Изучение влияния кальцийсодержащих добавок на потребительские свойства хлебобулочных изделий функционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Вотинова, Евгения Минневарисовна

• Вотинова, Евгения Минневарисовна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Вотинова, Евгения Минневарисовна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Значение кальция для жизнедеятельности организма.

1.2 Обмен кальция в организме.

1.3 Источники поступления кальция и его усвоение.

1.4 Заболевания, связанные с пониженным потреблением кальция.

1.5 Использование медицинских препаратов и биологически активных добавок для коррекции рациона питания.

1.6 Сравнительный анализ кальцийсодержащих добавок, используемых для обогащения хлебобулочных изделий.

1.6.1 Обогащение хлебобулочных изделий монопрепаратами кальция

1.6.2 Обогащение хлебобулочных изделий премиксами.

1.6.3 Обогащение хлебобулочных изделий биологически активными добавками.

1.6.4 Обогащение хлебобулочных изделий продуктами животного происхождения.

1.6.5 Обогащение хлебобулочных изделий лекарственно-растительным сырьем.

1.7 Крапива двудомная как источник витаминов и минеральных веществ

1.8 Методы определения кальция в пищевых продуктах.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Изучение влияния кальцийсодержащих добавок на потребительские свойства хлебобулочных изделий функционального назначения»

Актуальность работы. В настоящее время одной из приоритетных задач современной пищевой технологии является оптимизация пищевого статуса населения России, улучшение качества питания. В связи с этим определены основные подходы и задачи по созданию функциональных пищевых продуктов. Хлеб, как основной компонент питания населения является продуктом, удовлетворяющим основным принципам обогащения, поэтому закономерно, что в мировой практике все большее распространение получают работы по созданию хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Одним из основных макроэлементов, участвующих в физиологическом процессе роста и развития организма, является кальций. Норма суточной потребности в кальции согласно данным Института питания РАМН 1000 — 1500 мг /51/. За счет потребления традиционных хлебобулочных изделий эта потребность покрывается лишь на 9 — 11,5 %. Дефицит поступления кальция выявлен более чем у 80% населения России. Недостаток кальция является фактором, существенно повышающим риск и тяжесть ряда алиментарных заболеваний, в том числе остеопо-роза. Многочисленные проведенные исследования свидетельствуют о том, что назначение препаратов кальция и употребление обогащенных кальцием продуктов питания замедляют потерю костной массы и уменьшает частоту переломов. Обеспечить оптимальное потребление кальция с рационом за счет обычных продуктов питания трудно и это ставит вопрос о необходимости создания специализированных продуктов, дополнительно обогащенных этим макроэлементом.

Теоретические основы оптимизации пищевой и энергетической ценности хлебобулочных изделий сформулированы в научных трудах JUL Ауэрмана, В.Б. Спиричева, JI.H. Шатнюк, B.JI. Кретович, Р.Д. Поландовой, С.Я. Корячки-ной и других ученых.

Исходя из вышеизложенного, актуальным представляется разработка и производство дополнительно обогащенных кальцием хлебобулочных изделий.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилось изучение влияния кальцийсодержащих добавок различной природы на потребительские свойства хлебобулочных изделий функционального назначения.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- изучить ассортимент продуктов питания, обогащенных кальцием на рынке г. Кемерово;

- дать классификацию кальцийсодержащих добавок, используемых для обогащения хлебобулочных изделий;

- изучить влияние различных дозировок кальцийсодержащих добавок на орга-нолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки;

- исследовать возможности использования кальцийсодержащего растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной хлебопекарной муки;

- дать потребительскую оценку качества хлебобулочных изделий, выработанных с использованием кальцийсодержащих добавок и кальцийсодержащего растительного сырья;

- изучить сохранность кальция в готовых хлебобулочных изделиях;

- разработать на основании полученных результатов проекты технической документации на новые виды изделий;

- разработать бизнес проект малого инновационного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий, обогащенных незаменимыми микронутриентами.

