Разработка технологии кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Васильева, Наталья Сергеевна

• Васильева, Наталья Сергеевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Васильева, Наталья Сергеевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ПОЛУЧЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ.

1.1. Технологии кулинарных изделий длительного хранения из нерыбного сырья.

1.2. Анализ исследований по созданию эмульсионных соусов для кулинарных изделий.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

ГЛАВА 3. НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ИЗ МОЛЛЮСКОВ В ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСАХ.

3.1. Обоснование композиционного состава кулинарных изделий.

3.2. Термографический анализ процесса прогреваемости кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах.

3.3. Влияние термической обработки на качество кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ИЗ МОЛЛЮСКОВ В ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСАХ.

4.1. Обоснование рационального режима термической обработки кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах.

4.2. Разработка технологии кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах.

4.3. Экономическая эффективность производства кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах»

Актуальность темы исследований

Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является правильное питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека, способствующее профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создающее условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде [2, 99,130,147,151].

Гидробионты и продукты их переработки играют важную роль в питании людей благодаря наличию полноценных белков, легкоусвояемых жиров, витаминов и других биологически активных соединений, которые способствуют укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний [30, 75, 110, 111, 123, 124]. Одним из путей решения проблемы обеспечения населения белковыми продуктами является производство кулинарных изделий из моллюсков, в частности из кальмара и трубача, имеющих стабильную сырьевую базу в Дальневосточном регионе и обладающих высокой пищевой ценностью и органолептическими показателями.

Одним из недостатков рыбных кулинарных изделий является ограниченные сроки хранения, для увеличения которых применяют консерванты, термическое консервирование, хранение при пониженных температурах, современные виды упаковочных материалов, а так же барьерные технологии. Вопросам увеличения сроков хранения рыбных продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, посвящены научные исследования таких ученых как: Артюхова С.А, Сафронова Т.М., Копыленко JI.P., Ким Г.Н., Швидкая З.П., Шульгина JI.B., Рулева Т.Н и др. Их исследованиями научно обоснованы технологии производства пастеризованных продуктов на основе фарша, кусочков рыбы и беспозвоночных с овощами в соусах, прежде всего, эмульсионного типа с пониженным содержанием жировой фазы. Разработаны барьерные технологии с созданием условий, обеспечивающих низкую активность воды, подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов и собственных ферментных систем рыбного сырья [6].

Однако разработанные технологии предусматривают, как правило, использование высокотемпературного воздействия на рыбное сырье, приводящее к глубоким физико-химическим изменениям всех его компонентов, что особенно проявляется при обработке моллюсков.

В этой связи обоснование режима термической обработки кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах, позволяющего сохранить их природные свойства, обеспечивающим продукту высокую пищевую и биологическую ценность и разработка на его основе технологии кулинарных изделий длительного хранения является актуальной задачей для рыбной отрасли.

Цель и задачи исследований

Целью работы является научное и экспериментальное обоснование технологии кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах.

Взаимосвязанные задачи, вытекающие из цели работы:

- обоснование композиционного состава кулинарных изделий; разработка способа получения стабильной низкожирной и термостойкой эмульсии;

- исследование влияния термической обработки на физико-химические и микробиологические показатели кулинарных продуктов;

- разработка и обоснование технологической схемы кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах;

- исследование показателей качества разработанных кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах в процессе хранения;

- разработка нормативной документации на новый вид кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах, реализация разработанной технологии в условиях производства, оценка экономической эффективности новой технологии.

Научная новизна работы Обоснован способ увеличения сроков хранения кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах за счет использования щадящих режимов термической обработки продукта в полимерных пакетах, стабилизирующий гидролитические, ферментативные и окислительные процессы, а также обеспечивающий микробиологическую безопасность кулинарных продуктов при хранении.

Экспериментально и аналитически обоснованы композиционные составы кулинарных изделий с регулируемой структурой, органолептическими свойствами и биологической ценностью, включающие в себя при определенном соотношении основные компоненты: моллюски, овощи и низкожирный эмульсионный соус.

Экспериментально обоснован бинарный состав структурорегулирующей композиции на основе соевой муки и каррагинана, в соотношении 1:0,15, позволяющий улучшить физические, реологические и органолептические характеристики низкожирных пищевых эмульсионных систем.

Впервые изучены показатели пищевой ценности, физико-химические, органолептические свойства, а так же микробиологическая стабильность кулинарных изделий из моллюсков в низкожирных эмульсионных соусах в процессе длительного хранения.

Практическая значимость работы Разработана технология кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах, в которой применение щадящего режима тепловой обработки (75-80 °С) позволяет уменьшить глубину денатурационных изменений и повысить качество готового продукта.

