Разработка технологии желированного кисломолочного десерта-синбиотика с лактулозой и стевией тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Чукло Алёна Олеговна

• Чукло Алёна Олеговна
• кандидат наук
• 2023

Оглавление диссертации кандидат наук Чукло Алёна Олеговна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА

1.1 Современные тенденции в получении функциональных пищевых продуктов

1.2 Ассортимент и способы получения молочных десертов

1.3 Свойства и применение сахарозаменителей

1.4 Пребиотические свойства лактулозы и ее применение в молочной промышленности

1.5 Виды и свойства стабилизаторов консистенции пищевых продуктов ... 30 ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и схема проведения исследований

2.2 Методы экспериментальных исследований

ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЛАКТУЛОЗЫ И СТЕВИИ НА СВОЙСТВА СМЕСЕЙ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ

3.1 Исследование влияния лактулозы на развитие микрофлоры заквасок

3.2 Исследование влияния стевии на развитие микрофлоры заквасок

3.3 Исследование влияния лактулозы и стевии на свойства сквашиваемой

смеси и готового продукта

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЖЕЛИРУЮЩИХ АГЕНТОВ НА СВОЙСТВА СМЕСЕЙ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ

4.1 Обоснование выбора желирующего агента

4.1.1 Исследование возможности применения различных желирующих агентов для получения десерта

4.1.2 Исследование влияния агар-агара на свойства смеси и готового десерта

4.1.3 Исследование влияния желатина на свойства смеси и готового десерта

4.2 Обоснование выбора концентрации желатина для десерта-синбиотика

4.2.1 Исследование влияния концентрации желатина на свойства кисломолочного десерта с Lactobacillus acidophilus

4.2.2 Исследование влияния концентрации желатина на свойства кисломолочного десерта с Lactobacillus rhamnosus

4.3 Исследование антиоксидантной активности кисломолочного десерта с

Lactobacillus acidophilus

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛИРОВАННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА-СИНБИОТИКА С ЛАКТУЛОЗОЙ И СТЕВИЕЙ

5.1 Рецептура, технологическая схема и описание процессов получения десерта-синбиотика

5.2 Исследование свойств желированного кисломолочного десерта -синбиотика с лактулозой и стевией

5.3 Оценка безопасности разработанной технологии с использованием принципов ХАССП

5.4 Расчет технико-экономических показателей производства десерта

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Список литературы

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А. Патент «Композиция для приготовления желейного

мармелада с пробиотическими свойствами и способы его получения»

Приложение Б. АКТ проведения опытно-промышленной выработки десерта

кисломолочного желированного

Приложение В. Технические условия. Десерт кисломолочный желированный

ВВЕДЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии желированного кисломолочного десерта-синбиотика с лактулозой и стевией»

Актуальность темы исследования

В соответствии со «Стратегией повышения качества пищевой продукции Российской Федерации до 2030 года» (распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р) население нашей страны должно быть обеспечено качественными и безопасными продуктами для специализированного и функционального питания. Новые подходы к составу, свойствам, а, следовательно, и технологиям производства продуктов питания с функциональными свойствами должны разрабатываться с учетом потребностей организма во всех питательных веществах и энергии.

Функциональные продукты, предназначенные для диетического и профилактического питания, отличаются от обычных продуктов химическим составом, энергетической и биологической ценностью, физиологическими свойствами, содержанием некоторых нутриентов [98]. В то же время важно, чтобы полезные продукты были вкусными и востребованными потребителями.

Молочные десерты становятся все более популярными. Удобство, питательная ценность и органолептические качества - вот некоторые из факторов, которые привлекают покупателей. Традиционные десерты не относятся к здоровой пище, так как они имеют высокую калорийность и чаще всего не содержат ингредиентов функционального питания. Добавление пробиотиков и пребиотиков в молочные десерты стало одним из перспективных направлений развития рынка продуктов функционального питания [2, 125].

Пробиотические штаммы широко применяют в фармацевтической и пищевой промышленности, причем считается, что их полезное действие проявляется при высокой концентрации клеток. В соответствии с ТР ТС

033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» в кисломолочных продуктах с пробиотиками их количество должно быть не менее 106 КОЕ/ см3 (г). Для повышения выживаемости пробиотиков в молочных продуктах и желудочно-кишечном тракте могут быть использованы защитные вещества, в т.ч. полисахариды и олигосахариды-пребиотики [113].

Лактулоза входит в перечень наиболее изученных, производимых в больших объемах пребиотиков. Она имеет ряд положительных свойств, основное - это способность в нерасщепленном виде проходить верхние отделы желудочно-кишечного тракта человека, и, достигнув толстой кишки, стимулировать рост бифидобактерий и лактобацилл. Также лактулоза подавляет рост патогенных бактерий (например, некоторых клостридий), увеличивает выработку полезных метаболитов, улучшает усвоение минералов, имеет низкую калорийность и хорошую общую переносимость. Все это позволяет использовать лактулозу не только в медицине, но ив производстве продуктов питания, полезных для здоровья [95].

В последние десятилетия разработаны и запатентованы различные молочные напитки, мороженое, сметанные и творожные продукты с лактулозой. Основной целью добавления этого пребиотика является придание продукции функциональных свойств, однако при производстве кисломолочных продуктов можно достичь и других положительных эффектов: повышения выживаемости заквасочной микрофлоры при длительном хранении, увеличения срока годности продуктов, улучшения консистенции продуктов [85].

Сочетание пребиотиков с пробиотиками представляет особый интерес для ученых и производителей ферментированных продуктов [103]. При синергетическом взаимодействии пробиотиков и пребиотиков их совместное применение может быть полезней, чем отдельное, за счет повышения выживаемости пробиотических микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте. Продукты-синбиотики являются мощными регуляторами кишечной микробиоты, что открывает перспективы для профилактики метаболических

заболеваний, связанных со снижением двигательной активности, употреблением высококалорийной еды и напитков [85].

Для уменьшения калорийности десертов могут быть использованы сахарозаменители. Потребность в органических продуктах и натуральных пищевых добавках привела к росту интереса к стевии, природному источнику подслащивающих веществ. Установлено, что экстракты стевии обладают многочисленными полезными для здоровья свойствами и могут быть рекомендованными для профилактики диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, воспалительных заболеваний кишечника и кариеса зубов [41, 134].

С целью улучшения консистенции, увеличения выхода и сроков годности пищевых продуктов применяют стабилизаторы, загустители, желирующие агенты. Учитывая закономерности роста микроорганизмов на агаровых питательных средах и способность лактулозы повышать выживаемость заквасочной микрофлоры, можно сформулировать гипотезу о возможности создания рецептур и технологии желированных десертов-синбиотиков с лактулозой и стевией как сахарозаменителем, в которых количество клеток пробиотиков не только сохраняется, но и увеличивается при хранении.

Таким образом, за последнее десятилетие представление человечества о питании и его влиянии на здоровье значительно изменилось. Всё больше людей предпочитают низкокалорийные кисломолочные продукты, в том числе десерты, с повышенной биологической ценностью и выраженными функциональными свойствами [98]. Поэтому поиск путей обогащения молочных десертов пробиотиками и пребиотиками, снижения их калорийности, повышения выживаемости пробиотиков является актуальным.

Степень разработанности темы

Существенный вклад в развитие технологии продуктов функционального питания, в т.ч. с пробиотиками и пребиотиками, внесли отечественные и зарубежные ученые: Артюхова С.И., Гаврилова Н.Б., Ганина

В.И., Голубева Л.В., Донченко Л.В., Дунченко Н.И., Евдокимов И.А., Крючкова В.В., Курченко В.П., Лодыгин А.Д., Мельникова Е.И., Просеков А.Ю., Рябцева С.А., Тихомирова Н.А., Шевелева С.А., Хамагаева И.С., Харитонов В.Д., Храмцов А.Г., Ait-Aissa A., De Souza Oliveira R.P., Gibson G.R., Hutkins R., Li H.Y., Rastall R. A., Roberfroid M.B., Sanders M.E., Schumann C., Silverio S. C. и др. Однако данных о продуктах-синбиотиках с повышенным содержанием пробиотиков пока недостаточно.