Научная новизна и значимость. Предложена классификация кальцийсодержащих пищевых добавок, используемых для обогащения хлебобулочных изделий, по пищевым и химическим критериям.

Научно и экспериментально обоснованы максимальные пороговые и оптимальные дозировки кальцийсодержащих добавок для обогащения хлебобулочных изделий: лактата, карбоната, фосфата, цитрата, хлорида кальция.

Доказана целесообразность использования в качестве кальцийсодержащего растительного сырья - порошка крапивы двудомной. Обоснован выбор типов хлебобулочных изделий. Показаны функциональные свойства разработанных хлебобулочных изделий с добавлением порошка крапивы.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием. Разработаны проекты технической документации на булочку «Московская с кальцием» (ТУ 9115-092-02068315-08) и булочку «Лесная» (ТУ 9115-09302068315-08).

Разработан бизнес проект малого инновационного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий функционального назначения.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе, в лекционных курсах и при проведении практических занятий по дисциплинам: «Основы пищевой биотехнологии», «Товароведение и экспертиза хлебобулочных изделий», «Технология продуктов функционального назначения».

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на 1 Всероссийской конференции студентов и аспирантов (Кемерово, КемТИПП апрель 2008 г.), 10 региональном конкурсе бизнес идей и научно-исследовательских разработок «Молодые. Дерзкие. Перспективные.» (Санкт Петербург, 2007 г.), III научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2008 г.) Работа обсуждена на расширенном заседании кафедры «Биотехнология, товароведение и управление качеством» ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 1 — в центральной печати.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Вотинова, Евгения Минневарисовна

ВЫВОДЫ

1. Дана классификация кальцийсодержащих обогащающих добавок, используемых для производства хлебобулочных изделий по пищевому и химическому критериям. По пищевому критерию выделены следующие группы: БАД, продукты животного происхождения, лекарственно-растительное сырье; по химическому критерию - монопрепараты и премиксы.

2. Изучено влияние различных дозировок кальцийсодержащих добавок на качество хлебобулочных изделий. На основании органолептических показателей установлены максимальные пороговые концентрации, которые составили: для цитрата и фосфата кальция по 3,0 %, для карбоната и лактата кальция по 1,5 %, для хлорида кальция 0,5 %.

3. На основании комплексной оценки хлебобулочных изделий, в том числе органолептических, физико-химических показателей, норм суточной потребности организма в кальции выбраны оптимальные дозировки кальцийсодержащих обогащающих добавок: лактат и цитрат кальция по 1,5 %, карбонат и фосфат кальция по 1,0 % к массе муки, использование хлорида кальция для обогащения хлебобулочных изделий признано нецелесообразным.

4. Показана возможность применения порошка крапивы двудомной как источника органического кальция для обогащения ржано-шпеничных хлебобулочных изделий. Установлено, что содержание порошка крапивы в количестве 3 % к массе муки не оказывает отрицательного влияния на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий. Анализ химического состава обогащенного хлеба показал, что использование в рецептуре крапивы двудомной повышает пищевую ценность, что позволяет придать разработанным хлебобулочным изделиям функциональные свойства.

5. Разработаны рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий с использованием кальцийсодержащих добавок и кальцийсодержащего растительного сырья. На новые продукты разработаны проекты технической документации: булочка «Московская с кальцием» (ТУ 9115-092-02068315-08) и булочка «Лесная» (ТУ 9115-09302068315-08).

6. Разработан бизнес проект малого инновационного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий, обогащенных незаменимыми микро-нутриентами. Себестоимость одного изделия массой 75 г составила 2,10 — 2,45 рубля (в ценах 2008 года) в зависимости от вида обогащающей добавки.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Вотинова, Евгения Минневарисовна, 2008 год

1. Алиев, B.C. Практикум по бизнес-планированию с использованием программы Project Expert: учебное пособие. — М.: ФОРУМ-ИНФРА-М, 2007. — 272 с.

