Научное обеспечение процесса получения сливочно-растительных спредов, сбалансированных по жирнокислотному составу тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.12, кандидат наук Горбатова, Анастасия Викторовна

• Горбатова, Анастасия Викторовна
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Горбатова, Анастасия Викторовна

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Анализ состояния современного производства спредов

1.1. Анализ используемого сырья как объекта исследования

1.1.1 Арахисовое масло

1.1.2 Кукурузное масло

1.1.3 Льняное масло

1.1.4 Молочный жир

1.2 Спреды как продукты здорового питания

1.3 Регулирование состава и свойств жировой фазы спредов

1.4. Использование эмульгаторов в производстве спредов

1.5. Обзор современных технологических линий и оборудования для

производства спредов

1.6 Анализ математических моделей процесса перемешивания в аппаратах с механическим перемешивающим устройством

1.7. Анализ литературного обзора, формулировка цели и основных задач

исследования

Глава 2. Экспериментальные исследования спреда как объекта изучения

2.1. Оптимизация рецептуры

2.2. Исследование реологических свойств сливочно-растительных спредов

2.3 Исследование динамической вязкости сырья и готового продукта

2.4 Определение теплофизических характеристик сливочно-растительных спредов

Глава 3. Экспериментальные исследования кинетики процесса

перемешивания спредов при переменном теплоподводе

3.1. Экспериментальная установка и методика проведения

исследований

3.2. Обоснование выбора конструкции мешалки

3.3. Исследование гидродинамики процесса перемешивания спредов

3.4. Кинетика процесса перемешивания сливочно-растительных спредов

3.5. Оценка качества перемешивания сливочно-растительных спредов. .79 Глава 4. Математическая модель процесса перемешивания сливочно-растительных спредов

4.1 Диффузионная модель процесса перемешивания спредов

Глава 5. Исследование показателей качества сливочно-растительных спредов, сбалансированных по жнрнокислотному составу

5.1. Исследование химического состава сливочно-растительных спредов

5.2 Определение температуры плавления жировой основы разрабатываемого спреда

5.3 Экспертная оценка качества спреда

5.4 Анализ консистенции «пробой на срез»

5.5 Определение термоустойчивости

5.6 Определение физико-химических показателей

5.7 Исследование устойчивости спреда при хранении

Глава 6. Разработка способа производства спредов, сбалансированных по жнрнокислотному составу, и оборудования для реализации процесса термомеханнческой обработки

6.1. Разработка способа производства

6.2. Разработка конструкции эмульсера

6.3. Линия производства спредов

Основные выводы и результаты

Литература

Приложение

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научное обеспечение процесса получения сливочно-растительных спредов, сбалансированных по жирнокислотному составу»

ВВЕДЕНИЕ

Сбалансированность питания человека подразумевает такое состояние его рациона, когда организм получает все необходимые для него ингредиенты в определённых соотношениях, обеспечивающих нормальную жизнедеятельность организма. Особенно важна сбалансированность веществ, не синтезируемых в организме человека. Одним из важнейших компонентов пищи, жизненно необходимых человеку, определяющим её пищевую, энергетическую ценность и биологическую эффективность, являются липиды. Основным фактором эффективности использования липидов, поступающих с пищей, является сбалансированность их жирнокислотного состава. Для поддержания здоровья человеку необходима сбалансированность содержания со-3 и со-6 жирных кислот [60].

Мировым сообществом еще не приняты единые рекомендуемые нормы потребления со-3 и со-6. Департамент по питанию и пище при Национальной Академии наук США рекомендует, чтобы жиров с пищей поступало не более 30 % от общего количества калорий. В этом контексте рекомендуется, чтобы с полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) поступало менее 8 % калорий, а соотношение со-3 и со-6 ПНЖК колебалось в пределах между 5:1 и 3:1 [82].

Британский национальный фонд рекомендует, чтобы ПНЖК поступало в организм 7,5 % от общего количества калорий. Для того чтобы предотвратить симптомы дефицита жирных кислот необходимо потреблять линолевую кислоту в объемах, которые соответствуют 1 — 2 % от общего количества калорий [82].

ПНЖК принимают участие в «строительстве» липидного биослоя, клеток организма человека, играют очень важную роль в формировании зрительного аппарата и нервной системы, снижают риск развития сердечнососудистых заболеваний и атеросклероза.

Мембраны сетчатки и серое вещество человеческого мозга очень богаты (о-З ПНЖК, поэтому присутствие ПНЖК в рационе ребенка требуется для формирования зрительного аппарата и оптимального интеллектуального развития.

Исследования образа жизни, здоровья и особенностей питания жителей Средиземноморья показали, что низкий уровень сердечно-сосудистый заболеваний среди этой группы населения обусловлен высоким уровнем потребления ПНЖК, который снижают уровень триглицеридов и холестерина в сыворотки крови, уменьшают риск образования тромбов [88].

Оптимизирование жирнокислотного состава спредов осуществляется путём создания многокомпонентных композиций, которые имеют в своем составе молочные ингредиенты с различными растительными маслами и жирами.

Объем производства спредов в России в последние годы возрастал и достиг в 2010 г. максимальных значений — 167,7 тыс. т, что соответствует примерно 82 % объема выпускаемого в России сливочного масла. Однако в 2011 г. ситуация изменялась и потребительский спрос на спреды начал сокращаться. В 2012 году тенденция сокращения продолжилась, и объемы выпуска составили 135,8 тыс. т против 152,9 тыс. т против 152,9 тыс. т в предыдущем году, или 88,8 % к уровню 2011 г. В 2013 году объем производства спредов составил 136,2 тыс. т, т. е. примерно остался на уровне 2012 года (рисунок 1) [33,56,91].

Снижение объемов производства спредов 2011 и 2012 гг. связано с появлением на рынке фальсификации сливочного масла, когда преднамеренно скрывалось содержание растительных жиров в продукте и продукт называли не спред, а сливочное масло или масло бутербродное, что вызвало недоверие покупателей. Так же это связано с присутствием в составе спредов гидрогени-зированных жиров, оказывающих негативное влияние на здоровье человека [17, 52, 54].

180 н 160 з 140

I 120

I 100

0

1 80

о

а. 60 С

40 20

Рисунок 1 - Динамика российского производства спредов за 2007-2013 гг.

Уже опубликовано достаточно исследований, в которых показано, что гидрогенизированные жиры способствуют возникновению рака, снижают чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину, тем самым, провоцируя развитие диабета II типа. Транс-жиры угнетают иммунитет. Мембраны клеток иммунной системы становятся жесткими и малоактивными. Такие клетки уже не могут полноценно обезвреживать бактерии, вирусы, раковые клетки. Транс-жиры бесспорно внесли и вносят значительный вклад в развитие такого тяжелого заболевания как ожирение. Тысячи людей по всему миру страдают от тяжелейших форм ожирения, которое с огромным трудом поддается лечению [4].

Для увеличения потребительского спроса и соответственно увеличения объемов производства спредов, необходимо расширять ассортиментные линейки спредов, делая их полезными для здоровья.

Крупнейшими предприятиями, производящими спреды на территории России, являются: «ЭФКО», «СолПро» и «Каргилл».

Работа проводилась в соответствии с планом госбюджетной научно-исследовательской работы кафедры процессов и аппаратов химических и пищевых производств ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный универси-

156:5-

167,7

у

"953Г

152,9

--——136:2

2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011г. 2012 г: 2013 г.