Цель и задачи исследований

Цель диссертационной работы - научное обоснование технологии желированного кисломолочного десерта-синбиотика, содержащего лактулозу и стевию, с повышенным содержанием пробиотических микроорганизмов.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

- изучить влияние лактулозы и стевии на процессы получения и свойства кисломолочного десерта, определить оптимальную концентрацию сахарозаменителя;

- изучить влияние заквасочных культур на процессы получения и свойства кисломолочного десерта, обосновать выбор пробиотика;

- подобрать желирующий агент для кисломолочного десерта, определить его оптимальную концентрацию, изучить влияние на процессы получения и свойства готового десерта;

- разработать рецептуру и технологию кисломолочного десерта-синбиотика с лактулозой и стевией;

- провести комплексную оценку качества разработанного десерта и определить его хранимоспособность;

- разработать и утвердить техническую документацию на десерт-синбиотик;

- разработать систему контроля процессов производства десерта-синбиотика, оценить технико-экономические показатели разработанной технологии.

Научная новизна работы:

- подтверждена гипотеза о возможности получения десерта-синбиотика с повышенной выживаемостью пробиотического компонента;

- исследовано влияние лактулозы и стевии на физико-химические, органолептические и микробиологические показатели кисломолочного десерта, определена оптимальная концентрация стевии;

- обоснован выбор заквасочной микрофлоры для десерта-синбиотика;

- изучено влияние желирующих агентов на физико-химические, органолептические и микробиологические показатели разработанного десерта;

- исследованы физико-химические свойства, органолептические и микробиологические показатели, обоснован срок годности желированного кисломолочного десерта-синбиотика с лактулозой и стевией.

Теоретическая и практическая значимость работы:

Полученные данные о влиянии пребиотика лактулозы, натурального сахарозаменителя стевии и желирующих агентов на молочнокислые бактерии-пробиотики вносят вклад в теорию создания синбиотических продуктов функционального питания.

В результате проведенных исследований разработана рецептура и технология производства желированного кисломолочного десерта-синбиотика с лактулозой и стевией, получен патент, апробирована и утверждена техническая документация (ТУ 10.51.55-108-00437062-2023). Проведена оценка технологии по системе НАССР, определены основные расчетные значения показателей экономической эффективности разработанной технологии.

Методология и методы исследований

Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых в области выявления полезных свойств функциональных компонентов и их применения в технологии продуктов здорового питания.

При выполнении работы применяли стандартные, общепринятые методы исследований химического состава, органолептических, физико -химических и реологических свойств, а также микробиологических показателей объектов исследований. Статистическую обработку экспериментальных данных проводили с помощью пакета прикладных программ Microsoft Office и Statistica.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования влияния лактулозы и стевии на развитие микрофлоры в смеси и свойства готового кисломолочного продукта;

- результаты исследования влияния концентрации желатина на свойства готового кисломолочного десерта с использованием заквасок Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus rhamnosus;

- результаты исследования свойств желированного кисломолочного десерта-синбиотика;

- технология желированного кисломолочного десерта-синбиотика с лактулозой и стевией.

Степень достоверности результатов

Все эксперименты проведены в 3-5 кратной повторности с применением стандартных методов исследований и статистической обработки полученных данных, с использованием современных поверенных приборов и оборудования, имеющих установленный предел отклонений.

Апробация результатов

Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на международных научно -практических конференциях «Мир науки глазами современной молодежи» (Ставрополь, 2014 г.); «Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела» (Ставрополь, 2015 г.); «Современные достижения биотехнологии. Инновации пищевой и перерабатывающей промышленности» (Ставрополь, 2016 г.); «Достижения и проблемы современных тенденций переработки сельскохозяйственного сырья: технологии, оборудование, экономика»

(Краснодар, 2016 г.); «Пищевые инновации в биотехнологии» (Кемерово, 2018 г.); на всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Состояние и перспективы развития наилучших доступных технологий специализированных продуктов питания» (Омск, 2019 г.); на внутривузовской научно-практической конференции «Университетская наука - региону» (Ставрополь, 2017-2023 г.).

По материалам диссертационной работы опубликовано 16 печатных работ, в том числе 3 научные статьи в рецензируемых научных изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 1 - в журнале, входящем в базы данных Scopus, получен патент РФ на изобретение (Приложение А).

ГЛАВА 1 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА

1.1 Современные тенденции в получении функциональных пищевых

продуктов

На состояние здоровья человека, эффективную работоспособность и эмоциональное состояние влияют многие факторы. К их числу можно отнести пищевой рацион, уровень физических и нервных нагрузок, состояние окружающей среды и т.п. В связи с этим растет популярность функциональных продуктов, состав которых разрабатывают с учетом норм рациона питания [42].

Одним из основных принципов, используемых при разработке функциональных молочных продуктов, является использование пробиотических микроорганизмов и пребиотических веществ. Это одно из наиболее разработанных и перспективных направлений в функциональном питании для коррекции нарушений симбионтной микробиоты желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и для снижения риска развития наиболее распространенных алиментарно-зависимых заболеваний человека. Ожидается, что в ближайшие несколько лет глобальный рынок полезных продуктов будет продолжать расти. Существует широкий спектр функциональных продуктов питания, которые производятся во всем мире, включая пробиотические, пребиотические и синбиотические продукты [45].

Согласно ГОСТ Р 56139-2014 пробиотическими считаются «живые непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, поступающие в кишечник человека с пищей, благотворно воздействующие на организм человека и нормализующие состав и биологическую активность микрофлоры

пищеварительного тракта (микроорганизмы родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Propionibacterium, а также используемые в ассоциациях с ними бактерии рода Lactococcus, вида Streptococcus thermophilus)» [30].

В странах Западной Европы пробиотиками называют живые микроорганизмы, приносящие пользу хозяину при введении в адекватных количествах. Кроме бифидобактерий и лактобацилл пробиотическими микроорганизмами считают некоторые штаммы вида E. coli и рода Bacillus, а также дрожжи Saccharomyces boulardii. До последнего времени пробиотические свойства считали штаммоспецифичными. Некоторые штаммы обладают уникальными качествами, которые могут отвечать за определенные неврологические, иммунологические и антимикробные эффекты. Новая концепция в сфере пробиотиков основана на том, что некоторые механизмы пробиотической активности, вероятно, являются общими для различных штаммов и даже определенных видов, относящихся прежде всего к родам Lactobacillus и Bifidobacterium. Например, способность к увеличению продукции короткоцепочечных жирных кислот или к снижению pH просвета толстой кишки являются основными эффектами, производимыми многими различными штаммами пробиотиков [67].

Главным преимуществом пробиотиков является способность поддерживать баланс между нежелательной, в т.ч. патогенной, и полезной микрофлорой, необходимый для нормального функционирования организма. Этот положительный эффект используется для восстановления естественной микробиоты в кишечнике после антибактериальной терапии [65]. Пробиотические микроорганизмы улучшают работу иммунной системы, усвоение витаминов и минералов, а также вырабатывают органические кислоты и аминокислоты. Некоторые пробиотики могут продуцировать ферменты, такие как липаза и эстераза, а также коферменты A, Q, NAD и NADP; обладают антибиотическими, антиканцерогенными и иммуномодулирующими свойствами [16, 17].

К настоящему времени было проведено несколько клинических исследований, связанных с применением пробиотиков у пациентов с COVID-19. Результатами их использования было снижение продолжительности заболевания и тяжести симптомов, таких как утомляемость, обонятельная дисфункция и одышка, тошнота и рвота и другие желудочно-кишечные симптомы [104].

Недавно была установлена возможность использования микроорганизмов рода Lactococcus и Lactobacillus для увеличения сроков годности пищевых продуктов и доказано их преимущество перед химическими консервантами [48].

Объемы производства пробиотических молочных продуктов постоянно увеличиваются. Повышенный спрос на такие продукты связан с укрепляющими здоровье эффектами пробиотиков и предотвращением непереносимости лактозы [112]. При этом важное значение имеет жизнеспособность пробиотических бактерий. В нормативных документах многих стран количество живых клеток пробиотиков нормируется на уровне миллиона или десяти миллионов в единице продукта. В соответствии с ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» в кисломолочных продуктах с пробиотиками их количество должно быть не менее 106 КОЕ/ см3 (г). Для повышения выживаемости пробиотиков и стимулирования развития собственной полезной микрофлоры кишечника могут быть использованы пребиотики.