2. Ауэрман, Л.Я. Повышение пищевой ценности хлеба / Л.Я. Ауэрман. — М.: Пищепромиздат, 1946.— 51 с.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М., Пищевая промышленность, 1972.

4. Батурин, А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: автореф. дис. . докт. мед. наук: шифр: защищена / Батурин Александр Константинович. — М., 1998. 45 с. - Библиогр.: С. 43-45.

5. Бауман, В.К. Всасывание кальция в тонком кишечнике / В.К. Бауман // Рефляция фосфорно-кальциевого обмена в норме и патологии: сб. науч. статей. Рига, 1987. - С. 5 - 17.

6. Белаковский, М.С. Кальций и потребность в нем человека / М.С. Белаков-ский, В.Б. Спиричев // Вопросы питания. 1988. - №6. - С. 4 - 8.

7. Блажевич, Н.В. Динамика и механизм нарушений минерального обмена при избыточном содержании фосфора в рационе / Н.В. Блажевич, В.Б. Спиричев, А.Л. Поздняков // Вопросы питания. — 1978. №3. — С. 19 — 25.

8. Брискин А.И., Стекольников Л.И. Механизм действия и биологические свойства тиреокальцитонина. -Соврем, проблемы фармакологии. Материалы 3 съезда фармакологов СССР. Киев, 1971, с. 38 — 39. (Научно-исслед. ин-т фармакол. и токсикол. МЗ УССР.)

9. Вакар, А.Б. Клейковина пшеницы / А.Б. Вакар. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1961.-252 с.

10. Ю.Васюкова, А.Т. Современные технологии хлебопечения: Учебно-практическое пособие / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова. — м.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2008 — 224 с.

11. Влияние поверхностно-активных веществ на качество хлеба и сохранение его свежести: обзор, информ. / сост.: А.Ф. Горячева, B.C. Семенова; ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ. М., 1972. - 48 с.

12. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие / С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, C.JI. Николаева и др. — СПб: Альфа, 2000.-432 с.

13. Глебов Ф.М. Хлеб, обогащенный солями кальция. — В кн.: Труды Харьковского мед. ин-та. Вып. 34. Харьков, 1955, с. 197 — 203.

14. ГОСТ 12529-67. Крапива (лист). Введ. 1967-05-01. - М.: Издательство стандартов, 1967. — 3 с.

15. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. -Введ. 1982-07-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 1982. - 11 с.

16. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. Введ. 1976-07-01. — М.: Стандартинформ, 2006. — 4 с.

17. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. Введ. 1996-0101. — Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1997. - 12 с.

18. ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. — Введ. 1989-01-01. — М.: Стандартинформ, 2007. 4 с.

19. ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. — Введ. 1989-01-01. — М.: Стандартинформ, 2007. 4 с.

20. ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Метод определения зольности. — Введ. 1989-01-01. -М.: Стандартинформ, 2007. 5 с.

21. ГОСТ 27495-87. Мука. Метод определения автолитической активности. — Введ. 1989-01-01. -М.: Стандартинформ, 2007. -4 с.

22. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества влейковины. -Введ. 1990-01-01. -М.: Стандартинформ, 2007. 9 с.

23. ГОСТ 28807-90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия. Введ. 1991-07-01. — М.: Стандартинформ, 2006.-4 с.

24. ГОСТ 28808-90. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия. — Введ. 1991-07-01. — М.: Стандартинформ, 2006. — 6 с.

25. ГОСТ 29049-91. Пряности. Корица. Технические условия. Введ. 1993-0101. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1993. - 7 с.

26. ГОСТ 29051-91. Пряности. Мускатный орех. Технические условия. — Введ. 1993-01-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 1993. — 6 с.

27. ГОСТ 29052-91. Пряности. Кардамон. Технические условия. — Введ. 199301-01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1993. — 6 с.

28. ГОСТ 29055-91. Пряности. Кориандр. Технические условия. — Введ. 199301-01. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1993. 7 с.

29. ГОСТ 29056-91. Пряности. Тмин. Технические условия. Введ. 1993-0101. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1993. - 6 с.

30. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. — Введ. 2001-07-01. -М.: Госстандарт России, 2001. 15 с.

31. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. — Введ. 2005-01-01. М.: Госстандарт России, 2005. - 10 с.

32. ГОСТ Р 52349-2005. Пищевые продукты функциональные. Термины и определения. Введ. 2006-07-01. — М.: Стандартинформ, 200. - 8 с.

33. ГОСТ Р 52809-2007. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. — Введ. 2009-01-01. М.: Госстандарт России, 2009. -с.

34. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. Введ. 1997-08-01. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1997. — 8 с.I

35. ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. — Введ. 1991-07-01. -М.: Стандартинформ, 2007. 4 с.

36. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Методы определения влажности. — Введ. 1990-01-01. -М.: Стандартинформ, 2007. 5 с.

37. Гуревич, А.Н. Обогащение муки микронутриентами / А.И. Гуревич, Г.С. Зелинский // Хлебопродукты. — 2007. №8. - С. 8 - 9

38. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В.И. Дробот. Киев: Урожай, 1988. -152 с.

39. Дробот, В.И. Исследование технологии использования молочной сыворотки в хлебопечении: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.360: защищена 02.06.1972 / Дробот В.И. Киев, 1972. - 28 с. - Библиогр.: С. 27 - 28.

40. Дурнев, А.Д. Функциональные продукты питания / А.Д. Дурнев, JI.A. ога-несянц, А.Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. -№9.-С. 15-21.

41. Евницкая И.А. Обогащение хлеба кальцием. Канд. Дис. М., 1947.

42. Егорова, Е.Ю. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пищевая промышленность. — 2007. № 11. — С. 12 - 14.

43. Игорянова, Н.А. Обогащение пшеничной муки высшего и первого сорта витаминно-минеральной смесью / Н.а. Игорянова, А.Ф. Шухнов, В.Б. Спи-ричев и др. // Вопросы питания. — 1994 №5. — с.5 — 8.

44. Э.А. Исакова, Г.И. Фертман — Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1968, №2, 12.

45. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е,Д. Казаков, Г.П. Кар-пиленко. СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

46. Капельянц, JI. Использование лактата кальция в хлебопекарном производстве / Л. Капельянц, О. Дышкантюк, Р. Шевченко // Хлебопродукты. 2000. - №8. - С. 55 - 57.

47. Кирюхина, М. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и леченого питания / М. Кирюхина, Г. Дубцов, Г. Дубцова // Хлебопродукты. 2006. - №11. - С. 36 - 37.

48. Клайд Е. Стауффер Соевые белки в хлебопечении / Клайд Е. Стауффер // Хлебопечение России. — 203. №1. - С. 30 — 31.

49. Книжников, В.А. Кальции и фтор. Радиационно-гигиенические аспекты. / В.А. Книжников. — М.: АББтомиздат, 1975. — 200 с.

50. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н.П. Козь-мина. М.: Колос, 1976. — 376 с.

51. Колобкова Е.В. Биохимия, 1935, 1, вып. 4, 512.

52. Конарев, В.Г. Белки пшеницы / В.Г. Конарев. М.: Колос, 1980. - 352 с.

53. Конь, И.Я. К обоснованию рекомендуемых величин потребления энергии и основных пищевых веществ (минеральные вещества) / И.Я. Конь // Вопросы питания. 1990. - № 6. - С. 9 - 16.

54. Коренкова, А.А. Органолептическая оценка молочных продуктов с фито-добавками при хранении / А.А. Коренкова, Е.А. Сенькина, А.Л. Мун // Пищевая промышленность. — 2006. № 11. — С. 66 — 67.

55. Коробова, Н.П. Научно-практическое обоснование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 05.11.02 / Коробова Наталья Петровна. — Орел, 2002. — 21 с. — Библиогр.: С. 21.

56. Коршенко Л.О. Влияние растительных добавок на хлебопекарные свойства муки и качество хлеба: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.05: защищена 15.10.2000 / Коршенко Л.О. Москва, 2000. - 24 с. - Библиогр.: С. 23 - 24.