тет инженерных технологий» (№ гос. регистрации 01.130.2.12440) «Разработка новых и совершенствование существующих технологических процессов и аппаратов в химической и пищевой технологиях» на 2011-2015 гг.; государственного контракта № 14.740.11.0980 от 05.05.2011 г. «Разработка энергосберегающих технологий и оборудования для их реализации на основе новых теоретических и экспериментальных данных по гидродинамике, кинетике и тепломассообмену» в рамках ФЦП «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг, а также она выполнялась по государственному тематическому заданию (№ гос. регистрации 2014/22) «Разработка энергосберегающих процессов сушки капиллярно-пористых коллоидных материалов при программированном теплоподводе».

Научная новизна. Определены реологические и теплофизические характеристики сливочно-растительных спредов.

Выявлены, сформулированы и описаны основные закономерности процесса перемешивания сливочно-растительных спредов, сбалансированных по жирнокислотному составу.

Разработана математическая модель процесса перемешивания сливочно-растительных спредов, позволяющая рассчитать коэффициент вариации, характеризующий однородность перемешиваемой спредовой композиции, и определить продолжительность перемешивания до получения продукта заданной однородности.

Определен химический состав и показатели качества образцов сливочно-растительных спредов.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Разработан способ производства сливочно-растительных спредов, перспективная конструкция эмульсера, предложена линия производства спредов (пат. РФ № 2506803,2502549,2518735).

Определены и обоснованы рациональные технологические режимы процесса перемешивания сливочно-растительных спредов, обеспечивающие со-

кращение времени процесса, снижение удельных энергозатрат и повышение качества готовой продукции.

Созданы три рецептуры сливочно-растительных спредов, сбалансированные по жирнокислотному составу. Проведена выработка опытной партии продукции на ООО «Становлянский маслодельный завод».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на международных и всероссийских научно-технических конференциях: (Воронеж, 2011 - 2014 гг.), (Москва, 2012 г.), (Владивосток, 2011 г.), (Кемерово, 2011 г.), (Краснодар, 2012 г.), (Тамбов, 2012 — 2013 гг.), (Алматы, 2013 - 2014 гг.), (Саратов, 2014 г.), отчетных научных конференциях ВГУИТ за 2012-2013 гг.

Работа демонстрировалась на III и VI Воронежском агропромышленном форуме (Воронеж, 2011 г., 2014 г.), межвузовском конкурсе инновационных проектов «Кубок инноваций» (Воронеж, 2014 г.), конкурсе «Инженерные технологии XXI века» (Воронеж, 2011 г., 2013 г., 2014 г.), Международном научно-техническом семинаре к 100-летию А. В. Лыкова (Воронеж, 2010 г.), награждена 6 дипломами и отмечена 1 благодарностью.

Работа выполнялась на кафедре технологии жиров, процессов и аппаратов химических и пищевых производств Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ). Хотелось бы выразить искреннюю благодарность научному руководителю заслуженному деятелю науки Российской Федерации, доктору технических наук, профессору Острикову Александру Николаевичу за оказанную помощь и консультации при выполнении диссертационной работы, а также признательность коллективу кафедры технологии жиров, процессов и аппаратов химических и пищевых производств ВГУИТ за помощь и содействие при работе над диссертацией.

Глава 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ СОВРЕМЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА СПРЕДОВ

1.1. Анализ используемого сырья как объекта исследования

1.1.1 Арахисовое масло

На территории России арахис появилась в 1792 г. В промышленных масштабах арахис выращивают на юге Украины, в Краснодарском крае, в республиках Закавказья, Узбекистане, Таджикистане. Арахисовое масло очень популярный диетический продукт в США и в странах Европы. Оно усиливает чувство сытости и применяется в диетах для снижения веса, а также людьми, не употребляющими мясных продуктов. Помимо своих питательных свойств, арахис, так же как и большинство растительных масел широко применяется в косметологии и медицине.

Арахисовое масло богато витаминами групп А, О, Е, В1, В2, РР, содержит микроэлементы: биотин - 0,34...1,1 мг/кг, холин - 1650... 1740 мг/кг, фолиевая кислота - 2,8 мг/кг, инозитол - 1800 мг/кг, никотиновая кислота - 88.. .200 мг/кг, пантотеновая кислота - 25.. .35 мг/кг. В плодах арахиса содержится до 50 % масла. Масло арахиса включает в себя более 30 % полиненасыщенных жирных кислот (линолевой кислоты) и более 50 % олеиновой кислоты.

Доказано, что арахисовое масло снижает уровень холестерина в крови; оказывает лечебное воздействие на людей, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы и нарушениями кровообращения; используется как желчегонное средство; улучшает память, внимание и слух; повышает потенцию; применяют для лечения труднозаживающих ран; улучшает работу сердца и печени; укрепляет нервную систему, полезно при утомляемости; полезно для людей с ожирением и проблемами желудочно-кишечного тракта; питает кожу.

о

Плотность арахисового масла при 15 °С составляет 920 кг/м , температура застывания от -2,5 до 3 °С, коэффициент преломления при 20 °С изменяется в пределах 1,468... 1,472, кинематическая вязкость при 20 °С - 74...89><10~6м2/с. Жирнокислотный состав арахисового масла представлен в таблице 1.1.

а Насыщенные ■ Монснекасыщ енные • Пшнненаеыщенные

Рисунок 1.1- Содержание НЖК, МНЖК и Г1НЖК в арахисовом масле Таблица 1.1 - Жирнокислотный состав арахисового масла

Наименование жирной кислоты Обозначение Содержание, %

Бегеновая С 22:0 2,22

Арахиновая С 20:0 1,25

Линоленовая С 18:3 0,28

Линолевая С 18:2 27,03

Олеиновая С 18:1 53,45

Стеариновая С 18:0 2,93

Пальмитолеиновая С 16:1 0,09

Пальмитиновая С 16:0 10,3

Миристиновая С 14:0 0,05

Лауриновая С 12:0 0,05

Содержание трансизомеров, % 0,32

Йодное число 97,9

1.1.2. Кукурузное масло

Кукурузное - растительное масло, которое производится из зародышей кукурузы методом холодного отжима. Состав кукурузного масла схож с составом подсолнечного. В кукурузном масле содержится провитамин А, витамины С, К, группы В, некоторые минеральные вещества, лецитин, фитостерины, но особенно много в нём витамина Е (альфа-токоферолов) и витамина Б, представляющего собой комплекс ненасыщенных жирных кислот.

Альфа-токоферолы, содержащиеся в большом количестве в кукурузном масле, являются природными антиоксидантами, замедляющими старение организма [43].

Наличие в составе масла зародышей кукурузы незаменимых жирных кислот и биологически активных веществ позволяет применять его при болезнях печени и желчных путей, а также при появлении камней в почках. Кукурузное масло снижает уровень холестерина в крови, очищает и придает эластичность стенкам сосудов стенки сосудов, придает им эластичность.

Кукурузное масло снижает образование тромбов, защищает генетический аппарат клеток от мутаций, которые могут быть образованы действием химических веществ, а также ионизирующих излучений.

Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в кукурузном масле, повышают иммунитет организма и способствуют удалению из организма избытка холестерина.

Кукурузное масло обладает приятным запахом и вкусом. Цвет колеблется от светло-желтого до красновато-коричневого. Кинематическая вязкость при 20 °С 60,6x10"6 м2/с, плотность при 10 °С - 925 кг/м3, показатель преломления (при 20 °С) - 1,471... 1,473, температура застывания от -10 до -16 °С. Йодное число 115-130.

