Разработка рецептурных составов и усовершенствованной технологии получения физиологически полноценных майонезов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.06, кандидат технических наук Азнаурьян, Елена Мелконовна

• Азнаурьян, Елена Мелконовна
• кандидат технических наук
• 2001

Оглавление диссертации кандидат технических наук Азнаурьян, Елена Мелконовна

Введение

1. Литературный обзор

1.1. Общая характеристика майонезных эмульсий

1.2. Растительные масла, свойства и способы их очистки

1.3. Стабилизаторы - структурообразователи майонезных 23 эмульсий

1.4. Технология производства майонезов и соусов

Экспериментальная часть

2. Объекты и методы исследования

2.1. Объекты исследования

2.2. Методы исследования

3. Изучение влияния некоторых физико-химических характеристик нерафинированных растительных масел и выявление причин, определяющих технико-экономические показатели процесса щелочной рафинации

4. Исследование процесса дезодорации растительных масел на установке фирмы «Кирхфельд» и разработка рекомендаций по рациональному использованию побочного продукта процесса

4.1. Изучение процесса дезодорации подсолнечного масла на 65 установке фирмы «Кирхфельд»

4.2. Исследование побочного продукта процесса и выдача 74 рекомендаций по рациональному его использованию

5. Подбор и научное обоснование эффективности использования нетрадиционных видов сырья в рецептурных составах майонезов и соусов

5.1. Экспериментальные исследования по обоснованию применения сывороточного белкового концентрата «БК-лакта» при получении майонезов пониженной калорийности

6. Разработка рецептур новых видов майонезов и соусов 105 пониженной калорийности

7. Разработка технологии и технологической схемы получения майонезов и соусов

7.1. Разработка технологии получения майонезов и соусов

7.2. Описание технологической схемы получения майонезов и соусов на установке фирмы «Корума»

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептурных составов и усовершенствованной технологии получения физиологически полноценных майонезов»

Правильное питание населения является важнейшим фактором в профилактике и лечении многих заболеваний. Поэтому в последнее время во всем мире большое внимание уделяется проблемам, связанным с рациональным питанием различных возрастных групп населения [1,2].

Заметное место в ассортименте продуктов питания занимают майонезы, соусы и приправы на жировой основе. Являясь высокопитательными и физиологически ценными продуктами, майонезы и соусы легко усваиваются организмом и обладают превосходными вкусовыми качествами. Они широко применяются для облагораживания и повышения питательной ценности различных бутербродных, мясных и овощных блюд как в домашней кулинарии, так и в системе общественного питания [3].

Впервые производство майонеза в СССР было организовано в 1936 году на Московском маргариновом заводе. В последующие годы спрос на майонезную продукцию стал значительно расти, и ее производство получило определенное развитие. Если в 1960 году производство майонеза составляло всего лишь 7.5 тыс. т, то в девяностые годы выработка составляла уже более 450 тыс. т в год, т. е. увеличилась примерно в 60 раз.

До недавнего времени наиболее распространенными видами майо-незной продукции считались высококалорийные майонезы «Провансаль» и «Весна» 67,0 %-ной жирности, которые по качеству и органолептическим характеристикам признаны одними из лучших в мире и заслуженно пользуются повышенным потребительским спросом.

Наличие в майонезах до 70,0 % рафинированного дезодорированного растительного масла и предопределило производство майонезной продукции на жировых комбинатах и маргариновых заводах, имеющих в своем распоряжении мощности по рафинации и дезодорации растительных масел.

Учитывая возрастающий спрос на майонезы и соусы, главным направлением развития майонезного производства на ближайшую перспективу стало дальнейшее наращивание производственных мощностей и реконструкция действующих предприятий за счет оснащения их высокопроизводительным оборудованием и внедрения новейших технологий.

С этой целью вместо ранее эксплуатируемых сепарационных линий по рафинации растительных масел производительностью (150-180) т/сут устанавливаются линии производительностью (300-360) т/сут с автоматическим управлением процессом. Начато освоение эффективно действующих дезодорационных установок нового поколения с аппаратами горизонтального типа фирмы «Кирхфельд», характеризующихся низкими энергетическими затратами (пара, воды, электроэнергии). Наряду с вводом в эксплуатацию прогрессивного оборудования по производству майонезов и соусов фирм «Шредер» и «Корума», внедряются автоматические линии фасовки готовой продукции в стеклянные твист банки вместимостью 250 и 330 г и полимерную тару в виде пакетов вместимостью 100 и 150 г, бутылочек с колпачком вместимостью 330 г, тубов вместимостью 175 г [4,5,6].

Такое повсеместное перевооружение отрасли позволяет коренным образом преобразовать майонезное производство, повысить его санитарно-гигиенический уровень и общую культуру, в результате чего отечественная масложировая промышленность в настоящее время выходит на передовой технический уровень мирового производства майонезов и соусов.

Кроме того, продолжается работа по созданию специальных цехов для производства майонезов на предприятиях местной промышленности, а также по перепрофилированию молочных, консервных и других предприятий пищевой промышленности, которые по санитарно-гигиеническим условиям наиболее приспособлены к перепрофилированию [7].

