Научные и практические аспекты производства продуктов маслоделия пониженной жирности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Топникова, Елена Васильевна

• Топникова, Елена Васильевна
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Топникова, Елена Васильевна

ВВЕДЕНИЕ....................................................................... 5

1 Аспекты производства и потребления сливочного масла и продуктов маслоделия пониженной жирности (аналитический обзор)........ 14

1.1 Место сливочного масла на рынке жировых продуктов............. 14

1.2 Классическое и современное представление о составе сливочного масла, его роли в питании и сферах использования....... 23

1.3 Технология сливочного масла: сырье, методы производства, качество............................................................................. 28

1.4 Классификация современного ассортимента сливочного масла и других продуктов маслоделия.................................................. 34

1.5 Особенности процесса формирования структуры сливочного масла и других продуктов маслоделия пониженной жирности......... 42

1.6 Значимость ингредиентов целевого назначения в формировании качества продуктов маслоделия пониженной жирности.................................................................................. 53

1.7 Заключение к аналитическому обзору................................... 80

2 Обоснование основных направлений собственных исследований, цели и задачи, научная концепция работы.......... 85

3 Организация и методология исследований: схема эксперимента, объекты и методы, аппаратурное оснащение...... 91

4 Исследования физико-химических свойств молочно-жировых дисперсий различного состава и особенностей их преобразования в

продукты маслоделия пониженной жирности......................... 108

4.1 Изучение особенностей состава и свойств молочно-жировых дисперсий как сырья для изготовления продуктов маслоделия пониженной жирности........................................................... 108

4.1.1 Состав и свойства сливок с различной массовой долей жира.... 109

4.1.2 Свойства рекомбинированных сливок с различной массовой долей жира.......................................................................... 120

4.1.3 Свойства сливок с повышенным содержанием СОМО............... 126

4.1.4 Свойства сливок с добавлением стабилизаторов структуры...... 132

4.2 Исследование особенностей маслообразования и формирования структуры продуктов маслоделия пониженной жирности.................. 145

4.2.1 Особенности маслообразования и формирования структуры при выработке сливочного масла пониженной жирности и масляных паст из молочно-жировых дисперсий с добавлением стабилизаторов структуры...................................................... 147

4.2.2 Особенности маслообразования и формирования структуры при выработке сливочного масла пониженной жирности и масляных паст из молочно-жировых дисперсий с повышенным содержанием СОМО............................................................ 168

4.2.3 Особенности формирования структуры при выработке сливочных паст из молочно-жировых дисперсий с повышенным содержанием СОМО............................................................ 179

5 Изучение роли отдельных компонентов в формировании

качества продуктов маслоделия пониженной жирности............ 187

5.1 Исследование влияния молочных компонентов на формирование качества продуктов маслоделия пониженной жирности................ 191

5.1.1 Влияние состава и свойств молочно-белковых добавок на формирование органолептических показателей продуктов маслоделия пониженной жирности.......................................... 191

5.1.2 Использование МБД в составе ароматических молочных добавок для продуктов маслоделия пониженной жирности........... 195

5.1.3 Использование различных молочно-белковых добавок в качестве стабилизатора структуры продуктов маслоделия пониженной жирности............................................................................. 203

5.1.4 Влияние заквасок различного состава на формирование качества кисло-сливочных продуктов маслоделия пониженной жирности..... 208

5.2 Исследование влияния вкусовых ингредиентов на формирование органолептических показателей продуктов маслоделия пониженной жирности.......................................... 219

5.3 Изучение роли пищевых добавок при производстве продуктов маслоделия пониженной жирности............................. 226

5.3.1 Исследования по регулированию цвета продуктов маслоделия пониженной жирности.......................................................... 227

5.3.2 Исследования по регулированию вкуса и запаха продуктов маслоделия пониженной жирности за счет использования ароматизаторов.................................................................... 234

5.3.3 Исследования по регулированию консистенции продуктов маслоделия пониженной жирности за счет использования эмульгаторов и стабилизаторов различного состава....................... 242

5.3.4 Исследования по использованию пищевых добавок для повышения хранимоспособности продуктов маслоделия пониженной жирности........................................................................... 257

5.4 Изучение влияния функциональных ингредиентов на формирование показателей качества и биологическую ценность продуктов маслоделия пониженной жирности............................ 271

6 Разработка технологий продуктов маслоделия пониженной жирности........................................................................... 280

6.1 Разработка технологий сливочного масла пониженной жирности с традиционным вкусвым букетом.............................. 284

6.2 Разработка технологий сливочного масла пониженной жирности с вкусовыми компонентами......................................... 299

6.3 Разработка технологии масляных паст.................................. 305

6.4 Разработка технологии сливочных паст.................................. 311

7 Экономическая эффективность и социальная значимость работы... 318

7.1 Оценка пищевой ценности разработанных продуктов маслоделия. 318

7.2 Оценка экономической эффективности разработанных технологий 326

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ.............. 330

ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ И

СОКРАЩЕНИЯ................................................................. 333

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ..................... 335

ПРИЛОЖЕНИЯ................................................................. 369

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научные и практические аспекты производства продуктов маслоделия пониженной жирности»

ВВЕДЕНИЕ

Научные принципы современной нутрициологии и положения «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г.» указывают на необходимость нового подхода к составу, свойствам, а, следовательно, и к технологиям пищевых продуктов, которые должны не только удовлетворять потребности организма человека в основных веществах и энергии, но также обеспечивать его спектром необходимых макро- и микро-ингредиентов, способствующих профилактике алиментарно-зависимых заболеваний [181]. При этом пища должна учитывать национальные традиции и привычки, быть разнообразной, органолептически привлекательной, и, безусловно, безопасной. Отличительной особенностью продуктов питания XXI века является совокупность критериев «здоровье» и «вкус» [288, 310].

Основными направлениями в технологии новых продуктов питания являются развитие производства: диетических продуктов с умеренной калорийностью; продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами; специализированных продуктов питания и продуктов функционального назначения. Поставленные задачи применимы и при разработке новых продуктов маслоделия. Тем более, что анализ существующего ассортимента маслодельной продукции в нашей стране указывает на недостаточность их производства и преобладание в этой группе высокожирных продуктов с низким содержанием биологически активных веществ. В то же время в странах с развитой молочной промышленностью производство продуктов пониженной жирности со сбалансированным составом и свойствами активно развивается, достигая в отдельных странах 8-20 % от общего объема производства жировых продуктов [331, 333].

Актуальность разработки таких продуктов обоснована также недостаточной обеспеченностью отрасли молоком-сырьем, которая не позволяет производить сливочное масло традиционного состава в объеме, необходимом для удовлетворения физиологической нормы его потребления.

Низкий уровень отечественного производства масла1 обусловливает высокую долю его импорта, что противоречит принятой «Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации», положениями которой подчеркивается необходимость устойчивого развития собственного производства продовольствия, обеспечение доступности для каждого гражданина пищевых продуктов в объеме и ассортименте, соответствующих рациональным нормам потребления, необходимым для активного и здорового образа жизни [97, 233].

Частично решить вопросы увеличения производства маслодельный продукции в условиях дефицита молока-сырья возможно за счет организации производства новых групп продуктов маслоделия (сливочного масла пониженной жирности, масляных и сливочных паст), соответствующих запросам времени. Создание производства таких продуктов требует проведения комплекса исследований и разработки научного подхода в части моделирования их состава и свойств; выбора рациональных методов производства и оптимизации режимов их изготовления применительно к оборудованию, имеющемуся в арсенале современных предприятий; разработки способов регулирования свойств новых продуктов за счет обоснованного использования различных компонентов, повышающих их пищевую и биологическую ценность; формирования нормативной базы для их промышленного производства.

В связи с этим исследование физико-химических свойств молочно-жировых дисперсий различного состава, установление общих закономерностей преобразования их в готовый продукт, подробное изучение влияния отдельных рецептурных компонентов (вкусовых и функциональных ингредиентов, пищевых добавок) на качество получаемых продуктов и распространение полученных закономерностей на частные технологии, является актуальной задачей, решение которой позволит дополнить и расширить теорию маслообразования и формирования структуры жировых продуктов, включив в нее новое

1 Уровень производства сливочного масла в 2013-2015 гг. составлял 226-259 тыс. т. Объем импорта сливочного масла составлял от 40,9 % до 69,1 % по отношению к собственному производству. Среднедушевое потребление масла с учетом собственного производтва и импорта находилось на уровне 2,49-2,61 кг на человека в год, что в 2,8-3,1 раза ниже, чем во многих странах мира с развитым молочным производством (Франция, Германия, Финляндия, Австрия, Швеция) [173].

направление производства продуктов маслоделия пониженной жирности, имеющее большое значение для повышения эффективности маслодельной отрасли и удовлетворения разнообразных запросов современного потребителя.

Степень разработанности темы. Проблеме производства сливочного масла и других продуктов маслоделия посвящены фундаментальные и прикладные научные труды отечественных и зарубежных ученых: Ф.А. Вышемирского, Г.В. Твердохлеб, А.Д. Грищенко, А.П. Белоусова, С.С. Гуляева-Зайцева, Д.В. Качераускиса, Г.А. Ересько, Т.А. Рашевской, Л.В. Терещук, Л.В. Голубевой, Н.Г. Красули, Г.П. Терешина, В.М. Вергелесова, В.А. Червецова, P. Moran, E. Mann, R. Robinson, H. Glaeser и др. Результаты их исследований нашли отражение в разработанных ранее отдельных технологиях продуктов маслоделия. Вместе с тем, учитывая обстоятельства времени, для успешного развития вопроса необходим глубокий анализ имеющихся данных и их систематизация, продолжение комплекса исследований в соответствии с требованиями концепции здорового питания и с учетом современных возможностей.

Целью диссертационной работы является исследование закономерностей процесса маслообразования, формирования структуры и качества продуктов маслоделия пониженной жирности и разработка научно обоснованных технологий их производства.

В основу научной концепции положено предположение, что создание новых технологий продуктов маслоделия пониженной жирности широкого ассортимента с заданным составом и свойствами можно обеспечить за счет рационального сочетания приемов направленного регулирования состава и свойств исходного сырья, оптимизации соотношения основных рецептурных компонентов и управления процессом формирования структуры и качества продуктов при их изготовлении.

Для реализации научной концепции и достижения поставленной цели при выполнении исследований определены следующие задачи:

- изучить физико-химические свойства молочно-жировых дисперсий различного состава как основы для производства продуктов маслоделия пониженной жирности;

- исследовать особенности процесса маслообразования и формирования структуры продуктов маслоделия пониженной жирности при использовании молочно-жировых дисперсий различного состава;

- сформулировать условия получения продуктов маслоделия пониженной жирности с типом структуры, адекватным сливочному маслу традиционного состава;

- обосновать условия получения пастообразных продуктов маслоделия пониженной жирности с устойчивым типом структуры;

- исследовать влияние ингредиентов целевого назначения на устойчивость процесса маслообразования и формирование потребительских показателей, пищевую и биологическую ценность продуктов маслоделия пониженной жирности;

- обобщить результаты проведенных теоретических и экспериментальных исследований и разработать на их основе принципиальные технологические схемы производства новых групп продуктов маслоделия - сливочного масла пониженной жирности, масляных и сливочных паст;

- разработать частные технологии новых видов продуктов маслоделия пониженной жирности широкого ассортимента, нормативную и техническую документацию на их производство с применением существующего на молокоперерабатывающих предприятиях современного оборудования;

- оптимизировать технологические режимы производства сливочного масла пониженной жирности, масляных и сливочных паст различного состава, обосновать рациональные условия их фасования, хранения и реализации, обеспечивающие сохранность их качества;

- описать особенности состава, структуры и свойств, органолептические показатели, качество, пищевую и биологическую ценность новых продуктов маслоделия и сферы их потребления;

- внедрить разработанные технологии продуктов маслоделия на молокоперерабатывающих предприятиях отрасли.

Исследования проводились с учетом сформулированной во ВНИИМС «Концепции развития ассортимента сливочного масла и его аналогов на основе дифференцирования их состава и свойств», полученных ранее теоретических и практических результатов [43, 45, 50, 57], а также требований, установленных нормативными правовыми актами Таможенного союза и Российской Федерации, национальными стандартами [70, 265, 294]. При проведении исследований учитывали основные аспекты современного молочного дела и приоритеты в области создания новых конкурентоспособных технологий [182, 231, 300, 301, 303].

Работа выполнялась в соответствии со следующими тематическими заданиями и программами фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития АПК: 01.02 «Научные основы безотходных, ресурсосберегающих технологий и технических средств хранения, производства, транспортирования сельхозпродукции и создания биологически полноценных продуктов питания для детерминированных групп населения»; 09.01.01 «Разработать показатели качества сельскохозяйственной продукции растительного и животного происхождения, используемые для прогноза способов ее хранения с минимальными потерями»; 09.01.02 «Разработать качественные и количественные модели направленного изменения технологических и трофологических свойств сельскохозяйственного сырья за счет воздействия физических, химических и биологических факторов»; 10.03.01 «Разработать высокоэффективные технологии пищевых продуктов общего назначения с учетом региональных и демографических особенностей».