Жирнокислотный состав кукурузного масла представлен в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Жирнокислотный состав кукурузного масла

Наименование жирной кислоты Обозначение Содержание, %

Бегеновая С 22:0 0,21

Арахиновая С 20:0 0,46

Линоленовая С 18:3 0,46

Линолевая С 18:2 55,70

Олеиновая С 18:1 30,15

Стеариновая С 18:0 2,47

Пальмитолеиновая С 16:1 0,08

Пальмитиновая С 16:0 9,70

Миристиновая С 14:0 0,04

Содержание трансизомеров, % 0,76

Йодное число 129,9

60

50 Г

° ч 40 +* гГ

а

50

п. о

° Ж)

и

10

1 1 £ 1

г-:.-' ;

Ьмш] - ■ ■■'*■" ■ 1

« Насышенные

■ Моганешсыщенвыг

■ Пояиненасышевные

Рисунок 1.2 - Содержание НЖК, МНЖК и ПНЖК в кукурузном масле

1.1.3. Льняное масло

Лен относится к числу древнейших культивируемых человеком растений. Льняное масло получают из красновато-коричневых семян льна, и оно имеет приятный цвет от коричневого до золотистого, в зависимости от степени очист-

ки. В семени льна содержится витамин F и большие количества витаминов А и Е. Льняное масло представляет собой ценный пищевой продукт, отличающийся от большинства масел высоким содержанием незаменимой линоленовой кислоты (до 70 %).

Льняное масло является незаменимым продуктом в рационе питания человека, участвующим во многих обменных процессах, используется для профилактики и лечения таких болезней как ишемическая болезнь сердца, атеросклероз, рак, сахарный диабет и многих других [134].

По содержанию ненасыщенных жирных кислот групп со-3 и со-6 льняное масло превосходит многие продукты.

В результате научных исследований выявлено [111], что лигнины, содержащиеся в льняном масле, обладают способностью уничтожать соединения эстрогена, из-за которых возникает рак груди.

Помимо лигнинов с льняным маслом в организм человека попадает альфа-линоленовая кислота, которая также имеет значительные антиканцерогенные свойства, особенно при заболеваниях рака груди.

Плотность льняного масла при 15 °С - 934...935 кг/м3, коэффициент преломления при 15 °С - 1,4858... 1,4872, кинематическая вязкость при 20 °С 15,5x10"6 м2/с.

• Нагагщанньк

■ Ызнаявнгсъаценны*

■ Падххгяюс щеняые

Рисунок 1.3- Содержание НЖК, МНЖК и ПНЖК в льняном масле

Жирнокислотный состав льняного масла представлен в таблице 1.3.

Таблица 1.3 - Жирнокислотный состав льняного масла

Наименование жирной кислоты Обозначение Содержание, %

Бегеновая С 22:0 0,15

Арахиновая С 20:0 0,17

Линоленовая С 18:3 52,08

Линолевая С 18:2 15,20

Олеиновая С 18:1 21,03

Стеариновая С 18:0 5,02

Пальмитолеиновая С 16:1 0,08

Пальмитиновая С 16:0 5,70

Миристиновая С 14:0 0,04

Содержание трансизомеров, % 0,45

Йодное число 147,15

Как показали исследования, все растительные масла содержат не более 1 % трансизомеров. Это намного меньше, чем в традиционном сырье при производстве маргариновой продукции - саломасе, где содержание трансизомеров может доходить до 60 % [130]. Таким образом, использование растительных масел холодного отжима в качестве жировой основы спредов с точки зрения диетологии является полностью оправданным.

1.1.4. Молочный жир

Базовым прототипом, эталоном, определяющим органолептический профиль всех поколений этой категории эмульсионных жировых продуктов (от маргаринов до спредов), является сливочное масло [133]. К бесспорным его достоинствам относят уникальные потребительские свойства и наличие в составе жирорастворимых витаминов: А (0,6 мг %), Е (2-5 мг %), О (0,002-0,008 мг %), а также каротина (0,17-0,56 мг %).

Основным критерием, определяющим показатели качества сливочного

масла, является молочной жир.

Жирнокислотный состав молочного жира нельзя признать идеальным: суммарное содержание насыщенных кислот в нем составляет 55-60 %, в том числе, низкомолекулярных - до 10%, высокомолекулярных (лауриновой, мири-стиновой, пальмитиновой, стеариновой) - 41-63 %, ненасыщенных - 24-40 % (в том числе олеиновой - 22-32 %); на долю эссенциальных полиненасыщенных (линолевой и линоленовой) кислот приходится только 3-5 %.

Жирнокислотный состав молочного жира [3] показан в таблице 1.4.

Таблица 1.4 — Жирнокислотный состав молочного жира

Жирная кислота Число углеродных атомов и двойных связей Массовая доля жирной кислоты, %

Арахиновая 20:0 1,8-2,2

Линолевая 18:2 3,6-4,2

Олеиновая 18:1 21,2-23,2

Стеариновая 18:0 9,5-11,5

Маргариноолеиновая 17:1 0,4-0,7

Маргариновая 17:0 0,9-1,0

Пальмитоолеиновая 16:1 2,6-2,7

Пальмитиновая 16:0 29,0-30,4

Пентадециловая 15:0 1,3

Миристоолеиновая 14:1 1,6-2,2

Миристиновая 14:0 11,3-116

Лауриновая 12:0 3,1-4,2

Каприновая 10:0 2,5-3,9

Каприловая 8:0 1,2-1,3

Капроновая 6:0 1,6-2,0

Масляная 4:0 2,2-2,4

ИТОГО - 100

В том числе трансизомеров олеиновой кислоты 7,5-12,0

Из таблицы 1.4 видно, что содержание линолевой кислоты на фоне боль-

шого количества НЖК (насыщенных жирных кислот) очень мало. При ее недостатке в продуктах, употребляемых в пищу, ухудшаются показатели, характеризующие состояние обменных процессов в организме.

Другим недостатком сливочного масла является содержание в нем холестерина в количестве 165-190 мг %, а также присутствие трансизомеров, которое может достигать 10 % и зависит от биологических особенностей животных, кормов и условий обработки молока [22].

С позиций создания функционального продукта масло может рассматриваться как объект модификации состава в направлении снижения содержания жира и повышения доли ненасыщенных жирных кислот, в том числе, эссенци-альных, путем комбинирования с растительными маслами.

Однако при этом необходимо принимать во внимание, что такой модифицированный продукт, согласно пищевому законодательству, не может быть отнесен к сливочному маслу, а будет представлять собой другую разновидность масложировой продукции, в частности, спред [29, 32, 66].

1.2. Сиреды как продукты здорового питания

Спред - это эмульсионный жировой продукт (массовая доля жира не менее 39 %), обладает пластичной консистенцией, с температурой плавления не выше 36 °С, производится из молочного жира, и (или) сливочного масла, и (или) сливок, и натуральных и (или) модифицированных растительных масел или только из натуральных и (или) модифицированных растительных масел без добавления или с добавлением различных пищевых добавок и иных ингредиентов, который содержит не более 8 % трансизомеров олеиновой кислоты в жире, который выделен из продукта (в пересчете на метилэлаидат) [105,27].

Спреды подразделяют на следующие подгруппы, в зависимости от состава сырья: сливочно-растительные (содержание немолочных жиров не превышает 50 %); растительно-сливочные (содержание немолочных жиров превышает

50 %); растительно-жировые (жировая фаза состоит из немолочных жиров, молочных жиров не более 15 %).

В зависимости от массовой доли жира спреды бывают: высокожирные (от 70,0 до 95,0 %); среднежирные (от 50,0 до 69,9 %); низкожирные (от 39,0 до 49,9 %).

Спред по сравнению с маргарином и сливочным маслом удовлетворяет требования, предъявляемые к «здоровым продуктам». В соответствие с ГОСТ трансизомеров жирных кислот должно содержаться не более 8 % от общего их содержания, а количество линолевой кислоты в зависимости от вида спреда - от 5 до 45% [94,143].

Высокая доля полиненасыщенных жирных кислот (ГТНЖК) в составе спредов существенно отличает его от сливочного масла. ГТНЖК - важная и незаменимая составная часть жирового продукта, необходимый исходный строительный материал для клеточных мембран и биосинтеза веществ - посредников, регулирующих обменные процессы: простагландинов и лейкотриенов. Доля ГТНЖК в спредах может достигать 25 %, тогда как в сливочном масле их уровень не более 3,5 % [96,97].