Пребиотики известны как функциональные пищевые компоненты, которые обладают большим потенциалом регулирования микробиоты. Ферментация пребиотиков полезными бактериями в толстой кишке приводит к увеличению содержания ацетата, бутирата, пропионата и лактата, умеренному снижению pH толстой кишки, увеличению массы стула, снижению концентрации конечных продуктов распада азота, и, как следствие, к улучшению иммунитета [92].

Пребиотики встречаются в естественных условиях, являясь компонентами продуктов питания растительного происхождения. Как отдельные функциональные компоненты в больших промышленных объемах производят лактулозу, фрукто- и галактоолигосахариды. Лактулозу получают путем химической трансформации (изомеризации) лактозы, другие пребиотики - с помощью микробных ферментов, таких как инулиназы, фруктозилтрансферазы, фруктофуранозидазы, галактозидазы и т. д. [44] Более подробно определение, свойства пребиотиков и их применение в молочной промышленности будут рассмотрены далее (раздел 1.4).

В дополнение к пробиотикам и пребиотикам была предложена концепция синбиотиков. Синбиотиками называют пищевые продукты, содержащие пробиотические бактерии, рост которых усиливается благодаря пребиотическим веществам. Совместное применение пробиотиков и пребиотиков - это одна из основных тенденций для разработки функциональных пищевых продуктов, которая может с успехом применяться в молочной промышленности [86].

В синбиотических пищевых продуктах пробиотические бактерии избирательно используют пребиотики в качестве субстрата для своего роста [125]. В процессе ферментации метаболиты этих микроорганизмов оказывают благоприятное влияние на здоровье человека. За рубежом производят синбиотические кисломолочные напитки, йогурты, творог. В России разработаны кисломолочные напитки с ацидофильной закваской и олигосахаридами, кисломолочно-растительные пастообразные продукты с бифидобактериями и экстрактами овощей и фруктов в качестве пребиотиков, сывороточные напитки и мягкие сыры с пробиотиками и лактулозой, молочные сладости с про- и пребиотиками и т. д. [65]

Изначально синбиотики создавались путем непосредственного смешивания пробиотиков и пребиотиков в процессе производства молочных продуктов. Также были разработаны другие способы, позволяющие вносить пробиотики и пребиотики отдельно на различных стадиях производства.

Перспективным направлением является создание синбиотических композиций с использованием новых процессов и оборудования. Особенно важны способы производства синбиотиков в жидком и криозамороженном состоянии, так как они более удобные в использовании, чем сухие [2, 82]. Несомненный интерес могут представлять и полужидкие (желированные) синбиотики, в которых будут созданы условия для сохранения жизнеспособности пробиотиков.

Недавно Международная научная ассоциация пробиотиков и пребиотиков обновила концепцию синбиотиков. В соответствии с ней синбиотики бывают двух типов: комплексные и синергетические. Комплексный синбиотик состоит из пробиотика и пребиотика, которые вместе обеспечивают одно или несколько преимуществ для здоровья, но не требуют взаимозависимых функций. Синергетический синбиотик содержит субстрат, который избирательно утилизируется совместно вводимыми микроорганизмами [136, 104].

Получение синбиотиков в настоящее время становится наиболее перспективным способом повышения функциональных качеств пищевых продуктов и придания им свойств оздоровительного питания. Однако основной проблемой создания продуктов с пробиотиками является их низкая выживаемость при хранении. Поэтому основной целью данной работы было разработать такой состав десерта, при котором микрофлора закваски будет не только сохранятся, но и развиваться во время хранения.

Таким образом, применение пробиотиков, пребиотиков и синбиотиков является актуальным направлением в создании продуктов функционального питания. При этом они должны быть не только полезными, но и вкусными, привлекательными для потребителя. С этой точки зрения целесообразно рассмотреть молочные десерты.

1.2 Ассортимент и способы получения молочных десертов

Десерты на основе молока из-за их органолептических и пищевых характеристик покупают различные группы потребителей. В основном, молочные десерты состоят из цельного и/или обезжиренного молока, различных загустителей, сахарозы, красителей и ароматизаторов [94].

Рынок молочных десертов специалисты считают одним из самых динамично развивающихся и маржинальных. В последние годы он вырос более чем на 30 %. Причиной этого стала не только высокая востребованность молочных десертов, но и постоянно расширяющийся ассортимент. Сегодня молочные десерты относятся к наиболее популярным продуктам на российском рынке [34, 35].

К молочным десертам можно отнести коктейли, пудинги, желе, муссы, непосредственно десерты, некоторые виды «переходных» продуктов (молочные пасты, кремы и пр.). Ассортимент творожных десертов включает: сырки, пасты, кремы, торты и т.д. [82]

В России производят пастообразные продукты, которые можно отнести к десертам, такие как ацидофильная, российская, любительская, шоколадная и другие творожные пасты. В качестве наполнителей для приготовления паст используется сахар - песок, плодово-ягодные сиропы, повидло, варенье, джемы, конфитюр, подсластители, красители и ароматизаторы. Срок годности паст обычно не превышает 5 суток [82].

Предложена технология молочного пудинга, который вырабатывают из нормализованного или обезжиренного молока, сухого молока, сахара или подсластителя, стабилизатора, вкусовых и ароматических веществ, пищевых красителей. В зависимости от применяемого сырья и добавок продукт вырабатывают следующих видов: пудинг молочный 3 % жирности с ванилином, с какао, с кофе, крем-брюле, плодово-ягодный, пудинг молочный

1 % жирности крем-брюле, желе молочное 1,5 % жирности плодово-ягодное, плодово-ягодное витаминизированное [84]. Недостатком пудинга является небольшой срок хранения, который составляет не более 3 суток.

Существует способ получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии. На первом этап необходимо подготовить листья стевии (измельчить их и высушить), затем разделить молоко на фракции путем добавления молочной кислоты при температуре 96 °С. Далее сухое сырьё экстрагируют сывороткой, полученной в результате осаждения белка, центрифугируют и добавляют в смесь фруктово-ягодный сироп и растворенный в воде желатина. Полученный творог гомогенизируют и охлаждают. Затем на водяной бане плавят шоколад, желатин в количестве 10 % от количества творожной смеси растворяют в сыворотке, смешивают с шоколадом. Подготовленную смесь наслаивают на продукт в упаковке и охлаждают [35]. Недостатками данного способа производства являются сложность технологии и отсутствие в продукте пробиотиков.

Предложена рецептура молочного десерта, в состав которого входят молочная сыворотка, сахар, пищевкусовые добавки на выбор производителя (какао/кофе/цикорий) или наполнитель плодово-ягодный, фруктово-ягодный, сухое цельное молоко или сыворотка, вода, топинамбур в порошке, овсяная мука, пищевые волокна (пшеничные или ржаные), ароматизатор, загуститель для структурирования консистенции, лимонная кислота [55]. Желейный молочный десерт с фруктово-овощным наполнителем готовят следующим образом: смешивают сахар с пектином и растворяют их в воде, вносят наполнитель (пюре или сок из фруктов и пюре из овощного сырья), нагревают смесь до температуры (90 ± 5) °С при постоянном перемешивании, добавляют предварительно подготовленный раствор желатина, сыворотку и лимонной кислоту, пастеризацуют при температуре (90 ± 5) °С в течение 5 минут, охлаждают [56]. Недостатками таких десертов являются высокая калорийность за счет внесения сахара и отсутствие пробиотических компонентов.

Разработан молочный десерт, который состоит из творожной сыворотки, наполнителя (сок фруктовый или сок ягодный), подслащивающего ингредиента стевиозида, желатина, агар-агара, пектина, альгината натрия, стабилизатора «Хамульсион», премикса Н33053 для обогащения, сухой деминерализованной сыворотки [58]. Недостатком данного десерта является отсутствие пробиотических культур.

Существует способ производства молочного десерта, состоящий из следующих операций: пастеризация молока м.д.ж. 1,5 %, охлаждение до температуры (34 - 35) °C, ферментирование с использованием «Максилакта», внесение медового экстракта пророщенных семян овса и экстракта пророщенной красной фасоли, пастеризация, охлаждение до температуры сквашивания, внесение сока фейхоа с мякотью, внесение закваски (бактериальный препарат прямого внесения ALBA BIO S-09 и штамм Lactobacillus acidophilus 317/402), прессование, внесение БАД «Кумелакт» и гомогенизированной в молоке нервной ткани каракатицы, термизация, охлаждение творожной массы, взбивание, фасовку и доохлаждение [60]. Недостатком данного способа является сложность рецептуры и технологии.

