. 47, № 6. - P.23.

128. Jscheuscher, A.D., Rauber H.J., Linke L. Wiss.Z. Jlchn. Vniv. Dresden. -1980. Vol. 29. - № 1. - P. 179-187.

129. Kim, H.S. Gilliland S.E. Lactobacillus acidophilus as aidlactose digestion in humans / H.S. Kim, S.E. Gilliland // J. Dairy Sci. 1983. - Vol. 66. - № 5. - P. 959-966.

130. Kim, P.I. Probiotic properties of Lactobacillus and Bifidobacterium strains isolated from porcine gastrointestinal tract / P.I. Kim, M.Y. Jung, Y.H. Chang et al. // Appl Microbiol Biotechnol. 2007. - V. 6 - P. 62-65.

131. Kizerwetter-Swida, M. Selection of potentially probiotic Lactobacillus strains towards their inhibitory activity against poultry enteropathogenic bacteria / M. Kizerwetter-Swida, M. Binek // Pol J Microbiol. 2005. - 54(4):287-94.

132. Kulozik, U. Food process engineering and dairy technology at the Technical University of Munich / U. Kulozik, F. Guilmineau // Int. J. Dairy Technol. 2003 - № 4 -Vol.56.-P.197-198.

133. Markletter, D. Functional food challenge to industry / D. Markletter // 1989, July 24.-1989.-P.25.

134. Marriott B. M. Functional foods: an ecologic perspective //Am. J. Clin. Nutr. -2000. -71.-6 Suppl.

135. McKay L. L. Fpplications for biotechnology: present and future improvements in lactic acid bacteria / L. L. McKay, K. A. Baldwin // FEMS Microbiol. Rev 1990. -Vol. 87. - P. 3-14.

136. Mikolajcik E. V. Effekt of heat an biological activity of N-acetilglucosomine / E. V. Mikolajcik, M. T. Mansen // J.Dairy Sci. 1973. - Vol. 56. № 5. - P. 631.

137. Mizota, T. Functional and nutritional food contiaining bifidogenic factor / T. Mizota // Bull. Int. Dairy Fed. 1996. - P. 31-35.

138. Moreira, M. Technological properties of milks fermented with thermophilic lactis acid bacteria at suboptimal temperature / M. Moreira, A. Abraham, G.de Antoni // J. Dairy Sc. 2000. - Vol. 83, № 3. - P. 395-400.

139. Morris G.A., Foster T.G., and Harding S.E. Further Observation on the Size, Shape, and Hydration of Casein Micelles from Novel Analytical Ultracentrifuge and Capillary Viscometry Approaches.// Biomacromolecules, 2000. V. 1. - P. 764-767.

140. Muriana, P.M. Conjugaltransfer of plasmid-encoded determinants for bacteri-ocin production and immunity of Lactobacillus acidophilus 88. Appl. Environ / P.M. Muriana, T.R. Klaenhammer // Microbiol. 1987. - 53: 553 - 560.

141. National Advisory Committee jn Microbiological Criteria for Foods / Hazard Analysis and critical control point system international J. of food Microbiology. 1992. -V. 16.-P. 1-23.

142. Ottogalli G., A. Galli. Fermented foods in the past and in the future // Annali di Microbiol. Ed Enzimologia (Italy).1997, v. 47 (pt.2), 237-257.

143. Pirt S.J. Principles of Microbe and Cell Cultivation. Blackwell Scientific Publications. London, 1975. 256 p.

144. Preet kaur isht Yeneiak Indian Food Packer // Food Technology. 1988. - Vol. 42, № 42. - P. 24-26.

145. Prevention of Helicobacter pylori infection by lactobacilli in a gnotobiotic murine model / A.M. Kabir et al. // Gut. 1997. - v. 41. - P. 49-55.

146. Probiotic properties of Lactobacillus and Bifidobacterium strains isolated from porcine gastrointestinal tract / P.I. Kim, M.Y. Jung, Y.H. Chang, S. Kim, S.J. Kim, Y.H. Park // Appl Microbiol Biotechnol. 2007. - Apr; 74(5):1103-11. Epub 2006. -Nov 29.

147. Rao R.R., Chandrasekhara N. and Ranganathan K.A. (Eds.) (1989) In Trends in Food Science and Technology, Association of Food Scientists and Technologists (India), Mysore.