57. Коциан, Й. Алиментарные остеопатии / Й. Коциан // Вопросы питания. — 1975.-№4.-С. 8-21.

58. Кретович, В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба / В.Л Кретович, Р.Р. Токарева. М.: Наука, 1978. - 288 с.

59. Молчанова О.П. Баланс кальция у взрослых и детей при потреблении ржаного и пшеничного хлеба, обогащенного кальцием за счет мела. —Научные труды Ин-та питания. М., 1948, с. 119 — 121.

60. Молчанова О.П. Совещание по белку. 5 конференция по высокомолекулярным соединениям. M.-JL, Изд-во АН СССР, 1948а, с. 257.

61. Москалев, Ю.И. Минеральный обмен / Ю.И. Москалев. М.: Медицина, 1985.-288 с.

62. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2001. - 256 с.

63. Никифорова, Т Перспективы использования пшеничной мучки / Т. Никифорова, Е. Мельников // Хлебопродукты. — 2006. №12. — С. 48 — 49.

64. Николаев, Б.А. Структурно-механиеские свойства мучного теста / Б.А. Николаев. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 248 с.

65. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов. М.: Норма, 2006. - 448 с.

66. Новинюк, JI.B. Получение, свойства и применение цитратсодержащих пищевых добавок / JI.B. Новинюк, И.Б. Новицкая // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. — №4. — С. 73 — 77.

67. Пат. 2143808 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 2/38, А 23 1 1/30. Обогатитель муки витаминно-минеральный "валетек" (варианты) / Спиричевс

68. В.Б, Шатюк JI.H., Трубко JI.A., Воробьева В.М.; заявитель и патентообладатель Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. № 98121423/13; заявл. 02.12.1998; опубл. 10.01.2000.-7 с.

69. Патт, В.А. Новые сорта хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и лечебно-диетических свойств / В.А. Патт, В.В. Щербатенко. — М.: Москва, 1964. 51 с.

70. Патт В.А. Разработка сортов хлеба повышенной пищевой ценности и лечебно-диетического назначения и методов их производства: автореф. дис. канд. техн. наук: защищена 25.02.1966 / Патт В.А. — Москва, 1966. — 23 с. — Библиогр.: С. 23.

71. Петрова, М.А. Об улучшении минерального состава пшеничного хлеба / М.А. Петрова, В.П. Жарков // Институт питания. XI11 научная сессия: тезисы докладов (Москва, 3 — 7 февр. 1959 г.). — Москва, 1959. — С. 185 — 186.

72. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, М.: Медицина, 1964.-265 с.

73. Письменный, В.В. Хлеб с овощными порошками / В.В. Письменный, А.И. Черкапшн, Л.В. Скибина и др. // Хлебопечение России. -№4.-2006.-С. 24.

74. Письменный, В.В. Хлебобулочные изделия «Крепыш», обогащенные кальцием / В.В. Письменный, Л.В. Скибина // Хлебопечение России. — 2006. — 33.-с. 15-16.

75. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В.М. Позняковский. — 4-е изд., неправ. и доп. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005.-522 с.

76. Полянский, К.К. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях / К.К. Полянский, В.И. Карпенко, Н.Д. Деменкко // Известия вузов. Пищевая технология. — 1997. №4 — 5. — С. 34 — 35.

77. Потавина, B.C. Исследование перекиси кальция как улучшителя качества хлеба из пшеничной муки со слабой клейковиной: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.360: защищена 15.04.1969 / Потавина B.C. Киев, 1969. - 24 с. -Библиогр.: С. 23 — 24.

78. Потребность в кальции. Доклад группы экспертов ФАО/ВОЗ. (Рим, Италия, 23 30 мая 1961 г.). - ВОЗ, Женева, 1963. - 68 с.