Экспериментально подтверждено, что применение щадящих режимов тепловой обработки обеспечивает высокий уровень качества и пищевой ценности при гарантии безопасности их потребления в условиях хранения при температуре от 0 до плюс 5 °С в течение 3 мес.

Разработан стандарт организации на производство нового ассортимента кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах, в полимерных пакетах - СТО 00471515-016-2008 «Кулинарные изделия длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах».

Расчет экономической эффективности разработанной технологии свидетельствует о целесообразности производства новых видов кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах, показатель рентабельности внедрения в производство составляет 30 %.

Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на кафедре технологии продуктов питания института Прикладной биотехнологии ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз) (приложение 8).

Реализация результатов исследования

Разработанный новый вид кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах представлялся на дегустационных совещаниях Дальрыбвтуза и ЗАО ПРДП «Преображенский рыбокомбинат» (приложения 1 и 2).

Технология производства кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах прошла производственные испытания на ЗАО ПРДП «Преображенский рыбокомбинат» (приложение 4).

Апробация работы

Материалы диссертации представлялись и обсуждались на научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2004 г.), региональной научно-практической «Проблемы и перспективы развития Азиатского-тихоокеанского региона», (Находка, 2004 г.), международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2005» (Калининград, 2005 г.), IV -V международной конференции «Россия и страны АТР: Проблемы институциональных преобразований в период перехода к рынку» (Владивосток, 2005 г., 2006 г.), IV международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005 г.), научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2006 г.).

Публикации

По теме диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе 1 в научных изданиях, рекомендуемых ВАК Министерства образования и науки РФ.

Объем и структура диссертации

Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 176 страницах машинописного текста и содержит 33 таблицы, 38 рисунков и 8 приложений. Список литературы включает 205 наименований, из них 42 на иностранном языке.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Васильева, Наталья Сергеевна

выводы

1. Разработана и научно обоснована технология кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах, в основе, которой лежит способ рационального режима термической обработки продукта в полимерных пакетах.

2. Разработаны и экспериментально обоснованы композиционные составы кулинарных изделий с регулируемой структурой, органолептическими свойствами и биологической ценностью, включающие в себя при определенном соотношении основные компоненты: моллюски, овощи, низкожирный эмульсионный соус.

3. Разработан способ получения стабильной, низкожирной (10-20 % жира) и термостойкой эмульсии путем применения экспериментально обоснованной бинарной структурорегулирующей композиции состоящей из соевой муки и каррагинана в соотношении 1:0,15.

4. Экспериментально обоснован рациональный режим термической обработки кулинарных изделий в полимерных пакетах при температуре от плюс 75 до плюс 80 °С, продолжительностью 30 мин. Данный режим обеспечивает микробиологическую безопасность и минимальное изменения качества пищевой и биологической ценности кулинарных изделий.

5. На основании исследований комплекса показателей качества кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах установлены их допустимые сроки хранения при температуре хранения от 0 до плюс 5 °С, которые составляют - 3 месяца.

6. На основании научно обоснованной технологии кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах разработана нормативная документация на их производство: СТО 00471515-016-2008 «Кулинарные изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах».

7. В соответствии с разработанной нормативной документацией на рыбоперерабатывающем заводе ЗАО ПРДП «Преображенский рыбокомбинат» произведена опытная партия нового ассортимента кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах, показатель рентабельности внедрения в производство составляет 30 %.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Васильева, Наталья Сергеевна, 2009 год

1. Андреев М. П. Научное обоснование комплекса технологий пищевых продуктов из маломерных гидробионтов и вторичного сырья: автореф. дис. докт. тех. наук — Калининград, 2002. — 53 с.

2. Андреев М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хоз-во. №5. — 2000. - С.46-47.

3. Андреева Е.И. Разработка технологий эмульсионных и формованных пищевых продуктов на основе композиционных структурообразователей: дис. канд. тех. наук Владивосток, 2000. — 180 с.

4. Антипова Л.В., Толпылина И.Н. Расширение ассортимента рыбных продуктов // Рыбное хоз-во. № 2. - 2002. - С. 52-55.

5. Артюхова С.А. Концепция оптимизации технологии стерилизованной продукции из гидробионтов // Новые направления исследований в области традиционной технологии переработки рыбы: Тр. АтлантНИРО. -Калининград, 1996.-С. 19-27.

6. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М и др. Технология продуктов из гидробионтов. -М.: Колос, 2001. 406 с.

7. Артюхова С. А., Поляк В.П., Суханов Б.П. Влияние режимов стерилизации на качество рыбных консервов // Сб. науч. тр. АтлантНИРО. — Калининград. 1987. - Вып. 79. - С. 69-73.

