Разработать технологию замороженных фруктовых десертов с молочными продуктами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Чижова, Полина Борисовна

• Чижова, Полина Борисовна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Чижова, Полина Борисовна

2.2 Объекты исследований.................................................................36

2.3 Методы исследования..................................................................38

Глава 3. Экспериментальная часть.......................................................45

3.1 Исследование физико-химических, структурно-механических, микроструктурных и органолептических показателей фруктовых замороженных десертов и сливочного мороженого..................................45

3.2 Разработка комплексной стабилизационной системы для замороженных фруктовых десертов..........................................................................60

3.3 Экспериментальное обоснование технологии замороженных фруктовых

десертов с сывороточными продуктами.................................................69

3.3.1 Обоснование целесообразности использования сывороточных продуктов в производстве фруктовых десертов......................................................69

3.3.2 Исследование влияния массовой доли белков сыворотки на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели десерта..........................................................................................75

3.4 Экспериментальное обоснование технологии замороженных фруктовых

десертов с йогуртом..........................................................................88

3.4.1 Исследование влияния массовой доли йогурта на физико-химические,

структурно-механические и микроструктурные показатели десерта..............88

3.4.2Влияние пастеризации на физико-химические, структурно-механические

и органолептические показатели фруктового десерта с йогуртом.................97

3.5 Исследование хранимоспособности замороженных фруктовых десертов с сывороточными продуктами и йогуртом..............................................103

3.6 Разработка технической документации на замороженные фруктовые десерты с сывороточными продуктами и йогуртом.................................115

3.6.1 Обоснование технических требований к десертам..........................115

3.6.2 Разработка технической документации на фруктовые десерты............117

3.6.3 Расчёт экономического эффекта производства замороженных взбитых фруктовых десертов........................................................................123

3.7 Основные результаты работы и выводы..........................................126

Список сокращений, приведённый в работе..........................................128

Список литературы........................................................................129

Приложение А...............................................................................144

Приложение Б................................................................................145

Приложение В...............................................................................146

Приложение Г................................................................................147

Приложение Д...............................................................................148

Приложение Е...............................................................................150

Приложение Ж...............................................................................151

Приложение И...............................................................................152

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработать технологию замороженных фруктовых десертов с молочными продуктами»

ВВЕДЕНИЕ. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время в России в год производится около 350 тыс. т. мороженого и взбитых замороженных десертов. Производство высококалорийного жиросодержащего мороженого составляет более 80 %, что противоречит одной из важных мировых тенденций в питании - стремлению к потреблению низкокалорийной пищи. Кроме того, в России доля производства мороженого с растительным жиром превышает 50 %. Растительные жиры, используемые в производстве мороженого по технологическим аспектам, характеризуются высоким содержанием насыщенных жиров, применение которых органами Минздрава России рекомендуется ограничивать. Альтернативой мороженому с растительным жиром могли бы стать не содержащие жира продукты пониженной калорийности - замороженные взбитые фруктовые десерты. Эти продукты до введения 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» относили к категории фруктовое мороженое. Важные потребительские характеристики замороженных взбитых фруктовых десертов - высокий охлаждающий и освежающий эффекты.

Производимые в нашей стране фруктовые десерты характеризуются сравнительно невысоким содержанием сухих веществ, что отрицательно отражается на состоянии их структуры. Совершенствование компонентного состава этой разновидности продукции, в частности, за счет дополнительного введения белка в составе молочных продуктов, позволит улучшить консистенцию и структуру продукта, повысить его пищевую ценность.

Исследованиям мороженого и замороженных взбитых фруктовых десертов посвящены работы многих российских и зарубежных учёных Ю.А. Оленева, A.A. Твороговой, Н.В. Казаковой, З.С. Зобковой, H.H. Фильчаковой, R.T. Marshall, G. Zommer, W. Arbuckle, H.D. Goff, R.V. Härtel и многих других.

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка научно обоснованной технологии замороженных взбитых фруктовых десертов с улучшенными физико-химическими, структурно-механическими, микроструктурными и органолептическими показателями за счет применения молочных продуктов.

В соответствии с поставленной целью определены следующие основные задачи:

- разработать объективные методы оценки состояния структуры замороженных взбитых фруктовых десертов;

исследовать и обобщить физико-химические, структурно-механические, микроструктурные и органолептические показатели традиционных замороженных взбитых фруктовых десертов с целью их совершенствования;

- разработать композицию гидроколлоидов и молочных белков с синергетическим стабилизирующим и пенообразующим эффектами;

- разработать технологию десертов с оптимальными массовыми долями белков сыворотки и йогурта;

- исследовать хранимоспособность замороженных взбитых фруктовых десертов с белками сыворотки и йогуртом с целью установления объективных требований к состоянию структуры и консистенции продукта;

- разработать технические требования к физико-химическим и органолептическим показателям взбитых фруктовых замороженных десертов с белками сыворотки и йогуртом.

Научная новизна.

Использован комплексный подход к качественной и количественной оценке состояния консистенции и структуры взбитых замороженных фруктовых десертов, включающий оценку состояния замороженной воды по показателю «размер кристаллов льда»; формоустойчивости - по показателю «площадь растекания плава»; термоустойчивости - по показателю «коэффициент термоустойчивости».

Теоретически и экспериментально обоснован композиционный состав замороженных взбитых фруктовых десертов, включающий гидроколлоиды и молочные белки с синергетическим стабилизирующим и пенообразующим эффектами.

Экспериментально доказано протекание физических изменений (снижение дисперсности воздушной фазы и кристаллов льда) при хранении замороженных фруктовых десертов.

Практическая значимость.

Усовершенствованы «Методика определения формоустойчивости мороженого и взбитых замороженных десертов по площади растекания плава» и «Методика определения кристаллов льда в мороженом и замороженных взбитых десертах».

Определены и внесены в национальные стандарты требования к химическому составу и состоянию структуры замороженных взбитых десертов фруктовых с сывороткой и шербета йогуртного (ГОСТ Р «Десерты взбитые замороженные фруктовые, овощные и фруктово-овощные. Технические условия» и ГОСТ Р «Десерты шербеты взбитые замороженные. Технические условия»).

Разработана технология и техническая документация на производство взбитых замороженных фруктовых десертов с сывороткой и йогуртом ТУ и ТИ ТУ 9165-171-00419762-2010 «Десерты фруктовые взбитые замороженные», которые внедрены на 13 предприятиях Российской Федерации (Приложение А).

Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение «Способ получения замороженного десерта». Заявка № 2012135838/15(058009) от 21.08.2012 г. (Приложение Б).

Апробация работы. Результаты работы доложены на: семинаре для молодых учёных отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Холод - залог качества при хранении пищевых продуктов» (Москва, 2010 г.); 4-ой конференции молодых учёных и

специалистов отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности Российской Федерации» (Москва, 2010 г., 3-е место и диплом); 5-ой конференции молодых учёных и специалистов институтов отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Современные методы направленного изменения физико-химических и технологических свойств сельскохозяйственного сырья для производства продуктов здорового питания» (Москва, 2011 г.); научно-практической конференции «Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (Углич, 2011 г.); международной научно-практической конференция «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты» (Краснодар, 2012 г.); международной научно-практической конференции «Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях» (Волгоград, 2012 г., золотая медаль); 6-ой конференции молодых учёных и специалистов институтов отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Фундаментальные основы и передовые технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности», (г. Видное, 2012 г.); 10-ой международной научной конференции студентов и молодых учёных «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2012 г.); конкурсе НИР отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии (Москва, 2012 г., 2 место и диплом за лучшую завершённую научную разработку); агропромышленной выставке «Золотая осень 2012» (Москва, 2012 г., серебряная медаль); Всероссийской научно-практической конференции «Пищевые ингредиенты и инновационные технологии в производстве продукции здорового питания» (Санкт-Петербург, 2013 г.); международной научно-практической конференции «Инновационные

технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО (г. Волгоград, 2013 г.); Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы повышения конкурентоспособности продовольственного сырья и пищевых продуктов в условиях ВТО» (Углич, 2013 г.), 7-ой конференции молодых учёных и специалистов научно-исследовательских институтов отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Научный вклад молодых учёных в развитие пищевой и перерабатывающей промышленности АПК» (Москва, 2013 г.).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 23 печатные работы, в том числе 4 работы в журналах списка ВАК.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, 6 глав, где приведены экспериментальные результаты с обсуждением полученных данных, выводов, списка литературы, включающего 126 отечественных и зарубежных источников. Работа изложена на 143 страницах, содержит 33 таблицы, 46 рисунков, 8 приложений.