79. Применение глюкоамилазных ферментных препаратов в хлебопечении: обзор. информ. / сост.: Т.В. Броварец, И.А. Попадич, Л.И, Пучкова; ЦНИИ-ТЭИПИЩЕПРОМ. М., 1970. - 20 с.

80. Применение липоксигеназы в хлебопечении: обзор, информ. / сост.: Л.Я. Ауэрман, Р.Д. Поландова, Т.И. Пименова; ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ. М., 1975.-44 с.

81. Применение простых эфиров целлюлозы в хлебопечении: обзор, информ. / сост.: Н.П. Кузьмина, В.Х. Бердичевский; ЦНИИТЭИ-ПИЩЕПРОМ. М., 1972. - 20 с.

82. Применение различных видов жиров в хлебопечении: обзор, информ. / сост.: АФ Горячева, B.C. Семенова,Т.И. Шкваркина; ЦНИИТЭИПИЩЕ-ПРОМ.-М., 1973.-41 с.

83. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 264 с.

84. ЮО.Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

85. Рахатина, Л.В. Фармакологические свойства препаратов крапивы двудомной: автореф. Дис. Канд. биол. Наук: 14.00.25; защищена 05.10.1990 / Рахатина Любовь Владимировна. — Томск. — 25 с. — Библиогр.: С. 23 — 25.

86. Росляков, Ю. Использование амаранта в хлебопечении / Ю. Росляков, Л. Бочкова, Н. Шмалько // Хлебопродукты. — 2004. № 11. — С. 46 — 47. ^

87. Руководство по остеопорозу / Л.И. Беневоленская, Л.Я. Рожинская и др.; под ред. Л.И. Беневоленской. М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2003 -524 с.

88. Рыжкова, Н.В. Совершенствование способов экстракции красящих веществ из растительного сырья / Н.В. Рыжкова, Л.А. Иванова, Е.Н. Мураен-ко // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. № 5. — С. 17 — 19.

89. Юб.Саватеева, Л.Ю. Белгородский активизированный мел новая адаптационная пищевая добавка — антиоксидант / Л.Ю. Саватеева, Е.В. Саватеев,

90. Н.В. Тихонович и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№8.-С. 75-77.

91. Семихатова Н.М., Лозенко М.Ф., Белова Л.Д., Дмитриев А.Д. Производство хлебопекарных дрожжей.- 2-е изд., пераб. и доп. -М.: ВО "Агропром-издат", 1987.-272с.

92. Сидоренко, Б.А. Антагонисты кальция / Б.А. Сидоренко, Д.В. Преображенский. — М.: Москва, 1997. — 176 с.

93. Ю.Сидякина В.А. — Использование сухого обезжиренного молока в хлебопечении США. (Обзор.) М., изд. ЦИНТИпищепром, 1966.

94. П.Сокол, Н.В. Как сделать простой продукт функциональным / Н.В. Сокол, Н.С. Храмцова, О.П. Гайдукова // Научный журнал КубГАУ. — 2007. № 31. http://ej.kubagro.ru.

95. Спиричев, В.Б. Витаминно-минералъные премиксы при производстве кондитерских изделий / в.Б. Спиричев, В.М. Воробьева, Л.Н. Шатнюк и др. // Пищевая промышленность. №5. — с. 40 — 41.

96. Спиричев, В.Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике и лечении остеопороза / В.Б. Спиричев // Вопросы питания. -2003.-№1.-С. 34-43.

97. Спиричев, В.Б. Обеспеченность витаминами различных профессиональных групп населения и пути ее оптимизации / В.Б. Спиричев, Т.В. Рыма-ненко, Т.В. Овчинников и др. // Вопросы питания. — 1987. №4. — С 4 - 10.

98. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. — Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2004. 548 с.

99. Справочник центра информации и маркетинга московской городской аптечной палаты от 01.10.1992 п . Справочник сроки годности лекарственных средств (по состоянию на 1 октября 1992 года)

100. Суворов, И. Зачем обогащать муку витаминами / И. Суворов // Хлебопродукты. 2006. - №10. - С. 37.