Вместе с тем, выпускаемая в настоящее время майонезная продукция пока не в полной мере отвечает требованиям Института питания РАМН как по жировому, так и водно-молочному составам. Более того, для большинства людей по медицинским показаниям ограничивается потребление высококалорийных майонезов из-за повышенного содержания в них яйце-продуктов, сахара, уксуса, соли и других компонентов. Немаловажным является и вопрос весьма ограниченных сроков годности майонезов, что, прежде всего, обусловлено качеством жирового сырья и материалов, входящих в рецептуры майонезной продукции, а также несовершенством технологии их получения и очистки.

Поэтому повышение качества майонезной продукции - это не только современное оборудование и новейшая технология, качество майонезной продукции - это, прежде всего, правильный и научно- обоснованный набор компонентов, который в сочетании со специальными добавками должен обеспечивать получение физиологически полноценных майонезов и соусов диетического, лечебного и целевого назначения с вкусовыми достоинствами, отвечающими сложившимся привычкам потребителя.

При этом большое значение имеет приведение в действие всех резервов для снижения материальных и энергетических ресурсов. В частности, сокращение доли отходов и потерь масла, комплексное использование основных и побочных продуктов производства, замена дорогостоящего сырья на более дешевые аналоги, строгое лимитирование основных и вспомогательных материалов, энергозатрат и т. д без ухудшения качества готовой продукции.

В свете изложенного целью настоящей диссертационной работы явилось создание принципиально новых видов майонезов и соусов широкого спектра назначения, стабильных в процессе длительного хранения и отвечающих современным требованиям науки о рациональном питании, для обеспечения населения достаточным ассортиментом отечественной конкурентоспособной майонезной продукции под девизом «цена - качество», а также усовершенствование технологий подготовки жирового сырья и получение майонезной продукции с целью повышения технико-экономических показателей всего производства в целом.

1. Литературный обзор

Заключение диссертации по теме «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов», Азнаурьян, Елена Мелконовна

9. Выводы и рекомендации

1. Изучено влияние основных физико-химических показателей нерафинированных растительных масел на эффективность процесса щелочной рафинации сепарационным способом. Выявлена прямая зависимость величины отходов и потерь на стадиях щелочной нейтрализации и водной промывки от содержания в масле фосфолипидов, влаги и натриевых мыл жирных кислот. Показано, что увеличение массовой доли фосфолипидов в масле с 0,12 до 0,35 % приводит к росту коэффициента нейтрализации с 1,60 X до 2,42 X. Колебание влаги в масле в интервале от 0,20 до 0,82 % сопровождается ростом коэффициента нейтрализации с 1,73 X до 2,45 X. Возрастание остаточного содержания натриевых мыл жирных кислот в нейтрализованном масле с 0,22 до 0,35 % ведет к увеличению отходов и потерь с промывными водами с 0,18 до 0,30 % и с 0,32 до 0,46 % соответственно.

Полученные результаты легли в основу разработанных и утвержденных нормативов отходов и потерь при щелочной рафинации светлых растительных масел с к.ч. от 1,5 до 6,0 мг КОН/г непрерывным способом.

2. Проведена сравнительная оценка качественных характеристик дезодорированного подсолнечного масла, полученного на установках горизонтального типа фирмы «Кирхфельд» и колонного типа фирмы «Альфа-Лаваль». Практически подтверждена высокая эффективность процесса дезодорации масел в аппаратах горизонтального типа. Показано, что при температуре дезодорации (225-230) °С на установке фирмы «Кирхфельд» степень дистилляции свободных жирных кислот из масла составляет

85,0 - 92,0) %. При этом остаточное кислотное число дезодорированного масла не превышает 0,15 мг КОН/г, а перекисное число составляет не более 0,38 ммоль активного кислорода на кг.

Одновременно установлено, что степень окисления дезодорированного масла, полученного на установке фирмы «Кирхфельд», в (1,5-1,8) раза ниже, чем у масел с установки фирмы «Альфа-Лаваль», что обусловлено низким (266-399) Па остаточным давлением, значительно меньшим (12,0-17,0) кг/т расходом впрыскиваемого пара и непродолжительным (1,0-1,5) ч термическим воздействием на масло.

Впервые рекомендовано применять скрубберное масло - побочный продукт процесса дезодорации масел с установки фирмы «Кирхфельд», в качестве витаминной добавки в рацион питания рыб при их размножении и выращивании водоемным способом.

3. На модельных системах и реальных майонезных эмульсиях научно обоснована и экспериментально подтверждена высокая эффективность применения сывороточного белкового концентрата «БК-лакта» в качестве эмульгирующего и водосвязывающего компонента и как источника биологически ценных веществ в количестве (2,0-3,0) %, позволяющего снизить в высококалорийных майонезах удельные расходы яичного порошка на (1,7-2.0) %, сахара на 0,1 %, уксусной кислоты на (0,10-0,12) % и полностью исключить использование сухого обезжиренного молока.

Установлено, что для получения устойчивых низкоконцентрированных (20,0-50,0) %-ной жирности майонезных эмульсий с пониженным (2,2-2,8) % содержанием яичного порошка наилучшими природными стабилизирующими добавками являются Хамульсионы марок ЕБ и ЫХБВ.