Научная новизна работы заключается:

- в формулировании требований к составу и свойствам новых ассортиментных групп продуктов маслоделия - сливочного масла пониженной жирности, масляных и сливочных паст с вкусовым букетом сладко- и кисло-сливочного масла, а также с вкусовыми компонентами;

- установлении закономерностей изменения основных физико-химических показателей молочно-жировых дисперсий различного состава и оценке их потенциальной способности к преобразованию в продукт с обратным типом дисперсии;

- описании механизма процесса маслообразования и формирования микро-и макроструктуры при выработке сливочного масла пониженной жирности, масляных и сливочных паст из сливок и молочно-жировых дисперсий различной жирности с добавлением молочно-белковых добавок и стабилизаторов структуры;

- получении математических моделей направленного изменения свойств молочно-жировых дисперсий пониженной жирности в зависимости от дозы внесения улучшителей консистенции, определении перечня взаимозаменяемых добавок, обеспечивающих гарантию качества получаемых продуктов;

- обосновании научной базы развития технологии продуктов маслоделия пониженной жирности с вкусовыми компонентами десертного и закусочного назначения, а также с функциональными компонентами, в т.ч. пищевыми волокнами, заквасочной микрофлорой;

- установлении основных закономерностей формирования потребительских, структурно-механических и реологических показателей продуктов маслоделия пониженной жирности в зависимости от их состава, методов и режимов изготовления;

- обосновании необходимости и эффективности применения в составе продуктов маслоделия пониженной жирности отдельных групп пищевых добавок (натуральных красителей и ароматических добавок, стабилизаторов структуры, консервирующих веществ), улучшающих выраженность вкуса, запаха и цвета и обеспечивающих повышение их хранимоспособности;

- установлении пищевой и биологической ценности продуктов маслоделия пониженной жирности, обосновании их сроков годности, обеспечивающих сохранность качества и безопасности.

Теоретическая и практическая значимость:

- разработаны новые группы продуктов маслоделия - масло сливочное пониженной жирности, масляные и сливочные пасты, характеризующиеся повышенной пищевой и биологической ценностью и изготовляемые по ресурсосберегающим технологиям;

- сформулированы общие требования к этим группам продуктов и отдельным его разновидностям, которые включены в ГОСТ Р 52253-2004

«Масло пасты масляные из коровьего молока. Общие технические условия», ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия»2, ГОСТ Р 529702008 «Масло сливочное с компонентами»3 и учтены при разработке комплектов технических документов на 8 продуктов маслоделия;

- разработаны технологии и утверждены следующие технические документы по производству новых видов продуктов маслоделия пониженной жирности: Типовая технологическая инструкция по производству сладко-сливочного масла пониженной жирности «Чайное», изложенная в Сборнике Типовых технологических инструкций по производству сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок -

ТТИ ГОСТ Р 52969-001. Часть 14; Типовые технологические инструкции по производству сливочного масла «Закусочное», «Медовое» и «Деликатесное» - ТТИ ГОСТ Р 52970-003, ТТИ ГОСТ Р 52970-004 и ТТИ ГОСТ Р 52970-0055 соответственно; комплекты технических документов (ТУ и ТИ) на масло сладко-сливочное «Чистое поле», «Эдельвейс», масло кисло-сливочное «На здоровье», масляные пасты - «Масляна» и «Новые традиции», сливочные пасты (кисло-сливочные, десертного и закусочного назначения).

Разработанные технологии позволяют увеличить объем продукции из имеющихся ресурсов молока-сырья, снизить себестоимость маслодельного производства, расширить ассортимент и более полно удовлетворить разнообразные запросы потребителей в продуктах бутербродного назначения.

Новизна технических решений, положенных в основу разработанных технологий, подтверждена пятью патентами РФ.

Отдельные виды продуктов и комплекс их инновационных и ресурсосберегающих технологий отмечены наградами Всероссийских

2 В настоящее время национальный стандарт ГОСТ Р 52969-2008 заменен на межгосударственный стандарт ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия», включающий требования только к маслу Традиционному, Любительскому и Крестьянскому. Требования к сливочному маслу пониженной жирности выведены в ТИ ГОСТ Р 52253-2008 «Технологическая инструкция по производству масла сливочного Бутербродное» и СТО ВНИИМС 025-2015 «Масло сливочное Чайное. Технические условия».

3 В настоящее время национальный стандарт ГОСТ Р 52970-2008 заменен на межгосударственный стандарт ГОСТ 32899-2014 «Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия».

4 В настоящее время требования к технологии производства сладко-сливочного масла пониженной жирности «Чайное» изложены в ТИ СТО ВНИИМС 025-2015 «Масло сливочное Чайное. Технические условия».

5 В настоящее время требования к технологии производства сливочного масла с вкусовыми компонентами изложены в ТИ ГОСТ 32899-003, ТИ 32899-004 и ТИ 32899-005.

конкурсов, в т.ч. проведенных Министерством сельского хозяйства РФ в рамках промышленной выставки-ярмарки «Росагро» и «Золотая осень».

Методология и методы исследований. Методология работы построена на последовательном выполнении следующих этапов: формулирование проблемы, темы и цели работы, анализ научно-технической и патентной информации, формулирование рабочей гипотезы и определение задач исследований, разработка научной концепции реализации рабочей гипотезы, проведение исследований с применением общепринятых стандартизованных и оригинальных методов оценки качества сырья и готовых продуктов, математическая обработка экспериментальных данных и результатов, оценка возможных научных и практических стратегий, апробация и внедрение предложенных решений.

На защиту выносятся следующие положения диссертации:

- научное обоснование целесообразности создания и развития в стране нового ассортимента продуктов маслоделия пониженной жирности соответствующих требованиям современного питания, вырабатываемых по ресурсосберегающим технологиям;

- описание механизма процесса маслообразования при выработке продуктов маслоделия пониженной жирности и аспекты формирования их структуры, физико-механических, реологических характеристик и потребительских показателей в зависимости от их состава, технологических схем и режимов производства, условий хранения;

- научное обоснование целесообразности и эффективности использования молочно-белковых и пищевых добавок, функциональных и вкусовых ингредиентов с целью улучшения потребительских характеристик, повышения качества, пищевой и биологической ценности продуктов маслоделия пониженной жирности;

- принципиальная классификации продуктов маслоделия пониженной жирности с учетом их состава, свойств и используемых ингредиентов;

- общие технологические принципы производства продуктов маслоделия пониженной жирности и особенности технологии отдельных их видов.

Степень достоверности и апробация работы. Научные положения, решения, выводы и рекомендации основаны на сформулированной в работе научной концепции, анализе теоретических и практических аспектов изучаемой проблемы, подтверждаются значительным объемом проведенных экспериментальных работ с использованием современных методов исследований и статистической обработки результатов измерений, согласованностью результатов исследований с современными тенденциями в пищевой технологии и положениями науки о питании, апробацией работы в производстве и результатами ее практического внедрения.

Результаты исследований доложены, обсуждены и получили одобрение на международных и всероссийских форумах, научно-практических конференциях и семинарах, проводимых в различных регионах РФ и за рубежом в разные годы: Адлер (2008, 2012); Барнаул (2012); Волгоград (2005, 2006, 2008, 2010); Вологда (2001, 2004, 2007); Истра (1996); Каунас (2007); Кемерово (1997); Киев (2011, 2012); Минск (1996); Москва (1999, 2000, 2002, 2004, 2006-2013); Омск (2016); Санкт-Петербург (2001); Саратов (1996); Ставрополь (1996); Углич (1996-2016); Ульяновск (2005);Уфа (2000) и др.

Технологии сливочного масла пониженной жирности, масляных и сливочных паст включены в программу ежегодно проводимых на базе ВНИИМС курсов повышения квалификации по технологии продуктов маслоделия для специалистов отрасли.

Основные положения диссертации опубликованы в 163 печатных работах, в т.ч. 1 монография, 34 статьи в периодических изданиях, рецензируемых ВАК Министерства образования и науки РФ.

Диссертационная работа оформлена в виде монографии на русском языке в одном томе и состоит из 7 глав, выводов, списка использованных источников из 348 наименований и 30 приложений. Основное содержание работы изложено на 334 страницах, включает 42 таблицы и 49 рисунков.

1 АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБЛЕНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И ПРОДУКТОВ МАСЛОДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ

(аналитический обзор)

1.1 Место сливочного масла на рынке жировых продуктов

Жировые продукты занимают одно из важных мест в питании человека, т.к. они являются не только носителями калорий, но и содержат макро- и микрокомпоненты, выполняющие ряд жизненно важных функций в организме человека. Жиры, как основные составляющие этих продуктов, являются основным метаболическим «топливом», благодаря которому удовлетворяется более половины потребностей человека в энергии. Они участвуют в построении клеточных мембран, являются поставщиками необходимых для организма веществ - ненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов и др. компонентов [57, 119, 201]. В последнее время уделяют большое внимание также значимости и нежировой составляющей этих продуктов, т.к. рациональное ее соотношение с жировой фазой и обогащение полезными для организма минорными компонентами позволяет наряду с традиционными жировыми продуктами обеспечивать потребителя новыми низкокалорийными продуктами бутербродного назначения с заданным составом и свойствами, в т.ч. функциональными.

Наиболее часто и давно используемыми в питании жировыми продуктами являются растительные масла, масло из коровьего молока (топленое и сливочное), маргарины. Относительно недавно появилась группа жировых продуктов с комбинированным составом жировой фазы - спреды. Каждый из них занимает свою определенную нишу.

Давно известный жировой концентрат животного происхождения -топленое масло, состоящее на 99 % из молочного жира, используют, в основном, для жарения. В составе топленого масла также содержатся жирорастворимые вещества - Р-каротин и витамин А. Наличие в топленом масле определенного

набора жирных кислот (в т.ч. летучих) и применяемые при его получении способы термической обработки обеспечивают продукту оригинальные вкусовые характеристики «вытопленного жира», хорошо оттеняющие вкусы и запахи других продуктов питания, для приготовления которых оно применяется [57, 66]. Вместе с тем, высокая стоимость топленого масла не позволяет большинству потребителей использовать его для этих целей повседневно.

Поэтому для приготовления пищи наиболее часто применяется другой жировой концентрат - растительное масло, которое является широко распространенным и относительно более дешевым. Оно используется ежедневно большей частью населения и содержит в своем составе 99 % липидов, преимущественно состоящих из моно- и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Растительное масло содержит также природные антиоксиданты в виде токоферолов и др. полезные микрокомпоненты [32, 153]. Благодаря полезным свойствам его используют не только для приготовления пищи, но и применяют в натуральном виде (для заправки салатов и др. блюд).

Растительное масло с учетом большого разнообразия сырьевых источников различаетсяся жирнокислотным составом. Наиболее ценными, с точки зрения питания, являются: оливковое, горчичное, рапсовое, льняное, соевое, рыжиковое и др. масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, в т.ч. незаменимыми [142]. Вместе с тем, вследствие высокой степени ненасыщенности растительные масла легко окисляются, поэтому для сохранения их свойств применяют различные современные способы их промышленной обработки, которые позволяют производить очистку от нежировых примесей, удалять свободные жирные кислоты, одорирующие вещества, изменять их физическое состояние (посредством модификации с использованием переэтерификации, гидрогенизации, фракционирования) [184].

Широкое производство модифицированных растительных масел и их композиций стало мощным толчком для развития производства спредов - жировых продуктов с комбинированным составом [69]. По данным Росстата динамика производства спредов в последние годы имеет положительный тренд, а в некоторые

периоды отмечено даже превышение их объемов производства по сравнению со сливочным маслом [84, 173, 223]. Спреды применяются как в натуральном виде (для приготовления бутербродов), так и для кондитерских целей (жарения, изготовления кремов, выпечных изделий). В ассортименте спредов в настоящее время преобладают высокожирные и среднежирные растительно-сливочные спреды, их суммарная доля составляет 63,1 %, хотя научно доказано, что более сбалансированными по составу и свойствам являются сливочно-растительные спреды (с соотношением молочного жира к растительному 60:40 - 50:50) [45]. Стремление производителей удешевить продукт приводит к увеличению доли растительно-сливочных и растительно-жировых спредов, которые уступают по качеству сливочно-растильным, поэтому многие потребители с некоторым недоверием относятся к спредам. Однако с точки зрения создания новых жировых продуктов функциональной направленности с заданными составом и свойствами спреды являются перспективными продуктами. Именно так относятся к ним во многих европейских странах, где в рационы питания практически всех категорий потребителей включены преимущественно среднежирные и низкожирные спреды. Они воспринимаются как полезные продукты со сбалансированным жирнокислотным составом, умеренной килорийностью, с пониженным содержанием холестерина, насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот. Изготавливаются такие спреды с использованием высококачественных жировых композиций в рациональном соотношении с молочным жиром, пищевых и вкусовых ингредиентов, обеспечивающих им привлекательные внешний вид, вкус и запах, хорошую пластичность [45, 63, 224].