8. Артюхова С.А. Научные основы технологии консервированных пищевых продуктов из гидробионтов океанического промысла: автореф. дис. д-ра техн. наук. Одесса: ОТИПП, 1990. - 33 с.

9. Артюхова С.А., Серпунина Л.Т., Капитанова A.B., Соклаков В.В. Исследование особенностей процесса теплового консервирования гидробионтов с позиций сохранности пищевой ценности продукта // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. — №3. — С. 35-38.

10. JI.C. Байдалинова, A.C. Лысова, О .Я. Мезенова и др. Биотехнология морепродуктов. М.: Мир. - 2006. - 560 с.

11. Бабарин В.П., Мазохина-Поршнякова H.H., Рогачев В.И. Справочник по стерилизации консервов. -М.: Агропромиздат, 1987. 271 с.

12. Блинова А.Ю., Федько A.C. Пути совершенствования рыбопродукции. «Инрыбпром — 2004» // Аналитическая и реферативная информация. Сер. Технология и оборудование для обработки гидробионтов. М.: ВНИЭРХ, 2004.-Вып. 3. — С.29-36.

13. Богданов В.М., Баширова P.C., Кирова К.А. и др. Техническая микробиология пищевых продуктов; Под ред. Панкратова А .Я. 1968. -744 с.

14. Богданов В.Д. Рыбные продукты- с регулируемой структурой. М.: Мир, 2005.-310 с.

15. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М: ВНИРО, 1993.- 172 с.

16. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. — Петропавловск—Камчатский, 2005. 264с.

17. Бойцова Т.М. Выбор обоснований показателей, характеризующих посмертные изменения кальмара-сырца // Изв. ТИНРО. — Владивосток: ТИНРО, 1983.-Т. 108.-С. 8-10.

18. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы. // Рыбное хоз-во. 1987. - №2. - С. 61-63.

19. Быков В.П. Белковые и небелковые азотистые вещества рыб // Использование биологических ресурсов Мирового океана. — М.: Наука, 1980. -С. 106-130.

20. Быкова В.М., Радакова Т.Н., Тен В.П., Картинцев A.B. Влияние режима стерилизации консервов из мяса криля на изменение их свойств в процессе хранения // Технология криля. М.: Изд-во ВНИРО, 1989. - С. 93-108.

21. Бурдун Г.Д. Справочник по Международной системе единиц. М.: Изд-во стандартов, 1977. - 222 с.

22. Вайнштейн С.П., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов //Вопр. Питания. 1984. - №3. - С. 6-12.

23. Волкова Т.Н., Лукошина М.В., Одоева Г.А. Определение общего содержания сульфгидрильных групп в рыбных продуктах // Рыб. хоз-во. -2003.-№2.-С. 60-61.

24. Воробьев В.В. Новые подходы к оценке качества пищевой продукции из гидробионтов // Рыбное хоз-во. №4. - 2002. - С. 62-65.

25. Воробьев В.В. Потенциал рыбной промышленности и здоровья россиян // Рыбное хоз-во. №1. - 2007. - С. 21-25.

26. Восканян О.С., Паронян В.Х., Круглов C.B., Козярина Г.И. Научные основы производства эмульсионных продуктов. — М.: Пищепромиздат, 2003. -48 с.

27. Воскресенский H.A., Лагунова Л.Л. Технология рыбных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1978. — 423 с.

28. Гришин A.C. Долбнина Н.В., Давлетшина Т.А., Шульгина Л.В. Технология деликатесных консервов «Анадара бланшированная с добавлением ароматизированного масла» // Изв. ТИНРО. 2003. Т. - С. 333337.

29. Гришин A.C. Давлетшина Т.А. Технология нового вида консервов «Спизула натуральная» // Рыб. пром-ть. 2004. - № 1. - С. 20-21.

30. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.3.1078-01, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.

31. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справочник. — М.: Пищ. пром-сть, 1980. -396 с.

32. ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. М.: Изд-во стандартов. - 1994.

33. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -М.: Изд-во стандартов. 1995.

34. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus. — М.: Изд-во стандартов. -1994.

35. ГОСТ 10444.8-88. Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus. — М.: Изд-во стандартов. —1988.

36. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. М.: Изд-во стандартов. — 1988.

37. ГОСТ 21140-88. Тара. Система размеров. М.: Изд-во стандартов. -1988.

38. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. — М.: Изд-во стандартов. — 1985.

39. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. — М.: Изд-во стандартов. — 1985.

40. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. -М.: Изд-во стандартов. — 1991.

41. ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности. М.: Изд-во стандартов. — 1989.

42. ГОСТ 29185-91 Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. — М.: Изд-во стандартов. — 1991.

43. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). -М.: Изд-во стандартов. — 1997.

44. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. М.: Изд-во стандартов. - 1997.

45. ГОСТ 7631-85 Рыба, продукты из рыбы, млекопитающих и беспозвоночных. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний. — М.: Изд-во стандартов. -1985.

46. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. М.: Изд-во стандартов. - 1985.

47. ГОСТ Р 51495-99 Кальмар мороженый. Технические условия. М.: Изд-во стандартов. -1985.

48. Голиков А.П. Моллюски Buccininac Мирового океана. Л.: Наука, 1980.-466 с.

49. Головин А.Н. Контроль производства рыбной продукции. М.: Пищевая пром-сть, 1978. - Т. 1. - 495 с. Т. 2. - 585 с.

50. Гутник Б.Е., Сметанина Л.Б., Икач М. и др. Соевая мука стабильного качества для мясных продуктов // Мясная индустрия. — 2005. — №2. — С. 6366.

51. Долганова Н.В., Першина Е.В., Хасанова З.К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. М.: Мир, 2005. - 224 с.

52. Игнатьев А.Д., Мягков A.C. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Ленинград, 1991. - 94 с.

53. Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузории техтрахимены пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М; 1978 - 52 с.

54. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в белковых системах. — М.: Химия, 1988. 233с.

55. Измайлова В:Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 268 с.

56. Ильченко С.Г., Марх А.Т., Фан-Юнг А.Ф. Технология и технологический контроль консервирования. М.: Пищ. промышленность, 1974. - 423 с.

57. Ким Г.Н., Ким И.Н., Сафронова Т.М., Мегеда Е.В. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов. М.: Колос, 2008. - 534 с.

58. Кизеветтер И.В., Макарова В.Н., Лагуноа Л.Л. Технология обработки водного сырья. М., 1976. - 695 с.

59. Квасницкая A.A. Кулинарная продукция из атлантических' видов кальмаров // Рыб. хоз-во. 2004. - № 6. - С. 54-55.

60. Квасницкая A.A., Мартынова Е.Т. Оптимизация способов тепловой обработки рыбного полуфабриката // Рыбные ресурсы. 2007—№1. — С. 57-59

61. Квасницкая, A.A., Капитанова A.B. Технология производства пастеризованных консервов из гидробионтов // Научные основысовершенствования технологии рыбных продуктов: сб. науч. тр. / Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. Калининград, 2004. - С. 88-106.

62. Ключко А.Н. Разработка технологии пресервов в поли функциональной заливке на примере рыб семейства сельдевых (Clupeidae) из Балтийского моря. Автореф. дис. канд. тех. наук. Калининград, 2007. - 25 с.

63. Козмава A.B., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. Ростов н/Д.: Март, 2002. - С. 71-89.

64. Лагунов Л.А., Рехина H.H. Технология продуктов из беспозвоночных. -М: Пищепромиздат, 1967. 395 с.

65. Леванидов И.П. Взаимосвязь основных компонентов химического состава мяса рыб // Рыб. хоз-во. 1980. - № 8. - С. 62-64.

66. Липатов H.H. (мл.), Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Пищ. технология. 1987 - №2. - С. 36-39.

67. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Иващенко A.A. Функциональные соевые концентраты это перспективно. // Мясная пром-ть. — 1994. —№5. -С. 36-39.

68. Лифляндский В.Г. Новейшая энциклопедия незаменимых веществ. — СПб.: Нева, 2004.-384 с.

69. Мамедова Т.Д., Богданова A.B., Шепель Т.А., Семенова Н.К. Новые виды рыборастительных консервов с использованием сои. // В сб. Проблемы и перспективы развития Азиатско-Тихоокеанского региона. Находка: ИТиБ. - 2004. - С. 15-16.

70. Маслова Г.В. Роль гидробионтов в питании человека. // Рыбное хоз-во. 2007. - № 1.-С. 25-27.

71. Москальцова М.Ю. Разработка технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов: дис.канд. тех. наук. Владивосток, 2000. — 168 с.

72. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: Методические указания. — М.: Информационно-издательский центр Госком-санэпиднадзора России, 1995.- 10 с.

73. Наместникова А.Ф. Химия в консервной промышленности. М.: Пищ. пром-ть, 1956. 260 с.

74. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия. — СПб.: ГИОРД, 2004. 640 с.

75. Новикова Н.В. Разработка способов рационального использования кукумарии японской: автореф. дис. канд. техн. наук. Владивосток, 1985. — 135 с.

76. Остерман JI.A. Хроматография белков и нуклеиновых кислот. М.: Наука, 1985.-536 с.