Впервые предложено в качестве сладкого ингредиента майонезов и соусов использовать композиционные составы сахарозаменителей марок аспасвит С100 и аспамикс 100-200. Показано, что для замены (1,5-1,6) % сахарного песка требуется всего (0,016-0,018) % сахарозаменителя с коэффициентом сладости 100 и (0,009-0,010) % - с коэффициентом сладости 200. Установлено, что для обеспечения стабильности сахарозаменителей в готовых продуктах рН среды должно колебаться в пределах (3,5-5,7), который является также оптимальной и характерной средой для майонезов и соусов.

На основании сравнительного анализа физико-химических показателей практически обоснована целесообразность применения пищевой синтетический уксусной кислоты взамен лесохимической в рецептурах майонезов и соусов, обеспечивающая улучшение их органолептических свойств и микробиологической чистоты.

4. Разработаны рецептуры новых видов биологически полноценных майонезов универсального назначения под названием «Провансаль» 56,0 %-ной жирности и «Новинка» 40,0 %-ной жирности, специального назначения для профилактического и лечебного питания под названием «Нежный» 50,0 %-ной жирности и соусов «Столичный» 20,0 и 30,0 %-ной жирности. Определены наилучшие сочетания и оптимальные соотношения рецептурных компонентов, обеспечивающие их высокие физико-химические, структурно-вязкостные и микробиологические характеристики. Стойкость неразрушенной эмульсии как высококалорийных, так и средне- и низкоконцентрированных майонезов составляла не менее 99,0 %. Эффективная вязкость колебалась в пределах (9,6-17,3) Пахе, а количество жировых шариков размером до 2 мкм составляло порядка 95,0 %. Текучесть соусов не превышала 4,5 см за 30 с при температуре 20 °С.

5. Предложена технология получения новых видов майонезов и соусов пониженной калорийности. Экспериментально определена необходимая последовательность ввода компонентов, предусматривающая введение стабилизатора на промежуточном этапе в водно-горчичную массу непосредственно перед растворением сухого молочного продукта «БК-лакта». Установлено, что оптимальная температура набухания и растворения Хамульсиона составляет (45-50) °С при продолжительности перемешивания 7 мин с одновременным постепенным нагреванием системы до 60 °С для создания благоприятных условий для растворимости,

131 активного действия «БК-лакта», исключения комкования эмульсии в процессе пастеризации и предотвращения флокуляции жировых шариков при последующей гомогенизации эмульсии.

6. Проведены производственные испытания и организовано промышленное производство новых видов майонезов «Провансаль», «Нежный» и «Новинка». Практически и экспериментально подтверждены правильный подбор заменителей-аналогов ряда рецептурных компонентов и оптимальные технологические параметры процесса получения биологически полноценных майонезов и соусов пониженной калорийности и стабильных в процессе длительного хранения.

По заключению Института питания РАМН и Московского Центра Госсанэпиднадзора МЗ РФ сроки годности майонезов при хранении их в интервале температур от +2 до 10 °С составляют 60 сут, а соусов в интервале температур от + 6 до 18 °С - 6 мес., что в (2,0-2,5) раза выше действующих сроков годности.

На все разработанные виды майонезов и соусов составлена и утверждена необходимая нормативная документация.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Азнаурьян, Елена Мелконовна, 2001 год

1. Политика в области здорового питания России / Решениемеждународной конференции в Москве // Пищевая промышленность, 1997. № 8. С.46.

2. Княжев В.А., Войткевич Н.Д. и Большаков О.В. К вопросу о здоровомпитании // Ваше питание, 2000. №1. С.5—9.

3. Каждый день на столе / Рубрика экспертизы анализа Российского рынкажиров // Провиант, 1999. апрель. С.27.

4. Платонова Т.Ф. Полимерная тара для масложировой промышленности

5. Масложировая промышленность, 1973. №3. С.34.

6. Гринь В.Т. Хагуров A.A. и Моисеева В.Р. Рациональные виды тары дляналивных маргаринов, майонезов, растительных масел // Масложировая промышленность, 1986. №12.

7. Трунов В.А. Новое оборудование для производства растительногомасла, майонеза, кетчупов и соусов // Масложировая промышленность, 1999. №3. С.30-31.

8. Азнаурьян М.П., Аскинази А.И., Фаниев Г.Г. Маргариноваяпромышленность СССР к 7-летию Великого Октября // Масложировая промышленность, 1987. №11. С.7-14.

9. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии, -JL: Химия, 1984. С. 278294.

10. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур.1. М.: Наука, 1966. С.3-100.

11. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. -М.: Химия. С.574

12. Berkman and Endorf. Emulsions and foams: Proc. Int. Symt. Leeds. 1986.1.ndon, 1987. P.591.

13. Пищевые эмульсии / Танэл Синити // НЭУУ сере = J. Jap. Soc. Heat.

14. Freat., 1991. №2. С.78-88.

15. Китчинер Д. Теория стабильности эмульсий. М.: Химия, 1972. С.447.

16. Шмидт A.A., Дудина З.А. и Чикмарева И.Б. Производство майонеза.

17. М.: Пищевая промышленность, 1976. С.5-34.

18. Абрамзон A.A., Славина З.Н. О стабильности эмульсий // Коллоидныйжурнал, 1973. Т.35. С. 118.

19. Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Исследование структурно-вязкостных свойств майонеза. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1974. Вып.5. С.5.

20. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. М.:

21. Агропромиздат, 1986. С.286.