ГЛАВА 1 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ

1.1. Анализ существующих технологий замороженных фруктовых десертов и родственных им продуктов

Увеличение содержания фруктов в рационе питания людей - одно из важных направлений пищевой индустрии экономически развитых стран. Фрукты и продукты их переработки являются незаменимыми источниками витаминов и пищевых волокон [61]. Минздравом России нормируется потребление важных для здоровья людей витаминов и пищевых волокон. В частности, рекомендуемый уровень наиболее распространенного во фруктах витамина С составляет 2,5 мг на 1 кг массы тела человека по данным П.И. Шилова и Т.Н. Яковлева [83]. В Методических рекомендациях «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» определена расчетная физиологическая потребность в пищевых волокнах 20 г - адекватная норма суточного потребления и 40 г -максимальная норма суточного потребления [42].

По исследованиям A.A. Твороговой, Н.В. Казаковой, И.А. Турбиной мороженое на молочной основе, являясь по ряду нутриентов продуктом высокой или удовлетворительной пищевой и биологической ценности, практически не содержит пищевых волокон [22, 23, 64]. Замороженные фруктовые десерты, при производстве которых используется до 300 кг фруктов и продуктов их переработки, содержат пищевые волокна, однако в их составе отсутствует важная составная часть продуктов питания — белок, по данным Ю.А. Оленева, A.A. Твороговой, Ю.В. Баулиной и других учёных [3, 25,51,64].

Существуют отечественные технологии взбитых замороженных десертов с молочными продуктами, разработанная и описанная Ю.А. Оленевым, H.H. Шпякиной, A.A. Твороговой и другими [51]. Однако они были разработаны в условиях ограниченного ассортимента сырья, в том числе

молочных продуктов и стабилизационных систем. В частности, «Шербет» -мороженое из плодово-ягодной смеси с добавлением не менее 10 % смеси сливочного мороженого по отношению к массе продукта. К недостаткам способа производства этой разновидности мороженого следует отнести необходимость одновременного приготовления двух смесей: плодово-ягодной и сливочной.

Аналогичный способ производства, описанный в «Технологической инструкции по производству мороженого», положен в основу технологий мороженого «Днестровское», «Столичное молочное» и «Столичное сливочное» - разновидностей продукта из плодово-ягодной смеси и молочной обезжиренной основы или сливочной смеси, или пломбирной смеси, соответственно, взятых в соотношении 1:1 [51]. В этих разновидностях добавляют молочную/сливочную/пломбирную смеси кислотностью 18°Т -20 °Т в плодово-ягодную с кислотностью 70 °Т. Процесс коагуляционных изменений в структуре в этом продукте не допускается путем ограничения максимального значения кислотности - на уровне 50 °Т.

«Кисло-сладкое» - мороженое на плодово-ягодной основе с использованием сгущенной молочной микробиологически сброженной подсырной сыворотки, сухой деминерализованной сыворотки, творожной сыворотки [51]. В данной разновидности мороженого сыворотка выступает в роли основного вкусоформирующего компонента, в готовом продукте её массовая доля не должна быть ниже 6,6 %.

«Гуна» - мороженое на молочной основе с добавлением натуральных плодово-ягодных сиропов [51]. Данная разновидность мороженого является продуктом на молочной, а не плодово-ягодной основе и с низким - 1,2 % содержанием сухих веществ плодов.

При этом производство разновидностей с применением сывороточных продуктов исключительно для формирования структуры, без влияния на вкусовые характеристики продукта не предусматривалось.

Качественный аспект проблемы питания связан с недостатком в рационе полноценного белка. Эта проблема обусловлена, по мнению Л.Г. Кирилловой и Л.В. Батищевой, неполноценностью большинства потребляемых растительных белков ввиду несбалансированности их состава по содержанию отдельных аминокислот [26].

Производство мороженого с лечебно-профилактическими и диетическими свойствами всё ещё ограничено и не в полной мере способно удовлетворить потребности населения. Поэтому основной тенденцией разработки новых его видов является создание продукта с функциональными свойствами, улучшенными характеристиками, повышенной пищевой и биологической ценностью. Эта задача решается, по данным Л.В. Голубевой, Е.И. Мельниковой и других, посредством поиска новых компонентов, введением в рецептуры нетрадиционных видов сырья, добавок, наполнителей [11].

В КемТИПП учёными Л.А. Остроумовым и М.А. Субботиной в качестве альтернативного источника белка при производстве мягкого мороженого была использована мука из кедровых орешков. Содержание белка в кедровой муке составляет от 43 % до 48 % [53]. По результатам исследований получен продукт с хорошими органолептическими показателями, и при этом содержание белка в мягком мороженом, по сравнению с контролем, возросло на 8 % - 9 % [53].

В Кубанском государственном технологическом университете О.Н. Григоренко с коллегами проведены исследования по применению во фруктовом десерте в качестве источника белка соевого обогатителя. В результате получен продукт с высокими биологическими и органолептическими показателями и низкой калорийностью [13].

Ученые Н.Ш. Кулиев, Б.Х. Соломов, М.З. Ашурова и Н. Ганиева из Бухарского технологического института пищевой и лёгкой промышленности исследовали эмульгирующую способность водных растворов морковного и яблочного пюре с содержанием сухих веществ более 3 %. Указанные растворы

добавляли в смесь для мороженого с массовой долей растительного масла 3,5 %. По результатам исследований было установлено, что формируется устойчивая эмульсионная структура смесей мороженого с пюре. Что авторы объясняют эмульгирующими и стабилизирующими свойствами компонентов системы. В указанном исследовании эмульгаторами являются белки молока, а пектиновые вещества яблок и моркови стабилизируют систему, в результате чего прочность межфазного адсорбционного слоя увеличивается и повышается устойчивость эмульсии [34].

Е.С. Гришиной, И.В. Мацейчик и К.К. Полянским исследованы комбинированные десертные продукты на основе молочного сырья с добавлением фруктовых или овощных соков, пюре и других наполнителей растительного происхождения [14, 40, 54].

Исследование влияния стабилизационных систем, БАД и других компонентов, позволяющих обогатить мороженое, наиболее часто проводят на сливочных разновидностях мороженого, как указано в работе А.П. Симоненковой [60], не учитывая такую широкую группу взбитой замороженной продукции, как фруктовые десерты.

Фруктовые разновидности мороженого, по мнению Н.В. Гуровой, обладают свойствами, которые отличают их от мороженого, содержащего жир, молоко или его компоненты: невысокая массовая доля сухих веществ (25 % -35 %), отсутствие в рецептуре жира и молока и его компонентов, высокое содержание сахарозы в рецептуре (до 32 %), высокая твёрдость, более грубая льдистая структура и другие [17].