Благодаря своей эмульсионной природе, спред является подходящим продуктом для обогащения водо- и жирорастворимыми ингредиентами [78]. Для придания спредам функциональных свойств используют [110, 113,114,100]:

• сбалансирование жирнокислотного состава;

• регулирование витаминного состава;

• добавление ингредиентов, обладающих функциональными свойствами.

Преобразование спреда из дешевого заменителя сливочного масла в полезный для здоровья продукт возможно по трем направлениям. Первое — снижение калорийности. На рынке спредов и сейчас существует тенденция к снижению жирности [123]. Некоторые предприятия уже освоили технологию производства спредов с массовой долей жира 40 %. Основная цель производства таких

продуктов - предоставление потребителям возможности контролировать содержание жира в рационе питания [68, 69, 80].

Для спредов функционального назначения целесообразно совершенствовать жировую основу, потому что введение функциональных ингредиентов требует более тщательного подбора жировой основы, поэтому второе направление -регулирование жирнокислотного состава: снижение и исключение трансизомеров жирных кислот (ЖК), снижение количества насыщенных ЖК [66, 67, 74, 89, 92].

Большое внимание исследователей и потребителей продолжают привлекать со-3 полиненасыщенные жирные кислоты как элемент питания, обладающий лечебно-профилактическими свойствами. Однако для поддержания оптимального состояния здоровья человеку необходима сбалансированность в диете содержания со-3 и со-6 ГТНЖК. Избыточные количества со-6 ПНЖК и очень высокое отношение со-6/ со-3 способствуют развитию целого ряда заболеваний, включая сердечно-сосудистые, онкологические, воспалительные и аутоиммунные, тогда как повышенные уровни со-3 ПНЖК оказывают тормозящее действие [146, 141]. Наиболее благоприятное соотношение этих кислот для разных возрастных групп и разного состояния здоровья (рацион здорового человека или диета профилактической и лечебной направленности) колеблется от 10/1 до 1/1 [44]. Так, согласно рекомендациям Института питания РАМН, баланс со-6/ со-3 в рационе здорового человека должен быть 10/1, а в случае лечебного питания от 3/1 до 5/1 [99]. Важность соотношения со-6/ со-3 продемонстрирована при целом ряде заболеваний [151]. Например, в плане вторичной профилактики сердечнососудистого заболевания соотношение 4/1 ассоциируется с 70 %-ным снижением смертности, отношение 2-3/1 оказывает подавляющее действие на воспалительный процесс у людей, больных ревматоидным артритом, а 5/1 оказывает благотворное влияние при астме, тогда 10/1 дает нежелательные побочные эффекты [2, 147].

Третьим и основным направлением является обогащение спреда в физио-

логически значимых количествах функциональными ингредиентами водо- и жирорастворимой природы. Основные виды функциональных ингредиентов, рекомендуемых для обогащения спредов, указаны в МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» (таблица 1.5). Для обогащения спредов могут быть использованы пищевые волокна [88, 127].

Таблица 1.5 — Рекомендуемые уровни потребления

Компонент Адекватный Верхний допустимый

Полиненасыщенные жирные кислоты в составе растительных масел или в виде концентратов 11 г 20 г

р-Карсфолипиды 7 г 15 г

Пищевые волокна 20 г 40 г

Фитостерины (р-сито-стерол-гликозид) 300 мг 600 мг

Витамин А (ретинол и его эфиры) 1 мг 3 мг

Витамин 0 5 мкг 15 мкг

Витамин Е (токоферолы, токотриенолы и их эфиры) 15 мг 100 мг

Уровень холестерина в крови снижается фитостеринами и фитостанинами путем подавления всасывания в кишечнике эндогенного и экзогенного холестерина. Фитостерины характеризуются редкой биологической активностью. Они способны выборочно действовать на клетки организма, регулируя и восстанавливая их работу даже в случае очень тяжелой болезни [43]. Рекомендуемый уровень потребления растительных для взрослых составляет 300 мг в сутки.

При недостатке фитостеринов развиваются деструктивные явления в организме: нарушение гормонального баланса; появление раздражительности; развитие хронической усталости и депрессии; повышение хрупкости костей и развитие остеопороза; повышение риска возникновения болезней сердечнососудистой системы; развитие ожирения; ослабление иммунитета.

В день здоровому организму необходимо 3 мг фитостеринов, однако из-за

неправильного питания, стрессов и хронических болезней наблюдается хронический недостаток фитостеринов у населения. Чтобы восполнить их дефицит необходимо использовать в своем рационе такие продукты: экстракты хвойных растений; бобовые (особенно соя и фасоль); кунжут; пророщенная пшеница и соя; морковь; томаты; цитрусовые; инжир; грецкие орехи; растительные масла (кукурузное, облепиховое и оливковое) [103].

1.3. Регулирование состава и свойств жировой фазы спредов

В настоящее время большое внимание уделяется разработке продуктов питания, сбалансированных как по количественному, так и по качественному составу белковых, жировых, углеводных, минеральных и витаминных компонентов. Растительные масла и продукты на их основе являются незаменимыми компонентами питания. Важнейшая их роль определяется энергетической ценностью. Энергетическая ценность жиров более чем в два раза выше, чем углеводов и белков. Жиры наиболее важный резерв энергии в живом организме. Они хранятся главным образом в клетках жировой ткани. Там же они участвуют в постоянно происходящих процессах образования и разрушения [12, 39, 41,46,47].

Физиологическая ценность растительных масел и жиров и их большое значение в питании объясняется содержанием в них важных для организмов веществ (ненасыщенные жирные кислоты, токоферолы) [47]. Особенно большое значение придается эссенциальным (незаменимым) полиненасыщенным жирным кислотам, которые не синтезируются в организме и их потребление может быть удовлетворено только благодаря их поступлению с пищей. Полиненасыщенные жирные кислоты организма образуются из линолевой и линоленовой кислоты [28].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Горбатова, Анастасия Викторовна, 2015 год

ЛИТЕРАТУРА

1. Абисв, Р. Ш. Вычислительная гидродинамика и тепломассообмен. Введение в метод конечных разностей [Текст]: Учебное пособие. СПб.: Изд-во НИИХимии СПбГТУ. - 2002. - 576 с.

2. Антиоксидантная активность растительных масел с разным соотношением омега-6/омега-З жирных кислот [Текст] / Д. А. Гусева, Н. Н. Прозоровская, А. В. Широнин [и др.] // Биомедицинская химия. - 2010. - том 56. - вып.З. - С. 342-350.

3. Арутюнян, Н. С. Лабораторный практикум по химии жиров [Текст] / Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Мартовщук Е.В. и др. - Учебное пособие. СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

4. Афонина, Е. Транс-жиры и гидрогенизированные жиры [Электронный ресурс] - Режим доступа: www. URL: http://subscribe.ru/archive/ science.health.dermatoz/201003/12222255.html.

5. Брагинский, Л. Н. Перемешивание в жидких средах: Физические основы и инженерные методы расчета [Текст] / Л. Н. Брагинский, В. И. Бегачев, В. М. Барабаш / Л.: Химия, 1984. - 336 с.

6. Беляев, Н. М. Методы теории теплопроводности [Текст] / Н. М. Беляев, А. А. Рядно/М.: Высш. шк., 1982.-Ч. 1.-327 с.

7. Богер, А. А. Математическое моделирование кинетики осаждения частиц при их импульсном вводе через свободную поверхность плоского слоя перемешиваемой среды [Текст] / А. А. Богер, В.И. Ряжских, М.И. Слюсарев // ИФЖ. - 2012. - Т. 85. - № 1. - С. 27-33.