Способ производства творожного десерта состоит из смешивания творога с молоком м.д.ж. 1,5 % и взбивания в течение (12 - 15) минут, добавление сахара, структурообразователей пектина и фонакона в соотношении 1:1, БАДа «Лактофлэкс», пюре кизила и абрикоса. Далее в полученую смесь добавляют охлажденные сливки и взбивают в течение (5 -7) минут, охлаждают и фасуют [59]. Недостатком данного творожного десерта является отсутствие пробиотических культур и высокая калорийность за счет внесения сахара.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Чукло Алёна Олеговна, 2023 год

Список литературы

1. Аймесон, А. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи. -Санкт-Петербург : Профессия, 2012. - 408 с. - Текст : непосредственный. - Текст : непосредственный.

2. Артюхова, С.И. Биотехнология производства десертных биопродуктов для функционального питания: монография / С. И. Артюхова, А. А. Макшеев ; Минобрнауки России, Омский государственный технический университет. - Омск : Изд-во ОмГТУ, 2014. - 122 с. -Текст : непосредственный.

3. Архипов, А.Н. Применение структурообразователей в производстве молочных продуктов. - Текст : непосредственный // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 4. - С. 6-9.

4. Ахмедова, В.Р. Влияние вида заквасочной микрофлоры на антиоксидантную активность смеси для мороженого / В.Р. Ахмедова, С.А. Рябцева, Р.О Будкевич. - Текст : непосредственный // Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела : материалы V Международной научно-практической конференции. Северо-Кавказский федеральный университет. -Ставрополь : Изд-во СКФУ, 2015. - С. 18-19.

5. Ахмедова, В.Р. Разработка технологии кисломолочного мороженого с пребиотическими компонентами : специальность 05.18.04 : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Ахмедова Валида Рафиг Кызы. - Ставрополь, 2015. - 23 с. - Текст : непосредственный.

6. Баулина, М.А. Исследование возможности использования пророщенных бобов чечевицы как рецептурного компонента кисломолочного десерта / М.А. Баулина, Л.А. Силантьева. - Текст :

непосредственный // Научный журнал НИУ ИТМО. - 2014. - № 2. С. 32-34.

7. Белозерова, М.С. Разработка состава и технологии молочного десерта с морковной клетчаткой / М.С. Белозерова, Т.Н. Евстигнеева, А.А. Григорьева. - Текст : непосредственный // Вестиник ВГУИТ. - 2016. -№ 2 (6). - С. 36-39.

8. Боровская, Л.В. Применение PDM-технологий в управлении качеством пищевой продукции / Л.В. Боровская, О.Э. Молова. - Текст : непосредственный // Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного сырья ; импортоопережение. : Сборник материалов международной научно-практической конференции. -Краснодар : Экоинвест. - 2016. - С. 66-68.

9. Бояринева, И.В. Пробиотики в функциональном питании / И.В. Бояринева. - Текст : непосредственный // Вестник Хабаровского государственного университета экономики и права. - 2020. № 3 (104). -С. 160-163.

10.Брацихина, М.А. Совершенствование технологии функциональных кисломолочных продуктов с лактулозой : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / М.А. Брацихина. - Ставрополь: 2013. - 24 с. - Текст : непосредственный.

11.Варфоломеева, О. Пектины компании «Даниско» для молочных продуктов / О. Варфоломеева. - Текст : непосредственный // Молочая промышленность. - 2007. - № 4. - С.1.

12.Вискозметр «Брукфильд» DV-E. Инструкция по эксплуатации. - URL: www.aurora-lab.ru (Дата обращения: 04.05.21). - Текст : электронный.

13. Влияние хитозана на продление срока хранения кисломолочных продуктов с lactobacillus acidophilus / В.П. Курченко, Т.Н. Головач, К.И. Майорова и др. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2022. - № 3. - С. 44-46.

14.Волкова, А.И. Загустители, используемые при производстве зефира / А.И. Волкова. - Текст : непосредственный // Вестник науки. - 2021. -№. 6 (39). - С. 191-195.

15.Волкова, Г.С. Изучение производственных свойств отдельных штаммов молочнокислых бактерий для создания пробиотиков / Г.С. Волкова, Е.В. Куксова, Е.М. Серба. - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 3. - С. 8-11.

16. Гаврилова, Н.Б. Обоснование и выбор специальных ингредиентов для функциональных молочных продуктов / Н.Б. Гаврилова, И.В. Рожкова. - Текст : непосредственный // Пища. Экология. Качество : материалы международной научно-практической конференции. - Екатеринбург, 2014. - С. 55-56.

17. Ганина, В.И. Научные подходы применения пробиотических бактерий в пищевой промышленности - важный шаг в выполнении федерального проекта «Укрепление общественного здоровья» / В.И. Ганина. - Текст : непосредственный // Актуальная биотехнология. -2019. - № 3 (30). - С. 277-279.

18.Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография / В.И. Ганина. - Москва : МГУПБ, 2001. -1 69 с. - Текст : непосредственный.

19.ГОСТ 10444.11-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Methods for detection and enumeration of mesophilic lactic acid bacteria : межгосударственный стандарт : издание официальное : принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 28 августа 2013 г. № 58-П) : введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1744-ст с 1 января 2015 г. : дата

введения 01.01.2015 / разработан подкомитетом ISO/ТС 34/SC 9 «Microbiology» технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 «Food products» Международной организации по стандартизации (ISO). - Москва : Стандаринформ. - 2014. - 18 с. - Текст : непосредственный

20.ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования. Scales are laboratory. General technical requirements : межгосударственный стандарт : издание официальное : принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 24 мая 2001 г. № 19) : введен в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 26 октября 2001 г. № 439-ст с 1 июля 2002 г. : дата введения 01.07.2002 / Разработан Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 310 "Приборы весоизмерительные" - Москва : Стандартинформ. - 2007. - 8 с. - Текст : непосредственный

21.ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры. Milk. Methods of temperature measurement : межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 20.12.85 № 4381 : дата введения 1.12.1986 / Разработан Министерством сельского хозяйства СССР - Москва : Стандаринформ. - 2009. - 4 с. - Текст : непосредственный

22.ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты. Milk and milk products. Acceptance regulations, methods of sampling and sample preparation for testing. Part 1. Milk, dairy, milk compound and milk-contained products : межгосударственный стандарт : издание официальное : принят Межгосударственным советом по

стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 46 от 5 декабря 2014 г.) : введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 декабря 2014 г. № 1977-ст с 1 января 2016 г. : дата введения 01.01.2016 / Разработан ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии - Москва : Стандартинформ. - 2019. - 12 с. - Текст : непосредственный

23.ГОСТ 29224-91 Посуда лабораторная стеклянная. Термометры жидкостные стеклянные лабораторные. Принципы устройства, конструирования и применения. Liquid-in-glass laboratory thermometers. Principles of design, construction and use : межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 27.12.91 № 2227 : дата введения 01.01.1993 / Подготовлен и внесен Министерством общего машиностроения СССР - Москва : Стандартинформ. - 2005. - 12 с. - Текст : непосредственный

24. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия. Drinking milk. Specifications : межгосударственный стандарт : издание официальное : принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. № 43) : введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. № 268 -ст с 1 июля 2014 г. : дата введения 01.07. 2014 / Разработан ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии - Москва : Стандартинформ. - 2014. - 12 с. - Текст : непосредственный

25.ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Food products. Methods for detection and quantity determination of coliformes : межгосударственный стандарт :

издание официальное : принят Межгосударственном советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 1 октября 2012 г. № 51) : введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1771-ст с 1 июля 2013 г. : дата введения 01.07.2013 / Подготовлен ГНУ "ВНИИКОП" - Москва : Стандаринформ. - 2013. - 20 с. - Текст : непосредственный

26.ГОСТ 31895-2012 Сахар-песок. Технические условия. White sugar. Specifications : межгосударственный стандарт : издание официальное : принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. № 42) : введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1792-ст с 1 июля 2013 г. : дата введения 01.07.2013 / Подготовлен ГНУ РНИИСП Россельхозакадемии - Москва : Стандаринформ. - 2012. - 14 с. - Текст : непосредственный

