Разработка технологии аналоговых продуктов функционального назначения из объектов аквакультуры тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Калач, Елена Владимировна

• Калач, Елена Владимировна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Калач, Елена Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 Современные тенденции в переработке аквакультурных источников

1.1 Концепции питания в современном мире

1.2 Производство пищевой продукции из фарша сурими

1.3 Использование объектов аквакультуры в производстве продуктов современного ассортиментного спроса

1.4 Сенсорная характеристика - как составляющая качества продуктов ^

Глава II Объекты, материалы и методы исследования

2.1 Характеристика и обоснование выбора объектов исследования

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Общие методы исследования

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка 70 результатов эксперимента

Глава III Контроль качества рыбного сырья и полуфабрикатов

3.1 Определение степени свежести и срока хранения рыбы

3.2 Определение аромата прудовых рыб с использованием системы

Электронный нос»

3.3 Аминокислоты - как предшественники вкуса и аромата 79 рыбных продуктов

Глава IV Прудовая рыба - как основа для производства структурированных продуктов 4.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность мяса прудовой рыбы

4.2 Динамика функционально-технологических свойств 91 мышечной ткани рыб

4.3 Изготовление фарша типа «сурими» из региональных биоресурсов

Глава V Разработка частных технологий производства рыбных чипсов и 109 крабовых палочек (имитации) из фарша типа «сурими» прудовой рыбы

5.1 Подбор и моделирование рецептур «крабовых палочек» 109 с помощью компьютерной программы «Generic 2.0»

5.2 Разработка модифицированной технологической схемы 111 производства «крабовых палочек»

5.3 Разработка и обоснование технологии производства 124 рыбных чипсов

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии аналоговых продуктов функционального назначения из объектов аквакультуры»

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы - калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов. В балансе потребления полноценных белков животного происхождения, доля рыбных продуктов составляет около 30 % [43].

Следует отметить, что рынок рыбных товаров России формировался стихийно, без научно обоснованной стратегии и при отсутствии механизма рыночных отношений. Все это негативно сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей. В настоящее время среднедушевое потребление рыбных товаров сократилось до 10 кг/год, что вдвое меньше, чем соответствующий показатель в 2000 году [1].

В последние годы происходит улучшение рыбохозяйственного комплекса (рис.1), что позволяет существенно расширить базу налогообложения, особенно в части пополнения местных бюджетов в отдалённых районах.

Установлено, что развитие рыбного хозяйства в период 2006-2010 гг. возросло на 1351 тыс. т, что подтверждает улучшение состояния аквакульту-ры в России [48]. Мировая аквакультура является быстро развивающимся направлением ■ производства пищевой продукции. Темпы роста в мире составляет 11 % в год, а в России - около 5 %. По темпам развития мировая аквакультура опережает вылов рыбы и составляет на сегодня 40 % общего мирового улова. Доля аквакультуры в общей стоимости, поступающих на реализацию, биоресурсов в мире ежегодно увеличивается примерно на 3 %. В России же вклад аквакультуры в обеспечение населения рыбопродукцией минимален, всего 115 тыс. т (2 % от мирового объема). В сравнении с 1991 г. в России рыборазведение снизилось в 3,5 раза, а объемы добычи уменьшились на 55 % или на 145 тыс. т.

I >.!! ),;;! и ОМ шнж • *:: • I к' > >• : • ■ ; • ;.' - V: • : • -: .

Обеспечение населения белковыми продуктами высокого качества -одна из главных и актуальных задач пищевой промышленности. В настоящее время предприятия этой отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Применение современных технологий позволит расширить и разнообразить ассортимент рыбных продуктов, завоевать новых потребителей и, одновременно, обеспечить положительные производственные показатели; позволит организовать максимальную переработку прудовых рыб, связав ее напрямую с безотходностью производства.

5000 4000 3000 2000 1000 j 0

4310

3542

2006

2007

4517 г- ■■ 1111 i !

2008

4705

2009

4893

2010

ГОД

Рис. 1 - Основные показатели развития рыбного хозяйства РФ в 2006-2010 гг.

Данные мировой практики показывают, что наиболее полное удовлетворение потребностей населения в рыбной продукции осуществляется за счет рационального использования локальных природных ресурсов [1]. При этом в равных долях привлекаются как морские и океанические рыбы, так и продукты аквакультуры. Такой подход обеспечивает устойчивое потребление полноценного белка в рационе человека с разным социальным и физиологическим статусом, а также значительно повысит роль России в мировом производстве продуктов питания.