Маргарины, в отличие от спредов, кроме растительных жиров могут содержать и обработанные животные жиры (саломасы), рыбные жиры, жиры морских млекопитающих или их композиции. Доля липидов, включающих насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, в готовом продукте составляет не менее 39 % [82]. Нежировая их часть чаще содержит безмолочную плазму, представляющую собой раствор смеси необходимых пищевых добавок. Маргарины представляют собой более дешевую, в сравнении со сливочным маслом и

спредами, категорию жировых продуктов. В целом потребление маргарина в России в 3 раза меньше, чем сливочного масла [309], что, по-видимому, обусловлено менее привлекательными органолептическими свойствами и большей направленностью его использования для кулинарных целей [45]. Вместе с тем, по современным статистическим данным, в семьях с низким доходом доля маргаринов от всего объема потребляемых намазываемых жировых продуктов составляет 44 %, по сравнению с 38 %, приходящихся на долю сливочного масла.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Топникова, Елена Васильевна, 2017 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абрамзон, А.А. Поверхностно-активные вещества. Свойства и применение / А.А. Абрамзон. - Л.: Химия, 1981. - 304 с.

2. Абросимова, С.В. Разработка технологии сливочного масла на основе молочно-жировых дисперсий повышенной устойчивости: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Абросимова Светлана Всеволодовна. - Углич, 1987. - 196 с.

3. Агранат, Н.Р. Теории метода определения предельного напряжения сдвига дисперсных систем погружением конуса / Н.Р. Агранат, М.Ф. Широков // Коллоидный журнал. - 1957. - Том XIX. - № 1. - С. 9-13.

4.Адилов, К.А. Изучение обосенностей процесса маслообразования при использовании стабилизаторов структуры с целью улучшения консистенции сливочного масла: автореф. дис. ... канд. техн. наук:05.18.04 / Адилов Карман Адил-оглы - Углич, 1991. - 19 с.

5. Аппаратное оформление линий масла и спреда производства ФГУП «Молмаш» Россельхозакадемии // Сборник материалов Международной Недели сыроделия и маслоделия «От истоков к современности», посвященной 70-летию ВНИИМС. - Углич, 2014. - С. 224-228.

6. Арсеньева Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова. - Пищевая промышленность. - 2007. - №2 1. - С. 6-9.

7. Ассортиментный набор продуктовой корзины (Постановление Правительства РФ № 192 от 17 февраля 1999 г.).

8. А.с. СССР № 784851. МКИ А 23, С 15/02. Способ производства молочных жировых продуктов / Шатерников В.А., Коробкина Г.С., Аристова В.П. и др. -Опубл. 07.12.80. - Бюллетень «Открытия. Изобретения». - 1980. - №2 25. - C. 10.

9. А.с. СССР № 1178388. МКИ А 23, С 13/12.Способ получения маслоподобного продукта / Рандис С.-Ю.Ю., Ярмоленко В.В., Ланкин Я.И. и др. -Опубл. 15.09.85. - Бюллетень «Открытия. Изобретения». - 1985. - № 34. - C. 13.

10. А.с. СССР № 1303116. Кл. А 1, А 23, С 15/02. Способ производства сливочного масла / Березанский М.М., Добронос В.Г., Ильченко Л.А. - Опубл. 15.04.87. - Бюллетень «Открытия. Изобретения». - 1987. - №2 14. - С. 8.

11. А.с. СССР № 1499044 Кл. А 1, А 23 С 15/06. Способ производства сливочного масла / Гуляев-Зайцев С.С., Добронос В.Г., Твердохлеб А.В. -Опубл. 15.05.89. - Бюллетень «Открытия. Изобретения». - 1989. - № 18. - С. 9.

12. А.с. СССР № 565657. МКИ А 23, С 15/16. Способ производства масла «сырное» / Шилер Г.Г., Вышемирский Ф.А., Силин В.М. - Опубл. 25.07.77. -Бюллетень «Открытия. Изобретения». - 1977. - № 27. - С. 7.

13. А.с. СССР № 596207. МКИ А23, С15/02. Способ получения молочно-белкового продукта / Шилер Г.Г., Вышемирский Ф.А., Василисин С.В. и др. -Опубл. 05.03.78. - Бюллетень «Открытия. Изобретения». - 1978. - № 9. - С. 11.

14. А.с. СССР № 132612. МКИ A 1, А 23, С 15/16, А 23, D 3/02. Способ получения низкожирного сливочного масла / Молочников В.В., Бибик Т.Т., Калашникова Е.Н., и др. - Опубл. 30.07.87. - Бюллетень «Открытия. Изобретения». - № 28. - С. 15.

15. А.с. СССР № 645640. МКИ А23, С15/16. Способ производства масла / Ересько Г.А., Гуляев-Зайцев С.С., Ткачук С.П. - Опубл. 05.02.79. - Бюллетень «Открытия. Изобретения». - 1979. - № 5. - С. 6.

16. А.с СССР № 858714. МКИ А23, С15/02. Способ производства сливочного масла / Шамгин В.К., Ставрова Э.Р., Вышемирский Ф.А. и др. - Опубл. 30.08.81. - Бюллетень «Открытия. Изобретения». - 1981. - № 32. - С. 20-21.

17. А.с. СССР № 978813. МКИ А23, D5/02. Способ получения сливочной пасты / Качераускис Д.В., Лазаускас В.М., Мотекайтис П.П. - Опубл. 07.12.82. -Бюллетень «Открытия. Изобретения». - 1982. - № 45. - С. 14.

18. Ас. СССР № 635949. Способ производства масла с наполнителями / Литовский филиал ВНИИМС. - Опубл. 25.07.77. - Бюллетень «Изобретения». - 1977. - №2 23. - С 11.

19. А.с. СССР № 810190. Способ производства пасты с добавками / Литовский филиал ВНИИМС. - Опубл. 21.04.79. - Бюллетень «Изобретения». - 1978. - № 18. - С 12.

20. А.с. ЧССР № 248125, МКИ А23С 3/4. Способ стабилизации качества сметанных и молочных кремов / Ferimm R., Selecky J., Gattmar O. et all. - Опубл. 15.01.87. - Бюллетень «Изобретения стран мира». - №2 6. - С. 5.

21. Бакулина, О.Н. Фруктовые и овощные ингредиенты: новые виды - новые возможности / О.Н. Бакулина // Пищевая промышленность. - 2004, № 3. - С. 94.

22. Банникова, А.В. Инновационный подход к созданию обогащенных молочных продуктов с повышенным содержанием белка /А.В. Банникова. - М.:ДеЛи Плюс, 2015. - 136 с.

23. Белоусов, А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок / А.П. Белоусов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 264 с.

24. Беляков, Н.А. Адсорбенты: Каталог-справочник / Н.А. Беляков, С.В. Королькова. - СПб.: МАПО, 1997. - 80 с.

25. Береговая, И.В. Пектин и каррагинан в молочных продуктах нового поколения / И.В. Береговая // Молочная промышленность. - 2006. - №2 12. - С. 24-25.

26. Бережная, А.В. Молочная промышленность к 2010 г. / А.В. Бережная (перевод Х. Схелхаас) // Молочная промышленность. - 1997. - № 4. - С. 28-30.

27. Березовский В.М. Химия витаминов / В.М. Березовский. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 632 с.

28. Бессонов, В.В. Актуальные проблемы контроля за использованием красителей в производстве пищевой продукции / В.В. Бессонов // Вопросы питания. - 2007. - Том 76. - № 3. - С. 68-72.

29. Бессонов, В.В. Анализ эффективности установленных в России гигиенических нормативов по применению пищевых красителей / В.В. Бессонов // Вопросы питания. - 2011. - № 2. - Том 80. - С. 41-48.

30. Бессонов, В.В. Разработка методов и системы гигиенического контроля за использованием красителей в производстве пищевой продукции: Автореферат дис. ... д.б.н. - М., 2011. - 48 с.

31. Богданова, Н.С. Модифицированные крахмалы для производства плавленых сырных продуктов / Н.С. Богданова, Л.Н. Азолкина, М.П. Щетинин // Материалы международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». - Барнаул, 2013 г. - С. 87-90.

32. Брайен, Р.О. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р.О. Брайен: Пер. с англ. 2-го изд. В.Д. Широкова, Д.А. Бабейкиной, Н.С. Селивановой, Н.В. Магды - СПб.: Издательство «Профессия», 2007. - 752 с.

33. Бронникова В.В. Разработка технологии комбинированного продукта типа сливочного масла, изучение его свойств и пищевой ценности: автореферат ... канд. техн. наук:05.18.04 /- Л., 1987. - 17 с.

34. Бузовкина, А.В. Пищевые и вкусовые товары, жиры. Производство молока и молочных продуктов в США / А.В. Бузовкина, Л.В. Симакова // Бюллетень иностранной коммерческой информации. -1988. - 5 марта.

35. Бутаков, К. А. Стабикрим - богатый вкус настоящего сливочного масла / К. А. Бутаков, Е.Ю. Райчева // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 4. - С. 32.

36. Вагнер, К. Возможность более полного использования молочных продуктов и составных частей молока для питания человека / К. Вагнер. - Берлин: Научно-технический и экономический центр молочной промышленности, 1985. - 92 с.

37. Вайткус, В. Определение состояния эмульсий / В. Вайткус, С. Матиеша, В. Казлаускайте и др. // Сборник трудов Литовского филиала ВНИИМС. - Том. XV. - Каунас, 1981. - С. 69-73.

38. Викторова, Е.В. Комбинированные жировые продукты: подходы к оценке качества / Е.В. Викторова, С.Н. Кулакова, М.М. Гаппаров // Вопросы питания. - 2005. - № 5. - С. 36-38.

39. Владимова, Л.Я. Производство сырных продуктов / Л.Я. Владимова // Материалы международной научно-практической конференции. «Молокосодержащие продукты: технологии, ингредиенты, оборудование, упаковка, нормативная база». 8-10 июня 2010 года. - Углич, 2010. - С. 60-62.

40. Вышемирский, Ф.А. Ароматизация сладко-сливочного масла / Ф.А Вышемирский, В.В. Соколова, В.А. Стаховский, и др.//Труды ВНИИМС «Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность». - Углич. 1997. - С. 35-42.

41. Вышемирский, Ф.А. Ассортимент масла с вкусовыми наполнителями / Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова, Т.П. Лобачева // Сыроделие и маслоделие. - 2005. - № 6. - С. 37-39.

42. Вышемирский, Ф.А. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов // Ф.А. Вышемирский, Н.В.

Смурыгина, В.И. Еремина и др. - Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 36 с.

43. Вышемирский, Ф.А. Влияние компонентного состава на особенности структуры и качество сливочного масла / Ф.А. Вышемирский. - Обзорная информация «Маслодельная и сыродельная промышленность». - М.: ЦНИИТЭИМясомолпром, 1974. - № 6. - 36 с.

44. Вышемирский, Ф.А. Классификация и совершенствование ассортимента сливочного масла / Ф.А. Вышемирский // Сборник трудов ВНИИМС «Повышение эффективности и качества в производстве масла». - Выпуск 33. - Углич, 1980. - С. 13-20.

45. Вышемирский, Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное / Ф.А. Вышемирский. - СПб.: АО «ГИОРД», 2004. - 716 с.

46. Вышемирский, Ф.А. Методология разработки масла и его заменителей для функционального питания / Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова // Сборник материалов Всероссийской НПК «Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питания», 5-6 сентября 2012 г. - Углич, 2012. - С. 61-64.

47. Вышемирский, Ф.А. Особенности технологии сливочных паст / Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова, О.А Кучнова // Тезисы докладов НПК «Энергосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья». - Минск, 1996. - С. 36-37.

48. Вышемирский, Ф.А. Применение биотехнологии при производстве сливочного масла / Ф.А. Вышемирский, Т.Т. Бибик, Л.А Чепурова. //Тезисы докладов VII научно-технической конференции «Проблемы и пути рационального использования сырья в маслоделии и сыроделии». - Каунас, 1986. - Часть 1. - С. 52.

49. Вышемирский, Ф.А. Продукты маслоделия в свете науки о здоровом питании / Ф.А. Вышемирский, А.В. Дунаев, Е.Ю. Караваева // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 2. - С. 54-56.

50. Вышемирский, Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России / Ф.А. Вышемирский. - СПб.: АО «ГИОРД», 2010. - 288 с.

51. Вышемирский, Ф.А. Разработка технологии поточного способа производства сливочного масла с применением вакуумного охлаждения сливок: автореферат ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Вышемирский Франц Адамович. - М., 1963. - 16 с.

52. Вышемирский, Ф.А. Разработка требований к консистенции сливочных паст / Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова, О.А. Кучнова и др. // Труды института /ВНИИМС «Актуальные проблемы маслоделия, ассортимент, качество, эффективность». - Углич, 1997. - С. 11-23.

53. Вышемирский, Ф.А. Сливочное масло «Закусочное» / Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова, Т.П. Лобачева // Сыроделие и маслоделие. -2005. - № 6. - С. 39-40.

54. Вышемирский, Ф.А. Совершенствование производства бутербродного масла / Ф.А. Вышемирский, В.П. Климов, Г.П. Терешин и др. - Обзорная информация «Маслодельная и сыродельная промышленность». - М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром СССР, 1982. - 55 с.