27.ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний.Food products. Methods of sampling for microbiological analyses : межгосударственный стандарт : издание официальное : принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. № 42) : введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 июня 2013 г. № 148-ст : дата введения01.07.2013 / Подготовлен ГНУ ВНИИКОП - Москва : Стандаринформ. - 2012. - 8 с. - Текст : непосредственный

28. ГОСТ 33566-2015 Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов. Milk and dairy products. Determination of yeast and mould : межгосударственный стандарт : издание официальное

: принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 12 ноября 2015 г. № 82-П) : введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2015 г. № 2116-ст : дата введения 01.07.2016 / Разработан ФГБНУ "ВНИИМС" и ФГБНУ "ВНИМИ" - Москва : Стандаринформ. - 2016. - 14 с. - Текст : непосредственный

29. ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. Milk and milk products. Methods for determination of acidity : межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 826-ст : дата введения 01.01.2013 / Разработан ГНУ "ВНИМИ" Россельхозакадемии - Москва : Стандаринформ. - 2012. -14 с. - Текст : непосредственный

30. ГОСТ Р 56139-2014 Продукты пищевые специализированные и функциональные. Методы определения и подсчета пробиотических микроорганизмов. Functional foods and foods for special dietary uses. Methods for detection and enumeration of probiotic microorganisms : межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 сентября 2014 г. № 1173-ст : дата введения 01.01.2016 / Разработан коллективом специалистов ФГБНУ "НИИ питания" - Москва : Стандаринформ. - 2015. - 32 с. - Текст : непосредственный.

31.ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. Milk and milk products. Sensory analysis. Part 2. Recommended methods for sensory evaluation : межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие

Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 6 июля 2011 г. № 170-ст : дата введения 01.01.2013 / Подготовлен ОАО "ВНИИС" при участии ГНУ "ВНИИМС" Россельхозакадемии - Москва : Стандаринформ. - 2012. - 20 с. - Текст : непосредственный

32.Губина, И.В. Волокна "ЦитриФай" в продуктах функционального назначения / И.В. Губина. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность: научно-технич. и производств. журнал. - Москва : 2014г.- № 8. - С. 59.

33. Долматова, О.И. Молокосодержащий десерт функциональной направленности / О.И. Долматова, Ю.Г. Медко, В.С. Лемешева. - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2017. - № 10. - С. 32-34.

34. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: монография / Н.И. Дунченко. - Москва, Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 2002.- 164 с. -Текст : непосредственный.

35. Житлова, Л.И. Рынок молочных десертов / Л.И. Житлова. - Текст : электронный. - Текст : электронный // Продвижение продовольствия Ргоd&Ргоd. - 2011. - № 10. - URL: https://www.marketing.spb.ru/mr/food/milk_dessert.htm (Дата обращения 24.01.2012).

36.3обкова, З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты / З.С. Зобкова. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. -2007. - № 10. - С. 6-10.

37. Зобкова, Т. П. Особенности технологии йогурта питьевого типа / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2010. - № 11. - С. 32-34.

38. Использование хитозана для увеличения срока годности кисломолочных продуктов с Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus / В.П. Курченко, Т.Н. Головач, К.И. Майорова и др. - Текст :

непосредственный // Молочная промышленность. - 2021. - № 11. - С. 46-48.

39. Исследование физико-химических и текстурных свойств желированных десертов без желатина / Н.В. Неповинных, О.Н. Петрова, Н.М. Белова, Е. Самира. - Текст : непосредственный // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - № 1. - С. 43-49.

40.Клюкина, О.Н. Влияние пектина и пищевых волокон на потребительские свойства диетического молочного десерта / О.Н. Клюкина, Т.А. Никитина, Н.М. Птичкина. - Текст : непосредственный // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. -2016. - № 3 (50). - С. 204-210.

41.Кочетов, А.А. Стевия (stevia rebaudiana ЬеГют): биохимический состав, терапевтические свойства и использование в пищевой промышленности / А.А. Кочетов, Н.Г Синявина. - Текст : непосредственный // Химия растительного сырья. - 2021. - № 2. - С. 527.

42.Красноселова, Е.А. Современное состояние и перспективы развития производства продуктов функционального назначения / Е.А. Красноселова, Т.А. Серикова. - Текст : непосредственный // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции : сборник статей по материалам III научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, посвященной 95-летию Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар : Из-во КубГАУ им. И.Т. Трубилина. - 2017. - С. 783-789.

43.Крючкова, В.В., Контарева В.Ю. Кисломолочные биопродукты с бифидогенными свойствами: технология производства и профилактика дисбактериоза в эксперименте: монография / В.В. Крючкова, В.Ю. Контарева - Персиановский : ДГАУ, 2011. - 104 с. - Текст : непосредственный.

44. Лактоза и ее производные / Б. М. Синельников, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева и др. - Санкт-Петербург : Профессия, 2007. -786 с. - Текст : непосредственный.

45.Маркова, Ю.М. Пробиотики как функциональные пищевые продукты: производство и подходы к оценке эффективности / Ю.М. Маркова, С.А. Шевелёва. - Текст : непосредственный // Вопросы питания. -2014. - Т. 83. - № 4. - С. 5-14.

46.Маругина, Е.В. Влияние лактулозы на развитие Lactobacillus Rhamnosus и Streptococcus thermophilus / Е.В. Маругина, С.А. Рябцева, А.О. Долгова. - Текст : непосредственный // Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела : Материалы V Международной научно-практической конференции (21-23 октября 2015 г.).- Ставрополь : Изд-во СКФУ. -2015. - С. 345-347.

47.Мгебришвили, И.В. Анализ влияния концентратов бахчевых культур на структурно-механические свойства поликомпонентного молочного десерта / И.В. Мгебришвили. - Текст : непосредственный // Научный журнал КубГАУ. - 2014. - № 100 (06). - С. 446-458.

48. Мельникова, Е.И. Антимикробный потенциал микроорганизмов Lactococcus и Lactobacillus / Е.И. Мельникова, Е.В. Богданова, Д.А. Павельева. - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. -2022. - № 2. - С. 29-31.

49. Мельникова, Е.И. Синбиотическое мороженое / Е.И. Мельникова, О. А. Мурадова. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2012. - № 11. - С. 74.

50.МУК 4.2.2884-11. Методические указания. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Методы микробиологического контроля объектов окружающей среды и пищевых продуктов с использованием петрифильмов : утверждены и введены в действие Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, Руководителем Федеральной службы по

надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Г.Г. Онищенко 29.06.2011 / Разработаны ФГУЗ "Федеральный центр гигиены и эпидемиологии" Роспотребнадзора (А.И. Верещагин, М.В. Зароченцев, И.В. Новокшонова, М.А. Ярославцева); ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в г. Москве" (Н.Я. Салова, Л.А. Лунина); ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в г.Санкт-Петербурге" (Т.А. Гречанинова, Н.С. Григорьева, Е.В. Кича, И.К. Марушина); Учреждением Российской академии медицинских наук Научно-исследовательским институтом питания (С.А. Шевелева, Н.Р. Ефимочкина, Л.П. Минаева) при участии к.б.н. Д.М. Соколова. - Москва : Федеральный центр гигиены и эпидемиологии. - 2011. - 24 с. - Текст : непосредственный

51. Мысаков, Д.С. Исследование возможностей применения гидроколлоидов-стабилизаторов для производства пищевых продуктов / Д.С. Мысаков, О.В. Чугунова. - Текст : непосредственный // Технические науки - от теории к практике. - 2016. - № 5-2 (53). - С.50-60.

52. Научное обоснование способа получения кисломолочного мороженого с пребиотическими компонентами / В. Р. Ахмедова, С. А. Рябцева, М. А. Шпак и др. - Текст : непосредственный // Техника и технология пищевых производств. -2015. - № 4 (39). - С. 5-13.

53. Паламарчук, А.С. Экономика предприятия: учебник для вузов / А.С. Паламарчук. - Москва : Инфра-М, 2014. - 457 с.; 21. - (Высшее образование). - Текст : непосредственный.