22. Аскинази А.И., Калашева H.A., Меламуд H.JI. и др., Физическая рафинация гидрированных жиров. М.: АгроНИИТЭИПищепром, 1989. Сер.20. Вып.6. С. 1-30.

23. Арутюнян Н.С. Исследование фосфолипидного комплекса и его изменений при основных процессах производства и рафинации подсолнечного масла.: Автореферат диссертации доктора техн. наук. -Краснодар, 1974. С.69.

24. Литвинова Е.Д., Арутюнян Н.С., Аришева Е.А. Гидратируемость фосфатидов подсолнечных семян // Масложировая промышленность, 1973. №9. С. 15-17.

25. Литвинова Е.Д., Арутюнян Н.С., Аришева Е.А. Состав негидратируемых фосфатидов подсолнечного масла // Масложировая промышленность, 1972. №1. С.13-15.

26. Cowan G. С. Progress in soybean research // Journal American Oil Chemist's Society, 1957. Vol. 34. №1. P.552-561.

27. Арутюнян Н.С. Состав и свойства фосфатидов подсолнечного масла //

28. Масложировая промышленность, 1974. №3. С.11-16.

29. Заводцова Л.М., Ключкин В.В. Изменения качества липидов при созревании и послеуборочном дозревании семян сои. Л.: ВНИИЖ, 1972. Вып.29. С.11-15.

30. Ксандопуло С.Ю., Копейковский В.М. Исследование динамики перехода фосфатидов в масло из семян подсолнечника различныхклассов. Jl., ВНИИЖ, 1980. Вып. Фосфолипиды растительных и микробных липидов. С.38-41.

31. Аскинази А.И., Калашева H.A., Меламуд Н.Л. и др. Рациональные методы рафинации растительных масел. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1979. Сер.6. Вып. 10. С. 1-29. (Обзорная информация).

32. Tan A., Varon. Some practical aspects connecte with presence of calcium insoybean Oil // Journal American Oil Chemists Society, 1972. Vol. 49. w 12. P.702-703.

33. Корнена Е.П., Литвинова Е.Д., Арутюнян И.С. Исследование сложныхсоединений фосфолипидов с металлами // Масложировая промыщленность, 1978. №5. С.12-14.

34. Аскинази А.И., Шмидт A.A., Калашева H.A. и др. Удаление металловиз гидрированных жиров // Масложировая промышленность, 1982. №9. С.22-24.

35. Flider T.I. Metal in soybean oil // Journal American Oil Chemist's Society,1981. Vol. 58.№3. P.270-272.

36. Попов П.С. Сопутствующие подсолнечному маслу вещества // Научныеосновы технологии жиров: Тез. докл. и сообщ. Первой региональной расширенной конференции. Краснодар, 1973. С. 11-12.

37. Руководство по методам исследования, технологическому контролю иучету производства в масложировой промышленности / Под общ. ред. Ржехина В.П. и Сергеева А.Г. -Л., 1967. Т.1. Кн. 1. С. 29-30.

38. Голдовский A.M. Теоретические основы производства растительных масел. -М.: Пищепромиздат, 1958.

39. Белова А.Б. и Ржехин В.П. Исследование механизма взаимодействияантраниловой кислоты с госсиполом и его производными в хлопковом масле. Л.: ВНИИЖ, 1971. Вып.28. С.204-210.

40. Stage H. Heutiger. Estwicklungstand der anlagen zur physikalisehen raffination pflanzlicher ole // Seife Ole - Fatte - Waxe, 1979. №7. P. 395-401.

41. Riichiro Usuki and Takaski Kaneda. Bitte taste of oxidized fatty acides //

42. Agric. Biol. Chemist's, 1980. Vol. 44. №10. P.2477-2481.

43. Яничек Г., Покорный Я. и др. Окислительные изменения липидов впищевых продуктах при их хранении и переработке // Масло-сапуновая промышленное.?,. 1975. №3. С.42. (чешек.).

44. Кристина Пилат. О вкусовых качествах растительных масел // Tluszczejadalne, 1972. №2. С.77-81. (польск.).

45. Маркман A.JI. и Глушенкова А.И. Окислительные процессы в пищевыхжирах и методы борьбы с ними. М., Пищевая промышленность, 1963.

46. Cowan J.G. Soybean oil in todays world key problem in flavor stability //

47. The Soybean Digest, 1966. Vol. 26. №42. P.48-53.

48. Эмануэль H.M., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров. -М.: Пищепромиздат, 1961. С.359.

49. Stone R., Hammond E.G. An emulsion method for the sensory evaluation ofedible oil's // Journal American Oil Chemist's Society, 1983. Vol.60. №7. P.1277-1281.

50. Лебедева З.К. Пути улучшения качества и расширения ассортиментапродукции масложировой промышленности. Л., 1959. С.308.

51. Аскинази А.И., Шмидт А.А., Калашева Н.А. и др. Подготовка подсолнечного масла для последующего дистилляционного раскисления. -М.: ЦНИИТЭИПшцепром, 1982. Сер.6. Вып.6. С.3-6.

52. Паронян В.Х., Аскинази А.И., Губман И.И. и др. Подготовка масел кдистилляционной нейтрализации // Масложировая промышленность, 1986. №2. С.12-13.