55. Вышемирский, Ф.А. Теоретические и экспериментальные исследования с целью разработки новых направлений производства и расширения ассортимента сливочного масла: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Вышемирский Франц Адамович. - М., 1981. - 482 с.

56. Вышемирский, Ф.А. Улучшение консистенции бутербродного масла / Ф.А. Вышемирский, К.А. Адилов // Сборник трудов ВНИИМС «Качество и эффективность производства сливочного масла». - Углич, 1990. - С.35-43.

57. Вышемирский, Ф.А. Энциклопедия маслоделия / Ф.А. Вышемирский. - Углич, 2015. - 509 с.

58. Вышемирский, Ф.А. Этюды о масле, маслоделии и маслоделах / Ф.А. Вышемирский. - М.: АНО «Молочная промышленность», 2008. - 368 с.

59. Гаврилова, Н.Б. Исследование влияния стабилизаторов на эффективную вязкость, формы связи влаги и активности воды бутербродных пастообразных продуктов / Н.Б. Гаврилова, Л.В. Скрипникова // Тезисы докладов научно-практической конференции «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации процессов пищевых производств». - М., 1996. - С. 63.

60. Гаврилова, Н.Б. Научное и экспериментальное обоснование направленного регулирования жирнокислотного состава ферментированных продуктов /Н.Б. Гаврилова // Сборник материалов международной

конференции ведущих деятелей науки о молоке, посвященной памяти М.С. Уманского. - Углич: ВНИИМС, 2016. - С. 69-74.

61. Гаврилова, Н.Б. Технология продуктов для геродиетического питания

- приоритетное направление производства специальных продуктов// Н.Б. Гаврилова, А.В. Ватченко, Е.А. Молибога// Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию члена-корреспондента КазАСНХ, докт. Техн. наук, проф. Тулеутова Е.Т. - Семей, 2012. -С. 19-22.

62. Гапонова, Л.В. Использование продуктов фирмы «Carotino» в пищевой промышленности / Л.В. Гапонова, Т.А. Полежаева, А.Л. Кузьмин и др. // Вестник ВНИИЖ. - 2006. - № 1. - С. 34-42.

63. Голубева, Л.В. Инновационные технологии в производстве спредов / Л.В. Голубева, О.И. Долматова, А.Ю. Тарасова, Л.А. Кондусова, Т. Гузеева // Экономика. Инновации. Управление качеством. - 2013. - № 2 (3). -С. 28-33.

64. Голубева, Л.В. К вопросу о повышении хранимоспособности спреда / Л.В. Голубева, О.И. Долматова, Л.А. Кондусова, Е.В. Гунькова, О.О. Ноздрина // Пищевая промышленность. - 2013. - №2 11. - С. 46-47.

65. Голубева Л.В. Молокосодержащий продукт, обогащенный ореховым наполнителем / Л.В. Голубева, О.И. Долматова, А.А. Губанова, В.А. Чугуевская // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2012. -№2 2 (3). - С. 159-160.

66. Голубева, Л.В. Разработка технологии топленого масла / Л.В. Голубева, О.И. Долматова, А.А. Губанова, Е.В. Савельева // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2014.

- № 2 (60). - С. 104-107.

67. Голубева Л.В. Функциональные ингредиенты и их использование в производстве спредов / Л.В. Голубева, О.И. Долматова, Л.И. Василенко и др. // Пищевая промышленность. - 2013. - № 9. - С. 79-80.

68. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

69. ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия. - М.: ИПК «Издательство стандартов», 2003. - 24 с.

70. ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия. - М.: ИПК «Издательство стандартов», 2004. - 22 с.

71. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: ИПК «Издательство стандартов», 2005. - 4 с.

72. ГОСТ Р 53435-2008 Сливки-сырье. Технические условия - М.: ИПК «Издательство стандартов», 2008. - 12 с.

73. ГОСТ Р 54634-2011 Продукты пищевые функциональные. Метод определения витамина Е. - М.: «Стандартинформ», 2013. - 16 с.

74. ГОСТ Р 54637-2011 Продукты пищевые функциональные. Метод определения витамина Д3. - М.: «Стандартинформ», 2013. - 16 с.

75. ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. - М.: «Стандартинформ», 2012. - 11 с.

76. ГОСТ Р 55361-2012 Жир молочный, масло и паста масляная из коровьего молока. Правила приемки и методы контроля. - М.: «Стандартинформ», 2014. - 85 с.

77. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. - М.: «Стандартинформ», 2014. - 10 с.

78. ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococc шашеш. - М.: «Стандартинформ», 1998. - 11 с.

79. ГОСТ 31663-2012 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот. - М.: «Стандартинформ», 2013. - 8 с.

80. ГОСТ 31665-2012 Получение метиловых эфиров жирных кислот. -М.: «Стандартинформ», 2013. - 8 с.

81. ГОСТ 31754-2012 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных

кислот. - М.: «Стандартинформ», 2014. - 24 с.

82. ГОСТ 32189-2013 Маргарины. Общие технические условия. - М.: «Стандартинформ», 2014. - 14 с.

83. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. - М.: «Стандартинформ», 2015. - 25 с.

84. Горощенко, Л.Г. Российский рынок сливочного масла и спредов в 2011 г. / Л.Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 3. - С. 58-60.

85. Гринене, Э. Производство молочных продуктов типа сливочного масла / Э. Гринене, Г. Пелерова // Сборник трудов Литовского филиала ВНИИМС. -1984. - Выпуск 18. - С. 35-38.

86. Грищенко, А.Д. Сливочное масло / А.Д. Грищенко. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 294 с.

87. Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание: Справочное пособие. - 3-е изд. перераб. и доп. - К.: Выща школа. Головное издательство, 1989. - 398 с.

88. Губина, И. Пищевые апельсиновые волокна «Цитри-Фай» - новый компонент здорового питания и новая возможность создания молочных продуктов функционального назначения/ И. Губина // Молочная промышленность. - 2011. - № 2. - С. 75.

89. Губина, И. Функциональное пищевое волокно «Цитри-Фай» в спредах пониженной жирности / И. Губина // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - №2 1. - С. 18.

90. Гудзь, А.В. Российский рынок лецитинов / А.В. Гудзь, В.Н. Красильников // Сборник докладов X Международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI века. - М., 2009. - С. 26-32.

91. Гуляев-Зайцев, С.С. Развитие научных основ процессов маслообразования, интенсификация существующих и разработка новых технологий в маслоделии: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Гуляев-Зайцев Сергей Сергеевич. - М., 1985. - 32 с.

92. Гуляев-Зайцев, С.С. Роль молочной плазмы в формировании структуры и консистенции низкокалорийного масла / С.С. Гуляев-Зайцев, А.П. Белоусов // Молочная промышленность. - 1986. - № 12. - С. 24-28.

93. Гуляев-Зайцев, С.С. Закономерности структурообразования в высокожирных сливках в процессе превращения их в сливочное масло / С.С. Гуляев-Зайцев // Сборник трудов ВНИИМС «Качество и эффективность производства сливочного масла». - Углич, 1990. - С. 62-63.

94. Гуляев-Зайцев, С.С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок / С.С. Гуляев-Зайцев. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 135 с.

95. Гуськов, К.П. Реология пищевых масс / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин и др. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 206 с.

96. Дадали, В.А. Каротиноиды. Биодоступность, биотрансформация, антиоксидантные свойства / В.А Дадали, В.А. Тутельян, Ю.В. Дадали и др. // Вопросы питания. - 2010. - Том 79. - № 3. - С. 73-77.

97. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (утверждена Указом Президента Российской Федерации № 120 от 30 января 2010 г.). - «Российская газета». - 3 февраля 2010 г.

98. Дэвидсон, Р. Производство рекомбинированных продуктов / Р. Дэвидсон // Молочная промышленность. - 2000. - № 9. - С. 19-22.

99. Заппаров, Ф. О'Какао! Красота, здоровье, долголетие / Ф. Заппаров, Д. Заппарова. - Спорт и культура-2000, 2009. - 88 с.

100. Захарова, Л.М. Разработка новых технологий функциональных продуктов / Л.М. Захарова // Сборник материалов международной конференции ведущих деятелей науки о молоке, посвященной памяти М.С. Уманского. -Углич:ВНИИМС, 2016. - С. 116-122.

101. Захарова, Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов / Л.М. Захарова // Кемерово, 2002. - 161 с.

102. Заявка Великобритании № 2208296. МКИ А 23, D 3/00, 5/00. Низкожирный пастообразный продукт / Platt Brain Laurence. - Опубл. 22.03.89. - Бюллетень «Изобретения стран мира». - 1989. - Выпуск 5. - № 12. - С. 44.

103. Заявка ГДР № 237254. МКИ А23, С/1512, А 23D/300, A 23 L/1222. Способ ароматизации маслообразных намазываемых жиров / Rother Manfred, Hermann Heinrich, Routtloff Heinz. - Опубл. 09.07.86. - Бюллетень «Изобретения стран мира».- 1987. - Выпуск 5. - № 2. - С. 12.

104. Заявка Франции № 2638063. МКИ А 23, С 9/142, 9/152, А 23, L 1/48. Способ приготовления новых пищевых продуктов на основе ультраконцентрата молока / Deniefd Aprigny Philippe, Herve Le Treut Jean. - Опубл. 18.08.89. -Реферативный журнал «Химия». - 1990. - № 9. - С. 26.

105. Заявка ФРГ № 3324821. МКИ А23, С9/13, А 23L, 1/84. Паста на основе сметаны для намазывания на хлеб / Holf Pohanues, Voss Hans-Deiten. -Опубл. 17.01.85. - Бюллетень «Изобретения стран мира». - С. 18.

106. Заявка Японии № 53-16749. МКИ А 23, L 119. Эмульсия типа «масло-в-воде» / Ниппон Юси К.К. - Опубл. 17.04.84. - Бюллетень «Изобретения за рубежом». - 1984. - Вып. 4. - № 12. - С. 12.

107. Заявка Японии № 53-121969. МКИ А 23 L 119. Приготовление сливочного пищевого продукта / Ориэнтару Кобо Коге К.К. - Опубл. 24.10.78. -Реферативный журнал «Химия». - 1979. - № 21. - С. 13.

108. Заявка Японии № 57-39736. МКИ А 23 D 500. Пастообразный пищевой продукт / Кюби К. К. - Опубл 23.08.82. - Бюллетень «Изобретения за рубежом». - 1983. - Вып. 4. - № 4. - С. 8.

109. Здоровое питание населения России // Пищевая промышленность. -2004. - № 1. - С. 108-109.

110. Зобкова, З.С. Ароматизаторы и красители в молочных продуктах / З.С. Зобкова, И.Г. Шелагинова // Молочная промышленность. -1999. - №2 8. - С. 9-13.

111. Зобкова, З.С. Витамины, поливитаминные премиксы, биологически активные добавки в молочных продуктах / З.С. Зобкова, А.Д. Гаврилина // Молочная промышленность. - 1999. - № 2. - С. 10-12.

112. Зобкова, З.С. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и новые свойства молочных продуктов / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. - 2007. - № 10. - С. 18-19.

113. Зобкова, З.С. Теоретические и практические аспекты производства цельномолочной продукции нового поколения /З.С. Зобкова // В книге: «Молоко. Переработка и хранение». - М.: Издательский дом «Типография» РАН, 2015. - С. 95-222.

114. Зобкова, З.С. Функциональные молочные продукты / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. - 2006. - № 3. - С. 46-52.

115. Иванова Е.В. Влияние условий среды на связывающую способность натрийкарбоксиметилцеллюлозы / Е.В. Иванова, М.Ю. Тамова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 1. - С. 32-33.

116. Ивкова, И.А. Ингибирование окисления молочного жира / И.А. Ивкова // Молочная промышленность. - 2011, № 10. - С. 52.

117. Ивкова, И.А. Антиокислители в пищевой промышленности / И.А. Ивкова, В.В. Стешенко // Сборник материалов Северокавказского федерального университета «Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела». - Ставрополь, 2015. - С. 184-185.

118. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, И.П. Брио. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 423 с.

119. Ипатова, Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. - М.:ДеЛи принт, 2009. - 396 с.

120. Инновационные технологии обогащения молочной продукции (теория и практика)/Под общ. ред. О.Б. Федотовой. - М.: Издательство «Франтера», 2016. - 347 с.

121. Иофина, И. Чай и кофе. Секреты выбора, покупки и употребления / И. Иофина. - К.:Рипол Классик. - 192 с.

122. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение / В.П. Исупов. - СПб.: АО «ГИОРД», 2000. - 176 с.

123. Каленик, Т.К. К вопросу об использовании экстрактов дикорастущих растений в качестве антиоксидантов для удлинения сроков хранения масложировых продуктов / Т.К. Каленик, А.Г. Вершинина, Н.Ф. Кушнерова // Вопросы питания. - 2010. - Том 78. - № 6. - С. 37-41.

124. Канева, Е.Ф. О дисперсности капель плазмы в сливочном масле / Е.Ф. Канева // Сборник трудов ВНИИМС «Повышение эффективности маслоделия». - Выпуск 57. - Углич, 1992. - С. 20-31.