По мнению Н.В. Гуровой, повышенное внимание к этому виду мороженого в настоящее время обусловлено необходимостью расширения ассортимента продуктов для функционального питания. Это объясняется возможностью сочетания полезных свойств обогащенных овощных и плодово-ягодных напитков с привлекательными для потребителя органолептическими характеристиками (специфическими структурно-механическими свойствами и приятным охлаждающим действием). Характерной особенностью мороженого

этих видов является отсутствие жира, выполняющего важную роль в формировании структуры мороженого, способности сохранять форму и устойчивости к таянию. Это существенно усложняет задачу получения заданной структуры во фруктовом мороженом, основным элементом которой является пространственная сетка, образованная сросшимися кристаллами льда [17].

Для пищевых продуктов наиболее распространена коагуляционно-кристаллизационная структура, которая в мороженом образуется в основном при кристаллизации влаги, установили учёные A.B. Егоров и В.Д. Косой. Прочность такого типа структуры обуславливается размерами и распределением кристаллов в общей массе. Тип структуры и механические свойства продукта определяют его консистенцию, показатель, учитываемый при анализе органолептических показателей продукта, являющуюся одним из важных показателей качества [20].

Состояние кристаллов льда и воздушных пузырьков в процессе изготовления и хранения исследовано рядом ученых в нашей стране и за рубежом: Ю.А. Оленевым, A.A. Твороговой, Р.Т. Маршаллом, S. Bolliger, D. Chevalier, Е. Faydi, T. Hagiwara, и многими другими [39, 46, 49, 63, 91, 95, 97, 98, 100, 102, 103, 107, 108, 113, 118, 122]. Однако эти исследования были проведены применительно к мороженому на молочной основе и смесям для его производства.

Зарубежные исследователи Y.-H. Chang, R.V. Härtel, Р.Т. Маршалл и Г.Д. Гофф установили, что основная причина перекристаллизации - это некоторое отличие в равновесии небольших (менее 10 мкм) и более крупных кристаллов льда. С точки зрения термодинамики это объясняется тем, что кристаллы с большей кривизной поверхности (мелкие) имеют более низкую точку плавления, чем более плоские (крупные) кристаллы. В связи с этим рост крупных кристаллов сопровождается исчезновением мелких кристаллов, поскольку при хранении замороженных десертов образования новых центров кристаллизации не происходит, а остающиеся кристаллы укрупняются для

поддержания фазового равновесия [39, 96]. Использование стабилизаторов, по мнению Р.Т. Маршалла способствует повышению вязкости смесей для замороженных десертов, что приводит при ее замораживании к образованию большего количества центров кристаллизации [39].

Как разновидность фруктовых десертов с молочными компонентами в США существует такой вид продуктов, как «смуси» - вязкий замороженный десертный напиток, описанный в работах Р.Т. Маршалла, Т.Д. Гоффа, D. Titus. Фрукты или сок для его приготовления смешивают с замороженным йогуртом, шербетом, обезжиренным мороженым и/или льдом непосредственно перед употреблением [39, 120].

1.2 Состав и технологически функциональные свойства молочных

продуктов

Сложившийся в настоящее время в рационе питания человека недостаток белков оказывает серьезное отрицательное влияние на состояние здоровья и продолжительность жизни. Исследования, проведённые в Бостонском университете, выявили существенную потерю прочности костей, в особенности бедренных и позвоночника, в случае потребления недостаточного количества белков молока. Ежедневное потребление рекомендованного количества белков обеспечивает у людей преклонного возраста сохранение прочности и здорового состояния костей, по данным В.В. Кузнецова [33].

С учетом влияния белка на жизненно важные процессы в организме человека, установлены физиологически необходимые нормы потребления молока и молочных продуктов. Мировые нормы, в пересчёте на молоко, составляют 392 кг в год. В России, сообщает В.В. Кузнецов, фактический уровень потребления молока и молочных продуктов значительно ниже и составляют около 200 кг в год. В соответствии с указанным уровнем потребление молочных белков в ежедневном рационе питания россиян не превышает 20 г. Фактический суточный дефицит белка в целом согласно Государственному докладу Федерального центра Госсанэпиднадзора Минздрава России достигает 15 % -20 % [33].

За счёт обогащения продукции белковыми ингредиентами размер дефицита может быть снижен. Кисломолочные продукты относятся к наиболее ценным в пищевом и биологическом отношении продуктам питания и рекомендуются для повседневного употребления человеком. Учитывая, что одной из основных тенденций в производстве мороженого является реализация принципа «Мороженое не только десерт, но и полноценный продукт питания», целесообразно обогащать белком один из его распространенных видов - замороженные фруктовые десерты. Пищевая ценность фруктового мороженого, в отличие от видов на молочной основе,

определяется присутствием пищевых волокон, витаминов, органических кислот. Важно и то, что использование молочного белка, при дополнительном введении его в рецептурные композиции, не ограничивается увеличением биологической ценности пищевых продуктов, но и в значительной степени способствует процессам структурообразования, поскольку белки характеризуются пено- и структурообразующими свойствами, описывают в своих работах М.Г. Курбанова, М.С. Уманский, А.Ю. Просеков, R. Saliba, Р. Bered [35, 77, 114].

О стабильной структуре мороженого говорят, по мнению A.A. Твороговой, если основные структурные составляющие мороженого имеют оптимальные размеры, не изменяющиеся в процессе хранения [68].

Белки молока являются биологически полноценными, причём как сывороточные белки, так и казенны содержат все незаменимые аминокислоты, с точки зрения А.Й. Тамима и Р.К. Робинсона [62].

Существует общее правило, по мнению С. Дж Свана, которое заключается в том, что при снижении содержания в молочном десерте жира необходимо увеличить количество COMO. Приблизительно 1 % белков цельного молока может заменить в замороженном десерте 2,2 % - 2,5 % жира [58].

С. Дж. Сван, Н.В. Гурова и JI.A. Остроумов считают, что молочный белок способствует созданию в продуктах выраженного молочного вкуса, влияет на формирование структуры и консистенции продукта [58], выполняет функции эмульгатора и стабилизатора на разных стадиях технологического процесса производства мороженого и определяет его пищевую ценность [15, 16,53].

Белки молочной сыворотки, представленные, главным образом, а-лактоальбумином и ß-лактоглобулином, по мнению В.В. Маркеловой, имеют оптимальный состав, сбалансированный по содержанию незаменимых аминокислот, особенно цистеина, метионина, а также лизина, гистидина и триптофана [38].

Доказано Т.А. Волковой, А.Г. Храмцовым и П.Г. Нестеренко [7,79], что белки молочной сыворотки являются наиболее полноценными среди всех изученных пищевых белков. Шкала ФАО/ВОЗ биологической ценности пищевых белков представлена в табл. 1.1.

Таблица 1.1 - Шкала ФАО/ВОЗ биологической ценности пищевых белков

Источник белка Биологическая ценность, усл. ед.

Яйцо 100

Молоко, в т.ч. 82

казеин 77

сывороточные белки 104

Рыба 86

Говядина 80

Соя 74

Картофель 71

Сывороточные белки, сообщает A.A. Творогова, не образуют ассоциаций друг с другом, не чувствительны к ионам кальция, денатурируют при нагревании [66].

Интерес к сыворотке как к сырьевому компоненту для производства мороженого и замороженных взбитых десертов, по мнению Н.В. Казаковой, обусловлен её составом и экономической целесообразностью применения [24].