8. Буровой, И. А. Математическая модель процесса перемешивания и сепарации полидисперсного материала в кипящем слое [Текст] / И. А. Буровой, А. X. Ибраев // Известия вузов. Цветн. металлург. - 1971. - Т. 14.-№ 1.-С. 136-139.

9. Василенко, Л. И. Разработка лечебно-профилактических продуктов с использованием микрокапсулированных биопрепаратов [Текст] / Л. И. Василенко, Л. Н. Фролова, А. В. Горбатова // Вестник воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2013. - № 2. - С. 179181.

10. Васильцов, Э. А. Аппараты для перемешивания жидких сред [Текст]: Справочное пособие. / Э.А. Васильцов, В. Г. Ушаков / Л.: Машиностроение, 1979. - 272 с.

11. Восканян, О. С. Основные направления и этапы создания эмульсионных жировых продуктов [Текст] / О. С. Восконян, Е. В. Середа // Масложировая промышленность. - 2012. - № 6. - С. 16-17.

12. Восконян, О. С. Основные аспекты инноваций в производстве масложировых продуктов, безопасных в потреблении [Текст] / О. С. Восконян, О. С. Шаурина // Масложировая промышленность. - 2012. -№5.-С. 28.

13. Вышсмирский, Ф. А. Дунаев A.B. Спреды: состав, технологии, перспективы [Текст] / Ф. А. Вышемирский, А. В. Дунаев // СПб: Профессия. -2014.-412 с.

14. Гидродинамика в аппаратах с многоярусными быстроходными мешалками [Текст] / Минибаева Лилия Радиковна. - Казань, 2011. -111 с.

15. Гинзбург, А. С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справочник [Текст] / А. С. Гинзбург, М. А. Громов, Г. И. Красовская. - М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.

16. Горбатова, А. В. Исследование качественных показателей сли-вочно-растительного спреда функциональной направленности [Текст] / А. В. Горбатова // Аграрный вестник Урала. - 2013. - № 1. - С. 37-39.

17. Горщенко, Л. Г. Российское производство сливочного масла и спредов в 2012 г. [Текст] / Л. Г. Горщенко // Сыроделие и Маслоделие. -2012.-№3.-С. 50-52.

18. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод измерения перекисного числа [Текст]. - Введ. 01-01-86. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2013. — С. 89-93.

19. ГОСТ 30089-93. Масла растительные. Метод определения эруковой кислоты [Текст]. - Введ. 01-01-1997. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2001.-С. 95-99.

20. ГОСТ 30417-96. Масла растительные. Методы определения массовых долей витаминов А и Е [Текст]. - Введ. 01-01-1998. — Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1998.-С. 101-109.

21. ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава [Текст]. - Введ. 1-01-1998. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001 .-С. 111-116.

22. ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия [Текст]. -Введ. 25-02-91. - Москва, «Стандартинформ», 2008. - С. 1-10.

23. ГОСТ 5475-69. Масла растительные. Методы определения йодного числа [Текст]. - Взамен ГОСТ 5475-59; введ. 01-01.70. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - С. 18-23.

24. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров [Текст]. - Взамен ГОСТ 8756.13-70; введ. 0101.89. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2010. - 12 с.

25. ГОСТ Р 50928-96. Премиксы. Методы определения витаминов А, В и Е [Текст]. - Введ. 29-07-96. - М.: Госстандарт России, 2009. - С. 148-160.

26. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме [Текст]. - Введ. 01-012001. - М.: Госстандарт России, 2005. - 8 с.

27. ГОСТ Р 52100-2003. Спреды и смеси топленые. Общие технические условия [Текст]. -Введ. 30-06-03. - М.: Госстандарт России, 2006. - 40 с.

28. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения [Текст]. — Введ. 01-07-2006. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2006. - 4 с.

29. ГОСТ Р 52677-2006. Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот [Текст]. - Введ. 01-01-2008. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2007. - 27 с.

30. ГОСТ Р 52741-2007. Премиксы. Определение содержания витаминов: В1 (тиаминхлорида), В2 (рибофлавина), ВЗ (пантотеновой кислоты), В5 (никотиновой кислоты и никотинамида), В6 (пиридоксина), Вс (фолиевой кислоты), С (аскорбиновой кислоты) методом капиллярного электрофореза [Текст].- Введ. 15-08-07. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2007.- 19 с.

31. Губина, И. В. Спреды функционального назначения - новый продукт высокого качества [Текст] / И. В. Губина // Сыроделие и маслоделие.

- 2011. - № 2. - С. 49.

32. Гуляев-Зайцев, С. С. Получение устойчивых жировых эмульсий при производстве спредов: технология и оборудование [Текст] / С. С. Гуляев

- Зайцев, С. И. Кимачинский, С. А. Нарижный // Сыроделие и маслоделие. -2009.-№4.-С. 50-51.

33. Дергаусов, В. И. Масложировая промышленность России в 2009 году [Текст] / В. И. Дергаусов, И. А. Юркова // Масложировая промышленность. - 2010. - № 1. - С.2-5.

34. Деч, Г. Руководство к практическому применению преобразований Лапласа [Текст] / Г. Деч// М.: Физматгиз, 1971. - 288 с.

35. Добриян, Е. И. Функциональные молочные продукты, обогащенные ПНЖК семейства омега-3 и омега-6 [Текст] / Е. И. Добриян,

Е. А. Юрова, Н. А. Жижин // Молочная промышленность. -2013. - № 11. — С. 45-46.

36. Дорожкина, Т. Эмульгаторы для масложировой промышленности [Электронный ресурс] / Т. Дорожкина. - Режим доступа: www. URL: http://www.inbuco.ru/articles/article.htm?art=36.

37. Емкость РТП-1.03 для температурной обработки и перемешивания продукта [Электронный ресурс] - Режим доступа: www. URL: http://ukraina.oborudunion.ru/i_store/item_1000024188/emkost-rtp-l-03-dlya-temperaturnoy-obrabotki-i-peremeshivaniya-produkta.html

38. Зайцева, JI. В. Инновационные технологии получения и модификации масел и жиров [Текст] / JT. В. Зайцева, А. П. Нечаев // Масложировая промышленность. - 2012. - № 6. - С. 10-15.

39. Зайцева, JI. В. Новая эра: заменители молочного жира по ГОСТу [Текст] / Л. В. Зайцева // Сырье и ингредиенты. - 2011. - № 4. С. 20-21.

40. Иванов, Н. Л. Оборудование для маслоделия [Текст] / Н. Л. Иванов // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 4. - С. 44-45.

41. Изучение хранимоспособности спреда «цветочный» [Текст] / Л. В. Голубева, О. И. Долматова, Г. М. Смольский [и др.] // Пищевая промышленность. - 2013. - № 10 - С. 72-73.

42. Инновационные технологии в производстве спредов [Текст] / Л. В. Голубева, О. И. Долматова, А. 10. Тарасова [и др.] // Экономика. Инновации. Управление качеством. - 2013. - № 2(3) - С. 28-33.

43. Ипатова, Л. Г. Применение фитостеринов в жировых продуктах [Текст] / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова // Молочная промышленность. -2011. -№ 3. - С. 88-89.

44. Ипатова, О. М. Биологическая активность льняного масла как источника омега-3 альфа-линоленовой кислоты [Текст] / О. М. Ипатова, Н. Н. Прозоровская, В. С. Баранова, Д. А. Гусева // Биомед. Химия. - 2004. -№ 1.-С. 25-43.

45. Исследование взаимодействия гидроколлоидов и токоферолов в эмульсионных жировых системах [Текст] / В. В. Бессонов, А. П. Нечаев, П.А.Семенова [и др.] // Масложировая промышленность. - 2013. - № 1. -С. 20-24.