125. Караваева, Е.Ю. Разработка технологии спредов бутербродного назначения: автореферат дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Караваева Елена Юрьевна. - Вологда-Молочное, 2012. - 22 с.

126. Климов, В.П. Маслообразователь усовершенствованной конструкции и повышенной эффективности / В.П. Климов, Н.С. Суходольский, Л.А. Кучин и др. // Сборник трудов ВНИИМС «Качество и эффективность производства сливочного масла». - Углич, 1990. - С. 82-86.

127. Климов, В.П. Разработка и испытание более эффективных рабочих органов цилиндрических маслообразователей / В.П. Климов, Н.С. Суходольский, Л.Н. Кучин и др. // Сборник трудов ВНИИМС «Повышение эффективности маслодельного производства». - Углич, 1988. - С. 72-80.

128. Колесникова, С.В. Современные тенденции рынка спредов / С.В. Колесникова // Переработка молока. - 2008. - № 11 - С. 14-15.

129. Колеснов, А.Ю. Стандартизация в группе функциональных пищевых продуктов / А.Ю. Колеснов // Сборник докладов XI Международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI века. - М., 2010. - С. 21-24.

130. Комиссарчик, Я.Ю. Электронная микроскопия клеток и тканей / Я.Ю. Комиссарчик, А.А. Миронов. - Л.: Наука, 1990. - 144 с.

131. Коневец, В.И. Исследование летучих компонентов молока и их влияние на его органолептические показатели / В.И. Коневец, В.И. Носкова, Е.Ю. Неронова // Новая наука: Современное состояние и пути развития, №3-2(68), 2016. - С. 135-142.

132. Котова, О.Г. Повышение качества сливочного масла / О.Г. Котова. -М.: Пищевая промышленность, 1979. - 128 с.

133. Кочеткова, А.А. Классификация и применение пектинов / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. - 1995, № 9.- С. 28-29.

134. Кочеткова, А.А. Спреды функционального назначения: от теории и практике / А.А. Кочеткова // Пищевая технология. - 2009. - № 1 - С. 10-12.

135. Красильников, В.Н. Российский рынок лецитинов и фосфатидных концентратов / В.Н. Красильников // Сборник докладов XI Международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI века. - М., 2010. - С. 16-20.

136. Красуля, Н.Г. Влияние стабилизаторов структуры на вязкостные свойства эмульсий / Н.Г. Красуля, В.В. Зайцева // Сборник трудов ВНИИМС «Биологические и физико-химические исследования в маслоделии и сыроделии». - Углич,1986. - С.79-82.

137. Красуля Н.Г. Исследование роли молочной плазмы в формировании структуры и качества масла: автореферат дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Красуля Надежда Григорьевна. - Вологда-Молочное, 1981. - 21 с.

138. Красуля, Н.Г. Стойкость масла сливочного детского / Н.Г. Красуля// Сборник трудов ВНИИМС «Совершенствование технологии и улучшение качества сливочного масла». - Углич, 1986. - С. 54-58.

139. Кремообразное масло «Партии» с лимонным наполнителем. Кремообразное масло «Партии» с абрикосовым наполнителем // Указатель фактографических карт о важнейших достижениях в ММП (Свободная информация). - М., 1998. - С. 68.

140. Кричман, Е. С. Пищевые добавки для масложировых продуктов: за и против / Е. С. Кричман // Масложировая промышленность. - 2009. - № 1. - С. 22-23.

141. Кузьмина, В.А. Исследование влияния температурной обработки сливок на изменение лактонов, жирных кислот и летучих карбонильных соединений сливочного масла: автореферат дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Кузьмина Валентина Александровна. - Л., 1972. - 24 с.

142. Кулакова, С.Н. Жиры - источники полиненасыщенных жирных кислот омега-3, особенности из метаболизма и использования в питании / С.Н. Кулакова // Масла и жиры. - 2011. - № 1. - С. 10-12.

143. Кулакова, С.Н. Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах / С.Н. Кулакова, Е.В. Викторова, М.М. Левачев // Масла и жиры. - 2008. - № 3. - С. 11-12.

144. Курбанова, М.Г. Перспективы использования меда в производстве молочных продуктов / М.Г. Курбанова, С.М. Масленникова // В книге: Развитие промышленного пчеловодства в России и мире. - 2016. - С. 73-75.

145. Курбанова, М.Г. Совершенствование технологии функциональных добавок на основе гидролизатов казеина / М.Г. Курбанова // Сборник

материалов международной конференции ведущих деятелей науки о молоке, посвященной памяти М.С. Уманского. - Углич: ВНИИМС, 2016. - С. 141-146.

146. Кустова Т.П. Разработка метода инструментальной оценки вкусового букета сладко-сливочного масла: автореферат ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Кустова Татьяна Павловна. - Вологда-Молочное, 2010. - 22 с.

147. Кушаков, Н.М. Методы исследования вязкоупругих свойств молочных продуктов / Н.М. Кушаков, А.В. Конаныхин, Н.В. Васильева //Сборник трудов ВНИИМС «Современные методы анализа состава и свойств молочного сырья и готовой продукции в маслоделии и сыроделии». - Углич, 1987. - С. 4-10.

148. Лепилкина, О.В. Взаимосвязь состава сливочного масла и его структурно-механических характеристик / О.В. Лепилкина, Е.Ю. Гордеева, Н.В. Иванова // Сыроделие и маслоделие. - 2002. - № 2. - С.14-16.

149. Лепилкина, О.В. Применение метода «двойного укуса» для исследовательских целей / О.В. Лепилкина, Т.В. Головатая, С.В. Петухов // Сборник трудов ВНИИМС. - Выпуск 56. - Углич, 1991. - С. 82-88.

150. Лепилкина, О.В. Сырные продукты с растительными жирами -продукты здорового питания / О.В. Лепилкина // Материалы международной научно-практической конференции «Молокосодержащие продукты: технологии, ингредиенты, оборудование, упаковка, нормативная база». - Углич, 2010. - С. 20-22.

151. Лисин, П.А. Обобщенный критерий оценки сбалансированности многокомпонентных продуктов питания / П.А. Лисин // Сборник материалов международной конференции ведущих деятелей науки о молоке, посвященной памяти М.С. Уманского. - Углич: ВНИИМС, 2016. - С.153-159.

152. Лисицын, А.Б. Инновационные технологии регулирования состава и пищевой ценности животного сырья как стратегия производства продуктов здорового питания / А.Б. Лисицын // Сборник материалов международной конференции ведущих деятелей науки о молоке, посвященной памяти М.С. Уманского. - Углич: ВНИИМС, 2016. - С. 160-165.

153. Лисицын, А.Н. Научно-инновационные аспекты при создании масложировых продуктов здорового питания / А.Н. Лисицын, В.Н. Григорьева

// Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питания». - Углич:ВНИИМС, 2012. - С. 146-148.

154. Ломачинский, В.А. Цикорий и продукты его переработки / В.А. Ломачинский, Ф.Г. Нахмедов. - Обзорная информация. Пищевая промышленность. - М. ЦНИИТЭИПП, 1981. - 56 с.

155. Люткявичус, А. Влияние СО2-экстрактов эфирно-масличных и пряных культур на качество сливочного масла, вырабатываемого методом сбивания / А. Люткявичус, В. Яворскене, Р. Швядене // Сборник трудов Литовского филиала ВНИИМС. - 1987. - Выпуск 21. - С. 89-95.

156. Люткявичус, А. Газохроматографическое изучение лактонной фракции ароматизированного сливочного масла / А. Люткявичус // Тезисы докладов научно-технической конференции «Повышение эффективности использования НИОКР на мясомолочных предприятиях в новых условиях хозяйствования». - Каунас, 1988. - С.28.

157. Люткявичус, А.В. Натуральный ароматизатор для сладкосливочного масла / А.В. Люткявичус // Тезисы докладов III Всесоюзной научно-технической конференции «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания. Медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация». - М., 1985. - С. 325.

158. Лымарь, А.Г. Вещества, рекомендуемые в качестве стабилизаторов структуры сливочного масла / А.Г. Лымарь, С.Д. Жерносекова // Сборник научных трудов ВНИИМС «Совершенствование технологии и улучшение качества сливочного масла». - Углич, 1985. - С. 37-44.

159. Макеева, И.А. Научные основы методологии проектирования информации для потребителя в этикетных надписях на пищевые продукты в условиях ВТО / И.А. Макеева, Н.В. Стратонова // Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы повышения конкурентоспособности продовольственного сырья и пищевых продуктов в условиях ВТО». - Углич: ВНИИМС, 2013. - С. 180-183.

160. Макиенко, М.А. Основные принципы создания конкурентоспособных молокосодержащих продуктов / М.А. Макиенко, М.И. Осадько // Материалы международной научно-практической конференции «Молокосодержащие продукты: технологии, ингредиенты, оборудование, упаковка, нормативная база». - Углич, 2010. - С. 83-88.

161. Маслов, А.М. Структурно-механические свойства продуктов / А.М. Маслов, А.А. Березко. - Л., 1979. - 91 с.

162. МВИ № 04-2006 Методика выполнения измерений массовой доли лактозы в молоке и молочных продуктах. Свидетельство об аттестации № 8-2006. - Углич, 2006. - 12 с.

163. Международная выставка «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности» 15-18 ноября 2011: Официальный каталог. - М., 2011. - 117 с.

164. Методика ВНИИМС. Спектрофотометрический метод измерения массовой доли витамина А и ß-каротина в сливочном масле. - Утв. 22.12.87. - Углич, 1987. - 10 с.

165. Методика выполнения измерений летучих вкусо-ароматических веществ в масле и пасте масляной из коровьего молока, спреде газохроматографическим методом. - Аттестована ФГУП «ВНИИМС», свидетельство № 103.5-86-08 от 07.11.08. - Зарегистрирована в Федеральном реестре МВИ под № ФР.1.31.2008.05148. - Углич, 2008,. - 14 с.

166. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (Утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 18.12.2008). - М., 2008. - 25 с.

167. Методические рекомендации по определению потребительской корзины для основных социально-демографических групп населения в субъектах Российской Федерации (утверждены постановлением Правительства Российской Федерации № 54 от 28.01.2013 г.). [Электронный ресурс]. -http://www.consultant.ru/document/cons doc LAW 167676.

168. Методические рекомендации по оценке экономической эффективности мероприятий, направленных на ускорение научно-технического

прогресса в молочной промышленности. - М., 1990. - 74 с.

169. Могильный, В.А. В защиту стабилизаторов-эмульгаторов для молочной промышленности / В.А. Могильный // Переработка молока. - 2007. - № 11. - С. 22-24.

170. Могильный, В.А. Стабилизационные системы в производстве молочных продуктов / В.А. Могильный // Переработка молока. - 2007. - № 1. - С. 20-21.

171. Молибога Е.А. Расширение ассортимента продуктов питания, полезных для человека/ Е.А. Молибога// Материалы II Международного научно-технического форума. - Омск, 2013. - С. 208-210.

172. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. - М.: ИПК «Издательство стандартов», 2001. - 300 с.

173. Молочная промышленность мира и Российской Федерации (Ежегодник-2013). - М.: РСПМО, 2013. - 153 с.

174. Мон, Эрих. Консерванты в пищевых продуктах / Эрих Мон, Мартин Лир.. - СПб.: АО «ГИОРД», 1998. - 258 с.

175. МР 2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов). - Углич: ВНИИМС, 2008. -242 с.

176. Никитина, Ю.В.Совершенствование технологии масляных паст / Ю.В. Никитина, Е.В. Топникова, Т.П. Кустова и др. //Сыроделие и маслоделие» - 2010. - № 5. - С. 53-55.

177. Новое поколение пищевых продуктов со сниженным содержанием жира // Экспресс-информация «Опыт зарубежных предприятий пищевой промышленности». - М.: АгроНИИТЭИ ММП, 1991. - Выпуск 11. - С. 19-20.

178. Новости пищевой промышленности // Пищевая промышленность. -2000. - № 9. - С. 19-22.

179. Новые разработки для молочной промышленности // Экспресс-информация «Молочная промышленность. Зарубежный опыт». - М.: АгроНИТЭИ ММП, 1989. - Выпуск 13. - С.5.

180. Ньювенхейм, В.В. Европейское законодательство в области лецитинов, эмульгаторов и других пищевых добавок / В.В. Ньювенхейм // Сборник докладов X Международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI века. - М., 2009. - С. 20-25.

181. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (приняты распоряжением Правительства Российской Федерации № 1873-р от 25.10.2010 г.). [Электронный ресурс]. - http://www.consultant.ru/ document/ cons doc LAW 106196.

182. Остроумов Л.А. Перспективные технологии производства низкокалорийных масел на молочной основе/Л.А. Остроумов, Л.В. Терещук, С.В. Жуков//Тезисы докладов научно-практической конференции «Проблемы фундаментальных исследований в области обеспечения населения России здоровым питанием». - М., 1999. - С. 295-296.