Применение концентратов сывороточных белков позволяет регулировать технологические и функциональные свойства продуктов и повышать их биологическую ценность. По данным, представленным Т.А Волковой [7], применение сывороточных белков «значительно повышало работоспособность и ускоряло процесс адаптации спортсменов к неблагоприятным внешним условиям и способствовало созданию высокого уровня психоэмоциональной устойчивости, профилактики заболеваемости и травматизма». Концентраты сывороточных белков, полученные методом ультрафильтрации, использовали в рационе питания футболистов команды мастеров киевского «Динамо», летчиков, космонавтов, подводников и альпинистов.

Наиболее эффективны для изготовления мороженого подсырная сыворотка и продукты её переработки. Творожная сыворотка характеризуется повышенной кислотностью, что, с точки зрения Н.В. Казаковой, делает её использование в производстве традиционных видов мороженого невозможным [24]. Известны следующие разновидности мороженого на основе молочной сыворотки - «Холодок» и «Бодрость» и на основе творожной сыворотки - «Кисло-сладкое» и «Сейил», описанные в работах Ю.А. Оленева, А.Г. Храмцова и других учёных[51, 79], в которых основным жидким компонентом является молочная или творожная сыворотка.

Массовая доля белка в сыворотке и продуктах её переработки, по данным Н.В. Казаковой, составляет в среднем 12 %, лактозы - 70 % от массовой доли сухих веществ продукта [24]. Концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 80 % (КСБ) содержит значительно меньше лактозы -порядка 10 % [73].

Сыворотка является активным пенообразователем, эта способность возможна благодаря содержанию в ней поверхностно-активных веществ белковой природы. Учёный Г.Б. Лев из Улан-Удэ, использовал сыворотку для получения аэрированной структуры творожного десерта и показал, что с увеличением доли сыворотки до 80 % происходит повышение взбитости и получение довольно стойкой пены [37].

Во ВНИХИ Н.В. Казаковой проведены исследования по внесению подсырной сыворотки в молочные виды мороженого, с целью замены до 30 % COMO в продукте. При замене более 30 % COMO в мороженом с массовой долей сухих веществ более 35 % происходит изменение вкусовых достоинств продукта, его структуры и консистенции, возможно появление пороков «мучнистость» и «песчанистость» [24].

Учёными O.A. Огневой, Г.П. Овчаровой, O.A. Ярощук из Кубанского ГАУ был разработан и всесторонне исследован фруктовый десерт с пектином на основе творожной сыворотки с добавлением сахара, лимонной кислоты, клюквы, ежевики, ананасового сока. Данный десерт имеет структуру желе [45,

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Чижова, Полина Борисовна, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Байгарин, Е.К. Содержание пищевых волокон в различных пищевых продуктах растительного происхождения/ Е.К. Байгарин, В.В. Бессонов// Вопросы питания. Т 81. -2012. -№ 2. - С. 40 - 45.

2. Бакулина, О.Н. Галактоманнаны: аспекты использования/ О.Г. Бакулина// Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. - 2000. - №1. - С. 20-21.

3. Баулина, Ю.В. Влияние термической обработки на пищевую ценность садовой земляники - сырья и фруктового мороженого/ Ю.В. Баулина, А.А.Творогова, С.В.Авилова, A.A. Грызунов, Е.В. Гребнева// Научное и техническое обеспечение холодильной промышленности. - Москва. Всерос. науч.-исслед. ин-т холодил, пром-сти. - 2010. - С. 169 -173.

4. Березовский, Ю.М. Мороженое - продукт, дарующий здоровье/ Ю.М. Березовский, В.К. Селивёрстов// Мир мороженого и замороженных продуктов. - 2008. - № 4. - С. 34-36.

5. Валентас, К.Дж. Пищевая инженерия - справочник с примерами расчётов/ К.Дж. Валентас, Э. Ротштейн, Р. П. Сингх//СПб: Профессия. - 2004. - 848 с.

6. Винникова, Л.Г. Физико-химические аспекты взаимодействия белков с нерастворимыми полисахаридами/ Л.Г. Винникова// Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 12. - С. 13.

7. Волкова, Т.А. Роль пищевых добавок на основе растворимых концентратов сывороточных белков в создании продуктов здорового питания/ Т.А. Волкова// сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Пищевые ингредиенты и инновационные технологии в производстве продукции здорового питания». - СПб: ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии. - 2013. - С. 27 - 29.

8. Вороненко, Ю.А. Гуаровая камедь/ Ю.А. Вороненко// Масла и жиры. - 2004. - 3 (37). - С. 10-11.

9. Голубева, Л.В. Диетическое мороженое/ Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько// Переработка молока. - 2004. - №1 (51). - С.. 26.

10. Голубева, Л.В. Перспектива направления в выборе нетрадиционных ингредиентов для плодово-ягодного мороженого/Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 1. - С. 43-45.

11. Голубева, Л.В. Разработка технологии молокосодержащего мороженого функционального назначения/ Л.В. Голубева, Е.И Мельникова, Е.Б.Станиславская, Е.П. Дорохова// сборник трудов международной научно-практической дистанционной конференции «Современные наукоёмкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития». Омск: 2008. - С. 89-90.

12. Голубева, Л.В. Хранимоспособность молочных консервов/ Л.В. Голубева, Л.В., Чекулаева, К.К. Полянский// М.: ДеЛи принт, 2001. -114 с.

13. Григоренко, О.Н. Технология высокобелковых десертов/ О.Н. Григоренко, Н.В. Липицкая, Л.В. Михайлюта// Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 12. - С. 46.

14. Гришина, Е.С. Разработка рецептуры и технологии десертного продукта/ Е.С. Гришина, Н.Б.Гаврилова//сборник трудов международной научно-практической дистанционной конференции «Современные наукоёмкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития». Омск. - 2008. - С. 26-31.

15. Гурова, Н.В. О взаимодействии белков и полисахаридов в мороженом/ Н.В. Гурова// Переработка молока. - 2007. - №2. - С. 30 - 31.

16. Гурова, Н.В. Роль взаимодействия белков и полисахаридов в мороженом/Н.В. Гурова// Производства и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. - 2006. - № 5. - С. 36 - 37.

17. Гурова, Н.В. Стабилизаторы «1сегш1» производства ЗАО «Компания Милорд» для мороженого «фруктовое» и «лед» /Н.В. Гурова//

Производства и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2006.-№1.-С. 36-37.

18. Дунченко, Н.И. Изучение использования пищевых волокон при производстве творожного продукта /Н.И. Дунченко, Н.С. Кононов, А.Н. Часовских// Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества. Ч. 1// Волгоград: Волгогр. науч.-исслед. технол. ин-т мясомолоч. скотоводства и перераб. продукции животноводства РАСХН. -2006. - С. 232-236.

19. Евдокимов, И.А. Изучение хранимоспособности функциональных кисломолочных продуктов/ И.А. Евдокимов, C.B. Василисин, JI.P. Алиева, Е.А. Перлик// материалы межрегионального научно-практического семинара «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания». Омск: Ом. ин-т предпринимательства и права. - 2005. - С. 38-41.

20. Егоров, A.B. Инструментальный метод оценки консистенции мороженого/ A.B. Егоров, В.Д. Косой// Молочная промышленность. - 2001. -№ 6. - С. 49 - 52.

21. Игольникова, Л.И. Пищевые добавки в продуктах питания отечественного и импортного производства (значение, применение, расшифровка). - Саранск. - 1998. - С. 22-29.

22. Казакова, Н.В. Исследование физических показателей мороженого без сахарозы при использовании пищевых волокон/ Н.В. Казакова, A.A. Творогова// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №11. -С. 49-51.