54. Патент № 2458517 Российская Федерация, МПК А23С 23/00. Композиция для производства молочного десерта : заявл. 09.09.2010 : опубл. 20.03. 2012 / Коновалов С.А., Гаврилова Н.Б. ; заявитель и патентообладатель Омский государственный университет имени П.А. Столыпина. - Текст : непосредственный.

55.Патент № 2510995 Российская Федерация, МПК А23С 23/00. Способ получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии : заявл. 25.10.2012 : опубл. 25.10.2012 / Веселова М.В., Путрина А.Е., Стародубцева Г.П., Сычева О.В., Трухачев В.И. ; заявитель и патентообладатель Ставропольский государственный аграрный университет. - Текст : непосредственный.

56.Патент № 2528067 Российская Федерация, МПК А23С 23/00, А23L 1/187 Десерт молочный : опубл. 10.09.2014 / Донская Г.А., Аверкина Е.С., Муратова К.М., Харитонов В.Д. ; заявитель и патентообладатель Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. -Текст : непосредственный.

57. Патент № 2538150 Российская Федерация, МПК А23С 9/13. Композиция для получения молочно-белкового биококтейля : заявл. 14.10.2013 : опубл. 20.09.2014 / Гаврилова Н.Б., Чернопольская Н.Л, Трофимов И.Е., Коновалов С.А. ; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Омский государственный аграрный университет». - Текст : непосредственный.

58.Патент № 2542519 Российская Федерация, МПК A23L 1/06. Способ приготовления фруктово-овощного молочного желейного десерта : заявл. 22.10.2013 : опубл. 20.02. 2015 / Огнева О.А., Донченко Л.В., Кожухова М.А.; заявитель и патентообладатель Кубанский государственный аграрный университет. - Текст : непосредственный.

59.Патент № 2567287 Российская Федерация, МПК А23С23/00. Способ производства молочного десерта : заявл. 18.02.2015 : опубл. 10.11.2015 / Биркина В.В.; заявитель и патентообладатель Биркина Валентина Васильевна. - Текст : непосредственный.

60. Патент № 2603001 Российская Федерация, МПК А23С23/00, А23С21/06, А23С21/08. Молочный десерт из творожной сыворотки : заявл. 06.11.2015 : опубл. 20.11.2016 / Салихова Э.М., Кизатова М.Ж.,

Канарейкина С.Г., Топурия Г.М., Максимюк Н.Н., Ребезов М.Б., Насамбаев Е.Г. ; заявитель и патентообладатель Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет). - Текст : непосредственный.

61.Патент № 2623165 Российская Федерация, МПК А23С23/00. Способ производства творожного десерта / Акульшин В.П.; заявитель и патентообладатель Акульшин Виктор Павлович; заявл. 08.07.2016; опубл. 22.06.2017. - Текст : непосредственный.

62.Патент № 2675512 Российская Федерация, МПК А23С 23/00. Способ производства сливочного десерта : заявл. 14.11.2017 : опубл. 19.12.2018 / Гаврилова Н.Б., Коновалов С.А.; заявитель и патентообладатель Омский государственный аграрный университет. - Текст : непосредственный.

63. Патент № 2696032 Российская Федерация, МПК А23С 23/00, А23С 21/02, A23L 21/10. Способ производства плодового десерта : заявл. 01.10.2018; опубл. 30.01.2019 / Артюхова С.И., Козлова О.В., Просеков А.Ю. ; патентообладатель Кемеровский государственный университет. - Текст : непосредственный.

64. Патент № 2696544 Российская Федерация, МПК А23С 23/00. Композицию для производства молочного десерта : заявл. 11.10.2017 : опубл. 10.08.2018 / Коновалов С.А., Гаврилова Н.Б.; заявитель и патентообладатель Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина. - Текст : непосредственный.

65.Погожева, Н.Н Функциональные молочные продукты симбиотического класса / Н.Н. Погожева, Т.В. Кабанова. - Текст : непосредственный // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». - 2015. - № 4. -С. 47-51.

66.Пребиотики как функциональные пищевые ингредиенты: терминология, критерии выбора и сравнительной оценки,

классификация / А. Г. Храмцов, С. А. Рябцева, Р. О. Будкевич и др. -Текст : непосредственный // Вопросы питания. - 2018. - № 1. - С.5-17.

67. Пробиотики и пребиотики. Глобальные практические рекомендации Всемирной Гастроэнтерологической Организации / председатель [Испания] Francisco Guarner ; сопредседатель [США] Mary Ellen Sanders, Rami Eliakim [Израиль], Richard Fedorak et al. - 2017. - URL: https://www.worldgastroenterology.org/UserFiles/file/guidelines/probiotics-and-prebiotics-russian-2017.pdf . (Дата обращения 10.06.2021) - Текст : электронный.

68.Продукты с пробиотиками - важное составляющее функционального питания / Кожевникова Е.Н., Усенко Д.В., Николаева С.В., Елезова Л.И. - Текст : непосредственный // Педиатрия. Журнал им. Г. Н. Сперанского. - 2012. №4. - С. 72-78.

69.Птичкин, И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И.И. Птичкин, Н.М. Птичкина. - Саратов, 2012. -96 с. - Текст : непосредственный.

70. Рогов, И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания: монография / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.И. Ганина. - Москва : МГУПБ, 2006. - 218 с. - Текст : непосредственный.

71.Рогов, И.А. Химия пищи : учебное пособие / И.А. Рогов, Л.В. Антипова. - Москва : КолосС. - 2007. - 853 с. - Текст : непосредственный.

72. Российский рынок фруктанов : инулин, олигофруктоза, фрук-тоолигосахариды. - Москва : 2016. - URL: http://www.centripap.ru/report/food/functional/Inulin/ (Дата обращения: 09.10.22). - Текст : электронный.

73.Руководство по эксплуатации 1Е2.840.858РЭ рН-метр-милливольтметр «рН-150». - URL: www.lab-world.ru (Дата обращения: 04.05.21). - Текст : электронный.

74.Рябцева, С.А. Влияние желатина на свойства ацидофильного десерта / С.А. Рябцева, А.О. Чукло, С.И. Фурсова. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2022. - № 3. - С. 24-25.

75.Рябцева, С.А. Влияние лактулозы на заквасочную микрофлору / С.А. Рябцева, М.А. Брацихина. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2010. - № 4. - С. 5.

76.Рябцева, С.А. Лактулоза в кисломолочных продуктах: новые разработки. - Текст : непосредственный // Переработка молока. - 2012. - № 10. - С. 56-58.

77.Рябцева, С.А. Мороженое как средство доставки Lactobacillus acidophilus / С.А. Рябцева, В.Р.К. Ахмедова, Г.С. Анисимов. - Текст : непосредственный // Техника и технология пищевых производств. -2018. - №. 48 (2). - С. 5-27.

78. Сафонова, М.А. Основные виды желатина и его применение в пищевой промышленности / М.А. Сафонова, Д.С. Антонова. - Текст : непосредственный // Вестник магистратуры. - 2017. - № 11-2 (74). - С. 19-22.

79.Свириденко, Г.М. Исследование свойств производственных штаммов Streptococcus thermophilus с целью оценки возможности их использования в составе заквасок для сыроделия / Г.М. Свириденко, О.М. Шухалова. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2019. - № 6. - С. 28-31.

80. Синбиотические молочные продукты в питании человека / А.Ж. Алыбаева, М.Е. Елубаева, Е.А. Олейникова и др. - Текст : непосредственный. - Текст : непосредственный // Достижения науки и образования. - 2019. - № 8-1 (49). - С. 20-24.

81.Стевия. Заменитель сахара в таблетках - URL: https://www.leovit.ru/pohudenie/dieticheskie-produkty-dlya-snizheniya-vesa/steviya/ (Дата обращения: 12.10.22). - Text : electronic.

82.Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов : учебное пособие / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. - Москва : ДеЛи принт, 2006. - 616 с. - Текст : непосредственный.

83. Технический регламент Таможенного союза. «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013): [принят Решением Совета Евразийской Экономической Комиссии 9 октября 2013 года № 67 (с изменениями на 15 июля 2022 года)]. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/499050562 (Дата обращения 2.04.2021) -Текст : электронный

84. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокотина, С.В. Карпычев ; под редакцией А.М. Шалыгиной. -Москва : КолосС, 2007. - 455 с. - Текст : непосредственный.