77. Патент РФ № 2182446. Пищевая эмульсия «Масло в воде». Гордович Д.Г., Захаренко А.Б., Шейко С.В. Заявлено 23.04.2001.; опубл. 20.05.2002.

78. Патент РФ № 200210443. Соус майонез. Альван A.M., Минакова А.Д., Бухтоярова З.Т., Бугаец H.A. Заявлено 10.11.2004.; опубл. 11.01.2002.

79. Патент РФ № 2007934 A23L1/325. Пищевой продукт. Плащина И.Г., Попова И.М., Сизова Н.В., Бикбов Т.М., Исаев В.А. Заявлено 15.08.1991.; опубл. 28.02.1994.

80. Патент РФ № 2017437. Пищевая эмульсия типа майонеза и способ ее получения. Чупикова Е.С., Градов H.A., Ярочкин А.П. — Заявлено 15.04.1991.; опубл. 15.08.1994.

81. Патент РФ № 2045907. Способ приготовления консервов из мяса трубача. Базилевич В.И., Дмитрикова В.Г., Чижикова О.Г., Копейкина JI.B. -Заявлено 03.12.1991.; опубл. 20.10.1995.

82. Патент РФ № 2048110. Способ производства пресервов из трубача и кальмара./ Лапшин И.И.; Копняева Е.Б.; Базилевич В.И.; Еременко В.В. — Заявлено 10.06.96.; опубл. 20.07.98.

83. Патент РФ № 2115342. Способ приготовления пастеризованных рыбных консервов с ветчинной структурой. Квасницкая A.A.; Капитанова

84. A.B. Заявлено 06.11.96.; опубл. 20.11.95.

85. Патент РФ № 2160998. Пищевая эмульсия, преимущественно для майонеза, или пасты, или соуса. Калашева H.A., Толмачева И.К. — Заявлено2704.2000.; опубл. 27.12.2000.

86. Патент РФ № 2163770. Способ получения пищевой эмульсии. Богданов

87. B.Д. Андреева Е.И. Заявлено 01.11.1999.; опубл. 10.03.2001.

88. Патент РФ № 2216255. Способ определения продолжительности пастеризации консервов из рыбы и морских беспозвоночных. Квасницкая A.A.; Артюхова С.А., Мартынова Е.Т., Капитанова A.B. — Заявлено2307.2001.; опубл. 20.11.2003.

89. Патент № 2237420 РФ. Майонез. Анисимова А.Г., Азнаурьян, Е.М. -Заявлено 27.08.2002.; опубл. 10.10.2004.

90. Патент № 2268603 РФ. Пищевой эмульсионный продукт низкокалорийный жировой продукт 50%-ной жирности. Шленская Т.В., Паронян В.Х, Восканян О.С. Заявлено 27.04.2004.; опубл. 27.01.2006.

91. Патент РФ № 2268623 МКП А 23 L 1/325. Способ получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) (варианты) / Шульгина Л.В., Давлетшина Т.А., Гришин A.C., Якуш Е.В. Приоритет 14.04.2004, № 2004111478/13.

92. Патент № 2284706 РФ. Способ приготовления пищевого концентрата-соуса. Доценко С.М., Скрипко О.В. Заявлено 10.01.2006.; опубл. 10.10.2006., Бюл. № 28.

93. Перебейнос A.B. Технология функциональных продуктов. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. 122 с.

94. Перетрухина А.Т., Перетрухина И.В. Микробиология сырья ипродуктов водного происхождения: СПб, ГИОРД, 2005. — 320 с.

95. Петрова Л.Д. Разработка технологии рыбных формованных изделий с использованием соевых белковых продуктов: дис.канд. тех. наук. — Владивосток, 2002. 23 с.

96. Петровский К.С. Рациональное питание. М.: Медицина, 1976. — 360 с.

97. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов. // Вопросы питания. 1975. - №3. - С. 25-40.

98. Покровский A.A., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами «in vitro». // Вопросы питания. — 2005. -№3.- С. 21-23.

99. Поляк В.П. Оптимизация режимов термообработки рыбных консервов по показателю биологической ценности белка. // В сб. Разработка технологии белковых продуктов из океанического сырья. Калининград: Атлант НИРО. -1989.-С. 125-127.

100. Прокопец Ж.Г. Обоснование и разработка технологии продуктов из гидробионтов с регулируемой пищевой ценностью: автореф. канд. тех. наук. Владивосток, 2002. - 27 с.

101. Погожева A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопр. питания. 1998. - № 1. - С. 39-42.

102. Румянцева Г.Н., Осадько М.И. Свойства белков сои и гороха, полученных биотехнологическим способом. // Мясная индустрия. — №2. — 2005. С.44-45.