23. Казакова, Н.В. Научные и практические аспекты использования пищевых волокон в производстве мороженого пониженной калорийности/ Н.В. Казакова, A.A. Творогова// Научное и техническое обеспечение холодильной промышленности,. - М: Всерос. науч.-исслед. ин-т холодил, пром-сти. - 2010. - С. 165-168.

24. Казакова, H.B. Особенности использования сыворотки в производстве мороженого /Н.В. Казакова, A.A. Творогова// Производства и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. - 2004. - № 3. - С. 11.

25. Казакова, Н.В. Пищевая ценность - выше, калорийность - ниже. Исследование физико-химических и органолептических показателей фруктового мороженого без сахарозы /Н.В. Казакова, A.A. Творогова// Мороженое и замороженные продукты. - 2007. - № 11. - С. 34-35.

26. Кириллова, Л.Г. Исследование возможности использования сои в производстве новых молочных продуктов/ Л.Г. Кириллова, Л.В. Батищева// всероссийская конференция «Роль биотехнологии в экологизации природной среды, питания и здоровья человека». Ставрополь. - 2001. - С 68.

27. Кожухова, A.A. Реологические свойства пищевых композиций с альгинатом натрия/ A.A. Кожухова, Т.В. Бархатова, Е.В. Марченко// материалы всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства». Краснодар. - 2005. - С. 362 - 363.

28. Комарова, H.A. Влияние технологических параметров на формирование воздушной дисперсной фазы и взбитость мороженого / H.A. Комарова, И.А. Короткий, В.М. Столетов// сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Кемерово. -2001.-Выпуск2.-С. 35.

29. Комарова, H.A. Использование концентрированных ягодных соков в качестве витаминосодержащих наполнителей мороженого/ H.A. Комарова, В.М. Столетов// сборник научных работ «Технология продуктов повышенной пищевой ценности. Кемерово. - 2000. - С. 88.

30. Комарова, H.A. Исследование влияния наполнителей концентратов плодово-ягодных соков на структурно-механические характеристики смеси мороженого/ H.A. Комарова// сборник научных трудов «Продукты питания и

рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 1». Кемерово. -Выпуск 11.- 2006. - С. 21-23.

31. Кочеткова, A.A. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки/ A.A. Кочеткова// Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. - 2000. - №1. - С. 10-11.

32. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина//М: Колос - 2000. - 368 с.

33. Кузнецов, В.В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности. Справочник.// В.В. Кузнецов/ СПб.: Гиорд - 2006. -480 с.

34. Кулиев, Н.Ш. Мороженое с фруктово-овощными стабилизаторами/ Н.Ш. Кулиев, Б.Х. Саломов, М.З. Ашурова, Н. Ганиева// Переработка молока. - 2008. -№3. - С. 38-39.

35. Курбанова, М.Г. Исследование и разработка технологии взбитых белковых продуктов: автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. - Кемерово. - 2005. - 18 с.

36. Латков, Н.Ю. Применение молочной сыворотки и ягодных пюре для выработки десертов/ Н.Ю. Латков, Л.А. Маюрникова// сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Кемерово. - Выпуск 5. - 2002. - С. 52.

37. Лев, Г.Б. Способ получения синбиотического белкового десерта/ Г.Б. Лев// сборник трудов международной научно-практической дистанционной конференции «Современные наукоёмкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития», Омск. - 2008. - С. 56-58.

38. Маркелова, В.В. Продукты «здорового питания» из молочной сыворотки, ферментированной пробиотиками/ В.В. Маркелова, Л.В. Красникова, Е.В. Красникова// сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Пищевые ингредиенты и инновационные

технологии в производстве продукции здорового питания». - СПб: ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии. - 2013. - С. 101 - 103.

39. Маршалл, Р.Т. Мороженое и замороженные десерты.// Р.Т. Маршалл, Г.Д. Гофф, Р.У. Гартел, перевод с англ. яз. под редакцией В.И. Василевского// СПб.: издательство «Профессия». - 2005. - 373 с.

40. Мацейчик, И.В. Влияние ягодных и овощных порошков ИК-сушки на реологические и органолептические показатели творожного десерта/И.В. Мацейчик, Т.А. Лебедева// Вестник КрасГАУ. Красноярск. - 2007. - выпуск 5. -С. 221-227.

41. Мишина, З.Д. Замороженные молочные десерты из США/ З.Д. Мишина, В.Г. Мухина// Молочная промышленность. - 2000. - №2. - С. 33 -34.

42. MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ».

43. Мырзабаева, A.M. Молочная сыворотка в технологии производства мороженого/ A.M. Мырзабаева, K.M. Омарова// сборник материалов второй международной научно-практической конференции посвященной 75-летию факультета технологии молочных продуктов Омского государственного аграрного университета «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». Омск: Издательство ФГОУ ВПО ОмГАУ. - 2005. - С. 296 - 299.

44. Николаев, Б.Л. Построение единой температурно-инвариантной характеристики вязкости для смесей мороженого/ Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев// межвузовский сборник научных трудов Известия. Санкт-Петербург. - 2002. - №1 (4). - С. 89-92.

45. Огнева, O.A., Деминерализованная молочная сыворотка в производстве фруктовых десертов/ O.A. Огнева, Г.П. Овчарова, Л.В. Донченко// сборник статей 1 международной научно-практической конференции преподавателей, молодых ученых и аспирантов аграрных вузов РФ «Инновационные процессы в АПК». М: 2009. - С. 57-60.

46. Оленев, Ю.А. Льдообразование в мороженом/ Ю.А. Оленев// Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2005. -№ 1.-С. 14-15.

47. Оленев, Ю.А. Развитие и практическое применение научных основ технологии мороженого: дис... докт. техн. наук. - М. - 1982. - 384 с.

48. Оленев, Ю.А. Стабилизаторы для мороженого/ Ю.А. Оленев// Мороженое и замороженные продукты. - 2003. - № 2. - С. 36 - 41.

49. Оленев, Ю.А. Структурные элементы смесей и мороженого/ Ю.А. Оленев// Молочная промышленность. - 2003. - № 5. - С. 52 - 54.

50. Оленев, Ю.А. Теплофизические свойства смесей и мороженого/ Ю.А. Оленев// Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. - 2005. —№ 2. - С. 24 - 26.

51. Оленев, Ю.А. технологическая инструкция по производству мороженого/ Ю.А. Оленев, H.H. Шпякина, A.A. Творогова, Л.Н. Соловьева, Н.В. Зиновкина// М: ВО «АГРОПРОМИЗДАТ». - 1988. - 200 с.

52. Оленев, Ю.А. Физические свойства смесей и мороженого/ Ю.А. Оленев// Молочная промышленность. - 2003. - № 10. - С. 53 - 54.

53. Остроумов, Л.А. Новые виды мягкого мороженого с белковым наполнителем - мукой кедровой обезжиренной/ Л. А. Остроумов, М.А. Субботина, Л.Л. Закамская// тезисы всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании». Кемерово. - 2003. - С. 111-113.

54. Полянский, К.К. Перспективы использования биологически активной добавки «Витол» в производстве молочных десертов/ К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева/ всероссийская конференция «Роль биотехнологии в экологизации природной среды, питания и здоровья человека». Ставрополь. -2001,- С. 71.

55. Разработать научно обоснованную технологию и техническую документацию по производству кисломолочного мороженого из

термостабильных смесей: отчёт о НИР (заключительный)/ Всероссийский Научно-исследовательский Институт Холодильной Промышленности (ВНИХИ); рук. A.A. Творогова. - М. - 2009. - 89 с. - ВКГ ОКП 91 6510. - УДК 663.674.