53. Сергеев А.Г., Бурнашев В.Р., Волотовская С.Н. и др. Физическая рафинация подсолнечного масла // Масложировая промышленность, 1985. №5.

54. А.с. СССР № 1731793. Способ физической рафинации растительныхмасел / Калашева Н.А., Аскинази А.И., Азнаурьян М.П. и др.

55. Опубликовано 08.01.1992; кл. С11ВЗ/04.

56. Бурнашев В.Р., Данилова Т.А., Колобова Е.П. Влияние режимов дезодорации и физической рафинации на некоторые качественные показатели подсолнечного масла: Труды ВНИИЖ. -JL: ВНИИЖ, 1987. С.14-18.

57. Шмидт A.A. Теоретические основы рафинации растительных масел.

58. М.: Пищепромиздат, 1960. С.4—340.

59. Тютюнников Б.Н., Науменко П.В., Товбин И.М. и др. Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1970. С.3-652.

60. Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей. М.: Легкая ипищевая промышленность, 1982. С.3-350.

61. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров / Под ред. Сергеева А.Г. Л., 1989. Т.6. Кн.1. С. 5—261.

62. Смирнов Г.Я., Каталкина Е.И., Семенова Д.У. и др. Опыт освоениявысокопроизводительной сепарационной линии для рафинации масел и жиров. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1982. Вып.4 (Обзорная информация).

63. Садовничий Г.В. и Семенова Д.У. Опыт эксплуатации сепарационныхустановок на предприятиях масложировой промышленности. — М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985. Вып.1.

64. Аскинази А.И., Азнаурьян М.П., Калашева H.A. и др. Опыт освоениявысокопроизводительной автоматизированной сепарационной линии с узлом разложения соапстока. М.: АгроНИИТЭШJUL1, 1988. Сер.20. Вып.8. С. 1-23.

65. Дементий В.А. Теоретические основы производства раститульных масел. -М.: Пищепромиздат, 1958.

66. Шмидт A.A., Фаниев Г.Г., Анисимова Е.Г. и др. Опыт освоения и эксплуатации установок непрерывной сепарационной рафинации жиров и масел. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1973. (Обзор).

67. Шмидт A.A., Аскинази А.И., Махсон P.C. и др. Из опыта эксплуатациисепарационных линий с саморазгружающимися сепараторами. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1978. С.3-21 (Обзорная информация).

68. Технический бюллетень по рафинации фирмы «Кемтек».

69. Шмидт A.A., Затуловская К.Ф. Исследование процесса дезодорации жиров. М.: ЦИНТИПищепром, 1966.

70. Аскинази А.И., Затуловская К.Ф., Ляховицкая Ц.Б. и др. Улавливаниелетучих веществ при дезодорации масел и жиров // Масложировая промышленность, 1984. №3. С. 13-15.

71. Затуловская К.Ф., Аскинази А.И., Азнаурьян М.П. и др. Опыт освоенияи эксплуатации высокопроизводительной установки для непрерывной дезодорации масел и жиров. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1981. Сер.6. Вып.4. С.3-35.

72. Аскинази А.И., Азнаурьян М.П., Калашева H.A. и др. Опыт освоения иэксплуатации автоматизированной установки для непрерывной дезодорации масел и жиров. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1986. Сер.20. Вып.4. С. 1-26.

73. Технический бюллетень фирмы «Кирхфельд».

74. Корнена Е.П. Химический состав, строение и свойства фосфолипидовподсолнечного и соевого масла: Дис. д-ра техн. наук. Краснодар, 1986. С.272.

75. Шерман Ф. Эмульсии. Пер. с англ. / Под ред. Абрамзона, Л.: Химия,1972. С.3—447.

76. Пичугина A.C., Попель Н.В. Эмульгированные холодные соусы во Франции / АгроНИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Зарубежный опыт, 1988. Вып.22. С. 10-12.

77. Ибрагимова А.З., Шамраева Н.Д, Степанова А.П., Карцев В.В. Влияниепастеризации на выживаемость сальмонелл и стафилококка в майонезной эмульсии // Хранение и переработка сельхозсырья, 1993. №2. С.14 15.

78. Тарасова Л.И.,. Михайлова Г.П, Стеценко A.B. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза // Пищевая промышленность, 1994. №9. С.5.

79. Патент № 93109362.9. Cimposition permettant de stabilizer thermiguementles proteins et produit ainsi obtenu / Colarow Ladislas, Daian Ernesto, Kusy Andrej; Soc. Des Produits Nestle S.A. Опубл. 14.12.94.

80. Современное состояние майонезного производства. -М.: Масложировая промышленность, 1987. Сер.20. Вып.4. С.32. (Обзорная информация).

81. Стеценко A.B., Тарасова Л.И., Михайлова Г.П. Стабилизатор майонезной эмульсии // Пищевая промышленность, 1989. №11. С.38.

82. Zajic J. Prumysl potravin, 1986, m. 37, № 7.

83. Whey protein texturizen hot news for cold mayonnaise processes / Daugaard hars // Food Market and technol, 1994. C.34,35.

84. Корячкина С.Я., Сметанина Т.Л. Новые диетические майонезные пастына основе молочно-белковых концентратов // Тез. докл. 3-его Международного симпозиума. Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания. Москва, 1994. С. 154156.