183. Остроумов, Л. А. Стабилизирующие системы в технологии низкожирных комбинированных масел из молочно-растительного сырья / Л. А. Остроумов, Л. В. Терещук, С. З. Жуков // Сборник научных трудов «Проблемы и перспективы здорового питания». - Кемерово, 2000. - С. 54-56.

184. Павлова, И.В. Основные направления в области получения и применения заменителей молочного жира / И.В. Павлова, Н.В. Долганова // Материалы второго научно-практического семинар «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки». - М., 2008. - С. 39-41.

185. Павлова, Т.А. Исследования по разработке технологии кисло-сливочного масла пониженной жирности / Т.А. Павлова, Е.В. Топникова, Ф.А. Вышемирский и др. // Материалы научно-практической конференции «Новое в технологии, нормативной и технической базе продуктов маслоделия». - Углич, 2007. - С. 39-43.

186. Параскевов, И. Технология производства сливочного масла с плодовыми наполнителями / И. Параскевов, Х. Саханенков, М. Балтаджиева и др.//Труды Института молочной промышленности. - Видин, 1984. - Выпуск 13.- С. 55-61.

187. Патент Великобритании № 200666837. МКИ А 23, D 300. Продукт подобный маслу с низкой калорийностью и высоким содержанием белка. -Опубл.15.07.81. - Бюллетень «Изобретения за рубежом», 1982. - Выпуск 45. - С. 5.

188. Патент ГДР № 225327. МКИ А 23, D 502, А 23, С 15/00. Способ изготовления аналогичных сливочному маслу комбинированных жиров. -Опубл.31.07.85. - Бюллетень «Изобретения стран мира». - 1986. - Выпуск 4. - №2 3. - С. 4.

1S9. Патент ГДР № 237254. МКИ А 23, C 15/12, А 23, D 300, А 23, L 1221. ^особ ароматизации маслообразных намазываемых жиров. - Опубл. 09.07.S6. - Бюллетень «Изобретения стран мира». - 19S7. - Выпуск 5. - №2 2. - C. 5.

190. Патент ЕПВ № 98174. МКИ А 23, D 302. Паста с низким содержанием жира и способ ее получения / Nabisco Blands Inc. - Опубл. 11.01.S4. - Бюллетень «Изобретения за рубежом». - 19S4. - № 10. - C. 4.

191. Патент ЕПВ № 279498. МКИ А 23, D 300. Пищевая пластифицированная дисперсия / Unilever N.V. - Опубл. 25.08.88. - Бюллетень «Изобретения стран мира». - 19S9. - Выпуск 5. - № 3. - C. 5.

192. Патент РСТ № 8300005. МКИ А 23, D 502. Пригодный для намазывания жировой продукт и способ его производства / Альфа- Лаваль. - Опубл. 06.01.83. -Бюллетень «Изобретения за рубежом». - 19S3. - Выпуск 4. - №2 7. - C. 7.

193. Патент РСТ № 8809126. МКИ А 23, D 300. Маслообразная композиция мажущейся консистенции и способ ее получения. - Опубл. 01.12.88. -Бюллетень «Изобретения стран мира». - 19S9. - Выпуск 5. - № 7. - C. 24.

194. Патент ОБА № 4769255. МКИ А 23, D 300. ^особ приготовления пастообразного состава типа сливочного масла / Ahmed Salah H., Luksas Anthony J. -Опубл. 06.09.88. - Бюллетень «Изобретения стран мира». - 19S9. - Выпуск 5. - №2 6. - C. 6.

195. Патент Франции № 2573037. МКИ А23, C15/12. Пищевые составы на основе сливочного масла / Giequel Michel. - Опубл. 27.06.87. - Бюллетень «Изобретения стран мира». - 19S7. - Выпуск 5. - № 1. - C. 5.

196. Патент № 3324564 ФРГ. МКИ А 23, L 1226, А 23, D 302. Ароматический агент с запахом сливочного масла и способ его производства. -Опубл.17.01.85. - Бюллетень «Изобретения стран мира». - 19S9. - Вып. 7. - №2 4. - C. 7.

197. Патент Швейцарии № 651724 А5. МКИ А23, C15/12, А23, L1/223. ^особ изготовления сливочного масла с пряностями, в частности для мясных продуктов / Mettel Rene. - Опубл. 15.10.S5. - Реферативный журнал «Химия». - 19S6. - C. 35.

19S. Патент Швеции № 443282. МКИ А 23, D 300. Жировой продукт, способный к намазыванию при температуре холодильника и способ его получения / Andersson K.L.O. - Опубл. 24.02.S6. - Реферативный журнал «Химия». - 19S7. - №2 8. - C. 74.

199. Перспектива развития рынка продовольствия стран ЕЭС// Экспресс - информация «Опыт зарубежных предприятий пищевой промышленности». -М.: Агро НИИЭТИ ММП, 1991. - Выпуск 11. - С. 1-2.

200. Петров, А.Н. Научные и практические приоритеты в сохранении биоресурсов / А.Н. Петров // Сборник материалов международной конференции ведущих деятелей науки о молоке, посвященной памяти М.С. Уманского. -Углич: ВНИИМС, 2016. - С. 194-197.

201. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, В.Д. Ванханен. - М.: Медицина, 1982. - 528 с.

202. Печерская, Н.В. Сравнительная характеристика антиоксидантов растительного происхождения в составе жировых эмульсионных продуктов / Н.В. Печерская, В.Г. Байков, А.А. Кочеткова и др. // Вопросы питания. - 2006. - № 4. - С. 20-22.

203. Пищевая химия. /Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: АО «ГИОРД», 2001. - 592 с.

204. Пищевые эмульгаторы и их применение /Под. ред. Хазенхюттля Дж., Гартела Р. - СПб.: Издательство «Профессия», 2008. - 288 с.

205. Поздняковский, В.М. Кризис питания современного человека: вопросы качества и безопасности пищевых продуктов / В.М. Поздняковский, Н.Г. Челнакова, О.С. Кузнецова и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2004. - №2 1. - С. 6-7.

206. Покровский, А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании / А.А. Покровский //Вопросы питания. - 1975. - № 1. - С. 25-29.

207. Полякова, Н.Э. Некоторые аспекты реакционной способности каротиноидов. Окислительно-восстановительные процессы и комплексообразование / Н.Э. Полякова, Т.В. Лешина // Успехи химии. - 2006. - Том 75. - №№ 12. - С. 179-190.

208. Полянский, К.К. Динамика процесса хранения бета-каротина в комбинированных молочных продуктах/ К.К. Полянский, Л.В. Голубева, О.И. Долматова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 3. - С. 50-51.

209. Пояркова, Г.С. Влияние отдельных факторов на вкус и аромат кисло-сливочного масла / Г.С. Пояркова // Молочная промышленность. - 1968. - №2 12. - С. 14-16.

210. Просеков, А.Ю. Взаимосвязь липидного состава молока с его пенообразующей активностью / А.Ю. Просеков // Сборник материалов

международной конференции ведущих деятелей науки о молоке, посвященной памяти М.С. Уманского. - Углич: ВНИИМС, 2016. - С. 206-216.

211. Проспект фирмы М姧1е. - Вассербург, 1999. - 10 с.

212. Пузь, В.В. Сульфгидрильные группы и факторы, влияющие на количественные изменения их в технологических процессах переработки сливок / В.В. Пузь.//Тезисы докладов третьей научно-технической конференции молодых специалистов маслоделия и сыроделия. - Ярославль, 1971. - С.15-17.

213. Рабинович, Л.М. Научные принципы получения пищевых жиров с минимальным содержанием транс-изомеров / Л.М. Рабинович // Масла и жиры. - 2007. - № 8. - С. 16-20.

214. Райл, Р.Р. Изучение сульфгидрильных групп в стерилизованном молоке / Р.Р. Райл, Игуен Конг Тан. //XVIII Международный молочный конгресс. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - С.121.

215. Рашевская, Т.А. Фазовые изменения глицеридов молочного жира в сливочном масле с пектином / Т.А. Рашевская // Известия вузов. Пищевая технология. - 1998. - № 5-6.- С. 35-39.

216. Ребиндер, П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур / П.А. Ребиндер. - М.: «Наука», 1966. - С. 3-16.

217. Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания (утверждены приказом Министерства здравоохранения и социального развития РФ № 593-н от 02.08.2010 г.). - Российская газета. - 15 октября 2010 г.

218. Решетник, Е.И. Усовершенствование технологической линии производства сливочного масла / Е.И. Решетник, С.В. Щитов, А.В. Ермолаева, Е.С. Еремин // Научное обозрение. - 2013. - № 11. - С. 121-123.

219. Роенко, Т.Ф. Потребительская привлекательность и экономическая эффективность продуктов. Применение ароматизаторов - новые решения / Т.Ф. Роенко // Сборник докладов XI Международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI века. - М., 2010. - С. 30-34.

220. Росивал, Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Л. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай. - М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1982. -264 с.

221. Ростроса, Н.К. Производство молочно-белковых концентратов на основе высокотемпературной коагуляции белков обезжиренного молока / Н.К. Ростроса, Л.В. Калинина. - Обзорная информация «Молочная промышленность». - М.: АгроНИИТЭИМясомолпром, 1986. - 32 с.

222. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. Р.1.1672-03. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с.

223. Рыбалова, Т.И. Как по маслу ...сливочному / Т.И. Рыбалова // Сыроделие и маслоделие. - 2016. - № 2. - С. 8-11.

224. Самойлов, А.В. Некоторые аспекты моделирования сбалансированного жирнокислотного состава спредов / А.В. Самойлов, А.А. Кочеткова, С.М. Северенко и др. // Вопросы питания. - 2008. - № 3. - С. 74-78.

225. СанПиН 42-123-4717-88. Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных продуктах. - М.: Издательство Минздрав СССР, 1988. - 21 с.

226. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации / Л.А. Сарафанова, И.Е. Кострова. - СПб.: АО «ГИОРД», 1997. - 47 с.

227. Сборник инструкций, стандартов и технических условий по производству коровьего масла / Под редакцией Костыгова В.В. - М.: Пищепромиздат, 1947. - 134 с.

228. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла / Под редакцией Ф.А. Вышемирского. - Углич, 1994. - 300 с.

229. Свириденко, Г.М. Микробиологические риски при производстве молока и молочных продуктов / Г.М. Свириденко. - М., 2009. - 246 с.

230. Свириденко, Г.М. Система интегрального микробиологического контроля в молочной промышленности - залог выпуска безопасных, качественных и хранимоспособных молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Сборник материалов международной конференции ведущих деятелей науки о молоке, посвященной памяти М.С. Уманского. - Углич: ВНИИМС, 2016. -С.232-238.

231. Свириденко, Ю.Я. Состояние сыродельно-маслодельной отрасли России /Ю.Я. Свириденко // Сборник материалов международной конференции ведущих деятелей науки о молоке, посвященной памяти М.С. Уманского. -Углич: ВНИИМС, 2016. - С. 7-1.

232. Серегин, С.Н. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности РФ / С.Н. Серегин // Пищевая промышленность. -2005. - № 8. - С. 32-36.

233. Сидоренко, Ю.И. Пути внедрения инновационных технологий оборота продовольственных товаров / Ю.И. Сидоренко, Л.А. Сапронова // Пищевая промышленность. - 2010. - № 11. - С. 22-23.

234. Смирнова, И.А. Инновационные подходы создания нежирных молочных продуктов / И.А. Смирнова // Сборник материалов международной конференции ведущих деятелей науки о молоке, посвященной памяти М.С. Уманского. - Углич: ВНИИМС, 2016. - С. 243-252.

235. Смирнова, И.А. Разработка технологии спреда с добавлением гидроколлоидов / И.А. Смирнова, Г.В. Васильева // Сыроделие и маслоделие. -2005. - № 5. - С. 45-46.

236. Смирнова, О.И. Унифицированная технология сливочного масла с вкусовыми наполнителями десертного назначения: автореферат дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Смирнова Ольга Ивановна. - СПб.: ЛТИХП, 1993. - 18 с.

237. Смурыгина, Н.В. Технологические аспекты витаминизации сливочного масла: автореферат дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Смурыгина Наталья Васильевна. - Л., 1990. - 20 с.

238. Смыков, И.Т. Моделирование процессов структурирования и управления структурообразованием в гетерогенных биополимерных системах: автореф. дис. ... д-р техн. наук: 05.18.04 / Смыков Игорь Тимофеевич. - М., 2014. - 46 с.

239. Сонгина, О.А. Амперометрическое титрование / О.А. Сонгина, В.А. Захаров. - М.: Химия, 1979. - 304 с.

240. Спиридонов, А.М. Использование флаволигнанов расторопши пятнистой для создания нового жирового продукта - обогащенного коровьего масла / А.М. Спиридонов, А.Д. Попов, В.А. Куркин и др. // Вопросы питания. - 2005. - № 6. - С. 42-45.

241. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевая технология. - 2010. - № 4 - С. 20-24.

242. Способ выработки низкокалорийного сливочного масла и маргарина // Экспресс-информация «Молочная промышленность. Зарубежный опыт». - М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - Выпуск 11. - С. 9.