56. Романцов, И.И. Использование методов инженерной реологии для оценки качества замороженных молочных взбивных продуктов/ И.И. Романцов, А.Ю. Просеков// сборник научных работ «Технология продуктов повышенной пищевой ценности. Кемерово. - 2000. - С. 77.

57. Рязанова, O.A. Товароведная оценка продуктов переработки ирги и их использование в производстве комбинированных молочных продуктов/ O.A. Рязанова, С.Б. Васильева// сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Кемерово. - 2001. - Выпуск 2. - С. 74.

58. Сван, С.Дж Замороженные десерты в странах Азии/ С.Дж. Сван, Б.У. Тарп, перевод A.B. Бережная// Молочная промышленность. - 2004. - №1. - С. 46-47.

59. Светлов, А.Н. Производство низкокалорийных пищевых продуктов с использованием карбоксиметилцеллюлозы/ А.Н. Светлов, С.В. Кузнецов// Переработка молока. - 2005. - 2. - С. 3 - 4.

60. Симоненкова, А.П. Обоснование основных технологических параметров производства взбитого фризерованного десерта/ А.П.Симоненкова, Т.Н. Иванова// Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 2. - С. 62-65.

61. Скурихина, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов, Справочник / И.М. Скурихина, В.А. Тутельян// - М.: ДеЛи принт, 2002.-236 с.

62. Тамим, А.Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты/ А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон, перевод с англ. Л.А. Забодаловой// Спб: издательство Профессия. -2003 - 661 с.

63. Творогова, A.A. Научно-практические рекомендации по стабилизации структуры мороженого/ A.A. Творогова// М: Типография Россельхозакадемии. - 2003. - 46 с.

64. Творогова, A.A. Применение пищевых волокон и снижение калорийности мороженого - современные направления экологизации пищи/ A.A. Творогова, Н.В. Казакова, И. А. Турбина// Сборник материалов всероссийской конференции "Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания".- Углич: Рос. акад. с.-х. наук, Отд-ние хранения и перераб. с.-х. продукции. - 2008. - С. 282-285.

65. Творогова, A.A. Стабилизационные системы фирмы "Квэст" для мороженого на плодово-ягодной основе/ A.A. Творогова, Ф. Клавер, М.М. Пивцаева// Молочная промышленность. - 1999. - № 7. - С. 12-13.

66. Творогова, A.A. Стабилизация структуры мороженого /A.A. Творогова// Переработка молока. - 2004. - №8 (58). - С. 22-24.

67. Творогова, A.A. Стабилизация структуры мороженого/ A.A. Творогова// Переработка молока. - 2004. - №9 (59). - С. 13-15.

68. Творогова, A.A. Функциональная роль ингредиентов в производстве взбитых молочных продуктов/ A.A. Творогова// Молочная река.

- 2007. - №3 (27). - С. 24-25.

69. Творогова, АА Теоретическое и экспериментальное обоснование формирования и стабилизации структуры мороженого: дис... докт. техн. наук.

- Москва. - 2006. - 276 с.

70. Терещук, JI.B. Технология производства молочного десерта с использованием биологически активных продуктов/ J1.B. Терещук, C.B. Жуков// Пищевая технология. - 2000. - 1 (254). - С. 43^5.

71. ТУ 15-544-83 «Альгинат натрия пищевой. Технические условия».

72. ТУ 9219-002-31892831-98 «Желатин пищевой расфасованный в пакеты из комбинированного материала».

73. ТУ ВУ 100377914.550-2008 «Концентраты молочно-сывороточные, сывороточно-молочные и сывороточные. Технические условия».

74. ТУ РБ 100098867.131-2001 «Сыворотка молочная сухая. Технические условия».

75. ТУ 9222-047-05268977-03 «Йогурт».

76. ТУ8411-008-00472012-93 «Каррагинан пищевой».

77. Уманский, М.С. Структурообразующие свойства белков в молочных пенах/ М.С. Уманский, А.Ю. Просеков// Пищевая промышленность. - 2002. - № 12.-С. 66-67.

78. Федеральный Закон РФ от 12 июля 2008 г № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

79. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. Учебное пособие./ А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко// М: ДеЛи принт. - 2004. -587 с.

80. Чижов, Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов, М: «Пищевая промышленность», 1979. - 271 с.

81. Шавра, В.М. Основы холодильной техники и технологии/ В.М. Шавра /М: Дели принт - 2004. - 272 с.

82. Шаляпина, И.П. Состояние мирового рынка яблок/ И.П. Шаляпина, Н.Ю. Кузичева// Труды ученых Мичуринского государственного аграрного университета: Мичуринск. - 2005. - С. 129-134.

83. Шилов, П.И. Основы клинической витаминологии /П.И. Шилов, Т.Н. Яковлев// Ленинград.: Медицина. - 1964. - 368 с.

84. Шур, Е.А. Исследование влияния подварок на структуру пены молочных десертов/ Е.А. Шур// тезисы региональной научно-практической конференции «Развитие пищевой промышленности Сибири в ХХ-ХХ1 веках. Кемерово. - 2003. - С. 43^4.

85. Щетинин, М.П. Комбинированный злаковый стабилизатор для мороженого/М.П. Щетинин, M.J1. Мотрунич, И.И. Ползунова// Переработка молока. - 2007. - №2. - С. 42-44.

86. Эванс, Дж. А. Замороженные пищевые продукты: производство и реализация/ Дж. А. Эванс (ред.-сост.) -Пер. с англ В.Д. Широкова// СПб.: Профессия. - 2010. - 440 с.

87. Ярощук, О.А. Фруктовые десерты с пектином на основе молочной сыворотки Ю.А. Ярощук, Г.П. Овчарова, JI.B. Донченко// Переработка молока. -2007.-№12.-С. 14-15.

88. Bielecka, М. Effect of spray drying temperature of yoghurt on the survival of starter cultures, moisture content and sensoric properties of yoghurt powder/ M. Bielecka, A. Prewozna, J. Kowalczuk// Acta Alimentaria Polonica. -1988.-№ 14.-C. 163- 168.

89. Bielecka, M. The effect of selected microorganisms on the presence of immunoreactive fractions in cow and goat milks/ M. Bielecka, A. Prewozna, J. Kowalczuk// XXI International Dairy Congress. - 1982. -№ 1 (2). - 282 c.

90. Bixler, H.J. Kappa-2 carrageenan: Structure and performance of commercial extracts. II. Performance in two simulated dairy applications/ H.J. Bixler, K. Johndro, R. Falshaw// Food Hydrocolloids. - 2001. - № 15. - C. 619 -630.

91. Bolliger, S. Relationships between ice cream mix viscoelasticity and ice crystal growth in ice cream/ S. Bolliger, H. Wildmoser, H.D. Goff, B.W. Tharp// International dairy journal. - 2000. - № 10. - C. 791 - 797.

92. Brown, D.P. Microbiological and chemical quality of raw milk in New York state (a)/ D.P. Brown, D.K. Bandler, K.T. Scofield// journal of Dairy science. -1991. -№ 74. - C. 115-127.

93. Budiaman, E.R. Linear Rate of water crystallization as influenced by temperature of hydrocolloid suspensions (a)/ E.R. Budiaman, O.R. Fennema// journal of Dairy science. - 1987. -№ 70. - C. 534 - 546.

94. Budiaman, E.R. Linear Rate of water crystallization as influenced by viscosity of hydrocolloid suspensions (b)/ E.R. Budiaman, O.R. Fennema// journal of Dairy science. - 1987. -№ 70. - C. 547 - 554.

95. Caldwell, K.B. A low temperature scanning electron microscopy study of ice cream. II. Influence of selected ingredients and processes (b)/ K.B. Caldwell, H.D. Goff, D.W. Stanley //Food structure. - 1992. - № 11. - C: 11 - 23.