85. Физиологические эффекты, механизмы действия и применение лактулозы / С.А. Рябцева, А.Г. Храмцов, Р.О. Будкевич и др. - Текст : непосредственный // Вопросы питания. - 2020. - Т. 89. - № 2. - С. 5-20.

86.Харитонов, Д.В. Разработка концепции создания синбиотиков и синбиотических молочных продуктов / Д.В. Харитонов, И.В. Харитонова, А.Ю. Просеков. - Текст : непосредственный // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 4. - С. 91-94.

87. Храмцов, А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. - Санкт-Петербург : Профессия, 2011. - 804 с. - Текст : непосредственный.

88.Что такое лактулоза? - URL: http://www.felizata.ru/what-is-lactulose/ (дата обращения: 12.10.21). - Текст : электронный.

89. Чукло, А.О. Исследование влияния концентрации стевии на развитие заквасок Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus rhamnosus / А.О. Чукло, С.И Фурсова. - Текст : непосредственный // Биоразнообразие, биоресурсы, вопросы биотехнологии и здоровье населения Северо-Кавказского региона: Сборник научных трудов Северо-Кавказского федерального университета. - Ставрополь : Изд-во СКФУ, 2020. - С. 310-314.

90.Чхан, К.В. Взаимосвязь между вкусовыми характеристиками и структурой сладких гликозидов стевии ребаудиана / К.В. Чхан, М.Б. Мойсеяк, В. А. Абелян. - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность - 2019. - № 6. - С. 74-78.

91.Шутова, О.А. Проблемы внедрения принципов ХАССП на предприятиях пищевой промышленности / О.А. Шутова, А.Ф. Манукян. - Текст : непосредственный // Символ науки. - 2015. -№ 11(1). - С. 67-69.

92.Abbasi S. Influences of lactose hydrolysis of milk and sugar reduction on some physical properties of ice cream / S. Abbasi, А. Saeedabadian . - Text : direct // J. Food Sci. - 2015. - Vol. 52 - Р. 367-374.

93.Adebola, O.O. Synbiotics: the impact of potential prebiotics inulin, lactulose and lactobionic acid on the survival and growth of lactobacilli probiotics / O.O. Adebola, O. Corcoran, W.A. Morgan - Text : direct // Journal of Functional Foods. - 2014. - Vol. 10. - P. 75-84.

94.Aguilar-Raymundoм V.G. Physicochemical andrheological properties of a dairy dessert, enriched with chickpeaflour / V.G. Aguilar-Raymundo, J.R. Ve lez-Ruiz. - Text : direct // Foods. - 2018.- Vol. 7(2):25. - Р. 17-20.

95.Ait-Aissa, A. Lactulose: production and use in functional food, medical and pharmaceutical applications. Practical and critical review / A. Ait-Aissa, M. Aider. - Text : direct // International Journal of Food science and Technology. - 2014. - Vol. 49. - P. 1245-1253.

96.Bearth, A. The consumer's perception of artificial food additives: Influences on acceptance, risk and benefit perceptions / A. Bearth, M. E. Cousin, М. Siegrist. - Text : direct // Food Qual. Prefer. - 2014. - Vol. 38. - Р. 14-23.

97.Britannica, The Information Architects of Encyclopaedia. "gelatin". Encyclopedia Britannica, 16 May. 2022. - URL: https://www.britannica.com/facts/gelatin. (Data access 21.07.2021). - Text : electronic.

98.Chapter Three. - Dairy foods and positive impact on the consumer's health / V. Silvani, F. B. Celso, S. R. Ramon et al. - Text : direct // Advances in Food and Nutrition Research. - 2019. - Vol. 89. - P. 95-164.

99.Chattopadhyay, S. Artificial sweeteners-A review / S. Chattopadhyay, U. Raychaudhuri, R. Chakraborty. - Text : direct // J. Food Sci. Technol. -2014. - Vol. 51. - Р. 611- 621.

100. Descriptive analysis of carbonated regular and diet lemonlime beverages / P. P. Leksrisompong, К. Lopetcharat, В. Guthrie, М.А. Drake. -Text : direct // J. Sens. Stud. - 2012. - Vol. 27 - Р. 247-263.

101. Dietary prebiotics: current status and new definition / G. R. Gibson, K. P. Scott, R. A. Rastall, et al. - Text : direct // Food Sci. Technol. Bull: Funct Foods. - 2010. - N 7. - Р. 1-19.

102. Draco Ingredients. - URL: http://draco-ingredients.de/en/lactulose/ (Дата обращения 9.07.2022). - Text : electronic.

103. Effects and mechanisms of probiotics, prebiotics, synbiotics, and postbiotics on metabolic diseases targeting gut microbiota: a narrative review / H.Y. Li, D.D. Zhou, R.Y. Gan et al. - Text : electronic // Nutrients. - 2021 - Vol. 13(9):3211. - URL: https://doi.org/10.3390/nu13093211(Data access 21.12.2022)

104. Evidences and perspectives of the use of probiotics, prebiotics, synbiotics, and postbiotics as adjuvants for prevention and treatment of COVID-19: A bibliometric analysis and systematic review / D. Xavier-Santos, M. Padilha, G.A. Fabiano et al. - Text : direct // Trends Food Sci Technol. - 2022. - Vol. 120. - Р. 174-192.

105. FDA (Food and Drug Administration). «Natural» on food labeling. Accessed November 2017. - URL: https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulat oryInformation/LabelingNutrition/ucm456090.htm (Data access 05.09.2021). - Text : electronic.

106. FDA (Food and Drug Administration). Additional information about high-intensity sweeteners permitted for use in food in the United States. Accessed May 2017. - URL: https://www.fda.gov/food/ ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm397725. (Data access 15.05.2022). - Text : electronic

107. Fox, P.F. Advanced Dairy Chemistry. Vol. 3. Lactose, water, salts and minor constituents. / P.F. Fox, P.L.H. McSweeney. - USA : Springer. -2009. - 778 p. - Text : direct.

108. Fujimaru, T. Sensory characteristics and relative sweetness of tagatose and other sweeteners / T. Fujimaru, J.H. Park, J. Lim. - Text : direct // J. Food Sci. - 2012. - Vol. 77. - P.42-48.

109. Gelatin controversies in food, pharmaceuticals, and personal care products: Authentication methods, current status, and future challenges / A. Md. Eaqub, S. Sharmin, Sharifah Bee Abd Hamid et al. - Text : direct // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. -2018. - N 58:9. - P. 14951501.

110. Grembecka, M. Sugar alcohols—Their role in the modern world of sweeteners: A review / M. Grembecka. - Text : direct // Eur. Food Res. Technol. - 2015. - Vol. 241. - P. 1-14.

111. Improved viability of bifidobacteria in fermented milk by cocultivation with Lactococcus lactis subspecies lactis / T. Odamaki, J. Z. Xiao, S. Yonezawa et al. - Text : direct // Journal of Dairy Science. - 2011. - Vol. 94 (3) - P. 1112-1121.

112. Karime, de M. Moctezuma-Davila. Value-Addition in Food Products and Processing Through Enzyme Technology, Chapter 9 / Karime de M. Moctezuma-Davila, Ricardo D. Aguilar-Garcia, R. Iris. - Text : direct // Enzymatic synthesis of prebiotics from conventional food and beverages rich in sugars. - Academic Press. - 2022. - P. 111-122.

113. Kieps, J. Current Trends in the Production of Probiotic Formulations / J. Kieps, R. Dembczynski. - Text : electronic // Foods. - 2022. - Vol.

11(15):2330. - URL: https://doi.org/10.3390/foods11152330. (Data access 21.12.2022)

114. Lactobacillus rhamnosus Gg: клинические аспекты применения с позиций доказательной медицины / А.В. Горелов, Е.В. Каннер, М.Л. Максимов, и др. - Текст : непосредственный // Медицинский совет. -2018. - № 17. - С. 66-73.

115. Lactulose production from milk permeate and its performance in healthy functional frozen yoghurt / R.A. Awad, A.E. Hagrass, W.M. Salama et al. - Text : direct // World Journal of Dairy & Food Sciences. - 2014. -Vol. 9 (1). - P. 1-9.