103. Рубцова Т.Е. Обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб.: дис. канд. технДнаук. : 05.18.04. — М.: РГБ, 2003.

104. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

105. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции.- М.: ВНИРО, 1998.-224 с.

106. Сафронова Т.М., Богданова В.Д., Бойцова Т.М. и др. Технология комплексной переработки гидробионтов. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. -512 с.

107. Санаева Е.А. Лечебные свойства продуктов из рыбы беспозвоночных и водорослей//ЭИЦНИИТЭИРХ.-М., 1984.-Вып. 12.

108. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов. Л.: Гипрорыбфлот. - 4.2. — 1989. - 185 с.

109. Семенова A.A., Трифонов М.В.Влияние пищевых фосфатов на гелеобразующую способность каппа-каррагинанов //Мясная индустрия. — 2006.-№11 С. 22-24.

110. Семенова A.A. , М. В. Трифонов. О методах исследования качества каррагинанов // Мясная индустрия. — 2006. №10. - С. 32-34.

111. Серпунина Л.Т, Рулева Т.Н. Исследование пищевой ценности натуральных консервов из основных промысловых рыб Атлантического океана // Технология консервирования океанических рыб: Сб. науч. тр. АтлантНИИРО. Калининград, 1982. - С. 61-64.

112. Скрипко O.B. Обоснование и разработка технологии рыбных паштетов с соевой белковой пастой: дис. канд. тех. наук. Благовещенск, 2002. — 185 с.

113. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. М: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

114. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. М: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

115. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высш. школа, 1991.-288 с.

116. Слуцкая Т.Н. Влияние химического состава коллагена иглокожих на их технологические свойства//Изв.ТИНРО. Владивосток: ТИНРО, 1971. — Т. 99.-С. 11-15.

117. Слуцкая Т.Н. О химическом составе и строении мяса беспозвоночных // Изв. ТИНРО. Владивосток: ТИНРО, 1976. - Т. 75.

118. Слуцкая Т.Н. Особенности химического состава иглокожих // Рыб. хоз-во. 1973. - № 7. - С. 25-29.J

119. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 224 с.

120. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / Под ред. В.П. Быкова М.: Изд-во ВНИРО, 1999. - 262 с.

121. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Под ред. Б.М. МакКенна; Пер. с англ. яз. под науч. ред. Ю.Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2008. — 471 с.

122. Студенцова H.A. Перспективы развития функциональных продуктов питания из рыбного сырья // Рыб. хоз-во. 2003. - № 4 — С. 57-59.

123. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. — М.: Пищепромиздат, 1962. 387 с.

124. Тутельян ВА. Современные приоритеты науки о питании // Вопр. питания. 1994. -№3. - С. 3-4.

125. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999. — 294 с.

126. ТУ 15-01.808-85 Трубач разделанный мороженый

127. ТУ 8411 -008-00472012-93 Каррагинан пищевой

128. ТУ 9146-002-48846019-99 Соевая мука

129. ТУ 9196-011-41686452-2005 Крахмал экструзионный набухающий: кукурузный, картофельный, рисовый, пшеничный, тапиоковый, гороховый.

130. Тюкавкин H.A. Биоорганическая химия. — М.: Дрофа, 2005. — 542 с.

131. Флауменбаум Б.Л., Сторожу к В.Н. Теплофизическая характеристика прогреваемости пищевых продуктов при стерилизации. — Краснодар: Пищ. технология, 1969. С. 32-36.

132. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. — М.: Легк. и пиш. пром-сть, 1982. 272 с.

133. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с.

134. Хамм Р. Водопоглощающая сила пищевых продуктов // Новое в зарубежной пищевой промышленности. — Т. 1 .— М.: Пищ. пром-сть, 1966.

135. Холоша O.A. Технологии продуктов из водных биоресурсов, основанные на принципах формирования качества: автореф. дис. д-ра техн. наук.: 05.18.04 / Владивосток, 2006. 44 с.

136. Швидкая З.П. Блинов Ю.Г. Химические и биотехнологические аспекты теплового консервирования; Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО-центр).— Владивосток: Дальнаука. 2008. -270 с.

137. Швидкая З.П. Прогрев полуфабриката в консервных банках в зависимости от наличия жирной фракции // Рыб. хоз-во. — 1973. — № 5. — С. 37-40.

138. Швидкая З.П., Гайворонская В.М. К оптимальным режимам стерилизации консервов // Изв. ТИНРО. — 1976. Т. 99. - С. 31-34.

139. Швидкая З.П. Влияние жесткости тепловой обработки на структурныесвойства мышечной ткани рыб // Исслед. по технологии рыб. продуктов. — Владивосток, 1980. С. 36-40. (Сер. «Новые объекты промысла»).