85. Dickinson Е., Еvison J., Owusu R. Preparation of fine protein-stabilized water-in-oil-in-water emulsion // Food Hydrocolloids, 1991. № 5. C.481-485.78. A.c. № 1243687, 1986.

86. Патент 2017437 РФ. Пищевая эмульсия типа майонеза и способ ее получения. Опубл. 15.08.94., Бюл. №15. МКИ5 А 23 1/24.

87. Касторных М.С. и Кузьмина В.А. Эмульсионные пищевые продукты сиспользованием молочной сыворотки, пахты и сухого обезжиренного молока: Тез. докл. На научно-технической конференции. —Углич: ВНИИмаслоделия и сыроделия, 1994. С. 133.

88. Михайлова Г.П., Петрова JI.H., Стеценко A.B. и др. Применение модифицированного соевого белка при выработке майонеза // Пищевая технология, 1993. №10. С. 19-20.

89. Восконян О.С., Дорожкина Т.П., Сухонос В.Д., Чекмарева И.Б. Применение загустителей и структурообразователей в пищевой промышленности. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1987. Вып. 2.

90. A.c. СССР № 1660672. Майонез и способ его производства. МКИ А 231 1/24

91. Стеценко A.B., Михайлова Т.П., Петрова Л.Н., Тарасова Л.И. Майонезна основе растительного белка // Пищевая технология, 1989. №4. С.30-31.

92. Патент № 5417807 Япон. Стойкий продукт, содержащий масляную эмульсию. Танака Гэндэн, Фукуда Хидэнори, 1979. кл А 23 5/00 07.

93. Патент № 2462876 Франция. Способ получения пищевого продукта,подобного майонезу, 1981.

94. Технология производства и использования растворимых молочно-белковых концентратов. Обзорная информация. Серия «Цельномолочная промышленность», 1976. №8.

95. Тарасова Л.И., Михайлова Г.П., Стеценко А.В. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза // Пищевая промышленность, 1994. №9. С.5.

96. Цыбулько Е.И., Парфенова Т.В., Юдина О.П. и др. Пути расширенияассортимента эмульсионных продуктов // Международная конференция. Научно-технический прогресс в перераб. отраслях АПК. Москва, 16-18 мая, 1995: Тез. докл., 1995. С.164-165.

97. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания.

98. М.: Высшая школа, 1989. С.368.

99. А.с. СССР № 1741740, 1993.

100. Дудина З.А. и Кудрявцева Т.И. Низкоконцентрированные майонезы наоснове крахмалофосфата. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1973. Вып. 2. С.28 (Экспресс информация).

101. Lecithines: additits et aliments / Schneider // Ind. alim. et agr, 1989. № 9.1. C.735-737.

102. Арутюнян H.C., Аришева E.A., Янова Л.И. и др. Технология переработки жиров. -М.: Агропромиздат, 1986. С.256.

103. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. М.:

104. Агропромиздат, 1986. С.256.

105. Jodlbauer Н. Les phospholipides, texturants naturels. Biodutur, 1989. №80. P.29-32.

106. Ostermann G., Kerscher H.P., Hoímann Barbara. Der Plattchen-aktivierende

107. Faktor-ein biologisch hochwir-ksames Phospholipid // Pharmazie, 1990. V 45. № 7. C.465^87.

108. Lecithin products // Food Ingrediente, and Process, 1992, Jan:. С.28.

109. Михайлова Г.П. Стабилизация майонеза пониженной калорийности гидроколлоидами отечественного производства // Р.Ж. Химия. М. ВИНИТИ, 1992. Вып. 15. С.35.

110. Ксантановая камедь. 21 CFR 172ю695 (США) и Е415 (Европа), индекс 11138-66-2.

111. Маслюков П.Ю., Маслюков Ю.П. Ассортимент альгинатсодержащего продукта. Международный симпозиум: «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Тезисы докл. М. АОЗТ «Русоз», 1994. С.409.

112. Рузина И.А., Дудина З.А. и др. Применение мальтина при производстве низкожирных майонезов: Тез. докл. IX Всесоюзного научного симпозиума. Физико-химия крахмала и кархмалопродуктов. -М., 1984.

113. Ильина С.А., Ибрагимова З.Р. Воронцова О.С. Майонез, содержащий альгинат натрия. Международная научная конференция. Рациональные пути использования вторичных ресурсов агропромышленного комплекса, -г. Краснодар, 1977.

114. Абрамзон А.А, Зайченко Л.П. Поверхностно-активные вещества. Л.: Химия, 1988. С.199.

115. Патент № 2037306 РФ. Майонез / Худных Т.В., Бутина Е.А., Ильина С.А. и др. Опубл. 20.06. 1995; кл. А23 L1/23.

116. Wendin К., Aaby К., Edris A., etc. Low-fat mayonnaise Influences of fat content, aroma compounds thickeners // Food Hydrocolloids, 1997. V 11, №1. C.87-99.

117. Гапоненков Т.К., Проценко З.И. Изв. Высш. учебн. завед. сер. Пищ. технол., 1960. №4.С.26-27.

118. Фаниев Г.Г. Новая техника в маргариновой промышленности // Масложировая промышленность, 1969, №7. С.5

119. Губанов Д.П., Котов А.И. Установка для приготовления эмульсий // Масложировая промышленность, 1983. №6. С.38.