116. Local news media framing of obesity in the context of a sugar-sweetened beverage reduction media campaign / M. Jeong, J. S. Gilmore, A. Bleakley, A. Jordan. - Text : direct // J. Nutr. Educ. Behav. - 2014 - Vol. 46 - Р. 583-588.

117. Lu, E. Comparative Analysis of Lactulose and Fructooligosaccharide on Growth Kinetics, Fermentation, and Antioxidant Activity of Common Probiotics / E. Lu, M. Yeung, C. Yeung. - Text : direct // Food and Nutrition Sciences. - 2018. - Vol. 9 -Р. 161-178.

118. Lustig, R.H. The toxic truth about sugar/ R.H. Lustig, L. Schmidt, С. Brindis. - Text : direct // Nature. - 2018. - Vol. 482 - Р. 27-29.

119. McCain, H.R. Invited review: Sugar reduction in dairy products / H.R. McCain, S. Kaliappan, M.A. Drake. - Text : direct // J. Dairy Sci. - 2018 -Vol. 101 - Р. 8619-8640.

120. Natural sweetener Stevia rebaudiana: Functionalities, health benefits and potential risks / V. Peteliuk, L. Rybchuk, M. Bayliak et al. - Text : direct // EXCLI J. - 2021. - Vol. 20 Р. 1412-1430.

121. Nooshkam, M. Lactulose: Properties, technofunctional food applications, and food grade delivery system / M. Nooshkam, A. Babazadeh, H. Jooyandeh. - Text : direct // Trends in Food Science & Technology. -2018. - Vol. 80. - P. 23-24.

122. Oxidative stress-related responses of Bifidobacterium longum subsp. longum BBMN68 at the proteomic level after exposure to oxygen / M. Xiao, P. Xu, J. Zhao et al. - Text : direct // Microbiology. - 2011. - Vol. 157 (6). -P. 1573-1588.

123. Parasidis, E. Addressing consumer confusion surrounding "natural" food claims / E. Parasidis, N. Hooker, C. T. Simons. - Text : direct // Am. J. Law Med. - 2015- Vol. 41. - P.357-373.

124. Preboitic mechanisms, functions and applications - a review / R. Blatchford, J. Ansell, M.R.C. Me Godoy et al. - Text : direct // Int. J. Probiotics Prebiotics. - 2013. - Vol. 8. - N 4. - P. 109-132.

125. Probiotics, prebiotics and synbiotics: Safe options for next-generation therapeutics / M.K. Yadav, I. Kumari, B. Singh et al. - Text : direct // Appl Microbiol Biotechnol. - 2022. - Vol. 106(2). - P. 505-521. doi: 10.1007/s00253-021-11646-8.

126. Probiotics, prebiotics, and synbiotics added to dairy products: Uses and applications to manage type 2 diabetes / A. Zepeda-Hernandez, L.E. Garcia-mezquita, T. Requena, T. Garcia-Cayuela. - Text : direct // Food Research International - 2021. - Vol. 142. - P. 101-109.

127. Qian, Y. Intracellular granule formation in response to oxidative stress in Bifidobacterium / Y. Qian, W. J. Borowski, W. D. Calhoon. - Text : direct // International Journal of FoodMicrobiology. - 2011. - Vol. 145 (1). - P. 320-325.

128. Recent advances refining galactooligosaccharide production from lactose / A. Gosling, G.W. Stevens, A.R. Barber et al. - Text : direct // Food Chem. - 2010. - Vol. 121. - P. 307-318.

129. Reduced fat and sugar vanilla ice creams: sensory profiling and external preference mapping / R.S. Cadena, A.G. Cruz, J. A. F. Faria, H. M. A. Bolini. - Text : electronic // J. Dairy Sci. - 2012. - Vol. 95 - P. 48424850. - URL: https:// doi.org/10.3168/jds.2012-5526.

130. Shankar, P. Non-nutritive sweeteners: Review and update / P. Shankar, S. Ahuja, K. Sriram. - Text : direct // Nutrition. - 2013. - Vol 29 -P. 1293-1299.

131. Shpak, M. Lactulose effect on viability of starter cultures / M. Shpak, S. Ryabtseva. - Text : direct // Journal of Hygienic Engineering and Design. - 2019. - Vol. 27. - P. 162-167.

132. Stevia Leaf to Stevia Sweetener: Exploring Its Science, Benefits, and Future Potential / S. Priscilla, T.A. Keith, A. M. Bernadene et al. - Text : direct // The Journal of Nutrition. - 2018. - Vol. 148. - Is.7. - P. 1186-1205.

133. Stevia rebaudiana Bertoni : an updated review of its health benefits, industrial applications and safety / A. Jamil, K. Imran, B. Renald et al. -Text : direct // Trends in Food Science & Technology. - 2020. - Vol. 100. -P. 177-189.

134. Study on the bioactivity of steviol and isosteviol in stevia (stevia rebaudiana bertoni / M. Karimi, A. Ahmadi, A. Abbasi et al. - Text : direct // Acta physiologiae plantarum - 2014. - Vol. 12. - P. 3243-3248.

135. Tabatabaie, F. Influence of Lactulose on the survival of probiotic strains in yoghurt / F. Tabatabaie, A. Mortazavi. - Text : direct // World Applied Sciences Journal. - 2008. - Vol. 3 (1). - P. 88-90.

136. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of synbiotics / K.S. Swanson, G.R. Gibson, R. Hutkins et al. - Text : direct // Nat Rev Gastroenterol Hepatol. - 2020 Vol. 17(11). - P. 687-701.

137. The hidden hazardous effects of stevia and sucralose consumption in male and female albino mice in comparison to sucrose / F. Alyaa, H. Marim, El-D. Mohamed, A. Ayman - Text : direct // Saudi Pharmaceutical Journal -2020. - Vol. 28 - Is. 10. - P. 1290-1300.

138. Use of lactulose as prebiotic and its influence on the growth, acidification profile and viable counts of different probiotics in fermented skim milk / R.P. De Souza Oliveira, A.C. Rodrigues Florence, P. Perego et

al. - Text : direct // International journal of food microbiology. - 2011. -Vol. 145(1). - P. 22-27.

139. Wang, Y. Plasma and dietary antioxidant status as cardiovascular disease risk factors: a reviewof human studies / Y. Wang, O. K. Chun, W. O. Song. - Text : direct // Nutrients. - 2013. - Vol. 5 (8). - P. 2969-3004.

140. WHO (World Health Organization). WHO urges global action to curtail consumption and health impacts of sugary drinks. - WHO. - Geneva, Switzerland. - URL: www.who.int/ mediacentre/news/releases/2016/curtail-sugary-drinks/en/ (Data access 24.05.2021). - Text : electronic

141. Zeece, M. Introduction to the Chemistry of Food / M. Zeece. - Text : direct // Academic Press. - 2020. - P. 420.

142. Zelman, K. Stabilizers, Thickeners and Gelling Agents / K. Zelman. -Text : electronic // Food&Nutrition - 2017. - URL: https://foodandnutrition.org/may-june-2017/stabilizers-thickeners-gelling-agents/ (Data access 05.03.2022)

ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение А

Патент «Композиция для приготовления желейного мармелада с пробиотическими свойствами и способы его получения»

Приложение Б АКТ проведения опытно-промышленной выработки десерта кисломолочного желированного

УТВЕРЖДАЮ

приведения опытно-промышленной выработки десерта кисломолочного желнровлшюго составлен комиссией н сослано: нач. ироитолегненнотсхнологической лаборатории Зангнека Н А мастер пронлводегвешюго цеха Зорькина Н Н. д.т.11. проф. кафедры прикладной биотехнологии СКФУ Рябпева С. А. контролер Чукло А О,

Комиссия провела онмшо-промипшенную выработку десерта кисломолочного желированного но утвержденной рецептуре, представленной и таблице, с целью проверки соответствии фишко химических и органолентнческнх показателей требованиям НТД.

Н«кмок1ваше сырья Расход. %

Молоко моры1Л1»о11аш1ос с м д.жирп 2,6 № 74,8

Нодл 17.5

Спреи 1 лапу.юш 1.»

Порочно* С1 сник 0,1

Жеэитю 3.0

Аммвтештао мпогау 0.1

Закваска ЬааеЬвсШдо асМфШш на ОООЖПрСППЭЧ молоке 5

ИТОГО 100

Приложение В

Технические условия. Десерт кисломолочный желированный