140. Швидкая З.П. Установление допустимых сроков хранения мяса трубача в раковине до обработки // ЭИ ЦНИИТЭИРХ. 1981. - Вып. 2. - С. 3-6. (Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов»).

141. Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла Дальневосточного бассейна. Владивосток: ТИНРО-Центр, 1998. 118 с.

142. Швидкая З.П. Консервы из гидробионтов как источник биологически активных веществ для диетического питании /У ХИПС. М.: Пищ. пром-сть, 2000.-№9.-С. 31-34.

143. Швидкая З.П., Шульгина Л.В., Бывальцева Т.М., Заиченко А.Э. Исследование пищевой и биологической ценности консервов из кукумарии // Изв. ТИНРО. 2001. - Т. 129. - С. 232-237.

144. Шульгина Л.В. Научное обоснование летальности процессов стерилизации консервов из морских гидробионтов: автореф. дис. д-ра биол. наук. М, 1995.-42 с.

145. Щеникова Н.В. Технология комплексной переработки головоногих моллюсков. Владивосток: Изд-во Дальневост. ун-та, 1994. — 162 с.

146. Щеникова Н.В., Кизеветтер И.В. Технология кулинарной продукции изнерыбного сырья водного происхождения. — М.: Агропромиздат, 1989. — 166 с.

147. Эртель Л.Я., Швидкая З.П. Технология командорского кальмара // Изв.ТИНРО. Владивосток: ТИНРО, 1972. - Т. 83. - С. 138-141.

148. Эмульсии. Под редакцией Ф. Шермана. Пер. с англ. Под ред. А.А. Абрамзона. Изд-во «Химия», Л., 1972. — 448 с.

149. Юрченко Н.А., Лисиченок О.В. Состав, свойства и биологическая ценность соевого концентрата пастообразного // Хранение и перер. Селхохсырья. 2007. - № 6. - С. 27-28.

150. Явнов С.В., Поздняков С.Е. Атлас двустворчатых моллюсков дальневосточных морей России. Владивосток, 2000. - 167 с.

151. Anonymous. Research widens soy proteins uses. Food End., 1964. - № 7. -P. 72-75.

152. Autio L.K. Rheological measurement in the food industry // Kemi. V.17. -1990. -1003 p.

153. Best D. Processors pursue natural preservation // Prep. Foods. -1988. Vol. 157.-P. 128-130.

154. Borgstrom G.E. (ed.) Fish as Food. Processing Part 2. N. Y.: Acad. Press, 1965.-Vol. 4.-518 p.

155. FAO. Dietary fats and oils in human nutrition. FAO, 1977.

156. FAO. Yearbook. Fishery statistic. 1996. - Vol. 83-Rome, 1998. - 179 p.

157. Marine Colloids // Food Emulsifiers: Chem., Technol., Funct. Prop, and Appl. Amsterdam-etc. - 1989. - P. 235-334.

158. Multilingual dictionary of fish and fish products Paris: Blackwell Science, 2001.-P. 43.

159. Mussman H.C. Regulations governing the use of soy protein in meat and poultry products. J. Amer. Oil Chem. Soc., 1974. - No 1. - P.104-106.

160. Me Ginley E.Y., Wessels J.G.H. The use of microcrystalline cellulose in oil in water emuiitions. Proc. 2-nd Int. Conf. Gums and Stabilisers for Food Industry. Wrexham, Clynd, Wales. 1983. - T. 2. - P. 241-249.

161. Nakagawa T, Watabe S, Hashimoto K. Identification of three major components in fish sarcoplasmic proteins // Nipp. Suisan Gakk. 1988. - Vol. 54. - P. 999-1004.

162. Hamdy M.M Nutritional aspects in textured soy proteins. J. Amer. Oil Chem. Soc, 1974. - No. - 85-90.

163. Honig D.H., Warner K. and Rackis L.L. Toasting detatted soy flakes. J.Food Sci., 1976. P. 642-646.

164. Hoover W. J. Use of soy production cereal products.-J. Amer. Oil Chem. Soc, 1974. №1. - p. 186-188.

165. Noguchi S.F. Dynamic viscoelastic change of surimi (minced fish meat) during thermal gelation // Bull. Japan Soc. Sci. Fish. 1986. - Vol. 52. - № 7. - P. 1261-1270.

166. Horan F. E. Wheat-soy blends high-quality protein products. Cereal Sci .Today, 1973. -№ 1 - P. 11-14.

167. Kellor R.L. Defatted soy flour and grits. J. Amer. Oil Chem. Soc, 1974. -№ 1. - P.77-80.

168. Kellor R.L. Soy flour and grits for ise in foods products. J. Amer. Oil Chem.Soc, 1971. -P.481-484.

169. O. P. Ellis. The Maillard Reaction. "Advances in Carbonhydrate Chemistry", New York, Acad. Press Inc, 1959. v. 14. - P. 63-134.