101. Суворов, И. Новые хлебобулочные изделия для здорового питания / И. Суворов, В. Воробьева, А. Юдина и др. // Хлебопродукты. — 2007. №6. — С. 44-45.

102. Суворов, И. Обогащение хлебобулочных изделий функционального назначения / И. Суворов // Хлебопродукты. 2006. — №8. — С. 40 - 41.

103. Травматология и ортопедия: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Г.М. Кавалерский, JI.JI. Силин, А.В. Гаркави.; под ред. Г.М. Кавалерского. М.: Академия, 2005 - 624 с.

104. Тутельян, В.А. Новые стратегии в лечебном питании / В.А. Тутельян, Т.С. Попова. — М.: Медицина, 2002. 144 с.

105. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов и др. — М.: Колос, 2002. 424 с.

106. Тутельян, В.А. Предпосылки и факторы формирования региональной политики в области здорового питания в России / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, М.Г. Керимова // Вопросы питания. — 2007. №6. — С. 39 — 43.

107. Франке, Ю. Остеопороз / Ю. Франке, Г. Рунге. М.: Медицина, 1995-304 с.

108. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян и др.; под ред. И.М. Скурихина. — М.: Делипринт, 2002.-236 с.

109. Ходырев, В.Н. Клиническое изучение кальцийсодержащей БАД при по-стменопаузальном остеопорозе / В.Н. Ходырев, М.М. Витлина, Г.М. Лобанова // Вопросы питания. — 2002. №2. - С. 33 - 37.

110. Цыганова, Т.Б. Направления регулирования качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова // Хлеб-99: тезисы докладов меж-дунар. семинара (Москва, 23 — 26 нояб. 1999 г.). — Москва, 1999. С. 8 - 10.

111. Цыганова, Т.Б. Новый вид обогащенного хлебобулочного изделия с функциональными добавками / т.Б. Цыганова, Е,А. Соловьева // Хлебопечение России. 2006. - №6. - С. 32 - 33.

112. Черных, И.В. Определение оптимальной кислотности ржаного теста при производстве хлебобулочных изделий / И.В. Черных // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. № 3. — С. 29 — 32.

113. Чуманенко, Н.А. Пищевая и биологическая ценность хлеба и пути ее повышения: учеб. пособие / Н.А. Чуманенко. — М.: Москва, 1991. — 61 с.

114. Чурилина, Н.В. О влиянии добавок минеральных солей и фосфолипазы на качество хлеба / Н.В. Чурилина, И.В. Метвеева, Т.А. Юдина // Хлебопечение России. 2004. - 33. - С. 24 - 26.

115. Шатнюк, Л.Н. Использование хлебобулочных изделий с коррегирован-ным минеральным составом в питании больных гипертонической болезнью / Л.Н. Шатнюк, В.М. Воробьева, И.В. Баранова и др. // Вопросы питания. — 1998. № 5 - 6 —С. 26-29.

116. Шевелева, Г.И. Влияние способа приготовления теста на качество витаминизированного хлеба и сохранность в нем витаминов / Г.И. Шевелева, Л.Н. Шатнюк, Е.Н. Боровкова и др. // Пищ. технология. Известия вузов. — 1991.-№ 1-3.-С. 49-50.

117. Шицкова, А.П. Метаболизм кальция и его роль в питании детей / А.П. Шицкова. — М.: Медицина, 1984. — 112 с.

118. Щербатенко В.В. Пашовкин В.Ф. Материалы по обмену опытом в хлебопекарной и дрожжевой промышленности, вып. 4. М., 1956, с. 14.

119. Ярошенко П.А. Исследование и разработка способов повышения биологической ценности хлеба. Канд. дис. М., 1975.

120. Abelin I. -Biochem. Z., 1929, 215,162.

121. Amos A.I. Food, 1955a, 24, 209.

122. Comar C.L., Wasserman R.H. Mineral metabolism, Chapter 23. Strontium. New York, Academic Press, 1964.

123. Cort W.M., Borenstein В., Harley J.H. et. al. Nutrient stability of fortified cereal products // Food Technology. 1976. - V. 30. - №4. - P. 52 - 62.