96. Chang, Y.-H. Stability of air cells in ice cream during hardening and storage (b)/ Y.-H. Chang, R.W Hartel// journal Food Engineering. - 2002. - № 55 (l).-C. 59-70.

97. Chevalier, D. Freezing and ice crystals formed in a cylindrical food model part 1. Freezing at atmospheric pressure/ D. Chevalier, A. Le. Bail, M. Ghoul//journal of Food Engineering. - 2000. - № 46. - C. 277 - 285.

98. Donhowe, D.P. Recrystallization of ice during bulk storage of ice cream (b)/ D.P. Donhowe, R.W. Hartel// International Dairy journal. - 1996. - № 6. -C. 1209- 1221.

99. Donhowe, D.P. Recrystallization of ice in ice cream during controlled accelerated storage (a)/ D.P. Donhowe, R.W. Hartel// International Dairy journal. -1996.-№ 6.-C. 1191 - 1208.

100. Faydi, E. Experimental study and modelling of the ice crystal morphology of model standard ice cream, part 1. direct characterization method and experimental dataI E. Faydi, J. Andrieu, P. Laurent//journal of Food Engineering. -2001. -№ 48. - C. 283-291.

101. Faydi, E. Experimental study and modelling of the ice crystal morphology of model standard ice cream, part 2. heat transfer data and texture modeling/ E. Faydi, J. Andrieu, P. Laurent, R. Peczalski// journal of Food Engineering. - 2001. - № 48. - C. 293 - 300.

102. Flores, A.A Recrystallization in ice cream after constant and cycling temperature storage conditions as affected by stabilizers (b)/ A.A. Flores, H.D. Goff//journal of Dairy science. - 1999. -№ 82. - C. 1408 - 1415.

103. Goff, H.D. Fluorescence microscopy to study galactomannan structure in frozen sucrose and milk protein solutions/ H.D. Goff, D. Ferdinando,

C. Schorsch// Food Hydrocolloids. - 1999. - № 13. - C. 353 -364.

104. Gooda, E. Isolation and characterization of whey phospholipids/ E. Gooda, O.M. Izzeldin// Egyptian Journal of Food Science. - 1997. -№ 64. - C. 57 -68.

105. Guinard, J.X. Whey-protein-coated peanuts assessed by sensory evaluation and static headspace gas chromatography/ J.X. Guinard, C. Little, C. Marty, T.R. Palchak//journal of Dairy science. - 1994. -№ 77. - C. 1232 - 1244.

106. Gustaw, W. Effect of heating and carrageenan type on physic-chemical properties of WPI solutions/ W. Gustaw, S. Mleko, P. Glibowski, P. Janas//|Annales Universitatis Mariae Curie-Sklodowska. Sect.E. - 2004. - Vol.59, N 1. - C. 215 -223.

107. Hagiwara, T. Fractal analysis of ice crstals in frozen food/ T. Hagiwara, H. Wang, T. Suzuki, R. Takai// journal Agricultural Food Chemistry. - 2002. - № 50.-C. 3085-3089.

108. Hartel, R.W. Mechanisms and kinetics of recrystallization in ice cream. In The Properties of Water in Foods/ R.W Hartel// London: Blackie. - 1998. - C. 287-319.

109. Jonkman, M.J. Behavior of, casein micelles under conditions comparable to those in ice cream/ M.J. Jonkman, P. Walstra, M.A.J.S. van Boekel,

D.J. Cebula// International Dairy journal. - 1999. - № 9. - C. 201 - 205.

110. Krog, N. The use of emulsifiers in ice cream In W. Buchheim/ N. Krog// Ice cream. Brussels: International Dairy Federation Special Issue. - 1988. -№ 9803. - C. 37-44.

111. Li, Z. Effect of milk fat content on flavor perception of vanilla ice cream/ Z. Li, R.T. Marshall, H. Heymann, L. Fernando//journal of Dairy science. -1997. -№ 80. - C. 3133-3141.

112. Prindiville, E.A. Effect of milk fat on the sensory properties of chocolate ice cream/ E.A. Prindiville, R.T. Marshall, H. Heymann// journal of Dairy science. - 1999. -№ 82. - C. 1425 - 1432.

113. Regand, A. Structure and ice recrystallization in frozen stabilized ice cream model systems/ A. Regand, H.D. Goff// Food Hydrocolloids. - 2003. - № 17. -C. 95- 102.

114. Saliba, R. Effet des ions calcium et sodium sur les proteines et la mousse du café/ R. Saliba, P. Bared; M.-J. Ayoub// Sc.Aliments. - 2001. - № 21 (l).-C. 35^17.

115. Schmidt, K.A. Effects of homogenization on sensory characteristics of vanilla ice cream/ K.A. Schmidt, D.E. Smith// journal of Dairy science. - 1989. -№71.-C. 46-51.

116. Segal, K.I. Influence of absorbed milk protein type and surface concentration on the quiescent and shear stability of butteroil emulsions/ K.I. Segal, H.D. Goff// International Dairy journal. - 1999. - № 9. - C. 683 - 691.

117. Segall, K.I. Secondary adsorption of milk protein from the continuous phase to the oil-water interface in dairy emulsions (a)/ K.I. Segall, H.D. Goff// International Dairy journal. - 2002. - № 12. - C. 889 - 897.

118. Smith, C.E. Ice crystal size changes during ripening in freeze concentration/ C.E. Smith, H.G. Schwartzberg // Biotechnology Progress. - 1985. -№ l.-C. Ill - 120.

119. Speck, M. Inhibition of lipolytic activity in milk by polysaccharides/ M. Speck, A.Hansen // Cultured Dairy Products journal. - 1983. -№ 18 (4). - C. 6 -17.

120. Titus, D. Smoothies! The Original Smoothie Book - Recipes from the Pros/ D. Titus// CA:Chino Hills. - 2000. - 155 c.

121. Tomas, A. Effect of surfactant on some physic-chemical properties of dairy oil-in-water emulsions/ A. Tomas, J.-L. Courthadon, D. Paquet, D. Lorient// Food Hydrocolloids. - 1994. - № 8. - C. 543 - 553.

122. Turan, S. Interaction of fat and air in ice cream/ S.Turan, M. Kirkland, P.A. Trusty, I. Campbell// Dairy Industries International. - 1999. - № 64. - C. 27 -31.

123. Tziboula, A. Influence of milk proteins on k-carrageenan gelation/ A. Tziboula; D.S. Horne// Intern.Dairy J. -1999. -Vol.9, N 3/6. - C. 359-364.

124. USDA National Organic Program: Final rule. Agricultural Marketing Service// Department of Agriculture. - № 65. - C. 80547 - 80596.

125. Van Boekel, M.A.J.S. Stability of oil-in-water emulsions with crystals in the disperse phase/ M.A.J.S. van Boekel, P. Walstra// Colloids Surfaces. — 1981. — № 3. - C. 99- 107.

126. Westerbeek, J.M.M. Mercury in milk and milk products/ J.M.M. Westerbeek// Dairy science Abctracts. - 1996. -№ 58. - C. 206 - 212.

УТВЕРЖДАЮ

ректор ГНУ ВНИХИ ^ельйЕоз&садемии

Г.А. Белозеров 2013 г

АКТ

о внедрении на предприятиях результатов научного исследования аспирантки ВНИХИ Чижовой П.Б., полученных при выполнении

диссертационной работы Научно-техническая документация на производство фруктовых взбитых замороженных десертов ТУ 9165-171-00419762-2010 «Десерты фруктовые взбитые замороженные» была внедрена на 13 предприятиях в период с 2011 по 2013 гг. Передача технической документации осуществлялась на основании договоров на оказание услуг.