46. Исследование и разработка технологии сливочно-растительного спреда с использованием гидроколлоидов [Текст]: дис. канд. техн. наук / Васильева Галина Викторовна. - Кемерово, 2009. - 126 с.

47. К вопросу о повышении хранимоспособности спреда [Текст] / Л. В. Голубева, О. И. Долматова, Л. А Кондусова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2013.- № 11. - С. 46-47.

48. Казиахмедов, Д. С. Ранжирование показателей потребительских предпочтений спредов [Текст] / Д. С. Казиахмедов // Материалы ШМеждународной научно-технической конференции / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж. - 2009. - В 3 т. Т. 1 - С. 254-256.

49. Карпушкин, С. В. Расчёты и выбор механических перемешивающих устройств вертикальных емкостных аппаратов [Текст] : учебное пособие / С. В. Карпушкин, М. Н. Краснянский, А. Б. Борисенко. -Тамбов : Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2009. - 168 с.

50. Кафаров, В. В. Математическое моделирование основных процессов химических производств [Текст] / В. В. Кафаров, М. Б. Глебов // М.: Высш. шк., 1991.-400 с.

51. Келли де Ваддер Повышение окислительной устойчивости низкожирных спредов, обогащенных льняным маслом [Текст] / Келли де Ваддер // Масложировая промышленность. - 2012. - № 4. - С. 4.

52. Кодряну, Н. П. Анализ некоторые аспектов маркетинговых стратегий в современных условиях развития рынка [Текст] // Масложировая промышленность. - 2010. - № 4. -С. 18-19.

53. Колесникова, С. В. Спреды с функциональными добавками -новый шаг в развитии продукта [Текст] / С. В. Колесникова,

A. В. Алексеенко // Молочная промышленность. - 2012. - № 3. - С. 55-56.

54. Красильников, В. Н. Законодательство ЕС в области функциональных продуктов. Проблемы внедрения [Текст] /

B. Н. Красильников, О. И. Кузнецова // Молочная промышленность. - 2013. -№6.-С. 44-45.

55. Кудинова, О. В. Усовершенствование ассортимента спредов с повышенной биологической ценностью [Текст] / О. В. Кудинова, В. П Ракова // Вестник Черниговского Государственного Технологического Университета. Серия: Технические Науки. - 2013. - № 3. - С. 253-260.

56. Лнщенко, В. Ф. Мировое производство, потребление и торговля жирами и маслами в 1975-2010 гг. [Текст] / В. Ф. Лищенко, В. В. Лищенко, О. В. Лищенко // Масложировая промышленность. - 2011. - № 4. -С. 8-12.

57. Луцко,А. Н. Обработка параметров визуализированных потоков жидкости в аппарате с мешалками Текст. / А. Н. Луцко, Э. А. Павлова, Н. А. Марцулевич // Сборник трудов МНК ММТТ 17. - Кострома, 2004. - Т. 10. -

C. 102-103.

58. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биоактивных веществ [Текст]. - М., 2004. -35 с.

59. Нерегулярное движение фаз в аппаратах с механически перемешивающим устройством [Текст]: дис. канд. техн. наук/ Павлова Эмилия Александровна. - Санкт-Петербург, 2007. - 171 с.

60. Нестерова, Е. А. Состояние и перспективы развития масложировой отрасли. Вопросы технического регулирования [Текст] / Е. А. Нестерова // Масложировая промышленность. - 2013. - № 2. - С. 5-10.

61. Нечаев, А. П. Пищевая химия [Текст]: Учебник / А. П. Нечаев, С. Е. Траунбенберг, A.A. Кочеткова [и др]. - СПб.: ГИОРД, 2011.

62. Нечаев, А. П. Технологии создания жировых продуктов XXI века [Текст] / А. П. Нечаев // Пищевая промышленность. - 2010. - № 3. - С. 18-19.

63. Нифталиев, С. И. Газохроматографическое определение жирнокислотного состава заменителей молочного жира и других специализированных жиров. Сорбционные и хроматографические процессы [Текст] / С. И. Нифталиев, Е. И. Мельникова, А. А. Селиванова. - 2009. - Т.9 Вып.4 — С. 574-581.

64. Об особенностях технологии спредов [Текст] / Сыроделие и маслоделие. - № 6. - 2006. - С.47-48.

65. Ожгихина, Н. Н. Роль органолептической оценки в установлении качества молочных продуктов [Текст] / Н. Н. Отжигина, Л. Н. Тетерева // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 5. - С. 22.

66. Окара, А. И. Управление жирнокислотным составом и потребительскими свойствами растительных масел-смесей путем оптимизации рецептур [Текст] / А. И. Окара, К. Г. Земляк, Т. К. Каленик // Масложировая промышленность. - 2009. - № 2. - С. 8-10.

67. Оптимизация жирнокислотного состава спреда [Текст] / Л. В. Голубева, О. М. Долматова, Л. И. Василенко [и др.] // Масложировая промышленность. - 2012. - № 6. - С. 18-19.

68. Оптимизация расчета смесей растительных жиров и масел с использованием критериев их физиологической функциональности [Текст] / А. В. Самойлов, А. А. Кочеткова, С. М. Севириненко [и др.] // Пищевая промышленность. - 2010. - № 9. - С. 68-70.

69. Осадченко, И. М. Рецептура, химический состав нового молочно-растительного продукта [Текст] // И. М. Осадченко, С. Е. Божкова, Ю. П. Пяткова // Известия Нижневолжского Агроуниверситетского Комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. - 2011.- № 4. -С. 122-127.

70. Остриков, А. Н. Анализ химического состава физиологически функционального спреда [Текст] / А. Н. Остриков, А. В. Горбатова // Масло-жировая промышленность. - 2014. - № 2. - С. 11-13.

71. Остриков, А. Н. Исследование теплофизических свойств спреда функциональной направленности / А. Н. Остриков, А. В. Горбатова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2013. - № 2-3. -С. 101-103.

72. Остриков, А. Н. Комплексное исследование реологических свойств спреда функциональной направленности / А. Н. Остриков, А. А. Смирных, А. В. Горбатова // Вестник Алтайского Государственного аграрного университета. - 2013. - № 1. - С. 37-39.

73. Остриков, А. Н. Оптимизация сливочно-растительных спредов по жирнокислотному составу [Текст] / А. Н. Остриков, А. В. Горбатова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2012.- № 4. - С. 71-73.

74. Парииов, Д. Б. Компьютерная оптимизация рецептуры спредов [Текст] / Д. Б. Баринов, Л. В. Рудакова, О. Б. Рудаков // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 1. - С. 54-55.

75. Пат. 2154520 Россия, МПК В 01 Б 5/10. Смеситель [Текст] / По-ломошных С. П., Мельниченко В. И.; заявитель и патентообладатель Малое внедренческое предприятие «КАМУС», Малое предприятие «МиЗиВ» -№ 95110496/12; заявл. 23.06.1995; опубл. 20.08.2000.

76. Пат. 2502549 Россия, МПК В 01 Р 3/08. Эмульсер [Текст] / Остриков А. Н., Горбатова А. В.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (1Ш). - № 2012118119/05; заявл. 03.05.2012; опубл. 27.12.2013, Бюл. № 36.

77. Пат. 25068023 Россия, МПК А23 V 7/00. Способ производства сливочно-растительных спредов [Текст] / Остриков А. Н., Горбатова А. В.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Воронежский государствен-

ный университет инженерных технологий». - № 2012124530/13; заявл. 14.06.2012; опубл. 20.02.2014, Бюл. № 5.