120. Аввакумов Е.Г. Механические методы активации химических процессов. Новосибирск: Наука, 1979. С.245.

121. Икрамов У., Ливитин М.А. Основы трибоники. Ташкент: Укитувчи, 1984. С.184.

122. Мерзаметов М.М., Вагабова Ф.А. Воздействие физических факторов на стойкость жиров и жиросодержащих продуктов: Краснодар. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 1990. №1. С. 1-23.

123. Барамбойм Н.К. Механохимия высокомолекулярных соединений. — М.: Химия, 1971. С.362.

124. Хайнике Г. Трибохимия. М.: Мир, 1987. С. 582.

125. Кодряну Н.П. Производство нежирных майонезных соусов // Масложировая промышленность, 1999. №1. С.8—9.

126. Шмидт A.A., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Новые линии непрерывного производства майонеза. -М.: ЦНРШТЭИПищепром, 1972. С. 1-36 (Обзорная информация).

127. Фаниев Г.Г., Шмидт A.A., Рикель О.М. и др. Опыт эксплуатации линий непрерывного производства майонеза. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1974. С. 1-28 (Обзорная информация).

128. ТУ 458К-Б23-01-92. Продукт молочный сухой «БК-лакт». Технологические условия.

129. Павлов М.Б. Еще раз об искусственных сахарозаменителях // Пищевая промышленность, 1999. №7.

130. Нутрасвит подслащивающая добавка для высококачественных продуктов. -Проспект фирмы «Нутрасвет»», 1989.

131. Промышленные подсластители: опыт исследования на предприятиях России // Пищевая промышленность, 1994, №7.

132. ТУ 9197-001-40316977-96 Смесь сахарозаменителей (диетическая) порошкообразная «Аспасвит-200», «Аспасвит-450». Технические условия и гигиенический сертификат к ним.

133. ТУ 9197-002-40316977-97. Смесь сахарозаменителей (подсластителей), порошкообразная «Аспасвит-100». Технические условия и гигиенический сертификат к ним.

134. ТУ 932510-014 (015, 016, 017)-35223601-95 Смеси сахарозаменителей подсластителей «Аспамикс 100», «Аспамикс 200-Люкс», «Аспамикс 200-Прима». Технические условия и гигиенический сертификат к ним.

135. ГОСТ 6968 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия.

136. ТУ 113-00-5761673-130-93 Кислота уксусная синтетическая пищевая. Технические условия.

137. Добро пожаловать в мир стабилизационных систем фирмы Хан. Проспект фирмы Хан. Здесь идеи претворяются в жизнь, 1998.

138. Семинар по производству кетчупов и соусов, проводимый Немецко-русским институтом современных технологий пищевых продуктов и маркетинга // Пищевая промышленность, 1999. №6. С.34—35.

139. СП «Тереза Интер» предлагает//Пища, вкус, аромат, 1998. №1. С. 17.

140. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. / Под ред. Ржехина В.П. и Сергеева А.Г. =Л.: ВНИИЖ, 1964. Т.З. С. 187-198 и 261-262.

141. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. Тросько У.И. и Мироновой А.Н. -Л.: ВНИИЖ, 1982. Т.6. Вып.З. С.79-82 и 187-189.

142. Патент по заявке № 93030329 РФ. Способ количественного определения массовой доли жира и жирных кислот в соапстоке // Калашева H.A., Ковалев B.C. и др. -Опубл. 08.11.1993: кл. 6G01 №33/03.

143. ГОСТ 5476. Определение кислотного числа. Технические условия.

144. ГОСТ 11812. Определение массовой доли влаги и летучих веществ. Технические условия.

145. Губман И.И., Аскинази А.И., Гапоненко В.П. Ускоренный метод определения фосфорсодержащих веществ в растительных маслах // Масложировая промышленность, 1985. №10. С.21—23.

146. Патент по заявке № 93038091 РФ. Способ количественного определения микропримесей металлов в жирах / Калашева Н.А., Ковалев B.C., Тульский Ю.С. и др. -Опубл. 28.12.1993; кл. 6G 01 №33/03.

147. Радченко JI.M., Аскинази А.И., Цепалов В.Ф. Новые экспрессные методы количественного определения токоферола в подсолнечном масле. В кн.: Тезисы докладов третьей Всесоюзной конференции. Биоантиоксидант. -М., 1989. С.273—274.

148. Цепалов В.Ф., Аскинази А.И., Радченко JI.M. Экспресные методы количественной оценки кинетических параметров процесса окисления растительных масел молекулярным кислородом. -М.: Агропромиздат, 1989.

149. Практикум по коллоидной химии / Под ред. Лукьянова А.Б. М.: АТИПП, 1978. С.67.

150. Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Правила приемки и методы испытаний. ГОСТ 976-81, ГК СССР по стандартам, М.: Изд. стандартов, 1988. С. 26.

151. Патент № 1708254 РФ Майонез и способ его получения / Рузина И.А., Дудина З.А. и др. -Опубл. 01.10.1991; кл. 6A23L/24.

152. Ильина С.А., Бутина Е.А., Герасименко Е.О. Новый лечебно-профилактический майонез. Тезисы докладов Международного симпозиума. Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология. -Москва, 1996.

153. ГОСТ Р50474. Методы выделения и определения количества бактерий группы кишечных палочек. Технические условия.