124. Davidson J.T., Russo M.E. Iron fortification in breakfast cereal // Cereal Foods World. 1976. 0V. 21. - № 10. - P. 534 - 536, 555.

125. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride // Inst, of Med. National Academy Press, Washington, D.C., 1997.-P. 432.

126. Fine M. Cereal Chem., 1930, 7, 456.

127. Food fortification. Technology and quality control: Report of an FAO technical meeting. Rome: FAO/WHO, 1995. - 70 p.

128. Goulenko W. Biol. Inst. Quim. a agric. (Rio de Janeiro), 1954, 31, 7.

129. Grajek W., Olejnik A., Sip A. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods // Acta Biohim. Pol. 2005. 52.

130. Hall Т., Lehmann H. Biochem. J., 1944,38,117.

131. Halton P. Chem. and bid., 1942, 61, 77.

132. Harrison D., Mellanby E. -Biochem. J., 1939, 33, 1660.

133. Horubalova A. -Przem. Spozywczy, 1968, 22, 265.

134. Kales A.N., Phang J.M. The effect of divided calcium intake on calcium metabolism. J. Clin. Endocrinol, and Metabol., 1971, N 32, p. 83 - 87.

135. Kent-Jones D.W., Amos A.I. Modern Cereal Chemistry. Liverpool, Nolhern Pub. Co, 1957, 284.

136. Kumetat K. Milchwissenschaft, 1954, 9, 293.

137. Kwak S., Jukes D.I. Functional foods. Part 1: the development of a regulatory concept // Food Control, 2001. 12.

138. Marriott B.M. Functional foods: an ecologic perspective // Am. J. Clin. Nutt. 2000. 71,6 Suppl.

139. McCance R.A., Widdowson E.M. J. Physiol., 1942, 101, 44.

140. Mitchell H.H. e.a. The Chemical Composition of the Adult Human Body and Its Bearing on the Biochemistry of Growth. J. Biol. Chem., 1945, v. 158, p. 625.

141. Mitchell H., Hamilton Т., Schields N. J. Nutr., 1943, 25, 585.

142. Mollgaard H. e. a. On phytic acid, its importance in metabolism and its en-zymic cleavage in bread supplement ed with calcium. Biochem. J., 1946, v.40, p. 589.

143. Moran T. Report N 44, of the Research Association of British Flour Millers, St. Albans, 1942.

144. Neuman W.F., Neuman M.W. The chemical dynamics of bone mineral. Chicago, University of Chicago Press, 1958.

145. Nicolausen R., Eeg-LarsenN., Malm O.J. Physiol. Rev., 33:424, 1953.

146. Nordnin D.E.C. Bone as a Tissue. New York, 1960.

147. Peers F.G. Biochem. J., 1953, 53, 102.

148. Pringle W., Moran T. J. Soc. Chem. Ind. (London), 1942, 61, 108.

149. Proposed fortification policy for cereal-grain products // National Academy of Sciences. Washington, D.C., 1974. - 25 p.

150. Sanderson W.B. 1966. Цит. no Volpe Т., Zabic M., 1975.

151. Shilh T.R., Ware I.H. Appl. Microbiol., 1968, 16, 1348.

152. Stephan H. Brot und Geback, 1956, 10, 155.

153. Swinbanks D., O'Brien j. Japan explores the boundary between food and medicine//Nature. 1993. 364.

154. Wasserman R.H., Comar C.L., Papadopulou D. Dietary Calcium Levels and Retention of Radiostrontium in the Growning Rat. Science, 1957, v. 126, N 3284, p. 1180-1182.

155. WiddonsonE.M.-Nature, 1944, 148, 219.

156. Warren J., T. Marshall, P. Stumbo, et al. Inadequate nutrient intakes are common and are associated with low diet variate in rural, community-dwelling elderly. Journal ofNutrition, 2001;131:2192-2196.