78. Пат. 2518735 Россия, МПК А 23 D 7/005. Линия производства спредов функционального назначения [Текст] / Остриков А. Н., Горбатова А. В.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий». - № 2013100445/13; заявл. 10.01.2013; опубл. 10.06.2014, Бюл. № 16.

79. Покровский, Н. В. Основные направления производства спредов [Текст] / Н. В. Покровский, Е. Г. Меркулова // Вестник ОРЕЛГИЭТ. - 2012. -№4.-С. 166-167.

80. Получение эмульсионных продуктов как пример инновационно-проектной деятельности в пищевой отрасли [Текст] / О. Н. Мусина, А. И. Лосева, Е. А. Сафонова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2012. -№9.-С. 10-12.

81. Прокопенко, Л. Г. Полиненасыщенные жирные кислоты в растительных маслах [Текст] / Л. Г. Прокопенко, Л. И. Бойняжева, Е. В. Павлова // Масложировая промышленность. - 2009. - № 2. - С. 11-12.

82. Прохорович, Е. А. Полиненасыщенные жирные кислоты класса (о-З в профилактике и лечении атеросклероза [Текст] / Е. А. Прохорович, Н. Н. Владимирова // Лечащий врач [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.URL: http://www.shop.rusmedtravel.ru/files/artic1e/Polyunsaturated_fatty acids in the prevention and treatment of atherosclerosis.pdf.

83. Развитие научных основ интенсификации гидродинамических и тепловых процессов при обработке жиросодержащих пищевых продуктов в ёмкостном оборудовании с перемешивающими устройствами [Текст]: дис. канд. техн. наук / Николаев Борис Львович. - Санкт-Петербург, 2009. - 397 с.

84. Разработка и исследование технологии сливочно-растителыюго спреда с использованием продуктов переработки кокоса [Текст]: дис. канд. техн. наук / Долголюк Ирина Владимировна. - Кемерово, 2011. - 136 с.

85. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с повышенной стабильностью к окислению [Текст]: дис. канд. техн. наук / Шишкина Татьяна Леонтьевна. - Кемерово, 2009. - 130 с.

86. Разработка и исследование технологии функционального сливочно-растительного спреда с использованием эмульгаторов комплексных свойств [Текст]: дис. канд. техн. наук / Савельев Игорь Дмитриевич. - Кемерово, 2010. - 156 с.

87. Разработка комплексной технологии молочных продуктов заданного уровня качества и функциональной направленности [Текст]: дис. докт. техн. наук / Пономарев Аркадий Николаевич. - Москва, 2009. - 264 с.

88. Разработка технологии пробиотических БАД, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами [Текст]: автореф. канд. техн. наук / Буянтуева Лариса Валерьевна. - Улан-Удэ, 2013. - 16 с.

89. Разработка технологии спреда «ореховый» [Текст] / Л. В. Голубева, О. И. Долматова, Л. И. Василенко [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - С. 44-46.

90. Разработка технологий функциональных жировых продуктов эмульсионной природы с пищевыми волокнами и биологически активными веществами [Текст]: дис. канд. техн. наук / Елисеева Наталья Евгеньевна. -Москва, 2008. - 175 с.

91. Российский рынок подсолнечного масла и жиров [Текст] // Масложировая промышленность. - 2012. - № 5. - С. 4-7.

92. Рощупкииа, Н. Функциональные ингредиенты для молокосо-держащих продуктов и спредов [Текст] / Н. Рощупкина, А. Тихонова // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 2. - С. 50.

93. Свидетельство на полезную модель

98865 Россия, МПК' А01 ; 15/10, А23 С 15/00. Устройство для термомеханической обработки молочно-жировой смеси при производстве комбинированного сливочного масла

(спреда) [Текст] / Хлебников Ю.А.; патентообладатель Хлебников Юрий Александрович. -№ 2010104663/22; заявл. 10.02.2010; опубл. 10.11.2010.

94. Святкина, Л. И. Потребительские свойства спредов [Текст] / JI. И. Святкина, В. Я. Андрухова // Масложировая промышленность. - 2013.-№4.-С. 16-19.

95. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: Справочник / И. М. Скурихин - М.: Дели Принт, 2002. -236 с.

96. Смирнова, И. А. Разработка технологии спреда с добавлением гидроколлоидов [Текст] / И. А. Смирнова, Г. В. Васильева// Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 5. - С. 45-46.

97. Снегова, В. Н. Фокус на снижение содержания насыщенных жирных кислот [Текст] / В. Н. Снегова, Е. А. Тюленева // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 4. - С. 18.

98. Совершенствование процесса получения пищевых эмульсий на роторном аппарате и определение их параметров методами математического моделирования [Текст]: дис. канд. техн. наук / Линник Андрей Юлианович. -Москва, 2008. - 138 с.

99. Справочник по диетологии [Текст] В. А. Тутельяна, М. А. Самсонова. - Москва: Медицина, 2002. - 544 с.

100. Стаховский, В. А. Современные аспекты производства спредов [Текст] / В. А. Стаховский // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 2. - С. 46.

101. Стренк, Ф. Перемешивание и аппараты с мешалками [Текст]: монография / Ф. Стренк. - «Химия», 1975. - 384 с.

102. Табакаева, О. В. Функциональные эмульсионные продукты нового поколения [Текст] / О. В. Табакаева // Масложировая промышленность. - 2007. - № 3. - С. 17-18.

103. Табакаева, О. В. Эмульсионные продукты с биологически активными веществами - продукты здоровья [Текст] / О. В. Табакаева // Масложировая промышленность. - 2009. - № 1. - С. 26-27.

104. Таратухин, Е. О. Атеросклероз и жирные кислоты: важная взаимосвязь и новое направление терапии / Е. О. Таратухин // Российский кардиологический журнал. - 2011. - № 5.- С. 77-80.

105. Технический регламент на масложировую продукцию. Федеральный закон Российской Федерации [Текст]: [принят 24 июня 2008 г.].-2008.

106. Технологическая линия (оборудование) производства спредов производительностью 1000 кг/час [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.URL: http://www.agro-mash.ru/texnol_lin_spredov.html.

107. Технология производства спредов [Электронный ресурс]. — Режим доступа: www.URL:http://bozor.info/c338-9008.html.

108. Технология санитарной обработки оборудования, обеспечивающая качество масла и спредов [Текст] / Б. В. Маневич, Ж. И. Кузина, И. А. Симонова [и др.] // Сыроделие и маслоделие. - 2013. -№2.-С. 54-56.

109. Тихомирова, Н. А. Продукты функционального питания [Текст] / Н. А. Тихомирова // Молочная промышленность. - 2013. - № 6. - С. 46-49.

110. Топникова, Е. В. Исследования жирнокислотного состава сливочного масла [Текст] / Е. В. Топникова, Э. И. Горшкова, М. И. Меркулова // Сыроделие и маслоделие. - 2013. - № 3. - С. 47-49.

111. Устюгова, К. Льняное масло польза для здоровья [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.URL:fitvid.ru/2011/09/lnyanoe-maslo-polza-dlya-zdorovya/.

112. Универсальное оборудование для приготовления эмульсий, суспензий, гелей [Электронный ресурс]. — Режим доступа: www.URL: www.prombiofit.com/Publications/universal_homogenizing_equipment.html

113. Управление качеством при проектировании спредов функционального назначения [Текст]: дис. канд. техн. наук / Казиахмедов Джимми Славудинович. - Москва, 2009. - 155 с.

114. Функциональные ингредиенты и их использование в производстве спредов [Текст] / Л. В. Голубева, О. И. Долматова, Г. М. Смольский [и др.] // Пищевая промышленность. - 2013. - № 9. - С. 7980.

115. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. [Текст] / А. Ф. Доронин, Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова [и др] - М: Дели принт, 2009.- 288 с.