170. Parker L.T. Emulsifier, stabilisers, thickeners and gelling agents the legislation// Food Flavourungs Paci, aging and processing. - 1980. - Vol. 2. - N 3. -P. 16.

171. Sano Takechi, Jano Kuvito, Smit Chanry. Contribution of paramyosin126tomarme meat gel characteristics // J. Food Sei. 1986. - Vol. 51. - N 4. - P. 946950.

172. Singh Y., Blaisdell J.L., Herum F.L., Stevens K., Cahill V. Texture profile parameters of cooked frankfurter emulsions as influenced by cooking treatment // Journal of texture studies. 1985. - N 16. - P. 169-177.

173. Suzuki K., Katunuma N. Connectin, an elastic protein o muscle. Effects of proteolitic enzymes in situ // J. Biochem. 1981. - Vol. 89. - P. 711-715.

174. Szent-Gyorgyi A.G., Cohen G., Kendick-Jones J. Paramyosin and the filaments of molluscan "catch" muscle. Native filaments: isolation and characterization // J. Mol. Biol. 1971. - Vol. 57. - P. 291-323.

175. Soy protein in<school feiding programs. MCCLOUD.-J.Ampr.Oil Chem.Soc, 1974. -No 1. -P. 141-142.

176. Soy-whey weaning food. Method of manufacture. J. of Food Soc. and Tech., 1981.-V. 18,2.-P. 84-86.

177. Stanley D.W. Chemical and structural determinants of texture of fabricated foods // Food Technology. 1986. - Vol. 40. - N 3. - P. 65-68, 70.

178. Stainsbu G., Ring S.G., Chilvers G.R. A static method for determining the absolute shear modulus of a syneresing gel. / Journal of texture studies. 1984. -Vol. 15.-Nl.-P: 23-31.

179. Swiderski F., Trzeciecki M., Przeslaviewicz H., Chustecki P.Vergleich der funktionellen Eigenschaften von ausgewählten pflanzlichen Hydrokolloiden und Emulgatoren. Flussind obst. 1987. - Vol. 56. - N 2. - P. 65-67.

180. Swiderski F., Trzeciecki M., Pneslaviewiez H., Chustecki P. Comparison of functional properties of selected vegetable hydrocolloids and emulsifiers Acta Alimentaria Polonica. - 1987. - Vol. 13. - N 4. - P. 331-341.

181. Tanikawa E., Doha S. Heat processing of shellfish // Fish as Food. New York and London: Academic press, 1965. — Vol. IV P. 305-338.

182. Thanh U.H., Shibasaki K. Major protein of soybeen seeds. Reconstitution of B conglycinin from its subunits. J.Argic. Food Chem., 1978. - V. 26 — P. 695698.

183. Tornberg E. The emulsifying properties of some food proteins. Res Food Sci and Nutr. Proc. 6-th Int. Congr // Food Sci. and Technol. 1983. - Vol. 2. - P. 144-145.

184. Viscosity and water absorption characteristics of slurries of sunfiover and soyblan flours, concentrates and isolates/Fleming S. E., Sosulsky F. M., Kilara A., Humbert E.S. J. Food Sci. - 1974. - № 39. - P. 188-190.

185. Walker B. Gums and stabilisers in food formulations Cums and Stab // Food Ind Vol 2. Proc. 2-nd Int. Conf., Clywd. 1984. - P. 137-161.

186. Watanade T. Government role and participation in development and marketing of soy protein foods. J. Amer. Oil Chem. Soc. - 1974, 51. — №1. - P. 111-113.

187. Weihberg Z.G., Angel S. "J. Texture Stud.". 1984. - Vol. 15. - N 1. - P. 59-66.

188. Wilcke H. L., Future developments in soy protein research and technology ,-J. Amer. Oil Chem. Soc. 1974, 51. - №1. - P. 175-178.

189. Wolf W. J. Soyblan proteins: their functional chemical and physical properties. J. Agr. Food Chem. - 1970. - V. 18. - №6. - P. 969-972.

190. Youguchi Y., Urakawa H., Kajiwarak. Structural characteristics of carrageenan gels various types of counterious. // Food Hydrocolloids. № 4. — 2003. - P. 481-485.

191. Water absorption capacity/ Smith G.C., Hyunil J., Carpenter K.L. et. al. J. Food. Sci.- No. 38. - P. 849-852.

192. Woodard J.C. Toxicity of alkali-treated soy proteins Fed. Proc. 1972. - № 31.-P. 695-700.