243. Способ выработки сливочного масла // Экспресс-информация «Молочная промышленность. Зарубежный опыт». - М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - Выпуск 5. - С. 5.

244. Ставрова, Э.Р. Метод определения вытекания жидкого жира / Э.Р. Ставрова // Молочная промышленность. - 1970. -№ 12. - С. 14-16.

245. Стандарт ГДР TGL 2905/03. Молоко и молочные продукты. Масло с зеленью. - Ораниенбург, 81 - 7 с.

246. Тагиева, Т.Г. Молочные белки PROMILK для спредов / Т.Г. Тагиева, Л.И. Тарасова, М.Н. Панфилова // Сыроделие и маслоделие. - 2011, №2 4. - С. 48-49.

247. Твердомер Каминского. Свидетельство на право серийного производства. - Л., 1996. - 10 с.

248. Твердохлеб, А.В. Новое высокоэффективное оборудование для сливочного масла / А.В. Твердохлеб // Молочная промышленность. - 003. - № 2. - С. 57-58.

249. Твердохлеб, А.В. Очерк о маслообразователях / А.В. Твердохлеб // Переработка молока. - 2010. - № 5. - С. 28-30.

250. Твердохлеб, Г.В. Вологодское маслоделие / Г.В. Твердохлеб, В.О. Шемякин, Г.Ю. Сажинов, П.В. Никифоров. - СПб.: СПБГУНиПТ, 2002. - 245 с.

251. Твердохлеб Г.В. Закономерности отвердевания молочного жира / Г.В. Твердохлеб. - Научно-техническая информация. Серия «Молочная промышленность». - М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1971. - С. 23-33.

252. Твердохлеб Г.В. Фазовые изменения молочного жира и их роль в процессе производства масла: автореф. дис. ...докт. техн. наук: 05.18.04 / Твердохлеб Галина Васильевна. - М., МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1962. - 31 с.

253. Творогова, А.А. Л.Н. Роль эмульгаторов-стабилизаторов в формировании структуры мороженного / А.А. Творогова, Л.Н. Соловьева //

Тезисы докладов научно-практической конференции «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности». - М., 1998. - С.331.

254. Телегина Е. В. Получение низкокалорийного сливочного масла с применением карбоксиметилкрахмала: автореферат дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Телегина Евгения Васильевна. - Л., 1983. - 19 с.

255. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел: Пер. с нем. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 623 с.

256. Терешин, Г.П. Влияние интенсивности механической обработки на стабильность процесса маслообразования и качество масла с повышенным содержанием плазмы / Г.П. Терешин, В.М. Вергелесов // Сборник трудов ВНИИМС «Повышение комплексности использования сырья и качества сливочного масла». - Углич, 1987. - С. 17-25.

257. Терешин, Г.П. Интенсификация производства бутербродного масла методом преобразования высокожирных сливок при использовании цилиндрических маслообразователей / Г.П. Терешин, О.И. Смирнова // Сборник трудов ВНИИМС «Малоотходные процессы переработки молочного сырья». - Углич, 1986. - С. 45-49.

258. Терешин, Г.П. Особенности преобразования в масло сливок различной жирности (физико-химическое обоснование) / Г.П. Терешин, В.М. Вергелесов // Сборник трудов ВНИИМС «Интенсификация производства сливочного масла». - Углич, 1989. - С. 4-12.

259. Терешин, Г.П. Оптимизация технологии сливочного масла с повышенной массовой долей молочной плазмы: автореферат дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Терешин Грман Петрович. - Вологда-Молочное, 1990. - 18 с.

260. Терещук, Л.В. Исследования показателей качества спредов с использованием кокосовой пасты при хранении/ Л.В. Терещук, И.В. Долголюк //Материалы V всероссийской научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования. - Магнитогорск: /ГОУ ВПО» МГТУ им. Г.И. Носова», 2010. - С. 173-175.

261. Терешук, Л.В. Теоретические аспекты исследования кристаллизационных свойств и глицеридного состава жиров и масел / Л.В. Терешук // Сборник материалов международной конференции ведущих деятелей науки о молоке, посвященной памяти М.С. Уманского. - Углич: ВНИИМС, 2016. - С.258-263.

262. Терешук, Л.В. Фосфолипиды в производстве новых видов эмульсионных продуктов / Л.В. Терешук, С.В. Жуков // Сборник научных трудов «Проблемы и перспективы здорового питания». - Кемерово, 2000. - С. 52-53.

263. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», принятый Решением Комиссии Таможенного союза № 880 от 09 декабря 2011 г.

264. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2011 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Принят Решением Совета Евразийской Экономической Комиссии № 58 от 20 июля 2012 г.

265. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов». Принят Решением Совета Евразийской Экономической комиссии № 67 от 09 октября 2013 г.

266. Тимошенко, Ю.А. Лецитины в производстве молочных продуктов / Ю.А. Тимошенко, Е.Б. Федорова // Молочная промышленность. - 2007. - №2 10. - С. 27-28.

267. Тиняков, Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов / Г.Г. Тиняков, В.Г. Тиняков. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 256 с.

268. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. - М.: ООО ФранЭра, 2002. - 213 с.

269. Токаев, Э.С. Влияние экстрактов редких растений на содержание карбонильных соединений в сливочном масле / Э.С. Токаев, Д.Н. Коваленко, З.А-М. Джашеева // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - № 4. - С. 44-45.

270. Токаев, Э.С. Сравнительный анализ двух методов оценка качества сливочного масла при длительном его хранении и влияние экстрактов расторопши пятнистой на срок хранения / Э.С. Токаев, З.А-М. Джашеева, Д.Н. Коваленко// Вопросы питания. - 2010. - Том 78. - № 6. - С. 32-36.

271. Топникова, Е.В. Изучение эффективности использования стабилизаторов структуры при выработке сливочного масла пониженной жирности / Е.В. Топникова, М.В. Оборина, Е.Л. Кутузова // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004, № 5. - С. 23-26.

272. Топникова, Е.В. Кисло-сливочное масло пониженной жирности / Е.В. Топникова, Т.А. Павлова // Материалы научно-практической конференции «Современные аспекты молочного дела». - Вологда, 2007. - С. 53-54.

273. Топникова, Е.В. Особенности формирования структуры сливочного масла пониженной жирности / Е.В. Топникова, М.В. Оборина, О.В. Лепилкина и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005. - № 2. - С. 34-37.

274. Топникова, Е.В. Технология спредов улучшенного качества / Е.В. Топникова, Е.Ю. Караваева, А.В. Дунаев и др. // Материалы международной научно-практической конференции «Молочная индустрия мира и Российской федерации». - М., 2011 г. - С.106-109.

275. Топникова, Е.В. Разработка технологии масляных паст с потребительскими характеристиками сладко-сливочного масла / Е.В. Топникова, Ю.В. Никитина, Т.П. Кустова // Материалы международной научно-практической конференции «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Часть 2. «Переработка сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». - Волгоград, 2010. - С. 261-264.

276. Топникова, Е.В. Способ регулирования вкусового букета спредов / Е.В. Топникова, Ю.В. Никитина, Т.П. Кустова // Материалы международной научно-практической конференции «Молокосодержащие продукты: технологии, ингредиенты, оборудование, упаковка, нормативная база». -Углич, 2010. - С. 55-56.

277. Труфанов, А.В. Биохимия витаминов и антивитаминов / А.В. Труфанов. - М.: Колос, 1972. - 328 с.

278. ТУ 49860-81 Масло сливочное сырное. - Углич, 1981. - 26 с.

279. ТУ 9148-061-04610209-2004 Спред «Десертный» сливочно-растительный. - Углич, 2004. - 28 с.

280. ТУ 9148-139-04610209-2004 Спред «К чаю». - Углич, 2003. - 26 с.

281. ТУ 9229-026-04610209-94 Среда сухая для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных бактерий. - Углич, 1994. - 9 с.

282. ТУ 9229-074-04610209-2003. Концентраты лиофилизированные молочнокислых бактерий. - Углич, 2003. - 29 с.

283. ТУ 9291-155-00008064-97 Среда Кесслер сухая. - М., 1997. - 10 с.

284. ТУ 9291-156-00008064-97 Среда агаровая для определения дрожжей и плесеней. - М., 1997. - 10 с.

285. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки к пище: современные подходы к обеспечению качества и безопасности / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов // Вопросы питания. - 2008. - Том 77. - № 4. - С. 4-15.

286. Тутельян, В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / В.А. Тутельян // Вопросы питания. - 2009. - № 1. - С. 4-15.

287. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России на региональном уровне: формирование региональной политики и региональных программ. Методические аспекты разработки и реализации программ / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.В. Васильев // Вопросы питания. - 2005. - № 1, № 2. - С. 3-9.

288. Тутельян, В.А. Функциональные жировые продукты в структуре питания / В.А. Тутельян, А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова // Масложировая промышленность. - 2009. - № 6. - С. 6-9.

289. Тылкин, В.Б. Витаминная ценность сливочного масла различной выработки / В.Б. Тылкин, Е.Е. Гришина, А.П. Олейник // Товароведение. - 1983, № 16. - С. 56-58.

290. Уманский М.С. Влияние степени липолизованности молока на его качество/ М.С. Уманский // Сборник научных работ «Биотехнология и процессы пищевых производств». - Кемерово, 2000. - С. 20-21.

291. Урбах, Г. Вкус и аромат кислот, фенольных и индольных соединений в сливочном масле и определении пороков ощущения вкуса / Г. Урбах, В. Штарк, Д. Форс //XVIII ММК. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - С.154.

292. Утешев, Б.С. Имуномоделирующее действие полиненасыщенных фосфолипидов / Б.С. Утешев, Н.Л Ласкова // Химико-фармацевтический журнал. - 1993. - Том 27. - № 5. - С. 19-23.

293. Фавстова, В.Н. Дестабилизация сливок при различной температуре / В.Н. Фавстова, И.Н. Влодавец // Молочная промышленность. - 1955. - №2 7. - С. 38-39.

294. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» с Изменениями №163-ФЗ от 22 июня 2010 г. - «Российская газета». - 20 июня 2008 г., 26 июля 2010 г.

295. Федеральный закон Российской Федерации от 3 декабря 2012 г. № 227-ФЗ «О потребительской корзине в целом по Российской Федерации». -Российская газета. - 7 декабря 2012 г.

296. Федотова, А.В. Новая пищевая добавка / А.В. Федотова, Ю.И. Алексеева, А.Г. Снежко и др. // Молочная промышленность. - 1995. -№2 1. - С. 18-19.

297. Федотова, О.Б. Хранимоспособность молочной продукции и упаковка/ О.Б. Федотова // Сборник материалов международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы молочной отрасли». -Углич: ВНИИМС, 2016. - С. 257-262.

298. Фурсова, С.А. Р-каротин в стерилизованных молочных продуктах / С.А. Фурсова, Л.И. Шатнюк, В.В. Рисник // Молочная промышленность. - 1997. - № 8. - С. 10-12.

299. Фурсова, С.А. Разработка технологии сливочного закусочного масла / С.А. Фурсова, П.Ф. Крашенинин, Ф.А. Вышемирский // Сборник трудов ВНИИМС «Совершенствование технологии, техники и методов контроля в маслоделии». - М.: Пищевая промышленность, 1975. - С. 30-35.

300. Харитонов, В.Д. Основные аспекты развития молочного дела/ В.Д. Харитонов // Сборник материалов международной конференции ведущих деятелей науки о молоке, посвященной памяти М.С. Уманского. - Углич: ВНИИМС, 2016. - С. 280-283.

301. Харитонов, В.Д. Приоритеты в области создания новых конкурентоспособных технологий и оборудования для молочной

промышленности / В.Д. Харитонов // Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы повышения конкурентоспособности продовольственного сырья и пищевых продуктов в условиях ВТО». - Углич: ВНИИМС, 2013. - С. 302-303.

302. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. д.м.н., проф. И.М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

303. Храмцов, А.Г. Инновационные приоритеты и практика технологической платформы модернизации молочной отрасли / А.Г. Храмцов. - Воронеж, 2015. - 262 с.

304. Храмцов, А.Г. Российская лактулоза - XXI век. Новые перспективы молочной промышленности России/ А.Г. Храмцов, И.В. Евдокимов, С.А. Рябцева и др.; под общ. ред. А.Г. Храмцова. - М.:МИИТ, 2000. - 110 с.

305. Хрундин, Д.В. Влияние температурного фактора на функциональные и технологические свойства пектина / Д.В. Хрундин, Н.К. Романова, О.А. Решетник // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 1.

- С. 57-58.

306. Хрушудян, С.А. Функциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста / С.А. Хрушудян // Пищевая технология. - 2009. - № 1 - С. 8-9.

307. Чепурова, Л.А. Выделение белков пахты в качестве наполнителя для масла / Л.А. Чепурова, Т.Т. Бибик, С.Н. Карликанова // Сборник трудов ВНИИМС «Совершенствование технологии и улучшение качества сливочного масла». - Углич, 1985. - С. 45-49.

308. Чернопольская Н.Л. Актуальность разработки молочно-растительной пасты «Чиз» / Н.Л. Чернопольская, Е.А. Молибога, А.В. Гребень// Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию члена-корреспондента КазАСНХ, докт. техн. наук, проф. Тулеутова Е.Т. - Семей, 2012. - С. 18-19.