Ассортимент рыбной продукции, реализуемый в торговой сети, в настоящее*время.достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией (солёная, копчёная рыба, пресервы и консервы) на прилавках появилась продукция в современной термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др.

Продажа прудовой рыбы в России из года в год растет. Масса прудовой рыбы, направляемой на прилавки магазинов, растет - с 4000 тонн в 2008 г до 9500 тонн в 2009 году. Т.е., Россия приближается к мировому уровню потребления прудовой рыбы. На рис. 2 представлена динамика потребления прудовой рыбы на одного человека.

Рис. 2 - Потребление прудовой рыбы в России (кг/чел.)

Из диаграммы видно, что потребление прудовой рыбы к 2010 году увеличивается до 18,2 кг на одного человека. Для сравнения рекомендованная норма потребления рыбы составляет 18,6 кг рыбы в год. Все это еще раз подтверждает, что развитие прудового рыбоводства в России является перспективным направлением в развитии рыбного хозяйства.

Рельеф местности, климатические условия региона, кормовая база в Центрально-Черноземном регионе подходят для развития прудового хозяйства. При этом себестоимость прудовой рыбы в 2 - 4 раза ниже, чем морской, и в 1,5 - 2 раза ниже по сравнению с традиционной мясной продукцией. Разработка подходов и способов консервирования, хранения, первичной обработки и оценки функционально-технологических свойств рыбного сырья позволят разработать оригинальные технические решения и создать разнообразный ассортимент прудовых рыбопродуктов с высокими потребительскими свойствами.

В соответствии с утвержденной Водной стратегией Российской Федерации на период до 2020 года и плана мероприятий по ее реализации, перспективными направлениями развития рыбного хозяйства являются развитие регионального прудового рыбоводства и аквакультуры [Голубев В.Н. Пищевая биотехнология [Текст]/В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов.-М.:ДелиПринт, 2001].

В связи с необходимостью улучшения структуры питания, обеспечения доступности биологически полноценных продуктов для всех социальных слоев населения, разнообразия и заполнения рынка белковых продуктов, реализацией потенциала местных пищевых ресурсов, переработка продукции прудовых хозяйств представляется актуальной и практически значимой. и1 и Целью данной диссертационной'работы является разработка технологии аналоговых продуктов из прудовых рыб, наиболее распространенных в Воронежском регионе, с заданными свойствами и повышенной пищевой и биологической ценностью.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- уточнить массовые характеристики, химический состав и соотношение белковых фракций мяса наиболее распространенных в Воронежском регионе рыб (толстолобик, карп, белый амур, щука);

- подобрать условия получения фарша «сурими» при обработке мяса прудовых рыб;

- обосновать возможность приготовления аналоговой продукции с заданными свойствами из фарша особых кондиций прудовых рыб;

- разработать технологии аналога «крабовых палочек» и чипсов из обработанного мяса прудовых рыб по типу «сурими»;

- исследовать качество аналоговой продукции и определить ее биоло ^ -1 И 1 Г :. гическую и пищевую ценность;

- разработать техническую документацию по реализации технологии и использованию прудовой рыбы в качестве сырья для производства аналоговых продуктов и апробировать ее в промышленных условиях. 7 , . . '

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Калач, Елена Владимировна

4 Результаты работы предприятия.

Основные экономические показатели выпуска продукции сводим в таблицу 15. Прибыль находим как разность между стоимостью и себестоимостью товарной продукции. Для определения рентабельности необходимо прибыль разделить на себестоимость товарной продукции. Затраты на 1 р. товарной продукции находим путем деления себестоимости товарной продукции на ее стоимость. А)

Определяем балансовую прибыль, исключая из прибыли от реализации внереализационные расходы. Внереализационные расходы составляют 5 % от полной себестоимости. Чистую прибыль предприятия (ЧП), получаем, исключая из балансовой прибыли налог на прибыль по следующей формуле: БП - {БП • СП) 100 где БП - балансовая прибыль;

СП - ставка налога на прибыль, %. Чистая прибыль предприятия распределяется по двум направлениям. 1) на >аЦИ01. . , . . : . . создание фонда дивидендов; 2) на повышение технического уровня реконструируемых предприятий либо на погашение кредитов банка.

Производительность труда одного рабочего находим как стоимость товарной продукции деленная на среднесписочную численность работающих.

ЧП= 3140,9- (3140,9- 0,2) =2512,72 тыс. р.

Основные технико-экономические показатели предприятия заносим в таблицу 16: М., ММ,,. .) ; --------