148. Recept A. Efficient immobilization and and pattering of live bacterial cells / A Recept // Author manuscript: available in PMC. 1998. - №15.- P. 1-17.

149. Reddy G.V., Shahani K.M. and Baneriee M.R. Inhibitory effect of yogurt on Ehrlich ascites tumor cell proliferation // J. Nat. Cane. Inc. 1973. Vol. 50. -P. 815-817.

150. Reid, G Selecting, testing and understanding probiotic microorganisms / G Reid, S.O. Kim, G.A. Kohler // FEMS Immunol Med Microbiol. 2006. - V.46. -P. 149-157.

151. Renner E. and Abd El-Salam, M. H. (1991) In Application oj Ultrafiltration in the Dairy Industry, Elsevier Science Publishers, London.

152. Robinson R.K. and Tamime A.Y. In Dairy Microbiology The Microbiology of Milk Products, Vol. 2, 2nd Edition, Ed. by Robinson R. K., Elsevier Applied Science Publishers, London, 1992. - P. 291-343.

153. Rolfe R.D. The role of probiotic cultures in the control of gastrointestinal health / R.D. Rolfe // J. Nutrition. 2000. - v. 130. - (2S Suppl). - P. 396-402 .

154. Sanders, H. Probiotics: Their Potential to Impact Human Health / H. Sanders, G. Gibson, H.S. Gill et al. // CAST Isuer Paper. October 2007. - № 36. - P. 20.

155. Sanders, M.E. Probiotics / M.E. Sanders // Food Technology. 1999. Vol. 53. - P. 67-77.

156. Singh H., McCarthy O.J., and Lucey J.A. Physico-chemical properties of milk. In: Advanced Dairy Chemistry Volume 3. Lactose, Water, Salts And Vitamins. 2nd ed, P.F. Fox (Ed.). New York: Chapman & Hall, 1997, P. 469.

157. Smyth, E. A biological perspective on the structure and function of caseins and casein micelles / E. Smyth, R.A. Clegg, C. Holt // Int. J. Dairy Technol. 2004. - № 2-3 -Vol.57. - P.121.

158. Stadhouders J.: Dairy starter cultures (Molkereisaureweckerkulturen). Milchwissenschaft 29. 1974. - № 6. - S. 329-337.

159. Stanier R.Y., Ingram J.L. Wheelis M.L. and Painter P. In The Microbial World, 5th Edition, MacMillan Education, London, 1987.

160. Tamime, A.Y. Microbiological and technological aspects of milks fermented by bifidobacteria / A.Y. Tamime, V.M.E. Marshall, R.K. Robinson // Journal of Dairy Research. 1995. - V. 62 - P. 151-187.

161. Tommaso G. Morphological observation and microbial population dynamics in anaerobic polyurethane foam / G Tommaso, M. Varesche // Brazilian Journal of Chemical Engineering. 2004. - № 3. - P. 87-92.

162. Torre, L.La. Rheology and sensory profiling of set-type fermented milks made with different commercial probiotic and yoghurt starter cultures / L.La. Torre, A.Y. Tamime,

163. D.D. Muir // Int. J. Dairy Technol. 2003. - № 3 - Vol. 56. - P. 165.

164. Towards a European Strategy for Nanotechnology, Luxembourg: Officefor Official Publications of the European Communities. 2004.

165. Towers P.A., Harden T. J., Nichol A. W., S. Halley. The role of milk in human health: an Australian perspective // Nutrition today. (USA). 1997, V. 32, № 5, P. 219225.

166. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) / P.M. Verschuren // British J. Nutrition. 2002. - V. 88. - Suppl. 2. -P. 125-130.

167. Warner, E.A. Bioactivity of milk proteins: 1. Anticariogenicity of whey proteins/

168. E.A. Warner, A.D. Kanekanian, A.T. Andrews // Int. J. Dairy Technol. 2001. - № 4-Vol.54. - P.151-153.

169. Widicus Warren F., Kirk James R. High Pressure liquid chromatographic determination of vitamin A and E Cereal Products / F. Widicus Warren, R. Kirk James // J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1979. - Vol. 62, № 3. - P. 637-641.