№ п/п Наименование предприятия Договор

1. ОАО «Челны холод» (г. Набережные Челны) № 1 от 19.01.2011

2. ООО «Хладокомбинат №1» (г. Санкт-Петербург) №3 от 9.02.2011

3. ОАО «Кировский хладокомбинат» (г. Киров) № 18 от 5.04.2011

4. ООО фирма «ЮМО» (г. Смоленск) №25 от 25.05.2011

5. ООО «МАГРИБ С.А.» (г. Москва) №36 от 10.06.2011

6. ООО «Компания ЭскимоС» (г. Томск) №47 от 1.08.2011

7. ИП Сафронова И.М. «Сладкий лед» (г. Стерлитамак) № 20 от 5.04.2012

8. ИП Леженин И.А. КФХ «Сытный край (г. Землянск, Воронежская область») №36 от 26.05.2012

9. ООО «Саратов-холод плюс» (г. Саратов) №49 от 28.08.2012

10. ОАО «Липецкий хладокомбинат» (г. Липецк) № 52 от 13.09.2012

11. ОАО «КУБАРУС-молоко» (г. Армавир) №57 от 11.10.2012

12. ООО «Фабрика мороженого «Престиж» (г. Всеволожск) №61 от 14.11.2012

13. ООО «Даханаго» (г. Черкесск) № 19 от 17.04.2013

Зав. лаб. технологии мороженого /^Ч^р Творогова А.А.

Главный бухгалтер у^^ ^ Дунина Н.Г.

Форма № 01 ИЗ-2011

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ

(РОСПАТЕНТ)

Бережковская наб, 30, корп 1, Москва, Г-59, ГСП-5, 123995 Телефон [phone] Факс [phone]

°Т По.И. Квасенкову I

Наш № 2012135838/15(058009) ул. Генерала Белова, 55, кв.247

При переписке просим ссылаться на номер заявки и МоСКВа

сообщить дату получения настоящей корреспонденции 115583

от

1_ J

О 6 МАЙ 2013

РЕШЕНИЕ о вьщаче патента на изобретение

(21) Заявка № 201213583,8/15(058009) (22) Дата подачи заявки 21.08.2012

В результате экспертизы заявки на изобретение по существу установлено, что [х] заявленное изобретение [] заявленная группа изобретений

относится* к объектам патентных прав и соответствует условиям патентоспособности, предусмотренным Гражданским кодексом Российской Федерации, в связи с чем принято решение о выдаче патента на изобретение.

Заключение по результатам экспертизы прилагается.

Приложение: на 6 л. в 1 экз.

Руководитель

Б.П.Симонов

УТВЕРЖДАЮ иректор ГНУ ВНИХИ

'МНИ

Г.А. Бсиодерш 2012 г.

Методика

определения кристаллов льда в мороженом и адморожеиных избитых

десертах

Кристаллы льда в массе мороженого и замороженных десертов составляют более 50 %, их размер н значительной степени, определяет состояние структуры -яих продуктов.

1. Сущность методики

Методика включает указания по подготовке образцов мороженот и гобитых замороженных дессргоп к проведению исследований по обнаружению кристаллов льда и определению их размера с помощью светового микроскопа

2. Подготовка реактивов

2.1 Реактив Л: в 100 мл спирта 96 % рек1ификованного добашкпот I мл жидкого пищевого красителя красного цвета, смесь лцателыю перемешиваю') и помещают и холодильную камеру с темпера) урой минус 18*С на 2-3 часа. Реактив А можно приштопить заранее и хранить в холодильной камере с темпер»! >рой минус 18*С до использования.

2.2 Реактив Б: тосол по ГОСТ 28084-КУ «Жидкости охлаждающие незамер чаннцие» помещают п холодильную камеру с температурой минус 18'С па 2-3 часа, его можно подготовим, юранее и хранить п холодильной камере с темпера 1>рой минус 18'С до использования.

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ХОЛОДИЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии)

ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФОРМОУСТОЙЧИВОСТИ МОРОЖЕНОГО И ВЗБИТЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТОВ ПО ПЛОЩАДИ РАСТЕКАНИЯ ПЛАВА

РАЗРАБОТАНО

ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии

Заместитель директора по научной работе, зав. лабораторией технологии мороженого

/Lf l'jCp А.А. Творогова

Мл. науч. сотр. лаборатории технологии мороженого

УТВЕРЖДАЮ

МЕТОДИКА

шологиг

П.Б. Чижова

Москва 20 10

т

РОССИЙСКАЯ, АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ХОЛОДИЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ГНУ ВНИХИ РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ)

ОКП91 6510

ГруппаН17 (ОКС 67.100.99)

УТВЕРЖДАЮ

ектор ГНУ ВНИХИ ельхозщсадемии

Г.А. Белозеров 26/ 2010 г.

ДЕСЕРТЫ ФЕУКТОВЬЩВЗБИТЫЕЗАМОРОЖЕННЫЕ

Технические условия ТУ 9165-171-00419762-2010

(вводятся впервые)

Фолера М.М0С ш сн гст во но техническому ¡нг\ шрованшо н мстролш пи

Дата введения в действие,О/ /Л РАЗРАБОТАНО

ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии

Заместитель директора по научной работе, зав. лабораторией технологии мороженого

0р._А.А. Творогова

Москва 2010

<|ч у «нос ¡ю мосми»

МГЦ И< 11,)|'<>|1л|| КА1Л,1()Л11иЙ-1ИС1 нпк I- и н си-си Зол, и/0

JA "П .

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК Государственное научное учреждение Всероссийский-научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии)

УТВЕРЖДАЮ

ДЕСЕРТЫ ФРУКТОВБ1Е ]

Технологическая,инструкция ТИ ТУ9165-4? 1^00419762-2010

(вводится впервые)

Дата введения в действие - 0 4 42

РАЗРАБОТАНО

ГНУ ВНИХИРоссельхозакадемии

Заместитель директора по научной работе, зав. лабораторией технологии-мороженого /}füIttp A.A. Творогова

Ведущий сотрудник лаборатории технологии мо-

Мл. науч. сотр. лаборатории технологии мороже-

Н.В. Казакова

П.Б. Чижова

Москва

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ гост р

СТАНДАРТ ^ Первая редакции

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Десерты фруктовые, овощные и фруктово-овощные взбитые замороженные

Технические условия

Издание официальное

Москва Стандартинформ 20

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТР

Первая редакции

Десерты взбитые замороженные шербеты. Технические условия

Издание официальное

Москва Стандартинформ 20

152

Положение И (справочное)

"Ж Ж

%

диплом

чЧ

С.СИИСИ.1" .КйДгмия с> ГкС*>13ВИСТК*.

0|Дсп«мйсг • ^..н.гш * л«р«раб01*и с*льсхохознис1«§ИмМ1 продукции

СЕРТИФИКАТ

^инстяа« «0Я11«мамт «1«

Чих^ба Шохина Ъорисовна

ЧЧ \'

К.

Ч с

| р*С(М •

NN

^ X

декабря . 2010

^^^^ ЗОЛОТОЙ "

Российская академия сельскохозяйственных наук

ВНИИ***. 'О

Сертификат

Чижова Потна Борисовна

♦УНДАМЕНТАЛШЫЕ ОСНОВЫ И (1ЕГЕДОВЫ1 ТЕХНОЛОГИИ • ШНИИОЙ И ПЕЛГЛМТЫММЩГЙ ПГОМЫИЛЕННОеТИ

ч

ч: ^