116. Эмульгирование с учетом коагуляции в аппаратах с тангенциальными напряжениями [Текст]: дис. канд. техн. наук / Колач Станислав Тадеушевич. - Москва, 2011. - 196 с.

117. Beyer, S. Mischverfahren und verwandte Technologien [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.URL:http://www.process.vogel.de /anlagenbau_apparatebau/ articles/329755/

118. Cassiday, L. Emulsions making oil and water mix [Электронный pe-сурс]. - Режим доступа: www.URL:http://www.aocs.org/Membership/inform ArticleDetail.cfm?itemnum-ber= 19406

119. Cold Mix Process for Blended Spreads [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.URL:www.spx.com/cn/assets/pdf/GS_cold_mix_process_ for_blended_spreads_07_ 12_GB_web.pdf

120. Defraeye, Т. CFD modelling of flow and scalar exchange of spherical food products: Turbulence and boundary-layer modelling / T. Defraeye, P. Verbo-vena, В. Nicolai // Journal of Food Engineering. - 2013. - Vol. 114, p. 495-504.

121. Dcgncr, В. M. Influence of freezing rate variation on the microstructure and physicochemical properties of food emulsions / В. M. Degner, К. M. Olsonb, D. Rose // Journal of Food Engineering. - 2013. - Vol. 119, p. 244253.

122. Di Bari, V. Effect of processing on the microstructural properties of water-in-cocoa butter emulsions / Di Bari V., J.E. Norton, I.T. Norton // Journal of Food Engineering. - 2014. - Vol. 122, p. 8-14.

123. Emulsions [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.URL: http://kitchenscience.-scitoys .com/Emulsions

124. Emulsions and Emulsitiers [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.URL:http://www.cookin-gscienceguy.com/pages/wpcontent/uploads /2012/07/Emulsions-and-Emulsifiers.pdf

125. Fettwahrnehmung und Sattigungsregulation: Ansatz zur Entwicklung fettreduzierter Lebensmittel. Zentrale Ergebnisse des gleichnamigen DFG/AiF-Clusterprojektes // Bonner universitats-Buchdruckerei, Bonn. - 2012. - 170 s.

126. Guan, X. PFG-NMR on Wi/0/W2-emulsions: Evidence for molecular exchange between water phases / K. Hailu, G. Guthausen, F. Wolf, R. Bernewitz & H.P. Schuchmann // Eur. J. Lipid sci. - 2010. - s. 112, 828-837.

127. Gunathilake, K. D. P. P. Use of coconut flour as a source of protein and dietary fibre in wheat bread / K.D.P.P. Gunathilake, C. Yalegama and A.A.N. Kumara. // As. J. Food Ag-Ind. - 2009. - № 2(03). - P. 382-391.

128. Hernandez-Marin, N. Y. Stability and rheology of water-in-oil-in-water multiple emulsions made with protein-polysaccharide soluble complexes / N.Y. Hernandez-Marinm C. Lobato-Calleros, E.J. Vernon-Carter // Journal of Food Engineering.-2013.-Vol. 122, p. 181-187.

129. Herrmann, J. Development of a rheological prediction model for food suspensions and emulsions / J. Herrmann, A. B. Alayon, J. Trembley, U. Grupa // Journal of Food Engineering. -2013. - Vol. 115, p. 481-485.

130. Jahurul, M. H. A. Cocoa butter fats and possibilities of substitution in food products concerning cocoa varieties, alternative sources, extraction methods, composition, and characteristics / M.H.A. Jahurul, I.S.M. Zaidul, N.A.N. Norulaini // Journal of Food Engineering. - 2013. - Vol. 117, p. 467-476.

131. Kanagaratnam, S. Investigating the effect of deforming temperature on the oil-binding capacity of palm oil based shortening / S. Kanagaratnam, M. E. Hoque, M. M. Sahri, A. Spowage // Journal of Food Engineering. - 2013. -Vol. 118, p. 90-99.

132. Köhler, К. Simultanes Emulgieren und Mischen / Dissertation zur Erlangung des akademischen Grades eines Doktors der Ingenieurwissenschaften (Dr.-Ing.). Karlsruhe. - 2010. - s. 205.

133. Kraft, Anna-Lena Charakterisierung der Beanspruchungsmechanismen scherempfindlicher Stoffsysteme im Rührprozess / Masterthesis. - Neubrandenburg, 2012.-66 s.

134. Kuhn, K. R. Flaxseed oil - Whey protein isolate emulsions: Effect of high pressure homogenization /, R.L. Cunha // Journal of Food Engineering. -2012.-Vol. Ill, p. 449-457.

135. Margarine Manufacture [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www. URL: http://www.cip.ukcentre.com/margl.htm.

136. Maureen, L. R. Effect of mixer geometry and operating conditions on mixing efficiency of a non-Newtonian fluid in a twin screw mixer / Maureen L. R., JozefL. K. // Journal of Food Engineering. - 2013. - Vol. 118, p. 256-265.

137. Myhan, R. An approach to modeling the rheological properties of food materials /, Bialobrzewski I., Markowski M. // Journal of Food Engineering. -2012.-Vol. Ill, p. 351-359.

138. Norton, J. E. Investigation of changes in formulation and processing parameters on the physical properties of cocoa butter emulsions / J. E. Norton, P. J. Fryer // Journal of Food Engineering. - 2012. - Vol. 113, p. 329-336.

139. Oil emulsions [Электронный ресурс].- Режим доступа: www.URL: http://petrowiki.org/Oil emulsions.

140. Oils and Fats [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www. URL: http://kitchenscience. scitoys. com/fats.

141. Omega-3 [Электроный ресурс]. - Режим доступа: www. URL: http://kloster-pharma.com/omega-3.html.

142. Peter Clark, J. Emulsions: When Oil and Water Do Mix / J. Peter Clark // Food Technology. - August 2013, Volume 67, No.8. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www. URL: http://www.ift.org/foodtechnology/ pastissues/2013/august/columns/-processing-l .aspx?page=viewall.

143. Production of Margarine and Low Fat Spreads [Электронный ресурс] - Режим доступа: www. URL: http://edge.silverson.com/assets/PDFs /AppReports/Food/FMargari-ne.pdf.

144. Production of water-in-oil nanoemulsions using high pressure homogenisation: A study on droplet break-up / L. Lee, R. Hancocksa, I. Nobleb, I. T. Nortona//Journal of Food Engineering. - 2014. - Vol. 131, p. 33-37.

145. Rao, J. Optimization of lipid nanoparticle formation for beverage applications: Influence of oil type, cosolvents, and cosurfactants on nanoemulsion properties / Jiajia Rao, David Julian McClements // Journal of Food Engineering. -2013.-Vol. 118, p. 198-204.

146. Simopoulos, A. P. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids // Biomed. Pharmacother, 56. - 2002. - p. 365-379.

147. Simopoulos, A. P. The importance of the omega-6/omega3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic disease // Exp. Biol. Med., 233. -2008.-p. 674-688.

148. Teles dos Santos, M. Solid Fat Content of vegetable oils and simulation of interesterification reaction: Predictions from thermodynamic approach / M. Teles dos Santos, V. Gerbaudb, G.A.C. Le Roux // Journal of Food Engineering. - 2014. - Vol. 126, p. 198-205.

149. The influence of different stabilizers and salt addition on the stability of model emulsions containing olive or sesame oil / S. Protonotariou, V. Evage-liou, S. Yanniotis, I. Mandala // Journal of Food Engineering. - 2013. - Vol. 117, p. 124-132.

150. Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses. Second Edition. Edited by Frank Gunstone. Blackwell Publishing Ltd. -2011.-347 p.

151. Was sind Omega-3-Fettsäuren? [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.URL:http://www.omega-3-fettsaeuren.eu.