309. Что предпочитает потребитель? // Масложировая промышленность.

- 2002. - № 4. - С. 6-9.

310. Шатнюк, Л.И. Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания / Л.И. Шатнюк, Т.В. Спиричев // Пищевые ингредиенты «Сырье и добавки». - 2010. -№ 2. - С. 54-57.

311. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молочных продуктов / В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2000. - 280 с.

312. Шилер, Г.Г. Производство сливочной пасты / Г.Г. Шилер, Ф.А. Вышемирский, Т.Т. Бибик, И.В. Чепурова // Сборник трудов ВНИИМС. -Выпуск XXXIII. - Углич, 1980. - С. 43-46.

313. Юрова Е.А. Контроль молочного сырья и молочной продукции. Современные требования, принципы и подходы. Разработка методик измерений (МИ) н основе современных высокоэффективных методов анализа. В книге: «Молоко. Переработка и хранение». - М.: Издательский дом «Типография» РАН, 2015. - С. 320-349.

314. A look at the International Dairy Case // Dairy Food. - 1986. - Vol. 87. - № 5. - P. 30.

315. Beurre, A. L'ail//Revue Laitiere Francaise / A. Beurre. - 1988. - №2 470. - S. 8.

316. Darte Clemenee, K. Use of gums in loui - fat spreads / K. Darte Clemenee, R. Sanderson Georde // II INFORM: Jnt. News Fats, Oils and Relat. Mater. - 1996. - № 6. - P. 630 - 634.

317. Edge, R. The carotenoids as anti-oxidants / R. Edge, P.J. McGarvey, T.G. Trudcott // J. Photochem. Photobiol. Biol. - 1997. - Vol. 41. - P. 189-200.

318. Fabrication du deurre sans utilisation de permeat de oulture // C.R.Rech.Stat.Lait.Gembloux. - 1981-1982. - № 2. - P. 13, 95.

319. Finsti, M. Use of milk as a nutritive products / M. Finsti // Dairy Industries International. - 1983. - Vol. 48. - № 12. - Р. 19-21, 27.

320. Frische rahmbutter - ein milchhalbfett fuer ernaehrungsbewusste verbraucher tit tran // Deutsche milchwirtschaft. - 1990. - В1 41. - №2 14. - S. 458-459.

321. Glaeser H. Sind streichefette mit reduzientem fettgehalt wasserin-oil-emulsionen // Deutsche Milchwirtschaft. - 1990. - Bd.41. - № 17. - S. 562-565.

322. Harriman, A. Saboury dairy product opportunités / A. Harriman // Milchwissenschaft. -1989. - № 10. - S. 658.

323. Knoop, A. Elektronenmikroskopiseche Untersuchungen über die physikalische Structur der Butter / A. Knoop, E. Knoop // Milchwissenschaft, 1962, № 11, S. 604-608.

324. Knoop, E. Zum Problem des Zurammen Langes zwischen der Konsistenz und der physikalischen Struktur der Butter, Fette - Seifen -Anstrichmittel / E. Knoop. - 1963, № 4. S. 306-314.

325. Kuluzyn-Krajewska, D. Modyfikacje tehcnologiezne I jakosciove nowych vodzajow ttuszczowo podwyzizonej wartosci zywieniowej / D. Kuluzyn-Krajewska // Milchwissenshaft. - 1990. - № 4. - S. 259.

326. Kyzlink, V. Zaklady konzervace potravin Praha / V. Kyzlink // SNTL. -1958. - S. 275.

327. Liao, A. Nutritional biochemistry of the vitamins / A. Liao, R.A. Hiipakha // Vitam. Horm. - 2001.- Vol. 1. - № 31. - P. 27-32.

328. Lieb, M. E. Taking a light approach to butter / M. E. Lieb // Dairy Foods. - 1988. - № 6. - P. 29-30.

329. Mageen, P. Low - fat spread products / P. Mageen, S. Jones // Food Sciens and Technology Today. - 1989. - № 3. - P.162.

330. Mann, E. Dairy spreads / E. Mann // Dairy Industries International. -1981. - № 46. - P. 12.

331. Mann, E. Dairy spreads and blended fats / E. Mann // Dairy Industry International. - 1989. - Vol. 54. - P. 9-10.

332. Mann, E.J. Modified butters and dairy spreads / E. J. Mann // Dairy Industries International. - 1984. - Vol. 49. - № 10. - P. 13-14.

333. Market of products with reduced energy value in Europe // Process Magazine. - 1992. - № 1075. - P.70.

334. Milch paste // Milchforschung - Milchpraxis. - 1986. - № 2. - S. 46.

335. Milk pasts // Dairy Industry International. - 1979. - Vol. 44. - № 7. - P. 23, 25.

336. Modern Dairy Technology. Advancess in Milk Processing / Edited by Robinson R.K. - United Kindom, 1986. - Vol. 1. - 438 p.

337. Mohr, W. Zur Bestimmung des fetifreien Milchtrockenmassage haites und des Fettchalten in Butter / W. Mohr, V. Grigull // Milchwissenschaft. - 1958. - №№ 13. - S. 500-513.

338. Montersen, A. Skibsted L.H. Reactivity of beta-carotene towards peroxyl radicals studied by laser flash and steady-state photolysis /A. Montersen, L.H. Skibsted // FEBS Lett. - 1998, Vol. 426. - P. 392-396.

339. Moran, P.F. The development of yellow spreads / P.F. Moran // Dairy Industries International. - 1990. - Vol. 55. - № 5. - P.41-43.

340. Moor, H. A new freezing ultramicrotome / H. Moor, K. Muhlethaller, H. Waldner Frey // Biophis. Biochem. Cytol. -1961. - Vol. 10. - S. 1-13.

341. Mulder, H. The milk fat globul. Emulsion science as applied to milk product and comparable foods/ H. Mulder, P. Walstra. - Commonwealth Agric. Bureaux Farmham Royal Burks. - England, 1974. - 296 p.

342. Patel, A.A. Consumer response a low-cost butter - like spreads / A.A. Patel // Journal of Food Science and Technology. - 1989. - № 1. - P. 41-43.

343. Prosekov, A.Y. The proteolytic activity research of the lactic acid microorganisms of different taxonomic groups / A.Y. Prosekov, O.O. Babich, S.A. Sukhikh, S.Y. Noskova, L.S Dushlyuk // World Applied Sciences Journal. - 2013. -Vol. 23 (10). - P. 1284-1290.

344. Ramshaw, E.H. Aspects of the flavour of phenol, metylphenol and ethylphenol / E.H. Ramshaw // Csiro Food Res.Quart. - 1985. - Vol.45. - № 1. -P. 20-22.

345. Schiess, H. Grossbritannien: vormarsch der imitate nicht stoppen / H. Schiess // Deutsche Milhchwirtschaft. - 1987. - № 38. - S. 1369-1371.

346. Shulz, M.E./ Butyrometritsche Rampasen fettdestinnueng in Butter und Rachn / M.E. Shulz, E. Voss, H. Gutter // Milchwissenschaft - 1959. - Bd. 11. -S. 516-522.

347. Steer, R.L. Electron microscopi of structural detail in frozen biological specimens / R.L. Steer // Biochem. Cytol. -1957. - Vol. 3. - S. 45-60.

348. Stevonkova, E. Tecnology of production butter spreads / E. Stevonkova // Zbornic Practic Vyskumnho Ustavu Mliekarskeho. - Ziline, 1982. - S. 729.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Шкала органолептической оценки МЖД разного состава

№ п/п Характеристика Балл

Вкус и запах

1 Чистый сливочный, без посторонних привкусов и запахов: - с выраженным привкусом пастеризации (для сладко-сливочных); - с выраженным кисломолочным вкусом и ароматом (для кисло-сливочных); - со слабым привкусом молочно-белковой добавки, хорошо сочетающимся с молочной основой (при использовании МБД) 5,0

2 Чистый сливочный, без посторонних привкусов и запахов: - с недостаточно выраженным привкусом пастеризации (для сладко-сливочных); - с недостаточно выраженым кисломолочным ароматом (для кисло-сливочных); - с умеренным привкусом молочно-белковой добавки, хорошо сочетающимся с молочной основой (при использовании МБД) 4,5

3 Чистый, без посторонних привкусов и запахов: - с выраженным привкусом пастеризации, но недостаточно выраженным сливочным вкусом (для сладко-сливочных); - с хорошо выраженным ароматом, но недостаточно выраженным сливочным и кисломолочным вкусом и ароматом (для кисло-сливочных); - с выраженными привкусами пастеризации и МБД, хорошо сочетающимся с молочной основой, но недостаточно выраженным сливочным вкусом (при использовании МБД) 4,0

4 Без посторонних привкусов и запахов, недостаточно выраженные: - сливочный и пастеризации (для сладко-сливочных); - сливочный и кисломолочный вкус и аромат (для кисло-сливочных); - сливочный и пастеризации, с излишне выраженным привкусом МБД, сочетающейся с молочной основой (при использовании МБД) 3,5

5 Без посторонних привкусов и запахов, невыраженные: - сливочный и пастеризации (для сладко-сливочных); - сливочный и кисломолочный вкус и аромат (для кисло-сливочных); - сливочный и пастеризации, с излишне выраженным привкусом МБД, сочетающимся с молочной основой (при использовании МБД) 3,0

6 Водянистый, слегка нечистый, со слабым кормовым привкусом: - с невыраженным кисломолочный вкусом и ароматом (для кисло-сливочных); - с привкусом МБД, плохо сочетающимся с молочной основой (при использовании МБД) 2,5

7 Водянистый, слегка нечистый, со слабым посторонним привкусом: - с невыраженным кисломолочный вкусом и ароматом (для кисло-сливочных); - с привкусом МБД, плохо сочетающимся с основой (при использовании МБД) 2,0

8 Выраженные кормовой, пригорелый: - с излишне резким и кислым вкусом (для кисло-сливочных); - с излишне выраженным привкусом МБД, плохо сочетающимся с молочной основой (при использовании МБД) 1,5

9 Выраженные посторонние привкусы и запахи: - с излишне выраженным привкусом МБД, негармонирующим с молочной основой (при использовании МБД) 1,0

Продолжение таблицы приложения А

№ п/п Характеристика Балл

Консистенция

1 Плотная, пластичная, однородная, поверхность блестящая, без выделения капелек влаги на срезе, хорошо тает во рту 5,0

2 Плотная, пластичная, однородная, поверхность матовая, без выделения капелек влаги на срезе, хорошо тает во рту 4,5

3 Пастообразная, недостаточно плотная, поверхность блестящая, без выделения капелек влаги на срезе, хорошо тает во рту 4,0

4 Пастообразная, недостаточно плотная, поверхность матовая, хорошо тает во рту 3,5

5 Излишне плотная, однородная, слегка липковатая, без выделения капелек влаги 3,0

6 Пастообразная, недостаточно плотная, слегка липковатая 2,5

7 Пастообразная, недостаточно плотная, обволакивающая, мучнистая 2,0

8 Излишне плотная, липкая, тугоплавкая, мучнистая или сметанообразная, тянущаяся за ножом 1,5

9 Жидкая, расслаивающаяся, неустойчивая 1,0

Приложение Б

Содержание вкусо-ароматических веществ в сливках различной жирности, пастеризованных при 85 оС с выдержкой 15 мин

Массо- Общее Содержание отдельных летучих ВАВ, % от общего их содержания Сумма Содер-

вая доля жира в сливках, % содержание летучих ВАВ, нАс воздух с суммой низкомолекулярных летучих ВАВ* метанол пропанол-1 пропаналь изо-бутаналь бутаналь уксусная кислота бутеналь-2 пентаналь пентанон-2 гексанол-1 масляная кислота карбо-ниль-ных соединений, мкмоль/г жание БИ-групп, мг/кг

78,0 0,0488 25,67 1,21 0,92 0,88 18,91 4,50 42,04 0,81 0,73 0,62 3,68 0,03 1,18 4,85

65,0 0,0497 26,28 0,93 1,26 0,82 15,77 3,85 46,13 0,84 - 0,58 3,52 0,02 1,03 5,66

55,0 0,0535 21,91 0,84 2,50 0,69 19,75 0,90 48,36 1,32 - 0,52 3,11 - 0,92 6,37

45,0 0,0569 23,00 0,73 3,22 0,25 18,97 0,69 49,60 1,53 - 0,31 1,70 - 0,85 6,85

35,0 0,0598 26,01 0,60 3,78 0,23 15,39 0,68 50,33 2,21 - - 0,77 - 0,75 7,24

* В составе низкомолекулярных летучих ВАВ, по-видимому, присутствуют серосодержащие соединения (например, метантиол и диметилсульфид), температура кипения которых ниже идентифицированных и указанных в таблице спиртов, альдегидов и летучих жирных кислот.

Влияние стабилизаторов и эмульгаторов на свойства МЖД 40-60 % жирности

№ Массовая Массовая Массовая Вкус и Консис- Эффек- Способность Содержание Содержание Седимента-