154. ГОСТ Р50480. Метод выявления бактерий сальмонеллы. Технические условия.

155. ГОСТ 10444.12. Определение содержания дрожжей и плесени. Технические условия.

156. ГОСТ 26593. Определение перекисного числа. Технические условия.

157. Волотовская С.Н. Язева Л.И. Залевская Л.М. и др. Изучение свойств подсолнечных концентратов, полученных по различным технологическим схемам: Труды ВНИИЖ, -Л., 1977. Вып.ЗЗ. С. 13—19.

158. Технический бюллетень по дезодорации фирмы «Альфа-Лаваль».

159. Уманская А.Н., Кривокотченко Н.В., Проценко O.A. и др. Использование продукта переработки подсолнечного масла в кормлении сельскохозяйственных животных // Масложировая промышленность, 1987. №5. С.31.

160. Васильева Г.Ф., Прохорова Л.Т., Погорелов Б.А. Характеристика погонов промышленной дезодорации жиров. Л.: Труды ВНИИЖ, 1982.

161. Сыркин Г.Е. Улавливание дистиллята из парогазовой смеси в процессе дезодорации жиров. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1976.

162. Патент №2111234 РФ. Способ получения липидного продукта при дезодорации или физической рафинации растительных масел и жиров / Калашева H.A., Азнаурьян Е.М., Толмачева И.К. -Опубл. 20.05. 1998; кл. 6С11133/00, 3/12, 3/14.

163. Рецептура на майонез «Московский» / Рецептуры на майонезы. -М. Минсельхоз РФ и ГХА, «Союзмаргаринпром», 1992, С. 17.

164. Производство низкожирных майонезных соусов. Передовые технологии от фирмы «Корума» // Масложировая промышленность, 1999. №2. С.8-9.

165. Дудина З.А., Рузина И.А., Калашева H.A. и др. Сывороточный белковый концентрат в производстве майонеза // Пищевая промышленность, 1989.№12. С.9—11.

166. Патент №2110932 РФ. Способ получения кетчупа / Азнаурьян М.П., Калашева H.A. и др. -Опубл. 20.05. 1998; кл. 6A23L1/24.

167. Патент №2115339 РФ. Пищевая эмульсия типа кетчуп / Калашева H.A., Азнаурьян Е.М. и др. -Опубл. 20.07. 1998; кл. 6A23L1/24

168. Рецептуры на майонезы. -С.-П.: Министерство сельского хозяйства РФ, 1998. С.11.

169. Нутрасвит в производстве напитков. -Проспект фирмы «Нутрасвит», 1990.

170. A.c. СССР № 1194370, 1984; кл. A23L1/24

171. Майонез «Провансаль». Техническое описание. -С-П.: Министерство сельского хозяйства РФ, 1993. С.5.

172. A.c. СССР № 1287833, 1987; кл. A23L1/24

173. Патент № 2040908 РФ. Майонез / Азнаурьян М.П., Анисимова А.Г., Калашева H.A. и др. Опубл. 09.08.1995; кл. 6A23L1/24.

174. Патент № 2120776 РФ. Диетический майонез / Азнаурьян М.П., Калашева H.A., Анисимова А.Г. и др. Опубл. 27.10.1998; кл. 6A23L/24.

175. Патент № 2120777 РФ. Майонез / Азнаурьян М.П., Калашева H.A., Анисимова А.Г. и др. -Опубл. 27.10.1998; кл. 6A23L/24.

176. АО «Союзмаргаринпром» АООТ «Московский жировой комбинат»

177. КОДОКП 91 4311 1100 4 ГРУППА Н 651. Согласовано: Утверждаю:

178. Главный санитарный врач городского Генеральный директорцентра Департамента АООТ «Союзмаргаринпром»

179. Госсанэпиднадзора МЗ РФ г. Москвы КН. Филатов

180. Гигиенический сертификат № ? 7. О/. Г &6019- ** #от Ы. ¿2.1. С.Пащенко1. Майонез «Провансаль»

181. Технические описание ТО 9143-6^-00333500-981. Срок введения с О'

182. Согласовано: Начальник Московского1. Госулапгтч.'.^'ь \ городского управления :грс^арственнои1инспекции по и 2-^|есгву товаров и торговликачгш1. В. Никитин1998;

183. Разработано: АООТ «Московский .жировой комбинат»'-^Генеральный директор $ с Г К1П. Азнаурьян* УЩШ^Ф^ 1998 г.1. Московская филиал ВНИИЖ,^У^укГТворческого коллектива

184. ОАО «Центр социальной экспертизы»

185. Ш^Н.А. Капашева • , 1998 г.1. МОСКВА

186. По классификации. ГОСТ30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» майонез «Провансаль» по данному техническому описанию относится к виду «высококалорийные» и должен соответствовать требованиям указанного ГОСТа и технического описания на него.

187. Композиционный состав и технология производства майонеза «Провансаль» защищены патентами РФ, № 2095008 с приоритетом от 16 мая 1996г. и № 2040908 с приоритетом от 27 декабря 1993 г.1. Технические требования.

188. Майонез «Провансаль» должен вырабатываться по рецептурам и технологической инструкции, утверждёнными в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм бактериологического и, физико-химического контроля.

189. По органолептнческим показателям майонез «Провансаль» должен соответствовать требованиям, приведенным в табл.1.